UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCURETI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentar

Instalaie i tehnologie de fabricare a

drojdiei de panificaie

2014

CUPRINS
1.....................................................................CAPITOLUL I. MEMORIU JUSTIFICATIV
5
2.

CAPITOLUL II. STUDIU DOCUMENTAR......................................................................7

2.1.

Noiuni introductive.......................................................................................................7

2.2.

Biologia drojdiei de panificaie.....................................................................................8

2.2.1.
2.3.
3.

Calitatea de produs.................................................................................................8

Compoziia drojdiei de panificaie..............................................................................14

CAPITOLUL III. MATERII PRIME I AUXILIARE....................................................15

3.1.

Materii prime................................................................................................................15

3.2.

Calitatea melasei...........................................................................................................18

3.3. Materii auxiliare i utiliti folosite la fabricarea drojdiei de panificaie

comprimate..............................................................................................................................19

4.

3.4.

Dezinfectani i antiseptici...........................................................................................21

3.5.

Utilitile necesare la fabricarea drojdiei de panificaie comprimate.....................22

CAPITOLUL IV. TEHNOLOGIA DOJDIEI DE PANIFICAIE..................................25

4.1.

Schema tehnologic general de obinere a drojdiei de panificaie.........................25

4.2.

Descrierea procesului tehnologic.................................................................................26

4.3.

Consumurile specifice la fabricarea drojdiei comprimate de panificaie...............36

4.4.

Procese microbiologice la fabricarea drojdiei comprimate......................................37

4.5.

Procese care au loc la pstrarea drojdiei comprimate..............................................38

4.6.

Drojdia de panificaie - produs finit...........................................................................39

4.6.1.

Proprietile organoleptice...................................................................................40

4.6.2.

Proprietile fizico-chimice..................................................................................40

4.7. Influena microorganismelor de contaminare asupra conservabilitii drojdiei de

panificaie.................................................................................................................................42
5. CAPITOLUL V. PROCEDEE TEHNOLOGICE DE PRODUCERE A DROJIEI DE
PANIFICAIE............................................................................................................................44

6.

5.1.

Procedeul clasic n plmezi diluate.............................................................................44

5.2.

Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate....................................................44

5.3.

Procedee continue.........................................................................................................45

5.4.

Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic Deloffre..............................................45

5.6.

Procedeul de producere a drojdiei de panificie n ciclu redus de multiplicare.....48

CAPITOLUL VI. ALEGEREA VARIANTEI OPTME...................................................49

7. CAPITOLUL VII. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC ALES. TEHNOLOGIA

DE PRODUCERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE N CICLU REDUS DE
MULTIPLICARE.......................................................................................................................50

7.1.

Procesul tehnologic.......................................................................................................51

7.1.1.

Transportul melasei..............................................................................................52

7.1.2.

Recepia, descrcarea, depozitarea melasei........................................................52

7.1.3.

Depozitarea melasei..............................................................................................53

7.1.4.

Prepararea melasei................................................................................................55

7.1.5.

Sterilizarea limpezirea melasei.........................................................................55

7.1.6.

Pregatirea soluiilor de sruri minerale nutritive..............................................56

7.1.7.

Pregtirea culturii pure de drojdie i multiplicarea drojdiei............................56

7.1.8.

Separarea laptelui de drojdie din plmezile finale.............................................57

7.1.9.

Depozitarea laptelui de drojdie............................................................................58

7.1.10. Filtrarea drojdiei...................................................................................................58

7.1.11. Malaxarea drojdiei................................................................................................58
7.1.12. Modelarea i ambalarea drojdiei comprimate...................................................59
7.1.13. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie...................................................60
8.

CAPITOLUL VIII. CALCUL DE BILAN......................................................................65

8.1.

Stabilirea regimului tehnologic...................................................................................65

8.2.

Bilanul de mas...........................................................................................................65

8.2.1.

Bilanul de materiale pentru pregtirea melasei................................................66

8.2.1.1.

Acidularea melasei.........................................................................................66

8.2.1.2.

Sterilizarea si limpezirea melasei.................................................................67

8.2.2.

Bilanul de materiale la pregtirea srurilor nutritive......................................67

8.2.2.1.

Calculul cantitii de sulfat de amoniu utilizat ca surs de azot solubil...67

8.2.2.2.

Calculul cantitii de superfosfat de calciu utilizat ca surs de fosfor.....68

8.2.3.

BILANUL DE MATERIALE LA MULTIPLICARE.....................................69

8.2.3.1.

BILANUL DE MATERIALE LA MULPIPLICAREA N FAZA I........70

8.2.3.2.

BILANUL DE MATERIALE LA MULTIPLICAREA N FAZA II.......73

8.2.3.3.

BILANUL DE MATERIALE LA MULTIPLICAREA N FAZA III.....77

8.2.4.

Bilanul de materiale la separarea drojdiei de vnzare.....................................79

8.2.5.

Bilanul de materiale la rcirea laptelui.............................................................80

8.2.6.

Bilanul de materiale la filtrarea laptelui...........................................................80

8.2.7.

Bilanul de materiale la malaxare........................................................................80

8.2.8

Bilanul de materiale la modelare i ambalare...................................................81

8.2.8.

Bilanul de materiale la depozitare......................................................................82

8.3.

BILANUL TERMIC..................................................................................................82

8.3.1.

Bilanul termic la pregtirea melasei..................................................................82

8.3.2.

Bilanul termic la multiplicare n faza I..............................................................84

9.

8.3.3.

Bilanul termic la multiplicare in faza II............................................................86

8.3.4.

Bilanul termic la multiplicare n faza III...........................................................89

8.3.5.

Bilanul termic la rcirea laptelui de drojdie rezultat n urma separrii........90

CAPITOLUL IX. DESCRIEREA UTILAJULUI PRINCIPAL......................................92

9.1.

NOT TEHNIC.........................................................................................................93

9.2.

DIMENSIONAREA GEOMETRIC........................................................................94

9.3.

Norme de securitate a muncii......................................................................................97

Concluzii....................................................................................................................................100
Bibliografie................................................................................................................................103

1. CAPITOLUL I
MEMORIU JUSTIFICATIV
Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar i contribuie, prin
procesele sale specifice la obinerea unei game largi de produse, cum ar fi: berea, alcoolul, vinul,
buturile alcoolice, drojdia de panificaie, drojdia furajer, cidrul etc.
Lucrarea prezint tehnologia i utilajele din industria alimentar fermentativ pentru
obinerea drojdiei de panificaie, avnd ca materie prim de baz, melasa din sfecl de zahr.
Pe lng celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor
ramuri (tehnologii) din industria alimentar, n industria fermentativ, ponderea revine
proceselor biochimice, caracteristice activitii microorganismelor.
Drojdia comprimat, produsul finit al acestei lucrri, se definete ca o biomas de celule
din genul Saccharomyces cerevisiae - drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc
fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la fabricarea pinii i a produselor
de panificaie.
Procedeul tehnologic aplicat pentru obinerea drojdiei de panificaie de calitate este cel n
ciclu redus de multiplicare.
Lucrarea este structurat n mai multe capitole.
Capitolul 2 cuprinde informaii despre materiile prime i auxiliare. Deasemenea sunt
descrise si utilitile necesare n cadul procesului.
Capitolul 4 cuprinde procedeele tehnologice de producere a drojdiei de panificaie.
Capitolul 6 descrie tehnologia de producere a drojdiei de panificaie n ciclu redus de
multiplicare, aceasta fiind procesul ales n cadrul proiectul.
Materialul grafic prezentat la finalul lucrrii cuprinde:
- Instalaia pentru producerea drojdiei de panificaie
- Vasul de multiplicare generaia nti
Procedeul de obinere a drojdiei de panificaie n ciclu redus de multiplicare cuprinde
dou etape tehnologice principale:
obinerea biomasei monocelulare de drojdie, prin multiplicare;
recuperarea biomasei monocelulare de drojdie din plmad, splarea i concentrarea.
Prima etap a tehnologiei, respectiv multiplicarea drojdiei, se realizeaz n trei trepte,
dup cum urmeaz:
treapta I si a IIa de multiplicare, prin care se obine o cantitate mare de biomas
pornind de la cultura pur realizat n laborator n balon Karlsberg;
treapta a IIIa de multiplicare reprezint faza tehnologic de obinere a
produsului finit, biomasa de drojdie.
Aceste trepte de multiplicare presupun parcurgerea urmtoarelor faze ale procesului
tehnologic:
realizarea inoculului pentru industrie, cu urmtoarele faze:
o activarea drojdiei din cultura stoc pe mediu nutritiv solid;
o multiplicarea drojdiei n balonul Pasteur pe mediu nutritiv lichid;
o multiplicarea drojdiei n balon Karlsberg pn la volum de 20 de litri;
multiplicarea drojdiei n trei trepte de multiplicare:
5

o dup multiplicarea culturii pure de laborator n primele 2 trepte de

multiplicare, se realizeaz o separare a drojdiei lichide din plamad folosind
un separator centrifugal;
o plmada epuizat n biomasa de drojdie i apele de splare aferente se trimit
ca borhot de melas la staia de epurare;
o biomasa de drojdie lichid, care este denumit n practic lapte de drojdie,
este depozitat n vase izoterme, racit i folosit pentru cea de a treia treapt
de multiplicare. Poate fi considerat inocul industrial;
o de la o sarj de multiplicare a drojdiei n treptele I si II se pot inocula 4 sarje
pentru cea de a treia treapt de multiplicare. Drojdia rezultat este
centrifugat i spalat, apoi depozitat n alte vase izoterme, pn la
prelucrarea ulterioar;
o procesul este astfel conceput nct operaiile acestei faze tehnologice s se
realizeze de dou ori saptamanal, smbta fiind zi programat pentru
igienizarea ntregii secii de producie, iar duminica pentru pregtirea
balonului Karlsberg.
prelucrarea ulterioar a laptelui de drojdie rezultat dup treapta a IIIa de
multiplicare, dup splare:
o din vasele izoterme laptele de drojdie este trecut la un filtru cu vid, unde
drojdia se concentreaz pn la 30 31% substana uscat i este denumit
drojdie presat. Apa rezultat la filtrare este direcionat spre staia de
epurare.
Instalaia industrial este complet automatizat i poate produce 7 tone de drojdie
comprimat / 24 ore, fiind dotat cu urmtoarele utilaje conductoare:
un reactor de multiplicare a drojdiei n prima treapt cu un volum total de 10 m3;
un reactor de multiplicare a drojdiei n treptele a IIa si a IIIa cu o capacitate
total de 70 m3;
dou separatoare centrifugale pentru separarea drojdiei din plmad i splarea ei,
avnd o capacitate de cte 50 m3 / or fiecare;
un filtru rotativ sub vid pentru concentrarea suplimentar a drojdiei dup splarea
n separatoarele centrifugale;
rezervoare tampon pentru melas, vase izoterme pentru laptele de drojdie,
suflante, pompe, etc.
Produsul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz n urmtoarele domenii:
- n industria de panificaie,
- pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse n
hrana animalelor,
- pentru producerea extractelor proteice.
Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie
puterea sau capacitatea de dospire.
Industria drojdiei de panificaie este deosebit de util, mai ales n panificaie i patiserie,
dezvoltndu-se n permanen, ndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezint astzi,
n comer, n mai multe forme diferite: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ
(ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant.

2. CAPITOLUL II.
STUDIU DOCUMENTAR
2.1.

Noiuni introductive
Drojdiile sunt utilizate nc din antichitatea ndeprtat, ns studiul lor pe baze tiinifice
a fost realizat relativ recent i este datorat n cea mai mare parte celebrelor cercetri efectuate de
Pasteur asupra fermentaiei alcoolice. Din acel moment au fost realizate nenumrate lucrri
referitoare la drojdii, deoarece acestea prezint un deosebit interes pentru industrie.
Principalele probleme puse botanitilor i fiziologilor au fost urmtoarele:
- care este originea drojdiilor?
- care sunt tipurile de reproducie i formele de conservare a drojdiilor?
- prin ce mecanism transform aceste organisme microscopice zahrul n alcool i bioxid
de carbon?
Fiecare dintre aceste ntrebari a condus adesea la controverse, cu toate c unele
rspunsuri nu sunt nici astzi complete. Sub denumirea de drojdie au fost cunoscute toate
microorganismele care, aflate ntr-o soluie de zahr, transform zahrul n alcool etilic i bioxid
de carbon. ntr-un must, drojdia produce fermentaie alcoolic. n sens botanic, prin drojdii se
nteleg toate ciupercile unicelulare, cu proprieti biochimice determinate, de form oval sau
sferic, care se multiplic prin nmugurire.
Studiul drojdiilor este intim legat de cel al fermentaiilor. Ideea c fermentaiile alcoolice
sunt datorate unor organisme vii aparine lui Linn, dar Leuwenhoeck (1680) este cel care a
descris pentru prima dat drojdiile ca fiind corpuri globulare, ovoidale sau sferice. n anul 1719,
conform concepiei epocii respective, Fabroni asimileaz drojdia cu glutenul, deci cu o materie
albuminoidal. n jurul anului 1825 Desmazires i puin mai trziu (1835 1837) Mitsherlich,
Cagnard Latour, Schwann si Kutzing, au demonstrat c drojdiile de bere i cele de vin sunt
formate din celule care se multiplic prin nmugurire. n anul 1839, Schwann descoper pentru
prima dat sporii interni la drojdii. El a observat c n interiorul celulelor de drojdie se formeaz
uneori noi celule care devin libere prin ruperea membranei celulare. Dar natura drojdiilor nu a
fost cunoscut dect dup ce Pasteur a nceput cercetrile sale asupra fermentaiei. Pn n acest
moment se tia c drojdia de bere se multiplic atunci cnd se introduce ntr-un must zaharat. Se
credea c ea se formeaz spontan i se admitea c n aceast drojdie se afl o fora ocult
capabil s produc fermentaia. Cu Pasteur ncepe deci prima etap din istoricul cunotinelor
moderne despre drojdii. n anul 1859 Pasteur a stabilit, prin experienele sale memorabile, c
fermentaia este corelat cu nsi viaa drojdiei[1].
Pe lng celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor
tehnologii din industria alimentar, n industria fermentativ, ponderea revine proceselor
biochimice, caracteristice activitii microorganismelor.
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces
cerevisiae, drojdie de fermentaie superioar, capabil s produc fermentarea zaharurilor din
aluat cu formare de alcool etilic i CO 2 , agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare,
7

cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii
aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic, care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic,
rezultat prin dizolvarea CO2 n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii.
Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din
timpul destinat fabricrii pinii i are loc n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor
de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de
fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO 2 , iar
restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie
sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptidglutation[2].
Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie
puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute.
Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint
obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar, cu un consum
minim de materii prime, materiale auxiliare i de utiliti. Se urmrete realizarea unei
multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea
condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de
drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi ai procesului de fermentare.
n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar
industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor.
Drojdia de panificaie este considerat una dintre cele mai economice i utile materii
prime pentru producerea extractelor proteice i este o valoroas materie prim pentru fabricarea
de proteine alimentare.
Din producia mondial de drojdie comprimat de panificatie, aproximativ 88% este
folosit n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (din
grupul B). Consumul mediu de drojdie de panificaie este de 1,4-2,5 kg/locuitor/an.
Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie
trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la proprietile organoleptice, la
proprietile fizico-chimice i biologice[3].
2.2.

Biologia drojdiei de panificaie

2.2.1. Calitatea de produs
n contextul producerii drojdiei pentru panificaie la scar industrial, este important s
se asigure diferii factori de proces care influeneaz cantitatea i calitatea produsului. ntrebarea
influenei a diferiilor factori se poate statua mai specific: De ce este necesar ca reactorul sa
opereze n mod fed-batch i care sunt mecanismele principale care duc la acest necesitate? n
primul rnd faptele observate vor fi descrise i mai departe i printr-o explicaie plauzibil dat
de metabolismul celulei de drojdie. n final, sunt discutai ali factori metabolici care
influeneaz, de asemenea, creterea.

Factorii de Substrat
Compoziia elementar a drojdiei de pine este dominat de carbon (48%) , oxigen
(31%), azot (8%), i hidrogen (7%) (cu valorile calculate influenate de condiiile de cretere).
Biomasa va consta de asemenea, din potasiu, fosfor, magneziu, calciu, sulf si oligoelemente.
Pentru creterea biomasei, aceste elemente trebuie s fie disponibile drojdiei ntr-o form ce
poate fi metabolizat. Pentru profitabilitatea produsului la valoare mic cu volum mare, preurile
materiei prime trebuie s fie ct mai mici. Melasa este un produs secundar al produciei de zahr
cu un coninut ridicat de carbon legat n zahrul rezidual. Prin urmare, ndeplinete cerinele
pentru creterea drojdiei. Pe larg, conine i celelalte elemente necesare legate n sruri,
vitamine, sau alte componente ale melasei. n funcie de coninutul melasei, coninutul n sruri
al apei i cerinele specifice, ar fi necesar adaugarea de sruri specifice, vitamine i factori de
cretere.
Pentru a asigura creterea optim a drojdiei, trebuie meninute n reactor condiii aerobe.
Dac drojdia este crescut n mod anaerob, rata de cretere este redus, se consum mai mult
zahr i se produce mai mult etanol.
Fenomenul unui raport de cretere mai mic la concentraii mici, exemplu limitarea
substratului, poate n mod natural fi cauzat de ali componeni dect oxigenul. ns, lipsa
acestora nu este urmat de producii alternante semnificative (ca etanolul n caz de limitare a
oxigenului). Cu toate acestea, prezena zahrului n cantitti mari poate provoca producia de
etanol. Pe cnd, n prezena oxigenului, o cretere a concentraiei de zahr este urmat de o rata
de cretere mai mare, dar dincolo de un anumit punct, o cretere mai mare a concentraiei de
zahr cauzeaz producia de etanol. Acest lucru este ilustrat n figura 2.1. Raportul de cretere
continu s creasc dar pe seama unui consum mai mare de zahr i cu o acceleraie considerabil
de mic. Acest exemplu este similar cu cel de la creterea anaerob, chiar dac sursa de oxigen
ar fi suficient. Pentru a obine un randament ridicat de biomas pe zahr, este necesar s
se pstreze concentraia zahrului sub punctul unde producia de etanol este iniiat. Acest
punct al concentraiei de zahr se numete nivelul critic i este motivul pentru care reactorul
funcioneaz n modul de alimentare n arje . Se permite o adiie succesiv de zahr, evitndu-se
astfel, concentraiile iniiale ridicate de zahr ale unui proces pur.
O alt observaie trebuie avut n vedere. Dac concentraia de zahr este n mod
constant mai mare dect nivelul critic n timpul unei perioade de cretere a mai multor generaii
de drojdii, atunci gradul de dezvoltare, descrete. O descretere gradual a concentraiei de zahr
nu cauzeaz terminarea produciei de etanol nainte ca zahrul sa fie mai mic dect nivelul critic
iniial observat; nivelul critic a atins o nou valoare mai mic, ca o consecin a concentraiei
ridicate prelungite a zahrului. Este important s se observe diferena n constante de timp.
Efectele fluctuaiilor momentane ale concentraiei de oxigen sau de zahr aduc un rspuns n
cteva minute, ceea ce reprezint o observaie analizat de mai bine de cteva generaii .n final,
cnd concentraia de zahr scade sub nivelul critic, etanolul produs i zahrul adugat va fi
consumat simultan de drojdie dac oxigenul este n cantiti suficiente. Acest lucru este ilustrat
n figura 2.1.

Figura 2.1. Concentraiile de zahr i etanol n timpul unui proces de dozare a

culturii de drojdie:
F = fructoz, S = sucroz, i E = etanol. La concentraii iniiale ridicate de zahr se
produce etanol, dar cnd concentraiile de zahr scad sub un anumit nivel, etanolul este
consumat simultan[2].
Factori Biochimici
Pentru a explica efectele cauzate de concentraiile variate de oxigen i zahr, trebuie
analizat mecanismul metabolismului celulei de drojdie [4,5]. Dup o descriere a diferitelor ci,
fenomenul observat va fi analizat din acest punct de vedere. Formarea biomasei din componeni
n mediu necesit energie pentru desfaurarea reaciilor anabolice. Energia necesar este
furnizat de degradarea unor componente, reacii catabolice. Zahrul este pe de o parte cea mai
important surs att de energie ct i de carbon pentru biomas. De fapt, majoritatea
constituenilor celulei ca: lipidele, poizaharidele i proteine sunt sintetizate din zahr. Aadar,
numai jumatate din zahrul consumat este folosit pentru producerea de energie, pe cnd cealalt
parte ia o traiectorie metabolic. Ceea ce este interesant, este faptul c modul de formare a
biomasei nu funcioneaz fr reaciile simultane productoare de energie. Sau n alte cuvinte:
Dac producia de energie poate fi descris astfel poate s creasc i biomasa. De aceea, n
urmtorul text se pune accentul pe reaciile catabolice.
Figura 2.2 prezint un sumar al metabolismului zahrului n drojdia pentru panificaie. n
melas zahrul este disponibil sub form de sucroz, care este hidrolizat n mediul de
fermentaie prin inversie la formele de glucoz i fructoz. Urmeaz oxidarea prin glicoliz la
piruvat. n funcie de capacitatea respiratorie a celulei i de disponibilitatea oxigenului, piruvatul
urmeaz calea anaerob pentru a forma etanolul sau calea aerob prin ciclul TCA i lanul
respirator. Lanul de reacii care duce la etanol lucreaz astfel: dac capacitatea respiratorie n
10

conjuncie cu disponibilitatea oxigenului este mai mare dect necesarul pentru a consuma
zahrul disponibil, atunci etanolul este resorbit de ctre celula i urmeaz calea aerob simultan.

Figura 2.2. Metabolismul zahrului n drojdia de panificaie [4]

Chiar dac fiecare dintre aceste reacii este productoare de energie, utilizarea aerob a
glucozei este de departe cea favorabil pentru creterea microbian i producia de biomas
deoarece randamentul energiei acestei reacii este superior celorlalte. Cu toate acestea, depinde
de circumstane date de zahrul disponibil dac va putea s ia calea optim sau va trebui s
urmeze calea alternativ anaerob. Dificultatea acestei probleme este dat de capacitatea
respiratorie n corelaie cu disponibilitatea oxigenului, care realizeaz respiraia, dac este
suficient pentru a consuma zahrul diponibil. Dac nu, respiraia intra ntr-un impas pentru
metabolismul optim al zahrului i zahrul n exces va trebui s urmeze calea de
suprancarcare pentru a forma etanolul. Dac oxigenul disponibil este suficient pentru a
exploata capacitatea respiratorie potential, atunci poate fi metabolizat aerob o cantitate
maxim de zahr. Concentraia de zahr corespunzatoare acestui zahr optim este nivelul critic.
Harta metabolic a glicolizei zahrului pn la captul lanului reprezentat de piruvat i
legatura lui att cu formarea etanolului ct i cu ciclul TCA i procesul de respiraie.[4]
11

Disponibilitatea oxigenului influeneaz rata de cretere. Dei cresterea anaeroba este

posibil, cu ct este mai mare cantitatea de oxigen, cu att este mai mare rata de cretere,
datorit randamentului ridicat n producerea de energie n condiii aerobe. Cnd disponibilitatea
oxigenului este egal cu capacitatea respiratorie, oxigenul atinge valoarea maxim.
Pe de alt parte, cnd concentraia de zahr depaete nivelul critic, viteza de absorbie a
zahrului continu s creasc, dar conduce la o rat de cretere sczut, din cauza randamentului
scazut al metabolismului suprancrcat.

Figura 2.3. Consumul de oxigen (O2) si producia de dioxid de carbon (CO2) n

comparaie cu concentraia de biomasa (X) i concentraia etanolului (E) [4]
Figura 2.3. prezint un experiment al procesului de alimentare n arj divizat n trei
faze: Alimentare exponeniala, alimentare constant i alimentare n declin. n timpul fazei
exponeniale se produce etanol, concentraia de zahr este peste nivelul critic. Acest imagine se
schimb n faza constant; concentraia de zahr este sub nivelul critic i etanolul este consumat.
Att factorul de absorbie al oxigenului ct i concentraia biomasei cresc liniar n fazele
exponenial i constant, ceea ce nseamn un consum specific al oxigenului constant. Acest
valoare constant trebuie, de asemenea, s fie valoarea maxim (capacitatea respiratorie este
exploatat la maxim), altfel, producia de etanol nu are loc; respiraia reprezint un impas pentru
producia de energie optim.
Ceea ce rmane de explicat este observaia atingerii unui nivel critic sczut dup o
concentraie a zahrului prelungit n exces. Acest lucru nu se datoreaz catabolismului drojdiei,
dar mai curnd datorit sintezei enzimelor catabolice. Aceast concentraie ridicat a zahrului
reprim formarea enzimelor respiratoare la nivelul genei; drojdia de pine este expus reprimrii
catabolice. Cu toate acestea, datorit constantei de timp ridicat relativ a procesului, nu este
acceptabil s influeneze o producie industrial acolo unde efortul este depus pentru evitarea
concentraiei n exces a zahrului i cele mai rapide rspunsuri catabolice vor domina oricum.
12

Dup cum s-a prezentat i mai sus, cunoaterea metabolismului energetic este suficient
pentru a prezice creterea biomasei. Noiunile prezentate ale cilor catabolice n procesarea
drojdiei de pine ar putea fi suficiente. Acest lucru va fi prezentat n detaliu mai jos.
Factori fizico-chimici.
Temperatura de operare a fermentrii drojdiei de pine este 30C . Acesta este rezultatul
unui compromis ntre temperatura la care se obine randamentul cel mai mare al biomasei din
zahr (28.5 C ) i cea la care se obine rata de cretere cea mai mare (32 C). Profilul pHului la
fermentaie este cauzat, de asemenea, de un compromis. Datorit faptului c drojdia de pine
crete mai repede dect bacteriile la valori mici ale pH-ului, este avantajos s se opereze la pH
mic pentru a evita contaminarea, n special la concentraii mici ale biomasei stadiilor de
pregtire. Cu toate acestea s-a constatat c rata de cretere atinge un maxim la valori ale pH
ului ntre 4 si 5.5. Din acest motiv, pH-ul de compromis are o valoare n jur de 4 pentru
majoritatea proceselor cu o cretere la 5.5 spre sfrit. Valoarea ridicat este datorat cerinelor
de calitate; la valori mici ale pH-ului pigmenii sunt mai uor absorbii de ctre drojdie i
concentraia amoniacului care coloreaz drojdia este mai ridicat. Pentru a obine un produs
dispers colorat pH-ul este ridicat, preferabil prin adaugare de amoniac. Acest lucru rezult i prin
oprirea altoirii i acumulrii intracelular carbohidrailor.
Calitatea poate fi definit n mai multe moduri. Dar n producia drojdiei de pine n
principal dou proprieti pot s apar: stabilitatea produsului i caracteristicile de coacere.
Pentru ambele proprieti pot exista influene considerabile, dar n manual vor fi considerate
numai dimensiunile de calitate n timpul procesului bioreactorului.
Stabilitatea produsului.
n ceea ce privete stabilitatea drojdiei creterea celular n condiii aerobe este din
fericire cea mai stabil. Aceasta corespunde uor, ntruct consideraiile cantitative vin n
suportul creterii aerobe. Condiiile aerobe duc la un coninut sczut n proteine i coninut
ridicat n carbohidrai care mresc stabilitatea. Acest este un motiv pentru oprirea alimentrii cu
amoniac i melas nainte de terminarea procesului. Astfel, se permite drojdiei s asimileze i s
acumuleze substratul nefolosit, n particular, carbohidraii care sunt folosii ca surs de energie
n timpul stocrii.
Caracteristici de coacere.
Pentru bune caracteristici de coacere trebuie s existe un produs omogen care formeaz
aluatul. Astfel omogenitatea este un alt motiv pentru oprirea alimentrii cu melas. Permite
maturarea drojdiei, numrul de celule altoite este redus aducnd toate celulele ntr-un stadiu
fiziologic similar.
Creterea aluatului se datoreaz produciei de dioxid de carbon, realizat de enzimele
(proteine) din drojdie. Acest lucru se opune cerinelor de stabilitate. n procesul drojdiei de pine
trebuie s existe o balan ntre concentraia ridicat a proteinelor i concentraia ridicat a
carbohidrailor. n final, mai exist un motiv pentru asigurarea condiiilor aerobe n reactor;
transferul frecvent ntre condiiile aerobe i anaerobe influeneaz activitatea enzimatic a
drojdiei i, din acest motiv, performanele de cretere sunt reduse.
13

2.3.

Compoziia drojdiei de panificaie

Drojdia de pine este produs n condiii aerobe pe un mediu bazat pe melas, sruri de
amoniu, fosfai, sruri adiionale, vitamine i antispumant. Aceste vitamine specifice i sruri
adiionale trebuie s fie incluse n mediu depind n general de un numr de factori:
a. linia de proces (n principal influennd cerina de vitamine)
b. calitatea melasei (sruri i vitamine care influeneaz)
c. calitatea apei ( influennd cerinele de sruri)
Pentru producia comercial, cu toate acestea, majoritatea acestor componeni sunt
aprovizionai de ctre melasa i apa de proces.
Producia de drojdie de pine poate fi descris de urmtoarea ecuaie global [6]:
sucroza NH 3 O2 drojdie CO 2 H 2

200 g......10.4g.....102.4......100g.....145.2g...77.2g
Pe baza analizelor elementare a drojdiei uscate, este posibil s se calculeze compoziia
cantitativ i calitativ a unui mediu cultivat pentru producia de drojdie de pine. Tabelul 2.1
arata o compoziie tipic a drojdiei uscate. Totui, compoziia poate fi diferit i este influenat
de mediile chimicale i fizice folosite pentru controlul calitii n timpul produciei [3].
Tabelul 2.1. Principalele elemente prezente ntr-un Kg de drojdie uscat pentru
panificaie
Element
Carbon
Oxigen
Azot
Hidrogen
Potasiu
Fosfor
Magneziu
Calciu
Sulf
Rest
Total

Compoziia medie
480g
310g
80g
70g
20g
15g
3g
2g
2g
18g
1000g
Oligoelemente : Zn, Fe, Cu, Na, Mn, Mo

14

3. CAPITOLUL III
MATERII PRIME I AUXILIARE
3.1.

Materii prime
Melasa
Principala materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie este melasa.

Melasa este produsul secundar al fabricrii zahrului, care rezult de la centrifugarea

ultimei trepte de cristalizare i din care, prin cristalizare simpla nu se mai poate obine economic
zahr.
Melasa conine n stare concentrat nezahrul care a fost ndeprtat la purificarea zemei
de difuzie, precum i cel adugat n timpul procesului tehnologic, mpreun cu acea cantitate de
zaharoz care mai rmne n soluie. Din punctul de vedere al tehnologiei fabricrii zahrului,
nezahrul reprerzint orice substan care nu este zaharoz. Zahrul invertit i rafinoza sunt
considerate tot nezahr.
Melasa este caracterizat de un raport de puritate Q reprezentat prin cantitatea de
zaharoz coninut n substana uscat i care are o valoare de circa 60, ceea ce nseamn ca la o
substana uscat de 80 83 %, coninutul n zaharoz este de 45 48 %.
Melasa din trestie sau sfecl reprezint substratul pentru producia de drojdie. Sucroza
coninut n melas este hidrolizat extracelular i transportat n celulele de drojdie sub form
de glucoz i fructoz. Compoziia melasei va varia n funcie de tehnologia de rafinare a
zahrului i de condiiile din agricultur ntr-o ar i ntre diferii ani funcie de condiiile
climatice. Aceste variaii ale calitii constituie o problem n producia de drojdie de pine cu o
calitate constant. Concentraia ingredientelor majore din melas este prezentat n Tabelul 2.2.
Tabelul 3.1. Compoziia tipic a melasei [6]
Element
Apa
Sucroza
Glucoza
Fructoza
Alte substane reducatoare
Ali carbohidrai
Compui cu azot
Acizi fr azot
Ceara, sterol, fosfolipide

Concentraia (%)
17 25
30 40
49
5 12
15
25
26
28
0.1 1

Nezahrul din melas se poate clasifica n funcie de efectul pe care l are n urmtoarele
grupe:
-

nezahr care nu influenteaz solubilitatea zaharozei (de ex. fructoza);

nezahr care scade solubilitatea zaharozei (de ex. zahrul invertit, rafinoza, sulfatul
de magneziu);
nezahr care crete solubilitatea zaharozei (de ex. K2CO3 si HCOO-);
15

nezahr care la concentraii mici crete solubilitatea zaharozei, iar la concentraii

mari o scade.
Nezahrul care crete solubilitatea zaharozei este melasigen pozitiv, iar cel care o
scade este negativ. Experimental s-a constatat ca srurile de Ca +2 sunt melasigen negative, n
timp ce srurile de Na+ i K+ sunt pozitive. Deci, conform teoriei fizice i chimice a formrii
melasei, aceasta se formeaz prin efectul complex al substanelor melasigene (de ex. colorani)
aprute din materia prim i care nu au fost ndeprtate n cursul operaiilor de purificare,
respectiv au aprut pe parcursul procesului tehnologic. Deci atunci cnd n cenua melasei se
afl ioni de Ca+2 puritatea acesteia scade, iar ionii de Na+ i K+ mpiedic cristalizarea zaharozei,
mrind puritatea melasei.
O alt definiie a melasei este aceea de soluie apoas de nezahr i zaharoz,
depinznd de condiiile centrifugrii, respectiv post cristalizrii din amestecul de rcire.
Zaharoza imprim melasei o vscozitate ridicat care este marit pn la 44 Poise la o substan
uscat de 82 %, n funcie de continuul de nezahr.
Pot fi menionai diferii inhibitori ai proceselor de biosintez (fabricarea drojdiei de
panificaie, a alcoolului etilic, a acidului citric) prezeni n melas, aa cum sunt :

substanele coloidale, se afl n melas n proporie de 0,2 0,45 %, provin din materia
prim prelucrat i nu se ndeprteaz n totalitate n procesul de purificare al zemii de
difuzie;
nitriii se gsesc rareori ntr-o cantitate toxic (0,05 %) n melasa proaspat fabricat, ns
poate avea loc formarea nitriilor n timpul depozitrii sau prelucrrii melasei prin
oxidarea nitriilor (acetia gsindu-se n melas n proporie de 0,03 0,34 %);
bioxidul de sulf este o component toxic a melasei care provine de la sulfitarea zemei
de difuzie purificate. Cantitatea de bioxid de sulf care se afl n melas este de 0,01 0,2
%;
acidul formic este de asemenea un produs cu aciune toxic asupra drojdiei i apare n
melas ca un produs de oxidare a formolului (utilizat ca dezinfectant n fabricile de
zahr). ntr-o cantitate de peste 0,1 % acidul formic devine toxic pentru drojdie;
dintre acizii volatili, acidul butiric are aciune toxic asupra drojdiei. nmugurirea
drojdiei este redus deja la un coninut de acid butiric n melas de 0,005 % i inhibat
complet la 0,1 %;
substanele colorante au aciune inhibant asupra drojdiei, prezena acetora datorndu-se
pe de o parte produselor de descompunere a zaharozei, aa numitul caramel, iar pe de
alta parte melanoidinelor, substane care iau natere ca urmare a reaciilor Maillard dintre
zaharurile simple i aminoacizi. Substanele melanoidinice avnd o greutate molecular
mare dau soluii coloidale. n acest fel, indicaia coloraiei melasei poate preciza ntr-o
oarecare masur cantitatea de coloizi coninut. ntr-o proporie de 4 7 % aceste
substane determin spumarea melasei i depunndu-se pe celula de drojdie mpiedic
dezvoltarea normal a acestora prin efectul de mansonare pe care l produc;
substanele solide aflate n suspensie n melas (0,3 0,5 %) sunt de asemenea toxice
pentru celula de drojdie, deoarece ele ader la suprafaa acestora datorit atraciei
sarcinilor electrice diferite. Drojdia astfel atacat are o culoare i un aspect neplcut, se
preseaz greu i se altereaz repede. ndeprtarea acestor substane din melas se poate
16

realiza prin modificarea valorilor de pH, concentraie, temperatur, decantare, fie prin
centrifugare cu ajutorul unor separatoare centrifugale verticale cu diuze.
Azotul
Azotul este un element important pentru celulele de drojdie, este folosit n diferite
compoziii n mediul celular al drojdiei. Melasa din sfecl conine numai 0.5 % azot disponibil
biologic pentru drojdii, n special sub form de aminoacizi, pe cnd melasa din trestie nu conine
azot asimilabil. n ambele cazuri, sursa de azot trebuie adugat n mediu sub form de amoniu,
sruri de amoniu, uree, etc.
Minerale eseniale.
Pe lng azot, potasiu, fosfor, magneziu, calciu i sulf sunt adugate i sruri minerale.
Melasa conine numai o fracie mic din elementele eseniale necesare pentru producia de
drojdie de pine. Melasa din trestie i sfecl difer n coninutul mineral.
Oxigen
Oxigenul este un alt substrat important pentru producia de drojdie. Oxigenul consumat
este n jur de 1 gram oxigen per gram drojdie produs ( Y o/x= 1) sau n jur de 60 milimoli oxigen
per gram de drojdie. O fermentaie tipic a drojdiei are o productivitate volumetric de 2.5 - 3 kg
m-3 h-1/. Pentru a susine acest productivitate este necesar o rat de transfer a oxigenului de 2.5
- 3 kg m-3 h-1.
Consumul de substrat determin rata de cretere din timpul fazei incipiente a produciei.
Cu toate acestea, capacitatea de transfer a oxigenului va determina productivitatea aplicabil
cnd biomasa atinge 25 kg m-3 la o rat de cretere de 0.2 h -1. Vitezele de cretere care depesc
0.2 h-1 n general duc la producie de etanol cu un randament redus Y x/s. Acest lucru arat, cu
toate acestea, importana unui design adecvat al fermentatorului i implicarea prin strategii de
control de proces pentru a nvinge limitarea oxigenului.
Vitamine i oligoelemente.
Anumite vitamine au un efect pozitiv n cretere atunci cnd sunt adugate n mediul de
cretere. Biotina, pantotenatul, tiamina i inositolul ar putea fi cerute pentru buna propagare a
drojdiei de pine. Cerina de vitamine ar putea, desigur, s se schimbe cu parametrii de
schimbare a culturii; folosind uree ca surs de azot conduce la cerine ridicate de biotina. Melasa
din trestie i sfecl difer substanial n coninutul de vitamine, melasa din trestie coninnd mai
multa biotin, pantotenat i tiamin.
Informaii din literatura de specialitate despre necesitatea adiiei oligoelementelor este
ambigu. Interpretrile cantitative i calitative sunt dificile. Cu, Zn, Fe, Mo si Mn, adugate n
mediul de cultur pot crete randamentele i perfomanele de fermentaie[6].
3.2.

Calitatea melasei
Pentru fabricarea drojdiei de panificaie, calitatea melasei are o importana deosebit.
Compoziia melasei poate varia de la un an la altul, fiind n funcie de:
-

soiul de sfecl de zahr;

17

- solul de cultur a sfeclei de zahr;

- ngrmintele adugate;
- tehnologia de fabricare a zahrului.
n compoziia melasei, n afar de zahrul fermentescibil, trebuie s intre o anumit
cantitate de substane minerale, aminoacizi i substane de cretere.
De asemenea, melasele nu trebuie s conina inhibitori care pot frna procesul de
dezvoltare al drojdiei.
Coninutul n factori de cretere are un rol hotrtor n ceea ce privete calitatea
melaselor. Pentru dezvoltarea drojdiilor sunt necesari urmtorii factori de cretere:
-

biotina ;
acidul poantotenic ;
inozitolul.

Tabelul 3.2. Indicatorii de calitate ai melasei destinate fabricrii drojdiei de panificaie[8]

Indicatorul

U.M.

Valoarea

% min.

78

% min.

46

% min.

50

% max.

% min.

1,4

% min.

0,4

% max.

12

% max.

0,6

lips

lips

6,5 7,5

% max.

lips

lips

% max.

1,0

max./ g

350.000

max./ g

20.000

max./ 10 g

10.000

absent / 25

Absent

substana uscat
polarizaia
coninutul de zahr total
coninutul de zahr direct reductor
azotul total
azotul asimilabil
cenua
oxid de calciu
nitrii
pH
coloizi
corpuri strine
caramel
numr total de germeni
drojdii i mucegaiuri
bacterii sporulate termofile
Leuconostoc

g
18

Recepia melasei trebuie fcuta de ctre comisia de recepie, din punct de vedere calitativ
i cantitativ, pe baz de buletine de analiza, iar depozitarea melasei recepionate se face pe loturi
de melas provenite de la acelai furnizor, n rezervoare cu serpentin de nclzire, dotate cu
posibilitti de recirculare - omogenizare a melasei.

3.3.

Materii auxiliare i utiliti folosite la fabricarea drojdiei de panificaie comprimate

Materii auxiliare
Principalele materii auxiliare folosite la fabricarea drojdiei comprimate din melasa sunt:

srurile nutritive cu azot i fosfor;

acidul sulfuric;
substanele dezinfectante i antiseptice;
n unele cazuri este necesar s se foloseasc i alte sruri nutritive ca de exemplu:
sulfatul de magneziu, sulfatul de zinc, sulfatul de mangan, sulfatul feros i chiar
clorura de potasiu
substanele antispumante (acizii grai).

Srurile nutritive
La descrierea compoziiei chimice a melasei s-a artat c aceasta este lipsit de fosfor i
conine un procent redus de azot asimilabil.
Fosforul i azotul sunt elemente necesare pentru dezvoltarea celulelor de dojdii care n
procesul de multiplicare a celulelor.
Srurile nutritive frecvent folosite la fabricarea drojdiei comprimate din melas sunt
sulfatul de amoniu sau ureea ca surs de azot, i superfosfatul de calciu sau diamoniu fosfat ca
surs de fosfor. Pentru asigurarea ambelor elemente se mai poate folosi fosfatul de amoniu.
Sulfatul de amoniu [(NH4)2SO4] este o pulbere alb glbuie cristalin, solubil n
ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos.
Coninutul n azot este de 20 21 %. Sulfatul de amoniu se livreaz n saci de polietilen
sau de hrtie.
La fabrici se depoziteaz n ncperi curate i lipsite de umezeal.
Ureea (H2N CO NH2) este o sare cristalin incolor, uor solubil n ap, cu un
coninut de cca. 46 % azot, raportat la substana uscat.
Se livreaz i se depoziteaz n aceleai condiii ca i sulfatul de amoniu.
Superfosfatul de calciu [Ca(H2PO4)2 + CaSO4 . 2 H2O)] se prezint sub forma unei
pulberi de culoare gri.
Superfosfatul de calciu alimentar se obine prin tratarea finei de oase cu acid sulfuric.
Se fabric n dou calitai:
19

 calitatea I conine 18 % pentoxid de forfor (P2O5);

calitatea a II a conine 16 17 % pentoxid de fosfor.
Umiditatea maxim admis la ambele calitti este de 15%. Un indicator de calitate
important este coninutul de arsen, care nu trebuie s depeasc 0,0006 %. Arsenul este un
element foarte nociv pentru drojdii.
Superfosfatul de calciu se livreaz n vrac i se depoziteaz n magazii lipsite de
umezeal.
Acidul sulfuric - se utilizeaz pentru neutralizarea melaselor i acidularea acestora, pn
la un pH optim activitii drojdiilor.
La fabricarea drojdiei comprimate din melas se folosete numai acid sulfuric de contact,
care nu trebuie sa depeascp 0,001 % arsen.
Acidul sulfuric (H2SO4) este un lichid vscos, incolor sau slab colorat, avnd o
concentraie de 96 98 %. Se dizolv n ap n orice proporie, degajnd foarte mult cldur.
Din cauza energiei dintre acidul sulfuric i ap, nu trebuie turnat niciodata ap n acid
sulfuric. Pentru diluare, ntotdeauna se toarn acid sulfuric n ap, cte puin, amestecnd
continuu.
Acidul sulfuric concentrat se transport n cisterne metalice. Acesta nu atac fierul,
deoarece la suprafaa metalului se formeaz un strat subire de sulfat de fier protector, insolubil
n acid sulfuric concentrat. Sulfatul de fier este solubilizat nsa de acidul sulfuric diluat i astfel
stratul protector dispare i fierul este corodat.
Din aceast cauz acidul sulfuric nu se dizolv n vase din fier, cele mai corespunztoare
fiind vasele din material antiacid.
Aa cum am menionat i mai sus, pentru asigurarea necesarului de azot i fosfor n
vederea multiplicrii drojdiei este absolut necesar s se adauge sruri minerale nutritive pe baz
de azot i fosfor.
Ca surs de azot se folosesc: sulfatul de amoniu, ngrsmntul complex i apa
amoniacal, iar ca surs de fosfor ngrsmntul complex, diamoniul fosfat sau acidul fosforic.
La fabricarea drojdiei de panificaie se folosete ngrmntul complex N.P.K 16.40.0,
care trebuie s corespund din punct de vedere calitativ NID 4635-70.
Condiiile tehnice de calitate conform NID sunt:
azot total 16 %;
pentoxid de fosfor solubil n ap 42 %;
oxid de potasiu 0%;
granulaie:
- peste 4 mm 5 % maxim;
- ntre 1 4 mm 90 % minimum;
- umiditate 1 % max.
ngrmntul complex se livreaz n saci de polietilen cu un coninut de 50 kg, sau n
vrac, cu acordul beneficiarului, n vehicule acoperite.

20

Pentru evitarea aglomerrii, se depoziteaz n ncperi lipsite de umezeal. n ncperile

n care se depoziteaz ngrmntul complex se interzice folosirea focului deschis, precum i
fumatul.
Depozitul de ngrmnt complex va fi prevzut cu hidrant pentru stingerea
eventualelor incendii.
Acizii grai - la fabricarea drojdiei de panificaie se folosesc acizi grai pentru
combaterea fenomenului de spumare. Acetia, conform STAS 15 67, trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate:
aspect masa lichida limpede la 60 oC;
culoare brun;
impuriti insolubile n eter etilic max. 0,1 %;
apa i materii volatile max. 1 %;
materii grase min. 98 %;
indice de aciditate min. 179 mg KOH / g;
indice de saponificare min. 185;
substane nesaponificabile: max. 1 %.
La ora actual fabricile de drojdie de panificaie utilizeaz ageni de antispumare livrai
de firme specializate n procese fermenative.
Acizii grai folosii pentru combaterea spumei trebuie s aib un coninut de substan
activ de 95 98,5 %[9].
3.4.

Dezinfectani i antiseptici
Pentru combaterea microorganismelor infectante, la fabricarea drojdiei comprimate din
melas, se folosesc substane dezinfectante i antiseptice.
Substanele dezinfectante sunt folosite n scopul distrugerii agenilor patogeni, iar cele
antiseptice, n doze mici, mpiedic dezvoltarea i activitatea microorganismelor.
Nu exist o delimitare precis ntre dezinfectani i antiseptici. O serie de substane
chimice folosite ca dezinfectante pot fi antiseptice cnd sunt folosite n doze care omoar
microorganismele. Aceste doze sunt nsa suportabile de ctre drojdii.
Substanele dezinfectante - este cunoscut o gam larg de dezinfectani. Dup
compoziia chimic, substanele cu aciune dezinfectant sunt :
acizi;
baze;
sruri
compui cu clor;
aldehidele.
n industria drojdiei comprimate, principalele substane dezinfectante folosite sunt
urmtoarele:
Baze ca hidroxidul de sodiu (soda caustic) i hidroxidul de calciu (laptele de var).
Aceste soluii se folosesc pentru dezinfectarea conductelor tehnologice.

21

Sruri - cel mai frecvent este folosit carbonatul de sodiu, denumit i sod calcinat care
se prezint sub form unei pulberi albe, uor solubile n ap. Pentru dezinfectare se prepar o
soluie 5%. Soluia de sod calcinat este utilizat pentru dezinfectarea utilajelor i a conductelor
tehnologice.
Compui cu clor din aceast grup cel mai des folosit este clorura de var, care este o
pulbere alb cu miros de clor. Pentru dezinfectare se prepar o soluie cu concentraia de 1 3
%. Aciunea dezinfectant a clorurii de var se datoreaz clorului care se degaj.
Compuii de amoniu cuaternari au capacitatea de a ptrunde n cele mai mici fisuri
ale utilajului conductelor i pompelor, n care distrug microorganismele. Aceti dezinfectani nu
sunt otrvitori, nu produc arsuri i nu corodeaz utilajele. Se utilizeaz sub form de soluii cu
concentraia de 0,1 %.
Aldehida formic - este dezinfectantul de baz n fabricile de industrie alimentar i
implicit n fabricile de industrie fermentativ. Este cunoscut i sub denumirea de formalin. Se
prezint sub forma unui lichid incolor cu miros foarte ineptor.
Formalina se livreaza de obicei la o concentraie de 37 %, la care corespunde un coninut
de 40 g aldehida formic la 100 ml soluie.
Pentru dezinfectarea utilajelor i conductelor tehnologice se prepar soluii diluate (3
10 %).
Aciunea nociv a formalinei const n aceea c se combin direct cu proteina din
protoplasma celulelor de microorganisme, paraliznd astfel funciile celulei, deci i a drojdiilor.
Antiseptici - la fabricarea drojdiei comprimate antisepticii sunt adugai n plmezile de
melas pentru combaterea infeciilor. Antisepticii utilizai sunt:

acidul sulfuric;
formalina;
pentaclorfenolatul de sodiu.

Pentaclorfenolatul de sodiu este un antiseptic deosebit de eficient, fiind folosit n

exclusivitate la prelucrarea melasei. Este folosit la sterilizarea melaselor n cantitate de
maximum 90 g/tona de melas[10].
3.5.

Utilitile necesare la fabricarea drojdiei de panificaie comprimate

Apa

Una din condiiile cele mai importante pentru buna funcionare a procesului tehnologic o
constituie asigurarea fabricii cu necesarul de ap.
Apa industrial este de dou feluri:
ap tehnologic;
ap de rcire.
Apa tehnologic particip direct la realizarea produsului finit, avnd de fapt rol de
materie auxiliar.

22

Se folosete la diluarea melaselor, pentru formarea plmezilor, a mediilor pentru

prepararea cuibului de drojdie, precum i la splarea utilajelor i a conductelor tehnologice.
Condiia principal pe care trebuie s o ndeplineasc apa tehnologic este puritatea
bacteriologic. Din acest punct de vedere, apa tehnologic trebuie s aiba calitile apei potabile,
adic s nu conin germeni patogeni.
Apa industrial poate fi procurat din trei surse :
apa de suprafaa, provenit din fluvii, ruri, izvoare sau lacuri ;
apa freatic i de pu ;
apa de conduct din sistemul de alimentare.
Cel mai mare pericol de infecie n fabricile de drojdie l prezint apele de suprafaa.
Uneori, i apele de pu pot fi infectate prin scurgeri directe de la suprafaa, sau prin infiltraii de
lichide cu mare ncrcare microbian.
Chiar n cazul folosirii numai a apei potabile, aceasta poate constitui o surs periculoas
de infecie. Asemenea situaii se ntlnesc la fabricile de drojdie care folosesc rezervoare
colectoare de ap potabil deschise. n aceste rezervoare ptrund cu uurin praful i alte
impuriti, care infecteaz apa. Infecia se transmite apoi prin apa n plmezi.
Aceleai urmri le poate avea i neglijarea splrii i dezinfectrii periodice a
rezervoarelor de colectare i distribuie a apei potabile din fabrici.
Apa de rcire are ponderea cea mai mare din consumul de ap industrial la fabricarea
biomasei. Nu are contact cu produsul i de aceea nu este necesar s ndeplineasc condiiile de
calitate ale apei potabile.
n schimb, apa de rcire trebuie s aib temperatura i duritatea ct mai sczute.
Aceti doi factori contribuie n mare msur la utilizarea eficient a apei de rcire.
Cu ct o ap este mai puin dur i are o temperatur mai scazut, cu att i consumul
este mai redus. n cazul apelor cu duritate mare se depune un strat cu duritate calcaroas n
interiorul tevilor i serpentinelor de rcire, care mpiedic schimbul de caldur.
n aceste condiii, se mrete att durata de rcire, ct i consumul de ap. Din aceast
cauz, la fabricile care dispun de ap de rcire cu duritate mare, este necesar fie o dedurizare a
apei, fie mpiedicarea depunerii pietrei calcaroase.
Pentru mpiedicarea depunerilor de piatr de pe pereii serpentinelor i evilor este uneori
suficient s se adauge 5 g polifosfati/1 mc ap de rcire.
Consumul de ap industrial este variabil de la fabric la fabric, depinznd de
urmtoarele:

temperatura i duritatea apei ;

starea instalaiilor de rcire ;
procesul tehnologic ;
calitatea materiei prime prelucrate.
23

Aerul
Aerul este folosit ca surs de oxigen pentru stimularea activitii drojdiilor la fabricarea
biomasei din melas.
Aerul este furnizat de un compresor.
Aerul care se introduce n mediile de fermentare sau de multiplicare a drojdiilor trebuie
s conin ct mai puine microorganisme patogene.
Pentru aceasta, prizele de aer trebuie s fie montate la o nlime de circa 6 m fa de
nivelul solului, iar aerul nainte de a fi introdus n mediu de multiplicare a drojdiei de cultur va
fi trecut prin nite filtre speciale.
Energia electric i aburul
n general fabricile de drojdie sunt alimentate cu energie electric din sistemul naional.
Pentru alimentarea motoarelor electrice se ntrebuineaz curentul electric la tensiunea de
380 V, iar pentru iluminat la tensiunea de 220 v si 24 V.
Aburul este produs n centrala termic proprie i se utilizeaz la urmtoarele operaii:
sterilizarea utilajelor metalice;
sterilizarea conductelor;
sterilizarea melasei.
Pentru folosirea raional a aburului este necesar ca la fiecare consumator s fie montat
cte un debitmetru. De asemenea, pentru reducerea consumului de abur, toate conductele i
aparatele care utilizeaz abur trebuie s fie izolate termic. [11]

24

4. CAPITOLUL IV
TEHNOLOGIA DROJDIEI DE PANIFICAIE
4.1.

Schema tehnologic general de obinere a drojdiei de panificaie

Operaiile tehnologice la producerea drojdiei de panificaie comprimate pot fi grupate

astfel:
- pregtirea melasei de alimentare i pregtirea soluiilor nutritive;
- multiplicarea celulelor de drojdie n generaii succesive;
- separarea biomasei de drojdie n plmad, modelarea i obinerea drojdiei de panificaie
presate.
Toate tehnologiile existente de producere a drojdiei de panificaie, aplicate la ora actual,
prevd acumularea continu de biomas. Schema tehnologic general de obinere a drojdiei de
panificaie este urmatoarea:
Pregtirea melasei

Prepararea soluiilor de sruri nutritive

Pregtirea culturii pure de drojdie

Multiplicarea drojdiei

Separarea, depozitarea laptelui de drojdie

Filtrarea drojdiei

Malaxarea drojdiei

DROJDIA DE
PANIFICAIE
Figura 4.1 Schema tehnologic general de obinere a drojdiei de panificaie
25

4.2.

Descrierea procesului tehnologic

Principalele operaii tehnologice la fabricarea drojdiei de panificaie comprimate
sunt urmtoarele:
recepia, descrcarea, depozitarea melasei;
recepia, descrcarea, depozitarea materialelor auxiliare;
prepararea melasei;
sterilizarea limpezirea melasei;
prepararea soluiilor de sruri minerale;
prepararea culturii pure de drojdie;
inocularea i multiplicarea drojdiei obinerea propriu-zis a biomasei din drojdie;
separarea concentrarea suspensiei de drojdie;
filtrarea presarea malaxarea drojdiei;
ambalare;
depozitare la rece.
n cele ce urmeaz prezentm n mod detaliat operaiile tehnologice menionate mai sus.
A) Transportul melasei
Transportul melasei la instalaia pilot se realizeaz de ctre specialitii sau coordonatorii
de proiect.
B) Recepia melasei
Melasa este recepionat din punct de vedere cantitativ i calitativ.
Melasa din sfecla de zahr conine 44-53% zaharuri dintre care:
zaharoz pn la 51%;
zahr invert 1 %;
rafinoz 1%.
Principalele analize care se efectueaz la recepia melasei sunt urmtoarele :
caracteristici senzoriale - aspect, miros, consisten, culoare;
pH;
coninut de substan uscat;
densitate;
coninut de zaharoz;
aciditate volatil;
cenua;
coninut de azot asimilabil;
coninut de zahr invertit;
coninut de coloizi;
coninut de calciu;
coninut de nitrii;
coninut de bioxid de sulf;
Analiza bacteriologic i coninutul de azot total sunt analize care se efectueaz periodic
sau ori de cte ori apar probleme, precum i la schimbarea furnizorului de melas.
n mod obinuit, din raionamente de economie a timpului, la recepia melasei se
efectueaz analizele minime obligatorii, pe baza crora se poate aprecia n linii generale calitatea
melasei, i anume:
26

 coninutul de substan uscat (denumit grad Balling);

coninut de zahr total;
pH ul;
densitatea.
C) Depozitarea melasei
n cadrul nostru concret, n instalaia pilot depozitarea melasei se face n rezervoare
metalice.
Deoarece nu avem posibilitatea stabilirii cantittii de melas prin cntrire, am recurs la
msurarea volumetrric, stabilind apoi prin calcul cantitatea de melas. Cunoaterea cantitilor
de melas care la un moment dat se gsesc n gestiunea staiei pilot este obligatorie pentru
gospodrirea corespunztoare a melasei.
n timpul depozitrii, n masa de melas pot s apar fenomene de degradare, datorit
unor procese chimice i biochimice.
Intensitatea cu care se produc aceste procese depinde, pe de o parte de gradul de
infectare microbian i de compoziia chimic a melasei, iar, pe de alt parte, de condiiile de
depozitare.
n cazul depozitrii ndelungate a melasei, datorit proceselor biochimice care au loc,
apar urmtoarele fenomene:
scderea concentraiei melasei i a cantitii de zahr;
creterea aciditii i a cantitii de zahr invertit.
Sunt considerate melase defecte melasele care au urmtoarele caracteristici:
substana uscat ( grade Brix) sub 74 %;
coninut crescut de acizi volatili (peste 1,2 %);
coninut mare de zahr invert (peste 1 %);
pH mai mic de 7;
ncrctura microbiologic ridicat.
Microorganismele din melas sunt n general bacterii, mucegaiuri i drojdii slbatice.
Cele mai duntoare sunt bacteriile care produc formarea de acizi, nitrii, precum i bacteriile
proteolitice i aglutinante, care produc aglutinarea celulelor de drojdie n timpul procesului de
fermentare.
Depozitarea melaselor defecte, mai ales a celor cu coninut ridicat de zahr invertit (peste
15 %), aa cum sunt melasele din trestie de zahr, poate avea uneori urmri foarte grave. Este
cunoscut fenomenul de fermentare spumoas, care se declaneaz n cazul melaselor defecte,
atunci cnd temperatura lor se ridic peste 40oC. La aceast temperatur, reaciile biochimice se
desfoar energic, cu dezvoltarea unei cantiti mari de cldur (reacie exoterm), nct melasa
se carbonizeaz, transformndu-se ntr-o mas neagr solid. Aceast temperatur poate s apar
i n cazul melaselor normale, atunci cnd sunt nclzite excesiv, peste temperaturi de 60oC.
Avnd n vedere cele mai sus menionate, pentru prevenirea pierderilor anormale pe
parcursul depozitrii melasei, se impune respectarea urmtoarelor condiii:
n rezervorul de depozitare trebuie s se introduc numai melasa corespunztoare din
punct de vedere calitativ;
melasa trebuie sa fie depozitat n rezervoare nchise, curate i dezinfectate;
27

 trebuie s se evite diluarea melasei cu ap provenit din precipitaii (ploi, zapad),

deoarece la o concentraie scazut (sub 70oBx) ncep fenomene de fermentaie;
n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc cu deosebit grij
nclzirea melasei, astfel c temperatura n masa acesteia s nu depaeasc 40C;
laboratorul trebuie s efectueze sptamanal controlul temperaturii, controlul chimic i al
spumrii, iar lunar controlul microbiologic al melasei.
D) Pregtirea melasei pentru introducerea n fabricaie
Pregtirea melasei este practic prima faz propriu-zis n procesul tehnologic de
fabricare a drojdiei de panificaie din melasa. n aceast faz se realizeaz urmtoarele operaii
tehnologice:
diluarea melasei;
neutralizarea acidifierea melasei diluate;
limpezirea melasei.
D1) Diluarea melasei
Melasa ca atare este foarte vascoas i are un coninut ridicat de zahr. n aceste condiii,
drojdiile nu pot transforma zahrul n biomas. Explicaia const n faptul c, pe de o parte, ele
nu pot aciona ntr-un mediu cu concentraie mare de zahr, iar pe de alt parte, din cauza
vcozitii mari, melasa nu are mobilitate (nu curge).
Pentru a realiza concentraia optim de zahr i mobilitatea corespunztoare a plmezilor,
melasa se dilueaz. Diluarea se face cu ap potabil, pn la concentraia recomandat de
tehnologie.
D2) Neutralizarea i acidularea melasei diluate
n marea lor majoritate, melasele au reacie alcalin. Prin neutralizarea i acidularea
melaselor cu acid sulfuric se realizeaz urmtoarele:
acidul sulfuric n exces contribuie la limpezirea melasei determinnd depunerea
suspensiilor fine;
se asigur pH ul optim activitii drojdiilor;
acidul sulfuric are rol de antiseptic, doza convenabil drojdiilor fiind nociv pentru
alte microorganisme;
acidul sulfuric descompune nitriii i sulfiii, care sunt inhibitori pentru drojdii.
Consumul de acid sulfuric pentru acidularea melasei variaz n funcie de gradul de
alcalinitate al melasei i este ntre 2 7 litri acid sulfuric concentrat pentru o ton de melas.

D3) Limpezirea melasei

Scopul operaiei este distrugerea termic a microorganismelor infectante i ndeprtarea
coloizilor precipitai, precum i a impuritilor mecanice. Prin precipitare, se ndeprteaz i o
serie de substane colorante. Suspensiile fine se depun pe membrana celulei de drojdie,
mpiedicnd parial schimbul de substane care are loc ntre celul i mediul n care aceasta se
afl. Coloizii provoac spumarea melaselor n timpul fermentrii.
Prin agitare i barbotare de aer n melasa fierbinte, se elimin acizii volatili prezeni n
melas sau formai prin aciunea acidului sulfuric asupra unor substane din melas.
28

Limpezirea melasei se poate face prin mai multe metode. La alegerea metodei trebuie s
se in seama de economicitatea procedeului ales, avnd totodat n vedere i utilajul ce se
folosete pentru aceasta.
La limpezire se urmrete n special ndeprtarea substanelor solide i a substanelor n
suspensie, coloizi, substane colorante, acizi volatili, oxizi de azot, sulfii. n al doilea rnd se
folosete sterilizarea melasei care poate fi total (procedee mai scumpe) sau parial prin
diminuarea microflorei existente n melas (bacterii, mucegaiuri, drojdii slbatice).
Nu se poate elabora o regul general pentru limpezirea melasei, deoarece procedeul de
limpezire este n funcie de calitatea acesteia.
Pentru limpezirea melasei exist diferite procedee i anume:

limperzirea acid la cald;

limpezirea acid la rece;
limpezirea combinat neutr i apoi acid la cald;
limpezirea cu ajutorul filtrului pres;
limpezirea prin fermentaie lactic;
limpezirea cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
procedee speciale pentru melasele defecte.

Principalele i cele mai la ndemn metode de limpezire a melasei, care de altfel au fost
experimentate i la nivel pilot, sunt urmtoarele:
limpezirea prin sedimentare n mediu acid la rece;
limpezirea prin sedimentare n mediu acid la cald.
Metoda de limpezire n mediu acid la rece se aplic melaselor fr defecte i const n
diluarea i acidularea melasei, fr nclzire. Dup aceste operaii melasa este lsat n repaus 8
12 ore pentru sedimentare, tot fr nclzire.
Metoda de limpezire n mediu acid la cald clasic n urmtoarele:

dupa acidulare cu acid sulfuric pn la pH 4,5 4,8, melasa se nclzete pn la

90oC ;
melasa este diluat cu ap de conduct la 30 32oBllg;
n continuare temperatura se menine la aceast valoare (90 oC), timp de 20 de
minute;
n aceste condiii, ionii de hidrogen (H+), introdui n melas odat cu acidul
sulfuric, avnd sarcina electric pozitiv, neutralizeaz sarcina negativ a
suspensiilor din melas, care astfel floculeaz i se depun;
sub aciunea ionilor de hidrogen ai acidului sulfuric, zaharoza este parial invertit,
ceea ce contribuie la dezvoltarea mai accentuat a drojdiei, care gsete n mediu
glucoza i fructoza direct fermentescibile;
acizii volatili vtmatori drojdiei, dintre care cel mai toxic este acidul butiric, sunt
ndeprtai din melasele infectate prin fierbere;
n cazul melaselor infectate, bacteriile sunt distruse prin aciunea combinat a
ionilor de hidrogen ai acidului sulfuric i a cldurii introduse odat cu aburul ;
29

operaia de limpezire dureaz 8 12 ore, timp necesar pentru depunerea

suspensiilor i coloizilor;
dup limpezire, se recomand ca soluia de melas s fie trecut prin sifonare n
alte vase de dozare.
Din considerentele menionate am ales pentru varianta tehnologic care va fi abordat n
continuare: procedeul de limpezire a melasei folosind procedeul acid la cald cu utilizarea
separatorului centrifugal.

Programul de limpezire sterilizare aplicat n cadrul tehnologiei pilot este urmtorul:

Melasa diluat cu ap potabil la cca. 40 % substana uscat, cu pH 4,5 i nclzit la
80 C este supus operaiei de sterilizare n acelai vas n care s-a fcut diluarea i corecia de pH.
Vasul trebuia prevzut cu serpentin sau manta de nclzire i sistem de agitare.

Melasa, sub agitare continu, se nclzete la 90-95C i se menine la aceast

temperatur timp de 30 de minute. Cu 15 minute nainte de terminarea sterilizrii, n melasa
diluat i parial sterilizat se barboteaz aer. Dup terminarea sterilizrii, melasa se las n
repaus 2 3 ore pentru depunerea coloizilor precipitai.
Melasa limpezit este aspirat prin tuul de evacuare amplasat la fundul vasului i dup
trecerea prin separatorul centrifugal, pentru limpezirea suplimentar, se depoziteaz n vasele
intermediare, din care se dozeaz n procesul tehnologic.
Vasul intermediar pentru melas trebuie s fie prevzut cu serpentin sau manta de rcire
pentru a asigura temperatura cu care se dozeaz melasa n procesul tehnologic (28 30 oC).
Pregtirea soluiilor de sruri minerale nutritive
Scopul acestei operaii este de a pregti sub form de soluie asimilabil de ctre drojdie
a srurilor de azot i fosfor.
Pentru activitatea normal a drojdiilor, n timpul fermentaiei este necesar s se adauge n
melasa limpezit soluii de sruri nutritive.
Deoarece melasa este deficitar n fosfor, iar cantitatea de azot pe care o conine este
insuficient, azotul i fosforul se adaug prin introducerea n melasa a soluiilor de sruri
minerale ce conin aceste macroelemente. Din aceast categorie putem meniona superfosfatul
de calciu i sulfatul de amoniu.
Necesarul de superfosfat de calciu este de 0,8 % raportat la greutatea melasei, iar cel de
sulfat de amoniu de circa 0,4 %.
Pentru obinerea randamentelor normale de biomas, la faza de multiplicare a drojdiei se
adaug sruri minerale nutritive care compenseaz lipsa de azot i fosfor din melas.
Srurile minerale care se pot utiliza la obinerea biomasei din drojdie sunt urmtoarele:

sulfat de amoniu: 20 21 % azot;

uree : 46 % azot;
apa amoniacal: 25 % azot;
diamoniu fosfat: 16 % azot + 48 % P2O5;
superfosfat de calciu.

30

n mod normal se folosete sulfatul de amoniu i diamoniu fosfat, iar n lipsa acestora se
poate folosi ureea, apa amoniacal i superfosfatul de calciu.
Srurile se dizolv separat pentru evitarea apariiei unor precipitate n vasele de dizolvare
sau depozitare pn la dozarea n procesul tehnologic.
Dozarea cantitii de sruri se face n aa manier nct s se obin o soluie cu
concentraia de 8 % sulfat de amoniu i 8 % diamoniu fosfat.
Solubilizarea srurilor se face la temperatura de 80oC, timp de 30 de minute sub agitare
continu. Apoi dup 4 ore timp de decantare i limpezire soluiile se transvazeaz n vasele
tampon de unde sunt dozate n procesul tehnologic.
Deoarece n cadrul tehnologiei elaborate am utilizat drept sruri minerale nutritive
superfosfatul i sulfatul de amoniu, prezentm n mod concret pregtirea acestor soluii:
Pregtirea extractului de superfosfat se face prin dizolvarea a 5 kg superfosfat n 50
litri de ap, cu nclzire la 75 80 oC timp de 10 minute, dup care se las n repaus timp de 24
de ore. Dup sedimentare se preia extractul prin decantare i se trimite n vasele de alimentare
(dozare n procesul tehnologic).
Soluia de sulfat de amoniu se pregtete prin dizolvarea a 2 kg sulfat de amoniu n 20
litri ap, care apoi se nclzete la 75 80 oC. Dup 4 ore de sedimentare decantare, lichidul
limpede poate fi trimis n vasele de alimentare (dozare n procesul tehnologic).
E) Pregtirea culturii pure de drojdie
Cultura pura de drojdie
Criteriile de apreciere pentru tulpinile de drojdie de panificaie (Saccharomyces
cerevisiae) utilizate drept cultur pur la nivel industrial sunt urmatoarele:
-

randamentul n biomasa;
viteza de multiplicare;
stabilitatea produsului finit la depozitare;
osmotolerana;
comportarea la uscare;
viteza de producere de bioxid de carbon la fermentarea aluatului;
capacitatea invertazic si maltazic.

31

Figura 4.2 Imagini ale drojdiilor de panificaie, obinute cu ajutorul microscopului

electronic
Drojdia de panificaie aparine speciei Saccharomyces cerevisiae, conform clasificrii lui
Hansen, din anul 1904, i reprezint exclusiv o drojdie de cultur.
Alegerea acestei specii este determinat de capacitatea de a fermenta rapid glucoza,
fructoza i zaharoza i, dup o faza de adaptare, maltoza, principalul diglucid format n aluat sub
aciunea amilazelor din finuri. O alt calitate este aceea de a avea timpul de generaie cel mai
scurt, comparativ cu celelalte specii ale genului, egal cu 2-2,2 ore, la temperatura de 30C, ncat
randamentul n biomas este ridicat. Astfel, n condiii optime de cultivare, prin parcurgerea
stadiilor de multiplicare, din 0,2 kg de drojdie ( substana uscat) utilizat ca inocul starter, n
final se pot obine aproximativ 100.000 kg de drojdie, proces n care sunt implicate 24 generaii
de drojdii ( Robinson R.K. sa, 1999).
Dezvoltarea culturii pure de drojdie n laborator se realizeaz pe urmtoarele medii de
cultur:
must de mal agar: acesta conine must de mal nehameiat, cu o concentraie de 8%
substan uscat, la care se adaug agar 2% (2 g agar la 100 ml must de mal). Dup
32

solubilizarea agarului n mustul de mal, mediul de cultur se dozeaz n eprubete (cte 10 ml n

fiecare eprubet) i se sterilizeaz n curent de vapori, de dou ori consecutiv cte 30 de minute;
nainte de utilizare, mediul de cultur sterilizat n eprubete se fluidific i se nclin
(pentru obinerea unei suprafee ct mai mari de multiplicare a drojdiei);
iniial din cultura stoc se nsmneaz cu o ans 2 3 eprubete cu mediu nclinat
coninand mediul nutritiv format din must de mal agar. Eprubetele se termostateaz timp de
48 de ore la 30oC 0,1oC;
mediul nutritiv din melas este folosit pentru multiplicarea drojdiei n balonul Pasteur.
Pentru dezvoltarea culturii de drojdie n aceast faz se folosete un balon Pasteur cu
capacitate total de 1 litru, mediul de cultur n cantitate de 500 ml avnd urmtoarea
compoziie:
o melas - 500 g;
o sulfat de amoniu (sol. 3 %) - 6 ml;
o diamoniu fosfat (sol. 8 %) - 42 ml;
o ap potabil - pn la 2.600 ml;
o pH fixat la 4,5 cu acid sulfuric (soluie 10 %).
Cantitatea de melas variaz n funcie de coninutul de substan uscat, astfel nct
mediul de cultur final s aib un coninut de substan uscat de 15% (15 grade Balling).
Dup omogenizare, din mediul de cultur astfel format se introduc n balonul Pasteur
500 ml. Balonul se astup apoi cu un dop de vat, se obtureaz tubul lateral cu furtun de cauciuc
i cu o baghet de sticl, se sterilizeaz de 2-3 ori consecutiv n curent de vapori timp de cte 30
de minute.
Se alege eprubeta cu mediul nclinat n care cultura de drojdie are aspectul cel mai
frumos i se inoculeaz cu o ans balonul Pasteur, care se termostateaz apoi timp de 24 de ore
la 30oC 0,1 oC, cu agitate de 2 3 ori pe zi.
Mediul de cultur pentru balonul Karlsberg (20 de litri volum util) are urmtoarea
compoziie:
melas - 4.000 g;
sulfat de amoniu (sol. 3 %) - 60 ml;
diamoniu fosfat (sol. 8 %) - 420 ml;
ap potabil - pn la 20 de litri;
pH fixat la 4,5 cu acid sulfuric (solutie 10 %).
i n acest caz cantitatea de melas variaz n funcie de coninutul de substana uscat,
astfel ncat mediul de cultur s aib n final 15 % substan uscat.
Se omogenizeaz mediul preparat, se nchide balonul cu un dop de vat i cu un tub de
cauciuc prevzut cu o baghet de sticl i apoi se sterilizeaz n curent de vapori timp de cte 30
de minute, n dou zile consecutive.
Balonul Karsberg se nsmneaz cu coninutul balonului Pasteur i dup o termostatare
timp de 24 de ore la 30oC 0,1oC, acesta poate fi nsmnat n vasul pentru prima faz de
multiplicare a drojdiei.
Pentru inocularea balonului Karlsberg cu coninutul balonului Pasteur i apoi a vasului
pentru multiplicarea drojdiei n prim faz se folosesc tuburile laterale ale celor dou baloane
33

(prevzute cu furtun de cauciuc i baghet de sticl), protejate pentru sterilitate microbiologic

cu o flacara produs de vata mbibat cu alcool sanitar.
F) Multiplicarea drojdiei
Formarea biomasei de drojdii poate fi influenat de factori precum sunt:
constituenii mediului (precursori, inductori, represori, inhibitori);
viteza de dezvoltare a microorganismului;
morfologia microorganismului;
concentraie n oxigen sau CO2 din mediu;
temperatura n mediu;
pH-ul;
viteza de asimilare a substratului;
formarea de subproduse de fermentare n mediu.
Scopul fermentrii este obinerea de mas celular de drojdie, respectiv biomas de
drojdie de panificaie. Multiplicarea drojdiei se realizeaz n trei etape succesive, drojdia
rezultat dintr-o etap de multiplicare constituind inoculul pentru faza urmtoare.
Dezvoltarea succesiv (progresiv) a drojdiei n mai multe etape este necesar din mai
multe considerente:
drojdia de cultur pur de laborator trebuie s se acomodeze treptat condiiilor de
multiplicare la scar industrial;
se pot asigura condiiile necesare de combatere a microorganismelor de infecie;
se poate dirija cu mai mult siguran procesul tehnologic, n sensul obinerii unei
drojdii viguroase, avnd o capacitate ridicat de fermentare.
ntr-o multiplicare industrial, alimentarea exponenial a plmezii cu materie prim nu
poate fi continuat. Pe o durat total de multiplicare de 18 ore se pot realiza urmtoarele faze:
faza I perioada de acomodare 4 ore;
faza a II-a perioada de nmulire exponenial 6 ore;
faza a III-a perioada de sfarit a procesului.
Periodicitatea multiplicare nmugurire
Procesul de obinere a drojdiei de panificaie se poate realiza uneori cu ajutorul unei
culturi de drojdie matur, care conine un numr redus de celule nmugurite. Prin aceasta se
asigur o sincronizare uniform a dezvoltrii drojdiei, celulele nmugurind n acelai timp.
Separarea celulelor de drojdie mam se realizeaz n acest caz n acelai timp.
La sfritul procesului de nmugurire a celulelor de drojdie se remarc o cretere a
consumului de oxigen, cantitatea de bioxid de carbon degajat crete, coeficientul de respiraie
fiind mai ridicat. n acest moment se produce i alcool etilic, cantitatea de azot asimilat fiind
crescut, n timp ce greutatea materialului solid din celule scade.
Trebuie menionat c spre sfarsitul perioadei de nmugurire, care dureaz cca. 2 ore,
aceste variabile revin la valorile lor anterioare procesului, rezultatele obinute fiind realizate n
condiii de cultur continu i o dezvoltare sincron a drojdiei.
Una din condiiile principale pentru dezvoltarea i multiplicarea drojdiei este aerarea
mediului nutritiv. Aerul reprezint sursa de oxigen necesar desfurrii proceselor vitale ale
34

celulei i contribuie la stimularea multiplicrii drojdiei, deoarece antreneaz din mediu dioxidul
de carbon i alte produse volatile. Prin aerarea mediului se produce i agitarea mediului de
cultur.
n aceste condiii, celula de drojdie este n permanen n contact cu substanele nutritive
din mediu: zaharuri, aminoacizi, elemente anorganice (fosfor, potasiu, magneziu), precum i cu
oxigenul din aer.
Alimentarea cu materie prim i sruri minerale nutritive se face pe baza unui program
de lucru bine stabilit, cu ajutorul unor debitmetre.
La sfaritul perioadei de multiplicare, drojdia se trece la separatoarele centrifugale i la
filtrare.
G) Separarea laptelui de drojdie din plmezile finale
Aceast operaie se realizeaz pentru a concentra ntr-un volum redus o cantitate ct mai
mare de celule de drojdie, precum i pentru a scoate celulele de drojdie din plamad n care se
afl substane duntoare nsuirilor calitative ale biomasei.
Numrul trecerilor prin separatorul centrifugal depinde de o serie de factori, aa cum
sunt capacitatea de producie i numrul de trepte de separare.
n cazul concret am folosit trei trepte de separare, avnd urmtoarele scopuri:
n trepta I se realizeaz separarea drojdiei din plmada final;
n trepta a II-a se realizeaz prima splare a drojdiei;
n treapta a III-a se realizeaz a doua splare a drojdiei.
n treapta de separare, drojdia se separ din plmad sub form de lapte de drojdie cu un
coninut de 150 200 g drojdie/litru. Plmada fr drojdie este evacuat. Laptele de drojdie este
colectat ntr-un rezervor tampon, unde este amestecat cu ap (2 4 volume / volum lapte de
drojdie), pentru diluare i splare.
n treapta a doua de splare, concentrarea laptelui de drojdie ajunge pn la 350 400
g/litru, laptele de drojdie rezultat fiind colectat ntr-un rezervor special. Pentru asigurarea
calitaii, laptele de drojdie este rcit la 4 6oC cu un schimbtor de cldur, prin folosirea de ap
rcit.
H) Depozitarea laptelui de drojdie
Depozitarea laptelui de drojdie se realizeaz n rezervoarele prevzute cu colectoare cu
manta de rcire i agitatoare, asigurnd meninerea temperaturii laptelui de drojdie la 4 6 C, n
scopul conservrii nsuirilor calitative.
La aceste temperaturi procesele vitale ale celulelor de drojdie sunt ncetinite i activitatea
microorganismelor de infecie este frnat.
I) Filtrarea drojdiei
Laptele de drojdie obinut este supus operaiilor prin care drojdia se concentreaz n
substana uscat. Acestea sunt urmtoarele:

filtrarea;
presarea.
35

Laptele de drojdie nu poate fi utilizat ca atare din urmtoarele considerente:

este expus la infectare cu microorganisme strine, care i reduc conservabilitatea;
apar probleme la transport, depozitare, utilizare i conservare.
Din vasul izoterm de colectare a laptelui de drojdie, acesta este pompat la filtrare.
Drojdia se reine pe filtru de pnz sau plas din inox, iar lichidul se elimin sub form de steril.
Datorita vidului creat, drojdia se prinde ca o pelicul pe suprafaa de filtrare, stratul de
drojdie format fiind desprins cu un rzuitor. n continuare, drojdia este preluat de un transportor
cu band, care trimite drojdia la operaia de malaxare. Prin utilizarea acestui transportor se
reduce umiditatea aderent la celulele de drojdie.
Drojdia rezultat va avea un coninut de substana uscat de 30 35 %.
J) Malaxarea drojdiei
Pentru ambalare, biomasa de drojdie trebuie s prezinte o consisten adecvat. Aceasta
se obine prin omogenizare ntr-un malaxor de construcie special, prin adaos de ap, dac este
necesar, umiditatea drojdiei corectndu-se la valoari de 30 32 %.
Malaxorul este un recipient metalic, n interior prevzut cu brae metalice, care frmnt
ncrctura de drojdie comprimat de panificaie. Durata malaxrii este de 20 25 de
minute[12].

4.3.

Consumurile specifice la fabricarea drojdiei comprimate de panificaie

Consumurile specifice la fabricarea drojdiei de panificaie depind de o serie de factori,
aa cum sunt:

calitatea melasei prelucrate;

utilajele folosite;
tehnologia aplicat;
calitile tulpinii de drojdie multiplicate.
Tabelul 4.3. Limitele ntre care pot varia aceste consumuri sunt urmtoarele [13]

Nr.
crt.

Specificaia

UM

Valoarea

Melasa (tip 50 % zaharoz)

t / t biomas

1,10 1,40

P2O5

kg / t biomas

7,40 8,50

Azot

kg / t biomas

11,6 12,8

H2SO4

litri / t biomas

8,50 10,6

Ulei antispumant

kg / t biomas

2,5 12

Abur (5 bar)

kg / t biomas

220 430

Apa

mc / t biomas

100 180

Aer

mc / t biomas

6500 8500

Energie electric

Kwh / t biomas
36

185 255

4.4.

Procese microbiologice la fabricarea drojdiei comprimate

O influen important asupra multiplicrii drojdiilor o au nitriii, rezultai n urma
reducerii nitrailor din melas sub aciunea bacteriilor care i pot folosi n procesul de respiraie,
ca acceptor de hidrogen. Nitriii modific morfologia celulelor, ntrzie respiraia, inhib
nmulirea i activitatea fermentativ a celulelor de drojdie. Cea mai mare sensibilitate a fost
semnalat n faza logaritmic de multiplicare a drojdiilor.
Dac concentraia nitriilor n mediu se micoreaz de la 0,0037 la 0,001% n cursul
nmulirii drojdiilor, randamentul drojdiei se mbuntete cu 8-10%, iar de la concentraii de
0,009 la 0,002% cu 17-21%.
Melasa din sfecl nu trebuie s conin inhibitori pentru drojdii i trebuie completat cu
factorii de cretere (tiamin, acid pantotenic, inozitol, biotin) n care aceasta este deficitar.
n cazul melaselor provenite din sfecl imatur sau care n timpul nsilozrii a fost
contaminat cu microorganisme, cantitatea de biotin este sub doza optim pentru nmulirea
drojdiei (29g/100g melas), se adaug extractul de porumb cu un coninut ridicat de biotin
(60-200g/100g extract.)
Pentru a crea condiii de multiplicare, dup inocularea mediului sterilizat, se asigur
condiii de aerare, care stimuleaz activitatea de biosintez a drojdiei i reducerea timpului de
generaie. n condiii anaerobe (microaerofile), drojdia crete mai lent dect n condiii aerobe,
raportat la 100 kg zahr utilizat, randamentul teoretic n biomas (substana uscat), n
anaerobioz este de 7,5 kg pe cnd n aerobioz este de 54 kg drojdie.
Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii
stricte de igiena pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru
dezvoltarea altor tipuri de microorganisme.
n general, gradul de contaminare a drojdiei n cursul fabricaiei este condiionat de
urmtorii factori:
cultura starter contaminat;
melasa;
materiile auxiliare;
microbiota aerului;
dezinfecia insuficient a instalaiei, conductelor;
igiena seciei;
igiena ambalajului;
igiena individual.
n cursul procesului de fabricare a drojdiei, n paralel cu multiplicarea drojdiilor de
cultur, n diferite stadii de multiplicare (plmezi) se pot dezvolta i alte microorganisme
contaminante ale drojdiei Saccharomyces cerevisiae, care mresc gradul de contaminare a
drojdiei finite i determin o scdere a calitilor biotehnologice i a conservabilitii drojdiei
comprimate.
Ocazional, poate s se produc contaminarea plmezilor cu drojdii slbatice (atipice),
Candida mycoderma. Contaminarea const n nmulirea mai rapid a acestor medii de cultur,
37

se observ o spumare a plmezilor i n mediu se simte mirosul de acetat de etil. Aceste drojdii
au efect negativ asupra produsului finit, deoarece au activitate fermentativ mic, iar prezena
lor n calupul de drojdie influeneaz durata de pstrare, prin aceea c intra n autoliz mai rapid
i astfel ofer bacteriilor de contaminare un substrat favorabil dezvoltrii.
Bacteriile se pot nmuli n toate stadiile de multiplicare ale drojdiei. Multe specii ca:
Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Bacillus cereus pot proveni din melasa n care pot s
formeze nitrii.
Creterea bacteriilor poate avea loc mai frecvent n plmada a 5-a, la pH>6, unde au
condiii optime de dezvoltare. Contaminarea poate avea loc cu bacterii ale genului Micrococcus:
M. lutheus, M.candidus, din genul Bacillus, genul Flavobacterium, genul Proteus. Sunt bacterii
de putrefacie i prin activitatea lor produc nitrii care inhib nmulirea drojdiei. Prin
contaminarea calupurilor, reduc timpul de pstrare a drojdiei.
Contaminarea plmezii se poate face i cu mucegaiuri, dar acestea au viteza de nmulire
mai redus dect a drojdiilor i efectul lor nu este sesizabil n cursul procesului de fabricaie.
Sporii care s-au separat odat cu drojdia pot germina n timpul pstrrii i produc mucegairea
exterioar sau interioar a drojdiei comprimate[14].
4.5.

Procese care au loc la pstrarea drojdiei comprimate

Dup separarea celulelor de drojdie din mediul nutritiv epuizat n substane nutritive, ele
trec ntr-o stare de repaus, n care nu mai are loc creterea i multiplicarea, stare n care se gsesc
n calupul de drojdie.
n aceste condiii, activitatea fermentativ a celulelor descrete n timp, cu o vitez care
este dependent de starea lor metabolic i de condiiile mediului ambiant. Pierderea treptat a
activitii se poate datora reducerii activitii enzimatice a celulelor viabile, pierderii viabilitii
altor celule (datorit absenei substanelor nutritive) sau lizei celulelor datorat enzimelor
proteolitice proprii, prin fenomenul de autoliz. Liza se mai poate datora enzimelor elaborate de
ctre microorganismele de contaminare.
Durata vieii drojdiilor separate de mediul nutritiv depinde de glucidele din rezerva de
trehaloz si de glicogen. Mai important este rezerva de trehaloz, ntruct glicogenul se
folosete n mai mic msur n respiraia endogen. S-a stabilit c n momentul morii celulei
de drojdie, trehaloza s-a consumat n proporie de 85-90%, iar glicogenul doar 30-40%, n
comparaie cu coninutul lor iniial n celul.
Cantitatea glucidelor de rezerv n drojdie, imediat dup cultivare oscileaz n limite
largi: trehaloza de la 20-150 mg/g drojdie uscat, iar glicogenul de la 30-100mg/g drojdie uscat.
Este cunoscut c drojdiile cultivate n diferite condiii (aerobe sau anaerobe) se
difereniaz dup coninutul de glucide de rezerv. Astfel, drojdiile cultivate n aerobioz sunt
mai bogate n trehaloz, iar n condiii anaerobe predomin glicogenul. De aceea, gradul de
aerare este important pentru acumularea de trehaloz i deci la creterea viabilitii. Acumularea
trehalozei are loc n fiecare stadiu de multiplicare i depinde de cantitatea de trehaloz n
drojdiile care s-au folosit pentru nsmnare. Celulele nenmugurite au un coninut mai mare de
trehaloz. Existena n stadiul final a 25-30% celule nmugurite micoreaz cantitatea de
trehaloz n aceste drojdii de 2 ori. Pentru obinerea unei drojdii comprimate cu un coninut
superior de trehaloz n celule, este necesar ca n stadiul final numrul de celule nmugurite s
fie de aprox. 7%. La un coninut de trehaloz de 10-12% faa de s.u. i de proteine de 32-34%
din s.u., durabilitatea drojdiei (rezistent la 35C) este de 100-120 ore.
38

Temperatura are un rol foarte important n prelungirea strii de viabilitate a celulelor.

Astfel, drojdia supravieuiete perioade mai lungi dac temperatura de pstrare este apropiat de
temperatura de ngheare a apei.
Tabelul 4.4.. Influena temperaturii asupra duratei de conservare a drojdiei comprimate
[13]
Temperatura de
conservare (C)
Durata de
pstrare a calitaii
drojdiei (zile)

13,3

22,2

60-90

14

Acest proces se explica prin faptul c la temperaturi >10C, prin metabolismul glucidelor
de rezerv se produce concomitent o cantitate de caldur, dar i creterea etapizat a temperaturii
favorizante pentru activitatea enzimelor endogene.
Conservabilitatea drojdiei presate este dependent de intensitatea de desfaurare a
proceselor de proteoliz, care ncep s se produc dupa trecerea celulelor n stare de anabioz.
Drojdia ncepe s se autolizeze, dup ce sunt consumai toi compuii de rezerv ai celulei.
Proteoliza iniial conduce la modificri fizico-chimice ale compuilor celulari, apar produse de
hidroliz a protidelor cu caracter reductor ce determin modificri de pH i Eh (la drojdia n
curs de autoliz, prin reaciile de oxido-reducere care au loc, iau natere prin transportul de
electroni, un curent electric al crui potenial poate fi msurat).
Se apreciaz astfel, cu ct drojdia este mai bogat n enzime oxido-reductoare i n
glutation sub form oxidat, cu att activitatea enzimelor proteolitice ale drojdiei este mai
scazut i drojdia are o durabilitate mai mare. Apariia produilor cu caracter reductor, a
glutationului-forma redus, determin o activare a endoproteazelor drojdiei i o intensificare a
autolizei.
Ca rezultat al autolizei, calupul de drojdie se nmoaie, devine fluid, activitatea
fermentativ scade foarte mult n urma hidrolizei enzimatice a proteinelor; un asfel de calup este
foarte uor alterabil, reprezentnd n aceast form un excelent mediu nutritiv pentru
microorganisme.
n cazul pstrrii drojdiei presate de bun calitate (necontaminate) n condiii
corespunztoare de depozitare, autoliza are loc foarte lent, n decurs de 1-3 luni. n schimb, dac
pstrarea acesteia are loc la temperatura de 35C, durabilitatea este de numai 150 ore. [15]
4.6.

Drojdia de panificaie - produs finit

Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat
(proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat
instant.
Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n
pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit.

39

n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de

arom la fabricarea pinii. Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer,
drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la :

proprietile organoleptice;
proprietile fizico-chimice i biologice.

4.6.1. Proprietile organoleptice

Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de
panificaie sunt urmtoarele:

aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted;

consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie
lipicioas sau vscoas;
culoarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas;
gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced
sau amar.
mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau
alte mirosuri strine.
4.6.2. Proprietile fizico-chimice
Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru
stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze
ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru
nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup.
Compoziia drojdiei de panificaie comprimat este prezentat n tabelele 4.5, 4.6, 4.6,
4.7.
Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din
principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide
(glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane
minerale, vitamine i enzime. Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ
12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de
drojdie.
Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 8-10% n baze
purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide.
Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru
corectarea melasei care este deficitar n azot.
Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B.
Tabelul 4.5. Compoziia chimic a drojdiei de panificaie [7]
Azot, %s.u.
Protide, %s.u.
Glucide, %s.u.
Lipide, %s.u.
Cenu, %s.u.
P2O5 , %s.u.
Ap, %

8-9
37-50
35-49
1,5-2,5
4,0-6,5
2,5-3,5
67-73

40

Tabelul 4.6. Coninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor ((% din greutatea

proteinelor) [8]
Cistin, triptofan, metionin
Histidin, alanin
Glicocol, prolin, tirozin, arginin,
izoleucin
Serin, treonin, valin
Alanin, leucin
Lizin, asparagin
Glutamin

1,2-1,5
2,6-3,5
4,1-4,8
5,0-5,7
6,1-6,3
7,3-7,9
10,8

Tabelul 4.7. Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie (g %s.u.) [13]

Tiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Piridoxina (B6)
Acid nicotinic (PP)
Biotina
Acid pantotenic
Acid p-aminobenzoic
Mezoinozitol
Acid pterioglutamic

29-100
30-62
25-100
190-585
0,5-1,8
118-198
8-95
2700-5000
19-35

Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor
substane organice, aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de complexe coloidale.
Tabelul 4.8. Compoziia mineral a drojdiei de panificaie [8]
Potasiu
Sodiu

1.400

Calciu

85

Magneziu

220

Fosfor

2.100

105

Valoarea energetic : 350-430 KJ / 100 g

Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de
celule[16].
4.7.

Influena microorganismelor de contaminare asupra conservabilitii drojdiei de

panificaie
Prezena n calupul de drojdie presat a microorganismelor contaminante determin
ntotdeauna o accelerare a proceselor ce conduc la alterarea drojdiei. Dac pstrarea drojdiei se
face la temeperatura camerei, primele celule care intra n autoliz sunt celulele care aparin
drojdiilor atipice (slbatice), iar produsele rezultate servesc drept mediu nutritiv pentru bacteriile
41

proteolitice. Acestea, prin enzimele extracelulare elaborate, vor degrada ntreaga biomas de
drojdie.
n cursul pstrrii drojdiei la 35C se observ o mrire brusc a activitaii enzimelor
proteolitice i o cretere a numarului bacteriilor de putrefacie, mai intensa din momentul n care
drojdia ncepe s se nmoaie. Odat cu creterea activitii proteazelor se produce treptat
moartea celulelor de drojdie i apoi a celulelor bacteriene.
n cazul pstrrii drojdiei la 20C, caracterul modificrilor este identic, dar nmulirea
bacteriilor de putrefacie este mai lent.
Prin pstrarea drojdiei presate la 2-4C, o dublare a numrului iniial de bacterii are loc
dupa 20 zile, iar activitatea proteolitic a celulelor de drojdie este mai redus.
n tabelul nr.4.7. se dau datele unor experimentri, care dovedesc rolul microorganismelor
contaminante asupra calitailor drojdiei presate.
Tabel 4.9. Influena bacteriilor de putrefacie asupra drojdiei presate [7]
Numar bacterii/g
drojdie comprimat
5x102
8x102
5x104
4,2x105
8,6x106

Durabilitate, ore, la
35C
>150
120
96
72
60

Activitate proteolitic,
g tirozin/mg protein
18
20
58
78
88

Astfel, se constat c intensificarea procesului de proteoliz este determinat de

multiplicarea activ a bacteriilor de putrefacie n calupul de drojdie, concomitent cu mrirea
concentraiei de celule, crete activitatea proteazelor bacteriene extracelulare.
Ca rezultat al proteolizei, enzimele care catalizeaz desfaurarea procesului de
fermentaie alcoolic i care confer calitile biotehnologice ale drojdiei de panificaie, datorit
structurii lor, n care apoenzimele care sunt proteine, prin degradare si pierd specificitatea de
aciune.
Defecte microbiene
Mucegirea
La fabricile de pine, dac depozitarea calupurilor de drojdie se face la temperaturi mai
mari de 10C i n magazii cu o umezeal relativ a aerului mai mare de 75%, pe suprafaa
calupului se pot dezvolta colonii de mucegaiuri, care i depreciaz calitatea. n timpul pstrrii,
poate aprea ca defect mucegirea cu Geotrichum candidum, care consum acizii rezultai prin
activitatea drojdiei, are activitate lipazic i proteazic i formeaz la suprafaa drojdiei un strat
finos. Dintre mucegaiuri se mai pot dezvolta Penicillium expansum, care produce pete verzui,
Chladosporium herbarum, care produce mucegirea printre fisuri ale calupului: la umiditate mai
mare de 75%, se dezvolt Mucor mucedo, ce determin mucegirea i nmuierea calupului
datorit enzimelor proteolitice.
Drojdia comprimat este un mediu excelent i pentru dezvoltarea bacteriilor. n calupul
de drojdie pot fi prezente i bacterii lactice, cu reprezentani ai genului Lactobacillus (specii
heterofermentative), care au rol pozitiv n fermentarea aluatului, ncat drojdia poate fi o sursa
suplimentar de introducere n aluat a bacteriilor lactice.
42

La controlul microbiologic al drojdiei comprimate, se impune absena bacteriilor din

genul Salmonella, iar numrul de coliformi total sa fie mai mic de 1000/g ( E. coli<100/g ).

43

5. CAPITOLUL V
PROCEDEE TEHNOLOGICE DE PRODUCERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE
5.1.

Procedeul clasic n plmezi diluate

Faza a III-a de multiplicare a drojdiei se realizeaz n linuri speciale, prevzute cu sistem
de aerare i de rcire, avnd o capacitate de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza
a II-a (7 - 25 m3). n lin se introduce n prealabil ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei,
iar n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas, completat cu
soluia de sruri nutritive. Se adaug cultura de drojdie, rezultnd o soluie de 2,8 0Bllg.
Aerarea se realizeaz cu 40 m3 aer / m3 plmad i or, la temperatura de 280C. n ora a
doua, se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii
scade la 2,30 Bllg. n condiii asemntoare, regimul continu timp de 10 ore, mrindu-se doza
orar de alimentare cu melas, iar n ora a 10-a se reduce din nou aerarea la jumtate.
Indiferent de tehnologia aplicat, la instalaiile de mare capacitate plmada de drojdie
rezultat n treapta a treia de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale,
nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i
se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite.
Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a IV-a are loc n linuri de 5 - 6 ori mai mari,
iar melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20. Linurile se completeaz treptat cu melas i
soluie de sruri nutritive, pe parcursul unui regim de 13 ore de multiplicare, conform unor
diagrame precis stabilite. n final, laptele de drojdie are o concentraie de 3 - 3,8 0Bllg i un pH
de 4,5 - 4,8. Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m 3 aer/m3 plmad, iar n rest cu
doze duble. Randamentul n drojdie 27% s.u. este de cca. 45%. Laptele de drojdie rezultat se
concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib, folosind n acest scop separatoare centrifugale.
Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de obinere a drojdiei
de vnzare. Conform tehnologiei clasice, raportul de diluare este de 1/25. Iniial, se introduce n
lin 40% din cantitatea de apa, fa de volumul acestuia, la care se adaug 8% din cantitatea de
melas i 14% din cea de sruri nutritive. Rezult o plmada cu o concentraie de 1,1 0Bllg, la un
pH de 5,3-5,4. n final, dup un regim de multiplicare de 12 ore, rezult un lapte de drojdie cu o
concentraie de 2,2 - 2,30 Bllg, o aciditate de 0,3 - 0,4 grade, un pH de 5,4 - 5,6 i o temperatur
de 29 - 300 C. Randamentul n drojdie 27% s.u. poate fi de 90% .
5.2.

Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate

Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare, care asigur o dispersare foarte fin a
aerului n mediul de cultura, s-a ajuns la nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate
dect n cadrul procedeului clasic. Se obine n final plmezi cu o concentraie n biomasa de
drojdie de 4 - 5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. / l).
Procedeul prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor i anume:
- multiplicarea n mediu alcoolic;
- multiplicarea fr fermentaie alcoolic.
44

Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele

4 faze de multiplicare drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite, iar n faza a Va se folosesc linuri speciale, cu sistem dinamic de aerare. Plmada alcoolic rezultat din faza a
treia este centrifugat, plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie
obinut serveste pentru nsmnare n faza a patra. n faza a V-a, drojdia se multiplic ntr-o
plmad concentrat, sub aerare intens, de circa 60 m3 aer /m3 / h, fr formare de alcool,
obinndu-se o concentraie ridicat n drojdie de 220-250 g/l. La sfritul multiplicrii, drojdia
este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit pn la obinerea produsului finit. Dei
diluia n ultima faz este mic, de numai 1: 5, se obine un randament ridicat n drojdie, de 9193%, fa de melasa tip 50%, respectiv 40 - 41 kg drojdie 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut.
n cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr
fermentaie alcoolic, sistemul de aerare dinamic este folosit ncepnd cu cea de-a doua faz
de multiplicare, astfel nct nu se mai formeaz alcool. Instalaia destinat multiplicrii drojdiei
prin aerare intensiv n plmezi concentrate este conceputa si comercializata de firma austriaca
Vogelbusch.
5.3.

Procedee continue
Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive, ntr-o baterie de
mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv. Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost
(Germania) i procedeul Olsen / Sher (Anglia).
Procedeul Rost folosete o baterie de ase linuri, legate ntre ele prin conducte aproape
de fund. Se umple primul lin i se ncepe fermentarea. Dup 2 ore se efectueaz legtura cu al
doilea lin prin conducta inferioar i se umple pn la echilibrarea nivelului, apoi se realizeaz
legtura cu al treilea lin i se repet operaia pn la umplerea ntregii baterii de ase linuri.
ntregul proces dureaz 14 h.
Dup trei zile de ntrerupe parial procesul, n vederea sterilizrii linurilor. Sterilizarea se
face pentru a preveni apariia infeciilor i pentru a scdea puterea de fermentare a drojdiei.
Prin procedeul Olsen/Sher (1963) se utilizeaz ase linuri a cte 40500 l, cu pompe de
vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul. Acest procedeu realizeaz o
producie de 2 t/h ntr-o instalaie complet automatizat.
5.4.

Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic Deloffre

Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la
fel de bine ca i hidraii de carbon. Calitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dect cea
aplicnd tehnologiile tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt
incomparabile.
Multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape :
- obinerea drojdiei de nsmnare n mediul alcoolic n una sau dou faze;
- obinerea drojdiei de vnzare o (faz) .
n urma acestui procedeu rezult o drojdie cu o conservabilitate foarte bun i cu un
consum redus de melas.
45

Procedeul Starcosa (BMA) pentru fabricarea drojdiei comprimate const dintr-o

combinaie a celui clasic cu cel cu plmezi concentrate. Multiplicarea are loc n 3 trepte,
folosind linuri de tip Waldorf, cu manta de rcire. Sistemul de aerare este fix, cu evi
perforate, dar cu distribuire ameliorat. n rest, procedeul nu este practic diferit de cel aplicat
n mod uzual.

5.5.

Tehnologia aplicat n Romnia pn acum a fost cea de multiplicare clasica n primele

patru trepte si de nmulire a drojdiei prin aerare intensiva n treapta a V-a de multiplicare. Se
obine un lapte de drojdie cu 200 g drojdie tip 27 % s.u. / litru n cazul n care se practic un
adaos de biotina, de pn la 160 g/l, fr adaos de stimulatori de cretere, comparativ cu 40 g/l
realizat n cazul tehnologiilor convenionale.
Melasa ajunge prin cdere ntr-un vas de diluare nclzire cu injector de abur, unde este
diluat de la 80 grade Balling la 40 grade Balling, apoi este pompat n separatorul centrifugal
de limpezire.
Melasa limpezit este trecut n recipiente de alimentare a linurilor, unde este diluat la
25 grade Balling si este meninut la cald pentru prevenirea infeciilor.
Tabelul 5.1. Consumul de melas i cantitile de drojdie obinute n diversele trepte de
multiplicare [9]
Treapta de
multiplicare

Consum de
melas, kg

Producie de
drojdie, kg

Consum
specific, kg / kg

50

II

220

30

III

900

165

IV

3.400

2.200

Total I IV

4.600

2.800

1,63

10.000

8.000

1,25

Total I V

14.600

10.800

1,35

Soluiile de sruri nutritive se prepar n recipientele pentru superfosfat i pentru sulfat

de amoniu. Amoniacul se dozeaz dintr-un rezervor extern. Debitul pentru fiecare vas de
multiplicare se regleaz cu ajutorul unor rotametre. Sunt prevazute gospodria de formalin,
pentru prevenirea infeciilor i gospodria de ulei antispumant, pentru combaterea spumei. Aerul
este generat de turbosuflante cu pistoane rotative, prevzute cu filter bactericide i rcitor
spltor.
Multiplicarea drojdiei are loc n staia de culturi pure, apoi n continuare n hala de
fabricaie. Vasul de generaia a III-a este prevzut cu armtur pentru alimentarea cu melas,
soluii de sruri nutritive, acid sulfuric, agent antispumant, formalin, dispozitiv de aerare, ap
de diluare, ap de rcire i lapte de drojdie.
46

Laptele de drojdie rezultat din treapta a III-a de multiplicare este trecut prin separatorul
centrifugal pentru concentrare i apoi depozitat n recipiente izoterme, pn la nsmnarea n
faza urmtoare, n vasele din trepta a IV-a. n plus fa de armturile de la vasul de generaia a
III-a, vasul de generaia a IV-a sunt prevzute i cu indicator continuu de nivel, semnalizator de
nivel maxim i dispozitiv de administrare automat a agentului antispumant. Laptele de drojdie
rezultat este apoi concentrat n separatorul centrifugal, rcit i pstrat n recipiente izoterme,
pentru nsmnare n treapta a V-a.
Multiplicarea n treapta a V-a are loc fie n vase identice cu cele din treapta a IV-a, n
cazul plmezilor diluate, fie n vase prevzute cu dispozitive de aerare intensive, n cazul
procesului cu plmezi concentrate. n cursul multiplicrii se regleaz automat debitul de melas,
funcie de coninutul n alcool al gazelor rezultate. Cantitatea de drojdie rezultat va fi de 160 g /
l (tip 27 % s.u.). Temperatura este meninut la 30 0C prin rcire exterioar i interioar a vasului.
Debitul de aer este practic constant, de 5000 5500 mc / h.
Laptele de drojdie rezultat este evacuat din vas cu pompa i este trecut prin site n
separatoare centrifugale de concentrare in 3 trepte. Dup fiecare concentrare (respectiv treapt
de multiplicare) este efectuat o splare, o diluare i o rcire cu ap, folosind ejectoarele.
Dup fiecare separare, laptele ajunge n cte un colector, apoi ntr-un rezervon tampon,
trecut prin rcitoarele cu plci pentru a fi rcit la 4 0C i trecut n tancuri izoterme. Laptele de
drojdie alimenteaz, prin intermediul unor pompe, filtrele rotative sub vid, unde se concentreaz
de la 13% pna la cca. 27% s.u., drojdia alimenteaz apoi mainile de fasonare i ambalare n
calupuri.
n unele cazuri, concentrarea i spalarea laptelui de drojdie se realizeaz abia dup
treapta a IV-a de multiplicare i nu dup a III-a, caz n care vasele de generaiile IV si V au
aceleai dimensiuni i echipamente.

Tabelul 5.2. Indicatorii tehnologici ai tehnologiei clasice, tehnologiei cu plmezi

concentrate i ai tehnologiei BMA [13]
Indicatorul

UM

Procede
47

Procedeul

BMA

ul clasic
Consum specific
de melas
Consum de azot
Consum P2O5
Consum acid
sulfuric
Consum ap
tehnologic
Consum ap de
rcire (200C)
Consum energie
electric
Consum abur (4
bar)

t/t

1,5 2,2

cu plamezi
concentrate
1,0 1,2

kg/t

12 18

16 18

18 20

kg/t
kg/t

8,5 10
18 20

78
10 12

89
12 20

mc/t

30

24

25

mc/t

180 300

150

125 200

kW/t

650 750

875

450 600

kg/t

130 200

220 300

150 200

1,15

Datele prezentate n tabelul anterior sunt variabile, n funcie de calitatea melasei

folosite. Astfel, consumurile specifice de melas i de sruri nutritive sunt mai mari atunci cnd
sunt utilizate melase cu coninut redus de sruri si biostimulatori[17].
Procedeul de producere a drojdiei de panificie n ciclu redus de multiplicare ce va
fi detaliat n capitolul VII.

5.6.

48

6.

CAPITOLUL VI. ALEGEREA VARIANTEI OPTME

Pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate, oricare ar fi procedeul tehnologic

ales (clasic, discontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare dinamica), este necesar
utilizarea unor materii prime i auxiliare de nalta calitate i desfaurarea procesului de fabricaie
cu urmrirea parametrilor tehnologici n diferite faze de multiplicare.
Tehnologia de fabricare a drojdiei de panificaie are drep scop obinerea unei cantiti
maxime de mas de drojdie de nalt calitate cu un consum minim de utiliti i medii nutritive.
Se are n vedere realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire utiliznd culturi
noi periodic, cu respectarea condiiilor de dezvotare i luarea n considerare a cantitaii de
drojdie cuib, a strii fiziologice i a factorilor limitativi.

49

7.

CAPITOLUL VII.
ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC ALES. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A
DROJDIEI DE PANIFICIE N CICLU REDUS DE MULTIPLICARE
Tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie n ciclu redus de multiplicare cuprinde
dou etape tehnologice principale:
obinerea biomasei monocelulare de drojdie, prin multiplicare;
recuperarea biomasei monocelulare de drojdie din plamad, splarea i concentrarea.
Date generale
Prima etap a tehnologiei, respectiv multiplicarea drojdiei, se realizeaz n trei trepte,
dup cum urmeaz:
treapta I si a IIa de multiplicare, prin care se obine o cantitate mare de biomas pornind
de la cultura pur realizat n laborator n balon Karlsberg;
treapta a IIIa de multiplicare reprezint faza tehnologic de obinere a produsului finit,
biomasa de drojdie.
Aceste trepte de multiplicare presupun parcurgerea urmtoarelor faze ale procesului
tehnologic:
realizarea inoculului pentru industrie, cu urmtoarele faze:
o activarea drojdiei din cultura stoc pe mediu nutritiv solid;
o multiplicarea drojdiei n balonul Pasteur pe mediu nutritiv lichid;
o multiplicarea drojdiei n balon Karlsberg pn la volum de 20 de litri;
multiplicarea drojdiei n trei trepte de multiplicare:
o dupa multiplicarea culturii pure de laborator n primele 2 trepte de multiplicare, se
realizeaza o separare a drojdiei lichide din plamad folosind un separator
centrifugal;
o plamada epuizat n biomasa de drojdie i apele de splare aferente se trimit ca
borhot de melas la staia de epurare;
o biomasa de drojdie lichid, care este denumit n practic lapte de drojdie, este
depozitat n vase izoterme, rcit i folosit pentru cea de a treia treapt de
multiplicare. Poate fi considerat inocul industrial;
o de la o arj de multiplicare a drojdiei n treptele I si II se pot inocula 4 arje
pentru cea de a treia treapt de multiplicare. Drojdia rezultat este centrifugat si
splat i apoi depozitat n alte vase izoterme, pn la prelucrarea ulterioar;
o procesul este astfel conceput nct operaiile acestei faze tehnologice s se realizeze
de doua ori sptmanal, smbta fiind zi programat pentru igienizarea ntregii
secii de producie, iar duminica pentru pregtirea balonului Karlsberg.
prelucrarea ulterioar a laptelui de drojdie rezultat dupa treapta a IIIa de multiplicare,
dupa splare:
50

din vasele izoterme laptele de drojdie este trecut la un filtru cu vid, unde drojdia se
concentreaz pn la 30 31% substan uscat i este denumit drojdie presat.
Apa rezultata la filtrare este direcionat spre staia de epurare[18].
Procesul tehnologic
o

7.1.

Fig.7.1. Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie [20]

Procesul tehnologic de obinere a biomasei din drojdie cuprinde urmtoarele faze
principale:
transportul melasei;
recepia, descrcarea, depozitarea melasei;
recepia, descrcarea, depozitarea materialelor auxiliare;
prepararea melasei;
51

 sterilizarea limpezirea melasei;

prepararea soluiilor de sruri minerale;
prepararea culturii pure de drojdie;
inocularea i multiplicarea drojdiei obinerea propriu-zis a biomasei din drojdie;
separarea concentrarea suspensiei de drojdie;
filtrarea presarea malaxarea drojdiei.

7.1.1. Transportul melasei

Transportul melasei de la fabrica de zahr la fabrica de producere a drojdiei se face cu
ajutorul cisternelor care probabil au fost ntrebuinate i pentru transportul altor produse (pcura,
produse petroliere, diferite substane chimice). nainte de folosire aceste cisterne trebuie sa fie
splate i aburite, pentru a putea fi ndeprtate resturile de produs care ar putea impurifica
melasa sau ar putea s fie chiar toxice pentru drojdii.

Fig. 7.2. Cistern pentru transport produse petroliere, chimice sau alimentare [21]
7.1.2. Recepia, descrcarea, depozitarea melasei
Melasa, agreat n prealabil, necesar procesului tehnologic, este transoportat cu
cisternele si depozitat n rezervoarele de stocare ale seciei, dupa recepia cantitativ i
preluarea probelor pentru recepia calitativ.

Fig. 7.3. Rezervor de stocare melas [22]

52

Recepia cantitativ a melasei se face prin cntrirea melasei sosite de la furnizor, pentru
verificarea greutii nscrise n actul de transport. nainte de descrcare, autocisterna se
cntrete pe cntarul bascul a seciei de producie. Dup descrcarea melasei, autocisterna se
cntrete din nou pentru verificarea greutii proprii. Diferena dintre greutatea brut (greutatea
proprie a cisternei i a melasei) i greutatea proprie a cisternei, reprezint greutatea net a
melasei.
Unul dintre cele mai importante aspecte ale recepiei cantitative a melasei este coninutul
de zahr care trebuie sa fie cuprins n intervalul 42 - 52%. Pentru reglementarea modului de
plat a melasei s-a stabilit un nivel de referin a coninutului de zahr, iar preul unei tone de
melas se stabilete prin standardizarea acesteia la un nivel de referin a coninutului de
zaharoz la valoarea ce 50%.
Prin recepia calitativ se urmrete alimentarea seciei cu melas de cea mai bun
calitate. Analizele minime obligatorii la recepia melasei sunt urmatoarele:
examentul senzorial (organoleptic);
coninut de substan uscat;
pH;
coninut de zaharoz.
Avnd n vedere c melasa din sfecl i cea din trestie sunt derivate din plante diferite
crescute n medii diferite i constituie reziduuri rezultate din procesri diferite, cele dou
produse difer n compoziie. n particular, ele difer prin compoziia de zahr i coninut de
proteine, i de asemenea, prin coninutul mediu de sruri i vitamine. n plus, compoziia
melasei difer de la productor la productor i de la sezon la sezon, astfel c un productor de
drojdie responsabil testeaz fiecare lot de materie prim. Melasa din trestia de zahr conine de
cel puin 20 de ori mai mult biotin ca melasa din sfecl de zahr, iar melasa din sfecl conine
de 2-4 ori mai mult acid pantotenic. Un amestec al celor dou tipuri de melas poate astfel
satisface cererea de vitamine a n mediul de cultur i contribuie astfel la economii prin
renunarea la adaosul de vitamine.
7.1.3. Depozitarea melasei
Depozitarea melasei se face n rezervoare metalice sau din polstif.

53

Fig.7.4 Instalaia de decrcare i depozitare a melasei [17]

1-cistern; 2-conduct de abur; 3-racord de golire; 4, 7, 10-conducte; 4-rezervor de
descrare; 5-pomp; 8-rezervor de depozitare; 11-racord; 12-serpentin; 13-rigl gradat;
14-cursor indicator; 15-plutitor
Gospodrirea corespunztoare a melasei impune, printre altele i cunoaterea cantitilor
de melas care la un moment dat se gsesc n fabric. Determinarea cantitii de melas prin
cntrire nu este posibil. Din aceast cauz se recurge la msurarea volumetric i apoi se
stabilete prin calcul cantitatea de melas.
Pentru stabilirea stocului se msoara mai nti nlimea stratului de melas i a celui de
spum. Apoi se recolteaz probe de melas de la diferite nltimi, din care se face o prob medie
pentru analiza de laborator.
n timpul depozitrii, n masa de melas pot aparea fenomene de degradare, datorit unor
procese chimice si biochimice.
Melasele defecte nu trebuie sa fie depozitate, deoarece sunt supuse unor degradri
intense care duc la pierderi mari de substan util, respectiv zahr. Sunt considerate defecte
melasele care au urmtoarele caracteristici:
o concentraie sub 74 % substana uscat;
coninut de acizi volatili de peste 1,2 %;
coninut de zahr invertit peste 1 %;
pH mai mic de 7;
concentraie mare de microorganisme de infecie.
n cazul melaselor defecte, numrul de microorganisme poate ajunge pn la cteva
milioane/1 g de melas, n timp ce numrul mediu de microorganisme n melas este n
intervalul 10.000 - 500.000/g (n general bacterii, mucegaiuri i drojdii slbatice).
Depozitarea melaselor defecte mai ales a celor cu coninut ridicat de zahr invertit (peste
15 %), aa cum sunt melasele din trestie de zahr, poate avea uneori urmri foarte grave.
Este cunoscut fenomenul de fermentare spumoasa, care se declaneaz n cazul
melaselor defecte cnd temperatura lor se ridic peste 40oC. La aceast temperatur reaciile
biochimice se desfoar energic cu dezvoltarea unei cantiti mari de cldur (reacie
exoterm), ncat melasa se carbonizeaz, transformandu-se ntr-o mas neagr solid. Aceast
temperatur poate s apar i n cazul melaselor normale, atunci cnd sunt nclzite excesiv,
peste 60oC.
n timpul pstrrii melasei, trebuie s se respecte urmtoarele condiii de depozitare:
n rezervorul de depozitare trebuie s se introduc numai melasa corespunztoare
calitativ;
melasa trebuie sa fie depozitat n rezervoare nchise, curate i dezinfectate;
trebuie s se evite diluarea melasei cu apa provenit din precipitaii (ploi, zpad),
deoarece la o concentraie sczut (sub 70oBx) ncep fenomene de fermentaie;
54

 n timpul lunilor cu temperatur ridicat trebuie s se urmreasc cu deosebit grij

nclzirea melasei, astfel c temperatur n masa acesteia s nu depeasc 40oC;
laboratorul trebuie s efectueze sptmnal controlul temperaturii, controlul chimic i al
spumrii i lunar controlul microbiologic al melasei.
7.1.4. Prepararea melasei
Prepararea melasei n vederea utilizrii const din urmtoarele operaii:
cntrirea melasei preluate prin pompare din rezervorul de depozitare, asigur
integritatea gestiunii i o corect urmrire a consumului specific;
diluarea la 40 % substan uscat i prenclzirea la 80 oC se efectueaz n scopul creterii
fluiditii melasei, ceea ce permite curgerea liber a acesteia prin conducte, concomitent cu
favorizarea sedimentrii impuritilor mecanice aflate n suspensie;
prin acidularea melasei cu acid sulfuric pn la pH 4,5 se favorizeaz coagularea
coloizilor sub form de fulgi care sedimenteaz uor. Acidularea melasei se face la temperatura
mediului ambiant, nainte de prenclzire;
acidul sulfuric adugat acioneaza asupra srurilor din melas, elibernd acizii organici
i unele substane care inhib dezvoltarea drojdiilor (n special nitrii si sulfii);
consumul de acid sulfuric adugat pentru acidularea melasei depinde de alcalinitatea
acesteia, fiind de 2 7 litri acid sulfuric concentrat pentru o ton de melas.
7.1.5. Sterilizarea limpezirea melasei
Scopul operaiei este distrugerea termic a microorganismelor infectante i ndeprtarea
coloizilor precipitai precum i a impuritilor mecanice. Prin precipitare, se ndeprteaz i o
serie de substane colorante.
Prin agitare i barbotare de aer n melasa fierbinte, se elimin acizii volatili prezeni n
melas sau formai prin aciunea acidului sulfuric asupra unor substane din melas.
Limpezirea melasei se poate face prin mai multe metode. La alegerea metodei trebuie s
se in seama de economicitatea procedeului ales, avnd totodat n vedere i utilajul ce se
folosete pentru aceasta.
La limpezire se urmrete n special ndeprtarea substanelor solide i a substanelor n
suspensie, coloizi, substane colorante, acizi volatili, oxizi de azot, sulfii. n al doilea rnd se
folosete sterilizarea melasei care poate fi total (procedee mai scumpe) sau parial prin
diminuarea microflorei existente n melas (bacterii, mucegaiuri, drojdii slbatice).
Nu se poate elabora o regul general pentru limpezirea melasei, deoarece procedeul de
limpezire este n funcie de calitatea acesteia.
n cazul melaselor normale, cele mai des folosite procedee de limpezire sunt limpezirea
acid la cald cu i fr utilizarea separatoarelor centrifugale. Procedeul de limpezire a melasei
care urmeaz a se aplica este procedeul acid la cald cu utilizarea separatorului centrifugal.
Melasa diluat cu ap potabil la cca. 40 % substan uscat, cu pH 4,5 i nclzit la
80 C este supus operaiei de sterilizare n acelasi vas n care s-a fcut diluarea i corecia de pH.
Vasul trebuia prevzut cu serpentin sau manta de nclzire si sistem de agitare.
o

55

Melasa, sub agitare continua, se nclzete la 90-95 oC i se menine la aceast

temperatur timp de 30 de minute. Cu 15 minute nainte de terminarea sterilizrii, n melasa
diluat i partial sterilizat se barboteaz aer. Dup terminarea sterilizrii, melasa se las n
repaus 2 3 ore pentru depunerea coloizilor precipitai.
Melasa limpezit este aspirat prin tuul de evacuare amplasat la cca. 30 cm de fundul
vasului i dup trecerea prin separatorul centrifugal, pentru limpezirea suplimentar, se
depoziteaz n vasele intermediare din care se dozeaz n procesul tehnologic.
Vasul intermediar pentru melas trebuie s fie prevzut cu serpentin sau manta de rcire
pentru a asigura temperatura cu care se dozeaz melasa n procesul tehnologic (28 30oC).
7.1.6. Pregatirea soluiilor de sruri minerale nutritive
Scopul acestei operaii este de a pregti sub form de soluie asimilabil de ctre drojdie
a srurilor de azot i fosfor. Pentru obinerea randamentelor normale de biomas, la faza de
multiplicare a drojdiei se adaug sruri minerale nutritive care compenseaz lipsa de azot si
fosfor din melas.
Srurile minerale care se pot utiliza la obinerea biomasei din drojdie sunt urmtoarele:
sulfat de amoniu : 20 21 % azot;
uree : 46 % azot;
ap amoniacal : 25 % azot;
diamoniu fosfat : 16 % azot + 48 % P2O5;
superfosfat de calciu.
n mod normal se folosete sulfatul de amoniu i diamoniu fosfat, iar n lipsa acestora se
poate folosi ureea, apa amoniacal si superfosfatul de calciu.
Srurile se dizolv separat pentru evitarea apariiei unor precipitate n vasele de dizolvare
sau depozitare pn la dozarea n procesul tehnologic.
Dozarea cantitii de sruri se face n aa manier nct s se obin o soluie cu
concentraia de 8% sulfat de amoniu i 8% diamoniu fosfat. Solubilizarea srurilor se face la
temperatura de 80oC, timp de 30 de minute sub agitare continu. Apoi dupa 4 ore timp de
decantare i limpezire soluiile se transvazeaz n vasele tampon de unde sunt dozate n procesul
tehnologic.
7.1.7. Pregtirea culturii pure de drojdie i multiplicarea drojdiei
Cultura pur de drojdie se prepar la balon Karsberg, iar contnutul acestuia se
nsmneaz apoi n balonul lui Pasteur i dup o termostatare de 24 de ore la 30 oC 0,1oC,
acesta poate fi nsmnat n vasul pentru prima faz de multiplicare a drojdiei.
Pentru inocularea balonului Karlsberg cu coninutul balonului Pasteur i apoi a vasului
pentru multiplicarea drojdiei n prima faz se folosesc tuburile laterale ale celor dou baloane
(prevzute cu furtun de cauciuc i baghet de sticl), protejate pentru sterilitate microbiologic
cu o flacr produs de vata imbibat cu alcool sanitar.

56

Scopul operaiei de multiplicare a drojdiei este obinerea de mas celular de drojdie

(biomas de drojdie). Multiplicarea drojdiei se realizeaz n trei etape succesive, drojdia
rezultat dintr-o etap de multiplicare constituind inoculul pentru faza urmtoare.
Dezvoltarea succesiv a drojdiei n mai multe etape este necesar din mai multe motive:
drojdia de cultur pur de laborator trebuie s se acomodeze treptat condiiilor de
multiplicare la scar industrial;
se pot asigura condiiile necesare de combatere a microorganismelor de infecie;
se poate dirija cu mai mult siguran procesul tehnologic, n sensul obinerii unei drojdii
viguroase, avnd capacitate ridicat de fermentare.
La sfritul perioadei de multiplicare, drojdia este trecut la separatoarele centrifugale i
apoi la filtrare.
7.1.8. Separarea laptelui de drojdie din plmezile finale
Aceast operaie se execut n scopul de a concentra ntr-un volum redus o cantitate ct
mai mare de celule, precum i pentru a scoate celulele din plmada n care se afl substante
daunatoare insusirilor calitative ale biomasei.
Numrul separatoarelor utilizate depinde de:
capacitatea de producie;
numrul de trepte de separare.
n cazul de fa se vor folosi trei separatoare de tip Alfa Laval, dispuse n trei trepte de
separare:
1 separator pentru separare;
1 separator pentru prima splare a drojdiei;
1 separator pentru a doua splare a drojdiei.

Fig.7.5. Separator de tip Alfa Laval [23]

n treapta I de separare, drojdia se separ din plmada sub form de lapte de drojdie cu
un coninut de 150 200 g drojdie / litru. Laptele de drojdie este colectat apoi ntr-un rezervor
tampon, unde se amestec cu apa pentru diluare i splare, n proporie de 2 4 volume / volum
lapte de drojdie.
57

n treapta a doua de splare, concentrarea laptelui de drojdie ajunge pn la 350 400 g /

litru, laptele de drojdie rezultat fiind colectat ntr-un rezervor special. Pentru asigurarea calitii,
laptele de drojdie este rcit la 4 6oC cu un schimbtor de cldur, folosind apa racit.
7.1.9. Depozitarea laptelui de drojdie
Depozitarea laptelui de drojdie se realizeaz n rezervoare colectoare cu manta de rcire
i agitatoare care trebuie s asigure meninerea temperaturii laptelui de drojdie la 4 6 oC,
temperatura la care procesele vitale ale celulelor de drojdie sunt ncetinite. La aceste temperaturi
este frnat i activitatea microorganismelor de infecie, n special a bacteriilor care se gsesc n
mod inerent n laptele de drojdie, n numr diferit, n funcie de eficiena mijloacelor de
combatere a infeciilor.

Fig. 7.6. Tanc cu agitator i sistem de rcire [24]

7.1.10. Filtrarea drojdiei
Laptele de drojdie nu poate fi uscat ca atare, ci este supus operaiilor de filtrare, presare
i operaiilor prin care drojdia se concentreaz n substana uscat.
Din vasele izoterme de colectare a laptelui de drojdie, acesta se pompeaz la filtrare.
Drojdia se reine pe filtru de pnz sau plasa din inox, iar lichidul se elimin sub form de steril.
Datorit vidului creat, drojdia se prinde ca o pelicul pe suprafaa de filtrare, stratul de
drojdie format fiind desprins de un rzuitor. n continuare, drojdia este preluat de un
transportor cu band care trimite drojdia la operaia de malaxare. n final drojdia va avea un
coninut de substan uscat de 30 35 %.
7.1.11. Malaxarea drojdiei
Pentru modelare, drojdia trebuie s prezinte o consistena adecvat, care se obine prin
omogenizare n malaxoare. Pentru a fi malaxata, umiditatea drojdiei se corecteaz la valoarea de
30 32 %, prin adaos de ap (dac este necesar). Durata malaxrii este de 20 25 de minute.

58

Fig. 7.6. Malaxor pentru omogenizare drojdie [25]

7.1.12. Modelarea i ambalarea drojdiei comprimate
Modelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz cu maini automate de construcie
special.
Pentru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit
cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. Pentru pstrarea culorii se mai pot aduga
cantiti mici de polialcooli (de exemplu glicerin, inozitol ) sau substane emulsionante
(lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului), iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii
microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.
Tabelul 7.1. Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA
[17]
Dimensiunile calupului
Masa [g]
Dimensiunile [mm]
1000
68 x 101 x 127
500
67 x 67 x 108
250
58 x 70 x 61
100
36 x 48 x 55
50
29 x 41 x 41
25
20 x 30 x 30
Putere necesar, KW
12
Gabaritul mainii, mm 4900 x 1700 x 1600
Masa, kg
2150

Productivitatea
mainii, buc. /min.
35
50
50
70
70
70

Maina de modelat realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu o seciune

proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului
pentru a forma calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g.
Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan.
Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de
carton.
59

7.1.13. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie

Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie
depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4C i umiditate relativ a aerului de 65-70%.
Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure.
Durata de pstrare a drojdiei crete cu :
-

creterea coninutului de substan uscat;

scderea coninutului n substane cu azot (sub 7% azot la substana uscat);
scderea procentului de celule nmugurite (mai puin ca 5-10%);
scderea ncrcrii cu microflor strin.
Cea mai bun depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu nghea, dar
aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. Creterea temperaturii de
depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a mucegaiului pe
suprafaa calupurilor.
Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane
mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme[19,20].

60

Tehnici
analitice

Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie n

ciclu redus de multiplicare [17]
Start
Instruciuni
tehnologice

Buletin de
analiza

Buletin de
analiz

SU = 80%

Recepie
calitativ
i
cantitativ

Melasa

pH = 7,5

Buletin de
analiz

zahar =
50%

Apa
potabil

Diluarea
melasei

Acid
sulfuric

Acidularea
melasei

Injecie de
abur

pH =4,5
4,8

Sterilizare

T = 90oC

Limpezire

= 30 min.

61

Concenrai
e47 % su

Instruciuni
tehnologice

Instructiuni
tehnologice

Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie n

ciclu redus de multiplicare

Preparare
plamad

Buletine de
analiz

Buletine de
analiz

Buletine de
analiz

Cultura de
drojdie

Inocularea cu
drojdie

Multiplicarea
Drojdiei
Treapta I

Nutrieni

Multiplicarea
drojdiei
Treapta a II - a

Nutrieni

62

Reeta
tehnologic

Reeta
tehnologic

Reeta
tehnologic

Reeta
tehnologic

Instruciuni
tehnologice

Instruciuni
tehnologice

Instruciuni
tehnologice

Instruciuni
tehnologice

Schema tehnologica de obtinere a drojdiei de panificatie in

ciclu redus de multiplicare
2

Separare lapte
de drojdie

Borhot i
ape de
splare

Buletine de
analiz

Buletine de
ncercri
metrologice

Splare drojdie

Nutrieni

Multiplicare
drojdie
Treapta a III-a

Borhot i
ape de
splare

Separare lapte
de drojdie
Splare drojdie

63

Reeta
tehnologic

Buletine de
ncercri
metrologice

Instruciuni
tehnologice

Instruciuni
tehnologice

Instruciuni
tehnologice

Schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie n

ciclu redus de multiplicare

Depozitare n
vase izoterme

Instruciuni
tehnologice

Filtrare sub vid

Instruciuni
tehnologice

NaCl

Amidon
de gru
Biomasa de drojdie

Sfrit

64

Buletin de
analiz

Tehnici
analitice

8.

CAPITOLUL VIII
CALCUL DE BILAN
8.1.
Stabilirea regimului tehnologic
Producia zilnic de drojdie comprimat de panificaie este de 1.4 t, iar lucrul se efectueaz n 2
schimburi. Din numrul de zile ale anului, se scad srbatorile legale, zilele de smbta si duminic,
precum si zilele de efectuare a reviziilor. Astfel, numarul de zile lucrtoare este de 300. [19]
Numrul de personal specializat este de 21, din care:
-

Receptie preparare melas: 4;

Multiplicare drojdie: 4;
Separare, filtrare biomas: 4;
Uscare biomas: 4;
Laborator: 3;
Culturi pure de drojdie: 1;
Tehnolog coordonator activitate: 1.

Producia anual este de: 300 x 1,4 = 420 t drojdie comprimat de panificaie
Instalaia industrial este complet automatizat poate produce 1,4 tone de drojdie
comprimat/24 ore, fiind dotat cu urmtoarele utilaje conductoare:

Un reactor de multiplicare a drojdiei n prima treapta cu un volum total de 2

3
m;

Un reactor de multiplicare a drojdiei n treptele a-II-a i a-III-a cu o capacitate

total de 14 m3;

Dou separatoare centrifugale pentru separarea drojdiei din plmad i

splarea ei, avnd o capacitate de cte 10 m3/or fiecare;

Un filtru rotativ sub vid pentru concentrarea suplimentar a drojdiei dup

splarea n separatoarele centrifugal;

Rezervoare tampon pentru mels, vase iyoterme pentru laptele de drojdie,

suflante, pompe, etc.
8.2.
Bilanul de mas
Bilanul de materiale se realizeaz n conformitate cu utilizarea de materie prim
corespunztoare cantitativ, astfel:
Consumul specific de melas este de 1,3 t tip 50 % zaharoz/ 1 t biomas umed
Cantitatea de melas consumat zilnic este de 1,82 t, iar anual este de 546 t.
Cantitatea de borhot rezultat zilnic este de 11667 litri, iar anual 3500 m3.
Randamentul mediu de fabricaie cu valoarea de 90%. [20]
Cantitatea de drojdie obinut este de 1,4 t/ 24 h = 1400 kg/24 h.
65

8.2.1.

Bilanul de materiale pentru pregtirea melasei

Bilanul de materiale pentru operaia de diluie a melasei

Cantitatea de melas utilizat pentru obinerea drojdiei de panificaie este de 1300 Kg/arj. Se
folosete melasa de concentraie 800Bllg,cu un coninut de 50% zahr si pH=8.
Diluarea iniial a melasei se face pn la 60Bllg, n scopul creterii fluidizrii acesteia.
Calculul cantitii de ap folosit la diluie
Cantitatea de ap necesar dilurii melasei se determin cu ajutorul relaiilor:

unde:
Md-cantitatea de melas diluat, Kg
Mm-cantitatea de melas ce trebuie diluat, Kg
a-concentraia iniial a melasei, oBllg
b-concentraia final a melasei , oBllg
Q-cantitatea de ap necesar pentru diluare, Kg.
a = 80oBllg, b = 60oBllg [19]

8.2.1.1.
Acidularea melasei
Pentru ca pH-ul melasei s ajung de la pH= 8 la pH= 4,4-5,5 se adaug soluie H 2SO4 diluat cu
ap in raport 1:1.
Cantitatea de H2SO4 utilizat la acidulare se calculeaz cu relaia:

n care:
- cantitatea de acid sulfuric,g
66

- cantitatea de melasa, Kg

8.2.1.2.
Sterilizarea si limpezirea melasei
n raport cu diluia melasei s-a ales un un separator centrifugal Westfalia care ndeprteaz 0,7-1
Kg suspensii/t melas

Cantitatea de melas ce merge spre multiplicare este de:

8.2.2.
Bilanul de materiale la pregtirea srurilor nutritive
Elemente de calcul:
- Cantitatea de melas tip 50% zahr necesar pentru o arj de drojdie1300Kg
- Coninutul de azot asimilabil al melasei.0,4%
- Randamentul mediu de fabricaie...90%
- Cantitatea de drojdie maia folosit la nsmnarea mediului
(20% faa de melas) .20% x1300=260 Kg
- Coninutul n azot al drojdiei maia exprimat la drojdie presat..2,1%
- Coninutul n fosfor al drojdiei maia...1,1%
- Pierderi de azot n timpul fabricaiei...7%
- Pierderi de fosfor n timpul fabricaiei30%
- Coninutul de azot al drojdiei finite1,8%
- Coninutul de fosfor al drojdiei finite.0,8%
- Coninutul de azot al sulfatului de amoniu.21%
8.2.2.1. Calculul cantitii de sulfat de amoniu utilizat ca surs de azot solubil

Cantitatea de drojdie comprimat ce rezult din 1300 Kg melasa este urmatoarea:

La aceasta se mai adaug 260 Kg drojdie cuib folosit la nsmanare, astfel ca n final cantitatea
de drojdie comprimat este de :
67

Cantitatea total de azot din 1430 Kg drojdie trebuie sa fie:

Pierderi de azot:
Cantitatea total de azot necesar este de :

Coninutul n azot se diminueaz cu cantitatea de azot asimilabil ce se gasete n drojdia cuib.

Coninutul de azot asimilabil al drojdiei cuib este de 2,1%, astfel azotul adugat va fi:
Cantitatea de drojdie cuib:

Coninutul n azot asimilabil al melasei este de 0,4%. Azotul adaugat prin melas este:

Cantitatea efectiv de azot care trebuie sa fie adaugat cu sulfatul de amoniu este deci de:

Cantitatea necesar de sulfat de amoniu cu coninut de 21% azot este de :

8.2.2.2.
Calculul cantitii de superfosfat de calciu utilizat ca surs de fosfor
n cantitatea total de 1430 Kg drojdie finit trebuie s se gseasca:

Pierderi de fosfor:

Necesarul total de fosfor este de :

Din aceast cantitate se scade fosforul care este adus de cele 260 Kg de drojdie maia :
68

Cantitatea efectiv de fosfor care trebuie s se introduc n mediul de multiplicare al drojdiei

este de:

La aceast cantitate de fosfor corespunde urmatoarea cantitate de superfosfat de calciu cu 16%

P2O5:

Calculul cantitii de ap de dizolvare pentru sruri

Pentru fiecare kg de sare nutritiv se folosesc 10 litri de ap.
-

cantitatea de sulfat de amoniu este de: 72,66 kg

cantitatea de superfosfat este de: 75,06 kg

Volumul soluiilor de sruri (VSS) este:

8.2.3.
Notaii:

BILANUL DE MATERIALE LA MULTIPLICARE

Vt volumul total util al vasului de multiplicare;

VU volumul util al vasului de multiplicare
Zi coninutul iniial de zahr din melas
f timpul de fermentare;

ts temperatura de sterilizare
ta temperatura apei de rcire
Md cantitatea de drojdie obinut
Mm cantitatea de melas adugat
Di cantitatea de drojdie de nsmnare
69

Ms cantitatea de sruri agugat

Ma.g. cantitatea de acizi grai adugat pentru combaterea spumei
Mac. cantitatea de acid sulfuric adugat
Mp cantitatea total de plmad [20]
8.2.3.1.
BILANUL DE MATERIALE LA MULPIPLICAREA N FAZA I
Calculul cantitii de melas i ap utilizate la formarea plmezii
Melasa diluat iniial pn la 60oBllg, se dilueaz apoi cu ap pn la 14oBllg.
Melas 60

14 p melas
14

Ap 0

46 p ap

Volumul total al vasului de multiplicare este de 2000 l.

Din literatura de specialitate se tie c:

Calculul cantitii de sruri nutritive adugate n plmada de melas

Din literatura de specialitate se tie c pentru:
70

Din literatura de specialitate se tie c pentru:

1 kg sare ...................................................10 l ap
1,6 kg sulfat.............................................X
3,2 kg superfosfat....................................Y

Calculul cantitii de acizi grai adugai pentru combaterea spumei

Din literatura de specialitate se tie c:
1 hl=100 l plmad....................................100 ml acizi grai
800 l plmad.............................................Va.g.

71

Calculul cantitii de acid sulfuric folosit pentru acidulare

Plmada se aciduleaz cu acid sulfuric diluat pn la 1.11.2 grade de aciditate sau pH=4.54.8.

Diluarea se face n raport 1:1.

Cantitatea de plamad obinut

Dup sterilizare volumul plmezii este cu circa 15% mai mare dect volumul dinainte de
sterilizare, datorit condensrii pariale a aburului. [20]

Cantitatea final de plmad de drojdie dup nsmnarea cu cultura de laborator este de:

La sfaritul perioadei de fermentare ( f 24 h , la t = 30oC), plmada are urmtoarele

caracteristici:
72

- Concentraie = 4 - 4.4oBllg
- Alcool = 4%
- Aciditate = 1.8 2.2 grade de aciditate
Calculul cantitii de oxigen folosit la barbotare
tiind c melasa conine 50% =500 g/l zahar, coninutul de zahr al melasei folosit la faza I de
multiplicare este de:

Randamentul de drojdie presat cu 27% s.u. este de 10% n greutate faa de greutatea
melasei care se folosete la formarea plmezii. [19]

8.2.3.2. BILANUL DE MATERIALE LA MULTIPLICAREA N FAZA II

Calculul cantitatii de melasa si apa utilizate la formarea plamezii

Melasa diluat inial pn la 60oBllg, se dilueaz apoi cu ap pn la 12oBllg.
Melasa 60

12 p melasa
12

Apa 0

48 p apa

Volumul total al vasului de multiplicare este de 14 m3.

Din literatura de specialitate se tie c:

73

n final plmada ocup 72% din Vt al linului.

60 prti.............12 prti melas.................48 prti ap

5040 l..................Vm....................................Va

Cantitatea de apa introdus n vasul de multiplicare este:

Calculul cantitii de sruri nutritive adugate n plmada de melas

Din literatura de specialitate se tie c pentru:

Din literatura de specialitate se tie c pentru:

1 kg sare ...................................................10 l ap
104,8 kg sulfat.............................................X
131 kg superfosfat.......................................Y

74

Calculul cantitii de acizi grai adugai pentru combaterea spumei

Din literatura de specialitate se tie c:
1 hl=100 l plmad....................................100 ml acizi grai
5040 l plmad.............................................Va.g.

Calculul cantitii de acid sulfuric folosit pentru acidulare

Plmada se aciduleaz cu acid sulfuric diluat pn la 1.21.4 grade de aciditate sau pH =4.5
4.8.

Diluarea se face n raport 1:1.

Cantitatea de plamad obinut

75

Dup sterilizare volumul plmezii este cu circa 12% mai mare dect volumul dinainte de
sterilizare, datorit condensrii pariale a aburului.

Cantitatea final de plamad de drojdie dup rcire la 30oC i nsmnarea cu

este de:

La sfritul perioadei de fermentare ( f 12 h , la t = 30oC), plmada are urmtoarele

caracteristici:
- Concentraie = 3.6 -3.8oBllg
- Alcool = 2.5 - 3%
- Aciditate = 1.8 2.4 grade de aciditate [20]
Calculul cantitii de aer folosit la barbotare
Din literatura de specialitate se tie c:
1 m3 plamada..........................7 m3 aer/h
8,96955 m3 plamada...............X

tiind c barbotarea cu aer dureaz 12 h putem afla :

Randamentul de drojdie de cuib cu 27% s.u. este de circa 75% n greutate faa de greutatea
melasei care se folosete la formarea plmezii.
76

Dup terminarea procesului de multiplicare a drojdiilor, plmada este trecuta la separare cu

ajutorul separatoarelor centrifugale n 2 trepte.
Din literatura de specialitate se tie c laptele de drojdie rezultat conine circa 400 g drojdie cu
27% s.u. la litru.
Cantitatea de lapte de drojdie rezultat este de:
1l lapte.................................0.4 kg drojdie
Vlapte ....................................260 kg drojdie

8.2.3.3.
BILANUL DE MATERIALE LA MULTIPLICAREA N FAZA III
Calculul cantitii de melasa i ap utilizate la formarea plmezii
Am ales: Vt = 7 m3
Din literatura de specialitate se tie c:
n final plmada ocup 75% din Vt al linului.

Cantitatea de melas care poate fi prelucrat este de:

Cantitatea de ap introdus n vasul de multiplicare este:

Calculul cantitii de sruri nutritive adugate n plmada de melas

Din literatura de specialitate se tie c pentru:

Din literatura de specialitate se tie c pentru:

77

Calculul cantitii de acizi grai adaugai pentru combaterea spumei

Din literatura de specialitate se tie c:

Plmada se nsmneaz cu o cantitate de drojdie de cuib cu 27% s.u., de 20% fa de melas.

a) Purificarea drojdiei de cuib cu acid sulfuric

Dilutia acidului este de 1:1

Totalul de drojdie purificat este:

Dup nsmnare cu drojdie de cuib i dup omigenizare, ( f 12 h), plmada are urmtoarele
caracteristici:
-

Concentraie = 1 1.1oBllg
Aciditate = 0.3 grade de aciditate
78

- pH = 5.2 -5.4
- temperatura = 26 -28o C
Calculul cantitii de aer folosit la barbotare
Din literatura de specialitate se tie c consumul de aer pentru barbotare este de:
-

50 m3 aer/ m3 plmad i or n prima i ultima or;

100 m3 aer/ m3 plmad i or n orele 2-11.

nainte de separare, plmada are urmtoarele caracteristici :

-

Aciditate = 0.3 0.4 grade de aciditate

Concentraie = 2.2 2.3oBllg

pH = 5.4 -5.6
temperatura = 29 - 30o C [20]
8.2.4.

Bilanul de materiale la separarea drojdiei de vnzare

Din literatura de specialitate se tie c:

Volumul plmezii fr drojdie este de:

Eficacitatea eliminrii prin centrifugare a componentului uscat este de Pc = 85%.

Volumul de lapte de drojdie rezultat n urma separrii este de:

Bilanul de materiale la splarea laptelui

Splarea se face cu ap potabil n cantitate de 2 - 8 ori mai mare dect laptele de drojdie:
79

Volumul laptelui de drojdie diluat:

Separarea soluiei de drojdie dup splare

Volumul soluiei fr drojdie:

Eficacitatea eliminrii prin centrifugare a componentului uscat este de Pc = 85%.

Volumul laptelui de drojdie splat:

8.2.5.
Bilanul de materiale la rcirea laptelui
Dup separare laptele de drojdie are o temperatur cuprins ntre 14-18, n funcie de
temperatura apei de splare (1-2oC ).
Rcirea laptelui se face n rcitoare deschise sau n rcitoare cu placi, pn la temperatura de 34 C. [20]
o

tiind c durata rcirii este de 2 ore, debitul de rcire pe ora va fi:

8.2.6.
Bilanul de materiale la filtrarea laptelui
Pentru filtrare se folosesc filtre rotative sub vid.
Volumul lichidului filtrat este:

8.2.7.

Bilanul de materiale la malaxare

Prin malaxare drojdia comprimat rezult cu un coninut de maxim 24% s.u. i 76% ap.
Necesarul de ap pentru malaxare este:
80

n care:
Q - cantitatea de ap necesar la 100 kg drojdie presat, l;
Sp coninutul n substan uscat al drojdiei presate, %;
Sc coninutul n substan uscat pe care trebuie s l aib drojdia, %.

Pentru a conferi plasticitate biomasei se adaug 0.5 1% ulei vegetal, fa de greutatea drojdiei.

n urma malaxrii rezult:

Se tie c s-au nsmnat cu cele 260 kg drojdie de cuib, 3 plmezi.

n urma calculelor a rezultat c pentru o singur plamad nsmnat s-au obinut 262,12 Kg
drojdie presat/sarj. Atunci pentru 3 plmezi:

8.2.8 Bilanul de materiale la modelare i ambalare

Modelarea i ambalarea se face cu maini automate AKMA ce realizeaz modelarea biomasei
ntr-un paralelipiped, urmat de secionare pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500, 1000 g
Ambalarea se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile se introduc
n lzi de material plastic sau n cutii de carton de 10 - 15 kg. [19]
Numrul de buci de drojdie pentru un calup de 0,5 kg este:

Productivitatea mainii este de 50 buc./min.

81

Timpul necesar ambalrii calupurilor este de:

Numrul de lzi folosite este de :

1 lad de 10 Kg.................................20 calupuri de 0.5 Kg
Nl......................................................1572 calupuri

8.2.8.
Bilanul de materiale la depozitare
Depozitarea se face n depozite rcite la temperatura de 4oC.
Din literatura de specialitate se tie c:
400 kg drojdie presat.....................................3 m3 volum de depozit
786 Kg .........................................................Vdep

8.3.

BILANUL TERMIC
8.3.1.
Bilanul termic la pregtirea melasei
Pregtirea melasei se face n instalaii de limpezire a melasei prevzute cu separatoare
centrifugale.
n instalaia Westfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric, diluat cu cu ap
fierbinte i prenclzit la 55C. Dup sterilizarea cu abur direct la 140oC i meninere 6 sec., melasa
se rcete prin detent la 950C iar apoi cu ap rece pn la 20 oC i debitat astfel n separatorul de
limpezire. [20]

Bilanul termic la sterilizarea melasei

MAb
140
82

Mm

Mm

STERILIZARE

t1=55C

t2=140C
Condens

Ecuaia de bilan termic pentru sterilizarea melasei este:

Conductivitatea termic masic a melasei la temperatura medie

55 140
97.5 oC este:
2

Entalpiile aburului sunt:

h=f(140oC)= 2740 kJ/kg= 2740 x 103 J/kg (anexa 1.6)
h= f(140oC)= 589.5 kJ/kg= 589.5 x 103 J/kg (anexa 1.6)
Cantitatea de abur folosit la sterilizare va fi:

Bilanul termic la rcirea melasei

Ma
t3=10C
Mm
t1=95C

RACIRE

Mm

Ma

t2=20C

t4=30C
Ecuaia de bilan termic pentru rcirea melasei este:

Conductivitatea termic masic a melasei la temperatura medie

Cp= 2449 J/kg k(anexa 1.1)
83

95 20
57.5 oC este:
2

Conductivitatea termic masic a apei la temperatura medie

10 30
20 oC este:
2

Cp= 4190 J/kg k(anexa1.5) [19]

Cantitatea de apa folosita la racire va fi:

8.3.2.
Bilanul termic la multiplicare n faza I
Bilanul termic la sterilizarea mediului nutritiv
MAb
100

M pl1

M pl 2

STERILIZARE

t1=20C

t2=100C
Condens

Ecuaia de bilan termic pentru sterilizarea mediului este:

M pl1 =621,73 kg/arj plamad nesterilizat

M pl 2 =714,98 kg/arj plmad sterilizat
Cldura masic a plmezii se calculeaz cu formula:

n care:
C p1 - caldura masic a plmezii;

Ca- cldura masic a apei, Ca=f(20oC)= 4190 J/Kg K(anexa1.5)

s.u.-coninutul procentual de substan uscat, s.u. = 14% [20]

Ca- caldura masic a apei, Ca=f(100oC)= 4230 J/Kgkk(anexa1.5)

84

s.u.-coninutul procentual al substanei uscate, s.u. = 12%

C p 2 = Ca 1 0.65

su
12
) 4230 0.922 3900.06 J/kg k
= 4230(1 0.65
100
100

Entalpiile aburului sunt:

h=f(100oC)= 2679 kJ/kg= 2679 x 103 J/kg (anexa 1.6)
h= f(100oC)= 419 kJ/kg= 419 x 103 J/kg (anexa 1.6)
Cantitatea de abur folosit la sterilizare va fi:

Bilanul termic la rcirea mediului nutritiv

Se calculeaz necesarul de agent de racire, respectiv apa de rcire, innd cont c transferul de
caldur are loc n regim nestaionar cu variaia fluidelor n timp i n spaiu. [20]
MApa
t4=10

M pl 2

M pl 2

RCIRE

t2=100C

t3=30C
MApa
t5=40

Ecuaia de bilaul termic pentru rcirea mediului este:

M pl 2 =714,98 Kg/arj plamad sterilizat i rcit

C p 2 =3900.06

J/kg k

t2 = 100oC
Cldura masic a plmezii se calculeaz cu formula:
85

n care:
C p3 - caldura masic a plmezii;

Ca- cldura masic a apei, Ca=f(30oC)= 4180 J/Kg K(anexa 1.5)

s.u.-coninutul procentual de substan uscat, s.u. = 12%

Cldura masic a apei la temperatura medie

10 40
25o C este de:
2

C pa =4185 J/kg k (anexa 1.5)

Cantitatea de apa folosita la racire va fi:

8.3.3.
Bilanul termic la multiplicare in faza II
Bilanul termic la sterilizarea mediului nutritiv
MAb
100

M pl1

STERILIZARE

t1=20C

M pl 2
t2=100C

Condens
Ecuaia de bilan termic pentru sterilizarea mediului este:

M pl1 =1236.36 kg/arj plmad nesterilizat

86

M pl 2 =1384.72 kg/arjp plmad sterilizat

Cldura masic a plmezii se calculeaz cu formula:

n care:
C p1 - caldura masic a plmezii;

Ca- cldura masic a apei, Ca=f(20oC)= 4190 J/kg k(anexa

s.u.-coninutul procentual de substan uscat, s.u. = 12%

Ca- cldur masic a apei, Ca=f(100oC)= 4230 J/kg k(anexa1.5)

s.u.-coninutul procentual de substan uscat, s.u. = 12%

Entalpiile aburului sunt:

h=f(100oC)= 2679 kJ/kg= 2679 x 103 J/kg (anexa 1.6)
h= f(100oC)= 419 kJ/kg= 419 x 103 J/kg (anexa 1.6)
Cantitatea de abur folosit la sterilizare va fi:
M ab =

M pl 2 C p 2 t2 M pl1 C p1 t1

h"h
'

87

1384.72 395

Bilantul termic la racirea mediului nutritiv

Se calculeaz necesarul de agent de rcire, respectiv apa de rcire, innd cont c transferal de
caldur are loc n regim nestaionar cu variaia fluidelor n timp i n spaiu.
MApa
t4=10

M pl 2

RACIRE

t2=100C

M pl 2
t3=30C

MApa
t5=40
Ecuaia de bilan termic pentru rcirea mediului este:

M pl 2 =1384.72 kg/arj plmad sterilizat i rcit

C p 2 =3955.05 J/kg k

t2 = 100oC
Cldura masic a plmezii se calculeaz cu formula:

n care:
C p3 - caldura masic a plmezii;

Ca- cldura masic a apei, Ca=f(30oC)= 4180 J/kg k(anexa 1.5)

s.u.-coninutul procentual de substan uscat, s.u. = 10%

Cldura masic a apei la temperatura medie

10 40
25o C este de:
2

C pa =4185 J/kg k (anexa 1.5) [19]

Cantitatea de ap folosit la rcire va fi:

88

8.3.4.
Bilanul termic la multiplicare n faza III
Bilanul termic la rcirea linului de multiplicare
MApa
t1=10
M pl

RACIRE

t=30C

M pl

t=30C
MApa
t2=20

Ecuaia de bilan termic pentru rcire este:

t = 30oC
Cldur masic a plmezii se calculeaz cu formula:

n care:
C p1 - cldura masic a plmezii;

Ca- cldura masic a apei, Ca=f(30oC)= 4180 J/kg k(anexa1.2)

s.u.-coninutul procentual de substan uscat, s.u. = 6%

89

s.u.-coninutul procentual de substan uscat, s.u. = 4%

Cldura masic a apei la temperatura medie

10 20
15o C este de:
2

C pa =4190 J/kg k (anexa 1.5)

Cantitatea de ap folosit la rcire va fi:

8.3.5.

Bilanul termic la rcirea laptelui de drojdie rezultat n urma separrii

Dup separare, laptele de drojdie are o temperatur variabil cuprins ntre 14-18C n funcie de
temperatura apei de splare(1-2oC).
Pentru conservarea nsuirilor calitative ale drojdiei este necesar rcirea laptelui de drojdie.
Rcirea se realizeaz n rcitoare cu plci, pn la temperatura de 34oC. [20]
MApa
t3=1
Mlapte 1

RACIRE

t1=17C

Mlapte 2
t2=4C

MApa
t4=9
Ecuaia de bilan termic pentru rcirea mediului este:

90

Cldura masic a apei la temperatura medie

1 9
5o C este de:
2

Cantitatea de ap folosit la rcire va fi:

91

9. CAPITOLUL IX.
DESCRIEREA UTILAJULUI PRINCIPAL
Denumirea utilajului
Vas multiplicare
Linia tehnologic din care face parte
Utilajul face parte din Instalaia de obinere a drojdiei de panificatie.
Rolul utilajului in procesul tehnologic si modul de racordare in flux
n acest vas are loc multiplicarea drojdiei n condiii aerobe (se insufl aer prin racordul R9).
Descrierea sumar a utilajului
Utilajul este un vas cilindric vertical cu fund i capac de form elipsoidal, asamblate de
corp prin sudare. La exterior vasul este prevzut cu o manta prin care circul ap de rcire.
Utilajul este prevzut cu urmtoarele racorduri:
R1 Racord intrare ap rcire Dn 50;
R2 Racord intrare ap rcire Dn 50;
R3 Racord intrare abur/aer comprimat Dn 65;
R4 Racord supap de vid i presiune Dn 65;
R5 Racord manometru Dn 15;
R6 Racord termometru Dn 25;
R7 Racord prelevare probe Dn 20;
R8 Racord degajare CO2 Dn 40;
R9 Racord golire/alimentare mediu Dn 100;
R10 Racord aerisire Dn 10;
G Gur vizitare Dn 450;
V Vizor Dn 50;
L Vizor iluminare Dn 50.
Racordurile R3, V, L, G sunt amplasate pe capac, iar racordurile R4, R5, R6, R7, R8 pe
capacul vasului. Racordurile R9 se afl pe fundul vasului.
Sprijinirea utilajului va fi fcuta pe suporturi-picior reglabile, amplasate pe fundul vasului.
Parile utilajului care vin n contact cu mediul de lucru se vor executa din oel inoxidabil
10TiMoNiCr-175 STAS 3583-87, i vor avea suprafeele care vin n contact cu modul de lucru
lustruite. Celelalte prti ale vasului se vor construi din oel carbon. [17]

Caracteristici tehnice
92

-capacitate total...................................................................2000 l
-grad de umplere...................................................................70%
-parametrii de lucru:
n vas: Pmax=0,7 bar
tmax=105 C
-

n manta: P= hidrostatic (ap)

t= 2 - 15 C

densitatea mediului de lucru: = 1055 kg/m3

Condiii speciale de exploatare

Nelucrnd la presiuni care s depeasc 0,7 bar utilajul nu este supus prescripiilor tehnice
I.S.C.I.R.
Aparatura anex
Utilajul va fi prevzut cu racorduri pentru teac de termometru, supap de vid i presiune i
manometru.
Indicatii suplimentare
Regimul de lucru este de 24 ore/24 ore. [17]
9.1.
NOT TEHNIC
DESCRIEREA UTILAJULUI
Utilajul Vas multiplicare este un recipient cilindric vertical cu fundul i capacul de form
elipsoidal sudate de corp.
Vasul ese prevzut cu o manta de rcire. Pe corpul lui sunt amplasate un racord pentru
supapa de vis i presiune i pentru manometru, un racord pentru teaca de termometru, un racord
pentru prelevarea probelor si un racord pentru degajarea bioxidului de carbon produs n timpul
procesului. n punctul inferior al vasului este amplasat racordul pentru golirea i alimentarea
mediului. Pe capacul vasului se afl un racord pentru introducerea de abur sau de aer comprimat, un
vizor, un vizor de iluminare i o gur de vizitare nchis cu un capac plan prin nurubare. Pentru
uurarea accesului n interiorul vasului n timpul efecturii verificrilor i reparaiilor i reparaiilor
pe interiorul peretelui corpului sunt sudate mnere.
Sprijinirea utilajului se face pe suporturi-picior reglabile amplasate la fundul vasului.
Prile utilajului care vin n contact cu mediul de lucru au suprafaa de contact lustruit i
sunt confecionate din oel inoxidabil 1OT1MoNiCr 175 STAS 3583-87. [17]
CARACTERISTICI TEHNICE I FUNCIONALE
-

Capacitatea total.................................................................2000 l
93

Grad de umplere...................................................................70%
Parametrii de lucru:
n vas: Pmax=0,7 bar

tmax=105 C

n manta: P=hidrostatic (ap)

t=2-15C
Densitatea mediului de lucru: =1055 Kg/m3
Dimensiuni de gabarit: 167016702450 mm
Masa net..............................................................................662,35

CONSERVARE.
DEPOZITARE

MARCARE.

AMBALARE.

MANIPULARE.

TRANSPORT.

n vederea conservrii utilajului suprafeele acestuia sunt executate din oel carbon.
Neprelucrate se vor acoperi cu grund anticorziv. Suprafeele prelucrate i nevopsite se vor proteja pe
durata transportului i depozitarii cu unsoare consistent. Marcarea se va efectua de ctre firma
constructoare cu vopsea rezistent si vizibil.
n vederea transportului suprafeele de etanare ale racordurilor se vor proteja cu capace de
lemn sau din alt material adecvat. Piesele de legtura (suruburi, piulie, racorduri filetate) vor avea
filetul protejat contra coroziunii cu unsoare.
Pentru manipularea utilajului, cablurile de ridicare se vor prinde de suporturi lundu-se
masuri de protejare a zonelor de contact dintre cabluri si utilaj cu scopul evitrii deteriorrii
acestora.
Manipularea utilajului se va face de personal calificat si cu mujloace tehnice adecvate,
pentru a se asigura att integritatea utilajului ct si securitatea personalului. [17]
MONTAREA UTILAJULUI N INSTALAIE
Montarea utilajului se va face conform proiectului de montaj. Se va avea in vedere
asigurarea mijloacelor pentru manipulare, transport local i montare pe pozitie, astfel nct sa se
evite posibilitatea de deteriorare a utilajului sau de accident.
9.2.

DIMENSIONAREA GEOMETRIC

DATE:
Vt = 2000 l
Grad de umplere = 70%

Se alege D=1200 mm
94

Volumul fundului ellipsoidal cu nlimea prii cilindrice de 40 mm este:

Vf = 271,2 l
Volumul prii cilindrice a vasului:
VC = Vt 2Vf = 2271,2 =1457,6 l

naltimea prii cilindrice a vasului este:

Volumul util al vasului este:

Volumul util al prtii cilindrice a vasului este:

nlimea partii cilindrice a volumului util este:

95

Dimensionarea corpului la presiune interioar

Date:
p= 0,7 bar = 0,07 MPa
t= 105C
Material: 10TiMoNiCr 175 STAS 3583-87
Avnd caracteristicile mecanice:

Coeficientul de calitate al coordonatelor de sudura: z=0,6

Calculam efortul unitar admisibil:

Grosimea de proiectare a virolei cilindrice este:

S=

, unde s-a considerat

Dimensionarea fundului la presiune interioar
Caracteristicile materialului sunt cele de la punctual 2. Presiunea de calcul este:
Unde:
p = 0,7 bar = 0,07 MPa
este presiunea hidrostatica la fundul vasului.
iar

este densitatea mediului de lucru

Grosimea de proiectare a fundului va fi:

Din motive constructive s-a ales pentru capac s=6 mm, iar pentru fund s= 8 mm. [19]
Calculul de verificare la presiunea de prob hidraulic
Presiunea de prob hidraulic se calculeaz cu relaia:

unde
96

Deci

0,1 MPa

Calculm grosimea necesar a virolei cilindrice la proba de presiune hidraulic.

Calculm fundul la proba de presiune hidraulic:

Prin urmare grosimile alese pentru virol si fundurile vasului rezist n mod corespunztor i
la presiune de prob hidraulic.[20,21]
9.3.
Norme de securitate a muncii
n conformitate cu hotrrile n vigoare, obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a
msurilor de protecie a muncii o au cei care conduc, organizeaz i controleaz producia, iar la
locul de munc, efii de secie, sectoare i ateliere, inginerii, tehnicienii i maitrii.
Pentru stabilirea sarcinilor i rspunderilor de asigurare a proteciei muncii, conductorul
societii comerciale, prin decizie, va delimita teritoriul, secia i anexele de care rspunde inginerul
sau maistrul respectiv.
n cazul ivirii unor probleme pe linie de protecie a muncii care depsesc posibilitile i
competena celui care le-a constatat , acesta va sesiza imediat pe directorul - conductorul societii
comerciale. Muncitorii nou angajaii, cei care au suferit accidente de munca cu incapacitate
temporar, cei care au lipsit mai mult de 30 de zile, cei transferai, detaai, nu vor fi repartizai i nu
vor ncepe activitatea la locul de munc pn nu li se va face instructajul, astfel:

instructajul general - privind toate sectoarele de activitate din unitate i care va fi

fcut de cei care organizeaz, controleaz i conduc procesele de munc;

instructajul specific - la locul de munc i care se face de ctre eful de secie sau
maistrul respectiv.
Se interzice nceperea activitii de munc fr completarea fiei de instructaj.
n vederea pazei contra incendiilor la locul de munc, se vor stabili concret pentru fiecare
compartiment de munc urmtoarele :

regulile de prevenire a incendiilor generale n ntreaga unitate i cele specifice

compartimentului, care trebuie respectate, precum i ndatoririle generale pentru stingerea
incendiilor de ctre salariai la locurile de munc ;

dotarea compartimentelor cu utilaje i materialele necesare pentru combaterea

incendiilor;
97


mijloacele de alarmare a personalului, a echipei pentru paz contra incendiilor, a
conducerii unitii i a societii comerciale;

numrul, compunerea i ndatoririle personalului echipelor pentru paza contra

incendiilor din compartimentele unitii de producie;

modul cum se va asigura pregtirea ntregului personal i propaganda mpotriva

incendiilor.
Responsabilitatea pentru organizarea pazei contra incendiilor la locul de munc i pregtirea
personalului revine efilor de compartimente, iar responsabilitatea pentru conducerea operaiilor de
stingere a incendiilor pn la sosirea pompierilor revine acestora sau inginerilor, tehnicienilor i
maitrilor care i inlocuiesc n celelalte schimburi.
La fiecare compartiment de munc se va organiza din personalul existent, pentru fiecare
schimb de lucru, o echipa pentru paza contra incendiilor avnd ca principal sarcin s intervin n
sprijinul salariaiilor i al locului de munc unde a izbucnit incendiul. [15]
Norme generale pentru prevenirea incendiilor

Se interzice cu desvrire fumatul i folosirea focului deschis pe ntreaga unitate de

producie, cu excepia locurilor special amenajate i destinate acestui scop;

n locurile unde sunt interzise fumatul i folosirea focului deschis, trebuie afiate
inscripii clare n acest sens;

Pentru fumat trebuie rezervate locuri speciale, stabilite de conducerea societii

comerciale i prevzute cu vase cu ap sau nisip pentru stingerea tigrilor i chibriturilor;

n cazurile n care este necesar s se execute temporar lucrri cu foc deschis (de ex.
sudur) n locuri cu pericol de incendiu - depozite de cereale, secia de distilare - rafinare - aceste
lucrri se vor efectua numai pe baza unui Permis de lucru cu foc aprobat de conducerea unitii
de producie. n permisul de lucru cu foc se vor stipula :
a. felul i durata lucrrilor ;
b. persoanele autorizate s execute lucrrile i persoanele care raspund de prevenirea i
stingerea incendiilor;
c. msurile care trebuie luate pentru prevenirea incendiilor;

Se interzice folosirea focului deschis pentru dezghearea tevilor de orice fel, situate
n mediu exploziv sau n apropierea materialelor combustibile. Dezghearea se va face numai cu ap
cald, abur sau nisip fierbinte;

Toate utilajele vor fi prevzute cu instalaii de legare la pmnt, care se vor verifica
periodic pentru a corespunde normelor legale n vigoare;

Periodic se va face verificarea izolaiei conductelor termice, pentru a mpiedica

contactul cu materialele combustibile a poriunilor deteriorate;

Tablourile electrice, releele, contactoarele, etc. vor fi prevzute cu carcase de

protecie, iar la tablouri se vor ntrebuina numai sigurane calibrate;
98


Se interzice suprancrcarea circuitelor prin racordarea mai multor consumatori dect
cei prevzui pentru instalaia respectiv;

Aparatele electrice portative se vor folosi numai cu fie i conductoare izolate, legate
la centura de mpmntare, n bun stare i supravegheate pe tot parcursul ct sunt sub tensiune.
Se interzice:

folosirea n stare defect a consumatorilor de orice fel;

ncrcarea ntrerupatoarelor, comutatoarelor i prizelor peste sarcina indicat;
suspendarea corpurilor de iluminat direct de conductorii de alimentare;
folosirea ntrerupatoarelor, comutatoarelor, a prizelor, dozelor, n stare defect, fr
capace, incomplete, sparte i a ntrerupatoarelor cu ulei, fr ca mai nainte s se fi asigurat
cantitatea necesar de ulei n cuve, precum i a ntrerupatoarelor neprotejate, n mediu exploziv;

executarea lucrrilor de ntreinere i reparaie a instalaiilor electrice de ctre

personal necalificat i neautorizat;

utilizarea lmpilor mobile portative, alimentate la o tensiune mai mare de 24 V;

ntrebuinarea radiatoarelor i reourilor n ncperi;

folosirea legturilor provizorii prin introducerea conductorilor electrici fr stecar,

direct n prize;
Norme de protecia muncii de interes general

canalizarea apelor reziduale trebuie s se fac separat de canalizarea apelor menajere

ale cldirilor;

nclzirea i iluminarea ncperilor nchise (staii de pompare de ex.) se vor face

respectndu-se normele n vigoare

nu sunt admise improvizaii de nici un fel la aceste instalaii;

lagarele i piesele n micare ale pompelor vor fi unse n permanena pentru evitarea
supranclzirilor capabile s produc incendii ;

scurgerile provenite n timpul manevrrii lichidelor combustibile la staiile de

pompe, rezervoare, etc. vor fi colectate n vase metalice nchise i evacuate la sfaritul fiecarei
operaii din locurile unde s-au produs. [15]

99

CONCLUZII
Lucrarea a tratat sub diverse aspecte procedeul de producere a drojdiei de panificaie n ciclu
redus de multiplicare, comparativ cu alte procedee tehnologice aplicate la nivel industrial.
Aadar, diferenierea de baz ntre tehnologiile de producere a drojdiei de panificaie
aplicate este evideniat la nivelul grupei de operaii referitoare la multiplicarea drojdiei. Procedeul
cel mai utilizat este cel n cinci generaii.
Dup multiplicarea drojdiei n conditii industriale, se obine plmada cu drojdia de vnzare.
Operaia se realizeaz n fermentatoare nchise dar nu ermetice, pe medii de cultur pe baz de
melas,cu aerare intens i reglare de pH i temperatur. Cu excepia procedeelor speciale (Deloffre,
multiplicare n plmezi concentrate), condiiile de multiplicare trebuie s asigure asimilarea prin
respiraie a zaharurilor i acumularea de biomas de drojdie.
n fabricile de drojdie de panificaie, multiplicarea are loc n generaii (generaiile III, IV, V),
dintre care generaiile III, IV produc drojdia de nsmnare pentru ultimul stadiu al procesului de
multiplicare, respectiv generaia V, care este generaia de obinere a drojdiei de vnzare.
Procedeul tehnologic aplicat n general la nivel mondial i n particular in Romnia este cel
discontinuu, cu plmezi diluate, n cinci trepte de multiplicare.
Problema tehnic pe care o rezolv acest procedeu, const n scurtarea ciclului de
multiplicare a drojdiei i obinerea drojdiei de panificaie pentru vanzare n 3 generaii, n loc de 5
generaii, conform tehnologiei aplicate pn acum.
Spre deosebire de acest procedeul mai vechi, tehnologia de producere a drojdiei de
panificaie n ciclu redus de multiplicare, are n vedere multiplicarea celulelor de drojdie n sistem
intensiv, folosind aerarea dinamic n ciclu redus de multiplicare, eliminarea separrii centrifugale a
drojdiei pentru nsmnarea generaiei de consum i a depozitarii laptelui de drojdie pentru
inocularea generaiei de consum. Drojdia de nsmnare se obine n dou faze (generaii) I i II, iar
drojdia de livrare se obine n faza III, fr o separare prealabil a drojdiei de nsmnare din
plmad.
Procedeul tehnologic n ciclu redus de multiplicare prezint astfel, avantaje faa de
procedeul de multiplicare n cinci faze.
Prin urmare, concentraia n biomasa crete de 100 la 200 g/litru, iar durata necesar pentru
multiplicarea drojdiei scade de la 98 de ore la 32 de ore.
Principalele faze tehnologice sunt:
pregatirea melasei pentru prelucrare industrial;

100

multiplicarea culturii de drojdie in 2 3 trepte de dezvoltare pentru

acumularea de biomas, comparaiv cu 5 6 trepte ct se utilizeaz prin procedeul aplicat
n prezent;
separarea suspensiei de drojdie i splarea celulelor cu ajutorul separatoarelor
centrifugale i concentrarea biomasei obinute prin filtre cu ajutorul filtrelor rotative sub
vid.
Malaxarea i ambalarea drojdiei de panificatie, produs finit comercializat
Refrigerarea timp de 24 de ore a drojdiei ambalate inainte de livrare ctre
beneficiar.
Pentru realizarea tehnologiei se utilizeaz aceleai materii prime i auxiliare ca n cazul
tehnologiei aplicate la ora actual. Este ns necesar schimbarea culturii de drojdie, n cazul noii
tehnologii fiind necesar o cultura cu celule mici, care asigur o capacitate mare de fermentare n
aluat (respectiv durata de cretere mic).
n ansamblu, tehnologia, prezint urmoarele avantaje i aduce o serie de nouti
tehnologice, printre care se menioneaz:
Aerarea intensiv a plmezilor de melas, ceea ce conduce la
accelerarea proceselor biotehnologice si reducerea duratei de multiplicare;
Consumuri specifice de materii optime, materii auziliare i energetice
reduse (n general cu circa 9% mai mici), n condiiile ameliorrii calitii drojdiei de
produs finit i reducerii duratei de cretere n aluat de la 90 de minute la 45-50
minute;
Conducerea automata centralizat eficient i uor de controlat;
Reducerea pericolului de infectare a plmezilor.
Comparaia ntre cele dou tehnologii de obinere a drojdiei de panificatie se
prezint n urmtorul tabel:
Indicatorul
Tehnologia veche,
Tehnologia nou, in 3
n cinci generaii
generaii
Durata de
120
44
multiplicare a drojdiei
(ore)
Consum specific
1,8
1,2
de melas (t/t drojdie)
Putere de
85
Max. 50
cretere n aluat (minute)
Costuri de
Cu cca. 25% mai mare
producie (lei/t/an)
Costuri de
Cu cca. 30% mai mic
investiie
Durabilitate (3
5
20
zile)
Utilajul folosit la obinerea drojdiei de panificaie n ciclu redus de multiplicare este un vas
de multiplicare, unde are loc multiplicarea microorganismelor n conditii aerobe. Astfel, dup
ncheierea procesului cultura de drojdie se transvazeaz n secia de producie.
101

Bibliografie
1.
Anghel, I., Toma, N., Voica, C., Cojocaru, I. (1989). Biologia i tehnologia
drojdiilor, Bucureti, Editura Tehnica, Vol. I, 303-340.
2.
Begea Mihaela, Stroia Ion (2010). Tehnologii alimentare fermentative, Volumul I Tehnologii de producere a drojdiilor, Bucureti, Editura Printech, ISBN 978-606-521-488-0.
3.
Reed, G. ,Microbiologie Industrial, 593-633 (1982).
4.
Enfors, S-O, Hedenberg, J i Olson, K, Ingineria Bio-proceselor, 5, 191, (1990)
5.
Sonnleitner, B i Kappeli, O, Biotehnologie i Bioinginerie, 28, 927, (1986)
6.
Harrison, J S, Biochimia proceselor, 2, 4 (1967).
7.
Stroia, I., Begea, M. (2007). Producerea de drojdie de panificatie. GLOBUS
FOOD&DRINKS Revista industriei alimentare romneti, 90, 20-23.
8.
Stroia, I., Begea, M. (2007). Producerea de drojdie de panificatie. GLOBUS
FOOD&DRINKS Revista industriei alimentare romneti, 91, 6-8, 10-11.
9.
Stroia, I., Begea, M. (2007). Producerea de drojdie de panificatie. GLOBUS
FOOD&DRINKS Revista industriei alimentare romneti, 92, 6-8, 10-11.
10.
Stroia, I., Begea, M. (2007). Producerea de drojdie de panificatie. GLOBUS
FOOD&DRINKS Revista industriei alimentare romneti, 93, 28-30, 34.
11.
Begea, M. (2009). Producerea drojdiei de panificatie comprimate. GLOBUS
FOOD&DRINKS Revista industriei alimentare romneti, 115, 26.
12.
Banu, C.,Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.I, editura tehnica
Bucuresti;
13.
Ion Stroia, Mihaela Begea (2004). Controlul microbiologic al drojdiei de panificaie
(I). GLOBUS Revista industriei alimentare romneti, 54, 26, 30.
14.
Anghel, I., Vassu, T., Segal, B., Berzescu, P., Herlea, V., Dan, V., Oancea, I.,
Kathrein, I. (1991). Biologia i tehnologia drojdiilor, Bucureti, Editura Tehnica, Vol. II, 59-94.
15.
Anghel, I., Vamanu, A., Popa, O., Popa, C., Cercel, M., 1993. Biologia i tehnologia
drojdiilor. Bucureti, Edit. Tehnica, Vol. III, 15-28.
16.
Banu, C.,Manualul inginerului de industrie alimentara, vol.II, editura tehnica
Bucuresti;
17.
Begea, M. (2013). Brevet RO127019-A2 - Procedeu tehnologic de obtinere a
drojdiei de panificatie in ciclu redus de multiplicare.
18.
Stroia, I., Begea, M. (2003). Tehnologia de fabricare a drojdiei de panificaie n trei
generaii. GLOBUS Revista industriei alimentare romneti, 51, 21, 24 - 25.
19.
[20] Popov, V.I., Dobroserdov, L.L., Stabnikov, V.N., Andreev, K.P. (1949). Utilajul
industriilor fermentative, vol. I, Moscova, Piscepromizdat.
20.
Lucrari / contracte ale Institutului de Cercetari alimentare Bucuresti (ICA).
21.
http://www.interechipament.ro/
22.
http://www.artinox.md/produse/utilaj-pentru-industria-panificaiei.html
23.
http://www.alfalaval.com/aboutus/press/productpress/Pages/Groundbreakingseparato
rrange.aspx
24.
http://www.artinox.md/produse/tancuri-cu-agitator-si-sistem-de-racire.html
25.
http://www.it.all.biz/ro/malaxoare-industriale-bgg1084422

102