UNIVERSITATEA AGRARA DE STAT DIN

MOLDOVA
FACULTATEA DE AGRONOMIE

DEPARTAMENTUL MANAGEMENTUL PRODUCTIILOR

ALIMENTARE
SI SIGURANTA AGROALIMENTARA

REFERAT
DENUMIREA: VALORIFICAREA
SUPRODUSELOR DIN INDUSTRIA PESTELUI

A elaborat : Palancean
Olga
Studenta anul III,invatamant cu fregventa redusa,
Specialitate,,Siguranta Produselor Agroalimentare’’
 Profesor : Alisa
Pirlog

ARGUMENT Omul secolului XXI a inceput sa inteleaga mai bine

si mai constient ca pestele si produsele sau subprodusele
obtinute de la acesta trebuie tratate cu mai multa atentie, in
conditiile in care proteina de origine animala provenita din
mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru
dezvoltarea si mentinerea sanatatii organismului.  Peștele un
aliment extrem de valori prin conținutul său în proteine de
calitate superioară, grăsime bogată în acizi grași polinesaturați
cu o mare eficiență în organismul uman, vitamine (in principal A
și D) și substanțe minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu
etc. .).  Nivelul de sodiu este scăzut, ceea ce face ca peștele și în
principal peștele slab să fiefolosit în dieta bolnavilor cardiaci
sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu conține
hidrați de carbon), în alimentația copiilor, a persoanelor în
vârstă, dar şi a adulţilor şi copiilor sănătoşi.  Proteinele din
pește sunt superioare calitative celor din carnea de vite, porc,
oaie, ocompoziţie stabilă în aminoacizi esenţiali şi o deficienţă
redusă în metionină şi treonină, dar un exces de
lizină;  conținutul în proteină este în funcție de: sex, vârsta,
maturitatea sexuală, condițiile de nutriție, variațiile în
conținutul proteic putând fi de tip ritmic, periodic sau
neperiodic Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de
proteine. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100
g), batogul (25 g/ 100 g).  Carnea de peste contine atat de multi
nutrienti importanti, inclusiv proteine, incat, asa cum apreciaza
si nutritionistii, ar trebui sa constituie un segment major al
hranei noastre zilnice.  Trebuie sa facem precizarea ca o singura
portie de peste de 100 g, furnizeaza intre o treime si jumatate
din necesarul de proteina zilnic.  Majoritatea pestilor au si un
continut ridicat de vitamina B12,  vitala pentru un sistem nervos
sanatos si de iod, necesare bunei functionari a glandei
tiroide.  Astazi se cunoaste ca un consum ridicat de carne de
peste are un rol benefic asupra sanatatii omului prin ajutorul pe
care il are acest organism in fortificarea lui pe de o parte, iar pe
de alta parte, in minimalizarea aparitiei bolilor cardiovasculare,
prin scaderea nivelului. total de colesterol, prin reducerea
nivelului de trigliceride, prin faptul că moderează răspunsul
inflamator și imbunatateste metabolismul carbohidratilor.

Cap.1. CLASIFICAREA PEȘTILOR
Clasificarea peștelui se poate face după următoarele criterii: -
modul de viață, în care caz peștii se impart în următorul grup: -
pești marini (cod, sebasta, macrou, hering, ton, stavrid,
merluciu etc.);
- peşti de apă dulce (crap, somn, biban, şalău, ştiucă, lin, avat,
cegă, păstrăv etc.);- peşti migratori (morun, nisetru, păstrugă,
scrumbie de Dunăre etc.) şi semimigratori (unii guvizi);  -
formează, caz în care peștii pot fi: -fusiformi (păstrăv, scrumbie,
macrou, cod, stavrizi etc.);  -sagiformi (ştiucă, zărgan etc.);  -
plăţi (plătică, cambula, calcan etc.);  - serpentiformi (anghilă,
iipar, peştele sabie), -conţinutul în grăsime, când peştii pot fi: -
slabi, cu un conţinut în grăsime de până la 4% (stavrid,
merlucius, şalău, ştiucă);  - semigraşi, cu un conţinut în grăsime
între 4 şi 8% (crap, somn, cambula);  - graşi, cu un conţinut de
grăsime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc.). -
culoarea cărnii, în care caz peștii pot fi: - cu carne albă, fără
prezența unor puternice fascicule laterale închise la culoare și
care, în general,  sunt peşti slabi sau semigraşi: Gadus morhua
(cod), Salmo salar (somon), Merluccius merlucius (Wake); - cu
carne de culoare inchisă, care prezintă un grad mare de
vascularizație în fascicule musculare laterale și care, în general,
sunt pești grași (> 10% grăsime): Sardina pilchardus (sardina),
Clupea harengus (hering), Scomber scomberus (macrou). ) şi
Anguilla anguilla(anghila)
Capac.  2. PEŞTELE ŞI SUBPRODUSELE DIN PEŞTE
Peştele şi subprodusele din peşte puse în consumul se clasifică
în: -peşte viu, peşte proaspăt, -refrigerat, -peşte congelat,
-peşte sărat, -peşte afumat, - semipreparate şi preparate din
peşte (peşte). marinat, preparate culinare, pastă de pește, icre
de pește); -conserve din peşte.
2.1.  Peștele viu Se comercializează, în special, peștii de apă
dulce cum ar fi: crapul, somnul, știuca, șalăul, carasul. Înainte
de transport, peștele viu se menține 24 ore în așa numită
parcare fără alimentare pentru golirea conținutului
stomacal. Transportul se face în rezervoare cu apă la o
temperatură care să oscileze cu maximum 6°C față de apa din
eleșteu.  Raportul pește apă la transport este de 1:1,5 sau 1:2
pentru distanțe mici și 1:3 și chiar 1:4 pentru distanțe mari. În
magazinele de desfacere, peștele viu se păstrează în acvarii în
condiții de temperatură și de oxigen normale (începând cu
lunile răcoroase). La livrare se socotește pește viu numai acela
ce se mișcă normal (este vorba de mișcarea corpului, a
operculelor și a maxilarelor) și inoată cu spinarea în
sus. Prelucrarea preliminara a pestelui proaspat Curatirea de
solzi (daca are)se realizeaza cu un cutit special. Eviscerarea se
executa astfel: pestele se spinteca pe abdomen de la coada la
cap.  Pestele mic sub 200 gr nu se spinteca, intestinele
scotandu-se dupa ce se scot branhiile, apasa pe abdomen si
tragandu-le afara prin golul lasat de branhii. Decapitarea in
cazul in care retelele prevad acest lucru, se face la nivelul
capului osos care protejeaza branhiile (nu sub ele).  Spalarea,
pestele se spala repede, in jet de apa rece.  Pastrat in apa isi
pierde din calitatile nutritive si gustative, se imbiba cu apa si se
prelucreaza mai greu.  Pestele spalat se lasa pe un gratar ca sa
se scurga apa. Portionarea se face facultativ, in functie de
preparat.  Se trece imediat la prelucrarea termică. Nu se va
pastra in frigider decat maximum 8 ore.
Filetarea in functie de specia peste si prepara se pot realiza
operatii specifice, in special filetarea. Se aplica pentru pestele
mare (salau, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc). Se
sectioneaza transversal pestele in dreptul capului, pana la
coloana si apoi se deplaseaza cutitul orizontal, de la cap spre
coada, de-a lungul coloanei vertebrale.  Se intoarce pestele cu
180° si se repeta operatia pentru a scoate si al doilea fileu.

Peştele refrigerat
Imediat după pescuire, peştele trebuie refrigerat (refrigerare in
apă răcită sau cu gheaţă). La refrigerare se folosește gheață
naturală sau artificială măruntă (bucăți de 4 cm) în proporție de
75% fată de masă peștelui. Primul strat este de gheață (25%
din total), urmănd straturi alternative de pește și
gheață. Ultimul strat este de gheaţă (40% din total
gheată).  Pentru reducerea consumului de gheată, refrigerarea
cu gheată se poate realiza în incăperi răcite. Transportul
peștelui poate coincide cu etapa de refrigerare sau poate
urma.  Transportul se face cu mijloace izoterme, refrigerant sau
frigorifice.  Ca și la refrigerare, este necesar adaosul de
gheață. În raport cu anotimpul și cu durata transportului,
proporția de gheață trebuie să fie de 50-70% față de masa
peștelui, astfel ca, la destinație.
Peştele congelat Peştele se poate supune congelării sub formă
de peşte întreg, fileuri, batoane.  Peștele întreg poate fi
congelat ca atare, eviscerat, eviscerat și decapitat. Peștele
mare (morun, nisetru, somn) se congelează separat (suspendat
sau pe grătare) iar cel mai mic în lăzi sau în brichete (blocuri) de
cca. 12 kg.  Fileul porțiunile musculare prelevate paralele cu
coloana vertebrală și congelate fie în pachete mici (400 g), fie în
brichete (blocuri) de cca.  12 kg. Ambalarea are loc înainte de
decongelare pentru fileu în ambalaje mici și după congelare în
cazul brichetelor. Fileurile de pește de la cod, înainte de
congelare, se fixează prin imersare de două minute într-o
soluție care conține 12% tripolifosfat și 4% NaCI.  Batoanele
(fish sticks sau fingers) se obțin din fileuri care apoi se trec prin
pesmet, se prăjesc și se ambalează înainte de
congelare.  Metodele de congelare aplicate la pește pot fi:
congelare în aer la temperatura de -30...-40°C și viteza aerului
2,5-20 m/s, în funcție de aparatul de congelare
folosit; congelare în congelatoare cu plăci (cu plăci orizontale
sau verticale). La terminarea procesului de congelare,
temperatura din interiorul brichetelor de pește sau al
pachetului de pește trebuie să fie de cel puțin -12°C pănă la -
18°C. Toate speciile de pește congelat trebuie să fie glasate,
cantitatea de glazură față de greutatea peștelui, fiind de
maximum 4%. Glasarea se face prin imersarea in apa de 2-3 ori
a pestelui separat sau a blocului intreg congelat.  Temperatura
apei de glasare trebuie să fie de aproximativ 2°C.  În apa de
glasare se poate introduce alginat de sodiu sau
carboximetilceluloză (pentru micşorarea ritmului de sublimare
a glazurii, pentru reducerea insuşirii casante a gheţii şi pentru
uşurarea desprinderii peştilor din bloc la decongelare), respectiv
antioxidanţi (acid ascorbic, izoascorbat de sodiu).  Glasarea
simplă prelungește durata de conservare la -18°C cu 4
luni.  Ambalarea peştelui congelat.  Blocurile de pește intreg și
fișiere se ambalează, de regulă, în lăzi de carton ondulat cu
dimensiuni interioare de 800x250x220 mm și cu o capacitate de
30-36 kg (3 brichete a 10 sau 12 kg fiecare). Pe fundul lăzii și
peste brichete se pune o foaie decarton, iar între brichete câte o
foaie de hârtie pergament.  Blocurile de pește intreg și fișiere se
pot ambala și în lăzi de carton cu acoperire interioară cu un
amestec format din parafină 85% și cerezină 15%.  Acoperirea
interioară poate fi realizată cu o emulsie de material
plastic. Fileurile și batoanele pot fi ambalate în pachete mici din
folii termocontractabile (sistem Criovac) care se introduc în cuții
de carton. Depozitarea peștelui congelat se face la temperaturi
ale aerului cuprins între -23 și -29°C, durata de depozitare fiind
în funcție de temperatură aerului din depozit.  .Speciile de pește
oceanic congelate cu caracteristicile lor, sortimentele în funcție
de greutate și de modul de prelucrare, dimensiunile minime
pentru produsul finit.  Decongelarea se face în aer la 20°C, timp
de 24-36 de ore, sau în apă la 15...20°C, timp de 1,5-4 ore, sau
în saramura de 3-4%, la 20 ...25°C, timp de 14 ore. Pestele
congelat se mai poate decongela in apa rece timp de 2-4 ore in
functie de marime. Metoda prezinta urmatoarele avantaje:
durata mai scurta, reducerea oxidarii substantelor grase din
stratul superficial al produsului si evitarea pierderilor in
greutate.  Pestele mare sau bucatile mari de peste se
decongeleaza lent, la temperaturi ale mediului ce nu depasesc
10°C, asezat pe mese sau stelaj.  Este strict interzisa
decongelarea pestelui langa surse de caldura sau in apa
fierbinte. Pestele decongelat trebuie sa aiba toate
caracteristicile de calitate ale pestelui proaspat si i se aplica
aceleasi operatii de prelucrare preliminara

Peștele sărat În funcție de cantitatea de sare încorporată în

produsul finit, peștele poate fi: - sărat slab - cu un procent de
maximum 10 % NaCl; - sărat mediu - cu un procent de 10-14 %
NaCl; -sărat puternic - cu un procent de peste 14%
NaCl.  Metode de sărare Metodele de sărare aplicate în
industria peștelui sunt: - sărarea uscată, aplicată la peștele slab
și la peștele mărunt; la o astfel de sărare se extrage din pește
până la 40% din cantitatea inițială de apă;  - sărarea umedă,
care se pentru peștele întreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat,
bucăți, file).  Sărarea umedă se aplică numai la obținerea
peștelui slab sărat, destinat pentru semiconserve sau pentru
afumare la cald.
sărarea mixtă, care se, de regulă, pentru peștele mediu și
puternic sărat.  Se aplică în principal pentru peștii grași și
semigrași.  În funcție de temperatură la care se face sărarea,
aceasta poate fi: - sărare la cald (folosită în anotirnpurile
răcoroase), care se aplică pentru peștii mărunți (hamsie,
stavrizi, kilkă, sardele), imediat după pescuire, procesul de
sărare durănd 2 -4 zile;- sărarea răcită, în care caz peștele se
răcește la 0...5°C, concomitent cu sărarea.  La fundul
recipientului de sărare se așază gheața, apoi se pun straturi
alternative de pește și gheață +sare.  Pentru acest fel de sărare
se folosește 50% sare și 40-60% gheață față de greutatea
peștelui.  Sărarea răcită se aplică la peștii de apă dulce
(scrumbie mică) și la pești oceanici (hering, stavrid, macrou,
hek), procesul de sărare durând - 10 zile; - sărarea rece,  în care
caz peştele se congelează concomitent cu sărarea.  Pentru acest
gen de sărare, la fundul recipientului se așază un strat de
gheață, apoi straturi alternative de pește ș isare + gheață. Se
folosește 16-19% sare și 80-100% gheață față de greutatea
peștelui.  Durată sărării este de 10-15 zile. Procedeul se aplică
la sărarea scrumbiei de Dunăre, slab sărată, materie primă
destinată pentru afumare. De asemenea, această sărare se
aplică pentru sărarea peștelui mare și gras (morun, nisetru,
somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza în
profunzimea cărnii, în vecinătatea coloanei vertebrale, dacă
sărarea s-ar face prin alte metode. .  În funcție de concentrație
în sare ce trebuie să atinsă în produsul finit, sărarea poate fi: -
sărare desăvârșită, în care caz peștele se vede că este sărat
atunci când concentrația sării in sucul celular este aproximativ
egală cu cea a saramurii din recipientul de sărare;  - sărare
întreruptă (uscată, umedă), care permite obținerea produselor
cu grade diferite desărare, în funcție de durata procesului și de
concentrația saramurii.  Neajunsul acestei metode constă în
faptul că sărea nu este uniformizată în masa peștelui; - sărarea
"saturată", in care caz concentrația saramurii se menține la -
20% pe tot procesul (se aplică pentru produsele puternice
sărate și pentru peștele gras mediu sărat); -
sărarea ,,nesaturată", în care caz concentrația sării în sucul
celular și din saramura inconjurătoare se menține în limitele de
10-12%. Din punct de vedere tehnic, sărarea se face: in bazine
cu sau fără răcire (se aplică pentru sărarea uscată, umedă,
mixtă);  in butoaie (pentru peștele mic și mediu), in care caz se
practică sărarea uscată, saramura formată fiind tuzlucul care
trebuie reținut în butoi prin căptușirea acestuia cu un sac de
polietilenă;  în recipiente de material plastic (folosite pentru
peştele mic şi mijlociu).  Tehnologia generală de conservare a
peștelui prin sărare include: pregătirea preliminară a
peştelui;  La pregătirea preliminară se au în vedere operațiile
preliminare menționate anterior, cu specificația că peștele se
sărează întreg dacă este mărunt și mijlociu și dacă este destinat
zvântării și afumării, mai ales dacă viscerele sunt bogate în
grăsime (stavrid, rizeafcă mică, hamsii, caras, caracudă, biban,
şalău, plătică). -sărarea propriu-zisă;  Intensificarea procesului
de sărare (creșterea vitezei) se realizează prin aplicarea uneia
dintre metodele de tăiere:-decapitare și eviscerare fără
secţionarea abdomenului; -decapitare și eviscerare cu tăierea
abdomenului;- tăiere în bucăți;- tăiere în fileuri;- tăiere tip
batog;tăiere tip semiplast;- tăiere plast cu cap;- tăiere "klipp-
fish";- tăiere în jumătăți;- pește intreg semieviscerat ;- peşte
intreg cu branhii tăiate impreună cu centură anterioară,  cu sau
fără îndepărtareaviscerelor, dar cu păstrarea icrelor și
lapților. La sărarea propriu-zisă trebuie să se aibă în vedere
facțorii ce determină viteza sărării: concentrația în NaCl a
saramurii;  durata sărării (pielea peștelui intârzie penetrarea
sării) gradul de agitare și temperatură saramurii. În funcție de
nivelul de NaCl atins în țesutul muscular, acesta devine mai
mult sau mai puțin ferm în textură, capătă o anumită aromă și
un anumit grad de conservare. - pregătirea produsului finit
sărat în vederea comercializării. La pregătirea peștelui sărat în
vederea comercializării trebuie să se aibă în vedere
următoarele: sortarea peștelui pe calități, spălarea peștelui
sărat cu o sărămură cu concentrație mai mare de 17% pentru
indepărtarea sării de la suprafață;  zvăntarea suprafeţei
peştelui, ambalarea peştelui sărat în:  butoaie de 50-100
l;  recipient de material plastic de 30-60 l; lăzi de lemn căptușite
cu hârtie pergaminată sau cu folie de material plastic; folii de
material plastic retractabile sau neretractabile cu închidere prin
clipsare, agrafare, termosudură, în atmosferă modificată sau
sub vid cutii de carton căptușite cu folie de material plastic sau
hărtie pergaminată pentru fileuri, bucăți etc. În cazul
ambalajelor mari, peștele se așează în rânduri regulate, dese și
bine presate (cu excepția peștelui mărunt care se pune de-a
valma). 
Defectele și dăunătorii mărfurilor de pește sărat Defectele
produselor de pește sărat pot fi remediabile și iremediabile. În
categoria defectelor remediabile în cele prezentate în
continuare. Peşte sărat incomplet.  În acest caz, peștele sunt
gust și miros de crud; branhiile sunt zemoase; sângele de lăngă
coloana vertebrală este necoagulat. Defectul se remediază prin
menținerea în continuare a peștelui la sărare. Mirosul de
mucegai. Mirosul afectează branhiile și apare la păstrarea
peștelui sărat în lăzi, inincăperi ventilate
necorespunzător.  Defectul se înlătură prin spălare peștelui cu
săramură concentrată și trecerea acestuia într-un ambalaj
curat.  Pete albe la suprafaţă. Acestea peste provine de la
folosirea unei sări impurificate cu săruri de calciu și
magneziu.  Pestele se inlătură prin spălare peştelui cu saramura
concentrată. Peşte cu plesnituri ale burţii. Defectul apare
atunci când peștele supus sărării nu a fost proaspat, când
abdomenul a fost prea plin sau la ambalare peștele a fost
puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare să
facă a peștelui înainte de a sărare.  Peștele cu acest defect se
prelucrează pentru semiconserve (fileuri și rulouri de pește).  În
categoria defectelor iremediabile în cele prezentate în
continuare. Acrirea.
Acest defect apare la peștele sărat în tuzluc, ca urmare a
acțiunii microflorei de alterare în timpul procesului de sărare
sau de depozitare, atunci când acestea au făcut la temperatură
ridicată și tuzlucul sa diluat, sau concentrația acestuia a devenit
ne-a creat un rezultat insuficient de adaos. sare. Primul indiciu
de acrire îl dă saramura care devine tulbure la început, apoi
băloasă cu miros de acru. Peştele se acoperă cu mucus de
culoare cenuşie, carnea peştelui devine flască, dospită. Dacă
acrirea afectează numai saramura, aceasta se va schimba cu o
saramură proaspătă în care va fi transferat peștele, după o
spălare a acestuia, cu săramură concentrată. Ca măsură de
prevenire se recomandă mentinerea peștelui la temperatură
scăzută în tot timpul sărării și depozitării.  Pete de culoare
roşie. Fucsina este o depunere de culoare roșie la suprafața
peștelui sărat și menținut fără saramura sau perioadâ de timp
la o temperatură mai ridicată.  Petele roşii sunt consecinţa
dezvoltării microorganismelor halofile.  În stadiul inițial, fucsina
poate fi îndepărtată prin spălarea peștelui cu o soluție de NaCl
concentrată, care conține și 5% acid acetic.  Într-un stadiu
avansat, fucsina pătrunde în musculatura peștelui care se
pasifică,  dospeşte şi capătă miros de amoniac.  Apariția fucsinei
este evitată dacă peștele se păstrează în saramura și la
temperaturi scăzute.
Saponificarea.  Apare la peștele sărat și depozitat in lăzi sau în
butoaie (fără saramura) în încăperi reci și care au fost trecute
apoi în încăperi calde; la suprafata peștelui se formează o
peliculă tulbure, lipicioasă (cleioasă), cu miros neplăcut, în care
sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin
mentinerea peștelui în spații frigorifice. Ruginirea peştelui. Se
manifestă prin apariția la suprafața peștelui sărat a unei
eflorescențe de culoare brun-roșiatică și stratul subcutanat se
ingălbenește. Rugina este consecinţa oxidării aldehidice a
grăsimii la peştele neacoperit de saramura. Carnea de peşte
devine râncedă şi cugust amar.  Defectul afectează, in principal,
peștii grași (clupeide, scombride, salmonide) care conține o
cantitate mare de acizi grași polinesaturați în structura
grăsimilor (trigliceride).  2.5.  Peștele afumat Prin afumare,
peștele se conservă pentru o viață mai mare (fumul are acțiune
bactericidă și bacteriostatică precum și acțiune antioxidantă),
capătă un gust și un miros mai plăcut, cu totul particular, iar
culoarea devine maro-auriu atrăgător.  Afumarea se pretează la
toate speciile de pește (de apă dulce marin și oceanic), dar mai
ales la peștele gras, deoarece obține un produs de calitate
superioară. Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la
rece.Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc
la temperaturi > 80°C și durează 2-4 ore.
Tehnologia cuprinde următoarele operații: recepție calitativă și
cantitativă a materiei prime, inclusiv decongelarea în cazul
peștelui congelat; spalarea peştelui;  sărarea peştelui;  legarea
peștelui sau înșirarea lui pe sârmă, sfoară, șipici,
cuie; zvăntarea; coacerea-afumarea; răcirea; ambalarea şi
depozitarea.  Sărarea se face in saramura cu p = 1,18-1,2 g/cm
3, utilizat raportul pește: saramură 1:2 și durează 2 - 6 ore,
până ce peștele are un conținut de 2% sare (pierderile în
greutate la sărare sunt de 3 - 4%).  Zvântarea se face la 50...80
°C, timp de 30-60 min.  Coacerea se face la temperatura aerului
de 90...140°C, timp de 30-60 min (pierderile ingreutate sunt de
14%-40%).  Afumarea propriu-zisă se face la 80...110°C, timp de
1-3 ore.  La coacere și la afumarea la cald se realizează:-
hidroliza parțială a colagenului;- denaturarea completă a
proteinelor și coagularea lor, inclusiv inactivarea completă a
enzimelor;- contractarea tesutului muscular, micșorarea
volumului peștelui ca urmare a eliminării apei, pierderi de
grăsime și contractarea țesutului. muscular;- distrugerea
partială a unor vitamine;  - topirea partială a grăsimii,
scurgerea parțială a impreună cu sucul care
antreneazăsubstanțe extractive azotate și neazotate;-
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor;-
diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grăsime, suc
celular, distrugere de vitamine.  Răcirea peștelui are loc în aer
cu circulația naturală, timp de 6-8 ore, sau în aer cu 13
Semiconservele din peşte 14

Semiconservele din pește sunt produse netratate termic, după

introducerea peștelui în recipient și inchiderea errnetică a
acestuia, conservarea realizându-se cu ajutorul oțetului sau
uleiului.  Semiconservele fabricate in România pot fi: -
semiconserve in otet numite și marinate nesterilizate care, la
rândul lor, pot fi: reci, fierte, prăjite;  Marinatele nesterilizate au
la baza principiului conservării peștelui cu ajutorul sării și
oțetului. Materia prima pentru marinate o constituie, in special,
heringii, stavrizii, sardinele, scrumbiile, rizeafca.  Marinatele se
pot fabrica cu sau fără adaos de legume marinate, cu adaos de
soluție de acid acetic, sos condimentat pe bază de oțet-sare-
gelatină.  Marinatele reci se pot fabrica din pește sărat, din
pește proaspăt sau din pește congelat.  Dacă peștele este sărat
puternic, el se desărează până la < 10% sare. Dacă peștele este
congelat, acesta se decongelează și se spală în apă
curgătoare.  Peștele este apoi decapitat, eviscerat, spălat,
portionat, fiind pregătit pentru marinare. Marinarea are loc
intr-o baie de frăgezire conţinând 6% acid acetic, în cazul
folosirii peştelui desărat până la 10% sare, şi intr-o baie care
contine 5% acid acetic şi 10% sare, dacă se utilizează peşte
proaspăt sau peşte congelat. -decongelat. Raportul dintre pește
și soluția de marinare este de 2:3. Marinarea are loc la
temperatura de 15°C, timp de 24 ore, până ce carnea pierde
aspectul de carne crudă și capătă culoarea albă până la
os. Peștele marinat se așază în borcane de sticlă, în cuții de
tablă cositorită sau vernisată, în butoaie de lemn sau în
recipiente din plastic și se pot adăuga legumele marinate
(morcovi, ceapă); la sfârşit se adaugă soluţia de conservare
care poate fi o soluţie de acid acetic 4% sau un sos condimentat
de acoperire pe bază de oţet. După închiderea recipientelor,
acestea se depozitează la < 7°C. 
Conservele de peşte

La fabricarea conservelor de pește se folosesc, ca materie

primă, aproape toate speciile de pește care se comercializează
în stare proaspătă (refrigerată sau congelată).  Operațiile
tehnologice necesare se stabilesc în funcție de sortimentul ce
urmează a fi produs. Conservele de pește pot fi: - in suc
propriu;- in sos tomat;- in ulei aromatizat cu diverse adaosuri;-
"aperitiv" cu legume și zarzavaturi și cu sosuri din vin și muștar
etc.; - tip pastă.  Tehnologia generală de fabricare a conservelor
implicate operațiuni prezentate în continuare: >Recepția
peștelui.  Recepția se face din punct de vedere cantitativ și
calitativ, admițându-se la prelucrare numai pește proaspăt
(refrigerat sau congelat).  >Decongelarea peştelui. >Desolzirea,
decapitarea, eviscerarea și îndepărtarea aripioarelor. Sunt
operații care se aplică la toate speciile de pește.  Desolzirea .se
face în mașini speciale, iar celelalte operații se execută mecanic
și manual.  >Spălarea peştelui.  Se face manual sau mecanizat și
are drept scop indepărtarea mucusului, sângelui, resturilor de
viscere și a altor impurități precum și reducerea gradului de
infectare cu microorganisme.  Bucăţile de peşte, inclusiv
fileurile, trebuie spălate rapid (2-3 min) pentru a evita umflarea
ţesutului muscular şi pentru a limita pierderile de substanţe
solubile.
Pierderile în greutate la spălarea trunchiurilor de pește sunt de
1-3,2%, în funcție de specie. >Portionarea peştelui.  Se poate
face manual sau mecanic, dimensiunile care să poată intra în
recipientul utilizat. >Sărarea peştelui. Se face intr-o soluție
concentrată de 20% NaCl, timp de 2-15 min, în funcție de
mărimea bucăților, astfel incât în produsul finit continutul de
NaCI să fie 1,5-2,5%. Sărarea se face în scopul de a da
conservelor gust, pentru o deshidratare parțială și pentru a
îmbunătăți consistența cărnii de pește.  >Înfăinarea peştelui. Se
realizează numai pentru peștele ce urmează a fi prăjit și are
drept scop: protejarea cărnii de pește împotriva închiderii la
culoare și apariției gustului amar în timpul prăjirii;  protejarea
suprafetei peștelui față de o deshidratare excesivă;  formarea
gustului și a mirosului la prăjire prin caramelizarea hidratilor de
carbon din făină, dextrinizarea parțială a amidonului și reacții
Maillard. Consumul de făină este de 2,5-4% din greutatea
peștelui, iar făina umedă 1,2-1,7%.  După înfăinare, peştele
înfăinat se lasă în repaus 2-3 min.  Înfăinarea se face manual
sau mecanizat, Produsele secundare si grasimea extrasa din
corpul sau organele acestuia, contribuie la protectia
organismului impotriva unor boli.

BIBLIOGRAFIE 1. Banu, C. sa : Manualul inginerului de industrie

alimentara, vol.  al II-lea, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002 2.
Banu, C., Dumitras, A.: Tehnologia prlucrarii pestelui, Manual
pentru clasele a XI-a si a XII-a licee industriale cu profilul de
industrie alimentara, Editura Didactica si Pedagogica,1980 3.
Banu, C., Vizireanu, C., ș.a.: Calitatea și controlul calității
produselor alimentare, Editura Agir, București, 2002 4. Bratu, I.:
Controlul și asigurarea calității în industria alimentară, Editura
Universitatii ,,Lucian Blaga'', Sibiu, 2007