Sunteți pe pagina 1din 31

Prelucrarea i

conservarea
petelui i a produselor
din pete

Cap.I. Petele, generaliti


Petele reprezint o surs trofic foarte
important
deoarece
musculatura
i
grsimea de pete are un coeficient foarte
mare de digestibilitate.
Acesta este un aliment extrem de valoros
prin coninutul su n proteine de calitate
superioar, grsime bogat n acizi grai
polinesaturai cu o mare eficien in
organismul uman, vitamine (in principal A i
D) i substane minerale (fier, fosfor,
potasiu, magneziu etc.).

Clasificarea petelui in funcie de:


Modul de via:
peti marini (cod, sebasta, macrou,
hering, ton, stavrid, merluciu, etc.);
peti de ap dulce (crap, somn, biban,
alu, tiuc, lin, avat, ceg, pstrv, etc.);
peti migratori (morun, nisetru,
pstrug, scrumbie de Dunre, etc.); i
semimigratori (unii guvizi);

Coninutul de grsime, acetia pot fi:


slabi, cu un coninut n grsime
de pn la 4% (stavrid, merlucius,
alu, tiuc);
semigrai, cu coninut de
grsime ntre 4 i 8% (crap, somn,
cambul);
grai, cu un coninut de grsime
mai mare de 8% (sturioni, scrumbie,
heringi, etc.);

Petele i subprodusele din pete


Petele i subprodusele din pete puse
n consum se clasific n:
pete viu, pete proaspt refrigerat,
pete congelat, pete srat, pete
afumat,
semipreparate i preparate din pete
(pete marinat, preparate culinare,
past de pete, icre de pete);
conserve de pete.

Pete viu

Se comercializeaz, n special, petii de ap dulce cum


ar fi: crapul, somnul, tiuca, alul, carasul.
nainte de transport, petele viu se menine 24 ore n
aa numita parcare fr alimentare pentru golirea
coninutului stomacal.
Transportul se face n rezervoare cu ap la o
temperatur care s oscileze cu maximum 60C fa de
apa din eleteu. Raportul pete ap la transport este de
1:1,5 sau 1:2 pentru distane mici i 1:3 i chiar 1:4
pentru distane mari.
n magazinele de desfacere, petele viu se pstreaz n
acvarii n condiii de temperatur i de oxigen normale.
La livrare se socotete pete viu numai acela ce se
mic normal i noat cu spinarea n sus.

Petele refrigerat
Imediat dup pescuire petele trebuie
refrigerat (refrigerare n ap rcit sau cu
ghea). La refrigerare se utilizeaz ghea
natural sau artificial mrunt (buci de 4
cm) n proporie de 75% fa de masa petelui.
Primul strat este de ghea (25% din total),
urmnd straturi alternative de pete i ghea.
Ultimul strat este de ghea (40% din total
ghea). Pentru reducerea consumului de
ghea, refrigerarea cu ghea se poate realiza
n ncperi rcite.

Transportul petelui poate coincide cu etapa


de refrigerare sau poate urma acesteia.
Transportul se face cu mijloace izoterme,
refrigerente sau frigorifice. Ca i la
refrigerare, este necesar adaosul de ghea.
n raport cu anotimpul i cu durata
transportului, proporia de ghea trebuioe
s fie de 50-70% fa de masa petelui,
astfel ca, ladestinaie, ambalajul s ajung
cu cel puin 25% ghea.

Petele congelat
Petele se poate supune congelrii sub form de
pete ntreg, fileuri, batoane.
Petele ntreg poate fi congelat ca atare, eviscerat i
decapitat.
Petele mare (morun, nisetru, somn) se congeleaz
separat (suspendat sau pe grtar) iar cel mai mic n
lzi sau n brichete (blocuri) de 12 kg.
Fileul reprezint poriunile musculare prelevate
paralel cu coloana vertebral i congelate fie n
pachete mici (400 g), fie n brichete (blocuri) de
aproximativ 12 kg.
Ambalarea are loc nainte de congelare pentru fileul
n ambalaje mici i dup congelare n cazul
brichetelor.

Caracteristicile structurale i chimice


ale crnii de pete
Culoarea crnii de pete este alb sau alb-roz, ceea ce face s fie
ncadrat n categoriacrnuri albe.
Fibra muscular este foarte fin, esutul conjunctiv dintre fibrele
musculare extrem de redus, grsimea de culoare galben-citrin
pn la portocalie, n funcie de specie i regiunea anatomic, i
foarte diferit calitativ de la o specie la alta.
Din punct de vedere chimic, n compoziia proteinelor din carnea de
pete se gsesc aceleai elemente.Ea are o valoare alimentar
asemntoare cu a celorlalte tipuri de carne i datorit aminoacizilor
eseniali pe care i conine (arginin, leucin, metionin, triptofan
etc.).
Spre deosebire de celelalte tipuri de carne, cea de pete se
descompune mai repede. Mirosul caracteristic este dat de coninutul
n trimetilamin.

Din cauza coninutului ridicat n acizi grai nesaturai (72-82%),


grsimea de pete este lichid.
Srurile minerale se gsesc n proporie mai ridicat, i anume,
ntre 0,8-1,5%.
Carnea de pete este bogat n sruri de potasiu, calciu,
magneziu, fosfor, cantiti mici de cupru, iod, mangan, fier,
nichel, cobalt, zinc etc.
Coninutul n vitaminele A, D, B1si B2este destul de ridicat, mai
ales n organe.
Coeficientul de asimilare al crnii i grsimii de pete ajunge la
97%.

Controlul sanitar veterinar al


petelui
La petele congelat examenul se face pe
loturi, iar n fiecare lot se deschid la
ntmplare 10% din unitile de ambalaj.
n cazul n care la examenul fcut se
semnaleaz abateri de la normal, se
examineaz toate unitile de ambalaj.
Cu ocazia examenului sanitar veterinar, la
peti se pot ntlni: modificri traumatice,
patologice, ialteraii putrifice.

De laprindere i pn la alterare, petele trece


prin trei faze succesive:
a) timpul scurt de la prindere i pn la instalarea
rigiditii musculare. La nceputul acesteia se
produce o puternic secreie de mucus pe suprafaa
corpului, ce constituie un mediu foarte prielnic pentru
dezvoltarea microbilor;
b) timpul ct se menine n rigiditate constituie o a doua
faz, n care se produc aceleai fenomene biochimice ca i
n carnea animalelor de mcelrie;
c) dup dispariia rigiditii carnea intr n cea de a treia
faz, de autoliz. n aceast faz petele se nmoaie,
carnea i pierde elasticitatea, iar mai trziu mirosul
devine neplcut, cnd petele devine neconsumabil.

Fig.1.1. Schema generala de prelucrare preliminara a pestelui


proaspat:

Fig. 1.2 Schema tehnologica a prelucrarii primare a

Fig.1.3 Schema tehnologica de fabricare a pestelui in sos.

Fig. 1.4 Schema tehnologica de afumare la cald a pestelui.

Fig. 1.5 Schema tehnologica de fabricare a pestelui afumat la rece din peste refrigerat
sau sarat.

Fabrica NEGRO 2000

controlul sanitar veterinar al


icrelor
Prinicrese ineleg ovulele nefecundate ale
petilor, dup ce s-au separat de esutul
conjunctiv i de cel al ovarului.
Ele sunt considerate alimente de valoare
nutritiv nsemnat, datorit coninutului ridicat
n substane proteice, grsimi, sruri minerale i
vitamine.
Au valoare alimentar ridicat i pentru faptul c
se consum ca atare, fr a suferi nici un proces
de nclzire.

Tehnologia icrelor
Icrele de la petii de apa dulce (crap, stiuca,
etc.) se scot din ovare, se cur ct mai atent
de membrane i se sreaz sau se conserv n
saramur concentrat. Se las apoi pe nite
site cu ochiurile dese, pentru ca s se scurg.
Ambalarea se face n butoaie curate de lemn,
n greutate de 10-20 kg.
La temperatura de maximum + 50C se pot
conserva cel mult 3 luni.

Controlul sanitar veterinar al


icrelor
Culoarea trebuie s fie uniform la cele de calitatea I,
mirosul plcut; la calitatea a II-a se admite i un miros slab
neptor; gustul caracteristic, slab amrui i puin iute la icrele
de calitatea I i amrui i iute la cele de calitatea a II-a.
La nici o categorie de icre nu se admite folosirea
substanelor conervante n afar de clorura de sodiu. Din punct
de vedere bacteriologic, nu trebuie s conin germeni patogeni
sau condiionat patogeni.
O atenie deosebit trebuie acordat examenului
parazitologic, ntruct pot fi infestate, mai ales icrele de tiuca,
cu larve de parazii. Nu pot fi admise n consum icrele cu
modificri organoleptice de miros i gust (rnced, acru, mucegai,
putrefacie ), icrele infestate cu larve de parazii, icrele la care sau izolat germeni patogeni sau facultativ patogeni.

Cap. III. Semiconserve i conserve


din pete
Semiconservele din pete sunt produse
netratate termic, dup introducerea petelui
n recipient i nchiderea ermetic a
acestuia, conservarea realizndu-se cu
ajutorul oetului sau uleiului
Semiconservele pot fi:
-semiconserve n oet numit i
marinate nesterilizate care, la rndul lor,
pot fi: reci, fierte, prjite;
-semiconserve de pete n uleiuri
vegetale.

Conserve din pete

La fabricarea conservelor de pete se


folosesc, ca materie prim, aproape toate
speciile de pete care se comercializeaz n
stare proaspt. Operaiile tehnologice
necesare se stabilesc n funcie de
sortimentul ce urmeaz a fi produs.
Conservele de pete pot fi: n suc propriu, n
sos tomat, n ulei aromatizat cu diverse
adaosuri, aperitiv cu legume i zarzavaturi
i sosuri din vin i mutar, tip past.

Defecte care apar la conservele de


pete
Aceste defecte sunt asemntoare cu cele de la conservele de
carne i anume:
-ruginirea cutiilor;
-deformarea cutiilor;
-fisuri la locul de lipire;
-bombajul fizic (datorit aerului din cutie); bombajul
chimic (datorit formrii de H2n cazul coroziunii
electrochimice); bombajul bacteorologic;
-marmorarea interioar a tablei cutiei;
-destrmarea crnii de pete datorit suprasterilizrii;
-proteine sedimentate pe bucile de pete, sediment
care este constituit din proteine solubile n ap care, n timpul
sterilizrii, precipit pe suprafaa bucilor de pete;
-depirea aciditii, coninutului de sare, nerespectarea
proporiei solid/lichid, nerespectarea greutii nete.

Bibliografie
1.
2.
3.
4.

http://mihalache-mvm.blogspot.ro/2012/01/industriapestelui.html
www.negro2000.ro
http://www.riomare.ro/
Mihaiu M., Dan S.D., Jecan C., Alexandra L., Controlul
sanatatii carnii si produselor din carne, 2011, Risoprint,
Cluj Napoca, pag. 252.

V mulumesc
pentru atenie!!!