Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bucuresti
2015
Cuprins
1.Sistemul de management al siguranei alimentului conform principiilor HACCP
2.Definirea etapelor implementrii sistemului HACCP n industria fabricrii pinii
2.1. Politica siguranei alimentare, definirea scopului
2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP
2.3. Descrierea produsului i indentificarea utilizrii sale
2.3.1. Pinea :caracteristici i proprieti
2.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic
2.5. Identificarea i analiza riscurilor poteniale
2.6. Stabilirea limitelor critice
2.7. Determinarea punctelor critice de control
2.8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC
2.9. Stabilirea aciunilor corective n cazul abaterilor de la limitele critice
2.10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP
2.11. Documentele sietemului HACCP. nregistrri.
2.12. Revizuirea sistemului HACCP
3.Norme de protectia muncii
4.Bibliografie
Analiza hazardului;
Principiile HACCP i etape n aplicarea lor. Cele 7 principii ale metodei HACCP
sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate
stadiile de fabricaie
evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole
identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control
a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile
identificate
3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control
fiecare punct critic identificat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea
controlului efectiv al CCP-urilor
5. stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de
monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice
stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul
c sistemul HACCP funcioneaz corespunztor
7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale)
adecvate acestor principii i aplicrii lor
n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup cum urmeaz:
a. constituirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de
amplasament cu situaia real
f. determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor,
discutarea msurilor de control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei
etape a procesului de fabricaie
h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP
i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP
j. stabilirea aciunilor corective
k. stabilirea procedurilor de verificare
l. stabilirea documentaiei i a nregistrrilor
m. verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP
Sistemul HACCP cuprinde o prezentare general a produsului pentru care este
proiectat i patru aciuni eseniale.
Prezentarea general a produsului cuprinde:
- descrierea produsului;
- identificarea utilizrii sale;
- descrierea procesului de obinere i distribuie.
Cele patru aciuni eseniale sunt:
Pentru proiectarea i implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din
1998 am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor aciona pentru
organizarea activitilor conform reglementrilor n vigoare.
Tot personalul S.C.PAINE PAJURA S.R.L. va participa la punerea n practic a
planului HACCP i va fi instruit periodic pentru contientizarea cu privire la rolul lor n
implementarea i eficientizarea sistemului HACCP.
Conducerea societii va asigura resursele i condiiile necesare pentru realizarea
deciziei luate privind proiectarea i implementarea sistemului de management HACCP.
2.2. Numirea i instruirea comisiei HACCP
Pentru ntocmirea unui plan HACCP i implementarea sistemului, unitatea trebuie s
dispun de personal calificat care s posede cunotine de specialitate n diferite domenii,
specialist n probleme de producie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n
igien, n asigurarea i controlul calitii. Temporar, n echip HACCP pot fi cooptai i ali
specialiti, de exemplu n probleme de aprovizionare, ambalare, distribuie.
Echipa trebuie s fie alctuit din 5-6 persoane, s aib o structur funcional i
neierarhic.La nceput echipa HACCP stabilete termenii de referin:
- alegerea unei linii de fabricaie;
- alegerea unui produs;
- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic;
- stabilirea punctelor critice de control PCC;
- aprecierea limitelor critice.
n conformitate cu fia postului, fiecare membru al echipei are asumate
responsabiliti.
Responsabilitile liderului echipei HACCP sunt:
- s selecteze membrii echipei HACCP;
- s coordoneze activitatea echipei HACCP;
- s reprezinte echipa n relaiile cu managementul firmei;
- ntocmete fia postului, stabilind responsabilitile membrilor echipei;
- urmrete aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.
Responsabilitile secretarului echipei HACCP sunt:
- organizarea ntrunirilor membrilor echipei HACCP;
- nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP.
Responsabilitile specialistului n probleme de producie sunt:
- urmrete parametrii de producie stabiliti pentru fiecare PCC;
- semnaleaz echipei unele dereglri ce apar n procesul de producie i propune
comisiei msuri corective.
Calitatea proiectrii i implementrii sistemului HACCP, depinde n principal de
modul de organizare a activitii echipei HACCP, de activitatea fiecrui membru din echip,
de modul de achitare a sarcinilor primite, de ctre fiecare membru, de colaborarea, climatul
i coeziunea n cadrul echipei.
Coordonator echip
Inginer tehnolog
Responsabil igien
Responsabil asigurarea calitii
Laborant
Caracteristici
Culoare-aspect
Miros
Gust
Faina alb
alb-glbuie cu nuan slab cenuie i fine particule de tre
Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau alt
miros strin
Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet la
mestecare (datorit impuritilor minerale : pmnt, nisip, etc)
Caracteristici fizico-chimice
Caracteristici
Umiditatea , % max
Aciditate , grade
Coninutul de gluten umed , % min
Indice de deformare al glutenului mm
Coninutul de cenu insolubil n acid
clorhidric 10% , % max
Coninutul de cenu raportat la substana
uscat , %
Coninutul de substane proteice raportat la
substana uscat, % min
Faina alb
14,5
2,8
26,0
512
0,2
max 0,65
10,5
10
Fina se depoziteaz fie n saci, n al cror scop se folosesc magaziile, fie neambalat
(n vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de fina n saci const ntr-o ncpere care asigur urmtoarele condiii de
depozitare :
- temperatura aerului de 10 12 0 C, pe ct posibil constant
- o bun aerisire i lumin natural suficient, respectiv coeficient de luminozitate 0,12
La aezarea stivelor n cadrul depozitului se ine seama de urmtoarele distane
minime : ntre stiv i perete 0,4 m, ntre dou stive 0,75 m, dac nu se circul i 1,5 - 2,5 m,
dac spaiul dintre stive este i spaiu de circulaie.
Afnatorii
La fabricarea produselor pinii albe se utilizeaz, n exclusivitate, afnatorii biochimici
(drojdia), sarea, zahrul i apa tehnologic.
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Tip comprimat
Aspect
mas compact cu suprafaa neted, nelipicioas
Consistenta
dens, trebuie s se rup uor
Culoare
cenuie, brun deschis cu nuana glbuie, uniform n mas. Se
admite la suprafa un strat de max 1 mm grosime cu nuana
mai nchis
Gust
caracteristic produsului, fr gust amar, sau alt gust strin
Miros
caracteristic, fr miros de mucegai, de putrefacie sau alt
miros strin
Corpuri strine
lips
Afnarea aluatului destinat pinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaie, numit i
drojdie comprimat. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de CO2, care
afneaz aluatul.
Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt, prin fermentaia melasei de zahr,
la care se adaug sruri nutritive.
Caracteristici organoleptice
Drojdia comprimat se depoziteaz n spaii rcoroase sau camere frigorifice cu
temperatura de 2 4 0 C, special amenajate, sau n incperi rcoroase cu temperatura de
4 10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativ a aerului de 75-80% i fr mirosuri
ptrunztoare. Pentru o bun pstrare, calupurile de drojdie se scot din lzile de ambalaj i se
aeaz pe rafturi distanate spre a se aerisi.
Recepia calitativ a drojdiei pentru panificaie const n verificarea masei nete a
lotului primit, a numrului de ambalaje i a masei nominale.
Sarea comestibil se utilizeaz la fabricarea pinii albe att pentru a-i da gust, ct i
pentru a-i mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai elastic.
Aciunea tehnologic a srii n aluat se datoreaz faptului c exercit un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent i cu
o stabilitate mai bun.
11
Proprieti organoleptice
Tipul
Gust
Miros
Culoare
Corpuri strine
Sare mrunt
Srat fr gust strin
Lips
Alb, se admit nuane cenuii
Nu se admit
2
2
Descrierea produsului
1. Denumirea produsului
Umiditate 35 40%
Elasticitate 74 %
Porozitate 73 75%
4. Ambalare
Folie de plastic
5. Durata de valabilitate
Comer cu amnuntul
Transport n lzi
Data
Aprobat
Materiile prime
Materii prime
Materii auxiliare
12
Ambalaje
Afntori
Folie plastic
Drojdie comprimata
Ap
Sare
Aproviziona
re
Star
t
Fin
Selec
tare
furni
zori
Transp
ort
Apa
Sare
Drojdie
Igi
en
Fi de
control
Materii
Frmntare
Fermentare maia (1,5
3,5 ore, 28 300C, = 75
80 %)
Frmntare
aluat
13
Fermentare aluat ( 25
min 1 or, 25 310C,
= 75 80 %)
Divizar
Prelucrarea
Premodelar
Predospire (30 320C, =
75 %)
Modelare
Dospire
Operaii premergtoare
coacerii
Umectar
Crestare
Coacere
Rcirea
Ambalare
Depozitar
Livrarea
Transpor
t
Fi de
control
Igie
n
Fi de
control
instruciun
Igien
microcli
mat
Fi de
control
Igie
n
Igie
n
Stop
Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii:
14
1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte
de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti
(recepie calitativ).
2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire.
3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea
i amestecarea finii, nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de
drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii).
4. Materiile prime i auxiliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaz avnd
scop multiplu:
o obinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime
o respectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs
Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului.
5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a
crete puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre
1,5 i 3,5 ore.
6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare
(inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc
la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice
specifice.
7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite
condiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i
maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma fermentrii se obin produse afnate, cu
digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute.
8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit.
9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului
dorit.
10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se
definitiveaz structura porozitii produsului final.
11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului,
formarea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (2202600C) sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70
minute.
12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile
senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice
corespunztoare conform normelor de calitate.
13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C.
De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc.
14. Pinea se poate depozita n navete, cutii, etc. Durata si condiiile de depozitare
difer n funcie de tipul pinii.
15
Materia prim/
Etapa
tehnologic
Descriere pericole
Msuri preventive
1.
Fin
B: - Mucor Mucedo
- condiii de pstrare
corespunztoare
- Penicillium
Aspergillus
C: - pesticide
Aciuni corective/
Corecii
- asigurarea condiiilor
de temperatur i
ventilaie
- n cazul depistrii
mucegaiului produsul
se arunc
- returnare la furnizor
- respectarea GMP
- reziduuri
- cernere
- instalare magnei
F: - impuriti
metalice
2.
Ap
B: germeni patogeni/
nepatogeni (max 20
germeni/ml)
C: clorururi (max
50mg/l)
- analize microbilogice
- tratarea apei cu soluii
specifice
- imposibilitatea
folosirii apei in
procesul tehnologic
- respectarea GMP
- control vizual
F: nisip
- analize fizice
impuriti de alt
16
- refiltrare
natur
- filtrare
- n cazul determinrii
unei conductibiliti i
radioactiviti redicate
se face sesizarea
furnizorului
- n cazul depistrii
unor cantiti mari de
contaminani chimici
se returneaz
furnizorului
conductibilite
(2000S/cm)
radioactivitate
3.
Sare
C: cloruri
Iodat de potasiu (3,48,5mg/kg)
- respectarea GMP
F: - nisip
- cernere
- Pietri
- Impuriti metalice
4.
Drojdie
B: bacterii de
putrefacie (0,10,2%)
- analize microbiologice
- returnarea la furnizor
- condiii de pstrare
corespunztoare
- schimbarea
furnizorului
- control vizual
F: impuriti
provenite din
depozitare sau din
fabricaie
- analize fizice
- respectarea condiiilor de
transport i depozitare
- filtrarea suspensiei
5.
Recepia
B: contaminare cu
materiilor prime mucegaiuri
C: pesticide, reziduri
- instruire personal
F: prezena
impuritilor
metalice
6.
7.
Cernere fin
- respectare GMP
B: contaminare cu
microorganisme de
pe site
- igienizarea sitelor
F: trecerea
impuritilor prin
orificiile sitei
Dozarea
C: Depirea
materiilor prime cantitilor prevzute
i auxiliare
n reet
- instruire personal
- verificare continu
17
8.
Frmntare
maia
B: contaminare
microbian
9.
Fermentare
maia
B: Contaminri
microbiene
- meninerea temperaturilor i a
timpilor corespunztori
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
10.
Frmntare
aluat
F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
C: Reziduri,
detergeni
B: Contaminri
microbiene
11.
Fermentare
aluat
B: Contaminri
microbiene
- meninerea condiiilor de
temperatur, umiditate i timp
corespunztoare
- lipsa curenilor de aer
- igiena mediului, a aparatelor, a
personalului
F: Contaminri
fizice: praf,
impuriti uoare
12.
Divizare aluat
B: Contaminri
microbiene
13.
Premodelare
B: Contaminri
microbiene
F: Modificarea
proprietilor
reologice
14.
Predospire
- respectarea duratei de
modelare
B: Contaminri
microbiene
(depirea numrului
admis de bacterii si
drojdii)
F: Modificarea
proprietilor
reologice
15.
Modelare final
B: Contaminri
microbiene
F: Modificarea
proprietilor
reologice
16.
Dospire
- respectarea duratei de
modelare
B: Contaminri
microbiene
F: Modificarea
proprietilor
reologice
C: Creterea
acidittii
17.
Coacere
B: Abatere de la
ncrctura
microbian
- omologarea lanului de
coacere
- meninerea aparaturii in stare
bun de funcionare
- meninerea condiiilor optime
de temperatur, umiditate i
timp
18.
Rcire
B: Contaminri
microbiene
19.
Ambalare
B: Contaminri
microbiene
- igiena materialelor de
ambalare
- eliminarea
ambalajelor inproprii
19
- omologarea ciclului
de lucru
20.
Depozitare
F: Contaminri
chimice
- utilizarea la ambalare a
materialelor garantate in
privina permeabilitii
substanelor spre produs
B: Contaminri
microbiene
- respectarea condiiilor de
temperatur i umiditate
Etapa
Pericol
Gravi
tate
Frecve
n
Clas
a de
risc
Contamin
are
Aparii
e n
produs
Msuri de control
1. Recepie
materii
prime
B: - Mucor
Mucedo
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
Penicillium
Aspergillus
C: pesticide
Probabil
- reziduuri
20
Nu
atinge
nivelul
critic
Absent
M
Semne
B:
R
contaminare
cu
microorgani
sme de pe
site
Probabil
F: trecerea
impuritilo
r prin
orificiile
sitei
Semne
3. Dozare
materii
prime i
auxiliare
C:
Depirea
cantitilor
prevzute n
reet
Probabil
La nivel
critic
4.
Frmntare
maia
B:
R
contaminare
microbian
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
5.
Fermentare
maia
B:
M
Contaminri
microbiene
Semne
Absent
R
F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
F:
M
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
Semne
Absent
2. Cernere
fin
6.
Frmntare
aluat
F: impuriti
metalice
C: Reziduri,
detergeni
Nu
atinge
nivelul
critic
Semne
Absent
B:
Contaminri
microbiene R
Probabil
Nu
atinge
21
7.
Fermentare
aluat
nivelul
critic
B:
R
Contaminri
microbiene
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
Absent
M
F:
Contaminri
fizice: praf,
impuriti
uoare
Semne
8. Divizare
aluat
B:
R
Contaminri
microbiene
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
9.
Premodelare
B:
R
Contaminri
microbiene
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
10.
Predospire
11.
Modelare
final
Absent
M
F:
Modificarea
proprietilo
r reologice
Semne
B:
R
Contaminri
microbiene
(depirea
numrului
admis de
bacterii si
drojdii)
Probabil
F:
Modificarea
proprietilo
r reologice
M
B:
R
Contaminri
microbiene
Nu
atinge
nivelul
critic
Semne
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
Absent
22
12. Dospire
F:
M
Modificarea
proprietilo
r reologice
Semne
B:
R
Contaminri
microbiene
Probabil
Absent
M
F:
Modificarea
proprietilo
r reologice
C: Creterea M
acidittii
Semne
13. Coacere
B: Abatere
de la
ncrctura
microbian
Probabil
La nivel
critic
14. Rcire
B:
R
Contaminri
microbiene
Probabil
La nivel
critic
15.
Ambalare
B:
R
Contaminri
microbiene
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
16.
Depozitare
Nu
atinge
nivelul
critic
Semne
M
F:
Contaminri
chimice
Probabil
B:
R
Contaminri
microbiene
Probabil
Nu
atinge
nivelul
critic
Nu
atinge
nivelul
critic
23
Categoria Q1
i
pericolul
identificat
Q2
Da
Nu
Nu
CP
Da
Nu
Nu
CP
Da
Nu
Da
Da
2. Cernere
fin
Da
Nu
Nu
Nu
3. Dozare
materii prime
i auxiliare
Da
Da
CCP1C
4.
Frmntare
maia
Da
Nu
Nu
CP
5. Fermentare
maia
Nu
Da
Nu
Nu
6. Frmntare
aluat
Nu
Nu
Nu
7. Fermentare
aluat
Nu
Da
Nu
Nu
CP
8. Divizare
aluat
Da
Nu
Nu
CP
9.
Premodelare
Nu
Da
Nu
Nu
1.Recepie
materii prime
Q3
Q4
Numr
CCP
24
CP
CP
CP
10.
Predospire
Nu
Da
Nu
Nu
11. Modelare
final
Nu
Da
Nu
Nu
12. Dospire
Nu
Nu
Da
Nu
Nu
CP
13. Coacere
Da
Da
CCP2B
14. Rcire
Da
Da
CCP3B
15. Ambalare
Da
Nu
Nu
CP
Nu
Da
Nu
Nu
Nu
16. Depozitare
CP
CP
CP
Valori
standard
Monitorizare
Aciuni corective/
preventive
Document
Toleran
Recepi
e CP1B
Absent
Metoda
Frecven
a
Responsa
bil
Aciune
Responsabi
l
Analize mb
Zilnic
Laborator
Tehnolog
Verif temp i
2 ori/zi
Tehnolog
Constatate
a primirii
25
Formular de inreg
a temp i umid
umid
Sesizare
furnizor
Tehnolog
Certificat de
analiz ch i mb
Curire
site
Operator
GMP
CP2C
Absent
Analize
chimice
zilnic
laborator
Cernere
CP3B
Absent
Analize mb
Zilnic
Laborator
Inspectare site
2
ori/sapt
Operator
Dozare
CCP1C
0,3 g/ kg
fin
Verificarea
aparaturii
3 ori/zi
Operator
Modificare Tehnolog
a reetei
Reeta de
fabricaie
Frmn
tare
maia
CP4B
Absent
Verif temp,
umid
2 ori/zi
Tehnolog
Alarm
automata
i
intervenie
Operator
Formular de inreg
a temp i umid
Fermen
tare
maia
CP5B
Absent
Fermen
tare
aluat
CP6B
Absent
i timp
28 300C
1,5 3 h
25 310C
=75-80%
Verif temp,
umid
2 ori/zi
Tehnolog
Alarm
automata
i
intervenie
Operator
Formular de inreg
a temp i umid
2 ori/zi
Tehnolog
Alarm
automata
i
intervenie
Operator
Formular de inreg
a temp i umid
i timp
Verif temp,
umid
GMP
i timp
<1h
Divizare Absent
aluat
CP7B
Inspectare
aparatur
1
Operator
data/sapt
Tehnolog
Reparaie,
igienizare
aparatur
Operator
GHP
Premod
elare
CP8B
Inspectare
aparatur i
personal
1
Tehnolog
data/sapt
Igienizare
aparatur
i personal
Operator
GHP
Alarm
automata
i
intervenie
Operator
Formular de inreg
a temp i umid
Igienizare
aparatur
Responsab i personal
il calitate
i igien
Operator
GHP
Absent
zilnic
Predosp
ire
CP9B
Absent
30-350C
= 75%
Modela Absent
re final
CP10 B
Verif temp,
umid
2 ori/zi
Tehnolog
La
fiecare
lot
Operator
i timp
Verificare
aparatur
Instruire
personal
26
2 ori/
luna
Dospire
CP11B
Absent
30 350C
= 7075%
Coacere
CCP2B
Absent
220-2600C
=70%
Verif temp,
umid
2 ori/zi
Tehnolog
Alarm
automata
i
intervenie
Operator
Formular de inreg
a temp i umid
La
fiecare
arj
Tehnolog
Verificarea
aparaturii
i
termometr
elor
Operator
Formular de inreg
a temp i umid
La
fiecare
arj
Tehnolog
Verficare
i
etalonare
termometr
e
Operator
La
fiecare
lot
Responsab Igienizare
il calitate
ambalaj
i igien
Eliminare
ambalaje
necorespu
nztoare
i timp
Verif temp,
umid
i timp
GMP
30 -70
min
Rcire
CCP3B
Ambala
re
CP12B
CP13F
Absent
300C in
miez
Absent
0,2 mm
Verificare
temperatur
Verificare
ambalaj
Formular de inreg
a temp
GMP
Responsabil
calitate i
igien
Buletin de calitate
de la furnizor
GMP
Aciuni corective
Contactarea furnizorului pt documente. n
funcie de soluionare, produsele se
pstreaz n custodie sau se returneaz.
Retragerea produselor
Repararea i igienizarea spaiilor,
eliminarea condensului.
Respectarea normelor de igien,
27
i comportament
Produse finite:
reinstruirea personalului
- Cu impuriti metalice
Retragere produselor
- Cu miros strin
- Prezint semne de mucegai
Mijloace de transport necorespunztoare,
murdare
Aruncarea produselor
Folosirea de mijloace de transport
corespunztoare, igienizarea mijloacelor de
transport.
Frecvena
Lunar
Documente verificate
Corespondena
certificatelor furnizorilor
cu specificaiile tehnice.
Registru de recepie.
Registrul analizelor de
laborator.
Zilnic
28
Responsabil
ef departament
comercial
Responsabilul cu
calitatea
produselor
Modul de transport al
materiilor prime i
auxiliare, ambalaje.
La recepia
fiecrui lot
Autorizaie sanitar
mijloc de transport.
Transportul produselor
produselor finite.
La fiecare lot
Respectarea procedurii de
Zilnic
reparaie i ntreinere
utilaje,echipamente,
instalaii.
Verificarea periodic a
Sptmnal
aparatelor de msur i
control.
Verificarea nregistrrilor n Zilnic
PCC:
Registru de recepie.
Stare de igien,
autorizaie sanitar,
registru de livrri
nregistrrile reparaiilor
i ntreinerii conform
planului de mentenan.
comercial
ef departament
comercial
ef departament
tehnic
- abaterile de la limitele
critice;
- aplicarea msurilor
corective.
Verificarea controlului
strii de sntate a
personalului, starea de
igien a echipamentului de
lucru.
Modul de nregistrare i
rezolvare a reclamaiilor.
ef departament
Responsabil cu
calitatea
produselor
ef
compartiment
producie
Bilunar
nregistrrile privind
controlul strii de
sntate, a igienei,
analizele medicale.
ef
compartiment
producie
Lunar
nregistrrile
reclamaiilor i a modului
de soluionare.
Responsabil cu
calitatea
Modul de asigurare a
Trimestrial
instruirii personalului.
Modul de inere sub control Lunar
a documentelor cu privire
la calitatea i sigurana
produselor alimentare.
Verificarea controlului
Lunar
calitii i sigurana
produselor finite.
nregistrrile instruirilor
i a testelor.
Registre de eviden.
nregistrrile rezultatelor
analizelor organoleptice,
fizico-chimice i
microbiologice.
29
produselor
Responsabil
resurse umane
Persoana
desemnat,
echipa de audit.
Responsabil cu
calitatea
produselor
30
Personalul angajat trebuie s indeplineasc o serie de condiii. n primul rnd, trebuie s fie
calificat. Dac a ndeplinit aceasta condiie, in momentul in care vine la munca, trebuie s ii
fac du nainte de a intra n spaiul de lucru. Echipamentul pe care l va imbrca trebuie s
fie adecvat i igienizat. Mai mult, tunicile nu trebuie s aib buzunare exterioare, pentru a nu
cdea obiecte n momentul fabricrii pinii. De asemenea, nu are voie s intre in laborator,
purtnd bijuterii, cu unghii lcuite sau cu gene false. n permanen, personalul trebuie
instruit, iar igiena ii va fi verificat n mod frecvent.
3.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul
inconjurator
Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de
igiena,trebuie respectata o s erie de reguli:
-planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa
existe posibilitatea unei intretineri, dezinfectii corecpunzatoare.
-sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la
nepoluarea produselor finite;
-sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului;
- sa evite contaminarile;
-gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata
de cladirile unde se desfasoara activitatile de productie si depozitare;
-amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator, respectiv sa asigure conditiile
igienice pentru oameni, animale, plante.etc;
-identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona;
-drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de
acces s fie pstrate in stare corespunztoare de igien.
-igiena si combaterea duntorilor trebuie s se fac regulat si cu eficien;
3.2. Norme de igiena pentru utilaje
Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact
alimentele trebuie sa fie confectionate din materiale care s permita fuctionarea, intretinerea
in conditii corespunztoare s prezinte riscuri minime de contaminare ;
31
32
Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntrun CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorilor
o
Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic
la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un
nivel acceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic)
pentru securitatea alimentelor
o
Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului
c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control
respect criteriile stabilite
5. Responsabiliti
o
33
C chimic
F fizic
Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe
fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i
nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a CCP.
n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale
temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din
urm analizeaz abaterile. Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii
de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere.
eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective:
o nlocuirea termometrelor defecte
o reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere
o ajustarea timpilor de coacere
Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor.
Monitorizarea acestui CCP se face astfel:
se realizeaz nregistrri
se verific aparatura folosit
se face control la fiecare arj
34
Bibliografie
1. http://www.pajura.ro/
2. www.velpitar.ro
3. www.financiarul.com
4. www.scribd.com
5. www.helco.ro
35