Sunteți pe pagina 1din 15

Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara

Facultatea de Management, Inginerie Economica in Agricultura si


Dezvoltare Rurala
Master: Managementul Calitatii si Inovatiei in Domeniul Agroalimentar

Proiect : Noi tehnici de evaluare a calitatii


Tema : Efectuarea analizei comparative a calitatii biscuitilor

Indrumator

Masterand
Anul I
Bucuresti
- 2014 Cuprins:
Introducere..................................................................................................................................- 3 -

1.

2.

Generalitati despre biscuiti................................................................................................- 4 1.1.

Istoric............................................................................................................................- 4 -

1.2.

Clasificare.....................................................................................................................- 4 -

1.3.

Importanta....................................................................................................................- 5 -

1.4.

Caracteristici de calitate...............................................................................................- 6 -

Analiza comparativa a calitatii............................................................................................- 7 2.1.

Metoda de ordonare pe caracteristici............................................................................- 7 -

2.1.1.

Metoda rangurilor ordinale unicriteriale...............................................................- 7 -

2.1.2.

Metoda rangurilor multicriteriale.........................................................................- 7 -

2.2.

Metoda rangurilor reale................................................................................................- 8 -

2.3.

Metoda punctajului general..........................................................................................- 9 -

2.4.

Metoda indicatorului complex....................................................................................- 10 -

Concluzii...................................................................................................................................- 12 -

Introducere
Am ales pentru aceasta analiza comparativa cinci marci de biscuiti, si anume:

Belvita Breakfast
Petit Beurre
Milka ChocoCow
Oreo
Rom

Imaginea nr. 1 Marcile de biscuiti analizati

Analiza comparativa a calitatii a fost facuta utilizand patru metode de analiza de la


simplu la comlpex:

Metoda rangurilor de ordonare pe caracteristici;


Metoda rangurilor;
Metoda punctajului general;
Metoda coeficientului complex al calitatii;

1. Generalitati despre biscuiti


1.1.

Istoric

Istoria nu ne spune exact cand a fost copt primul biscuit, insa se stie ca oamenii
preistorici fierbeau graul sau il coceau si ii adaugau legume si ierburi. Se crede insa ca biscuitii
dateaza din anul 2500 .Hr., fiind facuti de gospodinele din Grecia, in timp ce primii biscuiti
industriali au aparut n Anglia, n secolul al-XX-lea.
Potrivit istoricilor culinari, prima dovada inregistrata a biscuitilor a fost cea a unei mici
parti de aluat de prajituri, care era coapta pentru a verifica temperatura cuptorului. In America un
biscuit este descris ca fiind o prajitura subtire, dulce si de dimensiuni reduse.
Una dintre primele mentionari ale biscuitilor dateaza din Roma secolului al II lea. Alti istorici
sustin ca primul biscuit italian a fost copt in sec al XIII lea, in orasul Prato din regiunea Toscana.
Termenul biscuit are, intr-adevar, o etimologie latina, provenind din cuvantul latinesc
compus ,,bis coctum'', care reprezinta ceva ,,copt de doua ori ( cuvantul bis insemnand de
doua ori iar cotto copt).
Aproape fiecare tara are propriul sau termen pentru aceasta ,,prajitura''. In Olanda
biscuitii se numesc rusk, in Franta biscotte iar in Germania zwieback, keks sau kels.
In Anglia si Australia e folosit termenul biscuit iar in Spania galletas. In Italia exista mai
multe denumiri pentru biscuiti, precum amaretti si biscotti
1.2.

Clasificare
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din:fin,
zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele.
Biscuiii se obin dintr-un aluat fermentat pe cale chimic sau biochimic, fiind considerai
produse cu coninut redus de umiditate i nsuiri organoleptice foarte plcute. Datorit
numrului mare de materii prime i auxiliare care se folosesc, a proporiilor diferite ale acestora
i a procedeelor tehnologice utilizate, gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat.
Dup coninutul n zaharuri i grsimi, biscuiii se mpart n:

glutenoi, cu maximum 20% zaharuri i maximum 12% grsimi;


zaharoi, cu minimum 20% zaharuri i minimum 12% grsimi;
semiglutenoi;
tip crackers, cu 5-6% zaharuri i 20-28% grsimi.
Biscuiii mai pot fi mprii n:

simpli;
cu crem;
glazurai.
4

Dup specificul imprimat de anumite materii prime, biscuiii pot fi:

fr cacao;
cu cacao;
cu unt;
condimentai.
Dup destinaia dat n consum, biscuiii sunt:

obinuii, care sunt mai ales glutenoi;


desert, n care intr biscuiii zaharoi, glutenoi, cu crem, glazurai;
aperitiv, din care fac parte, n special, biscuiii simpli, de tip crackers i glutenoi
condimentai prin srare, piperare, .a.;
dietetici, n care sunt cuprini biscuiii pentru copii, biscuiii vitaminizai i cei pentru
diferite diete;

1.3.

Importanta

Biscuiii sunt un aliment important pentru om. Ei prezint avantajul c au durata mare de
pstrare, compoziie diferit, ce poate fi adaptat nevoilor nutritive, i reprezint o surs
energetic important.
Raspanditi in toata lumea, biscuitii sunt probabil cea mai populara forma de dulce ori
apertiv, foarte satiosi si apetisanti. In general, se servesc cu ceai, lapte ori cafea la micul dejun
ori ca gustare intre mese, si sunt considerati alimente energizante.
Potrivit ultimelor statistici, in Romania, biscuitii dulci si cei ambalati constituie cea mai
mare parte a pietei de panificatie si zaharoase, fiind o prezenta constanta in consumul general al
populatiei.
In comert, se gasesc o sumedenie de variante de biscuiti, fie varsati, fie ambalati
biscuiti dulci sau sarati, crocanti sau moi, simpli ori cu crema - care pot constitui deserturi ori
aperitive excelente.
Sortimentele de biscuiti de casa ori biscuiti bio sunt mult mai sanatoase decat
sortimentele de biscuiti din comert, obtinuti industrial care de cele mai multe ori contin drojdie
industriala, grasimi procesate termic, E-uri, etc. Biscuitii de casa si biscuitii bio nu contin
coloranti sau aditivi alimentari. Acestia constituie o alegere excelenta pentru oricine isi doreste o
alimentatie benefica organismului si un stil de viata sanatos. Biscuitii bio sunt obtinuti conform
standardelor inalte de calitate, certificate organic de autoritatile specializate
Biscutii de casa si biscuitii bio sunt ideali si ca desert ori gustari pentru copii, fiind
datatori de energie si sanatosi prin aportul mare de fibre.

Imaginea nr. 2

1.4.

Caracteristici de calitate
Tabelul nr. 1 - Caracteristici organoleptice

Caracteristici
Aspect exterior

Conditii de admisibilitate
Suprafata superioara neteda, semilucioasa, nearsa,
fara basici, cu desen specific
Bine copt, cu porozotate si stratificare uniforma
Galbena pana la galbena bruna, uniforma
Crocanti
Placute, caracteristice aromelor utilizate, fara miros
si gust strain
Sub forma de placute dreptunghiulare, patrate, etc,
cu grosimea dde 4-10 mm, uniforma in cadrul
aceluiasi sortiment
Lipsa
Lipsa

Aspect in sectiune
Culoare
Consistenta
Miros si gust
Forma si dimensiuni
Corpuri straine
Infestare

Tabelul nr. 2 Caracteristici fizico- chimice


6

Caracteristici

Conditii de admisibilitate

Umiditate, % max.
Zahat total raportat la substanta
uscata, % min

8
15

Grasime raportat la substanta


uscata, % min

10

Alcalinitate, grade max


Clorura de sodiu, % max
Conditii microbiologice: limite
maxime admise de contaminanti

2
0,8
conform legislatiei in vigoare

2. Analiza comparativa a calitatii


2.1.

Metoda de ordonare pe caracteristici

2.1.1. Metoda rangurilor ordinale unicriteriale


Dupa cum ii spune si numele pentru aceasta metoda se utilizeaza o singura caracteristica
considerata mai importanta.
Tabel nr. 3 Ordonarea unicriteriala a cinci marci de biscuiti dupa caracteristica valoare
energetica
Nr. crt.

Marca biscuiti

1
2
3
4
5

Belvita
Petit Beurre
Milka
Oreo
Rom

Valoare energetica la
100g produs
kcal
440
449
505
480
427

Rang

IV
III
I
II
V

In urma folosirii acestei metode observam ca pe primul loc se situeaza biscuitii Milka,
avand cea mai mare valoare energetica, pe locurile doi, trei si patru se afla biscuiti Oreo,Petit
Beurre si Belvita, iar pe ultimul loc sunt plasati biscuitii Rom.
Putem spune ca prin valoarea energetica a unui aliment se exprima potentialul nutrientilor
sai de a furniza energie. Viata, cu toate formele ei de manifestare, presupune un consum
permanent de energie. Aceasta este indispensabila desfasurarii diferitelor functii ale
organismului: sinteza de substante pentru crestere, contractiile musculaturii, asigurarea
temperaturii corpului constante, etc.
Furnizorii de energie sunt glucidele, lipidele si proteinele. Prin ardere, un gram de glucide
sau proteine genereaza 4,1 calorii, iar un gram de lipide 9,3 calorii. O situatie deosebita este
reprezentata de energia furnizata de alcoolul etilic (7 calorii/gram).
2.1.2. Metoda rangurilor multicriteriale
Pentru aceasta metoda se vor lua in calcul inca doua caracteristice in afara de valoarea
energetica, si anume continutul de fibre si de acizi grasi saturati.

Tabel nr. 4 - Ordonarea tricriteriala a celor cinci marci de biscuiti


Nr.
crt.

Marca
biscuiti

Fibre
g/100g

Rang I

Valoare
energetica

Rang
II

1
2

Belvita
Petit
Beurre
Milka
Oreo
Rom

6,5
0,01

1
5

440
449

2
2,4
1,4

3
2
4

505
480
427

3
4
5

Rang
III

Rang
mediu

Clasificare

4
3

Acizi
grasi
g/100g
3,3
6,24

1
2

2
3,33

I
IV

1
2
4

10,5
8,3
9

5
3
4

3
2,33
4,33

III
II
V

Introducand inca alte doua caracteristici clasificarea se modifica fata de situatia initiala
din tabelul 1. Singurile pozitii care au ramas nemodificate sunt locul 2 ocupat de Oreo si locul 5
ocupat de biscuitii Rom.
Biscuitii Belvita au urcat de pe locul patru pe locul intai, Milka care se aflau pe locul intai
au coborat pe locul trei, iar biscuitii Petit Beurre de pe locul trei in aceasta situatie sunt pe locul
patru.

2.2.

Metoda rangurilor reale

Calculam pentru caracteristica fibre (g/100g produs)

Se acorda rangul I pentru cea mai buna valoare6,5


Amplitudinea 6,5-0,01=6,49
Calculam rangul pentru 0,01 6,5-0,01=6,49; rang 5- rang 1= 4 trepte de rang ; 4+1=5
Calculam rangul pentru 2 6,5-2=4,5; 6,49...4
4,5....xx=2,77; 2,77+1= 3,77
Calculam rangul pentru 2,4 6,5-2,4= 4,1; 6,49.....4
4,1......x x=2,52; 2,52+1=3,52

Calculam rangul pentru 1,4 6,5- 1,4 = 5,1; 6,49....4


5,1.....x x= 3,14 ; 3,14+1=4,14
Calculam pentru caracteristica valoare energetica

Se acorda rangul I celei mai mari valori 505


Amplitudine 505-427= 78
Rangul pentru 440 505-440=65 (4 trepte de rang); 78....4
65....x x=3,33; 3,33+1= 4,33

Rangul pentru 449 505-449=56; 78....4


56.....x x=2,87; 2,87+1= 3,87
Rangul pentru 480 505-480= 25; 78...4
25..4 x=1,28; 1,28+1=2,28
Rangul pentru 427 505-427= 78x=4; 4+1=5
Calculam pentru caracteristica acizi grasi saturati

Se acorda rangul I celei mai mari valori 3,3


Amplitudinea 10,5-3,3= 7,2
Rangul pentru 6,24 6,24-3,3=2,94; 7,2.....4
2,94...x x=1,63; 1,63+1= 2,63
Rangul pentru 10,5 10,5-3,3= 7,2 ; x=4; 4+1=5
Rangul pentru 8,3 8,3- 3,3=5; 7,2....4
5.......x x=2,77; 2,77+1=3,77
Rangul pentru 9 9-3,33= 5,7; 7,2...4
5,7....x x= 3,16; 3,16+1=4,16
Tabelul nr. 5 - Ordonarea biscuitilor dupa metoda rangurilor reale (Rr)

Nr.
crt.

Produs

Fibre
g/100g

Rr I

Valoare
energetica

Rr II

1
2

Belvita
Petit
Beurre
Milka
Oreo
Rom

6,5
0,01

1
5

440
449

4,33
3,87

2
2,4
1,4

3,77
3,52
4,14

505
480
427

1
2,28
5

3
4
5

Acizi RrIII Rang Clasificare


grasi
mediu
g/100g
3,3
1
2,11
I
6,24
2,63
3,83
IV
10,5
8,3
9

5
3,77
4,16

3,25
3,30
4,43

II
III
V

In urma ordonarii dupa metoda rangurilor reale ierarhia s-a modificat fata de ordonarea
tricriteriala ierarhia, biscuitii Oreo trecand de pe loc doi pe locul al treilea, inaintea lui situanduse biscuitii Milka si Belvita.

2.3.

Metoda punctajului general


10

Tabelul nr . 6 - Notare conform metodei punctajului general


Caracteristica
Produs
Belvita
Petit Beurre
Milka
Oreo
Rom

Total
glucide
8
5,5
6
7
9

Zaharuri

Proteine

7
9
5,5
5
6

8
8,5
7
5
6,5

Total
lipide
7
8
3,5
4
4,5

Sare

Fe

Punctaj

Clasificare

7,5
9
7
8,5
8

9
6
5
8
7

46,5
46
33
37,5
41

I
II
V
IV
III

Ierarhia s-a modificat di nou astfel: daca in urma analizei anterioare clasamentul era
Belvita , Milka, Oreo, Petit Beurre, Rom in urma analizei calitatii prin metoda punctajului
general clasamentul este urmatorul: Belvita, Petit Beurre, Rom,Oreo, Milka.
Tabelul nr. 7 Valorile carcteristicilor de calitate mentionate in tabelul de mai sus
Caracteristica
Produs
Belvita
Petit Beurre
Milka
Oreo
Rom

Total
glucide
67
76,3
71
70,5
58,5

Zaharuri Proteine
28
14,40
33,5
35
31,2

7,5
7,68
6,6
4,9
6

Total
lipide
14,5
12,58
21
19,5
18,3

Sare

Fe

0,63
0,3
0,7
0,4
0,50

4,2
1,8
1,63
3,72
2,33

Tabelul nr. 8 Unitati de masura


Caracteristica
Nr. crt.
1
2
3
4
5
6

Continut

Denumire
Total glucide
Zaharuri
Proteine
Total lipide
Sare
Fe

grame

mg

Rolul glucidelor n organismul uman este multiplu, in primul rand situandu-se cel
energetic. Glucidele asigura mai mult de jumatate din energia necesara organismului omenesc in
24 de ore. Desi in celule si tesuturi au loc descompuneri permanente ale glucidelor pentru
necesitati energetice, continutul in glucide ramane constant, in conditiile unui aport suficient de
glucide in alimentatie. Glucidele mai sunt utilizate pentru mentinerea nivelului glicogenului in
ficat i reinnoirea rezervei sale, precum si pentru mentinerea constanta a nivelului glucozei in
sange. Pe langa rolul energetic, glucidele au si rol plastic, deoarece ele intra in compozitia
celulelor si tesuturilor, participa la procesele plastice.
11

Proteina este o substant organica complexa care constituie unul din principalii
componenti ai tuturor organismelor vii. Practic, oamenii de stiinta au ajuns la concluzia ca nu
exist viata fara proteina, ea fiind prezenta in tot ce ne inconjoara intr-o proportie mai mica sau
mai mare. In corpul uman proteina exista in fiecare celula si este considerata a fi coloana
vertebral a celulei, purtator al vietii.
Lipidele confera rezistenta membranelor celulare, capacitanta electrica, permeabilitate
selectiva data de interactiunea cu substantele. Pe langa rolul structural (acela de a participa la
alcatuirea membranelor celulare) lipidele mai indeplinesc si un rol de rezerva energetica.
Lipidele poseda cea mai mare densitate calorica, in comparatie cu celelalte principii nutritive.
Jumatate din lipidele organismului se gasesc in tesutul subcutanat, restul fiind depozitat
in jurul sau in interiorul organelor interne.
Sarea este un aliment care nu trebuie sa lipseasc din alimentatia noastra insa in cantitati
mici de aproximativ 6 grame pe zi. Sarea este un mineral cunoscut sub denumirea tehnica de
clorur de sodiu. Tocmai continutul de sodiu al sarii este important pentru organism, deoarece
corpul uman are nevoie de o anumita cantitate de sare pentru a functiona corect. Sodiul ajuta
corpul sa isi mentina un nivel corect de fluide, ajuta celulele sa absoarba nutrienti si de asemenea
joaca un rol important in transmiterea impulsurilor electrice catre nervi.
Fierul este un oligoelement prezent la nivelul fiecarei celule din organismul uman. 85 %
din cantitatea de fier din organism se gaseste in hemoglobina, organismul uman continand 2, 3
grame de fier la femei si 3, 5 g la barbati. Organismul uman are nevoie de o cantitate crescuta de
fier pentru a functiona bine.
Fierul este necesar pentru formarea hemoglobinei, a unor enzime, precum si a
mioglobinei. Acesta mai are si rolul de a vindeca si preveni anemiile, asigura nutritia mucoaselor,
secretia gastrica, respiratia celulara, ajuta la procesul de crestere, mareste rezistenta la
imbolnaviri, mai ales la infectii, transporta diferite substante chimice implicate in metabolismul
energetic, are actiune antioxidanta, ajuta la cresterea armonioasa, asigura functia reproductiva.

2.4.

Metoda indicatorului complex


Tabel nr. 9 Grila de notare a caracteristicilor

Caracteristica
Nota
10

C1glucide
< 50

C2zaharuri
< 10

C3 proteine
>9
12

C4 - lipide

C5 - sare

C6 - sare

<8

< 0,2

>4,5

9
8
7
6
5
4
3
2

< 60
68-70
71-74
75-76
>76
-

< 15
20
30
31-33
33-35
-

8-9
7,5 - 8
7 - 7,5
67
5,1 5,9
<5
-

8,1 10
12 - 14
14,1 - 15
15,1 - 16
16,1 - 17
17,1 - 18
18,1 - 19
>20

0,3
0,4 0,5
0,5 0,8
-

4,4 - 4
3,9 3,5
3,4- 2,5
2,4 1,5
< 1,5
-

Tabelul nr. 10 - Lista caracteristicilor prezentate simplificat


Caracteristica
Produs
Belvita
Petit Beurre
Milka
Oreo=Pr
Rom

Glucide

Zaharuri

Proteine

Lipide

Sare

Fe

67
76,3
71
70,5
58,5

28
14,40
33,5
35
31,2

8
8
6
4
6

14,5
12,58
21
19,5
18,3

0,63
0,3
0,7
0,40
0,50

9
6
6
8
6

Am ales ca produs de referinta biscuitii Oreo deoarece sunt pe piata de peste 100 de ani
(6.03.1912). Oreo este o marca inregistrata a Nabisco, divizie Kraft Foods, si constituie cea mai
populara prajiturica-sandwich din lume.

Imaginea nr. 3 Reclama Oreo din anii 1950


Tabelul nr. 11 - Stabilirea coeficientului de importanta a caracteristicilor prin metoda ordonarii
dupa rang consultand 5 experti
Experti
Caracteristici
C1:X1
C2:X2

E1

E2

E3

E4

E5

Suma

9
10

10
10

8
8

8
9

9
6

44
43

13

Coef. De
importanta
0,1833
0,1791

C3:X3
C4:X4
C5:X4
C6:X6

7
10
8
9

7
10
6
9

8
8
9
7

6
7
6
6

9
6
7
8

37
41
36
39
S=240

0,1541
0,1708
0,15
0,1625
1

Calculul coeficientului complex al calitatii


IcqP1/Pr=(670/705*0,1833+280/350*0,1791+145/195*0,1708+6/4*0,15)+(8/4*0,1541+9/8*0,1
625) = 0,69245+0,4910125=1,18
IcqP2/Pr=(763/705*0,1833+144/350*0,1791+126/195*0,1708+3/4*0,15)+(8/4*0,1541+6/8*0,1
625)= 0,49486+0,430075=0,92
IcqP3/Pr=(710/705*0,1833+335/350*0,1791+210/195*0,1708+7/4*0,15)+(6/4*0,1514+6/8*0,1
625)= 0,8024+0,353025=1,15
Icq P4/Pr=0,1833+0,1791+0,1708+0,1500+0,1541+0,1625=1
IcqP5/Pr=(585/705*0,1833+312/350*0,1791+183/195*0,1708+5/4*0,15)+(6/4*0,1541+6/8*0,1
625)= 0,6594+0,353025= 1,01
Tabelul nr. 12 - Ordinea descrescatoare a calitatii celor cinci produse cercetate
Locul
I
II
III
IV
V

Produsul
Belvita
Milka
Rom
Oreo
Petit Beurre

Valoarea Icq
1,18
1,15
1,01
1
0,92

Concluzii
Facand o analiza a celor 5 tipuri de biscuiti cu ajutorul unuei metode mai simple
metoda rangurilor ordinale unicriteriale rezultatele erau urmatoarele: locul I Biscutii Milka,
locul II Oreo, locul III - Petit Breurre, locul IV - Belvita , locul V Biscuitii Rom.
14

Ulterior introducand si alte caracteristici am putut face o analiza mai aprofundata iar
rezultatul final este total diferit fata de cel initial. Astfel locul I este ocupat de biscuitii Belvita,
care initial se aflau pe locul IV, iar pe locul 5 gasim biscuitii Petit Breurre, care erau la inceputul
studiului pe locul al III-lea.
In urma acestei analizei putem conchide ca biscuitii Belvita Breakfast sunt cei mai
calitativi dintre aceste cinci marci de biscuiti, iar la polul opus se afla biscuitii Petit Breurre.

Imaginea nr. 4 Gama de biscuiti Belviata

15