Sunteți pe pagina 1din 33

1.

Aspecte generale Conceptul de calitate al unui produs, reunete totalitatea nsuirilor acestuia, datorit crora produsul respectiv este preferat de consumator iar utilizarea de ctre acesta i satisface necesitile fiziologice sau/i estetice fr a-i afecta n vreun fel integritatea. Devine tot mai evident c ne ndreptm spre o perioad n care consumatorii de bunuri i servicii sunt din ce n ce mai contieni fa de aspectele igienice ale existenei i alimentaiei lor i din acest motiv a devenit mai mult dect obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct mai ales pe cele de ordin igienico sanitar. Actualele sisteme de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000 pentru realizarea calitii globale n industria alimentar sunt deziderate care nu se vor putea realiza fr a rezolva n primul rnd problema producerii igienice. n rile cu economie i industrie dezvoltat i prosper, ncepnd din 1980 s-au conceput i s-au introdus n industria producerii i procesrii alimentelor, sisteme bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei alimentare, de tipul HACCP. HACCP reprezint un acronim care deriv de la expresia din limba englez Hazard Analysis Critical Control Points Analiza riscurilor la punctele critice de control, care este o metod sistematic de identificare, evaluare, control, prevenire i reducere a riscurilor asociate produselor alimentare. Reglementrile sanitare i sanitar-veterinare din Comunitatea European i pe plan internaional care privesc producia de alimente prevd (deocamdat ca recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producerea, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor pentru consumator, deci a unui sistem de tip HACCP. n Marea Britanie de exemplu, sistemul HACCP a devenit obligatoriu din 1995 n toate unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente, nerespectarea principiilor acestui sistem conduce irevocabil la suspendarea activitii agenilor economici aflai n culp. n situaia actual i de perspectiv cnd productorii de produse alimentare din ara noartr ncearc s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unei producii moderne de alimente, esteabsolut necesar ca toate unitile economice indiferent de statutul acestora s-i revizuiasc atitudinea cu privire la conceptul de producie igienic. Aceast revizuire
2

presupune n primul rnd aplicarea unor standarde de producie igienic, a codurilor de bune practici de lucru (GMP Good Manufacturing Practices), a sistemului HACCP i n final realizarea i acreditarea unui sistem propriu de calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adaptate in Romnia sub forma standardelor STAS ISO 9000). Este necesar s precizm c la noi exist ncepnd cu 18 oct. 1995, Ordinul Ministerului Sntii care reglementeaz introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul procesrii i valorivicrii alimentelor. Pentru ca un produs alimentar, indiferent de originea lui s fie bun pentru consum el trebuie s respecte pe lng insuirile senzoriale i fizico chimice i o serie de condiii privind calitatea lor igienic. n abordarea clasic a controlului calitii produselor (att cele senzoriale ct i cele fizico chimice i microbiologice) sunt testate n mod curent, obinndu-se astfel informaii despre nivelul calitativ al produselor i stabilind dac acesta poate sau nu poate fi consumat. Conform ns cu cerinele actuale privind calitatea, aceste aprecieri efectuate pe produsul finit are o semnificaie i o eficien redus cu repercursiuni grave att din punct de vedere economic ct i n ce privete sigurana consumatorului. n sistemul clasic de control i supraveghere cnd se constat c produsul alimentar nu se ncadreaz n standardele de siguran pentru consumator este de obicei prea trziu s se mai poat interveni (cu excepia prelucrrii, schimbrii destinaiei produsului ori distrugerea acestuia). Toate aceste riscuri se pot evita dac toate elementele cheie ale procesului de fabricaie sunt n permanen urmrite i controlate permind atunci cnd este necesar aplicarea n timp util a unor msuri de corecie, diminuare sau anulare a factorilor de risc. (Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice de control, pag. 375 378). n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente ( fabrici lactate, mezeluri, morarit, panificatie, laboratoare; cofetarie-patiserie, unitati de productie; carmangerii, macelarii, catering, restaurante, fast-food, segmentul bauturi; segmental ambalaje ) s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitii totale n industria alimentar sunt obiective care nu se pot atinge fr a fi rezolvat
3

mai nti problema produciei igienice. n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din Uniunea European, Statele Unite, Canada) nc din perioada anilor 80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei de alimente, de tipul HACCP. Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinal a animalelor sntoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspeciile veterinare de rutin. Aceste microorganisme, prezente iniial n numr redus, se pot nmuli atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde, deci, de msurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu i pn la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite. Problema siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvat complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea i meninerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astzi faptul c metoda HACCP este deosebit de important pentru industria crnii. Rspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne i va reduce barierele n comerul internaional. (www.ciso.ro). Introducerea necondiionat a metodei HACCP n activitatea de producere, prelucrare i valorificare a produselor de origine animal, este extreme de util i eficient deoarece: - nici un agent economic productor de alimente nu-i poate permite i nici nu va avea cum s-i verifice produsele finite cu privire la calitatea lor n proporie de 100%; - analizele cu privire la calitate sunt n general analize distructive, situaie care impune ridicarea de probe a cror reprezentativitate pentru stocul analizat nu se poate garanta 100%; - eantionarea incorect, limitele de msurare ale aparatului de control utilizate i erorile umane la citirea rezultatelor alturi de alte imperfeciuni creeaz condiii ca produsele periculoase pentru consummatori s ajung totui la acetia. n introducerea i aplicarea sistemului HACCP n unitile de producie, prelucrare i valorificare a produselor de origine animal presupune o activitate complex care ncepe prin alctuirea unei echipe
4

HACCP care n baza unui plan HACCP procedeaz la o analiz detaliat a procesului tehnologic cu identificarea punctelor critice i stabilete apoi modul de supraveghere i corectarea acestora. ntreaga documentaie cu privire la strategia HACCP din fiecare unitate mpreun cu documentele care atest limitele de funcionare a unor utilaje n punctele critice de control, sunt pstrate ntr-un sistem unic de monitorizare i stocare a datelor. (Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice de control, pag. 376 377). Industria alimentar poate obine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela c aceast metod reprezint instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent. Planul HACCP nu se elaboreaz pentru a nlocui norme i directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac este posibil, s le elimine. O mare problem ce poate s apar n industria alimentar este atunci cnd ntreprinderea ncearc s includ toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP. O a doua problem major apare atunci cnd clienii solicit ca toate cerinele lor s fie incluse n planul HACCP ai furnizorului. n ntreprinderile din Uniunea European i n alte ri exist dou programe eseniale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) i programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l substitui ns. (www.ciso.ro).
2. Etapele unui studiu HACCP sunt urmatoarele:

2.1.

Selectarea echipei HACCP

Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n producie, refrigerare, asigurarea calitii, microbiologie, management. Dup selectarea echipei, membri ei trebuie

instruii n legtur cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate i controlate. Criterii de selectare: - membrii din diverse domenii (producie, microbiologie, management etc.); - preedintele cu experien n aplicarea HACCP; - specialist n asigurarea i controlul calitii; - specialist n probleme de producie/proces; - inginer cu cunotine despre proiectarea i exploatarea igienic a fabricii. (Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice de control, pag. 376 377). 2.2. Descrierea produsului

Se stabilete exact produsul, reeta de fabricaie, caracteristicile, forma de livrare i care sunt abuzurile posibile n timpul distribuiei i consumului. n cazul de fa, produrul este parizerul din carne de vit. Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obinute dup prelucrarea prealabil a crnii. n aceast categorie sunt cuprinse i unele sortimente care nainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregtiri culinare suplimentare. Preparatele din carne dein o pondere mare n alimentaie datorit valorii lor nutritive care este dat de raportul dintre coninutul n ap al acestora i coninutul n substan uscat. Preparatele din carne aparin n mare msur alimentaiei moderne contribuind la satisfacerea mai multor cerine, cum sunt: transformarea crnii n produse direct consumabile; mrirea capacitii de conservare al crnii; mbuntirea valorii alimentare a crnii; valorificarea superioar a crnii; obinerea unei game ct mai diverse de sortimente alimentare din carne. n raport cu prelucrrile aplicate crnii care intr n componena preparatelor din carne, n care se folosete carnea tocat pot fi mezeluri, crnai, afumturi, iar cele fabricate din buci de carne supuse altor prelucrri, pot fi: afumturi, pastram, bacon .a.
6

Prospturile sunt obinute prin mrunirea fin a crnii sub form de past, putnd fi apoi : -crude crnai proaspei; -fierte i rcite caltabo, lebr, tobe; -afumate la cald, fierte i rcite parizer, polonez, crenvurti, crnciori extra, etc. Din categoria prospturilor fabricate n mod curent la noi n ar fac parte: parizerul, crenvurti, polonez, crnciori extra i crnciori Mure. Materia prim pentru aceste preparate este carnea de vit, de porc, de oaie. Conform STAS urilor n vigoare, caracteristicile organoleptice ale preparatelor de carne n membran urmresc: forma, aspectul exterior, aspectul pe seciune, consistena, culoarea, mirosul i gustul. Forma: corespunztoare membranelor naturale i artificiale folosite, specific sortimentului. Aspectul exterior: bucile trebuie s fie ntregi de form specific sortimentului, suprafaa curat, fr impuriti sau insule de mucegai, membrana trebuie s fie neted, fr ncreituri, fr rupturi, aderent la compoziie, rezistent la traciune; sub membran nu se admit goluri de aer, aglomerri de grsime sau de lichide, larve sau galerii de insecte. Aspectul pe seciune: compoziia trebuie s fie compact, bine legat, cu bucile de grsime de mrime uniforme, aspect mozaicat, fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit, pungi de lichid sau precipitat albuminos. Consistena: uniform, fr zone de nmuiere; nu trebuie s fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie. La prospturi, compoziia este suculent dar fr a exprima lichid de presare moderat. Culoarea: la exterior, specific sortimentului i n funcie de natura membranei i procesul tehnologic de prelucrare; pe seciune, culoarea este uniform, fr zone de culoare modificat. Miros i gust: specific sortimentului, potrivit de srate i de condimentate, fr miros i gust modificat sau strin. Proprietile organoleptice, forma i dimensiunile sunt cuprinse n tabelul nr.1:

Denumirea Caracteristici/Condiii de admisibilitate sortimentului Form i Aspect Aspect pe Gust i Consistena dimensiuni exterior seciune miros Parizer din Batoane Culoare Compoziia Plcut de Elastic carne de vit cilindrice, galben- bine legat, proaspt cu roietic compact, diametrul spre uniform, maxim de crmizie fr goluri 120 mm, de aer legate la aglomerri capete. de ap sau grsime topit n mas sub membran; nu se admit buci de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal. Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne de vit n membran n compoziia parizerului din carne de vit se gsesc: Calciu Fosfor Fier Vitamina B1 Vitamina B2 Valoarea energetic 0,007g 0,146g 1,7g 0,25mg 0,18mg 295kcal

Proprietile fizico chimice sunt date n tabelul 2: Tabel nr.2 Denumirea sortimentului Ap % max. 71 Caracteristici/Condiii de admisibilitate Grsime NaCl % Nitrii Substanele % max. max. (NO2) proteice mg/100g totale % max max. 33 4 10 11

Parizer de vit

2.3.

Identificarea utilizrii intenionate

Se identific segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv: btrni, copii, imunodepresivi etc. 2.4. Construirea i verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere complet a tuturor etapelor pornind de la materia prim i pn la produsul finit. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la faa locului, verificnd dac diagrama este corect i exact. Procesul tehnologic al produselor din categoria prospturilor este asemntor, cu deosebirea proporiilor de materii prime i auxiliare, cum i a duratei de afumare i fierbere care este condiionat de diametrul membranei. Schema tehnologic general cuprinde urmtoarele faze: srare maturare tocare preparare bradt umplere n membrane zvntare afumare cald pasteurizare rcire etichetare depozitare.

Srarea se face att la slnin, cu sare simpl, ct i la carne cu amestec de srare. Metoda utilizat la prospturi este srarea uscat, unde se utilizeaz sare i amestec de srare cu azotit (amestec srare B). Amestecul de srare B (cu efect rapid de maturare) este format din: 100 kg sare mrunt; 0,5 kg azotit de sodiu (nitrit).

Srarea crnii cu amestec de sare B se face folosind 2,5 kg amestec de srare la 100 kg carne. Amestecul de srare se prepar astfel: se ia 1 kg sare; 0,800 kg azotat de sodiu i 0,200 kg azotit de sodiu; sau 0,500 kg sare i 0,500 kg azotit de sodiu i se introduc ntr-un malaxor ce se afl n stare de funcionare. n timp ce malaxorul funcioneaz se adaug sare, puin cte puin pn se completeaz cele 100 kg. Amestecul astfel obinut se malaxeaz nc 5 minute. Slnina tare (cea recoltat de pe spinare, de pe pulpe, spat i gu), destinat fabricrii preparatelor de carne, dup ce a fost tiat de 100 200 g, se trateaz cu sare curat (fr adaos de azotai i azotii) n proporie de 1,5 2 kg sare la 100 kg slnin. Dac slnina prezint straturi de carne n grosimea esutului, srarea se face cu amestec de srare. Maturarea este o faz important din punct de vedere al mbuntirii proprietilor senzoriale ale crnii destinate fabricrii diferitelor preparate din carne. Se realizeaz n cimbere cu capacitatea de 200 l, n depozite de maturare, la temperaturi corespunztoare. Maturarea are ca scop formarea culorii roii corespunztoare. Mrunirea se face cu Matoca 160, att pentru carne ct i pentru slnin, folosind site cu ochiuri de diferite dimensiuni, dup caz. Operaia este destinat mrunirii crnii, care astfel este pregtit pentru urmtoarele etape.

10

Pregtirea rotului. rotul (de vit) se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 100 200 g i srate cu amestecul de srare, apoi se aeaz n tvi sau recipieni pe roi (cimbere), care se menin n frigorifer la +4C, timp de 24 36 ore. n cazul parizerului din carne de vit, slnina (tare), conservat n prealabil, maturat i bine rcit se toac la volf Matoca 160, prin sita cu ochiuri de = 3 mm, la fel i carnea de vit calitatea I. n cazul cremwurtilor din carne de vit se procedeaz ca n cazul parizerului din carne de vit. n cazul polonezilor din carne de vit se procedeaz ca n cazul parizerului din carne de vit. Prepararea bradtului este o past de legtur cu caracte-ristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie. Faza dispersat este alctuit n principal din: particule de carne cu dimensiuni < 80 ; particule de esut gras (slnin) cu dimensiuni cuprinse ntre 120 i 160 ; fracmente de esut conjunctiv, vase de snge i limfatice, esuturi nervoase; particule de grsime de forma oval care sunt emulsionate;
11

bule de aer.

Pentru o anumit valoare a mediului de dispersie, bradtul prezint n ansamblul su caracter de curgere (alunecarea). Tabel 3: Particularitile bradtului Determin: Compoziia chimic a crnii i gradul Natura, dimensiunile i forma de mrunire particulelor dispersate Umiditatea crnii i cantitatea de ap Umiditatea bradtului, volumul adugat mediului de dispersie din sistem Compoziia mediului de Natura i concentraia substanelor dispersie (natura i concentraia solubilizate substanelor solubilizate) Tria legturilor dintre mediul Capacitatea crnii de a lega apa de dispersie i particulele dispersate Capacitatea de hidratare a particulelor Tria legturilor dintre dispersate particulele dispersate Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt prezentai n continuare:
1) Calitatea materiei prime va fi determinat de:

provenien (n cazul meu folosesc carne vit calitatea I); raportul dintre esuturi: gras (conjunctiv) muscular; compoziia chimic a crnii: coninutul de proteine, grsime.
2) Starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza

carne cald, refrigerat sau congelet. Pentru fabricarea produselor stabilite prin tema de proiect am ales fabricarea bradtului din carne refrigerat i maturat.
12

3) Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de

hidratare i reinere a apei prin: creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare; creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze molecula de ap; creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic. Gradul de mrunire va depinde de: calitatea materiiei prime; utilajul folosit (cuter, moar coloidal); durata mrunirii (n cazul cuterului este de 4 6 minute pentru carnea de calitatea I) numrul de cuite (n cazul cuterului poate fi 3; 6; 9;). La mrunirea la cuter se face iniial o mrunire uscat pe durata a 2 3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug apa rcit. Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Creterea temperaturii poate fi de 3 4C la mrunirea la cuter i 5 8C la mrunirea la moara coloidal. n consecin, la folosirea crnii refrigerate este necesar un adaos de ap rece cu temperatura 8C la mrunire la cuter. n condiiile n care are loc o nclzire a pastei (bradtului), se ajunge la tierea acesteia prin denaturarea proteinelor care i pierd capacitatea de hidratare i reinere a apei. n condiiile actuale de fabricare a bradtului din carne refrigerat (maturat), tierea bradtului este accidental i din cu
4)

13

totul alte motive (utilizarea crnii de la animale obosite, febrile, adaos mare de ap, etc). Creterea temperaturii este n funcie de durata mrunirii fine i poate fi dedus din relaia:
= A 1
B T

unde: - durata mrunirii fine (minute); A, B constante; T temperatura de mrunire (K).


5) Adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat

este dependent de calitatea crnii i se traduce prin consum specific de carne pentru realizarea bradtului. Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete adezivitatea bradtului ca rezultat al trecerii n soluie electrolitic a unei cantiti mai mari de proteine structurale. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade, coinciznd n timp cu stagnarea trecerii n soluie electrolitic a proteinelor structurale (se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice). Pentru o nelegere mai bun a fenomenului de hidratare i reinere a apei de ctre carne n procesul de fabricare a bradtului, este necesar s cunoatem diferitele tipuri de legturi ale componentelor ce intervin n hidratarea crnii precum i gruprile hidrofile cu afinitate mare fa de ap. Proteinele din carne pot avea mai multe tipuri de legturi. a) Legturile covalente implic punerea n comun a unei perechi de electroni ntre doi atomi. n aceast categorie intr legturile peptidice i disulfurice; b) Legturile ionice rezult din interaciunea sarcinilor electrice de semn contrar. Aceste legturi se ntlnesc n proteine n care caz sunt implicate gruprile acide i bazice ale aminoacizilor sau se formeaz ntre un proton i ionii OH, respectiv ntre Na+ i Cl- din NaCl.

14

c) Legturile de hidrogen se datoresc atraciei dintre un atom de H2 i

un atom de O2 sau N2. Legturile de hidrogen pot fi: directe, n care caz atomul de H2 se leag de doi atomi electronegativi aparinnd acestei molecule sau dou molecule vecine de natur identic sau diferit; indirecte, n care caz ele se formeaz prin intermediul moleculelor de ap. Lagturile de hidrogen sunt slbite sau sunt distruse de ageni competitivi (ap, uree, guanidin sau ali compui polari). Legturile de hidrogen sunt sensubile la crterea temperaturii substratului, fiind influenate i de activitatea apei. 6) Adaosul de NaCl. Adaosul de NaCl n proporie de 2,4 2,6% fa de carne realizeaz urmtoarele: solubilizeaz o parte din proteinele structurale de miofibrile, astfel c soluia electrolitic devine gelic; slbete interaciunea dintre gruprile ncrcate electric pozitiv i negativ atubci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pHul izoelectric al proteinelor; ionii de Cl- rezultai din disocierea NaCl ecraneaz gruprile NH3+ din moleculele proteinelor, fapt care conduce la deplasarea punctului izoelectric spre zona acid, consecina fiind creterea sarcinii electrice nete negative a proteinelor crnii, dei pH-ul acesteia rmne practic acelai sau crete uor datorit faptului c gruparea carboxilic disociat este un mai bun acceptor de H+ dect gruparea carboxilic inclus n legtura peptidic. O sarcin electric net negativ mare nseamn grupri ionice mai multe capabile s adiioneze apa. prin ecranarea gruprilor NH3+ se urmrete respingerea electrostatic dintre lanurile polipeptidice i deci se creeaz condiii pentru hidratarea suplimentar; nsi ionii de Na+ i Cl- sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s imobilizeze cantiti suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor.

15

Adaosul de polifosfai. Polifosfaii adugai la cuterizarea crnii refrigerate mresc capacitatea de hidratare i de reinere a apei prin urmtoarele mecanisme:
7)

creterea puterii ionice a soluiei electrolitice, mrind n acest fel cantitatea de proteine structurale solubilizate; creterea pH-ului, deci creterea sarcinei electrice nete a proteinelor care are drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap; disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la crterea extractibilitii i solubilitii proteinelor structurale; scoaterea ionilor de Ca2+ i Mg2+ din structura proteinelor structurale i nlocuirea lor cu ioni de Na+. n contact cu polifosfaii, carnea refrigerat atinge consistena crnii calde. Polifosfaii au aciune emulsionat cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Cnd apa de hidratare este prea dur, o parte din polifosfai sunt mobilizai pentru dedurizare i nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg / 100 kg carne, respectiv 3 g / 1 kg carne, exprimat n P2O5. 8) Pregtirea materiilor prime pentru cuterizare. Aceast operaie se refer la gradul de mrunire al crnii care se sreaz n vederea fabricrii ulterioare a bradtului. Astfel carnea de vit trebuie mrunit prin sita cu ochiuri cu diametrul < 8mm, iar durata de malaxare mpreun cu saramura trebuie s fie de 10 15 minute pentru a se asigura o extracie satisfctoare a proteinelor structurale nc nainte de cuterizare.

16

Carne maturat n carcas

Tranare dezosare alegere

Ap rece

Mrunire la volf prin sit de 3 mm

Amestec de srare B i polifosfai

Cuterizare

Maturare 8 10 h la 6 8C sau 24 h la +4C

Folosire n producie

Fig.1: Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne maturat n carcas n cazul parizerului din carne de vit, bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 16 48 ore, se prelucreaz la cuter cu slnina moale, tocat la volf pn se albete.

17

Umplerea membranelor. Procesul umplerii (priuirea) compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic, realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Curgerea se produce numai pe linia de minim rezisten i numai atunci cnd presiunea de deplasare ajunge la o anumit valoare. Presiunile de lucru pentru parizer este: parizer: 490 588 kPa; Presiunea de lucru este dependent de vscozitatea pastei i aceasta, la rndul ei este funcie de: coninutul de umiditate al compoziiei; coninutul de grsime care asigur o anume lubrifiere al ansamblului de mpingere al pastei i al evei de umplere, respectiv un grad mai redus de aderen a compoziiei de ansamblu de mpingere i de eava spriului. Oricare ar fi tipul de pri folosit, acesta trebuie s satisfac urmtoarele cerine: cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inox i s fie uor igienizat); cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad de vid); cerine economice (s aib productivitate ridicat cu un personal minim i s I se poate adapta dispozitive de rsucire, clipsare, etc). n funcie de caracteristicile constructive priurile (mainile de umplut) pot fi cu aciune periodic sau cu aciune continu. Membranele utilizate n cadrul prospturilor sunt naturale i artificiale. nainte de folosire se verific dac ele corespund calitii prescrise, din punct de vedere al salubritii i al integritii lor. Apoi li se apreciaz rezistene i elasticitatea. Membranele la care se constat defecte se nltur. Membranele naturale:

18

membranele srate se spal de sare, dup care se nmoaie n ap rece. Membranele de porc i de oaie se in la nmuiat cca 2 3 ore, nmuierea considerndu-se terminat cnd maele ncep s devin elastice. membranele uscate se nmoaie cu puin nainte de folosire n ap cldu i se leag la unul din capete. Membranele artificiale folosite sunt de tip cutisin de diametre diferite. n cazul parizerului din carne de vit se folosesc membrane de tip cutisin cu diametrul de 80 mm, formndu-se batoane corespunztoare membranelor folosite. Umplerea compoziiei n membrane se poate face i imediat dup malaxare, cu condiia ca materia prim s se malaxeze cu saramura i condimentele minim 15 minute. n acest caz pierderile la depozitare (pn la livrare) vor fi mai mari. Maina de umplut Contivac 250 etse prevzut cu seturi de evi de diferite calibre i dimensiuni, confecionate din oel inoxidabil. La introducerea n membrane compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer. Densitatea compoziiei din membran se regleaz n funcie de tipul produsului. Legarea i stufuirea Legarea se face pe mese de legat de ctre muncitori, manual. Dup umplerea membranelor are loc formarea batoanelor i legarea cu sfoar. Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Metodata de legare depinde de diametrul acestuia de lungimea lui i de masa acestuia. Pentru batoanele cu < 60 i mai scurte (< 30) se realizeaz legarea captului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului pe bee. Pentru batoane cu > 60 i lungimi de 30 60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale mai ales n cazul membranelor naturale. La cremwurti, polonezi, parizer se execut rsucirea manual sau mecanic n buci scurte. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin
19

clipsare care cuprinde i ochiul de agare din sfoar. Batoanele legate i agate pe bee nu trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire). n cazul cremwurtilor cu compoziia umplut n membrane colagenice (semisintetice) pentru a le face mai fragede (deci mai comestibile), s-a propus stropirea produselor cu soluie de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat asupra colagenului. Dup o pauz de 2 10 minute, produsele sunt supuse tratamentului termic (afumare cald i pasteurizare). n cazul cnd umplerea s-a fcut cu pri fr vacuum, bucile de parizer se stufuiesc pentru eliminarea aerului existent sub membran. n locul legrii, la cremwurti se folosete rsucirea membranelor la distane egale. Rsucirea se face conform instruciunilor tehnologice. La cremwurti din carne de vit, rsucirea membranei se face la distana de 12 cm, formndu-se siraguri. Apoi se aranjeaz pe bee mai subiri dect cele obinuite i cu seciunea de triunghi echilateral, pentru ca suprafaa de contact dintre produs i bee s fie ct mai mic i deci partea neafumat ct mai redus. n ultimul timp pentru a se mecaniza legarea polonezilor s-au introdus maini de clipsat, sau se pot rsuci la fel ca i cremwurtilor. n cazul polonezilor din carne de vit rsucirea se face din 20 n 20 cm, formndu-se siraguri. Dup aezarea pe rame a beelor cu produse, se taie capetele de membran care rmn la umplere i de la legat, precum i capetele de sfoar. Prelucrarea termic Prelucrarea termic a prospturilor are drept scop exprimarea calitilor gustative ale produselor prin solubilizarea unora dintre substanele proteice i mbibarea lor cu substane empireomatice din fum i n primul rnd mrirea rezistenei la pstrare, n urma reducerii numrului de microorganisme sub aciunea temperaturilor i a substanelor antiseptice din fum. Prelucrarea termic a prospturilor cuprinde urmtoarelor procese: zvntarea, afumarea cald (hiuirea), fierberea i rcirea.

20

Zvntarea se face pentru ndesarea compoziiei prin meninerea batoanelor suspendate i pentru o uoar uscare a suprafeei batoanelor. La zvntarea prospturilor se poate realiza o eliminare destul de pronunat a umiditii de pe suprafaa batonului, folosindu-se n acest scop instalaii de rcire aeriene. Zvntarea nu trebuie exagerat pentru a nu se crea pojghie pe suprafaa batonului, care s mpiedice migrarea umiditii din centrul produsului. Afumarea cald (Hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse prospturile zvntate i se realizeaz cu temperaturi de peste 70C. n timpul hiuirii are loc un proces de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific i capt mirosul plcut de afumat. n timpul hiuirii mioglobina se combin cu azotiii, dnd natere hemocrogenilor, favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei. Compoziia absoarbe componenii fumului, care, pe lng faptul c au efect antiseptic, dau i o arom plcut produsului. n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice sub influena aldehidelor din fum, din care cauz membrana devine mai rezistent, din punct de vedere mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu un aspect merceologic mai frumos. Durata hiuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i de natura membranei. O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite la temperatura de 40C, urmat de ridicare atreptat a temperaturii pn la 80C. n acest fel membrana capt o culoare roz. Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia unei arome specifice complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este determinat de susbstanele extractive solubile n ap.

21

Prin fierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea colagenului neasimilabil n glutin asimilabil. Preparatele din carne se fierb n celule cu abur, procesul de fierbere ncepnd cu temperaturi de cca 80C, care sunt coborte treptat la cca 72 75C, n funcie de sortimentul supus fierberii. Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibre mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge. Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului trebuie s se ating o temperatur de 65 - 70C. n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor. n ultimul timp s-a introdus realizarea hiuirii, fierberii i rcirii n aceai celul reducnd-se n acest fel operaiile de descrcare n camera de hiuire i de ncrcare n cea de fierberei prin aceasta accelernd-se procesul de hiuire fierbere. La fierbere n aburi, produsele atrnate pe bee i aezate pe rame se introduc n celula de hiuire fierbere nchis etan. Aprecierea gradului de fierbere se face prin secionarea batonului cu un cuit sau prin neparea lui cu un ac de lemn. n cazul c fierberea nu este terminat, compoziia se lipete de ac sau de cuit Rcirea Dup fierbere, prospturile sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are, n primul rnd scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de cca 68C, atins n timpul fierberii, la o temperatur de sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care ntre aceste limite termice au condiii favorabile de dezvoltare; n al doilea rnd prin aceast rcire se evit zbrcirea membranei. Se face sub du cu ap rece, timp de 15 30 minute, n funcie de calibrul batonului. Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntr-ct n cazul unei rciri la o temperatur prea sczut, membrana i pierde luciul.
22

Un avantaj economic mare se realizeaz prin automatozarea i mecanizarea complex a procesului tehnologic contnuu de hiuire, fierbere i rcire n acela agregat, n care rcirea se realizeaz cu baterii de rcire montate n perei. Tratamentul termic aplicat la parizerul din carne de vit Zvntarea i afumarea cald Pentru executarea operaiei de afumare la cald, batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, astfel ca pe bee s se agae buci de grosimi asemntoare, pentru ca att afumarea ct i fierberea s se poat efectua uniform. Batoanele de parizer, astfel aranjate pe bee, se aeaj pe rame i se introduc la fum cald. n afumria cald, membranele se zvnt nti la o temperatur de 45 75C timp de 30 minute. Apoi se trece la hiuirea propri-zis, la o temperatur de 75 - 95C, timp de 40 60 minute, pn cnd membrana este uscat i capt o culoare crmiziu rocat. Fierberea Dup afumarea cald batoanele de parizer se introduc la fierbere aranjate pe bee. Fierberea se face n celule cu abur i dureaz (la o temperatur de 73 - 75C) ntre 1 - 3 ore, n funcie de grosimea batoanelor. Rcirea parizerului Dup fierbere, produsul se rcete n bazine cu ap rece curgtoare sau sub du cu ap rece. n timpul verii, n ap se pune ghea pentru ca rcirea s se fac ntr-un timp ct mai scurt Schema controlului fabricaiei Principalele caracteristici ale produselor finite Sortimentele cunoscute sub denumirea de prospturi se fabric conform instruciunilor tehnologice aprobate de Centrala Coordonatoare, cu
23

respectarea dispoziiilor legale, sanitare i sanitar veterinare n vigoare. Sortimentele care fac obiectul prezentului standard sunt specificate n tabelele de mai jos, care cuprind caracteristicile organoleptice i fizico chimice pentru fiecare sortiment. Tabel 4. Proprietile organoleptice, forma i dimensiunile produselor finite Caracteristici / Condiii de admisibilitate Forma i Aspect Aspect pe Gust i Consiste dimensiuni exterior seciune miros n 1 2 3 4 5 6 Past din carne vit i slnin, de L = 60 Galben Condim culoare roz, bine Parizer cm; brun, ent legat, compact Elastic vit D = 80 ctre universal, i uniform, fr mm rocat usturoi. aglomerri de ap sub membran; Tabel 5. Proprietile fizico chimice Caracteristici / Condiii de admisibilitate Grsime NaCl NO2 S.P.T (max %) (max %) (max (min %) mg/100 g) 29 2,8 7 10

Denumir e sortiment

Ap Denumir e sortiment (max %) Parizer vit 70

24

Tabel 6. Schema de control pe faze de operaii


Nr. Articol Faza de fabricaie

Parametrii care se verific Starea tehnic, modul de prelucrare n abator Propr. Organoleptice Propr. chimice: - det. pH ului - det. azotului uor hidrolizabil - identificarea H2S - reacia Kreis i indicele de peroxid Propr. Bacteriologice Propr. organoleptice

Metoda de control STAS 2443 74 STAS 2713 74 STAS 7586 75 STAS 9065/8 74 STAS 9065/7 74 STAS 9065/11 75 STAS 9065/10 75 STAS 2356 82

Recepia 1. materiei prime

2.

Condimente

3.

Depozitare materie prim

4.

Tranare, dezosare, ales

STAS 9763/7 75 STAS 1793 77 Propr. fizico chimice STR. 28 80; STR. 29 80; STR. 79 83; STR. 926 83 Propr. bacteriologice STAS 2356 85 Temperaturile n depozite Msurare cu termometru Starea igienic a depozitelor Legislaie sanit. vet. Propr. organoleptice i ca la pct. 1. chimice Temperatura n secie Citirea termodiagramei Starea igienico sanit. a Legislaia sanit. vet. seciei, utilajelor, personalului. Respectarea instruciunilor Conf. STR. 731/85; STR. tehnologice 1200/71 i caiet 2273/85. sarcini export.

25

Tabel 7
Nr. Articol Faza de fabricaie Fabricaia Prepararea bradtului Prepararea 5. compoziiei Umplerea cu compoziie a membranelor Parametrii care se verific Respectarea tehnologiei de fabricaie Respectarea tehnologiei de fabricaie Metoda de control conf. instruciunilor CTC 1200/71; CTC 1987 conf. instruciunilor CTC 1200/71; CTC 1987 conf. instruciunilor CTC 1200/71; CTC 1987

6.

7.

8.

9.

Pregtirea membranelor Umplerea membranelor sau batoanelor, legarea, stufuirea i punerea pe bee. Prelucrarea Temperaturi conf. instruciunilor CTC termic Durata (timpi) 1200/71; CTC 1987 Afumarea cald Tehnologia specific fiecrui Legislaia sanitar i (hiuirea), fierbere, produs sanitar veterinar. rcire i afumare rece. Starea igienico sanitar a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor i personalu-lui. Propr. organoleptice STAS 11061 78 Propr. chimice: STAS 9065/5 73 - NaCl Controlul calitii STAS 9065/3 73 - Ap produselor finite. STAS 9065/2 73 - Grsime STAS 9065/9 74 - Nitrii (NO2) STAS 2356 - 82 Propr. bacteriologice Starea igienico sanitar a conf. legislaiei sanitare i Depozitare, depozitelor sanit. vet. controlul depozitului Temperatura de depozit. Msurare cu termometrul i al depozitrii Indicaiile din STAS uri i sau nregistrare automat propriu zise. instr. tehnologice cu privire la depozitarea fiecrui sortiment. Livrarea Temperatura produselor Msurare cu termometrul produsului finit Ambalarea, marcarea i starea STAS 3103/83 NID i general a lotului caietul de sarcini.

26

Verificarea condiiilor de transport care trebuie s corespund prevederilor, normativelor n vigoare.

2.5.

Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaie i dup fabricaie; - procesele tehnologice; - coninutul microbian n timpul i dup fabricare; - proiectarea i amplasarea utilajelor; - procedee de ambalare; - tehnici de curenie i dezinfecie; - sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor; - livrarea i pstrarea produsului; - modul de preparare i consum; - practicile consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaiile cu privire la produsele returnate, precum i analiza datelor epidemiologice. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticl, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de sering i alte corpuri strine, care pot duna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime recepionate i prin controlarea condiiilor de fabricaie. Prevenirea contaminrii cu sticl ncepe prin utilizarea exclusiv a geamurilor i a corpurilor de iluminat protejate n seciile de fabricaie. Fragmentele de os reprezint o preocupare permanent la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezena lor poate fi minimizat, darn u prevenit (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie s includ urmrirea tendinei de apariie a defectelor de aceast natur i rspunderea lucrtorilor pentru creterea procentului de defecte. Recent a fost aprobat utilizarea unei instalaii care detecteaz particulele strine ce au dimensiuni minime de 0,8mm i cu ajutorul creia
27

pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consider c particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezint pericol pentru sntatea consumatorilor. Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunztoare a amestecurilor de srare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urm de ctre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, ageni de splare i dezinfectare, lubrifiani. Amestecarea crnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela c un numr redus de consumatori sunt alergici la carnea provenit de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vit n care a fost introdus n mod nepermis carne de porc risc s nu fi fost tratat corespunztor pentru distrugerea unor parazii. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n reetele i tehnologiile de fabricaie sau a contaminrii cu carne rmas n instalaie la trecerea de la fabricaia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a fcut n funcie de severitate. Aceast clasificare st la baza stabilirii planurilor de eantionare, a cror severitate crete n funcie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exist urmtoarele categorii de risc: Bacterii patogene n form vegetativ , care pot fi prezente n materii prime i ingrediente i care sunt distruse n timpul fabricaiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravieuiesc procesului tehnologic, nu este necesar testarea materiilor prime i a ingredientelor sub acest aspect; Bacterii sporulate care pot supravieui proceselor tehnologice ce nu prevd o etap de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea c produsul conine bacterii patogene, indifferent ct de mic ar fi probabilitatea existenei lor i, deci, refrigerarea este esenial pentru sigurana produselor nesterilizate; Bacterii patogene care pot recontamina produsele dup fabricare, nainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienic a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncruciat de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregtirea i informarea corespunztoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea i distribuirea produsului.
28

2.6.

Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice

Recepia i pregtirea materiilor prime. a. Alctuirea compoziiei (CCP2) Din categoria operaiilor pregtitoare fac parte: dezosarea, cntrirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de srare etc. Riscurile de preocupare major n cursul acestor operaii sunt de natur fizic i chimic. Riscurile chimice poteniale sunt adugarea de azotit de sodiu n exces i amestecarea crnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevzut n reet). Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticl i alte materiale strine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient i prin monitorizarea ingredientelor recepionate. Gradul de monitorizare trebuie s reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient i ncrederea n eficiena sistemului HCCP al furnizorilor. Procedeele industriale de recepie i depozitare a crnii proaspete nu trebuie s permit scparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obinuite folosite la decongelarea crnii nu ridic nivelul riscurilor biologice pn la o valoare inacceptabil. Greelile effectuate n timpul pstrrii i decongelrii crnii crude vor avea o influien mai mare asupra calitii tehnologice i eventual asupra alterrii dect asupra inocuitii. Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o surs de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepie fac condimentele care se adaug dup tratamentul termic i pot fi o surs de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor. Curenia instalaiilor i a mediului ambiant n care se pstreaz carnea crud i se pregtete compoziia este important, dar nu reprezint un pericol real pentru sigurana produselor, dac programele de curenie sunt elaborate serios i aplicate corespunztor. b. Tratamentul termic (CCP1) Exist o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: nclzire pe baie de ap, fiebere n ap,
29

prjire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme i tvi speciale. Metoda de tratament termic utilizat influeneaz viteza de ptrundere a cldurii i omogenitatea nclzirii. Procesul de tratare termic trebuie controlat pentru a se atinge dou obiective: 1.Prevenirea multiplicrii excessive a microorganismelor n timpul nclzirii, naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul nclzirii foarte lente n domeniul de temperatur cuprins ntre 10C i 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea i la acumularea de toxin termostabil. Cnd se atinge temperatura letal, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariiei i acumulrii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alt problem o reprezint deshidratarea n timpul fazei iniiale a nclzirii, n special la suprafaa produselor care nu sunt acoperite etan. Reducerea activitii apei la suprafaa produsului poate crete rezistena la nclzire i favoriza supravieuirea bacteriilor patogene. 2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesit meninerea produsului la o temperatur intern minim un anumit timp. Aceasta este cea mai simpl cale de a realiza sigurana microbiologic a produselor. ntruct produsele gata de consum prezint risc major de prezen a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideraie datele despre Salmonella i Listeria monocytogenes. c. Rcirea (CCP2) Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic. Pe de alt parte, rcirea este foarte important pentru a ine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52C pn la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplic ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaz. Rcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu ap, bi de ap sau ap i ghea, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi aezat pe grtare, pe benzi transportoare sau imersat n ap. Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii, pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei. n cursul operaiei de rcire i, eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri. O problem general este condensarea, care poate fi o surs de contaminare microbian a produselor care se rcesc.
30

Contaminarea de la apa de rcire reprezint o problem pentru calitatea, dar nu pentru sigurana de consum a produselor care se vnd n stare refrigerat sau congelat, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. d. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare. Riscul contaminrii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor. Codificarea i etichetarea corespunztoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esenial att pentru monitorizare, ct i pentru verificarea returnrilor de produse. e. Depozitarea i livrarea (CCP2) Produsele gata de consum, pe baz de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate i livrate la maximum 5C. Modificrile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitrii i livrrii sunt influenate de mai muli factori: ingrediente, nclzirea, rcirea, compoziia produsului, ambalare, contaminare dup tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori i de condiiile de depozitare i livrare. 2.7. Monitorizarea

Monitorizarea trebuie s se bazeze pe msurtori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite, fr a compromite sigurana n consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt: Observare vizual; Msurarea temperaturii; Msurarea duratei; Msurarea pH-ului; Msurarea umiditii. Ideal ar fi monitorizarea continu, corelat cu corectarea automat a condiiilor de fabricare. Dac nu este posibil o monitorizare continu, frecvena monitorizrii trebuie determinat pe baze statistice. Eficiena sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor i de instruirea lucrtorilor implicai n monitorizare. Acetia trebuie: s neleag scopul fiecrei etape n cadrul procesului; s neleag importana monitorizrii acestei etape; s-i cunoasc responsabilitatea n ceea ce privete controlul unei anumite etape;
31

s realizeze faptul c sigurana n consum a produselor depinde de activitatea lor. Activitatea lucrtorilor implicai n monitorizare este verificat de personalul care face evaluarea funcionrii sistemului HACCP.
2.8.

Aciuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile i vor fi mai puine. Atunci cnd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare o serie de msuri corrective. Toate deviaiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrrile trebuie s dea informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru prevenirea apariiei lor n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost implicat n recondiionarea produsului scpat de sub control. 2.9. Pstrarea nregistrrilor

Tipul i numrul nregistrrilor trebuie s reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor i metodele de nregistrare a msurtorilor. O etap din process cu risc i frecven sczute i cu posibiliti de control cunoscute de mult timp i care i-au dovedit eficacitatea nu necesit nregistrri foarte numeroase. Un proces care conine risc cu severitate i frecven ridicate i cu posibiliti mai reduse de control necesit o documentaie serioas. Scopul pstrrii nregistrrilor este de a furniza informaii ce vor fi folosite pentru a verifica dac procesul a fost sub control sau nu. nregistrrile trebuie pstrate pn la expirarea termenului de valabilitate a produsului. (www.ciso.ro)
2.10.

Verificarea

O form obinuit i simpl de verificare, dar foarte util, este verificarea metodelor de monitorizare de ctre persoanele neimplicate n aceast operaie, pentru a avea sigurana corectitudinii monitorizrii i a inerii sub control a procesului. Se verific nregistrrile deviaiilor i ale tendinelor de ieire de sub control. Se verific dac limitele critice sunt corespunztoare i dac planul HACCP funcioneaz.
32

BIBLIOGRAFIE: 1. Mihai drug Controlul calitii crnii i preparatelor din carne, Editura Mirton, 2004;
2. Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice

de control, Editura Academic, Galai, 1997;


3. www.ase.ro

4. www.enterprices.ro

5. www.ciso.ro

33

CUPRINS: 1. Aspecte generale2


2. Etapele unui studiu HACCP...5

Selectarea echipei HACCP.5 Descrierea produsului.6 Identificarea utilizrii intenionate..9 Construirea i verificarea diagramei de flux9 Identificarea riscurilor27 Determinarea punctelor critice de control i a limitelor critice..29 2.7. Monitorizarea..31 2.8. Aciuni corrective32 2.9. Pstrarea nregistrrilor...32 2.10. Verificarea...32
2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6.

34