Studiu privind continutul liber de

amine biogene in legume proaspete si

conservate

Studenta:
madici Andreea-Mihaela
An II MIASP

Abstract
A fost efectuat un studiu privind continutul liber de amine biogene n

legumele proaspete i conservate.

A fost aplicata o metoda simpla de extracie, care implic
omogenizarea, cu HCl 0,1 M. Dou proceduri diferite (folosind
aldehida orto-ftalic i clorura de dansil) au fost aplicate pe parti
diferite ale extraselor de acid i analiza HPLC a fost efectuata cu
faz invers si coloana HPLC (C18).
Rezultatele obinute cu cele dou proceduri au fost

comparate. Cu excepia varzei murate, putresceina (0.2-0.5

mg/100 g greutate n stare proaspt) i spermidina (0.4-4.5
mg/100 g) au fost ntotdeauna aminele cele mai bine
reprezentate, n general, urmata de spermina (maxim 1.1
mg/100 g).
Nivelul de tiramin a fost de 4,9 mg/100 g in varza murata
conservata, n timp ce alte mostre prezentate nu au depasit
nivelul de 1.2 mg/100 g. Proba de spanac a artat cel mai
ridicat coninut de histaminei (2,0 mg/100 g).

Introducere
Aminele biogene sunt compusi organici cu masa

molecular mic care pot fi gsite n cantiti relativ

mari n unele produse alimentare fermentate, ca o
consecin a activitii microbiene (decarboxilarea
enzimatic corespunztoare aminoacizilor).
Aminele biogene din fructe i legume formeaza
gustul tipic i caracteristic de alimente mature i sunt
precursorii de aroma a anumitor compusi. Ele pot fi,
de asemenea, exploatate n scopuri de difereniere.
Prezena lor n concentraii relativ mari n legume a
fost, de asemenea, asociata cu alterarea din cauza
prelungirii timpului de stocare.

 Datorit proprietilor lor psihoactive i vasoactive, unele

amine biogene introduse in regimul alimentar (n special

tiramina i histamina), pot provoca efecte farmacologice i
toxice distinctive, mai ales atunci cnd sunt prezente enzimele
de detoxifierea monoaminoxidaz (MAO) n tractul
gastrointestinal,acesta fiind afectat, ca i n cazul pacienilor
tratai cu inhibitori ai MAO. Acesti inhibitori includ analgezice si
medicamente utilizate pentru tratamentul impotriva stresului,
depresiei i boala Parkinson.
Autori diferii au raportat crize hipertensive in urma consumului
de alimente bogate n tiramin sau a altor amine
vasopresoare, cum ar fi n:
branza invechita, vin, bere i extracte de drojdie,
legume, cum ar fi varza, fasolea, coji de banane i avocado.
Tiramin cu un aport mai mare de 6 mg, ntr-o perioad de 4
h, a fost considerata periculosa pentru aceti pacieni.

 Poliaminele cum ar fi putrescina, cadaverina, spermidina i

spermina, cu toate c nu exercita un efect toxic direct, pot

potena efectele toxice ale tiraminei i histaminei concurand
pentru enzimele detoxifiante i acioneaz n calitate de
precursori ai nitrozoaminelor cancerigene.
Mai mult, unii autori au raportat faptul c un regim privat de
poliamine poate avea efecte benefice n reducerea tumorilor.
n plante, poliaminele sunt implicate ntr-o serie de procese
celulare (diviziunea i diferenierea celular, sinteza de acizi
nucleici i proteine, stabilitate membranara), iar n SUA, exist
un brevet pentru utilizarea de
poliamine exogene ca o metod
de extindere a duratei de
depozitare a fructelor i legumelor.

 Studii diferite au demonstrat c poliaminele: putrescina,

spermina i spermidina sunt practic omniprezente n toate

legumele, la nivel de cteva mg/100 g produs n stare
proaspt. Fructele i sucurile de fructe sunt deosebit de
bogate n putrescine, n timp ce legumele verzi sunt mai
bogate n spermidina.
Conform unor autori, procesele de gtit i tratamentele de
cldur pot influena coninutul poliaminelor. Tiramina i alte
amine aromatice sunt mai puin rspndite dect poliaminele,
dar acestea pot atinge concentraii deosebit de mare n unele
legume (de exemplu n salcam Berlandieri), caz n care pare
s aib un rol de aprare mpotriva insectelor i a erbivorelor.
Putini risca cu prezena acestor amine fiziologic active
(serotonina, triptamina, dopamin i noradrenalin), n
legume. n special, s-a raportat un coninutul insemnat de
tiramin de 0,7, 2.3, 1.0 i 0.4 mg/100 g, respectiv, pentru
past de banane, avocado, pulp de portocale i roii. Niveluri
medii ridicate de tiramin raportate pentru legume (84.0, 26.6,
25.0 i 67.0 mg/100 g, respectiv, pentru cartofi, boia de ardei,
roii i varz) nu au fost confirmate de respectivele analize.
S-a constatat, n diferite legume cu frunze,un coninut de
tiramin ntotdeauna mai mic dect 0.3 mg/100 g.

 Cantitati mai mari de tiramin (0.4 - 3.2 mg/100 g) s-au constatat,

n 32 de probe din pungile congelate cu spanac piure. Valorile

medii ale tiramin de 0,7 i 3,7 mg/100 g au fost gsite, respectiv,
in paste de tomate concentrate (n=16) i in probe de ketchup
(n=24). Avnd n vedere potenialele efecte negative pe care
aminele biogene (n special tiramin),le pot avea i datele
contradictorii relativ puine disponibile in literatura de specialitate,
scopul acestei lucrri este de a investiga coninutul de amine in
diverse legume proaspete (mai ales produsele tipice in dieta
mediteraneana).
Unele legume conservate, de asemenea, au fost analizate pentru
a vedea dac aceste alimente procesate au un coninut
semnificativ in diferite amine in comparatie cu legumele
proaspete. De asemenea au fost comparate dou proceduri
diferite derivate din acelasi extract de proba, folosind, aldehida
orto-ftalic i clorur de dansil, nainte de analiza HPLC.

 Prelevarea de probe

Mostre de legume proaspete si conservate au fost

luate de la supermarket-uri si magazine de vnzare cu
amnuntul i analizate la scurt timp dup cumprare.
Unele dintre probele proaspete au fost mprite n
dou pri: una a fost procesata imediat, iar celalalta
era extrasa dup 3 sptmni de pstrare la
temperatura de refrigerare (6-8 C). Toate
probele au fost ngheate,
nainte de extracie, n scopul
de a facilita ruptura celulera.

 O metoda de preparare simpl,

care implic prelevarea

eantionului cu 0,1 M HCl, a
fost folosit pt aminele libere i
determinarea de aminoacizi in
probele de legume. Extractul de
acid nu are nevoie de purificare
si poate fi direct analizat HPLC.
Fig. 1 (a) i (b) arat, respectiv,
urmele HPLC obinute de la un
eantion de spanac derivat cu
OPA i procedura DCL.
Dei spermidina i spermina
sunt amine primare care
reacioneaz cu reactiv OPA,
derivaii acestora nu au fost
suficient de stabili pentru a fi
determinati n condiiile folosite
n aceast lucrare.

 Dup cum se observ din tabelul 1 ambele proceduri au dat

recuperri comparabile (n jur de 90%) cu un nivel sczut de

abateri reziduale (RSD). Unele studii au demonstrat c toate
amine, cu excepia triptaminei, au fost stabile n unele zile atunci
cnd extractul a fost depozitat la temperatura de refrigerare.
Recuperarea triptaminelor a sczut cu timpul de depozitare i
dup a 3-a zi de depozitare la temperature 6-8 oC, a fost mai mic
de 50%. Tabelul 1 se refer la probele prelucrate imediat dupa
extracie.

 Poliaminele: putresceina, spermidina i spermina au fost

prezente n aproape toate legumele proaspete, n timp ce

cadaverina a fost prezent, n urme, doar n cteva mostre.
Cantiti mici de 2 - feniletilamina, de asemenea, au fost gsite
n cele mai multe probe (mai puin de 0,3 mg/100 g).
Concentraii mai ridicate de tiramin (nu de peste 1,2 mg/100 g)
au fost gsite n salata, fasole, spanac i cartofi. Valori mari de
histamin au fost gsite n spanac (2,0 mg/100 g) i probe de
tomate (0,7 mg/100 g). Cu excepia probei la varza (4,9 mg / 100
g de tiramin), un produs fermentat adesea caracterizat prin
coninutul mare de amine, tiramin concentraii mai mari de
legume conservate (tabelul 3) au fost gsite n sfecl roie (0,7
mg/100 g) i past de tomate (0,5 mg / 100 g).
In cazul legumelor proaspete, putrescine si spermidine s-au
dovedit a fi amine prezente in concentraii mai mari, dar fata de
legumele proaspete, legumele conservate au un coninut mai mic
spermidina.

 Chiar dac detectarea spectrofluorometrica de derivai

OPA permit detectarea limitelor inferioare, ambele

metode au sensibilitate suficient de mare pentru a
detecta cantiti mici de amine biogene din probele
vegetale (< 0.1 mg/100 g greutate proaspata). n plus,
atunci cnd este necesar o sensibilitate mai mare, de
detectare spectrofluorometrica a derivatul DCL poate fi
folosit n loc detecia UV.

 Concluzii

In concluzie rezultatele acestui studiu confirma ca

aminele biogene continute in legumele proaspete nu

reprezinta un risc pentru sanatatea consumatorului.

Cu exceptia produselor fermentate (varza murata),

legumele conservate arata un nivel scazut de amine.

Spermidele continute de legumele proaspete scad

in valoare dupa o perioada de pastrare de 3 saptamani
si valori mult mai scazute in general in produsele
conservate.

Oricum in unele conditii patogene este important

sa se introduca cantitatea cea mai mica posibila de
amine in dieta, iar viitoarele investigatii vor avea
nevoie de suficiente date colectate pentru a evalua
valoarea contributiei a diferitelor produse vegetale la
aminele din dieta.