UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

Implementarea sistemului de
management al siguranei
alimentar la obinerea unui
produs alimentar
Cozonac Boromir-

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
Druga Andreea
Madalina
Enus Viorela Daniela
Daogaru Madalina Stefania
Dorin Stefan Eduard
Grupa : 8312

CUPRINS
I.
II.

Definirea scopului (Politica siguranei alimentului)

Constituirea echipei HACCP

III.

Descrierea produsului

IV.

Diagrama de flux

V.
VI.
VII.
VIII.

Identificarea pericolelor potentiale

Analiza riscurilor
Determinarea punctelor critice de control
Defectele de fabricatie

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

Introducere
Nscut n respectul tradiiei, dar cu o perspectiv modern asupra
acestui domeniu, att de vechi i totui att de puin exploatat, societatea
s-a dezvoltat i i-a diversificat activitatea oferind pieei att produse
tradiionale, ct i produse noi, de care piaa romneasc avea nevoie.
1994-Ia fiin societatea comerciala S.C. BOROMIR IND Rm. Vlcea.
Obiectul principal de activitate l constituie achiziia, prelucrarea
cerealelor, precum i valorificarea superioar a finurilor prin seciile
proprii de panificaie i patiserie.
1998-Moara Cibin din SIBIU a fost preluat de ctre grupul Boromir, iar la
sfritul anului 2001, S.C. BOROMIR IND Rm. Vlcea a devenit acionar
majoritar. Moara Cibin este dotat cu mori performante ce proceseaz
gru moale, gru dur i porumb.
2000-A fost preluata moara de gru din Buzu. Moara produce n special
finuri superioare, putnd realiza ntreaga gam sortimental de produse
de morrit i panificaie.
1999 2002-n aceast perioad S.C. BOROMIR IND Rm. Vlcea
achiziioneaz uniti de tip Comcereal, avnd ca obiect principal
activitatea de achiziie, pstrare i valorificare a cerealelor.
2011-Pe lng cele trei societi, BOROMIR IND Rm. Vlcea, BOROMIR
PROD SA Buzu i Moara Cibin din SIBIU, Grupul Boromir mai deine
puncte de lucru la Deva, Hunedoara, Iai, Slobozia.
3

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
HACCP (hazard analysis and critical control points)-este un
instrument folosit sa garanteze ca alimentele sunt sigure pentru consumul
uman si acest instrument actioneaza prin identificarea riscurilor
specific,associate cu fiecare produs alimentar si prin luarea masurilor
necesare pentru a controla riscurile.
HACCP se bazeaza pe prevenirea sistematica a riscurilor si nu pe
realizarea testelor de control, nu pe controlul produsului final.
Directiva 93/43 din 1993 care a fost inlocuita cu regulamentul
152/2004,iar in Romania hotararea de govern 924/2005 care stabileste ca
toate unitatile din industria alimentara sa garateze siguranta alimentelor.
HACCP poate fi aplicat pe tot parcursul lantului alimentului,de la
obtinerea materilor prime pana la obtinerea orodusului final.
HACCP este un sistem care identifica, evalueaza si controleaza
pericolele care sunt semnificative pentru siguranta alimentului.

Principiile HACCP:

I.

Definirea scopului (Politica siguranei

alimentului)
4

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

Cozonacul Boromir este un produs care se realizata in conditii de

mare singuranta alimentara si intr-un mediu igienic.
Scopul nostru este de a respecta standardul ISO 22000/2005 , numarul
redus de reclamatii si nu in ultimul rand satisfacerea clientilor prin
calitatea produsului nostru,realizat de persoane bine instruite.
Sisteme de manangement al sigurantei alimentului - Cerinte pentru
organizatiile din cadrul lantului alimentar specifica cerintele sistemului de
management al sigurantei alimentului, care combina urmatoarele
elemente cheie, general recunoscute pentru asigurarea sigurantei
aliementului de-a lungul lantului alimentar pana la punctul final de
consum:
comunicarea interactiva;
sistem de management;
controlul proceselor;
principii HACCP;
programe de conditii esentiale.
O succinta descriere a conceptului HACCP ar putea fi urmatoarea:
Se alege un produs si se reprezinta procesul tehnologic de fabricatie
printr-o diagrama flux care evidentiaza secventele operationale pentru
produs.
Se executa o analiza a pericolelor, care consta in identificarea pericolelor
potentiale si gasirea pozitiei in diagrama de flux unde aceste pericole pot
intra in sistem.
Se identifica punctele/operatiile/etapele in procesul de productie unde un
control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de aparitie
a unui pericol. Aceste puncte/operatii/etape se numesc puncte critice de
control.
Se analizeaza sistemul pentru a avea certitudinea ca toate pericolele
identificate sunt controlate si controlul este adecvat.
Se realizeaza o structura bine definita de activitati pentru fiecare punct
critic de control in procesul de productie care asigura faptul ca metodele
de control si tehnologiile sunt aplicate corect.
5

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
Ansamblul instructiunilor pentru fiecare punct critic de control la care se
mai adauga cteva detalii in plus constituie planul HACCP.

II. Constituirea echipei HACCP

Echipa
HACCP
este
structura
operaional
indispensabil
implementrii sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe
pluridisciplinare format din specialiti cu experien. Acesta reunete
participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit cunotinele
specifice i o experien n controlul calitii (managementul general,
responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii, muncitori etc.)
Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie
de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut
neierarhic. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se
va ocupa de punerea n practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea
studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a
pericolelor luate n studiu.
Managerul general al unitii stabilete responsabilul de program
HACCP i mpreun cu acesta vor alctui i coordona echipa HACCP,
asigurndu-se aplicarea corespunztoare a principiilor HACCP.

Managerul general mpreun cu responsabilul HACCP vor ntreprinde

urmtoarele aciuni:
- organizarea Departamentului igien-sigurana alimentului;
- evaluarea i selecia personalului ;
- organizarea echipei HACCP;
- stabilirea responsabilitilor i documentarea fielor de post;
- stabilirea regulamentului de funcionare a echipei HACCP;
- stabilirea programului de lucru i a planului de instruire;
Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei
linii de fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de
pericole), apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru
HACCP. Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac
planul HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de ordin
biologic, chimic, fizic) sau include i alte aspecte legate de specificaia
produsului finit. Informaiile necesare (lista de materii prime, materiale,
6

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
diagrama de flux, date despre produs/proces) n acest caz trebuie
pregtite naintea studiului.
Responsabilitile i atribuiile liderului echipei HACCP sunt urmtoarele:
-selectarea membrilor echipei HACCP;
- propunerea unor schimbri n echip dac este nevoie;
- coordonarea muncii echipei HACCP;
- este reprezentantul echipei n relaiile cu managementul ntreprinderii;
- mparte responsabilitile celorlali membrii ai echipei HACCP;
- asigur aplicarea corespunztoare a conceptului HACCP;
- asigur atingerea scopului implementrii sistemului HACCP;
-prezideaz ntlnirile echipei HACCP n cadrul crora membrii s i poat
exprima deschis ideile.
-urmrete aplicarea n practic a deciziilor echipei HACCP;
Secretarul echipei HACCP are urmtoarele responsabiliti:
-organizeaz ntlnirile membrilor echipei; nregistreaz rezultatele
ntlnirilor membrilor echipei; nregistreaz deciziile luate de echipa
HACCP.
Echipa HACCP va mai cuprinde inginerul mecanic, insarcinat cu
asigurarea bunei functionari a echipamentelor folosite pe parcursul
producerii de branza. Este necesara experienta in domeniu pentru a evita
eventualele situatii neplacute care pot intarzia productia. Acesta trebuie sa
stie exact ce are de facut in momentul in care cunostintele sale sunt
necesare.
Microbiologul se va ocupa de diferitele analize in ceea ce priveste
proba reductazei, proba fermentarii, determinarea incarcarii cu bacterii
sporulate anaerobe. Se vor efectua si analize fizico-chimice in ceea ce
priveste: temperatura, gradul de impurificare, densitate, aciditate,
continut de grasime, titru proteic, substanta grasa.

III. Descrierea produsului

SC BOROMIR SRL
Specificatie tehnica

Nr.1

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

Revizia :
COZONAC
Data:

1. Descriere produs:

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Aspect exterior

Forma paralelipipedica
impletite

Aspect coaja

Brun aurie, pana la brun roscat, uniforma, presarata cu

zahar, lucioasa, specifica sortimentului.

Aspect
miez
sectiune)

din doua fitile, rulate si

(in Masa uniforma, bine copt, elastic, umplutura trebuie sa

fie in straturi concentrice sau in diferite directii, specific
fiecarui sortiment, neumed la pipait

Miros

Placut, caracteristic aromelor folosite. fara miros strain

(de mucegai, de ranced, etc.)

Gust

Dulce, placut, caracteristic materiallelor continute, fara

gust amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale
(pamant, nisip, etc.)

.
2. Caracteristici fizico-chimice:
Caracteristici

Cozonaci cu Metode
umplutura
verificare

Umiditate miez,
max.

35

Porozitate,

% x
8

de

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
minim
Aciditate,
grade, max.

2.5
SR 91: 2007

Zahar raportat la subst uscata, % 15

minim
Grasimi
raportate
uscata, % minim.

la

subst 8

Continutul de cenusa insolubila in

HCl
10
%,
0.2
% max.

3. Caracteristici microbiologice:
Caracteristici

Plan
de Limite
prelevare
n

Drojdii
mucegaiuri

si

Enterobacteriacea
e

4.

c
5

n
2

10 cfu/g
cfu/g
5

Metoda
analitica
referinta

1 cfu/g
cfu/g

100 SR ISO 21527/1

5 ISO 21528-1 sau 2

Alergeni :gluten , lapte ,oua

5. Fabricatia : Produsele de patiserie se realizeaza in laboratoarele

unitatilor de alimentatie publica, intr-o gama variata, folosind o serie de
materii prime care le dau un gust si valoare energetica si nutritiva mare.
Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de
patiserie, au o deosebita importanta deoarece calitatea produselor finite
este influentata in primul rand de calitatea materiilor prime, de modul cum
acestea sunt depozitate si pastrate, de modul de pregatire al acestora
pentru procesul de fabricatie.
Materiile prime folosite la fabricarea cozonacului sunt:
- materii prime de baza: faina, drojdia de bere, laptele, zaharul, grasimile,
sarea.
9

de

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
- materii prime secundare: substante aromatizante (romul), coaja de
lamaie, stafide, rahat, cacao.
6. Ambalarea produsului finit
Produsele se ambaleaza in :
-ambalaje de desfacere: pungi de polipropilena personalizate
-ambalaje de transport: navete de plastic
In ambalajele de transport produsele se aseaza intr-un numar care sa evite
deformarea, deprecierea sau ruperea acestora.
7. Marcarea
Se eticheteaza ambalajul de desfacere (cu eticheta sau inscrisuri in cazul
ambalajului personalizat) si ambalajul de transport (eticheta pentru cutie
carton, fisa de lot pentru produsele ambalate in navete)
Eticheta contine urmatoarele inscrisuri:
-denumirea si sediul producatorului
-denumirea produsului
-lista ingredientelor si cantitatea din anumite ingrediente ( nu este cazul )
-cantitatea neta
-data durabilitatii minimale
-conditiile de depozitare
-specificatia tehnica ce descrie produsul
8.
Termen de valabilitate :Data durabilitatii minimale a
produselor este de de 30 zile de la data fabricatiei
9.
Depozitarea : Depozitarea se face in spatii special destinate.
Depozitele trebuie sa fie luminoase, aerisite, curate, izolate de surse
puternice de incalzire, avand o temperatura uniforma (de preferat 20
grade C), lipsite de mucegai, insecte, rozatoare.
Asezarea se va face pe loturi iar livrarea se va face respectand FIFO
(primul intrat, primul iesit)
10.

Contaminanti :

10

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
Caracteristici

UM

Limite maxime Modul de prelevare a probelor si

admise
metoda de analiza

Ohratoxina A

g/kg

Deoxinivalenol(DON
)
Zearalenona

g/kg

500

g/kg

50

Conform Reg. CE 1881/2006 si

1126/2007

IV. Diagrama de flux

11

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

Recepie calitativ i cantitativ

Pregtirea materiilor prime
Dozare
Frmntare maia
Fermentare maia

(1,5 3,5 ore, 28 300C, = 75 80 %)

Frmntare aluat
Fermentare aluat

( 25 min 1 or, 25 310C, = 75 80 %)

Divizare
Premodelare
Predospire

(30 320C, = 75 %)

Modelare final
12

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

Dospire

(30 350C, = 70 85%)

Coacere
Rcire

Ambalare
Depozitare

(18 200C, = 65 70 %)

Livrare

Descrierea procesului tehnologic :

Dozarea materiilor prime i auxiliare
Procedeul de obinere a produsului finit (cozonacul), dup o analiz
calitativ complet, se prelucreaz astfel:

Recepia materiei prime i auxiliare este efectuat individual pentru

fiecare lot.

Materia prim se depoziteaz n spaii special amenajate, pe loturi i

tipuri.

Cernerea finii se efectueaz mecanizat cu cerntorul.

Dozarea materiilor prime i auxiliare se efectueaz manual prin

cntrire conform reetei.

Prepararea aluatului
Se face prin metoda indirect, maiaua formndu-se din fin, ap,
drojdie i o anumit cantitate de lapte. Laptele se nclzete n prealabil,

13

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
astfel nct maiaua s aib o temperatur de 30C. Frmntarea dureaz
10-12 minute. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 ore, cnd aciditatea
ajunge la valoarea de 3-4T, iar la apsarea uoar suprafaa se las puin
n jos i apoi revine ncet napoi. n prealabil se amestec margarina cu
zahrul n cuva mainii de btut crem, apoi se adaug oule amestecate
mpreun cu sarea i aromele, continundu-se baterea, dup care se
introduce restul cantitii de lapte, amestecndu-se totul bine.
Temperatura trebuie s fie de 36-38C. Astfel pregtit, acest amestec
se adaug la maia i se frmnt n malaxor mpreun cu restul finii i
restul cantitii de lapte timp de 2-3 minute, pn rezult un aluat
omogen. Aluatul frmntat, a crui temperatur trebuie s fie de 32-33C ,
iar umiditatea relativ a aerului 75-80%. Se las la dospit cca 10-15
minute, n funcie de calitatea finii, pn ce se afneaz bine i aciditatea
ajunge la 2,5-3,50T.
Pregtirea umpluturii: nuca se amestc cu albuurile btute spum cu
zahrul, se adaug cacao, zahrul vanilat i se amestec bine pn devine
o past omogen.
Prelucrarea aluatului
Dup prepararea aluatului, se trece la o faz de prelucrare, aceasta
cuprinznd o serie de operaii tehnologice, n urma crora rezult buci
de aluat cu o anumit mas i form corespunztoare sortimentului de
produs fabricat.
Divizarea: din masa de aluat fermentat trebuie s se obin, dup
coacere i rcire, produse de greutate prestabilit, inndu-se seama de
sczmintele n greutate care au loc la coacere i rcire (15-20% la
coacere i 2,5-3,5% la rcire, dup mrimea i compoziia produselor).
Divizarea const n porionarea n buci de aluat de 1, 120 kg.
Premodelarea: const n modelarea sub form rotund a bucilor de
aluat.
14

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
Modelarea: operaia de modelare permite s se obin att forma elstic
a produsului, ct i o structur uniform a miezului prin eliminarea
golurilor mari de aer formate n timpul fermentaiei.
Totodat, forma regulat ce se d aluatului prin modelare, ajut n
timpul coacerii produsul s se dezvolte uniform. Prin modelare, porii
existeni n bucile de aluat se fragmenteaz, iar bulele mari de gaze se
distrug, formnd un numr sporit de pori, astfel ca structura porozitii
cozonacului se mbuntete mult. n aluatul modelat necorespunztor,
distribuirea gazelor de fermentaie se face n mod neuniform, ceea ce d
natere la goluri n interiorul produsului.
Modelarea cozonacului se realizeaz prin ntinderea bucilor de aluat
predospite cu merdeneaua sub form de foi, adugndu-se umplutura,
care se

ntinde uniform pe toat suprafaa foilor, apoi se ruleaz,

obinndu-se produse de format lung, care se aeaz n tvile unse cu ulei

i tapetate cu fin.
Predospirea: aceast operaie se realizeaz prin meninera n stare
de repaus, n condiii corespunztoare de microclimat, a bucilor de aluat
dup divizare sau premodelare. n acest fel, are loc relaxarea tensiunilor
interne ale aluatului, create datorit efectelor mecanice intense la care
aluatul a fost supus cu ocazia operaiilor de divizare i premodelare.
Predospirea exercit o influen favorabil asupra calitii produsului, ce se
manifest n special prin sporirea volumului. Durata predospirii este de 5-8
minute, ntr-o atmosfer condiionat, avnd temperatura de cca 30C i
umiditatea relativ de 75-80%, dar sunt situaii care se utilizeaz o
perioad de predospire mai redus, aluatul pstrndu-se n atmosfera slii
de lucru.
Dospirea final: scopul principal al dospirii finale este acumularea de
CO2 care condiioneaz volumul i structura porozitii produsului, nsuiri
influenate de intensificarea i dinamica formrii gazelor de fermentaie i
capacitaea aluatului de a le reine.

15

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
Durata dospirii finale pentru produsele care se fabric n ara noastr
este cuprins ntre 25-60 minute, ea depinznd de masa produsului,
compoziia aluatului, calitatea finii i condiiile n care se realizeaz.
Dospirea final trebuie s se desfoare ntr-un mediu cald i umed cu
temperatura de 35-40C i umiditatea relativ a aerului de 75-80%. Aceste
condiii sunt necesare spre a favoriza fermentaia ct i de a se evita
uscarea suprafeei bucilor de aluat i formare crustei.
Aplicarea unei temperaturi necorespunztoare duce, fie la dospirea
excesiv, fie la o dospire insuficient. Umiditatea sczut determin
obinera produselor cu volum redus, coaj groas, fr crocan, cu
crpturi i insuficient rumenit, umiditatea excesiv duce la produse
aplatizate, coaj subire i rumenire neuniform. Aciditatea se determin
ca i n cazul aluatului nedivizat, lundu-se o prob din centrul bucii.
Valoarea aciditii este cuprins ntre 2-7T, n funcie de sortiment.
Formele de aluat se trec la dospirea final timp de 40-50 minute, sfritul
acerstuia apreciindu-se pe cale senzorial i prin determinarea aciditii
care trebuie s fie de 3-4T.
Umezirea
Bucile de aluat din tvi se ung cu un amestec format din ou i ulei,
cu scopul de a se forma, n timpul coacerii, coaja lucioas cu aspect
plcut.
Coacerea
La coacere au loc procese importante influenate de regimul de
coacere: temperatur, timp i umiditate.
n aluatul supus coacerii au loc procese eseniale pentru calitatea
produsului finit. nclzirea aluatului este procesul care determin toate
celelalte procese care au loc la coacere i se realizeaz prin transmiterea
cldurii de la camera de coacere la suprafaa aluatului, iar apoi n
interiorul acestuia.
16

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
Gelifierea amidonului ncepe cu umflarea glanurelor, formarea unui
gel la o temperatur de peste 60 i se finalizeaz cnd aluatul atinge
temperatura de 95-98C.
Procesul de gelifiere conduce la obinerea unui miez poros, fraged
nesfrmicios, care i menine prospeimea un timp mai ndelungat.
Modificarea activitii microflorei din aluat la coacere const n
ncetarea aciunii drojdiei la temperatura de peste 50C i a bacteriilor
lactice i acetice la temperatura mai mare de 60C.
Coacerea se face timp de 40-50 minute la o temperatur de 200250C. Se recomand ca, timp de 15-20 minute, coacerea s aib loc n
atmosfer fr abur. Dup coacere, cozonacii se scot din tvi i se las la
rcit timp de minim o or.
Spoirea
Dup coacere, produsele sunt scoase din cuptor i unse cu ulei
deasupra pentru a da luciu i pentru a se nmuia coaja.
Rcirea
Urmrete asigurarea unei temperaturi care s perimt consumarea
preparatului i stabilirea exact a gramajului a crui temperatur se
recomand s fie de aproximativ 20C produsele de panificaie ncep s se
rceasc repede de la coaj ctre miez.
Coaja avnd grosimea redus se rcete ntr-un timp scurt dect
miezul, astfel nct n prima parte a intervalului de rcire la circa o or de
la scoatere din cuptor, temperatura scade la 120-160 la aproximativ 38C
n acest timp miezul ajunge la 95-98C ct a avut la scdere din cuptor la
aproximativ 35C.
Ambalarea cozonacilor

17

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
Ambalarea cozonacilor se face manual sau mecanizat, acesta din
urm necesit maini speciale, care ns elimin volumul mare de munc,
solicitat la ambalare. Se indic maini de ambalat prin nvelire

V. Identificarea pericolelor poteniale

Etapa

Pericol

1.
Recepie
materii
prime

B: - Mucor
R
Mucedo
- Penicillium
Aspergillus
C: - pesticide R
- reziduuri
F: impuriti
metalice

2.
Cernere
fin

B:
contaminare
cu
microorganis
me de pe
site
F: trecerea
impuritilor

Gravit
ate

Frecve
n

Contami
nare

Cla
sa
de
risc
3

Probabil

Probabil

Semne

Probabil

Semne

Apari
ie n
prod
us
Nu
atinge
nivelul
critic
Nu
atinge
nivelul
critic
Absen
t

Msuri
generale de
control,
verificare(CP)
Msuri
generale de
control,
verificare(CP)

Contientizar
e
permanent,
verificare
Nu
Msuri
atinge generale de
nivelul control,
critic
verificare(CP)
Absen
t

18

Msuri de
control

Contientizar
e

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

3.
Dozare
materii
prime i
auxiliare

prin orificiile
sitei
C: Depirea
cantitilor
prevzute n
reet

Probabil

4.
Frmnt
are maia

B:
contaminare
microbian

Probabil

5.
Ferment
are maia

B:
Contaminri
microbiene
F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare

Semne

Probabil

6.
Frmnt
are aluat

F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
C: Reziduri,
detergeni
B:
Contaminri
microbiene

Semne

Semne

Probabil

B:
Contaminri
microbiene

Probabil

Semne

7.
Ferment
are aluat

F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
8.

B:

3
19

Probabil

permanent,
verificare
La
Msuri
nivel
specifice de
critic
control,
validare,
verificare
(CCP1C)
Nu
Msuri
atinge generale de
nivelul control,
critic
verificare(CP)
Absen
t

Contientizar
e
permanent,
Nu
verificare
atinge Msuri
nivelul generale de
critic
control,
verificare(CP)
Absen
t

Contientizar
e
permanent,
verificare

Absen
t

Contientizar
e
Nu
permanent,
atinge verificare
nivelul Msuri
critic
generale de
control,
verificare(CP)
Nu
atinge
nivelul
critic
Absen
t

Msuri
generale de
control,
verificare(CP)

Nu

Msuri

Contientizar
e
permanent,
verificare

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
Divizare
aluat

Contaminri
microbiene

9.
Premode
lare

B:
Contaminri
microbiene

atinge generale de
nivelul control,
critic
verificare(CP)
R

Probabil

Semne

F:
Modificarea
proprietilor
reologice
10.
Predospi
re

11.
Modelare
final

B:
R
Contaminri
microbiene
(depirea
numrului
admis de
bacterii si
drojdii)
M
F:
Modificarea
proprietilor
reologice

Probabil

Semne

B:
Contaminri
microbiene

Probabil

Semne

B:
Contaminri
microbiene

Msuri
generale de
control,
verificare(CP)

Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri
generale de
control,
verificare(CP)

Absen
t

F:
Modificarea
proprietilor
reologice
12.
Dospire

Nu
atinge
nivelul
critic
Absen
t

Probabil

M
F:
Modificarea
proprietilor M
reologice
C: Creterea
acidittii

Semne

Semne

Contientizar
e
permanent,
verificare

Nu
atinge
nivelul
critic
Absen
t

Msuri
generale de
control,
verificare(CP)

Nu
atinge
nivelul
critic
Absen
t

Msuri
generale de
control,
verificare(CP)

Absen
t
20

Contientizar
e
permanent,
verificare

Contientizar
e
permanent,
verificare

Contientizar
e
permanent,
verificare

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

13.
Coacere

B: Abatere
de la
ncrctura
microbian

Probabil

14.
Rcire

B:
Contaminri
microbiene

Probabil

15.
Ambalar
e

B:
Contaminri
microbiene

Probabil

Probabil

Probabil

F:
Contaminri
chimice

16.
Depozita
re

B:
Contaminri
microbiene

VI.Analiza riscurilor
Nr.

Abateri
21

Contientizar
e
permanent,
verificare
La
Msuri
nivel
specifice de
critic
control,
validare,
verificare
(CCP2B)
La
Msuri
nivel
specifice de
critic
control,
validare,
verificare
(CCP3B)
Nu
Msuri
atinge generale de
nivelul control,
critic
verificare(CP)
Nu
atinge Msuri
nivelul generale de
critic
control,
verificare(CP)
Nu
atinge
nivelul
critic

Msuri
generale de
control,
verificare(CP)

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

Loturi de faina la care se depisteaza la receptie miros de

1.

insecticide sau alt miros strain, suspect de toxicitate

Loturi de faina cu aglomerari sau cu miros de mucegai
Depistare de urme ale atacului de rozatoare.
Sita rupta la cernator
Apa tehnologica cu urme de rugina si impuritati.
Malaxorul incorrect spalat si curatat
Aluat contaminat cu cioburi de sticla sau impuritati metalice

2.
3.
4.
5.
6.
7.

(pilitura sau aschii)

Aluat cu urme de infestare
Depasirea temperaturii si timpilor de fermentare. Prelungirea

8.
9.

dospirii.
Punerea cozonacilor in navete murdare
Punerea cozonacilor in navete ude.
Personal cu echipament murdar.
Cozonac cu miros strain, gust iritant.
Cozonac
cu miez moale, mai inchis la culoare, cu miros

10.
11.
12.
13.
14.

neplacut (infectata cu Bacillus mezentericus)

Produse impurificate pe timpul transportului cu praf, noroi,

15.
16.
Nr
.
Cr
t.
1.

picaturi de condens sau de ploaie

Gust de mucegai depistat organoleptic

Materia
prim/
Etapa
tehnolo
gic
Fin

Descriere
pericole

Msuri
preventive

B: - Mucor
Mucedo
- Penicillium
Aspergillus

- condiii de
pstrare
corespunztoare

C: - pesticide
- reziduuri
F: - impuriti
metalice
2.

Ap

B: germeni
patogeni/
nepatogeni (max

- analiza chimic
la etapa de
recepie calitativ
- respectarea
GMP
- cernere
- instalare
magnei
- analize
microbilogice
- tratarea apei cu
22

Aciuni
corective/
Corecii
- asigurarea
condiiilor de
temperatur i
ventilaie
- n cazul
depistrii
mucegaiului
produsul se
arunc
- returnare la
furnizor
- imposibilitatea
folosirii apei in
procesul

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

3.

Sare

4.

Drojdie

20 germeni/ml)
C: clorururi (max
50mg/l)
nitrai (max
45 mg/l)
nitrii
F: nisip
impuriti de
alt natur
conductibilite
(2000S/cm)
radioactivitate

soluii specifice
- analiza chimic
la etapa de
recepie calitativ
- respectarea
GMP
- control vizual
- analize fizice
- filtrare

C: cloruri
Iodat de
potasiu (3,48,5mg/kg)
F: - nisip
- Pietri
- Impuriti
metalice
B: bacterii de
putrefacie (0,10,2%)

- analiza chimic
la etapa de
recepie calitativ
- respectarea
GMP
- cernere
- tracere peste
magnei
- analize
microbiologice
- condiii de
pstrare
corespunztoare
- control vizual
- analize fizice
- respectarea
condiiilor de
transport i
depozitare
- filtrarea
suspensiei
- analize fizice/
chimice/
microbiologice ale
materiilor prime
- instruire
personal
- respectare GMP
- igienizarea
sitelor

F: impuriti
provenite din
depozitare sau
din fabricaie

5.

Recepi
a
materiil
or
prime

6.

Cernere
fin

B: contaminare
cu mucegaiuri
C: pesticide,
reziduri
F: prezena
impuritilor
metalice
B: contaminare
cu
microorganisme
de pe site
F: trecerea
impuritilor prin
orificiile sitei

- adecvarea
orificiilor sitei
la granulaia finii

23

tehnologic

- refiltrare
- n cazul
determinrii unei
conductibiliti i
radioactiviti
redicate se face
sesizarea
furnizorului
- n cazul
depistrii unor
cantiti mari de
contaminani
chimici se
returneaz
furnizorului
- returnarea la
furnizor
- schimbarea
furnizorului

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
7.

8.

9.

Dozarea
materiil
or
prime i
auxiliar
e
Frmn
tare
maia

C: Depirea
cantitilor
prevzute n
reet

- instruire
personal
- verificare
continu

B: contaminare
microbian

Fermen
tare
maia

B: Contaminri
microbiene

- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
-desfurarea
operaiei intr-o
zon cu
temperatur
controlata
- meninerea
temperaturilor i
a timpilor
corespunztori
- lipsa curenilor
de aer
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
- instruire
personal
-desfurarea
operaiei intr-o
zon cu
temperatur
controlata
- meninerea
condiiilor de
temperatur,
umiditate i timp
corespunztoare
- lipsa curenilor
de aer
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
- igiena mediului,
a aparatelor, a

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
1
0.

Frmn
tare
aluat

F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
C: Reziduri,
detergeni
B: Contaminri
microbiene

1
1.

Fermen
tare
aluat

B: Contaminri
microbiene
F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare

1
2.

Divizare B: Contaminri
aluat
microbiene

1
3.

Premod
elare

B: Contaminri
microbiene

24

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

F: Modificarea
proprietilor
reologice

1
4.

1
5.

Predosp B: Contaminri
ire
microbiene
(depirea
numrului admis
de bacterii si
drojdii)
F: Modificarea
proprietilor
reologice
Modelar B: Contaminri
e final microbiene
F: Modificarea
proprietilor
reologice

1
6.

Dospire

B: Contaminri
microbiene
F: Modificarea
proprietilor
reologice
C: Creterea
acidittii

1
7.

Coacere

B: Abatere de la
ncrctura
microbian

personalului
- manevrare
corect a
operaiei(manual/
mecanic)
- respectarea
duratei de
modelare
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
-instruire personal
- meninerea
condiiilor optime
de temperatur,
umiditate i timp
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
- manevrare
corect a
operaiei(manual/
mecanic)
- respectarea
duratei de
modelare
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
- meninerea
condiiilor optime
de temperatur,
umiditate i timp
- control
cantitativ al
produilor de
fermentaie
- omologarea
lanului de
coacere
- meninerea
aparaturii in stare
bun de
funcionare
- meninerea
condiiilor optime
de temperatur,
25

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

1
8.

Rcire

B: Contaminri
microbiene

1
9.

Ambala
re

B: Contaminri
microbiene

F: Contaminri
chimice

2
0.

Depozit
are

B: Contaminri
microbiene

umiditate i timp
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
- meninerea
temperaturii sub
300C in miezul
produsului
- igiena
materialelor de
ambalare
- igiena mediului,
a aparatelor, a
personalului
- eficacitatea
inchiderii
ambalajelor
- utilizarea la
ambalare a
materialelor
garantate in
privina
permeabilitii
substanelor spre
produs
- respectarea
condiiilor de
temperatur i
umiditate

- eliminarea
ambalajelor
inproprii
- substituirea
aparatelor uzate
- omologarea
ciclului de lucru

VII. Determinarea punctelor critice de control

Etapa

Catego
ria
i
pericol
ul
identifi
cat
B
C
F

1.Recepie
materii
prime
2. Cernere B
fin
F
3. Dozare C
materii
prime
i

Q1

Q2

Q3

Q4

Numr
CCP

Da
Da
Da

Nu
Nu
Nu

Nu
Nu
Da

Da

CP
CP

Da
Nu
Da

Nu
Da

Nu
-

CP

26

CCP1C

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
auxiliare
4.
Frmntar
e maia
5.
Fermentar
e maia
6.
Frmntar
e aluat
7.
Fermentar
e aluat
8. Divizare
aluat
9.
Premodela
re
10.
Predospire
11.
Modelare
final
12.
Dospire
13.
Coacere
14. Rcire
15.
Ambalare
16.
Depozitare

Da

Nu

Nu

CP

F
B

Nu
Da

Nu

Nu

CP

F
C
B

Nu
Nu
Nu

F
B

Nu
Da

Nu

Nu

CP

Da

Nu

Nu

CP

F
B

Nu
Da

Nu

Nu

CP

F
B
F
B

Nu
Da
Nu
Da

Nu
Nu

Nu
Nu

F
C
B
B

Nu
Nu
Da
Da

Nu
Da

Nu
-

B
F
C
B
B

Da
Da
Nu
Da
Nu

Da
Nu
Nu
-

Nu
Nu
-

CP
CP

CP
CCP2B
CCP3B
CP
CP

VIII. Defecte de fabricaie

Defecte
Prezena corpurilor

Cauze
Nu s-a realizat corect

Remedieri
Prelucrarea

strine n aluat

prelucrarea termic

corespunztoare a

Consistena prea

odoul a fost prea cald

materiei
Combinarea cu un

moale sau prea tare a

Zahrul s-a amestecat

aluat cu consisten

27

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI
aluatului

cu oul fr s se ametice

mai mare sau

Miros puternic de

Se utilizeaz prea mult

adugare de lichid
Nu se poate remedia

alcool

sau prea puin lichid

Porozitate excesiv
Crpturi pe suprafaa S-a folosit o cantitate

Se poate acoperi cu

cojii

prea mare de drojdie

un strat subire de

Consistena sczut a

zahr farin

aluatului
Aluatul a fost
Insuficient copt n

suprafermentat
Fin de calitate

seciune

inferioar

Nu se paote remesia

Aluatul are consisten

prea mare
Dospirea final
insuficient
Temperatura de coacere
n primele dou minute
prea mare
Desprinderea miezului

Cuptor prea ncins, coaja

de pe coaj

superioar devenind

Nu se poate remedia

astfel prea compact

nainte de a se realiza
coacerea. Vaporii i
gazele formate preseaz
masa de aluat,
desprinzndo de pe
ncruzirea

coaj.
Aezarea produselor pe

Aezarea pe grtare

preparatelor

suprafee mici

de lemn la scoaterea

Tierea imediat a

din cuptor

produselor dup coacere

28

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA 2015

VETERINARA, BUCURESTI

Bibliografie:

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/ETAPELE-IMPLEMENTARIISISTEMUL79.php
http://www.dsmconcept.ro/siguranta.html
http://www.boromir.ro/despre-boromir
http://www.boromir.ro/shop/cozonaci-1/cozonac-de-zi-cu-zi-11/cozonac-cucacao-si-rahat-400-gr-24.html

29