Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Practica tehnologica
Responsabil practica,
Conf.dr.biol.Marcel Avramiuc
Sef lucrari ing. Georgiana Codina
Student,
madici Andreea-Mihaela
III CEPA 3E
sticle N.R.W. 0,5 litri, doza, bere butoi KEG 30 si 50 litri, precum i PET 2 litri.
Ca materii prime se folosete malul de import din Slovacia , sau mal autohton de
calitate superioara, malaiul degerminat, orz / orzoaica, zaharul i hameiul. Apa folosita n tot
procesul tehnologic este apa pura din barajul de la Valea Uzului, provenita din traseul pus n
funciune n 2007.
Capacitatea finala de producie a fabricii este de peste 1.000.000 de hectolitri anual,
ceea ce o situeaza pe primul loc n Moldova i printre primele zece din ara.
Albrau are o reea de distribuie foarte bine pusa la punct ce se va extinde in toate
judetele tarii. Livrarea produselor se realizeaza direct catre distribuitori si catre si direct catre
retelele de key accounts cu care Albrau are contracte.
Din anul 2006, urmare a unei investiii de 25 milioane EUR, Albrau implementat
tehnologie germana pe tot fluxul tehnologic.
Albrau dispune de 20 de camioane pt. transport. In sezon, apeleaza la parteneri si
beneficiari pt. a suplimenta capacitatea de transport.
Produsele societaii, cu o noua identitate vizuala, mbina acum farmecul tradiiei
bavareze cu tehnologia de ultima or implementat i asistat de catre prestigioase firme din
Germania, precum Kieselmann, Proleit, Krones, KHS, SBC.
Capacitate de producie:
1.000.000 hl/an
Distribuie:
Livrarea produselor se realizeaza direct catre distribuitori si catre si direct catre retelele
de key accounts cu care Albrau are contracte.
Coordonarea vnzrilor se realizeaz printr-o echip de reprezentani de vnzri.
Albrau Oneti
R.C.: J04/1905/2006
CUI: RO 20200992
Capital Social: 36.970.500 RON
Cifra de afaceri
- 2007: 45.696.899 RON
- 2008: 29.632.479 RON
- 2009: 40.390.304 RON
Certificri: Albrau SA este certificat cu un sistem de management integrat:
sistemul de management al calittii SR EN ISO 9001:2008,
sistemul de management de mediu SR EN ISO 14001:2005,
sistemul HACCP SR EN ISO 22000:2005,
sistemul de management al sntii i securitii ocupaionale OHSAS 18001:2008.
Personal : 185 salariai
Puncte de lucru
Punctul de lucru Oneti, Str. Avntului nr. 20; Cod CAEN 1596 - fabricarea berii; Suprafaa :
22.487 mp;
Punctul de lucru Oneti, Str. Avntului nr. 22; Cod CAEN 6312 - depozitri;
Suprafaa : 882 mp
Materii prime
ap pur din barajul de la Valea Uzului furnizat prin reeaua de alimentare a mun.
Oneti.
Tehnologia berii
Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii:
maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.
Fabricarea berii
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale
obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a
da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu
ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare
transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa
moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere. Dupa zaharificare plada
este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt.
Astfel primul must mai
concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in
extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si
de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului.
Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut
in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea
mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii
de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit
trub la rece .
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei
culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In
timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului
fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie,
rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid
de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o
noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa
uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care
formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care
alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite
sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu
transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt
pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat
sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite
pana la expeditie.
Materii prime folosite la fabricarea berii
Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai
uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre
dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.In
cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%),
randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15C, dezinsectizate.
Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si
tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.
Orzul
Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in
cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin
pretentioasa din punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata
pana spre cercul polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul
procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea
stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante
care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic,
prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament
enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in
exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare
utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si
cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul
germinarii
Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara trmperaturii de
inactivare a -amilazei ;
Fabricarea maltului din orz
Maltul este principala materii prime la fabricarea berii si un semifabricat obtinutprin
germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si
orzoaica, care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor
de calitate prevazute de standardele in vigoare.
Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii
tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine.
Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit
pentru fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm,
care este valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria
spirtului sau ca furaj.
Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi recapata
energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna calitate.
Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 23 zile ce are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima
necesara pentru declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In
timpul inmuierii se realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub
forma orzului plutitor.
Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica
cat mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat
mai reduse de amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde.
In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o
umiditate de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin
uscare atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si
aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii.
Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt
higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de polizare
sau ;ustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul
bobului.
Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate in vederea maturarii
timp de cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socului
termic pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile
normale.
Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia
intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si
mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu
care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile
brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati
de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu
duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu
continut mare in sulfati de calciu.
Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta actiune in
procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul
operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
Ionii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu sarurile provenite din
malt,, clasificandu-se in:
- ioni chimic activi;
- ioni chimic inactivi.
Ionii chimici activi din apa sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ si ionul bicarbonic HCO3 :
acestia reactioneaza cu unele substante din malt influentand pH-ul plamezii si al mustului de
malt in sensul cresterii sau micsorarii lui.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;
Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
Duritatea apei este in functie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a
cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza
aciditatea, produce o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra
fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.
Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar
si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile )
amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor
amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt
responsabile de aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei
care reprezinta inflorescenta femela.
Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat
cat mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si
substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele
amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
-uleiuri eterice
-acizi amari
-rasinile
-sustante tanante
Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent,
de culoare galgen aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta. Componentele principale sunt
humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.
Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta sub doua
forme:
-acizi (humulon)4-12%
-acizi (lupulon)..4-6%
Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica.
Rasinile din hamei se impart in doua categorii :
-rasini moi ;
-rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini si rasini . Ele au gust amar, exercita o actiune
antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna solubilitate in
must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.
Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.
Ele sunt de doua feluri :
-taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;
-taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii.
Pentru o buna macinare umeda trebuie ca maltul sa fie bine polizat deoarece maltul prost
polizat adera la peretii buncarului de inmuiere si aluneca greu in moara.
Dezavantajele macinarii pe cale umeda sunt : imposibilitatea separarii cojilor si a unui conrtol
exact a gradului de macinare.
Sectorul Fierbere este compus din secia veche de Fierbere aflat n conservare i secia
nou de Fierbere pus n funciune n noiembrie 2007, pe care o prezentm n continuare.
n aceast secie, pornindu-se de la materii prime atent selecionate, i urmrind fazele
procesului tehnologic, conform tehnologiei germane implementate, se ajunge la must rcit.
Tot procesul tehnologic din aceast secie de la depozitare materii prime i pn la
rcire must este complet asistat de computer prin sistemul de automatizare implementat de
firma Proleit Germania dup proiectul i echipamentele asigurate de Kieselmann Germania.
Brasajul prin decoctie este caracterizat de faptul ca o parte din plamada este transvazata in
cazanul de zaharificat unde este fiarta, formand decoctul si este procedeul cel mai utilizat.
Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singura plamada.
In cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplica procedeul cu decoctie cu doua plamezi,
in care plamada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.
2. Filtrarea se realizeaz ntr-un cazan de filtrare Huppmann, unde are loc separarea mustului
de bere, de borhot. De aici, mustul poate trece direct n vasul de fierbere sau ntr-un vas
tampon Huppmann dac vasul de fierbere este ocupat n acel moment, dupa care se transfer
tot n vasul de fierbere;
Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila,
respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a mustului si spalarea cu
apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must
primar are o concentrarie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin
amestecare cu apele de spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12%
se foloseste un raport de 1/0,7 intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de
spalare sau de 1/1,9 in cazul cand concentratia mustului primar este de 22%.
Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de procedeul de
plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si de modul de spalare a
borhotului.
3. Fierberea mustului cu hamei se face ntr-un vas de fierbere Huppmann cu schimbtor
interior multitubular pentru concentrarea mustului, unde se dozeaz hameiul automat din cele
3 vase pentru obinerea gustului de amar/aromat caracteristic berii;
Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor
amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi
gustul si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru
stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor
proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea
mustului, favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza
enzimele care altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a
acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si crestera
aciditatii mustului.
In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa a surplusului de apa
pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coagulabile prin
formarea rupturii, solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a
substantelor amare si sterilizarea mustului pentru fermentare.
Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de cantitatea
adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta. In practica se
folosesc pulberii de hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se poate adauga in mai
multe portiuni, preferandu-se adaosul in doua portiuni : 80% la inceputul fierberii sau o doza
mica in separatorul de hamei pentru aroma.
4. Rcirea se realizeaz cu ajutorul unui schimbtor de caldur cu plci AlfaLaval, pentru
aducerea acestuia la temperatura de insmnare cu drojdie. De aici, mustul rcit merge la
Secia Fermentare.
Toate vasele, traseele tehnologice si pompele sunt din inox alimentar
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la
temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18C in cazul fermentatiei
superioare ; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii trubului la cald , care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din
10
hamei, si a formarii trubului la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70C pana la cea de insamantare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu gust amar neplacut de trub si spumare
insuficienta.
Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana
la 60-65C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon,
centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere.
Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (95100C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 2050C, favorabil pentru infectia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare,
prin centrifugare.
Sectorul Fermentare este compus din secia veche de Fermentare aflat n conservare i
secia nou de Fermentare pus n funciune n noiembrie 2007, pe care o prezentm n
continuare.
n aceast secie, mustul rcit, primit din sectia Fierbere, urmnd fazele procesului
tehnologic, este transformat n bere finit. Aici, procesul tehnologic este urmrit permanent cu
ajutorul unui computer de proces, toate operaiile tehnologice fiind comandate de la acesta.
Procesul este complet automatizat prin sistemul implementat de firma Proleit Germania dup
proiectul i echipamentele asigurate de Kieselmann Germania.
nsmnarea se face automat n traseul de must din camera de culturi pure cu drojdie
specific de bere (de la Institutul Weinstephein) i nmulit n staia proprie de culturi pure.
Statia de culturi pure este format din dou vase
(Kieselmann) din inox alimentar (sterilizator i
propagator) complet automatizate, iar pentru
depozitarea drojdiei recuperate exist 3 vase de stocare
(Kieselmann) din inox alimentar, complet
automatizate.
Fermentarea primar are loc n tancuri cilindroconice marca Holvrieka, din inox alimentar,
11
fermentare.
Apa este tratata aparte. Instalatia extrage aerul din apa si introduce dioxid de carbon.
Amestecul mai are, inca odata, parte de carbonatare.
Berea concentrata este amestecata cu apa astfel tratata in proportii diferite in functie de
rezultatul dorit. Se obtine, in acest fel bere cu diferite concentratii de alcool, in conformitate
cu solicitarile beneficiarilor.
Implementarea sistemului High Gravity a dus la o semnificativa crestere a capacitatii de
productie, lucru necesar datorita cererii tot mai mari pe piata berii.
ntoarse din reeaua de distribuie, sticlele folosite sunt scoase automat din navetele care
intr imediat la splat. Sticlele sunt transportate separat ctre un alt utilaj care le ndeprteaz
etichetele vechi i le spal cu detergeni profesionali astfel nct impuritile, indiferent de
natura lor, sunt ndeprtate att din interior ct i din exterior. Urmeaz inspectarea electronica
menit s scoat din circuit sticlele deteriorate (crapate, ciobite).
Banda transportoare aduce acum sticlele n blocul de umplere automat. Aici berea este
imbuteliat automat cu contrapresiune de dioxid de carbon, pentru a se preveni spumarea n
exces.
Odata umplute, sticlele sunt capsate i splate n exterior.
13
n tunelul de pasteurizare, sticlele trec printr-o ploaie de ap fierbinte care aduc coninutul la o
temperatur suficient de nalt pentru a distruge orice tip de microorganism.
14
Curate i cu un coninut corespunztor din toate puctele de vedere, sticlele intr la etichetare.
Dup ce se verific automat dac etichetarea s-a executat corect, sticlele cu bere sunt aezate
n navetele proaspat splate urmndu-i drumul catre spaiul de depozitare sau, daca situatia o
cere, direct ctre cele 20 de autocamioane care le vor transporta ctre distribuitori.
n prima faz, peturile se prezint sub forma unor flacoane asemntoare cu eprubetele de
laborator. Din cuva de depozitare, acestea sunt ransportate spre spre utilajul de suflat PET-uri.
Flacoanele sunt nclzite pn la temperatura necesar modelrii dup care ajung n
utilajul de suflat peturi, care pompeaz rapid i precis o cantitate de aer. Flacoanele sunt
umflate, ca nite baloane lund imediat forma bidonului de 2 litri cu simbolul binecunoscut al
firmei: Coroana.
15
Peturile ajung ntr-un un sistem ingenios care, ntr-o fraciune de secund, aeaz fiecare
bidon n picioare.
Ajunse n blocul de umplere, peturile sunt mai nti splate, apoi umplute cu bere proaspt
pasteurizat, capsate i splate la exterior.
Curate si pline cu delicioasa licoare, peturile ajung acum la etichetare.
Drumul peturilor in sectia de imbuteliere se incheie, dupa o atenta inspectie, cu ambalarea in
baxuri de cate 6 recipiente.
Baxurile cu peturi de bere sunt asezate acum pe paleti pentru a fi transportate mai usor si
sunt bine asigurate prin infoliere.
Intreaga operatiune se desfasoara automat.
Moto-stivuitorul transporta paletii in depozit sau, daca situatia o cere, direct la camioane
Utiliti: Societatea este dotat cu:
centrala termica
16
agregate frigorifice York (4 buc. puse n funciune 2000 - 2002, respectiv 2010)
Produse finite
17
18
19
BERE BLOND
20
BERE BLOND
Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie
Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep: 8,5P
- concentraie alcoolic: 4,6% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 120 zile pentru berea la PET
21
22
23
Caracte-ristica
senzorial
Aspectul,
mrimea i
uniformitatea
boabelor
Caracteristica conform
standardului romn
-Boabe lucioase, cu
boabe mai mari de 2.5
mm peste 85%
Defecte
Culoarea
-Galben deschis
Puritatea
Mirosul
Prezena numai a
boabelor de mal
-Caracteristic de
malt,specific, plcut
Gustul
-Dulce , caracteristic
Rezistena la
spargere ntre
dini
Rezultatul analizei
-Boabe sparte
-Boabe de dimensiuni
neuniforme
Not : Densitatea specific: Plato,Balling ,Brix Acestea sunt cele trei metode uzuale de
exprimare a densitii mustului de bere sau berii. Densitatea specific a mustului sau berii este
raportul ntre densitatea mustului (berii) i a apei distilate la 20oC. Cu ct extractul este mai
mare cu att densitatea specific este mai mare. Scalele Balling i Plato sunt relativ aceleai
( Plato este mai precis) i exprim procentul masic de zaharoz n ap, care are aceeai
densitate specific ca i cea msurat n prob .
Se poate aproxima c o densitate de :
1.004 este echivalent cu 1o P sau 1oBalling
1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling .
Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densiti specifice de 0.004.
Pentru convertirea densitii specifice la grade Plato sau Balling, se divide numrul de dup
zecimal cu 4. De exemplu: 1.044 este 11oPlato(P) sau 11o Balling(Bllg). Scala Brix este
identic cu scala Plato, dar se folosete n alte industrii: vinului, zahrului i produselor
zaharoase.
Determinarea timpului de zaharificare
Timpul de zaharificare este perioada de timp, dup ce plmada Congress a ajuns la 70 oC,
necesar pentru a da o reacie cu iodul normal, adic o culoare pur de galben.
Rezultatul se exprima astfel:
mai puin de 10 minute-zaharificare foarte bun
ntre 10-15 minute - zaharificare bun
ntre 15-20 minute zaharificare satisfctoare
Determinarea timpului de filtrare
24
Timpul de filtrare este considerat normal dac filtrarea mustului Congress este terminat n
mai puin de 60 minute. Dac este mai lung, putem spune c filtrarea mustului este nceat i
pot apare probleme la filtrarea plmezilor i chiar la filtrarea berii. Metoda de determinare a
timpului de filtrare este ns influenat de tipul de hrtie de filtru utilizat i este un
parametru relativ n evaluarea malului.Timpul de filtrare este un indicator al citolizei
malului.
Determinarea pH-ului mustuluiMsurarea pH-lui se face dup 30 de minute de la nceputul
filtrrii, utiliznd un electrod de sticla. Valoarea pH-lui mustului Congress este ntre 5.6-5.9
Determinarea culorii mustului.Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii
berii finite. Ea ne ofer de asemenea informaii despre tipul de mal folosit.
Determinarea culorii mustului se poate face :
Prin comparaie cu un disc comparator
Prin comparaie cu o scar etalon format din soluii de concentraie cunoscut de iod cu
analizor automat de bere
Valorile normale sunt:
Mal blond : pn la 4 EBC
Mal mediu colorat : 5-8 EBC
Mal brun : 9.5-16 EBC
Determinarea vscozitii mustului .Analiza vscozitii mustului Congress ne ofer
informaii referitoare la comportarea mustului n timpul filtrrii plmezilor i cantitatea de
extract obinut .
Mustul Congress are o vscozitate de 1.51 pn la 1.63 cP.
Determinarea azotului solubil(indicele Kolbach)
Coninutul de azot solubil arat ce procent din coninutul total de azot al malului s-a
solubilizat n timpul plmdirii Congress.
Acest indicator, procentul de azot solubil, este o msur a degradrii proteolitice a malului,
dar nu ntotdeauna este i un indicator al citolizei malului. Indicele Kolbach reprezint
raportul ntre coninutul de azot solubil i coninutul total de azot al mustului
2 ANALIZA BERII
Calitatea berii este caracterizat prin :
Proprieti psihologice
Proprieti fiziologice
Proprieti fizico-chimice
Proprietile psihologice ale berii
Proprietile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia de a declana
plcerea consumatorului (proprieti hedonice).
Caracteristicile berii care determin proprietile psihologice sunt :
Calitatea amrelii
Plintatea
Aroma
Spuma
Perlarea
Culoarea ( sau limpiditatea berii)
Amreala berii este constituit din :
Amreal produs de hamei
Amreal produs de polifenoli i proteine
25
26
Categoria de bere
Tip de bere
Slab alcoolic
Uoar
Obinuit
Superioar
Pils
Obinuit
Superioar
Porter
Slab alcoolic
Dietetic
Nutritiv
Fr alcool
Caramel
Bere blond
Bere brun
Bere specialitate
ANALIZA SENZORIAL A BERII
PRINCIPIUL METODEI
Evaluarea fiecrei proprieti senzoriale, prin compararea cu scri de punctaj de 0...5 puncte i
obinerea punctajului mediu al grupei de degusttori. Calculul punctajelor medii ponderate,
nsumarea acestora, pentru obinerea punctajului mediu total i stabilirea calitii senzoriale a
produsului, pe baza punctajului mediu total, prin compararea cu o scar de 0...20 puncte.
MATERIALE
MOD DE LUCRU
Pregtire i prezentare probe
Probele de analizat se aduc la temperatura de 12C...14C i sunt turnate n paharele de
degustare n aceeai cantitate, pn spuma ajunge la gura acestora.
Ordinea de examinare a proprietilor senzoriale
Proprietile organoleptice ale berii se apreciaz n ordinea urmtoare:
aspect
culoare
27
miros
gust
impregnare cu dioxid de carbon
aspect i persisten spum
Evaluarea impregnrii cu dioxid de carbon se face concomitent cu evaluarea aspectului i
gustului.
Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajului n care se afl sau se pstreaz
proba de bere.
Numrul de probe de bere supuse analizei senzoriale este de maxim trei, examinate n
urmtoarea ordine: bere blond, bere brun, bere specialitate.
ntre degustarea probelor se face o pauz de 15 min.
La probele care prezint defecte de nchidere, opalescen accentuat i/sau impuriti nu se
efectueaz analiza senzorial.
Pe baza punctajului mediu total obinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din
punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate dup scara 020
puncte, conform tabelului 12.
Tabel 12
Punctaj
mediu
total
Calificativ
Caracterizarea produsului
18,120
15,118
Bere bun
12,115
Bere satisfctoare
7,112
Bere nesatisfctoare
07
Bere necorespunztoare
Condiia ca o bere s satisfac cerina minim de calitate la analiza senzorial, este ca aceasta
s ntruneasc un punctaj mediu total de min. 12,1 puncte.
Albrau Onesti produce mai multe tipuri de bere , marci destinate exclusiv unor lanturi
de hipermarket-uri cum ar fi: Metro, Penny Market, Carrefour, Plus, Mega Image.
28
MAL
Polisare
AP DE BRASAJ
Impuriti
Mcinare
Fin de mal
Plmdire
Brasaj
Zaharificare
Plmad zaharificat
Filtrare
Primul must
Borhot
Splare
Ap de splare
I, II, III
Borhot epuizat
Clarificarea mustului
30
cauciuc trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.
g)La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie,
flacra fiind adus la gura becului. Dac becul se aprinde n interior, robinetul de la
conducta de gaz trebuie nchis imediat, pentru a evita accidentele.
3. Norme de protecie mpotriva incendiilor
Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite
conform prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor.
Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire
i stingere a incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin
celor nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au
efectuat instructajul necesar.
Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de
protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor
la locurile de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n
condiii lipsite de pericol de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin
angajailor n legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit:
aciunii flcrilor, intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor de pe scri,
acoperiuri, electrocutri
31