UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” , BACAU

SPECIALIZARE : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROFIL : INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
ANUL : 2
GRUPA : 1021

STUDENTI:

1
CUPRINS:
1. Introducere……………………………………………………………………….3
2. Importanţa igienii
cărnii……………………………………………………..3
3. Carnea ca materie primă și caracteristicile ei………………………
4
a) Compoziţia chimică a cărnii…………………..…………………….….4
b) Structura cărnii…………………………………………………………..5
c) Ingrediente non-carne…………………………………………………..6
d) Modificarile cărnii dupa tăiere .….…………..……………….……7
e) Putrefactia carnii………………………………………………………8
4. Surse de contaminare microbiană a cărnii……………………………
9
a) Microorganisme de
alterare………………………………………………..9
b) Microorganisme patogene………………………………………………10
5. Alterări microbiene ale cărnii……..………………………………….…11
6. Controlul microbiologic al cărnii și preparatelor din carne..…11
7. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic ……………13
8. Bibliografie…………………………….…………………………………….…14

2
INTRODUCERE

Carnea   şi   produsele   din   carne   reprezintă   surse   concentrate   de   proteine

valoroase calitativ, a căror componenţă în aminoacizi compensează neajunsurile
celorlalte   materii   prime   alimentare.  Cărnurile   roşii,   provenite   de   la   porcine,
bovine,   ovine   şi   caprine   sunt,   în   general,   obţinute   în   cantităţi   mari,   dar   şi
cărnurile   de  pasăre  şi   de  peşte   reprezintă   surse   majore  de   proteine   de  origine
animală.  O   altă   caracteristică   nutritivă   importantă   a   cărnii   o   reprezintă
conţinutul acesteia în fier absorbabil, în zinc şi în vitaminele grupului B, cu rol
esenţial într­o nutriţie sănătoasă.  Un aspect deosebit de important care trebuie
luat în considerare atunci când se  analizează calităţile nutritive ale cărnii este
acela   că   metodele   uzuale   de   conservare   influenţează   negativ   proprietăţile   ei
nutritive şi organoleptice. Din acest motiv, se preferă procedeele neagresive, cum
ar fi, de exemplu, utilizarea temperaturilor de refrigerare, care modifică într­o
mai   mică   măsură   însuşirile   senzoriale   şi   nutriţionale   ale   cărnii.   In   plus,
conservarea   cărnii   prin   refrigerare   prezintă   şi   avantajul   unor   consumuri
energetice   şi   dotări   mai   puţin   costisitoare   pentru   producerea   frigului   pe   toate
verigile lanţului frigorific. Totuşi, inconvenientul refrigerării este acela că durata
de păstrare a cărnii este redusă (maxim 8 zile). Acest fapt a impus necesitatea
găsirii unor procedee auxiliare, premergătoare refrigerării, care să prelungească
conservabilitatea cărnii.

Importanţa igienii cărnii

Calitatea   produselor   şi   tendinţa   mereu   crescândă   pentru   îmbunătăţirea

calităţii se realizează şi printr­o activitate permanentă pentru menţinerea unui
nivel ridicat de igienă generală, care se poate realiza prin menţinerea curăţeniei
în   timpul   lucrului,   controlul   personalului,   măsuri   de   spălare   şi   dezinfectare.
Operaţiile   de   igienizare   urmăresc   întreţinerea   în   condiţii   sanitare
corespunzătoare a tuturor instalaţiilor de producţie, de depozitare şi anexe din
incinta unităţii.

3
 Condiţiile   necesare   întreţinerii   nivelului   ridicat   de   igienă   generală   se
asigură încă de la faza de proiectare şi construire a intreprinderii, prin:

 Alegerea unui amplasament corespunzător;
 Întocmirea corectă a planului general;
 Realizarea   construcţiei   cu   vestiare   filtru,   instalaţii   de   apă   cu
circuite separate de apă rece, apă la 43 0C, apă la 65 0C, apă la 850C,
instalaţii de canalizare, ventilare şi condiţionare a aerului, depozite
răcite şi finisaje adecvate; 
 Dotarea   cu   utilaje   confecţionate   din   materiale   rezistente   la
coroziune, iar părţile utilajului ca ajung în contact cu carnea trebuie
realizate din oţel inoxidabil şi montate la distanţe reglementate faţă
de pereţi, stâlpi şi alte utilaje;
 Prevederea   instalaţiilor     pentru   pregătirea   soluţiilor   detergente   şi
dezinfectante precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;
 Drumuri şi platforme cu suprafeţe impermeabile ce permit spălarea
cu jet de apă;
 Anexe   în   incintă:   rampele   şi   boxele   de   spălare   auto,   abatorul
sanitar,   secţia   de   făină   furajeră,   crematoriu   pentru   deşeuri,
dezinfectatorul pentru mijloace de transport şi personal.
Operaţiile   de   igienizare   cuprind:   spălarea,   dezinfecţia,   dezinsecţia   şi
deratizarea. Aceste operaţii se execută pe întreg teritoriu unităţii, după un plan
prestabilit şi cu participarea organelor sanitare. Spălarea şi dezinfecţia se face
permanent   în   incintă,   în   spaţiile   de   producţie,   în   timpul   programului,   între
schimburi şi la terminarea programului.

Carnea ca materie primă și caracteristicile ei

Compozitia chimica a cărnii este   foarte   importantă   pentru   compoziţia

produsului   finit.   Carnea   slabă   are   o   compoziţie   chimică   relativ   constantă,
apropiată de cea a ţesutului muscular, dar compoziţia cărnurilor care includ şi
grăsimea externă este foarte variabilă. Din punct de vedere chimic, componentele
majore   ale   cărnii   sunt   apa,   proteinele   şi   grăsimea.   La   ţesutul   muscular   apa
reprezintă 72 ­ 75%, proteinele 18 ­ 22%, lipidele 0,5 ­ 3,5% şi sărurile minerale
0,8 ­ 1,8%.

4
 Apa este componentul cantitativ cel mai important al cărnii, ea reprezintă
la carnea slabă un procent de circa 70%, fiind de aproximativ 3,5­7,7 ori mai
mare   decât   procentul   de   proteine,   prezent   în   ţesutul   muscular.   În  ţesutul   viu,
pentru fiecare kg de proteină, corpul sintetizează 3,5 ­ 3,7 kg apă, necesară pentru
imbibiţia biopolimerilor. Carnea cu conţinut mare de grăsime va avea niveluri
mai mici de proteine şi de apă. Ţesutul gras conţine, în general, 5 ­ 20% apă.
Proteinele   cărnii  sunt   grupate   în   trei   mari   categorii   :   miofibrilare
(solubile în soluţii saline cu tăria ionică μ 0,3); sarcoplasmatice (solubile în apă
şi în soluţii saline cu tăria ionică, μ<0,1, la pH neutru) şi stromale (insolubile în
apă sau soluţii saline). Aceste trei grupe de proteine au proprietăţi diferite, care
afectează diferenţiat caracteristicile cărnurilor la procesare.
 Proteinele miofibrilare, denumite proteine contractile, formează, în mod
normal,   structurile   filamentoase   din   carne   şi   determină   volumul
muşchiului.   Aceste   proteine   sunt   responsabile   pentru   contracţia
muşchiului animalului viu şi pentru comportarea acestuia în stadiile de
rigiditate şi de maturare.
 Proteinele plasmei, denumite proteinele sarcoplasmatice, sunt găsite în
interiorul   fibrei   musculare.   Ele   sunt   componente   ale   masei   fluide,   care
înconjoară  proteinele  miofibrilare din miofibrile  şi sunt importante prin
funcţiile lor biochimice de producere a energiei pentru sinteza proteinelor şi
pentru îndepărtarea produselor de metabolism. Proteinele sarcoplasmatice
se extrag uşor din muşchi cu apă şi sunt uşor de identificat în fluidul care
se elimină la decongelarea cărnii.
 Proteinele   ţesutului   conjunctiv  transmit   mişcarea   generată   de
proteinele miofibrilare la scheletul corpului, de aceea proteinele ţesutului
conjunctiv  sunt deosebit de rezistente şi puternice. Colagenul este proteina
majoră a ţesutului conjunctiv din carne  şi este similar celui găsit în piele,
ligamente şi tendoane. Conţinutul de colagen variază cu tipul de muşchi;
în cadrul aceluiaşi muşchi, cu vârsta animalului, el devenind mai tare la
animalele adulte şi mai abundent la locul de ataşare a muşchiului de os.
Muşchii   utilizaţi   pentru   locomoţie,   cum   sunt   muşchii   de   la   picioare   au
niveluri mai mari de colagen, decât muşchi utilizaţi ca suport, cum sunt
muşchii   dorsali.   Această   grupă   de   proteine   prezintă   interes   pentru
produsele procesate deoarece: 
                      1)  sunt sursele de materii prime mai ieftine; 
                        2)  au proprietăţii funcţionale slabe; 
                            3) au valoare nutritivă redusă şi au impact asupra texturii şi
calităţii produsului finit.

5
Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca :
tesut muscular striat, tesut conjuctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si
nervi.   Raportul   cantitativ   al   acestor   tesuturi   determina   calitatea   si   valoarea
alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.
Tesutul   muscular  este   format   din   celule   specializate   in   vederea
asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare. Grupele de fibre sunt unite
intre ele prin tesut conjuctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire
formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La
capete muchiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase,
prin care muschiul se prinde de oase, cartilaje sau diverse organe pe care le pune
in miscare.
Tesutul conjuctiv  este format din sclero proteine – colagen si elastina –
care se afla in fibrele musculare in proportie de cca. 2% din totalul fibrei, iar
muschiul intreg in proportie de pana la 12%. Colagenul este o substanta proteica
insolubila si nedigestibila ; prin prelucrari termice pana la 1000ºC, in prezenta
apei,   el   se   hidrolizeaza   transformandu­se   in   gelatina   care   este   solubila   si
digestibila.
Tesutul   adipos  este   o   forma   modificata   a   tesutului   conjuctiv   care   ia
nastere   prin   transformarea   celulelor   conjuctive   in   celule   adipoase   in   care   se
acumuleaza grasime.
Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dinstr­o
substanta fundamentala – oseina – care este impregnata cu saruri minerale ce
dau tesutului consistenta rigida. Oasele crude, asa cum rezulta din productie, au
urmatoarea   compozitie   chimica :   apa   40%,   grasime   16%,   substante   proteice
(oseina) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai
mare o au Ca(CO3)2  si Ca3(PO4)2.

6
Ingrediente non-carne

La   fabricarea   salamurilor   se   utilizează   un   număr   mare   de   ingrediente

non­carne   cu   rol   important   în   formulările   de   salamuri.   Aceste   ingrediente
stabilizează   amestecurile   şi   adaugă   caracteristici   şi   arome   specifice.  În   mod
tradiţional   se   utilizează   agenţi   de   extensie   şi   de   îngroşare,   apă,   sare,   nitrit,
nitraţi,   ascorbaţi/erisorbaţi,   glucide,   antioxidanţi,   inhibitori   de   mucegai,
condimente, aromatizanţi.
Apa.  Chiar dacă  apa se întâlneşte  în mod natural ca un  component  al
cărnii,   producătorii   de   salamuri   adaugă   apă   la   formulările   de   salamuri,   în
cantităţi  specifice,   pentru:   îmbunătăţirea  consistenţei  amestecului   şi suculenţei
produselor; substituirea unei părţi din grăsime; dizolvarea unor ingrediente  şi
asigurarea   transportului   acestora   (saramură);   controlul   temperaturii   la
cuterizare şi malaxare; optimizarea costului final al produsului. Apa se adaugă
şi se foloseşte la fabricarea produsele de carne sub formă lichidă, solidă (fulgi de
gheaţă)   şi  vapori,   în   cazul  tratamentelor   termice.   La  utilizarea   apei  se   are   în
vedere duritatea apei, calitatea microbiologică, prezenţa unor prooxidanţi (fier,
cupru, crom).
Sarea  este un ingredient esenţial pentru orice formulare de salamuri, ea
fiind adăugată la produsele de carne din mai multe raţiuni.   Influenţa sării este
produs specifică, aroma generală a fiecărui produs este afectată atât de natura
chimică a ingredientelor şi textura lor, cât şi de nivelul lor de utilizare.
Agenţii   de   sărare,   azotiţii   (nitriţii)   şi/sau   azotaţii   (nitraţii)   au   fost
utilizaţi la sărarea cărnii iniţial ca impurităţi prezente în sare, ca mai târziu să
fie adăugaţi în mod intenţionat în formulările de salamuri, semiconserve şi la
unele   tipuri   de   conserve   de   carne.   Azotiţii   manifestă     efect   asupra
comportamentului   microorganismelor   şi   caracteristicilor   senzoriale   ale
preparatelor de carne prin:

7
­   acţiunea   bacteriostatică   şi   bactericidă   pe   care   o  manifestă.   Azotitul  chiar   în
doze mici (80 ­ 150) mg/kg previne dezvoltarea numeroaselor microorganisme şi
bacterii patogene (Salmonella, stafilococi);
­ prevenirea germinării sporilor de Clostridium botulinum;
­ frânarea producţiei de toxină botulinică;
­   controlul   dezvoltării   bacteriilor   în   timpul   procesării   şi   depozitării.   Efectul
azotitului   asupra   duratei   de   păstrare   sau   prevenirea   dezvoltării   bacteriilor
patogene este dependent de temperatura de depozitare  şi descreşte cu creşterea
temperaturii de depozitare;
­   inhibarea   oxidării   grăsimilor   din   cărnuri   şi   reducerea   dezvoltării   râncezirii
oxidative;
­   formarea   culorii   specifice   a   preparatelor   de   carne.   Dezvoltarea   culorii   este
realizată   atunci   când   pigmentul   muscular   (mioglobina)   în   mediu   acid   se
combină   cu   oxidul   de   azot   (NO,   format   din   azotit)   pentru   a   forma
nitrozomioglobina.  Această reacţie este afectată de temperatură, pH, agenţii de
oxido­reducere.
Culturile   starter  utilizate   în   industria   cărnii   pot   fi   clasificate   în
următoarele grupe: culturi care produc acid lactic (de fermentaţie, lactobacilii şi
pediococii);  culturi   care   fixează   culoarea   şi   formează   aroma  (culturi   pentru
culoare   şi   aromă,   micrococii   şi   stafilococii);  culturi   de   acoperire   a   suprafeţei
batoanelor de salam  (drojdii şi mucegaiuri);  culturi bioproductive  (care produc
bacteriocine   şi   antibiotice).   Unele   culturi   de   bacterii   lactice   posedă   proprietăţi
antimicrobiene   care   sunt   foarte   eficiente   în   inhibarea   nu   numai   a   lui
Staphylococcus aureus, dar şi a bacteriilor Salmonella şi Clostridium botulinum
şi a altor microorganisme, care includ şi drojdiile. 

                        Staphylococcus aureus
                                  
   Clostridium botulinum
   

Modificarile cărnii dupa tăiere

8
 Maturatia. Carnea prospata sufera imediat dupa taiere o serie de 
modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de 
oxigen,pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii, pe de alta parte. Astfel, 
procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care 
se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea 
glicogenului, devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid 
lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului 
adenozin­trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu 
punerea in libertate de H3PO4. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, 
pH­ul deplasandu­se de la 7,1 la 5,6­5,8. 
Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii 
naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice 
care determina imbunatatirea  proprietatilor organoleptice se produce o 
dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc 
procese aerobe si anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii, in 
primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza 
produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.
Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte 
avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, ca 
urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de 
aeratie. Deosebirea incingerii de putrefactie anaeroba o constituie paloarea 
musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de 
la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici 
mirosul amoniacal special putrefactiei.
Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin 
dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de 
mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu 
umiditate mare.

Putrefactia carnii

In cazul cand carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si
umiditate ridicata, o data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea
proprietatilor organoleptice, are loc si dezvoltarea unor germeni, care modifica in
rau proprietatilor carnii. In conditii obisnuite, au loc atat procese aerobe cat si
procese anaerobe. La aceste procese participa diferite bacterii si in primul rand
cele   care   prin   enzimele   produse   descompun   molecula   proteica   din   procesul   de

9
putrefactie. Actiunea cea mai puternica asupra proteinelor o au Bacillus proteus,
Bacillus   subtilis,   Bacillus   mesentericus   si   Bacillus   micoides.   Dintre   anaerobi
actioneaza :   Clostridium   putrificus,   Clostridium   perfringens,   Clostridium
putrefaciens si Clostridium sporogenes. O dezvoltare mai mare a bacteriilor de
putrefactie  provoaca  aparitia  unui  strat  de  mucus  (mazga)  pe  carne.  Mucusul
devine   vizibil  cand   numarul  bacteriilor   pe  cm 2  ajunge   la  107,5.  Unele   bacterii,
dupa cum vom arata mai departe sunt capabile sa se dezvolte chiar la 0ºC si sub
0ºC. Patrunderea microflorei in carne este posibila pe cale endogena si exogena.
In carnea  animalelor sanatoase  si odihnite   inainte de  taiere,  microflora
patrunde, de obicei, pe cale exogena. Microorganismele ajunse la suprafata carnii
incep   sa   se   raspandeasca   in   profunzimea   tesutului   muscular ;   viteza   de
patrundere depinde in afara de conditiile de temperatura si umiditate si de felul
bacteriilor si de structura morfologica a tesuturilor inconjuratoare. Multe bacterii
patogene, de exemplu cele din grupa Salmonelelor, patrund in grosimea carnii
mai   repede   decat   bacteriile   saprofite.   Majoritatea   bacteriilor   se   raspandesc   in
profunzime prin tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fapt favorizat de
un  pH  mai ridicat   al tesutului  conjunctiv.  Ajungand  la periost,  microflora  de
putrefactie   se   raspandeste   in   lungul   acesteia   (datorita   structurii   laxe   a
periostului)   si   ajunge   in   tesuturile   musculare   inconjuratoare,   din   care   cauza
descompunerea proteinelor incepe aici destul de repede. Prin aceasta se explica de
ce in carnea cu o infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata
mai intens in tesuturile de langa os (miros la os). 
Procesele   chimice   care   au   loc   in   timpul   putrefactiei   sunt   variate.   La   o
dezaminare   hidrolitica   se   formeaza   amoniac   si   oxiacizi,   la   dezaminarea
oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se
transforma in aldehide si acid carbonic.
La   decarboxilarea,   cu   participarea   enzimelor   microorganismelor­
decarboxilaza,   se   formeaza   amine,   dintre   care   unele   au   actiuni   toxice,   ca   de
exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra aminoacizilor cu
sulf   (cistina,   cisteina   si   metionina)   duc   la   formarea   de   produsi   volatili   rau
mirositori. Mentionam ca procesul de putrefactie a carnii este insotit totdeauna si
de descompunerea grasimilor si a glucidelor.

Surse de contaminare microbiană a cărnii

a) Microorganisme de alterare

10
 Germeni   patogeni   sunt   foarte   rar   întâlniţi   pe   carnea
o b ţ i n u t ă   î n   c o n d i ţ i i   i g i e n i c e .   S u p r a f a ţ a   u n e i asemenea   cărni   este
contaminată   în   mod   obişnuit   cu   diferite   specii   de   microorganisme
saprofite,   în   specialbacili   sau   cocobacili   gram(­)   şi   micrococi.   Imediat
după   tăiere   microflora   de   pe   suprafaţa   carcaselor   esteformată   în
principal   din   diferite   specii   de   bacterii   din   genurile:   Micrococcus   (45   –
65%),   Pseudomonas   (30   –   50%),   Bacillus   (10   –   12%),   Acinetobacter,
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium şi diferite
Enterobacteriacceae.  Contaminarea   de   profunzime   a   cărnii   este
reprezentată   printr­un   număr   foarte   mic   de   bacterii,   dintrecare
semnificaţia   cea   mai   mare   pentru   conservabi litatea   şi   salubritatea
cărnii   e   prezenţa   clostridiilor.  Speciile   de   clostridii   mai   frecvent   întâlnite
sunt: Clostridium perfringens, Clostridium oedematiens, Clostridium bifermen­
tas, Clostridium hystolyticum şi Clostridium sporogenes. Pentru a se evita atât
alterarea   cât   şi   multiplicarea   germenilor   patogeni,   carcasele   de   carne,
imediat  după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi
<10ºC,   cât   mai   aprope   de  0ºC,   în   care   aerul   să   fie   circular   şi   vaporii
rezultaţi   eliminaţi   pentru   a   se   realiza   odată   cu   răcirea   şi   zvântarea
suprafeţ e l o r .   Pe   carcasele   refrigerate   (<10ºC)   predomină   bacteriile
psihrotrofe   aerobe   reprezentate   în   primul   rând  de   speciile   din   genurile:
Pseudomonas,   Acinetobacter   şi   Moraxella.  Alterarea   superficială   a   cărnii
refrigerate   este   strâns   legată   de   dezvoltarea   asociaţiei  Pseudomonas   –
Acinetobacter – Moraxella.

 
Acinetobacter                         Clostridium perfringens    Clostridium sporogenes

b) Microorganisme patogene
11
 Printre   microorganismele   patogene   ce   pot   fi   g ăsite   pe/în   carcase
amintim:  Salmonella  spp.,   Escherichia   coli   enteropatogenă,
Staphilococcus   aureus,   Campylobacter   jejunii,   Clostridium   perfringens,
Clostridium botulinum, Listeria   monocytogenes, Leptospira spp. . Salmonelele
având   ca   origine   animalul   sau   omul   contamineaz ă   frecvent
c a r n e a   a n i m a l e l o r   d e   măcelărie ceea ce face ca  îmbolnăvirile produse
de ele prin consumul de carne să predomine printre cauzele  toxiinfecţiilor
alimentare   .Pe   suprafaţa   carcaselor   sunt   frecvent   depistate   bacterii
enterice   cum   sunt   coliformii   şi   streptococii   fecali   ca   şi   diferiţi
enteroviruşi,   ceea   ce   arată   că   intestinul   este   o   sursă   obişnuită   de
contaminare   a   cărnii.  B a c t e r i i l e   e n t e r i c e   d e   p e   c a r n e ,   l a
temperatură   convenabilă   se   multiplică,   aşa   încât   numărul   lor
n u   d ă întotdeauna o indicaţie reală asupra gradului de contaminare prin fecale.
Carnea   este   deseori   contaminată   cu   Entero­bacteriaceae   psihrotrofe   care   nu
reprezintă indicator de contaminare fecală.

Salmonella                                                                             Listeria monocytogenes

Alterări microbiene ale cărnii

Alterările microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentraţia
de   microorganisme,   de   tipul   de   carne,   de   umezeala   relativă   din   depozit   şi   de
temperatura de păstrare. Alterarea cărnii, respectiv procesul de  putrefacţie  al
cărnii,   începe   cu   activitatea   bacteriilor   de  putrefacţie   aerobă  (Pseudomonas,
Bacillu, Proteus, Streprococcus), mai întâi la suprafaţă, apoi în fibra musculară,
prin   intermediul   proteazelor   (în   special  Proteus)   şi   continuă   cu  putrefacţia
anaerobă  prin   intermediul   bacteriilor   facultativ   anaerobe   (Escherichia,

12
Staphylococcus,   Clostridium).   Alterarea   cărnii   este   însoţită   de  modificări
organoleptice, privind aspectul, culoarea, consistenţa şi mirosul. Se întâlnesc
următoarele tipuri de alterări:
 alterarea   superficială:  este   tipul   de   alterare   cel   mai   frecvent.   La
temperatura cuprinsă între 0­10ºC, alterarea superficială se produce lent.
Dacă   umiditatea   este   mai   mare   de   80­90%   este   favorizată   înmulţirea
bacteriilor aerobe psichrofile şi psichrotrofe, din genurile Pseudomonas şi
Psihrobacter, pe suprafaţa umedă a cărnii.
 mucegăirea:  poate   fi   produsă   de   drojdii   şi   mucegaiuri,   la   păstrarea
cărnii în depozite cu umezeala aerului mai mică de 75%.  Mucegaiurile
care   se   dezvoltă   pe   carne   în   condiţii   de   refrigerare:  Cladosporium
herbarum,   Sporotrichum   carnis,   Thanidium   elegans,  specii   ale   genului
Penicillium.  Drojdii   psichrotrofe:   Candida,   Rhodotorula,
Debaryomyces.
 încingerea sau „aprinderea” cărnii: este un proces fermentativ autolitic
bacterian care se produce atunci când este stivuită fără să fie lăsată să se
răcească. Este produsă de bacterii din genul Bacillus (B. megatherium, B.
subtilis ­ mesentericus), când concentraţia lor este mai mare de 10 3  /g .
Carnea capătă un miros acru.
 putrefacţia profundă:  poate avea loc în carne cu contaminare internă,
păstrată   la   temperaturi   cuprinse   între   20­45ºC,   atunci   când   nu   se   face
răcirea   după   sacrificare   şi   climatizarea   corespunzătoare   a   spaţiilor   de
depozitare. Alterarea, în prima etapă, este datorată bacteriilor anaerobe
Clostridium perfringens, iar în a doua etapă bacteriilor anaerobe de
putrefacţie C. sporogenes şi C. putreficus.

Controlul microbiologic al cărnii și preparatelor din carne

Pe carne pot ajunge microorganisme de pe parul si pielea animalelor, din
continutul intestinal, de pa mainile personalului, al instrumentelor folosite, din
aer. Microorganismele care se gasesc mai frecvent pe suprafata carnii si care pot
determina alterarea, au originea in sol, balegar, aer, si cele mai multe apartin
genurilor   Pseudomonas,   Bacillus,   Micrococcus,   Achromobacter,   Proteus,
Escherichia, Enterobacter. Pe langa aceste bacterii pot fi intalnite si mucegaiuri.

13
Micrococcus                                Enterobacter                  Pseudomonas

Carnea proaspata:

   la suprafata prezinta o pelicula, iar grasimea are culoare, consistenta si
gust normal;
   la   suprafata,   culoarea   carnii   este   roz   pana   la   rosu,   in   sectiune   este
lucioasa,   usor   umeda   pana   la  a   fi  lipicioasa.   Sucul   muscular  se   obtine
greu si este limpede;
  carnea este elastica, compacta, in sectiune, nu lasa urme prin apasare cu
degetul;
  mirosul este placut, caracteristic.

Carne relativ proaspata:

 cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezinta o pelicula uscata, iar
alteori este partial acoperita cu mucus lipicios. Grasimea are aspect mat si
consistenta  slaba. Uneori  pot  fi  observate   pe  suprafata carnii  si  pete de
mucegaiuri.
 culoarea este mai inchisa, mata, in comparatie cu cea a carnii proaspete;
 in sectiune carnea este umeda fara a fi lipicioasa, iar  sucul muscular este
tulbure;
 in ceea ce priveste consistenta, carnea este moale atat la suprafata cat si in
sectiune, ira prin apasare cu degetul, isi revine complet.
 mirosul   este  usor   acid,   sau   de   mucegait.   In   profunzime  nu  se   sesizeaza
miros de mucegai.
 Uneori la suprafata carnii se simte un miros greu de carne neaerisita.

 Carne alterata :

14
  suprafata   poate  fi  uscata,   sau  umeda   si  lipicioasa,  deseori   acoperita   cu
pete   de   mucegai.   Grasimea   are   aspect   mat   si   culoare   cenusie­murdara,
consistenta slaba, gust si miros ranced;
 suprafata carnii este cenusie sau verzuie. In sectiune carnea este umeda si
foarte lipicioasa, uneori decolorata, alteori cenusie sau verzuie;
  prin presare cu degetul formeaza intiparituri persistente;
   mirosul caracteristic de putrefactie se simte atat la suprafata, cat si   in
profunzimea carnii.

Microbiologia preparatelor de carne tratate termic

Microorganismele in forma vegetativa sunt in general distruse in preparate
de   carne   prin  tratamente   termice   normale,  in   timp  ce   bacteriile   sporogene   pot
supravietui sub forma de spori. Daca acesti spori germineaza in timpul pastrarii
produsului pot produce alterari si chiar cazuri de toxiinfectii. De aceea bacteriile
sporogene   ce   apartin   genului  Bacillus  (aerobe   si   facultativ   anaerobe)   sau
Clostridium (anaerobe) trebuie sa se afle intr­un numar foarte redus in produse.
In tabelul urmator se dau valori ale numarului de spori ce ar putea fi intalniti in
materiile prime si aditivi. 

Bacterii sporogene intalnite in materii prime si auxiliare

Materii prime  Bacillus,  Clostridium, 

si aditivi numar spori/g numar spori/g
Carne slaba 100 0,02
Ficat 100 1
Carne de la cap 1000 10
Sange proaspat 100 10
Plasma, pulbere 1000 100
Extracte  100 1
condimentare
Condimente naturale 1.000.000 1000
Din datele prezentate, se poate obseva ca sporii de Bacillus sunt intalniti
mult mai frecvent in carne si aditivi, comparative cu cei ai genului Clostridium,
raportul intre acestia fiind de 10:1 la 1000:1 .

15
Clostridium botulinum                              Bacillus cereus

Bibliografie

Adam R. 1986. « Microorganisms in the production of Food »   Progress in Inds.
Microbiology, vol. 23

Barzoi   D.,   1985   “   Microbiologia   produselor   de   origine   animala   ”   Ed.   Ceres,

Bucuresti

Dan Valentina., 1999, “ Microbiologia produselor alimentare “ ,vol. 1 Ed. Alma,
Galati

Dan Valentina., 2000, “ Microbiologia produselor alimentare “ ,vol. 2 Ed. Alma,
Galati

Banu C. – Tehnologia produselor de carne si peste. Ed. Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 1964

Celan B., Laurescu C. – Igiena si expertiza sanitara veterinara a alimentelor de
origine  animala ,vol 1, Ed. Agro­Silvica de Stat, Bucuresti, 1956

Popovici D., Popa G. – Mucegaiuri ce se intalnesc pe preparatele de carne, Ses.
Stiinte., IANB, 1963

16
17