1.

Caracreristica materiei prime

ntreprinderilor de alimentaie publice li se livreaz pete viu, pete refrigerat,
pete congelat, pete srat.
Petele viu este cel mai valoros produs. Toate tipurile de conservare reduc
valoarea lor nutritiv. Petele refrigerat (rcit pn la temperaturi apropiate de punctul
de congelare) deasemenea are valoare nutritiv nalt, dar durata de pstrare este
redus.
Dintre petii de ap cel mai bine se pstreaz n stare refrigerat alul, tiuca,
crapul, somnul; iar dintre petii de mare petii din grupul de batog: bibanul de mare
se pstrez mai ru, iar scrumbia proaspt nu poate fi pstrat n stare refrigerat.
Temperatura final n produs atinge valorile -1 +5 grade celsius.
Petele congelat se pstrez cu mult mai bine (valorile temperaturii finale de
congalare n produs ajung la - 6 -8 grade celsius).
n procesul de pstrare n esuturile lui au loc modificri ireversibile (denaturarea
proteinelor, oxidarea grsimilor), care diminueaz valoarea nutritiv a petelui, ns
respectarea strict a regimului de depozitare i de congelare minimalizeaz aceste
modificri. n stare congelat se livreaz efectiv toate speciile petilor de mare i de
ap dulce, cu excepia mrenelor, tiparilor s.a. Petele congelat este livrat n stare
eviscerat i netranat fie cu cap sau decapitat i tranat n mod special
(semifabricat). Unele specii de pete (guraul, platica, crapul, somnul, alul, batogul,
stravidul,s.a.) snt livrate sub form de file congelat n blocuri. Petii mici
(pietroselul, scrumbia, capelinul s.a.) snt livrati n stare netranat, congelat n
blocuri sau vrac.
Petele srat, care se livreaz ntreprinderilor alimentaiei publice, se mparte n
2 grupe. Prima grup include petele, care se maturizeaz n procesul srrii i
depozitrii i se folosete n alimentaie fr tratament termic (proii, scrumbia, petii
din grupul de somon). A doua grup include petele, care se utilizeaz numai dup
tratament termic. El este livrat ntreprinderilor n stare netranat, eviscerat cu cap,
Proiect de an
ModCoala N. DocumentSemnat Data 6

eviscerat i decapitat sau fr branhii, filetat cu cap sau decapitat n carcase. n

procesul srrii i mcerrii petele srat pierde o parte de substane nutritive,
proteinele la srare coaguleaz, petele devine mai tare, gustul se nrautaete.
Petele livrat ntreprinderilor alimentaiei publice, se clasific dup mrime n
pete mare, pete de mrime medie i pete mrunt.
Dup caracterul nveliului de piele se disting petii cu solzi, fr solzi i avnd
la suprafa solziori osificai (plci osoase). Din grupa petilor cu solzi fac parte
alul, platica, crapul, volba, merul, argentina, merlucciul argintiu,s.a. din grupa
petilor fr solzi fac parte, somnul; la aceast grup este atribuit i nvaga,
deoarece are solzi foarte mici. Sturionii sunt acoperii cu plci osificate.
Petii cu solzi i fr solzi au schelet osos, iar sturionii cartilaginos. Procedeele
tratamentelor preliminare ale petilor cu schelet osos i cartilaginos se deosebesc.
Petele reprezint una din cele mai importante materii prime pentru alimentaia
public, este utilizat pentru pregtirea unei grupe variate de preparate culinare . O
mas deosebit nu se poate concepe fr un preparat din pete , estetic prezentat.
Preparatele din pete prezint urmtoarele caracteristici: se pregtesc din pete a
crui carne prezint insuiri nutritive i gustative deosebite, se asociaz de obicei cu
sosuri speciale pentru pete sau derivatele sosurilor de baz.
Pentru realizarea lor se aplic tehnologii variate cu grad de complexitate diferit.
Pot ocupa un loc deosebit n meniu n funcie de specie i tehnologia specific
grupei de preparate. Au gramajul poriei mai mic excepie fcnd celea care se pot
servi ca preparate de baz.
Petele se pregtete :

Fiert

nbuit

Prjit

Copt

Proiect de an
ModCoala N. DocumentSemnat Data 6

 Petele srat nu se recomand s fie prjit sau copt. Mai rar petele se nbu
deoarece tesutul conjunctiv al petelui const n majoritatea din colagen i n procesul
prelucrrii termice se inmoaie foarte repede.
Colagenul din pete denaturez la temperatura de 40C, pierderile de mas n
procesul prelucrrii termice

o formeaz 18-20%. Alegerea metodei de prelucare

termic depinde de particularitaile structurii i componenei tesutului petelui.

Pentru prjit cel mai bine s se foloseasc pete ce are carnea suculent i fin,
ca heringul, tipar, tresca.

Semnele dup care se poate recunoate un pete bun de consumat, la prima

vedere sunt :

S aib carnea rigid (tare) abia s se ndoaie

Ochii proiemineni (nu adncii n orbite)

Branhiile de culoare rou nchis ( nu maroniu nchis)
Gura bine nchis
Solzii bine prini n piele
Carnea nu trebuie s se rup, (n momentul curirii de solzi)

Legumele se utilizeaz pentru fierberea petelui (ceap, morcov, ptrunjel

radcin), ca adaos n sosuri (roii, ardei, ciuperci), pentru prepararea garniturilor
(cartofi), pentru prezentarea preparatelor (roii, ptrunjel verde). Ele ntregesc valoarea
nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. De
asemenea, mbogesc calitile gustastive, estetice i valoarea preparatelor din pete.
Produse cerealiere. Dintre produsele cerealiere cele mai utilizate sunt fina i
mlaiul pentru prjirea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur
diversificarea sortimentului. Utilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea
preparatelor din carne de pete mbuntaete valoarea nutritiv a acestora prin aportul
lor in proteine parial complete,vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide.

PETELE - Sntate i Deliciu!

Recomandat de ctre nutriioniti i pregtit n zeci de feluri, petele are spre

deosebire de carnea roie, dublu avantaj: este i sntos dar i delicios. De aceea,

mncrurile pe baz de pete au un gust excepional i furnizeaz organismului nostru

componente eseniale pentru obinerea sau meninerea unei snti de fier.
Carnea de pete este bogat n proteine i acizi grai de tip omega 3, prevenind
astfel bolile cardiovasculare. Desigur, precum orice alt aliment, petele i-i poate pierde
din valoarea nutritiv dac este "ultra-procesat" sau prjit. Fie c i place petele slab,
precum codul, sau petele gras, cum este macroul, te poi bucura de gustul
inconfundabil al acestuia, mai ales dac il pregteti sntos, sub form de ciorbe, la
cuptor, cu sos i condimente, sau fript pe grtar.
Alege, mai degrab pete proaspt, sau dac este nevoie s apelezi la petele
congelat, fii cu bgare de seam s il decongelezi doar dac intenionezi s-l pregteti,
niciodat nu trebuie recongelat! Dei foarte apreciat pentru gustul su unic i indicat
inclusiv n curele de slbire, petele poate fi refuzat de multe dintre noi din cauza unui
mic (sau mare) inconvenient: mirosul specific. Acesta poate fi ndeprtat dac nainte
de a-l pregti, ii petele n ap cu sare sau il freci cu cteva fire de ptrunjel proaspt.
Trebuie s evitm pentru sntatea noastr, conservele de pete, mncrurile semipreparate pe baz de pete sau petele gtit n ulei ncins. Pe lng riscul de cretere a
colesterolului, putem sa ne alegem cu dureri de stomac sau senzaii de balonare.

Proteine bine asimilate

Exist 20 000 specii de pete, dintre care 200 se pescuiesc. Iat deci c avem de unde
varia n felurile de mncare, deoarece petele este bun pentru sntate.
Proteinele sale sunt complete: ele conin toi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina

sau valina care particip la constituia muchilor, i glutamina care acioneaz contra
oboselii.
Petele conine pn la 27 g/100g de proteine, uneori chiar mai mult dect anumite
tipuri de carne de vit sau porc. Petii cei mai bogai n proteine: tonul (27g/100g),
batogul (25 g/100g).
Minerale pentru nervi, muschi, oase.
Coninutul n fosfor este ridicat: 300 mg/ 100 g pentru ton i pn la 470 mg/ 100 g n
cazul sardinei. Asociat cu calciul, el este indispensabil pentru meninerea capitalului
osos.
Petele furnizeaz iod (mai puin pentru petii de ap dulce), necesar pentru fabricarea
hormonilor tiroidieni. Iodul i hormonii tiroidieni sunt importani pentru fete i n
momentul puberti. Din pcate, rolul fosforului
asupra memoriei nu a fost niciodat dovedit.

Vitaminele coninute n pete

Petele conine vitamina B6 (care permite sinteza
lipidelor i a proteinelor), vitamina B12 (lupt
contra anemiei), vitamina D (esenial pentru
asimilarea calciului) i vitamina A (benefic pentru
ochi i piele).

Acizii omega-3 protejeaz inima

Doar petii grai sunt bogai n omega-3, acizi grai nesaturai, protectori
cardiovasculari (contrar grsimilor din carne, care sunt mai ales acizi grai saturai).
Aceti acizi grai nesaturai cresc energia fizic, mresc tonusul psihic i ajut la lupta
contra obezitii.

Aceti acizi sunt ns foarte fragili: se oxideaz n aer i la temperatur mare.

Pentru a-i conserva, opteaz pentru marinare sau fierbere. Cu ct petele este mai n

vrst i mai mare, cu atat conine mai muli acizi benefici.

Petele care conine cei mai muli omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul
i sardina (1.3 g). Speciile slbatice conin mai muli omega-3 dect cele dezvoltate n
cresctorii.

Gras, semi-gras i slab: pe care s-l alegem?

Petele gras conine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon,
ton, tipar.

Petele semi-gras conine 2-6%: petele-sabie, calcan.

Petii slabi au un coninut foarte mic de grsime, mai puin de 2%: cod, merlan,
calcan ;

Omul secolului XXI a nceput s neleag mai bine i mai contient c petele

i produsele sau subprodusele obinute de la acesta trebuie tratate cu mai mult atenie,
n condiiile n care proteina de origine animal provenit din mediul acvatic are un rol
deosebit de important pentru dezvoltarea i meninerea sntii organismului.
Carnea de pete conine att de muli nutrieni importani, inclusiv proteine, nct, aa
cum apreciaz i nutriionitii, ar trebui s constituie un segment major al hranei
noastre zilnice.
Trebuie s facem precizarea c o singur porie de pete de 100 g, furnizeaz ntre o
treime i jumtate din necesarul de protein zilnic.
Majoritatea petilor au i un coninut ridicat de vitamina B12, vital pentru un
sistem nervos sntos i de iod, necesar bunei funcionri a glandei tiroide.
Astzi se cunoate c un consum ridicat de carne de pete are un rol benefic asupra
sntii omului prin ajutorul pe care l d aceasta organismului n fortificarea lui pe de
o parte, iar pe de alt parte, n minimalizarea apariiei maladiilor cardiovasculare, prin
scderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin
faptul c modereaz rspunsul inflamator i mbuntete metabolismul
carbohidrailor. De asemenea, consumul de carne de pete are efecte benefice n
tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, n prevenirea diferitelor forme de

cancer, alin migrena i nu n ultimul rnd, este destul de util diabeticilor.

Cercetrile recente au demonstrat c acizii grai nesaturai de tip Omega 3, derivai
n special din petii care triesc n apele reci, acioneaz asupra sngelui n mai multe
moduri, n sensul de a ajuta organismul uman n minimalizarea potenialului maladiilor
de orice fel. Iat de ce, dietele bogate n grsimi provenite de la organismele acvatice,
protejeaz i previn organismul uman de o serie de maladii cardiovasculare.
Uleiul de pete are n coninutul su acizi grai nesaturai cu lanuri lungi de atomi
de carbon, dintre care cei mai importani par a fi acidul eicosopentaenoic i acidul
cocosohexaeonoic, care sunt implicai n sinteza prostaglandinelor, substane reglatoare
a numeroase procese biochimice.
Prostaglandinele sunt direct implicate n rspunsul privind funcionalitatea
aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului i al trigliceridelor, mpiedic
agregarea trombocitar i astfel scade riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i
infarct miocardic.
Prostaglandinele reduc vscozitatea sngelui i contribuie la mbuntirea
condiiilor de circulaie sanguin, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al
esuturilor.

Majoritatea nutriionitilor cred c acizii grai de tip Omega 3 din pete sunt cei

care ajut la protecia mpotriva tulburrilor cardiace i circulatorii. Se apreciaz c

aceti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboz i pot totodat ameliora circulaia
din vasele mici de snge. De asemenea, unele studii arat c ei amelioreaz unele
simptome ale psoriazisului i ale altor multe afeciuni inflamatorii.
Acizii grai Omega 3 sunt eseniali pentru dezvoltarea sntoas a ochilor i a
sistemului nervos central. O recomandare util este fcut de medici pentru utilizarea
acestor aminoacizi de femeile nsrcinate.
Specialitii din U.E. recomand pentru combaterea bolilor cardiovasculare un aport
de acizi grai omega 3 de 0,2 g/zi, aproximativ 1,5 g pe sptmn.
Conform unor statistici mondiale, n vederea protejrii sntii, ar fi oportun s se
consume carne de pete n cel puin dou zile pe sptmn.
Dup cum este cunoscut, la diabetici riscul apariiei bolilor cardiovasculare este de

5 ori mai mare, fa de cei care nu sunt afectai de acest diagnostic. La cei care
consum pete mai frecvent sau alte organisme acvatice, se constat un nivel sczut al
lipidelor din snge i o toleran normal la glucoz i riscuri mult mai mici.
Cercetri recente americane au ajuns la concluzia c un consum ridicat de pete i
alte organisme acvatice, poate preveni cancerul mamar i el al intestinului gros, unele
dintre formele cele mai frecvent ntlnite n ultimul timp la om.
Pe baza celor menionate, exist astzi o reconsiderare total a omului fa de
consumul crnii de pete, care cunoate un salt semnificativ, aceasta fiind considerat
un aliment tot mai important pentru om.

Rezumnd importana petelui pentru alimentaia omului, putem meniona i alte

cteva argumente n favoarea sa:
petele este unul din cele mai valoroase alimente datorit coninutului ridicat de
protein, a valorii biologice ridicate i a gradului ridicat de digestibilitate.
petele i fructele de mare conin puine grsimi, cu foarte mici excepii, dar
numeroase proteine, multe tipuri fiind surse excelente de ali nutrieni vitali, n
special zinc, cupru, fier, iod, potasiu, calciu etc.
petele este o surs de materii prime pentru alte ramuri economice, cum ar fi cea
farmaceutic, chimic, artizanal, alimentar, fabrici de finuri proteice.
Un kg de carne de pete, sub raportul bogiei n proteine, este echivalent cu
1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vac, 32 buci ou de gin, sau 9,5
kg cartofi.
petele valorific furajele concentrate mai eficient, comparativ cu alte specii de
animale, de 2,5 ori mai bine dect rumegtoarele, de 1,5 ori mai bine dect
psrile i de 1,3 ori mai bine comparativ cu suinele.
Carnea de pete este unul din cele mai bogate alimente n vitamina A, n iod, fier
i sruri minerale. Un kg de carne de pete ofer 70-73 g protein cu valoare
biologic deosebit.

 Produsele secundare i grsimea extras din corpul sau organele acestuia,

contribuie la protecia organismului mpotriva unor maladii.

n ultimul timp se constat c preferinele consumatorului s-au schimbat radical,

astzi omul prefer consumul de pete n stare proaspt, urmat de cel n stare
congelat i apoi cel conservat prin srare i afumare.
Nevoile nutritive variaz mult de la o persoan la alta, depinznd de vrst, sex,
corpolen, tipul activitii desfurate (fizic, intelectual), condiiile mediului
ambiant (frig, cald ) .
Pentru omul care vrea s triasc sntos, este la fel de important att cantitatea
de nutrieni din sursele de hran, ct i raportul dintre principalele substane
active
din
punct
de
vedere
biologic: glucide, proteine, lipide,
sruri minerale, vitamine i ap.

Necesitatile energetice ale organismului

Estimativ, n funcie de vrst, necesitile energetice sunt prezentate n tabelul
de mai jos.

Necesitile energetice estimative n funcie de vrst

Vrsta (ani)

Necesar (Kcal/kg corp/zi)

2-4
4-10
10-12
12-18
18-50
50-65
peste 65

100-160
75 - 120
45 - 80
35 - 70
25 - 60
22 - 50
15 - 25

Necesarul caloric trebuie s se stabileasc n funcie de vrst, tip de efort,

starea de santate. n general, un adult care nu depune o munc fizic deosebit, are
nevoie pentru fiecare kilogram al corpului sau de aproximativ 35 kilocalorii zilnic.

2. Prelucrarea primara a petelui

Schema tehnologic a prelucrrii petelui const n :

Decongelare;
Desolzare
nlturarea nnottoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Splarea
Tranarea
Prepararea semifabricatelor

Decongelarea petelui se are loc la aer, n ap srat prin metoda combinat.

Se decongeleaz petele preios ca nisetru i petii mari de mare i ocean.
Decongelarea are loc 6-12 ore, n ap se decongeleaz petele cu schelet osos,
temperatura apei nu trebuie s depeasc 20C, raportul masei petelui i a apei
fiind 1:2.

Prin reducerea pierderilor ap se sreaz 70-100g sare/litru ap. Astfel

concentraia srurilor n ap i n sucurile musculare se egaleaz i difuziunea lor se

diminueaz. Durata total a decongelrii ajunge la 2-3 ore. Metoda combinat este
folosit la decongelarea petelui marin cu miros specific. La I etap se ine 30 minute
n ap apoi se aranjeaz pe stilaje.
Petele srat livrat la ntreprindere mai nti de toate se mcereaz pentru aceasta
se ine n ap rece 30-50 minute ca esutul muscular s se hidrateze. Se folosesc 2 litri
la 1 kg de pete care se schimb la fiecare or n decurs de 4 ore, sau mcerarea se face
cu ap curgtoare (5-6) ore.

Cum decongelam

pestele?

Nu

se dezghea

niciodat petele congelat

forat, iar dac e cumparat e
mai

sigur

s-l

decongelm / marinm n lapte.

Nu se dezghea niciodat petele congelat forat (n ap cald sau la

microunde...)! Carnea se va nmuia sau va deveni "buretoas"... oricum petele
dezgheat forat nu mai e bun de nimic. Se dezghea ori la temperatura camerei
sau i mai bine se pune la frigider (va dura mai mult, dar dac il punei de sear,
pn
dimineaa
e
dezgheat).
Decongelarea petelui n lapte. Tehnica e valabil dac avem pete congelat
cumprat de la magazin. l punem aa ngheat n lapte i-l lsam s se dezghee acolo.
Astfel va avea gust ca de pete proaspt, nu ca unul de la congelator, prins de nu stiu
cnd i trecut prin supermarketuri.... laptele ia mirosul puternic de pete, care apare
cnd acesta nu e proaspt.
Desolzarea are loc manual sau cu maini de curat peti, nlturarea
nnottoarelor anale se taie la nivelul nveliului pielii, nnottoarea codal se taie cu 12 cm mai sus de terminarea nveliului pielii.
Decapitarea n cazul n care reetele prevd acest lucru se face la nivelul capului
osos care protejeaz branhiile. Splarea petelui se face repede, n jet de ap rece.
Pstrat n ap i pierde din calitatile nutritive i gustative,se mbib cu apa i se
prelucreaz mai greu. Petele splat se las pe un grtar ca s se scurg apa.

 Eviscerarea se realizeaz cu un cuit special , se traneaz petele de la partea

anal spre cap, se scot viscerele prin gaura format, petele se spal cu ap rece,
nlturnd

particulele

de

snge.

Porionarea se face n funcie de preparat. Se trece imediat la prelucrarea termic.

Nu se va pstra n frigider dect 8 ore. Filetarea n funcie de specia de pete i preparat
se pot realiza operaii specifice, n special filetarea. Se aplic pentru petele mare
(alu,

somn,

nisetru,

stavrid,

etc.).

Se secioneaz transversal petele n dreptul capului, pn la coloan i apoi se

deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de-a lungul coloanei vertebrale. Se
ntoarce petele cu 180 i se repet operaia pentru a scoate i al doilea fileu.
Tranarea n funcie de mrime i utilizarea culinar petele poate fi tranat
prin diferite moduri preparnd astfel semifabricate ca pete ntreg sau decapitat , tranat
n file i cu oase, file cu piele i fr oase i fr piele i fr oase. nafara de aceasta
petele se pregtete i pentru umplut.
Tranarea petelui care se utilizeaz

ntreg. Cuvizii, volba, omulul,

macroul,pstrvul, lipanii i ali peti cu masa de 200g si pestii mari de diferite specii,
destinai preparrii bucatelor de banchet se trateaz ntregi, lsnd capul (fr branhii)
sau inlaturindu-l. Dup curirea solzilor se reteaz nnottoarele dorsala, anala,
abdominal i cele pectorale la nivelul nveliului de piele. Apoi se spintec abdomenul
de la cap pn la orificiul anal, se taie peliculele i se scot viscerele, dup care petele
se spal bine. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 14-20%, iar n
cazul decapitrii, cresc nc cu 15%.
Tranarea petelui care se utilizeaz nefiletat. Acest mod de tratare se refer
aproape la toate speciile de pete de mrime medie (cu greutatea pna la 1,5 kg).
Petele se cur de solzi, se taie adnc carnea la marginea capacelor branhiilor, se taie
coloana vertebral i se nltur capul, iar mpreun cu el i cea mai mare parte de
viscere, dup care se cur cavitatea interioar, far a tia abdomenul. nnottoarele
abdominale, dorsale, anale, pectorale de rezerv la nivelul nveliului de piele. Coada i
o parte din carcasa de la coad se nltur printr-o tietur dreapt la distana de 1-2 cm

de la baza cozii. Apoi se nltur oasele humerale, dup care petele se spal i se
usuc. Deeurile obinute prin acest mod de tratare constituie 17- 45 %.
Tranarea petelui n file cu piele i cu oase. Petele cu masa de 1-1,5 kg se
cura de solzi, se spintec abdomenul de la cap pn la orificiul anal i se scot
viscerele. Se taie carnea la marginea capacelor branhiilor i se nltur capul, iar apoi
osul humeral. Petele eviscerat se spal i se despic, tindu-l de-a lungul spinii. Dupa
despicarea de la o jumtate de pete i se nltur osul coloanei vertebrale, obinnd
astfel doua buci de file cu piele si oase.
Tranarea petelui n file cu piele i fr oase. Tranarea se efectueaz n cazul
precedent, apoi se scot oasele ncepnd de la partea dorsal, bucile de fileu se aseaz
perpendicular pe tabla de tranare cu pielea n jos. Oasele se scot, susinndu-le cu mna
stng.
Tranarea petelui pentru umplut. Se umple petele ntreg (alul, tiuca,
crapul, batogul) n buci porionate n form de baton.
Pentru umplerea petelui ntreg alul se cur atent de solzi astfel ca s nu s
se vatme pielea. Apoi se reteaz nnotatoarele, se fac tieturi adnci pe partea dorsal,
tind coastele de-a lungul coloanei vertebrale. Dup care coloana vertebral se rupe,
sau se taie ling coad i cap, i se scoate. Astfel pe spinarea petelui se formeaz o
cavitate de la cap pn la coad, prin care se scot viscerele. Petele se spal minuios.
Cu ajutorul unui cuit subire se taie carnea i coastele, lsnd pe piele un strat de carne
cu grosime de 0,5cm. nnottoarele i oasele din interiorul petelui se taie cu foarfeca.
Din cap se nltur branhiile i ochii. Petele bine splat se mpaneaz cu umplutur, se
leaga cu sfoara si se supune tratamentului termic.
Pentru umplerea petelui nterg se poate aplica i alt mod de tratare: tiuca se
cur atent de solzi, se taie pielea n jurul capului i vrful cuitului se separ de carne.
Apoi innd petele cu un ervet pe cap, cu cealalt mn se apuc pielea cu ajutorul
ervetului i se scoate ca pe ciorap n direcia de la cap spre coad.

2.2 Calcurarea deeurilor la prelucrarea primar a petelui

Ca i orice produs alimentar care necesit o prelucrare primar a materiei prime

ea este nsoit de un anumit procentaj de deeuri. De exemplu la tranarea petelui
ntreg se obin 14- 20%, iar n cazul decapitrii cresc pn la 15%.
La tratarea petelui care se utilizeaz nefiletat se obin aproximativ 17-45% de
deeuri.
Petele tranat n file cu piele i cu oase se obin 27-45% deeuri.
Pentru cel tranat n fileu cu piele i fr oase 40-52% de deeuri.
Cele mai multe deeri se obin la tranarea petelui n file fr piele i fr oase
(file pur) deeurile constituie 50-58%.
Cantitatea de deeuri rezultate n cazul tuturor modurilor de tranare depinde nu
numai de procedeele de tratare industrial i culinar dar i de specia petelui care se
obin mai puine deeuri, dect la tratarea petelui mic, cu excepia pltici i alului.

2.3 Cracteristica semifabricatelor

Din petele tratat se prepar semifabricate pentru sortare (prjire n cantitate

redus de grsime), prjite in baie de grsime ncins, frigere n rotior sau la grtar.
Semifabricatele pentru sortare se prepar din pete ntreg sau fr cap, din pete
filetat n toate varietile de file, din seciile sturionilor fr cartilaje. Semifabricatul
pete ntreg sau pete fr cap se prepar din stavrid, din nvag, din petele marunt de
grupa 1 si 2 (capelinul s.a.). Petele se prepar cu sare, piper i se paneaz cu fin de
gru de calitatea I-a sau superioar. Din petele filetat se taie bucai sub unghi ascuit,
din cel nefiletat sub unghi drept (segmente). Pe piele se fac ncizii n cteva locuri,
petele se sreaz, se presar cu piper i se paneaz cu fin.
Din sturioni se prepar semifabricatele: pete secionat i n buci porionate
pentru prjire. Secia se pregtete la fel ca i pentru fierbere, iar bucile porionate se
taie fr piele sub unghi ascuit, suplimentar se blaneaz, se spla, se usuc, se
sreaz, se presar cu piper i se paneaz cu fin.
Cega se taie n buci porionate cu piele. Toate semifabricatele pentru sortare se
paneaz nemijlocit nainte de tratamentul termic.
Semifabricatele pentru prajirea in baia degrasime incinsa (scrumbia de Etiopia,
hamsia, pietroselul, nvaga .a.), din pete filetat n file fr piele i fr oase (alu,
biban de mare, somn, pete cpitat), din specii ale sturionilor fr cartilaje.

 Petele ntreg sau fr cap se paneaz cu fin. Bucile porionate se taie sub
unghi ascuitsi se paneaz dublu. Seciile sturionilor se taie n buci porionate ca i
cele pentru fierbere prin nbuire, iar dup blanare i splare se paneaz dublu.
Smifabricatul pete prjit cu unt verde (a la Colbert) i se atribuie forma de
spiral sau fundi . n primul caz bucata de file pur se taie sub form de band cu
limea de 3-4 cm, se paneaz dublu i se rasucete n spiral, iar apoi se prinde cu o
sbioar. Pentru a obine semifabricate n form de fundie, bucile de file se taie
romburi, se face la mijloc o taietura i se ntoarce pe dos astfel ca s se obin o
fundia i se paneaz dublu.
Pentru pete prjit n aluat (a la Orly) bucile de file pur se taie bare cu
grosimea de 1 cm, lungimea de 7-8 cm i se marineaz. Apoi se prepara aluat cu
consisten lichid (clear); n ap sau lapte se adaug glbenuuri de ou, sare, zahr,
ulei vegetal, se adaug fin i se amestec. Nemijlocit nainte de prjire n aluat se
ncorporeaz albuuri bine spumate, apoi n aluatul obinut se imerseaz barele
marinate de pete i imediat se prjesc n baie de grsime ncins.

Semifabricatele pentru pete fript la grtar se prepar din alu, somon

filetai n file fr piele i oase i din specii ale strugionilor fr cartilaje.
Bucile se taie

sub un unghi ascuit, se marineaz timp de 10-20 min,

adugndu-se ulei vegatal, acid citric, piper ,sare de buctrie i verdea de ptrujel
tiat.
Pentru prjirea n acest mod se cur de plcile osoase laterale, dorsale i
obdominale, se eviscereaz, se spal, se scoate coarda i branhiile, capul se taie de-a
lungul, iar carcasa se taie din interior n direcia cartilajului , se fileteaz, se retez
cartilajele i se marineaz.

3. Metode de tratare termic

Carnea se caracterizeaz printr-un coninut de albumine si substantee

extractive, cantitatea de lipide n pete variaz de la 0,2 pn la 28%,n componena lor

intr acizi grai nesaturai.

Petele se fierbe, se scurge de ap i se prjeste. Mai rar petele se nbu,

deoarece esutul conjunctiv al lui const din colagen i n procesul preparrii se

nmoaie foarte repede, la temperatura de 40C.

Pierderile masei n procesul prelucrrii termice a petelui o formeaz doar 18-

20%.

Alegerea metodei de prelucrare termic depinde de particularitile structurii i

componenei esutului petelui.

Pentru fiert i nbuit se potrivete petele cu carne mai tere (chefal, pivans,

scrumbie, somon, gorbusa, ton) deoarece sosul cu care se servete face bucatele mai
gustoase.

3.1 Prjirea pestelui. Regimurile termice, durata.

Pentru prjit cel mai bine e folosit petele care are carnea suculent i fin

(tresca, potasiu, heringi, sardele, tipari).

Pentru a fi prjit, petele se prepar n doua moduri, si anume:

1. Petele poate fi iniial fiert, dup care i se va scurge apa ( pentru petele care
este mai puin cu o carne fin i cu un coninut admisibil de grsimi pentru a
putea fi prjit de crud), mai apoi urmd a fi prjit.
2. Petele se prjete din stare proaspt. Aici condiia necesar este ca petele
supus prjirii s aib un coninut mai mare de lipide dect n cazul fierberii i
s aib o carne mai fin.

Petele se prjeste n modul cel mai obinuit, pe vase cu grsime ncins la

temperatura de 150 grade celsius. Se aranjeaz petele care se prjete, la nceput pe o

parte apoi pe cealalt dup care se pune n rol pe 5 min.

 Durata prjirii este de 10-15 minute. Bucile de pete cartilaginos se pun pe tav
cu pielea n jos, deasupra se ung cu smntn, se prjesc la temperatura de 160 grade
celsius timp de 30-40 minute, stropindu-se periodic cu sucul format.

3.2 Modificri fizicochimice la tratarea termic a petelui i produselor

principale
Petele supus tratrii termice sufer urmatoarele transformri:
a. Denaturarea
b. Dehidratarea
c. Topirea grsimilor
d. Micorarea masei produselor
Pierderile nensemnate din ap din esutul muscular se explic prin structura
chimic i histologic a petelui i anume :
Concentraia mare de miozin i miofibrin n fibrele musculare
Construcia simpl a esutului intramuscular
Temperatura joas de distrugere i denaturare a colagenului din esut
Denaturarea termic a proteinei musculare este urmat de dehidratare
La prelucrarea termic pierderile de mas reprezint (18-25)% datorit
evaporrii apei , aceste pierderi cresc pna la temperatura de 75 grade celsius.
Pierderile nu sunt att de mari ca la carne datorit faptului c miozina n miofibre
are temperatura joas de denaturare precum i temperatura joas de denaturare a
colagenului. La tratarea termic se micoreaz coninutul proteinelor solubile
miofibrilare i mai puin a proteinelor sarcoplasmei. Coninutul proteinelor denaturate
la tratare termic crete de 3-3,5 ori, crete coninutul substanelor azotoase solubile
datorit procesului de gelatinizare a colagenului. La alegerea metodei de tratare termic
un factor important l reprezint raportul ap-grsime-protein. Cu ct coninutul de ap
i grsime este mai nalt cu att proteinele sunt mai puine, astfel de produse sunt
utilizate pentru prjire.

 Apa din gelul de miofibre intr n spaiul dintre fibrele musculare din cauza
deformrii neeseniale a esutului conjunctiv, format din muchi i gelatinizarea n timp
scurt a colagenului.
esutul conjunctiv al petilor (endomiziu, perimiziu) const aproape n
excluvitate din colagen, denaturarea cruia are loc la temperatura de 40 grade celsius.
Pielea petelui (epimiziu) deasemenea const cu preponderen din colagen. La
nclzire fibrele lui se denatureaz, scurtndu-se n lugime, ceea ce duce la deformarea
bucilor de pete la prjire. Pentru a preveni aceasta, pe pielea semifabricatelor se fac
in citeva locuri ncinzii.
La tratarea termic valoarea nutritiv scade de 1,5- 2 ori. Coninutul de grsime
ce emulsioneaz este nesemnificativ.
Petele prjit ii marete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, fiind mai greu
de digerat.

4.Servirea preparatelor
Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, pentru valoarea nutritiv, i
pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut fibros foarte fin, are o
durat de preparare redus, se diger uor i poate fi folosit ca materie prim la
multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide calde i mncruri att calde, cit i
reci.
4.1. ARANJAREA MESELOR
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se folosesc
urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie pentru pete,
farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin alb, pahare pentru ap
mineral. n cadrul unui meniu complet,n partea dreapt a farfuriei i a cuitului mare
se aeaz cuitul pentru pete, iar partea stng a furculiei mari se aeaz furculia
pentru pete. n cazul cnd preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat
(crap, alu, etc.), n partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru

oase. n faa farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la
preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.
n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor, se disting mai
multe sisteme de servire.
Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul preparatelor din
pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol, preparat la grtar:
morun sau nisetru etc.). Preparatele, montate la buctrie pe platou, se aduc la
mas n felul urmtor: pe braul i palma sting se aeaz pe un umr
mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i cletele compus
din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos i minerul
ndreptat: spre mina dreapt a chelnerului. La mas se servete pe partea
stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului fiind
aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc
cletele, efectuind servirea.

4.2 Selectarea ingredientelor pentru ornare

Esenial pentru prepararea bucatelor i finisarea lor, de a le oferi consumatorilor

un produs care nu numai e bun dar i arat frumos este necesar ornarea acestora. De
regul elementele de ornare sunt folosite cte 3 sau 5 la un fel de preparat i este
preferenial ca acestea s fie de culori diferite pentru a forma un acord de culori. De
cele mai multe ori la ornarea petelui acestea sunt de natur vegetal. Pentru petele
servit prjit un ingredient principal i deneinlocuit este lmia.
Lmia servete ca element de ornare pentru toate tipurile de pete. Acestea se
poat tia sub form de rondele i se aranjeaz deasupra petelui i desigur cea mai
standart ornamentare ar fi lmia tiat felii n asortiment cu verdeaa tiat mrunt
( de cele mai multe ori se folosete ptrunjelul).

 Din lmie se poate face diferite flori, care au rol de ornament foarte estetic.
Un alt ingredient ar fi ardeiul iute tiat felii.

nsi ca componente de ornare pot servi i garniturile servite la tipul de pete

respectiv. Acestea pot fi spanacul, conopida.

Spre exemplu tiuca poate fi ornat cu felii de lmie i cu cteva frunzulie de

ment.

i nu n cele din urm element de ornare servete i maioneza. Cu ajutorul

acestui sos consistent se pot face tipuri de onamente. Maioneaza este un aa tip de sos
care se asociaz foarte bine cu petele.

4.3 Alegerea veselei pentru servire i montare

La aprecierea aspectului bucatelor din pete se face o difereniere.

La restaurante bucatele se servesc pe platouri, vesela n forma de pete, acest tip
de vesel se folosete pentru petele preparat ntreg. Petele se mai poate servi pe
diferite tipuri de vesel (ca form i ornamentare pe acestea) n dependen de
specificul ntreprinderii de alimentaie public. Ca garnitur cartofii fieri trebuie s

aib o form anumit (de butoiae, de exemplu) , sosul se servete n sosier (cu
exepia bucatelor de pete nnabuit i la cuptor, se folosesc garnituri suplimentare
(crapi, carne de raci, lmiie).
Modul de servire n osptrii : sosul se toarn n farfurie, cartofii se las forma
care o au, garnitura suplimentara: castravei, roii. Totui indiferent de tipul
ntreprinderii

trebuie s se respecte urmtoarele regululi: marginile farfuriilor i

platourilor nu se acoper cu garnitur i sos, articulele trecute prin fin ori pesmei (cu
excepia tiftelelor) nu se stropesc cu sos, produsul de baz i garnitura se aranjeaz
frumos, farfuriile trebuie s fie nclzite.

4.4 Indici organoleptici

Pete prjit. Petele ntreg ori bucile de pete se pstrez bine i nu se

frmieaz, carnea se scoate uor de pe oase. Cavitatea abdominal e curit bine.
Petele e prjit pe ambele pri: coloarea cafenie-deschis, iar la rupere d la alb
pn la cenuie. Petele se stropeste cu grsime, garnitura e aranjat movilit alturi,
sosul se serveste separat. Gustul e specific pentru un anumit fel de pete. Mirosul de
pete i de grsime( n care s-a prjit) nu are semne de alterare. Carnea se scoate uor
de pe oase (cu furculia), dar nu este veted. Petele cartilaginos (nisetru) se prjete

buci mari, fr a le trece prin fin. n acest caz pentru o porie se servete o bucat
de nu mai mult de 2 cm grosime, o bucat ce i-a pstrat forma.

4.5 Temperatura de servire

Carnea de pete reprezint din punct de vedere nutritiv una dintre cele mai
valoroase tipuri de carne. n alimentaia omului petele reprezint un aliment de
nenlocuit. Desigur ca i oricare preparat din carne acesta poate fi servit cald sau
rece.

 Conform tratrilor termice a petelui, acesta poate fi servit:

Rece ;
Cald ;
Dac petele se va servi cald, atunci temperatura de servire a acestora va fi de
60-65C. nsa sunt preparate din pete care se servesc reci, dintre acestea fac parte
gustrile reci din pete. Aici se include i petele ntreg umplut.
Deobicei acestea se vor servi la temperatura camerei. n majoritatea cazurilor
obligatoriu preparatele din pete se serveste presurat cu verdeat.