MICROBIOLOGIA
CARNII DE PESTE
Bratuleanu Andreea
Surdu Elena
SCURT ISTORIC
Carne de peste se digera mai repede decat
cea a animaleleor cu sange cald si din
aceasta cauza puterea de saturare este mai
mica.
Un lucru foarte important este de a se
cunoaste caracteristicile pestelui proaspat si
a celui alterat, deoarece pestele alterat este
foarte nociv sanatatii.
COMPONENTA MICROBIOTEI
Pestele viu prezinta o microbiota similara in
compenenta cu cea a apei in care traieste.
Microorganismele sunt retinute prin procesul
de filtrare al apei, pe suprafata branhiilor
,sau sunt absorbite de mucus.
MICROORGANISME UTILE:
Bacteriile lactice sunt capabile sa produca
antibiotice, cum ar fi nizina si diplococcina.
De asemenea bacteriile lactice pot produce
H2O2 care inhiba dezvoltarea Clostridium
botulinum.
M.O. CARE INDUC ALTERARI SAU
RISCURI MICROBIOLOGICE
Microorganismele in particular asociate cu
intoxicatii/toxiinfectii prin carne de peste
sunt: Clostridium botulinum, Vibrio
parahaemoliticus.
Sub actiunea unor bacterii proteolitice, in
carnea de peste se poate forma histamina,
cauza comuna de intoxicare, care nu este
asociata cu modificarea mirosului.
In timp ce pestii de apa dulce au in cantitate
mare bacterii de putrefactie ale genului
Alcaligenes, la pestii din ape sarate
predomina genul Flavobacterium.
Pestele proaspat, refrigerat sau congelat, care
prezinta urmatoarele semne, nu se admite pentru
consum uman:
- solzii partial decolorati si care se desprind usor
(cu exceptia heringilor si scrumbiilor): corpul acoperit
cu mucus rau mirositor, ochii retractati in orbite, cu
corneea opaca, branhiile de culoare cenusie sau
bruna, cu mucus abundent, miros usor putrid;
- tesut muscular flasc, cu miros neplacut, amprenta
digitala revine incet si partial, musculatura se
desprinde usor de pe oase, peretele abdominal moale
sau rupt, cavitatea generala cu lichid sanguinolent,
viscerele inmuiate si cu miros neplacut;
- bulionul, dupa fierbere si sedimentare, tulbure,
cu miros neplacut.
Este inapt pentru consum uman:
- pestele sarat sau afumat care prezinta
solzi usor detasabili (cu exceptia heringilor si
a scrumbiilor), branhiile cu miros strain si cu
mucus abundent, consistenta scazuta,
musculatura ce se desprinde usor de pe oase,
tesutul paravertebral cu urme de sange,
miros sau gust acru, ranced, de mucegai,
putrid sau cu orice alt gust sau miros strain;
- pestele sarat atins de "fuxina" sau
infestat cu larve de Piophyla casei sau alti
paraziti.
CONSERVAREA PESTELUI
Procedeele de conservare a petelui au la
baz 3 principii:
Anabioza (principiul biologic al vieii lente)explic procesul de conservare prin
mpiedicarea fenomenelor vitale ale
bioagenilor duntori. Starea de anabioz
poate fi realizat prin mijloace fizice
(fizioanabioza) sau chimice
(chimioanabioza).
Cenoanabioza-const n crearea de condiii
de mediu prielnice pentru dezvoltarea unor
microorganisme utile sau favorizarea
proceselor biochimice proprii esutului
muscular al petelui. Astfel, srarea slab a
unor specii de peti are rolul de a mpiedica
dezvoltarea bacteriilor de putrefacie,
favoriznd ns procesul de maturare
biochimic (petele srat i fermentat).
Abioza (lipsa de via)-poate fi realizat prin
mijloace fizice (pasteurizarea i sterilizarea
fie pe cale termic, fie cu ajutorul radiaiilor
ionizante i ultraviolete) i respectiv,
mijloace chimice (conservarea cu antibiotice
i antiseptice au o utilitate redus n
conservarea petelui).
