Sunteți pe pagina 1din 31

Universitatea tefan cel MareSuceava

Facultatea de Inginerie Alimentara

Practica tehnologica

Responsabil practica,
Conf.dr.biol.Marcel Avramiuc
Sef lucrari ing. Georgiana Codina

Student,
madici Andreea-Mihaela
III CEPA 3E

Fabrica de bere Albrau Onesti


Albrau Oneti a nceput activitatea n 1992 cand a preluat traditia berii Zimbru, marca
catestata documentar in anul 1845.
Societatea se ocupa cu producerea i comercializarea berii pasteurizate, mbuteliata la

sticle N.R.W. 0,5 litri, doza, bere butoi KEG 30 si 50 litri, precum i PET 2 litri.
Ca materii prime se folosete malul de import din Slovacia , sau mal autohton de
calitate superioara, malaiul degerminat, orz / orzoaica, zaharul i hameiul. Apa folosita n tot
procesul tehnologic este apa pura din barajul de la Valea Uzului, provenita din traseul pus n
funciune n 2007.
Capacitatea finala de producie a fabricii este de peste 1.000.000 de hectolitri anual,
ceea ce o situeaza pe primul loc n Moldova i printre primele zece din ara.
Albrau are o reea de distribuie foarte bine pusa la punct ce se va extinde in toate
judetele tarii. Livrarea produselor se realizeaza direct catre distribuitori si catre si direct catre
retelele de key accounts cu care Albrau are contracte.
Din anul 2006, urmare a unei investiii de 25 milioane EUR, Albrau implementat
tehnologie germana pe tot fluxul tehnologic.
Albrau dispune de 20 de camioane pt. transport. In sezon, apeleaza la parteneri si
beneficiari pt. a suplimenta capacitatea de transport.
Produsele societaii, cu o noua identitate vizuala, mbina acum farmecul tradiiei
bavareze cu tehnologia de ultima or implementat i asistat de catre prestigioase firme din
Germania, precum Kieselmann, Proleit, Krones, KHS, SBC.
Capacitate de producie:
1.000.000 hl/an
Distribuie:
Livrarea produselor se realizeaza direct catre distribuitori si catre si direct catre retelele
de key accounts cu care Albrau are contracte.
Coordonarea vnzrilor se realizeaz printr-o echip de reprezentani de vnzri.

Albrau Oneti
R.C.: J04/1905/2006
CUI: RO 20200992
Capital Social: 36.970.500 RON
Cifra de afaceri
- 2007: 45.696.899 RON
- 2008: 29.632.479 RON
- 2009: 40.390.304 RON
Certificri: Albrau SA este certificat cu un sistem de management integrat:
sistemul de management al calittii SR EN ISO 9001:2008,
sistemul de management de mediu SR EN ISO 14001:2005,
sistemul HACCP SR EN ISO 22000:2005,
sistemul de management al sntii i securitii ocupaionale OHSAS 18001:2008.
Personal : 185 salariai

Puncte de lucru
Punctul de lucru Oneti, Str. Avntului nr. 20; Cod CAEN 1596 - fabricarea berii; Suprafaa :
22.487 mp;
Punctul de lucru Oneti, Str. Avntului nr. 22; Cod CAEN 6312 - depozitri;
Suprafaa : 882 mp

Materii prime

mal din import sau autohton de calitate superioar


mlai degerminat
orz/orzoaic
zahr
hamei

ap pur din barajul de la Valea Uzului furnizat prin reeaua de alimentare a mun.
Oneti.

Tehnologia berii
Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii:
maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.
Fabricarea berii
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale
obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a
da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu
ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare
transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa
moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere. Dupa zaharificare plada
este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt.
Astfel primul must mai
concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in
extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si
de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului.
Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut
in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea
mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii

de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit
trub la rece .
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei
culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In
timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului
fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie,
rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid
de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o
noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa
uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care
formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care
alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite
sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu
transmite un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt
pasteurizate la sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii. Astfel incat
sticlele puse in navete cat si butoaiele pline cu bere sunt depozitate in spatii speciale racite
pana la expeditie.
Materii prime folosite la fabricarea berii
Maltul
Este principala materie prima utilizata la fabricarea berii, este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului
determina la fabricarea mustului de bere formarea extractului. In industria berii, maltul este
analizat din punct de vedere fizic si chimic.
Se apreciaza aspectul, marimea, uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul,
gustul si rezistenta la spargere intre dinti. Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai
uniforme. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a
orzului, un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Prin spargerea bobului de malt intre
dinti, trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag, iar la cel brun un gust aromatic.
Indicii fizici cuprind determinarea masei hectolitrice (care variaza intre 53-60 kg),
sticlozitatii, a duritatii, a uniformitatii, alungimei plumulei si a comportarii la scufundare.In
cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea (valoarea limita este de 5%),
randamentul in extract a maltului, durata de zaharificare, culoarea si alti indici.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15C, dezinsectizate.
Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si
tarar aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarja este cantarit cu un cantar automat.
Orzul
Orzul este material prima traditionala pentru fabricarea berii, foarte raspandita in
cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Este putin

pretentioasa din punct de vedere al solului si climei, cultivarea facandu-se in zona temperata
pana spre cercul polar si poate atinge cele mai mari altitudini de cultivare.
Practic toate semintele de cereale se pot maltifica, dar la fabricarea berii este preferat
orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul
procesului de germinare, invelisul care si din punct de vedere tehnic este utilizat in formarea
stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul nu introduce in bere substante
care sa-i imprime acesteia un gust sau un miros neplacut, iar din punct de vedere enzimatic,
prin germinarea unui orz bine maturat, se acumuleaza in bobul orzului un echipament
enzimatic bogat si echilibrat.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa deabia in secolul al VIII-IX lea e.n. De atunci berea se fabrica aproape in
exclusivitate din malt, hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare
utilizarea altor cereale nemaltificate. Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si
cereale nemaltificate ca : orz, porumb, orez etc., datorita in special avantajelor economice.
Dintre cereale, orzul este cel mai folosit la fabricarea maltului pentru bere datorita
urmatoarelor avantaje pe care le prezinta :
Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul
germinarii
Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara trmperaturii de
inactivare a -amilazei ;
Fabricarea maltului din orz
Maltul este principala materii prime la fabricarea berii si un semifabricat obtinutprin
germinare in conditii industriale. Ca materii prime la fabricarea maltului sunt orzul si
orzoaica, care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conforn conditiilor
de calitate prevazute de standardele in vigoare.
Inainte de depozitare orzul brut este trecut la precuratire si curatire in vederea indepartarii
tuturor impuritatiilor de natura organica sau anorganica, denumite si corpuri straine.
Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm , care este folosit
pentru fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm,
care este valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria
spirtului sau ca furaj.
Orzul curatat si sortat, este supus depozitarii in vederea maturarii, perioada in care isi recapata
energia maxima de germinare, care este necesar pentru a obtine un malt de buna calitate.
Dupa operatia de depozitare, orzul este preluat in operatia de inmuiere cu apa timp de 23 zile ce are drept scop cresterea umiditatii acestuia de la 12-14% pana la valoarea optima
necesara pentru declansarea procesului de germinare (44-46%, uneori chiar mai mult). In
timpul inmuierii se realizeaza si a orzului, indepartandu-se si ultimele resturi de impuritati sub
forma orzului plutitor.
Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii
(temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate enzimatica
cat mai ridicatasi cu o dezagregare adegvata pentru maltul blond si cel brun, cu pierderi cat
mai reduse de amidon. La sfarsitul germinarii se obtine maltul verde.
In vederea obtinerii maltului pentru bere, maltul verde este in continuare uscat pana la o
umiditate de 3-4% in cazul maltului blond si 1,5-3% in cazul maltului brun, urmarindu-se prin
uscare atat asigurarea conservabilitatii produsului cat si formarea unor substante de culoare si
aroma tipice pentru maltul destinat fabricarii berii.

Dupa uscare maltul este supus curatirii de radicele, care prezinta un gust amar si sunt
higroscopice favorizand absorbtia de apa in bob la depozitare. Urmeaza operatia de polizare
sau ;ustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul
bobului.
Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate in vederea maturarii
timp de cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socului
termic pe care l-au suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajungla valorile
normale.
Apa de brasaj
Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii produs in compozitia caruia
intra in medie in proportie de 88% si ale carei calitate le influenteaza. Cele mai renumite si
mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile indeosebi calitatilor apelor cu
care sunt obtinute. Astfel berea Pilsen este obtinuta cu o apa cu duritate foarte mica, berile
brune de Mnchen, Dublin sau Londra se obtin cu ape ce au un continut ridicat in bicarbonati
de calciu si putini sulfati, berea de Dortmund, puternic aromata, este obtinuta cu apa cu
duritate mare continand sulfati si cloruri, in timp ce berile amare de Burton se obtin cu ape cu
continut mare in sulfati de calciu.
Sarurile din apa, disociate sub forma de ioni,isi exercita cea mai importanta actiune in
procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must in decursul
operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
Ionii prezenti in apa utilizata la plamadire pot sau nu reactiona cu sarurile provenite din
malt,, clasificandu-se in:
- ioni chimic activi;
- ioni chimic inactivi.
Ionii chimici activi din apa sunt ionul de Ca2+, de Mg2+ si ionul bicarbonic HCO3 :
acestia reactioneaza cu unele substante din malt influentand pH-ul plamezii si al mustului de
malt in sensul cresterii sau micsorarii lui.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier ;
Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100mg/l, iar cea de cloruri 250mg/l ;
Duritatea apei este in functie de tipul de bere.
Efectul apelor calcaroase se manifesta printr-o micsorare a actiunii diastazei, a
cantitatii de maltoza si o scadere a atenuatiei. Bicarbonatul de magneziu micsoreaza
aciditatea, produce o culoare mai inchisa a mustului si un gust amar.
Continutul de 300-400mg/l sulfati de calciu exercita o actiune favorabila asupra
fermentatiei si limpezirii berii, deoarece au un efect neutralizant asupra actiunii bicarbonatilor.
Hameiul
Reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii conferindu-i acesteia gust amar
si o aroma specifica. Valoarea la fabricarea berii este data indeosebi de substantele (rasinile )
amare si de uleiurile esentiale aduse de hamei. Rasinile reprezinta precursorii substantelor
amare din bere si determina si valoarea antiseptica a hameiului, iar uleiurile esentiale sunt
responsabile de aroma de hamei.
Componentele chimice ale hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a
mustului si la imbunatatirea insusirilor de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei
care reprezinta inflorescenta femela.

Conurile de hamei trebuie culese pe cat posibil la maturitate si in decurs a zece zile dupa
atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat
cat mai repede dupa recoltare.
In compozitia conurilor de hamei intra atat substante comune tuturor vegetalelor cat si
substante specifice, care dau caracteristica si valoare pentru fabricarea berii, ca substantele
amare si uleiurile esentiale, aduse de hamei.
Componentele specifice hameiului sunt :
-uleiuri eterice
-acizi amari
-rasinile
-sustante tanante
Uleiurile eterice sunt in proportie de 1% si se prezinta sub forma unui lichid transparent,
de culoare galgen aurie, cu gust slab amarui si aroma placuta. Componentele principale sunt
humulonul, cohumulonul, adhumulonul, prehumulonul si posthumulonul.
Acizi amari sunt componentii cei mai importanti a conurilor de hamei si se prezinta sub doua
forme:
-acizi (humulon)4-12%
-acizi (lupulon)..4-6%
Ei contribuie la formarea spumei, in special humulonul si au actiune antiseptica.
Rasinile din hamei se impart in doua categorii :
-rasini moi ;
-rasini tari.
Rasinile moi se impart la randul lor in rasini si rasini . Ele au gust amar, exercita o actiune
antiseptica puternica si asigura persistenta spumei berii.
Rasinile moi constituie 3-4% din substanta uscata a hameiului proaspat.
Rasinile tari sunt cosiderate ca avand o slaba putere de amarare, dar cu o buna solubilitate in
must si in bere. In rasinile tari din hamei a fost identificat xantohumolul.
Rasinile tari sunt prezente in hameiul proaspat in proportie de 1,5-2%.
Substantele tanante reprezinta 2-5% din substanta uscata.
Ele sunt de doua feluri :
-taninuri hidrolizabile (galotaninuri si elagotaninuri) ;
-taninuri condensabile sau nehidrolizabile (antocianidinele).
Substantele tanante participa la culoarea si gustul berii.

Fluxul tehnologic - este organizat pe sectoare:


Sectorul fierbere
Sectorul fermentare
Sectorul mbuteliere
Depozitarea se face n 4 celule cu capacitatea total de 150 t, 2 silozuri noi, moderne, cu
sistem complet automatizat (asistat de computer) de ncrcare - descrcare - transport puse n
funciune n noiembrie 2007, cu capacitatea de 300 t i o magazie cu capacitatea de
aproximativ 700 t funcie de tipul de cereale depozitate (mal/orz/orzoaic);
Mcinarea se face cu o moar cu mcinare umed marca Huppmann;

Descrierea operatiilor tehnologice


Macinarea maltului
Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de macinarea acesteia.
Desi macinarea este un proces pur mecanic, are o importanta deosebita, deoarece ajuta la
transformarile chimice si biochimice in procesul de plamadire, influentand compozitia
mustului precum si randamentul de extractie.
Bobul de malt, neavand o compozitie uniforma, prezinta dificultati la macinare, iar
macinisul obtinut nu este uniform continand granule de marimi diferite. Tegumentul nu
trebuie sfarmat deoarece contine o serie de substante cum sunt : polifenoli, substante amare si
colorante, a caror dizolvare ar influenta negativ gustul berii.
Partea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine sursa principala a
extractului.
Macinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului, contine granule mai mari, care
la macinare produc grisuri mari ; in schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului,
conduce la obtinerea grisurilor fine si a fainei. Macinarea trebuie condusa intr-o asemenea
maniera incat sa se obtina mai putine grisuri mari si o proportie cat mai ridicata de grisuri
finesi fainuri, cu mentinerea intr-o masura cat mai mare a integritatii tegumentul.
Macinarea pe cale umeda
Procedeul se bazeaza pe inmuierea cu apa a maltului inainte de macinare pana la o umiditate
de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel ca in timpul macinarii raman intregi.
Macinarea umeda a maltului se realizeaza inmori speciale prevazute deasupra cu buncare de
inmuiere si cu o pereche de valturi rifluite la distante de 0,35-0,45 mm.
Procesul de macinare se realizeaza in patru faze:
Inmuiere cu apa cu temperatura de 30-50oC in buncare de inmuiere timp de 20-25 min,
urmata de recircularea apei timp de 10 min pana la atingerea unei umiditati a maltului de circa
30% ;
Evacuarea apei de inmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operatie ce dureaza circa 5 min;
Macinarea umeda propriu-zisa a maltului timp de 40 min ;
Curatirea si spalarea morii prin sprituri de apa si pomparea apei de spalare in cazanul de
plamadire.

Pentru o buna macinare umeda trebuie ca maltul sa fie bine polizat deoarece maltul prost
polizat adera la peretii buncarului de inmuiere si aluneca greu in moara.
Dezavantajele macinarii pe cale umeda sunt : imposibilitatea separarii cojilor si a unui conrtol
exact a gradului de macinare.

Sectorul Fierbere este compus din secia veche de Fierbere aflat n conservare i secia
nou de Fierbere pus n funciune n noiembrie 2007, pe care o prezentm n continuare.
n aceast secie, pornindu-se de la materii prime atent selecionate, i urmrind fazele
procesului tehnologic, conform tehnologiei germane implementate, se ajunge la must rcit.
Tot procesul tehnologic din aceast secie de la depozitare materii prime i pn la
rcire must este complet asistat de computer prin sistemul de automatizare implementat de
firma Proleit Germania dup proiectul i echipamentele asigurate de Kieselmann Germania.

Fazele procesului tehnologic sunt:


1. Plmdirea are loc dup diagrame proprii, n 2 vase de plmdire Huppmann (pentru
decocie i infuzie);
Procedee de plamadire si zaharificare.Acestea se pot clasifica in :
Procedee prin infuzie;
Procedee prin decoctie.
In cadru fiecarui procedeu existand variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa trebuie sa
tina seama de caracteristicile berii care se fabrica, de caracteristicile instalatiei de fierbere
utilizate si de calitatea maltului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difera prin temperatura de plamadire,
temperaturile la care se fac pauzele si durata pauzelor, numarul de decocturi, momentul
scoaterii plamezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de plamada pentru
decoct si viteza de reantoarcere a decoctului, peste restul de plamada.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur cazan pentru
prelucrarea plamezii.

Brasajul prin decoctie este caracterizat de faptul ca o parte din plamada este transvazata in
cazanul de zaharificat unde este fiarta, formand decoctul si este procedeul cel mai utilizat.
Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singura plamada.
In cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplica procedeul cu decoctie cu doua plamezi,
in care plamada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.
2. Filtrarea se realizeaz ntr-un cazan de filtrare Huppmann, unde are loc separarea mustului
de bere, de borhot. De aici, mustul poate trece direct n vasul de fierbere sau ntr-un vas
tampon Huppmann dac vasul de fierbere este ocupat n acel moment, dupa care se transfer
tot n vasul de fierbere;
Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila,
respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze : scurgerea libera a mustului si spalarea cu
apa fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must
primar are o concentrarie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin
amestecare cu apele de spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12%
se foloseste un raport de 1/0,7 intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de
spalare sau de 1/1,9 in cazul cand concentratia mustului primar este de 22%.
Procesul de filtrare este influentat de calitatea maltului si a macinisului, de procedeul de
plamadire, de metoda, de temperatura si durata de filtrare, precum si de modul de spalare a
borhotului.
3. Fierberea mustului cu hamei se face ntr-un vas de fierbere Huppmann cu schimbtor
interior multitubular pentru concentrarea mustului, unde se dozeaz hameiul automat din cele
3 vase pentru obinerea gustului de amar/aromat caracteristic berii;
Scopul principal al acestei operati este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor
amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi
gustul si aroma specifica berii. De asemenea au loc o serie de transformari importante pentru
stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor
proteice, concentrarea pentru a se ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea
mustului, favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza
enzimele care altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare.
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a
acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si crestera
aciditatii mustului.
In realitate fierberea reprezinta o tehnica complicata de evaporare intensa a surplusului de apa
pentru realizarea concentratiei dorite, precipitarea eficienta a proteinelor coagulabile prin
formarea rupturii, solubilizarea si transformarea substantelor din hamei, in special a
substantelor amare si sterilizarea mustului pentru fermentare.
Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de cantitatea
adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta. In practica se
folosesc pulberii de hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se poate adauga in mai
multe portiuni, preferandu-se adaosul in doua portiuni : 80% la inceputul fierberii sau o doza
mica in separatorul de hamei pentru aroma.
4. Rcirea se realizeaz cu ajutorul unui schimbtor de caldur cu plci AlfaLaval, pentru
aducerea acestuia la temperatura de insmnare cu drojdie. De aici, mustul rcit merge la
Secia Fermentare.
Toate vasele, traseele tehnologice si pompele sunt din inox alimentar
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana la
temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18C in cazul fermentatiei
superioare ; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii trubului la cald , care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din

10

hamei, si a formarii trubului la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70C pana la cea de insamantare a drojdiilor.
Separarea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa, pentru a se evita impurificarea
drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la fermentare, care au drept urmare
obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu gust amar neplacut de trub si spumare
insuficienta.
Separarea trubului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea pana
la 60-65C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon,
centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere.
Racirea mustului cald limpezit se face de la o temperatura apropiata de cea de fierbere (95100C) si pana la temperatura de insamantare cu drojdie, printr-o zona de temperatura de 2050C, favorabil pentru infectia cu diferite microorganisme.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de sedimentare,
prin centrifugare.

Sectorul Fermentare este compus din secia veche de Fermentare aflat n conservare i
secia nou de Fermentare pus n funciune n noiembrie 2007, pe care o prezentm n
continuare.
n aceast secie, mustul rcit, primit din sectia Fierbere, urmnd fazele procesului
tehnologic, este transformat n bere finit. Aici, procesul tehnologic este urmrit permanent cu
ajutorul unui computer de proces, toate operaiile tehnologice fiind comandate de la acesta.
Procesul este complet automatizat prin sistemul implementat de firma Proleit Germania dup
proiectul i echipamentele asigurate de Kieselmann Germania.
nsmnarea se face automat n traseul de must din camera de culturi pure cu drojdie
specific de bere (de la Institutul Weinstephein) i nmulit n staia proprie de culturi pure.
Statia de culturi pure este format din dou vase
(Kieselmann) din inox alimentar (sterilizator i
propagator) complet automatizate, iar pentru
depozitarea drojdiei recuperate exist 3 vase de stocare
(Kieselmann) din inox alimentar, complet
automatizate.
Fermentarea primar are loc n tancuri cilindroconice marca Holvrieka, din inox alimentar,
11

automatizate i comandate de la acelai computer. Aici se transform mustul, dup o diagram


de fermentare proprie, n bere tnr. Secia are n dotare 18 tancuri cilindro-conice.
Fermentatia primara se desfasoara in patru etape :
Faza initiala : ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin multiplicarea drojdiilor, mustul din
lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la insamantare cu un strat alb de spuma. In primele 24 de
ore scaderea extractului de 0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-1C, iar scaderea pH-ului
de 0,25-0,3.
Faza de creste joasa : dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se dezlipeste de la marginea
linului si ia o forma ondulata. Datorita bioxidului de carbon care se degaja in cantitate mare se
aduna in stratul de spuma suspensii care o cooreaza treptat in galben-brun.
Faza de creste inalta : incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile, si se caracterizeaza prin
activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime mare de pana la 30
cm.
Faza de scadere a crestelor : dureaza intre 2-4 zile si consta in scaderea stratului de spuma
si transformarea lui intr-o pelicula de culoare brun-murdar, formata din rasini de hamei,
proteine si polifenoli antrenati la stratul de spuma.
In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numita bere tanara.
In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in
fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.
Fermentarea secundar are loc tot n aceleai tancuri cilindro-conice, unde berea tnr se
transform n bere matur. Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta
datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de
bioxid de carbon si este mai mult sau mai putin tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a
altor particole in suspensie.
Din acest motive a este supusa unei fermentatii secundare care se desfasoara lent, denumita si
maturare sau depozitare.
Filtrarea se face cu ajutorul filtrului semiautomatizat cu lumnri Filtrox din inox
alimentar, unde se obine berea filtrat (limpede, strlucitoare), din berea matur.
In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpiditatea necesara in vederea
comercializarii. Ea este putin tulbure datorita particolelor in suspensie.
Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se
indeparteaza atat microorganismele continute cat si particolele ce formeaza tulbureala de
natura coloidala. In acest fel prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea
coloidala a berii.
Impregnarea cu CO2 se realizeaz cu ajutorul unui impregnator NL Automation, n cazul
n care testele de laborator arat necesitatea acestei faze.
Linitirea este procesul prin care berea filtrat se depoziteaz n tancuri de linitire (B.B.T.uri) din inox alimentar, dotate cu instalaie de CIP separat, de unde va merge la mbuteliere.
Sectia de filtrare cuprinde 12 tancuri de linitire bere (B.B.T.-uri) i un sistem CIP cu 3 vase
din inox alimentar semiautomatizat cu care se fac toate igienizrile necesare (filtru, BBT-uri,
trasee tehnologice din aceasta secie. Toate igienizrile din sectorul fermentare se fac cu
ajutorul unui CIP (Kieselmann) alctuit din vase, pompe i trasee de inox alimentar, complet
automatizat comandat de acelai computer.
Toate substanele folosite la igienizare n toate sectoarele din fabric sunt achiziionate de la o
societate specializat n igienizri din domeniul alimentar (Johnson Diversez), iar procedurile
de lucru au fost stabilite prin testari, de comun acord cu specialitii acestei firme.
De curand, in dotarea fabricii de bere Albrau a intrat sistemul High Gravity. Instalatia este
complexa si automatizata integral.
Sistemul are de gestionat doua componente: apa si berea concentrata obtinuta prin
12

fermentare.
Apa este tratata aparte. Instalatia extrage aerul din apa si introduce dioxid de carbon.
Amestecul mai are, inca odata, parte de carbonatare.
Berea concentrata este amestecata cu apa astfel tratata in proportii diferite in functie de
rezultatul dorit. Se obtine, in acest fel bere cu diferite concentratii de alcool, in conformitate
cu solicitarile beneficiarilor.
Implementarea sistemului High Gravity a dus la o semnificativa crestere a capacitatii de
productie, lucru necesar datorita cererii tot mai mari pe piata berii.

ntoarse din reeaua de distribuie, sticlele folosite sunt scoase automat din navetele care
intr imediat la splat. Sticlele sunt transportate separat ctre un alt utilaj care le ndeprteaz
etichetele vechi i le spal cu detergeni profesionali astfel nct impuritile, indiferent de
natura lor, sunt ndeprtate att din interior ct i din exterior. Urmeaz inspectarea electronica
menit s scoat din circuit sticlele deteriorate (crapate, ciobite).
Banda transportoare aduce acum sticlele n blocul de umplere automat. Aici berea este
imbuteliat automat cu contrapresiune de dioxid de carbon, pentru a se preveni spumarea n
exces.
Odata umplute, sticlele sunt capsate i splate n exterior.

13

Urmeaz o noua inspectare electronic ce va ndeprta automat recipientele umplute


necorespunzator.
Intregul flux tehnologic de productie complet automatizat este contolat de computer si se
desfasoara in cele mai severe conditii de igiena, prin conformitate cu toate normele impuse de
UE

n tunelul de pasteurizare, sticlele trec printr-o ploaie de ap fierbinte care aduc coninutul la o
temperatur suficient de nalt pentru a distruge orice tip de microorganism.

14

Curate i cu un coninut corespunztor din toate puctele de vedere, sticlele intr la etichetare.
Dup ce se verific automat dac etichetarea s-a executat corect, sticlele cu bere sunt aezate
n navetele proaspat splate urmndu-i drumul catre spaiul de depozitare sau, daca situatia o
cere, direct ctre cele 20 de autocamioane care le vor transporta ctre distribuitori.

n prima faz, peturile se prezint sub forma unor flacoane asemntoare cu eprubetele de
laborator. Din cuva de depozitare, acestea sunt ransportate spre spre utilajul de suflat PET-uri.
Flacoanele sunt nclzite pn la temperatura necesar modelrii dup care ajung n
utilajul de suflat peturi, care pompeaz rapid i precis o cantitate de aer. Flacoanele sunt
umflate, ca nite baloane lund imediat forma bidonului de 2 litri cu simbolul binecunoscut al
firmei: Coroana.

15

Peturile ajung ntr-un un sistem ingenios care, ntr-o fraciune de secund, aeaz fiecare
bidon n picioare.

Ajunse n blocul de umplere, peturile sunt mai nti splate, apoi umplute cu bere proaspt
pasteurizat, capsate i splate la exterior.
Curate si pline cu delicioasa licoare, peturile ajung acum la etichetare.
Drumul peturilor in sectia de imbuteliere se incheie, dupa o atenta inspectie, cu ambalarea in
baxuri de cate 6 recipiente.
Baxurile cu peturi de bere sunt asezate acum pe paleti pentru a fi transportate mai usor si
sunt bine asigurate prin infoliere.
Intreaga operatiune se desfasoara automat.
Moto-stivuitorul transporta paletii in depozit sau, daca situatia o cere, direct la camioane
Utiliti: Societatea este dotat cu:
centrala termica

sistem de canalizare pus n funciune n 2007


sursa de ap potabil este prin traseu propriu direct de la reeaua de alimentare a
mun. Oneti pus n funciune n 2006

16

agregate frigorifice York (4 buc. puse n funciune 2000 - 2002, respectiv 2010)

compresoare de aer Ingersoll (4 buc),


stocatoare de CO2 de la firma Buse (3 buc.: 1 - 50 t pus n funciune 2008, 1 - 10 t
pus n funciune 2007 i 1 - 8 t pus n funciune 2008),

staie de transformare energie proprie (2 buc. transformatoare legate direct la


reeaua de energie electric EON Moldova, sistem pus n funciune 2007),

Produse finite
17

BERE BLOND PASTEURIZAT - PREMIUM PILS


Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie
Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep: 9,5P
- concentraie alcoolic: 4,5% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 360 zile berea la doz (in curand)
- 240 zile pentru berea la sticl
- 120 zile pentru berea la PET

Ingrediente: ap, mal din orz, hamei, drojdie


Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep: 6P
- concentraie alcoolic: maxim 0,5% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,4 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 360 zile - bere la doza (in curand)
- 240 zile - bere la sticla

18

Marca destinata exclusiv retelei Metro

Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie


Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep 8P
- concentraie alcoolic 4% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 120 zile pentru berea la PET

BERE BLOND PASTEURIZAT


Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie
Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv: Ep 8P
- concentraie alcoolic: 4% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100ml bere
Valabilitate:
- 90 zile pentru berea la PET

19

Bere destinata exclusiv Penny Market


Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie
Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep: 8P
- concentraie alcoolic: 4% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100ml bere
Valabilitate:
- 90 zile pentru berea la PET

Marca destinata exclusiv magazinelor Carrefour

Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie


Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep: 10P
- concentraie alcoolic: 5% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 120 zile pentru berea la PET

BERE BLOND

Marca destinata exclusiv magazinelor Plus


Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie
Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep: 8P

20

- concentraie alcoolic: 4 % v/v


- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 90 zile pentru berea la PET

BERE BLOND
Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie
Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep: 8,5P
- concentraie alcoolic: 4,6% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 120 zile pentru berea la PET

BERE BLOND PASTEURIZAT


Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie
Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv Ep: 9P sau 8,5 P pt. keg
- concentraie alcoolic: 4 % v/v sau 3,5 v/v pt. keg
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 240 zile pentru berea la sticl
- 90 zile pentru berea la PET
- 45 zile pentru berea la Keg

21

Marca destinata exclusiv magazinelor Mega Image

Ingrediente: ap, mal, cereale nemalificate, hamei, drojdie


Caracteristici:
- concentraia mustului primitiv: Ep 8P
- concentraie alcoolic: 4,0% v/v
- coninut de dioxid de carbon: min. 0,5 gr./100 ml bere
Valabilitate:
- 90 zile pentru berea la PET

Serviciu de control al calitatii


Pe tot parcursul procesului tehnologic, operatorii de laborator preleveaza mostre pe care le
analizeaza cu atntie pentru a fi siguri ca totul merge bine. Aparatura de ultima generatie ii
ajuta pe specialisti sa aiba grija ca produsul finit sa corespunda standardelor.
EVALUAREA MALULUI
Malul destinat fabricrii berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite
organisme internaionale .Metodele de analiz difer de la ar la ar i sunt funcie de
varietile de orz, procesele tehnologice de malificare i de cerinele i specificaiile fiecrei
fabrici de bere .
La nivel internaional standardele i metodele urmtoarelor organisme sunt recunoscute
i transpuse la nivel de standarde naionale :European Brewery Convention(EBC) ,The
American Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis
Commision (MEBAK) sau Institut of Brewing (IOB).
Evaluarea malului cuprinde :
Evaluarea senzorial
Evaluarea fizic i fiziologic
Evaluarea chimic i fizico-chimic
1 Evaluarea senzorial

22

Evaluarea senzorial a malului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului i aromei,


evaluarea coninutului de impuriti .
Evaluarea senzoriala a malului indic, n primul rnd, condiiile sanitare pe care acesta
trebuie s le ndeplineasc. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de
slab calitate i care poate constitui un pericol pentru sntatea consumatorului.
Caracteristicile senzoriale ale malului sunt :
Aspectul , mrimea i uniformitatea boabelor
Culoarea
Puritatea
Mirosul
Gustul
Rezistena la spargere ntre dini
Analiza senzorial a malului
Modul de lucru
n timpul lurii i formrii probelor se examineaz vizual aspectul general al lotului i apoi se
examineaz i se compar probele elementare din punct de vedere al aspectului, culorii i
mirosului, n scopul delimitrii ct mai corecte a loturilor de caliti diferite, precum i pentru
determinarea acestor caracteristici n condiiile locului de depozitare.
Determinarea aspectului
Aspectul se determin prin examinarea vizual a probei de laborator ntins n strat ct mai
uniform pe o suprafa plan.
Se observ dac boabele sunt ntregi, sntoase sau sunt arse, alterate, atacate de duntori sau
de boli, etc. Se observ dac boabele sunt aproximativ de aceeai mrime i form .
Determinarea culorii
Se examineaz proba de laborator de preferin la lumina de zi, observnd dac culoarea
boabelor este galben-deschis .
Modificarea culorii boabelor de mal se poate produce n urma umectrii, ncingerii, alterrii,
mucegirii, contaminrii cu fungi, uscrii sau depozitrii necorespunztoare, contactului cu
substane chimice .
Determinarea mirosului
Se iau n palme circa 100 g boabe, se nclzesc prin frecare ntre palme i se inspir imediat,
innd produsul foarte aproape de nas.
Pentru o mai bun percepere a mirosului n caz de dubiu, 50...100 semine se introduc ntr-un
pahar, se toarn deasupra lor ap cald cu temperatura de circa 60C, se acoper cu o sticl de
ceas i se las n repaus 2...3 min. Se examineaz mirosul vaporilor din pahar, n momentul
cnd se ndeprteaz sticla de ceas. Apoi se nltur prin decantare apa din pahar i se
examineaz mirosul boabelor rmase.
Determinarea gustului
Determinarea gustului se execut mestecnd 2...3 g boabe, dup ndeprtarea impuritilor.
nainte i dup fiecare determinare gura se cltete cu ap.
Se stabilete dac gustul este caracteristic malului, dulce, sau dimpotriv este amar, acru.
Nu se determin gustul la produsele vizibil mucegite, alterate, la cele atacate de duntori, la
cele suspecte de a fi fost n contact cu substane chimice.
Exprimarea rezultatelor

23

Rezultatele determinrilor efectuate privind caracteristicile senzoriale se nscriu n tabelul 1 ,


menionnd separat i ct mai exact rezultatul efectului constatat pentru fiecare din
caracteristicile examinate.
Tabel 1
Nr.
crt.
1

Caracte-ristica
senzorial
Aspectul,
mrimea i
uniformitatea
boabelor

Caracteristica conform
standardului romn
-Boabe lucioase, cu
boabe mai mari de 2.5
mm peste 85%

Defecte

Culoarea

-Galben deschis

Puritatea

Mirosul

Prezena numai a
boabelor de mal
-Caracteristic de
malt,specific, plcut

Gustul

-Dulce , caracteristic

Rezistena la
spargere ntre
dini

-Nu ntmpin rezisten


la spargerea ntre dini

-Pete i vrfuri brune: orz


plouat
-gri-albstrui : atacat de
microorganisme(mucegaiuri)
-S conin alte cereale sau
semine de alte plante
-Miros de mucegai: mal
prelucrat i depozitat
necorespunztor
-Miros de ncins : depozitare
i condiionare
necorespunztoare
-Gust strin datorat
manipulrii i depozitarii
necorespunztoare; de acru
sau amar
-Mal sticlos : prezint zone
nemodificate, dure care opun
rezistena la spargerea ntre
dini

Rezultatul analizei

-Boabe sparte
-Boabe de dimensiuni
neuniforme

Not : Densitatea specific: Plato,Balling ,Brix Acestea sunt cele trei metode uzuale de
exprimare a densitii mustului de bere sau berii. Densitatea specific a mustului sau berii este
raportul ntre densitatea mustului (berii) i a apei distilate la 20oC. Cu ct extractul este mai
mare cu att densitatea specific este mai mare. Scalele Balling i Plato sunt relativ aceleai
( Plato este mai precis) i exprim procentul masic de zaharoz n ap, care are aceeai
densitate specific ca i cea msurat n prob .
Se poate aproxima c o densitate de :
1.004 este echivalent cu 1o P sau 1oBalling
1.040 este echivalent cu 10 oP sau 10 o Balling .
Cu alte cuvinte, fiecare grad Plato sau Balling corespunde unei densiti specifice de 0.004.
Pentru convertirea densitii specifice la grade Plato sau Balling, se divide numrul de dup
zecimal cu 4. De exemplu: 1.044 este 11oPlato(P) sau 11o Balling(Bllg). Scala Brix este
identic cu scala Plato, dar se folosete n alte industrii: vinului, zahrului i produselor
zaharoase.
Determinarea timpului de zaharificare
Timpul de zaharificare este perioada de timp, dup ce plmada Congress a ajuns la 70 oC,
necesar pentru a da o reacie cu iodul normal, adic o culoare pur de galben.
Rezultatul se exprima astfel:
mai puin de 10 minute-zaharificare foarte bun
ntre 10-15 minute - zaharificare bun
ntre 15-20 minute zaharificare satisfctoare
Determinarea timpului de filtrare
24

Timpul de filtrare este considerat normal dac filtrarea mustului Congress este terminat n
mai puin de 60 minute. Dac este mai lung, putem spune c filtrarea mustului este nceat i
pot apare probleme la filtrarea plmezilor i chiar la filtrarea berii. Metoda de determinare a
timpului de filtrare este ns influenat de tipul de hrtie de filtru utilizat i este un
parametru relativ n evaluarea malului.Timpul de filtrare este un indicator al citolizei
malului.
Determinarea pH-ului mustuluiMsurarea pH-lui se face dup 30 de minute de la nceputul
filtrrii, utiliznd un electrod de sticla. Valoarea pH-lui mustului Congress este ntre 5.6-5.9
Determinarea culorii mustului.Culoarea mustului de laborator permite aproximarea culorii
berii finite. Ea ne ofer de asemenea informaii despre tipul de mal folosit.
Determinarea culorii mustului se poate face :
Prin comparaie cu un disc comparator
Prin comparaie cu o scar etalon format din soluii de concentraie cunoscut de iod cu
analizor automat de bere
Valorile normale sunt:
Mal blond : pn la 4 EBC
Mal mediu colorat : 5-8 EBC
Mal brun : 9.5-16 EBC
Determinarea vscozitii mustului .Analiza vscozitii mustului Congress ne ofer
informaii referitoare la comportarea mustului n timpul filtrrii plmezilor i cantitatea de
extract obinut .
Mustul Congress are o vscozitate de 1.51 pn la 1.63 cP.
Determinarea azotului solubil(indicele Kolbach)
Coninutul de azot solubil arat ce procent din coninutul total de azot al malului s-a
solubilizat n timpul plmdirii Congress.
Acest indicator, procentul de azot solubil, este o msur a degradrii proteolitice a malului,
dar nu ntotdeauna este i un indicator al citolizei malului. Indicele Kolbach reprezint
raportul ntre coninutul de azot solubil i coninutul total de azot al mustului
2 ANALIZA BERII
Calitatea berii este caracterizat prin :
Proprieti psihologice
Proprieti fiziologice
Proprieti fizico-chimice
Proprietile psihologice ale berii
Proprietile psihologice ale berii sunt determinate de capacitatea acesteia de a declana
plcerea consumatorului (proprieti hedonice).
Caracteristicile berii care determin proprietile psihologice sunt :
Calitatea amrelii
Plintatea
Aroma
Spuma
Perlarea
Culoarea ( sau limpiditatea berii)
Amreala berii este constituit din :
Amreal produs de hamei
Amreal produs de polifenoli i proteine
25

Amreal produs de drojdia de bere


Dintre aceti componeni hameiul contribuie cu peste 50 % la formarea amrelii berii.
Amreala dat de ceilali componeni apare atunci cnd procesul tehnologic nu este condus
corespunztor:
Malul folosit este subsolubilizat ;
Procesul de plmdire conduce la o supradegradare a proteinelor ;
Mcinarea malului nu protejeaz coaja bobului de orz;
Apa folosit la plmdire are o alcalinitate remanent prea mare;
pH-ul nu este meninut la limitele inferioare pe tot parcursul procesului tehnologic;
Coninut ridicat de oxigen n toate fazele procesul de producie;
Drojdia este lsat n contact cu berea o perioad mare de timp i autolizeaz , elibernd
coninutul celular n mediu;
Plintatea berii este determinat de cantitatea de extract remanent n bere, de coninutul de
alcool etilic i glicerol i de gradul de dispersie al particulelor coloidale. Plintatea este dat
de aciunea mecanic de palpare a acestor substane de ctre papilele gustative. Plintatea
berii este influenat de calitatea amreli. Datorit compuilor nedorii care determin
amreala secundar a berii, dup degustare poate apare senzaia de amreal dur, remanent
pe papilele gustative.
Perlarea berii este senzaia nedefinit, mecanic de dezlegare a bioxidului de carbon din
bere, n imediata apropiere a papilelor gustative i n cavitatea bucal. Proprietatea de perlare
se face simit numai la o concentraie mai mare de 0.4 g /100 g i este accentuat de prezena
anumitor sruri i acizi organici.
Perlarea berii se observ i n pahar. O bere care nu perleaz este o bere fad i insipid.
Spuma berii este o caracteristic dominant pentru marea majoritate a tipurilor de bere.
Spuma trebuie s fie stabil i s lase pe pahar o dantel.
Spuma se formeaz prin eliberarea bioxidului de carbon din bere la presiune atmosferic
.Acesta antreneaz substanele tensioactive din bere i le ridic la suprafa. Persistena
spumei formate este influenat de urmtorii factori tehnologici:
Prezenta n bere a produilor de degradare ai proteinelor cu mas molecular mare(10.00060.000). Acest lucru se realizeaz prin evitarea pauzelor de degradare proteolitica ntre 45-55 o
C.
Cantitatea de hamei adugat (cantitatea de izohumulone), respectiv o bere cu valoare amar
ridicat va avea i o stabilitate mai mare a spumei. i antocianii din hamei sau mal pot
influena ntr-o mic msur spuma berii, dac nu sunt prezeni n forma oxidat sau
condensat.
Ali factori tehnologici care influeneaz negativ stabilitatea spumei :
Prezena polifenolilor n stare oxidat sau condensat
Prezena unei cantiti mari de aminoacizii n bere
Creterea concentraiei alcoolice a berii
Autoliza celulelor de drojdie la sfritul fermentaiei primare
Culoarea berii
Culoarea berii trebuie s fie caracteristic sortimentului fabricat. Pentru berile deschise la
culoare, o culoare roiatica denot o materie prim de slab calitate i o oxidare puternic att
pe parcursul proceselor tehnologice ct i dup mbuteliere. Culoarea berii este pus n
evidena de luciul berii. Berea trebuie s fie transparent, cu luciu, s nu prezinte urme de
turbiditate .
Proprietile fiziologice ale berii
Proprietile fiziologice ale berii se compun din urmtoarele elemente :

26

Capacitatea de a potoli setea


Capacitatea rcoritoare
Capacitatea de a destinde i a stimula consumatorul
Valoarea nutritiv
Valoarea diuretic

Categoria de bere

Tip de bere
Slab alcoolic
Uoar
Obinuit
Superioar
Pils
Obinuit
Superioar
Porter
Slab alcoolic
Dietetic
Nutritiv
Fr alcool
Caramel

Bere blond

Bere brun

Bere specialitate
ANALIZA SENZORIAL A BERII
PRINCIPIUL METODEI

Evaluarea fiecrei proprieti senzoriale, prin compararea cu scri de punctaj de 0...5 puncte i
obinerea punctajului mediu al grupei de degusttori. Calculul punctajelor medii ponderate,
nsumarea acestora, pentru obinerea punctajului mediu total i stabilirea calitii senzoriale a
produsului, pe baza punctajului mediu total, prin compararea cu o scar de 0...20 puncte.
MATERIALE

Pahare pentru ap i pentru bere.


Vase netransparente, pentru colectare.
Tvi.
Farfurii pentru pine.
Agent de eliminare a gustului remanent (pine, ap, biscuii nesrai).
Formulare de analiz senzorial pentru metoda scrii de punctaj.
Formulare de centralizare i prelucrare a rezultatelor obinute.

MOD DE LUCRU
Pregtire i prezentare probe
Probele de analizat se aduc la temperatura de 12C...14C i sunt turnate n paharele de
degustare n aceeai cantitate, pn spuma ajunge la gura acestora.
Ordinea de examinare a proprietilor senzoriale
Proprietile organoleptice ale berii se apreciaz n ordinea urmtoare:
aspect
culoare

27

miros
gust
impregnare cu dioxid de carbon
aspect i persisten spum
Evaluarea impregnrii cu dioxid de carbon se face concomitent cu evaluarea aspectului i
gustului.
Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea ambalajului n care se afl sau se pstreaz
proba de bere.
Numrul de probe de bere supuse analizei senzoriale este de maxim trei, examinate n
urmtoarea ordine: bere blond, bere brun, bere specialitate.
ntre degustarea probelor se face o pauz de 15 min.
La probele care prezint defecte de nchidere, opalescen accentuat i/sau impuriti nu se
efectueaz analiza senzorial.
Pe baza punctajului mediu total obinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din
punct de vedere senzorial , respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate dup scara 020
puncte, conform tabelului 12.
Tabel 12

Punctaj
mediu
total

Calificativ

Caracterizarea produsului

18,120

Bere foarte bun

Berea are nsuiri organoleptice pozitive, specifice, care sunt bine


conturate. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile

15,118

Bere bun

Berea are nsuiri pozitive, specifice, destul de conturate, dar i


lipsuri i defecte foarte mici, nesemnificative

12,115

Bere satisfctoare

Berea prezint nsuiri specifice slab conturate, dar i lipsuri sau


defecte mici, datorit crora produsul se situeaz la nivelul minim
admis de standardul de produs

7,112

Bere nesatisfctoare

Berea prezint lipsuri i defecte datorit crora este inferioar


calitativ limitei minime din standardul de produs i poate fi
utilizat n consum numai dup remedieri admise de tehnologie
(dac este posibil i dac nu contravin regulilor de igien
alimentar, cu ncadrarea final n parametrii calitativi admii)

07

Bere necorespunztoare

Berea prezint defecte mari, datorit crora este necorespunztoare


pentru consum

Condiia ca o bere s satisfac cerina minim de calitate la analiza senzorial, este ca aceasta
s ntruneasc un punctaj mediu total de min. 12,1 puncte.
Albrau Onesti produce mai multe tipuri de bere , marci destinate exclusiv unor lanturi
de hipermarket-uri cum ar fi: Metro, Penny Market, Carrefour, Plus, Mega Image.

28

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE ABERII


AP DE BRASAJ

MAL
Polisare

AP DE BRASAJ
Impuriti

Mcinare
Fin de mal
Plmdire

Brasaj

Zaharificare
Plmad zaharificat
Filtrare
Primul must

Borhot
Splare
Ap de splare
I, II, III

Borhot epuizat

Must nainte de fierbere


Fierbere
Separare conuri
Separare trub la cald
Rcire
Must primitiv
nsmnare
Fermentare primar
Fermentare secundar
BERE BRUT
Sedimentare
Centrifugare
Filtrare
29
BERE FINIT

Clarificarea mustului

Masuri de protectia muncii si PSI


Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea
celor mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor
profesionale. Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecia
muncii o au cei ce organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc.
1.Norme de protecia muncii in sectii
a)Pentru deservirea mainilor, utilajelor, i aparatelor, se vor folosi numai muncitori
calificai i instruii n vederea executrii acestor munci, dup ce li s-au ntocmit fiele de
instructaj.
b)Utilaje, vor fi montate n ordinea procesului tehnologic i vor avea distanele de lucru
ntre ele de cel puin 1 m, pentru a putea permite trecerea fr pericol de accidentare a
muncitorilor.
c)Muncitorii vor trece pe lng maini i aparate cu halatele i mbrcmintea descheiate,
spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agare.
d)Slile de fermentare vor fi construite la suprafaa solului i prevzute cu instalaie de
ventilaie pentru eliminarea gazelor nocive ce se degaj n ncpere.
e)n timpul fermentaiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual legtur cu alte
ncperi, pentru evitarea infiltraiilor de dioxid de carbon.
f)Vasele sau cisternele vor fi prevzute n partea de jos cu clape pentru golire i vizitare,
iar n partea de sus cu gura de ncrcare, pentru a se putea face ndeprtarea bioxidului de
carbon.
g)Dup golirea cisternelor i budanelor este obligatoriu s se deschid gura de alimentare
i clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formai n interiorul lor.
h)Dup aerisire se vor spla intens pereii budanelor i cisternelor cu ajutorul unui furtun
cu ap rece i numai dup aceasta, n prezena unui ef de echip, se permite intrarea
muncitorilor n interiorul lor.
i)Verificarea pereilor interiori ai budanelor i cisternelor se va face folosind lmpi
electrice la tensiunea de 12V.
j)Instalarea butoaielor i budanelor direct pe duumele este interzis. Butoaiele aezate
culcat vor fi prevzute cu pene pentru evitarea rostogolirii.
2. Norme de protecia muncii n laboratoare
a)Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferrite de trepidaii i de
zgomotul produs de diferite instalaii i maini n funciune.
b)Mesele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s
uureze ct mai mult munca.
c)Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru
pstrarea reactivilor preparai n scopul efecturii analizelor curente. Att mesele ct i
etajerele vor fi meninute n perfect stare de curenie.
d)Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane
care nu se folosesc n lucrrile de laborator.
e)Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer incluse n masa sticlei sau alte
defeciuni, nu vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea
sparge i provoca arsuri, intoxicri cu substane.
f)Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de

30

cauciuc trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.
g)La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie,
flacra fiind adus la gura becului. Dac becul se aprinde n interior, robinetul de la
conducta de gaz trebuie nchis imediat, pentru a evita accidentele.
3. Norme de protecie mpotriva incendiilor
Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite
conform prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor.
Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire
i stingere a incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin
celor nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au
efectuat instructajul necesar.
Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de
protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor
la locurile de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n
condiii lipsite de pericol de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin
angajailor n legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit:
aciunii flcrilor, intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor de pe scri,
acoperiuri, electrocutri

31