Sunteți pe pagina 1din 116

Ghid de Bune Practici de Igiena si de

Productie in Industria Laptelui si


Produselor Lactate

Cuprins

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
1/116
1 Prefata/ Introducere 6
Dezvoltarea in timp a reglementarilor. Prima lege a omenirii 7
Necesitatea legilor si standardelor 7
Avantajele organizatiilor cu sisteme de management aplicabile 8

2 Clasificarea standardelor aplicabile in industrie 8


Standarde general valabile şi interacţiuni cu alte standarde 9
Standarde in industria alimentara 10

3 Legislaţia aplicabilă în domeniu 12


Directive si reglementari europene 13
Legislatie orizontala 14
Legislatie verticala 18
Interferentele legislatiei 19
Reglementari europene ce vor intra in vigoare 21

4 Terminologie 21

5 Conditii preliminare aplicarii conceptului HACCP 24


5.1 GMP ( Good Manufacturing Practice) : Bune practici de productie 24
5.1. Cladiri 24
1
Centrele de colectare a laptelui 24
Unitati de procesare a laptelui 27
Amplasament 27
Utilitati de baza 28
Spatii de productie 29
Spatii conexe (auxiliare) 31
Facilitati pentru personal 33
5.1. Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor, mijloacelor de transport 34
2
Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor 34
Alegerea mijloacelor de transport 35
5.1. Documentatie tehnica 35
3
5.1. Procesul de productie 36
4
Definitii produse lactate 36
Dezvoltarea/planifcarea unui produs 39
Productia 39
Verificari, monitorizare 42
Ambalarea 42
Manipularea 43
Depozitarea 43
Transport 44
5.1. Inspectii si verificari 45
Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
2/116
5
Criterii de calitate pentru lapte crud 45
Importanta planificarii inspecţilor şi verificarilor 46
Recepţia laptelui crud la colectare 46
Transportul laptelui crud 47
Recepţia laptelui crud în fabricile de procesare a laptelui 47
Controale şi verificari la materia prima (lapte crud) 48
Verificări pe fuxul de producţie 49
Verificări la produsul finit 49
Verificarea laptelui de consum (normalizat, smântânit, hiperproteic) 50
Verificarea smântâmii (dulce, fermentată) 50
Verificarea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefir, ) 51
Verificarea laptelui praf( lapte integral praf, lapte smântânit praf) 52
Verificarea laptelui condensat ( lapte condensat zaharat, lapte condensat sterilizat) 52
Verificarea untului 53
Verificarea calităţii brânzeturilor 53
Verificările în lanţul de distribuţie 55
Monitorizare CCP-uri 55
5.1. Supravegherea cerintelor, calificarea personalului 55
6
5.1. Instruiri 56
7
5.1. Intretinerea echipamentelor, utilajelor, infrastructurii 57
8

5.2 GHP ( Good Hygiene Practice ): Bune practici de igiena 58


5.2. Igiena intreprinderii 59
1
5.2. Igiena echipamentelor si/sau proceselor 60
2
Conditii igienice in unitatile de procesare a laptelui 61
Conditii igienice la transportul laptelui si a produselor lactate 61
Conditii igienice la depozitarea produselor lactate 61
Etapele igienizarii (curatenia, dezinfectia) 62
Agenti de curatire si dezinfectie 64
Reguli generale pentru mentinerea nivelului de igiena 68
5.2. Igiena personala 68
3
Echipament de protectie 69
Bolile, vizitele medicale 70
Comportamentul si etica 71
Siguranta muncii/ comportament in cazuri de urgenta 71
5.2. Organizarea locului de munca in productie (separarea fluxurilor) 71
4
5.2. Igiena utilitatilor (apa, abur, aer) 72
5

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
3/116
Apa 72
Aer 73
Abur 74
5.2. Evacuare deseuri 75
6
5.2. Controlul daunatorilor 75
7

6 Conceptul HACCP 76
6.1 Principiile HACCP 77
6.2 Etape de implementare a conceptului HACCP 78
6.3 Studiu de caz 84

7 Neconformitati, trasabilitate, retragere, rechemare 84


Neconformităţi interne 84
Neconformităţi externe. Retragere si rechemare produse 89
Trasabilitate internă, trasabilitate externă 90
Trasabilitatea materialelor 91

8 Monitorizare 92
Monitorizarea sistemului HACCP 92
Audit de igiena in intreprindere 92
Audit la furnizori (materii prime, mulgerea, depozitare, colectare lapte,ambalaje 96
primare,etc)

9 Calitatea produsului alimentar 102


Notiuni generale 102
Microflora produselor alimentare 103
Microflora primara 104
Microflora secundara 105
Microflora de recontaminare 106
Categorii de produse alimentare 107
Clasificarea materialelor 108
Ambalare, marcare, etichetare, informatii produs, informarea consumatorilor 110
Instruirea si constientizarea personalului 113
Aspecte economice ale igienei intreprinderii 113

10 Anexe 114

11 Bibliografie 115

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
4/116
1. Prefaţă/Introducere
Evoluţia tehnologiei a dus la modificări/schimbări ce au generat reacţii pozitive sau negative,
acestea depinzând de modul în care a fost evaluată schimbarea şi grupul de interes care a făcut
evaluarea.
Fiecare dintre aceste grupuri a interpretat schimbarea, ţinînd cont de interesele proprii.
Acest fapt se simte/se vede şi în domeniul alimentar.
Odată cu evoluţia tehnologică s-au schimbat comportamentul şi cerinţele consumatorilor din
ţările afectate de această schimbare.
Modificarea comportamentului consumatorilor a generat şi schimbarea valorii unor produse
alimentare. Ciupercile gătite, în urmă cu 40 de ani erau mâncarea omului sărac, astăzi sunt
preparate pentru persoanele înstărite.
Important este că, în prezent foarte mulţi oameni nu mai trăiesc în legătură cu natura. Este
firesc ca un copil, astăzi, să nu mai ştie de unde provine laptele. Pentru el laptele provine din
magazin sau frigider.
Libera circulaţie a mărfurilor în Uniunea Europeana si globalizarea a influentat piata de
alimente. Daca astazi suntem la mare sau in alta tara si am avea posibilitatea de a ne hrani cu
produse specifice zonei respective, ne-am dori totusi sa fim serviti ca acasa cu şnitel, ciolan,
telemea, etc, mancaruri cunoscute.
Am facut aceasta introducere ca sa puteti intelege mai usor scopul reglementarilor europene
si nationale, a directivelor si a acestui ghid.
Continutul directivelor nu este ceva total nou, 80% din aceste cerinte erau impuse deja in
domeniul alimentar, indiferent de forma de guvernare a statului respectiv. Gradul de noutate il
reprezinta interpretarea si transpunerea lor.
Prin aplicarea acestor directive se doreste respectarea acelorasi conditii de fabricatie a
produselor alimentare in toate tarile.
Cresterea posibilitatii de circulatie a alimentelor a facut ca, consumatorul sa devina nesigur
de calitatea si siguranta produselor consumate. Astazi dorim sa stim de unde provin materiile
prime, care este modul de procesare si cel de comercializare a produselor alimentare.
Consumatorul de astazi este unul educat şi are dorinta de a se hrani cât mai sănătos pentru a-
şi prelungi durata de viaţă. Mersul la restaurant a devenit un obicei ca si mersul la teatru sau la
film. La aceste noi asteptari s-au adaugat conditiile igienico-sanitare si s-a creat o baza de cerinte
noi, actualizate si unite in pachetul de directive numit si „pachet de igiena”. Reglementarea
parlamentului European 852/2004, transpusa la noi in HG. 924/2005 contine toate elementele de

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
5/116
GMP,GHP, HACCP care vor fi explicate in acest ghid.Toate aspectele numite mai sus si altele
pe care nu pot sa le prezint aici, le-am vazut necesar a le descrie, ocupandu-ne mai mult cu tema
legi si standarde.
Calitatea trebuie planificata. Procesul de planificare incepe mental. Pentru aceasta trebuie sa
ne putem explica de ce ne trebuie legi si standarde. Numai un lucru inteles se poate aplica. A
aplica inseamna a preveni. Conceptul HACCP nu este altceva, decat o masura preventiva si un
ajutor pentru intreprinderi, de a dirija eficient procesele.

Dipl.-Ing Hilda Gieb-Schramm si Dipl. -Ing. Sorina Petrut

1.1 Dezvoltarea in timp a reglementarilor

Prima reglementare tehnica aparuta a fost masurarea presiunii la cazanele de abur sub
presiune. Motivul introducerii acestei reglementari a fost producerea multor accidente in
utilizarea acestor cazane.
Un alt domeniu unde aplicam reglementari zilnice pe plan mondial este circulatia rutiera prin
regulile de circulatie. Acestea au fost introduse pentru prima data in Anglia la trecerea peste un
pod a pietonilor si carutelor. Pentru a se putea trece din ambele parti s-au introdus reguli pentru
pietoni si reguli pentru carute.
Dezvoltarea regulilor a inceput in momentul in care s-a renuntat la schimbul de produse in
natura si s-a introdus moneda ca mijloc de schimb.
Odata cu aparitia monedei a inceput sa se dezvolte comertul si odata cu industralizarea s-a
dezvoltat comertul national si s-a extins la comert international.

1.2 Necesitatea legilor si standardelor

Un comert de marfuri presupune o calitate constanta. Pentru a produce constant produse de


calitate, sunt necesar procese de fabricatie ce se pot repeta. Repetabilitatea proceselor de
fabricatie este direct influentata de calitatea constanta a materiei prime.
Un exemplu: Conserva a fost un produs cerut de catre armata in timpul razboiului, pentru a se
asigura alimentatia necesara trupelor. Cerintele minime erau: ambalajul sa reziste la impactul
fizic si sa fie usor, insusiri pe care sticla nu le putea indeplini. O alta cerinta a fost ca mancarea
sa aiba termen de valabilitate cat mai lung. Desigur aceste cerinte au cerut criterii de calitate, noi,
de urmarit. Problemele care trebuiau rezolvate tineau de tratarea corespunzatoare a tablei astfel
incat aceasta sa nu rugineasca si sa nu deterioreze gustul mancarii. In acest scop s-au stabilit
caracteristici importante atat pentru obtinerea unui produs sigur si de calitate, cat si pentru
reducerea risipei de materii prime si a pierderilor.
Astazi produsele alimentare au o mare diversitate si au moduri de ambalare diferite. Modul
de ambalare a produselor a evoluat odata cu cresterea cerintelor consumatorilor privind
siguranta produsului.
De exemplu evolutia ambalajului pentru lapte a fost galeata, castronul, apoi sticla, punga din
PE si Tetra Pack.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
6/116
Toate aceste diversificari cer criterii de fabricatie ce trebuie tinute sub control. Grupele de
produse care pun in mod direct in pericol viata consumatorului pot fi : parti ale masinilor (prin
nefunctionarea acestora : frana, directia, etc), produsele medicale si alimentare
necorespunzatoare.
Deoarece calitatea hranei este responsabila direct pentru sanatatea omului, trebuie sa ii
acordam foarte multa atentie.
Cu industrializarea si ambalarea moderna, au aparut probleme de igiena noi, probleme cu
germeni noi, microbi rezistenti la tratamente clasice. Gravitatea acestor probleme poate fi marita
datorita existentei unor categorii de consumatori speciale ( cu probleme de sanatate, diabet,
alergici si grupe de persoane critice, copii, persoane in varsta , femei insarcinate,etc.)
Astazi un producator de alimente trebuie sa tina cont nu numai de calitatea si siguranta
produsului finit, ci si de calitatea mediului de productie, utilajelor, personalului acestuia.

1.3 Avantajele organizatiilor cu sisteme de management aplicate

Aplicarea sistemelor de management aduce intreprinderilor beneficii directe prin :


• Realizarea obiectivelor intreprinderii
• Îmbunătăţirea şi asigurarea calităţii performanţelor intreprinderii
• Evitarea greşelilor în loc de corectarea greşelilor
• Economisirea timpului şi reducerea costurilor
• Transparenţa crescută a proceselor
• Mulţumirea clienţilor, partenerilor şi a angajaţilor
• Creşterea profiturilor

Indeplinirea cerintelor standardelor de management duce la stabilirea de masuri preventive si


au drept rezultat succesul, eficacitatea intreprinderii si transparenta realizarilor.

Cei mai importanti factori de succes a sistemelor de management sunt:


• Orientarea spre cerinţele clienţilor
• Claritatea politicii calităţii, a obiectivelor şi a responsabilităţilor
• Structurarea şi îmbunătăţirea sistematică a proceselor de muncă
• Participarea tuturor angajaţilor la realizarea sistemului de management
• Adaptarea flexibilă a sistemului la cerinţe noi
• Discutarea deschisă despre îmbunătăţirea procesului de calitate in munca

2. Clasificarea standardelor aplicabile in industrie

Dezvoltarea reglementarilor privind managementul calitatii a pornit din SUA si a avut doua
impulsuri puternice: in anii 50, s-au impus mai intai cerintele calitatii severe venite din domeniul
militar si ceva mai tarziu, cerintele de securitate din domeniul centralelor nucleare.
In anii 80 s-au elaborat, intr-un numar foarte mare, reglementari specifice domeniilor si la
nivel national care au dus la crearea unor importante bariere comerciale. Intre aceste documente
normative nu existau mari diferente de principii, in schimb, din punct de vedere structural erau
diferite, lucru care a condus la situatia in care in unele organizatii cheltuielile pentru

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
7/116
documentatie si organizare au crescut semnificativ. A fost momentul in care a fost luat in
discutie un standard care sa aduca beneficii la nivel international si la nivelul tuturor domeniilor
de activitate.
De crearea unui asemenea document normativ privind asigurarea calitatii, s-a ocupat
Comitetul ISO TC 176. Toate reglementarile cunoscute la acel moment au fost folosite ca baza
pentru crearea noului standard.
De la inceput s-a facut diferentierea intre :
• Liniile directoare pentru managementul calitatii si elementele necesare privind calitatea, si
• Un model de asigurare a calitatii, folosit pentru demonstrarea existentei unui sistem.

In felul acesta s-au format standardele ISO 9000, ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 si ISO
9004. Inca de la prima lor aparitie in anul 1987, aceste standarde au fost preluate de catre
majoritatea tarilor membre ISO (Organizatia Internationala de Standardizare) in propriul sistem
de standardizare, pentru a ajuta organizatiile, indiferent de tip, marime sau produsul furnizat, sa
proiecteze, sa implementeze si sa conduca eficace sistemele de management al calitatii.
Datorita faptului ca organizatiile europene de standardizare, CEN si CENELEC, au ridicat
aceste standarde ISO la nivel de standarde europene, sub forma EN 29000 pana la 29004, tarile
UE au avut sarcina sa preia aceste standarde .

Intre timp, seria de standarde ISO 9000 a fost acceptata , la nivel international.
Seria de standarde ISO 9000 este publicata in 58 de tari, in limba tarii respective, dintre
acestea facand parte si toate tarile industrializate.
A fost preluata din 1994 de Uniunea Europeana ca serie de standarde EN ISO 9000 si prin
intermediul directivelor CE , inclusa in sistemul de legislatie al CE.
In Romania aceste standarde au fost traduse si publicate de ASRO, ca standarde romanesti.

Corespondenta intre standardele europene la care se face referire si standardele romanesti


este urmatoarea:

EN ISO SR EN ISO
EN = Normativ European
ISO = Organizatia Internationala de Standardizare
SR = Standard Roman

Seria de standarde ISO 9000 :1994, a fost revizuita structural in a doua jumatate a anilor 90.
Pe 15 decembrie 2000, au fost publicate reviziile standardelor ISO 9000, ISO 9001 si ISO 9004 :
astfel ISO 9000 :2000, inlocuieste ISO 9000-1, si ISO 8402 iar ISO 9001 :2000 inlocuieste trei
standarde din 1994 (9001, 9002 si 9003).

2.1 Standarde general valabile

Deoarece ISO 9001 asigura organizarea generala dar fara sa acopere cerintele privind
organizarea specifica a organizatiilor a fost necesara introducerea unor standarde ramificate,
specifice cum ar fi:
• ISO 14001(Sistemul de management al mediului)
• OHSAS 18001(Sistemul de management al sanatatii si securitatii muncii)

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
8/116
• BS 7799-2(ISMS Sistemul de management al securitatii informatiilor)
• ISO/TC 16949(Cerinte pentru furnizorii din industria auto internationale)
• QS-9000(Cerinte pentru furnizorii industriei auto americane)
• VDA 6.1(Cerinte pentru furnizorii industriei auto germane)
• ISO 13485/88 (Sistemul pentru sectorul de dispozitive medicale)
• Alte standarde.

Corelatia ISO 9001 cu alte standarde este evidentiata in figura de mai jos:

IFS
2.2 Standardele în industria alimentară

Sistemul de management al calitatii ISO 9001 este orientat pe necesitatile si asteptarile


clientilor. Pentru Industria Alimentara una din cele mai importante asteptari ale clientului este de
a avea produse alimentare sigure.
Conceptul HACCP a aparut in Statele Unite in anii 60, ca urmare a cerintelor stricte de a
produce alimente sigure din punct de vedere igienico-sanitar pentru astronautii de la NASA si a
fost preluat ca sistem de control in activitatea productiva incepand din anul 1970.

HACCP
In anul 1993 Comisia Codex Alimentarius si OMS in 1995 au pus bazele teoretice ale
controlului prin intermediul conceptului HACCP, metoda folosita in industria alimentara pentru

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
9/116
a garanta siguranta consumatorilor prin controlul tuturor etapelor de realizare a produsului,
instrument eficient utilizat in vederea indeplinirii cerintelor referitoare la igiena in cadrul
industriei alimentare.
Avand la baza principiile HACCP s-au dezvoltat mai multe standarde pentru asigurarea
cadrului de desfasurare a sistemelor de management a sigurantei alimentelor cum ar fi:
• IFS (International Food Standard – Standardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert
german si francez )
• IFS Logistic ( Standard pentru transport produse alimentare si non-alimentare)
• BRC ( British Retail Consortium – Standardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert
britanic)
• EFSIS ( Standardul sigurantei alimentelor unei organizatii private)
• SQF ( Standardul sigurantei alimentelor asociatiei de comert americane)
• DS-30279 (Standardul sigurantei alimentelor Danez )
• ISO 22000 (Sistem de management pentru siguranta alimentelor – Cerinte pentru
organizatii in tot lantul alimentar)

Conceptul HACCP este caracterizat prin lucru sistematic. Principiile conceptului HACCP
raman la fel in toate standardele aplicabile industriei alimentare. Numai partile de Bune Practici
de Fabricatie (GMP) si Bune Practici de Igiena (GHP) sunt numite si organizate diferit de catre
asociatii sau institutii de standardizare. In Regulamentul nr. 852/2004/CE le regasim in Anexe.
La IFS le regasim sub forma de cerinte la partea de productie. Ultimul standard aparut ISO
22000 vorbeste de programele prealabile, parti ale GMP si GHP. Ramane la alegerea societatilor
pe ce baza doresc sa implementeaze conceptul HACCP. Dorim sa accentuam ca diferenta acestor
standarde consta in organizarea GMP si GHP si partea de management a conducerii de varf.

Imaginea sugestiva a unei parti ale standardelor este prezentata mai jos:

QS - IS
In anul 2000 Ch
comerciantii multinationali au conceput Global arta
Task Force si a fost lansata
Initiativa Mondiala pentru Siguranta Produselor Alimentare ( GFSI: Global Food Safety
Initiative) coordonata de CIES (Forumul Firmelor de Produse Alimentare).

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
10/116
Obiectivele acestei institutii sunt:
• Compararea standardelor alimentare prin armonizarea cerintelor sistemelor de siguranta a
produselor alimentare
• Sistemul rapid de alerta
• Imbunatatirea increderii consumatorilor in siguranta produselor alimentare
• Asigurarea protectiei consumatorilor

Aspecte importante vs. IFS :


• Auditarea furnizorilor de marca proprie in contextul european
• Este un furnizor de marca proprie capabil sa furnizeze produse sigure in conformitate cu
specificatiile si in concordanta cu cerintele legislative?
• Crearea unui sistem de evaluare cuprinzator si comun pentru companiile producatoare de
marci proprii.
• Toate cerintele si subiectele auditate sa fie comune
• Auditurile sa fie externalizate prin intermediul auditorilor de terta parte calificati
• Acorduri intre parti pe baza de protocol
• Reducerea costurilor
• Transparenta pe intreg lantul de aprovizionare
• Mentinerea legaturii cu cerintele comerciantilor
• Posibilitati pentru managerii calitatii comerciantilior sa viziteze producatorii pentru
viitoare investigatii si colaborari
• Contine cerinte din ISO 9001, GMP, GHP, HACCP si cerinte actuale de legislatie.
• Este perceput ca sistem aplicabil procesului de fabricatie fara multe accente ca sistem de
management.

Aspecte importante vs. BRC:


 Dezvoltarea de sisteme si proceduri sofisticate
 Dezvoltarea si promovarea standardelor “best practice” e.g. Farm Assurance si BRC
Technical Standards
 Controlul lantului de aprovizionare
 Conformitatea cu standardele de “ best practice “ in magazinele de retail
 Dezvoltarea unor sisteme sofisticate de feed-back si de raspuns de la consumatori

Aspecte importante vs. ISO 22000 :


 Acest Standard International specifica cerintele pentru sistemul de management al
sigurantei alimentelor care imbina urmatoarele elemente cheie, general recunoscute ca mentinand
siguranta alimentelor de-a lungul lantului alimentar pana la consumul final:
 Comunicarea interactiva, Sistemul de management
 ISO 22000 este aplicabil pentru: Producatorii de furaje, producatorii agricoli, fermierii,
producatorii de ingrediente, producatorii de alimente, retailerii, serviciile in alimentatie,
serviciile de catering, organizatiile furnizoare de servicii de curatenie si sanitatie, transportatorii,
serviciile de depozitare si distributie.
 Implicati indirect:
furnizorii de echipamente, agentiile de curatenie si sanitatie, producatorii de ambalaje si alte
materiale care vin in contact cu alimentele.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
11/116
 ISO 22000 cuprinde: HACCP, GMP, GHP, (SSM – masurile standard de sanitatie), PRP
– programele prealabile

3. Legislaţia aplicabilă în domeniu

Legislatia specifica in domeniul alimentar are la baza prevederile Regulamenului (CE) nr.
178/2002 transpusa in Romania prin Legea 150 /2004, modificata si completata cu Legea
nr.412/2004, privind siguranta alimentelor si care are drept scop:
• Crearea de baze pentru un nivel de protectie ridicat pentru sanatatea omului si pentru
interesele de utilizare din domeniul alimentar prin stabilirea bazelor generale si a prevederilor
legislatiei alimentelor
• Garantarea circulatiei libere a bunurilor pe piata interna prin stabilirea ridicarii granitelor
europene in domeniul sigurantei alimentelor
• Crearea unei baze unitare, a unor stabilitati si a unui fundament economic in vederea
descoperirii deciziilor din domeniul sigurantei alimentelor prin stabilirea procedurilor pentru
siguranta alimentelor

Reprezentarea in cascada a legislatiei in general A) si a celei alimentare B) in particular este


sugestiv redata mai jos:

Codex
Alime
ISO ntariu
s

Legisl. Legislatia
Continentala
(ex. EN pt.
Europa) Europeana
(Directive, etc)

Legislatia nationala
Legislatia nationala

A) General B) Alimentar

In Uniunea Europeana bazele Dreptului Alimentar sunt stabilite in Legi, Regulamente,


Directive, Decizii, Recomandari si Standarde Tehnice.

3.1 Directive si reglementari europene importante

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
12/116
 Regulament 178/2002 privind stabilirea principiilor generale si cerintele legii alimentelor, de
constituire a Autoritatii Europene pentru Siguranta Alimentelor si pentru stabilirea de
proceduri pentru siguranta alimentelor.
 Regulament 1829/2003 privind alimentele si furajele modificate genetic
 Regulament1830/2003 privind trasabilitatea si identificarea organismelor modificate genetic
si trasabilitatea alimentelor si furajelor fabricate din organisme modificate genetic
 Regulament EG 89/2003 privind substantele alergene continute in alimente
 Regulament EG 95/2001 privind siguranta produselor alimentare.
 Regulament 13/2001 privind etichetarea, prezentarea si promovarea produselor alimentare.
 Regulament 852/2004 cu privire la cerintele generale de igiena a produselor alimentare
 Regulament 853/2004 privind reguli specifice de igiena pentru alimentele de origine animala
 Regulament 854/2004 privind prevederi procedurale specifice pentru supravegherea
oficiala/specializata a anumitor produse de origine animala in vederea consumului uman.
 Regulament 882/2004 privind controalele specializate in scopul asigurarii respectarii legilor
privitoare la alimente, furaje si sanatatea animalelor.
 Regulament 99/2002 privind criterii si reguli pentru produsele de origine animala.
 Regulament 2073/2005 privind criteriile microbiologice a alimentelor.
 Regulament 2074/2005 privind implementarea masurilor de obtinere a produselor sigure
pentru consum
 Regulament 2075/2005 privind controalele oficiale pentru Trichinella.
 Regulament 2076/2005 privind masurile tranzitorii pentru implementarea Regulamentelor
853/2004, 854/2004 si 882/2004.
 Regulament 1935/2004 privind criterii referitoare la materiale, instrumente si aparatura care
vin in contact cu alimentele

Adrese importante de accesat pentru informare :


• www.europa.eu.int
• www.codexalimentarius.net
• www.fao.org
• www.food-care.info
• www.food.gov.uk
• www.ciesnet.com

3.2 Legislatie orizontala

Legislatia in sectorul controlului calitatii produselor alimentare si pentru protectia


consumatorilor :

• Ordonanta de urgenta a Guvernului nr. 97/2001 privind reglementarea productiei,


circulatiei si comercializarii alimentelor, Legea nr. 57/2002 pentru aprobarea Ordonantei de
urgenta a Guvernului nr. 97/2001;
• Ordonanta Guvernului nr. 42/1995 privind productia de produse alimentare destinate
comercializarii aprobata si modificata prin Legea nr.123/1995 si modificata prin Ordonanta
Guvernului 33/1999 aprobata prin Legea nr.183/2001-modificat prin OUG 88/2004;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
13/116
• Ordinul al ministrului agriculturii alimentatiei si padurilor nr. 357/2003 pentru aprobarea
Regulamentului privind acordarea, suspendarea si retragerea (anularea) licentelor de
fabricatie agentilor economici care desfasoara activitati in domeniul productiei de produse
alimentare;
• Ordonanta Guvernului nr. 21/1992 privind protectia consumatorilor, aprobata prin Legea
nr. 11/1994;
• Legea nr.37/2002 privind aprobarea Ordonantei Guvernului nr.58/2000 pentru
modificarea si completarea Ordonantei Guvernului nr.21/1992 privind protectia
consumatorilor;
• Ordonanta Guvernului nr. 39/1998 privind activitatea de standardizare nationala in
Romania - aprobata prin Legea nr.355/2002;
• Ordonanta Guvernului nr. 38/1998 privind acreditarea si infrastructura pentru evaluarea
conformitatii aprobata prin Legea nr. 245/2002;
• Ordin al ministrului finantelor publice si ministrului lucrarilor publice, transporturilor si
locuintei nr.1013/873/2001 privind aprobarea structurii, continutului si modului de utilizare a
documentatiei standard pentru elaborarea si prezentarea ofertei pentru achizitia publica de
servicii;
• Legea 296/2004 privind Codul Consumului
• Legea 240/2004 privind raspunderea producatorilor pentru pagubele generate de
produsele defectuoase.
• OMS 857/2004 pentru modificarea Ordinului nr. 117/2002 privind aprobarea
procedurilor de reglementare sanitara pentru proiectele de amplasare, constructie, amenajare
si reglementare sanitara a functionarii obiectivelor si a activitatilor desfasurate in acestea,
altele decat cele supuse inregistrarii in Registrul comertului si a procedurilor de reglementare
sanitara a punerii pe piata a substantelor si produselor noi sau importate pentru prima data si
destinate consumului uman.
• OMS nr. 568/2004 pentru aprobarea Ghidului privind continutul tematic al modulelor de
pregatire a personalului care participa la cursurile de instruire profesionala privind insusirea
notiunilor fundamentale de igiena.

Controlul oficial al alimentelor :

• HG 984/2005 privind stabilirea si sanctionarea contraventiilor la normele sanitar


veterinare si pentru siguranta alimentelor.

Igiena si siguranta alimentelor :

• Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 863/1995 pentru aprobarea Normelor de igiena privind
productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor;
• Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor
• Legea 412/2004 pentru modificarea si completarea legii nr. 150/2004 privind siguranta
alimentelor.

Etichetarea alimentelor :

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
14/116
• Hotarirea Guvernului nr. 784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind
etichetarea produselor alimentare;
• Hotarirea Guvernului nr. 953/1999 privind modificarea si completarea Hotararii
Guvernului nr.784/1996 pentru aprobarea Normelor metodologice privind etichetarea
produselor alimentare
• Hotararea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, modificata si
completata de Hotararea Guvernului nr. 511/2004;
• HG nr. 11/2004 pentru modificarea si completarea HG nr. 106/2002 privind etichetarea
alimentelor.

Contaminanti :

• Ordonanta de urgenta nr. 262/2000 privind procedurile de stabilire a nivelurilor maxime


de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale;
• Ordin al ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si
padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind nivelele maxime pentru anumiti
contaminanti in produsele alimentare, cu modificarile si completarile ulterioare;
• Ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 145/2003 pentru aprobarea
Regulamentului Comisiei centrale pentru epizootii si supraveghere a contaminarii
radioactive, chimice sau biologice a produselor vegetale si animale;
• Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor si dezvoltarii rurale
nr. 485/292 din 2004 privind completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al
ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor
privind nivelele maxime pentru anumiti contaminanti in produsele alimentare;
• Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor si dezvoltarii rurale
nr. 61/111/2004 privind completarea Ordin al ministrului sanatatii si familiei si al ministrului
agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind
nivelele maxime pentru anumiti contaminanti in produsele alimentare;
• Ordin al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului si al ministerului sanatatii
nr. 474/738/2003 privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide in plante si
produse vegetale;
• Ordin al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului si al ministerului sanatatii
nr. 80/127/2004 pentru modificarea Ordinului ministrului agriculturii, padurilor, apelor si
mediului si al ministrului sanatatii nr. 474/738/2003 privind stabilirea nivelurilor maxime de
reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale;
• Ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si
familiei nr. 95/224/2001 privind stabilirea nivelurilor maxime de reziduuri de pesticide in
plante si produse vegetale;
• Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului nr.
201/106/2004 privind completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului
agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind
contaminantii din alimente;
• Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului
1215/117/2004 privind completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al
ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru aprobarea Normelor
privind contaminantii din alimente

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
15/116
• Ordin al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului nr. 1048/2003 privind
aprobarea metodelor de prelevare a probelor de plante si produse vegetale in vederea
efectuarii analizelor de laborator pentru determinarea oficiala a nivelului de reziduuri de
pesticide
• Ordin MAPDR nr. 292/2004 privind completarea Ordinului Ministrului sanatatii si
familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 84/91/2002 pentru
aprobarea normelor privind contaminantii din alimente.
• Ordinul nr. 505/720 din 2005 al Ministerului Agriculturii, padurilor si dezvoltarii rurale
privind stabilirea nivelului maxim de reziduuri de pesticide in plante si produse vegetale

Radiatii ionizante :

• Ordinul ministrului sanatatii si familiei , al ministrului agriculturii, alimentatiei si


padurilor si al presedintelui Comisiei Nationale pentru Controlul Activitatilor Nucleare nr.
855/98/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele si ingredientele alimentare
tratate cu radiatii ionizante;
• Ordin al ministrului sanatatii si familiei, al ministrului agriculturii, alimentatiei si
padurilor si al presedintelui Comisiei Nationale pentru Controlul Activitatilor Nucleare nr.
856/112/91/2002 pentru aprobarea Normelor privind alimentele si furajele contaminate
radioactiv dupa un accident nuclear sau alta situatie de urgenta radiologica;

Aditivi alimentari :

• Ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si


familiei nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati
utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman, cu modificarile si completarile
ulterioare;
• Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului nr.
62/103 din 2004 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei
si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea
Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru
consum uman;

Arome :

• Ordin al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si


familiei nr. 83/90/2002 pentru aprobarea Normelor privind aromele utilizate in alimente si
surse materiale pentru producerea lor;
• Ordin al ministrului sanatatii si al ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului nr.
231/181/2004 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului agriculturii,

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
16/116
alimentatiei si padurilor si al ministrului sanatatii si familiei nr. 83/90/2002 pentru aprobarea
Normelor privind aromele utilizate in alimente si surse materiale pentru producerea lor;
• Ordinul 565/2005 privind modificarea Ord. Ministerului Sanatatii si Familiei si al
Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor nr. 83/90/2002 pentru aprobarea normelor
privind aromele utilizate in alimente si surse materiale pentru producerea lor.

Materiale care vin in contact cu alimentele :

• Hotararea Guvernului. Nr.1197/2002 pentru aprobarea Normelor privind materialele si


obiectele care vin in contact cu alimentele, cu modificarile si completarile ulterioare;
• HG nr. 512/2004 pentru modificarea si completarea HG 1197/2002
• HG 559/2004 pentru modificarea si completarea HG 1197/2002 pentru aprobarea
Normelor privind materialele care vin in contact cu alimentele
• HG 879/2005 pentru modificarea HG 1197/2002

Solventi de extractie :

• Ordinul ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si


padurilor nr.185/153 din 2002 pentru aprobarea Normelor privind solventii de extractie
utilizati in producerea alimentelor si ingredientelor alimentare;

3.3 Legislatie verticala

 Hotărâre privind modificarea şi completarea anexei la Hotărârea Guvernului nr.


785/2005 pentru aprobarea Programului privind sprijinirea asociaţiilor crescătorilor de
animale pentru lapte, înfiinţate conform Ordonanţei Guvernului nr. 26/2000 cu privire la
asociaţii şi fundaţii, cu modificările şi completările ulterioare, precum şi a producătorilor
agricoli care deţin în exploataţie animale pentru lapte, pentru achiziţionarea de dotări şi
instalaţii de muls şi de răcire a laptelui noi, cu finanţare de la bugetul de stat, precum şi
pentru modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului nr. 1.853/2005 privind sprijinul
direct al statului prin acordarea de subvenţii, în anul 2006, producătorilor agricoli din
sectorul animalier şi din sectorul piscicol
 Ordinul nr. 181 din 4 iunie 2001 privind interzicerea administrarii somatotrofinei
bovine la vacile de lapte.
 Ordinul comun nr. 230/76/457/2002 pentru aprobarea Normei cu privire la
denumirile de vanzare si conditii de calitate pentru laptele de consum destinat comercializarii
elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei
si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor - Publicat IN MO nr.694/23.09.2002
 Ordinul ministrului agriculturii, padurilor, apelor si mediului, ministrului sanatatii si
Presedintelui Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor nr. 521/832/321/2003
privind aprobarea Normelor referitoare la denumirile sub care este vandut, etichetat si
conditiile de calitate ale laptelui pasteurizat partial sau integral deshidratat destinat
consumului uman, publicat in MO al Romaniei nr. 665/19.XI.2003 (care abroga Ordinul
MAFF/MHF 128/300/2001).

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
17/116
 Ordinul nr. 166 din 9 martie 2000 pentru aprobarea utilizarii laptelui reconstituit din
lapte praf la fabricarea laptelui de consum , publicat in MO, Partea 1 nr. 587 din 21
noiembrie 2000.
 Ordinul comun nr. 76/113/64/2004 al Ministerului Agriculturii, Padurilor Apelor si
Mediului , al Ministerului Sanatatii si al ANPC pentru aprobarea Normelor de aplicare a
metodelor de analiza chimica, fizica, microbiologica si de evaluare senzoriala a laptelui si
produselor lactate si descrierea unora dintre metodele respective, publicata in MO nr.
421/11.05.2004
 Ordinul 76/2004 privind Normele de aplicare a metodelor de analiza chimica, fizica,
microbiologica si de evaluare senzoriala a laptelui si produselor lactate si descrierea unora
dintre metodele respective
 Ordinul 45/2003 privind aprobarea Normei sanitare veterinare privind procedurile
detaliate pentru efectuarea de controale referitoare la respectarea punctului de congelare a
laptelui crud
 Ordinul 866/2003 privind aprobarea Normei sanitare veterinare privind Programul de
masuri pentru prevenirea poluarii laptelui materie prima cu reziduuri de pesticide sau
substante utilizate in agricultura si in tratamentele medicale la animale

3.4 Interferentele legislatiei si entitati implicate

Fiecare societate are responsabilitati pentru domeniul sau, dar exista interfete cu fermierii,
furnizorii sau autoritatile de control , vezi figura de mai jos:

Furnizori
De ex: ambalaje
(HG 1197/2002),
materiale si detergenti,
etc

Controlul
autoritaţii
Procesatori de
Fermieri Regulamentele
lapte
Regulamentul 854/2004/CE,
Regulamentul
852/2004/CE 882/2004/CE
852/2004/CE
853/2004/CE

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
18/116
Responsabilitatea unitatilor de procesare a laptelui pentru a asigura procesarea unei
materii prime corespunzătoare constă în:
- producerea si furnizarea de alimente sigure pentru consumatorul final
-aprovizionarea cu materii prime şi ambalaje pe baza unor specificaţii de produs
(specificaţiile de produs sunt agreate cu furnizorul şi respectă cerinţele de reglementare)
-respectarea legislatiei in vigoare la procesare, prelucrare, ambalare, etc.
- organizarea auditurilor la ferme, centrele de colectare şi furnizorii de ambalaje
- trasabilitate, organizare si logistica
- autocontrolul cu referire la calitatea materiei prime si a produsului finit
- notificarea autoritatii competente cu privire la depasirea limitelor maxime admise pentru
NTG si NCS la laptele materie prima si masurile corective

Responsabilitatea fermierilor pentru a asigura condiţiile obţinerii unui produs sigur:


laptele crud sunt:
1. respectarea cerinţelor de sănatate si bunastare a animalelor pentru producerea laptelui crud.
Laptele crud trebuie sa provina de la animale:
• care nu prezinta nici un simptom al vreunei boli infectioase transmisibile la om prin
lapte;
• care apartin unor efective libere de tuberculoza si libere sau oficial libere de bruceloza
• care sunt intr-o stare buna de sanatate, nu prezinta nici un semn al vreunei boli ce ar
putea duce la contaminarea laptelui si, in special, nu sufera de nici o infectie a
aparatului genital cu secretii, enterita cu diaree si febra sau de o inflamatie vizibila a
ugerului;
• care nu prezinta rani ale ugerului, ce ar putea afecta laptele;
• la care, atunci cand li s-au administrat produse sau substante autorizate, a fost respectata
perioada de asteptare prescrisa pentru aceste produse sau substante.
2. respectarea cerinţelor de igiena in exploatatii de producere a laptelui:

• cerinte pentru spatii si echipamente


• cerinţe pentru igiena in timpul mulsului, colectarii si transportului
• cerinţe de igiena personalului

3. respectarea criteriilor pentru laptele crud – conform cerintelor stabilite prin legislatia specifica
Regulamentul (CE) 853/2004

Responsabilitatea doctorului veterinar


Verificarea modului de respectare a reglementărilor legale aplicabile în ferme şi în unitatile
procesatoare de lapte se face conform Regulamentul (E) 854/2004 de către medicul veterinar
imputernicit de către autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, sa
efectueze controale oficiale specifice in exploatatii sau intreprinderi, in numele acesteia.

În cadrul controalelor medicul veterinar are responsabilitatea să desfăşoare activitati de


audit al bunelor practici de igiena si al procedurilor bazate pe analiza riscului si punctele critice
de control - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
19/116
Prin procesul de auditare a bunelor practici de igiena trebuie sa se verifice daca operatorii cu
activitate in domeniul alimentar aplica in mod continuu si adecvat proceduri privind cel putin:
- controale privind informatiile referitoare la lantul alimentar;
- proiectarea si intretinerea facilitatilor si echipamentelor;
- igiena preoperationala, operationala si postoperationala;
- igiena personala;
- instruirea privind procedurile de lucru si de igiena;
- controlul daunatorilor;
- calitatea apei;
- controlul temperaturii;
- controale privind intrarea si iesirea alimentelor in si din intreprindere, precum si orice
documente insotitoare.

Atunci cand indeplineste atributii de auditor, medicul veterinar trebuie:


- sa verifice inregistrarile relevante ale operatorului cu activitate in domeniul alimentar;
- sa preleveze probe pentru analize de laborator ori de cate ori este necesar;
- sa documenteze elementele de care a tinut cont si concluziile auditului.

În cadrul controalelor în exploataţii medicul veterinar are responsabilitatea să


-verifice dacă animalele sunt în conformitate cu cerintele de sanatate pentru producerea de
lapte materie prima, precum si cu utilizarea produselor medicinale de uz veterinar. Daca
exista suspiciuni ca nu sunt indeplinite cerintele de sanatate animala, urmeaza sa se verifice
statusul general de sanatate a animalelor.
-verifice gradul de respectare a cerintele de igiena
-verifice aplicarea autocontrolului si/sau a masurilor corective

3.5 Reglementari europene ce vor intra in vigoare


Deciziile Comisiei nr. 2/2007 - tranzitie, 27/2007 – procesare lapte neconform in unitati
conforme pe 2 (doua) linii separate sau fara separare.
Incepand cu 01.01.2007 Regulamentele (CE) nr. 852, 853, 854 si 882/2004 se aplica direct
nemaifiind necesara transpunerea in legislatie nationala.
Regulamentele 2074/2005, 2076/2005, 79/200, privind utilizarea subproduselor din lapte ,
modifica si completeaza Regulamentul 1774.
Pentru integrarea totala a legislatiei europene, in tara noastra sunt asteptate a intra in vigoare
in viitor Regulamentul 2073/2005/CE privind criteriile microbiologice pentru alimente precum si
a metodelor de prelevare standardizate, cat si Regulamentul 1935/2004/CE privind criteriile
referitoare la materialele, instrumentele si aparatura care vin in contact cu alimentele. Regulile
obligatorii privind trasabilitatea ambalajelor care vin direct in contact cu alimentul, intra in
vigoare in EU din 25. noiembrie 2006. De exemplu standardul de siguranta alimentara:
International Food Standard prezentat la cap. de standarde alimentare prevede deja ca si conditie
obligatorie asigurarea trasabilitatii ambalajelor primare si secundare in cadrul unei societati de
procesare a alimentelor

4. Terminologie

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
20/116
 Agent de contaminare: orice agent biologic sau chimic, substante straine sau alte substante
adaugate neintentionat in aliment si care ii pot compromite gradul de siguranta alimentara
sau caracterul adecvat.
 Alergen : inseamna o proteina sau un compus care provoaca o reactie adversa unui segment
de populatie.
 Aliment /Produs alimentar: orice produs sau substanta, indiferent daca este procesat
integral, partial sau neprocesat, destinat consumului uman ori preconizat a fi destinat
consumului uman.
 Arborele decizional: cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca o etapa
de flux este un punct critic de control.
 Aditivi de proces: substante necesare pentru imbunatatirea sau sustinerea proceselor
tehnologice, dar utilizarea lor trebuie sa se faca doar in limitele maxim admise de legislatia
in vigoare
 Audit intern: verificare sistematica si independenta in scopul evaluarii propriului sistem si
propriilor proceduri pentru a asigura aplicarea si imbunatatirea sistemului.
 Activitate: Orice activitate corelată cu una dintre etapele de producţie, procesare şi
distribuţie a alimentelor;
 Analiza riscurilor : Procesul de colectare si evaluare a informatiilor despre riscurile pe care
le pot prezenta alimentele in scopul de a decide care sunt semnificative si trebuie sa fie
incluse in planul HACCP.
 Actiune corectiva : activitati interprinse cand rezultatele monitorizarii indica o pierdere a
controlului
 Buna Practica de Productie (GMP Good Manufacturing Practice): este o parte a
procesului de asigurarea calitatii, ce asigura ca produselele sunt fabricate dupa specificatii,
sunt verificate si corespund cu utilizarea planificata si cu documentele de autorizare. GMP
se refera la productie si la inspectii si incercari.
 Buna practicica de igiena (GHP Good Hygienic Practice): masuri preventive ce vizeaza
conditiile de organizare interna si externa a igienei intreprinderii in scopul reducerii
probabilitatii de contaminare a produsului din surse interne sau externe.
 Bacterii patogene: microorganisme unicelulare care produc imbolnaviri specifice.
 Contaminare: introducerea unui agent de contaminare in aliment sau in mediul inconjurator
alimentului
 Contaminare incrucisata: contaminare care se poate produce prin incrucisarea fluxurilor de
productie in care se manipuleaza alimente salubre cu cele in care se manipuleaza alimente
insalubre.
 Calitate: totalitatea caracteristicilor intrinseci si explicite, pe care trebuie sa le indeplineasca
un produs pentru a corespunde cerintelor consumatorului. Gradul de indeplinire a cerintelor
difera de la consumator la altul.
 Consumatorul final : Persoana fizică sau un grup de persoane fizice care consumă în mod
independent un aliment .
 Client: o entitate, persoana fizica sau juridica beneficiara a produsului alimentar.
 Curatenie : operatia mecanica de indepartare a murdariei (resturi organice si anorganice) de
pe obiecte, suprafete, persoane, folosind diferite manopere, instrumente si substante.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
21/116
 Dezinfectie: reducerea cu ajutorul agentilor chimici si/sau a metodelor fizice a numarului de
microorganisme din mediu pana la nivelul la care securitatea si caracterul adecvat al
alimentului pentru consum nu sunt compromise.
 Deseu : Substante, materiale, obiecte, resturi de materii prime provenite din activitatile
economice, menajere si de consum.
 Diagrama flux : Reprezentare schematica a succesiunii etapelor sau operatiilor folosite in
producerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar.
 Echipa HACCP : Grupul de persoane responsabile pentru dezvoltarea, implementarea si
mentinerea sistemului HACCP intr-o unitate data.
 Evaluarea riscului : Procesul ştiinţific format din 4 etape, şi anume: identificarea
pericolului (hazardului), caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii şi caracterizarea
riscului;
 GMO (Genetically Modified Organism) : inseamna un organism, cu exceptia organismului
uman in care materialul genetic a fost modificat artificial pentru obtinerea unor anumite
insusiri in alte moduri decat cele naturale.
 HACCP: un sistem de identificare, evaluare si control al riscurilor potentiale care sunt
semnificative pentru siguranta alimentara.
 Igienizare (Sanitatie): totalitatea operatiunilor de indepartare a reziduurilor organice si
anorganice prin mijloace mecanice si chimice urmata de dezinfectie si clatire, dupa caz.
 Igiena produselor alimentare: toate masurile necesare pentru garantarea securitatii si
salubritatii produselor alimentare care acopera toate etapele ulterioare productiei primare,
incluzand recoltarea, sacrificarea si mulsul, adica cele din cursul pregatirii, prelucrarii,
fabricatiei, ambalarii, depozitarii, transportului, distributiei, manipularii, vanzarii sau punerii
la dispozitia consumatorului.
 Inocuitate: insusire a unui produs de a fi sigur pentru consum, de a nu prezenta pericole
pentru consum.
 Limita critica: criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitate (limita peste care
anumite caracteristici masurabile ale unui proces sau produs nu mai asigura respectarea
parametrilor de siguranta a produsului final)
 Lot: ansamblu de unitati de vanzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat sau ambalat in
conditii identice
 Masura corectiva: orice actiune sau activitate care se intreprinde pentru a se restabili
controlul asupra unui PCC si de a indeparta cauzele generatoare de abateri
 Masura preventiva: orice actiune sau activitate care poate fi folosita pentru a preveni sau
elimina un risc referitor la siguranta alimentelor sau a-l reduce pana la un nivel acceptabil
 Micotoxine: substante chimice cu potential toxic, cancerigen, mutagen, produse de
mucegaiuri si care se acumuleaza si se depoziteaza in organismul uman sau animal, in cele
mai multe cazuri la nivelul ficatului sau rinichilor.
 Managementul riscului: Procesul, distinct de evaluarea riscului, constând în aprecierea
diferitelor politici posibile, în consultare cu părţile interesate, ţinând cont de evaluarea
riscului şi de alţi factori posibili şi, dacă se impune, de selectarea măsurilor adecvate de
prevenţie şi control
 Mijloc de transport : recipient de transport care asigura in timpul transportului mentinerea
temperaturii necesare. Suplimentar trebuie sa fie usor de curatat si daca este cazul sa poata fi

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
22/116
dezinfectat. Acolo unde legislatia cere, sa fie prevazut si cu un sistem de mentinere si
monitorizare a temperaturii in timpul transportului. .
 Neconformitate: situatie in care un produs sau un proces se abate de la o cerinta
prestabilita..
 Plan HACCP (sau plan CCP Critical Control Point): documentatia rezultatului studiului
de caz, ce include numai CCP-uri, rezultatele din etapele studiului de caz incepand cu etapa
nr. 4 pana la etapa nr. 9.
 Punct Critic de Control PCC = Critical Control Point CCP : un punct, operatie sau faza
tehnologica la care exista posibilitatea de a interveni pentru ca pericolul pentru siguranta
alimentului sa poata fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil.
 Punct de Control PC: orice punct, operatie sau faza tehnologica la care pot fi controlati
factorii de natura biologica, fizica sau chimica, dar in care pierderea controlului nu conduce
la afectarea sanatatii sau vietii consumatorului.
 Pericol : Un agent biologic chimic sau fizic ori o stare a acestuia, prezent în alimente sau în
hrana pentru animale, cu potenţial de a cauza un efect nociv pentru sănătate;
 Productie primara : Creşterea animalelor sau cultivarea plantelor, inclusiv recoltarea
producţiei de la acestea, mulsul şi producţia rezultată de la animale înainte de abatorizare.
Producţia primară include, de asemenea, activităţi de vânătoare şi pescuit, precum şi
culegerea fructelor de pădure;
 Risc: o estimare a probabilitatii si gravitatii unui pericol
 Retragere : orice masura menita sa previna distributia, expunerea si oferirea produselor
periculoase catre consumator
 Rechemare: orice masura menita sa intoarca produsele periculoase care au fost deja
distribuite si oferite in piata consumatorilor de catre producator sau distribuitor.
 Sistem de management HACCP: sistem care identifica, evalueaza si tine sub control
riscurile relevante pentru siguranta alimentelor. HACCP este folosit ca un instrument, pentru
a determina riscurile/pericolele biologice, fizice si chimice iar prin stabilirea de masuri la
punctele critice acestea sa poata fi dirijate.
 Siguranta alimentara: asigurarea ca un aliment nu dauneaza consumatorului (nu produce
imbolnavirea/ranirea acestuia) atunci cand este preparat si consumat corespunzator
indicatiilor.
 Schema tehnologica: Reprezentarea sistematica a succesiunii etapelor sau operatiilor
folosite in oroducerea sau fabricarea unui anumit produs alimentar
 Trasabilitate: posibilitatea identificarii si urmaririi pe parcursul tuturor etapelor de
productie, procesare si distributie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal
destinat pentru productia de alimente sau a unei substante care urmeaza ori care poate fi
incorporate intr-un aliment sau in hrana pentru animale.
 Validare: confirmarea prin furnizarea de dovezi obiective ca au fost indeplinite cerintele
pentru o anumita utilizare sau aplicare intentionata
 Verificare : Acele activitati, altele decat monitorizarea, care stabilesc validitatea planului
HACCP si ca aplicarea acestuia functioneaza conform planului
 Programe premergatoare necesare: Procedee, inclusiv Bunele Practici de Productie,
referitoare la conditiile operationale care formeaza baza sistemului HACCP.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
23/116
5.1 GMP ( Good Manufacturing Practice) : Bune practici de productie

5.1.1 Cladiri

5.1.1.1 Centrele de colectare a laptelui

Amplasament

Pentru alegerea amplasamentului unui centru de colectare a laptelui trebuiesc avute in vedere
urmatoarele:
- împrejurimile centrului să nu constituie factori de risc pentru siguranţa alimentului (zone
inundabile, mlăştinoase, gropi de gunoi)
- nivelul apei freatice să fie minim 0,5 m sub ultimul planşeu
- să existe posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă
- să existe posibilitatea colectării şi evacuării apelor uzate

Suprafaţa rampelor de încărcare descărcare va fi astfel finisata încât să nu permită acumularea


de murdărie ( betonate şi sclivisite, asfaltate) şi să permită igienizarea fără acumulare de apă.
Rampele vor fi acoperite pentru protejare împotriva intemperiilor (ploaie, zăpadă, etc.)

Utilităţi de bază

Apa potabilă- din reţeaua publică de apă potabila, sau din foraj propriu care sa respecte
cerintele stabilite in Lege nr. 458 din 2002 calitatea apei potabile completată de legea 311/2004
şi de Hotarirea Guvernului nr. 974 din 2004 aprobarea Normelor de supraveghere, inspectie
sanitara si monitorizare a calitatii apei potabile si a procedurii de autorizare sanitara a productiei
si distributiei apei potabile.
Se fac analize periodice ale apei care confirmă calitatea apei. Apa potabilă se utilizează în
procesele de igienizare a spaţiilor, utilajelor şi persoanelor. Debitul de apă trebuie corelat cu
consumul de apă pentru realizarea igienizării. Pentru igienizare trebuie asigurate surse de apă
potabilă rece şi caldă. În cazul utilizării apei de la reteaua publică este recomandata instalarea
unui bazin de stocare a apei pentru utilizare în cazul întreruperilor de apă. Ţevile de apă potabilă
se vopsesc astfel încât să fie uşor de recunoscut.

Canalizare- pentru colectarea apei provenite din igienizarea spaţiilor, ustensilelor,


personalului poate fi utilizată reţeaua de canalizare a localităţii sau fosă septica. Pardoselile din
cadrul incintei trebuie prevazute cu pante de min 1:80 spre gură de canal pentru a nu permite
reţinerea apei şi formarea bălţilor. Gurile de canal vor fi amplasate astfel încât să asigure o bună
igienizare a fiecărei încăperi. Gurile de canal vor fi prevăzute cu sifoane de pardoseală
retrosifonabile cu capac metalic la nivelul pardoselii.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
24/116
Ventilaţie – sistem de circulaţie a aerului care să asigure evauarea aerului din interior şi
înlocuirea cu aer proaspăt. Ventilaţia poate fi naturala pentru incintele prevazute cu ferestre, cu
conditia ca aceste să fie prevăzute cu plase împotriva insectelor, şi artificiala pentru incintele
închise. Este necesar să se stabilească cât mai exact volumul de aer ce trebuie adus prin ventilaţie
pentru a se evita formarea condensului pe suprafaţa rece şi dezvoltarea drojdiilor şi
mucegaiurilor; cat si pentru evacuarea caldurii generate de functionarea instalatiilor de racire a
laptelui.

Iluminatul- sistemul de iluminat natural va fi completat cu sistemul de iluminat artificial.


Corpurile de iluminat vor fi suspendate pe tavan pentru a asigura o intensitate uniformă a luminii
şi o igienizare corespunzătoare a corpurilor de iluminat.Corpurile de iluminat vor fi protejate cu
apărători pentru evitarea împrăştierii cioburilor în caz de spargere.

Fundaţia – trebuie sa fie astfel construita incat să nu permită infiltrarea apelor uzate şi
meteorice

Pereţii interiori trebuie să fie :


- suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat pîna la 1,8 m sau de material plastic
- uşor de curăţat (materiale rezistent la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare-
refacerea anuală a rosturilor la suprafeţele cu faianţă)
- impermeabili –nu pot să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu
propice dezvoltărilor de mucegaiuri)
- de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta lumina
- îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea acumulărilor de impurităţi
(îmbinări rotunjite)

Pardoseala trebuie să fie :


-rezistentă la trafic- (gresie antiacidă, mozaic foarte bine finisat, răşină epoxidică
antistatică)
-impermeabilă–nu poate să păstreze umiditate (la pardoselele cu gresie se recomandă
refacerea rosturilor în fiecare an -există posibilitatea realizării unui mediu propice
dezvoltărilor de mucegaiuri,)
-în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite staţionarea apei. Gurile de scurgere să
fie suficiente pentru a permite evacuarea rapidă a apei
-necorodabilă (materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare)
- uşor de igienizat şi dezinfectat

Tavanele trebuie să fie:


- situate la minim 2,5 m de paviment
- plane şi netede pentru a nu permite acumulările de praf
- din materiale care să permită igienizarea

Feresterele – trebuie prevazute cu rame şi pervaze din materiale care pot fi uşor
igienizate.Ochiurile de geam se recomandă a fi din policarbonat sau din sticlă pe care se aplică o
folie antifracţie (în cazul spargerii folia nu lasă ca cioburile să se împrăştie). Ferestrele vor fi
prevăzute cu plase contra insectelor. Plasele vor fi detaşabile pentru a permite igienizarea lor.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
25/116
Uşile – vor fi din materiale uşor de igienizat şi necorozive (material plastic, oţel inox,
aluminiu).Uşile exterioare au ecran conta insectelor

Facilitati pentru preluarea si racirea laptelui - echipamente de racire sau mijloace

Igiena in exploatatiile de producere a laptelui, cat si la centrele de colectare a laptelui :

 echipamentele pentru muls si spatiile in care este depozitat, manipulat sau racit laptele
trebuie sa fie situate si construite astfel incat sa se limiteze riscul de contaminare a
laptelui.

 spatiile pentru depozitarea laptelui trebuie sa fie protejate impotriva daunatorilor, sa aiba
o separare adecvata de orice spatii in care sunt tinute animalele si, atunci cand este
necesar, sa aiba echipament de refrigerare adecvat.

 suprafetele echipamentelor destinate sa intre in contact cu laptele (ustensile, containere,


tancuri destinate mulsului, colectarii sau transportului) trebuie sa fie usor de curatat si
atunci cand este necesar, de dezinfectat si sa fie mentinute in stare buna de intretinere.
Aceasta implica folosirea materialelor netede, lavabile si netoxice.

 dupa utilizare, astfel de suprafete trebuie sa fie curatate si atunci cand este necesar
dezinfectate. Dupa fiecare transport sau dupa fiecare serie de transporturi pentru care
exista o perioada foarte mica intre descarcare si urmatoarea incarcare, dar in toate
cazurile, cel putin o data pe zi, containerele si tancurile utilizate pentru transportul
laptelui crud trebuie sa fie curatate si dezinfectate intr-o maniera corespunzatoare, inainte
de reutilizare.

Notă :

Toate aceste dotări si cerinte sunt verificate în cadrul auditului la furnizor de către
procesatorii de lapte în cazul în care aceste centre nu le aparţin.

5.1.1.2 Unităţi de procesare a laptelui

5.1.1.2.1 Amplasament

Pentru alegerea amplasamentului unei noi locaţii de procesare a laptelui trebuie avute in
vedere urmatoarele:
- împrejurimile amplasamentului să nu constituie factori de risc pentru siguranţa alimentului
(zone inundabile, zone supuse infestării cu dăunători, gropi de gunoi, platforme industriale cu
mari factori de poluare a atmosferei şi a apei, unităţi de creştere a animalelor, unităţi de
incinerare a deşeurilor, etc).
- nivelul apei freatice să fie la minim 0,5 m sub ultimul planşeu
- să existe posibilitatea asigurării necesarului de apă potabilă
- să existe posibilitatea colectării, tratării şi evacuării apelor uzate

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
26/116
Accesul în cadrul amplasamentului să fie controlat şi menţinut în stare corespunzătoare astfel
încât să nu permită accesul animalelor.
Accesul autovehiculelor sau persoanelor străine să se desfăşoare în mod controlat.
Căile de acces de la şosele naţionale la amplasament trebuie să fie asfaltate sau betonate.
Căile de acces de pe teritoriul amplasamentului trebuie să fie asfaltate sau betonate,
prevăzute cu sistem de colectate a apelor pluviale care să asigure evacuarea rapidă a apei şi
imposibilitatea formării bălţilor (drenarea rapidă a apelor) în urma ploilor sau acţiunilor de
igienizare. Gurile de vizitare a sistemului de canalizare trebuie să fie accesibile pentru curăţarea
curentă şi deblocare în caz de necesitate.
Spaţiul verde de pe teritoriul amplasamentului şi din jur trebuie curăţat şi întreţinut pentru a
permite o deratizare şi dezinsecţie corespunzătoare.
Exteriorul amplasamentului va fi asigurat cu instalaţie electrică care să permită o bună
vizualizare pe timpul nopţii a căilor de acces, surselor de apă, platformei de colectare a
deşeurilor, rampelor de încărcare-descărcare.
Suprafaţa rampelor de încărcare-descărcare va fi astfel finisate încât să nu permită
acumularea de murdărie ( betonate şi sclivisite) şi să permită igienizarea fără acumulare de apă.
Rampele de încărcare-descărcare vor fi acoperite în cazul în care depozitele nu sunt prevăzute
cu uşi burduf care să permită încărcarea din depozit direct în mjlocul de transport.
Rampele de descărcare a laptelui vor fi acoperite şi vor fi prevazute cu sistem de canalizare
pentru a putea permite eliminarea uşoară a urmelor de lapte rezultate în urma descărcării şi
manipulării echipamentului de transvazare a laptelui în tancurile de depozitare.

Platforma de colectare a deşeurilor va fi betonată pentru a putea fi uşor de igienizat şi


containerele de pe platformă vor fi închise pentru a nu permite împrăştierea deşeurilor.

5.1.1.2.2 Utilităţi de bază

Apa potabilă – poate fi din reţeaua publică de apă potabila sau din foraj propriu care sa
respecte cerintele stabilite in din reţeaua publică de apă potabila, sau din foraj propriu care sa
respecte cerintele stabilite in Legea nr. 458 din 2002 privind calitatea apei potabile completată
de Legea nr. 311/2004 şi de Hotarirea Guvernului nr. 974 din 2004 pentru aprobarea Normelor
de supraveghere, inspectie sanitara si monitorizare a calitatii apei potabile si a procedurii de
autorizare sanitara a productiei si distributiei apei potabile.
Se vor efectua analize periodice ale apei care sa confirme calitatea apei. Apa potabilă se
utilizează atât în procesul de producţie cât şi în cel de igienizare a spaţiilor, utilajelor şi
persoanelor. Debitul de apă trebuie corelat cu consumul de apă pentru realizarea producţie şi
igienizării. În cazul utilizării apei de la reteaua publică este recomandata instalarea unui bazin de
stocare a apei pentru utilizare în cazul întreruperilor de apă de la reţea. Înaintea utilizării apei
stocate în bazin sau a apei de la reţea sau foraj după o intervenţie la reteaua de apă potabilă sau
foraj se verifică prin analize de laborator calitatea apei potabile. Ţevile de apă potabilă pentru a
nu se confunda cu tevile de apă nepotabilă se vopsesc în culori diferite.

Apa nepotabilă - aprovizionarea cu apa nepotabila este autorizata in cazuri exceptionale


pentru producerea vaporilor utilizaţi indirect în procesul de producţie, pentru instalatiile de
stingere a incendiilor si pentru echipamentele de racire, cu conditia ca reteaua de conducte

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
27/116
instalata in acest scop sa nu prezinte risc direct sau indirect de contaminare a produselor
alimentare. Conductele de apa nepotabila trebuie sa se distinga clar de cele folosite pentru apa
potabila ele fiind vopsite în negru;

Canalizare- poate fi utilizată reţeaua de canalizare a localităţii sau canalizarea proprie.


Pentru colectarea apelor uzate din spaţiile productive trebuie prevăzut un sistem de colectare şi
tratare primară a apelor uzate (staţii de epurare cu separator de grăsimi). Pentru colectatea apei
de pe pardosele se prevăd pante de cca. 1:80 spre gura de canal. Gurile de canal vor fi amplasate
astfel încât să asigure o bună igienizare a fiecărei încăperi. Spaţiile de producţie vor fi prevazute
cu cate o gură de canal la aprox. 40 m². Gurile de canal vor fi prevăzute cu sifon de pardoseală
retrosifonabile cu capac metalic la nivelul pardoselii.

Gaze - alimentarea cu gaze se face de la reţeaua oraşului sau din sursă proprie. Ţevile de gaz
vor fi vopsite în galben pentru a nu permite confundarea lor.

Ventilaţie – reprezinta sistemul de circulaţie a aerului menit să asigure în incintă un aer curat
şi condiţii de microclimat constante. Se recomada ca presiunea aerului din incaperi sa fie cu
putin mai mare decat presiunea atmosferica.
Ventilatia poate fi făcută prin introducerea aerului necesar în spaţiul ventilat direct de un
ventilator sau o instalaţie generală de ventilatie. În acest caz aerul din exterior trebuie filtrat de
impurităţi. Aceeaşi cantitate de aer se evacuează prin uşi sau ferestre.
O altă metodă de ventilatie este aspirarea din incintă a aerului la debitul dorit, intrarea aerului
(nefiltrat) proaspăt făcându-se pe usi sau ferestre (metoda se utilizează în încăperile în care se
generează mirosuri neplăcute)
Ventilatia mai poate fi făcută printr-un sistem compensat de aspirare şi introducere a aerului
cu ajutorul a două ventilatoare.
Poate fi făcută ventilaţie naturală pentru incintele cu ferestre, cu conditia ca acestea să fie
prevăzute cu plase împotriva insectelor şi ventilaţie mecanică pentru incintele închise.
În cazul necesităţii evacuării aburilor sistemul de ventilaţie va fi astfel conceput încât să nu
permită formarea condensului pe pereţi şi tavane.
Toate orificiile de admisie şi exhaustare a aerului vor fi protejate cu plase contra insectelor,
rozătoarelor şi păsărilor.
Pentru reducerea transferului termic la deschiderea uşilor şi asigurarea păstrării condiţiilor de
microclimat în spaţiile care necesită păstrarea condiţii de temperatură şi umiditate se recomandă
montarea filtrelor de aer.

Iluminatul- sistemul de iluminat natural trebuie completat cu sistemul de iluminat artificial.


Fluxul luminos poate fi:
- pentru birouri, laborator, săli de fabricaţie 200-250 lumeni
- pentru camera de recepţie a laptelui 250 lumeni
- pentru cadranele indicatoare ale aparatelor de masură -300 lumeni
- pentru rampe, camere frigorifice 100 lumeni
Corpurile de iluminat vor fi suspendate pe tavan pentru a asigura o intensitate uniformă a
luminii şi o igienizare corespunzătoare . Corpurile de iluminat vor fi protejate cu apărători pentru
evitarea împrăştierii cioburilor de sticlă în caz de spargere.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
28/116
5.1.1.2.3 Spatii de productie

Unitatea trebuie să deţină un spaţiu suficient de mare pentru ca activitatea să se poată


desfăşura în condiţii igienice. La stabilirea necesarului de spaţiu se va ţine cont de:
- tipurile de produse care se doresc a fi prelucrate,
- capacitatea de producţie care se doreşte a fi realizată pe fiecare tip de produs,
- tipurile de utilaje care vor procesa materia primă
- tehnologiile de fabricaţie pe tipuri de produse (grupe de materii prime, materiale
auxiliare, timpi de realizare a produsului, etc)
- capacitate necesară de stocare a materiei prime şi produselor finite
- numărul de personal direct productiv şi indirect productiv
- necesarul de spaţiu pentru fiecare loc de muncă de aprox. 15m³ (3,5 m înălţime x 4,5 m²
suprafaţă/loc de muncă)

Clădirile concepute pentru procesarea laptelui trebuie astfel delimitate încât să fie asigurată
neintersectarea fluxurilor:
- de personal (intrare personal-vestiar haine de stradă-grup social-vestiar echipament de
protecţie- secţii producţie)
- de aprovizionare şi depozitare a materiei prime (mijloace de transport - rampă de
descărcare, spaţii de depozitare - secţii de producţie)
- materialelor auxiliare (mijloace de transport-rampă de descărcare, spaţii de depozitare-
spaţiu de dezambalare - zone de ambalare a produsului finit- depozite de maturare- depozite de
produse finite)
- de evacuare a deşeurilor (secţiile de producţie - sală colectare deseuri - hol de scoatere a
deşeurilor-rampă de depozitare deseuri)
- produselor finite (zonele de ambalare - depozite de maturare/stabilizare - depozit de
produse finite - rampa de încărcare - mijloace de transport)
- de producţie - producerea laptelui tratat termic sau fabricarea produselor pe baza de lapte,
care pot prezenta un risc de contaminare pentru alte produse trebuie sa fie efectuata intr-o zona
de lucru net separata.

Condiţii generale pentru spaţiile de producţie

Fundaţia - să nu permită infiltrarea apelor uzate şi meteorice

Pereţi exteriori trebuie să fie:


- suprafeţe care să poată fi uşor de curăţat
- să nu aibă goluri care să permită acumulări de murdărie
- să nu aibă zone inaccesibile pentru igienizare

Pereţii interiori trebuie să fie:


- suprafeţe netede, perete gletuit, faianţat pîna la 2 m sau panouri de poliester armat cu
fibră de sticlă
- uşor de curăţat (materiale rezistent la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare-
refacerea anuală a rostrurilor la suprafeţele cu faianţă - dacă este cazul)

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
29/116
- impermeabili – nu pot să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu
propice dezvoltării de mucegaiuri)
- de culoare deschisă pentru a uşura igienizarea şi a reflecta lumina
- îmbinarea dintre perete şi pardoseală să permită evitarea acumulărilor de impurităţi
(îmbinări rotunjite)
Pardoseala trebuie să fie :
- rezistenă la trafic - transport cu transpaleti sau electrostivuitor (gresie antiacidă, mozaic
foarte bine finisat, răşină epoxidică antistatică)
- impermeabilă – nu poate să păstreze umiditate (există posibilitatea realizării unui mediu
propice dezvoltării de mucegaiuri)
- în pantă spre gura de scurgere pentru a nu permite staţionarea apei
- gurile de scurgere să fie suficiente pentru a permite evacuarea rapidă a apei (minim o
gură de scurgere la 40 m²)
- necorodabilă (materiale rezistente la acţiunea agenţilor de spălare şi dezinfectare)
- uşor de igienizat şi dezinfectat
Legătura între pereţi şi pardoseală se face prin utilizarea plăcilor de colţ cu muchia rotunjită
care acoperă peretele până la aprox.30 cm.
Soclurile pentru utilaje se acoperă la fel ca şi pardoseala.

Tavanele trebuie să fie :


- situate la o distanta minima care sa permita buna desfasurare a proceselor tehnologice si
de igienizare
- plane şi netede pentru a nu permite acumulările de praf
- din materiale care să permită igienizarea

Feresterele – trebuie prevazute cu rame şi pervaze din materiale care pot fi uşor igienizate.
Ochiurile de geam se recomandă a fi din policarbonat sau din sticlă pe care se aplică o folie
antifracţie (în cazul spargerii folia nu lasă ca cioburile să se împrăştie). Ferestrele vor fi
prevăzute cu plase contra insectelor.

Uşile – vor fi din materiale uşor de igienizat şi necorozive (material plastic, oţel inox,
aluminiu)
- uşile exterioare cu ecran contra insectelor
- uşile interioare de culoare deschisă
- uşile care se deschid frecvent este recomandat să nu fie cu clanţă (să poată fi deschise
prin împingere)

5.1.1.2.4 Spatii conexe (auxiliare)

În categoria spatiilor conexe sunt incluse spaţiile de depozitare, atelierele de intreţinere a


infrastructurii (mecanic, electric, parc auto, etc.), laboratoare, sală de mese, grupuri sociale,
vestiare, birouri, săli de igienizat ustensile şi navete, instalaţii, rampele de igienizat mijloacele de
transport, camera utilizată de autoritatea sanitar veterinară.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
30/116
Spatiile conexe (auxiliare) trebuie astfel amplasate încât să nu permită încrucişarea fluxurilor.

Unitatile de procesare a laptelui vor dispune de spaţii de depozitare pentru:


1. materii prime : - spatii si echipamente de păstrare a laptelui crud
- camera de păstrare a culturilor şi enzimelor
- spatii de depozitare corespunzatoare pentru materii prime auxiliare, in
stare refrigerata sau congelata, daca materiile prime necesita aceste
conditii de pastrare pana la utilizarea in fabricatie

2. materiale auxiliare :- ambalaje primare şi secundare

3. semifabricate : - camere de condiţionare-termostatare


- camere de maturare-calde (20-26 ºC)
- camerele de maturare reci (10-14 ºC)
- camere de răcire

4. produse finite : - congelatoare - pentru brănzeturi temperatura sa fie nu mai mică de -3 ºC


- camere de refrigerare 6 ºC
5. produsul neconform şi produsul rechemat din piaţă
6. deşeuri
7. produse de igienizat şi detergenţi un spatiu separat sau un dulap cu cheie pentru stocarea
detergentilor, dezinfectantilor si substantelor similare precum si a instrumentelor folosite
la igienizare
8. piese de schimb şi materiale pentru întreţinerea utilajelor

Spaţiile de depozitare trebuie astfel construite încât să poată fi asigurată:

o posibilitatea de recepţie a materiilor prime înainte de depozitare


o identificarea produselor pe loturi, şarje şi marcate vizibil prin mijloace pe care sa se
inscrie sortimentul, cantitatea, data intrarii produsului si data expirarii termenului de
valabilitate;
o depozitarea produselor separate pe loturi - produsele trebuie sa fie asezate in mod
ordonat, pe sortimente, loturi sau sarje. Asezarea produselor se va face astfel incat fiecare
grup sa fie accesibil in vederea efectuarii controlului sau, dupa caz, a recoltarii probelor
pentru examene de laborator;
o respectarea principiului FIFO (primul intrat-primul ieşit) pentru produsele din depozit
o manipularea în condiţii de siguranţă a produselor cu electrostivuitoare sau transpaleţi
acţionaţi manual
o igienizarea cu uşurinţă a spaţiului şi a rafturilor; se efectueaza periodic şi cel putin de
doua ori pe an se efectueaza o curatenie generala, urmata de dezinfectie;
o drenarea rapidă a apelor rezultate în urma igienizării şi dezinfectării
o spatiile vor fi prevazute cu paleţi si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau a
ambalajelor, nefiind permis contactul direct al acestora cu pardoseala.
o microclimatul (temperatura, umiditate, ventilatie) optim pentru produsul respectiv fără
pericolul de formare a condensului sau mucegaiului. În scopul controlului permanent al
acestuia, depozitele vor fi prevazute cu termometre si higrometre cu inregistrare;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
31/116
o pardoseala si peretii trebuie sa fie netezi si impermeabili, curati si lipsiti de mucegaiuri;
o pentru spaţiile de refrigerare şi congelare trebuie asigurata o instalaţie de răcire a aerului
suficient de puternică pentru menţinerea temperaturii în produs conform prescripţiilor
tehnice ale materiilor prime şi produselor finite. Capacitatea instalaţiilor frigorifice se
recomada să aibă o rezervă de min 30% faţă de necesar.

Depozitele de produse pentru igienizat (detergenţi, dezinfectanţi şi produse de igienizat ) vor


avea acces controlat .

Camera de spălat ambalaje colective utilizate la depozitarea şi transportul produselor lactate


preambalate, containere, rezervoare utilizate la transportul laptelui trebuie să fie dotată cu :
-sursă de apă caldă pentru pentru igienizarea si dezinfectia containerelor folosite pentru
transportul laptelui si al produselor pe baza de lapte, lichide sau deshidratate.
-sursă de apă rece
-spaţiu de uscare a ambalajelor curate, prevazut cu rafturi
-sistem de exhaustare a aerului umed pentru a preîntâmpina formarea condensului pe pereţii
şi tavanul încăperii

Camera de spălat şi dezinfectat ustensile, echipamente utilizate în producţie (poate fi


înlocuită cu sisteme automate de spălare) va fi :
-dotată cu sursa de apă caldă şi apă rece
-bazine de inox pentru spălarea şi dezinfectarea ustensilelor
-stelaje din inox de scurgere-uscare a ustensilelor
-sistem de ventilare care să permită evacuarea aerului umed din încăpere şi să împiedice
formarea condensului

Camera autorităţii veterinare - un spatiu adecvat, complet echipat pentru utilizare


exclusiva de catre autoritatea veterinara competenta, in cazul in care volumul de productie
necesita prezenta periodica sau permanenta a autoritatii mentionate;

Spaţii pentru laboratorul propriu pentru analize fizico – chimice şi microbiologice (vezi nr.
de spaţii).

Spaţiul pentru igienizarea echipamentelor personalului va fi compus din două camere :


una pentru sortarea şi spălarea echipamentului şi cea de-a doua pentru uscarea şi călcarea
echipamentului. Spaţiul va fi dotat cu instalaţie de apă caldă şi rece şi sistem de exhaustare a
aerului umed din incintă.

Parcul auto cu care se asigură transportul trebuie să fie alcătuit din maşini cisternă izoterme
pentru colectatea laptelui şi mijloace de transport izoterme pentru produsele care pot fi livrate
până la 0ºC şi cu sistem de frig pentru produsele care trebuie livrate sub 0ºC.

5.1.1.2.5 Facilitati pentru personal

Vestiare – vor fi amenajate ca vestiare-filtru care trebuie să cuprindă :

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
32/116
o un spatiu pentru haine de stradă care trebuie să aibă dulapuri pentru fiecare persoană în
care să poată păstra imbracamintea, incaltamintea si efectele personale cu care a venit.
o grup social cu duş, spălătoare, toalete
o un spatiu pentru echipament de lucru
Vestiarele filtru vor fi separate pentru femei şi bărbaţi suprafaţa lor fiind raportată la numărul
de persoane care îl utilizează pe un schimb. Vestiarele trebuie amplasate în imediata vecinătate a
spaţiilor de producţie (aceiaşi clădire) pentru a evita trecerea prin curte după ce personalul este
îmbrăcat în echipament de lucru. Persoanelor îmbrăcate în echipament de lucru (echipament alb)
le este interzisă ieşirea în curte cu acel echipament.
Pentru personalul care deserveşte depozitele este recomandat amenajarea unui vestiar separat
faţă de cel necesar pentru personalul din producţie.
Personalul din departamentul întreţinere utilaje ca şi vizitatorii vor respecta aceiaşi regulă de
trecere prin filtrele vestiarelor ca şi personalul din producţie.
Pentru şoferi trebuie amenajat un vestiar exterior care nu permite legătura cu secţiile de
procesare sau vestiarele filtru ale acestora.
Vestiarele vor avea pereţi netezi, impermeabili şi lavabili până la min. 2 m, pardosea usor de
igienizat care să permită drenarea apei.
Numărul de duşuri şi WC-uri va fi stabilit în funcţie de numărul de persoane de acelaşi sex
pe schimb şi va ţine cont de normativele legale în vigoare. Uşile toaletelor nu trebuie sa se
deschida direct spre spaţiile de producţie.

Chiuvetele de la grupurile sociale pentru igienizarea mâinilor trebuie sa aiba:


-apă caldă si apă rece, sau apa premixata, in cantitate corespunzatoare
-acţionare mecanică sau cu senzori (clapete de picior, tije manuale, robineţi cu senzori)
-sisteme de uscare a mîinilor (prosoape de hartie de unica folosinta)
-dozator de săpun/dezinfectant
Pereţii din grupurile sociale vor fi netezi, uşor lavabili pe toată suprafaţa, pardosea usor de
igienizat care să permită drenarea apei.

Sala pentru servit masa trebuie sa aiba:


9. chiuvetă cu apă caldă şi rece pentru spălatul veselei
10. masă, scaune,
11. frigider pentru păstrarea alimentelor

5.1.2 Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor, mijloacelor de


transport

5.1.2.1 Alegerea echipamentelor, materialelor, ustensilelor

La alegerea echipamentului (utilaje, instalaţii) pentru prelucrarea laptelui trebuie să se ţină


cont de următoarele aspecte:
- trebuie să permită întreţinerea şi curăţirea
- trebuie să fie funcţional din punct de vedere al utilizării dorite
- trebuie să poată permite monitorizarea parametrilor de proces.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
33/116
Trebuie ca utilajele, ustensilele, instalaţiile, instrumentele si echipamentele de lucru care vin
in contact direct cu materiile prime si produsele alimentare să fie confectionate din materiale
rezistente, necorodabile, usor de igienizat si dezinfectat (oţel inoxidabil).
Se recomandă utilizarea containerelor speciale cu inchidere ermetica, necorodabile, pentru
materiile prime sau semifabricate.
Atunci cand astfel de materii prime sau produse sunt transportate prin conducte, acestea
trebuie sa fie construite si instalate astfel incat sa se evite orice risc de contaminare a celorlalte
materii prime si produse.
În cazul transportului materiilor prime şi a produselor lichide prin conducte este obligatorie
existenţa unei instalaţii de spălare chimică cu circuit închis.
Unitatea va avea in dotare echipamente pentru umplerea mecanică şi sigilarea automată după
umplere a ambalajelor destinate laptelui de consum şi produselor lactate lichide.
Echipamentele pentru răcirea şi depozitarea la rece a laptelui tratat termic, a produselor
lactate şi a materiilor prime trebuie să dispună de dispozitive de monitorizare şi măsurare a
temperaturii. Dispozitivele trebuie să fie calibrate şi verificate metrologic. Temperaturile trebuie
înregistrate.
Unitatea va avea in dotare bazine şi tancuri de depozitare pentru laptelui crud, pentru laptele
standardizat şi echipamente de standardizare (separatoare centrifugale).

Instalaţiile pentru tratarea termică a laptelui vor fi dotate cu sistem automat de contol a
temperaturii, sistem de recirculare a laptelui insuficient tratat termic, sistem de siguranţă care să
prevină amestecul laptelui crud cu cel tratat termic, dispozitiv automat de înregistrare şi control a
regimului termic la care a fost supus laptele tratat termic.

Unitatea va avea in dotare echipamente pentru răcirea, ambalarea şi depozitarea produselor


lactate congelate (îngheţata) dacă acestea intră în gama de produse fabricate.

Unitatea va avea in dotare echipamente pentru uscarea şi ambalarea produselor lactate


deshidratate dacă acestea intră în gama de produse fabricate.

Distanţa minimă între utilaje sau între utilaje şi pereţi este recomandat a fi de min.0,8 m
pentru a permite accesul echipelor de igienizare si a celor care asigura intretinerea si inspectarea
lor, etc.

Suprafaţa ocupată de materialele utilizate în funcţionarea utilajelor nu trebuie să afecteze


suprafaţa liberă de lucru a utilajului respectiv. Conductele de legătură dintre utilaje, instalaţii sau
din interiorul instalaţiilor se montează în poziţie orizontală sau verticală în canale vizitabile sau
pe poduri de conducte. Conductele de scurgere trebuie să fie montate înclinate în unghi
corespunzător condiţiilor de scurgere.

5.1.2.2 Alegerea mijloacelor de transport

La alegerea mijloacelor de transport (cisterne) pentru transportul laptelui trebuie să se ţină


cont de un minim de calitati, si anume:
- materialul din care este confecţionat tancul de depozitare a laptelui să nu interacţioneze cu
laptele sau cu substanţele de igienizat (materialul utilizat va fi inoxul)

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
34/116
- tancul (cisterna) trebuie să permită întreţinerea şi curăţirea
- să fie dotat cu guri de alimentare-vizitare la partea superioară care să permită o bună
igienizare
- să fie dotat cu robineţi de evacuare a laptelui la care să se poată racorda tubulatura adecvată;
-gurile de vizitare şi robineţii să se închidă etanş
- să fie construite astfel incat sa permita pastrarea constanta a temperaturii laptelui in timpul
transportului (termoizolatie)
- se recomada sisteme automate de prelevare probe si masurare a cantitatii de lapte preluate.

5.1.3 Documentaţa tehnică de produs

Documentaţia tehnică a unui produs este necesară pentru a putea asigura reproductibilitatea
şi siguranţa acestuia. Documentaţia tehnică de produs poate fi întocmită de departamentul
cercetare dezvoltare a fiecărei unităţi. La baza elaborării documentaţiei tehnice de produs stau
specificaţiile tehnice ale materiilor prime şi rezultatele-observaţiile făcute în urma realizării
mostrei.
Documentaţia tehnică de produs poate cuprinde:
- studii, informaţii care arată necesitatea îmbunătăţirii unui produs sau cerinţa de dezvoltare a
unui produs nou;
- specificaţiile tehnice ale materiilor prime şi ambalajelor primare verificate de către
utilizator din punct de vedere a încadrării în limitele admise de reglementările în vigoare
(contaminanţi, aditivi, încărcătura microbiologică, ambalaje primare, mod de etichetare, etc)
-buletine de analiză a materiilor prime (prin sondaj) şi a apei potabile
-analiza capabilităţii realizării produsului respectiv în condiţii de siguranţă (materii prime
necesare, utilaje necesare realizării produsului, condiţii de păstrare, depozitare şi vânzare)
- identificarea posibilelor riscuri provenite din materii prime, mod de depozitare, prelucrare,
ambalare, prezenţă umană, mediu de lucru;
- analiza posibilelor riscuri
- reţeta produsului ce urmează a fi dezvoltat
- fluxul tehnologic cu parametrii (temperatură, presiune, timp, concentraţie, etc.) ce se cer a fi
respectaţi (parametrii diferitelor procese trebuie verificaţi şi validaţi)
- analiza mostrei şi a seriei 0 (rezultatul degustărilor)
- buletine de analiză organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice a produsului seria 0
- instrucţuini de lucru
-instrucţiuni de control la recepţie, pe flux şi la produsul finit (completarea planurilor de
inspecţie dacă există)
- planul HACCP dacă:
• este un produs ce nu se regăseşte în grupa de produse pentru care există elaborat un
plan
• produsul nou creat are materii prime noi
• fluxul tehnologic este modificat faţă de cele anterior analizate
- specificaţia tehnică de produs sau/şi standard de firmă
- întocmirea dosarului de obţinere a licenţei de fabricaţie – obţinerea licenţei de fabricaţie

Documentaţia tehnică de produs trebuie păstrată şi reactualizată de câte ori este nevoie.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
35/116
5.1.4 Procesul de productie

În urma aplicării diferitelor tehnologii de prelucrare asupra materiei prime laptele crud se pot
obţine următoarele tipuri de lapte si produse lactate.

5.1.4.1 Definitii produse lactate

Lapte integral - lapte tratat termic care, în funcţie de conţinutul de grăsime, îndeplineşte una
dintre cerinţele următoare:
Lapte integral standardizat - lapte cu un conţinut de grăsime de cel puţin 3,5%
(masă/masă). Totuşi se poate stabili o categorie suplimentară de lapte integral, cu conţinutul de
grăsime egal sau mai mare de 4% (masă/masă);
Lapte integral nestandardizat - lapte cu un conţinut de grăsime care nu a fost modificat după
mulgere, prin adăugare sau extragere de grăsimi lactate ori prin amestecare cu lapte al cărui
conţinut natural de grăsime a fost modificat. Totuşi conţinutul de grăsime nu poate fi mai mic de
3,5% (masă/masă);
Lapte semidegresat - lapte tratat termic al cărui conţinut de grăsime a fost redus la cel puţin
1,5% (masă/masă) şi cel mult 1,8% (masă/masă);
Lapte degresat - lapte tratat termic al cărui conţinut de grăsime a fost redus la maximum
0,5% (masă/masă).
Lapte de consum- lapte integral, lapte semi-degresat si lapte degresat care nu contin aditivi.
Aici este inclus si laptele aditivat cu vitamine.
Lapte crud -lapte produs prin secretia glandei mamare a animalelor de ferma, ce nu a fost
incalzit peste 40ºC sau nu a fost supus unui tratament cu efect echivalent;
Lapte integral-lapte care nu a fost supus unui tratament termic sau unui tratament autorizat
cu efect echivalent intr-o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in grasime este fie cel
natural, de cel putin 3,5%, fie a fost adus la valoarea lui de cel putin 3,5%.
Lapte semi-degresat- lapte care a fost supus cel putin unui tratament termic sau unui
tratament autorizat cu efect echivalent intr-o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in
grasime a fost adus la valoarea de minimum 1,5% si maximum 1,8%.
Lapte degresat-lapte care a fost supus cel putin unui tratament termic sau unui tratament
autorizat cu efect echivalent intr-o unitate de prelucrare a laptelui si al carui continut in grasime a
fost adus la o valoare de maximum 0,3%.
Lapte pasteurizat- lapte care a fost obtinut printr-un proces de tratare la temperatura inalta in
timp scurt (cel putin 72 °C timp de 15 secunde, sau orice alta combinatie echivalenta) sau printr-
un proces de pasteurizare in cadrul caruia se utilizeaza diferite combinatii de timp si temperatura
pentru a se obtine un efect similar.
Lapte sterilizat-lapte care a fost incalzit si sterilizat in ambalaje sau recipiente sigilate
ermetic, al caror sigiliu trebuie sa se mentina intact; in eventualitatea unei esalonari aleatoare, sa
se fi conservat astfel incat sa nu se observe nici o deteriorare dupa 15 zile de pastrare intr-un
recipient inchis la o temperatura de 30°C.
Lapte uperizat-lapte UHT care trebuie produs prin aplicarea unui flux continuu de caldura, la
o temperatura inalta, pe o perioada scurta de timp (nu mai putin de 135 °C timp de nu mai putin
de 1 secunda)

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
36/116
Lapte acidulat-produse lactate cu un pH intre 3,8 si 5,5. Face referire la iaurturi, iaurturi de
baut, iaurturi preparate, lapte tratat termic; aici sunt incluse si produsele pe baza sau care contin
microorganisme (culturi lactice) din genul Bifidus.
Smantana-smantana procesata disponibila pentru livrare in afara unitatilor (consum uman,
materie prima pentru fabricarea ciocolatei, inghetatei, etc.); ca si in cazul altor produse, nu
include productia intermediara destinata fabricarii altor produse lactate in cadrul unitatii
(indiferent de procentul de grasime continut, mai mare de 10%).
Bauturi pe baza de lapte-alte produse lichide care contin produse lactate in proportie de cel
putin 50%, inclusiv produsele pe baza de zer. Aici sunt incluse laptele cu ciocolata, zara cu
aditivi sau aromatizata etc.
Alte produse proaspete- se refera la produse lactate proaspete care nu sunt prevazute in alta
parte, in special deserturi pe baza de lapte (jeleuri de lapte, tarte cu crema, deserturi din
smantana, spume etc.) si inghetata (sau alte produse similare) produse in intreprinderile care
declara aceste activitati. Aici sunt incluse si deserturile conservate precum si produsele proaspete
de ferma colectate din exploatatiile agricole si comercializate fara alta prelucrare in afara
ambalarii.
Zara - produs (poate fi chiar acidulata) rezultat in urma transformarii smantanii in unt (prin
amestecarea continua si separarea grasimilor solide).
Lapte concentrat- produs obtinut prin eliminarea partiala a apei, exclusiv din lapte integral,
semi-degresat sau degresat. Aici se include si laptele evaporat (tratat termic) si laptele concentrat
indulcit cu zahar precum si laptele concentrat folosit pentru producerea "pepitelor de ciocolata",
produsele uscate din lapte, zahar si pasta de cacao.
Produse lactate sub forma de praf- produse obtinute prin eliminarea apei din smantana, lapte
integral, lapte semi-degresat, lapte degresat, zara si lapte acidulat; aici sunt inclusi si aditivii
pentru materiile prime folositi inainte ca produsul sa fie transformat in praf, precum si laptele
praf produs in unitati si inclus in alimentele sub forma de praf pentru sugari si in hrana pentru
animale.
Produs lactat - un aliment al carui ingredient principal este laptele. Produsele lactate sunt
diferite tipuri de lapte procesat si produse obtinute prin fermentare si/sau prin extractie din
diferite parti ale laptelui
Unt-produs al carui continut principal este grasimea din lapte,cu minim 80% grasime, obtinut
prin procedee mecanice, termice sau combinate din smantana. Este o emulsie de tip apa in
grasime, grasime provenita exclusiv din lapte, cu un procent variabil de apa si substante negrase;
aici este inclus si untul care contine cantitati mici de ierburi, condimente, substante aromatice
etc., cu conditia ca produsul sa pastreze caracteristicile untului.
Unt topit: untul topit are un continut in grasime de peste 99%. In plus fata de untul topit
propriu-zis, termenul acopera si alte tipuri de unt deshidratat cunoscute sub diverse denumiri
generice, cum ar fi: "unt deshidratat", "unt anhidru", "ulei de unt", "grasime butirica" (grasime
din lapte) si "unt concentrat".
Branzeturi: produse proaspete sau maturate, solide sau semi-solide, obtinute prin coagularea
laptelui, a laptelui degresat, a laptelui partial degresat, separat sau in combinatii, prin actiunea
cheagului sau a altor agenti de coagulare si prin eliminarea partiala a zerului rezultat in urma
unei asemenea coagulari. Aici se includ:
- branzeturi moi: branzeturi a caror umiditate, in general este de cel putin 68% dupa
matrurare, fara a se lua in considerare grasimile

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
37/116
- branzeturi semi-moi: branzeturi a caror umiditate, fara a se lua in considerare grasimile este
de 62-68%;
- branzeturi tari: branzeturi a caror umiditate, fara a se lua in considerare grasimile este de 55-
62%;
- branzeturi tari: branzeturi a caror umiditate fara a se lua in considerare grasimile, este de
47-55%;
- branzeturi foarte tari: branzeturi a caror umiditate in general, dupa maturare este de cel
mult 47%, fara a se lua in coniderare grasimile .
- branzeturi proaspete: produse obtinute prin acidularea laptelui, din care s-a indepartat cea
mai mare parte a zerului (de exemplu printr-un proces de drenare sau presare). Aici este inclusa
si branza de vaca (alta decat cea sub forma de branza pasta sau crema ) care contine pana la 30%
procent de masa zahar sau adaos de fructe.
Branzeturi topite: produs obtinut prin maruntirea (tocarea), amestecarea, topirea si
emulsionarea sub actiunea caldurii si cu ajutorul agentilor emulsificatori a uneia sau a mai multor
varietati de branza, cu sau fara adaugarea de componente ale laptelui si/sau altor produse
alimentare.
Cazeina: este principalul constituent proteic al laptelui. Se obtine din laptele degresat, prin
precipitare cu acizi sau cheag. Produsul acopera diferitele tipuri de cazeina, care difera in functie
de metoda de precipitare utilizata; de exemplu cazeina acida si cazeina cheag (paracazeina).
Zer : produs secundar obtinut in procesul de fabricare a branzei sau a cazeinei. In stare
lichida, zerul contine constituenti naturali (in medie 4,8% lactoza, 0,8% proteine si 0,2% grasimi
procent de masa) care raman dupa ce cazeina si majoritatea grasimilor sunt indepartate din lapte.
Deserturi de lapte : produse pe baza de lapte cu adaosuri ca de exemplu: orez, fructe, cafea,
etc.
Inghetata : produs obtinut prin congelarea , in conditii speciale, a unui amestec care contine,
in general lapte si produse lactate, zahar, fructe sau sucuri de fructe, samburi, substante
aromatizante si colorante, stabilizatori si emulgatori.

5.1.4.2 Dezvoltarea / planificarea unui produs

Planificarea\dezvoltarea proceselor de producţie trebuie să ţină cont de:


- cerinţa pieţii consumatorilor
- sezonalitatea vânzărilor
- situaţia vânzărilor comparativ cu perioade similare
- stocurile din depozitele de produse finite (atunci cînd este cazul)
- cantitatea de materii prime (lapte) ce poate fi preluată
- capacitatea de procesare a firmei

5.1.4.3 Productia

Procesele de producţie în unităţile procesatoare de lapte pot fi ţinute sub control prin :
- planificarea / programarea proceselor de producţie;
- documentarea modului de lucru, precizarea criteriilor de execuţie prin reglementări
scrise;
- utilizarea de echipamente de producţie adecvate tipului de produse fabricate;
- controlul prealabil şi periodic al echipamentelor şi utilajelor;
- monitorizarea şi controlul parametrilor proceselor, acolo unde e cazul;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
38/116
- utilizarea de personal calificat şi instruit periodic;
- asigurarea conformităţii fabricaţiei cu documentaţia produsului şi cu instrucţiunile de
lucru aplicabile;
- înregistrarea operaţiilor de execuţie şi inspecţie.

Documentarea modului de lucru se face în etapa de dezvoltare produs nou. Odată cu


validarea produsului nou are loc şi validarea documentaţiei tehnice. Partea din documentaţia
tehnică necesară realizării produsului în condiţii de calitate şi siguranţă este cea referitoare la
reţeta de produs, instrucţiunile de lucru (tehnologice) şi instrucţiunile de control.
Instrucţiunile de lucru IL - detaliază un mod de lucru referitor la realizarea unui proces (de
producţie, transport, etc.) răspunzând întrebării cum se procedează ? Ele se adresează unui grup
restrans de persoane, care efectuează activitatea descrisă în instrucţiune şi trebuie să fie
disponibile acestora în orice moment.
Instrucţiunile de control IC- detaliază un mod de lucru referitor la verificarea
caracteristicilor unui produs în diverse faze de prelucrare (de depozitare, producţie, transport,
etc.) răspunzând întrebării cum si ce se verifica? Ele se adresează unui grup restrîns de persoane,
care efectuează activitatea descrisă în instrucţiune şi trebuie să fie disponibile acestora în orice
moment.

Instrucţiunile de lucru pot fi întocmite pentru fiecare etapă /operaţie a procesului


tehnologic.În instrucţiunea de lucru este stabilit modul de lucru a operatorului, parametrii de
proces ce trebuie monitorizaţi şi înregistrările ce trebuie făcute. Documentele trebuie să fie
accesibile personalului care le utilizeză, să fie lizibile şi actuale.

Pentru a se asigura că procesul de realizare a produsului poate fi desfăşurat, operatorul


trebuie să verifice integritatea utilajului sau instalaţiei, modul de funcţionare, starea
echipamentelor de măsurare şi monitorizare (dacă sunt intacte, sunt calibrate, etalonate, etc.),
gradul de igienizare a utilajului, instalaţiei.

Echipamente pentru tratare termica

Echipamentele pentru tratarea termică, indiferent de tipul procesului, vor fi prevăzute cu un


minim de dispozitive care să asigure permanent:
- controlul automat al temperaturii la care se realizeaza tratamentul termic;
- dispozitiv de înregistrare continuă a temperaturii;
- dispozitiv automat de siguranţă care previne tratarea termică insuficientă, prin recircularea
laptelui insuficient tratat termic;
- sistem adecvat de siguranţă care să prevină amestecul laptelui tratat termic cu laptele incomplet
tratat termic;
- dispozitiv automat de înregistrare pentru siguranţa sistemului sau un sistem de monitorizare a
eficacităţii sistemului.

Cele mai des utilizate echipamente pentru tratamentul termic al laptelui sunt constructiv
schimbătoare de căldură cu plăci, generic denumite pasteurizatoare cu plăci. Tratamentul termic
realizat în aceste aparate este în regimul HTSTP (din eng. High-Temperature, Short-Time
Pasteurization), aceste echipamente fiind proiectate pentru funcţionare în regim continuu. Din

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
39/116
punct de vedere legal, pentru lapte, aceste echipamente de pasteurizare sunt definite de următorul
regim termic: minim 72°C cu minim 15 secunde timp de menţinere. Principala cerinţă a unui
pasteurizator este aceea de a fi proiectat, operat şi necesar dotat cu echipamente de automatizare,
astfel încât să asigure expunerea întregii cantităţi de produs de tratat la temperatura cerută de
proces, perioada de timp minim cerută.
Pentru aceasta, pasteurizatoarele trebuie să îndeplinească în mod obligatoriu următoarele
cerinţe minime:
1. Zona de menţinere a laptelui la temperatura prescrisă pentru pasteurizare (respectiv, minim
72°C): această zonă, care constructiv poate să fie o zonă cu plăci sau un tub de menţinere, trebuie
să asigure din construcţie menţinerea fiecărei particule teoretice din laptele supus tratamentului
termic la temperatura prescrisă, timpul minim impus prin legislaţie, respectiv 15 secunde. Pentru
alte produse lactate, regimul este diferit, de la caz la caz, ca regulă generală, la un timp de
menţinere egal cu minim 15 secunde, temperatura trebuie crescută pe măsura creşterii
conţinutului de materii grase şi/sau glucide. Nu se permite nici o modificare constructivă a
acestei zone, ca de exemplu conducte de by-pass, modificare număr de plăci, etc., care să poata
conduce la modificarea vitezei şi/sau regimului de curgere prin pasteurizator a produsului peste
valorile la care a fost proiectat şi omologat după construcţie. Un aspect determinant al acestei
zone este dat de pompa de alimentare cu produs a utilajului, acest echipament mecanic este cel
care determină viteza de curgere a produsului, respectiv timpul de staţionare în interiorul zonei
de menţinere. Este interzisă modificarea acestei pompe, reparaţiile se vor face numai cu piese
omologate, astfel încât nici una din caracteristicele acesteia să nu fie afectată (debit, presiune
manometrică de refulare, înălţime maximă de pompare, frecvenţă şi/sau curent alimentare motor
electric). Schimbarea pompei poate fi făcută numai cu una perfect identică cu cea montată de
fabricantul utilajului, astfel încât nici una din caracteristicile de curgere a produsului în interiorul
pasteurizatorului să nu fie afectată.
2. Control automat al temperaturii tratamentului termic: acest dispozitiv trebuie să asigure în
mod obligatoriu cel puţin două funcţii:
• Controlul regimului de încălzire a produsului, indiferent de agentul termic utilizat pentru
încălzire (apă fierbinte sau abur), astfel încât să asigure un proces stabil de transfer de căldură pe
întreaga perioadă de desfăşurare a tratamentului termic; şi
• Controlul temperaturii produsului supus tratamentului termic, care să asigure menţinerea
produsului la temperatura cerută.
Dispozitivul pentru controlul automat al temperaturii trebuie în mod obligatoriu să determine
valorile de temperatură înainte de intrarea produsului în zona de menţinere şi după ieşirea
acestuia din zona de menţinere. Din punct de vedere tehnic, aceste dispozitive trebuie să
îndeplinească standardele de latenţă şi precizie impuse, astfel încât să se asigure controlul optim
al tratamentului termic, liber de erori date de construcţie/proiectare defectuoasă.
3. Dispozitiv de siguranţă, pentru recircularea laptelui netratat/tratat insuficient termic:
trebuie să asigure recircularea imediată a produsului supus tratamentului termic, în cazul în care
la ieşirea produsului din zona de menţinere se constată atingerea temperaturii minime impuse
pentru tratamentul termic şi/sau la depăşirea debitului de circulaţie a produsului prin
pasteurizator, peste limita de proiectare a utilajului. Din punct de vedere constructiv, acest
dispozitiv, denumit generic cap de recirculare, trebuie să fie conectat la dispozitivul de control al
temperaturii la ieşirea din zona de menţinere şi să fie rapid operabil, să asigure devierea completă
a întregului flux de produs insuficient tratat/netratat spre bazinul de alimentare al utilajului.
Timpii de latenţă ai capului de recirculare vor fi luaţi în calculul lungimii zonei de menţinere

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
40/116
pentru respectarea acestei condiţii. Conducta prin care se face recircularea produsului
netratat/insuficient tratat termic va fi în mod obligatoriu deschisă de către capul de recirculare în
poziţia normală; când capul de recirculare este activat, circuitul de produs va fi continuu si acest
fapt previne ca în cazul unei defecţiuni mecanice/electrice a capului de recirculare în timpul
procesului de pasteurizare să nu fie posibilă închiderea circuitului de produs tratat termic. Capul
de recirculare trebuie menţinut permanent în stare perfectă de funcţionare, de asemenea se
recomandă efectuarea periodică a testelor de operare a capului de recirculare, prin simularea
condiţiilor reale de lucru şi monitorizarea funcţionării acestuia.
4. Sistem de siguranţă pentru a preveni amestecarea produsului tratat termic cu cel netratat
termic sau cu agentul de răcire finală a produsului. Sistemul de prevenire a contaminării
încrucişate sau cu agent de răcire a produsului tratat termic poate fi realizat prin inserarea în
circuitul de produs pasteurizat, după ieşirea din zona de menţinere a unei pompe care asigură o
presiune mai mare decât pompa de alimentare cu produs a pasteurizatorului, de fiecare parte a
plăcilor cu produs tratat faţă de partea plăcilor cu produs netratat. Prin monitorizarea presiunii
diferenţiale pe traseul a diferitelor zone ale pasteurizatorului se poate face dovada că în timpul
procesului nu există contaminări încrucişate. Pentru prevenirea contaminării încrucişate este
esenţială mentenanţa preventivă, care trebuie să asigure permanent integritatea tuturor plăcilor
pasteurizatorului (sa nu existe fisuri, crăpături, găuri, pete de rugină), precum şi schimbarea la
intervalele prescrise de constructor a tuturor garniturilor utilajului şi la montarea corectă şi
corespunzătoare a acestora, pentru a evita încrucişarea fluxurilor de produs. La repornirea
utilajului după operaţii de întreţinere preventivă şi/sau reparaţii se vor efectua, în mod obligatoriu
înainte de funcţionare cu produs, testele de etanşeitate şi presiune diferenţială pe zone prescrise
de constructor.
5. Sistem de înregistrare a parametrilor de funcţionare a pasteurizatorului, care trebuie să facă
dovada ulterioară a parametrilor de tratare termică a produsului. Înregistrarea parametrilor
trebuie să fie pe o scară de timp/valori rezonabilă, care să permită citirea datelor pe intervalele de
timp în care utilajul a fost în funcţiune, să fie marcate momentele de început şi de sfârşit ale
procesului de tratament termic, iar între aceste două momente trebuie înregistrate toate valorile
parcurse de următoarele componente (minimul necesar) : temperatura produsului la ieşirea din
zona de menţinere, poziţia capului de recirculare, temperatura de ieşire a produsului din
pasteurizator, dacă acesta urmează a fi stocat ca semifabricat sau produs finit pentru un anumit
interval de timp până la următoarea etapă a procesului tehnologic. De asemenea trebuiesc
înregistrate valorile de setare a instalaţiei: temperatura de pasteurizare, temperatura de
recirculare, debitul maxim de curgere, la care timpul de menţinere este cel minim cerut de
legislaţie. Constructiv, acest sistem trebuie să fie independent de sistemul de automatizare al
utilajului, să fie capabil să înregistreze toate variaţiile tuturor parametrilor de funcţionare, la
intervale de timp suficient de scurte pentru a elimina orice dubiu dat de latenţele tehnice ale
echipamentelor, să nu permită suprascrierea datelor sau modificarea ulterioară a acestora. Toate
înregistrările vor fi păstrate pe perioade de timp minim egale cu de 1,5 ori durata de valabilitate a
produselor care au suferit tratamentul termic.
6. Alte cerinţe: pasteurizatoarele cu plăci trebuie dotate cu elemente de măsurare a
temperaturii cu domeniu de măsură adecvat intre (0 - 100°C), cu o precizie suficientă (minim
0,1°C), şi care să asigure repetabilitatea şi reproductibilitatea măsurătorilor efectuate. Elementele
de măsură pentru automatizare trebuie etalonate şi calibrate la prima montare, iar apoi calibrate
periodic, în conformitate cu prevederile legale (minim o dată la şase luni). Elementele de
automatizare ale pasteurizatoarelor trebuie dublate de instrumente de măsură analogice, montate

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
41/116
în aceleaşi zone cu cele pe care le dublează, şi care să permită compararea valorilor înregistrate
cu cele indicate local. Prin proceduri adecvate, aceste valori trebuie comparate, pentru a evita
erorile sistemelor automate, în acest fel se evită pasteurizarea necorespunzătoare.

5.1.4.4 Verificari, monitorizare

Pe parcursul desfăşurării procesului de fabricaţie operatorul trebuie să monitorizeze minim


parametrii de proces prestabiliţi şi să noteze evoluţia acestora. În caz de abateri de la limitele
acceptate ale parametrilor de proces, acestea trebuie notate şi trebuie să se aplice corecţiile
prestabilite în planurile HACCP.
Atunci când se constată abateri repetate de la limitele admise ale parametrilor de proces se
analizează cauzele care pot genera aceste abateri şi se stabilesc acţiunile ce trebuie întreprinse
pentru ca abaterile să nu mai apară.

5.1.4.5 Ambalarea si impachetarea

Impachetarea si ambalarea trebuie sa fie efectuate in conditii de igiena, in spatii special


destinate acestui scop.
Materialele utilizate pentru preambalare/ambalare nu pot fi reutilizate, ele trebuie să fie
rezistente şi să asigure păstrarea siguranţei produsului. Spatiile pentru pastrarea si depozitarea
materialelor folosite la impachetare si ambalare trebuie sa fie igienice, fara praf si paraziti, si
separate de spatiile care contin substante ce ar putea contamina produsele.
Materialele folosite la impachetare si ambalare nu vor fi depozitate direct pe podea. Ele
trebuie sa fie asamblate in conditii igienice inainte de a fi aduse in spatiul comun de ambalare si
impachetare. Materialele folosite trebuie sa fie aduse in spatiul respectiv in conditii igienice si
folosite imediat.
Acestea nu pot fi manipulate de personalul care manipuleaza produsele alimentare
neambalate.
Ambalajul primar este ambalajul care vine în contact direct cu produsul (hârtia în care este
împachetat untul, pahare de plastic, caserole, folie pentru vidare, etc). În cazul ambalajelor
primare este necesară solicitarea de la producătorul de ambalaje a specificaţiei de produs. Dacă
ambalajele sunt imprimate, specificaţia va fi completată cu documente care să demonstraze că
pigmenţii sau cernelurile utilizate pot fi folosite în industria alimentară. Un alt document cerut
producătorului de ambalaje va fi testul de migrare a colorantului în folie. Pentru ambalajele
primare este indicat a fi efectuate periodic teste de sanitaţie pentru a se verifica gradul de
încărcare cu germeni.
Ambalajul secundar este ambalajul care asigură protecţia în timpul transportului şi
manipulării a produselor ambalate în ambalajul primar (cutiile de caron în care sunt ambalate
pachetele de unt, paharele de iaurt, etc). Ambalajul secundar are rolul de a preveni deteriorarea
ambalajului primar.

5.1.4.6 Manipularea
La alegerea tipului de manipulare (manual sau mecanic) a produselor se ţine cont de :
- forma, dimensiunile şi greutatea produsului;
- distanţa de deplasare şi natura traseului;
- echipamentele utilizate la manipulare şi transport ;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
42/116
- modul de ambalare ;
- condiţii specifice impuse de natura produsului.

La manipularea produsului se vor avea in vedere urmatoarele:


- manipularea să se facă astfel încât să nu afecteze caracteristicile tehnice, de calitate şi
siguranţă a produsului sau ale ambalajului acestuia;
- manipularea să se facă astfel încăt să nu fie deteriorate sau pierdute elementele de marcare şi
identificare ale produsului;
- manipularea să se facă astfel încât produsul să nu fie amestecat cu alte produse nemarcate.

5.1.4.7 Depozitarea
Depozitarea produselor (materii prime, ingrediente, ambalaje, produse finite, substanţe de
igienizat) se face în depozite special amenajate, asigurându-se condiţiile necesare unei depozitări
corespunzătoare pentru a evita deteriorarea produselor pe perioada de depozitare (temperatură,
umiditate, rafturi, paleţi).
La depozitare se va ţine cont de următoarele reguli:
- depozitarea se face în zone separate pentru fiecare categorie de produse, cu identificarea
acestora;
- produsele se depozitează astfel încât etichetele de identificare să fie vizibile;
- depozitarea se face astfel încât să permită accesul la produsele depozitate;
- spaţiile de depozitare trebuie sa asigure protecţia împotriva intemperiilor pentru produsele
depozitate;
- depozitarea produselor se face astfel încât să fie exclus pericolul de accidente şi deteriorări;
- stivele nu se depozitează direct pe sol, ci pe paleţi sau rafturi;
- scoaterea produselor din stivă se face astfel încât să se evite prăbuşirea stivei, de sus în jos;
- la aşezarea produselor în rafturi se ţine seama de greutatea acestora, cele cu greutate mai
mare fiind aşezate pe rafturile de jos;
- se interzice staţionarea paleţilor încărcaţi cu produse în zonele marcate pentru circulaţie,
acces la hidranţi şi stingătoare de incendiu.

Pentru depozitele în care sunt impuse condiţii de microclimat (temperatură şi umiditate)


acestea vor fi monitorizate şi întegistrate. Înregistrările se păstrează pe o perioadă de un an
minim sau pe perioada de valabilitate a produsului.

5.1.4.8. Transport

5.1.4.8.1.Transport intern
Transportul intern în fabricile procesatoare de lapte se realizează în cadrul procesului de
aprovizionare cu ambalaje, culturi, procesului de manipulare de la o fază de producţie la alta a
produselor semifabricate (brânzeturile), procesului de introducere a produselor finite ambalate în
depozitele şi procesului de scoatere şi încărcare în mijloace de transport a produselor finite.
Transportul intern poate fi realizare cu electrostivuitoare sau cu transpaleti. Mijloacele de
transport care se folosesc pe rampa de descărcat ambalaje şi încărcat produse finite nu pot fi
utilizate în secţiile de producţie.

5.1.4.8.2 Transport extern

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
43/116
Procesul de transport a produselor lactate trebuie să se desfăşoare cu asigurarea păstrării
calităţii produsului în condiţii sigure şi igienice pe toată durata derulării lui. Mijloacele de
transport trebuie igienizate înaintea încărcării, operaţia de igienizare trebuie înregistrată şi
înregistrările păstate asupra autovehicolului.
Pentru transportul laptelui trebuie create asemenea conditii incat salubritatea acestuia sa nu
fie influentata de temperatura mediului exterior (caldura, inghet), de praf, insecte, rozatoare,
impuritati sau sa nu fie supus deprecierii calitative.
Pentru transportul laptelui şi a produselor lactate se vor respecta urmatoarele masuri:
- toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel conditionate incat
sa nu permita contaminarea sau degradarea produselor;
- branzeturile se vor transporta in ambalaje care sa asigure stabilitatea si integritatea
produselor in timpul transportului;
- untul se va transporta ambalat in hartie neabsorbanta de grasimi sau folii metalizate, in
pachete, tuburi sau bloc, introduse in cartoane sau lazi rezistente la transport;

5.1.5 Controale şi verificari

Primul proces din lanţul de obţinere a produselor lactate este mulgerea. Modul de ţinere sub
control a acestui proces influenţează în mod decisiv calitatea produsului final. Calitatea laptelui
muls este influenţată de mai mulţi factori dintre care enumerăm :
- condiţiile de viaţă ale animalelor, respectiv bunastarea animalelor
- starea de sănătate a animalelor;
- starea de igienă a animalelor şi a mediului în care trăiesc, respectiv a adaposturilor;
- tipul de furaje utilizat şi modul de furajare
- igienizarea încăperii în care se realizeaza mulsul
- gradul de igienizare a echipamentului de muls şi a celui de depozitare (stocare) a laptelui
- igienizarea ugerului şi a mameloanelor
- igiena personalului cere efectueză operaţia de mulgere.

Cerinţele referitoare la activitatea din ferme sunt stabilite prin reglementări legale (HG
nr.954/2005).

După muls laptele trebuie răcit la o temperatură de max 8ºC în cazul colectării zilnice şi la
max. 6ºC în cazul în care colectarea nu se face zilnic. Singurele excepţii de la aceste cerinţe de
temperatură sunt reprezentate de situaţiile în care laptele este procesat în decurs de două ore de
la muls.
În timpul transportului temperatura laptelui răcit nu trebuie să depăşescă 10ºC cu excepţia
cazurilor în care acesta a fost colectat în maximum 2 ore de la mulgere (HG nr.954/2005).

5.1.5.0. Criterii de calitate pentru lapte crud.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
44/116
Este conoscuta importanta calitatii laptelui in fabricarea produselor pe baza de lapte. Laptele
materie prima influenteaza decisiv calitatea produselor fabricate, conservabilitatea acestora,
consumurile specifice si costurile de fabricatie.
Pentru evaluarea calitatii si sigurantei laptelui trebuie analizati atat parametrii fizico-chimici si
microbiologici cat si determinari pentru evidentierea eventualelor falsificari, poluari sau
contaminari.
Operatorii cu activitate in domeniul prelucrarii laptelui trebuie sa initieze proceduri pentru a se
asigura ca laptele crud indeplineste urmatoarele criterii.
A) Criterii de calitate acceptabile de la lapte crud provenit de la vaci:
a1) Criterii lapte crud proventi de la vaci la ferma:

• Numarul total de germeni (NTG) la 30C (per ml)<100.000


• Numarul celulelor somatice (per ml) , 400.000
a2) Criterii lapte crud provenit de la vaci la receptie :
• Numarul total de germeni (NTG) la 30C (per ml)<300.000
• Numarul celulelor somatice (per ml) , 400.000
a3) Criterii lapte pasteurizat de la vaci pentru procesare produse lactate:
• Numarul total de germeni (NTG) la 30C (per ml)<100.000

B) Criterii de calitate acceptabile de la lapte crud provenit de la alte specii (oaie, bivolita,
capra):
b1) Criterii lapte crud proventi de la alte specii de la ferma si receptie:
• pentru laptele crud provenit de la alte specii : N.T.G. la 30C (per ml)<1.500.000,
daca se face tratament termic
• pentru laptele crud provenit de la alte specii : N.T.G. la 30C (per ml)<1.500.000, fara
tratament termic

C) Criterii de calitate acceptabile reziduuri de antibiotice si pesticide


Laptele nu trebuie sa contina reziduuri de antibiotice intr- o cantitate ce depaseste nivelurile
autorizate din Ordinul 147/2004 privind aprobarea Normelor Sanitar Veterinare si pentru
siguranta Alimentelor privind reziduurile de pesticide din produsele de origine animala si non
animala si reziduurile de medicamente de uz veterniar din produsele de origine animala.

Cand laptele crud nu este in conformitate cu aceste prevederi, operatorii cu activitate in


domeniul alimentar trebuie sa informeze Autoritatea Sanitar veterinara si pentru siguranta
alimentelor din raza de activite si sa ia masuri pentru a corecta situatia.

5.1.5.1. Importanta planificarii inspecţilor şi verificarilor

Experienta a aratat importanta efectuarii tuturor inspectiilor si incercarilor cu o ritmicitate si o


planificare riguros stabilita. Dar o buna planificare ar trebui sa evidentieze si resursele materiale
necesare asigurarii respectarii acesteia, resurse care pot permite efectuarea analizelor intr-un
laborator propriu sau prin intermediul unui laborator de terta parte acreditat ISO 17025. Din acest
considerent am gasit necesar a evidentia testele privind asigurarea calitatii si inocuitatii

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
45/116
produselor alimentare, care depind de respectarea cerintelor din capitolele de GMP, GHP si a
principiilor HACCP.
Intocmirea unui plan de inspectii si verificari include:
-metode si frecventa de esantionare,
-igiena pe flux : verificari ale aerului (numarul total de germeni si mucegaiuri), apei,
ustensilelor , echipamentelor, suprafetelor, etc.
-igiena personalului
-monitorizare CCP-uri
-monitorizare CP-uri(atunci cand se considerea necesar)
Numarul de inspectii si verificari depind de realizarea conditiilor de GMP in intreprindere, iar
planificarea si alocarea unui buget pentru aceste cheltuieli (calculul acestui buget nu se
intocmeste intotdeauna) duc implicit si la realizarea acestora conform planificarii.

5.1.5.2. Recepţia laptelui crud la colectare

Colectarea laptelui crud se face la max 2 ore de la mulgere. Dacă colectarea nu poate fi făcută
în decurs de 2 ore, laptele trebuie răcit imediat la o temperatură de max 8ºC în cazul colectării
zilnice şi la max 6 ºC în cazul în care colectarea nu se face zilnic.
Achizitorul va face inspecţia vizuală a vaselor în care producătorii individuali transportă
laptele din exploataţia proprie la centrul de colectare. Se acceptă numai găleţi acoperite, bidoane
sau recipienţi cu capac din cauciuc, dop filetat, etc. astfel se împiedică impurificarea laptelui cu
păr, praf, insecte. Vasele din material plastic nu trebuie să fie de unică folosinţă (PET) iar
plasticul să fie de calitate alimentară (interzis bidoane de ulei mineral, găleţi de vopsea lavabilă),
relativ rezistent la acţiuni mecanice şi chimice (spălare şi dezinfectare).
Vasele metalice trebuie să aibă suprafaţa netedă, lucioasă, fără suduri la interior, iar metalul
să fie netoxic şi rezistent la coroziune (este interzisa utilizarea găleţilor din tablă zincată).
Este absolut necesar ca aceste vase să nu fie folosite la depozitarea altor produse alimentare
în cadrul exploataţiei, ci doar pentru lapte.

Analizele care se fac la punctele de colectare a laptelui sunt organoleptice şi fizico-chimice


Analiza organoleptică a laptelui crud:
- culoarea se apreciază la lumina zilei - lichid opac, culoare alb-gălbuie
- gust - se apreciază la 20-30 ºC-gust dulceag (fara gusturi străine de oxidat, de rânced,
metalic, sărat, de nutreţ)
- miros - se apreciază la 50-60 ºC - aromă plăcută specifică dar uşor pronunţată (mirosuri
străine de nutreţ, de grajd, bălegar, de motorină, de carne, peşte, medicamente)
- consistenţă – fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă, mucilaginoasă.
Analiză fizico chimică:
- determinarea prospeţimii (determinarea aciditatii laptelui)
- determinarea gradului de impurificare a laptelui
- determinarea densităţii
- determinarea cantităţii de grăsime
- determinarea acidităţii

5.1.5.3. Transportul laptelui crud

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
46/116
Transportul laptelui se efectuează în cisterne izoterme. Cisternele de transport trebuie să
asigure o închidere etanşă, posibilitatea de umplere şi golire uşoară, asigurarea unor soluţii
constructive care să permită igienizarea corespunzătoate a acestora. Cisternele vor fi din oţel
inox de calitate alimentara, pentru a asigura neutralitatea faţă de lapte. În timpul transportului
temperatura laptelui nu trebuie să depăşească 10ºC.

5.1.5.4. Recepţia laptelui crud în unitatile de procesare a laptelui

Scopul verificării produselor la recepţie este de a ne asigura că acestea satisfac cerinţele de


reglamentare în vigoare.
Toate controalele produselor la receptie in unitate sunt stabilite, planificate şi documentate.
Se stabilesc şi menţin înregistrări care fac dovada efectuării controalelor şi încercărilor (analize
de laborator) conform specificaţiilor.
Aceste înregistrări indică:
- admiterea / neadmiterea produsului la controale şi încercări în conformitate cu criterii de
acceptare definite;
- autoritatea de inspecţie responsabilă;
- stadiul inspecţiilor şi al încercărilor.
Pentru analiza laptelui la recepţie proba se ia din cisternă. Dacă cisterna are mai multe
compartimente se ia câte o probă din fiecare spaţiu.
Cisterna este trasă la rampa de descărcare care este acoperită şi betonată cu o panta
corespunzatoare si canalizare adecvata, pentru a putea permite o protecţie împotriva
intemperiilor şi o igienizare usoară. Conexiunile flexibile utilizate la descarcarea laptelui trebuie
sa fie spalate si dezinfectate, prevazute cu sisteme de obturare a capatului liber. Capatul liber
deschis trebuie sa nu fie in contact direct cu pardoseala. Dacă rezultatul analizelor este
corespunzător se montează traseul de conducte de inox care permite transportul laptelui din
cisternă în tancurile de depozitare. Aceste trasee de conducte înainte se utilizare şi după utilizare
sunt igienizate conform programelor de igienă.

5.1.5.5. Controale şi verificari la materia prima (lapte crud )

Modul de recepţionare şi condiţiile de admisibilitate ale laptelui.


Recepţia laptelui în fabricile de procesare a laptelui se face într-o încăpere luminoasă curată,
lipsită de mirosuri, cu temperatura de 16-20ºC, la lumină naturală.

Analiza organoleptică:
- culoare- pentru laptele de vacă- alb cu nuanţă gălbuie
- pentru laptele de capră- alb cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă
- pentru lapte de bivoliţă-alb
- pentru lapte de oaie- alb
- gust - se apreciază la 20-30 ºC-gust dulceag (fara gusturi străine de oxidat, de rânced,
metalic, sărat, de nutreţ)
- miros - se apreciază la 50-60 ºC aromă plăcută specifică dar uşor pronunţată (fara
mirosuri străine de nutreţ, bălegar, de motorină, de carne, peşte, medicamente, etc.)

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
47/116
- aspect - lichid omogen, opalescent, fără impuritati vizibile la suprafaţă şi fără
sedimente
- consistenţă - fluidă nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă, mucilaginoasă
- teste pentru depistarea falsificarilor (punct crioscopic, decelarea substantelor
conservante, a substantelor neutralizante, etc)

Analizele fizico-chimice la fiecare receptie


- determinarea gradului de impurificare a laptelui
- determinarea temperaturii
- determinarea acidităţii titrabile sau ionice (pH)
- determinarea punctului de congelare
- determinarea densităţii –lapte de vacă min 1,027 g/ml
- lapte de bivoliţă min 1,029 g/ml
- lapte de oaie min 1,031 g/ml
- determinarea cantităţii de grăsime–lapte de vacă min 3,5%
- lapte de bivoliţă min 6,5 %
- lapte de oaie min 6,5 %
- determinarea substanţelor proteice totale
- determinarea substanţei uscate totale

Analize toxicologice si pentru determinarea reziduurilor de pesticide:


- metale grele
- pesticide
- aflatoxine
- radioactivitate

Analizele microbiologice
Analize obligatorii :
- identificarea laptelui mastitic
- determinarea prezentei substantelor inhibitoare (de ex: antibiotice, sulfamide, substante
dezinfectante, etc)
- determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili
- determinarea numarului total de celule somatice

Analize periodice pentru diferite clase de produse lactate


- determinarea numărului de bacterii coliforme şi de Escherichia coli
- determinarea germenilor din genul Salmonella
- determinarea stafilococilor coagulazo pozitivi
- determinarea numărului de Bacillus cereus
- determinarea Listeria monocytogenes
- determinarea numărului de Clostridium perfringens
- determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri
- determinarea cu bacterii sporulate anaerobe
Criteriile microbiologice pentru diferite clase de produse lactate sunt stabilite prin Regulamentul
european nr.2073/2005, cu aplicabilitate in toate Statele Membre ale Uniunii Europene.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
48/116
5.1.5.6. Verificări pe fluxul de producţie
Pe parcursul fluxului tehnologic, în diferite faze, produsele necesită o verificare a
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, pentru a asigura calitatea şi
siguranţa propusă pentru produsul finit.
Verificările pe fluxul de fabricaţie pot fi făcute de:
- personal specializat şi independent de procesul productiv; prin sondaj se verifică
caracteristicile semifabricatului (aciditate, conţinut de grăsime, densitate, pH-ul produsului,
concentraţii) şi respectarea parametrilor de proces (temperatură, timpi, concentraţii, umiditate);
se stabileşte dacă produsul este acceptat sau respins, în functie de încadrarea lui în limitele
stabilite de specificaţiile de produs; se întocmesc înregistrări pentru a demonstra monitorizările
de produs.
- operatorul prin autocontrol verifică menţierea în parametrii stabiliţi a proceselor de
fabricaţie (temperatură, timpi, concentraţii, umiditate, etc)

5.1.5.7 Verificări pentru produsul finit

Verificările produsului finit sunt făcute de personal specializat şi independent de realizarea


produsului, personal din cadrul laboratorului.
Verificările făcute pentru produsele finite sunt verificări organoleptice, fizico-chimice şi
microbiologice.
Nota : Limitele legale pentru parametrii microbiologici la diferite produse lactate sunt
stabilite prin Regulamentul Comisiei nr.2073/2005/CE in vigoare incepand cu data de
01.01.2007.

5.1.5.7.1 Verificarea laptelui de consum (normalizat, smântânit, hiperproteic) pasteurizat

Analize organoleptice
-aspect –lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sedimente
- consistenţă- fluidă
- culoare –pentru laptele normalizat-alb cu nuanţă uşor gălbuie, uniformă;
- pentru laptele smântânit- albă cu uşoară nuanţă uşor albăstruie, uniformă
- pentru laptele hiperproteic –alb gălbui
- gust şi miros - plăcut, dulceag caracteristic laptelui, cu uşor gust de fiert, fără gust şi miros
străin
- temperatură de livrare 4 ºC

Analize fizico-chimice
-determinarea conţinutului de grăsime
-determinarea acidităţii
- densitatea relativă
- gradul de impurificare
- determinarea conţinutului de substanţă uscată
-determinarea conţinutului de substanţă proteică
-controlul pasteurizării (prezenţa fosfatazei)-negativ
-analize toxicologice (metale grele)

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
49/116
Analize microbiologice
Lapte Lapte Lapte
normalizat smântânit hiperproteic
Număr total de germeni mezofili aerobi 300.000/ml 300.000/ml 500.000/ml
Escherichia coli 1/ml
Bacterii coliforme Max 10/ml Max 400/ml

5.1.5.7.2 Verificarea smântânii (dulce, fermentată)

Analize organoleptice
Verificările se efectueaza la temperatura produsului de 8-12ºC :
- aspectul-masă omogenă fără impurităţi
- consistenţa-fluidă pentru smântâna dulce, vâscoasă la smântâna fermentată. Fără aglomerări de
grăsime sau substanţe proteice
- culoarea- alb, alb-gălbui, uniforma în toată masa
- mirosul şi gustul- plăcut, dulceag,cu aromă caracteristică, fără gust şi miros străin petru
smântâna dulce si plăcut, aromat, caracteristic de fermentatie lactică pentru cea fermentata

Analize fizico-chimice
- determinarea conţinutului de grăsime
-determinarea acidităţii smântânii
-controlul pasteurizării culoare albastru verzui –pasteurizare incorectă

Analize microbiologice
Smântîna Smântână
dulce fermentată
Număr total de germeni mezofili aerobi 100.000/g -
Bacteri coliforme Max 10/g Max 10/g
E . coli Max.1/g absent
Salmonella /25g abs -
Stafilococ coagulază pozitiv Max. 10/g absent
Drojdii şi mucegaiuri 100/g 100/g

5.1.5.7.3 Verificarea produselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefir, )

Analize organoleptice
Iaurt
Caracteristici Foarte gras Lapte bătut Lapte acidofil Chefir
special extra gras slab
Aspect şi consistenţă fermă, consistenţă Coagul fin, Coagul compact, Coagul fin,
consistenţă cremos, fără bule de potrivită, fără bule compact sau fără bule de gaz , omogen,
gaz, nu exprimă zer sau de gaz, nu exprimă consistenţă fără zer exprimat consistenţă fluida
elimină max 2%, la zer sau elimină fluidă, se admit sau cu max 5%. de smântână
rupere are un aspect max 5%, la rupere particule vizibile Dupa agitare proaspătă, cu bule
granular poros are aspectul de coagul consistenţa este fine de gaz, zer

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
50/116
porţelanului asemănătoare cu exprimat max 10%
smântâna
Culoare Alb sau slab alb-gălbui, uniforma alb Alb, alb-gălbui
uniformă
Miros şi gust Specific de iaurt, acrişor, plăcut, fără gust sau plăcut, Plăcut, uşor Plăcut,
miros străin caracteristic, acrişor, caracteristic,acrişor
acrişor răcoritor caracteristic uşor înţepător,
fără mirosuri sau răcoritor
gusturi străine

Analize fizico-chimice
-determinarea continutului de grăsime
- determinarea conţinutului de substanţă uscată
- determinarea acidităţii la livrare
-determinarea acidităţii la vanzare
- determinarea conţinutului de alcool

Analize microbiologice
Iaurt, lapte bătut, lapte acidofil, chefir
Număr total de germeni mezofili aerobi -
Bacterii coliforme Max 10/ml
E . coli Abs/ml
Salmonella Abs/50ml
Stafilococ coagulază pozitiv abs/ml
Drojdii şi mucegaiuri mai mic de 100/g

5.1.5.7.4 Verificarea laptelui praf ( lapte praf integral, lapte praf degresat)

Analize organoleptice
-aspect – pulbere fina omogena, fără aglomerări, fără particule arse sau corpuri străine
- culoare - alb gălbuie, uniformă
-miros şi gust - fără gust şi miros străin (pentru laptele praf se apreciază la laptele reconstituit –
încălzit la 50-60 ºC şi răcit la temperatura camerei-gust de lapte pasteurizat fără miros de rînced,
mucegai sau alte mirosuri straine)

Analize fizico-chimice
-determinarea conţinutului de apă
-determinarea continutului de grăsime
- determinarea conţinutului de substanţă proteică
- determinarea solubilităţii în apă
- determinarea acidităţii
- determinari toxicologice (metale grele)

Analize microbiologice
Lapte praf
Număr total de germeni mezofili aerobi 100.000/g
Bacterii coliforme max 10/g

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
51/116
E . coli max 1/g
Salmonella Abs/25g
Stafilococ coagulază pozitiv Max 1/g
Bacillus cereus max 10/g

5.1.5.7.5 Verificarea laptelui condensat ( lapte condensat zaharat, lapte condensat


sterilizat)

Analize organoleptice –aprecierile se fac la 15-20ºC


- consistenţă-vascoasă, omogenă, fără prezenţa cristalelor perceptibile
- culoare - gălbuie până la galbenă pentru laptele concentrat cu zahăr şi specific adausului,
uniformă în toată masa pentru laptele concentrat cu zahăr şi adausuri
- miros şi gust – specific, de lapte concentrat cu zahăr, fără gust şi miros străin sau cu miros
specific adausului

Analize fizico-chimice
determinarea continutului de grăsime
- determinarea conţinutului de apă
- determinarea acidităţii
- determinarea conţinutului de zahăr
- determinari toxicologice (metalelor grele)

Analize microbiologice
Lapte condensat
Număr total de germeni mezofili aerobi 50.000/ml
Bacterii coliforme Abs. /g(ml)
Salmonella Abs/25g

5.1.5.7.6 Verificarea untului ( extra, superior, de masă tip A , de masă tip B)

Analize organoleptice – aprecierile se fac la temperatura de 10-12 ºC


- aspect pe sectiune – suprafata continua, cu rare picaturi de apa limpede si mici goluri de aer
accidentale la untul de masa, fara impuritati
- culoare – de la alb-galbui la galben deschis, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic pe
sectiune
- miros – placut, cu aroma caracteristica, fara mirosuri straine
- gust – placut, aromat, proaspat de smantana fermentata, fara gusturi straine

Analize fizico-chimice
Determinarea cantităţii de grasime
Determinarea substanţei uscate negrase + apa
Conţinut de substanta uscata negrasa
Aciditatea untului

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
52/116
Reacţia Kreiss pentru aprecierea râncezirii untului
- coloraţie galbenă –unt proaspăt
- coloraţie roz începutul procesului de râncezire
Controlul pasteurizării -culoare neschimbată pasteurizare corectă
- culoare verde-cenuşiu pasteurizare incorectă

Analize microbiologice
Unt
Bacterii coliforme max 10/g
E . coli max 1/g
Salmonella Abs/50g
Stafilococ cuagulază pozitiv max 1/g
Drojdii şi mucegaiuri max 100/g

5.1.5.7.7 Verificarea calităţii brânzeturilor (cu pastă moale, cu pastă tare)

Clasificarea branzeturilor
In functie de sortiment, branzeturile sunt - proaspete, moi, în saramură, semitari, tari, cu
pastă opărită, frământate, topite.
Pentru examenul organoleptic brânzeturile se împart în :
- brânzeturi cu pastă moale
- brânzeturi cu pastă tare

Analize organoleptice pentru brânzeturile cu pastă moale


- aspectul - pasta omogena, fara mucegaiuri şi impurităţi, fara scurgeri de zer.
- consistenţa-în funcţie de sortiment poate fi moale, onctoasă, nesfăramicioasă
- culoare - se examinează atât în exterior cât şi în secţiune, observandu-se nuanţa şi
uniformitatea ei.
- gust şi miros - se apreciază aroma produsului. Gustul este specific şi aroma expresivă. Se
constată prezenţa unor gusturi şi mirosuri străine (acru, rânced, amar, de drojdii, de mucegai, de
nutreţ)

Analize organoleptice pentru brânzeturile cu pastă tare


- aspectul exterior - deformări, balonari, starea cojii – crăpături, mucegai, pentru bucăţile
parafinate uniformitatea şi integritatea stratului de parafină
- aspect interior - prezenţa impurităţilor, omogenitatea pastei, aspectul buretos, cavernos sau
orb, stratificarea pastei. În cazul brânzeturilor tari cu desen caracteristic se examinează prezenţa,
forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.
- culoarea pastei - nuanţa culorii şi uniformitatea ei
- consistenţa pastei - se aprecieză prin tăiere şi prin degustare, se verifică elasticitatea pastei,
dacă este omogeă şi în funcţie de sortiment, caracteristica : cauciucoasă, sfărâmicioasă,
nisipoasă, etc.
- culoare - se examinează atât în în exterior cât şi pe secţiune observăndu-se nuanţa şi
uniformitatea ei.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
53/116
- gust şi miros -se apreciază aroma produsului. Gustul este specific şi aroma expresivă. Se
constată prezenţa unor gusturi şi mirosuri străine (acru, rânced, amar, de drojdii, de mucegai, de
nutreţ).

Analize fizico-chimice
- determinarea conţinutului de apă
- determinarea conţinutului de grăsime (poate ajunge pâna la 60% în funcţie de tipul de
brânzeturi)
- determinarea conţinutului de clorură de sodiu
- determinarea acidităţii la livrare in cazul branzeturilor proaspete de vaca

Analize microbiologice
Bacterii E. Salmonella Stafilococ Drojdii şi
coliforme coli /25g coagulază mucegaiuri
max/g max./ pozitiv max./g
g max./g
Brânză prospătă de vacă Lapte pasteurizat 100 10 absent 10 -
Caş telemea prospătă Lapte pasteurizat 100 1 absent 10 100
Telemea maturată în Lapte pasteurizat 10 - absent 10 1.000
saramură
Lapte nepasteurizat 100 10 absent 100 2.000
maturat in min 60
zile
Urdă 1.000 100 absent 10 -
Brânzeturi fermentate cu pastă tare, semitare şi 10 - absent 10 2.000
moale
Brânzeturi cu pastă fiartă (caşcavaluri) 10 - absent 10 1000
Brânzeturi frământate 100 10 absent 10 200
Brânzeturi topite - - absent 10 -

5.1.5.8 Verificările în lanţul de distribuţie

Se verifică păstrarea lanţului de frig si starea de igiena a zonei de incarcare a autovehiculului:


-temperatura din interiorul zonei de incărcare a autovehiculului
-starea de igiena a zonei de incărcare a autovehiculului si a autovehiculului
-monitorizarea păstrării temperaturilor prin interpretarea diagramei frig
-păstrarea înregistrărilor prin care se monitorizeză menţinerea lanţului frig.

5.1.5.9 Monitorizare CCP-uri

Pe parcursul desfăşurării procesului de fabricaţie operatorul trebuie să monitorizeze CCP-


urile stabilite in planul HACCP. În caz de abateri de la limitele critice a parametrilor de proces,
operatorul trebuie să aplice corecţiile prestabilite în planurile HACCP si/sau sa informeze
imediat seful superior.

5.1.6 Supravegherea cerinţelor, calificarea personalului

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
54/116
Personalul care conduce procesele tehnologice trebuie să fie personal calificat şi specializat în
industria alimentară. Conducerea unităţilor prelucrătoare trebuie să stabilească documentat cine
are capabilitatea şi responsabilitatea de a supraveghea respectarea cerinţelor de produs si a
cerintelor legale.

La stabilirea responsabilităţilor se va ţine seama de:


- gradul de pregătire a personalului
- gradul de specializare în domeniul procesării produselor alimentare
- domeniul în care are specializarea de bază
- domeniile în care a obţinut specializări pe parcursul desfăşurării activităţii
- experienţa dobândită

Conducerea societăţii trebuie să aloce resurse materiale pentru calificarea şi recalificarea


personalului atunci cînd procesul de supraveghere a cerinţelor o cere.
Operatorii trebuie să aibă calificarea necesară în prelucrarea laptelui şi cursuri de igienă.
Cursurile de igienă trebuie efectuate periodic, la toate nivelurile organizaţiei.

Desemnarea persoanelor din cadrul organizaţiei care au stabilite ca responsabilităţi


supravegherea respectării cerinţelor referitoare la:
- amplasament, clădiri,
- dotare cu utilităţi,
- achiziţionarea utilajelor şi instalaţiilor care să asigure realizarea unor produse sigure şi
asigurarea mentenanţei acestora
- documentaţa tehnică de realizare a produsului
- instruire şi calificare
- igienă
- procesele de producţie, depozitare, manipulare, transport
- gestionarea deşeurilor

Se face documentat prin organigrame, fişe de post, decizii, proceduri, etc.

5.1.7 Instruiri

Pentru obţinerea şi menţinerea competenţei personalului, se recomandă a se întreprinde


următoarele:
- evaluarea periodică a cunoştinţelor generale şi de specialitate, experienţa, abilităţile şi
competenţa personalului necesare pentru activităţile efectuate;
- identificarea necesităţilor individuale de instruire în raport cu cele impuse pentru a asigura
realizarea unor produse sigure pentru consumator;
- organizarea şi efectuarea de instruiri, atât planificate (prin programul anual de instruire), cât
şi neplanificate (în urma identificării unor abateri de la reglementările interne);
- înregistrea instruirilor şi realizărilor personalului, astfel încât în orice moment să poată fi
cunoscut şi evaluat nivelul de pregătire a acestuia, iar eventualele lacune în instruire să poată fi
identificate şi corectate prompt. Înregistrările corespunzătoare referitoare la instruire sunt
păstrate în dosarul personal.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
55/116
Evaluarea cunoştinţelor, abilităţilor şi competenţei personalului se face în raport cu cerinţele
curpinse în fişa postului şi/sau cu calificarea cerută de activitatea ce urmează a fi desfăşurată.
Evaluările se fac în următoarele situaţii: la angajare, anual, la promovarea în funcţie şi la
schimbarea locului de muncă.
În funcţie de momentul şi scopul evaluării, personalul poate fi evaluat prin:
- verificarea calificărilor deţinute în raport cu cerinţele postului;
- interviu sau probă de lucru;
- verificarea cunoştinţelor de specialitate;
- aprecierea realizărilor în muncă, etc.

Pentru planificarea instruirii la nivel de organizaţie, anual, se întocmeşte un Program anual


de instruire a personalului

Planificarea instruirii poate cuprinde mai multe tipuri de curs:


- cursuri cu caracter general (management, marketing, operare PC, limbi străine, tehnici de
comunicare, psihologia muncii, tehnici de lucru în echipă, tehnici de vânzare, etc.);
- instruiri la locul de muncă, inclusiv în domeniul protecţiei muncii şi al PSI;
- perfecţionări (tehnologii de fabricaţie noi, produse noi, echipamente şi utilaje noi, metode
de inspecţie noi) ;
- cursuri referitoare la riscurile alimentelor (natura alimentului, mod de manipulare,
ambalare, posibilitatea contaminării, condiţii de depozitare, puncte critice de control);
- igienă-educaţie sanitară (igiena produselor, materiilor prime, igiena echipamentelor,
instalaţiilor, spaţiilor, mijloacelor de transport; igiena personalului).

5.1.8 Întreţinerea echipamentelor, utilajelor, infrastructurii


Scopul procesului de întreţinere este de a asigura capabilitatea permanentă a utilajelor,
utilităţilor şi infrastructurii, în vederea desfăşurării proceselor de realizare a produsului în condiţii de
siguranţă.
Procesele de întreţinere a utilajelor, echipamentelor şi spaţiilor pot fi ţinute sub control prin
următoarele:
- întocmirea şi actualizarea listei utilajelor şi instalaţiilor din dotare;
- planificarea / programarea proceselor de revizii şi reparaţii a instalaţiilor, utilajelor,
clădirilor, căilor de acces, reţelelor de apă, canal, frig, etc.;
- urmarirea realizării reparaţiilor planificate şi lucrarilor de constructii si intretinere,
infrastructura.
- controlul periodic al echipamentelor şi utilajelor;
- realizarea reglajelor şi ungerilor tehnologice ;
- realizarea reparaţiilor accidentale;

Stabilirea periodicităţii şi tipului activităţilor de întreţinere necesare fiecarui echipament si/sau


utilaj din lista utilajelor se face în funcţie de:
- cerinţele şi recomandările cuprinse în cărţile tehnice ale echipamentelor, în normativele şi
reglementările în vigoare;
- gradul de utilizare a echipamentului;
- mediul în care este utilizat echipamentul sau utilajul;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
56/116
- cerinţelor de performanţă ale echipamentelor;
- criticitatea echipamentului pentru realizarea produsului;
- costurile presupuse de diversele activităţi de întreţinere.
Personalul care realizează reparaţiile planificate :
- respectă regulile de igiena personala si de comportament impuse personalului din producţie
pe perioada realizării intervenţiei;
- verifică precizia utilajului /echipamentului pentru a se stabili gradul de uzură;
- efectuează toate operaţile necesare repunerii utilajului/echipamentului în parametrii de
exploatare;
- efectuează probele în gol şi în sarcină a utilajului.
La finalizarea unui proces de intretinere se inregistreaza toate operatiile efectuate si se
intocmeste un PV. de predare primire. Toate PV de intretinere se vor pastra in dosarul dedicat
utilajului.
Monitorizarea echipamentului/utilajului reparat se face prin urmărirea funcţionării acestuia în
condiţii de lucru normale.
Monitorizarea procesului de intretinere a utilajelor se realizează prin urmărirea frecvenţei
apariţiei reparaţiilor accidentale între două reparaţii planificate.

Întreţinerea dispozitivelor de măsurare şi monitorizare

Trebuie să se efectueze controlul, etalonarea şi întreţinerea dispozitivelor de măsurare şi


monitorizare utilizate pentru a demonstra modul de ţinere sub control a valorilor din punctele
critice şi conformitatea produsului cu condiţiile specificate (documentaţia de produs)
Pentru controlul dispozitivelor de măsurare şi monitorizare, trebuie asigurate următoarele:
- identificarea măsurătorilor ce trebuie efectuate pentru a verifica conformitatea produsului şi
a ţine sub control punctele critice;
- identificarea acelor dispozitive de monitorizare şi măsurare care influenţează calitatea şi
siguranţa produsului ;
- selectarea dispozitivului de monitorizare şi măsurare adecvat, cu precizia şi exactitatea
necesare;
- stabilirea amplorii şi a frecvenţei verificărilor de încercare a dispozitivelor de monitorizare
şi măsurare;
- calibrarea / verificarea periodică a dispozitivelor de monitorizare şi măsurare;
- păstrarea înregistrărilor de verificare / etalonarea metrologică a dispozitivelor de
monitorizare şi măsurare;
- asigurarea unor condiţii adecvate de mediu pentru verificările metrologice, măsurările şi
monitorizările care se efectuează;
- indicarea direct pe dispozitiv a stadiului calibrării / etalonării;
- menţinerea unor evidenţe corespunzătoare pentru dispozitivele de monitorizare şi măsurare;
- manipularea, păstrarea şi depozitarea dispozitivelor de monitorizare şi măsurare, astfel încât
exactitatea şi aptitudinea de utilizare să fie menţinute;
- evaluarea şi documentarea validităţii rezultatelor măsurărilor şi monitorizărilor anterioare,
atunci când un dispozitiv de monitorizare şi măsurare este găsit în afara limitelor stabilite la
etalonare;
- inspectarea tuturor dispozitivelor de monitorizare şi măsurare înainte de eliberarea pentru
utilizare, reinspectarea lor la intervale prestabilite şi păstrarea dovezilor corespunzătoare;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
57/116
- protecţia dispozitivelor de monitorizare şi măsurare împotriva ajustărilor şi reglajelor
neautorizate.

5.2. GHP (Good Hygiene Practice) : Bune practici de igiena

Laptele si produsele din lapte reprezinta o bogata si convenabila sursa de alimentaţie pentru
populatia multor tari, iar volumul comertului international bazat pe aceste produse este
semnificativ.
Scopul acestor reguli este acela de a stabili masuri menite sa asigure siguranta produselor din
lapte si a laptelui, pentru protectia sanatatii consumatorilor si pentru facilitarea comertului
Toate alimentele au potentialul de a cauza boli la om, iar laptele si produsele din lapte nu fac
nici ele exceptie. Animalele care dau lapte pot fi purtatoare de germeni patogeni pentru om.
Fiecare patogen prezent in lapte poate creste riscul cauzarii de boli alimentare la oameni. Mai
mult decat atat, procedurile de obtinere a produselor din lapte, conditiile de depozitare, riscul
contaminarilor de la oameni sau mediul de fabricatie, pot duce la inerente cresteri ale numărului
şi diversităţii de agenţi patogeni, cu atat mai mult cu cat compozitia multor produse lactate
reprezinta un bun mediu de dezvoltare al acestora.
Un alt potential de contaminare al laptelui poate fi cauzat de reziduurile de medicamente
veterinare, pesticide si alti contaminanti chimici. Oricum, implementarea unui control igienic
adecvat pentru lapte si produsele lactate de-a lungul intregului lant alimentar este esential pentru
asigurarea adecvantei si sigurantei acestor produse potrivit intentiei lor de utilizare. Acesta este
si scopul acestor indrumari, de a ghida producatorii astfel incat sa fie atins un nivel
corespunzator de protectie a sanatatii publice si de a evita utilizarea practicilor neigienice de
productie, procesare si manipulare a laptelui si produselor lactate. Sa nu uitam ca laptele şi
produsele lactate reprezinta o hrana de baza si pentru categorii de persoane mai vulnerabile cum
ar fi: persoane cu regim dietetic, nou nascuti, copii, femei insarcinate sau in lactatie, batrani.

5.2.1 Igiena intreprinderii

Un factor important pentru garantarea sigurantei alimentelor este acela de a proiecta,


implementa si mentine un sistem de asigurare a igienei intreprinderii. De la identificarea si
proiectarea unei locatii potrivite pentru o intreprindere de prelucare a laptelui si pana la
asigurarea produselor lactate in retelele de desfacere respectand condiţiile de igienă pe întreg
parcursul procesării, toate bunele reguli de igiena trebuie sa prezinte garantia oferirii
consumatorului final a unor produse alimentare sigure si de calitate.
Igiena unei intreprinderi consta in aplicarea bunelor reguli de igiena aplicate echipamentelor
proceselor, personalului, utilitatilor, deseurilor, daunatorilor, aspecte dezvoltate in capitolele
5.2.2 - 5.2.7, cat si a aspectelor legate de amplasament, locatie, cai de acces, cladiri conexe
detaliate in capitolul 5.1.1.2.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor exterioare
sunt:
• Caile de acces trebuie sa fie asfaltate, pavate sau betonate si intretinute periodic prin
măturare şi spălare.
• Trebuie luate masuri pentru impiedicarea accesului pe teritoriul intreprinderii a persoanelor
straine.
• Imprejmuirile societatii trebuie sa fie integre si sa nu permita accesul animalelor

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
58/116
• Sistemul de drenaj al apelor pluviale trebuie sa fie functional si curatat periodic.
• Spatiile cu zone verzi trebuie limitate si bine intretinute, gazonate periodic.
• Depozitarea gunoiului menajer si a deseurilor trebuie sa se realizeze numai in spatii special
amenajate (platforme betonate cu canale de scurgere)
• Containerele de gunoi exterioare trebuie sa fie identificate corespunzator, spalate si
dezinfectate. La fel si zona de depozitare a acestora. Containerele trebuie sa fie inchise pentru a
minimiza atragerea si inmultirea daunatorilor.
• Trebuie luate masuri de protectie impotriva patrunderii daunatorilor in interior si luate
masuri specifice cum ar fi: dezinsectii prin stropiri ale peretilor exteriori cu substante cu
remanenta mare, efectuarea de deratizari repetate si amplasarea custilor de rozatoare.
Cateva reguli de igiena referitoare la mentinerea la standarde optime a spatiilor interioare
sunt:
- utilizarea ustensilelor de igienizare strict pentru zonele pentru care au fost gândite
(instrumente pentru igienizarea zonelor albe-spaţiile de producţie, instrumente pentru igienizarea
zonelor gri - spaţii întermediare între zona albă şi neagră, instrumente pentru igienizarea zonelor
negre - spaţii de depozitare)
- igienizarea incăperilor începând de la tavan spre pardoseală cu o anumită periodicitate ( la
sfârşit de schimb, zi, săptămînă, lună, etc.)
- păstrarea ustensilelor de igienizat în spaţii închise care să permită circularea aerului.

5.2.2 Igiena echipamentelor si/sau proceselor

Societatile din sectorul alimentar nu pot garanta o calitate si o siguranta inalta a produselor
alimentare decat daca poseda o tehnologie de productie avansata care sa se completeze cu o
curatenie si dezinfectie eficienta si o combatere preventiva a daunatorilor.
Anexele, instalatiile si echipamentele unei societati care prelucreaza laptele trebuie sa fie
curatate si dezinfectate cu grija. O igiena precara poate avea consecinte nefaste asupra produsului
deoarece laptele si produsele din lapte sunt medii bune pentru dezvoltarea microorganismelor.
De aceea suprafetele sunt mai intai curatate si apoi dezinfectate. Igiena personala, manevrarea si
deversarea apelor reziduale si combaterea daunatorilor reprezinta parti ale planului de igiena intr-
o intreprindere de procesare lapte.
Echipamentele sau parti ale echipamentelor cum ar fi : tancurile de lapte, conductele,
pompele, vanele, masinile de transport, etc., reprezinta potentiale surse de contaminare.
Pericolele pot apare dintr-o :

• indecvata sau ineficienta curatare si dezinfectie


• insuficienta mentenanta a echipamentelor
• incorecta folosire a echipamentelor sau folosirea lor in alte scopuri fata de cele proiectate.

Aceste probleme trebuie controlate prin:

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
59/116
• Asigurarea unor mentenante regulate a echipamentelor in concordanta cu instructiunile
prescrise ale societatii.
• Intocmirea si implementarea unor cicluri scrise de curatenie si dezinfectie pentru toate
echipamentele si suprafetele.
• Efectuarea operatiilor de curatenie si dezinfectie folosind detergenti si dezinfectanti
corespunzatori scopului propus si siguri de folosit pentru suprafetele si echipamentele care vin in
contact cu produsele alimentare.
• Asigurarea ca detergentii sunt folositi la concentratia corecta (acestia pot lasa remanente
daca sunt prea concentrati ), la temperatura specificata si un timp de contact corespunzator, in
corelatie cu instructiunile de folosire a producatorului.
• Asigurarea ca laptele sau alte produse din lapte sunt indepartate de pe suprafete, imediat
dupa mulgere sau prelucrarea laptelui si produselor lactate.
• Verificarea igienica a tuturor utilajelor, partilor de utilaje, echipamentelor si ustensilelor
inainte de folosire, in special pentru suprafetele care vin in contact direct cu laptele.
• Curatarea zilnica a mizeriei si indepartarea gunoiului.
• Dezinfectarea echipamentelor imediat dupa curatire. Echipamentele care sunt deschise si
pot fi contaminate astfel trebuie sa fie reigienizate si dezinfectate inainte de folosire, pe cand
tancurile si pompele de exemplu ar putea fi curatate si dezinfectate dupa folosire.
• Folosirea numai a echipamentelor special proiectate pentru acest scop.

Pentru a putea garanta siguranta si inocuitatea produselor finite trebuie sa se tina seama pe
langa asigurarea conditiilor de GMP si de conditiile de igiena ce trebuie respectate incepand de la
productia primara a laptelui pana la depozitarea produselor lactate finite.
Prezentam mai jos cateva din principalele reguli de igiena care trebuie respectate.

5.2.2.1 Conditii de igiena in intreprinderi de industrializare a laptelui

o Toate utilajele, instalatiile si echipamentele folosite si care vin in contact cu laptele sau
produsele lactate se vor spala dupa fiecare intrebuintare cu apa fierbinte sau aburi
supraincalziti; se vor dezinfecta cu solutii adecvate si se vor clati cu apa potabila; trebuie avut
in vedere obligativitatea verificarii eficientei dezinfectiei si a solutiilor folosite
o Toate incaperile pentru productie si depozitare se vor spala cu jeturi de apa ori de cate ori este
nevoie si se vor dezinfecta zilnic.
o Resturile, deseurile (zer, zara, lapte, faramituri de branza) se vor pastra in spatii separate, la
temperaturi corespunzatoare si se vor evacua la intervale de timp astfel incat sa se evite
alterarea lor.
o Accesul organelor de control si a organelor tehnice in spatiile de productie si in depozitele
pentru produse se va face in aceleasi conditii ca ale personalului unitatii, adica numai prin
filtru sanitar si numai cu echipamentul de protectie sanitara.

5.2.2.2 Conditii de igiena la transportul laptelui si a produselor lactate

o Pentru transportul laptelui se vor crea conditii astfel incat salubritatea acestuia sa nu fie
influentata de factorii mediului exterior (caldura, praf, insecte, impuritati) si sa fie supus
deprecierii calitative.
o Laptele nu se va transporta decat dupa ce a fost aerisit si racit.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
60/116
o Recipientele vor fi confectionate numai din materiale care nu interactioneaza cu laptele.
o Recipientele de transport vor fi spalate, degresate, dezinfectate si clatite cu apa potabila
inainte de folosire.
o Laptele se transporta numai in recipiente bine inchise
o Se va evita transportul care ar putea sa duca la separarea grasimilor din cauza
trepidatiilor.
o La efectuarea transportului se va tine seama de durata acestuia astfel incat, in conditiile
date, timpul sa nu influenteze negativ calitatea si salubritatea laptelui.
o Toate produsele lactate se vor transporta numai in ambalaje curate si astfel incat sa nu
permita degradarea produselor.
o Este interzis a se folosi cisternele destinate transportului de lapte la transportul altor
produse, chiar si alimentare.
o Vehiculele de transport trebuie sa fie autorizate de organele in drept si sa aiba
certificarea ca acestea au fost spalate si dezinfectate
o Condicatorii vehiculelor trebuie instruiti in vederea cunoasterii standardelor de igiena si
vor raspunde de starea de igiena si curatenie a vehiculelor.

5.2.2.3 Conditii de igiena la depozitarea produselor lactate

o Se va asigura microclimatul : temperatura, umiditatea, ventilatia optime pentru produsele


respective. In scopul monitorizarii permanente a acestor parametrii depozitele vor fi
prevazute cu termometre si higrometre necesare.
o Se va efectua periodic, dar cel putin de doua ori pe an, o curatenie generala, urmata de o
dezinfectie; planificat si ori de cate ori este nevoie se va face dezinsectie si deratizare.

5.2.2.4 Etapele igienizarii (curatenia, dezinfectia)

Pentru a asigura o buna igienizare a unitatilor din industria laptelui se recomanda traversarea
urmatoarelor etape :
1. Curatirea fizica
2. Prespalarea
3. Curatarea cu detergent
4. Clatirea
5. Dezinfectia
6. Clatirea

1. Curatirea fizica
Este operatia de indepartare a resturilor organice si anorganice de pe obiecte, suprafete,
persoane, folosind diferite manopere, instrumentar si substante chimice. Murdaria este un mediu
de cultura pentru microorganisme, permitand supravietuirea si multiplicarea lor rapida.

Principii generale de curatenie


Curatenia se face:
o dinspre locurile mai curate spre locurile mai murdare

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
61/116
o dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre; dinspre tavan spre podea.
o dinspre spatiile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor.

Ritmicitatea operatiunilor de curatenie


Dupa extindere si frecventa in timp curatenia poate fi ;
o Generala – a tuturor suprafetelor intreprinderii (podea, pereti, ferestre, usi, mese de lucru,
ustensile, utilaje, obiecte sanitare, etc). Se realizeaza lunar, bisaptamanal sau saptamanal in
functie de tipul incaperilor (dupa riscul de contaminare a alimentelor) si solicitarea lor
functionala.
o Curenta : indepartarea tuturor reziduurilor solide si a prafului prin stergere umeda, spalarea
pavimentului, a utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc curent
o Permanenta : „cureti tot timpul” - se face zilnic (la sfarsitul programului de lucru sau al
schimbului) sau chiar de mai multe ori pe zi daca este nevoie,
Metodele folosite pentru realizarea operatiei de curatire pot fi:
- Aspirarea prafului si a altor impuritati de pe suprafata pavimentelor, utilajelor, obiectelor,
etc.
- Scuturarea, operatie care se realizeaza numai in exterior.
- Folosind dispozitivele de aer comprimat sau apa sub presiune.
- Folosind instrumente dure pentru razuirea sau eliminarea straturilor de murdarie aderente .
- Folosind metode mixte.
Ustensile pentru curatenie:
o Perii: pentru frecarea suprafetelor supuse curatarii; cerinta principala este aceea ca firele
periilor sa fie suficient de tari ca sa indeparteze depozitele de murdarie, dar nici prea dure pentru
a nu deteriora suprafata de lucru; sa fie rezistente la uzura; sa fie confectionate din materiale usor
de spalat si dezinfectat (manere din plastic, etc); ele trebuie sa aiba forma corespunzatoare
scopului (pentru conducte de forma cilindrica; pentru paviment, drepte; etc)
o Razuri; sunt ustensile care se folosesc pentru desprinderea depozitelor aderente. Sunt din
metal de diverse forme si dimensiuni.
o Bureti; sunt ustensile de material plastic sau sarma si care se folosesc la frecarea obiectelor
din metal, blaturi, etc.
o Furtunuri; trebuie sa fie cat mai usoare si de lungime potrivita, pentru a permite accesul la
toate utilajele din zona unde trebuie sa actioneze; vor fi dotate cu racord la conductele de apa si
cu dispozitive de reglare a jetului in functie de felul suprafetei de curatat; vor fi prevazute cu
dispozitive pentru inchidere la mana operatorului si suport pentru depozitare sau rulare dupa
folosire.

2. Prespalarea
Cea mai importanta componenta in domeniul curatirii este apa. Datorita proprietatilor sale de
curatire apa se utilizeaza in toate solutiile chimice de curatire si in procesele de clatire.
Societatile in care se prelucreaza laptele trebuie sa respecte prevederile reglementate referitoare
la apa potabila.
Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si in final pardoseala cu apa la
temperatura de 50-550Celsius. Prespalarea se incepe de la partea superioara a echipamentelor sau
a peretilor, cu evacuarea murdariei in jos spre pardoseala. In timpul prespalarii se vor lua masuri
impotriva umectarii instalatiei electrice si a cablurilor. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
62/116
fierbinte deoarece aceasta poate coagula proteinele din lapte pe suprafata echipamentelor de
procesare si nici cu apa rece deoarece in acest caz nu se vor indeparta grasimile.

3. Curatirea cu detergent a murdariei


Murdaria in industria laptelui si produselor lactate este compusa in principal din grasime,
albus de ou/albumina, saruri, lactoza si microorganisme. Insa nu doar felul murdariei joaca un rol
important in acest proces, ci si aderenta acesteia la suprafete :
o lactoza este lavabila si poate fi indepartata cu apa calda; procesul devine dificil cand se
utilizeaza altfel de substante;
o grasimea se indeparteaza cu apa calda si solutii alcaline si acide;
o albusul de ou/albumina se trateaza cu solutii alcaline. Mari probleme se intalnesc in spatiile
de depozitare;
o contaminarea microbiologica este cauzata de microorganisme nedorite, cum ar fi: bacterii
coliforme, drojdii, fungi si bacterii lactice, germeni patogeni, etc.

Tipul echipamentelor
Suprafetele care trebuie curatate pot fi compuse din diferite materiale, cum ar fi: metal, sticla,
plastic, cauciuc. De aceea, in alegerea agentilor de curatare si dezinfectie trebuie sa se tina seama
de felul materialului de curatat. In comparatie cu metalul, plasticul are o duritate si o constanta
de temperatura mai scazuta.

Eficacitatea curatirii
Eficacitatea curatirii depinde de urmatorii parametri:
- felul agentului de curatire;
- temperatura;
- influenta mecanica (de exemplu : curatire manuala, viteza de fluidizare);
- timpul de actionare;
- murdaria (felul, cantitatea);
- natura suprafetelor care trebuiesc curatate;
- capacitatea de curatire (domeniul de productie, anexe, mijloace de lucru);
- procedee de curatire.

Actiunile premergatoare curatirii se realizeaza dupa cum urmeaza:


- turnarea solutiei de curatire pe murdarie cu umezire pregnanta si patrundere in pori si
crapaturi
- reactii chimice si procese fizice ale partilor componente ale murdariei/petei: dizolvarea
grasimilor, umflarea/dilatarea si sciziunea albuminei, dizolvarea sarurilor minerale;
- indepartarea murdariei de pe suprafete si utilizarea solutiei de curatire ( dispersarea si/sau
emulsionarea);
- stoparea depunerii/formarii ulterioare a murdariei prin stabilizare in cadrul solutiei.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
63/116
Factorii
a) Curatenie sunt
b) Dezinfectie

5.2.2.5 Agenti de curatire

Agentii de curatire trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:


- trebuie sa aiba o putere/efect de acoperire mare a suprafetelor;
- trebuie sa poata patrunda prin materialele organice, sa disperseze si sa se poata utiliza si
pe peretii spatiilor de productie si conexe;
- sa fie solubili in apa iar dupa clatirea suprafetelor curatite sa nu ramana urme de
substante de curatire;
- sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;
- sa aiba efecte reduse asupra instalatiei, utilajului supuse operatiei de curatire;
- sa fie cat mai inodor;
- sa fie usor de manipulat;
- sa poata fi regenerat si sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor
de Ca si Mg din apa folosita si din impuritati;
- sa poata fi degradat pe cale biologica;
- partile de murdarie trebuie sa se descompuna in particule mici si acestea sa fie mentinute
in suspensie;
- trebuie sa se obtina un efect bactericid ridicat ;
- trebuie impiedicata o formare excesiva a spumei pentru a nu se micsora efectul de
curatire;

Agentii de curatare utilizati in industria laptelui pot fi:

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
64/116
a) Agenti de curatire complecsi
Pentru ca nu exista o substanta chimica singulara, care sa posede toate proprietatile de
curatire necesare, s-au amestecat diferite substante, fiecare dintre acestea imprumutand de la
agentii de curatire proprietatile dorite.

Substante de curatire complexe ( substante detergente)


Aceste substante apartin urmatoarelor categorii : agenti anionici, agenti cationici, agenti
neionici si agenti amfolitici. Aceste substante complexe sunt in general necorosive avand si
actiune dezinfectanta. Au o capacitate de umectare foarte buna si se pot folosi in amestec cu
substante alcaline.
Imbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin introducerea in
reteta a urmatoarelor substante :
o Umectanti pentru a facilita inmuierea particulelor solide si desprinderea acestora
o Emulsifianti pentru a facilita emulsionarea si saponificarea grasimilor
o Antispumanti pentru impiedicarea formarii spumei si a diminuarii efectului de curatire
o Dispersanti pentru a permite patrunderea si dispersia materialelor organice

b) Agenti de curatare alcalini si acizi


Agentii de curatare alcalini sunt substantele bazice, sunt cele mai utilizate in industria laptelui
si au proprietatea de a peptoniza substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Ele
actioneaza in mare parte si ca substante bactericide.
Cele mai importante folosite la curatenie sunt :
o NaOH in solutie de concentratie 1%
o Carbonatul de sodiu ( soda calcinata) in solutie de 5-6 %
o Fosfatii in solutie de 0,5% folositi la temperatura de 50oCelsius
o Silicatii alcalini in solutie de 0,1 %

Agentii de curatire acizi contin in cea mai mare parte saruri de salpetru, mai rar saruri de
fosfor, saruri acide sau saruri organice si sunt utilizati in vederea inlaturarii resturilor solide de
lapte si a celor din cazane.
Substante acide de curatire :
• Acid azotic
• Acid fosforic

4. Clatirea
Clatirea trebuie facuta cu apa la temperatura de 50-55˚C prin stropirea suprafetelor curatate in
prealabil chimic. Operatia trebuie efectuata pana la pana la indepartarea totala a substantelor de
curatire, componente ale solutiilor chimice folosite.

5.Dezinfectia
Dupa ce a fost indepartata murdaria, pe suprafetele curate trebuie sa fie aplicat un
dezinfectant pentru eliminarea microorganismelor.
Dezinfectia reprezinta un complex de masuri care se aplica cu scopul decontaminarii
microbiene; aceasta urmareste distrugerea sau reducerea numarului de germeni, pana la limita la
care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli infecto-contagioase.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
65/116
Substantele care se folosesc si metodele alese de dezinfectie trebuie sa aiba drept rezultat
distrugerea a 99- 99,9% din bacterii.
Pentru distrugerea germenilor sunt utilizati diferiti agenti. Printre acestia se numara
dezinfectantii chimici, efectul temperaturii, in speta caldura prin intermediul aburului, apa calda
sau aerul cald care se utilizeaza in dezinfectarea suprafetelor. Pentru sterilizarea aerului se
utilizeaza filtrul de aer. De asemenea pentru sterilizarea atat a aerului cat si a suprafetelor inalte
este recomandata iluminarea cu lumina in spectru UV la diferite intervale de timp.

Produsele actuale de spalare si dezinfectie se adreseaza activitatilor de :


o Curatare, dezinfectie CIP tancuri si trasee tehnologice
o Masini de ambalat, mese de inox, alte suprafete
o Curatare pereti si podele
o Curatare si dezinfectie navete, incaltaminte, etc
o Spalare si dezinfectie maini

Acesti dezinfectanti trebuie sa :


o Sa fie avizati sanitar
o Nu fie toxici pentru oameni la concentratia folosita
o Sa nu imprime miros si gust produselor alimentare
o Sa nu fie periculoase la manipulare
o Sa nu aiba actiune coroziva
o Sa fie solubili in apa
o Sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei
o Sa aiba efect bactericid corespunzator
o Sa aiba capacitate de patrundere.

Printre dezinfectantii folositi se numara:


o Compusi care elibereaza oxigenul cum ar fi : acidul peracetic, peroxidul de hidrogen
o Substante dezinfectante neoxidante : compusi cuaternari de amoniu, biguanidinele
o Compusi cu iod : bromoclordimetilhidantina

Metode de dezinfectie
Procedeele de curatare alese pot fi in functie de dotarea tehnica a intreprinderii si se poate
realiza automat sau mecanizat.
Pe langa curatirea si dezinfectia manuala, majoritatea sistemelor inchise (tancuri, masini,
conducte, incalzitoare) sunt curatate si in acelasi timp dezinfectate automatizat in procedura -
CIP (Cleaning In Place).
Procedura CIP poate fi definita in cel mai bun caz ca un proces de circulatie prin masini si
instalatii.

Utilaje pentru spalare si dezinfectie :


o Spalator pentru maini
o Masini pentru spalat ambalaje, bidoane, etc

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
66/116
o Masini pentru spalat utilaje tehnologice si spatii
o Aparate fixe pentru spalat si dezinfectat
o Aparate mobile pentru spalat si dezinfectat
o Utilaje pentru spalare chimica cu utilizare complexa
o Utilaje pentru spalarea si dezinfectarea mijloacelor de transport.
o Utilaje pentru spalare si desfundare canale
Eficienta dezinfectiei in punctele stabilite trebuie sa se verifice prin controale microbiologice.
De asemenea, trebuie evaluata si indepartarea resturilor agentilor de curatire si dezinfectie (prin
determinari ale pH-ului, teste de alcalinitate, etc).

6.Clatirea cu apă potabilă


Clatirea reprezinta operatia finala obligatorie care incheie ciclul operatiilor de curatenie si
igienizare. In acest mod se realizeaza indepartarea din sistem a tuturor resturilor agentilor de
curatire si dezinfectie.
Clatirea trebuie facuta numai cu apa potabilă, in cantitate suficienta. Operatia trebuie
efectuata si repetata pana la indepartarea totala a urmelor de dezinfectant.

Ciclurile de curatenie si dezinfectie documentate

O igiena corespunatoare joaca un rol vital in managementul sigurantei alimentelor. Ciclurile


de igienizare trebuie sa fie documentate in cadrul unitatii de procesare a laptelui prin instructiuni
de lucru.

Procedurile trebuie sa cuprinda cel putin :

• sarcina de indeplinit;
• persoana responsabila de efectuare
• echipamentele, materialele si agentii de curatire si dezinfectie ceruti (specificati)
• respectarea precautiilor referitoare la sanatate si siguranta alimentelor
• metoda folosita pentru a realiza respectiva sarcina
• standardul ce trebuie atins vs. calitatea si eficienta curateniei si dezinfectiei
• frecventa de efectuare .

Este important nu numai sa se redea concentratiile agentilor de curatire si deinfectie ci si


realizarea unei evaluari regulate a respectarii acestora. Efectul curatirii se poate stabili in puncte
fixe prin controale optice, teste de alcalinitate si teste microbiologice. Acest control are rolul de a
verifica eficienta efectuarii operatiilor stabilite si planificate pentru intreg spatiul de productie,
ustensile, utilaje, echipamente, etc.

Exemplu : Plan de sanitatie documentat

ce? precurăţire curăţenie/dezinfecţie


când? cine?

suprafete/spatii/echipament spălare produ conc. tim


interval executant pregătire temperatură
e cu s % p

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
67/116
5.2.2.6 Reguli generale pentru mentinerea starii de igiena

 Toate cladirile, echipamentele, instalatiile si ustensilele trebuie mentinute pe intreaga


perioada a procesului tehnologic intr-o stare de curatenie corespunzatoare.
 La sfarsitul fiecarei zile de lucru si de cate ori este nevoie canalele de evacuare a apelor
uzate, structurile auxiliare, pavimentele si peretii spatiilor de manipulare a alimentelor
trebuie igienizate.
 Vestiarele, grupurile sanitare, toaletele trebuie mentinute in permanenta stare de
curatenie.
 Programele de control al igienei trebuie realizate prin controale si inspectii periodice sau
prin sondaj folosind metode senzoriale, teste de sanitatie si de Ph, in conformitate cu
planurile de sanitatie stabilite.
 Daca in timpul verificarilor se constata nereguli igienico-sanitare care pun in pericol
siguranta alimentelor trebuie sa se interzica activitatea partial sau total in functie de
gravitatea problemei identificate si sa se aplice actiunile corective.
 Rezultatele verificarilor trebuie consemnate intr-o forma stabilita in prealabil.
 Spatiile de productie, de depozitare si imprejurimile lor trebuie sa faca obiectul unei
monitorizari zilnice din punct de vedere al prezentei daunatorilor. Indepartarea acestora
trebuie sa se realizeze prin metode si mijloace ce nu pun in pericol siguranta produselor
alimentare si nu conduc la contaminarea acestora.
 Personalul care asigura intretinerea si mentenanta echipamentelor trebuie sa adere la
standardele de igiena a intreprinderii atunci cand isi desfasoara activitatea in spatiile de
manipulare a alimentelor.
 Toate operatiile de intretinere trebuie realizate intr-o maniera care minimizeaza
potentialul de contaminare a produselor, iar toti lubrifiantii folositi la gresarea
angrenajelor care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar.

5.2.3.Igiena personala

Omul este cel mai important factor in desfasurarea unei bune practici de productie, dar şi o
sursă de contaminare/recontaminare a alimentelor. In vederea indeplinirii sarcinilor sale de lucru
sunt foarte importante pregatirea si experienta profesionala. De asemenea sunt foarte importante
intelegerea proceselor de producţie, a standardelor de igienă a societăţii, carora li se adauga
vointa, motivatia si comunicarea.
Producerea alimentelor de calitate nu se poate realiza decat de catre personal calificat.
La toate stadiile de productie a produselor lactate, de la ferma la retailer-comerciant, igiena
personalului este fundamentala pentru a asigura o calitate si siguranta corespunzatoare a acestor
produse. Riscurile privind siguranta alimentelor pot fi reprezentate, in special de personalul care
sufera de stari precum diareea sau voma. Riscurile pot deasemenea surveni daca personalul este
neinstruit in probleme de igiena si nu este constient de cerintele de igiena ale unei societati de
productie in industria laptelui.
Este responsabilitatea angajatorului sa se asigure ca persoanele pot fi implicate in
manipularea alimentelor numai daca acestea sunt sanatoase, nu sufera de o boala care ar putea
afecta siguranta alimentara si nu au un comportament neadecvat si neatent.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
68/116
Putem minimiza pericolul contaminarii si contaminarii incrucisate in timpul productiei,
manipularii si depozitarii produselor daca ne asiguram ca personalul respecta standardele de
igiena impuse de catre intreprindere.
Reguli de respectat :
o Personalul trebuie instruit si supervizat la inceputul lucrului, in caz de schimbari a
sarcinilor si indatoririlor sau in caz de schimbari ale proceselor pe teme de igiena si siguranta
alimentara.
o Personalul trebuie instruit corespunzator privind indatoririle privind mentinerea unui
standard de igiena personala.
o Personalul trebuie sa-si spele mainile cu sapun si sa-si usuce mainile imediat inainte de
inceperea lucrului, periodic in timpul zilei si intotdeauna dupa ce a folosit WC-ul, si-a pieptanat
parul, a manipulat deseuri, a mancat, si-a suflat nasul sau dupa ce a manipulat orice obiect care ar
putea sa reprezinte un pericol pentru siguranta alimentelor (ex. : materiale de ambalaj folosite,
containere de alimente, etc)
o Personalul trebuie sa-si pastreze mainile curate de-a lungul operatiilor de procesare si
producere a laptelui si a produselor lactate, precum si in timpul activitatii de comercializare a
acestora.
o Operatorii trebuie sa pastreze parul curat si ordonat. Daca parul este lung sau daca
operatorii lucreaza in spatiile unde se prepara, se mulge sau se manipuleaza lapte sau produse
lactate, parul se va acoperi in totalitate, corespunzator, pentru a preveni caderea acestuia in
diferite produse.
o Personalul nu trebuie sa poarte in timpul lucrului bijuterii, ceasuri, agrafe, etc.
o Unghiile trebuie sa fie taiate scurt, fara lac sau oja de unghii
o Nu se recomandă utilizarea substanţelor odorizante cu mirosuri puternice.
o Coridoarele, scarile, garderobele, spatiile de de odihna in timpul pauzei, WC-urile nu
trebuie curatate de catre personalul de productie, ci de catre personal autorizat.

5.2.3.1 Echipament de protectie

Prin echipament de protectie se inteleg toate piesele de imbracaminte si incaltaminte folosite


de operatorii alimentari, menite sa impiedice contaminarea alimentelor cu incarcatura microbiana
a organismelor lor. Acest echipament poate asigura si protectia lucratorilor atunci cand acestia isi
desfasoara activitatea intr-un mediu poluat care le-ar putea afecta sanatatea.
Regulile de bune practici privind imbracamintea de protectie sunt:
o Personalul nu trebuie sa patrunda in spatiile unde se manipuleaza sau depoziteaza
alimente imbracat in haine de strada sau incaltat cu incaltaminte de strada.
o Imbracamintea de protectie trebuie purtata corespunzator. Aceasta trebuie sa acopere
corespunzator corpul si sa nu aiba cute sau pliuri care ar putea favoriza acumularea murdariei si
dezvoltarea microorganismelor. Se recomanda folosirea culorilor light-deschise, imbracaminte
care acopera imbracamintea personala si care nu trebuie sa aiba buzunare exterioare. Se
recomanda ca nasturii obisnuiti sa fie inlocuiti, astfel incat sa fie eliminat pericolul ca acestia sa
cada in produse. Este o metoda de buna practica pentru personal sa nu detina o singura piesa de
imbracaminte (salopeta) pentru ca aceasta poate veni in contact cu pavimentul (de ex. cand se
foloseste toaleta).
o Trebuie sa se foloseasca sorturi de plastic atunci cand este necesar.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
69/116
o TOTI angajatii trebuie sa poarte imbracaminte de protectie, inclusiv cei care expediaza
laptele si cei care efectueaza operatiunile DDD.
o Hainele curate nu trebuie sa intre in contact cu cele murdare. Trebuie de asemenea sa
existe un spaţiu separat pentru imbracamintea privata si un alt spatiu pentru imbracamintea de
protectie.
o Pantofii de protectie si cizmele din cauciuc trebuie sa stea la dispozitia angajatilor in
numar suficient. Trebuie insa sa se acorde atentie curatirii acestora.
o Imbracamintea de protectie trebuie purtata EXCLUSIV in interiorul intreprinderii si nu
poate fi luata acasa.
o Bonetele trebuie sa acopere total parul. Obligatia de a le purta este valabila pentru toti cei
care intra in domeniile de productie (personal tehnic, vizitatori).
o Echipamentul trebuie mentinut integru, intr-o perfecta stare de curatenie si trebuie
schimbat zilnic sau ori de cate ori se considera necesar.

Echipamentul de protectie trebuie sa se gaseasca permanent intr-o stare de integritate


corespunzatoare fara rupturi, lipsuri, adaosuri nepermise, etc.
Echipamentul trebuie sa fie spalat corespunzator, astfel incat sa confere securitatea sanitara a
suprafetei sale. Spalarea echipamentului atunci cand aceasta operatiune nu este subcontractata se
realizeaza in spatii amenajate special conform prescriptiilor cap. 5.1.1.2.4 “Spatii conexe” .
Dupa spalare echipamentul de protectie trebuie sa fie calcat.Aceasta operatie pe langa
beneficiul estetic are rolul de a omori microbii remanenti actionand ca o etapa de sterilizare
uscata.
Nu este permis accesul operatorilor in productie atunci cand se observa echipamentul in stare
de curatenie necorespunzatoare.
Folosirea indelungata a echipamentului de protectie duce la incarcarea sa cu microorganisme
si la cresterea riscului de contaminare a alimentului chiar in conditiile in care acesta pare curat si
nepatat, de aceea el trebuie schimbat zilnic si de cate ori este nevoie. Starea de curatenie a
echipamentului de protectie, inclusiv a incaltamintei trebuie sa fie evaluata si monitorizata zilnic
de catre seful ierarhic superior .

5.2.3.2 Bolile, vizitele medicale


Operatorii din industria laptelui trebuie :
o Sa efectueze controlalele medicale la angajare si cele periodice prevazute in
legislatie
o Sa nu patrunda in spatiul alimentar daca sunt bolnavi si pot afecta siguranta produselor
din lapte si laptele ; acest fapt include si persoanele care au fost infectate cu Salmonella
si care s-au insanatosit, dar mai pot fi purtatori de astfel de germeni care ar putea
contamina alimentele.
o Sa nu prezinte rani, taieturi deschise pe piele neacoperite corespunzator cu bandaje
rezistente la apa.
o Sa anunte personal cand sunt bolnavi (sau un membru al familiei este suferind), deoarece
ar putea pune in pericol astfel siguranta alimentelor.
o Sa nu mulga, sau sa manipuleze laptele sau produsele lactate, daca sunt bolnavi sau au
stari de voma sau diaree.
o Sa nu se intoarca la locul de munca decat daca sunt complet refacuti.
o Sa fie sanatosi si sa nu afecteze siguranta alimentelor atunci cand se intorc din vacante.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
70/116
5.2.3.3 Comportamentul si etica in spatiile de productie
Pentru a avea un comportament si o etica corespunzatoare in industria laptelui operatorii
trebuie:
o Sa nu fumeze, manance sau bea decat in spatiile prevazute pentru acest scop
o Sa nu scuipe, tuseasca sau stranute deasupra produselor alimentare
o Sa nu stearga nasul, ochii sau urechile in locuri unde sunt manipulate alimente. Pentru
aceste operatii se vor utiliza batiste de unica folosinta si se vor igieniza si dezinfecta ulterior
mainile.
o Sa nu mestece sau arunce pe jos guma de mestecat.
o Sa nu guste cu degetele mancarea.

5.2.3.4 Protectia muncii / comportament in cazuri de urgenta:


Angajatii trebuie informati in legatura cu prevederile de protectia muncii, cai/modalitati de
evacuare, iesiri de urgenta, comportament in caz de incendiu. Acest lucru se va realiza prin
instruiri de protectia muncii si prin cursuri de prim ajutor. Fiecare angajat trebuie sa stie cine este
responsabil cu siguranta pentru el si cum poate ajunge cel mai repede la o persoana care sa-i
acorde primul ajutor.
Mentinerea regulilor de igiena trebuie evaluata si documentata periodic de catre toti cei
responsabili.

5.2.4. Organizarea locului de munca in productie (separarea fluxurilor)

Avand in vedere specificul unitatilor de procesare a laptelui, la organizarea locurilor de


munca in productie se va tine cont de anumite reguli astfel incat sa se previna incrucisarea
fluxurilor de productie :
o Materiilor prime cu produsele finite
o Alimentelor tratate cu cele netratate termic
o Produselor alimentare cu deseurile
o Ustensilelor folosite cu ele curate
o Personalului direct productiv cu personalul administrativ
o Ambalajelor curate cu cele murdare

Pentru a putea respecta aceste reguli ar trebui urmarite cateva principii generale cum ar fi :
o Relatii rapide si functionale intre diferitele compartimente (receptie, procesare, curatenie,
etc.).
o Excluderea oricaror incrucisari intre circuitele salubre si cele insalubre.
o Ordonarea fluxurilor pe verticala si pe orizontala.
o Dimensionarea spatiilor de lucru in functie de dotari si utilaje, cu evitarea
supraaglomerarii.
o Legaturile intre compartimente sa fie functionale, scurte, directe, accesibile si usor de
intretinut.
o Toate locurile de colectare a reziduurilor trebuie sa aiba asigurate caile de evacuare fara a
intersecta alte circuite.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
71/116
Contaminarea microbiologica
Fluxurile de productie pornind de la receptia materiilor prime pana la eliberarea produselor
finite trebuie astfel definite incat sa se previna contaminarea incrucisata.
Fluxul de apa, fluxul aerului, al laptelui si altor materii si materiale trebuie evaluate cu grija
astfel incat sa nu apara o contaminare incrucisata.
In acelasi timp trebuie evaluat si fluxul de personal astfel incat sa se asigure ca acesta nu
poate contamina laptele si produsele derivate.
Trebuie sa se stabileasca o separare a spatiilor cu diferite nivele ale riscului de contaminare.

Contaminarea fizica si chimica


Trebuie luate masuri de prevenire astfel incat sa poata fi minimizat riscul de contaminare
fizica si chimica a laptelui si produselor din lapte.
Impiedicarea contaminarii fizice si chimice a produselor din lapte si a laptelui in timpul
procesarii necesita un control efectiv al mentenantei echipamentelor, al programelor de sanitatie,
al igienei personalului, al monitorizarii continue a ingredientelor si a operatiilor de procesare si
productie.
Masurile preventive trebuie sa includa si masurile care previn potentialele contaminari a
produselor cu substante alergene.

5.2.5. Igiena utilitatilor (apa, abur, aer)

5.2.5.1. Apa

In industria laptelui trebuie folosita apa potabila atat in procesele de productie cat si in
procesele de curatenie si dezinfectie. Furnizarea apei ar trebui sa fie organizata cu ajutorul unor
facilitati corespunzatoare de depozitare, distributie si control al temperaturii astfel incat sa se
asigure calitatea si siguranta produselor alimentare.
Este permisa folosirea apei non-potabile in retelele de stingere a incendiilor, productia
aburului pentru incalzire, circuite de refrigerare si pentru alte scopuri similare care nu ar putea sa
contamineze alimentele, atunci cand este asigurat un sistem separat si evidentiat corespunzator
de cel al apei potabile .
Indicatorii de caliate si igiena a apei tin de :
o proprietatile senzoriale
o proprietatile fizice
o proprietatile chimice
o proprietatile bacteriologice
o proprietatile biologice
Pentru a fi folosita in industria laptelui si a produselor lactate in scopuri tehnologice apa
trebuie sa fie curata, incolora, inodora cu duritate maxima 15 grd.Germane si conform legislatiei
din punct vedere microbiologic. Aceasta nu trebuie sa contina bacterii feruginoase, sulfito-
reducatoare sau oxidante, care se pot depune pe suprafata utilejelor, putand astfel contamina prin
contact produsele alimentare. Apa care vine in contact cu produsele alimentare obtinute din lapte
nu trebuie sa contina spori de bacterii patogene, de mucegaiuri si nici bacterii fluorescente care
produc modificari de gust, miros si aparitia petelor verzi-galbui in urma dezvoltarii coloniilor.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
72/116
Indicatori de calitate ai apei pentru industria de prelucrare a laptelui

Nr. Denumirea Unitatea de masura Valoarea


Crt.
1. Duritate grd.germ. < 15
2. Amoniu mg/l urme
3. Alcalinitate mg/l 4,5-5,5
4. Nitriti mg/l 0
5. Nitrati mg/l < 15
6. Reziduu fix mg/l 500-600
7. Oxid de calciu mg/l 200
8. Oxid de magneziu mg/l urme
9. Cloruri mg/l 30
10. Sulfati mg/l 120
11. Oxigen mg/ 2,5
12. Bacterii nr/cm3 20-300
13. Salmonele in 5 l absent
14. Stafilococi in 10 l absent
15. Microorganisme patogene in 10 l absent
16. Coliformi in 100 l absent
17. Enterovirusi in 10 l absent

Calitatea apei si aburului care vin in contact cu produsele ar trebui in permanenta


monitorizata pentru asigurarea producerii de alimente sigure pentru consum.

5.2.5.2 Aerul

Aerul reprezinta o sursa de contaminare indirecta din punct de vedere microbiologic si


chimic.
Contaminarea chimica tine cont de prezenta in aer a poluantilor mediului cum ar fi :
o radionuclizi (cesiu, strontiu, tritiu, plutoniu)
o hidrocarburi aromatice
o dioxine
o clorofenoli
o fum
o praf

Aerul contine particule foarte fine si microorganisme sub forma de spori si conidii de
mucegaiuri, spori bacterieni, forme bacteriene nesporulate.
Concentratia de celule de aer variaza in functie de zona si aglomeratie si este intre 200-
50000/m³.
In industria alimentara este considerat ca aerul corespunde din punct de vedere microbiologic
daca numarul de microorganisme nepatogene este mai mic de 1000/m³.
Pentru a putea tine sub control riscul contaminarii produselor prin intermediul aerului, pentru
controlul umiditatii si al mirosurilor, acolo unde este necesar trebuie luate masuri adecvate

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
73/116
pentru asigurarea unei ventilatii naturale sau mecanice, prin filtrarea si conditionarea
corespunzatoare, astfel incat sa se asigure atat parametrii optimi de desfasurare a proceselor
tehnologice cat si de confort tehnologic pentru operatori.
Raportul dintre volumul aerului care trebuie filtrat si conditionat si volumul incaperilor se va
stabili in functie de gradul de igiena cerut.
Sistemele de ventilatie ar trebuie sa fie proiectate si construite astfel incat sa asigure un flux
de aer circuland dinspre ariile curate catre cele contaminate. Aceste sisteme ar trebui mentinute si
curatate corespunzator la intervale stabilite.

5.2.5.3. Aburul alimentar folosit în industria laptelui

Aburul folosit la procesarea laptelui şi produselor lactate trebuie să îndeplinească următoarele


criterii:
1. Apa de alimentare a cazanului
Apa de alimentare a cazanului trebuie să provină dintr-o sursă de apă potabilă sau o sursă
aprobată de autorităţi.
2. Tratamentul apei de alimentare
Apa de alimentare poate fi tratată, dacă este necesar, pentru buna funcţionare şi protecţie a
cazanului. Tratamentul apei de alimentare trebuie să fie supravegheat de personal specializat sa o
companie specializată în condiţionarea apei industriale. Aceştia trebuie informaţi că aburul va fi
folosit în scopuri alimentare. Dedurizarea apei de alimentare prin schimb ionic este preferabilă
celei prin adăugare de compuşi de condiţionare în apa din cazan. Numai compuşii avizaţi de
autorităţile sanitare pot fi folosiţi în scopul prevenirii coroziunii şi a pietrei din cazan sau pentru
uşurarea eliminării nămolului. De asemenea, nu se vor folosi aceşti compuşi peste limita minimă
la care asigură scopul adăugării lor.
3. Funcţionarea cazanului
Buna funcţionare a echipamentelor de procesare a laptelui cere furnizarea de abur curat, uscat
şi saturat. Cazanul trebuie exploatat într-o manieră adecvată pentru a preveni spumarea, formarea
de abur umed, antrenarea excesivă de apă din cazan în abur. Antrenarea de apă de cazan ce
conţine compuşi de condiţionare poate produce arome străine. Trebuie consultate şi respectate
instrucţiunile fabricantului cazanului referitor la nivelul apei şi purjare. Purjarea cazanului
trebuie supravegheată atent, astfel încât să fie evitate o supraconcentrare a solidelor şi spumarea.
Se recomandă să fie făcute periodic analize din condens. Aceste probe trebuie luate pe linie între
ieşirea din cazan şi intrarea aburului în produs.

5.2.6 Evacuarea deseurilor

Trebuie luate masuri pentru depozitarea si eliminarea in siguranta a deseurilor organice si


anorganice. Acestea nu trebuie sa se acumuleze in spatiile de preparare si depozitare a
alimentelor .
Deseurile solide se depoziteaza temporar in pubele de plastic, actionate cu pedala, inchise
etans si captusite cu saci de plastic. Dupa fiecare evacuare pubelele se spala si se dezinfecteaza
corespunzator. Fiecare pubelă trebuie identificata corespunzator.
Depozitarea primara a deseurilor se face in ghenele de gunoi care trebuie :
o sa aiba peretii si pavimentul impermeabil, neted si usor de curatat si dezinfectat.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
74/116
o sa fie acoperite pentru a impiedica patrunderea apelelor pluviale, si sa se asigure
posibilitati de incuiere.
o sa fie dotate cu apa curenta si racord la canalizare.
o sa fie protejate impotriva accesului rozatoarelor, insectelor, etc.
o sa fie dezinsectizate si deratizate ritmic.

Evacuarea deseurilor se realizeaza zilnic sau de cate ori este nevoie la rampele de gunoi
autorizate, pentru a preintampina riscul de contaminare fizica, chimica si biologica a alimentelor.
Evacuarea deşeurilor lichide se face la sistemul de canalizate a organizaţiei care va fi dotat cu
un separator de grăsimi si namoluri. Apa uzată care se deversează în reţeaua publică de
canalizare trebuie să respecte caracteristicile impuse prin domeniul reglementat.

5.2.7 Controlul daunatorilor

Datorita capacitatii mari de reproducere a daunatorilor si datorita faptului ca industria laptelui


constituie un mediu propice dezvoltarii acestor vectori combaterea acestora reprezinta un capitol
important in asigurarea conditiilor igienico-sanitare corespunzatoare obtinerii unor produse
alimentare salubre.
Daunatorii cei mai des intalniti in industria alimentara sunt ; mustele, gandacii, rozatoarele,
pasarile domestice si salbatice. Acestia sunt considerati vectori transportatori de bacterii,
virusuri, oua de paraziti, spori de mucegai. Prezenta acestora in produsele alimentare pot provoca
boli alimentare foarte grave.
Masurile profilactice impotriva acestor vectori sunt :
o evacuarea gunoaielor, resturilor alimentare si a murdariei, eliminand astfel substratul
nutritiv pentru dezvoltarea si inmultirea acestora.
o evacuarea tuturor obiectelor nefolositoare in ghenele de gunoi si recipientii de colectare
acoperiti.
o mentinerea curateniei din spatiile de productie, anexe pentru personal si administrative,
precum si in spatiile exterioare; drumuri de acces, spatii verzi , etc.).
o impiedicarea patrunderii acestora prin depistarea cailor de patrundere si astuparea
acestora, prin etanseizarea spatiilor de patrundere si a gurilor de aerisire cu site metalice.
o ferestrele care au rolul asigurarii ventilatiei naturale a aerului vor fi prevazute cu site
etanse, si care trebuie igienizate periodic.
Masurile de combatere a vectorilor sunt :
o Dezinsectia
o Deratizarea
Dezinsectia poate fi realizata de personal calificat si instruit din cadrul societatii sau prin
subcontractarea serviciului cu firme specializate in astfel de activitati. In ambele cazuri
dezinsectantii folositi trebuie autorizati, folositi in doze recomandate prin specificatiile de
produs. Trebuie cunoscut exact gradul de toxicitate a acestora pentru om si masurile de prevenire
a intoxicatiilor accidentale.
Deratizarea se poate realiza prin mijloace chimice si mecanice (curse si capcane).
Rodenticidele ca si substante chimice pentru omorarea rozatoarelor se alica sub forma de momeli
otravite.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
75/116
Amplasarea curselor si capcanelor de soareci trebuie stabilita exact de catre firma specializata
si adusa la cunostinta personalului prin afisarea amplasamentului acestora intr-o diagrama .
Operatiile de dezinsectie si deratizare trebuie planificate la intervale periodice iar eficienta
acestora se inregistreaza in procesele verbale.
Depozitarea produselor de igienizat (detergenti, dezinfectanti, etc) si a otravurilor pentru
soareci trebuie sa se realizeze in spatii special amenajate, avand acces controlat.
Conditiile de depozitare trebuie sa fie corespunzatoare cerintelor specificate in Fisele tehnice
de siguranta ale produselor puse la dispozitie de furnizori.
Identificarea substantelor care prezinta risc pentru sanatate trebuie sa se realizeze cu ajutorul
unor etichete care avertizeaza asupra toxicitatii.
Manipularea si folosirea acestora se va face numai de catre personal autorizat si instruit in
acest scop si se vor lua toate precautiile necesare pentru evitarea contaminarii produselor prin
intermediul acestora.

6. Conceptul HACCP

HACCP inseamna:
• un ajutor pentru firma în îndeplinirea obiectivului referitor la grija faţă de consumator;
• eficientizarea sistemului de costuri prin obţinerea unor alimente sigure şi reducerea
procentului de produse neconforme;
• un sistem operant de management al sigurantei alimentului care este adaptat procesului
de dezvoltare a firmei;
• demonstratia, fata de clienti si inspectori, ca toate riscurile potentiale sunt sub control;
• asigurarea adecvarii produselor pentru consumul uman.

Conceptul HACCP este cel care ne ajută să ţinem punctele critice sub control începând de la
selecţia materiei prime, recepţia materiei prime, depozitarea materiei prime, procesare,
depozitarea produsului finit, transportul produsului finit şi livrarea catre consumator.
Implementarea conceptului HACCP într-o intreprindere presupune în prima fază investiţii de
timp, resurse umane şi materiale. Dar pe termen mediu si lung aceste investitii se castiga inapoi,
prin eficientizarea sistemului de costuri prin obtinerea unor alimente sigure si reducerea
procentului de produse neconforme.
Conceptul HACCP are un grad mare de specificitate, dată de tipul de materii prime utilizate,
complexitatea utilajelor de prelucrare, nivelul de pregătire şi instruire a personalului din fiecare
intreprindere.
Conceptul se bazează pe acţiunea de prevenire a unor posibile abateri de la cerinţe care pot
genera riscuri pentru consumatorul final.

Defintii

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)


Hazard = Pericol
Analisis =Evaluare
Critical =Critic

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
76/116
Control =Dirijare/Control
Point =Punct/Loc în proces
Periculozitate: Situaţie sau stare care influenţează în mod negativ un produs în aşa fel încât
prin aceasta se pune în pericol în mod nemijlocit sănătatea consumatorilor.
Pericol: Un agent biologic chimic sau fizic ori o stare a acestuia, prezent în alimente sau în
hrana pentru animale, cu potenţial de a cauza un efect nociv pentru sănătate.
Limita critica: Criteriu care separa acceptabilitatea de inacceptabilitate.
Faza / Etapa: Un punct, procedeu,operatiune sau stadiu din procesul de prelucrare si
manipulare a alimentului de la productia primara pana la consumul final.
Deviatie / Abatere: Neindeplinirea unei limite.
Monitorizare: activitatile de conducere unor observatii si masurari planificate, pentru a
evalua daca un CCP este tinut sub control.

6.1 Principile HACCP

1. Desfăşurarea analizei riscurilor se realizează începând cu recepţia materiilor prime şi a


ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
alimentelor.
În cadrul analizei riscurilor potentiale, trebuie luate in considerare cele trei tipuri de riscuri
potentiale (biologice, chimice, fizice), dupa care trebuie intreprinse urmatoarele actiuni:
• identificarea contaminantilor potentiali;
• evaluarea importantei fiecarui risc sau risc potential;
• stabilirea masurilor de control necesare prevenirii, eliminarii si/sau reducerii unui risc
potential semnificativ la un nivel acceptabil.

2. Determinarea punctelor critice de control (CCP) .


Punctele critice de control ţinute sub control, pot să prevină, să reducă până la limite
acceptabile sau să elimine riscul.

3. Stabilirea limitei (limitelor) critice.

Limitele critice nu trebuie depăşite pentru a ne asigura că punctul critic de control este
controlat.

4. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecarui punct critic de control (CCP).

5. Stabilirea unor actiuni corective care vor fi aplicate în situaţia când, în urma monitorizării
punctelor critice de control, este detectată o abatere de la limitele critice.

6. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul de siguranţă alimentară bazat
pe conceptul HACCP funcţionează corect.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
77/116
7. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie
documentaţia sistemului.

6.2 Etapele de implementare a conceptului HACCP

Procesul de implementare a conceptului HACCP este un proces care se desfăsoară planificat,


conform principiilor managementului de proiect şi cuprinde următoarele etape:

A – luarea deciziei de implementare a conceptului HACCP şi stabilirea termenului de


finalizare a proiectului;

B- numirea echipei HACCP cu un responsabil coordonator al proiectului care trebuie să aibă


putere de decizie si acces direct la conducerea la vârf. Este recomandat ca echipa să fie
multidisciplinara si să cunoască exact, in detaliu situaţia din firmă (fluxuri tehnologice, materii
prime, dotări tehnice) si să fi lucrat în diverse posturi în firmă;

C - instruirea la nivelul echipei de lucru (conceptul de siguranţă alimentară, metode de


analiză a riscurilor, legislaţia în vigoare aplicabilă intreprinderii);

D – stabilirea produselor sau categoriilor de produse pentru care se va elabora documentaţia


sistemului (produse ce se realizează pe aceeaşi linie de fabricaţie-flux tehnologic);

E – analiza fluxurilor de persoane, materii prime, materiale auxiliare, producţie, produse


finite şi deşeuri, pentru a identifica posibile puncte de încrucişare;

F- stabilirea acţiunilor corective, dacă este cazul, în cazul încrucişării de fluxuri;

G - elaborarea documentaţiei sistemului de management al siguranţei alimentare ;

H - instruirea personalului privind modul de aplicare a documentelor ;

I - implementarea conceptului HACCP (aplicarea în practică a documentelor sistemului de


management al siguranţei alimentare);

J - verificarea modului în care se aplică conceptul HACCP (respectarea documentaţiei:


planurilor HACCP, planurilor de igienă, etc.) prin audituri interne;

K - efectuarea corecţiilor ce se impun în cadrul aplicării conceptului HACCP;

6.2.1 Etapele studiului de caz si elaborarea documentelor HACCP

Documentele HACCP trebuie să se aplice la toate produsele fabricate şi comercializate, să


fie simple şi clare şi să cuprindă toate etapele, începând de la selectia materiilor prime până la
livrarea produsului finit la client.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
78/116
Documentele HACCP pot fi elaborate pe produs, grup de produse care au acelaşi flux
tehnologic.
Etapele studiului de caz sunt:
1. Stabilirea membrilor echipei HACCP
2. Descrierea produsului/grupelor de produse
3. Identificarea utilizarii
4. Elaborarea diagramei flux
5. Verificarea „pe teren” (in spatiile de productie) a diagramei flux
6. Evaluarea riscurilor potentiale si existente
7. Determinarea punctelor critice de control
8. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control
9. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control
10. Stabilirea unui plan de masuri corective pentru abateri de la limitele punctelor critice de
control
11. Stabilirea procedurilor de verificare a aplicabilitatii documentelor HACCP
12. Stabilirea sistemului de inregistrare, de documentatie si de pastrare a documentatiei
13. Revizia planului HACCP.

Explicarea etapelor studiului de caz:

1. Stabilirea membrilor echipei HACCP care efectueaza studiul de caz si elaboreaza


documente HACCP.

Ce trebuie sa cunoasca membrii echipei HACCP?


• compozitia produsului (materiile prime care intră în produs);
• structura;
• modul de prelucrare;
• modul de ambalare;
• termenul de valabilitate;
• instructiuni de utilizare;
• conditiile de pastrare, depozitare si comercializare;
• destinatia (copii, batrani, spitale, etc.);
si
• legislatia nationala si internationala referitoare la alimente.
Echipa HACCP se recomanda sa fie multidisciplinara, cu instruire de baza si actualizare de
cunostinte.

2. Descrierea produsului/grupului de produse

Capitolul de descrierea produsului /grupului de produse va conţine :


- identificarea produselor care fac parte din grupul de produse (dacă este cazul) sau
identificarea tipurilor de concentraţii ale aceluiaşi produs ;
- identificarea materiilor prime şi materialelor auxiliare care intră în produs;
- menţiuni despre caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, ale
materiilor prime şi materialelor auxiliare sau trimiteri la specificaţile tehnice ale acestora,
elaborate de furnizor şi agreate de firmă.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
79/116
- caracteristicile organoleptice, fizico- chimice şi microbiologice ale produsului finit cu
limitele de admisibilitate şi metodele de analiză;
- menţiuni referitoare la tipul şi modul de ambalare individuală şi colectivă ;
- menţiuni referitoare la modul de etichetare şi conţinutul etichetei;
- menţiuni referitoare la modul de depozitare şi condiţiile de microclimat necesare
depozitării;
- menţiuni referitoare la modul de realizare a transportului şi condiţiile de microclimat
(temperatură, umiditate) necesare realizării transportului;
- termenul de valabilitate a produsului.

3. Identificarea utilizării

Identificarea utilizarii intenţionate şi a tipurilor de consumatori se face ţinând cont de studiile


de marketing şi legislaţia în vigoare referitoare la organismele modificate genetic şi la alimentele
care conţin substanţe alergene.
Informaţiile documentate sunt cele privind:
-grupul de consumatori căruia i se adresează,
- modul de pregătire înainte de consum (operaţii, timpi, temperaturi ) sau modul în care se
consumă;
-eventuale restricţii faţă de anumite categori de consumatori (persoanele alergice la lactoză,
copii, persoane vârstnice, etc.)

4. Elaborarea diagramei flux

În această etapă sunt importante cerinţele speciale de obţinere a produselor. Se identifică


momentul intrării materiilor prime şi materialelor în procesul de prelucrare precum şi etapele
procesului tehnologic.
Diagrama flux începe de la recepţia materiilor prime şi materialelor auxiliare, depozitarea
materiilor prime, etapele procesului tehnologic, ambalarea, depozitarea produselor finite şi
transportul.

5. Verificarea pe teren a diagramei flux

Verificarea este o etapă foarte importantă în elaborarea documentelor HACCP. Această


verificare este impusă de corecta analiză a situaţiei reale din teren, referitoare la posibile riscuri.
Diagrama flux trebuie actualizată la orice modificare apărută în derularea fluxului tehnologic.
În această etapă de realizare a documentelor HACCP pot fi menţionate etapele verificate din
fluxul tehnologic şi parametrii urmăriţi în etapa respectivă.

6. Evaluarea pericolelor potenţiale şi existente (principiul 1)

Un pericol potential este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a
compromite siguranta unui aliment.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
80/116
Pentru identificarea riscurilor existente şi posibile, se consultă istoricul recepţiilor de materii
prime, buletinele de analiză ale furnizorilor sau cele făcute de organizaţie pentru materii prime,
semifabricate şi produse finite, reglementările legale în vigoare legate de posibile riscuri
microbiologice, contaminanţi, aditivi, etc.
Se vor identifica sursele care pot genera riscurile fizice, chimice şi microbiologice.
Sursele analizate vor fi:
- materiile prime şi ingredientele utilizate;
- modul de păstrare, depozitare;
- mediu de lucru;
- utilaje, instalaţii;
- activităţile desfăşurate în fiecare etapă a procesului;
- prezenţa umană;
- etapele procesului si proprietatile produsului.

Factorii potentiali de risc in timpul procesarii pot fi:


- contaminanti in materiile prime si in materialele semifabricate;
- cresterea inacceptabila a microorganismelor;
- infectii cu microorganisme patogene sau poluare cu compusi chimici (inclusiv supradozele
de aditivi) si/sau corpuri straine;
- insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura;
- microorganisme patogene sau toxine produse de acestea care au scapat masurilor de control
sau sunt insuficient inactivate;
- reactii chimice nedorite.

7. Determinarea punctelor critice de control (principiul 2)

7.1 Identificarea punctelor critice de control


Identificarea punctelor critice de control se face cu ajutorul analizei arborelui decizional.
Arborele decizional este un instrument de stabilire punctelor critice urmand anumiti pasi prin
care se reduce in mare parte subiectivismul membrilor echipei HACCP.

7.2 Evaluarea punctelor critice de control


După identificarea punctelor critice de control se poate stabili o ierarhie a acestor puncte prin
metoda FMEA sau metodei frecventei si gravitatii.
Pot exista si alte metode. In orice caz, atunci cand un pericol a fost identificat intr-o faza unde
controlul este necesar pentru siguranta alimentelor si nu exista nici-o masura de control in acel
punct, atunci produsul sau procesul ar trebui modificat in acel punct, in aval sau amonte astfel
incat sa fie posibila includerea unei masuri de control.

FMEA (engl) = Failure Mode and Effects Analysis


FMEA (germana) = „Fehlermoglichkeits-und Einflubanlayse” sau „ Analayse potentieller
Fehler und Folgen”, ceea ce inseamna tradus in limba romana „Analiza riscurilor /greselilor
potentiale si consecintele aparitiei”
Riscul si/sau greseala se evalueaza din punct de vedere a trei aspecte/factori diferiti. Acesti
factori sunt:

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
81/116
Aparitia (A), Importanta (I) – vazuta din partea clientului si Descoperirea (D) – inainte de
livrarea la client.
Cifra indicand Prioritatea de risc se obtine prin multiplicarea acestor trei factori.

Formula CiP = A*I*D


Unde CiP: Cifra indicand Prioritatea
A: Aparitia riscului/greselii ( vezi schema de evaluare din Anexa 5)
I: Importanta riscului/greselii (vezi schema de evaluare din Anexa 5)
D: Descoperirea riscului/greselii (vezi schema de evaluare din Anexa 5)
Fiecare din aceste criterii pot avea valori cuprinse intre 1 si 10 si se noteaza conform schemei
de evaluare din Anexa 5 la prezenta lucrare.

CiP se foloseste ca indicator si la stabilirea unui punct de greutate la analiza de risc.


Cifra indicând Prioritatea de risc poate fi cuprinsă între 1 şi 1000 şi ea este calculată pentru
fiecare punct critic de control identificat.
În funcţie de valoarea atinsă de acestă cifră se pot stabili obiective de reducere a acesteia şi
elabora programe de îmbunătăţire a performanţei referitor la ţinerea sub control a CCP-urilor.
Această ierarhizare poate reprezenta un puncte de plecare la alocarea costurilor necesare
monitorizării şi ţinerii sub control a punctelor critice de control.

8. Stabilirea limitelor critice a punctelor critice de control (principiul 3)


Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control se face în funcţie de cerinţele
legale de reglementare în vigoare, cerinţele clienţilor şi limitele stabilite intern.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control (principiul 4)


Monitorizarea este secvenţa planificată de MĂSURARE sau OBSERVARE a parametrilor
critici ai produsului sau procesului, prin care se determină dacă măsurile de control luate în
considerare continuă să funcţioneze aşa cum ar trebui.
Pentru monitorirarea punctelor critice de control trebuie :
- Definiţi parametrii care trebuie măsuraţi, domeniul de concentraţii, temperaturi, timpi,
umidităţi, pH-uri şi frecvenţa de măsurare, precum şi locul şi poziţionarea dispozitivului de
măsurare.
-Selectată metoda de măsurare sau observare: acurateţe, credibilitate, caracteristici de
calibrare, etc.
- Desemnarea unui operator (operatori) responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea
valorilor măsurate sau a proprietăţilor observate, precum şi de calibrarea metodei.
- Verificaţi la intervale regulate dacă procesul continuă să funcţioneze cum a fost planificat.

10. Stabilirea unui plan de măsuri corective pentru abateri de la limitele punctelor critice
de control (principiul 5)
Măsurile corective trebuie aplicate când limitele critice sunt pe cale să fie depăşite sau sunt
depăşite.
• Se reglează (ajustează) procesul de producţie.
• Lotul care conţine produsele la care s-a observat deviaţia se marchează şi se depozitează
separat.
• Se indică persoana responsabilă pentru asigurarea acelui CCP.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
82/116
11. Stabilirea procedurilor de verificare a aplicabilităţii documentelor HACCP
(principiul 6)

Verificarea: aplicarea de metode, proceduri, teste şi alte evaluări, în plus faţă de monitorizare,
pentru a determina dacă sistemul respectiv este eficient.
Validarea: obţinerea de dovezi în sprijinul concluziei că documentele HACCP sunt eficiente.

Verificarea documentelor HACCP- se va face periodic, prin teste sau evaluări. Testele pot fi
referitoare la:
• realizarea procesului de producţie:
- analiza măsurătorilor înregistrate (la punctele critice de control);
- analiza deviaţiilor de proces ce se produc;
- analiza măsurilor de corecţie luate.
• condiţiile de realizare a producţiei:
-testarea planului de igiena;
-testarea planului de intretinere;
-testarea modului de inregistrare si tratare a reclamatiilor de la clienti;
- testarea modului de rechemare a unui produs de pe piaţă;
-testarea modului de instruire.
• verificarea modului de funcţionare a sistemului.

12. Stabilirea sistemului de inregistrare/documentatie şi păstrare a documentaţiei


(principiul 7)

Pentru a ţine sub control documentaţia rezultată în urma aplicării conceptului HACCP,
trebuie mai întâi să identificam această documentaţie şi după aceea să stabilim modul de
difuzare, retragere, reactualizare. Pentru aceasta, ar trebui să putem să răspundem la următoarele
întrebări :
• Ce date şi acţiuni corective trebuie înregistrate şi păstrate sub formă de documente?
• Ce documente (specificaţii, instrucţiuni, proceduri) trebuie schiţate pentru a realiza
conceptul HACCP?
• Cum avem grijă ca documentele mai vechi să nu fie folosite în acelaşi timp cu cele noi?
(controlul documentelor).

Documentele identificate pot fi :


1. Specificaţii: înregistrări conţinând acorduri (standarde) referitoare la materii prime. Pot fi:
de produs, de proces sau de achiziţie materii prime.
2. Instrucţiuni: proceduri de operare referitoare la cel mai eficient mod de acţiune, adaptate
la locul de muncă, scurte şi concise, formulate ca nişte comenzi, după consultarea cu persoanele
implicate şi destinate adesea unei singure persoane. Pot fi: de lucru, de operare, de control.
3. Proceduri: mod specificat de îndeplinire a unei activităţi. Sunt acorduri scrise între
personalul diverselor compartimente.
4. Formulare de înregistrare: fac parte din documente (alături de specificaţii, instrucţiuni şi
proceduri) şi sunt distribuite în zonele de lucru unde sunt necesare, conform planului de control
al procesului tehnologic.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
83/116
Orice modificare în structura şi dezvoltarea organizaţiei duce la reanalizarea şi modificarea
(dacă este cazul) a documentaţiei HACCP.

13. Revizia planului HACCP

Revizuirea planului HACCP se va face anual sau daca au loc modificari ale conditiilor sau
metodelor de operare :
-schimbarea furnizorilor de materie prima sau materiale;
-achizitionare de utilaje noi sau alte modificari ale conditiilor de procesare;
-schimbarea aparaturii de masura si control
-schimbarea retetei de fabricatie
-schimbarea procesului de fabricatie

6.3 Studiu de caz

Un exemplu de aplicare a principiilor enunţate mai sus se regăseşte în capitolul de anexe


cuprinzand anexele nr.1-7, pentru produsul smântână de consum.
Acest exemplu este gandit pentru a facilita intelegerea conceptului HACCP. În aplicarea
principiilor enunţate mai sus în unitatile procesatoare de lapte se va ţine cont de toţi factorii care
particularizează aceste firme (dimensiuni, utilaje, etc.).

7. Neconformitati, trasabilitate, retragere, rechemare

Produs neconform - un produs realizat în cadrul organizaţiei, ale cărui caracteristici nu sunt
conforme cu condiţiile specificate (specificaţiile tehnice, fişe tehnice, legislaţia în vigoare, etc.).
Identificarea produselor neconforme se face începând cu recepţia materiilor prime şi
ambalajelor, pe parcursul fabricaţiei şi până la livrarea produselor finite, precum şi a produselor
finite returnate de client.

7.1 Neconformităţi interne


Procesul de control al produselor neconforme este important pentru a se preveni utilizarea şi
livrarea neintenţionată a acestora.
Prin controlul produsului neconform se realizează identificarea, documentarea, evaluarea,
izolarea, tratarea acestuia şi înstiinţarea funcţiilor implicate.
Ca produse neconforme pot fi identificate:
- materia primă şi ambalajele depistate neconforme în urma recepţiei;
- semifabricate constatate ca fiind neconforme în timpul realizării produsului;
- produse finite, depistate neconforme la controlul dinaintea livrării;
- produse livrate şi reclamate de client ca fiind necorespunzătoare.
Neconformităţile materiilor prime, materialelor auxiliare şi ambalajelor pot fi legate de
nerespectarea condiţiilor contractuale stabilite, neîndeplinirea caracteristicilor fizice, chimice şi
microbiologice stabilite prin reglementări legale şi adoptate în specificaţiile tehnice de produs,
condiţii de transport neadecvate, termene de valabilitate necorespunzătoare, netransmiterea unor
informaţii legate de posibili alergeni sau organisme modificate genetic existenţi în materia primă
sau materialele auxiliare.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
84/116
Neconformităţile semifabricatelor şi ale produselor finite pot fi legate de nerespectarea unor
parametri de proces (de exemplu : timp, temperatură de pasteurizare), nerespectarea unor condiţii
de depozitare (timp, temperatură), dozări eronate, funcţionări neadecvate ale unor utilaje, etc.
Neconformităţile produselor finite livrate clienţilor pot fi legate de termenul de valabilitate,
condiţiile de transport, modalităţile de ambalare, nerespectarea caracteristicilor fizice, chimice şi
microbiologice impuse.

În scopul ţinerii sub control a produselor neconforme, se recomandă sa se stabileasca:


- modul de identificare a produselor neconforme;
- modul de marcare a produselor neconforme, pentru a se asigura că acestea pot fi diferenţiate
de produsele conforme;
- modul de documentare a neconformităţilor;
- modul de evaluare a naturii neconformităţilor;
- modul de tratare a produsului neconform;
- modul de informare a funcţiilor implicate.

Identificarea şi analiza produselor neconforme


Produsele pot fi depistate ca fiind neconforme astfel:
- la recepţia produselor aprovizionate de către comisia de recepţie;
- în cursul fabricaţiei, de către operator sau/şi personalul de control;
- la verificările finale, de către personalul de control ;
- pe timpul depozitării materiilor prime, de către Gestionar sau/şi personalul de control;
- pe timpul depozitării produselor finite de către Gestionar sau/şi personalul de control;
- returnate de clienţi.

În oricare din aceste situaţii se efectuează următoarele activităţi:


a. izolarea produsului neconform într-un spaţiu special amenajat sau identificarea acestuia;
b. marcarea produsului neconform se face prin utilizarea etichetelor.
c. înregistrarea produsului neconform. Inregistrarea poate fi făcută de cel care identifică
neconformitatea.
d. analizarea şi evaluarea neconformităţilor de produs se face de către personal care are
autoritatea stabilită pentru această analiză. În urma analizei neconformităţii pot fi dispuse una din
următoarele măsuri:
1. Pentru produsele neconforme realizate (semifabricate sau finite):
a)Reprelucrare - produsul neconform poate fi reprelucrat, astfel încât să se atingă cerinţele
specificate iniţial. Produsele reprelucrate sunt reinspectate în conformitate cu procedurile de
lucru, după aceleaşi criterii ca şi produsul original. Operaţiile de producţie şi inspecţiile
suplimentare asupra produselor neconforme reprelucrate sunt evidenţiate în înregistrările
referitoare la produsul neconform;
b)Acceptare prin derogare după fabricaţie - produsul nu este conform cu cerinţele
specificate iniţial, însă poate fi acceptat de client (acceptarea cu derogare se poate referi la
abateri de la gramaje sau dimensiuni ale produselor). Propunerea de utilizare cu acceptare prin
derogare a produsului neconform este înaintată clientului sau reprezentantului acestuia, pentru
obţinerea derogării după fabricaţie. Descrierea neconformităţii acceptate este înregistrată pentru a
indica situaţia reală. Produsele intrate în magazia de produse finite cu derogare după fabricaţie
sunt identificate într-un mod clar;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
85/116
c)Respingere (rebutare) - nu se permite nici una din celelalte dispuneri. Produsul este
depozitat într-un spaţiu separat, până la distrugerea lui. Evidenţa produselor declarate rebut se
realizează prin înregistrări;

2. Pentru produsele neconforme aprovizionate:


a) Returnare la furnizor – în cazul produselor aprovizionate cu neconformăţi inacceptabile
(caracteristici chimice, microbiologice). Furnizorul este notificat asupra deficienţelor existente,
prin transmiterea unei adrese scrise sau a înregistrărilor referitoare la neconformităţi ;
b) Derogare înainte de fabricaţie - în cazul în care neconformităţile produselor
aprovizionate sunt acceptabile (există abateri de la specificaţia tehnică a materiei prime, dar care
nu influenţează calitatea produsului finit).
Derogarea înainte de fabricaţie poate fi utilizată:
- în situaţia în care furnizorul anunţă, înainte de livrare, că nu poate respecta specificaţia
tehnică impusă, iar organizaţia îşi dă acordul pentru utilizarea materiei prime în condiţiile
specificate de furnizor;
- în situaţia în care materia primă intrată are abateri de la condiţiile specificate iniţial, dar
acestea sunt acceptabile; în acest caz, produsul este urmărit pe tot fluxul de fabricaţie.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
86/116
A1. Produs neconform aprovizionat
Documente / Documente
formulare DIAGRAMA FLUX
rezultate
utilizate

-Fişa tehnică, Aprovizionarea produsului


-Declaraţie de
conformitate
-BA
Identificarea şi marcarea
produsului neconform

Izolare produs neconform

Înregistrarea neconformităţii

Evaluare neconformitate
produs aprovizionat

DA NU
Neconformitatea este
inacceptabila?

Informare furnizor Informare furnizor


adresă către
furnizor

Autorizarea utilizării
produsului
-fisa magazie
-acte contabile
Înregistrarea lotului
de produs
-fisa magazie
Marcare cu eticheta -acte contabile
“ Retur la furnizor”
Pastrarea produsului
aprovizionat

Returnarea produsului
la furnizor - aviz expediţie
- factură
adresă

Reevaluarea Realizarea
furnizorului produslui

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
87/116
A2. Produs neconform pe flux şi final

Documente /formulare Documente


DIAGRAMA FLUX rezultate
utilizate

Monitorizarea şi măsurarea produsului pe flux şi final

Specificaţie
produs,
Identificarea şi marcarea
produsului neconform

Izolare produs neconform

Înregistrarea neconformităţii

înregistrări
Fişă tehnică
Evaluare
neconformitate produs

Instrucţiuni de
lucru,
Stabilirea cauzelor care au
generat neconformitatea

Stabilirea acţiunilor corective

Analiză produs
neconform
înregistrări

NU Produsul poate atinge DA


cerinţele iniţiale?

Declarare rebut
Reprelucrare
Marcare rebut

Reinspecţie

Izolare rebut
NU
Produs conform?
Înregistrare rebut
DA

Livrare produs
înregistrări
Gestionare deşeuri

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
88/116
Documente /formulare Documente
DIAGRAMA FLUX rezultate
utilizate

Monitorizarea şi măsurarea produsului pe flux şi final

Specificaţie
produs,
Identificarea şi marcarea
produsului neconform

Izolare produs neconform

Înregistrarea neconformităţii

înregistrări
Fişă tehnică
Evaluare
neconformitate produs

Instrucţiuni de
lucru,
Stabilirea cauzelor care au
generat neconformitatea

Stabilirea acţiunilor corective

Analiză produs
neconform
înregistrări

NU Produsul poate atinge DA


cerinţele iniţiale?

Declarare rebut
Reprelucrare
Marcare rebut

Reinspecţie

Izolare rebut
NU
Produs conform?
Înregistrare rebut
DA

Livrare produs
înregistrări
Gestionare deşeuri

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
89/116
7.2. Neconformităţi externe
Un lot de produse poate fi retras in oricare din situatiile de mai jos :
- In urma unei reclamaţii întemeiate primite de la consumatori, clienţi sau autoritati cand
se constată o neconformitate grava. In acest caz vorbim de produs nesigur, care pune in
pericol sanatatea si viata consumatorului.
- In urma unei constatări interne ca urmare:
a) a nerespectării unor etape din aprovizionare, din tehnologia de fabricaţie sau a unor
materii prime cuprinse în reţetă, din depozitare.
b) a unei greseli efectuate la verificarea produsului final
c) a dezvoltarii interne si de imbunatatire a procesului, cand se constata ca un criteriu
poate fi un un pericol.

Dacă sunt constatate abateri care pot pune în pericol viaţa sau sănătatea consumatorului,
exista doua cai de solutie: retragerea sau rechemarea produsului nesigur.
Situaţia de criză, de retragere a unui produs de pe piaţa se recomandă a fi simulată periodic .
Înaintea simulării, se va instrui obligatoriu personalul. În urma simulării managementului de
criză, se va realiza o analiză a rezultatelor având în vedere:
- timpul de reacţie;
- modul de organizare;
- conştientizarea personalului;
- dorinţa de implicare.
Scopul acestei analize este de a extrage o serie de acţiuni preventive şi corective care pot
îmbunătăţii procesul de simulare.
Măsurile care pot fi luate în urma analizei sunt:
- retragerea sau rechemarea unei părţi a produselor de pe piaţă şi înlocuirea acesteia cu
produse conforme;
- modificarea unor procese tehnologice de fabricaţie;
- modificarea modului de verificare a materiilor prime;
- modificarea modului de ambalare, depozitare sau transport;
- modificarea procedurilor de control;

7.2.1. Retragerea produselor

Definitie
Retragere – fiecare activitate intreprinsa in scopul prevenirii situatiei ca un product nesigur sa
fie distribuit sau vandut la consumator final.
La retragere produsul nesigur se afla numai la distribuitor si nu la consumator final.
Pentru ca retragerea să fie cât mai operativă, aceasta este realizată în următoarele etape
(management de criză):
- se formează un Comitet de criză ;
- se identifică lotul de produs care trebuie retras şi în funcţie de lot se identifică clienţii la
care a ajuns produsul neconform;
- se notează cauza de retragere a produselor şi un cost estimativ al retragerii ;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
90/116
- se transmite la toti clientii şi/sau in toate punctele de lucru la care s-a distribuit produsul
neconform, telefonic şi în scris, prin fax, decizia de interdicţie a comercializarii, şi se prezintă
clar motivul retragerii produsului de pe piaţă;
- se organizează transportul pentru ridicarea produsului de la clienţi, se stabileşc traseele şi
mijloacele de transport utilizate pentru ridicarea, în timp util, a produsului neconform de la
clienţi .

7.2.2. Rechemarea produselor


Definitie
Rechemare – fiecare activitate intreprinsa in scopul returnarii produsului nesigur de la
distribuitori, clienti si consumatorul final. La rechemare produsul nesigur se afla deja la
consumatorul final.
In acest caz trebuie informate autoritatiile locale.
Dacă un aliment este nesigur şi aparţine unui lot, încărcătură sau livrare de alimente, atunci
întreaga cantitate, lot, încărcătura, livrare este nesigură. Dacă producatorul, un client, un agent
sau consumator recunoaşte sau are motiv să presupună că alimentele puse la dispozitie de el nu
sunt sigure, si ar pune in pericol sanatatea consumatorului, va începe procedura de rechemarea
alimentului de pe piaţă.
Producătorul este nevoit in acest caz sa informeze consumatorii despre motivul retragerii de
pe piaţă si apeleaza de obicei la medii oficiale cum ar fi, prin televizor, prin radio, ziare, etc
Pentru rechemare, procedura este in prima faza identica ca si la retragere, numai se adauga
suplimentar cateva faze.
- se formează un Comitet de criză ;
- se identifică lotul de produs care trebuie retras şi în funcţie de lot se identifică clienţii la
care a ajuns produsul neconform;
- se notează cauza de retragere a produselor şi un cost estimativ al retragerii ;
- se transmite la toti clientii şi/sau in toate punctele de lucru la care s-a distribuit produsul
neconform, telefonic şi în scris, prin fax, decizia de interdicţie a comercializarii, şi se prezintă
clar motivul retragerii produsului de pe piaţă.;
- se organizează transportul pentru ridicarea produsului de la clienţi se stabilesc traseele şi
mijloacele de transport utilizate pentru ridicarea, în timp util, a produsului neconform de la
clienţi .
- se transmit, de către organizaţie, anunţuri în mass-media din zonele în care a fost distribuit
produsul ce necesită retragere, către consumatori, inclusiv telefonul consumatorului, în cazul în
care consideră sau are motive să considere că produsul pe care l-a introdus pe piaţă poate fi
dăunător pentru sănătatea oamenilor, iar pentru consumatorul final producatorul va expune, în
mod exact şi eficient, motivul retragerii şi va prelua de la acesta produsele neconforme furnizate;
- se anunţă autorităţile competente cu privire la măsurile luate în vederea prevenirii riscului
pentru consumatorul final şi nu va împiedica ori descuraja nici o persoană să coopereze cu
autorităţile, în cazurile în care această acţiune poate determina prevenirea, reducerea sau
eliminarea unui risc provocat de un aliment;
- se va asigura distrugerea produsului rechemat.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
91/116
7.3 Trasabilitate internă, trasabilitate externă

Definitii
Trasabilitate interna: se refera la urmarirea materiilor prime ce intra intr-o unitate de
productie si in ce produs finit au intrat.

Trasabilitate externa: se refera la urmarirea materiilor prime ce intra intr-o unitate de


productie, de la productia primara si identificarea unor criterii pe eticheta produsului finit.
Exemple sunt: trasabilitatea GMO si Alergeni.

Pentru a asigura trasabilitatea produselor, se recomandă identificarea produselor pe loturi


şi/sau şarje.Trasabilitatea produselor trebuie să ne asigure refacerea drumului parcurs de produs
de la numărul de lot sau/şi şarjă identificat(a) pe eticheta produsului finit pînă la materia primă,
ambalajul şi furnizorii acestora. Trasabilitatea produselor este asigurată pe toată durata procesării
produselor, de la materii prime, materiale auxiliare până la produsul finit şi invers, astfel:
- produsele aprovizionate sunt insotite de date înregistrate referitoare la identificarea
furnizorului, data intrării produselor, lotul produselor indicat de producător;
- materiile prime şi materialele auxiliare vor fi eliberate din depozitul de materii prime pe
baza unor înregistrări care să permită identificarea tipului de produs eliberat din depozit şi lotul
din care face parte;
- produsele care urmează a fi realizate sunt cuprinse în programul de producţie zilnic, iar
loturile de materii prime, materiale auxiliare şi ambalajele utilizate (identificate prin numărul de
lot) sunt înregistrate în registrele de producţie de pe fluxul de producţie;
- produsele realizate sunt predate depozitului de produse finite pe baza înregistrărilor, unde
este specificat lotul produsului care poate fi data realizării produsului;
- produsul finit destinat consumatorului este identificat prin numărul de lot, care este
consemnat pe eticheta de produs finit.

7.4 Trasabilitatea materialelor

Toate materialele si articolele trebuie sa fie produse in conformitate cu regulile de buna


practica astfel incat la o folosire normala sau previzibila, acestea sa nu transfere constituenti
proprii in alimente in cantitati care ar putea:
 periclita sanatatea consumatorilor
 sa aduca o schimbare inacceptabila in compozitia alimentelor
 sa aduca o deteriorare a caracteristicilor organoleptice a alimentelor
Trasabilitatea materialelor si articolelor in contact cu produsele alimentare trebuie sa fie
asigurata la orice stadiu pentru a facilita controlul, retragerea produselor neconforme, informarea
consumatorilor si atribuirea responsabilitatii. Acestea trebuie identificate printr-un sistem
corespunzator care sa permita trasabilitatea prin intermediul etichetarii, a documentelor
relevante, a informarii, etc.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
92/116
8. MONITORIZARE

8.1 Monitorizarea sistemului HACCP


Monitorizarea sistemului HACCP se face periodic urmărind :
- accesul la documentaţia privind acţiunile corective pentru fiecare punct critic de control
în parte;
- evaluarea planului HACCP în scopul asigurării siguranţei produselor alimentare;
- evaluarea programelor de inspecţii şi de verificare în punctelor critice de control;
- prelevarea de probe din punctele critice de control sau din zonele cheie, pentru asigurarea
unui control eficient;
- evaluarea înregistrărilor de verificare şi confruntarea cu documentele de verificare;
- validarea documentelor pentru a confirma că planul HACCP este adaptat fluxului de
producţie;
- revizuirea documentelor care prevăd anumite acţiuni aplicate la schimbarea planurilor
HACCP.

8.2 Audit de igienă în intreprindere

Auditul este examinarea sistematică şi independentă, cu scopul de a atesta:


• Dacă activităţile orientate spre siguranţa alimentului şi rezultatele acestora asigură
realizarea obiectivelor actuale;
• Dacă activitatile sunt adecvate pentru atingerea scopurilor actuale şi dacă sunt executate
în mod eficient.

Auditul poate fi efectuat în următoarele scopuri principale:


• Determinarea conformităţii cu anumite criterii de audit;
• Evaluarea capabilităţii organizaţiei de a se conforma domeniului reglementat şi normelor
interne;
• Evaluarea capabilităţii sistemului de a-şi atinge obiectivele; (determinarea eficacităţii cu
care sistemul satisface obiectivele specificate);
• Identificarea potenţialului de îmbunătăţire a sistemului;

Pentru verificarea modului de atingere a scopurilor, se stabileşte dacă:


• Procedurile şi metodele stabilite corespund cerinţelor criteriilor de audit (standardul
obligatoriu prescris ) şi dacă ele sunt respectate;
• Dacă obiectivele au fost atinse în mod eficace;
• Dacă au fost întreprinse acţiuni corective.

Auditurile sunt, în general, iniţiate pentru unul sau mai multe din următoarele considerente:
• identificarea şi recunoaşterea punctelor slabe;
• recunoaşterea problemelor care apar la interfeţe;
• stabilirea îmbunătăţirilor posibile ale proceselor;
• transmiterea necesarului de instruiri;
• verificarea masurii in care sistemul unei organizaţii continuă să satisfacă condiţiile
specificate şi dacă este implementat;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
93/116
• evaluarea iniţiala a unui furnizor, atunci când se doreşte stabilirea unei relaţii contractuale;
• verificarea, în cadrul unei relaţii contractuale, a elementelor care arata dacă sistemul
furnizorului continuă să satisfacă condiţiile specificate şi dacă este implementat.

Clasificarea auditurilor după relaţia dintre auditor şi auditat :

1- Audituri interne-efectuate la cererea conducerii organizaţiei, pentru a verifica


conformitatea cu anumite criterii de audit. Auditul intern poate fi condus de auditori interni care
pot fi sau nu angajaţii organizaţiei.

2- Audituri externe –de secundă parte sau audituri la furnizori, efectuate de clienţi sau la
cererea acestora, la furnizori;
–de terţă parte, efectuate de firme independente de organizaţie,
acreditate (organismele de certificare).

În cazul auditurilor externe, va fi verificata conformarea sistemului cu standardul.


Auditul intern este un proces cu ajutorul căruia se monitorizează toate procesele
sistemului de management din organizaţie şi are în vedere demonstrarea capabilităţii acestora de
a obţine rezultatele planificate.
Scopul procesului de audit intern este de a determina dacă sistemul de management
indeplineste urmatoarele criterii:
- corespunde cu cerinţele standardelor, cerinţele legale şi de reglementare, cerinţele interne
ale organizaţiei;
- este implementat şi menţinut eficace pentru atingerea obiectivelor stabilite de conducerea
organizaţiei .

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
94/116
Implementarea procesului de audit este reprezentată în următoarea diagramă flux:
Documente/
DIAGRAMA Documente
formulare
FLUX rezultate
utilizate
START
formulare
Programarea auditurilor

Aprobare program de audit


Programarea
anuală a
auditurilor
Difuzare program de audit
Lista de
difuzare

Pregătire audit Chestionar de


audit, Plan de
audit
Difuzarea plan de audit

DA
Există observaţii?

Modificare plan
NU
Chestionar
de audit

Efectuarea auditului

Raport de
Înregistrarrea rezultatelor
neconformitate
Raport de audit

Difuzarea rapoartelor

Urmărirea realizării acţiunilor stabilite

Raport acţiune
Informare conducere corectiva

STOP

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
95/116
Programarea auditurilor interne se face anual şi acoperă toate sectoarele şi procesele care
se realizează în fiecare sector.
La programarea auditurilor interne, se ţine seama de:
- importanţa proceselor şi zonelor auditate privind calitatea şi siguranţa alimentelor;
- rezultatele auditurilor precedente;
- modificările planificate în organizaţie şi care ar putea afecta sistemul de management
(dezvoltări de produse, retehnologizări, etc);
- politica şi obiectivele organizaţiei.
Toate sectoarele, respectiv toate procesele sistemului de management, se recomanda a fi
auditate minim odată pe an, astfel încât să fie acoperit întregul an calendaristic.
Prin programarea anuală, se stabileşte şi echipa de auditori pentru fiecare audit în parte.
Echipele de auditori sunt astfel alcătuite, încât nici un membru al echipei să nu participe la audit
în zona în care are responsabilităţi directe.
In situaţii bine determinate, conducerea poate solicita efectuarea unor audituri suplimentare,
neprogramate. Situaţiile care pot determina iniţierea unor astfel de audituri sunt:
- înregistrarea de deficienţe majore în funcţionarea sistemului de management ;
- creşterea costurilor cu non-calitatea;
- rechemarea unui produs de pe piaţă;
- introducerea unor modificări majore în sistemul de management integrat;
- pregătirea unui audit din partea unui client sau organism de certificare, etc.

Pregătirea auditului intern presupune:


a. definirea obiectivelor auditului
- evaluarea conformităţii măsurilor descrise în documentele sistemului de management cu
cerinţele standardelor;
- evaluarea conformităţii proceselor cu cerinţele din documentatia tehnică de produs ;
- evaluarea gradului de igienă impus;
- evaluarea ţinerii sub control a punctelor critice;
- evaluarea eficacităţii proceselor sistemului de management pentru atingerea obiectivelor
propuse la nivelul organizaţiei.
b. planificarea desfăşurării auditului-stabilirea datei exacte a auditului.
c. pregătirea echipei de audit –analiza documentelor aplicabile în sectorul, procesul auditat,
analiza reglementărilor aplicabile acelui sector.

Efectuarea auditului intern presupune:


a. şedinţa de deschidere care contine:
- prezentarea obiectivelor şi amplorii auditului;
- prezentarea echipei de audit;
- prezentarea metodelor de auditare ce urmează a fi utilizate;
- stabilirea căilor de comunicare între echipă şi auditat;
- confirmarea disponibilităţii resurselor şi facilităţilor necesare echipei;
- clarificarea oricăror detalii din planul de audit;
- confirmarea datei / orei şedinţei de închidere.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
96/116
b. colectarea dovezilor de audit - etapa in care se are în vedere evaluarea obiectivă a
următoarelor aspecte:
- modul de organizare a proceselor şi a zonelor de lucru (verificarea existenţei unei încrucişări
de fluxuri, gradul de igienă la locul de muncă, în vestiare, grupuri sociale, săli de mese,
executarea operaţiilor, condiţii de microclimat, etc);
- existenţa, disponibilitatea aplicabilitatea şi eficacitatea documentaţiei (documentaţia tenhică
de produs-reteţă, parametrii de proces, instrucţiuni de lucru, instrucţiuni de control, planuri de
igienă, etc);
- nivelul de cunoaştere şi de aplicare de către auditaţi a documentelor aplicabile;
- asigurarea cu resursele umane şi materiale necesare (calificarea şi instruirea personalului,
echipamente de protecţie pentru personal, instrumente şi soluţii pentru igienizare);
- acţiunile de măsurare şi / sau monitorizare a proceselor;
- măsurile de îmbunătăţire a proceselor;
- identificarea şi marcarea documentaţiei, a produselor, a dispozitivelor de măsurare şi
monitorizare (verificarea actualităţii documentaţiei, stadiului de realizare a produsului şi stadiul
de funcţionalitate a dispozitivelor de măsurare şi monitorizare) ;
- existenţa dovezilor referitoare la modul de desfăşurare a operaţiilor şi proceselor
(înregistrări ) .
Colectarea dovezilor de audit se face prin:
- chestionarea personalului;
- verificarea documentelor şi înregistrărilor;
- observarea acţiunilor şi a condiţiilor existente în procesul sau sectorul auditat. Dovezile de
audit se înregistrează.
c. şedinţa de închidere in desfasurarea careia se prezintă următoarele:
- masura in care obiectivul auditului a fost atins;
- rezumatul constatărilor (observaţiilor);
- deficienţele constatate şi identificate ca neconformităţi;
- numărul neconformităţilor documentate în Rapoarte de neconformitate.
Înregistrarea şi raportarea rezultatelor auditului intern presupune:
a. înregistrarea rezultatelor auditului;
b. difuzarea înregistrării rezultatelor auditului;
c. raportarea rezultatelor auditurilor către conducerea organizaţiei.
Urmărirea acţiunilor stabilite la auditul intern se refera la:
a. verificarea acţiunilor stabilite la audit
b. informarea conducerii referitor la stadiul realizării acţiunilor stabilite

8.3 Audit la furnizor (materii prime-mulgerea, depozitarea, colectarea laptelui, ambalaje


primare)

În cadrul procesului de auditul la furnizor se parcurg următoarele etape :


Programarea auditurilor la furnizori se face anual şi acoperă furnizorii de materii prime,
materiale auxiliare şi ambalaje.
La programarea auditurilor la furnizori, se ţine seama de:
- cantitatea de materie primă, materiale auxiliare sau ambalaje aprovizionate de la furnizori;

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
97/116
- rezultatele recepţiilor calitative şi cantitative ale materiei prime, materialelor auxiliare sau
ambalajelor din anii precedenţi;
-rezultatele auditurilor anterioare la furnizori;
- politica şi obiectivele organizaţiei referitoare la furnizori.
In situaţii bine determinate, conducerea poate solicita efectuarea unor audituri suplimentare,
neprogramate. Situaţiile care pot determina iniţierea unor astfel de audituri sunt:
- înregistrarea de neconformităţi repetate ale produselor furnizate de furnizori;
- creşterea costurilor cu non-calitatea datorită materiei prime, materialelor auxiliare sau
ambalajelor neconforme;
- rechemarea unui produs de pe piaţă de către furnizor;
Programul de audit trebuie anunţat furnizorilor, pentru a fi acceptat de aceştia.

Pregătirea auditului la furnizor are drept componente:


a. definirea obiectivelor auditului
- evaluarea conformităţii măsurilor descrise în documentele sistemului de management cu
cerinţele standardelor ;
- evaluarea conformităţii proceselor cu cerinţele din documentele tehnice de produs ;
- evaluarea gradului de igienă impus;
- evaluarea ţinerii sub control a punctelor critice;
b. planificarea desfăşurării auditului respectiv stabilirea datei exacte a auditului şi
transmiterea planului de audit furnizorului pentru acceptare.
c. pregătirea echipei de audit adica analiza documentelor aplicabile furnizorului auditat,
analiza reglementărilor aplicabile acelui furnizor .

Efectuarea auditului la furnizor presupune:


a. şedinţa de deschidere care are ca elemente:
- prezentarea obiectivelor şi amplorii auditului;
- prezentarea echipei de audit;
- prezentarea metodelor de auditare ce urmează a fi utilizate;
- stabilirea căilor de comunicare între echipă şi auditat;
- confirmarea disponibilităţii resurselor şi facilităţilor necesare echipei;
- clarificarea oricăror detalii din planul de audit;
- confirmarea datei / orei şedinţei de închidere.

b. colectarea dovezilor de audit - etapa in care se are în vedere evaluarea obiectivă a


următoarelor aspecte:

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
98/116
Aspecte Procesul de muls Procesul de Procesul de Procesul de fabricare
urmărite depozitare a colectare a a ambalajelor
laptelui laptelui primare
modul de -organizarea operatiei -organizarea -organizarea -organizarea proceselor
organizare a de muls; procesului de procesului de de fabricare,
proceselor -gradul de igienă a depozitare; colectare a control,depozitare a
aplicabile spaţiului în care se -gradul de igienă laptelui; ambalajelor;
produselor desfăşoară operaţia a spaţiului în -starea de igienă a -starea de igienă a
furnizate de muls; care se spaţiilor în care se spaţilor de fabricaţie şi
organizaţiei -utilajele utilizate desfăşoară desfăşoară operaţia de depozitare;
şi a zonelor de pentru operaţiunea de operaţia de de colectare; -modul de identificare a
lucru muls şi gradul lor de depozitare şi -echipamentele produselor;
igienă; modul de utilizate pentru -monitorizarea
-analiza fluxurilor igienizare a operaţiune de parametrilor de proces;
pentru procesul de spaţiilor şi colectare şi starea
muls; utilajelor; lor de igienă;
-utilajele -analiza fluxurilor
utilizate pentru pentru procesul de
operaţiunea de colectare;
depozitare şi -monitorizarea
răcire a laptelui caracteristicilor
şi gradul lor de laptelui;
igienă;
-monitorizarea
temperaturii şi
timpului de
depozitare a
laptelui;
-analiza
fluxurilor pentru
procesul de
depozitare;
existenţa, -existenţa -instrucţiuni de -existenţa docu- -existenţa
disponibili- documenţaţiei depozitare- mentaţiei documenţaţiei tehnice
tatea aplica- referitoare la starea condiţii de referitoare la referitoare la fabricarea
bilitatea şi de sănătate a depozitare metodele de deter- amba-lajelor,
eficacitatea animalelor din fermă, minare a acidităţii,
-norme de igienă -instrucţiuni de lucru
documen- densităţii, conţinu-
-instrucţiuni de muls, aplicate operaţiei
taţiei tului de grăsime a -instrucţiuni de control
de depozitare
-norme de igienă laptelui, la
aplicate operaţiei de -norme de igiena colectare
muls pentru personal
-instrucţiuni de
-norme de igiena lucru pentru
pentru personal recepţia laptelui,
răcirea şi

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
99/116
depozitarea
laptelui
- norme de igienă
aplicate operaţiei
de depozitare
-norme de igiena
pentru personal
nivelul de -verificarea gradului -verificarea -verificarea -verificarea gradului de
cunoaştere şi de cunoaştere a gradului de gradului de cunoaştere a
de aplicare de personalului referitor cunoaştere a cunoaştere a personalului referitor la
către auditaţi la riscurile existente, personalului personalului documentaţia tehnică
a metode de igienizare, referitor la referitor la aplicabilă , metode de
documentelor riscurile riscurile existente igienizare,
aplicabile existente, şi punctele de
metode de control de la
igienizare, colectare, metode
de igienizare,
asigurarea cu -starea de sănătate a -calificarea -calificarea perso- -calificarea perso-
resursele personalului personalului, nalului, nalului,
umane şi -verificarea dotării cu -starea de -starea de sănătate -verificarea dotării cu
materiale echipament de sănătate a a personalului materiale şi substanţe
necesare protecţie, materiale şi personalului de igienizat
-verificarea dotării
substanţe de igienizat -verificarea cu echipament de
dotării cu protecţie, materiale
echipament de şi substanţe de
protecţie, igienizat
materiale şi
substanţe de
igienizat
acţiunile de -verificarea -verificarea -verificarea
măsurare şi / monitorizării monitorizării monitorizării
sau punctelor de punctelor de parametrilor de proces
monitorizare a control, a control, a
proceselor parametrilor de parametrilor de
proces proces
identificarea -verificarea stadiului -verificarea -verificarea -verificarea modului de
şi marcarea în care se află modului de modului de identi-ficare a
documentaţie, dispozitivele de identificare a identificare a produselor pe loturi
a produselor, măsurare şi mo- produselor pe produselor pe -verificarea stadiului în
a nitorizare (unităţi de loturi loturi care se află
dispozitivelor măsurarea volumului, -verificarea -verificarea dispozitivele de
de măsurare şi manometre, etc) stadiului în care stadiului în care se măsurare şi mo-
monitorizare

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
100/116
se află află dispozitivele nitorizare
dispozitivele de de măsurare şi mo-
măsurare şi mo- nitorizare(termome
nitorizare tre, unităţi de mă-
(termometre, surarea volumului,
unităţi de etc)
măsurarea
volumului, etc)
măsurile de -acţiuni corective şi -acţiuni corective -acţiuni corective -acţiuni corective şi
îmbunătăţire a preventive, şi preventive, şi preventive, preventive,
proceselor -programe de -programe de -programe de -programe de
modernizare modernizare modernizare modernizare
existenţa -înregistrări registre -înregistrări (fişe -înregistrări (fişe -înregistrări (buletine
dovezilor de sănătate a de monitorizare de monitorizare a de analize, parametrii
referitoare la animalelor, etc.) a punctelor punctelor de de procesetc.)
modul de critice de control, buletine
desfăşurare a control, etc.) de analize,
operaţiilor şi carnetul
proceselor producătorului,
etc.)

În cadrul auditului la furnizor (cînd furnizorul direct este ferma) se recomandă a fi verificate
suplimentar:
 Existenţa posibilităţii contaminarii laptelui cu micotoxine şi metale grele;
 Modul de utilizare a apei,
 Modul de utilizare a deşeurilor organice şi a fertilizantilor;
 Produsele pentru protecţia plantelor, biocide , modul de utilizare şi trasabilitatea
acestora;
 Produse medicamentoase de uz veterinar, aditivi furajeri, modul de utilizare şi
trasabilitatea acestora;
 Pregătirea, depozitarea, utilizarea şi trasabilitatea furajelor;
 Ecarisarea corespunzătoare a animalelor moarte, înlăturarea corespunzătoare a
deşeurilor şi a gunoiului;
 Măsuri de protecţie pentru prevenirea introducerii de boli contagioase transmisibile la
om prin consum de alimente precum şi orice obligaţie privind notificarea acestora autorităţii
competente;

În cadrul auditului la furnizor se verifică dotarea tehnică, respectarea condiţiilor de igienă,


respectarea fluxurilor de personal, materie primă, produs finit, etc.
Conditiile de igienă minime necesare a fi respectate in timpul mulsului şi după muls şi
verificate în timpul auditului la furnizor sunt:
o Animalele care se mulg se vor supune curatirii-igienizarii corporale inainte de muls

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
101/116
o Operatorul inainte de mulgere isi va spala mainile cu apa calda si sapun, si va purta
echipament de protectie
o Vasele si echipamentele folosite la muls si la recoltarea laptelui trebuie sa fie spalate in
prealabil spalate cu apa fierbinte, detergenti si dezinfectate corespunzator si clatite cu apa
potabila.
o Instalatiile pentru muls mecanic si conductele prin care circula laptele vor fi supuse
acelorasi operatiuni.
o La inceperea mulsului primele jeturi de lapte se arunca, fiind interzise consumului uman
o Mulsul se realizeaza continuu, fara intrerupere si se executa complet pana la golirea
glandei mamare.
o Operatorii sunt obligati ca inainte de inceperea mulsului sa verifice starea de sanatate a
animalelor, iar la inceperea mulsului sa verifice caracterele senzoriale ale laptelui, si sa sisteze
mulsul ori de cate ori au suspicinuni de imbolnavire a animalelor sau cand laptele prezinta
modificari senzoriale.
o Imediat dupa muls laptele va fi scos fara intarziere din adapostul animalelor.
o Laptele trebuie supus imediat unui procedeu de racire si aerare.
o Vasele folosite vor fi imediat spalate cu apa fierbinte, detergenti si dezinfectanti urmate
de o clatire eficienta

Colectarea dovezilor de audit se face prin:


- chestionarea personalului;
- verificarea documentelor şi înregistrărilor;
- observarea acţiunilor şi a condiţiilor existente în procesul sau sectorul auditat. Dovezile de
audit se înregistrează.

c. şedinţa de închidere in cursul careia se prezintă următoarele:


- masura in care obiectivul auditului a fost atins;
- rezumatul constatărilor (observaţiilor);
- deficienţele constatate şi identificate ca neconformităţi;
- numărul neconformităţilor documentate în Rapoarte de neconformitate.

Înregistrarea şi raportarea rezultatelor auditului la furnizor se refera la:


a. înregistrarea rezultatelor auditului;
b. difuzarea înregistrării rezultatelor auditului la furnizor;
c. raportarea rezultatelor auditurilor către conducerea organizaţiei.

Urmărirea acţiunilor stabilite la auditul la furnizor presupune:


a. verificarea acţiunilor stabilite la audit
b. informarea conducerii referitor la stadiul realizării acţiunilor stabilite

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
102/116
9. Calitatea produsului alimentar

9.1.Notiuni generale

Alaturi de aer si apa, alimentele constiutie factori esentiali pentru asigurarea substantelor
necesare pentru desfasurarea in bune conditii a tuturor proceselor vitale. Aceste substante sunt
cunoscute sub denumirea de factori nutritivi sau trofine si sunt reprezentati de proteine, glucide,
lipide, saruri minerale si vitamine.
Factorii nutritivi se gasesc in cantitati variabile in diferitele alimente consumate de om si au
in functionarea organismului o serie de roluri importante ca :
o rol energetic prin furnizarea energiei necesare desfasurarii oricarui proces vital
o rol plastic prin asigurarea sintezei substantelor proprii organismului si reinnoirea continua
a acestuia
o rol catalitic prin favorizarea desfasurarii normale a proceselor biologice care se petrec in
organism

Laptele este un sistem coloidal format din lipide si proteine intr-o solutie de saruri, lactoza si
vitamine. El este secretat de glanda mamara a femelelor dupa nasterea puiului.
Compozitia laptelui este diferita in functie de specia de la care provine , avand totusi pentru o
anumita specie, o compozitie relativ constanta, in functie de : hrana, rasa, sezon, stadiul de
lactatie, varsta si de conditia psihica a animalului.

In tabelul alaturat este redata compozitia lapteui pentru cateva mamifere :

Compozitie % Vaca Capra Oaie Iapa Magarita Lapte


uman
APA 87,7 86 89,8 89,8 90 88,2

GRASIME 3,61 4,6 6,9 1,2 1,3 3,3

LACTOZA 4,65 4,2 5,2 6,9 6,5 6,8

PROTEINE 3,29 4,4 5,6 1,8 1,6 1,5

CENUSA 0,75 0,8 1,0 0,3 0,5 0,2

Din punct de vedere nutritiv, laptele poate fi apreciat ca un aliment de baza, desi cantitatea de
apa este relativ mare; totusi laptele contine multi factori nutritivi, dispersati in particule fine sau
in solutie, fapt care contribuie la buna utilizare digestiva a acestora. Complexitatea compozitiei
laptelui este atat de mare, incat el poate servi in exclusivitate pentru hrana, oferind la o anumita
varsta, toate elementele necesare vietii si dezvoltarii.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
103/116
Prin compozitia sa complexa si echilibrata 1litru de lapte asigura pe zi cca. 20 % din
necesarul zilnic energetic, 45 % din necesarul de proteine, 100 % din necesarul de Ca si P si 40
% din necesarul de vitamina A si D. Cu toate acestea, laptele are neajunsurile lui care constau in
special intr-un aport caloric insuficient sau in aporturi neadecvate din punct de vedere biologic,
al unor trofine.
Pricipalele calitati ale laptelui sunt : proportia mare a calciului si calitatea biologica a
acestuia. Calciul se afla alaturi de elemente care favorizeaza utilizarea lui digestiva si metabolica,
cum ar fi : proteine de clasa 1, lactoza, vitamina D, raport Ca/P favorabil. Laptele contine si
proteine care contin toti aminoacizii esentiali, in special leucina, izoleucina si valina. Este bogat
deasemenea in vitamine cum ar fi vitamina B2, retinol, vitamina K , acid pantotenic, vitamina D3
si vitamina B6.
Derivatele din lapte au proprietati nutritive foarte diferite, in functie de natura acestora.
Prin bogatia in factori nutritivi si apa, laptele constituie un mediu de cultura bun, care
favorizeaza dezvoltarea microorganismelor, fiind un aliment perisabil.

Pe langa calitatea data de factorii nutritivi prezentati mai sus calitatea unui produs alimentar
mai este data de : impresia senzoriala , factorii chimici, proprietatile fizice si nu in ultimul rand
de factorii igienici. Factorii igienici se constituie intr-o conditie esentiala pentru ca un aliment sa
poata fi consumat de catre oameni si sa nu-i afecteze sanatatea sau chiar viata.

Impresie
senzoriala

Factori Factori
nutritivi igienici

Calitate

Factori Proprietati
chimici fizice

9.2 Microflora produselor alimentare

Produsele alimentare brute sunt de origine vegetala sau animala si au un continut natural de
microorganisme. Microflora este de cele mai multe ori saprofita, dar care poate fi insotita si de
microorganisme patogene de la plantele si animalele bolnave sau de la purtatorii sanatosi.
In cursul proceselor de fabricatie incarcatura microbiana, atat cea interna (saprofita) cat si cea
externa (de contaminare) evolueaza cantitativ si calitativ, pentru distrugerea partiala sau totala a
acesteia fiind necesare procedee speciale.
Laptele poate fi transformat, sub actiunea enzimelor sau microorganismelor, in produse care
prezinta alte calitati nutritive si organoleptice si care au o conservabilitate mai mare.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
104/116
El are o microflora originala (din contaminare interna) si o microflora de contaminare
externa, care provine din diferite surse.
Dupa obtinere, laptele este supus unor modificari fermentative si de denaturare a unor
componente, unele folositoare pe scara industriala, altele daunatoare, sub actiunea microflorei.
S-au identificat patru etape de transformari ale laptelui :
Etapa bactericida : in aceasta etapa are loc reducerea numarului de microorganisme in
primele ore (2-4) dupa obtinerea laptelui; este necesara prelungirea acestei etape; se poate realiza
prin racirea rapida a laptelui pana la o temperatura de 0oC. Aceasta faza se datoreaza prezentei in
lapte a unor substante cu rol bactericid sau bacteriostatic.
Etapa de acidifiere : incepe odata cu sfarsitul etapei bactericide; are loc multiplicarea
logaritmica a microorganismelor si astfel aciditatea laptelui creste, gustul si mirosul devin acide,
apar coagulii de cazeina ; excesul de aciditate nu mai este prielnic dezvoltarii germenilor lactici.

Dinamica multiplicarii germenilor in functie de temperatura de pastrare a laptelui.

Temperatur Lapte Lapte dupa Lapte dupa Lapte dupa Lapte dupa
a proaspat 12 ore 24 ore 48 ore 72 ore
2,4 136.500 - 282.000 539.000 750.000
10,0 136.500 - 1.750.000 13.700.000 25.700.000
15,6 136.500 - 24.700.000 640.000.000 2.407.000.000
21,1 707.000 6.600.000 222.000.000 1.853.000.00 -
0

Etapa de neutralizare : incepe dupa ce drojdiile si mucegaiurile consuma intreaga cantitate


de acid, mediul devine neutru si se creeaza astfel conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de
putrefactie.
Etapa de putrefactie : incepe la terminarea etapei de neutralizare prin aparitia germenilor
cazeinolitici care degradeaza substratul proteic; laptele devine impropriu pentru consum, avand
un miros si gust greu de suportat.

Dupa natura sursei contaminarile produselor din lapte si a laptelui se impart in :


o Contaminare primara (microflora de materii prime, materii auxiliare si ajutatoare)
o Contaminare secundara (contaminarea alimentelor cu microorganisme in timpul
procesului de productie)
o Recontaminarea (contaminarea produselor finite care au fost supuse unor procedee de
decontaminare)
o Inmultirea (ca urmare a unei contaminari cu microorganisme care au aparut in timpul
procesului de productie si al depozitarii alimentelor)
Recontaminarea se produce pe doua cai :
o Contaminare indirecta respectiv contaminarea din aer (o transmitere de la diferite surse
de imprastiere : locuri de pastrare a deseurilor, materiale mucegaite, etc)
o Contaminarea directa, respectiv contaminarea prin contact (transmiterea la atingerea
sau contactul cu suprafete murdare ale masinilor, aparaturii, mainilor, etc)

9.2.1.Microflora primara

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
105/116
Microflora primara reprezinta microflora naturala/nativa dintr-o materie prima. In cazul
nostru este laptele.
In conditii de recoltare corespunzatoare si in cazul unui animal sanatos laptele contine un
numar mic de microorganisme : < de 1000 germeni/ml si reprezinta germeni saprofiti proveniti
din uger si din canalele galactofore, cum ar fi micrococii, streptococii lactici si lactobacilii.
In asa numita perioada bactericida de aproximativ 2-4 ore, imediat dupa recoltare, laptele
crud este protejat impotriva bacteriilor de catre substantele inhibitoare cunoscute sub denumirea
de lactenine.

9.2.2 Microflora secundară (de contaminare)


Microflora secundara reprezinta microflora care in procesul de obtinere si manipulare a
alimentelor se adauga la microflora naturala.
In cadrul procesului de obtinere, manipulare, depozitare si procesare, laptele poate fi
contaminat printr-un aport microbian extern astfel:
a) microflora secundara la obtinerea, manipularea si colectarea laptelui
b) microflora secundara de la receptia laptelui, depozitare si manipulare pana la procesare.

a) microflora secundara la obtinerea, manipularea si colectarea laptelui.


In cazul animalelor bolnave apar in lapte microorganisme de obicei patogene, care prezinta
un pericol din punct de vedere sanitar veterinar. Aceste bacterii sunt : Streptococus pyogenes,
Corynebacterium pyogenes sau Staphylococcus si dezvolta boala numita infectia ugerului.
Laptele mai poate fi contaminat si cu Salmonella, Brucella, Mycobacterium si mai rar cu
Listeria monocytogenes, Bacillus anthracis, Coxiella burnetti si cu unele virusuri.
o Fecalele si tegumentele animalelor : pot contamina laptele cu bacterii coliforme,
enterococi, eventual bacterii patogene (Salmonella, Shigella, Yersinia, etc.)
o Solul : poate contamina laptele cu Listeria, bacterii sporulate, Streptomyces, spori de
mucegaiuri, etc.
o Furaje : microflora banala diversa
o Manipulari neigienice : contaminanti fecali, stafilococi, etc
o Echipamente de depozitare a laptelui : drojdii, lactobacili, streptococi, micrococi, etc
o Vectori de transmitere : insecte, rozatoare care produc contaminari de natura fecala si cu
bacterii patogene.
Sub aspect sanitar veterinar in lapte pot fi prezenti germeni patogeni, care duc la imbolnaviri
grave cum ar fi : bruceloza, febra tifoida, tuberculoza, intoxicatii, dizenterii, listerioze, angine,
etc.
Pot de asemenea sa apara in lapte si micotoxinele provenite din furajele contaminate cu
mucegaiurile Aspergillus, Fusarium sau Penicillium si care isi pastreaza intreaga lor nocivitate
(Aflatoxina M1).

Nota:
Tot prin intermediul furajelor pot apare contaminari cu substante chimice cum ar fi
pesticidele organo-cloruratecare au remanenta mare si caracter liposolubil.Datorita acestui fapt
exista tendinta acumularii cu prioritate a acestor pesticide in fractiunile grase ale laptelui.
In lapte pot ajunge si o serie de componenti care sunt utilizati in cresterea intensiva, in scopul
cresterii productiei de lapte sau a dezvoltarii rapide a animalelor cum ar fi antibioticele,
tranchilizantele, hormonii anabolizanti, etc.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
106/116
Din motivele numite mai sus, unitatile de procesare a laptelui trebuie sa stabileasca
specificatii de materii prime, ce contin caracteristici fizice, chimice si microbiologice.
Acesti parametri sunt priviti ca apartinand microflorei primare.

b) Microflora secundara de la receptia laptelui, depozitare si manipulare pana la procesare.


Daca intr-o fabrica de lapte, instructiunile de lucru, instructiunile igienico-sanitare,
procedurile, temperaturile si valorile de timp fixate, respectiv GHP-ul si GMP-ul nu se aplica,
microflora laptelui va creste. Atunci vorbim de microflora secundara.

9.2.3. Microflora de recontaminare


Microflora de recontaminare reprezinta microflora care se adauga nedorit dupa faza de tratare
termica, fizica sau chimica la un produs finit.
Microflora de recontaminare poate fi generata prin intermediul mediului inconjurator (aer,
deseuri, organizarea transportului intern, depozitarea intermediara necorespunzatoare,
intreruperea lantului frigorific, finisarea, taierea, ambalarea dupa procesare (pasteurizare,
coagulare, etc)
Recontaminarea poate fi generata prin intermediul aerului cu forme de bacterii sporulate
(Bacillus), forme bacteriene nesporulate (micrococi), streptococci, spori de mucegai.
Recontaminarile prin manipulari neigienice sunt de obicei contaminari prin contact, datorate
nerespectarii standardelor de igiena a mainilor sau a prezentei ranilor si taieturilor la nivelul
pielii.(Staphylococcus, Streptococcus)
Lipsa igienei faciliteaza contaminarea produselor cu bacterii de contaminare fecala cum ar fi
Salmonella, Escherichia, Shighella, etc
Stranutul, tusea si respiratia pot contamina prin aerosoli produsele alimentare cu
Streptococcus, Staphylococcus si chiar virusuri.
Recontaminarea poate fi realizata si prin intermediul imbracamintei neigienizate
corespunzator, stiindu-se faptul ca Salmonella poate rezista pe haine pana la 200 de zile.
Pentru a avea o recontaminare cat mai redusa a produselor finite trebuie avut in vedere
nivelul de contaminare al materialelor de ambalat, respectarea de catre operatori a standardelor
de igiena impuse de catre organizatie si de contaminarea din aer.

Contaminarea in timpul fluxului tehnologic este schematic redata in figura de mai jos :

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
107/116
Microflora de recontaminare sau finala depinde in mod direct de conditiile de productie si de
manipulare.
Contam inare
De fapt de dotarea intreprinderii (vezi partea de GMP capitolul 5.1), de cultura unitatii, de Contaminare
instruirea si constientizarea personalului ( vezi partea de GHP capitolul 5.2).
prim ara secundara
9.3 Categorii de produse alimentare.

Principalele grupe de alimente dupa prof. Gontea sunt :


Grupa 1 : lapte si produse lactate proaspete, branzeturi cu proteine de valoare biologica mare,
aport substantial de vitamine A, D2, B2, B6, calciu usor asimilabil, raport Ca/P supraunitar,
prezenta de lactoza, actiune mineralizanta la copii , digestibilitate usoara,
Grupa 2: carne, organe, produse din carne, peste ; aceste alimente se impun prin proteine de
valoare biologica mare, aport mare de vitamine din grupa B, surse de fier usor utilizabil,
Grupa 3: oua; aceste alimente contin proteinele cu cea mai mare valoare biologica, lipide
Materie
complexe, si lipide lipo-proteice., sursa importanta de vit A, D, E, B2, B6
Grupa 4: legumele; aceste alimente se impun prin continutul de minerale cu actiune Fabricare
prim a
alcalinizanta, continut ridicat de vitamine, caroten si vitamina C
Grupa 5: fructe; aceste alimente contin o cantitate mare de glucide cu masa moleculara mica,
continut mare de apa si saruri minerale, pectine, acizi organici,, substante tanante si fibre.
Grupa 6: cereale si derivate; acestea reprezinta cea mai mare sursa de energie datorita
aportului mare in alimentatie. Leguminoasele reprezinta o sursa buna de proteine.
Grupa 7: grasimi alimentare cu valoare calorica ridicata; surse de lipide si vitamine
liposolubile
Materii
Grupa 8: zahar si produse zaharoase, care se impun prin continut de glucide cu masa
moleculara mica, cu valoare calorica mare
auxiliare
Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
108/116
Grupa 9: bauturi nealcoolice, care se impun prin aport hidric si aport de substante minerale.

9.4. Clasificarea materialelor

Toate materiile prime, ingredientele, asistenta tehnica, materialele de ambalat si serviciile


care pot avea un efect asupra sigurantei alimentului trebuie sa fie categorisite pentru a se
determina nivelul pe controlul in lant de care este nevoie.
Categorisirea se face pe baza abordarii HACCP legata de siguranta riscurilor associate.
Pentru a determina categoria pentru un anume material – in concordanta cu procesul
tehnologic si cu aplicatia finala pe care o da consumatorul-urmatoarele analize trabuie sa fie
luate in considerare:
• probabilitatea : care este sansa ca un risc sa apara (incluzand originea geografica a
materialului si procesarea de la locatia furnizorului);
• severitatea:cat de sever poate fi in cazul in care un risc apare;
• proportia materialului in cauza raportat la produsul finit;
• influenta procesului la nivelul unitatii procesatoare asupra materialului
Categorisirea poate fi realizata utilizand un sistem de notare ( scoring system).

Materialele si serviciile pot fi categorisite in felul urmator:

Risc major, categoria 1.

Materialele din categoria 1 sunt materiale care dau nastere unui risc ridicat asupra sigurantei
alimentului din cauza originii acestora (ex.: lapte, carne, sticla, chimicale, etc), a procesarii la
fabrica si a aplicatiei (folosirii). Receptia la nivelul unitatii procesatoare trebuie sa asigure ca
masurile pentru a reduce riscurile asteptate sunt luate, atat de unitate cat si de furnizor.
Exemple de riscuri de categoria 1

Material Exemple de Risc Masuri de Control Posibile


Lapte materie prima Multiplicarea germenilor Racire, limitarea timpului de stocare, pasteurizarea sau
tratare la temperatura ridicata
Lapte materie prima Antibiotice A se verifica nivelul incarcaturii inainte de receptie
Lapte praf (hrana pt. Prezenta patogenilor A se verifica nivelul incarcaturii inainte de procesare,
copii) pastrare in conditii uscate
Fructe proaspete Pesticide peste limite Spalare cu apa proaspata
Carne materie prima Multiplicarea germenilor Racire, limitarea timpului de stocare, tratament termic
Chimicale Otravuri Masurile de siguranta corespunzatoare
Ambalaje de sticla Ciobiri, fragmentari A se intoarce cu gura in jos, clatire
Bidoane pt produse Otravuri de la lacul de Certificat de analiza (nivelul de migrare a compusului)
vernisare

Risc major, categoria 2.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
109/116
Materialele din categoria 2 sunt materiale care au suferit o procesare la furnizor,prin care
riscul materialului asupra sigurantei alimentului a scazut. Altfel spus materialele din categoria 2
pot sa prezinte un risc asupra sigurantei alimentului daca nu sunt luate masuri suficiente de
control in timpul transportului, stocarii si procesarii. Receptia de la fabrica trebuie sa se asigure
ca au fost luate masuri care sa controleze riscurile, atat la fabrica cat si la furnizor.
Exemple de riscuri de categoria 2

Material Exemple de Risc Masuri de Control Posibile


Lapte pasteurizat (vrac) Recontaminare Racire, limitarea timpului de stocare, tratament la
Multiplicarea germenilor temperatura ridicata
Lapte pasteurizat Multiplicarea patogenilor Racire, limitarea timpului de stocare
(produs finit) sau a altor organisme
Lapte praf pentru Prezenta patogenilor Pasteurizare
utilizare in stare
solubilizata
(reconstituire)
Fructe preparate Pesticide peste limite Certificate de analiza inainte de acceptare
Produse congelate Descompunere prin Depozitare la rece, limitarea timpului de stocare
decongelare
Ambalaje Contaminare microbiana a Decontaminare cu perhidrol urmat de un tratament
Tetrapak/Combibloc materialului de ambalat termic
pentru ambalarea in
system aseptic
Dextroza pudra Obiecte straine Retinere prin filtrare, magneti
nefiltrata

Risc major, categoria 3.

Materialele din categoria 3 sunt materiale care au un foarte scazut risc asupra sigurantei
alimentului. Receptia de la fabrica nu trebuie sa ia masuri speciale pentru a garanta siguranta,
cu exceptia practicilor uzuale de igiena corespunzatoare (GHP).

Exemple de riscuri de categoria 3

Material Exemple de Risc Masuri de Control Posibile


Lapte sterilizat (produs Cresterea patogenilor Nici unele, prin sterilizare s-au distrus toti patogenii
final)
Zahar Prezenta patogenilor Pastrare curat si uscat

Dextroza pudra filtrata Obiecte straine Pastrare curat si uscat

Pectina Prezenta patogenilor Certificate de analiza


Poinceau rosu Componente pt otravire Selectare furnizor autorizat pt calitate utilizare
(colorant) alimentara
Materiale pentru Contaminare (praf) Protejare a rolelor sau foliilor in timpul
ambalarea primara transportului,pastrarii si manipularii

Cand noi riscuri apar (calamitati), cand un o stare a riscului se schimba sau cand originile
geografice se schimba,categorisirea se poate schimba. Din aceasta cauza, categorisirea trebuie sa

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
110/116
se revizuiasca anual, de preferat cu revizia sistemului HACCP realizata la fabrica. Schimbarile
din categorisirea riscurilor trebuie sa fie comunicata catre client.

In interiorul unei categorii de risc pot sa existe diferite controale in lant. Aceste diferentieri
sunt definite ca si grade de control necesare pentru fiecare furnizor/beneficiar. Gradul de control
depinde de masurile de asigurare a calitatii care sunt deja prezente la fata locului.De exemplu,
daca pentru un material de categoria 1, furnizorul a avut deja o auditare pozitiva si sistemul de
asigurare a calitatii exista implementat la fata locului,pentru acest furnizor gradul de control
poate fi mai scazut decat pentru un nou furnizor pentru un acelasi material.

9.5 Ambalare, marcare, etichetare, informatii produs, informare consumatori

Ambalarea si Impachetarea
Inchiderea si sigilarea ambalajelor produselor destinate consumatorului trebuie sa fie
efectuata imediat dupa umplere, prin intermediul dispozitivelor de sigilare ce previn
contaminarea, la intreprinderea in care are loc ultimul tratament termic al produselor lactate
lichide.
Sistemul de sigilare trebuie sa fie confectionat in asa fel incat, dupa deschidere, dovada
deschiderii sa fie evidenta si usor de verificat.

Etichetarea
Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu:
a) denumirea sub care este vandut alimentul;
b) lista cuprinzand ingredientele;
c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8;
d) cantitatea neta pentru alimentele preambalate;
e) data durabilitatii minimale sau, in cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au
un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum;
f) conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale;
g) denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale
distribuitorului inregistrat in Romania;
h) locul de origine sau de provenienta a alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa
creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a
alimentului;
i) instructiuni de utilizare, atunci cand lipsa acestora poate determina o utilizare
necorespunzatoare a alimentelor;
j) concentratia alcoolica pentru bauturile la care aceasta este mai mare de 1,2% in volum;
k) o mentiune care sa permita identificarea lotului;

In plus fata de cerintele H.G. nr.106/2002 si Regulamentul CE nr.13/2000, privind etichetarea


alimentelor, etichetarea trebuie sa prezinte in mod clar:
 In cazul laptelui crud destinat consumului uman direct, cuvintele”lapte crud:”
 In cazul produselor obtinute din lapte crud, printr-un proces de fabricatie ce nu include
nici un tratament termic, fizic sau chimic, cuvintele “produs cu lapte crud”

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
111/116
Aceste cerinte se aplica produselor destinate pentru comertul cu amanuntul. Termenul
“etichetare” include orice ambalaj, document, nota, eticheta, inel sau emblema ce insoteste sau se
refera la astfel de produse.
Mentiuni specifice pentru informarea consumatorilor privind produsele lactate sunt redate mai
jos:
1. Lapte de consum
a) continutul de grasime - exprimat in procente - pentru fiecare tip de lapte de consum (lapte
normalizat, lapte smantanit, lapte hiperproteic);
b) procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); prescurtarile de tipul "past.", "UHT"
sunt admise;
c) pentru laptele pasteurizat se va mentiona "A se pastra la temperatura de 2-4 grade C".
2. Sortimente de lapte concentrat sau praf
a) in cazul produselor: lapte concentrat neindulcit, lapte concentrat indulcit, lapte normalizat
concentrat neindulcit, lapte normalizat concentrat indulcit, lapte smantanit concentrat indulcit,
lapte smantanit concentrat neindulcit:
- mentiunea "tratat la temperatura ultrainalta (UHT)" sau "tratat la temperatura ultrainalta",
daca acestea au fost supuse la un astfel de tratament si ambalate aseptic;
- continutul de grasime, exprimat in procente;
- continutul de substanta uscata, exprimat in procente;
- recomandari privind modul de utilizare si conditiile de dilutie;
b) in cazul sortimentelor de lapte praf:
- mentiunea "produs instant" - pentru produsele cu solubilitate instantanee;
- continutul de grasime, exprimat in procente;
- continutul de substanta uscata, exprimat in procente;
- recomandari privind metoda de reconstituire si diluare, precum si continutul in grasime al
produsului astfel reconstituit.
3. Produse lactate acide (iaurt, smantana, lapte batut, kefir, sana)
- continutul de grasime, exprimat in procente pentru fiecare tip de produs.
4. Branzeturi
Pentru diferite tipuri de sortimente din aceasta grupa: branzeturi proaspete, maturate, topite,
fermentate, aromatizate:
a) continutul de grasime raportat la substanta uscata, exprimat in procente;
b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite
(pasteurizare, topire, afumare);
c) o mentiune precum "pe baza de lapte crud", daca s-a utilizat numai lapte crud pentru
fabricare;
d) in cazul branzeturilor aromatizate, mentionarea aromatizantului adaugat.
5. Unt
a) continutul de grasime, exprimat in procente;
b) o mentiune speciala in cazul adaosului de sare.

Lotul de produs

Lotul reprezinta un ansamblu de unitati de vanzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat sau
ambalat in conditii practic identice.
Toate produsele trebuie sa aiba inscriptionate pe eticheta si un cod de identificare a lotului
,cod care sta la baza asigurarii unui sistem de trasabilitate functional, sistem care trebuie sa

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
112/116
asigure premisele identificarii unui produs alimentar de la ”ferma la furculita” si face posibila o
eventuala retragere a produselor neconforme.
Nu este obligatorie inscriptionarea lotului atunci cand data durabilitatii minimale sau
termenul de valabilitate este indicat prin mentionarea clara si necodificata cel putin a zilei si
lunii, in aceasta ordine.

Marca de sanatate

Cerintele privind marca de sanatate ale produselor se regasesc la cap.V al HG 954/2005


privind igiena produselor alimentare de origine animala si Ordinele ANSVSA nr.83/2004,
nr.3/2005 si nr.38/2005 privind marcarea si certificarea produselor alimentare de origine
animala.

Informarea consumatorilor

Informarea consumatorilor trebuie realizata corespunzator, atat prin indicatii privind


conditiile de depozitare, manipulare si preparare a alimentelor, cat si privind compozitia si
caracteristicile de produs.
a. Manipulare, depozitare, preparare si aplicarea indicatiilor pentru siguranta
alimentului
Deoarece produsele lactate sunt considerate produse cu risc mare de recontaminare dupa ce
au ajuns la consumatorul final, este obligatoriu ca acestia sa ofere toate informatiile pentru
preantampinarea acestor fenomene care pot afecta sanatatea consumatorilor. Conditiile de
temperatura, modalitatea de preparare si manipularea igienica a produselor trebuie sa asigure
mentinerea calitatii, sigurantei si valabilitatii produselor. De exemplu: dupa deschidere a se
pastra la rece etc.
b. Informare produs
Toate produsele lactate oferite spre vanzare trebuie sa se supuna regulilor de etichetare
specificate mai sus. In plus nici o informatie nu trebuie sa insele consumatorul privitoare la:
 atribuirea unor caracteristici pe care produsele nu le poseda, fie prin reclama, fie prin
etichetare, sugerand ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand, in realitate, toate
produsele similare au astfel de caracteristici;
 caracteristicile alimentului si in special a naturii, identitatii, proprietatilor, compozitiei,
cantitatii, durabilitatii, originii sau provenientei sale, precum si a metodelor de fabricatie sau de
productie;
 atribuirea de efecte sau proprietati alimentelor pe care acestea nu le poseda;

Se dau informatii despre ingredienti, valoarea nutritiva, vitamine, etc. In caz de reclama cu
insusiri ale produsului, acestea trebuie dovedite prin analize regulate facute si tinute bine sub
control (vezi Regulament 13/2000).
Pe ambalajul produsului – eticheta produsului se notează modul de preparare înainte de
consum (dacă este cazul) sau mod de consum al acestia. Totodată consumatorul trebuie să fie
informat referitor la riscul de apariţie a alergiei la consumul de produse lactate de către
persoanele alergice (HG. 1719/2004 completat cu HG. 1870/2005).
Pentru produsele constituite din sau continand OMG, producătorul trebuie sa se asigure ca
pentru produsele preambalate constituite din sau continand OMG trebuie sa fie inscrisa pe

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
113/116
eticheta mentiunea "Acest produs contine organisme modificate genetic" sau mentiunea "Acest
produs contine (numele organismului/organismelor) modificat/modificate genetic";
Nu trebuie amintit pe eticheta de produs menţiunile de mai sus dacă OMG este într-o
proporţie mai mică de 0,9%, cu conditia ca aceste urme de OMG sa fie intamplatoare sau
inevitabile din punct de vedere tehnic. (HG. 173/2006)

9.6 Instruirea si constientizarea personalului

Nivelul igienei pe care o intalnim in intreprinderi si riscurile de contaminare a produsului


finit, rezulta din:
- atitudinea si intelegerea conducerii la varf fata de igiena (ce resurse materiale si imateriale
se pun la dispozitie ca sa se poata aplica cerintele de igiena corespunzatoare in productie).
- modul in care persoana responsabila cu igiena in intreprindere isi indeplineste sarcinile.
- lucrul colectiv si in echipa, ca sa se obtina rezultate optime in productie.

Un concept de instruire interna ar trebui sa contina aspecte legate de :


• Microbiologie
• Oameni/angajati
• Masini/echipamente
• Materiale ( laptele, ambalaje, etc)
• Mediul inconjurator

Un punct foarte important si de constientizat il reprezinta faptul ca intreprinderile care au luat


in considerare, inca de la faza de proiectare, cerintele microbiologice, respectiv de GMP (vezi
capitolul 5.1) au mai putine probleme referitoare la GHP (vezi capitol 5.2) si costuri mai reduse
pentru mentinerea igienei la nivelul dorit .
Asa se explica si aspectele legate de partea concurentiala. Acelasi produs, fabricat in
intreprinderi diferite pot avea CCP-uri diferite si CP-uri diferite si costuri diferite. S-au facut
statistici care au dovedit ca 80% din problemele de igiena provin de la partea de proiectare.
9.7 Aspectele economice ale igienei intreprinderii

Pentru transpunerea efectiva a GHP trebuie ca igiena sa fie perceputa global si gasite solutiile
cele mai bune si luate masurile necesare astfel incat aceasta impreuna cu procesul de
productie/fabricatie sa fie sub control.
Igiena intreprinderii este o conditie stringenta datorita cresterii densitatii populatiei, cresterii
tot mai mult a rutelelor de distributie, schimbarii obisnuintelor de consum a alimentelor si nu in
ultimul rand a nevoii de marire a termenelor de valabilitate a produselor alimentare.
Desigur igiena necesita eforturi financiare, dar totusi nu recomandam sa se produca alimente
fara sa se tina cont de GHP. Descrierea planului de igiena si aplicarea lui, nu este numai o
masura de siguranta, este si un ajutor la efectuarea sarcinilor in intreprindere. Pentru seful de
productie reprezinta un instrument de delegare a sarcinilor si de monitorizare a personalului din
subordine.
Igiena intreprinderii este in stransa legatura cu calitatea produsului finit. Aplicarea GHP si
GMP reprezinta o atitudine si o imagine pozitiva a intreprinderii, sustine si promoveaza
desfacerea si vanzarea produselor alimentare fabricate.

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
114/116
10. Anexe

Anexa 1 : Schema tehnologica de obtinere a smantanii


Anexa 2: Specificatie materie prima
Anexa 3: Listarea riscurilor de obtinere a smantanii
Anexa 4: Arborele decizional
Anexa 5: Schema de evaluare FMEA
Anexa 6: Evaluarea prioritatii Punctelor Critice prin metoda FMEA
Anexa 7: Evaluarea prioritatii Punctelor Critice prin metoda FMEA /formular de lucru
Anexa 8: Planul HACCP
Anexa 9: Reguli generale de igiena
Anexa 10: Chestionar de evaluare GMP ( bune practici de productie)
Anexa 11: Chestionar de evaluare GHP (bune reguli de igiena)
Anexa 12 : Model de vestiar filtru

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
115/116
11. Bibliografie

1. Ghidul Codex Alimentarius privind principiile generale de igiena alimentelor, ed. 2,


rev 4, 2003
2. Regulament 178/2002 de stabilire a principiilor generale a dreptului pentru alimente, de
constituire a autoritatii europene pentru siguranta alimentelor si pentru stabilirea de proceduri
pentru siguranta alimentelor .
3. Regulament 1829/2003 privind alimentele si furajele modificate genetic
4. Regulament1830/2003 privind trasabilitatea si identificarea organismelor modificate genetic
si trasabilitatea alimentelor si furajelor fabricate din organisme modificate genetic
5. Regulament EG 89/2003 privind substantele alergene continute in alimente
6. Regulament EG 95/2001 privind siguranta produselor alimentare
7. Regulament 13/2001 privind etichetarea, prezentarea si promovarea produselor alimentare.
8. Regulament 852/2004 cu privire la igiena produselor alimentare
9. Regulament 853/2004 privind reguli specifice de igiena pentru alimentele de origine animala
10. Regulament 854/2004 privind prevederi procedurale specifice pentru supravegherea
oficiala/specializata a anumitor produse de origine animala in vederea consumului uman.
11. Regulament 882/2004 privind controalele specializate in scopul asigurarii respectarii legilor
privitoare la alimente, furaje si sanatatea animalelor.
12. International Food Standard, versiunea.4 din 2004
13. Noţiuni fundamentale de igienă, de Nicolae Poll şi Adriana Şerban, ediţia II, editura Rai,
Bucureşti, 1998
14. Microbiologie alimentară, de Clemansa Tofan, ed. Agir, Bucureşti, 2004
15. Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor de ing. George Chiriţescu, ed.tehnică Bucureşti
1980
16. Manualul inginerului de industrie alimentară. Dr.ing. Constantin Banu, ed. Tehnică.
Bucureşti 1999
17. Leitfaden BLL HACCP-Konzept 1995, Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde
e.V.
18. Lebensmittelhygienrecht 2006, Behr`s Verlag
19. Betriebliche Eigenkontrollen –Geräteauswahl und geeignete Prüfmetoden 2004, Behr`s
Verlag

Ghidul de Bune Practici de Productie si Igiena in Industria Prelucrarii Laptelui si Produselor Lactate
116/116