Sunteți pe pagina 1din 24

Zamosteanu Laura PCM 510

Falsificările pe filiera laptelui

Conf. univ. prof. Dr. Ionel BONDOC


Student: Zamosteanu Laura
PCM 510

IAȘI
2018
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Cuprins:

Introducere…………………………………………………………………………………………….3
Cap. I Aspecte generale…………………………………………………………………………….…4
Cap. II Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe conservante și neutralizate…………………….13
Cap. III Metode și tehnici de identificare a falsificărilor……………………………………………..15
Cap. IV Acte normative cu privire la falsificarea laptelui prin adaos de substanțe conservante și
neutralizate……………………………………………………………………………………………19
Concluzii și recomandări ……………………………………………………………………………..21

2
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Introducere

Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii
biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului
uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în
calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc, 750 g
carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe
conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prin
sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.
Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-cazeină; gelatină;
agaragar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de lapte
praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de substanţe
chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate fi


transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod
deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la
taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să perfecţioneze
rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-600 l lapte într-o lactaţie, există rase
care produc, în medie, 5000-6000l lapte şi, în plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an,
adevărate „uzine producătoare de lapte".

3
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Cap. I Aspecte generale

1.1 Compoziţia chimică a laptelui

Laptele, prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor şi
absolut necesar adulţilor şi bătrânilor, solicitând lucrătorilor din industria alimentară o bună cunoaştere
a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice, al caracteristicilor fizico-chimice, cât şi al
proceselor tehnologice de bază.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi
considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe, unele
sub formă coloidală (substanţe proteice) , iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri minerale).
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de specia animalului producător şi de
numeroşi alţi factori : rasă, alimentaţie, vârstă. Din punct de vedere calitativ, compoziţia diferitelor
tipuri de lapte este relativ asemănătoare. Ea prezintă importante variaţii cantitative în concentraţia unor
componenţi, ceea ce îi imprimă, proprietăţi foarte diferite. Sub raport cantitativ, componenta
predominantă este apa, care reprezintă cca. 9/10 din lapte.Celelalte componente constituie substanţa
uscată totală (extractul sec total).
Unele din acestea (grăsimea, substanţele proteice, lactoza şi sărurile minerale) se găsesc în
cantităţi relativ mari, uşor dozabile, iar vitaminele şi enzimele apar în proporţie foarte redusă.

Proteinele au o valoare biologică deosebită datorită conţinutului ridicat în aminoacizi esenţiali.


La baza moleculei proteice stau aminoacizii – substanţe organice cu funcţiuni mixte ce conţin
în moleculă gruparea carboxilică (–COOH) cu caracter acid şi gruparea aminică (–NH2) cu caracter
bazic.
Procesul de formare a moleculei proteice din lapte are loc la nivelul glandei mamare şi constă
în gruparea mai multor aminoacizi în lanţuri peptidice şi apoi în moleculă complexă proteică. Legarea
aminoacizilor între ei se face prin legături peptidice (–CO–NH–).
Procesul invers, de descompunere a moleculei proteice în lanţuri peptidice şi apoi, în
aminoacizi, sub acţiunea unor enzime, se numeşte proteoliză şi se întâlneşte în procesul de maturare a
brânzeturilor.

4
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Sub acţiunea căldurii sau a unor agenţi chimici, proteinele din lapte suferă modificări profunde:
procesul ce are loc se numeşte denaturare şi constituie principala cauză de reducere a valorii nutritive
a produselor respective.
Principalele substanţe proteice sunt: cazeina (2,7%), lactalbumina (0,7%) şi lactoglobulina
(0,1%).
a) Cazeina e componenta proteică de bază şi reprezintă circa 80% din totalul substanţelor
proteice din lapte; molecula ei conţine, pe lângă diferiţi aminoacizi, fosfor şi sulf.
Se cunosc mai multe fracţiuni cazeinice precum α, β, K şi γ. Cazeina K are proprietatea de a
menţine complexul cazeinic în formă solubilă, prin acţiunea ei de coloid de protecţie faţă de celelalte
fracţiuni cazeinice.
Sub acţiunea enzimelor coagulante K – cazeina e degradată, iar rolul ei protector încetează; în
aceste condiţii, complexul cazeinic (în special α şi β cazeina) intră în reacţie cu ionii de calciu,
obţinându-se astfel coagulul de lapte.
Cazeina se poate obţine din lapte prin precipitare în mediu acid, la pH = 4,6. În stare pură se
prezintă ca o pulbere albă, higroscopică, fără gust şi miros.
În laptele proaspăt cazeina se găseşte sub formă de fosfocazeinat de calciu. Sub acţiunea
acizilor slabi şi, în special a acidului lactic, rezultat din acţiunea bacteriilor lactice asupra lactozei,
calciul şi fosforul trec din formă coloidală în formă solubilă.
Prin acumularea în continuare a acidului lactic are loc atât demineralizarea totală a cazeinei
precipitate, prin trecerea progresivă, în soluţie, a calciului în fosfocazeinat, cât şi acidifierea progresivă
a produsului respectiv. Acest proces de coagulare acidă stă la baza fabricării produselor lactate acide.
Bacteriile lactice produc, prin enzimele proteolitice pe care le conţin în celula bacteriană, şi un
proces de hidroliză a proteinelor.
Cazeina coagulează şi sub acţiunea unor enzime precum cheagul şi pepsina. În acest caz laptele
se transformă în cogul format din cazeină în care sunt înglobate celelalte componente ale laptelui.
Se consideră că, sub acţiunea cheagului, cazeina e transformată în paracazeină, care precipită
apoi în prezenţa ionilor de calciu. Coagularea se realizează în două faze:
I. Faza primară reprezintă faza în care K – cazeina e descompusă sub acţiunea cheagului
şi îşi încetează rolul de coloid protector asupra complexului cazeinic.
II. II. Faza secundară este faza în care complexul cazeinic, lipsit de protecţie, precipită, în
prezenţa ionilor de calciu sub forma unui complex calcic şi determină formarea
coagulului.
Coagularea cazeinei sub acţiunea enzimelor coagulante stă la baza procesului de fabricare a
brânzeturilor.

5
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Cazeina precipită de asemenea şi în prezenţa alcoolului. Cantitatea de alcool necesară


precipitării este invers proporţională cu aciditatea laptelui. Această însuşire e folosită la analiză în
scopul depistării laptelui cu aciditate ridicată.
b) Lactalbumina e o proteină uşor asimilabilă. Ea conţine un număr mare de aminoacizi
esenţiali, ceea ce îi conferă o mare valoare biologică. Are un conţinut mare de sulf, iar fosforul
lipseşte. E solubilă în apă şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau enzimelor coagulate. Precipită doar
sub acţiunea căldurii (peste 72ºC ) şi ajută la obţinerea urdei din zer.
c) Lactoglobulina se găseşte în lapte în cantitate redusă, însă se găseşte în cantitate mare în
colostru explicând valoarea nutritivă şi digestibilitate sporită. Aceasta nu precipită nici în prezenţa
enzimelor şi acizilor, şi nici în prezenţa căldurii. Prin tratarea termică excesivă a laptelui determină
descompunerea lactoglobulinei şi pune în libertate sulf imprimând laptelui gust şi miros neplăcut.
În procesul de fabricare al brânzeturilor lactalbumina şi lactoglobulina trec în zer şi se numesc
proteine serice.
Lipidele sau grăsimile sunt componente variabile ale laptelui, conţinutul lor fiind în funcţie de
numeroşi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de vacă sunt de 3 -
5,4 %, cu valoare medie de 3,7 %. Ca şi ceilalţi componenţi, grăsimea este sintetizată la nivelul
glandei mamare.
Din punct de vedere chimic grăsimea laptelui e formată dintr-un amestec de gliceride (98 –
99%), fosfolipide (0,2 – 1%), steroli (0,25 – 0,4%), acizi graşi liberi, pigmenţi şi vitamine liposolubile.
Gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizi graşi. Esterificarea poate fi făcută cu acelaşi acid
sau cu acizi diferiţi, dând naştere la gliceride simple şi mixte. Complexitatea grăsimii din lapte se
datorează numărului mare de acizi graşi pe care îi conţine (aproximativ 60), din care două treimi sunt
saturaţi.
Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în moleculă acid fosforic şi baze azotate. Au valoare
bioalimentară mare deoarece intră în componenţa celulelor nervoase. Acestea sunt puternic hidrofile şi
fac legătura între partea grasă şi cea apoasă a laptelui.
Dintre diferitele fosfatide din lapte, cea mai importantă este lecitina formată din glicerină, doi
radicali de acizi graşi, unul saturat şi altul nesaturat, acid fosforic şi o bază azotată.

Descompunerea lecitinei în prezenţa cuprului, a unor săruri sau acizi duce la formarea
trimetilaminei [N – (CH3)3], cu gust pronunţat de peşte, fenomenul se întâlneşte în special în timpul
păstrării îndelungate a untului şi a laptelui praf. În organism lecitina are un rol fiziologic important,
prezenţa ei favorizează schimburile la nivelul pereţilor celulari, iar din punct de vedere tehnologic, ea
constituie un bun agent emulsionant.

6
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Sterolii sunt compuşi cu moleculă complexă ce se găsesc în lapte în cantităţi foarte mici; au
proprietatea de a întârzia sau de a inhiba activitatea lipazei, diminuând, astfel, procesele de oxidare a
grăsimii.
Laptele conţine în special colesterol, şi nu numai urme de ergosterol, ambii se găsesc în
cantitate mare în smântână şi unt. Prezenţa acestora în lapte este importantă deoarece, sub acţiunea
radiaţiilor ultraviolete ei sunt transformaţi, la nivelul pielii în vitamina D.
Dintre proprietăţile chimice ale grăsimilor, o importanţă deosebită în industria laptelui o
prezintă tendinţa de râncezire a acestora. Râncezirea e un proces complex ce constă în hidrolizarea
trigliceridelor. Acest fenomen este provocat de lipazele microbiene din lapte şi e urmat de apariţia unor
modificări oxidative favorizate de temperaturi ridicate, de lumina solară şi de substanţe cu acţiune
catalitică. În urma râncezirii rezultă produşi urât mirositori şi toxici.
Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice (câteva
miliarde/ml lapte) de mărimi variabile (diametrul cuprins între 0,1 şi 10 μ). Deoarece densitatea
grăsimii laptelui e mai mică decât a celorlalţi componenţi (0,936 – 0,950 faşă de 1,036), globulele de
grăsime au tendinţa de a se ridica la supafaţă, ceea ce constituie fenomenul de smântânire. Acest
fenomen este reversibil, prin simpla agitare se poate reconstitui emulsia iniţială. Tot pe diferenţa de
densitate se bazează şi separarea mecanică (centrifugală) a grăsimii cu ajutorul separatoarelor.
Din punct de vedere structural, globulele din grăsime din lapte nu sunt omogene. Pornind din
centrul globuleo spre periferie, se succed trei zone: o zonă formată din gliceride cu punct de topire
scăzut, apoi o zonă bogată în gliceride cu punct de topire ridicat şi, în final o zonă periferică numită
membrană.
Spre interiorul globulei membrana este formată, în special, din fosfolipide, mici cantităţi de
colesterol şi vitamina A, legate între ele prin urme de metale grele şi enzime (fosfataze, lipaze).
Spre exteriorul globulei, în contact cu plasma laptelui, membrana este bogată în proteine legate
de fosfolipide prin forţe electrostatice.
Deşi această membrană nu reprezintă decât 0,8% din raza globulelor respective, ea are un rol
foarte important, atât în menţinerea proprietăţilor laptelui, cât şi în prelucrarea acestuia; prezenţa ei
asigură stabilitatea emulsiei de grăsime în lapte, iar distrugerea ei, în timpul baterii untului, permite
aglomerarea globulelor de grăsime în bobul de unt şi apoi în untul propriu – zis.
Glucidele se mai numesc şi zaharuri. Glucidul caracteristic laptelui este lactoza care conferă
gustul dulce acestuia. În concentraţie mai mică se găsesc glucoza şi galactoza. Lactoza mai poartă şi
denumirea de „zahăr din lapte” şi este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoză şi una de
galactoză, unite printr-o legătură monocarbonilică.
În laptele proaspăt, provenit de la animale sănătoase, lactoza se găseşte în proporţie de 4,3 – 5,7
% (în medie 4,8 %); prezenţa ei în cantităţi mai mici constituie un indiciu al unor afecţiuni mamare.

7
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Ca produs industrial lactoza se obţine din zer, prin concentrare şi cristalizare în condiţii
speciale. Din punct de vedere fizic, lactoza se prezintă sub două forme izomere (α şi β), cu solubilităţi
diferite şi care, în anumite condiţii de temperatură, pot trece una în cealaltă. De această însuşire trebuie
să se ţină seama la fabricarea îngheţatei, a laptelui concentrat zaharat şi în special a lactozei
cristalizate. O cristalizare corectă şi, respectiv, un randament bun presupun un conţinut cât mai ridicat
de α – lactoză care, fiind mai puţin solubilă, determină pierderi mai mici în apa de spălare; practic,
acest lucru se poate realiza prin reglarea pH – ului şi a temperaturilor în faza de cristalizare.
Lactoza este termolabilă; la temperaturi ridicate (circa 110°C) ea pierde apa de cristalizare, iar
la temperaturi mai mari (peste 150°C) se brunifică în formarea lactocaramelului. Fenomenul apare
adesea în timpul sterilizării şi la fabricarea laptelui praf.

Sărurile minerale
Laptele conţine 0,7 – 0,9% săruri minerale: cloruri, fosfaţi şi citraţi de Ca, Na, K şi Mg. În
cantităţi foarte mici se mai găsesc în lapte S (în molecula unor substanţe proteice), Zn, Fe, Al, Cu.
Spre deosebire de ceilalţi componenţi ai laptelui, conţinutul în săruri minerale şi raportul dintre
acestea se menţin aproape constante; variaţiile ce apar uneori indică un lapte anormal (de exemplu, un
conţinut ridicat de cloruri indică un lapte manitos).
Dintre elementele menţionate, mai importante din punct de vedere nutritiv, pentru organismul
în creştere, sunt calciul şi fosforul.
Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de calciu, care participă în mod
direct la procesul de închegare a laptelui. Reducerea conţinutului de săruri de calciu solubile, ca
urmare a pasteurizării laptelui, determină o închegare defectuoasă; remedierea se face prin adaos de
săruri de calciu (CaCl2).

Vitaminele
Laptele constituie o importantă sursă de vitamine; el conţine toate vitaminele necesare
dezvoltării animalelor tinere şi, sub acest aspect, trebuie considerat ca fiind un aliment aproape
complet pentru nevoile nutritive ale omului.
Conţinutul de vitamine din lapte variază cu specia, rasa, perioada de lactaţie, dar în special cu
alimentaţia animalului producător. Modul de tratare a laptelui după mulgere are o mare influenţă
asupra conţinutului în vitamine.
În funcţie de natura lor (liposolubile şi hidrosolubile), vitaminele din lapte se găsesc în cantităţi
mai mari în smântână şi unt (liposolubile) sau în lapte smântânit şi zer (hidrosolubile).
Rolul fiziologic, provenienţa şi comportarea acestor vitamine în diferite procese tehnologice
constau în:

8
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Vitamina A favorizează creşterea organismului tânăr şi-i sporeşte rezistenţa la infecţii. Provine
din β – caroten (pigmenţii galbeni – portocalii din furaje), prin hidroliza enzimatică a acestuia. Este
rezistentă la căldură, dar foarte sensibilă la oxidare.
Vitamina D (antirahitică) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favorizând absorbţia
şi reţinerea calciului în organism. Sursa de vitamină D o constituie sterolii. Este foarte solubilă în lapte,
tratamentele termice (pasteurizare, fierbere şi sterilizare) şi depozitarea de durată a produselor lactate
nu o afectează.
Vitamina E prin lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea; în cazul animalelor producătoare
de lapte are loc o scădere sau chiar încetarea producţiei de lapte. În lapte şi în produsele lactate
vitamina E are rol antioxidant.
Vitaminele B1, B6, B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi anemia. La animalele
rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului digestiv.
Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa cea mai
bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură, dar sensibilă la radiaţii solare. În procesul de fabricare
al brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer. Colostrul conţine de două ori mai
multă riboflavină.
Vitamina C (acidul ascorbic) participă la procesele celulei vii şi sporeşte rezistenţa
organismului faţă de bolile infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă bogată în
vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug.

Enzimele sunt compuşi de natură proteică cu rol catalitic în reacţiile biochimice. Laptele
conţine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară (enzime
proprii), iar altele secretate de microorganismele prezente în lapte.
Lipaza este cea care hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi; ea este cauza
creşţerii acidităţii untului, a unor procese de râncezire. În laptele proaspăt muls lipaza este inactivă, dar
se activează prin agitare, încălzire şi omogenizare; la temperaturi de peste 80°C este distrusă. În cazul
unei lactaţii prelungite, laptele are un conţinut mai ridicat de lipază.
Proteaza este cea care descompune proteinele până la stadiul de peptone şi aminoacizi;
acţionează, în special, în timpul depozitării îndelungate a laptelui şi în maturarea avansată a
brânzeturilor.
Fosfataza alcalină este o fosfomonoesterază prezentă întotdeauna în lapte; deoarece este foarte
sensibilă la căldură, przenţa ei serveşte ca test de control al pasteurizării laptelui (proba fosfatazei).
Peroxidaza este o enzimă de oxidare indirectă; fiind descompusă la temperatura de 80°C, este
folosită la apecierea eficienţei pasteurizării înalte.

9
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Reductaza este o enzimă cu proprietăţi oxido – reducătoare, a determinat utilizarea ei pentru


stabilirea gradului de contaminare a laptelui (proba reductazei).

Alţi componenţi ai laptelui în afară de cei descrişi, laptele mai conţine, în cantităţi mici, gaze
(azot dioxid de carbon, oxigen), pigmenţi (caroten, xantofilină, riboflavină, care imprimă laptelui
integral nuanţa crem – gălbuie), diverşi acizi organici (acid citric, piruvic) şi anticorpi.

1.2 Proprietăţile fizice şi organoleptice ale laptelui

Densitatea laptelui este condiţionată de raportul ce există între concentraţia laptelui în


substanţe solide negrase şi grăsime. Ea variază în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoză, săruri
minerale şi în raport invers cu conţinutul de grăsime. Densitatea constituie un indiciu util în aprecierea
calităţii laptelui, mai ales atunci când este corelată cu diverşii componenţi ai acestuia şi în special, cu
conţinutul în substanţă uscată negrasă. Deoarece densitatea laptelui este influenţată de gazele conţinute
în laptele proaspăt muls, acest indice se determină după minimum două ore de la mulgere.
Vâscozitatea laptelui este mult mai mare decât a apei (1,75-2,60 cP faţă de 1 cP) şi variază în
funcţie de compoziţia lui, stadiul de diviziune a globulelor de grăsime, starea de hidratare a proteinelor
şi variaţiile de temperatura.
Căldura specifică a laptelui este 0,92-0,93 cal/g.grd.
Cunoaşterea căldurii specifice a laptelui şi a produselor lactate este importantă, pentru a
stabilii necesarul de căldură şi de frig în întreprindere.
Punctul de congelare a laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat (100,55 grade C)
decât al apei , datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale).
Indicele de refracţie: se determină cu refractometrul, în zerul laptelui după îndepărtarea
grăsimii şi a proteinelor, sau în laptele ca atare ( refractometrul Bertuzzi) .În cazul unui lapte normal,
indicele de refracţie este, în medie de 1,35.
Punctul de congelare: sau punctul crioscopic al laptelui constituie caracteristica cea mai
constantă şi variază între -0,53 şi -0,58°C (în medie -0,55°C)
Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopicsub valoarea lor normală, permit
suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.
În afară de aceşti indici, importanţă mai prezintă: conductibilitatea electrică, tensiunea
superficială, precum şi indicii organoleptici ai laptelui: culoarea, mirosul şi gustul.

1.3. pH-ul şi aciditatea laptelui

10
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Laptele proaspăt muls de la animale sănătoase are pH-ul 6,5 - 6,8, indicând o reacţie slab
acidă, datorită disocierii parţiale a diferitelor săruri conţinute (fosfaţi, citraţi). Scăderea treptată a pH-
ului sub această limită indică un proces de acidifiere. Când pH-ul laptelui atinge valoarea de 4,6 -
cazeina precipită (punct izoelectric).
Determinarea pH-ului se poate face electrometric, cu ajutorul pH-metrului, sau colorimetric,
cu soluţie sau cu hârtie indicatoare. În industrie se folosesc pH-metre cu electrozi de construcţie
specială, pentru determinarea pH-ului laptelui direct în bidoane, vane, tancuri, precum ş pentru
determinarea directă a pH-ului în produse finite (brânzeturi, unt).
În practica curentă se determină aşa - numita aciditate totală sau aciditate titrabilă, care indică
aciditatea globală a laptelui (conţinutul în acid lactic şi săruri acide) şi se exprimă în grade de aciditate.
Se determină prin titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluţie de NaOH n/10, în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Rezultatul se exprimă în grade Thörner. Numărul de mililitri de
soluţie NaOH n/10 necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte reprezintă aciditatea titrabilă a laptelui
respectiv. Pentru un lapte normal şi proaspăt, aciditatea titrabilă este cuprinsă între 15 şi 19 grade
Thörner. O aciditate depăşită indică o acidifiere avansată şi posibilitatea ca laptele respectiv să nu
reziste la transport şi la tratament termic. Acidităţile sub 15 grade Thörner indică un lapte provenit de
la animale bolnave sau lapte neutralizat.
Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptele constituie un bun mediu de cultură
pentru toate tipurile de microorganisme

1.4. Laptele anormal


Prin „lapte anormal” se înţelege orice lapte ale cărui proprietăţi organoleptice, fizico –
chimice sau bacteriologice prezintă modificări, făcându-l impropriu prelucrării.
Laptele colostral este laptele obţinut în primele zile de lactaţie. Se deosebeşte de laptele
normal atât prin compoziţie, cât şi prin aspect: este dens, chiar vâscos, de culoare galbenă – intens, cu
un conţinut ridicat de lactalbumină, lactoglobulină, săruri de calciu şi fosfor, vitamine şi anticorpi. Din
cauza compoziţiei sale anormale, utilizarea laptelui colostral în industrie, chiar în amestec cu laptele
normal, este contraindicată.
Laptele obţinut în ultima perioadă de lactaţie (ultimele 10 – 15 zile) este bogat în grăsime şi
săruri minerale şi sărac în lactoză; prezintă gust sărat – amărui. Produsele obţinute dintr-un astfel de
lapte, în special brânzeturile, sunt necorespunzătoare.
Laptele ce conţine factori inhibatori, adică substanţe ce împiedică dezvoltarea bacteriilor
lactice, este impropriu prelucrării, în special, în cazul produselor ce presupun procese fermentative.
Dintre factorii inhibatori mai frecvent întâlniţi se pot menţiona antibioticele care pătrund în
lapte din sângele animalului tratat, precum şi pesticidele, conservanţii şi diverşi neutralizanţi.

11
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Laptele cu defecte de gust, miros şi culoare indiferent denaturalor,va fi eliminat de la


prelucrare; de asemenea, laptele provenit de la animale bolnave (de tuberculoză, bruceloză şi febră
aftoasă) nu poate fi utilizat decât după o prealabilă fierbere.

1.5. Laptele altor specii de animale


Deşi cu pondere cantitativă redusă, laptele de oaie, bivoliţă şi mai puţin cel de capră constituie,
totuşi materie primă pentru industria laptelui. De aceea, este necesar să se cunoască atât compoziţia,
cât şi însuşirile tehnologice ale fiecărui tip de lapte în parte.
Laptele de oaie se caracterizează prin culoarea albă, uşor cenuşie şi cu miros caracteristic. Din
punct de vedere al compoziţiei chimice, caracteristic laptelui de oaie este conţinutul său ridicat în
substanţe proteice (5,7%), în special în cazeină (4,6%). Acest fapt explică densitatea mare (1,034 –
1,038) şi aciditatea ridicată (până la 28˚T) a laptelui de oaie.
Datorită compoziţiei sale laptele de oaie este utilizat cu predilecţie la fabricarea brânzeturilor, la
care se realizează un randament foarte bun.
Dintre acestea, ponderea mare revine brânzeturilor conservate în saramură (tip telemea),
brânzeturilor opărite (tip caşcaval) şi în mai mică parte brânzeturilor frământate.
Laptele de bivoliţă este de culoare albă, fără nuanţă gălbuie, cu gust dulceag, plăcut. Se
caracterizează printr-un conţinut foarte ridicat de grăsime (peste 8%) şi substanţă uscată totală (peste
18%). Datorită acestui fapt laptele de bivoliţă este preferat în fabricarea brânzeturilor cu pastă moale, a
produselor lactate acide şi a îngheţatei.
În ţara noastră laptele de bivoliţă se utilizează în amestec cu laptele de vacă la fabricarea
diferitelor produse lactate sau ca atare la fabricarea brânzei telemea şi a brânzei tip Roquefort.
Laptele de capră prezintă un conţinut ridicat de lactalbumină şi lactoglobulină şi o dispersie
avansată a globulelor de grăsime, este foarte gras şi hrănitor, este considerat un leac cu acţiune lentă
dar sigură pentru multe suferinţe. Se dovedeşte eficient pentru că fortifică organismul şi întăreşte
imunitatea naturală în bolile însoţite de anemie, lipsa poftei de mâncare şi stări depresive: TBC (în
special cu localizare pulmonară), anemii, dezechilibre hormonale cu pierdere în greutate, cancere în
forme incipiente, convalescenţe, afecţiuni paratiroidiene care generează spasmofilii rebele la
tratamente clasice, atrofii musculare şi astenie de primăvară.

12
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Cap. II Falsificarea laptelui prin adaos de substanțe conservante și neutralizate

Pentru prevenirea acidifierii sau neutralizării acidităţii crescute ce are loc mai ales vara, în
cazul lipsei sau unor condiţii necorespunzătoare de răcire, se recurge la adăugarea unor substanţe
conservante sau neutralizante cum sunt: aldehida formică, acidul salicilic, apa oxigenată, carbonatul şi
bicarbonatul de sodiu.
Pentru a descoperi aceste fraude se determină aciditatea, pH – ul şi prezenţa unor substanţe
străine.

Determinarea acidităţii titrabile

Laptele integral imediat după mulgere, are reacţie slab acidă în majoritatea cazurilor. Această
aciditate se datorează prezenţei fosfaţilor, acizilor, citraţilor, acidului carbonic şi ulterior acidului
lactic. Faţă de turnesol, laptele are o recţie amfoteră. Pe măsură ce trece timpul după muls, laptele se
acidifiază în continuare, depăşind anumite limite, făcându-l impropriu pentru prelucrarea industrială.
Scăderea acidităţii sub limita inferioară acceptată are loc în cazul adaosului de neutralizanţi sau s
laptelui mastitic.

Metoda cu exprimare în grade Thörner

Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n în prezenţa
fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.

13
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Aciditatea exprimată în ˚T, se defineşte ca volumul, în ml de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 n


necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml de lapte.
Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%, apă distilată
fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă.
Mod de lucru:
Într-un pahar Erlenmayer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă apoi 20 ml apă
distilată caldă, trecută prin pipeta folosita pentru măsurarea laptelui. Se adaugă 3 picături de
fenolftaleină.
Se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 n sub agitare continuă până la culoarea roz persistentă 30
de secunde.
Mod de calcul: aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează astfel:

Aciditate ˚T = V x 10
În care:
V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml
10 – factor de exprimare procentuală

Interpretarea rezultatelor:
Valorile normale ale acidităţii pentru laptele proaspăt sunt cuprinse între 15 şi 19˚T (în cazuri
de excepţie se admite limita superioară până la 21˚T).
În cazul în care la un lapte suspect s-a găsit aciditatea cu valoare mai mică de 14˚T, este un
indiciu sigur că în laptele respectiv s-au adăugat neutralizanţi.
Aciditatea în limite normale sau chiar depăşită nu exclude însă adaosul de neutralizanţi.
Carbonatul, bicarbonatul sau hidroxidul de sodiu neutralizează numai acidul lactic liber (deja format în
urma hidrolizei lactozei). Pe măsură ce trece timpul de la adăugarea de neutralizanţi, o nouă cantitate
de lactoză se hidrolizează punând în libertate acidul lactic, deci laptele începe din nou să se aciduleze.
În consecinţă aciditatea titrabilă este un indicator pertinent pentru aprecierea adaosului de neutralizanţi
numai atunci când determinarea s-a făcut la scurt timp după adăugarea acestora.

Identificarea neutralizanţilor prin analize chimice


Aceste substanţe se folosesc fraudulos pentru neutralizarea acidităţii laptelui, deci şi pentru
mascarea unor neglijenţe la obţinerea igienică, în răcirea la timp şi păstrarea corespunzătoare a
acestuia.
Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte sau alte substanţe alcaline în scopul mascării
proceselor fermentative produse de bacterii influenţează puternic dinamica creşterii diferitelor tipuri de
germeni.
Cercetările au arătat că 0,5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează creşterea NTGMA,
NBC şi NEC pe durata de 48 de ore.
Adăugarea acestei substanţe în proporţie de 1% stimulează creşterea NIGMA (numărului total
de germeni aerobieni mezofili), influenţează puţin NBC (numărul în bacterii coliforme), şi diminuează
NEC (numărul de Escherichia coli). În concentraţie de 2%, carbonatul inhibă NTGMA în primele 24

14
Zamosteanu Laura, Grupa 510

de ore, inhibă NBC în primele 48 de ore şi după o uşoară simulare în primele 6 ore a NEC, determină o
drastică reducere a acestora.
Interdicţia utilizării substanţelor neutralizante în lapte are la bază un cadru legal şi se justifică
prin:
● maschează modificările alternative deja produse în lapte
● favorizează importante modificări ale dinamicii microorganismelor în laptele normal după
obţinere, stimulând în anumite concentraţii multiplicarea acestora
● influenţează negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse lactate
● este afectată sănătatea consumatorilor

Cap. III Metode și tehnici de identificare a falsificărilor

Metoda cu alizarină

Principiul metodei: alizarina în prezenţa carbonatului de sodiu sau a bicarbonatului de sodiu dă


o reacţie de culoare roşie - violacee specifică.
Materiale necesare: soluţie alcoolică de alizarină (0,2 g alizarină se dizolvă în 100 ml de alcool
etilic 95% volum, se lasă în repaus 24 de ore şi se filtrează prin filtru curat), pipetă, eprubetă.
Mod de lucru:
Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se adaugă 5 ml de soluţie alizarină.
Se omogenizează bine şi se urmăreşte culoarea.
Laptele proaspăt dă o coloraţie galbenă cu precipitat.
Laptele cu aciditate scăzută, ca urmare a adaosului de neutralizanţi, dă o coloraţie roşie -
violacee.

Metoda cu albastru de bromtimol

Principiul metodei: albastrul de bromtimol în prezenţa carbonatului de sodiu sau a


bicarbonatului de sodiu dă o reacţie de culoare relativ specifică, verzuie sau albastru – verzuie.
Materiale necesare: albastru de bromtimol soluţie alcoolică 0,04% sau 0,2%, eprubetă.
Mod de lucru:
Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă prin prelingere pe pereţii acesteia 5
picături de soluţie alcoolică de albastru de bromtimol 0,04%. După 2 minute se apreciază culoarea
stratului superior ţinând eprubeta în poziţie verticală, astfel încât să nu se amestece straturile. Culoarea
verzuie, verde sau albastru – verzuie indică prezenţa carponaţilor.
Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g carbonat sau bicarbonat de sodiu la
litrul de lapte.
În cazul utilizării soluţiei alcoolice de albastru de bromtimol de 0,2% se procedează la fel, dar
se adaugă 1 ml de reactiv, după care eprubeta se agită şi se examinează culoarea amestecului (lapte
plus albastrul de bromtimol ).
Interpretarea rezultatelor:
15
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Cele două metode sunt orientative pentru decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de
sodiu în lapte întrucât:
Modificarea de culoare prin cele două reacţii nu este determinată de prezenţa carbonatului sau
bicarbonatului de sodiu ci e condiţionată de valoarea pH – ului, la rândul lui modificat de existenţa
acestor substanţe. Creşterea pH – ului laptelui nu presupune însă în mod obligatoriu adaosul de
bicarbonat de sodiu.
În laptele provenit de la vaci cu afecţiuni mamare (mamite) cele două recţii sunt de obicei
pozitive, deoarece în aceste situaţii valoarea pH – ului este crescută.
În cazul în care s-au adăugat cantităţi mici de carbonat sau/şi bicarbonat (sub 0,25 g la litru de
lapte),adaosul nu poate fi decelat, sub nici o formă prin cele două metode. Repetarea reacţiilor pozitive
la acelaşi producător obligă la determinarea sodiului prin metode mai precise (flamfotometrie).
În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea analizei a trecut un
timp de 2 zile, chiar dacă adaosul a fost în cantitate mare reacţiile vor fi neconcludente.

Determinarea apei oxigenate din lapte


Apa oxigenată este folosită în mod fraudulos pentru conservarea de scurtă durată a laptelui,
împiedicând acidifierea timpurie a acestuia. Adăugarea de apă oxigenată în scopul conservării laptelui
este interzisă din următoarele motive:
 acțiunea germicidă nu este selectivă (acțiunea este mai puternică asupra bacteriilor lactice decât
asupra microflorei de alterare).
 folosirea apei oxigenate maschează în oarecare măsură neglijențele în respectarea condițiilor de
igienă
 folosirea unei cantități mai mari de apă oxigenată pentru a asigura o conservare de 1-2 zile,
poate imprima laptelui proprietăți senzoriale nedorite (gust amar, iritant).
 chiar și în cantități mici, apa oxigenată prin oxigenul activ eliberat, produce oxidarea incipientă
a grăsimii laptelui
Apa oxigenată adăugată în lapte poate fi depistată prin două metode:

Reacția cu acid vanadic.


În acest caz, în prezența apei oxigenate, acidul vanadic se oxidează cu formare de compuși
colorați (gălbui – roșcat). Metoda de lucru constă în a trata 10 ml lapte cu câteva picături de acid
vanadic soluție 1% (1g acid vanadic dizolvat în 100 ml H2SO4 10%). Prezența apei oxigenate în
cantitate mai mare de 0,1% face să apară o colorație gălbuie roșcată.

Reacția cu bicromat de potasiu.


În prezența apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat la acizi percromici de culoare
albastră. Metoda de lucru constă în a trata 2 ml soluție cu bicromat de potasiu 1%, acidulat cu 1-2

16
Zamosteanu Laura, Grupa 510

picături de H2SO4, concentrat, cu 2 ml lapte care se adaugă prin prelingere, fără amestecarea
straturilor. Dacă în zona de contact dintre cele două straturi apare un inel de culoare albastră-verzuie,
înseamnă cu apa oxigenată este prezentă.

Determinarea acidului salicilic din lapte


Acidul salicilic adăugat în lapte în proporție de 0,05% sau mai mult, asigură conservarea
acestuia 1-3 zile. Identificarea acidului salicilic se bazează pe reacția specifică de culoare (violetă) cu
clorură ferică. Pentru decelerarea acidului salicilic și a sărurilor sale, în 10 ml lapte se introduc 5
picături de clorură ferică și, după agitare, se observă culoarea care apare. Interpretarea este următoarea:

 dacă în lapte nu este prezent acidul salicilic sau sărurile sale, culoarea este galbenă
 dacă în lapte este prezent acidul salicilic sau sărurile sale se observă o culoare gri sau violetă la
concentrații de conservant mai mari.
Determinarea acidului benzoic și a sărurile sale din lapte
Pentru decelerarea acidului benzoic și benzoaților, se utilizează reacțiile următoare:

 reacția cu clorură ferică, când se obține un precipitat de culoare roșie brună de benzoat de fier
 reacția cu sulfat de cupru, când se obține o colorație albastră-verzuie de benzoat de cupru, cu
un ușor precipitat
 reacția cu sulfură de amoniu, când apare o colorație portocalie care este stabilă la căldură
 reacția cu hidroxilamină, când apare o colorație roșie-portocalie care este stabilă la căldură.
Determinarea acidului boric și a boraților din lapte
Reacția se poate face calitativ și cantitativ. Calitativ reacția se face cu tinctură de curcuma.
Reacția se poate efectua pe lactoser (deproteinizat), dar și pe cenușă, deoarece sărurile și oxizii de bor
au o bună stabilitate termică. Metoda calitativă constă în următoarele: 20-30 ml lapte se introduc într-o
capsulă de porțelan, se alcalinizează cu apă de var, după care se calcinează, iar cenușa se dizolvă într-o
cantitate cât mai redusă de acid clorhidric diluat. În prezența acidului boric sau a boraților, hârtia de
curcumă se înroșește în laptele falsificat. Cantitativ acidul boric din cenușa laptelui falsificat în
prezență de glicerină formează esteri acizi care se pot titra cu soluție de NaOH.

Determinarea formolului (formaldehida) din lapte


Formolul are acțiune puternic germicidă și adăugat în lapte în proporție de 1ml/10 L lapte
asigură o conservare timp de 10 zile. Pentru determinarea formolului se pot folosi mai multe reacții
specifice (analizele tehnice sunt făcute pe un distilat în care aldehida formică a fost antrenată cu vapori
de apă).

Punerea în evidență a formolului se face prin următoarele metode:


17
Zamosteanu Laura, Grupa 510

 reacția cu fenol, în care caz 1 ml distilat se adaugă în 2 ml picături de fenol și după


omogenizare, prin prelingere, se adaugă 1 ml acid sulfuric concentrat. În prezența aldehidei
formice la locul de contact apare un inel de culoare roșie
 reacția cu fluoroglucină, în care caz la 1 ml distilat se adaugă 5 picături de hidroxid de soiu
soluție 10% și 5 picături de fluoroglucină soluție 1%, apoi se omogenizează. Apariția unei culori
roșii indică prezența aldehidei formice.
 reacția cu rezorcină, în care caz la 1 ml rezorcină se adaugă prin prelingere 1 ml distilat, pe
pereții eprubetei. Apariția unei colorații roz – roșiatice la locul de contact pune în evidență
prezența formaldehidei.
 reacția cu azotat de arging, în care caz într-o eprubetă, conținând 1 ml distilat, se introduc 2 ml
azotat de argint soluție 0,1 N, peste care se adaugă picătură cu picătură soluție de amoniac până
când precipitatul care s-a format la început se dizolvă. În funcție de concentrația de aldehidă
formică reacția se exteriorizează în următoarele variante: se formează o oglindă de argint; apare
un precipitat de culoare neagră; soluția devine tulbure, cu nuanță întunecată.
 reacția cu cloruri ferice, în care caz într-o eprubetă se introduc 1 ml distilat, 2-3 picături de
soluție ferică și după omogenizare, se adaugă prin prelingere pe pereții eprubetei 1 ml acid
sulfuric concentrat. Dacă la suprafața de contact apare un inel de culoare roșie-violetă, în lapte
este prezentă aldehida formică.
 reacția cu acid tanic, în care caz într-o capsulă de porțelan se introduc 5 ml reactiv ce conține
acid tanic peste care se adaugă 1 ml distilat, se omogenizează și se încălzește 5 minute pe baia de
nisip; reactivul tanic se prepară în timpul lucrului, în care caz, 25 g acid tanic se dizolvă în 50 ml
aci sulfuric concentrat. Apariția culorii albastru – violet indică prezența aldehidei formice.
 reacția cu fenilhidrazină, în care caz într-o eprubetă se introduc 0,1 g fenilhidrazină și 1 ml apă
distilată. După dizolvare se introduce 1 ml distilat și se alcalinizează cu 5 ml soluție hidroxid de
sodiu 10%, după care se omogenizează. În prezența aldehidei formice apare o culoare roșie.

18
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Cap. IV Acte normative cu privire la falsificarea laptelui prin adaos de substanțe


conservante și neutralizate

La Uniunea Europeană nu există legislaţie specifică, dedicată fraudelor alimentare. În câteva


regulamente se regăsesc totuşi elemente specifice, cum ar fi:
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului din 28 ianuarie
2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de instituire a
Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei
produselor alimentare:
Articolul 8, Protecţia intereselor consumatorilor:
(1) Legislaţia alimentară are drept obiectiv protejarea intereselor consumatorilor şi asigură o
bază care le permite acestora să facă o alegere în cunoştinţă de cauză în legătură cu produsele
alimentare pe care le consumă. Ea are drept scop prevenirea:
(a) practicilor frauduloase sau înşelătoare;
(b) contrafacerii produselor alimentare;
(c) oricăror alte practici care pot induce în eroare consumatorul.
Regulamentul (CE) nr. 882/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformităţii cu legislaţia
privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de sănătate animală şi de bunăstare
a animalelor.
Regulamentul (UE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European şi al Consiliului din 25
octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare:
 interzicerea reclamelor şi a practicilor de etichetare înşelătoare;
 etichetarea originii.
Ţara de origine sau locul de provenienţă trebuie să fie menţionate în următoarele cazuri:
 când aceasta e obligatorie prin legislaţia UE specifică (verticală) (exemplu: carne de vită,
ulei de măsline, miere etc.);
 pentru carnea de porc, carnea de oaie, carnea de capră (proaspătă, refrigerată sau congelată);
 acolo unde omisiunea menţionării ţării de origine sau locului de provenienţă poate induce în
eroare consumatorul cu privire la adevărata ţară de origine sau la adevăratul loc de provenienţă al

19
Zamosteanu Laura, Grupa 510

alimentului, în special dacă informaţia care însoţeşte produsul sau eticheta în ansamblul ei ar sugera în
alt fel că produsul are o altă ţară de origine sau un alt loc de provenienţă.
În legislaţia naţională:
Legea nr. 88/2016 privind stabilirea unor măsuri suplimentare obligatorii pentru etichetarea
laptelui proaspăt pentru consum şi a produselor lactate, care are în plus faţă de Regulamentul
1169/2011:
f) ţara de origine şi locul de provenienţă a laptelui crud, materie primă pentru consum;
g) denumirea ambalatorului şi marca de identificare;
h) numele, denumirea comercială şi adresa procesatorului din sectorul laptelui pentru consum.
Produsele lactate trebuie să prevadă pe etichetă, în mod obligatoriu, avertizarea cuprinzând
sintagma „Conţine lapte praf în proporţie de . . .%”.
Hotărârea nr. 984 din 25 august 2005 privind stabilirea şi sancţionarea contravenţiilor la
normele sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor:
Art. 4, litera b, cu amendă de la 2000 lei la 3000 lei: comercializarea cărnii prin substituirea
speciei de animale de la care provine;
Art. 4, litera c), cu amendă de la 2500 lei la 3000 lei: folosirea la prepararea produselor
alimentare destinate consumului uman sau hranei pentru animale a unor aditivi sau a altor substanţe
chimice neavizate/neautorizate ori interzise, precum şi depăşirea concentraţiilor legal admise în cazul
celor permise.
Legea nr. 363 din 21 decembrie 2007 privind combaterea practicilor incorecte ale
comercianţilor în relaţia cu consumatorii şi armonizarea reglementărilor cu legislaţia europeană
privind protecţia consumatorilor (actualizată la data de 9 aprilie 2016):
e) deformarea substanţială a comportamentului economic al consumatorilor – folosirea unei
practici comerciale cu scopul de a afecta în mod considerabil capacitatea consumatorilor de a lua o
decizie în cunoştinţă de cauză, determinându-i astfel să ia o decizie pe care altfel nu ar fi luat-o.

20
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Concluzii și recomandări

Fraudele alimentare, fiind motivate economic, au cauze profunde în contextul economic în


care companiile operează. Printre posibilele cauze pot fi:
- riscul de a fi prins şi sancţiunile sunt reduse, iar câștigurile financiare sunt ridicate;
- lanţul de aprovizionare cu alimente este adeseori lung şi complex şi implică mulţi operatori
economici din sectorul alimentar şi alte părţi; caracterul transfrontalier al lanţului alimentar;
- criza economică actuală;
- măsurile de austeritate care afectează agenţiile de control;
- presiunea din partea sectorului comerţului cu amănuntul şi a altora de a produce alimente tot
mai ieftin.
Măsurile care pot reduce fraudele alimentare trebuie să fie luate tot la nivel macroeconomic:
- îmbunătăţirea trasabilităţii ingredientelor şi a produselor în cadrul întregului lanţ
alimentar;
- crearea unui laborator de referinţă al UE pentru autenticitatea alimentelor;

- auditurile să includă aşa-numitele „verificări ale bilanţului de masă” privind


fluxurile de intrări, de ieşiri şi de deşeuri;
- crearea de condiţii adecvate pentru a le permite denunţătorilor să denunţe practicile
răuvoitoare în condiţii de siguranţă şi de anonimat;
- conştientizarea importanţei unei etichetări clare şi transparente a produselor;

- introducerea sistemelor de certificare electronică în lanţul alimentar;

- instituirea unui registru european centralizat pentru paşapoartele cailor în vederea


prevenirii emiterii frauduloase a unor paşapoarte duplicat;
- trecerea de la o abordare de natură administrativă şi veterinară la una de natură
poliţienească; existenţa în cadrul instanţelor desemnate a unor judecători cu
expertiză în legislaţia alimentară;
- implementarea de tehnologii şi metode utilizate pentru a detecta frauda din sectorul
alimentar, cum este tehnologia cu senzori, analiza datelor şi amprentarea
produselor, şi să faciliteze disponibilitatea pe piaţă a testelor pe termen scurt;

21
Zamosteanu Laura, Grupa 510

- introducerea testelor ADN, ca procedură standard, în cadrul controalelor la faţa


locului, pentru determinarea speciei, în special în ceea ce priveşte produsele din
carne şi din peşte, şi crearea, în acest scop, a unei baze de date centralizate a
testelor ADN;
- rezultatele controalelor ar trebui făcute publice într-un mod accesibil şi uşor de
înţeles de către consumatori;
- sancţiuni mai dure, cel puţin pentru a neutraliza avantajul economic estimat vizat
prin încălcarea legii;
- obligaţii pentru toate laboratoarele de cercetare şi angajaţii acestora de a notifica
autorităţile de supraveghere competente cu privire la rezultatele tuturor testelor
efectuate asupra produselor alimentare şi hranei pentru animale care sugerează
comiterea unei fraude.

22
Zamosteanu Laura, Grupa 510

Bibliografie

1. http://www.bioterapi.ro
2. http://ro.wikipedia.org
3. http://www.srac.ro/files/documente/Art.%20CORNELIA%20SULEA.pdf
4. http://proalimente.com/falsificarea-laptelui-adaos-substante-conservante/
5. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/FALSIFICAREA-LAPTELUI-SI-
DEPIS524.php
6. https://natur-clinic.ro/falsificarea-laptelui-si-a-produselor-lactate/
7. http://www.tvet.ro/Anexe/30768/Portofolii%20model%20A-FINAL/13.Industrie
%20alimentara/Ion%20Dana.pdf
8. http://www.srac.ro/files/documente/Art.%20CORNELIA%20SULEA.pdf
9. Ionel Bondoc: Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor, vol. I, Editura
Ion Ionescu de la Brad, Iași 2002
10. Ionel Bondoc: Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, vol I, Editura Ion
Ionescu de la Brad, Iași 2013
11. C. Banu : Utilaje şi tehnologia prelucrării laptelui, Editura Didactică şi Pedagogică – Bucureşti
12. Costin Gh. , Lungulescu G : Analiza fizico – chimică a laptelui, UNIVERSITATEA
DUNĂREA DE JOS – GALAŢI, 1975
13. Chintescu George : Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnică Bucureşti, 1974
14. Chintescu George, Grigore Ștefan Indrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura
Tehnică Bucureşti, 1982
15. Sfârghiu Vasile : Producerea şi valorificarea laptelui din gospodăria crescătorului de
animale, Editura: Ceres, 1977
16. Scortescu G., Chintescu George, Bohatiel R. : Tehnologia laptelui si a produselor lactate,
Editura Tehnică Bucureşti, 1967

23
Zamosteanu Laura, Grupa 510

24