Sunteți pe pagina 1din 59

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR


Departamentul de Ingineria Produselor Alimentare
PROGRAM MASTER: SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA
CONSUMATORULUI

TRASABILITATEA BERII

Coordonator ştiinţific Student


Conf. Dr. Ing. Dan SALAGEAN Emil-Gabriel NUȚU

Cluj-Napoca
2018
Cuprins :

1.Generalitat...................................................................................................................................3

1.1.Origine...................................................................................................3

1.2. Trasabilitatea produselor alimentare....................................................3

2.Materiile prime folosite la obtnerea berii......................................................................5

2.1.Orzul.......................................................................................................5
2.1.1.Origine...................................................................................................................................5

2.1.2.De la orz la malt.....................................................................................................................5

2.1.3.De la malt la bere................................................................................................................11

2.2. APA......................................................................................................15

2.3. HAMEIUL.............................................................................................17
2.3.1. Hameiul ZATECKY CHMEL...................................................................................................18

2.4.DROJDIA...............................................................................................20
2.4.1. Safbrew S-33.......................................................................................................................20

3.TEHNLOGIA DE OBTINERE A BERII....................................................................................................22

3.1.„ČESKÉ PIVO”........................................................................................22
3.1.1.Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO"..................................................................22

3.1.2.Aria geografica.....................................................................................................................23

3.1.3.Malt.....................................................................................................................................25

3.1.4.Hameiul...............................................................................................................................25

3.1.5.Apa......................................................................................................................................25

3.1.6.Legatura:..............................................................................................................................27

3.1.7.Etichetare............................................................................................................................28

2
3.1.8. Diagrama pe flux – de la materie prima – productie – distributie......................................29

4.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITĂŢII - HACCP...................................................31

4.1.Controlul calităţii pe flux a berii conform planului HACCP.....................31


5.CONCLUZII.........................................................................................................................................39

6.REFERINŢE BIBLIOGRAFICE...............................................................................................................43

1.Generalitati

1.1.Origine

3
Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemalţificate fiert cu
hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii prime folosite la fabricarea berii:
malţul, cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.
Berea are un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-10% format din zaharuri,
dextrine, produse de descompunere a proteinelor, săruri minerale, etc.
Fabricarea berii în scopul comercializării a început pe la anul 1200, pe teritoriul
actualei Germanii,iar îmbutelierea, în 1605. Berea a fost, dintotdeauna, sinonimă cu
petrecerile şi întâlnirile cu prietenii.

1.2. Trasabilitatea produselor alimentare


Trasabilitate/ urmărirea produsului: capacitatea de a urmări mişcarea produsului
alimentar de-a lungul etapelor specifice de producţie, procesare şi distribuţie.
Capacitatea de a reconstitui istoria, utilizarea sau localizarea unui produs, a unei
activităţi sau a unor produse similare sau activităţi prin mijloace de identificare înregistrate
(Standard ISO 8402).
Art. 3. (15) Reg. (CE) Nr. 178/ 2002 al Parlamentului European şi al Consiliului
din 28 ianuarie 2002
“trasabilitate” = capacitatea de a depista şi urmări:
- un aliment
- o hrană pentru animale
- un animal producător de alimente sau
- o substanţă destinată incorporării sau care este de aşteptat să fie incorporată
într-un aliment sau intr-o hrană pentru animale pe parcursul tuturor etapelor de producţie,
prelucrare şi distribuţie; ”
Concepte de bază ale trasabilităţii
Un sistem de trasabilitate implică, în practică, completarea şi păstrarea sistematică şi
continuă a înregistrărilor care pot identifica fiecare unitate de urmărire (“lot sau unitate
trasabila”) cu atributele / informaţiile cerute la fiecare etapă a lanţului alimentar (până la
consumatorul final).
Cu cât sunt mai multe date/informaţii înregistrate cu atât sistemul este mai complex şi
mai costisitor.
D.p.v. legal toate informaţiile pe baza carora se poate realiza trasabilitatea, vor fi
solicitate de autorităţile competente (sau managementul din industrie) pentru:
4
- urmărirea produselor (înainte şi înapoi) în cazul unui eveniment specific referitor la alimente
(în vederea operării retragerii sau returnării)
- validarea sistemului de trasabilitate (*)
- auditul sistemului de trasabilitate
Trasabilitatea în practică
Sistemul de trasabilitate e un sistem de tip “gardian”, cea mai mare parte a timpului nu
face nimic, doar colectand/stocând înregistrări, monitorizand intrarile iesirile, produsul pe
intreg lantul de procesare etc.
Trasabilitatea va fi esenţială numai în caz de criză (când orice program de autocontrol
eşuează) sau cand sunt produse neconforme pe piaţă. În timpul crizei trebuie să fim capabili
să identificăm:
- Care produs este implicat?
- Câte produse si cantitatile acestora?
- Unde sunt acestea?
- Cati consumatori pot fi afectati sau alte informaţii relevante.
Să se facă toate cele de mai sus într-o manieră sistematică, rapidă şi corespunzătoare
(“Multă grabă şi viteză mică”-”festina lente”-grabeste-te incet !)

Trasabilitatea şi etichetarea:
Alimentele sau hrana pentru animale care sunt introduse pe piaţă sau urmează să fie
introduse pe piaţă în Comunitate trebuie să fie etichetate sau identificate corespunzător pentru
facilitarea urmăririi lor, prin documentaţii sau informaţii adecvate, în conformitate cu
cerinţele relevante ale dispoziţiilor mai specifice.” (Art. 18 din Regulamentul Nr. 178/2002)
Concept foarte important:
- Chiar dacă sunt foarte strans legate: Trasabilitatea nu este etichetare.
- Etichetarea trebuie (obligatoriu) să asiste trasabilitatea, dar trasabilitatea poate fi
completata numai după accesul la înregistrări corespunzătoare
- Procedura care permite autorităţilor competente să verifice că un produs specific este
în conformitate cu reglementările referitoare la siguranţa alimentară şi atributele de
calitate, acestea fiind explicit declarate, sau dacă nu, inscrise pe etichetă.
Specificatii :
Trasabilitatea interna este trasabilitatea produsului si a informatiilor referitoare la el, in
interiorul unitatii (ex.)

5
Trasabilitatea externa este cumulul informatiilor referitoare la produs, informatii
primite sau furnizate celorlalti participanti la lantul de achizitie (ex.)

2.Materiile prime folosite la obtinerea berii

2.1.Orzul

2.1.1.Origine
De-a lungul istoriei orzul este cea mai răspândită cereala, pare să fi fost prima
cultivata în Turkestan, Etiopia, Tibet, Nepal şi China. Săpăturile arheologice 100 km din
Cairo, în Egipt, au arătat că orzul a fost cultivat încă de acum 5.000 de ani în urmă. Evreii
chiar au făcut din cereale un simbol al puterii si a dat o conotaţie războinică împărtăşită de
gladiatori Romani şi vikingi. Crestere de orz în cele două Americi a început cu Cristofor
Columb, care a transportat la bordul navelor sale din Europa în 1493.
Şaisprezece specii sunt cunoscute, toate provenind din zonele calde, temperate din
aproape toate părţile lumii. În Franţa, există opt specii, dar este cea mai răspândită este orzul
comun (Hordeum vulgare) care are originea în Asia şi care a produs diverse varietăţi cultivate
astăzi.

6
Orzul comun (Hordeum vulgare), apartine familiei Graminee, este produs astăzi pe
scară largă, în special în Europa si America de Nord. Acesta reprezintă 7-8% din producţia
mondială de cereale.
Printre soiurile cultivate, distincţii pot fi făcute în funcţie de criterii morfologice şi
fiziologice: orzul de iarnă si orzul de primavara.

Orz de primavara Orz de iarna cu 6 randuri


(http://www.soufflet-agro.ro/media/seeds/images/seed/Salamandre_1.png )

2.1.2.De la orz la malt

Maltificarea orzului
Având în vedere criteriile necesare pentru malţificare şi fabricare, cultivatorul trebuie
să respecte mai multe cerinţe. După alegerea unui soi de orz pentru malt, condiţiile de
însămânţare sunt esenţiale pentru stabilirea corectă a plantelor de orz malţificat. Apoi,
fertilizarea cu azot trebuie să fie gestionata cu atenţie la conţinutul de proteine ţintă dorit - un
criteriu esenţial pentru bere. Recoltarea trebuie să se facă doar la punctul de maturitate
fiziologică completa şi orice amestec de soiuri trebuie să fie evitata în timpul transportului şi
depozitării.
Orzul de iarna pentru maltificare ( 2 randuri/ 6 randuri) este cultivate în special în
Europa de Vest (GB / F), cu o preferinţă franceză pentru producerea orzului cu 6 rabduri
pentru maltificare. Numărul de soiuri de iarna, prin urmare, este limitat în comparaţie cu
soiurile de primăvară care s-au dezvoltat în jurul lumii cu adaptări agronomice şi calitative
pentru a se potrivi condiţiilor locale.

7
(http://econ243.academic.wlu.edu/files/2015/11/production1-400x227.jpg)
Orzul este deosebit de bine adaptat operatiei de malţificare. În timpul diferitelor etape
de fabricare a malţului şi a berii, cerealele sunt capabile de sinteză şi activarea rapida a
complexelor enzimatice. Unele dintre aceste enzime sunt necesare pentru zaharificarea
amidonului şi, astfel, are loc transformarea sa în alcool în timpul de fermentare a mustului.În
această etapă finală, conţinutul de proteine din orz este moderată fiind suficientă pentru
hrănirea drojdie limitând totodată apariţia de nămol în bere.

(https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcQGVbUZH3d5dkyy1ctkozIcd59I0Fp3z3gK3ExSQDRWCLuti4ZD)

După recoltarea orzului , încheiat la un stadiu de maturitate fiziologică completa


(umiditate < 14,5%),depozitarea trebuie să fie în măsură să asigure menţinerea calităţii
satisfăcătoare sanitare şi tehnologice. Asta înseamnă că orzul pentru bere trebuie să fie
depozitat în spaţii curate, dotate cu instalaţii de ventilaţie care să permită cerealei să fie răcita
în etape succesive, evitându-se astfel aparitia insectelor şi dezvoltarea microflorei şi
menţinerea puterii de germinare a orzului.

8
2.1.2.1.Maltul

Malţ este un produs alimentar natural care rezultă din transformarea unei cereale.
Orzul boabe este cel mai utilizat in ziua de azi. Malţul este principalul ingredient utilizat în
berarii, împreună cu apa, hamei si drojdie.
Conţinutul ridicat de enzime din malţ permite producerea de zaharuri simple şi
aminoacizi de amidon în proteine. Astfel, malţul este sursa de zahăr, care este apoi
transformata în alcool şi dioxid de carbon gaz în bere. Ea contribuie, de asemenea la culoarea
şi gustul berii.
Principala utilizare de astăzi a malţului este in industria berii. De asemenea, este
utilizat în distilare, pentru a face whisky. Acesta poate fi, de asemenea, utilizat ca o
componentă (ca extract de malţ), în producţia de alimente (în a face pâine, bare de cereale şi
băuturi energizante).
Diverse specii de orz, atât de iarnă cat şi de primăvară , pot fi utilizate în producţia de
malţ. Pentru o anumită specie, diferite soiuri sunt utilizate. Alegerea se face în funcţie de
criterii economice, dar, de asemenea, în funcţie de tipul de malţ care se produce - conţinutul
total de proteine şi conţinutul de proteine solubile, culoarea dorită.
Orzul - materii prime in fabricarea maltului - are un impact puternic asupra calitatii
acestuia. Calitatea recoltei, condiţiile climatice, solul, speciile, si varietatea sunt factori
variabili care generează diversitatea.
Dificultate - dar şi fascinaţia - comerţului cu malt este tocmai aceea de a transforma ,
produse naturale vii, produse care sunt variabile prin însăşi natura lor într-o varietate larga de
produse standardizate care să îndeplinească specificaţiile de bere .

Elevator pentru orz si malt Boabe de orz germinate

9
(https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?
q=tbn:ANd9GcRDfGnFyTvIUaX4LEL7RFL14KgKIQHF7GpqcNmgiad6Ew788VSm)

Maltificarea

Transformarea orzului în malţ durează aproximativ opt zile şi pot fi defalcate patru
etape principale:
După recoltarea orzului , încheiat la un stadiu de maturitate fiziologică completa
(umiditate < 14,5%),depozitarea trebuie să fie în măsură să asigure menţinerea calităţii
satisfăcătoare sanitare şi tehnologice. Asta înseamnă că orzul pentru bere trebuie să fie
depozitat în spaţii curate, dotate cu instalaţii de ventilaţie care să permită cerealei să fie răcita
în etape succesive, evitându-se astfel aparitia insectelor şi dezvoltarea microflorei şi
menţinerea puterii de germinare a orzului.
Malţificarea constă în germinarea orzului cand au loc transformari asupra acestuia.
2.1.2.1.1.Înmuierea

(http://www.scrigroup.com/files/geografie/193_poze/image065.jpg)

Aceasta este etapa in care cereala este pregătită pentru germinare, cand are loc o crestere a
umiditati. Conţinutul de umiditate este crescut de la 15% la 45%. La acest punct cereala este
gata pentru germinare.
Există două principii folosite: înmuiere, prin imersie sau înmuiere prin pulverizare. În
primul caz, cereala este cufundat în apă, alternand cu drenaj şi perioade de expunere la aer. În
timpul fazei de imersare, cereala este oxigenata folosind aer comprimat. În timpul fazei de
uscate, aerul este reînnoit frecvent pentru evacuarea de CO2 şi de căldură pe care le produce
şi să îi furnizeze oxigenul de care are nevoie. Atunci când este utilizata a doau metoda,
pulverizare abundenta, cuplat cu reînnoirea ampla a aerului, este folosita pentru a umezi
cereale.

10
Această operaţiune durează 30 - 45 de ore. La sfârşitul procesului de înmuiere,
germeni şi rădăcinile în curs de dezvoltare apar.

(http://handverksmalt.no/wp-content/uploads/2016/05/Screen-Shot-2016-05-02-at-09.55.28.png)

2.1.2.1.2.Germinare

(http://www.rwfmalting.com/images/spot_pics/kilning1.jpg)

Germenii, activati în timpul inmuierii, vor dezvolta în cursul acestei etape, aducând
schimbări majore biochimice in interiorul bobului. Embrionul va eliberare şi activa o
multitudine de enzime, care va da malţului final o mare parte din bogatia acesteia.
Stratul de cereale, întins pe o podea de perforata, este ventilat continuu cu aer a cărei
temperatură şi umiditatea sunt controlate, pentru a permite cerealelor sa respire - o activitate
indispensabilă în acest stadiu. După trei până la şase zile, timp în care cerealele sunt în mod

11
regulat întoarse şi, uneori, pulverizate, germenii devin la fel de mari ca cereala in sine iar
germenii care s-au dezvoltat apar veştejiţi. În această etapă, malţ este menţionată ca malţ
verde.

(https://www.researchgate.net/profile/Tim_Nattkemper/publication/297183346/figure/fig5/AS:341394452434978@14584061
89031/The-barley-germination-process-Seedling-development-and-sampling-time-points-A-Time.png)

2.1.2.1.3.Uscarea

(https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTDYN6atQE-
Asgm6O8E3B3gSikHuY7rsFEcPYsJy9yXCZFnTqSodQ)

Această etapă, de multe ori în mod eronat gandita ca fiind pur şi simplu un proces de
uscare, duce la cauze multiple transformări , care este de fapt, un adevărat proces de
transformare atat organoleptice cat şi enzimatice, indispensabile pentru producţia de malţ de
calitate. La început reactiile biochimice sunt accelerate sub efectul temperaturii în creştere,
dar umiditatea scăzuta treptat stopeaza toate activităţii enzimatice. Cand nivelul de umiditate
devine suficient de scăzut , temperatura este rapid ridicata (la 85 ° C pentru o Pilsen sau pal
malţ) în timpul unei perioadei de maturare de câteva ore al căror scop este eliminarea de
molecule care pot cauza un gust neplăcut şi pentru a scoate compuşi aromatici doriti. Uscarea
este astfel aleasa in functie de reteta, care va permite un control optim al acestor reacţii
adesea complexe (reacţia Maillard, coloraţie, de denaturare a enzimelor). Urmata de o racire

12
finala maltul prezinta un nivel de umiditate de 4 - 4.5%, ceea ce va permite să fie depozitat
pentru maturare în mod corespunzător pentru mai multe luni.

(http://www.clay-king.com/images/vent_sure_diagram.jpg)

2.1.2.1.4.Condiţionarea cerealelor germinate

Înainte de a fi depozitat malţul proaspăt este supus operaţiilor de răcire, curăţirii de


radicele şi polizării.
Răcirea malţului. Malţul fierbinte rezultat de la uscare trebuie supus mai întâi unei
răciri până la temperatura de 20°C pentru a se evita inactivarea enzimelor şi închiderea culorii,
care concură la înrăutăţirea însuşirilor gustative ale berii obţinute.
Curăţirea de radicele şi polizarea malţului. Radicele care se formează în timpul
germinării au un conţinut ridicat în substanţe amare şi sunt foarte higroscopice ceea ce
produce greutăţi la depozitarea şi conservarea malţului. Eliminarea radicelelor se efectuează
imediat după ce au fost scoase din instalaţiile de uscare. Îndepărtarea lor se face cu ajutorul
maşinii de curăţit radicele constituită dintr-un tambur şi dintr-o sită în interiorul căruia se
învârteşte un rotor cu palete ce loveşte boabele de tamburul maşinii.
Radicelele sunt foarte friabile şi se elimină uşor. Cerealele germinate curăţite de
radicele sunt trecute în maşinile de polizat, deoarece pe învelişul exterior mai rămân o serie de
impurităţi de praf, rupturi de tegumente ce trebuie îndepărtate.
Odată cu îndepărtarea acestora se realizează şi operaţia de lustruire sau polizare a
malţului, prin trecerea boabelor mai întâi pe site vibratoare înclinate şi prin trecerea printr-o
tobă prevăzută cu perete ondulat, unde se roteşte un tambur cilindric prevăzut cu perii.

13
Maturarea malţului. Înainte de utilizarea sa la brasaj malţul uscat este supus
depozitării în vederea maturării. Prin prelucrarea malţului proaspăt uscat se obţin musturi
tulburi, apar dificultăţi la filtrarea plămezii şi la fermentare, fiind influenţate negativ
limpiditatea, gustul şi capacitatea de spumare a berii. Acest lucru se explică prin faptul că
enzimele malţului proaspăt uscat nu au depăşit aşa numitul „şoc termic” care s-a produs la
uscare.
Durata de depozitare a malţului în vederea maturării este de minim 4 săptămâni. Dacă
malţul se depozitează rece şi uscat în siloz, el poate fi păstrat timp de 1-2 ani, fără modificări
importante ale calităţii.
Malţurile care în timpul depozitării absorb prea multă apă (8-10%) se recomandă să fie
reuscate pentru a se asigura o măcinare la granulaţia normală. Silozul în care se depozitează
malţul trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de celule care să asigure depozitarea
malţului în funcţie de provenienţă (din orz sau orzoaică), culoare, solubilizare etc.
În vederea uniformizării calităţii malţului se folosesc adesea celule speciale de
amestecare, de capacitate mai mică, care permit o dozare exactă a fiecărui malţ care participă
la amestec.
Malţul este principalul ingredient de bere - este nevoie de t 200 de grame de malţ
pentru a face un litru de bere. Celelalte componente sunt apă, hamei (două grame pe litru de
bere), şi drojdie (un centilitru pe litru de bere).
În funcţie de procesul de malificareaţ, există diferite tipuri de malţ: Pale, Pilsen, Viena,
München, Carmel, Peated, Diastatic,Roasted, Black. Culoarea este unul dintre factorii de
diferenţiere. malţ colorat este utilizate pentru amber si bere neagra, în timp ce pale malţ este
utilizat în berile tip "Pilsen".

2.1.3.De la malt la bere

(http://www.burger.ro/ro/img/proces_fabricatie/no_frame/proces-fabricatie-img-4.jpg)

14
Malţul este principalul ingredient la fabricarea berii - este nevoie de 200 de grame de
malţ pentru a face un litru de bere. Celelalte componente sunt apă, hamei (două grame pe litru
de bere), şi drojdie (un centilitru pe litru de bere).
Malţul ofer berii :
• enzime şi amidon. Acest amidon va fi transformat în zaharuri simple de catre enzime. Aceste
zaharuri simple vor fi utilizate de drojdie, producand alcool şi dioxid de carbon,
• compuşi organoleptici care reacţionează cu procesul de bere şi drojdie folosite pentru a
produce profilul organoleptic al berii.
• culoarea berii (determinată de intensitatea reacţiei Maillard produsa în timpul uscarii),
• proteinele, o parte din ele vor fi transformate de enzime pentru a creştere nivelul drojdiei,
restul răman în bere pentru a oferi corpului.

(http://www.burger.ro/ro/img/proces_fabricatie/no_frame/proces-fabricatie-img-4.jpg)

În funcţie de procesul de malificareaţ, există diferite tipuri de malţ: Pale, Pilsen, Viena,
München, Carmel, Peated, Diastatic,Roasted, Black.
Culoarea este unul dintre factorii de diferenţiere. Malţul colorat este utilizat pentru
mber si bere neagra, în timp ce pale malţ este utilizat în berile tip "Pilsen".
Un bun malţ trebuie să fie conforme cu specificaţiile de bere şi importanţa relativă
plasate de fiecare client cu privire la următoarele trei tipuri de factori: economic, tehnic si
gust.

15
(http://www.abc.net.au/news/image/7749150-3x2-940x627.jpg)

(http://bomill.com/wp-content/uploads/2016/08/malt-house-bred_illu11.jpg)

2.1.3.1.Tipul de malt folosit

Malţ Pils
În câteva cuvinte
Coloraţie EBC: 2.5 - 3.5
Trăsături:
Malţ belgian de culoare deschisă, uscare la cuptor până la 80 - 85 °C.
Folosire:
Poate fi folosit la 100 % sau ca parte a amestecului

16
Caracteristici:
Pentru aproape toate tipurile de bere

(https://cocinista-vsf.netdna-ssl.com/download/bancorecursos/ingredientes/malta-pilsen-2.jpg)

Condiţii generale

- Dăunători:
Orzul folosit la malţificare nu este expus la mucegai, insecte, rozătoare sau alţi
dăunători.
- Pesticide:
Reziduurile de pesticide respectă regulamentul UE 396/2005 privind maximul de
reziduuri de pesticide.
- Micotoxine, metale grele:
Orz folosit pentru malţificare respectă limitele pentru micotoxine şi metale grele în
Regulamentul UE 1881/2006 cu modificări (de exemplu, aflatoxina B1, orz: 2,0 ppb;

17
Aflatoxina B1 + B2 + G1 + G2, orz: 4,0 ppb; Deoxinivalenol (DON), orz: 1250 ppb şi
zearalenon (ZEA), orz, 100 ppb).
- Trasabilitate:
Trasabilitatea completă incepe de la furnizorul de orz. Fiecare siloz este întotdeauna
golit după fiecare umple.
- OMG:
Malţ este liber de orice material modificat genetic în conformitate cu Regulamentul
(CE) nr 1829/2003.

2.1.3.2.Livrarea maltului

Transportarea
Transportarea se efectuează cu plata în avans, dacă nu sunt primite instrucţiuni
contrare. Un număr de telefon de contact va fi inclus în Scrisoarea de Trăsură pentru toate
comenzile. În acest mod şoferul camionului vă va putea contacta în caz de necesitate. Datele
următoare trebuie să fie indicate la momentul plasării comenzii şi pot condiţiona extra-plăţi:
Data şi ora specială a livrării
Clapetă de ridicare
Platformă ridicabilă de transport
Sunet preventiv
Înştiinţarea şoferului despre descărcare manuală
Frînghie suplimentară (la livrarea în vrac)
Sunt stabilite programe de scont cu numeroşi transportatori LTL (încărcare mai mică
decât un camion). Va fi numit transportatorul cu cea mai bună rată de expedieri la destinaţia
dată, dacă nu va fi specificat altceva.
Primirea malţului în saci
Înaintea semnării Scrisorii de trăsură pentru expediere, fiecare sac şi/sau paletă trebuie
să fie verificată. Verificaţi dacă nu sunt saci deterioraţi sau rupţi şi asiguraţi-vă că fiecare sac
şi paletă este numărată. Puteţi lua ca referinţă foaia anexată la fiecare paletă. Este mai uşor de
verificat produsele la descărcare, însă dacă este necesar mai mult timp pentru verificarea
dublă, şoferul trebuie să aştepte! În caz de apariţie a problemelor!
Indicaţi mai întâi numărul de saci scrutaţi, rupţi sau alte circumstanţe în Scrisoarea de Trăsură
înainte de a o semna.
18
Primirea malţului
Pentru a asigura cea mai bună calitate a malţului, vă recomandăm următoarele:
Verificaţi starea malţului şi trailerului înainte de descărcare.
Scrisoarea de Trăsură nu trebuie să fie semnată înaintea verificării complete a malţului. Orice
probleme apărute trebuie să fie indicate în Scrisoarea de Trăsură.
Dacă apar întrebări în momentul descărcării, nu ezitaţi să contactaţi firma. Şoferul trebuie să
aştepte în caz dacă aveţi careva întrebări.
Depozitul de malţ
Se livrează malţ care nu conţine insecte. Totuşi, după ce malţul este eliberat de la
fabrica noastră, el nu se mai află sub controlul nostru. Vă recomandăm să luaţi următoarele
măsuri preventive:
Verificaţi zona de păstrare a malţului la intervale regulate. Acest fapt este de importanţă
specială atunci când temperatura încăperii este mai mare de 20 °C sau 64 °F.
Malţul trebuie să fie păstrat în încăperi curate, răcoroase şi uscate.
Pentru a reduce posibilitatea apariţiei insectelor, puteţi efectua periodic fumegare.
Pentru rezultate optime, vă recomandăm să folosiţi toate produsele măcinate în termen de 3
luni şi produsele în boabe întregi în termen de 12 luni de la primire.
Analiza malţului
Rapoartele de analiză a malţului pentru produsul livrat în saci sau în vrac sunt trimise
automat prin fax sau e-mail, fără necesitatea unei cereri.

2.2. APA

Apa este una din materiile prime de bază pentru fabricarea berii, produs în compoziţia
căruia intră în medie în proporţie de 88% şi ale cărei calităţi le influenţează. Cele mai
renumite şi mai tipice beri fabricate în lume îşi datorează caracteristicile îndeosebi calităţilor
apelor cu care sunt obţinute. Astfel, berea de Pilsen este obţinută cu o apă cu duritate foarte
mică, berile brune de Műnhen, Dublin sau Londra se obţin cu ape ce au un conţinut ridicat în
bicarbonaţi de calciu şi puţini sulfaţi, berea de Dortmund, puternic aromată, este obţinută cu o
apă cu duritate mare conţinând îndeosebi sulfaţi şi cloruri, în timp ce berile amare de Burton
se obţin utilizând la fabricaţie ape cu conţinut mare de sulfat de calciu. Tehnicile actuale oferă
posibilitatea tratării şi corectării caracteristicilor apelor ce stau la dispoziţia fabricilor de bere
pentru a le putea aduce la parametrii impuşi de obţinerea unui anumit tip de bere.

19
Apa conţine în medie 500 mg/L săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii din
apă, din punct de vedere al fabricaţiei berii, se împart în inactivi (NaCl, KCl, Na 2SO4 şi
K2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni care interacţionează cu sărurile aduse de malţ
şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi al mustului.
După duritatea totală, apele pot fi caracterizate după modul prezentat în tabelul 2.1.

Tabelul 2.1. Clasificarea apelor după duritatea totală


Caracterul apei Duritatea (°D)
Apă foarte moale 0-4
Apă moale 4,1-8
Apă moderat dură 8,1-12
Apă relativ dură 12,1-18
Apă dură 18,1-30
Apă foarte dură Peste 30

În tabelul 2.2. sunt prezentate principalele tipuri de bere din lume şi caractreristile
apelor utilizate la obţinerea lor.

Tabelul 2.2. Compoziţia apelor de brasaj folosite la obţinerea unor beri reprezentative

Pilsen Műnchen Dortmund Viena


Indicatorul
mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D mmol/L °D
Duritatea 0,28 1,6 2,63 14,8 7,35 41,3 6,87 38,6
totală
Duritatea 0,23 1,3 2,53 14,2 2,99 16,8 5,50 30,9
temporară
Duritatea 0,05 0,3 0,10 0,6 4,36 24,5 1,37 7,7
permanentă
Duritatea de 0,18 1,0 1,89 10,6 6,53 36,7 4,06 22,8
Ca
Duritatea de 0,10 0,6 0,75 4,2 0,82 4,6 2,81 15,8
Mg
Alcalinitatea 0,16 0,9 1,89 10,6 1,01 5,7 3,93 22,1

20
remanentă

Cea mai bună apă pentru înmuierea orzului este cea cu un conţinut scăzut de cloruri şi
sulfaţi. Clorurile de calciu, magneziu şi de sodiu încetinesc procesul de înmuiere. Sărurile de
calciu formează o peliculă pe suprafaţa boabelor, reducându-le solubilitatea. Prezenţa fierului
şi manganului în apă produce depunerea de hidroxizi pe suprafaţa boabelor (de orz)
înnegrindu-le.
Deoarece apa reprezintă componenta de bază a berii obţinute din malţ, standardele de
calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte decât cele pentru apa potabilă.
Întrucât mediul alcalin influenţează nefavorabil fermentarea, toate procesele
tehnologice ale producerii berii au loc într-un mediu uşor acid. În aceste condiţii, folosirea
unei ape cu un conţinut redus de săruri de potasiu (în special carbonaţi), de săruri ale acidului
sulfuric şi clorhidric se impune ca o necesitate. Utilizarea unei ape cu un conţinut crescut al
acestor săruri modifică aroma berii.
Duritatea apei afectează culoarea berii.

2.3. HAMEIUL

(http://www.desprealcool.ro/wp-content/gallery/hamei/hamei-1.png)

Reprezintă o materie primă indispensabilă fabricării berii conferindu-i acesteia gust


amar şi o aromă specifică. Valoarea sa constă în faptul că are un conţinut ridicat de substanţe
amare (răşini) şi uleiuri esenţiale.
Hameiul are şi acţiune antiseptică, dată de răşini care constituie precursorii
substanţelor amare din bere, iar uleiurile esenţiale conferă berii aroma caracteristică.
Componentele hameiului contribuie la stabilizarea şi limpezirea mustului şi duc la obţinerea
unei beri cu însuşiri de spumare îmbunătăţite.

21
Planta de hamei aparţine din punct de vedere botanic genului Humulus din familia
Cannabinaceae, specia Humulus lupulus. La fabricarea berii se utilizează conul de hamei care
reprezintă inflorescenţa femelă a plantei. În compoziţia conurilor de hamei intră atât substanţe
comune tuturor vegetalelor cât şi substanţe specifice, importante pentru fabricarea berii (ca

substanţele amare şi uleiurile esenţiale).


Răşinile de hamei reprezintă componenta cea mai valoroasă a granulelor de lupulină.
Ele reprezintă între 12-23% din greutatea conului, în funcţie de sortul de hamei şi de
condiţiile pedoclimatice. Răşinile din hamei sunt clasificate în răşini moi şi răşini tari, iar cele
moi la rândul lor în fracţiunea -acizilor şi -acizilor. Prin răşini moi totale se înţeleg acele
componente ale răşinilor totale care se pot extrage cu hexan şi sunt constituite în principal din
-acizi şi -acizi şi răşini moi necaracterizate. Răşinile tari reprezintă fracţiunea din răşinile
totale insolubile în hexan şi calculată ca diferenţă între răşinile totale şi răşinile moi totale.
-acizii amari sau humulonii constituie 4-12% din substanţa conurilor.
-acizii amari sau lupulonii, în concentraţie de 4-6% din substanţa conurilor s-a
dovedit a fi un amestec analog de omologi (lupulon, adlupulon, colupulon).
-acizii amari nu au capacitatea de amărâre a berii datorită slabei lor solubilităţi în
must la pH-ul normal al acestuia, dar dau însă prin oxidare compuşi cu putere de amărâre,
spre deosebire de -acizii amari care prin oxidare dau şi compuşi neamari, ceea ce face ca
valoarea de amărâre a hameiului proaspăt să rămână un timp constantă, considerându-se că
ceea ce se pierde prin oxidarea -acizilor se câştigă prin oxidarea -acizilor. -acizii au o
influenţă mai redusă asupra formării spumei la berea finită.
Răşinile moi reprezintă produşii de oxidare şi polimerizare a acizilor amari solubili în
hexan şi constituie 3-4% din substanţa uscată a hameiului proaspăt. Cu creşterea gradului de
oxidare scade puterea de amărâre.

22
Răşinile tari, prezente în hameiul proaspăt în proporţie de 1,5-2%, sunt insolubile în
hexan. Provin din oxidarea şi polimerizarea acizilor amari şi a răşinilor moi. Sunt considerate
ca având o slabă putere de amărâre, dar cu o bună solubilitate în must şi bere. În răşinile tari
din hamei a fost identificat xantohumolul.
Uleiurile esenţiale sau volatile sunt conţinute în hamei în proporţie de 0,3-1,5% din
substanţa uscată a hameiului. Sunt puţin solubile în apă şi de asemenea sunt antrenabile cu
vapori de apă, fapt pentru care la fierberea mustului cu hamei, trec în must numai în cantităţi
mici, pierzându-se sau transformându-se în timpul fermentării.
Substanţele tanante din hamei sunt un amestec complex de compuşi chimici începând
cu polifenoli cu moleculă mică până la polifenoli macromoleculari cu diferite grade de
polimerizare şi condensare, şi de asemenea cu solubilităţi diferite de la uşor solubili la
insolubili în apă. Substanţele tanante din hamei reprezintă 2-5% din substanţa uscată şi sunt
de două tipuri: Taninuri hidrolizabile (galotaninuri şi elagotaninuri) şi taninuri condensabile
sau nehidrolizabile (antocianidinele).

2.3.1. Hameiul ZATECKY CHMEL

Pe baza Regulamentul nr 503/2007 din 8 mai 2007, hameiul


ZATECKY CHMEL (DOP) a fost inregistrat in lista de denumiri de origine protejate si
denumiri geografice protejate. In Uniunea Europeana este prima dat cand este inregistrata
denumirea de hamei.

Descrierea produsului traditional ZATECKY CHMEL

23
Prima reglementare de stat dateaza din secolul 18, atunci cand imparateasa Maria
Theresa a emis un act impotriva falsificarii hameiului si a eliberat documentele care
garanteaza originea unica a hameiului in anul 1769.

Denumire de origine protejata

Regulamentul nr 2081/92 din 14 iulie privind protectia indicatiilor geografice si


denumirilor de origine ale produselor agricole si alimentare reglementeaza denumire de
origine protejata (DOP), care inseamna numele unei regiuni, a unui loc specific sau, in cazuri
exceptionale, o tara, utilizata pentru a descrie un produs agricol sau alimentar.
Uniunea Europeana ofera, prin intermediul Regulamentului nr 2081/92 protectia
denumirii de origine sau indicatia geografica produselor agricole regionale a caror reputatie se
extinde dincolo de granitele nationale si ajuta la promovarea acestor produse.
Marca ZATECKY CHMEL poate fi utilizata numai pentru hameiul bine aroma din
varietatea Saaz cultivata in regiunea Zatec (Saaz).
Ca hamei ZATECKY CHMEL (SAAZ) pot fi desemnate numai clonele din variatetea
Saaz: LUCAN (inregistrare din 1941), Blato (1952), clona Osvald's 72 (1952), clona Osvald
114 (1952), Sirem (1969), Zlatan (1976), Podlesak (1989) si Blsanka (1993).

ZATECKY CHMEL si caracteristicile sale:

Hameiul ZATECKY CHMEL semi-timpuriu, cultivat in Zatec (Saaz), este utilizat de


fabricile de bere din intreaga lume, datorita caracteristicilor sale unice..
In industria berii, in special in timpul productiei de inalta calitate, rolul lui ZATECKY
CHMEL este foarte important.
Cand se utilizeaza hameiul ZATECKY CHMEL rezulta o bere delicata si moale, cu o
aroma de hamei echilibrata si gust placut. ZATECKY CHMEL este o garantie pentru cea mai
inalta calitate.
La ZATECKY CHMEL este caracteristica hameiul cu aroma delicata, moale, cu
continut redus de Myrcen si continut echilibrat de acizi alfa si beta. Este specific continutul
relativ scazut de acizi Alpha-amar in intervalul de 2, 5 pana la 5,5%.. Continutul de acizi
Beta-amar este mai mare decat continutul de acizi Alpha-amar.

24
ZATECKY CHMEL si zona geografica

ZATECKY CHMEL este cultivat in Zatec (Saaz). Este zona cadastrala in districtul
Louny, Rakovnik, Chomutov, Kladno, Pilsen-nord, si Rokycany. Cultivarea hameiului, are o
traditie foarte veche in Zatec (Saaz).
Centrul Zatec (Saaz) de cultivare a hamei are ca centru de procesare a hameiului
orasul Zatec.

ZATECKY CHMEL natura si conditiile de crestere

Aceasta zona este siuata in regiunea de nord-vest si este protejata de Muntii Cehiei
care creeaza conditii de clima racoroasa si cu precipitatii de doar 450 milimetri. Gama de
precipitatii este favorabila pentru dezvoltarea hameiului (in timpul perioadei de vegetatie
medie de ploile torentiale este de 260 milimetri).
Temperatura medie anuala este de 8 - 9 ° C (in timpul perioadei de vegetatie
temperatura este de 14-16 ° C). Impreuna cu conditiile climatice si conditile de sol ofera o
buna calitate hameiului. Solul este aici mai ales brun roscat.
Altitudine terenurilor de 200 - 500 de metri deasupra marii, poziţia lor in panta si
expunere lor la nord, vest, sud si est, influenteaza dezvoltarea calitatii hameiului.
Nu sunt deosebit de larg deschise vaile pentru circulatia libera a aerului. Condiţiile
mentionate mai sus (combinatie de mediu de precipitatii, temperaturi, profile de sol, altitudine
si lumina) sunt unice pentru cresterea hameiului in regiunea Zatec (Saaz)

ZATECKY CHMEL si dovezii de origine

Hameiului, in Republica Ceha este supusa la certificare in conformitate cu Legea nr


97/1996 Co, si, de asemenea, de Regulamentul UE (Regulamentul 1860/2006).
Institutia acreditata pentru certificarea hameiului in Republica Ceha este Institutului
Central de supraveghere si de testare in agricultura.
Hameiului este etichetat, ambalat, numerotat si sigilat in conformitate cu tipul de
varietate.
Institutul verifica eticheta de hamei cu un document de verificarea (certificat de origine).

25
2.4.DROJDIA

După criterii practice drojdiile de bere se împart în drojdii se fermentaţie superioară


(Saccharomyces cerevisiae) şi drojdii de fermentaţie inferioară (Saccharomyces
carlsbergensis).
Drojdiile de fermentaţie superioară fermentează optim la temperaturi de 15-25 °C,
sporulează mai uşor decât cele de fermentaţie inferioară. După înmugurire celulele de drojdie
de fermentaţie superioară rămân legate între ele, iar în timpul fazelor de fermentaţie intensă
sunt ridicate în stratul de spumă. Drojdiile de fermentaţie superioară au o capacitate
respiratorie mult mai mare decât cele de fermentaţie inferioară. Din punct de vedere al
capacităţii de fermentare a rafinozei, unul din testele biochimice de bază pentru diferenţierea
celor două tipuri de drojdie, drojdiile de fermentaţie superioară pot fermenta numai o treime
din rafinoză (respectiv numai fructoza conţinută în acest trizaharid), ele fiind lipsite de
activitate melibiazică.
Drojdiile de fermentaţie inferioară sunt drojdii ce fermentează zaharurile la
temperaturi de 5-10°C. După înmugurire celulele se despart relativ uşor, încât la microscop
apar de obicei celule singure sau în perechi. La sfârşitul fermentaţiei celulele sedimentează
formând un depozit. Capacitatea de sporulare şi capacitatea respiratorie a acestor drojdii este
mai slabă decât a drojdiilor de fermentaţie superioară, ceea ce se poate corela şi cu cantitatea
mai mică de biomasă (de 3-4 ori inoculul iniţial) decât la drojdiile de fermentaţie superioară
(până la de 6 ori inoculul iniţial). În ceea ce priveşte capacitatea de fermentare a rafinozei,
drojdiile de fermentaţie inferioară o pot fermenta integral, deoarece pe lângă capacitatea
invertazică au şi capacitate melibiazică.

2.4.1. Safbrew S-33 Safbrew T-58

Drojdie de bere uscata


26
Drojdie uscata Lager

Ingrediente: drojdie si agent de rehidratare


Proprietati: este o drojdie foarte populara si generala, afişand atât proprietăţi foarte
robuste de conservare cat şi de performantele consistente. Această drojdie produce o aroma
superba ca profil si este folosita pentru producerea unei game variate din topul berilor
fermentate special (beri belgiene de grâu tip, Trappist). Sedimentare: mediu. Gravitatea finala:
mare. De asemenea, recomandata pentru conditionarea sticlei de bere. Performanţă excelentă
în berea cu conţinut de alcool de până la 7,5% v / v - 8,5 % v/v dar poate sa fermenteze până
la 11.5% v / v.

Dojaj: 50 g/hl to 80 g/hl in fermentatia primara. 2.5 g/hl to 5.0 g/hl la conditionarae
sticlelor.

Instrucţiuni cabrare:

Rehidratarea drojdiei uscate în drojdie cremoasa într-un vas de cabrare avand loc si
agitare. Se presara drojdie uscată de 10 de ori greutatea proprie de apă sterilă, sau must la
27°C ± 3°C. Odată ce greutatea aşteptata de drojdie uscată este reconstituita în crema prin
această metodă (această durează aproximativ 15-30 minute), să menţină o agitare uşoară
pentru un alte 30 de minute. Apoi, se pune crema rezultantă în vasul pentru fermentare.
Alternativ, se pune drojdie uscată direct în vasul pentru fermentare, temperatura mustului este
mai aproximativ de 20°C. Treptat se presara drojdie uscată în must asigurandu-se ca drojdia
acoperă toate suprafaţa mustului disponibil, pentru a evita smocuri. Se lasă timp de 30 minute
şi apoi se amestecă , de exemplu, aerare.

Temperatura de fermentare: temperatura recomandata: 15°C - 24°C.

Ambalare: 500 x 10g plicuri din azot introdu-se în cutie de carton. 20 x 500g plicuri
ambalate sub vid in cutie de carton. 1 x 10 kg Pachete ambalate sub vid în cutie de carton.

27
Depozitare: A se păstra la rece (<10C), spaţii uscate. Pachetele deschise trebuie să fie
sigilat şi depozitate la 4°C şi utilizate în termen de 7 zile de la deschidere. Nu utilizaţi plicuri
moi sau deteriorat.

Analize tipice:
Greutate substanţă uscată %: 94,5 - 96,5
Celule viabile la ambalaj: > 6 x 109 /gramme
Total bacterii *: < 5/ml
Bacterii acetice *: <1/ml
Lactobacillus *: <1/ml
Pediococcus *: <1/ml
Drojdie salbatica Saccharomyces *: <1/ml
Microorganismele patogene: în conformitate cu Regulamentul
* Atunci când drojdie uscată este impachetata la 100 g / hl de exemplu > 6 x 10 6 celule
viabile / ml

3.TEHNLOGIA DE OBTINERE A BERII

3.1.„ČESKÉ PIVO”

28
Berea traditionala ceha „ČESKÉ PIVO” (IGP) a fost inregistrata in Registrul
denumirilor de origine protejate si al indicatiilor geografice protejate, prin Regulamentul (CE)
Nr 510/2006

3.1.1.Descrierea produsului traditional "CESKE PIVO"

Tipul produsului:
Clasa : Bere

Denumire:
„České pivo”

Descriere:
Specificitatea berii „České pivo” este conferita de o serie de factori, in special
materiile prime utilizate, know-how-ul format in industria berii de-a lungul multor ani si
procedeele speciale de fabricare a berii. Printre caracteristicile notabile ale prepararii berii
„České pivo” sunt brasajul prin decoctie, fierberea mustului si fermentarea in doua etape.

29
Intregul proces de productie (materii prime alese cu grija, procesul de maltificare si
prepararea berii in zona traditionala a Republicii Cehe) da nastere unui produs specific si unic
foarte renumit.
Berea se poate distinge prin predominanta maltului si a hameiului, fiind acceptabil
doar un usor gust de pasteurizare, drojdie sau de ester si nefiind permise gusturi sau mirosuri
straine. In general, aroma mai putin pronuntata a berii „České pivo” provine de la continutul
scazut de produse secundare de fermentatie nedorite. Berea are un gust intepator intre mediu
si puternic, iar eliberarea de dioxid de carbon este lenta.
Gradul de densitate a berii este mediu pana la maxim, in principal datorita continutului
de reziduuri nefermentate din extract, care depinde de diferenta dintre atenuarea aparenta si
cea reala. O atenuare mai scazuta inseamna si un continut de alcool mai scazut. Una dintre
caracteristicile foarte importante ale berii „České pivo” este gustul sau amar. Gustul amar al
berii variaza de la mediu la destul de intens, cu o aciditate moderata-usoara, care nu dispare
din gura imediat. Acest gust amar persista in gura mai multa vreme, stimuland mai indelung
papilele gustative. Gustul amar mai intens ajuta si digestia. Alte caracteristici ale berii „České
pivo” sunt concentratia mai mare de polifenoli si valoarea mai mare a pH-ului.
Berea blonda (blonda „lager”, bere blonda normala si usoara) are o aroma slaba-medie
de malt blond si de hamei. Este de culoare aurie, de intensitate medie spre mare. Berea este
acidulata si, la turnarea in pahar, formeaza o spuma alba compacta. Berea bruna (bruna
„lager” si bruna normala) are o aroma speciala de malt brun si colorat. Are un gust intepator
de intensitate medie, cu o densitate maxima caracteristica, datorata diferentei substantiale
dintre atenuarea aparenta si cea reala si a prezentei in materiile prime din care se fabrica berea
a unor substante care nu pot fermenta. Gustul amar este influentat de densitatea maxima a
berii. Se permite existenta unor gusturi si mirosuri secundare de caramel si usor dulci.

Parametri de calitate la berea Blonda „lager”

Extract original de must fiert cu hamei: 11,00-12,99 (% din greutate)


Continut de alcool: 3,8-6,0 (% din volum)
Culoare: 8,0-16,0 (unitati EBC)
Substante amare: 20-45 (unitati EBC)
Valoarea pH: 4,1-4,8
Diferenta dintre atenuarea aparenta si cea reala: 1,0-9,0 (% rel.)

30
Polifenoli: 130-230 (mg/l)

3.1.2.Aria geografica:

Zona de producție a berii „České pivo” este delimitată astfel:

— la sud-vest: Chebská pánev, Český les, Šumava, Blanský les și zonele piemontane ale
Novohradské
hory,
— la sud: Třeboňská pánev, extremitatea sudică a Českomoravská vrchovina și râul Dyje și
râul Morava
dincolo de Hodonin,
— la sud-est: extremitățile vestice și nordice ale zonei protejate a Bilé Karpaty,
— la est: extremitățile vestice, nordice și sud-estice ale zonei protejate a Beskydy,
— la vest: râul Ohře, Mostecká pánev și râul Elba până la Děčín,
— la nord-vest: râul Ploučnice, râul Kamenice și Lužické hory,
— la nord: Liberecká pánev, versanții sudici ai Krkonoše, Broumovské hory și versanții sudici
ai
Orlické hory,
— la nord-est: zona piemontană a Kralický Sněžník, Rychlebské hory și Zlatohorská
vrchovina, râulOpavice până la confluența acestuia cu râul Opava, râul Opava până la
confluența acestuia cu râulOder, râul Oder până la confluența acestuia cu râul Olše, râul Olše
până la confluența acestuia curâul Lomná și râul Lomná până la zona protejată a Beskydy.

Indicatia geografica „České pivo” contine numele tarii, in primul rand deoarece prin
metoda specifica de productie, care a fost, vreme de secole, specifica zonei delimitate, berea
„České pivo” este legata practic de intreaga zona a Republicii Cehe de astazi. De-a lungul
secolelor, berea de fermentatie joasa, maturata complet, a fost fabricata continuu in aceasta
zona, cu precadere prin aceeasi metoda, care combina brasajul prin decoctie, fierberea
mustului, fierberea in sine a hameiului si fermentarea in doua etape distincte.

31
„České pivo” are in mod specific un procent inalt de extract nefermentat, un continut
mare de polifenoli, o valoare ridicata a pH-ului si o culoare mai aparte si un gust amar si
intepator mai pronuntat fata de alte beri.
Prin specificitatea metodei de productie utilizate, de la care provin proprietatile
caracteristice ale berii „České pivo”, faima si denumirea „České pivo” s-au raspandit atat pe
plan national, cat si international, iar produsul a devenit legat fara echivoc de locul in care a
fost produs, respectiv Republica Ceha.
Cererea de inregistrare a indicatiei geografice „České pivo” este solicitata de asociatia
producatorilor de bere care provin, practic, din intreaga Republica Ceha. Caracteristicile si
reputatia berii „České pivo” au fost influentate, fara indoiala, de experienta nepretuita
dobandita de-a lungul multor ani de catre producatorii de malt si berarii cehi si transmisa din
generatie in generatie in cadrul zonei delimitate a Republicii Cehe.
Ca suprafata, Republica Ceha este un stat european mic. Acum, ca si in trecut, datorita
dimensiunii sale mici si a reliefului, Republica Ceha poate asigura respectarea conditiilor de
productie — tehnologia si materiile prime folosite, precum si competentele producatorilor —
pe teritoriul ariei delimitate.
Cea mai mare zona de cultivare a hameiului din Republica Cehă este Žatecko, cu 355
de comune cultivatoare de hamei, urmata de Úštěcko, cu 220 de comune cultivatoare de
hamei si de Tršicko, cu 65 de comune cultivatoare de hamei.
Zonele din Republica Ceha in care se cultiva hamei se gasesc in punctele de tranzitie
dintre climele temperat oceanica si continentala. In zonele din Republica Ceha in care se
cultiva hamei se pot gasi variate tipuri de soluri (cernoziomuri, rendzine, pamanturi brune si
soluri bune), impreuna cu variate clase de soluri (nisipoase, lutoase si argiloase). Aceste soluri
s-au format pe variate substraturi petrografice si geologice.
În zona de cultivare a hameiului Žatecko, majoritatea plantațiilor de hamei se găsesc
pe soluri care
provin din straturi ale formațiunilor geologice permiene. Aceste soluri, care sunt cunoscute
drept depozitepermiene roșii, conțin o cantitate considerabilă de compuși de fier (6-7 % oxid
de fier), mangan și compuși ai altor metale.
Solurile rosii permiene din zona de cultivare a hameiului Žatecko sunt considerate a fi
cele mai bune soluri care produc un hamei fin de calitate. Acestea sunt in cea mai mare parte
soluri argilo-lutoase care, dupa ce au fost lucrate la o anumita adancime, detin o buna
capacitate de absorbtie a apei si a aerului si o sorbtie substantiala a nutrientilor din sol. Un sol

32
usor acid spre neutru prieste cel mai bine culturilor de hamei. Adecvarea solurilor pentru
cultivarea hameiului este determinata nu doar de proprietatile naturale ale acestora, ci si, intr-
o mare masura, de nivelul ameliorarii si dezvoltarii solului, de cantitatea de ingrasaminte
organice si minerale aplicate si de alte tratamente pe termen lung, de natura sa creeze conditii
favorabile pentru cultivarea si cresterea hameiului.

Dovada originii:

Fiecare producator de bere pastreaza o lista cu furnizorii tuturor materiilor prime.


Originea materiilor prime se poate regasi in bonurile de livrare. Mai mult,
trasabilitatea originii hameiului cultivat in Republica Ceha este o cerinta in temeiul Legii nr.
97/1996 Sb. Se pastreaza, de asemenea, o lista a achizitorilor produsului final. Fiecare
ambalaj al produsului ofera elementele obligatorii referitoare la producator si la produsul in
sine. Acest lucru asigura o trasabilitate clara a produsului.
Procesul de productie in sine este controlat cu grija si cu precizie, iar elementele de pe
fiecare lot sunt inregistrate astfel incat sa se poata regasi ulterior originea tuturor materiilor
prime utilizate in fiecare lot de bere „České pivo” produsa. Respectarea caietului de sarcini
este monitorizata de filiala locală a Autoritatii cehe pentru agricultura si inspectie alimentara.
Metoda de obtinere:

3.1.3.Malt
Se foloseste un malt blond cunoscut si sub numele de „malt Pilsen”, care este produs
din orz de primavara pe doua randuri. Varietatile de orz folosite pentru producerea maltului
provin din varietatile cultivate aprobate de Autoritatea ceha pentru agricultura si inspectie
alimentara din Brno si recomandate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii si
maltului din Praga pentru productia de „České pivo”
Parametrii fundamentali pentru varietatile adecvate productiei de „České pivo”:
Extract de malț uscat (% din greutate) min. 80,0
Coeficientul Kolbach (%) 39,0 ± 3
Acțiune diastatică (unități W.-K.) min. 220
Atenuare reală (%) max. 82
Friabilitate (%) min. 75,0

33
3.1.4.Hameiul
Se foloseste hameiul si produsele prelucrate din hamei din Republica Ceha, in special
varietatile crescute in zonele selectate. Cea mai favorabila temperatura anuala medie pentru
cultivarea hameiului este aceea cuprinsa intre 8 si 10 °C.
Hameiul este destul de specific si difera de hameiul cultivat in alte regiuni din lume, in
special datorita procentului de acizi amari alfa si beta. In vreme ce raportul pentru varietatile
cultivate in mod obisnuit este in general de 2,5:1, raportul pentru hameiul cultivat in aceasta
zona este in medie de 1:1,5. O alta trasatura care deosebeste hameiul din aceasta zona de
hameiul din alte zone este continutul de beta-farnesen de 14-20 % din totalul de uleiuri
esentiale. Varietatile de hamei cultivate in zona in cauza si, in general, toate varietatile de
hamei folosite pentru producerea de bere „České pivo” trebuie sa fie aprobate de autoritatile
de supraveghere si recomandate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii si a maltului.

3.1.5.Apa
Pentru producerea de bere „České pivo”, se foloseste apa din izvoare locale. Duritatea
apei folosite pentru fabricarea berii este evaluata ca fiind moale spre mediu-dura.
Drojdie de bere
Se folosesc suse de drojdie de fermentație joasa (Saccharomyces cerevisiae subs.
uvarum) care sunt adecvate productiei de bere „České pivo” si care genereaza diferenta dintre
atenuarea aparenta si cea reala prezentate in caietul de sarcini. Cele mai frecvent folosite suse
sunt numerele 2, 95 si 96, care sunt incluse in colectia de suse de reproducere de drojdii de
bere ale Institutului de cercetare pentru fabricarea berii si a maltului, cu numarul de
inregistrare RIBM 655 si sunt disponibile pentru toti producatorii de bere „České pivo”.
Productia
Productia de bere incepe la fabrica de bere, unde maltul macinat se amesteca cu apa si
se braseaza, ceea ce descompune amidonul nefermentabil in zaharuri fermentabile. Pentru
brasajul in sine se foloseste metoda prin decoctie cu una pana la trei plamezi; nu se foloseste
brasajul prin infuzie. Cel putin 80 % din macinisul total este format din malt produs din
varietati aprobate, care garanteaza gustul tipic al berii „České pivo”.
Compoziția măcinișului, inclusiv cantitatea prelucrată, este înregistrată în registrul de
fabricație a berii,iar originea malțului este justificată prin bonurile de livrare. Temperatura și
durata brasajului sunt, deasemenea, înregistrate în registrul de fabricație.

34
Dupa ce s-a incheiat brasajul si au fost separate particulele insolubile de malt prin
operatia numita filtrare, incepe prepararea mustului prin fierberea acestuia cu hameiul. Pe
parcursul acestei etape, care durează intre 60 si 120 de minute, trebuie sa se atinga o rata de
evaporare de cel putin 6 %. Se poate adauga hamei in trei etape.
Cantitatea minima de hamei sau produse prelucrate din hamei din Republica Ceha este
de 30 % pentru berile blonde „lager” si cel putin 15 % pentru alte tipuri de bere. Compozitia
hameiului, inclusiv compozitia lotului de materii prime este inregistrata in registrul de
fabricatie a berii; originea materiilor prime este justificata prin bonurile de livrare. Dupa ce s-
a incheiat fierberea mustului, mustul fiert cu hamei este racit pana la o temperatura de
fermentare de 6-10 °C si aerisit. Apoi se adauga drojdia de bere folosita exclusiv pentru
fermentatia joasa (Saccharomyces cerevisiae subs. uvarum).
Fermentarea are loc la o temperatura maxima de 14 °C, iar acest proces tehnologic
este separat in mod normal de fermentarea secundara, si anume se foloseste fermentarea in
doua etape. Evolutia temperaturii pe durata fermentarii este inregistrata intr-un registru de
fermentatie. Procesul de fermentare secundara are loc la temperaturi apropiate de 0 °C. La
incheierea maturarii prin fermentare secundara in bazine, berea este filtrata si pusa in butoaie,
in sticle, in doze sau in cisterne. Se poate face si bere nefiltrata.
Întreaga tehnologie de producție a berii este permanent monitorizată.

Metoda de obținere
Mustul
Extract din primul must — eșantion prelevat la 10 minute după începerea filtrării.
Determinarea extractului — prin metoda picnometrică, folosindu-se un zaharimetru
sau un aparat special (A. Paar sau alt aparat potrivit pentru măsurarea extractului).
Limpezimea mustului la 25 °C — prin metoda nefelometrică la 25 °C, măsurare la 30
de minute după revenirea temperaturii.
Măsurarea extractului din ultimul must la 25 °C — extract măsurat după aceeași
metodă ca și extractul din primul must.
Mustul fiert cu hamei
Extract din mustul fiert cu hamei — eșantion prelevat la 15 minute după încheierea
fierberii mustului.
Determinarea extractului: prin metoda picnometrică, folosindu-se un zaharimetru sau
un aparat special (A. Paar sau alt aparat potrivit pentru măsurarea extractului).

35
Conținutul de sedimente — verificare vizuală după agitarea mustului, la 5 minute
după încheierea fierberii mustului într-o fosă Imhoff sau într-un alt recipient în care se poate
evalua conținutul de sedimente.
Limpezimea mustului fiert cu hamei — mustul fiert cu hamei se filtrează (hârtie de
filtru pentruanalize, fâșie albastră), iar filtratul este utilizat pentru determinarea prin metoda
nefelometrică în unghi de 90°. Măsurătoarea este efectuată parțial la 20 °C (încălzire timp de
20 de minute) și parțial la 5 °C (încălzire timp de 20 de minute).
Determinarea gustului amar al mustului fiert cu hamei — conținutul de acizi amari
izomeri alfa (IBU).
Atenuarea reală a mustului fiert cu hamei — determinată printr-o metodă
recomandată.
Berea tânără
Determinarea microscopică a numărului de celule de drojdie din fluid.
Determinarea fiabilității drojdiei (prin colorarea cu albastru de metil).
Determinarea acizilor amari izomeri alfa (IBU) prin metode recomandate.
Berea maturată
Analiza de bază — extractul aparent și real, conținutul de alcool, calcularea extractului
în mustul inițial, determinarea acizilor amari izomeri alfa (IBU), limpezimea berii în unghi de
90°, atenuarea reală și culoarea berii.
Verificările sunt desfășurate de către laboratoarele fabricilor de bere sau de către un
laborator specializat (de exemplu, Institutul de cercetare pentru fabricarea de bere și malț), în
conformitate cu standardele analitice ale sectorului de fabricare a berii și malțului sau cu
metodele analitice EBC.

3.1.6.Legatura:
Descoperirile arheologice dovedesc in mod clar faptul ca locuitorii ariei geografice
delimitate, slavii si populatia care o ocupa inaintea acestora, fabricau deja bere. Primele
mentiuni privind fabricarea de bere din aria in cauza sunt legate de Břevnovsky klášter
(manastirea Brevnov), unde calugarii benedictini preparau bere si vin in anul 993.
Cea mai veche mentiune de cultivare a hameiului in aria in cauza este actul de fondare
prin care Printul Břetislav I oferea darile incasate pentru hameiul cultivat in Žatec, Stará si
Mladá Boleslav capitulului Sf. Wenceslas din Staré Boleslavi Boleslav.
Primul document istoric legat direct de fabricarea de bere este actul de fondare al
capitulului Vyšehrad emis de catre primul rege al Boemiei, Vratislav II, în 1088.

36
Procesul de fabricare a berii a fost transmis din generatie in generatie. Initial,
fabricarea de bere a fost un privilegiu de care s-au bucurat anumite persoane (de exemplu,
burghezi care detineau licenta de fabricare si nobili).
Anul 1842 a reprezentat un reper important prin infiintarea fabricilor de bere Plzeři.
Fabricarea de bere cu fermentatie joasa a fost ameliorata in continuare, caracteristicile acestei
beri fiind complet diferite fata de cele ale celorlalte beri produse pana atunci. Aceasta bautura
aurie acidulata cu gust placut de hamei si cu spuma fina si compacta s-a raspandit in intreaga
lume.
„České pivo” este fabricata prin metoda descrisa mai sus, care se bazeaza pe maiestria
berarilor cehi, exclusiv in aria in cauză, in principal din materii prime locale care detin
calitatea specificata si din surse de apa locale. Toate acestea conferă berii „České pivo”
specificitatea care deriva din compozitia sa unica.
Studiile derulate de Institutul de cercetare pentru fabricarea berii și a malțului din
Praga au demonstratfaptul că berea „České pivo” diferă în mod considerabil față de berile
străine. S-a efectuat o evaluare analitică și senzorială amănunțită asupra unei selecții de beri
cehe și străine.
S-a demonstrat ca berea „České pivo” poate fi diferentiata de berile straine din aceeasi
categorie. In majoritatea cazurilor, „České pivo” contine extract (nefermentat) rezidual, ceea
ce constituie una din trasaturile specifice ale acestei beri. Alte trasaturi care o deosebesc de
berile straine sunt culoarea mai intensa, gustul amar, valoarea pH-ului si continutul de
polifenoli. Culoarea mai puternica si continutul mai ridicat de polifenoli sunt rezultatul
metodei de brasaj prin decoctie utilizata foarte frecvent in Republica Cehă. Toți acești
parametri sunt determinați de calitatea și compoziția materiilor prime și de condițiile tehnice
și tehnologice. Din punct de vedere tehnologic, compoziția măcinișului de malț, nivelul
hameiului, sușele de drojdie selectate și metoda de fermentație folosită, toate combinate cu
tradiția de fabricare a berii și cu factorul uman, constituie trăsături predominante. Din punct
de vedere senzorial, berea „České pivo” se poate distinge prin densitatea sa, prin gustul său
foarte amar, prin faptul că gustul amar nu dispare imediat și prin incidența scăzută de mirosuri
și gusturi străine.

3.1.7.Etichetare

37
Denumirea „České pivo” face parte din numele de marca de pe eticheta principala a
produsului.
Orice referinta „IGP”, „Indicatie geografica protejata” si simbolul aferent al
Comunitatii trebuie sa fie clar asociate termenului „České pivo” si nu trebuie sa creeze
impresia ca sunt inregistrati si alti termeni care figureaza pe etichetă.
În fabrica de bere ceha sistemul de monitorizare a producţiei lucreaza pe baza de
etichete cu un cod de bare EAN UCC. Fiecare palet primeste o etichetă cu un cod de bare de
18 semne. Acesta este un aşa-numit codul SSCC (Serial Shipping Container Code), care
conţine informaţii despre ţara de origine a mărfurilor (semne 2-4) şi de producătorul acestuia
(semne 5-8). Numărul de palet este scris folosind 9 semne, ceea ce înseamnă că un producător
poate da numere diferite pentru 999999999 paleti.

(https://www.brewcrew.ie/wp-content/uploads/2016/06/Peroni-Nastro-Azzuro.jpg)

(http://www.tvl.ro/praga/poze-praga/bere-praga.jpg)

38
3.1.8. Diagrama pe flux – de la materie prima – productie – distributie.

39
40
(https://www.google.ro/search?
q=brewing+process&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjPoY2a3uHbAhWOK1AKHQDCCbEQ_
AUICigB&biw=1280&bih=852#imgrc=5_KJLFNmzG3w1M:)

PROCESUL TEHNOLOGIC CE OBTINERE A BERII

Nivel – galben

41
Flux - albastru
Presiune - portocaliu
Temperatură - rosu
Cântărire - verde
Poziţionarea valvelor - negru
Analiza gazului – gri

4.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI MODERN AL CALITĂŢII -


HACCP

4.1.Controlul calităţii pe flux a berii conform planului HACCP

Tehnologia fabricării berii a fost prezentată în capitolul 3, în continuare este


prezentată schema tehnologică de obţinere a berii ( în figura 4.1.), controlul calităţii berii
conform planului HACCP este redat în tabelul 4.2.

Tabelul 4.1. Descrierea produsului

Denumirea produsului Bere blondă pasteurizată.


Definiţia produsului Băutură alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a
unui must realizat din malţ,apă şi fiert cu hamei .
Caracteristici Aspect – lichid limpede, fără sediment sau impurităţi.
organoleptice Miros – caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin de
mucegai, de acru, etc.
Gust – caracteristic, amărui plăcut.
Spumă – berea turnată în pahar să formeze o spumă compactă şi
persistentă.
Caracteristici fizico- Aciditate totală [ mL NaOH 1 N la 100mL] – max.3,5;
chimice Bioxid de carbon [ g/100mL] – min.0,32;
Alcool [%] – 4,3 - 5,8;
Extract real [%] – 3,4 – 5.
Caracteristici Drojdii şi mucegaiuri max. 10/mL.
microbiologice

42
Pesticide şi metale As-0,1mg/L; Cd – 0,05 mg/L; Pb – 0,3 mg/L; Zn -5 mg/L;
grele Cu – 1 mg/L; Sn – 50 mg/L; Hg – 0,05 mg/L.
Valoarea energetică şi Valoare energetică – 430 Kcal/L
nutritivă
Condiţii de depozitare 4 – 15ºC.
Mod de ambalare Se ambalează în sticle colorate de 330 mL, 500 mL, capsulate; în
recipiente de aluminiu sau în recipiente PET.
Termen de valabilitate 180 - 360 de zile.
Categoria de Se adresează persoanelor peste 18 ani.
consumatori

Recepţie malţ P.C.C. 1



Măcinare

Apă→ Plămădire la 42°C

Zaharificare la 63°C

43

Ape de epuizare→ Filtrare must →Borhot

Hamei→ Fierbere P.C.C. 2

Răcire la 6,5°C P.C.C. 3

Drojdie→ Fermentaţie primară

Maturare la 2-3°C

Filtrare bere la 1°C

Imbuteliere P.C.C. 4

Capsulare

Pasteurizare la 62ºC, 20 min. P.C.C. 5

Depozitare la 4-5ºC

Figura 4.1. Schema tehnologică de obţinere a berii şi identificarea punctelor critice de control

44
Tabelul 4.2.
CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM PLANULUI HACCP ŞI STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

P.C.
Faza Riscuri potenţiale Monitorizare P.C. C.
tehnologică Fizice chimice biologice Limite critice Parametru Frecvenţă responsa- Măsuri corective
bil
Rece Malţ, -pământ -metale -drojdii -r. fizice-absent. -umiditate La fiecare Ing. Se fac analize pe
pţia Cerea -pietre grele -mucega- -r. chimice: -aciditate lot controlul probe, dacă nu - Da
mater le -obiecte -combu- iuri As-max.0,1 recepţionat calităţii sunt
iei Nem persona- stibil. -bacterii mg/Kg; corespunzătoare se
pri- alţific le ale Cd-max. returnează.
me ate operato- 0,05mg/Kg;
rilor Pb
-max.0,3mg/Kg;
Zn-max.
5mg/Kg;
Cu-max
1mg/Kg;
Sn-max.
50mg/Kg;
Hg-max.
0,05mg/Kg.
-r.microbiologice:
bacterii coliforme
<1/mL,
drojdii, mucegaiuri
< 1000/mL

46
Ham -nisip -pestici- -drojdii -r .fizice:absent -umiditate La fiecare Se fac analize pe
ei -pământ de -mucega- -r. chimice-absent -substanţe lot probe, dacă nu
-insecti- iuri -r. microbiologice- proteice recepţionat sunt
cide absent -extract corespunzătoare se
-combu- eteric returnează.
stibil -celuloză
-tanin
Apa -nisip -azotaţi -bacterii -azotaţi-max. -pH, Pentru Dacă nu
-pământ -fier 50mg/L, -Ca2+, fiecare corespunde se
-clor -Fe-max0,5 mg/L, -Mg2+ utilizare dedurizează,
-Cl- 200-500 mg/L -Cl- decarbonare,etc.
-durit.tota-
lă,
-durit.tem-
porară

Măcinare -praf -metale -drojdii Temperatura apei -umiditate Pentru Ing.meca- Se verifică Da Nu
-elemen- grele. -mucega- de înmuiere -pH fiecare nic săptămânal
te de iuri max. 50ºC. şarjă morile şi
izolat de -bacterii distanţa

47
la utilaje. dintre valţuri

Plămădire -praf -metale -drojdii Temperatura>77ºC -pH De 2 ori pe Ing.tehno- Se verifică Da Nu


-elemen- grele -mucega- -tempera- săptămână log cazanul de
te de -deterge- iuri tura plămădire
izolat de nt de la -bacterii
la utilaje. spălarea
cazanu-
lui.
Filtrarea -praf -soluţie -bacterii Presiunea în -culoare Pentru Ing.tehnol Pentru corecţia Da Nu
plămezii -elemen- de -drojdii momentul must de fiecare og pH-ului se adaugă
te de spălare şi -mucega- alimentării 0,3-0,5 bere şarjă Ing. acid fosforic
izolat de dezinfec- iuri bari. -pH mecanic 80%,alimentar,
la utilaje. ţie În timpul spălării -extract pentru Ca se
presiunea max.1,0- limită adaugă CaCl2.
1,5 at.la sfărşitul -calciu Se reglează corect
spălării presiunea -concentra- presiunea filtrului.
max.0,8-1,5 bari. ţie must
-test Inhoff
Fierbere -nu -deterge- -drojdii Temperatura -culoare Pentru Ing.tehno- Reglarea cazanului - Da
există nt sau -mucega- aburului trebuie să -valoare fiecare lin log de fierbere la

48
risc real soluţie iuri fie 133-143ºC. amară temperatura
de -bacterii -extract corespunzătoare.
spălare original Dozarea corectă a
-pH hameiului pentru
fiecare sortiment
de bere.
Răcire -nu -nu -bacterii Temperatura 20 -culoare, Pentru Operator Se evită răcirea - Da
există există -drojdii -50ºC. -valoare fiecare lin. răcire lentă a mustului în
risc real risc real sălbatice. amară, sisteme de răcire
-extract deschise.
original, Răcirea mustului
-pH trebuie realizată în
răcitoare închise,
care asigură o
răcire rapidă.

Fermentare -nu -nu -drojdii Temperatura >8ºC -extract Pt fiecare Ing. Reglarea Da Nu
Primară există există sălbatice limită lin,din 4 tehnolog temperaturii

49
risc real risc real -tempera- în 4 ore mustului la
tura de 2ori/zi. anumite
valori,potrivit
stadiului de
fermentaţie.

Fermentare -nu -nu -drojii Temperatura > 4ºC -pH Pt.fiecare Ing.tehnol Determinarea Da Nu
secundară există există sălbatice -extract lin,din 4 în og periodică a
risc real risc real original 4 ore gradului de
-extract fermentare,tempe-
aparent ratura berii,
-extract limpezirea, pentru
real a se face eventuale
-alcool corecturi.
-culoare

Filtrare -nu -nu -drojdii Temperatura >1ºC. -CO2 Pt.fiecare Ing. Folosirea de filtre Da Nu
există există sălbatice -O2 lin controlul adecvate.(filtrarea
risc real risc real -Extract calităţii prin straturi ).
original Ing
-extract tehnolog

50
aparent
-extract
real
-alcool
-culoare
turbiditate
-pH

Îmbuteliere -bucăţi -soluţii -bacterii -r. fizice-absent; -CO2 Pt.fiecare Operator Sterilizare - Da
de sticlă de -drojdii -r. chimice-absent; -O2 lin. Ing.control corespunzătoare a
-pământ spălare, -mucega- -r.microbiologice: -Extract ul calităţii sticlelor,
de iuri drojdii, mucegaiuri original asigurarea unei
dezinfe- < 1000/mL. - extract igiene şi a unei
cţie aparent sterilităţi
-extract corespunzătoare la
real utilaje,conducte,
-alcool armături şi
-culoare încăperi de lucru.
-turbiditate
-pH
Capsulare -bucăţi -nu -bacterii -bacterii coliforme -volum Pentru Operator Asigurarea unei Da Nu

51
de sticlă există -drojdii <1/mL -O2 fiecare lot. igiene şi sterilităţi
risc real -mucega- -drojdii, corespunzătoare.
iuri mucegaiuri
< 1000/mL

Pasteurizare -nu - urme Supravie- -r. fizice- absent -volum -la fiecare Ing. -schimbarea - Da
există de dete- ţuirea -r. chimice-absent - O2 tratament tehnolog termometrelor;
risc real rgenţi germenilor -r. microbiologice: termic Ing.control -refacerea
patogeni. drojdii, ul calităţii tratamentului
mucegaiuri- termic.
max.10/mL
Depozitare -nu -nu -bacterii -bacterii-absent Temperatu Pentru Şeful de Depozitarea la Da Nu
există există -drojdii -drojdii şi -ra din fiecare lot. schimb temperaturi
risc real risc real -mucega- mucegaiuri- spaţiile de corespunzătoare.
iuri max.10/mL. depozitare.

52
53
5.CONCLUZII

Tehnologia utilizată în vederea obţinerii industriale a berii reprezintă o tematică complexă


care a implicat un studiu conex. În cadru acestuia s-au abordat probleme specifice, referitoare la :
- materii prime;
- materii auxiliare;
- tehnologia de fabricare a malţului;
- tehnologia de fabricare a berii;
- controlul calităţii berii, conform planului HACCP.
Datele prezentate în cadrul capitolului CONTROLUL CALITĂŢII BERII CONFORM
PLANULUI HACCP au urmărit identificarea potenţialelor riscuri, măsuri de prevenire a acestor
riscuri, specificaţia limitelor critice, stabilirea parametrilor tehnologici care trebuie verificaţi,
determinarea punctelor de control şi a punctelor critice de control.
În tehnologia de fabricare a berii din malţ puncte critice de control pot fi considerate
următoarele faze tehnologice:
recepţia materiilor prime ( malţ, hamei, drojdie, apa );
fierberea mustului de bere cu hamei;
răcirea mustului;
pasteurizarea berii;
îmbutelierea berii.
a) Pentru a obţine o bere de calitate este necesar să se utilizeze materii prime de calitate, cu
caracteristici microbiologice şi fizico-chimice corespunzătoare, de asemenea este important să se
respecte parametrii tehnologici şi normele de igienă pe parcursul întregului flux tehnologic. Gustul
natural al berii poate fi înrăutăţit ca urmare a unor deficienţe atribuite materiilor prime, procesului
tehnologic, cât şi a unor cauze biologice. De exemplu prin utilizarea de apă alcalină cu o alcalinitate
remanentă ridicată apare un gust amar neplăcut; hameiul învechit, oxidat, provoacă apariţia de gust
neplăcut, uneori de fructozitate străină berii; malţul suprauscat, în special cel brun, generează
formarea de gust de ceapă. Pentru a preveni defectele berii datorate materiilor prime trebuie să se
realizeze controlul de calitate al acestora la recepţie şi să se recepţineze numai cele
corespunzătoare.
54
b) În urma fierberii cu hamei mustul de bere poate deveni steril dacă se respectă doza de
hamei şi durata de fierbere pentru fiecare sort de bere. Sorturile de bere blondă necesită cantităţi
mai mari de hamei decât cele de culoare închisă. Cu creşterea concentraţiei mustului trebuie mărită
doza de hamei. Dacă durata fierberii este redusă se recomandă mărirea dozei de hamei.
c) Răcirea mustului trebuie realizată în răcitoare închise, care asigură o răcire rapidă,
evitându-se şi contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii sălbatice, dăunătoare.
d) Pentru a avea certitudinea unei stabilităţi a berii de ordinul lunilor trebuie realizată
distrugerea termică a microorganismelor prin atingerea regimului de temperatură în aşa numitul
„nucleu de frig” din sticla de bere, se utilizează o durată de pasteurizare de 20 de minute la 62ºC.
e) Îmbutelierea constituie sursa cea mai mare de infecţii şi de oxidare a berii. Independent
de tipul de butelie folosit, este necesară o curăţire riguroasă şi sterilizarea preliminară a
recipientelor, precum şi asigurarea unei igiene şi sterilităţi corespunzătoare la utilaje, conducte,
armături şi încăperi de lucru.
Respectarea normelor de igienă şi a parametrilor tehnologici pe întreg procesul de fabricare
a berii, folosirea de materii prime corespunzătoare şi luarea măsurilor adecvate de prevenire a
contaminării berii conduc la obţinerea unei băuturi cu calităţi senzoriale dorite, hrănitoare-prin
furnizarea în organism a 430 Kcal la litru, nutritive –datorită conţinutului mare de zaharuri
nefermentate, proteine, vitamine şi săruri minerale. Datorită varietăţii de sortimente ( bere fără
alcool, bere dietetică ,etc ) berea poate fi consumată în cantităţi moderate la toate vârstele.

Anexe

55
56
57
58
6.REFERINŢE BIBLIOGRAFICE

1. Banu Constantin - Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.


2. Banu Constantin - Tratat de ştiinţa şi tehnologia malţului şi a berii, vol I şi vol II, Seria “
Inginerie alimentară”, Editura Agir, Bucureşti, 2001.
3. Mencinicopschi Gheorghe – Siguranta alimenatra autencititate si trasabilitate, Bucuresti,
2005
4. Elena Mudura – Tehnologii Fermentative, Tehnologia Maltului Si Berii, Suport de curs
5. ***-https://www.scribd.com/doc/57868382/Tehnologia-Maltului-Si-a-Berii
6. ***-https://www.scribd.com/document/141128009/Implementarea-Haccp-La-Bere
***- ILSI Europe Concise Monograph series – A simple guide to understanding and applying The
Hazard Analysis Critical Control Point Concept

***-http://www.malteurop.com
***-http://www.castlemalting.com
***-http://be.mt.com
***-http://www.gazetadeagricultura.info

59