Sunteți pe pagina 1din 151

UNIVERSITATEA LUCIAN BLAGA SIBIU FACULTATEA DE .A.I.A.P.M.

SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT. TEHNOLOGIE, UTILAJ I CONTROLUL CALITII PRODUSELOR N INDUSTRIA CRNII

COORDONATOR: Prof.Dr.Ing. MIRCEA CORNELIA STUDENT:

SIBIU 2009

1. Tema proiectului An universitar 2008-2009 Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi. 2. Elemente iniiale pentru proiectare. 2. 1. Materia prim se va primi de la abatorul n incinta cruia este amplasat secia. Se vor prezenta spaii rcite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime n stare refrigerat. 2. 2. Profilul produciei va fi: Cremvurti din carne de vit 2.8t/zi. 2. 3. Reetele de fabricaie i consumurile specifice vor fi prevzute n literatura de specialitate. Afumarea i pasteurizarea se vor realiza n instalaia INFA-IO. 2. 4. Depozitarea produselor se va efectua astfel: 24 ore pentru crenvurti din carne de vit.

Cuprins
CONINUTUL PROIECTULUI DE DIPLOM 1. TEMA PROIECTULUI2 2. OBIECTIVELE PROIECTULUI..5 2.1. Denumirea obiectivului proiectat...5 2.2. Capacitatea de producie......5 2.3. Profilul de producie...........................................................................................................5 2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizr ii produsului proiectat..............................5 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC.....................................................................6 3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru realizarea produsului.............................................................................................6 3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor din carne n flux continuu..............................6 3.1.2. Linii n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate..........................................................................................................7 3.1.3. Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru fabricarea crenvurtilor............................................................................................8 3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne.......................................9 3.2.1. Structura morfologic i compoziia crnii..........................................................10 3.2.1.1. Structura i compozia chimic a esutului muscular.............................11 3.2.2.2. Structura i compoziia chinic a esutuli conjunctiv.............................14 3.2.2.3. Structura i compoziia esutului gras.....................................................16 3.2.2.4. Structura i compoziia chimic a esutului osos....................................17 3.2.2. Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne................................18 3.2.3. Materii utilizate n industria alimentar.................................................................20 3.2.3.1. Membrane i materiale de acoperire.......................................................20 3.2.3.2. Materiale de legare i ambalare...............................................................21 3.2.3.3. Combustibili tehnologici.........................................................................21 3.2.4.Depozitarea materiilor prime.................................................................................22 3.2.5. Tranare, dezosare i alegere.................................................................................23 3.2.5.1. Tranare, dezosare i alesul crnii de bovin..........................................23 3.2.5.2. Tranare, dezosare i alesul crnii de porcine.........................................24 3.2.6. Pregtirea semifabricatelor i caracteristicile lor..................................................25 3.2.6.1. Conservarea crnii prin srare ...........................................................25 3.2.6.2Preparea bradtului.....................................................................................30 3.2.6.3. Pregtirea rotului...................................................................................34 3.2.7. Pregtirea compoziiei i umplerea membr anelor.................................................35 3.2.7.1. Umplerea cu compoziie a membr anelor..................................................36 3.2.8. Tratamentul termic al preparatelor din carne comun.............................................37 3.3. Schema controlului de fabricaie........................................................................................46 3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime auxiliare i ale produsului finit.........................................................................................46 3.3.2 Defectele preparatelor din carne............................................................................47 3.3.3. Schema propriu-zis de control pe faze, operaii................................................52 4. Bilan de materiale.....................................................................................................................56 4.1. Calculul bilanului de materiale pentru Crenvurti.........................................................56 5. Bilan termic i calculul de climatizare......................................................................................69

5.2. Calculul de climatizare...........................................................................................................83 6. Utilaje tehnologice i de transport...........................................................................................114 7.Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie....................................................135 8.Calculul eficienei economice...................................................................................................141 9. Bibliografie145

1.Tema proiectului Proiectarea unei secii pentru fabricarea preparatelor din carne 2.OBIECTIVUL PROIECTULUI 2.1.Denumirea obiectivului proiectat: secia pentru fabricarea preparatelor din carne. 2.2.Capacitatea de producie: crenvurti din carne de vit 2.8t/zi.

2.3.Profilul de producie, pe sortimente sau grupe de sortimente : Se vor prevedea spaii rcite pentru depozitarea pe termen de 3 zile a materiei n stare refrigerat. Reetele de febricaie i consumurile specifice vor fi cele prevzute n literat specialitate. Afumarea i pasteurizarea se vor realiza n instalaia INFA-10. Depozitarea produselor se face maximm 48 ore. 2.4. Justificarea necesitii i oportunitii realizrii produsului proiectat.

Din totalul produciei de carne circa 75% este folosit sub form de carne ca atare restul de 25% este destinat prelucrrii industriale n diverse produse alimentare. Dintre acestea ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, ce reprezint peste 70% din totalul produselor de carne. n ultimii ani a crescut lista sortimentelor ct i consumul de preparate. Lrgirea pieei de desfacere i creterea cererii de produse alimentare i n special de produse din carne determin intreprinderile din domeniul industriei alimentare la cretere a produciei n paralel cu stabilirea unui standard nalt de calitate. Cadrul economic i cel politico-legal vor oferii din ce n ce mai mult po intreprinderilor mici i mijlocii din industria alimentar s se dezvolte i s-i creasc producia. Natura i compoziia chimic a materiilor prime precum i felul de prelucrar conservarea a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv. Aceste produse n marea lor majoritate pot fi pstrate un anumit timp n condiii obinuite de climat astfel nct constituie completarea de baz a hranei la toate categoriile de consumator. Tehnica de fabricare este bazat pe procese de prelucrare mecanic, procese de maturare, produse de enzime proprii crnii sau de microorganisme din carne sau din substa auxiliare, precum i un numr mare de procese tehnice (fierbere,afumare) i procese de deshidratare.

Perspectiva intrrii Romniei n Uniunea European oblig nc de pe acum intreprinderile din industria alimentar s implementeze sisteme de calitate i inocuitate ale alimentelor (de exemplu implementarea HACCP) i norme referitoare la protecia consumatorului aflate n vigoare n momentul actual. 3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC 3.1. Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i strintate pentru realizarea produciei proiectate. 3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor de carne n flux continuu.

n literatura sunt descrise o mulime de metode i sisteme de linii pentru fab preparatelor de carne n flux continuu, cu un grad mai mare sau mai mic de mecanizare i automatizare, fiecare dintre acestea prezentnd avantaje i dezavantaje. Datorit ns diversitii sortimentelor de preparate de carne care se fabric n prezent, multe din aceste sisteme nu pot fi aplicate prin generalizare la toate sortimentele. Din acelai motiv i gradul de mecanizare i automatizare al liniilor difer n funcie de neuniformitatea produselor. Se pot distinge dou categorii de linii pentru fabri preparatelor de carne n flux continuu: linii n flux continuu pentru salamuri fierte i semiafumate la care diversitatea sortimentelor i varietatea formelor i dimensiunilor (lungime i diametru) batoanelor nu permite dect mecanizarea preparrii amestecului de carne de la ncrcarea materiilor prime, pn la umplerea n membrane; Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru fierberea crenvurtilor i crnciorilor, la care datorit dimensiunilor uniforme relativ mici ale batoanelor, mecanizarea i automatizarea se poate realiza ncepnd cu ncrcarea materiilor prime i terminnd cu ambalarea produselor finite.

3.1.2. Linie n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate

Linia n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate cuprinde ase grupe de utilaje destinate realizrii urmtoarelor operaii tehnologice: pregtirea emulsiei de carne,pregtirea amestecului de carne pentru produsele cu structur, umplerea membrane. Utilajele montate n linia de flux continuu sunt urmtoarele: maini de tocat, ma pentru tiat slnin cuburi, malaxoare, dezintegrator sau microcuter, moar coloidal, pompe pentru carne, pompe pentru carne, dozatoare pentru ap, dozatoare pen condimente, dozatoare pentru amestecul de srare. Pentru fabricarea salamurilor semiafumate, produse cu structur, pr tehnologic pe linia n flux continuu are loc n trei faze distincte: prepararea emulsiei de carne pentru legtur, prepararea amestecului de carne,umplerea n membrane.

Schema liniei n flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte i semiafumate

1- main de tocat cu melc nclinat; 2- sistem mecanic de ncrcare; 3- mala descrcare frontal; 4-dozator de ap; 5-dozator pentru amestecul de srare; 6-dozator pentru condimente; 7- pomp pentru carne; 8- dezintegrator; 9- main pentru tocat carne de bovine; 10- main pentru tiat slnin n cuburi; 11 malaxor; 12- pomp pentru carne; 13- main pentru tocat carne de porc i slnin; 14- main pentru umplut membrane; 15- ventil de nchidere.

3.1.3. Linii n flux continuu mecanizate i automatizate pentru fabricarea cremwutilor

Datorit dimensiunilor reduse ale batoanelor i uniformitii acestora, gradul d mecanizare i automatizare a liniilor pentru producia crenvutilor a putut fi extins nu

numai asupra preparrii amestecului de carne, ci i asupra tratamentului termic, rcirii i ambalrii produselor finite. Aceast ambalare necesit ns folosirea unor produse fr membrane,fapt pentru care la baza principiilor constructive ale liniilor au stat sisteme: n primul caz, emulsia de carne introdus n membrane sintetice este supus unui tratament termic, dup care se ndeprteaz membrana, iar produse rezultate sunt ambalate n pungi din materiale plastice sau n cutii metalice ce pot fi sterilizate(liniile K.S.I.,Anco i Atmos-Class); n al doilea caz, emulsia de carne se introduce n forme speciale, se coaguleaz superficial proteinele prin nclzire n dielectric i produsul care a cptat membran de protein coagulat este scos din forme i supus unui tratament termic dup care se ambaleaz n pungi din materiale plastice sau n metalice(linia Auto-Frank). n esen, metoda de nclzire n dielectric const n aceea c la trecerea c electric printr-un produs de rezisten cunoscut se produce nclzirea acestuia. Creterea rapid a temperaturii produce electrocoagularea proteinelor i sunt suficiente 15-60 pentru ca nclzirea n dielectric la temperatura de 50-70oC s confere produselor o form i o rezisten suficient pentru a suporta prelucrrile ulterioare. n cazul produselor de carne, nclzirea n dielectric nu poate produce nclzirea uniform n ntreaga mas a produsului datorit neuniformitii structurii compoziiei i dependenei dintre conductibilitatea electric a acestor componente i temperatur. Din acest motiv uniformitatea nclzirii este cu att mai mare cu ct amestecul de carne este mai fin i mai omogen. Pentru nclzire n dielectric se folosesc n general forme din materiale dielectrice (teflon) i curent electric de nalt frecven (10KHz) obinut cu ajutorul unui conve mecanic. Electrozii folosii se confecioneaz din oel inoxidabil de calitate superioar acoperii cu un strat de aur.

3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne

Preparatele din carne, denumite i mezeluri, sunt produse alimentare de origine animal, care folosesc ca materie prim: carne, organe, i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), n diferite proporii. Natura i compozi

chimic a materiei prime precum i felul de prelucrare i conservare a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv. Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt urmtoarele: - carne de bovine - carne de porcine - slnin crud de porc Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ la primirea ei fabric. Recepia cantitativ se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ se face de ctre comisia de recepie i organele C.T.C. din fab potrivit STAS-urilor i normelor interne. Carnea de bovine

Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de vrste diferite. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei. n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de ngrare deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folosete n special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel mult 3-4%grsime. Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. Carnea zvntat este carnea meninut n sli de zvntare timp de circa 6 ore, avnd la suprafa o pojghi. Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temp superioare punctului de nghe al sucului celular, ntre 0-4 oC n stratu profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Carne congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele , dula asigurndu-se o temperatur de minim -12oC.

Carnea de porcine

Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contrib mbuntirea calitii produselor.

Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i picioare. Se prelucreaz n dou tipuri: tipul 1-cu slnin; tipul 2-fr slnin. Carnea provenit de la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie, precum i cea cu miros str recepioneaz. Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat. Slnina

Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realiz urmtoarele regiuni anatomice: spinare, pulp, spat, gu. Dup stare termic poate fi: refrigerat sau congelat. n procesul de fabrica folosete sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de peste spate), care poate fi conservat refrigerare sau congelare sau prin srare uscat cu 20% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4oC. n cazul preparrii crenwurtilor, materiile prime sunt carnea de vit 1 i slnina obinut de pe semicrcasele de porcine. La fabricarea salamului Victoria se utilizeaz ca materie prim carnea de procine din care se obin: carnea porc pulp i carnea porc lucru. 3.2.1. Structura morfologic i compoziia crnii Prin carne se nelege musculatura striat a crnii cu toate esuturile care vin n legtur natural, adic esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: - esut muscular 40-50 %; - esut conjunctiv 12 %; - esut osos 18-20 %; - esut gras 3-23 %;

3.2.1.1. Structura i compoziia chimic a esutului muscular Structua esutului muscular esutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii. Se disting, muchi striai care constituie ntre 30-40% din masa organismului viu (muchi scheletari i muchiul cardiac) i muchii netezi prezeni n pereii vaselor sanguine i n intestin. Musculatura striat este implicat n micarea diferitelor prii ale corpului i reglarea poziiei acestuia.

Muchi striai se submpart n muchii roii i muchii albi n funcie de preponderena fibrelor roii, bogate n mioglobin i reticulum sarcoplasmatic. Structura i ultrastructura fibrei musculare striate

esutul muscular striat este alctuit din fibre musculare,ele sunt celule alungite alctuite din: sarcolem, nuclei, sarcoplasm i miofibrile. Sarcolema este o membran subire, flexibil, care delimiteaz compartimen sarcoplasmatic, aprnd omogen i fr structur, privit la microscopul optic. Suprafaa sarcolemei nu este neted, ci prezint calveole intracelulare implicate n transfer substan n interiorul i n afara fibrei. Nuclei sunt organite celulare ovoidale. Ei sunt alungii n sensul axei lungi musculare i sunt plasai n sarcoplasma periferic. Distribuia lor este relativ uniform de-a lungul fibrei, ns, spre capete, n regiunea de ataare a tendonului sunt mai numeroi i mai regulat distribuii. nveliul nuclear este dublu, format din dou membrane unitare cu s poroas, cu rol n realizarea schimburilor dintre nucleu i sarcoplasm i stabilitii genetice. Nuclei conin proteine (nucleoproteine), nu conin crom individuali. Sarcoplasma reprezint materialul coninut n interiorul sarcolemei, excluznd nucleii i miofibrilele. Prezint rolul de a desfura unele funcii vitale (sinteza de producerea de energie, contracia muscular). Sarcoplasma este alctuit di componente principale: Matricea sarcoplasmatic este o faz fluid apoas n care sunt prezente ca faze separate anumite fraciuni i n care sunt dizolvate proteine solubile i unii metabolii cu mas molecular mic. Organitele sarcoplasmatice sunt: mitocondriile, microzomii, ribozomii i lizozomii. Compoziia chimic a esutului muscular Compoziia chimic a esutului muscular provenit de constant. Proteinele esutului muscular Sunt componente importante reprezentnd aproximativ 85% din substana crnii. n funcie de localizarea lor i de solubilitate, exist trei clase de sarcoplasmatice (30-35 %), miofibrilare (52-56 %) i stromale (10 %). la un animal normal adult

organic

proteine:

A. Proteine sarcoplasmatice Aceste proteine au rol important n transformrile biochimice din muchi sacrificarea animalului, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete fiind determinate n mare msur, de activitatea enzimatic a proteinelor sarcoplasmatice i n determinarea

dup

unor Principalele fraciuni sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina i globulina X. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile dect cele miofibrilare la prelucrri ale muchiului (depozitare la rece,deshidratare).

dive

B. Proteinele miofibrilare Acestea sunt localizate n miofibrile i reprezint fraciunea cea mai bogat din esutul muscular. Au un rol important att n activitatea muchiului n via ct i n comportarea acestuia, n stadiile de rigiditate i maturare. n tehnologia alimentar, proteine influeneaz calitile culinare i comerciale ale crnii. Sunt responsabile de capacitatea de reinere a apei de ctre carne, capacitatea de hidratare, de capacitatea de emulsionare a grsimilor i ntr-un anumit grad de frgezimea crnii. Aceste proteine conin aminoacizi eseniali n cantitate important, contribuind cu cel puin 70 % din valoarea nutritiv a crnii. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina (principal protein a filamentelor groase) i actina (n filamentele subiri), tropomiozina, troponina, nebulina, titina actinina. C. Proteinele stromei

Cuprinde proteinele care alctuiesc sarcolema, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium. Ele influeneaz negativ asupra frgezimii crnii, capacitile de reinere a apei capacitii de hidratare, capacitii de emulsionare i asupra valorii nutritive a crnii. Lipidele esutului muscular

Lipidele esutului muscular propriu-zis se gsesc n interiorul fibrelor musculare nsoind esuturile conjunctive,reprezint 3-3.55. Acestea au rol energetic i plastic. Fosfolipidele sunt legate de unele proteine din sarcoplasm i sarcolem sub form de picturi fine i constituie o surs de energie. Colesterolul se gsete n muchii scheletari. n cea mai mare parte el este proteinele sarcoplasmatice i de cele miofibrilare. Nucleele conin circa 16% lipide. Lipidele din esutul muscular variaz cantitativ i calitativ n funcie de specie, vrs tipul muchiului, gradul de activitate.

Substane extractive Pot fi azotate i neazotate, deosebit de importante n procesul contraciei musculare(ATP,ADP, anserin, carnozin, fosfocreatin, glicogen etc.).Din punct de vedere tehnologic, sunt implicate n formarea gustului specific crnii i n proc biochimice care au loc n carne dup sacrificare. Substane extractive azotate sunt cele care alctuiesc azotul neproteic (11 % din azotul total) i sunt reprezantate de:

Nucleotidele i derivaii acestora prezint o deosebit importan.ATP-ul mpreun cu fosfocreatina i glicogenul determin intensificarea unor procese post sacrificare (rigiditatea) i legat de aceasta unele proprieti ale esutului muscular(capacitatea reinere a apei, capacitatea de hidratare,frgezimea). Bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: particip la gustul crnii Glutationul este un tripeptid alctuit din glicin, cistein i acid glutamic. Acesta ndeplinete urmtoarele roluri: particip la procesele de oxidoreducere din celule, se comport ca un accelerator al unor enzime, acioneaz ca o coenzim n ozid metilglioxalului n acid lactic, ca un antioxidant, intervenind n protejarea unor substane mpotriva oxidrii. n esutul muscular post sacrificate mpreun cu ceilali aminoacizi cu sulf, glutationul particip la procesul de reducere al nitrilului, precum i n determinarea potenialului de oxidoreducere a crnii. Dipeptide acestea sunt carnozina i anserina intervin n capacitatea de tampon muchiului, n procesele de fosforilare oxidativ, n formarea ATP-ului i fosfocreatinei, avnd totodat un pronunat efect accelerator asupra a numeroase reacii enz implicate n degradarea glicogenului. Creatina se gsete n muchiul striat i n cel cardiac existnd diferene n funcie de felul muchilor, starea de ngrare, gradul de maturare al crnii. Preponderent se gsete sub form de fosfocreatina care intervine n activitate muchiului,unde servete ce acceptor sau donator de grupare fosfat. Creatinina este anhidrida intern a creatinei i forma de eliminare a creatine organism. b) Substane extractive neazotate

n aceast clas sunt incluse substanele: glicogen, zaharuri simple i fosforilate, acizi organici i inozitol. Glicogenul reprezint rezerva de glucide pentru ntreg organismul, el este o energetic pentru desfurarea activitii muchiului. Cantitatea de glicogen scade n perioada postmortem prin scindarea anaerob a acestuia cu formare de acid lactic i intermediari glicolizei. Inozitolul este considerat ca rezerv de hidrai de carbon, care nu prezint importan deosebit pentru activitatea muchiului. Substane minerale n esutul muscular viu, substanele minerale ndeplinesc urmtoarele funcii: particip la meninerea constant a pH-ului fiziologic din celul i din fluidele extracelulare, intervin n contracia muscular, rol de catalizatori ai enzimelor care particip la diferite procese metabolice, particip la reacii redox. Coninutul de substane minerale variaz n funcie de specie, felul muchilor. Sodiul i potasiul joac un rol important n depolarizarea i repolarizarea membranei celulare n timpul contraciei musculare. Calciu i magneziu intervin n rigiditatea muscular, ntr-o serie de procese fiziologice i biochimice importante.

3.2.1.2. Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv Structura esutului conjunctiv.

esuturile conjunctive au rol de susinere i legtur ntre diferite organe, form membranele care acoper muchiul i care despart fascicolele i fibrele muscul precum i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele. Din punct de vedere morfologic, esuturile conjunctive sunt formate din celule, (colagene,elastice i de reticulin) i substan fundamental. Pe lng acetia, se mai gsesc spaii lacunare, vase sanguine, vase limfatice i nervi. Celulele dup originea lor, se mpart n:celule tisulare autohtone (histoide) hematogene, provenind din snge. Celulele autohtone care pot fi gsite n diferite esuturi conjunctive sunt: -celula mezenchimal-celula mam -celule derivate din celula mezenchimal: fibroblati i histioblatii. .Fibrele esutului conjunctiv Fibrele colagene sunt fibre groase, uniforme, de lungime variabil, fr ramificaii. Au rezisten mare la ntindere, fiind n acelai timp i flexibile, sunt rspndite n tendoane. Elementele structurale cele mai mici sunt protofibrilele, prin asocierea lor n agregate paralele rsucite se formeaz filamente, care la rndul lor formeaz fibrile conjunctiv primar sau colagen. Fibrele elastice sunt subiri, monofibrilare, necolorate, refringente, aezate izolat, reea, n straturi sau lamele. Ele se ramific formnd o reea i prezint elasticitate. Sunt distribuite n pereii vaselor, ligamente i corzi vocale. Fibrele de reticulin apar formate din microfibre (fibre) cu aspect spiralat, legate ntre ele prin substana fundamental. Sunt puternic ramificate, formnd o reea fin. Substana fundamental este constituit dintr-o substan cu structur amorf i gelatinoas care umple spaiul dintre fibre i celule, reprezentnd partea cant predominant a esutului conjunctiv.

Compoziia chimic a esutului conjunctiv esutul conjunctiv are un coninut redus de ap, un coninut ridicat de proteine dar cu valoare redus datorit faptului c nu conine toi aminoacizii eseniali. n afar de ap i substane proteice, esutul conjunctiv mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteide, substane extractive i sruri minerale.

A. Proteinele esutului conjunctiv. Proteinele esutului conjunctiv sunt reprezentate de scleroproteide: colagen, elastin i reticulin. Colagenul este constituentul principal al esutului conjunctiv care se afl n can mare, fiind prezent n vase, piele, tendoane, cartilagii, muchi care confer rezisten organismului i contribuie la pstrarea integritii structurale a esuturilor n constituia crora intr.

Molecula colagenului este cilindric, format din trei lanuri polipeptidice care sunt astfel aranjate nct formeaz un triplu helix. Dintre proprietile colagenului amintesc: insolubil n ap, soluii diluate de acizi, sruri, n ap fibrele colagenului se hidrateaz, n prezena acizilor i bazelor fibrel micoreaz n lungime i cresc n diametru, prin nclzirea acestora n ap se constat o scurtare n lungime a fibrelor i o umflare a acestora. Prin rcire, soluiile coloidale de gelatin se solidific prin formare de legt intermoleculare care confer gelului de gelatin structur specific. Elastina este al doilea constituent proteic al esutului conjunctiv care se afl n cantitate mare n pereii arterelor i n ligamentele vertebrelor. Elastina conine glicin, alanin, valin, prolin, iar compoziia n aminoacizi asemntoare cu a colagenului. Este o protein rezistent la fierbere, la aciunea acizilor, bazelor i enzime proteolitice. Este insensibil la aciunea tripsinei, pepsinei. Reticulina din punct de vedere structural se aseamn cu colagenul, dar difer compoziia sa chimic. Conine mai puin azot i mai mult sulf fa de colagen. Compoziia chimic a substanei fundamentale. n compoziia ei intr: mucoproteidele, mucopolizaharidele, precum i proteine solubile de tipul proteinelor serice, sruri minerale i ap.

3.2.1.3. Structura i compoziia chimic a esutului gras

Structura esutului gras. esutul gras este format din aglomerri de celule grase, celula gras de origine fibrocitar are form globular fiind acoperit de o membran protoplasmatic sub care se gsete un nucleu. Organismul animal i sintetizeaz grsimea proprie din substanele grase aduse o dat cu hrana, sau a unor transformrii altor componente ale hranei(glucide,proteine). Aceast grsime constituie principala surs de lipide pentru organism. n carne grsimea este rspndit n muchi, sau ptrunde n interiorul muchiului carnea avnd aspect perselat. Grsimile din diferite pri ale corpului difer n ceea ce privete consistena, culoarea i compoziia chimic. Mirosul, gustul i culoarea grsimilor depind de felul, cantitatea i calitatea furajelo precum i de vrst, sex, ras, condiii de ntreinere. Compoziia chimic a grsimii variaz cu specia, iar de la animal la animal n funcie de regiunea anatomic. Efectul hotrtor asupra compoziiei chimice l are hrana. .Astfel o hrnire raional a animalelor prezint o mare importan n obinerea u produse de calitate. Compoziia chimic a esutului gras

Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din lipide, ap, proteine i sruri minerale. Lipidele sunt substane organice naturale, rspndite n toate organismele caracterizate prin eterogenitatea structurii. Sunt insolubile n ap, solubile n solveni organici, prezint rol plastic particip la formarea membranei celulare, la permeabilitatea celular i la vehi diferitelor substane. Lipidele sunt formate n cea mai mare parte din gliceride (99%) i ntr-o mic msur din steride, fosfolipide, pigmeni carotenoidici, vitamine solubile i vitamine liposolubile. Substane nesaponificabile sunt alctuite din steroli, dehidrosteroli. Coninutul variaz n funcie de specie, felul muchiului, sex. Colesterolul este cel mai rspndit n organismul animal, ndeplinind multiple acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor influennd procesul de difuzie, particip la emulsionarea lipidelor la nivelul intestinului, la procese de imunizare, abso particulele coloidale, pe care le formeaz cu apa, diferite toxine, ia parte la ref celulelor i esuturilor. n afar de gliceride, fosfolipide, mai exist substane de nsoire: pigmeni carotenoidici i vitamine liposolubile (A,D,E,K). Carotenul reprezint 90-92% din totalul pigmenilor carotenoidici, restul fiind reprezentat de xantofil. Coninutul n vitamina A variaz funcie de felul grsimii, vitamina E se gsete n proporie de 4-30 mg/kg, iar coninutul grsimilor n vitamina K i D este nensemna 3.2.1.4. Structura i compoziia chimic a esutulului osos Structura esutului osos

esutul osos este esutul de susinere, caracterizat prin rezisten mecanic mare, datorit substanelor minerale i elasticitate apreciabil, datorit constituenilor organici. El este un esut conjunctiv dur, deoarece substana interstiial este impregnat cu sr calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub dou aspecte diferite: compact i spongios. n seciune transversal osul compact prezint sisteme lamelare concentrice (lam osoase) dispuse concentric fa de lumenul unui canal Havers. n grosimea lamelelor sau ntre ele se gsesc caviti numite osteoplaste, care prezint ramificaii numite canalicule osoase. n osteoplaste se gsesc celule osoase-osteocitele. n seciune transversal, care cuprinde toat grosimea unui os, n afar de sistemul Havers i sistemul intermediar se mai gsesc sistemul osos fundamental extern care solidarizeaz toate sistemele haversiene ale unui os i sistemul fundamental intern care delimiteaz cavitatea medular. esutul osos spongios se gsete n epifizele (extremitile) oaselor lungi, n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de esutul osos compact, cel spongios prezint canalele Havers mai largi, neregulate, cu pereii despritori subiri. n alveolele esutului osos spongios se gsesc elemente medulare, sanguine i esut conjunctiv.

Compoziia chimic a esutului osos. Compoziia chimic a oaselor variaz n limite foarte largi n funcie de specia de la care provin, starea de ngrare i felul oaselor. Componentele organice ale oaselor sunt: -oseina este o scleroproteid insolubil n ap, acizi, baze, care prin fierbere n ap se umfl i se transform n gelatin. -osteoalbuminoid este o protein de tipul elastinelor. -osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin sulfuric cu o protein. n substana fundamental a osului se mai gsesc gliceride, fosfolipide i glicogen. Componentele minerale ale osului sunt: - fosfatul tricalcic; - carbonatul de calciu, fluorur de calciu; - sruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu, fosfai de magneziu; Fosforul se gsete sub form de substane organice (asimilate de organismul uman) care intr n compoziia fosfatidelor i sub form de substane minerale (greu asimilabile). 3.2.2. Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne

a) Apa potabil prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizicochimice i igienico-sanitare, condiii care-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii. n industria preparatelor din carne, apa potabil se folosete la fabricarea bradtului, la pregtirea compoziiei, la prepararea saramurilor, la igienizare. Din punct de vedere tehnologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100 ml ap, lips sreptococi fecali/50 ml, lips sulfitoreductori/20 ml ap). Important este ca nivelul de clor rezidual liber s fie n limite admisibile 0.25mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenoli existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum, lichid,arom de fum) formeaz clorofenoli cu miros particular persistent. b) Clorura de sodiu se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (obinu evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre. Indiferent de tip ea trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea uruial i alb cu nuane cenuii la calitatea bulgre. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au un efect defavorabil la srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miro Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive. Trebuie pstrate condiii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic dezvoltarea microorganismelor.

c) Zahrul se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. Cantitatea de zahr care se folosete nu trebuie s depeasc 2 % din g amestecului de sare. n cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului sup operaiei de srare. Sacii se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros i aerisi umiditate relativ de maximum 80% fr variaii brute de temperatur. Depozitarea se face n stive pe grtare de lemn. d) Azotitul de sodiu se folosete cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i n acelai timp pentru nsuirile lui antiseptice. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie s se fac sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditate relativ <75%. Depozitarea sa se face n saci de hrtie cptuii cu polietilen. e) Acidul ascorbic i srurile de sodiu se adaug n proporie de 300-400 compoziie i numai dup ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare tip condiiile adugrii de acid ascorbic, culoarea roie se formeaz rapid i este stabil la lumin i oxigen (nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea culorii). f) Polifosfaii sunt n general amestecuri de polifasfai alcalini. Se utilizeaz n asociere cu NaCl deoarece: - mresc i stabilizeaz capacitatea crnii de legare a apei n timpul fabricrii bradtului; - favorizeaz reinerea apei n produse, fr producere de suc, gel; - mbuntete suculena produsului; - se reduc pierderile de greutate la afumarea i fierberea preparatelor din carne, respectiv crete randamentul n produs cu 2-7 %; Pentru saramurile de injectare, acoperire, malaxare, se utilizeaz polifosfai ins solubili n ap rece. Aromatizani acetia pot fi condimente i plante condimentate; oleorezine; eseniale. Aromatizanii se folosesc pentru: - mbuntirea gustului i mirosului; - proprietatea lor antiseptic i antioxidativ;
- influena favorabil asupra digestiei.

Condimentele i plantele condimentate Avantajele acestora sunt urmtoarele: - nu necesit o prelucrare avansat, este necesar o simpl mcinare dac se afl n stare uscat; - conin substane cu aciune antioxidant i antiseptic; - pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare; - se folosesc i celelalte principii de gust i miros n afar de uleiuri eterice; Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor sunt urmtoarele: - nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei chiar dac sunt fin mcinate; - aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsulu difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent; - folosite ca atare, au o ncrctur microbian mare;

- pot imprima o culoare particular produsului; - la pstrarea ndelungat i pierd activitatea de aromatizare, mai ales sub form de flori, frunze; Se recomand pstrarea condimentelor n stare nemcinat. Condimentele trebuie mcinate foarte fin i pot fi pstrate ca atare pe o ndelungat dac se ambaleaz n folii impermeabile la vapori de ap i gaze. Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat. n producia crenwurtilor, piperul, nucoara, boiaua de ardei dulce (ardeiul rou uscat i mcinat) i usturoiul (bulbul plantei Allium sativum).

Poteniali de arom. Principali poteniatori de arom sunt: glutamatul de ribonucleotidele i hidrolizatele proteice. Glutamatul de sodiu se prezint ca o pulbere cristalin, alb, solubil n ap. proprietatea de excitare a papilelor gustative sensibilizndu-le pentru perceperea total a gustului specific produsului. Contribuie i la diminuarea gustului metalic al conservelor i la intensificarea gustului de srat sau la diminuarea aestuia, n funcie de concentraia de NaCl. Hidrolizatele proteice se obin prin hidroliza cu HCl a materiilor prime proteice origine animal i vegetal ( carne de calitate inferioar, fin de soia, drojdie, gluten), neutralizare i uscare prin pulverizare. Se utilizeaz n proporie de 1%. Ribonucleotidele se folosete n proporie de 0.065-0.03% pentru potenarea aromei. l gsim comercial sub form de Ribotid. 3.2.3. Materiale utilizate n industria alimentar Materialele folosite n induatria crnii sunt membranele, materialele de legare i ambalare i combustibili tehnologici.

3.2.3.1. Membrane i materiale de acoperire Membranele folosite la prepararea fabricatelor din carne pot fi : naturale, obinute de la bovine, porcine, ovine dup tehnologii speciale de conservare prin srare i us artificiale sau semisintetice, pe baza de produse naturale animale (membrane colagenice) i sintetice, care pot fi din celuloz i materiale plastice. Membranele trebuie s aib permeabilitate la vapori de ap i gaze. Pentru preparatele din carne semiafumate permeabilitatea este necesar deoarece trebuie s se elimine cantitate de ap, iar la preparatele de carne afumate i pasteurizate, este avantaj permeabilitatea deoarece micoreaz pierderile de mas. Prezint ns dezavantajul meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie, ceea ce duce la un aspect necorespunztor produsului finit. S fie retractibile, adic s urmeze retra compoziiei, s aib rezisten pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea sau clipsarea batoanelor; Trebuie s fie rezistent la tratamente termice (afumare cald, pasteurizare), cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice( fr a se rupe), s aib diametrul constant pe toat

lungimea lor, s fie lipsite de miros,s poat fi imprimate sau colorate cu uurin i s aib luciu caracteristic. Aderena membranei s se fac cu uurin la compoziia preparatului dar s se desprind uor dup fierberea produsului, de asemenea s reziste la umplere i legare. Membrane naturale Aceste membrane reprezint poriuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine i ovine care se conserv prin uscare i srare i pot fi originale sau calibrate. Ele prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toat lungimea lor. Nu trebuie folosite membranele naturale care prezint urmtoarele defecte. nainte de folosire, intestinele de porc i vit conservate prin srare se nmoaie n ap, se spal n ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o soluie 2 % permanganat de potasiu, dup care se spal din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie cldu i se leag la un capt cu sfoar. Membranele artificiale sau semisintetice Aceste membrane artificiale sunt membrane colagenice obinute din cruponul de bovine, dup o tehnologie special. Se caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, au retractibilitate bun, se desprind uor de produsul finit, au diametrul constant. Membrane sintetice Membrnele sintetice-celulozice (de vscoz) sunt membrane retractibile, cu suprafa rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de carne, inclusiv la salamurile crude cu i fr mucegai pe membran. Prezint urmtoarele avantaje: absorbie bun a fumului, umplerea uoar cu maini de umplut, pot fi legate sau clipsate, pot fi tufuite, imprimate, sunt impermeab grsime. Sunt comercializate sub form de role, buci tiate pachete, membra prelegate sau preclipsate. nainte de utilizare, acestea se leag sau se clipseaz la unul din capete i se imerseaz n ap la temperatura camerei timp de 10-15 min. Membrane sintetice poliamidice. Acestea pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile, netractibile i se preteaz mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, la tobe, sngerete, lebrvurti, caltaboi. 3.2.3.2.Materiale de legare i ambalare Materialele de legare sunt reprezentate de sfoar 2C pentru preparate obinuite i sfoar 3C (trei fire) pentru salamuri de durat. Pentru ambalat se utilizeaz hrtie alb obinuit, foliile din material plastic iar pentru transportul produselor se folosesc lzi din material plastic. 3.2.3.3.Combustibili tehnologici Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Se prefer lemn (rumegu) din categoria esenelor tari, care nu conin substane rinoase care ar putea s imprime produsului gustul amrui i culoare nchis. Esenele recomandate sunt: frasinul, arinul,

ararul, fagul, stejarul. Umiditatea lemnului trebuie depoziteaz n spaii amplasate lng generatoarea de fum.

fie

de

30

%.

Rumegu

3..2.4. Depozitarea materiilor prime Condiiile de pstrare influeneaz n mod hotrtor calitatea produselor finite. Materia prim se depoziteaz pn la intrarea n fabricaie n condiii adecv temperatur i umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare specifice. Carnea de bovine i porcine primit n stare refrigerat de la depozite de refrigerare ale abatoarelor, se va depozita n camere frigorifice, agndu-se fiecare semicarcas bovine sau porcine pe un crlig. n camere frigorifice temperatura trebuie s fie de 2-4oC, respectndu-se urmtoarele ncrcri specifice 180-250 (kg/m2util) la sferturile de bovine i 120-200 la semicarcasele de porcine. Perioada maxim de depozitare este de 72 ore. La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate n funcie de felul crnii i durata de depozitare. Att n cazul sferturilor de vit ct i a semicarcaselor de porcine, pierderile la depozitare sunt de 0.45 % la 72 ore. 3.2.5. Tranarea, dezosarea i alegerea

Tranarea este operaia prin care carcasele, semicarcasele sau sferturile de carcase sunt mprite n poriuni anatomice mari. Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia de separare a esuturilor cu valoare alimentar re cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare i nervoase). Odat cu alegerea flaxurilor se separ i grsimea. La operaia de alegere se face i proporionarea crni n buci de 100-300 gr. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, av suprafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur. De jur mprejur, benzile sau mesele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau din material plastic, pe care s se execute operaia propriu-zis. Aceste operaii s execut n spaii special amenajate la o temperatur de 8umiditate relativ de cca. 80%. Aceste spaii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-sanitare i de tehnic a securi muncii. 3.2.5.1.Tranarea, dezosarea i alesul crnii de bovin Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de preparate din carne se execut separat, pe sferturi. a) sfertul anterior se traneaz n: spat, greabn, antricot, piept. Spata cuprinde musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus

Gtul cuprinde cele 5 vertebre cervicale i musculatura de acoperire.Detaarea spetei i gtului se efectueaz cnd sfertul este agat de crlig. Sternul cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale oaselor i musculatura de acoperire. Greabnul cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioar a coastelor. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i a fierstrului. Antricotul cuprinde regiunea spinrii dintre a 5-a i a 6-a coast i a 11-a i a 12-a coast. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i fierstrului. b. sfertul posterior se traneaz n urmtoarele piese mari: Coada cuprinde vertebrele coccigiene i musculatura de acoperire. Muchiul cuprinde muchi psoai din regiunea sublombar, ntinzndu-se pn sub ilium. Vrbioara cuprinde regiunea spinrii dinte coastele a 11-a i a 12-a pn la ultima vertebr lombar. Pulpa cu fleica i rasolul din spate cuprinde oasele bazinului, femurul, tibia peroneul cu muchi de acoperire inclusiv peretele abdominal. Detaarea acesto poriuni se face n crlig, sfertul superior fiind agat de tendonul de la rasol.

a) Dezosarea poriunilor rezultate la tranarea sferturilor anterioare Spata. Se nltur oasele humerus, ulna i radius. Se scoate osul spet (scapulum). Din carnea dezosat de la spat i rasol rezult n majoritatea carne clitate I pentru preparatele cum sunt crenwurti. Gtul se dezoseaz cu atenie, pentru a se scoate toat carnea de vertebrelor. Din aceast poriune, dup alegere, rezult care calitatea a doua i a treia. apofizele Sternul. Dup dezosare carnea rezultat este de calitatea a doua i a treia care nu sunt utilizate la fabricarea crenwurtilor. Greabnul se dezoseaz desprinznd integral carnea de pe oase. La ales, rezult carne de prima calitate i a doua. Antricotul nu se obine ca materie prim pentru fabricarea crenwurtilor.n acest caz, nu se va detaa ca pies separat (cu oase) ci se va dezosa odat cu pie desprinde de restul crnii de pe piept, se scoate tendonul de la partea antricotului iar la partea de jos, dinspre piept, se va lsa o margine cu o grosime de cca. 2-3 cm. n cazul n care se va destina pentru livrarea ctre populaie, antricotul se traneaz cu os i se ndeprteaz din corpul vertebrelor (ira), care iese n eviden. Pieptul, se desprinde carnea, detandu-se esutul conjunctiv de marginea fiecrei coaste, dup care se trag coastele afar. Carnea rezultat este de prima calitate i de calitatea a treia. b) Dezosarea pieselor rezultate din tranarea sfertului posterior Coada nu se dezoseaz. Se livreaz ca atare pentru consum. Muchiul, n cazul n care se livreaz pentru alimentarea public sau preambalat se va lsa cu cap de muchi i se va fasona curindu-se de esuturile aderente i de seul n exces. Nu este folosit la fabricarea crenwurtilor.

Vrbioara se va destina n primul rnd pentru alimentaia public. n aceste sens se va dezosa complet, dup care se va scoate tendonul din partea dinspre ire, iar la partea dinspre fleic se va lsa o margine de cca. 4-5 cm. Cnd destinat pentru consumul populaiei nu se dezoseaz, ci se fasoneaz capetele i se ndeprteaz corpul vertebrelor care ies n eviden. Pulpa cu fleica i rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se alege pentru preparate din carne. Carnea rezultat este n majoritatea de calitatea a doua.

Alesul crnii de bovine pentru preparate din carne. Dup dezosare se alege carnea pe caliti. Carnea se sorteaz pe trei calit determinarea crora se ine seama de cantitatea de esut conjunctiv. n calitatea nti se ncadreaz carnea macr, fr seu i care conine maximum 6% esut conjunctiv. La calitatea a doua se ncadreaz carnea macr, fr seu i care are conjunctiv ntre 6-20 %. Calitatea a treia cuprinde carnea fr seu, care are esut conjunctiv peste 20%. Rezultatele tranrii se evideniaz n producie prin indicii de tranare. Se nelege prin indici de tranare, procentul din greutatea carcasei care corespunde fiecrui elem rezultat n urma tranrii acesteia. 3.2.5.2.Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porcine

Tranarea crnii de porc se face cu jumtile de porc agate n crlige sau cu jumtile aezate direct pe masa de tranare. Tranarea crnii destinate fabricrii preparatelor de carne se face n urmtoarele poriuni anatomice: gua, pieptul, slnina, spata cu rasolul din fa, muchiuleul, garful, pulpa cu rasolul din spate. Gua constituie slnina i esutul muscular din regiunea gtului. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica (musculatura abdominal) pn la linia de separare de pulp. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii, avnd limea aproximativ jumtate din limea semicarcasei. Spata cuprinde osul spetei scapulum, humerus, radius, ulna i musculatura d acoperire. Muchiuleul este constituit din muchii psoai care se ntind sub ilium. Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr lomb cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea pieptului) i esutul muscular adiacent inclusiv ceafa. Pulpa cu rasolul din spate cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneul i n primul rnd oasele tarsiene, cu musculatura de acoperire. Dezosarea i alegerea crnii

Gua constituie slnina i esutul muscular din regiunea gtului.Dac urmeaz s fie prelucrat pentru fabricarea slninii cu boia, se fasoneaz n buci triunghiulare. Se ndeprteaz fa de gu. Se pstreaz oricul aderent. Dac se utilizeaz ca slnina lucru, se ndeprteaz oricul, fa de gua i ganglion vizibili. Aceast slnin se utilizeaz la fabricarea crenwurtilor. Pieptul se fasoneaz n buci dreptunghiulare, se ndeprteaz toat grsimea moale din regiunea abdominal. Slnina pentru srare se fasoneaz n buci dreptunghiulare, resturile de la slnina fasonat se folosete la crenwurti. Spata cuprinde se dezoseaz ndeprtndu-se osul scapulum, humerus, se ndeprteaz stratul gros de slnin de la suprafa (pentru crenwurti),. Muchiuleul se cur bine de slnina moale (care intr la crenwurti) i se livreaz ca atare. Garful. Se dezoseaz scondu-se muchii cefei i cei din regiunea dorsal i lombar. Acetia se fasoneaz ndeprtndu-se slnina (folosit la crenwurti), iar poriune cefei se fasoneaz pentru a fi de grosimea muchiului. Pulpa. La fasonare ndeprteaz slnina ce se utilizeaz la fabricarea crenwurtilor.. 3.2.6.Pregtirea semifabricatelor i caracteristicile lor 3.2.6.1. Conservarea crnii prin srare

n industria crnii, srarea se execut ca metod de conservare de sine st prevenind alterarea produsului i mrind conservabilitatea acestuia,pentru ameliorarea capacitii de conservare i mbuntirea calitii senzoriale (gust, miros, textu creterea capacitii de hidratare. Aciunea conservat a NaCl se explic prin aciunea simultan a mai multor procese creterea presiunii osmotice a sucurilor celulare, din care cauz bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, micorarea cantitatii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (modific activitatea apei),micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii umede), oprind dezvoltarea bacteriilor aerobe. Dac la srare s-au folosit i azotii la concentraii de 150-200 mg/kg au antibacterian (n special asupra lui Clostridium botulinum) Rolul bacteriostatic al NaCl Sarea nu este un antiseptic propriu-zis, deoarece ea nu distruge bacteriile ci doar frneaz sau stopeaz dezvoltarea celor mai multe dintre ele. Aciunea srii asupra microorganismelor depinde de coninutul de sare i de tipul microorganisme. Concentraiile mici de NaCl, de pn la 1 % favorizeaz creterea tuturor microorganismelor, iar concentraii mai mari, suprim sau stimuleaz activitatea vital.

ntre concentraia de sare a crnii, activitatea apei i dezvoltarea microorganismelo exist o strns corelaie. Valoarea activitii apei este n funcie de concentraia n sare a sucului celular. Majoritatea bacteriilor i nceteaz dezvoltarea n soluii saline cu o ctivitate a apei de 0,87-0,90, adic la o concentraie de 15 %. Bacteriile halofile rezist ns la activiti ale apei de 0,75, deci la concentraii mai mari de 15 %. Mucegiurile xerofile i continu activitatea pn la 0,67, iar drojdiile osmotice pn la 0,6. .Cinetica procesului de srare se realizeaz n felul urmtor:srarea crnii se bazeaz pe procese fizice de difuziune i osmoz care preced procesele chimice, biochimi (denaturarea proteinelor i modificarea activitii enzimatice a esutului muscular) procedee microbiologice (oprirea dezvoltrii bacteriilor de putrefacie). Sucul celular prezint o anumit presiune osmotic. Cnd carnea este introdus ntr-o soluie de sare a crei presiune osmotic este mai mare dect cea a sucului celular, va avea loc un schimb de substane (osmoz) prin membrana semipermeabil i anu ptrunderea srii n interiorul fibrei i o eliminare de ap din carne n saramur, pentru egalizarea presiunii osmotice. Stadiile srrii Procesul de srare poate fi mprit n 3 stadii: n primul stadiu, sistemul esut-soluie de srare se gsete sub aciunea unei presiuni osmotice foarte puternice. n consecin, se produce o migrare a particulelor de sare n interiorul produsului, nsoit de o migrare i mai intens a apei din produs spre soluia de sare care nconjoar bucile de carne. Acest stadiu se caracterizeaz printr-o cretere a concentraiei de sare a sucului ce esutului i printr-o micorare a greutii produsului, deoarece cantitatea de ap cedat de produs depete cantitatea de sare luat de acesta. n acest stadiu nu se modificri chimice i biochimice profunde, n special la proteine, carnea mai pstreaz mirosul i gustul de crud. n al doilea stadiu sistemul esut-soluie de sare continu s rmn sub aciunea presiunii osmotice, dar mai puin puternic dect n primul stadiu. Diferena dintre viteza cu care se deplaseaz particulele de sare spre interiorul bucii de carne i viteza cu car elimin apa din carne este nensemnat, iar spre sfritul stadiului doi, migrarea ap nceteaz. n acest stadiu se observ unele modificri legate de proteine (denaturarea, coagularea) iar mirosul de carne crud dispare. n stadiul trei, deplasarea particulelor de sare din saramur n carne continu trecerea apei din esut spre soluia de sare nceteaz cu totul. Ca rezultat produsului crete. Concentraia de sare din sucul celular al esutului muscular se apropie de concentraia soluiei de sare din exterior i se echilibreaz. n acest stadiu, carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, esuturile devin mai dense, cu gust net de srat, caracteristicile fiind specifice srrii terminale. La nceputul procesului de srare datorit diferenei maxime de presiune osmotic ntre soluia de sare din exteriorul crnii i interior, se produce eliminarea puternic a apei din carne. La sfritul stadiului al doilea, diferena maxim de presiune osmotic e

numai ntre soluia de sare din exterior i straturile interioare ale crnii. Sub influena difuziei interne se produce repartizarea particulelor de sare n sucul crnii. Procesele fizice care au loc n cursul celor trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou faze: faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea srii n interiorul produsului eliminarea apei din acesta, faz caracterizat prin viteza de difuziune. faza static, dup realizarea echilibrului fizico-chimic, care poate fi considerat ca un echilibru de membran al electroliilor aflai n stare de disociere n soluii care vin n contact prin membrana celular a esuturilor. Starea de echilibru se realizeaz ntotdeauna atunci cnd concentraia de sare a esutului muscular reprezint 80 % din concentraia saramurii. n practic srarea, se ntrerupe nainte de stabilirea echilibrului osmotic i anume n momentul n care procesele fizice, chimice i biochimice care au loc, asigur obinerea calitilor senzoriale dori rezistena la aciunea bacteriilor de putrefacie. Factori care influeneaz durata de srare Durata de srare , n scop de conservare este influenat de acei factori care determin viteza de ptrundere a srii n esutul muscular al crnii i anume:compoziia chimic i gradul de mrunire a srii, grosimea bucilor de carne, temperatura saramur concentraia saramurii, caracterul micrii saramurii,structura i compoziia chimic a crnii.

Aciunea azotailor i azotiilor i a celorlalte substane utilizate la srare Pstrarea normal a culorii crnii este o cerin, ntruct orice modificare a culorii atrage dup sine greuti n ceea ce privete comercializarea ei n stare proaspt. Pe de alt parte, modificrile de culoare sunt asociate n cele mai multe ca oxidarea lipidelor din carne, oxidare catalizat de pigmenii crnii n stare oxidat. Culoarea roie specific crnii proaspete este dat de pigmenii mioglobin i hemoglobin rezidual precum i derivaii acestora, n cazul crnii srate. Mioglobina reprezint mai mult de 90 % din totalul pigmenilor crnii n stare proaspt, cantitatea de hemoglobin rmas n carnea animalului depinde de gradul de sngerare. Distribuia mioglobinei i hemoglobinei n esutul muscular dup sacrificare depinde de presiunea parial a oxigenului Culoarea crnii este n funcie de distribuia celor trei pigmeni: - mioglobina-roie purpurie - oximioglobina-rou aprins - metmioglobina-culoare brun, acest pigment fiind nedorit nu numai din punct vedere al culorii, dar i din cauz c poate aciona ca un catalizator n oxidarea lipidelor nesaturate. n ansamblu, culoarea crnii este roie aprins dac coninutul de metmioglobin este sub 30 %. - roie nchis la un coninut de metmioglobin de 30-50 % - roie brun la un coninut de 50-70 % - brun cenuie la un coninut mai mare de 70 % de metmioglobin.

Influena azotatului i azotitului de sodiu asupra culorii crnii

Azotaii i azotiii se folosesc n procesul de srare pentru meninerea culorii crnii. n procesul de nroire, mioglobina i hemoglobina reacioneaz cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului, cu oxidul de azot i formeaz nitrozomioglobina, respectiv nitozohemoglobina care sunt pigmeni de srare i care au stabilitate mare. Sub influena tratamentului termic pigmenii de srare se transform n nitrozocromogeni care au stabilitate ridicat. Formarea normal a culorii crnii n timpul srrii n prezen de azotai i azotii este n funcie de temperatur, pH i potenialul de oxidoreducere. O temperatur ridicat (10oC), pH mai mare de 5,8 favorizeaz transformarea azotatului n azotit. Astfel azotatul constituie doar o surs de azotit, care are loc sub nitratreductazelor secretate de microorganismele din carne, sare, saramur. Azotitul este instabil n funcie de condiiile de mediu create la maturarea crnii, fiind fundamental pentru crearea culorii crnii. Dac pH-ul este mai mare de 6,2 azotitul este sta provoac oxidarea pigmenilor crnii la metmioglobin. Dac pH-ul este cuprins ntre 5,6-6 azotitul este n echilibru cu NO i are loc formarea culorii rou aprins, specific crnii srate n prezen de azotat i azotii. Dac pH-ul crnii este mai mic dect 5,6 (crnuri PSE sau provenite de la obosite), azotitul dispare rapid din mediu, formndu-se NO volatil, culoarea devenind rou pal. Sub pH de 5,2 formarea de NO este practic inhibat. Potenialul de oxidoreducere, la oxigen rndul prezent su este condiionat de: - cantitatea de n esutul muscular - coninutul crnii n pigmeni aflai n stare oxidat sau redus - cantitatea de azotii i substane reductoare. Azotitul are influen asupra aromei crnii dup ce a reacionat cu compon principale acesteia. Niveluri de 25 mg/Kg azotit sunt suficiente pentru ca aroma s fie evideniat, n timp ce la niveluri de 30 mg/Kg ar avea loc o degradare a aromei crnii srate fenomenelor de oxidare. Azotitul are i o aciune antioxidativ, deoarece reacioneaz cu fierul heminic. n amestecul de srare se adaug pe lng NaCl, azotii i azotai, zahr (care favorizeaz penetrarea mai rapid a amestecului de srare n carne i transformarea azotatulu azotit) i acid ascorbic, izoascorbic i srurile lor de sodiu (care contribuie transformarea azotitului rezidual-din care se formeaz nitrozamine cancerigene, n NO i deci formarea culorii). Necesarul de azotii/azotai n procesul de srare Pentru stabilirea necesarului de azotii i azotai se ine cont de coninutul de mioglobin i hemoglobin din carne, de cantitatea de azotat/azotii reziduali stabilit prin legislaie.

Literatura de specialitate face urmtoarele recomandri n privina cantitii de azotai i azotii : - azotatul se folosete la srarea crnii folosit la srarea salamurilor crude; - folosirea simultan a azotailor i azotiilor este permis numai la srarea uncilor; - azotitul s fie redus la minimum necesar, pentru a se gsi n produsul final o cantitate mic de produs rezidual. Se recomand ca n produsele finite, azotitul s nu depeasc 3 mg/100g. Azotitul se folosete numai n amestecul de srare n cantitate de 0,5 kg/100 kg sare. Din acest amestec se folosesc 2,6 kg/100 kg materie prim (13-14 mg NaNO2/1 amestec) n cazul prospturilor (crenwurti) este utilizat 1,6-1,8 % amestec srare. Pentru reducerea azotitului se recomand utilizarea acidului ascorbic care este considerat ca fcnd parte din categoria antioxidanilor, intervenind n formarea i stabili culorii crnii. Acidul ascorbic contribuie la transformarea azotitului n oxid de azot. Astfel se reduce cantitatea de azotit iniial i astfel i cantitatea de azotit rezidual, scznd riscul de formare a nitrozaminelor. Acidul ascorbic este instabil n mediu apos i din aceast cauz, la srarea umed adaug ascorbat de sodiu. Acidul ascorbic i srurile sale nu se adaug mpreun cu amestecul de srare ci numai dup ncorporarea acestora n amestec cu un zahr reductor (glucoza), asigurndu-se o repartizare mai uniform a acidului i mrindu-se stabilitatea acestuia. Recipientele n care se realizeaz srarea trebuie s fie din oel inoxidabil sau aluminiu, deorece n contact cu fierul, acidul ascorbic se descompune. Nivelurile reduse de azotii necesare n procesul de srare se datoreaz i toxi acestuia pentru consumatori n condiii ridicate, deoarece are proprietatea de a o hemoglobina sanguin n methemoglobin care nu mai este capabil de a transp oxigenul, ceea ce conduce la hipoxie la nivelul esuturilor. Spre deosebire de organismul uman adult care posed un sistem enzimatic ap efectua reacia invers, capabil s contracareze acest efect,organismul nou-nscuilor nu posed acest echipament enzimatic. Astfel riscul intoxicaiilor la copii este mai mare i grav la consumul de ap i vegetale bogate n azotai care au fost redui la azotii. Reducerea nivelului de azotai se leag i de formarea nitrozaminelor care se formeaz din nitrii i amine. Formarea lor este n funcie de temperatur, pH, cantiti mai mari formndu-se la temperaturi ridicate (100oC) i pH sczut.

Metode de srare n funcie de modul de utilizare a substanelor de srare (ca atare sau n soluie) srarea crnii poate fi fcut prin metoda uscat i umed. n cazul crenwurtilor se folosete srarea uscat.

A. Srarea uscat.

La srarea uscat, sarea sau amestecul de sare se dizolv n apa coninut de superficial al materiilor prime i apoi difuzeaz n interiorul crnii, n funci temperatur, rezistena esutului muscular, gradul de mrunire a materiilor prim concentraia de NaCl n diferite straturi ale crnii etc. Aceasta se poate aplica la pregtirea bradtului i rotului, la srarea slninii utilizat la fabricarea salamurilor i crnailor, n cazul materiilor prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui,unor tipuri de conserve de carne tip Mortadella, unor specialiti de unc (unc Timi, Turist, unc presat) i unor materii prime destinate specialiti de tipul jamboanelor afumate i neafumate. 3.2.6.2.Prepararea bradtului

Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i viscozitate ca utilizeaz ca parte component la fabricarea preparatelor cu structur omogen eterogen, crora le asigur consistena, elasticitatea, suculena. El se obine prin tocare mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea crnii la cute adaug ap rcit i NaCl, iar dac se lucreaz cu carne la rece se adaug i polifosfai. Meninerea culorii roi se menine prin adaos de azotii. n urma prelucrri mecanice pasta de legtur are o anumit structur, din pun vedere fizic fiind o dispersie. Faza dispersat este alctuit n principal din: - particule de carne cu dimensiuni mai mici de 80 ; fragmente de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120-160 ; - fragmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase ; - particule de grsime de form oval ; - bule de aer al cror numr depinde de utilajul n care s-a prelucrat carnea.

Faza continu sau faza de dispersie este reprezentat de o soluie electrolitic-g format din ap adugat n care sunt dizolvate clorur de sodiu, azotii d polifosfai, substane extractive azotate i neazotate precum i proteine extrase din carne (sarcoplasmatice i miofibrilare). Numai o parte din particulele fazei dispersate trec n faza de dispersie. n aceast past, particulele dispersate sunt legate ntre ele prin anumite for determin o anumit reea. Pe de alt parte, ntre particulele dispersate n faza de dispersie se creeaz legturi prin intermediul proteinelor solubilizate n soluia electrolitic. Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul caracter de curgere ( alunecare).

Factorii ce influeneaz calitatea bradtului

1. Calitatea materiei prime Este determinat de proveniena (carne vit adult, carne tineret bovin, carne porc), de raportul dintre esuturi (gras-conjunctiv-muscular) i de compoziia chimic a c (coninutul de proteine i grsime). Carnea cu un coninut ridicat de proteine structurale (actin i miozin) are o capacitate mare de reinere a apei i de hidratare, n comparaie cu o carne care conine i conjunctiv i gras. La fabricarea bradtului cu adaos de esut conjunctiv s-a observat o modificare nsemnat a principalelor caracteristici: pasta este mai puin fin, adezivitatea pastei este redus, n schimb vscozitatea mare. Se prefer carnea de la tineret bovin care are mai puin grsime, mai p conjunctiv i o cantitate mare de miofibrile deci de proteine structurale.

2.Starea termic a crnii Pentru carnea cald (la dou ore postsacrificare) pH-ul este aproape de neutralitate, iar consecinele sunt urmtoarele:respingere electrostatic ntre lanurile proteice, solubilitatea proteinelor n soluii saline este mare, capacitatea de reinere a apei i de hidratare este maxim, structura lanurilor polipeptidice este afnat. La carnea cald, apa proprie este reinut n principal prin forele electrostatice i dipoldipol. Cantitatea de ap imobilizat prin capilaritate este mai redus, iar ap liber practic nu exist. Pentru carnea n plin rigiditate (24 ore postsacrificare), consecinele sunt urmtoarele: proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric, ncrcarea electric este nul (numrul sarcini negative este egal cu cele pozitive), capacitile de hidratare i de reinere a apei sunt minime, cantitatea de proteine solubile n soluii saline este minim, stru lanurilor polipeptidice este compact, carnea nu permite o hidratare suplimentar. Dac carnea se afl n stare de maturare, pH-ul acesteia este cuprins ntre 5,5-6. Odat cu creterea pH-ului, se mbuntete i capacitatea de hidratare i reinere a urmare a creterii numrului de grupri COOH disociate, fapt care duce la o afnare uoar a structurii proteinelor.

Pentru obinerea unor produse din carne cu un anumit grad de suculen realizarea consumurilor specifice normale de prelucrare trebuie s se introduc carnea cald, cu un pH ntre 6 i 7, deoarece are o capacitate de hidratare mare i poat primeasc cantiti suplimentare de ap n funcie de calitatea acesteia.

3. Gradul de mrunire. Mrunirea fin a crnii influeneaz gradul de hidratare i reinere a apei prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare, eliberarea unui numr mai mare de grup ionice, polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecule de ap, creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Gradul de mrunire va depinde de:calitatea materiei prime, utilajul folosit (cuter, moar coloidal), durata mrunirii. Se recomand ca la mrunirea fin s nu se adauge ap, dect dup ce cuva a efectuat dou sau trei rotiri, timp n care are loc mrunirea uscat, dup care se mrunire fin cu adaos de ap.

4. Temperatura de mrunire. La mrunire fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii cu utilajul ( 34oC) i datorit cldurii degajate.De aceea la carnea cald se adaug ap glacial sau fulgi de ghea la mrunirea la cuter sau moara coloidal, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaus de ap rece cu temperatura de aproximativ 8oC la mrunirea la cuter i aproximativ 45oC la moara coloidal. Dac areloc nclzirea bradtului se ajunge la tierea acestuia ca urmare a denaturrii proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. Aceast tiere obine n cazul n care carnea este cald iar ap folosit nu este suficient de rece. n cazul fabricrii bradtului din carne refrigerat,tierea bradtului este accidental i se datoreaz utilizrii crnii de la animalele obosite, adaos mare de ap.

5. Cantitatea de ap rece adugat pentru hidratare Cantitatea de ap adugat este dependent de calitatea crnii, aceasta determi consumul specific al bradtului. n esutul muscular exist ap legat (apa de constituie i apa interfacial), imobilizat i apa liber. Dac se adaug ap la carnea cald, creterea capacitii de reinere a apei i hidratrii este similar celei obinute cnd se prelucreaz carnea maturat n prezen de NaCl i polifosfai. Adausul de ap influeneaz i alte proprieti ale bradtului. Astfel, pe msur ce se mrete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea ca rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de poteine structurale. La hidratarea crnii, mai ales atunci cnd aceasta este mrunit, se mrete substanial cantitatea de ap adugat din stratul monomolecular, multimolecular, prin creterea numrului de grupri polare hidrofile. Creterea numrului de grupri polare hidrofile se realizeaz i pe seama rup legturilor de hidrogen directe.

De asemenea le hidratarea crnii crete substanial i cantitatea de ap reinut capilaritate i cea imobilizat mecanic prin crearea unei noi structuri realizate mrunirea fin a crnii. 6. Adausul de NaCl
Adausul de NaCl n proporie de 2,4-2,6 % fa de carne realizeaz urmtoarele: - solubilizeaz o parte din proteinele structurale din miofibrile, astfel c soluia electrolitic devine i soluie gelic - slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul izoelectric al proteinelor - ionii de clor rezultai prin disocierea NaCl formeaz mpreun cu gruprile amoniu un complex care deplaseaz punctul izoelectric al proteinei spre zona acid, consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei pH-ul acesteia rmne practic acelai sau are loc o uoar cretere, deoarece grupa carboxilic disociat este mai bun acceptor de hidrogen dect legtura carboxilic inclus n cea peptidic. -se mrete respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice i se creeaz condiii de hidratare suplimentar -ionii de Cl- i Na+ au capacitatea de a adiiona apa

7. Adausul de polifosfai. Adausul de polifosfai la cuterizarea crnii refrigerate mresc capacitatea de hidratare i de meninere a apei prin urmtoarele mecanisme: - crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind n acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizte - creterea pH-ului, deci creterea sarcinii nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap. Nu trebuie folosii polifosfai alcalini pentru a nu se forma spunuri, pentru a nu se favoriza formarea microflorei de alterare -disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la creterea extrctibilitii i solubilitii proteinelor structurale - scoaterea ionilor de calciu i magneziu din structura proteinelor structurale i nlocuirea cu ionii de sodiu. Se elibereaz n acest fel grupri polare ale proteinelor, conducnd la creterea capacitii de hidratare i a solubilitii proteinelor. Polifosfaii au i o aciune emulsionant cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg/100 kg carne. Fabricarea bradtului din carne maturat n carcase Carnea dezosat i aleas se toc la volf, prin sit cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocat se introduce imediat n cuva cuterului. Se las cuva s fac 2-3 rotaii i se adaug amestecul de srare A sau B n cantiti corespunztoare procedeului de srare. Pe lng amestecul de srare se mai adaug i 0,5 % polifosfai fa de cantitatea de carne. Se las cuva s mai fac 2-3 rotaii dup care se adaug n mod progresiv ap sau fulgi de ghea. Pasta se amestec n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn ce capt un aspect lucios i devine adeziv la mn (lipicioas). Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de

aluminiu aezndu-se n straturi de cca. 15 cm i se depoziteaz n frigidere, p maturare. n cazul folosiri amestecului de srare A, maturarea bradtului se face minimum 16 ore i maximum 72 ore, la o temperatur de 6-8oC. 3.2.6.3. Pregtirea rotului rotul (de vit sau porc) se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare. Dup malaxare cu amestecul de srare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi care se menin n frigidere la + 4oC timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare A i 24-36 ore n cazul amestecului de srare tip B. Pentru micorarea timpului de maturare (16 ore), carnea destinat rotului se toac la volf prin sit de 20 mm. La srarea semifabricatelor amestecurile de srare se va folosi: amestec de srare B: 2,6 kg/100 kg carne. Maturarea bradtului i rotului

Semifabricatele se depoziteaz n ncperi rcite la 4oC. Maturarea lor se face n diverse tipuri de tvi sau n recipiente care nu se suprapun ca tvile. La depozitarea semifabricatelor se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate care depinde temperatura de depozitare, microflora i enzimele proprii crnii. La depozitare n recipiente deschise au loc pierderi n umiditate n special n straturile superficiale i modificarea culorii bradtului, pigmenii crnii n contact cu aerul devin cenuii, culoare care apoi dispare n operaiile urmtoare, mai ales la tratamentul termic. Pentru a evita contactul crnii cu atmosfera, pentru maturarea bradtului i rotului condiii igienice superioare i n flux continuu, se pot utiliza dou tipuri de maturatoare, fixe i rotative. 3.2.7. Pregtirea compoziiei i umplerea membranelor

Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul produselor afumate la cald pasteurizate (crenwurti), este necesar pregtirea compoziiei care difer n ceea privete calitatea materiei prime ( n special carnea), felul acesteia, cantitile necesare pentru 100 kg compoziie (materii prime i auxiliare), mrimea tocturii. Calculul diferitelor cantiti de materii prime se face n funcie de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumul specific normat de productor pentru fiecar sortiment, n funcie de compoziia chimic a produsului finit i care este menionat de STAS sau STR. Pregtirea compoziiei pentru prospturi Pentru prospturi de tipul crenvurti pregtirea compoziiei se realizeaz la cuter, n acest caz la bradtul maturat se adaug slnin srat, mrunit n prealabil la volf, condimente i ap rcit pentru acoperirea consumului specific i pierderilor

rezult n urma tratamentelor termice. Mrunirea fin se execut la cuter p obinerea unei paste cu aspect de aluat. Compoziia se poate obine i la moara coloidal n care caz, carnea rotat i srat cu amestec de srare tip B se mrunete la volf prin sit de 3 mm, dup care se amestec la malaxor mpreun cu apa rece, condimente i polifosfai. n finalul malaxrii se adaug i slnina mrunit la volf prin sit de 3mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal. Al treilea mod de obinere a compoziiei este la malaxor n acest caz slnina se adaug sub form de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se malaxeaz cu slnina cuburi, ap rece, condimente. n cazul n care n loc de slnin se utilizeaz ulei, acesta se nglobeaz n bradt n timpul cuterizrii, cnd se adaug i ap rcit i condimente. La fabricarea compoziiilor pentru prospturi trebuie avut n vedere urmtoarele: adaosul de grsime pn la 30-35 % influeneaz pozitiv proprietile reologice ale compoziiei prospturilor. La peste 35% grsime adugat, compoziiile devin instabile la tratamentul termic ( separare grsime din interiorul batonului i sub membran, n special la capetele batonului); adausul prea mare de NaCl conduce la compoziii instabile, mai ales n ceea ce privete componenta emulsiei; temperaturi mai mari de 40oC conduc la compoziii instabile, n special distrugerea componentei emulsiei; o durat de mrunire prea mare n domeniul de temperatur 18-21oC conduce la tierea compoziiei, prin separarea apei i grsimii; se obin compoziii mai stabile n mori coloidale sau maini de mrunire cu cuite i site comparativ cu cele obinute la cuter. Pregtirea compoziiei pentru preparatelor din carne de tipul semiafumatelor

Pentru preparatele de carne de tipul semiafumatelor care necesit bradt, rot, slnin amestecarea componentelor se face la malaxor. n malaxor se introduce mai nti bradtul, apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei i p acoperirea consumului specific, apoi se adaug rotul de vit i porc tocat fin prin sita corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimentele i n fi slnina tocat prin sita corespunztoare sau mrunit la cuter. Coeziunea compoziiei depinde de felul materiilor prime, coninutul de umidita temperatura i durata de malaxare i de tipul de malaxor. Cu ct procesul de malaxare dureaz mai mult, cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat o malaxare pre ndelungat deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii n untur. Temperatura sczut de malaxare este o condiie obligatorie pentru obinerea compoziii corespunztoare. 3.2.7.1. Umplerea cu compoziie a membranelor

Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic. Se realizeaz prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea plastic se poate realiza numai atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare n funcie de natura compoziiei i de condiiile de deformare. Presiunile de lucru pentru anumite tipuri de salamuri este urmtoarea: cremwurti : 392-490 K Pa; Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta la rndul ei, este n funcie de: - coninutul de umiditate al compoziiei; - coninutul de grsime care asigur un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblul de mpingere i de eava priului; Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inoxidabil i s poat fi uor igienizat); - cerine de calitate a umpluturii ( s lucreze sub un anumit vid); - cerine economice ( s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s se poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.). Umplerea se realizeaz n maini de umplut cu aciune periodic sau maini de umplut cu acionare continu. Legarea batoanelor

La crenvurti se execut rsucirea manual sau mecanic n buci s se poate clipsa, prinzndu-se de clips i de ochiul de agare din sfo n cazul batoanelor groase, dup umplere i legare, pentru ca batoan din cauza presiunii interne care ia natere n baton, mai ales n acestea se tufuiesc (neap). Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, duce la afumarea necorespunztoare ( pete albicioase la locul de lip n cazul crenvurtilor cu compoziia umplut n (semisintetice), 3.2.8. Tratamentul termic al preparatelor carne comune s-a pentru a le face mai dinfragede, propus stropirea de preparate Tratamentul termic al preparatelor din carne de tipul crenwurtilor include afumar cald (80-90 oC) sau hiuire i pasteurizare pasteurizarea.Parametrii ce trebuie aplicai la enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului afumare (temperatura i durata) sunt n funcie de produs (felul produsului), grosimea Dup aproximativ minute, produsele sunt supusetratamentului tratamentului acestuia, absena sau 10 prezena membranei. Pentru realizarea termict preparatelor de carne se folosesc: pasteurizare).
- instalaii pentru afumare cald i rece (discontinui), iar n acest caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un bazin de pasteurizare;

- instalaii pentru afumarea cald i pasteurizare; - termoagregate cu funcionare continu; - cazane pentru fierberea preparatelor din carne. Pasteurizarea Pasteurizarea este un proces termic prin care se urmrete pstrarea duratei de pstrare a produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de contaminare. Aceasta const n nclzirea produsului sub 100oC.Este un proces prin care temperaturi de 73-83 oC astfel nct n centrul termic al produsului s fie o temperatur de 69-70 oC. Prin pasteurizare se realizeaz: - distrugerea majoritii formelor vegetative ale microorganismelor; - inactivarea sau ncetinirea activitii enzimelor; - obinerea unor produse gata pentru consum. Conservarea crnii prin afumare

ne

Afumarea se face n scopul asigurrii conservabilitii, aromatizrii i formrii culorii specifice. Producerea fumului Fumul pentru operaia de afumare ia natere prin descompunerea componentelor lemnului, prin aport de cldur, n compui volatili i crbune de lemn. Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet i de distilare uscat (piroliz). Cele dou procese au loc simultan, primul proces desfurndu-se n punctul de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde combustibilul este bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere. n acest caz, cca 25-30 % din masa combustibilului lemnos este necesar pentru arderea complet, cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt. Producerea fumului este o reacie de combustie mai puin complet, implicnd: - piroliza polimerilor coninui de combustibili; - reacii de condensare, oxidare, polimerizare. n general lemnul este format din celuloz, hemiceluloz, liglin, componentele minore fiind rinile i huilele. Raportul dintre principalele componente este: celuloz/lignin/hemiceluloz= 2/1/1. Natura fumului

Din punct de vedere fizic, fumul reprezint un aerosol format din: - faza de dispersie care conine 70-90 % gaze necondensabile, vapori de ap i substane organice sub form de vapori - faza dispersat const din substane organice sub form de picturi lichide, particule solide (gudron, funingine,cenu, buci de crbune). Raportul dintre substanele organice sub form de vapori i cele sub form de picturi este de 1/8 pentru fumul rece (20-25oC) i 10/1 pentru fumul cad, atunc temperatura fumului este de 400oC.

Distribuia substanelor din fum temprature de fierbere a acestora. Compoziia chimic a fumului

ntre faza

de dispersie i

faza

dispersat

depinde

n compoziia chimic a fumului au fost identificate circa 1000 substane chimice dintre care 300 de compui sunt bine cunoscui. Marea majoritate a compuilor fiind organici - gaze: H2, CO, CO2, CH4C2H6,C2H2,vapori de ap; - acizi: formic, acetic, proprionic, capronic, furanic, lignoceric, etc.; - alcooli: metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic, izobutilic, etc. ; - aldelhide i cetone :formaldelhida, acetaldelhida, diacetil, acetona, furfural ; - hidrocarburi aromatice ; - fenoli, crezoli, xilenol, pirocatehina; - hidrocarburi policiclice; - rini (gudroane) ; -cenua i funingine. Factorii care influeneaz compoziia chimic a fumului

1. Felul lemnului Intereseaz categoria de esen n care se ncadreaz acesta (moale sau tare). Din lemne de esen tare (fag, frasin, stejar) se obine o cantitate mare de substane cu rol important n afumare fa de rini i funingine. Cu ct lemnul conine mai mult lignin, cu att cantitatea de substane utile din fum este mai redus, pentru c n procesul de formare a fumului se urmrete s nu se depeasc temperatura de aprindere a ligninei care este 350-400oC, deoarece se formeaz hidrocarburi policiclice care au aciune cancerigen. Lemnul ce conine mi mult cantitate de celuloz i hemiceluloz este mai bun, deoarece au punctul de aprindere sub punctul de formare a hidrocarburilor policiclice. Fumul obinut din lemn tare este bogat n compui aromatici totali i n comparaie cu cel din rinoase. 2.Umiditatea lemnului Prin mrirea umiditii rumeguului se micoreaz concentraia de fenoli i se mres cantitile de cenu, funingine i coninutul de aldelhid formic i acizi organici. 3. Temperatura de formare a fumului Fumul trebuie s se formeze la temperaturi mai joase dect temperatura de aprindere a lemnului (220-450oC). La temperatura de 250-275oC are loc piroliza hemicelulozei care reprezint 20-30 % din masa lemnului uscat din esen tare. La 280-300oC are loc piroliza celulozei care reprezint 43-53 % din masa lemnului, iar la 350-400oC are loc piroliza ligninei. Dup Hamm nivelurile maxime de fenoli, acizi, compui carbonilici, sunt obinute la o temperatur de 600oC. Totui produsele tratate cu un fum produs la o temperatur de

400oC au proprieti senzoriale superioare celor tratate cu fum la temperaturi mai mari de 600oC. Creterea progresiv a temperaturii de combustie a lemnului se asociaz cu crete liniar a coninutului de hidrocarburi policiclice aromate. 4. Aportul de aer Degradarea macromoleculelor lemnului depinde att de temperatura de piroliz ct i de concentraia oxigenului, respectiv aportul de aer. n prezena unei cantiti mare de oxigen au loc reacii de oxidare mai substanelor din fum, formndu-se cantiti nsemnate de gudron, alcool metilic hidrocarburi policiclice aromate. Un aport insuficient de aer pentru arderea mocnit a rumeguului conduce la formarea unui fum dens ( nchis la culoare), care nrutete calitatea senzorial a produsului afumat. Fumul respectiv, conine prea muli acizi combinaii carbonil, cu caracteristici gustative nedorite.

Metoda de obinere a fumului n cadrul generatoarelor prin fluidizare, temperatura poate fi reglat n limitele 3 400oC. Cu ct temperatura de formare a fumului este mai mare cu att se formeaz o cantitate mai mare. Fumul obinut prin friciune este mai bogat n acizi volatili, carbonilici i fenol dect cel obinut n generatoarele clasice. Prelucrarea fumului dup obinerea acestuia

Fumul obinut n afumturile clasice sau n generatoarele de fum clasice con ntotdeauna corpuri nedorite solide care plutesc n fum (rumegu nears, crbune de lemn, cenu, funingine, gudroane). Aceste materiale se depun pe conductele de fum pe care le nfund, iar, pe de alt parte se depun pe conductele de fum pe care le nfund, iar pe de alt parte, murdresc suprafaa produselor pe care le afum. Pentru nlturarea acestor neajunsuri este necesar purificarea fumului, care se p realiza prin folosirea unor dispozitive care pot fi grupate dup principiul lor funcionare n : separatoare de impuriti uscate, separatoare umede de impur separatoare electrostatice. Pentru o separare mai bun se folosesc dou separatoare de impuriti de tip diferit, legate n serie. Se utilizeaz decantoare uscate i umede, separarea n aceste decantoare se bazeaz prin faptul c fumul i poate micora viteza prin mrirea seciunii fluxului i astfel particulele care nu mai pot pluti sedimenteaz. n cazul decantorului umed particulele separate cad n ap i nu mai pot ajunge din nou n fluxul de fum. Se utilizeaz i separatoarele cicloane care mresc viteza de separare a impuritilor. De asemenea se folosesc i filtre labirint, dar numai dac fumul are puine impuriti. Depunerea componentelor fumului pe produs

Afumarea produselor are loc n dou etape : depunerea fumului pe produs i ptrunderea componentelor din fum n produs. n cazul preparatelor din carne cu mmbran, depunerea componentelor din fum are loc prin condensarea substanelor sub form de vapori la suprafaa produsului care este mai rece (afumarea cald) sau prin arderea pareticulelor din fum pe suprafaa produsul Viteza de formare este influenat de umiditatea suprafeei produsului, de temperatura de afumare i de intensitatea curentului de fum. Factorii care influeneaz depunerea fumului sunt: 1. Influena umiditii asupra produsului Dac suprafaa produsului este uscat, depunerea componentelor din fum este mai redus dect n cazul suprafeelor cu un anumit grad de umectare, deoarece multe substanele utile din fum sunt solubile n ap. 2. Influena concentraiei Cantitatea de componeni utili din fum, depui pe suprafaa produsului este proporional cu concentraia acestor componeni din mediul de afumare. Prin amestecarea fumului cu aerul proaspt, n incinta de afumare se reduc cantitile de substane utile depuse pe suprafaa produsului. 3. Influena temperaturii i umezelii Fumul obinut n generator se amestec cu aerul din incinta de afumare i, n instalaiile moderne de afumare, acest amestec este recirculat, fiind adus la o anumit temperatur prin trecere ntr-o baterie de nclzire. Dac temperatura de afumare este ridicat (80 oC) se depune o cantitate mare de fenoli pe produs. La afumare rece (15-25 oC) produii cu mas molecular mare se depu predilecie ( gaiacol, maltolul, fenolul), procesul de afumare dureaz mai mult timp. Deci o dat cu creterea temperaturii mediului de afumare se mrete depune componentelor utile pe produs. Odat cu creterea umezelii relative a mediului de afumare se realizeaz o diminuare n timp a cantitii de componente utile depuse pe produs. 4. Influena vitezei mediului de afumare Prin creterea vitezei fumului de la 0.2 m/s la 20 m/s, depunerea de substane utile din fum pe suprafaa produsului crete de 10 ori. Ptrunderea fumului n produs O parte din substanele depuse pe suprafaa produsului difuzeaz n masa conferindu-i gust i arom specific. Viteza de ptrundere a substanelor utile din fum n interiorul produselor depinde de: - structura chimic a componenilor depui; - felul afumrii; - durata acesteia ; - structura i compoziia chimic a produsului; - natura membranei; - umezeala relativ a fumului. Astfel la afumarea cald se acumuleaz aceeai cantitate de fenoli care se acumuleaz n timp dublu la afumare rece.

La produsele introduse n membrane naturale, ptrunderea fenolilor este mai rapid dect la cele n membrane artificiale. Fumul cu umezeal relativ mai mare ptrunde mai intens dect fumul uscat. Consecinele afumrii asupra calitii produselor

Afumarea influeneaz calitile gustative ale produsului, culoarea i conservabilitatea acestuia. Fumul i exercit capacitatea de conservare datorit proprietilor sale antioxidante i antiseptice. Funciile sale caracteristice n raport cu compuii prezeni sunt: - positive: arom (fenoli, carboxili), culoare (carbonili), consarvabilitate ( difenoli fenoli ca antioxidani, formol, acizi- ca bacteriostatici i bactericizi), textur (formo acrolein, anhidrid acetic); - negative: deteriorarea calitii igienice prin acumularea de hidrocarburi policic aromate i aldelhid formic: degradarea unot aminoacizi.

Aroma produselor afumate O contribuie important asupra aromei o au compuii fenolici de tipul guaiacolu eugenolului, anisolului, siringolului. Alturi de aceste substane particip la formarea aromei i ali compui: car lactonele, esterii, alcooli, furfurolul, acizii. Repartiia fenolilor n produsul afumat depinde de tehnologia de afumare. La utilizarea aromei de fum, va exista o repartizare uniform n masa produsului. Culoarea produselor afumate Substanele chimice care intr n constituia fumului, coloreaz suprafaa produsului de la galben auriu spre brun. Intensitatea culorii produselor afumate n condiii industr depinde de: - natura lemnului folosit; - condiiile de producere a fumului care determin densitatea i compoziia fum umezeala relativ a acestuia, gradul de purificare a cestuia; - caracteristicile produsului, prezena respectiv absena membranei. Culoarea de suprafa se datoreaz i reaciilor Maillard. Reacia Maillard, pe lng contribuia sa n formarea culorii, contribuie i la formarea aromei, intervine negativ n calitatea nutriional a produselor afumate, deoarece implic aminoacizi liberi sau din structura proteinelor n formarea melanoidelor care acumulate n cantitate mare n produs pot fi toxice. n cazul produselor afumate n membrane naturale sau semisintetice aspectul strlucitor al acestora s-ar datora rinilor formaldelhidice care se formeaz. Deoarece reacia de combinare a fenolilor cu aldelhidele necesit o temperatur ridicat se presupune c aceste rini se formeaz n fum i apoi se depun pe suprafaa produsului. La preparatele de carne n membrane naturale, la formarea luciului caracteristic ar putea contribui i combinaia dintre fenoli i grsimea din membran.

Formarea i stabilizarea culorii interioare a produsului este favorizat tratamentului termic ( afumare, pasteurizare) cnd se formeaz nitrozopigmeni.

timpu

Aciunea antioxidant a compuilor fumului Fumul i exercit capacitatea de conservare datorit proprietilor sale antioxidante i antiseptice. Fenolii intervin n reacii nlnuite, reacionnd cu radicalii liberi formai, acetia trecnd n hidroperoxizi. Aciunea antioxidant se datoreaz fraciunilor de fenol cu punct de fierbere Aceast aciune se manifest n special n straturile periferice unde concentra substanelor fenolice este mare.

Aciunea bacteriostatic i bactericid a fumului Cea mai important caracteristic a fumului o constituie aciunea sa bactericid. Aciunea antiseptic se datoreaz n mod deosebit existenei n compoziia lui a feno aldelhidelor, acizilor, fenolii fiind substanele antiseptice cele mai active. Substanele din fum au aciune bactericid att asupra microflorei sporulate ct i asupra microflorei patogene nesporulate. Aciunea bactericid i bacteriostatic a fumului are totui un caracter selectiv, nedistrugnd unele bacterii i n general mucegaiurile, care sunt capabile s se dezvolte chiar la suprafaa produselor bine afumate. La afumarea cald, efectul bactericid mai pronunat l are temperatura. La afumarea rece, efectul bactericid, l are numai componentele fumului, de aceea gradul de sterilizare este mult nai redus dect la afumarea cald. Efectul bactericid al unor componente ale fumului rece este intensificat prin scderea pHului produsului, datorit acumulrii unor produi cu caracter acid. Efecte nedorite Alturi de calitile senzoriale conferite produselor, afumarea prezint i efecte negative: - alterarea valorii nutriionale i a calitii igienice ale alimentelor; - contaminarea cu unele hidrocarburi policiclice aromatice cancerigene.

Contaminarea cu hidrocarburi policiclice aromate Dei, una dintre cele mai vechi metode de conservare a crnii, afumarea a reveni ultimii ani n centrul ateniei, datorit pericolului de contaminare a produselor afumate cu diferii constitueni ai fumului, duntori sntii. Majoritatea lucrrilor de toxicologie, referitoare la produsele afumate, indic prezena n acestea a hidrocarburilor policiclice aromatice. Cea mai cunoscut hidrocarbur aromatic este 3,4-benzpirenul, agent puternic cancerigen. n timpul conservrii produsului afumat, 3,4-benzpirenul, poate difuza n interior produsului. Hidrocarburile aromatice pot exercita: aciune cancerigen mai mult sau mai p direct, aciune cocancerigen. Contaminarea cu ali compui toxici Aldelhida formic se gsete mpreun cu alte aldelhide n cantiti diferite n fum i n produsele afumate.

n prezent aldelhida formic este privit n mod critic, ca urmare a aciun cancerigene i al aciunii mutagenice. De asemenea formolul i fenolii sunt incriminai de aceste aciuni. Fenolii pot reaciona cu azotiii sau cu NO din fum sau care au fost adugai ca ageni de srare la crnurile destinate obinerii preparatelor din carne, conducnd la formare de nitrofenoli. Activitatea toxic se manifest fie prin transformarea acestor compui nitrozamine cancerigene, fie prin propria aciune mutagenic a nitrozo-fenolilor. Degradarea aminoacizilor i proteinelor Prin afumarea produselor din carne are loc diminuarea valorii nutriionale a produselor afumate, ca rezultat al scderii calitii proteinelor, lipidelor i pierderii de vitamine. Scderea calitii proteinelor este consecina formrii legturilor transversale dintr lanurile polipeptidice i aldelhida formic din fum. Afumarea crenvurtilor Crenvurti aezai pe bee, se pun pe rame i se introduc la fum cald. n afumtura cald, membranele se usuc mai nti la o temperatur de 4575oC, timp de 10-15 min. apoi urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75-95oC, timp de 20-30 min., pn cnd produsul capt culoare roiatic. Pentru fierbere n irag, se leag n sfoar formndu-se ciorchine. Cnd aceast operaie se face n cazane, cu ap, ciorchinii se fierb aezai pe bee. Atunci cnd se folosesc celule cu abur, operaia de strngere n ciorchine se face dup fierbere. Fierberea se realizeaz la temperatura de 72-75oC, timp de 10-20 minute. Dup fierbere crenvurti se rcesc n bazine cu ap curgtoare sau sub du cu ap rece. Modificri care au loc n carne la tratamentul termic 1. Modificri fizico-chimice

Pn la 70 oC, pH-ul crnii crete de la 5,6 cu 0,4 uniti. Dac pH-u tratamentul termic nu se modific pH-ul. Totui s-a concluzionat c dac pH-ul crnii crude este mai mare de 6,4, acesta crete, iar dac este mai mic scade. Capacitatea de reinere a apei este modificat n sensul diminurii la 40 oC i mai ales ntre 40 oC i 50 oC. Diminuarea este cu att mai mare cu ct crete temperatura.

2. Pierderile de suc n condiiile n care pot fi posibile schimburile cu mediul de nclzire, sucul din carne poate fi eliberat n mediu, n funcie de structura crnii i vscozitatea sucului (cantitatea de substn uscat). Sucul (bulionul) este format din ap i substan uscat, care depinde de pH-ul crnii. La pH de 5-5,5, pierderile de suc sunt maxime dar cantitatea de substan uscat din suc este minim. Substana uscat este format din proteine solubile, substane extractive azotate i neazotate, lipide, sruri minerale, vitamine. Pierderile de substan uscat din suc, la pasteurizare depind de raportul: carn suprafaa bucii de carne care vine n contact cu agentul de nclzire; calitatea cr (coninutul n grsime ); temperatura mediului; temperatura n centrul termic; du

tratamentului; adausul de NaCl i polifosfai (care duc la micorarea pierderilo substan uscat deoarece mresc cpacitatea de reinere a apei de ctre carne). 3. Modificri senzoriale Aceste modificri se refer la arom, culoare, textur. Culoarea La carne i produsele din carne srate n prezen de azotii, culoarea se transformrii pigmenilor de srare (nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina) n nitrozocromogeni, prin denaturarea prii proteice a acestor pigmeni.

Aroma (gust i miros)

n afara ingredientelor de aromatizare adugate la fabricare, la formarea compuilor de arom particip: precursori de arom solubili n ap (baze azotate, nucleozide, nucleotide, creatina, creatinina, carnitina, dipeptide, aminoacizi liberi, vitamina B1 i C, substane extractive neazotate) i precursori de arom insolubili n ap (steroli, pigmeni liposolubili, vitamine, grsimi, aciozi grai liberi). Intensitatea aromei crnii i produselor are loc sub influena tratamentului termi rezultat al; aciunii directe a cldurii asupra proteinelor i a aunor componente azotate solubile n ap, ozidrii lipidelor i acizilor grai liberi, mbrunrii neenzimatice (reacia Maillard), aciunii substanelor din fum, pirolizei zaharurilor i aminoacizilor. Textura (frgezimea i suculena)

Textura crnii este modificat n urma tratamentului termic ca o consecin deshidratrii crnii (pierderii de ap prin evaporare i sub form de suc) cn frgezimea i suculena; expulzrii de grsime din celulele grase i dispersia ei n ap care face s creasc frgezimea i suculena; denaturrii proteinelor cu efect negativ asupra texturii. Scderea valorii nutritive Scderea valorii nutritive a crnii i produselor din carne dup aplicarea tratamentului termic se datorete: pierderilor de suc; reaciilor proteinelor; reaciilor de dezaminare i decarboxilare ale aminoacizilor liberi; reaciilor Maillard.

n concluzie, tratamentul termic duce la o micorare a valorii nutritive, valoarea biologic a proteinelor scade cu 5-7 %, iar digestibilitatea cu 4-6 %. Depozitarea produselor finite
Preparatele din carne de tipul crenwurtilor se depoziteaz n depozite frigorifice la 2-4oC i =85 % pentru 24 ore (maxim 3 zile), ncrcarea specific fiind de 50-100

kg/m2

suprafa util, respectiv 90-180 kg/m. Prepratele din carne semiafumate (salamul Victoria) sunt depozitate la 10-12 oC i =7580 %, termenul de garanie fiind de 6 zile. ncrcarea specific la depozitare este de 150 kg/m2 suprafa util.

3.3. Schema controlului fabricaiei 3.3.1. Principalele caracteristici ale produsului finit

Produsele pentru a corespunde din punct de vedere calitativ, trebuie s ndeplineasc condiiile conform STAS-urilo. La prepararea prospturilor i a preparatelor afumate la cald, pasteurizate, afumate rece, adic a mezelurilor semiafumate se folosete carne de vit, de porc, slnin, sare comestibil, azotai i condimente. Caracteristici de calitate pentru crenvurti a) Proprieti organoleptice Forma: corespunztoare membranelor folosite, buci cilindrice de circa 12 cm, cu diametrul 18-22 mm sau 28 mm, obinute prin rsucirea membranei n iraguri legate sub form de ciorchine. Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, fr pete i ncreituri, de culoare galben-roiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegaiuri. Aspect pe seciune: masa compoziiei bine legat, compact i uniform, goluri de aer i fr aglomerri de ap sau grsime, topit n mas membran, nu se admite buci de flaxuri mai mari de 2 cm; culoare roz-pal. Consistena elastic, la uoar apsare cu degetul revine la forma iniial. Miros i gust: plcut, specific gustului proaspt i condimentelor, fr mirosuri i gusturi strine (de mucegaiuri, acru. rnced). b) Proprieti fizico-chimice

Sortimente Apa % max. Crenvurti 69

Caracteristici/ Condiii de admisibilitate Grsime NaCl Azotai Substane % max. % max. % max. proteice % min. 29 28 7 9

c) Proprieti microbiologice Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

d) Reeta Materii prime Bradt, calitatea nti, Slnin

kg 70 30

Materiale auxiliare kg Piper 0.050 Nucoar 0.030 Boia de ardei iute 0.050 Usturoi 0.050. nveli: mae de ovine sau membrane artificiale tip celofan cu diametrul de 18-22 mm; mae de porc 3.3.2. Defectele preparatelor din carne Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n: defecte de natur fizic i chimic, care afecteaz inocuitatea lor; Aceste defecte pot fi cauzate de: materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare; proprietile senzoriale

depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor;

process tehnologic necorespunztor; microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene, cele din urm afectnd i inocuitatea produselor; La analiza defectelor care pot aprea la fabricarea preparatelor din carne, trebuie s se analizeze cu toat rspunderea cauzele care determin defectele, i prin ntocmirea unui plan riguros HACCP, s se ia msuri necesare evitrii acestor defecte, pentr produsele finite s se ncadreze n standardele de calitate n vigoare. Productorul de preparate din carne, trebuie s neleag c numai produsele de calitate superioar, sub raportul inocuitii, calitii senzoriale i nutritive i formei de prezentare, sunt rapid vandabile n cadrul unei economi de pia. Defecte de natur fizic

Se datoreaz, n principal, greelilor tehnologice. Cele mai importante defecte sunt:


Goluri de aer. Golurile de aer sunt, apa la produsele care nu au fost umplute n

Consistena anormal. Defectul poate fi cauzat de: utilizarea de past obinut din

membran cu presiune suficient, la cele la care pasta nu a fost dezaerat, mai ales n cazul prospturilor. Se evit prin folosirea mainilor de umplut sub vacuum i dezaerarea bradtului nainte de utilizare.

crnuri fibrile, obosite sau din past cu adaos prea mare de ap i grsime. Defectul poate fi evitat prin: folosirea crnii calde, provenite de la animalele tine fabricarea bradtului; cuterizarea crnii cu adaos de fulgi de ghea; respecta riguroas a parametrilor tratamentului termic.
Aglomerri de grsime sub membran, grsime topit n interiorul batonului.

Grsimea se poate separa din compoziie dac s-a folosit n cantitate mare grsime moale, dac nu s-a emulsionat bine (cazul compoziiei prospturilor) datori utilizrii a prea mult carne congelat, dac tocarea la volf a crnii de porc i slninii s-a fcut necorespunztor, dac cuterizarea s-a fcut ndelungat fr adaos de ap rece i dac procesul de pasteurizare a fost intens. Grsimea s acumula sub membran, n special la captul de jos al batonului, dar i n interiorul batonului. Se evit acest defect prin: respectarea raportului dintre slnin moale i tare, funcionarea corect a volfului, folosirea unor cantiti mai mici de crnuri care au un coninut mai mare de colagen ( carne calitatea a doua i a treia), respectarea parametrilor tratamentului termic i respectarea duratei i temperaturii de malaxare. Zbrcirea excesiv dup tratamentul termic. Acest defect este cauzat de rcirea rapid a produselor, n care caz retracia membranei nu urmeaz retracia compoziiei, datorit folosirii unei cantiti mai mari de grsime, inclusiv grsime moale, mrunt care se retracteaz mai mult dect cea tare, datorit umplerii insuficiente precum i datorit umiditii mari cauzat de un adaos mare de ap.
Cojirea necorespunztoare a crenvurtilor. Se datoreaz coagulrii

necorespunztoare a proteinelor n prima faz a afumrii i datorit cojirii excesive a produsului pe durata rcirii. Deshidratarea produsului prin ventilaie mecanic prea puternic diminueaz nsuirea de decojire a produsului. Umectarea produsulu favorizeaz decojirea.
Plesnirea sau ruperea membranei. Este cauzat de o umplere prea ndesat a

compoziiei n membrane, de o pasteurizare prea sever.


Pungi de gelatin n interiorul produsului. Acest defect poate fi cauzat emulsiei

instabile, utilizrii de carne cu un coninut prea mare de colagen i mai protein, datorit unei suprapasteurizri. La produsele pasteurizate un timp m ndelungat la o temperatur mai ridicat a apei, se constat separarea grsimii i a apei, batoanele pot plesni i se evit aceasta prin respectarea regimului pasteurizare.

Defecte de natur fizico-chimic

Aceste defecte pot fi cauzate de materii prime i membrane necorespunztoare precum i de greeli n tehnologia de fabricaie. Cele mai importante defecte fizico-chimice sunt descrise n continuare.
Gustul de rnced. Apare la produsele la care s-au folosit membrane

Pete

naturale vechi sau slnin aflat n stadiul de rncezire. Se datoreaz i ncorporrii de aer n timpul malaxrii i umplerii precum i datori pstrrii ndelungate a produselor finite. Defectul poate fi evitat p utilizarea materiilor prime de bun calitate i folosirea membranelor bine degresate, malaxarea compoziiei i umplerea sub vid i pstrarea produselor finite n depozite condiionate.
de culoare verzui n interiorul produsului finit. Are urmtoarele

Culoarea roie pe seciune. Cauzele sunt datorit expunerii salamurilor

cauze: folosirea de azotii n exces, distribuie neuniform a azotiilor durata de maturare mic, temperatura de maturare mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de s prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 4-6o utilizarea unor adausuri reductoare.

Pete negre cenui n seciunea produsului. Defectul este cauzat de acidul

tiate n prezena aerului i a luminii, datorit unui exces de a rezidual din produsul finit care acioneaz oxidativ asupra pigmenilor de culoare roie pe care i transform n pigmeni de culoare cenuie. Acest defect se evit prin expunerea n vitrinele de desfacere din comer, a unor cantiti reduse de produs tiat, la vnzare nlturndu-se seciunea oxidat prin feliere. ascorbic utilizat n amestecul de srare la fabricarea bradtului i rotului, care se depoziteaz n recipiente metalice. Petele negre, bine conturate pe seciunea produsului sunt reprezentate de ascorbatul de fier formeaz. Defectul poate fi evitat prin folosirea tvilor de aluminiu, inox sau material plastic pentru depozitarea semifabricatelor.
neuniform dup pasteurizare. Se manifest prin aceea c

ce

se

Culoarea

periferia produsului are culoare roie caracteristic, iar centri rmn cenuiu-verzui. Acest defect poate avea urmtoarele cauze: - folosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotii. La doze prea mari, acioneaz ca antioxidani modificnd culoarea, iar la doze mici nu se formeaz cantiti suficiente de NO care particip la formarea nitropigmenilor - folosirea unei sri impurificate cu clorur de magneziu - folosirea unui amestec de srare cu granulaie prea mic care ncetinete procesul de srare - neuniformizarea amestecului de srare n compoziie datorit unei malaxri insuficiente - nerespectarea duratei i temperaturii de maturare - folosirea unei paste nedezaerat - utilizarea crnurilor de porc DFD, care au pH>6,5, n care caz degradarea azotailor este nesatisfctoare, deci nu se formeaz o cantitate suficient de NO - folosirea de carne PSE, care are o culoare pal

- tratament termic necorespunztor - utilizarea la srare a crnii n buci mari i folosirea n acest caz a srrii de lung durat
Gust leietic sau de spun. Se datoreaz folosirii unei grsimi care a suferit un

proces de hidroliz, n care acizii grai liberi se combin cu metalele alcalino pmntoase provenite din polifosfai, sare, apa tehnologic. Defecte microbiologice Aceste defecte sunt consecina lipsei de igien a ntregului proces precum i a tratament termic necorespunztor. Cele mai importante defecte microbiologice sunt: nverzirea preparatelor din carne Prin noiunea de nverzire a preparatelor din carne se nelege defectul de culoare, gustul i mirosul rmnnd neschimbate n faza iniial i numai uneori la depozitare pe perioad mai ndelungat, gustul devine acrior. n cazul nverzirii, proteinele produsului nu sufer nici o modificare, schimbarea culorii normale a produsului fiind cauzat de oxidarea nitrozomiocromogenului i nitrozohemocromogenului sub influena unor substane cu caracter puternic oxida secretate de microorganisme care produc nverzirea. Bacteriile care produc acest defect sunt lactobacilii. nverzirea poate fi: - superficial (lactobacilii sunt viabili) - pe mijlocul seciunii ( lactobacoilii sunt viabili) - sub form de inel, la o anumit distan fa de periferia batonului (lactobacilii sunt distrui) Preparatele din carne nverzite sunt nefavorabile, nu sunt recondiionabile ( cel puin n cazul celor la care lactobacilii sunt viabili), ele nu trebuie s vin n contact cu produsele de calitate, cu instalaiile de producie i cu muncitorii ocupai de producie. a)nverzirea superficial Se ntlnete n special la prospturi cu diametrul mare. Modificarea culorii afecteaz numai stratul superficial al produselor, imediat sub membran, iar nverzirea de suprafa evalueaz rapid la temperaturi de depozitare mai mari, mai ales vara. Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului de grosime 2-4 mm, n orice punct din produsul secionat. n momentul secionrii produselor cu nverzire superficial pot fi infectate cu microorganisme pe suprafaa secionat, unde dup 10-12 ore, apar pete mici verzi care cuprind rapid ntreaga seciune. Cauzele care determin apariia acestui defect sunt: - prezena bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl i la temperaturi de refrigerare; - igien necorespunztoare a depozitelor de produse finite; - refrigerarea necorespunztoare a produselor finite; Acest defect se poate evita prin: - utilaje tehnologice meninute n perfect igien tot timpul utilizrii i staionrii lor; - rcirea corespunztoare a produselor; - producerea preparatelor n conformitate cu capacitatea seciei; b) nverzirea n centrul produselor cu diametrul mare. Defectul apare sub forma unei zone verzi, centrale la cteva ore dup expunerea la aer a produsului secionat, nefiind prezent n momentul tierii produsului. Defectul se

datoreaz peroxidului de oxigen elaborat de bacterii lactice, care acioneaz ca un oxidant asupra pigmenilor de srare a compoziiei. Cnd compoziia prezint goluri, nverzirea ncepe n jurul golurilor de aer i este imediat vizibil dup tierea produsului. nverzirea pe mijlocul seciunii nu se extinde, de obicei, pe ntreaga suprafa secionat, imediat sub membran rmne un strat de normal, grosimea acestui strat depinde de tratamentul termic. La unele produse, chiar dac acestea par necorespunztoare dup fabricaie, mijloc seciunii se nverzete dup 2-3 zile de la depozitare, timp n care lactobacilii rmai dup pasteurizare, se dezvolt i se multiplic producnd peroxidul de oxigen. La nverzirea pe mijlocul seciunii lactobacilii sunt vii. Cauza o constituie prezena bacteriilor lactice, care au rezistat tratamentului te deoarece: materia prim este puternic contaminat, compoziia este pstrat prea mul timp nainte de tratamentul termic sau pentru c tratamentul termic este necorespunztor sau ncrcarea afumtoriei este prea mare, iar temperatura este distribuit neuniform. Se poate evita apariia acestui defect prin: - verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime i auxiliare; - fluxul tehnologic trebuie s se desfoare fr ntreruperi; - tratamentul termic (pasteurizarea) trebuie s se realizeze, n centrul termic al produsului, o temperatur de 69,5oC i 71oC; - respectarea ncrcrii specifice a afumtoriei sub aspectul densitii produselor; c) nverzirea sub form de inel Defectul apare la toate tipurile de produse, mai frecvent dup 12-36 ore de la terminarea fabricaiei. Este vizibil imediat dup secionarea produsului i apare n orice loc de tiere. Se prezint sub forma unui inel verde sau verde-cenuiu, la o anumit dist membran, fiind separat de acesta printr-un strat de culoare normal. Dup un scurt timp se nverzete i mijlocul seciunii, imaginea final fiind ca nverzirea n cent produsului. Apariia inelului verde, la i anumit distan de membran se explic prin ace lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic, n condiii de microaerofil ( presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, lactobacilii sunt distrui, dar pn la aplicarea tratamentului termic ei au produs peroxizi de oxigen, care n prezena aerului, oxideaz pigmenii normali de srare. Defectul este cauzat de: gradul mare de infectare a materiilor prime i auxi meninerea produciei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor. Pentru evitarea nverzirii sub form de inel trebuie respectate urmtoarele: - fabricarea fabricatelor din carne trebuie s se realizeze n flux continuu; - carnea nu trebuie s aib prospeimea ndoielnic; - se va evita prelungirea duratei de staionare, n special din momentul umplerii pn la efectuarea tratamentului termic; Mzga la suprafaa produselor se vor respecta cu strictee de igien; Defectul este cauzat decondiiile dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor i drojdiilor suprafaa membranei fiind favorizat de: condensarea umiditii la suprafaa produselor, precum i de pstrarea un timp pre ndelungat a produselor n depozite frigorifice. Mucegirea suprafeei batonului

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de suprafaa prea umed a produsului datorit mediului de depozitare sau datorit transpiraiei produsului finit. Dac mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei, i nu au ptruns n coninut, acesta se nltur prin periere, iar dac mucegaiul nu este umed, se spal batoanele cu saramur 20-25 % i cu acid acetic 3 %, dup care batoanele se usuc n afumtorii.

3.3.2. Schema propriu-zis de control pe faze, operaii

Nr . crt .

Faza Puncte proce- sului n care tehnose logic execut controlul

Materiile prime, materiale, ambalaje, semifabricate, produse finite, etc., ce se controleaz Den. Cant. (lot, sarj)

Parametrii calitativi care se controleaz (prevzui n STAS, tehnologic)

Periodicitatea la care se efectueaz controlul de calitate

Reguli pentru Aparatura verificarea calitii folosit i metoda de control, documentul tehnic normator (STAS,NTR.,NTI., CS)

Documente privind evidenierea constatrilor i a deciziilor luate

Certificar ea calitii de organele CTC.

123456 1 Recepia materiei prime Puncte de recepie la seciile de prelucrare - caracteristici senzoriale: aspect general, culoare, miros, consisten, aspectul slninii aderente; - caracteristici fizico-chimice; - caracteristici microbiologice; Idem Carne Idem - caracteristici senzoriale: vit aspect general, culoare, miros, consisten, aspectul seului aderent; - caracteristici fizico-chimice; - caracteristici microbiologice; Idem Slnin Idem - caracteristici senzoriale: aspect general, culoare, miros, consisten; -caracteristici fizico-chimice; -caracteristici microbiologice; Punct de recepie, depozit i secie de fabricaie. Carne porc lucru Pt. fiecare lot primit la furnizor

78 Pt. fiecare lot STAS 7586-75 primit de la Examen organoleptic; furnizor STAS 9065/2-73/Determ.
coninutul de subst. grase; STAS 9065/7-74-Determ.N2 uor hidrolizabil;

9 10 11 Registru recepie materie prim, caiet de eviden CTC, dosar cu buletin de analiz, registru de nregistrare a rezultatelor Idem Idem analitice.

Instalaia Soxhelt, instalat pt. distilarea Amoniacului, pHmetru, balan.

Viza organu lui CTCT.

STAS 9065/8-74-Determ. pH-ului STAS 2443/74-Examen microbiologic Ide m STAS 7586/75 Instalaie pt. distilarea NH3-ului, Examen organoleptic pH-metru, balan STAS 9065/7-74-Determ. N2 uor hidrosolubil analitic, termostat STAS 9065/8-74-Determ. pH-ului pt. incubare, sticlrie STAS2713/74de laborator. Examen microbiologic ; La fiecare Instruciuni tehnologice Instalaie pentru distilarea arj amoniacului, balan prelucrat analitic, sticlrie de laborator. La fiecare lot STAS 1465-72 - set de site pt intrat n Condiii tehnice de calitate, determinarea depozit. proprieti organoleptice, fizice i granulaiei (0,1-10), chimice. sticlrie de laborator,
etuv, balan ana li t ic .

Idem Idem.

2 Recepia materiilor prime

Sare La -condiii tehnice: granulaia, comestib fiecare proprieti organoleptice (gust, il lot primit miros, culoare, aspect), corpuri
de la furnizor strine, proprieti chimice.

Idem Idem

Idem Boia de ardei

Idem -ambalare, marcare granulaie ; - caracteristice organoleptice aspect, gust, miros, corpuri strine i infestare -proprieti chimice. calitate : aspect, miros, gusr, impuriti Ambalaree, marcare, depozitare.

Idem STAS 1893-77 i STAS 8613/77 Condiii tehnice de calitate: proprieti organoleptice, fizice i chimice Idem STAS 1425-80. Pt. condiii tehnice de calitate STAS 6923-69. Ambalare, marcare, depozitare. Idem STAS 1894-77 condiii tehnice de calitate, proprieti organoleptice, fizice i chimice. Idem STAS 1465-72condiii tehnice, prop. organoleptice, fizice i chimice

- site pt. determinarea granulaiei (0,315-0,5), sticrie de laborator, etuv, balan analitic. Idem Idem Idem

Idem Idem

Idem Usturoi Idem - condiii tehnice de

Idem Piper Idem - ambalare, marcare, granulaie -proprieti chimice

Idem Idem Idem

Idem Zahr Idem - condiii tehnice, granulaia, prop. organoleptice (gust, miros, culoare, aspect) corpuri strine prop. chimice. Idem Nucoar Idem -ambalare, marcare, granulaie, prop. chimice 3 Srarea Sala de i srare i malaxa-rea malaxare crnuri-lor Carne vit, porc, slnin Lot de fabricaie -respectarea proporiilor carne/saramur i carneamestec de srare conform instruciunilor tehnologice. -respectarea duratei de malaxare

set de site pt. determinarea granulaiei (0,1-10), sticrie de laborator, etuv, balan analitic Idem STAS 1895-77 site pt. determinarea condiii tehnice de calitate, granulaiei (0,315prop. organoleptice, fizice i 0,5)sticlrie de chimice laborator,etuv, balan analitic. Zilnic prin Instruciuni tehnologice Cntar Idem Idem sondaj

Idem Idem

Idem Idem

4 Maturea crnuri-lor

Sala de maturare

Carne vit, porc, slnin srat

Idem -respectarea proporiilor carne/amestec de srare conform instruciunilor tehnologice. - respectarea duratei de malaxare

Zilnic Idem Termometru Psihrometru

Idem Idem

5 Fabricaie a) Pregtirea bradtului b)Pregtirea compoziie

c) Pregtirea membra nelor d) Umplerea membra nelor e) Afumare Celula de afumare

Bradt Ide m Respectarea raporturilor, La fiecare Instruciuni tehnologice de Ter mometru Ide m Idem adausului de polifosfai, de arj prin fabricare a breadtului ap tehnologic sondaj vscozitatea i adesivitatea bradtului, gradul de omogenizare i temperat. Idem Compoziie Ide m Respectarea proporiilor La fiecare lot Instruciuni tehnoogice Cntar Ide m Idem Crenvurti ntre componente (bradt, rot, adausuri i condimente). Durata de malaxare, gradul de omogenizare a compoziiei. Sala de Mae, Ide m Calitatea splrii i Prin sondaj, Idem - Ide m Idem pregtire a membrane dezinfeciei. zilnic membrane lor Sala de Ide m Calitatea umplerii, La fiecare lot Idem - Ide m Idem fabricaie Crenvurti respectarea dimensiunilor prin sondaj bucilor din irag. Crenvurti afumai Ide m Parametrii tehnologici de exploatare a celulei ( temp. de afumare, umiditatea, durata de afumare). Aezarea iragurilor pe rame n instalaia de afumare. Ide m Parmetrii tehnologici de exploatare a celulei ( temp. de fierbere, durata de fierbere). Aezarea iragurilor pe rame n instalaie. Idem Idem Temometru Ide m Idem

Sala de fabricaie

f) Fierberea

Celula de fierbere

Crenvurti

Idem Idem Temometru Ide m Idem

Schema tehnologic de fabricare a Cremwurtilor


Polifosfai Condimente Ap rece Amestec srare Semicarcase vit Depozitare T.D.A. Carne vit integral rotuire Malaxare Maturare Cuterizare Umplere-legare Zvntare Afumare cald Pasteurizare Rcire Slnin Amestec srare Tocare volf Malaxare Maturare

Memb

4. Bilan de materiale 4.1. Calculul bilanului de materiale pentru Cremwurti

Bilanul parial n umiditate, proteine, grsime i cenu. Pentru realizarea bilanului de materiale pentru 100 kg materie prim, se realizeaz mai nti un bilan parial n componente, proteine, ap, grsime, cenu. Se pleac de la: 70 kg carne vit cal.I 30 kg slnin

Operaii
Materia prim

Variaia Cantitate 100kg

Ap 70%

Proteine 21%

Grsime 8%

Cenu 1%

Carne vit I - 70 49 14,7 5,6 0,7 1. Tiere p=0,1% 69,93 48,951 14,685 5,594 0,699 2. Malaxare 2,6% 71,605 48,853 14,656 5,583 2,513 amestec sare p=0,2% 3. Maturare p=1% 70,889 48,365 14,509 5,527 2,488 4. Tocare Volf p=0.2% 70,747 48, 268 14,479 5,516 2,484

Operaii
Materia prim

Variaia Cantitate 100kg

Ap 8%

Proteine 6%

Grsime 86%

Cenu 0%

Slnin - 30 2,4 1,8 25,8 0 1. Tocare Volf p=0,1% 29,97 2,398 1,798 25,774 0 2. Malaxare 2% sare 30,508 2,393 1,794 25,722 0,5994 p=0,2% 3. Maturare p=0,4% 30,386 2.384 1,786 25,619 0,597

Operaii

Variaia Cantitate kg

Ap %

Proteine Grsime Cenu % % %

Materi a prim Amestecare 4+3 101,133 50,652 16,265 31,135 3,081 2. Cuterizare 30% ap 0,5% 131,894 80,83 16,219 31,073 3,772 polifosfai 0,18 kg condimente p=0,2% 3. Umplere- 2,355 kg legare 133,981 82,078 16,892 31,246 3,764 membran p=0,2% 4. Zvntare p=1% 132,641 81,257 16,723 30.934 3,726 p=5% 126,008 77,194 15,886 29,388 3,540 5. Afumare cald 6.Fierbere p=2% 123,487 75,650 15,568 28,800 3,469 7. Rcire p=1% 122,252 74,894 15,412 28,512 3,434 Bilan de materiale pentru 100 kg materii prime Carne vit cal.I 1) Tiere p=0,1%
100 - 0, 1 G1= = G1=G 100

G= 70 kg

70 69,93 100

99

G1=69,93 Kg

2) Malaxare p=0,2% Cantitatea de amestec de srare adugat este :


2,6 g2= G 100 2,= 6 69 ,93 1,1891 kg g2= 100 100 G2=(69.93+1.181) - 0. 2 100 G2= (G1+g2) 100 1

99 .8

G2=71,605 kg 3) Maturare p=1%


100 - 1 100
G3=G2

99 .8 G3=71,6046 100

G3= 70,889 kg 4) Tocare Volf p=0,2%

100 - 0. 2 100
G4=G3

99 .8

G4=70,889 100

G4=70,747 kg

SLNINA

G=30 kg

1) Tocare Volf p=0,1%


100 G=30 - 0. 1 100 G1=G 100 99

G=29,97 2) Malaxare p=0,2% Cantitatea de sare adugat este:


2 G1 g2= 100 g2= 2= 29 ,97 100 0 ,5994 kg 99 .8

100 G2= - 0. 2(29,97+0,5994) 100 G2= (G1+g2) 100

G2= 30,508 kg 3) Maturare p=0,4%


100 - 0 . 4 100
G3=G2

99.6 G3=30,508 100

G3=30,386 KG

La amestecarea crnii de vit cu slnina se obine:


Gamestec=G4+G3=70,747+30,386=101,133 Gamestec=101,133 kg

5) Cuterizare p=0,2% Cantitatea de ap adugat este:


30 A= G 100 A=
amestec

30 = 101 .133 100

30. 3398 kg

Cantitatea de polifosfai adugat este:

0.5 P= 100 G

P=
amestec

0.= 5 101 .133 100

0. 5056 kg

Cantitatea de condimente adugat este:


piper: nucoar: 0,050 kg 0,030 kg C= 0.18 kg

boia de ardei dulce: usturoi:

0,050 kg 0,050 kg

100 - 0. 2 =(101,133+0,056+30,3398+0,18) 100 G5= (Gamestec+P+C) 100

99 .8

G5=131,894 kg

6) Umplere/legare p=0,2% membran: 1 m membran......................... 1 kg compoziie x m membran...........................131,894 kg compoziie x =131,894 kg membran 1 kg membran........................ 56 m membran M kg membran.......................131,894 m membran M=2,355 kg membran
100 G6= - 0. 2 (131,894+2,355) 100 G6= (G5+M) 100 99. 8

G6= 133.981 kg

7) Zvntare p=1%
100 - 1 100
G7=G6

99

G7=133,891 100

G7= 132,641 kg

8) Afumare rece p=5%


100 - 5 100
G8=G7

95 G8=132,641 100

G8=126,008 kg

9) Fierbere p=2%
100 - 2 100
G9= G8

98 G9=126,008 100

G9=123,487

10) Rcire p=1%


100 - 1 G10=123,487 100 99

G10=G9 100

G10=122.252 kg

Calculul i verificarea consumului specific de carne


CS= materie prim/ produs finit= 252 122 .
CS

100 =0,818 kg materie prim/ produs finit

*= consum specific admis=1,028


*

CS<CS

a= % ap = 1 00 a+s p+ g +

74.894 = 100 61,26 % 122,252

% proteine =

p 15,413 100 = 100 12,607 % a+p s +g+ 122,252

% grsime =

g 28,513 100 = 100 23,322 % a+ s p= g+ 122,252

% sare =

s 3.436 100 = 100 2,81 % a+s p+ g + 122, 252

Total: 100 %

4.2.2. Necesar materii prime 122,252 kg produs finit.................70 kg carne vit cal.I...................30 kg slnin 2800 kg produs finit..................x kg carne vit cal.I....................y kg slnin x = 1603,245 carne vit cal.I y = 687.105 kg slnin Total materii prime: 2290,35 BILAN DE MATERIALE Carne vit cal.I 1) rotuire p= 0,1 %
G1=G

G=1603,245 kg

100 - 0. 1 99.9 = 1603,245 = 1601.64 100 100

G1= 1601.64 kg

2) Malaxare p=0,2 % Cantitatea de amestec de srare adugat este :


2.G1 6 g2= 100 g2= 2.= 6 1601.64 100 41.642 kg 99.8

100 G2= 0. 2 (1601.64+41.62) 100 G2= (G1+g2) 100

G2= 1639.97kg

3) Maturare p=1%

G3= G2

100 1 = 1639.97 100

99 100

G3= 1623.57 kg

4) Tocare Volf p=0.2 %


100 - 0. 2 100
G4= G3

99 .8 G4= 1623.57 100

G4= 1620.326 kg

Slnina

G=687.105 kg

1) Mrunire p= 0,1 %
100 G1= 0. 1687.105 100 G1= G 100 99 .9

G1= 686.417 kg

2) Malaxare p=0,2 % Cantitatea de sare adugat este:


2 G1 g2= 100 2 g2= 686.417 10 0

g2= 13.72 kg
G2= (G1+g2) 100 - 0. 2 100 (686.417 +13 .72 ) 99 .8 100

G2= 698.736 kg

3) Maturare p=0.4 %

G3=G2

100 0. 4 99 .6 = 698.736 100 100

G3= 695.941kg La amestecarea crnii de vit cu slnina obinem: Gamestec=G4+G3=1620.326+695.941 Gamestec= 2316.267kg

5) Cuterizare p=0,2 % Cantitatea de ap rece adugat este de 30 %


30 A= 100 G A =
amestec

30 2316.267 100

A=694.8801kg Cantitatea de polifosfai este:

P=

5 0. 5 0 .Gamestec= 267 100

100

2316.

P= 11.581 kg Cantitatea de condimente adugate : 100 kg...... 0,050 kg piper......0,030 kg nucoar.......0,050 kg boia......0,050 kg usturoi 2316.267 kg............x kg piper........ y kg nucoar............z kg boia............ w kg usturoi x =1,158 kg piper y = 0,694 kg nucoar z = 1,158 kg boia w = 1,158 kg condimente
100 - 0. 2 100 G5=(Gamestec+P+A+C) G5= (2316.267+11.581+694.880+4.168) 100 99 .8

G5= 3009.284 kg 6) Umplere-legare p=0,2 % -membran: 1m membran............................1 kg compoziie x m membran................. 3009.284 kg compoziie x = 3009.284 m membran 1 kg membran.......................... 56 m membran M kg membran....................... 3009.284 m membran M= 53.7378 kg membran
100 G6=(3009.284 - 0. 2 +53.73) 100 G6= (G5+M) 100 99 .8

G6= 3056.89 kg

7) Zvntare p =1 %
100 - 1 100
G7=G6

G7= 3056.89 100

99

G7= 3026.32 Kg

8) Afumare cald p=5 %


G8= G7

100 5 = 3026.32 2 100

95 100

G8= 2875.011 kg

9) Fierbere p= 2 %
100 - 2 100
G9= G8

98 G9= 2875.011 100

G9= 2817.511 kg

10) Rcire p= 1%
100 - 1 100
G10= G9

99 G10=2817.511 100

G10=2789.336kg
2290 , 351 CS= materie prim/ produs finit = 336 2789 .
CS= 0,821 materie prim/ produs CS*= 1,028 CS<CS*

Calculul necesarului de materii prime pentru Cremwurti Se ine cont de tranare, pierderile la tranare i de la depozitare, care sunt extrase din ndrumarul de proiectare nb industria crnii, Galai, 1995. Indice tranare carne vit cal.I= 23% Indice de tranare slnin = 27% Materi prime Pierderi Carne vit cal.I Slnin

T.D.A. %
0.45 0.65

Depozitare

0.45 0.45

a) Necesar de semicarcase carne vit cal. I : Indice tranare carne vit= 23%
100 G0= 1603,245 23

G0= 6970.652 kg

Pierderi tranare:0.45 %
G0= 6970.652 ) (1+ 0.45 100

G0= 7001.88kg

Pierderi depozitare: 0,45 %


G0= 7001.88 ) (1+ 0,45 100

G0= 7033.388 kg (nainte de depozitare)

b) Necesar de semicarcase porc pentru obinerea slninii. Indice de tranare slnin=0,27 %


G0= 687.105 ) (1+ 100 27

G0= 3232.15 kg

Pierderi tranare=0,65 %
G0= 2885,656 ) (1+ 0.65 100

G0= 3232.15kg (nainte de tranare)

Pierderi depozitare= 0,45 %


G0= 3232.15 ) (1+ 0.45 100

G0= 3246.694 kg semicarcase porc ( nainte de depozitare).

Tabel centralizator pentru Cremwurti Nr crt. Operaii Materiale 1 DEPOZITAR E a) sferturi vit Cantitate Unit Ms

Pierder Operaii i
Materiale DEPOZITAR E

Cantitate Un

it. M s.

7033.388

kg 0,45 %

ai) sfert vit

7001.88 31.508 3232.15 kg

depozitat
bi) pierderi

vit depozitare
ci)

b) semicarcase porc

3246.694

semicarcase porc depozitate


di) pierderi

2 TDA a) sferturi vit depozitat 6970.652 b) semicarcase 3232.15 porc depozitate

porc depozitare T.D.A.


ai) carne vit I 0,45 % bi) pierderi

14.54 1603.245 31.22 kg 5367.407 687.105 346,49 2545.045

kg 0,65 %

vit tranare
ci) alte

destinaii
di) slnin ei) pierderi

slnin tranare
fi) alte

3 Tieremrunire a) carne vit I 1603,245 b) slnin 687.105 kg

destinaii Tieremrunire 0,1 % 0,1 %


ai) carne vit

1601,64 kg 1,605

tiat
bi) pierderi

vit tiere
ci) slnin

686.417 0,688 1639.97 kg 38.33 698.736 12.319

mrunit
di) pierderi

4 MALAXARE a) carne vit tiat b) amestec srare c) slnin mrunit d) sare

mrunire MALAXARE 1601,64 kg 41.642 686.417 13.72 0,2% 0,2 %


ai) carne vit

malaxat
bi) pierderi

vit malaxare
ci) slnin

malaxat
di)pierderi

slnin malaxare 5 MATURARE a) carne malaxat b) slnin malaxat MATURARE


ai) carne vit

1623.57 16.4 695.941 2,795 kg

1639.97 kg 698.736

1% 0,4%

maturat
bi) pierderi

vit maturare
ci) slnin

maturat
di) pierderi

6 TOCARE VOLF a) carne vit maturat 7 Cuterizare a) carne vit tocat b) polifosfai c) ap rece d) condimente e) slnin maturat 8 Umplerelegare a) compoziie b) membran

slnin maturare TOCARE VOLF 1623.57 kg 0,2 %


ai) carne vit

1620.326 kg 3.244 3009.284 kg 5.427

tocat
bi) pierderi

vit tocare Cuterizare 1620.326 11.581 694.880 4.168 695.941 UMPLERELEGARE 3009.284 53.7378 kg 0,2 %
ai) batoane

kg 0,2 %

ai)compoziie bi) pierderi

3056.89 6.232

kg

umplute
bi) pierderi

9 ZVNTARE a) batoane umplute 10 AFUMARE RECE a) batoane zvntate 11 FIERBERE a) batoane afumate 12 RCIRE a) batoane fierte

ZVNTARE 3056.89 kg 1 %
ai) batoane

3026.32 30.57

kg

zvntate
bi) pierderi

AFUMARE RECE 3026.32 kg 5 %


ai) batoane

2875.011 kg 135,672 2817.511 kg 57.5 2789.336 kg 28.175

afumate
bi)pierderi

FIERBERE 2875.011 kg 2 %
ai) batoane

fierte
bi) pierderi

Rcire 2817.511 kg 1,2 %


ai) batoane

rcite
bi) pierderi

CAPITOLU 5 BILANUL TERMIC I CALCULUL DE CLIMATIZARE


Calculul tehnologic al celulelor de afumare pentru Cremwust Nr.rame=
G

G-cantitatea de produs care se prelucreaz g-ncrcarea specific pe rame de produs/ram [Kg] Nr.rame=
3056 .89 = 15.28 200 16 rame 8 arje

Durata total a tratamentului termic


=g

*
i

= 1+ i+ ,[min.] 2 3 =durata operaiei de zvntare, 10 min. 1 =durata operaiei de afumare cald,25 min. 2 =durata operaiei de pasteurizare,15 min. 3 = durata operaiilor auxiliare (ncrcare/descrcare),5 min.
4

= 10 + 25 + 15 + 5 =55 [min] = 55 * 16 =880 min

Nr de celule=

1
*
c

+ui
c

G * g

k-numrul de schimburi
-durata schimbului uc-numrul de rame care se introduc simultan n celule (u=2)
c

Nr de celule=

1 * 880 = 0.916 1 * 480 * 2

1 celula

BILAN TERMIC Tratamentul termic al preparatelor se face n celula de fierbere i afumare INFA-10 Prenclzire
Q1 cldura necesar pentru nclzirea pereilor celulei ;
Q1=(Gz *cz+Giz*ciz)*(tf-ti)

Gz,Giz- greutatea zidriei,respectiv a izolaiei,Kg; tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC cz,ciz-cldura pierdut zidriei, respectiv izolaiei,kj/kg*K; Gz +Giz=2600 Kg (Carte tehnic)
iz Giz=Viz*

Giz =5.82*200=1164 kg Gz =2600-1164=1436 kg

Q1=(1436*0.5+1164*0.5)*(80-20) Q1= 78000 kj Q2=cldura necesar nclzirii aerului din celul


*c*(tf-ti)
Q2=L*c*(tf-ti)=V* 20

L-cantitatea de aer,[kg]
-densitatea aerului la 20oC,[kg/m3]

c-cldura specific a aerului, [kg/kg*K]


Q2=25.23*1.203*1.01*(80-20) Q2=1839.31 kj Q3=pierderi de cldur prin perei,plafon,pardosea
Q3=A*k* t

20

A-suprafaa celulei, [m2]

k-coeficient global de transfer termic [kj/m2*h*grad]

-durata prenclzirii,[h]

A=2*(2.24*3.243+3.77*3.243+3.77*2.24)
A=55.87 m2

q0=10 kcal/m2*h=41.86 kj/m2*h

k=

0
t

41. = 86 0. k=(80 69- kj/m2*h*grad 20) 0.416h


25

= 25min =

Q3=55.87*0.69*(80-20)* 60

Q3=963.757 kj Q4-pierderi prin convecie, radiaie Q4= 10 )


100 Q4= * (Q +
1Q
2

10 * (78000 + 1839 . 31) =7983 .93 kj 100

Qprenclzire=Q1+Q2+Q3+Q4

Qprenclzire=78000+1839.31+963.757+7983.93=88786.997 kj

Necesar de abur de prenclzire Ab=


Qprencpr ire r
4 atm

[kg abur/arj]

88786.997 = kg abur/arj 40. Ab= 896 2171

Necesarul de abur pentru prenclzirea celulei


Ab prenclzire=40.896 kg abur

Bilanul termic pe operaii-Cremwurti ZVNTARE

t=45-75 oC;

=10 min; pierderi=1 %

Q1-cldura necesar nclzirii ramelor i beelor


Q1=(Gb*cb+Gr*cr*n)*(tf-ti)

Gb,Gr-greutatea beelor, respectiv al ramelor,kg.

cb,cr-cldura specific a beelor, respectiv al ramelor,kj/kg*k n-numrul de rame introduse n celul/arj tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC gb-greutatea unui b.
cb=2.72 kj/kg*K cr=0.5 Kj/Kg*K (Pavlov) Gb=2*n*gb=2*25*0.25 Gb=12.5 kg Gr=50 kg Q1=(2.72*12.5+2*50*0.5)*(75-20) Q1=4620 Kj Q2-cldura necesar nclzirii produsului
Q2=Gm*cm(tf-ti)

Gm-ncrcarea celulelor, [kg] cm -cldura specific a produsului, [kj/kg*grad] tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC Q2=400*3.35*(38-15) Q2=30820 kj Q3-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q3=W*r38

W-cantitatea de ap pierdut,kg;

r38-cldura latent de vaporizare la 38 oC,kj/kg;


W4 = 1= * 400 100 kg

Q3=4*2407.6 Q3=9630.08 kj Q4- cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q4=Q4+Q4

=k*A* t*

10 (Q1+Q2) + 100

k- coeficient global de transfer termic,kj/m3*h*grad;

k= k=

g
0

86 = 0.83 kj / *m 70 - 20

. 41 3

h *grad

g0=10 kcal/m2h=41.86 kj/m2*h

A-suprafaa celulei,[m2]

-durata zvntrii, min.


Q4=0.83*55.87*(75-20)* 100 60

10 + *(4620+30820) 10

Q4=4181 ,62 kj
Qzvntare=Q1+Q2+Q3+Q4

Qzvntare=4620+30820+9630.08+4181,62 Qzvntare=49252,02 kj

Necesar de abur pentru zvntare Ab=Q


r Ab= 68
z vn t ar e

[kg abur/arj]
22 .

4 at m 49252 = kg abur/arj , 02

2171

min,p=5 % AFUMARE CALD 75-95 oC, 25= Q1-cldura necesar nclzirii ramelor i beelor

Q1=(Gb*cb+Gr*cr*n)*(tf-ti)

Gb,Gr-greutatea beelor, respectiv al ramelor,kg. cb,cr-cldura specific a beelor, respectiv al ramelor,kj/kg*k n-numrul de rame introduse n celul/arj tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC gb-greutatea unui b.
Q1=(2.72*12.5+2*50*0.5)(90-75)

Q1=1260 kj Q2-cldura necesar nclzirii produsului


Q2=Gm*cm(tf-ti)

Gm-ncrcarea celulelor, [kg] cm -cldura specific a produsului, [kj/kg*grad] tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC

Gm=396 5 = kg ap evaporat W= 8
100 * 396 19 .

Gm=400-4 = 396 kg Q2=396*3.35*(45-38) Q2=9286,2 KJ Q3-cldura necesar evaporrii apei din produs Q3=W*r45

W- cantitatea de ap pierdut prin evaporare, kg;


r45- cldura latent de vaporizare la 45 oC,[kj/kg] Q3=19.8*2390.3 Q3=47340.41 kj Q4-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea

Q4=Q4+Q4=k*A* t* ) +

10 (Q + 100 1 Q

k-coeficient global de transfer termic,kj/m3*h*grad;


A-suprafaa celulei,[m2]

-durata zvntrii, min.

k= k=

0
86 = 0.934 kj / *m 85 - 40 . 41 3
t

h *grad 10 + 1260 *( 60 100

Q4=0.93*55.87*(90-20)* +

Q4=2612,093kj
Qafumare cald=Q1+Q2+Q3+Q4

25 9286,2)

Qafumare cald=1260+9286,2+47340.41+2570,09 Qafumare cald=60546,7 kj

Necesar abur pentru afumare cald Ab=Qafumareca ld


r 4 atm 60546,7 = kg abur/arj 28, Ab= 06 2171

[kg abur/arj]

PASTEURIZARE 72-75 oC,


Qpasteurizare=Q1+Q2+Q3

=15 min, p=2 %

Q1-cldura necesar nclzirii produselor, kj; Q2-cldura necesar evaporrii apei din produs, kj; Q3-cldura pierdut n mediu prin perei, plafon i pardoseal, kj.
Q1-cldura necesar nclzirii produsului
Q1=Gm*cm(tf-ti)

Gm-ncrcarea celulelor, [kg] cm -cldura specific a produsului, [kj/kg*k] tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC

Gm=396-19,8=376,2 kg Gm=376,2 kg Q1=376,2*3.35*(68-45) Q1=28986,212 kj

Q2-cldura necesar evaporrii apei din produs

Q2=W*r68 r68- cldura latent de vaporizare la 68 oC,[kj/kg] W- cantitatea de ap pierdut prin evaporare, kg; 2 =7.524 kj W= 2 * 376 .
100

Q2=7.524*2337.7 Q2=17588.854 kj Q3-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea


Q3=Q3+Q3=k*A* t* ) + 10 (Q + 100 1 Q

k-coeficient global de transfer termic,kj/m3*h*grad; A-suprafaa celulei,[m2] ; -durata zvntrii, min. ;

k= k=

0
86 = 1.196 kj / *m 75 - 40 . 41 3
t

h*grad; 10 60 100

Q3=1.196*55.87*(75-20)* *

Q3=5576,288 kj
Qpasteurizare=Q1+Q2+Q3

15 + (28986,21+17588.854)

Qpasteurizare=28986,21+17588.854+5576,288 Qpasteurizare=52151,384kj

Necesasrul de abur pentru pasteurizare Ab=


Qafumareca ld [kg abur/arj] r
4 atm

52151 24,02 kg abur/arj ,348 Ab= =


2171

Consumul de abur la tratamentul termic pentru Cremwurti


Ab=Abzvntare+Abafumare cald+Abpasteurizare

Ab=22,68+28,06+24,02 Ab=74,76 kg abur/arj Bilanul termic pentru arja de 256,99 kg


ZVNTARE t=45-75 oC; =10 min; pierderi=1 % Q1-cldura necesar nclzirii ramelor i beelor
Q1=(Gb*cb+Gr*cr)*(tf-ti)

Gb,Gr-greutatea beelor, respectiv al ramelor,kg; n-numrul de rame introduse n celul/arj cb,cr-cldura specific a beelor, respectiv al ramelor [kj/kg*k] tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC cb=2.72 kj/kg*K cr=0.5 Kj/Kg*K (Pavlov) Gb=2*n*gb=2*25*0.25 Gb=12.5 kg Gr=50 kg Q1=(2.72*12.5+2*50*0.5)*(75-20) Q1=4620 Kg Q2-cldura necesar nclzirii produsului

Q2=Gm*cm(tf-ti)

Gm-ncrcarea celulelor, [kg] cm -cldura specific a produsului, [kj/kg*grad] tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC Q2=256,99*3.35*(38-15) Q2=19801 kj Q3-cldura necesar evaporrii apei din produs
Q3=W*r38

W-cantitatea de ap pierdut r38-cldura latent de vaporizare la 38 oC


W= 1= * 256 .99 100 2. 569 kg

Gm=256.99-2569=254,42 kg
Q3=254.42*2407.6 Q3=612,54kj Q4- cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea
Q4=Q4+Q4

=k*A* t*

10 (Q1+Q2) + 100

k- coeficient global de transfer termic,kj/m3*h*grad;

k= k=

g
0

86 = 0.837 kj / *m 70 - 20

. 41 3

h *grad;

g0=10 kcal/m2h=41.86 kj/m2*h

A-suprafaa celulei,[m2]

-durata zvntrii,min ;
Q4=0.8372*55.87*(75-20)* 100 60

10 + *(4620+27506.07) 10

Q4=3641.372 kj

Qzvntare=Q1+Q2+Q3+Q4

Qzvntare=4620+19801,07+612.54+3641.372 Qzvntare=28674.982kj

Necesar de abur pentru zvntare Ab=Q


r Ab= 20
z vn t ar e

[kg abur/arj]
13.

4 at m 28674.982 = kg abur/arj

2171

min,p=5 % AFUMARE CALD 75-95 oC, 25= Q1-cldura necesar nclzirii ramelor i beelor
Q1=(Gb*cb+Gr*cr)*(tf-ti)

Gb,Gr-greutatea beelor, respectiv al ramelor, kg ; cb,cr-cldura specific a beelor, respectiv al ramelor [kj/kg*k] Q1=(2.72*12.5+2*50*0.5)(90-75)

Q1=1260 kj Q2-cldura necesar nclzirii produsului


Q2=Gm*cm(tf-ti)

Gm-ncrcarea celulelor, [kg] cm -cldura specific a produsului, [kj/kg*grad] tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC Gm=254.42 5 = kg ap evaporat W= 72
100 * 254 .42 12.

Gm=254.42-12.72=241.7 kg Q2=241.7 *3.35*(45-38) Q2= 5667.86 KJ Q3-cldura necesar evaporrii apei din produs

Q3=W*r45 W-cantitatea de ap pierdut; r45- cldura latent de vaporizare la 45 oC,[kj/kg*h] Q3=12.72*2390.3 Q3=30404.616 kj
Q4-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea Q4=Q4 +Q4=k*A* t* ) 10

k-coeficient global de transfer termic, kj/m3*h&grad ; k=g


0

100

(Q +

1Q

k=

86 = 0.394 kj / *m 85 - 40

. 41 3

h *grad; 10 + 1260 *( 60 100

Q4=0.93*55.87*(90-20)* +

Q4=2470.24595kj
Qafumare cald=Q1+Q2+Q3+Q4

25 8287.722)

Qafumare cald=1260+5667.86+30404.616+2470.2459 Qafumare cald=39802.935kj

r 4 atm 39802,935 = kg abur/arj 18 . Ab= 33 2171

Necesar abur pentru afumare cald Ab=Qafumareca ld [kg abur/arj]

PASTEURIZARE 72-75 oC,

=15 min,p=2 %

Q1-cldura necesar nclzirii produsului


Q1=Gm*cm(tf-ti)

Gm-ncrcarea celulelor, [kg] cm -cldura specific a produsului, [kj/kg*grad] tf, ti-temperatura final respectiv iniial a celulei,oC

Gm=241,7 kg Q1=241.7*3.35*(68-45) Q1=18622.98 kj Q2-cldura necesar evaporrii apei din produs Q2=W*r68 W-cantitatea de ap pierdut r68- cldura latent de vaporizare la 68 oC,[kj/kg*h] 2 =4.83 kj W= 7 * 241 .
100

Q2=4.83*2337.7 Q2=11300.44 kj
Q3-cldura pierdut n mediu prin perei, tavan, pardosea Q3=Q3+Q3=k*A* t* ) 10 + (Q + 100 1 Q 2

k-coeficient global de transfer termic,kj/m3*h*grad; k=g


0
86 = 1.196 kj / *m 75 - 40 . 41 3
t

k=

h*grad; 10 60 100

Q3=1.196*55.87*(75-20)* *

Q3=5075.509 kj
Qpasteurizare=Q1+Q2+Q3

15 + ( 25869.614 +15697.655)

Qpasteurizare=18622.98+11300.44+5075.509 Qpasteurizare=34998.928 kj

Necesasrul de abur pentru pasteurizare Ab=


Qafumareca ld [kg abur/arj] r
4 at m

Ab= 12

34998.92 = kg abur/arj
2171 16.

Consumul de abur la tratamentul termic pentru Cremwurti


Ab=Abzvntare+Abafumare cald+Abpasteurizare

Ab=13.2+18.33+16.12 Ab=47.65 kg abur/arj pentru cantitatea de 256.99 kg Consumul zilnic pentru ase arje Ab=7*74.67=522.69 kg abur
Consumul total de abur Abnec=522.69+47.65 Abnec=570.34 kg abur total

5.2.Calcul de climatizare
Caracteristicile climatice ale zonei de amplasare preparare) Secia de fabricare este amplasat n Rmnicu Vlcea: Localitate Zona de Zona de temperatur umiditate Rmnicu I IV 19.5 21.5 20.5 Vlcea Iunie Iulie August a fabricii (secia

Luna Zona IX

tM
1300 1400 1500

tm

Iunie 10,7 11,1 11.1 5.4 Iulie 10,0 10,3 10,4 4,9 August 11,4 11,8 11,3 5,5
tec=0.4tm+0.6tM tm=t2+ tM tM=t2+0.4* tM+0.6* tM

tm - temperatura medie lunar din luna cea mai clduroas tM- media temperaturilor maxime din luna respectiv tec- temperatura de referin pentru fiecare lun
Luna tm tM
1300 1400 1500

Iunie 23.1 28.8 29.2 29.2 Iulie 24.8 30.5 30.9 31 August 24.7 30.5 31 31.3 Luna Iunie 20,08 Iulie 29,46 August 29,54
1300

tec

28,32 29,64 29,78

1400

38,32 29,78 29,78

1500

Temperatura cea mai mare se atinge n luna august la ora 15 tec=29,78o C Adopt tec=30 oC

Stabilirea umiditii exterioare de calcul


x cl x med=
s

xcl-umiditatea absolut n grame ( vapori de ap)/kg(aer uscat) xs-umiditatea de saturaie exprimat n grame(vapori de ap)/kg(aer uscat ec= med+c*zu

c-coeficient 0 1

c=0.6 zu-zona de umiditate


t ml x x +
ev el

tml-temperatura medie lunar xev-ventilare mecanic


18 . 9 8.9 + 10. 5

Valorile lui xs se calculeaz n funcie de temperatura medie lunar tml prin extrapolare.

innd

cont

de

aceste relaii

de

datele

extrase din tabelele

din

liter

specialitate xcl=10.5 i tml=18.9 se obin urmtoarele valori: xs=13.88 g/kg aer uscat

med= %

10 . 5 = 0.75 13 .88

75

ec=75.+0.6*1 ec=84 % Adopt ec=84 %

Calculul izolaiei i a coeficientului de transfer de cldur pe elementele incintelor frigorifice

Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice, caracterizat prin valori coborte ale temperaturilor, prin variaia rapid a acestora i prin umiditatea mare a ae ncperilor, impune pentru izolaiile termice ale pereilor,platformelor i pardosel condiii deosebite, a cror realizare prezint o serie de dificulti.

Izolaiile termice, executate din diferite materiale, au o durat de utilizare redus i ies dinh funcionare n decurs de 15,20 ani, nrutindu-se n aceast pe proprietile termmoizolante, ca urmare a creterii de dou trei ori a conduc termice. Cauza principal care produce deteriorarea izolaieie termice este umezeal ptrunde n stratul izolant. Umezirea izolaiei termice se produce datorit condensrii vaporilor de a suprafaa peretelui pe partea cald (aburire), sau datorit ptrunderii vaporilor de ap n interiorul peretelui din cauza diferenei dintre presiunile pariale ale vaporilor de ap care se gsesc n aerul din exteriorul i interiorul camerei frigorifice. Creterea umiditii izolaiei nrutete proprietile izolante i n conse aceasta nu mai corespunde condiiilor avute n vedere la proiectare. De a creterea umiditii reduce durabilitatea construciei i n special a izolaiei crend condiii nevorabile pentru exploatarea nveliului frigoriferului. De aceea calculul izolaiei i ale elementelor de construcie ale camerelor frigorifice se impune s se acorde o atenie de4osebit proteciei izolaiei termice mpotriva umezirii hidrofugare. Pentru scderea cldurii ce ptrunde n interiorul spaiului frigorific sup delimitatoare a acestuia se izoleaz termic. Pentru a realiza un echilibru ntre cheltuielile de investiie i cheltuielile necesare pentru a acoperi pierderile de frig este optimizarea economic a cheltuielilor ce se realizeaz prin obinerea unei g minime pentru izolaia termic, dar care trebuie s satisfac nevoile de izolare termic a spaiilor frigorifice. Din studiul optimizrii avem:
iy= iz * k

1
e

+
iz

1
i

k-coeficient global de transfer termic iz suprafeei izolate termic: +


- i- coeficient parial de transfer termic prin convecie la suprafaa interioar a

- e- coeficient parial de transfer termic prin convecie la suprafaa exterioar a

suprafeei izolate termic:

- iy- grosimea stratului de izolaie,[m]; - iz- reprezint conductivitatea termic a materialului izolant ales,[W/(m*k)]. Dup calcularea grosimii stratului de izolaie se recalculeaz coeficientul globa transfer termic care ulterior se folosete la calcularea fluxului de cldur pe s peretelui.
Fluxul de cldur se determin cu ajutorul relaiei : q=kr* t

Pentru

carnea

frigorific

t se

calculeaz

funcie

de poziia

fiecrui

elemen

ncperii.
te= tec=tec-ti ; pentru perei exteriori, plafoane ce separ carnea frigorific de exterior.

t=(0.7-0.8)* te ;

pentru

pereii

interiori

ce

separ

camer

frigorific

de

una

nefrigorific ce comunic cu exteriorul.


t=0.6* tc ; pentru pereii interiori ce separ camera frigorific de una nefrigorific ce

nu comunic cu exteriorul. t =0.4* tc ; pentru pereii interiori ce separ dou spaii frigorifice similare. Din formula de calcul a fluxului de cldur se scot temperaturile intermediare.
1;
e

tp1=te-q*

tp2= te-q* 2

1 =tp1-q* i
e

t
p

tp3= te-q*

1 1

+
i i 2 2

t =tp2-q*
p3

+e

2 2

........................................................................

+
tpn= te-q* ti= te-q* 1
e

+
i i

+ +
i i 2 2

+
2 2 ...
n1 n- 1

t =tpn-1-q*
pn

1
e

+ ... +
n -1 n-1

+
i

t =tpn-q*
i

n- 1 n1 ;/ 1

Presiunile pariale n aceste condiii reale se calculeaz innd cont de fluxul vapori ce circul prin perete, care este constant.
pe= e*pAe pi= *pAi

pv1 =pe

pv2=pe-mv* i/ Dac presiunea parial la saturaie i cele reale se ntlnesc n acelai punct perete se mrete izolaia termic i (sau) izolaia higroscopic. Determinarea grosimii izolaiei n funcie de valoarea coeficientului de transmitere a cldurii. Pentru pereii care comunic cu exteriorul s-a folosit izolaie de crmid de 0.38 m.

Principalele caracteristici ale straturilor unui perete izolat termic sunt: Strat [m] [W/m*k] 1/ [kg/m*k*Mpa] 1 2 0.38(0.28) 0.8 0.03 1.16 22 9 0.04 3 6.3

3 0.025 0.93 8.7-9.3 4 0.006 0.37 1200 X 5 6 0.03 0.7

Pentru peretele interior unde exist i faian aceasta va avea urmtorii parametrii: Strat [m] [W/m*k] 1/ [kg/m*k*Mpa] 1 0,08 2,03 20

ntre ncperile unde avem aceeai temperatur se construiesc perei din BCA. Aceti perei au urmtoarea structur: Strat [m] [W/m*k] 1/ 1 2 3 0,03 0,7 X 0,03 0,7 0,25 [kg/m*k*Mpa] 6,3 5 6,3

Valoarea grosimii izolaiei obinut din calcule se va nlocui cu o valoare standard


imediat superioar. Cu valoarea nou calculat se va recalcula coeficientul global de transfer termic i se obine krec.

Vom nota astfel pereii: 1. perete exterior refrigerare (DR)-exterior 2. perete depozit refrigerare-birou recepie 3. perete depozit de refrigerare-depozit de refrigerare 4. perete depozit de refrigerare-coridor 5. perete sala de tranare (TDA)-coridor 6. perete sala fabricaie (SF)-TDA 7. perete TDA-depozit alte destinaii 8-perete TDA-exterior 9. perete sala de fabricaie-coridor 10.perete sala de fabricaie-sala maturare (SM) 11. perete sala maturare-coridor 12. perete sal de ambalare-exterior 13. perete depozit produs finit crenwurti-perete sala de ambalare 14.perete depozit produs finit crenwurti-produs finit

Nr.peret 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 e i 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 8,12 c 23,2 8,7 8,12 8,7 8,7 8,07 8,7 23,2 8,7 8,7 8,7 23,2 8,7 8,7 K 0,61 0,61 0,58 0,61 0,61 0,87 0,61 0,87 0,87 0,58 0,61 0,87 0,58 0,58 iz 0,35 0,038 0,348 0,36 0,034 0,014 0,038 0,014 0,014 0,039 0,034 0,014 0,039 0,037 kr 0,5706 0,5882 0,5176 0,5750 0,5622 0,7820 0,5749 0,7737 0,782 0,574 0,5622 0,7737 0,5749 0,5562
iz S TAS 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,02 0,04 0,02 0,02 0,04 0,04 0,02 0,04 0,04

te 30 18,8 13,2 24,4 26 12 10 30 22,8 4 19,6 30 4 10 t1 29,31 17,66 12,46 22,92 24,96 11,82 9,47 29,34 21,83 3,867 18,59 29,39 3,86 9,48 t2 28,9 17,41 12,24 22,41 22,61 11,76 9,29 29,05 21,49 3,822 18,25 29,04 3,82 9,31 t3 21,33 13,95 2,97 22,07 24,38 11,72 9,17 22,30 21,28 3,792 18,02 22,41 3,79 9,19 t4 20,91 13,68 2,73 17,57 21,23 11,17 7,56 22,07 18,32 3,39 14,95 22,05 3,39 8,18 t5 20,64 13,52 - 17,22 20,98 11,12 7,43 21,74 18,09 3,359 14,71 21,82 3,36 8,06 t6 4,72 3,64 - 17,01 20,84 11,10 7,36 13,02 17,95 3,34 14,57 14,86 3,34 7,99 t7 4,04 3,22 - 4,13 11,84 10,32 2,76 12,29 13,74 2,19 5,8 14,26 2,19 5,5 t8 - - - 3,58 11,46 10,25 2,56 11,67 13,56 2,14 5,42 13,71 2,14 5,31 t92- 2 -2 -- -213,22 5,08 - - 5,13 ti 2 11,1 10 1010,19 2 10 12 4 12 2-4
pse 42,41 21,69 15,19 30,53 33,6 14,01 12,27 42,41 27,47 8,13 22,8 42,41 8,13 14,01 ps1 40,77 20,19 14,46 27,93 31,53 13,85 11,94 40,68 26,07 8,055 21,41 40,96 8,05 13,55 ps2 39,81 19,87 14,25 27,1 30,91 13,79 11,7 38,81 25,36 8,03 20,95 70,13 8,03 13,39 ps3 25,03 15,92 7,55 26,53 30,49 13,76 11,6 27,05 24,93 8,013 20,64 27,1 8,013 13,19 ps4 24,26 15,66 7,43 20,07 24,83 13,27 10,47 26,42 21,05 7,78 16,98 26,5 7,78 12,41 ps5 23,99 15,5 - 19,64 24,33 13,22 10,32 26,04 20,74 7,77 16,73 26,04 7,77 12,29 ps6 8,55 17,93 - 19,37 24,19 13,20 10,26 17,12 20,55 7,76 16,58 16,89 7,76 12,23 ps7 8,15 7,69 - 8,21 13,87 12,54 7,44 16,09 15,71 7,14 9,22 16,25 7,14 9,01 ps8 - - - 7,89 13,53 12,48 7,34 15,62 15,54 7,12 8,98 15,68 7,12 8,87 ps9 ---13,21 12,43 - 12,27 - 15,21 - 8,77 - - 8,78 psi 7,05 7,05 7,05 7,05 12,27 7,05 14,01 14,01 7,05 8,13 14,01 7,05 8,13 pv e 30,11 15,39 13,67 27,47 26,08 10,5 9,2 36,05 20,8 6,91 19,38 36,05 6,91 10,5 pv 1 30,11 25,39 13,67 27,47 26,08 10,5 9,2 36,05 20,8 6,91 19,38 36,05 6,91 10,5 pv 2 28,78 14,84 13,09 24,78 21,17 10,35 8,83 34,69 19,87 6,838 17,97 34,76 6,83 9,98 pv 3 21,9 12,75 6,92 23,67 23,38 10,29 8,68 27,93 19,49 6,808 17,39 28,09 6,80 9,92 pv 4 21,44 12,55 6,345 19,44 20,37 10,06 8,11 27,52 18,03 6,694 15,17 27,64 6,69 9,33 pv 5 6,966 6,58 - 19,05 20,09 10,03 8,05 12,5 17,89 6,684 14,97 13,6 6,68 9,25 pv 6 6,724 6,48 - 6,953 11,48 9,38 6,41 12,31 13,27 6,36 8,633 13,48 6,36 7,34 pv 7 6,345 6,345 - 6,751 11,34 9,37 6,38 11,92 13,68 6,35 8,527 13,11 6,35 7,28 pv 8 - - - 6,345 11,11 9,35 6,345 9,95 13,57 6,345 8,36 9,95 6,345 7,13 pv 9 - - - - 9,2 9,2 - - 12,61 - 6,91 - - 6,91 pvi 6+,345 6,345 6,345 6,345 9,2 9,2 6,345 9,95 12,51 6,345 6,91 9,95 6,345 6,91

Calculul plafoanelor

Plafoanele au urmtoarea structur:

Principalele caracteristici ale stratului unui plafon izolat termic sunt: Strat Placa de beton 0,13 Tencuiala 0,015 Bariera de vapori 0,006 Izolaie frigorific X Tencuial pe plas de rabi [m] [W/m*k] 1/ 1,7 1,16 0,37 0,04 0,7 [kg/m*k*Mpa] 35,2 22 1200 3 6,3

0,035

Se noteaz plafoanele astfel: a. plafon depozit de refrigerare b. plafon sala de tranare c. plafon sala de fabricaie d. plafon sala de maturare e. plafon sala depozitare cremwurti f. sala de ambalare

Nr. perete

123456

i 9,28 8,12 8,12 9,28 9,28 8,12 c 23,2 23,2 23,2 23,2 23,2 23,2 K 0,47 0,5 0,55 0,52 0,48 0,55
iz 0,0729 0,067 0,057 0,064 0,0642 0,057 kr 0,4338 0,431 0,5494 0,4338 0,4330 0,5494 iz STAS 0,08 0,08 0,06 0,08 0,08 0,06

te 30 30 30 30 30 30 t1 29,47 29,62 29,57 29,51 29,49 29,57 t2 28,55 28,96 28,82 28,65 28,52 28,82 t3 28,39 28,85 28,69 28,51 28,43 28,69 t4 28,19 28,72 28,53 28,32 28,25 28,53 t5 3,91 11,48 13,72 5,78 5,89 13,72 t6 3,31 11,05 13,23 5,22 5,14 13,23
ti 2 10 12 4 4 12 pse 42,41 42,41 42,41 42,41 42,41 42,41 ps1 41,15 41,15 41,39 41,24 41,15 41,39 ps2 39,04 3,995 39,63 39,25 39,31 39,63 ps3 38,66 39,7 39,34 38,93 38,78 39,34 ps4 38,21 39,41 38,97 38,5 38,25 38,97 ps5 8,07 13,55 15,69 9,21 9,11 15,69 ps6 7,74 13,16 15,22 8,85 8,82 15,22 psi 7,05 12,27 14,01 8,13 8,05 14,01 pve 30,11 30,11 30,11 30,11 30,11 30,11 pv1 30,11 30,11 30,11 30,11 30,11 30,11 pv2 21,5 21,87 22,38 20,38 21,07 22,38 pv3 20,88 21,28 21,28 19,68 19,59 21,28 pv4 7,35 8,32 9,67 4,37 4,31 9,67 pv5 6,89 7,89 9,37 3,86 3,81 9,37 pv6 6,345 7,5 9, 3,4 3,4 9 pvi 6,345 7,5 9, 3,4 3,4 9

Principalele caracteristici ale straturilor unei pardoseli izolate termic este: Strat 1 2 3 4 5 6 [m] [W/m*k] 1/ 0,25 0,11 0,006 X 0,02 0,04 Se noteaz pardoselile astfel: 1. 2. pardoseaua depozit de refrigerare pardoseaua depozit de tranare 0,58 1,39 0,37 0,083 1,16 1,39 [kg/m*k*Mpa] 4,6 29 1200 22,23 22 25

3. 4. 5. 6.

pardoseaua sala de fabricaie pardoseaua sala de maturare pardoseaua sala depozitare cremwurti pardoseaua sala de ambalare

Nr. perete

123456

i 8.12 8.12 8.12 8.12 8.12 8.12 c K 0,61 0,61 0,61 0,61 0,61 0,61 iz 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 0,078 kr 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262 0,5262 iz STAS 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 te 15 15 15 15 15 15 t1 15 15 15 15 15 15 t2 12,05 13,86 14,31 12,51 12,52 14,31 t3 11,51 13,65 14,19 12,09 12,01 14,19 t4 11,39 13,61 14,16 11,95 11,92 14,16 t5 3,16 10,44 12,26 4,98 4,96 12,26 t6 3,04 10,4 12,23 4,88 4,88 12,23

t7 2,84 10,32 12,19 47,71 4,71 12,19 ti 2 10 12 4 4 12


pse 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04 ps1 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04 17,04 ps2 14,06 15,83 16,3 14,51 14,47 16,3 ps3 13,57 15,63 16,17 14,05 14,02 16,17 ps4 13,46 15,59 16,14 13,96 13,92 16,14 ps5 7,66 12,64 14,26 8,71 8,71 14,26 ps6 7,59 12,61 14,23 8,65 8,61 12,23 ps7 7,48 12,54 14,19 8,54 8,54 14,19 psi 7,05 12,27 14,01 8,13 8,8 14,01 pve 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65 pv1 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65 10,65 pv2 10,32 10,41 10,52 10,10 10,9 10,52 pv3 9,42 9,75 10,17 8,58 8,49 10,17 pv4 7,38 8,28 9,39 5,14 5,12 9,39 pv5 6,75 7,79 9,15 4,08 4,14 9,15 pv6 6,62 7,70 9,10 3,87 3,76 9,10 pv7 6,345 7,5 9 3,4 3,4 9 pvi 6,345 7,5 9 3,4 3,4 9

Calculul necesarului de frig


Se stabilete necesarul de frig pentru fiecare spaiu rcit, efectund bilanul termic pentru 24 ore. Cantitatea de cldur care trebuie extras se calculeaz cu relaia: Q=
Q +
1

Q +
2

Q
3

Q [KJ/24h]
4

1Q -necesarul de frig pentru acoperirea ptrunderilor de cldur prin convecie,

conducie i radiaie din mediul nconjurtor prin perei, plafon i pardosea;


2Q -necesarul de frig tehnologic pentru procesele de rcire, refrigerare i

congelare;
3Q - necesaru de frig pentru ventilarea camerelor frigorifice cu aer proaspt care

trebuie rcit i uscat;


4Q -necesarul de frig rezultnd din condiii de exploatare, acoperirea cldurii

provenite din iluminat, din funcionarea motoarelor, cldura provenit de la persoanele ce manipuleaz produsele, datorit deschiderii uilor, etc.
Consumul de frig 1

Q pentru acoperirea transmiterii cldurii din exterior

prin convecie, conducie i radiaie Se detrmin pentru fiecare spaiu n parte cu formula urmtoare:
Q1 *= t[w] S *k

S-suprafaa pereilor, plafoanelor i pardoselilor, [m2] k- coeficient total de transmitere a cldurii prin convecie, conducie i radiaie,
[j/m2*h*grad].

Nr. crt

Camera Frigorific

Dimensiuni ncpere

Element delimitator

Ai krec ti te tc tr t Qi Qzilnic

Q1a Q1c

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 12 9 4.2 N DR-ext 1 Depozit refrigerare S DR-hol vit V DR-birou E DR-DR Plafon Pardosea

50,4 0,5706 50,4 0,5750 50,4 0.5882 50,4 0.5176 144 0.4338 144 0.5262 50,4 0,5706 50,4 0,5706 50,4 0,5176 50,4 0,5176 144 0,4338 144 0,5262 37,8 0,5706 37,8 0,5750 50,4 0.5176 50,4 0,5749 108 0.4338 108 0.5262

2 Depozit refrigerare porc

10.5 9 4.2 N DR-ext S DR-hol V DR-DR E DR-DR Plafon Pardosea

3 Depozit refrigerare porc

12 9 4.2 N DR-ext S DR-hol V DR-DR E DR-hol Plafon Pardosea

2 30 2 24,4 18,8 2 13,2 30 2 15 Total 22 30 2 24,4 13,2 2 13,2 30 2 15 Total 22 30 2 24,4 13,2 2 13,2 30 2 15 Total 2 2

28 28 28 28 28 13 28 28 28 28 28 13 28 28 28 28 28 13

28 22,4 16,8 11,2 15

43 13

805,23 649,15 498,04 292,17 2686,0 985,04 805,23 649,15 498,04 292,17 2686,0 985,04

69572 56087 43031 25243 23207 85107 69572 56087 43031 25243 23207 85107

69572 56087 43031 232078 85107

511118 485875
28 22,4 16,8 11,2 15 69572 56087 43031 232078 85107

43 13

493330 442844
28 22,4 16,8 11,2 15 603,92 52179 486,86 42065 292,17 25243 649,04 56077 1510,9 130544 47873 554,10

43 13

130544
47873

52179 42065

252981 272661

Nr. crt

Camera Frigorific

Dimensiuni ncpere

Element delimitator

Ai krec ti te tc tr t Qi Qzilnic

Llh 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 4 Sala 15 15 4.2 N TDA-hol Tranare S TDA-DAD TDA V TDA-ext E TDA-SF Plafon Pardoseal 5 Sala Fabricai e SF 18 15 4.2 N SF-hol S SF-SM V SF-TDA E SF-hol Plafon Pardoseal 9 9 4.2 N DAD-TDA S DAD-ext V DAD-ext E DAD-SM Plafon Pardosea
Dimensiuni ncpere Element delimitator

Q1a Q1c

50,4 50,4 75,6 75,6

216 216

0,5622 0,5622 0,7737 0,7820 0,4310 0,5262 0,7820 0,7820 0,7820 0,5749 0,5494 0,5262 0,5750 0,5706 0,5706 0,5882 0,4338 0,5262

37,8 37,8 75,6 75,6

162 162

6 Depozit Alte Destinaii DAD


Nr. crt Camera Frigorific

50,4 50,4 37,8 37,8

10 26 10 26 10 40 10 32 10 45 10 15 12 26,4 12 26,4 12 26,4 22,8 12 30 12 15 122 24,4

72 72

Ai krec ti te tc tr t Qi Qzilnic

Llh 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

2 2 2 2 2

40 40 18,8 45 15

20 16 20 16 10 20 30 20 12 5 15 5 20 35 18 14,4 14,4 18 14,4 18 10,8 18 15 18 3 3 18 28 22,4 28 10 38 38 28 10 16,8 28 15 43 13 28 13

453,12 453,12 1755,35 709,91 3258,20 341,74 425,6 425,66 851,31 469,39 1602,05 255,73 649,15 1092,81 546,40 249,02 1343,04 492,52

39139 39139 151662 61336 281508 29526 36777 36777 73553 40555 138417 22095

39139 39139 151662 281508 29526 36777 36777 40555 138417 22095

Q1a Q1c

7 Sala Maturare SM

15 9 4.2 N SM-SF S SM- hol V SM-DAD E TDA-DM Plafon Pardoseal 9 4.5 4.2 N DF-DF S DF-SA V DF-hol E DF-ext Plafon Pardosea

37,8 37,8

135 135
25,2 25,2 25,2 25,2

63 63

8 Depozit produs finit Cremwurti

36 36

4 24,8 4 24,8 19,6 4 24,8 45 4 15 Total 4 24,8 0,5749 4 24,8 0,5622 4 24,8 0,5749 4 14,4 0,5562 4 45 0,4330 0,5262 4 15 Total 4 4
0,5622 0,5622 0,5749 0,5622 0,4338 0,5262

26 26 26 26 15 26 11 26 26 26 26 15 26 11

20,8 442,02 20,8 442,02 15,6 565,01 20,8 736,06 41 2401,08 11 781,40 20,8 301,34 20,8 294,68 15,6 301,34 20,8 147,34 41 639,11 11 208,37

38190 38190 48817 63596 207453 67513 26036 25460 26036 12730 55219 18004

38190 38190 63596 207453 67513 25460

463759 463759

55219
18004

163485 98683

Consumul de frig tehnologic 2

Qpentru procesele de rcire, refrigerare i congelare

Se stabilete folosind urmtoarea relaie: Q = [m( -he)+(ma*ca+mt*ct)]*(ti-tf); [kj/24 h] 2h


i

m-masa produselor refrigerate n spaiu de rcire respectiv n 24 ore,[kg] ma,mt-masa ambalajelor i mijloacelor de transport ce nsoesc produsul pe tot timpul procesului de rcire,[kg] ma=0 kg; mt=0.7 kg (pentru porcine); mt= 1 kg (pentru bovine); c,ca,ct-cldurile specifice masice ale produsului n timpul refrigerrii, a materialului din care sunt confecionate ambalajele respectiv mijloacele de transport,[kj/kg*k] ti,tf-temperatura iniial a produsului cald, respectiv final a produsului rcit[C] hi,hf-entalpia corespunztoare temperaturii iniiale, respectiv finale a produsului, [kj/kg]; Pentru depozitele de refrigerare a crnii de porcine necesarul zilnic de frig tehnologic este: Masa de carne 11472,64 Entalpia hi/hf 298,4/288,38 Kj/kg Cldura specific masic 3,81
Temperatura iniial,ti 5 Temperatura final,tf 2

Kg/24 h Kj/kg*K C C Buc. Kj/24h

Numr de crlige 300


Q2

1173557

Pentru depozitul de refrigerare a crnii de bovin necesarul zilnic de frig tehnologic este : Masa de carne Entalpia Cldura specific masic 3.81
Temperatura iniial,ti 5 Temperatura final,tf 2

6269,08 314,7/304.92

Numr de crlige Q

157 63105

Kg/24h Kj/k Kj/kg*K C C Buc. Kj/24h

Se calculeaz necesarul de frig tehnologic i pentru urmtoarele ncperi: Spaiu rcit Sala tranare,dezosare,alegere Sala fabricaie Depozit alte destinaii Depozit maturare Depozit cremwurti
Q2[kj/24 ore]

-877589 -625217 115645 181223 87116

Consumul de frig 3

Q pentru ventilarea spaiilor frigorifice cu aer

proaspt Acest consum se ia n considerare la camerele de depozitare a refrigeratelor (care se ventileaz) i la spaiile de producie rcite: Q3 h = V*a * *(
e

-hi) [kj/24 ore]

V-volumul camerei frigo rifice considerat nencrcat, [m3];

a-numrul de schimburi de aer; a-2-4 schimburi pe zi, pentru depozitele de carne i subprodusele de carne; -densitatea aerului introdus n spaiul frigorific,[kg/m3]; hi,he-entalpia aerului interior, respectiv a aerului exterior [kj/kg]; Q3 se datoreaz prelucrrii aerului proaspt ce intr n incinta frigorific.
Q3-se calculeaz pentru urmtoarele spaii frigorifice:

Entalpia aerului interior,8 C Kj Entalpia aerului exterior,28C Kj


Densitatea aerului Kg/m3

Numrul de schimburi de aer Q3

24,102 86 1,29 2 Kj/24h 18109,62

Consumul de frig tehnologic 4

Qpentru acoperirea ptrunderilor de cldur n timpul exploatrii spaiilor frigorifice

Se stabilete pentru fiecare ncpere ca 0 sum, n general compus din patru sarcini termice: Q = Q
4 41 41

+ Q
42

+ Q
43

Q
44

Q -ia n considerare cldura degajat de corpurile iluminate: Q =F*q*8; 41 [kj/24h]

F-suprafaa pardoselii camerei,m2; q=16.....18 kj/m2 pentru iluminatul ncperilor de producie; q=4.....5 kj/m2 pentru iluminatul spaiilor de depozitare ; q=12...15 kj/m2 pentru iluminatul depozitelor comerciale ;

Q -ia n considerare cldura degajat de motoarele elctrice ale diverselor 42 aparate n funciune (ventilatoare, pompe): Cnd sunt mai multe motoare i nu funcioneaz simultan se admite un =0,2-0,4. coeficient de simultaneitate s *N*3600*8; [kj/24h] 42 N-puterea motorului n kW. Dac motorul se afl direct n spaiul rcit, se ia ntrega valoare a puterii lui N. Dac motorul nu se afl n spaiul rcit, se transform n cldur numai puterea util a acestora, randamentul fiind de 0.75-0.85, deci se consider (0.75..0.85)*N. Q -ia n considerare cldura degajat de personalul care 43 lucreaz n spaiul frigorific respectiv; Se ia n considerare c un om degaj 5001250 kj/h n funcie de efortul fizic depus. Q =(500..1250)*n*8; [kj/24h] 43 n-numrul maxim de personae care se gsesc simultan n spaiul frigorific. Qs =

Q -ia n considerare cldura ptruns prin deschiderea 44 uilor: Q =F*q*8; 44[kj/24h] Pentru sarcina termic specific,q se recomand valorile din tabelul urmtor : Tipul camerei Spaii pentru refrigerare 50 25 Depozite pentru refrigerare 33 17 12.5 Mrimea spaiului frigorific
F<50 m2 F (50,150)m2 F>150m2

20

, sunt Valorile obinute pentru necesarul consumului de frig Q 4 prezentate mai jos: Spaiu rcit 41 Q [kj/8h] 42 Q [kj/8h] 43 Depozit materie prim vit 5760 - 16000 9344 Depozit materie prim porc 10080 - 22000 21215 Depozit alte destinaii 4320 - 16000 15200 Sal tranare 31104 295200 162000 36880 Sal fabricaie 23328 166838 48800 27410 Sal maturare 5400 - 14200 25600 Depozite produse finite 2880 - 12000 11320 Q [kj/8h] 44 Q [kj/8h]

Q aparate =4 41 Q . 4aparate

Q + 42

Q + 43

Q + 44

Q ; [kj/8h]

La necesarul de frig pentru stabilirea compresoarelor se ia numai 50-75 % din

Q 4compresoar e =(0.5-0.75)* aparate

Q 4 ; [kj/8h]

Nr. ctr. 1

Spaiu frigorific

Ti Sist.

Q1

Q2

Q3 Q4

de rcire

[kj/24h]
Q1a Q1c

[kj/24h]

[kj/24h]
Q4a Q4c Qta Qtc -7C

[kj/24h]

Qtotal

[KW]

Qaparate

Qcompres.

[KW]

2 DRvit 2 rd 511118 485875 63105 - 31104 1552 605327 564532 7006 6,53 3 DRporc 2 rd 493330 442844 117357 - 53295 26648 663982 586849 7684 5,79

4 TDA 10 rd 602310 540974 -877589 - 525184 262592 349905 25977 40479 0,30 5 SF 12 rd 348174 274621 -625217 - 266376 133188 219333 12592 2538 0,14 6 SM 4 rd 463759 463759 181223 - 45200 22600 690182 667582 7988 7,72 7 DAD 2 rd 377823 377823 115645 - 35520 17760 528988 511228 6122 5,91
8 DFcw 4 rd 163485 98683 87116 - 26200 13100 276801 198899 3203 2,30

Necesarul total de frig

28.69

Rcirea direct cu ajutorul instalaiilor frigorifice cu comprimare mecanic de vapori

Instalaia frigorific la care rcirea aerului din spaiile frigorifice sau a produselor se face direct de ctre vaporizator, deci schimbul de cldur se face ntre mediul rcit i agentul frigoific, este denumit instalaie cu rcire direct.

Instalaia frigorific cu o treapt de comprimare


Principiul de funcionare a instalaiei : Instalaia cu o treapt de comprimare se utilizeaz pentru obinerea de temperaturi de vaporizare pn la minimum -30C. Pe post de agent frigorific se folosete amoniacul. Instalaia se caracterizeaz prin funcionarea n regim uscat a compresorului, subrcirea agentului licid dup condensarea i laminarea lui n ventilul de reglaj. Compresorul aspir vaporii saturai uscai prin separatorul de lichid SL i i comprim adiabatic pn la starea 2, pentru care se consum un lucru mecanic. Vaporii supranclzii intr n condensator unde se rcesc izobar pn la starea 2 i apoi condenseaz pn la starea 3,izoterm-izobar ca urmare a cedrii cldurii de supranclzire i de condensare a unui agent de rcire ce poate fi apa sau aerul. Lichidul se subrcete izobar pn n starea 3 i apoi se lamineaz izoentalpic n ventilul de reglaj pn n starea 4, caracterizat prin temperatura i presiunea de vaporizare. Amestecul de lichid i vapori ajunge n separatorul de lichid care are urmtoarele atribuii : -separ vaporii de lichid, asigurnd o funcionare uscat a separatorului i alimentare numai cu lichid a vaporizatorului ; -asigur funcionarea regim necat a vaporizatorului, fapt ce are influena asupra intensitii schimbului de cldur. Lichidul din SL ajunge n vaporizator, vaporizare izoterm-izobar, prelund cldura de la mediu ce urmeaz a fi rcit, eventual agentului intermediar ; -vaporii sunt aspirai n continuare de compresor prin separatorul de lichid. Supranclzirea vaporilor contribuie la funcionarea mai bun a compresorului i la uurarea uleiului de vapori.

Calculul termodinamic al ciclului teoretic


Acesta const n urmtoarele : Se cunosc : puterea frigorific ce contribuie puterea ce trebuie realizat de instalaie, temperatura mediului rcit,tc, temperatura agentului de rcire a condensatorului. Se calculeaz :debitul maxim de vapori care circul prin instalaie, puterea consumat de compresor pentru comprimarea vaporilor i eficiena frigorific.

Se stabilesc parametrii de stare si agregatului cu ajutorul datelor, a tabelelor i a diagramelor termodinamice.

Rcirea depozitelor de refrigerare


t0-temperatura agentului frigorific la vaporizare t0=tc- 0

=2-9=-7C ; unde tc=2C i 0


t

=8-10 C

tai-temperatura apei de rcire a condensatorului tai=tec-(4-6)C=30-60=24C ; unde tec=30 C tae=tai+ ta

=24+2=26C ; unde ta

=1-2 k
tap=8-10C

tam=(tai+tae)/2=25C tk=tam+ tk =25+8=33C

; unde

tSR-temperatura de subrcire tSR=tap+(4-6)k=15+5=20;

unde tap=15C

La ieirea amoniacului din vaporizator se consider o supranclzire cu 45 k.


t1=t1+(4-5)=-7+4=-3C Avnd un necesar de frig de Q0=35 kW la temperatura aerului tc=2C,

folosesc o instalaie cu sistem de rcire direct, cu compresie mecanic de vapori, al crei agent frigorific este amoniacul.
p0=f(t0)=f(-7)=3.2 bar pk=f(tk)=f(33)=12.8 bar

-raport de compresie
=pk/p0=4

Parametrii punctelor de pe grafic sunt prezentai n tabelul urmtor, conform datelor din Manualul Inginerului de Industrie Alimentar vol II i a diagramei de amoniac Mollier. UM 1 1 2 3 4 5 6 P Bar 3.2 3.2 12.8 12.8 12.8 3.2 3.2 T C -7 -7 98 33 20 -7 -7 H Kj/kg 1750 1761 1964 653 600 600 420

V M3/kg 0.38 0.41 0.138 <0.01 <0.01 0.042 <0.01

S Kj/kg*k 6.72 6.76 6.76 2.38 2.38 2.41 1.83 X Kg/kg 1 >1 >1 <0 <0 0.11 0
Cunoscnd valoarea puterii frigorifice Q0=35 kW se pot calcula

urmtoarele valori: Puterea frigorific masic:


Q0=h1-h5=1750-600=1150 kj/kg

Debitul masic de agent frigorific: m=

Q0 35 = = 0.03kg / s q 1150
0

Debitul volumic de vapori aspirai de compresor :


Vov=m*V1)0.03*0.41*3600)44.28 m3/h

Puterea teoretic[ consumat[ de compresor :


Ptc=m*(h2-h1)=0.03*(1964-1761)=6.09 kW

Sarcina pierdut la supranclzirea vaporilor:


Qp= h1-h2=1761-1750=11 kj/kg

Puterea termic a subrcitorului SR:


QSR=m(h3-h4)=0.03*(653-600)=1.59 kW

Puterea termic a condensatorului K:


QK=m*(h2-h3)=0.03(1964-653)=39.33 kW Se verific bilanul: Q0+ptc=QK+QSR

35+6.09=39.33+1.59 Existena unei mici diferene se justific prin unele pierderi care au loc la supranclzirea vaporilor i prin aproximarea datelor critice. Eficiena frigorific a instalaiei :
0 = = 75

Q ptc

35 = 5. 6.09

Formulele utilizate la aceste calcule au fost preluate din Instalaii frigorifice, prof.dr.ing.Florea Chiriac.

Alegerea compreoarelor t0=-7C tk=33 C tSR=20C Volumul teoretic absorbit de compresor :


Vt=
de t0 ;

* m1

-coeficient de debit al compresorului funcie de raport de compresie i =


1

-coeficient al spaiului vtmtor


1

=1-c0

p p
c 0

-1

12. 811 . 1 -1 = 1 - 0.04 = 0. 9007 3.2

m-indice al transformrii politropice; m c0-coeficient relativ al spaiului vtmtor; c0=0.01-0.1.

m-indice al transformrii politropece ; c0-coeficient relativ al spaiului vtmtor; c0=0.01-0.1


2

-coeficint de laminare

p1 0 3.072 = = = 0.96 p 3.2


0

p0-presiunea vaporilor din conducta de aspiraie;p03.2 bar p01 - presiunea la faa superioar a pistonului;
1 =(0.95-0.98)*p0

1 =0.96-3.2=3.027 bar
p0

p0

-coeficient de nclzire, folosit pentru a evidenia influena vaporilor la 3 aspiraia lor n compresor

=3

T t + 273 . 15 - 7 +273 . 15 = =0 . 985 0 = t0 T + 273 .15 - 3 + 273 . 15


01 1

T0-temperatura absolut de vaporizare; T01-temperatura absolut a vaporilor la nceputul procesului de aspiraie -coeficient de etaneitate
4

-0.96-0.98 valori stabilite experimental


4

Gradul de livrare se utilizeaz pentru determinarea debitului de vapori ce poate fi aspirat de un compresor cu geometrie cunoscut.
=
1

*
2

*
3

*
4

= 0.9007 * 0.96 * 0.985 * 0.97 =0.826

Vt=

0 .m 03 * 0 . 41 =0 /s; .014 0.826

Vt=50.4 m3/h Nc=(4+Vt)(z*

*d2*n*s)=0.93

Adopt un compresor de tip 2AV-10 cu urmtoarele caracteristici: Construit de Tehnofrig Cluj-Napoca; Numr de cilindri:2; Aezarea cilindrilor:vertical; Diametrul cilindrilor:d=100 mm; Cursa pistonului: S=80 mm; Turaia compresorului:u=575 rot/min=9.58 rot/sec; Puterea electromotorului: P=10 KW;
Reeaua electric: (3*380)/50 V/Hz

Rcirea compresorului i condensatorului se face cu ap;


Debitul apei de rcire este de 3.25 m3/h;

Numrul de compresoare folosite la depozite este: -se adopt 1 compresor+1 compresor de rezerv.

Alegerea subrcitoarelor
Subrcitoarele de condens sunt aparate schimbtoare de cldur n contracurent, montate n circuitul frigorific naintea ventilelor de laminare. Ele funcioneaz cu un coeficient global de transfer termic k=200-300 kcal/m3*h*k

Suprafaa de schimb de cldur se calculeaz cu relaia:


QSR FSR= tmed

k * ; [m2]

QSR=1.59 w K=450 W/m2*k

tk=33oC tk tSR=20oC twf=25oC

twi=15oC

twf
twi

1. tSR M = 5 t
m

t <2

tmed =

Mt

+ 2=

6. 5 oC

8=
0.54

1590 m
FSR= 2 * 6 .5 450

Aleg un subrcitor de condens de tip S.C.C.-2 cu caracteristicile:


Suprafaa de schimb: 2m2/buc;

Volumul lichidului din interiorul evii centrale:36 l; Volumul dintre evi:36.5 l; Masa net:431 kg; Dimensiuni de gabarit: L*l*h=3540*120*1896 mm; Presiunea nominal de lucru: 16 atm; Presiunea hidraulic de ncercare:24 atm;

Calculul, amplasarea i alegerea bateriilor de rcire i a rcitoarelor de aer

Acestea constituie echipamentul frigorific al camerelor. Bateriile de rcire sunt elemente statice i asigur rcirea n convecie liber. Rcitoarele asigur rcirea prin convecie forat, fiind prevzute cu ventilatoare. Pentru dimensionare se calculeaz suprafaa de schimb de cldur cu relaia:
Qnec .t ;[ m2] ap 24 , * k * m k=78 kcal/m2*grad, pentru bateriile din evi netede; k=4.........5 kcal/m2*grad, pentru bateriile din evi cu aripioare; k=20..25 kcal/m2*grad, pentru rcitoarele din evi netede; k=10...13 kcal/m2*grad,pentru rcitoarele din evi cu aripioare.

F=

La amplasare se va avea n vedere ca bateriile s mbrace pereii pe tot perimetrul acestora. Bateriile se monteaz pe perei pe partea superioar a ncperilor. La camerele cu deschidere mai mare de 12 m se monteaz baterii i pe tavan. Rcitoarele se monteaz pe pereii longitudinali ai camerei, uniform distribuite, astfel nct s se asigure curenii de aer uniformi n tot spaiul de rcire. Pentru ncperi cu deschidere de pn la 20 cm, rcitoarele se monteaz pe pereii longitudinali.

Alegerea bateriilor pentru var: Qr=163469.2 kj/h k=22 kcal/m2*h*grad

tk tmed = t
Mt

t <2 20 =
t +
tSR
M m

17 .5

1.

14

2m

tapf tapi

F=
Aleg o baterie cu F =125 m2

Q k* t
med

163469 . 2 =94 .8 m2 91. 96 * 18.75

Alegerea vaporizatoarelor pentru depozite

3
-7

Q Avap= k* 0 t med -1 k=(12......14)W/m2*k 66 10 = t + t <2 2 m 1. tmed = M t M = t 6 m 35000 m = 33 6.5 Avap= 2 13 * 8

=8oC

Alegerea numrului de vaporizatoare pe depozite: Nr.Crt. Spaiu frigorific

1 DRporcine 7,70 59,23 8*EDP-24*2500 2 DRbovine 7,00 53,84 7*EDP-24*2500 3 DRalte destinaii 6,12 47,07 6*EDP-24*2500 4 DRmaturare 8,00 61,54 8*EDP-24*2500

Sarcina frigorific KW

Suprafa de Nr.vaporizatoarelor schimb termic

Elementul de rcire cu serpentina dubl EDP-24*2500


Suprafaa de schimb termic:7.8 m2;

Volum:52.2 l; Greutate:205 kg; Rcitorul de aer cu amoniac RAA-60-45


Suprafaa de schimb termic:45 m2;

Greutate:485 kg;

Alegerea condensatoarelor
Condensatoarele au ca scop condensarea vaporilor de amoniac i scoaterea

cldurii desorbite de amoniac pe parcursul instalaiei frigorifice. Parametrii de lucru sunt impui de proprietile agentului de rcire i de caracteristicile utilajelor folosite.
t2=98oC t2 tk tae tai tk=33oC tai=26oC tai=24oC

tai= 8 M

t <2 72 =
t 9
m

tmed =

t
M

t
m

=30. 39

ln

Suprafaa condensatorului se

m calculeaz M

cu relaia:

Ak=

Q k*

kt
med

k=350........700 W/m2*k

Ak=

39330 m = 3. 71 350 * 30 .29

Alegerea rezervorului de amoniac


Rezervoarele de amoniac sunt recipiente cilindrice oriyontale cu regim de vase sub presiune. Se probeaz la rezistena de 25 atm. Sunt montate cu 2 supape de siguran de 16 atm cu manometru i sticla de nivel. Se ncarc 70/80 %. Pentru dimensionare se aplic urmtoarele criterii:

Trebuie s asigure V=(2-3)*NH3pentru fiecare 1000 kcal/h; Trebuie s asigure o rezerv de agent frigorific n instalaie pentru a

prelucra n caz de avarie V>Vvap.Rezervoarele de amoniac sunt executate de Frigotehnica Bucureti la RA-600; RA-100;RA-2000. Sarcina termic pentru care se dimensioneaz rezervorul de amoniac este de
93.26 kW. Volumul de amoniac, Va=241.91 m3.

Pentru dimensionarea se prevede un volum al rezervorului egal cu 0.30.5 din debitul de agent frigorific. Rezult 1 bucat RA-600 avnd urmtoarele caracteristici: Volumul: 600 l; Masa net:564 kg; Diametru:620 mm; Lungime:2500 mm; nlime:1035 mm; Racord supap siguran:20.

Capitolul 6

Utilaje tehnologice i de transport 6.1.Alegerea utilajelor Maini pentru tiere-mrunire Utilaje pentru mrunirea grosier Mrunirea grosier a crnii, slninii i organelor n stare proaspt, refrigerat, se realizeaz la volfuri. n funcie de modul de preluare a materiei prime din buncrul de alimentare se deosebesc: -volfuri cu preluare direct -volfuri cu preluarea materiei prime din plnia de alimentare prin intermediul uneia sau a doau spirale de alimentare. Turaia necului de lucru variaz ntre 100-200 rot/minut pentru maini rapide. Mecanismul de tiere este format din cuite i site, cuitele fiind n form de cruce cu tiul format pe o parte sau pe ambele pri. Sitele au diametru ntre 2,3,4,5,6,8,10,13,18 i 10 mm pentru a se putea realiza diverse mrimi ale particulelor semifabricatelor. Defeciunile care pot aprea la funcionarea volfurilor sunt : -melcul se poate uz, se micoreaz diametrul i n acest caz materialul prezent ntre melc i corpul volfului alunec napoi printre melc i corp; -sita i pierde conicitatea i devine concav; -tiurile cuitelor se rotunjesc. Maina de tocat Matoca-160 Maina este compus din : batiul-1, motorul electric-2, reductor-3, mecanism de alimentare i tiere-4, plnia de alimentare-5, picioare de sprijin6, care pot fi reglate pentru a asigura nivelul optim. Aceasta are urmtoarele caracteristici tehnice : -productivitatea: 3000-4000 kg/h - diametrul sitelor: 160 mm; -puterea motorului electric:10/13 Kw; -turaia motorului electric:1500/3000 rot/min; -turaia necului de lucru: 200/400 rot/min -turaia necului de alimentare:60/120 rot/min; -dimensiunea de gabarit (L*l*h)=1250*680*1210 mm; -masa net:790 kg;

Mecanismul de alimentare-presare i tiere este centrat i sprijinit pe dou buce de conducere. Capul din fa al necului de presare care antreneaz cuitele e ghidat de orificiul central al sitelor. Att necul de alimentare ct i cel de presare sunt executate din oel inoxidabil. Carcasa necului transportor (de alimentare) se racordeaz cu uruburi la port lagrul mecanismului de antrenare i de batiul mainii sprijinindu-se pe bucele de conducere din batiu. Carcasa necului de presare este executat din oel inoxidabil i se racordeaz rabatabil la carcasa necului transportor. Sitele i cuitele sunt executate din oel inoxidabil. Pe peretele lateral al batiului se fixeaz comutatorul electric pentru schimbarea turaiilor. Partea superioar a batiului este nchis de plnia de alimentare prevzut cu grilaj de protecie.

Exploatarea, ntreinerea i repararea mainii Maina de tocat carne tip Matoca-160 se preteaz bine pentru mrunirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnin, cu condiia ca bucile iniiale s aib masa de 1 kg, pentru materiile prime.

Pentru exploatarea n bune condiii a mainii se vor avea n vedere urmtoarele: zilnic nainte de pornirea mainii, se verific starea de igien a acesteia, necul de alimentare,presare i sistemul de tiere, inclusiv al carcaselor respective; se execut ungerea locurilor prevzute; se conecteaz tabloul la reea; maina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de funcionare i se apas butonul de pornire lsndu-se n funcionare cteva minute, dup care se apas butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici o defeciune, maina se poate porni din nou pe turaie joas, maina se ncarc numai dup pornirea motorului electric. Personalul care deservete maina va avea grij s alimenteze continuu maina n timpul funcionrii, s nu ptrund obiecte strine n plnia de alimentare, s respecte regulile de protecia muncii. Dup terminarea lucrului, maina se oprete apsnd pe butonul de oprire i deconectnd de la reea tabloul de comand prin ntreruptorul de carne. n vederea splrii se demonteaz setul de tiere, necul de presare i alimentare. Se spal bine cu ap cald piesele demontate i interiorul mainii, inclusiv plnia de alimentare. Se spal interiorul mainii. Dup uscarea complet a mainii, se ung cu vaselin RUL-100 suprafeele de sprijin de pe axul principal, se monteaz necul de alimentare i se pompeaz de 2-3 ori cu pompa de ungere manual n ungtorul cu bile. Se monteaz la loc piesele demontate n ordinea invers demontrii. ntreinerea const n igiena zilnic a mainii, verificarea lunar a lanului i a sistemului de ntindere, controlul semestrial al urubului de fixare al prilor n micare ale mainii. Maini pentru mrunirea fin Aceste utilaje sunt destinate obinerii bradtului sau compoziiei pentru unele preparate din carne. n aceast categorie intr: cuterele, mainile de mrunit cuite i site, mori coloidale, maini rotative. Cuterele sunt maini destinate mrunirii fine a crnii. Principiul de funcionare al cuterelor diferite este acelai, cu deosebirea c unele lucreaz sub vid sau sunt prevzute cu manta de nclzire sau rcire a cuvei. Caracteristicile cuterului matocut 100 -capacitatea cuvei:100 l; -numrul cuitelor: 4, 6, 8 buci; -capacitatea util: 90 l; -puterea instalat:19.5/24.5 kw -turaia cuvei:9/18 rot/min; -turaia cuitelor:1500-3000 rot/min; -turaia discului de golire:69 rot/min;

-dimensiunile de gabarit:2060*1300*140; -masa net: 1170 kg.

Cuter tip Matocut-100

Din punct de vedere constructiv, maina se compune din batiu, ax cu cuite, grup de antrenare, taler, dispozitiv de evacuare, taler, cuite, instalaie electric. Batiul este realizat din profile, acoperite cu tabl din oel inoxidabil. Este prevzut cu mai multe capace, uor de montat, care permit accesul la organele interne. Pe batiu se fixeaz grupurile de antrenare ale talerelor i cuitelor, dispozitivul de evacuare, capacul i jgheabul de evacuare. Axul cu cuite realizeaz rotirea cuitelor n dou trepte de turaie 1500 i 3000 rot/min. Este pus n micare de la un electromotor prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Axul este fixat pe doi rulmeni, carcasa fiind fixat n batiu cu ajutorul a dou flane. Cuitele se pot monta n numr de 4,6 sau 8, au poziie reglabil fa de taler, astfel nct se poate asigura o distan minim ntre cuite i taler. Capacul servete la protejarea cuitelor i la mpiedicarea ieirii crnii din taler. Capacul este rabatabil pentru a se putea cura cu uurin i pentru a permite demontarea cuitelor. Capacul se manipuleaz manual i este prevzut

cu un limitator, care nu permite pornirea motorului de antrenare a cuitelor dect atunci cnd capacul este cobort. Dispozitivul de evacuare servete la scoaterea materialului din taler i este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar. Instalaia electric are n componen trei motoare electrice, panoul de comand. Panoul de comand este prevzut cu butoane pentru pornirea-oprirea motoarelor i cu lmpi de semnalizare aferente.

Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului n vederea unei bune exploatri a utilajului este necesar montarea corect a acestuia n ceea ce privete orizontabilitatea, conectarea mainii la panoul de comand i legarea la pmnt.La exploatare se pornete talerul la turaie mic, se pornesc cuitele la turaie mic, se ncepe alimentarea cu materie prim i dup 5-6 turaii ale talerului ncepe s se adauge apa rcit sau fulgii de ghea. Se trece la trapta a doua de turaie att la cuv ct i la cuite pn la obinerea granulaiei dorite, dup care se trece din nou pe treapta nti de turaie la taler i cuite i se face evacuarea pastei prin introducerea manual a discului de evacuare n taler. ntreinerea mainii se refer la ascuirea cuitelor, igienizarea i ungerea acesteia. La igienizarea mainii se opresc cuitele, se ridic capacul i se spal cuitele i capacul cu jet de ap fierbinte, apoi se pornete talerul la turaie redus i se spal cu apa care se evacueaz cu ajutorul dispozitivului d evacuare.

Utilaje pentru malaxare


Pentru obinerea compoziiei preparatelor din carne se pot folosi malaxoare cu brae rotative i cuv mobil, malaxoare cu brae rotative sigma i malaxoare cu spiral. Pentru industria crnii ( n special pentru prospturi) se recomand s se lucreze cu malaxoare sub vid deoarece se obin produse cu gust, culoare i consisten superioare. Produsele nedezaerate conduc n timpul tratamentului termic la modificarea culorii, cptnd culoare cenuie, brun-verzuie. Vacuumarea nainte de introducerea n membrane prezint i un alt avantaj (produsele devin mai dense, cu volum mai redus, deci economie de membrane). Malaxorul pentru carne tip MACAVID lucreaz sub vid i are deschidere frontal pentru evacuarea compoziiei. Caracteristicile funcionale ale malaxorului MACAVID-400 - capacitatea total a cuvei: 400 l;

- capacitatea util a cuvei: 340 l; -numrul necurilor de malaxare:2; -durata de malaxare:1-4 min.; -puterea instalat:10.5 kw; -dimensiunile de gabarit:1375*825*1475; -masa net;2170 kg. Malaxorul lucreaz n arje, iar funcionarea decurge astfel: se comand pornirea pompei de vid i a instalaiei hidraulice, se comand nchiderea capacelor laterale, se comand deschiderea capacului superior, se ncarc malaxorul cu cruciorul cu cup de 200 kg. n timpul descrcrii primului crucior se comand pornirea melcilor pe regim de malaxare, dup care se procedeaz la descrcarea celui de-al doilea crucior cu cup de 200 kg. Se recomand nchiderea capacului superior i se continu malaxarea. Dup nchiderea robinetului superior se inchide robinetul de aerisire i se regleaz valoarea vidului. Durata de malaxare a arjei este de 1-4 min, calitatea materiei prime malaxate se observ prin fereastra din capacul superior i iluminatorul respectiv. Dup terminarea malaxrii se deschide robinetul de aerisire i se oprete pompa de vid. Dup egalizarea presiunii din interiorul cuvei cu cea din exterior se recomand deschiderea capacului superior i a capacelor laterale, nainte punndu.se sub fiecare gur de descrcare cte un crucior. Se comand melcii pentru regim de evacuare, pn cnd toat materia prim este evacuat. Din acest moment ciclul se repet. La sfritul fiecrui schimb de lucru, sau cnd se ntrerupe funcionarea malaxorulu pentru un timp mare, cuva mlaxorului mpreun cu melcii i capacele se cur bine de materie prim, se spal mcu ap cald i apoi se dezinfecteaz. Malaxorul de carne tip MACAVID 400 se compune din urmtoarele subansabluri: batiu, cuv, sistem de malaxare, de antrenare, instalaie de vidare, instalaie hidraulic de nchidere, deschidere capace i panoul de comand. Malaxorul Macavid-400

Componente: 1-cuv 2- melci 3- capace 4-sistem de ridicare a capacelor 5-sistem de etanare 6-picioare Batiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate acoperite de tabl din oel inoxidabil. El este prevzut cu o serie de capace demontabile care permit accesul la gruprile de acionare, instalaia hidraulic i instalaia de vidare. Cuva executat din oel inoxidabil, este mprit n dou compartimente n care se rotesc cei doi melci care realizeaz malaxare. Pe cuv, n partea superioar, se fixeaz capacu de alimentare, acionat hidraulic. Sistemul de malaxare este compus din doi melci, acionai independent prin cte o transmisie cu lan cu dou motoreductoare. Melcii sunt executai din tabl din oel inoxidabil i prevzui cu arbori tubulari pentru rigidizarea construciei i realizarea unei centrri corecte fa de interiorul cuvei.

Grupul de antrenare este format din dou motoreductoare identice fixate pe cte o plac avnd poziie reglabil cu ajutorul unui ntinztor pentru transmisia cu lan. Instalaia de vidare este compus din pompa de vid,separator de ap, regulator de vid, vacuumetru, ventil de aerisire i conducte. Instalaia realizeaz vidul necesar procesului tehnologic, funcie de umiditatea aerului aspirat pentru intrarea aerului n cuv, n faza premergtoare descrcrii, cuva este prevzut cu robinet cu cep. Instalaia hidraulic servete la realizarea nchideri capacului de alimentare (superior) i capacele frontale (de descrcare). Este astfel conceput nct lucrez n gol n timpul ct nu se acioneaz cilindrii hidraulici. Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului Malaxorul de carne sub vid realizeaz malaxarea prin amestecarea materiei prime cu ajutorul celor doi melci care se rotesc n sensuri opuse. Omogenizarea se realizeaz rapid datorit mpingerii materiei prime n toate direciile. Spaiul dintre cuv i melci este foarte redus, astfel c n timpul malaxrii nu se distrug bucile de carne, acestea trebuind s rmn nemodificate n compoziie. ntreinerea zilnic a malaxorului const n curirea, splarea i dezinfecia cuvei i splarea la exterior, dup nnecesiti. n timpul splrii toate capacele sunt deschise, instalaiile oprite, iar curentul electric ntrerupt de la panou. Nu se admite tergerea interiorului cuvei cu crpa. La splarea sub jet de ap se evit ndreptarea acestuia spre panoul de comand i elementele componente ale instalaiei electrice. ntreinerea trimestrial const n curirea general i ungerea punctelor de ungere.

Maini pentru mrunirea condimentelor


Morile cu ciocane sunt maini de mrunit prin lovire, cu o serie de cicane, de regul montate articulat pe un robot care se rotete cu turaie mare , astfel c sub influena forei centrifuge ciocanele articulate s fie meninute n poziie radial i care n acelai timp s aib fora necesar de lovire. La alimentarea morii cu ciocane este necesar un sistem de asigurare a unui debit constant pentru a evita nfundarea mainii. Sita trebuie s aib ochiuri care s corespund cu dimensiunea maxim a particulelor dup mrunire, cnd mcinarea se realizeaz n ciclu deschis. Pentru o mrunire ct mai fin este necesar ca numrul de ciocane s fie ct mai mare. La exploatarea mainii trebuie ca aceasta s fie perfect echilibrat static i dinamic. Alimantarea morii cu material se face dup ce turaia a ajuns la regim.

Moara este format din plnia de alimentare 1, carcasa 2, spargere 3, rotorul 4 fixat pe axul 5, ciocanele 6 articulate la periferia rotorului 4, sita 7 i gura de evacuare 8.

placa

de

Moara cu ciocane pentru mrunirea condimentelor

Pri componente:1- plnia de alimentare 2- carcas 3- plac de spargere 4-rotor 5-ax 6-ciocane articulate 7-sit 8-gur de evacuare

Maini pentru umplut, dozat, proporionat

Umplerea compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic. Se realizeaz prin mpingerea acesteia pe eava priului. Deformarea se realizeaz numai atunci cnd fora de deplasare atinge o anumit valoare funcie de natura compoziiei i de condiiile de deformare. n funcie de caracteristicile constructive, mainile pot fi cu aciune continu sau cu aciune periodic. Maina Contivac-250 este o main de umplut cu funcionare continu. Este prevzut cu o plnie de alimentare cu volum util de 250 l, la partea inferioar avnd o flan de racordare la dispozitivul de umplere. Nivelul compoziiei n plnie nu trebuie s scad sub 30 % din volumul aceste Maina conine un cadru cu perei din tabl din inox n interiorul cruia este montat reductorul i sistemul de vidare dar i motoarele de acionare a dispozitivului de umplere. n interiorul carcasei mainii se gsesc transportoarele melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere. Transportorul melcat poate avea dou perechi de melci care se pot schimba.Prima pereche cu pasul de 40 mm se folosete pentru paste fine (parizer, polonez, cremwurti) i perechea a doua cu pasul de 72 mm se poate folosi la compoziia salamurilor semiafumate. Grupul de acionare al mainii de umplut este alctuit dintr-un motor electric cu 2.4 kw i 650/1350 rot/min MAINA CONTIVAC-250

1- plnie de umplere 2- cadrul mainii 3- dispozitivul de umplere 4- reductor 5- instalaia de vid 6- dispozitivul de acionare 7,7-electromotor 8-electromotorul sistemului de umplere 9- electromotorul pompei de vid

Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajului nainte de punerea n funciune a mainii este necesar s se respecte urmtoarele: se verific starea de igien a mainii, se ung locurile prevzute pentru ungerea zilnic, se verific dac melcii se rotesc uor, se conecteaz maina la reea i se pornesc cele dou motoare pentru cteva secunde. Dac nu se constat defeciuni, se trece la punerea n funciune, caz n care manipulatorul execut urmtoarele operaii: ncrcarea compoziiei, pornirea motorului principal, pornirea pompei de vid, reglarea vidului, montarea evii de umplere, apsarea pedalei de acionare. n funcie de felul compoziiei i calitatea membranelor se realizeaz debitul de lucru prin variaia turaiei ce se obine prin rotirea manetei variatorului cnd motorul electric este n funciune. La terminarea lucrului se opresc cele dou motoare electrice, apoi se trece la igienizarea mainii care const n curirea general a mainii, n demontarea i igienizare, n remontarea melcului conic, a melcilor de lucru i a vizorului. Aparate i utilaje pentru tratament termic Celula de fierbere i afumare INFA-10

Celula de fierbere i afumare este destinat seciilor de preparate carne, executnd operaii de zvntare, afumare cald i fierbere. Regimul de lucru este n arje, fiind automatizate doar funciile temperatur i umiditate. Principalele caracteristici: -capacitatea: 2 crucioare/arj; -puterea instalat: 7 KW/celul;1,4 Kw generator de fum; -durata arjei: 6 h max.; -temperatura de fierbere:100oC max; -temperatura fumului: 45-80 oC; -volumul de aer vehiculat: 5000 m3/h; -debitul de fum:50 m3/h min; -domeniul de reglaj al umiditii:30-100 %; -presiunea aerului: 3-6 bar; -consumul maxim de abur:260 kg/h; -consumul de rumegu:10 kg -dimensiuni celul: 3770*2240*3243 mm; -lungime celul cu ua deschis:5194 mm; -generator de fum:1570*1150*2250 mm; -suprafaa ocupat: celul:10,7 m2; generator de fum:1,7 m2; -masa net: celul: 2600 kg; generator;520 kg.

din de

Instalaia INFA-10 este compus din: celula de fierbere i afumare, generatorul de fum, instalaia conductelor, instalaia electric. CELULA DE FIERBERE I AFUMARE este compus din cadrul celulei (perei dubli din oel inoxidabil ntre care se afl izolaie termic), ua de acces cu garnituri de etanare i butoane de strngere, dispozitiv de suspendare i ghidare a crucioarelor, tubulatur i elemente de legtur cu instalaia conductelor pentru realizarea insuflrii i absorbiei amestecului aer-fum-abur n interiorul celulei, sesizoare de temperatur i umiditate. Circulaia amestecului realizeaz un tratament termic omogen pentru preparatele din carne introduse pe crucioare. INSTALAIA CONDUCTELOR este alctuit din corp de absorbie, schimbtor de cldur, corp de amestecare, clapete dirijare fum, gvfentilator principal, ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile, robinete, oal de condens, tubulatur de legtur. INSTALAIA ELECTRIC este format din motoare elctrice de acionare, ventile electromagnetice, umidometru cu nregistrator electronic de temperatur, panou de comand i for.

Exploatarea celulei de fierbere i afumare Se recomand ca celula propriu-zis i instalaia conductelor s se monteze separat de generatorul de fum. La punerea n funciune se verific instalaia electronic, nregistratoarele, garniturile de etanare, ventilatoarele, clapetele de dirijare fum. Se stabilete regimul de lucru dup care se regleaz nregistratoarele de umiditate i temperatur i se pune instalaia sub tensiune. Se nchide etan ua celulei i ncepe prima faz, nclzirea celulei care se face numai la nceputul zilei de lucru: se nchid gura de aerisire, clapetele de evacuare, clapeta de fum, se fixeaz temperatura la 70-80 oC i umiditatea la 0; se deschide robinetul principal de abur, se pornete ventilatorul principal. Dup cinci minute se deschide robinetul pentru evacuarea condensului din schimbtorul de cldur. Durata nclzirii 25 min. Dup nclzirea celulei, se deschide rapid celula, se introduccrucioarele cu produse i se nchide etan ua ncepndu-se tratamentul termic propriu-zis. Se oprete ventilatorul principal. Zvntarea urmrete eliminarea umiditii la suprafa n scopul asigurrii unei bune afumri. Se deschide gura de aerisire i cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umiditii, pentru care se deschide ventilatorul pentru evacuare. Se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru i se pornete ventilatorul principal. Faza a doua este afumarea cald, cnd se nchide gura de aerisire, clapeta de evacuare i ventilatorul de evacuare i se deschide clapeta de fum. nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valori prescrise tehnologic. Faza de fierbere: se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul umiditii maxim 100 % deoarece aburul de joas presiune injectat n celul produce o cretere a temperaturii pn la atingerea valorii maxime a umiditii, nregistratorul de temperatur se fixez la o valoare mai mic 30-35 oC. Cnd sa atins valoarea maxim a umiditii, nregistratorul de temperatur se aduce la valoarea prescris tehnologic astfel nct s se asigure n centrul termic al produsului 68 oC. Dup terminarea fierberii, crucioarele se scot putndu-se introduce o nou arj. GENERATORUL DE FUM ATMOS Generatorul este construit dintr-un cadru de construcie sudat, acoperit cu tabl neagr vopsit, cazan de ardere rumegu cu pereii dubli pentru circulaia apei de rcire, camera de aer n care se insufl aerul necesar cu ajutorul unui ventilator centrifugal i a unui regulator de aer, un agitator de rumegu care se

termin n interiorul cazanului cu o tij cu palet pentru nivelarea rumeguului. Alimentarea cu rumegu se face continuu, cu un debit reglat de un dozator de rumegu, iar asigurarea unui foc mocnit, fr flacr se face prin intermediul unui umezitor cu funcionare intermitent. Unele generatoare de fum au n componen un termostat care controleaz temperatura fumului, reglnd automat debitul de aer necesar arderii n cazanul de ardere. Instalaia conductelor este alctuit din corp de absorbie, schimbtor de cldur, corp de amestecare, clapete de dirijare fum, ventilator principal, ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile,robinete, oala de condens i tubulatura de legtur.

Tunelul pentru afumare rece Este destinat afumrii reci a preparatelor din carne, prin condiionarea parametrilor tehnologici ai afumrii: temperatur, umiditate relativ, circulaia amestecului aer-fum, densitatea fumului. Tunelul este format din: corpul propriu-zis, instalaia de transport a rastelei i instalaia de producere a fumului i condiionarea amestecului. Lungimea tunelului este de 12 m, limea de 2 m i nlimea total de 3 m.

Corpul tunelului este din beton armat, pereii i tavanul au grosimea de 10 cm. Este nchis la cele dou capete cu ui din dou canate, etanate cu garnituri speciale. n interiorul tunelului este prevzut cu o linie aerian conveierizat pus n micare de un grup de acionare cu v= 0.5 m/s, funcionnd numai pen ncrcarea i descrcarea rastelelor cu produse. Pe acoperiul tunelului este montat un generator de fum, fumul este injectat n camera de amestec cu ajutorul unui ventilator centrifugal. Instalaia de condiionare poate realiza urmtorii parametrii: - temperatura: 12-30 oC; -umiditatea: 60-90 %;

Exploatarea tunelului

Rastelele cu produse sunt aduse pn n faa uii tunelului, sunt introduse n interior prin acionarea conveierului. Dup ncrcarea rastelelor, uile se nchid etan i se pune n funcie instalaia de condiionare cu parametrii fixai anterior. Parametrii se fixeaz n funcie de temperatura i umiditatea aerului exterior, n funcie de anotimp. Vara aerul recirculat n proporie de 90 % se amestec cu 9 % aer proaspt i filtrat, amestecul se trece prin bateria de rcire, separatorul de picturi i este refulat prin ventilatorul coaxial spre tunel. Pe parcurs este mprosptat cu 1 % fum debitat de generatorul de fum. Amestecul obinut este refulat n tunel prin diuze tronconice, aezate de o parte i alta a pereilor tunelului, cu o vitez de 1,1-2 m/s. Iarna amestecul recirculat n

proporie de 84 % este mprosptat cu 15 % aer proaspt filtrat i trecut prin bateria de nclzire. Dup terminarea afumrii se nchide ventilatorul centrifugal de injectare a fumului, se deschide la maxim clapeta de reglare a canalului de evacuare i se aerisete tunelul. Dup aerisire se opresc ventilatoarele coaxiale ale instalaiei de condiionare i se deschid uile tunelului. Se pune n funciune conveierul i se descarc tunelul. Dup terminarea lucrului, podeaua tunelului trebuie bine igienizat, de grsimea scurs de pe produse, cu soluie de detergeni sau sod i apoi se spal cu mult ap. Pereii tunelului datrorit depunerilor de funingine se vor spla o dat pe sptmn cu soluie cald de detergeni i apoi limpezii cu mult ap cald. Uscarea pereilor se face prin circularea aerului prin tunel, uile fiind nchise etan.

Mijloace de transport
Desfurarea procesului de producie necesit deplasri de materii prime, semifabricate, materii auxiliare, ambalaje produse finite care se realizeaz cu diferite mijloace de transport ce trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii generale; s nu degradeze produsele transportate, s aib o productivitate corespunztoare, s fie adecvate locurilor i traseelor pe care le deservesc, s fie economice, s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, s fie uor de exploatat, ntreinut i igienizat. Alegerea mijloacelor de transport Cruciorul pentru carne de 200 L tip CIMBRER este destinat transportului crnii, pastelor, semipreparatelor i preparatelor ntre secii sau ntre diferite faze ale industrializrii. Caracteristici tehnice: -capacitatea cuvei: 200 l; -dimensiuni de gabarit (L*l*h): 786*678*675 mm; -masa net: 45 kg; -sistem de rulare: 4 roi fix. Acest crucior este alctuit din urmtoarele componente: -cuv confecionat din tabl de oel inoxidabil de 2 mm grosime, lustruit la interior i lustruit i rozeta la exterior, avnd marginea superioar bordurat;

-placa de rigidizare stelat la partea inferioar a cuvei care asigur stabilitatea cruciorului; -sistemul de rulare format din 4 roi prevzute cu furci de susinere decalate 2 cte 2 cu 5 mm fa de sol; - sistemul de fixare constituit din 2 urechi pentru lcaele elevatoarelor. Deplasarea crucioarelor se face manual, de o singur persoan. Se va menine permanent n stare de perfect igien. De cte ori este nevoie se spal cu ap cald i detergent i se cltete cu ap cald i ap rece din abunden. Crucioarele destinate transporturilor deeurilor i a produselor confiscate se vor steriliza zilnic cu jet de abur, n afara splrii obligatoriu. Cruciorul nu are ciclu de reparaii. Periodic se va verifica sistemul de rulare, intervenind cnd este necesar. Mai pot aprea n timpul exploatrii deformri sau fisuri ale tablei, care se vor ndrepta, suda i poliza atent. Durata de via a cruciorului este de 15 ani.

Transportoare Aceste mijloace de transport servesc pentru transportul crnii rezultate la tranare-dezosare-alegere (transportor cu band din oel inoxidabil), pentru transportul salamurilor crude n sala de umplere (transportor cu band din cauciuc). Mijloace pentru ridicat

Ridictoarele deservesc la ridicarea crucioarelor cu past de carne n vederea alimentrii mainilor de mrunit sau umplut. Rezult c ridictoarele permit i bascularea cruciorului n vederea deversrii coninutului. Ridictorul TEC-20 poate ridica i bascula cruciorul cu produse la orice nlime mai mic de 2000 cm dac se fixeaz ghidajul pentru rol i microncrctor superior n mod corespunztor. Caracteristici tehnice: - capacitatea de ridicare: 150 kg ncrctur; - puterea instalat: 1,5 kw; -surs de curent:220/380 V; 50 Hz ; -turaia urubului conductor: 930 rot/min ; -viteza de ridicare: 0.122 m/s; -masa net:437 kg; - nlimea de deversare maxim:2000 mm; - dimensiuni de gabarit (L*l*h):965*850*3068 mm; -crucior utilizat:tip CIMBRER. Ridictorul TEC.20 este format din: -schelet -mecanism de acioanare -sistem de deversare - instalaie electric. rol de susinere, i ghidare are rolulconductor de de aScheletul ridica are cruciorul su pe mecanismul vertical de i acionare de a elibera urubul sarcina de ncovoiere. Sistemul de deversare are rolul de a deversa coninutul cruciorului la nlimea dorit prin rotirea basculatorului n jurul bolului de ridicare. Instalaia electric asigur comanda, protecia i semnalizarea strii de funcionare a elevatorului. Exploatarea, ntreinerea i repararea ridictorului nainte de punerea n exploatare se va face proba de funcionare n gol, n care se va urmri pornirea utilajului fr ocuri i funcionarea uniform, corectitudinea opririi i deversrii. La proba n sarcin, alturi de elementele urmrite anterior, se urmrete dac deversarea coninutului din crucior este complet. n exploatare se introduc crucioarele n basculator, se acioneaz butonul de pornire pentru ridicare, utilajul execut singur urcarea, deversarea i oprirea prin limitator superior, apoi se acioneaz butonul pornire pentru coborre, care va fi oprit automat de limitatorul inferior. Pentru orice funcionare anormal se va aciona butonul oprire al tabloului de comand. ntreinerea zilnic const din: -ungerea ghidajelor, urubului conductor i a celorlalte elemente conform fisei de ungere;

-verificarea funcionrii limitatoarelor. Mijloace de transport aerian n aceast categorie intr liniile aeriene simple i conveerizate. Linia aerian este format din urmtoarele pri principale: -cadrul de rezisten format din grinzi metalice fixate cu uruburi de stlpi sau ncadrate n pereii ncperii; -suspensiile care fac legtura ntre cadru i linia de ghidaj, confecionat din oel, profilul i dimensiunile lor fiind n funcie de ghidaj, de ncrctura specific (kg/m) -linia de ghidaj pe care alunec sau ruleaz mijloacele de alunecare sau de rulare (linia de ghidaj este de tip eav sau platband din oel); -mijloacele de alunecare sau rulare sunt crlige, role simple sau trenurile de role. Linia aerian cu crlige sau cu role i crlige Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de bovine, porcine, ovine, nlimea de montaj fiind n funcie de seciile pe care deservesc (2,15 m cnd linia servete pentru transport; 3,55 m n cazul prelucrrii n abatoare a animalelor n poziie vertical sau n cazul depozitrii n depozite frigorifice). n cazul liniei cu role i crlige aceasta este format dintr-o eav sau platform fixat pe un cadru de rezisten cu ajutorul profilelor metlice. Pe eav sau in ruleaz prin intermediul rolei suporturile de care se prind direct prin nurubarea crligelor. Deplasarea produselor se poate realiza prin mpingerea manual sau mecanizat cu ajutorul unui conveier. ntreinerea liniilor aeriene const n verificarea integritii sudurilor, a strngerii uruburilor, curirea i ungerea mecanismelor n micare.

Msuri de protecia muncii i igiena muncii


Msuri de protecia muncii. Noiuni generale Fiecare unitate va aduce la cunotin angajailor msurile de protecia muncii. Aceasta este obligat s- afieze la loc vizibil instruciuni de funcionare, manipulare a utilajelor lng fiecare dintre acestea i marcarea locurilor periculoase prin balustrade, aprtori. Tablourile electrice de distribuie vor fi nchise n cutii metalice legate la pmnt, avnd acces doar persoane calificate. n dreptul automatelor de pornire a tablourilor vor fi prevzute platforme sau covoare de cauciuc. Norme specifice: Transportul crnii ntre secii se face cu crucioare;

Operaia de tranare-dezosare-alegere se va efectua pe mese speciale din prevzute cu blaturi; Pentru prevenirea accidentelor prin tiere, muncitorii vor purta n mod obligatoriu mnecue i burtiere flexibile de protecie; Se interzice funcionarea utilajelor cu capacul de protecie a cuitelor ridicat; nainte de pornirea utilajului se va verifica dac cuitele sunt fixate n locaurile lor i bine fixate pe ax. Msuri de igien Pentru ca alimentele sa constituie factori favorabili ai mediului ambient i s nu afecteze starea de sntate a consumatorilor , este necesar sa ntruneasc cele trei grupe de nsuiri care definesc notiunea de calitate i anume: S conin cantiti adecvate de factori nutritivi pentru a contribui la satisfacerea optim a necesitilor nutritionale ale celor care le consum; S nu provoace mbolnviri prin contaminarea lor cu agenti nocivi biologici sau chimici; S posede nsuiri senzoriale atrgtoare pentru a fi acceptate i dorite de populaie. Realizarea produselor alimentare de bun calitate impune respectarea unor cerine de igien n ceea ce privete amplasarea, construcia, dotarea cu utilaje i funcionarea unitilor cu profil alimentar. n ce const utilajele folosite n unitile alimentare i materialele din care sunt confecionate trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii: S fie rezistente la aciuni mecanice, calorice i chimice S se poat cura usor S nu cedeze substane care s impurifice sau s nocivizeze produsele alimentare S asigure prelucrarea industrial i culinar corect i s nu micoreze valoarea nutritiv a produselor alimentare Igiena personalului angajat din unitile alimentare Starea de sntate i comportamentul igienic al personalului care lucrez n sectorul alimentar sunt factori importani n asigurarea unor produse de calitate, neduntoare pentru consumatori. Din aceast cauz,este indispensabil respectare unor cerine privind controlul medical la angajare i periodic, igiena corporal i a echipamentului de protecie precum i insuirea de ctre angajai a unui bagaj minimal de cunotine i deprinderi ingienice. n amplasarea unitilor alimentare, trebuie s se in seama de urmatoarele condiii: S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil S se poata ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale

inox

Terenul destinat amplasrii sa fie neinundabil Amplasarea cldirilor trebuie s asigure o bun aerisire i ventilare natural, trasee economice pentru drumuri i reele de ap i canalizare, distane convenabile fa de surse de impurificare proprii i din unitti vecine. Cldirea destinat serviciilor administrative va fii separat, pe ct posibil, de cel n care se desfasoar procesul tehnologic.Pe teritoriul de industrie alimentar nu este permis construirea de locuine si cresctorii de animale deoarece acestea reprerzint surse de poluare. Se vor asigura drumuri interioare i curi suficient de mari pentru primirea materiei prime i expedierea produselor, iar circulatia vehiculelor n incinta intreprinderii va fii astfel organizat nct s se evite ncruciarea alimentelor cu produse nealimentare. Drumurile, aleele, curile trebuie asfaltate sau pavate pentru a se evita formarea prafului, noroiului i infiltrarea apei n temelia construciilor. Se recomand de asemenea ca teritoriul unitii s fie mpremuit pentru a se putea efectua un control eficient al circulatiei n interiorul ei si a impiedica ptrunderea animalelor vectoare de microorganisme. CONSTRUCTIA UNITILOR INDUSTRIALE Numrul i mrimea ncperilor se stabilesc n functie de natura i volumul produciei, urmrindu-se realizarea de fluxuri tehnologice care s evite ncrucirile produselor finite cu materiile prime, alimentelor tratate termic cu cele crude, a produselor alimentare cu deeurile,a ambalajelor curate cu cele murdare. O unitate industrial contine: Spaiile de producie i depozitare Incperile social sanitare Laboratoarele Spaiile pentru depozitarea reziduurilor solide Este necesar respectarea cu strictee a urmtoarelor indicaii; Celulele de fierbere i afumare vor fi curate periodic de funingine i resturi de grsime; Este necesar meninerea unei curenii desvrite la depozitul de rumegu, unde se vor prevedea stingtoare ; Se vor amenaja spaii speciale pentru fumat ; Se vor lua msuri de ntreinere i pstrare a igienei teritoriale a ntreprinderii ; Se vor menine n perfect stare de funcionare instalaiile de aprovizionare cu ap ; Controlul apei se va face obligatoriu trimestrial sau de cte ori este nevoie datorit posibilitilor de infectare ;

Grupurile sanitare se vor vrui lunar att n interior ct i n exterior, se vor spla zilnic. Calitatea i sigurana produselor alimentare, putem spune c au devenit un drept al consumatorilor cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru apararea intereselor consumatorilor.Acetia, tot mai exigeni, formuleaz o serie de cerine privind caracteristicile tehnice, psihosenzoriale, economice ale produselor compatibilitatea lor cu alte produse n cunotin de cauz.

Capitolul 7 Structura i dimensionarea principalelor spaii de producie


1. Depozit de materii prime Depozitarea materiei prime are loc n camere frigorifice la o temperatur de 0-4 oC, timp de 72 ore. Crenwurti ncrcarea specific pentru sferturile de
kg/m2 suprafa util.

carcase

de vit este q=180-250

Cantitatea de materie prim pentru 24 h este: G vit=7033.388 kg sferturi vit; G porc =3246.694kg semicarcase porc Cantitatea de materii prime pentru 72 ore este: G vit= 7033.388 *3=21100.164 kg/ 72 h. G porc= 3246.694*3=9740.082 kg/72 h
Suprafaa util: Su= 2 G

Su porc=9740.82/200=48.70 m2

Calcul suprafeei construite: Sc=*Su -coeficient de adaos care ia n considerare suprafeele necesare spaiilor dintre stivele de produse i perei i dintre produse i stlpii de susinere.
=1.3 Sc vit=95.90*1.3=124.68 m2 Sc porc=48.70 *1.4=68.19 m2 Astfel voi alege: - 2 depozite pentru sferturi de vita cu dimensiunile - L*1=9*9 m2 - L*1=6*9 m2
- 1 depozit pentru carne de porc cu dimensiunile L*1= 9*9 m2

Su vit=21100.164 /220=95.90 m2

2. Sala pentru T.D.A Calculul numrului de oameni necesari:

N0=G0/n0

unde N0- numrul de oameni necesari G0-cantitatea de carne tranat n0-norma de tranare Pentru dimensionarea slilor de tranare carne vit i porc se ine cont de faptul c muncitorii lucreaz cte 2 fa n fa, distana ntre doi muncitori fiind de 1,2 m, distana dintre 2 benzi de tranare fiind de 2m, distana dintre benzile de tranare i perete de 2,8 metri.. T.D.A. carne vit Norma de tranare pentru sferturile de carcase de vite este: n0=406 kg /(om*8h) (carcase cu greutatea > 100 kg) N0=7001.88/ (406*7/8) =19.72 T.D.A carne porc
Norma de tranare pentru semicarcasele de porc cu slnin este : n0= 858 kg/om/8 ore n0= 3231.93kg/(858*7/8)=4.3 5 oameni

20 oameni

Sala T.D.A.-carne vit Lbanda transare=(No*1,2/2)+1= 20*1,2/2)+1=11 m Aleg 2 benzi de tranare de lungime de lungime 6m. Consider distana dintre capetele benzii de tranare i perete de 3 m.
Lungimea slii va fi: Lsala=6+3+3=12 m lbanda propriu zis=80 cm lblat=40cm lbanda=80+2*40=160 cm=1.6 m

Sala T.D.A.-carne porc Lbanda transare=(No*1/2)+1= (5*1/2)+1=3.5 m 4 m Lbanda transare=9 m Aleg o band cu lungimea de 9 m.. Considerm distana dintre captul benzi i perete de 3 m. Lsala=3*2+4=10 m lsala==1.6+2.1*2=7.8=8 m Realizez T.D.A. crnii de vit i a crnii de porc n aceeai sal. innd cont de dimensiunile benzilor aleg o sal :
Sala T.D.A. porc i vit=L*l=9*12=108 m2

3. Depozite pentru maturarea semifabricatelor Depozitarea rotului i a slninii se face timp de 24 h n recipente pe roi, cu dimensiunile
L*l*h=786*678*675 (mm) i capacitatea de 200 l mrot vit= v*V=1064*0.200=212.8 kg/ crucior mslnin= sl*V=930*0.200=186 kg/crucior mbradt= b*V=1064*0.200=212.8 kg/crucior
Calculul numrului de crucioare necesare pentru crenwurti: -rot carne vit: n1=(Grot de vit)/m rot vit=Grot vit=carne vit malaxat n1=(1639.97*1)/212.8 n1=7.70 8 n1=8 crucioare -slnina: n2= (Gslnina*1)/mslnin n2=3.75 4
n2= 4 crucioare n=n1+n2

n=8+4=12 crucioare Crucioarele sunt aezate pe trei rnduri,pe un rnd vor fi cellalt cte patru iar pe ultimul vor fi dou crucioare distana dintre rnduri este de 1.3 m, distana dintre crucioare i perei este de 0.75-1 m. Calculul lungimii i limii depozitului de maturare pentru bradt carne vit i slnin: Ldepozit=a*2+lcrucior*5+b*4= 1*2+0.678*5+0.8*4=8.59 m a-distana perete crucior; lcrucior-limea cruciorului Cimbrer; b- distana crucior-crucior.
ldepozit=c*2+Lcrucior*3+d*2=1*2+0.786*3+2.3*2=8.96 m

cinci

, pe

c-distana perete-crucior; Lcrucior-lungimea cruciorului; d-limea culoarului principal. Aleg un depozit de maturare dimensiunile :
L*l=6*9=54 m2

pentru

bradt

carbe

vit

slnin

cu

4. Sal de fabricaie Pentru dimensionarea slii de fabricaie lum n considerare utilajelor necesare i suprafaa ocupat de acestea. Distana dintre utilaje este de 2-3 m i distana de la perete la utilaj de 1-2 m.
Utilajele din sala de fabricaie i suprafaa ocupat de acestea: -3 cutere Matocut 100 S=8.01m2 -1volf Matoca 160 S=1.7 m2

mrimea

-1 malaxor Macavid 400 S=5.84m2 -un pri Contivac 250 S=1.15m2 Dimensionarea slii de producie: L*l=12*12=144 m2

5. Sal pentru tratament termic Tratamentul termic se efectueaz n celula

INFA-10. Secia

dispune

de

8celule aezate una lng alta. n cazul tratrii termice a crenwurtilor nevoie de 8 arje (3 din celule se refolosesc. Suprfaa ocupat de 3celule INFA10:
3*(L*l)=3*(3.77*2.24)=25.33 m2 Suprafaa ocupat de 3 generatoare de fum ATMOS: 3*(L*l)=3*(1.57*1.15)=5.41 m2 Stotala= 25.33+5.41=30.74 m2

ntre generatorul de fum i perete este o distan de 1 m iar ntre generator i celul tot o distan de 1 m. ntre generatoare distana este de 1-1.3 m, iar culoarul pe unde sunt aduse crucioarele mobile cu rame i bee cu produse pentru ncrcarea celulelor, are o lime de 2 m. Aleg o sal de tratament termic cu dimensiunile:
L*l=12*13.5=27 m2

6. Depozit alte destinaii


ncrcarea specific-220 kg/m2 Alte destinaii 4813.875+4920.36+2286.938=12021.173kg Su=12021.173/220=54.641m2

Sc=*Su
Sc=1.2*54.641=65.57m2 Aleg un depozit L*l=9*9=81m2

7. Depozit produse finite Depozitarea produselor finite se face la 4-10 oC, umiditatea relativ =85 % timp de maxim 2 zile.
Norma de ncrcare:180-200 kg/m2. Adopt 200 kg/m2. Depozit de cremwurti Su=G*2/g=2800*2/180=31.11 m2

Sc=*Su -coeficient de adaos care ia n considerare suprafeele necesare spaiilor dintre stivele de produse i perei i dintre produse i stlpii de susinere.
Sc=1.2*31.11=37.33 m2 Aleg un depozit pentru cremwurti=L*l=6*6=36 m2

8. Sli pentru ambalarea produselor


n=G/N N-norma de ambalare=500 kg/ om G-cantitatea de produs ce trebuie ambalat G=2800kg n-numrul de muncitori Su pentru muncitori=4 m2 -pentru cremwurti: n=G/N=2800/500=6 muncitori Su=5*6=30 m2 Sc=*Su=1.5*30=45 m2 Aleg o sal de ambalare de L*l=6*9=56 m2

9. Depozit materii auxiliare Materiile auxiliare se depoziteaz n saci timp de 30 zile, n ncperi curate i bine aerisite.
Greutatea unui sac plin este Gs= 40 kg Condimente Gc=4.168732 kg Necesarul de condimente pentru 30 zile : Gc=30*4.168= 125.04 kg

Calculul numrului de saci necesari


nc= =C = 40
s

G '4 saci 1 25 .04 G

Sare Gs=13,72 Necesarul de sare poentru 30 zile : GS=30*13,72= 548 Kg G '14 saci 548 cu sare ns= =S = 40 G
S

Amestec de sarare A Ga= 41.642 kg/zi Ga/30 zile = 1249.26 kg Ua= Ga/g =1249.26/40 =30 saci Ga cantitatea de amestec de sarare necesar pentru 30 zile Ua numarul de saci necesari

Nitrit Gn=GV=0.184 Calculul numrului de saci necesari: nn= 1 sac cu nitrit. Sacii cu nitrit se depoziteaz n aceeai ncpere dar ntr-un dulap sub cheie deoarece nitritul este toxic. Polifasfai Gp=11,581 kg
Necesarul de polifosfai pentru 30 zile: Gp=30*11,581= 347,43kg

Calculul numrului de saci necesari:


np= = p = 40
P

G' 8,68 347,9 43 saci G

Calcul numrului total de saci :


n=nc+ ns+nn+np=4+32+14+9=59saci.

Se calculeaz suprafaa total a depozitului: St=n*a*b* Unde:n-numrul de saci a,b-dimensiunile sacilor -coeficient de corecie pentru spaiul gol rmas ntre saci
a*b=0.45*0.8=0.36 m2
St=59*0.4*1.3=30,68 m2

Aleg un depozit de materii auxiliare cu dimensiunile: L*l=6*9=56 m2

12. Depozit de membrane Membrane


ncrcarea specific este q=120 kg/m2

M=MCV=48.18 M=30*48.18= 1464 kg

Calculul suprafeei utile: Su=M = ' 12,2m2 1464


q = 120
Calculul suprafeei construite: ScM=*Su=0.6*12,2= 7,32 m2

Calculul suprafeei totale construite: Aleg un depozit pentru membrane cu dimensiunile :


L*l=6*9=36 m2

Numrul de muncitori : -muncitori T.D.A.=25 -muncitori sal de fabricaie=1 -muncitori tratament termic=1 -muncitori tunel afumare rece=1 -muncitori ambalare=8 Numrul total de muncitori=36 oameni

Capitolul 8
CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE Lista consumului de materii prime i materiale necesare : Nr. crt.
Denumire Cs

Kg/kg pf

Necesar Kg/zi

Pre de achiziie Unitar Total lei lei/kg

Cremwurti 1 Carne vit 0,5726 1603,245 7.50 12024.3375 2 Slnin 0,2454 687,105 3 2061.315 3 Piper 0,00004 1,158 10 11.58 4 Nucoar 0,00025 0,694 24 16.656 5 Boia ardei dulce 0,0004 1,158 12 13.896 6 Usturoi 0,0004 1,158 8 9.264 7 Amestec srare B 0,01977 41,642 1.10 45.8062 8 Polifosfai 0,00414 11,581 6 69.486 9 Membrane 0,01926 53.737 3 161.211 10 Apa tehnologic 0,2481 694,88 1 694.88

Valoarea utilajelor ce necesit montaj : Denumirea utilajului Necesar Pre de achiziie ntreprinderea furnizoare UM Nr. Unitar Total IUA Slatina Buc Maina de tocat 160 Buc. 1 8000 8000 IUA Slatina Cuter Matoca 100 Buc. 3 6000 18000 ICPIAF Cluj Malaxor Macavid-400 Buc. 1 5500 5500 IUA Slatina pri Contivac-250 Buc. 1 8500 8500 IUA Slatina Moara condimente Buc. 1 150 150 ICPIAF Cluj Celula INFA-10 Buc. 7 1200 8400 IUA Slatina Tunel afumare rece Buc. 1 30000 30000 Sefeler Lzozen Banda tranare Buc. 1 650 650 IUA Slatina Fierstru elastic Buc. 1 2050 2050 IUA Slatina Spltor cu pedal Buc. 4 1000 4000 Tehn.Odorheiu Secuiesc Ridictor TEC-20 Buc. 2 2800 5600 Tehnofrig Cluj Agregat frigorific Buc. 3 14000 42000 IS Frigotehnica Bucureti Injector Buc. 1 8000 8000 Tehnofrig Cluj Instalaie ptr saramura Buc. 1 3000 3000 Tehnofrig Cluj IPSR300 Echipament inst. Frig. Buc. - - - Tehnofrig Cluj Total=143850 lei Cheltuieli montaj=10 500 lei Cheltuieli de transport 10%=20900 lei aloarea utilajelor fr montaj

Denumirea utilajului Necesar Pre de achiziie ntreprinderea furnizoare UM Nr. Unitar Total Balana Sibiu Buc Balana 20 kg Buc. 2 850 1700 Balana Sibiu Cntar 100 kg Buc. 4 2000 8000 Tehnoutilaj Odorheiul

Secuiesc Crucior Cimbrer Buc. 40 1200 48000 Tehnoutilaj Odorheiul Secuiesc Crucior Grand Buc. 4 1800 7200 Tehnoutilaj Odorheiul Secuiesc Bazin inox pentru splat i dezinfectat Buc. 2 600 1200 Tehnoutilaj Odorheiul Secuiesc

Utilaj laborator Buc. - - 20000 Mobilier i vestiare Buc. - - 32500 Silvamob Valoarea utilajelor fr montaj=118600 lei Cheltuieli de transport 10 %=11800 lei Total valoare utilaje=130460 lei

Valoarea suprafeei construite


Suprafaa construit este de 1980m2
Din aceast suprafa cca. 783 m2 spaii izolate termic Preul unui m2 perete izolat termic=1200 lei. Preul unui m2 perete neizolat=700 lei Vc=1200*783+700*1197=939600+837900=1777500 lei Valoare capitalului fix=Vc+Vu

Consumuri de utiliti 1. Consumul energiei electrice=376KW*1lei/KW=376 lei/zi 2. Consumul de ap cald=2000*0.5=1000lei/zi 3. Consumul de abur=490.38*9000=4413420 lei/zi

Lista personalului Categorie personal Necesar personal Transport materie 2 700 prim Retribuie lunar Total 1400

Tranare 25 800 Fabricaie 1 800 Depozite produse finite 2 700 Ambalaje etichetare 8 700 Expediie 2 800 Mecanic 1 780 Electrician 1 800 Maistru 1 800 ef staie 1 1200 Trat. Termic 2 900 Laborator 2 1100 Cercetare 1 1000 Retribuia lunar=31000 lei/luna=15500 lei/zi Datorii bugetare de la 1 aprilie CAS=23.33% omaj= 6% Cota asigurri sociale sntate 7% Fond de 4 % pentru handicapai 2% Fond social pentru nvmnt de stat 2% C personal=15500+690=16190 lei/zi

20000 800 1400 5600 1600 780 800 800 1200 1800 2200 1000

Determinare costului produsului Amortisment= Acldire+A utilaje Acldire= A cldire/durata amortizrii Acldire=1777500/40=44437,5 lei/zi Autilaje=Valoarea utilaje/durata amortizrii Autilaje=130460/15=8697,3 lei/an=24,159 lei/zi Cost produs=cheltuieli totale zilnice/cantitatea zilnic

Cheltuieli totale zilnice=Cmaterie prim+Cutiliti+Acldire+Autilaje+Cpersonal Cheltuieli zilnice pentru cremwurti=124000 lei/zi Cost produs=5.5 lei/zi Pre produs=9,5lei/zi
Pre produs cu T.V.A.= 11,305 lei/kg cremwurti

Bibliografie
Banu C., -Tehnologia crnii i produselor, Bucureti 1980

Banu C., Al. Oprea, G. Danicel,-ndrumtor n tehnologia produselor de carne, Bucuresti 1985 Banu C.,-Tehnologia crnii i preparatelor de carne. Fabricarea preparatelor i conservelor de carne, Galai 1974 Banu C.,-Exploatarea, ntreinerea i repararea utilajelor din industria crnii,Bucureti 1990 Mircea C, Moise G.-Tehnologie, utilaj i controlul calitii produselor n industria alimentar, Ed. Universitatii ,,L. Blaga", Sibiu 2001 Mircea C, Drghici O.-Tehnologia preparatelor din carne, Ed Universitii ,,L.Blaga", Sibiu 2000 Danciu I., Trifan A.-Utilaje n industria alimentar, Editura Universitii ,,Blaga", Sibiu 2002

Macovei V.M.-Caracteristici termofizice pentru biotehnologie industrie alimentar, Ed. Alma, Galai 2000 Radcenko V.- Procese n instalaii frigorifice, Bucureti 1983 Porneal S.-Tehnologia utilizrii frigului artificial, Ed Universitii, Galai 1986