1.

Componenta microbiotei: microorganisme utile,

microorganisme care induc alterari sau riscuri
microbiologice
2.Procese microbiologice utile sau care induc
transformari nedorite in aliment in timpul procesarii
sau conservarii
3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati in
evaluarea calitatii microbiologice, tehnici de
evaluare, normative nationale si internationale.

Carnea este un aliment valoros din

punct de vedere nutritiv datorita
prezentei surselor de C si energie , surse
de azot , saruri minerale, vitamine, un
continut de apa libera de 67% ( carne
de vita)- 71% ( carne de pui)

Transformarile carnii

MUSCHI
Rigiditate
MUSCHI RIGID
Putrefactie
Maturizare
Carne alterata Carne maturataConsum ca atare
Prelucrare

Congelare

Procese microbiologice
Procese aseptice
Alterare biologica
Activitate enzime tisulare

Surse de contaminare microbiana a

carnii.

Contaminare interna ,microorganisme

patogene care se pot transmite:
- pe cale digestiva care prin consum de
carne contaminata fac
parte:Mycobacterium tuberculosis,
Bacillus anthracis, Brucella, Leptospira,
Francisella

Pe cale intestinala : Salmonella typhi,

Listeria monocytogenes, Proteus,
Escherichia coli
Contaminare externa: Pseudomonas,
Clostridium, Bacillus , Mirococcus,
Alcaligenes.
-

Microorganisme contaminante
a) Microorganisme de alterare
- bacterii de putrefactie :Pseudomonas,
Bacillus, Clostridum
-mucegaiuri : Cladosporium
-microorganisme lipolitice

b) microorganisme cu risc pentru siguranta

alimentara: Listeria, Salmonella,
Clostridum, Staphylococcus , Escherichia
coli

Tipuri : hidroliza proteinelor si a lipidelor

b) Transformari biochimice :
Maturare (proteinele sunt transformate in
aminoacizi)
Putrefactie ( proteine\aminoacizi sunt
transformate in gaze )
Rancezire (lipidele sunt transformate in
acizi grasi)
a)

Efecte proceselor biochimice:

In cazul maturari
are loc cresterea valori nutritive si
imbunatatirea caracteristicilor senzoriale
In cazul putrefactiei si ranceziri se produc:
- alterari modificand caracteristicile senzoriale
inocuitati valori nutritive

Tipuri :
Toxiinfectii alimentare: Clostridium
perfringens
intoxicatii: Stafilococcus aureus,
Clostridium botulinium
- Imbolnaviri : boli enterice Salmonella,
Listeria
a)

b) Efecte:
-toxiinfectii: tulburari gastrointestinale
- intoxicatii: eruptii cutanate
- imbolnaviri :listerioze, salmoneloza.

prevenirea contaminarii:igienizarea
personalului, presarea in conditii
corespunzatoare , calitatea spatiilor
b) prevenirea\reducerea alterarii:
refrigerare,congelare,fierbere,afumare,
adaos de conservare, ambalare in
atmosfera modificata
a)

a) Determinarea bacteriilor de putrefactie

si a bacteriilor coliforme:Staphylococcus
-aureus,Listeria monocytogenes
b )Interpretarea rezultatelor: testul HIL ,
testul prezumctiv si de confirmare

Microbiologia produselor alimentare vol II Editura Alma 2000

,Dan Valentina
Microbilogia produselor alimentare Tehnicii si analize de
laborator Editura Agir, Bucuresti 2002 (Conf.dr. ing. Clemansa
Tofan, Gabriela Bahrim, Anca Nicolau, Margareta Zara)

VA MULTUMIM
PENTRU ATENTIE