Sunteți pe pagina 1din 46

I.

Date istorice privind cpunile


- Cpunile au fost cunoscute i cultivaten Roma antic. - Cpunile, aa cum le tim noi, au fost originar cultivate n nordul Europei, dar au fost de asemenea gsite i n Rusia, Chile i SUA. - Fructele se pare c au fost rspndite de-a lungul frunzelor planetei. Planta la nceput a avut numele de bac frunzoas, care mai trziu a cptat denumirea de cpun. - n Frana au fost cultivate n secolul al 13-lea fiind ntrebuinate ca plante medicinale. - Utilizarea de-a lungul istoriei a Vesca Fragarina: Se spune c frunzele, rdcinilei fructele din aceast varietate de cpuni au fost utilizate pentru digestibilitate sau pentru tonifierea pielli. Cu aciune intern, cpunile au fost utilizate pentru dizenterie i digestibilitate suprtoare, n itmp ce frunzele i rdcinile au fost utilizate pentru gut. Pentru aciunea extern, acestea au fost folosite pentru arsuri solare i petelor de piele iar sucul din fructa fost utilizat mpotriva dinilor decolorai. - Prima specie de cpuni americane a fost cultivat aproximativ n anul 1835 - Prima varietate american important, Hovegul, a fost cultivat n 1834 n Manssachusetts. Varietatea hibridului a fost dezvoltat n Frana. - Cpunile sunt considerate unele din cele mai importante fructe de dimensiuni mici cultivate n emisfera de vest.(Jennifer L. Hoff)

II. Prelucrarea cpunilor


1. Condiionarea cpunilor pentru prelucrare

1.1. Caracteristicile i nsuirile tehnologice ale cpunilor


Cpunile destinate a fi consumate n stare proaspt sau prelucrrii industriale trebuie s corespund STAS 3179-71, adic s fie: - fructe ntregi, sntoase, curate (fr a fi splate sau cu umiditate exterioar), fr rmie de produse fito-farmaceutice, miros, gust strin sau semn de alterare; - fructe tipice soiului, apropiate ca grad de coacere, culoare i mrime pentru calitatea extra i I, admindu-se amestec de soiuri i neuniformitate ca mrime pentru calitatea a III-a; - mrimea (diametrul maxim ecuatorial) de minimum 25 mm pentru calitatea I i 20 mm pentru calitatea a II-a pentru soiurile cu fructe mari i de 15 mm pentru soiurile cu fructe mici; - fructe cu vrf verde sau alb se admit maximum 5% la calitatea I i 15% la calitatea a II-a; - cantitatea, pe unitatea de ambalaj, va fi de maximum 0,5 kg pentru calitatea I i 5 kg pentru calitatea a II-a; Pentru prelucrare se prefer n special soiurile care mai ndeplinesc urmtoarele condiii: - intens colorate, inclusiv pulpa acestora; - achene ct mai puin numeroase i de culoare deschis; - caliciu cu pedicel suficient de lung, uor detaabil prin mijloace mecanizate; - fr caviti interne sau ct mai puin voluminoase; - textur ferm; - grad refractometric (substan solubil) ct mai ridicat; - arom ct mai intens.

n acest scop, se recomand soiurile: Pocahontas, Talisman, Cambridge, Red Gauntlet, Gorela, Senga Sengana, Dixiland, Midway, Fairfax, Redglow, Africa etc. Condiii tehnice de calitate ale cpunilor conform STAS 3179/78 Tabel 1 Specificare Calitatea Extra I II
1 Condiii generale - fructe prospete, ntregi, zvntate, curate - cu caliciul i codia scurt, verde, neuscat - sntoase (fr atac de insecte i boli) i fr vtmri mecanice - fr urme de produse fitofarmaceutice - fr miros i gust strin - fr impuriti organice i pmnt 2 Condiii specifice Forma Gradul de maturare Culoarea Mrimea 3 Calibrul - soiuri cu fructe mari* (mm) -soiuri cu fructe mici (mm) 4 Tolerane Calitate Tipic soiului Tipic soiului Cu defecte Uniform Uniform Mai puin uniform Uniform Uniform Mai puin uniform Conform condiiilor prevzute la calibru 30 20 5% cal I 25 15 10% cal II 20 15

Calibru

Cumul de tolerane (calibru i calitate)

10% fructe ce nu corespund acestei caliti, dar sunt apte pentru consum. Se admit maximum 10 % fructe cu urme de pmnt, 8% fructe cu vtmri mecanice i 5% fructe vetede i supramaturate 10% fructe ce 10% fructe ce 10% nu corespund nu corespund calibrului minim calibrului minim 10% 15% 15%

*Soiuri cu fructe mici: Abundena i alte soiuri remontate, Deutsch Everen, Regina, Senga Sengana, Victoria Prin analize de laborator a rezultat c fructele de cpun prezint componentele fizico-chimice ce fac obiectul tabelului 1. n urma cercetrilor efectuate, s-au gsit n fructele de cpun componentele fizico-chimice nscrise n tabelul 2. Componentele fizico-chimice ale cpunilor (%) Tabel 2
Determinarea Ap Zaharuri (n zahr invertit) Proteine Grsimi Celuloz Substane minerale Ca Mg K Na P Vitamina C (acid ascorbic) Vitamina A (carotene) Aciditate titrabil (n tartaric) Pectin (n pectat de Ca) pH substan solubil pri necomestibile (caliciu) U/M G g g g g g mg mg mg mg mg mg microg. g g gr. ref. g Media 88.7 5.5 0.9 0.4 1.4 0.6 26 14 142 3.2 33.0 59 56 1 0.3 3.4 5.5 4.5 Limite 85-91 4-7 0.6-1.3 0.2-0.5 0.5-0.7 16-30 13-15 100-200 0.8-5 27-38 49-88 26-80 0.9-1.2 0.3-0.5 3.1-4 4.5-8.2 3-7

Copoziia fizico-chimic a unor soiuri de cpuni (la 100 g pulp) Tabel 3


Determinarea Ap Zahr (invertit) Celuloz Proteine Grsimi Substane minerale Aciditate titrabil (n acid malic) din care: U/M g g g g g g g Fresno 91.3 4.73 1.34 0.81 0.3 0.64 0.88 Denumirea soiului Gorilla Talisman 91.2 90.9 5.22 6.42 1.42 1.28 0.73 0.39 0.4 0.4 0.62 0.58 0.72 0.82 Pocahontas 92.0 4.66 1.41 0.60 0.4 0.56 0.96

Acid malic Acid citric Ca Determinarea Cu Fe K Na P Vitamina A (betacaroten) Vit. B (Thiamin, Aneurin) Vit. B (Lactoflovin) Vit. B (Piridonin, Adermin) Vit. C (acid ascorbic) Substan solubil Pectine (pectat de Ca)

g g mg U/M Mg mg mg mg mg microg. microg. microg. microg. mg gr. ref. g

0.10 0.42 16 Fresno 0.13 1 140 2.4 32 29 18 20 420 42 7.4 0.42

0.08 0.08 0.37 0.35 24 20 Denumirea soiului Gorilla Talisman 0.09 0.07 0.7 0.8 152 160 2.2 2.0 27 35 42 22 15 380 77 7.3 0.39 38 26 20 400 59 8.1 0.35

0.11 0.47 18 Pocahontas 0.10 0.7 125 1.5 30 56 22 16 450 54 7.5 0.61

De asemenea, s-au fcut ncercri pentru identificarea aromelor, interesul consumatorului fiind profund stimulat n aprecierea fructelor ca atare i produselor realizate, aspect ce intereseaz i pentru direcia de ameliorare a soiurilor. Astfel, datorit mijloacelor moderne de analiz cromatografic, s-au putut evidenia substanele nscrise n cromatograma din figura 4. Astfel, se poate opina c soiurile Talisman i Fresno sunt mai aromate dect soiul Pocahontas, cu cea mai slab arom fiind soiul Gorella. Trebuie ns s menionm c testele cromatografice nu sunt ntotdeauna n concordan cu testele organoleptice. Explicaia ar consta n faptul c aroma cpunilor se datoreaz combinaiei a circa 150 componente chimice (Teranishi .a.) pentru a cror determinri, tehnica cromatografic nu a fost la ndemn. n orice caz, aroma din cpuni se datoreaz n special gruprii alcooli, aldehide i esteri, din care se menioneaz: - metaol - etanol - 3-metil-butanol - acetaldehid - hexanaldehid - hexil-ester-acetic - etil-ester-butiric

- ester izoamilic al acidului capronic - esteri ai acidului aceto-butiric - esteri metilici ai acidului izobutiric Figura 4

- metil ester, 2-metil-penten, di-metoxi-metan, di-etoxietan, 3-metil butanon etc. ai acidului butiric etc. Dup arom, unul din cei mai importani factori conform criteriilor de marketing de apreciere a cpunilor, ct i produselor rezultate, este culoarea.

Literatura de specialitate nu prezint suficiente date cu privire la un sistem unitar de ncadrare n limite a indicilor intensitii culorii pentru cpuni i produsele fabricate. Aceast situaie apare ca rezultat, probabil, al faptului c pentru a fi supuse controlului colorimetric, spectro-fotometric, este necesar a se gsi o metod, dar mai ales, o substan care s solubilizeze pigmenii de cpuni la fructele n stare proaspt, solveni care s fie valabili i comparabili i pentru produsele prelucrate. Din cercetri rezult c alcoolul butilic este solventul potrivit n scopul fotometrrii intesitii culorii. Din punct de vedere chimic, culoarea cpunilor se datoreaz unui compus antocianic specific, cu formula C21H20O101, denumit fragarin, ce prin hidrolizare d peralgomidin i glucoz. Colorantul fragarin se gsete n cantiti de 18-25 mg% n fructele proaspete i se descompune n cazul temperaturilor ridicate sau duratelor prelungite a temperaturilor mai mici. Teste efectuate cu privire la efectul temperaturii asupra coninutului n fragarin au artat c un lot de cpuni cu un coninut iniial de 23,2 mg%, dup fierbere a avut 14,8 mg% fragarin. Dac acelai lot a fost fiert n prezena zahrului, cantitatea de fragarin a fost de 19,2 mg%, de unde rezult c zahrul are un rol protector asupra efectului de descompunere a fragarinei, aspect demn de recomandat pentru industria de prelucrare.

1.2. Recoltarea, ambalarea i transportul cpunilor


n condiiile noastre de clim, cu unele excepii datorate naturii solului, soiului, lucrrilor agrotehnice, dar mai ales zonei de cultur, recoltarea are loc n general n luna iunie. De la aceast regul nu sunt excluse ns cazurile cnd recoltarea cpunilor n sudul rii poate ncepe n a doua jumtate a lunii mai, iar n anii rcoroi, n nordul rii, recoltarea s se extind pn aproape de sfritul primei jumti ale lunii iulie. Durata medie a recoltrii n cadrul aceluiai soi poate fi n general de 15-20 zile. Pentru o eficien economic ridicat i randamente sporite, stabilirea datei, ct i a modului de recoltare a cpunilor, sunt operaii care necesit cunotine profesionale legate de o practic ndelungat, n mare msur influenat de direcia de valorificare a fructelor. Pentru ca fructul s ajung la maturitatea deplin, adic s ntruneasc maximum de caliti specifice soiului, acesta trebuie s treac prin mai multe stadii de dezvoltare, faze care poart numele de stadium erbaceu, preprg, prg.

Stadiul de dezvoltare, gradul de maturitate a fructului a preocupat n larg msur pe specialiti (Darrow, Manson etc.) i nu lipsesc nici controversele respective pentru a-l defini. Astfel, stadiul de maturitare optim este diferit n funcie fiind i de destinaia sau forma sub care sunt utilizate fructele. Aa de exemplu, pentru consumatorul de fructe proaspete, stadiul optim de recoltare este atunci cnd fructele sunt pe deplin coapte n timp ce fermierul dorete ca stadiul optim s corespund i cu avantajul maxim n cantitate (greutate). Din cauza perioadei scurte de recoltare i posibilitilor reduse de pstrare n stare proaspt, problema stadiului de maturitate la cpuni nu prezint impotana ce se acord altor specii de fructe. tiinific i practic ns se deosebesc mai multe stadii de maturitate de recoltare care se apreciaz sensoric n special dup proporia suprafeei de fruct colorat, ct i de intensitatea acesteia. Testrile rezultate din analize chimice ale principalilor componeni nu sunt edificative, dup cum nici fermitatea pulpei msurat penetrometric. Singura metod de laborator, obiectiv n stabilirea gradului de maturitate rezult din msurarea comparabil a intensitii culorii prin mijloace fotometrice specifice fiecrui soi. Din punct de vedere practic, cu privire la recoltarea cpunilor, se pot face urmtoarele recomandri: - n vederea pstrrii pe o durat ct mai lung, n cazul depozitrii, transportului la distane mari, cpunile se vor recolta manual, n momentul cnd circa 70-75% din suprafaa total a fructului este colorat; - culesul pe timp uscat, dimineaa dup ce roua s-a ridicat, fr ca s fie nevoie de prelungirea operaiunii n timpul amiezii, cnd soarele dogorete, este n avantajul prelungirii duratei de pstrare, transport, cu un consum mai redus de energie electric (pentru agregatele de rcire), atunci cnd se utilizeaz frigul artificial; - n scopul prelucrrii i utilizrii n cel mai scurt timp posibil (de la recoltare), cpunile pot fi recoltate mechanic i fr caliciu, dac fructele sunt curate, adic nu conin particule pmntoase (ca urmare a ploilor repezi de primvar); - pentru valorificare n stare proaspt, ct i pentru cele mai multe sortimente de produse fabricate, cpunile se vor recolta atunci cnd 80-90% din suprafaa total a fructului a ajuns la coloraia specific soiului; - n vederea destinaiei de preluncrare sub form de suc, cpunile se vor recolta la stadiul de maturitate deplin, adic complet sau aproape complet colorate specific, fructele avnd cea mai mare greutate specific,

coninnd cea mai mare cantitate de zahr, elibernd cel mai ridicat procent de suc; - culesul se va face, pe ct posibil, direct n ambalajul de expediie (livrare), coulee (perforate) din material plastic, cu capacitate de circa 400g fiecare, aezate n lzi rigide de lemn sau carton cu capacitate total de circa 5kg fiecare; - principala caracteristic a ambalajelor n afar de capacitatea mic i limitarea grosimii stratului trebuie s fie aceea a unei largi posibiliti de circulaie a aerului (aerisire a fructelor). n felul acesta, fructele pe durata transportului i depozitrii i vor pstra n cea mai mare msur integritatea lor, momentul apariiei mucegaiului sau fenomenului de fermentare fiind mult ndeprtat. Recoltarea cpunilor este o operaie foarte costisitoare motiv pentru care se ncearc mecanizarea acesteia folosindu-se diverse tipuri de maini. Rezultatele recoltrii mecanizate sunt nc departe de cele dorite, dar ncurajatoare. Astfel, dup datele experimentale ale Institutului FrutticolturaRoma, cu privire la recoltarea mecanizat a 3 soiuri de cpuni, au rezultat relaiile ce fac obiectul tabelelor 5-7. Pentru ca transportul la distane mari s se fac n ct mai bune condiii, este necesar ca materia prim nainte de a fi ncrcat, s fie prercit. Durata prercirii pn la temperatura de regim a cpunilor trebuie s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt i s nu depeasc 3-4 ore. n vederea reuitei, cu privire la durata transportului n condiii de meninere a calitii cpunilor este foarte important ca acestea pe parcursul ncrcrii (din spaiul de refrigerare, n cel de transport), s nu treac prin temperatura mediului ambiant (mai ridicat). n felul acesta se evit apariia condensului, ceea ce scurteaz mult durata transportului. Aceast operaie se poate realiza fie prin ncrcarea protejat (tunel rcit) pn la mijlocul de transport, fie prin introducerea vehiculului n spaiul prercit. Productivitate i repartiia pe stadii de maturitate, la recoltarea mecanizat a cpunilor Tabel 5
Stadiul de maturitate Fructe verzi Fructe n prg Fructe coapte Total Pocahontas t/ha % 1.04 22.7 1.31 28.7 2.22 48.6 4.57 100.0 Belrubi t/ha % 0.99 24.6 1.27 31.6 1.76 43.8 4.02 100.0 Aliso t/ha % 0.83 19.4 1.19 27.7 2.27 52.9 4.29 100.0

Calitatea i pierderile rezultate la recoltarea mecanizat a cpunilor Tabel 6


Efectul asupra recoltrii Integer (nesemnificativ afectate) Acceptabil afectate Grav afectate Total recoltat Pocahontas % 41.3 5.9 4.6 51.8 Belrubi % 58.7 3.6 3.2 65.5 Aliso % 62.4 2.7 3.5 68.6

Repartizarea pierderilorla recoltarea mecanizat a cpunilor Tabel 7


Stadiul de maturitate Fructe recoltate: - mature (coapte) - n prg - verzi (imature) Fructe rmase pe plant: - mature - n prg - verzi Fructe pierdute pe pmnt: - mature (coapte) - n prg - verzi (imature) Pocahontas % 51.8 26.2 15.6 10.0 32.9 15.9 8.4 8.6 15.3 6.5 4.7 4.1 Belrubi % 65.5 33.3 24.6 7.6 24.4 6.1 4.8 13.5 10.9 4.4 2.2 3.5 Aliso % 68.6 41.7 22.4 4.5 20.1 6.5 3.2 10.4 11.3 4.7 2.1 4.5

Mijloacele de transport la distane mari, din considerente economice, trebuie s fie de mare capacitate: autocamioane frigorifice cu remorc, vagoane frigorifice i mai rar containere cu sisteme de rcire i ventilaie proprie, n cazul cpunilor, viteza de circulaie a aerului recomandndu-se a fi de 1-2 m/s, la temperatura de 01C. (Vieru R., Teodorescu A.) Pentru pstrarea i livrarea cpunilor se utilizeaz urmtoarele ambalaje: Tabel 8
Tipul ambalajului a) Lzi STAS 1247/67 tip VI STAS 4624/67 M1 STAS 4624/71 C1 STAS 8774/70 Mod1 STAS 8774/70 Mod2 Dimensiunea ext. mm lungime Lime nlime 550 600 600 500 600 350 400 400 300 400 111 146 188 120 170 Capacitate 5-6 5-16 5-16 3-6 4-15 Tasa Kg 0.8-0.9 2.1-2.3 2.8-3.5 0.6 1.2

b) Palete Palet plas Palete cu montari

1000 1226

1200 1026

800 1768

20-30 50-65

(Gherghi, Millim, Burzo) Figura 9


La nuitile de producie i centrele de achiziie La centrul de livrare pt. intern sau export

Recoltarea manual pe soiuri, caliti i grade de maturare

Recepia calitativ i cantitativ

Recoltarea fructelor direct n ldie pt. prelucrarea industrial

Recoltarea fructelor n coulee dim mat plastic aezate n ldie

Descrcarea din autocamioane

Transport la punctual de ncrcare

Gruparea ldielor pe soiuri i grade de maturare

Transport cu autocamioane i semiremorci frigorifice

Lotizarea pe soiuri sau caliti n funcie de destinaie

ncrcarea n mij de transport (manual) sau cu motostivuitorul

Depozitare n celule frigorifice i pstrarea temporar

ncrcarea n mijloace de trans. frigorifice

Prercire

La complexele de valorificare de la centrele urbane pt consum intern

La export

Flux tehnologic de valorificare a cpunilor

1.3. Pstrarea cpunilor n stare proaspt


Avnd n vedere perioada scurt de recoltare precum i nevoia de a absorbi surplusul de recolt, ce nu poate fi consumat ca atare sau prin prelucrare, apare necesitatea economic de a o pstra n stare proaspt. Prelungirea duratei da pstrare a cpunilor depinde n larg msur de o serie de factori, dintre care, cei mai importani sunt: - Starea fitosanitar. La pstrare se vor introduce numai fructele perfect sntoase, de la plante sntoase, n special fr atac de boli criptogamice cum ar fi finarea, antracnoza sau mucegaiuri de tipul Penicillium, Aspergilus etc. Proliferarea acestor ageni nu este stvilit de condiiile de pstrare frigorofic. - Stadiul de maturitate. Durata de pstrare este mai lung dac fructele sunt mai puin coapte. Practic ns recoltarea trebuie s se fac din stadiul de maturitate de circa 70% (din maturitatea deplin). - Momentul recoltrii. Recoltarea, n scopul pstrrii n stare proaspt, se va face pet imp uscat, evitndu-se orele zilei cu un nalt regim termic. Aportul de cldur latent este direct proprional cu temperatura materiei prime care n orele de vrf termic poate s depeasc 20000 kcal, la care se adaug i cantitatea de cldur degajat prin procesul de respiraie, ce este de: 700-960 kcal/24 ore/ton la 0 C; 830-1310 kcal/24 ore/ton la 2 C; 910-1900 kcal/24 ore/ton la 5 C; 1850-3620 kcal/24 ore/ton la 10 C; 2700-5000 kcal/24 ore/ton la 15 C; 3600-6200 kcal/24 ore/ton la 20 C; Date cu privire la cantitatea de cldur a cpunilor dup Stradelli A. sunt prezentate i n figura 10 cu diagrama caloriilor degajate n timpul depozitrii. Sub influena cantitilor de cldur, aa cum rezult din datele de mai sus i figura 10, apar condiii favorabile de alterare biologic a cpunilor, aspect care n final se manifest prin scurtarea duratei de pstrare, ceea ce nu este de dorit. n consecin, recoltarea trebuie s se fac, de preferin, pe timp rcoros i uscat, pe ct posibil n prima jumtate a zilei. - Modul de recoltare. Pentru pstrare n stare proaspt, cpunile se vor recolta ntotdeauna cu caliciu. Numai n acest fel se va evita riscul tasrii fructelor, asigurndu-se o bun circulaie a aerului, deci rcirii, i n felul acesta evitarea crerii condiiilor de alterare microbiologic.

Figura 10

- Tipul de ambalaj. La pstrarea n stare proaspt se vor folosi numai ambalaje cu capaciti mici, cu posibiliti de circulaie a aerului, cu o nlime a stratului de fructe de 5-8 cm. - Condiiile de depozitare. Cpunile se comport dificil la depozitare n stare proaspt. Durata de pstrare este cu att mai lung cu ct temperatura de depozitare este mai aproape de 0 C, cu ct coborrea ei se realizeaz ntr-un timp ct mai scurt i cu ct meninerea acestei temperaturi este mai constant. La calcularea parametrilor de rcire a cpunilor se va ine seama de urmtoarele caracteristici: - punct de nghe, -1.1C; - cldura latent, 72kcal/kg; - cldura specific (la refrigerare), 0.92 kcal/kg; - cldura specific (la ngheare), 0.47 kcal/kg; Ca aspecte practice de depozitare n camere frigorifice, cu o durat maxim de 5 zile, pentru cpuni se cer urmtoarele condiii:

- umiditatea relativ a aerului 90-95% - temperatura 0 C pn la maximum 2C. n condiiile de depozitare n atmosfer controlat, dup Bunemann, Hansen, s-a ajuns la o performan de pstrare de 10 zile, n urmtoarele condiii: - coninut n dioxid de carbon 10%; - coninut n oxigen 1-2%; - temperatura 0-1C. pstrarea temporar a cpunilor, n depozite frigorifice, este reglementat prin STAS 9127/1-75. Principalele caracteristici ale soiurilor de cpun Tabel 11
Denumirea soiului Abundena Aramis Mrimea Mijlocie, mic Culoarea Calitatea Roie intens Plcut, uor Mij. cu luciu aromat Roie-viinie cu luciu Roie, nchis, cu vrful verzui Roie-viinie Plcut, Bun aromat Plcut, dul- F bun ceag, acidulat Dulce, slab F bun acrior, aromat Bun Bun Bun Mij. Gustul Epoca de Destinaia Observaii maturita-te SemitimConsum n Soi purie stare proas- remontat pt Trzie Idem Rezistent la F timpurie Idem transport Mij. Consum n stare proaspt i prelucrat Consum n stare proaspt Idem Idem Idem Rezistent la transport Soi remontat

Mare, uniforme Brandenburg Mijlocie, neuniforme Bulgresc timpuriu De Orleans Dresden Deutsch Evern Freja Mijlocie

Mic neuniforme Submijlocie Mijlocie Mijlocie

Roie intens, Dulcelucioas acrior rcoritor Roz-crmizie Dulceag, lucioas slab acidulat, aromat Roie-aprins, Dulce, slab apoi rou acidulat, nchis aromat Roie-vie Dulce-acrior slab aromat Roie-deschis

Semitimpurie Mij. Timpurie Semitrzie

Laxton nobil

Submijlocie

Dulce-acriMij. or slab aromat

Mij.

Consum n Rezistent stare proas- la pt transport

Madame Moutot Profesion Robinson

Mare, su- Roie-nchis, Dulce-acripramijlocie cu vrful or aromat verzui Mic Supramijlocie Submijlocie Roiaticcorai Roiepurpurie lucioas Roie-nchis, lucioas Roie-nchis

Bun

Mij.

Acrior Mij. puin dulce slab aromat Dulce-acriBun oar puin aromat Dulce-acrior-aromat F bun

Timpurie Mij.

Senga Sengana Talisman Timpurii de Mncheberg

Semitrzie

Mijlocie Submijlocie

Dulce-acriF bun or-aromat Acrior-slab Bun dulceag aromat

Semitrzie Timpurie

Consum n stare proaspt i prelucrat Consum n Soi stare proas- remontat pt Consum n stare proaspt i prelucrat Idem Rezistent la transport i pstrare Idem Idem Consum n stare proaspt

1.4. Operaiuni i utilaje comune la prelucrarea cpunilor


Recepia cpunilor. Materia prim introdus n circuitul e prelucrare trebuie s corespund STAS 3179-71 sau N.I. 1572-75, sarcin ce revine, n primul rnd, compartimentului tehnic de calitate (C.T.C.) i comisiei de recepie. n principiu, cpunile trebuie s intre n ct mai scurt timp n procesul tehnologic de prelucrare. Numai n anumite cazuri excepionale, cum ar fi congelarea sau liofilizarea, este indicat trecerea fructelor prin faza frigorific. n acest caz, rcirea cpunilor are o deosebit importan deoarece contribuie la meninerea fermitii fructului, diminund pierderile de suc care rezult prin operaiunea de eliminare a caliciului. n general ns, cpunile trebuie prelucrate imediat, tiindu-se c rezultatele calitative ale produselor finite sunt direct proporionale cu prospeimea acestora. Splarea cpunilor. Operaiunea de splare, aa de cunoscut, trebuie executat cu cea mai strict contiinciozitate, din cauza necesitii eliminrii

parciculelor de sol destul de abundente i aderente pe cpuni dar mai ales pentru a elimina orice urm a diverselor substane chimice, biologice, folosite contra duntorilor, adeseori deosebit de toxice. n plus, n cazul sortimentelor de produsecare nu sufer tratamente termice cum sunt cogelatele sau liofilizatele -, splarea este unica faz n care se poate nltura, n mare msur, flora microbian. Astfel, n baza unor etste microbiologice pe faze de fabricaie, pentru cpuni s-a gsit urmtoarea situaie: - numr total de bacterii aerobe, per gram, nainte de splare, 5500, iar drojdii i mucegaiuri 22000; - numr total de bacterii aerobe, per gram, dup splare, 3200, iar drojdii i mucegaiuri 1300. n principiu, splarea cpunilor se poate face utiliznd mai multe metode: - prin introducerea cpunilor n czi sau bazine cu ap, n cazul prelucrrii artizanale; - prin aspersiune, adic trecerea pe sub duuri cu ap; - cu ajutorul mainilor cu barbotare de aer i duuri aspersoare; - cu ajutorul mainilor construite n mod special pentru splarea cpunilor. Prin utilizarea pe scar din ce n ce mai larg a pesticidelor pe de o parte i necesitatea economisirii apei potabile, i energiei electrice pe de alt parte, splarea devine o operaiune ce preocup ndeaproape pe specialitii din domeniul de valorificare a fructelor. n ntreprinderile care prelucreaz cpuni n mod ocazoinal se poate folosi maina de splat tip U.M..I.A. , care prezint urmtoarele caracteristici tehnice: - capacitate de splare circa 2 t/h; - consum de ap 2-3 m/ha; - presiunea aerului de barbotare 0,2 at.; - viteza benzii transportoare 0,18 m/s; - puterea instalat 1,5 kW; - greutate 0,6 t. Modalitatea de lucru const n introducerea cpunilor n bazinul de ap (a mainii) i prin agitarea apei cu ajutorul ventilatorului cu palete se realizeaz o splare satisfctoare a fructelor. Prin intermediul benzii transportoare cu icane, fructele sunt evacuate i astfel obligate s treac pe sub bateria de duuri aspersoare, care finalizeaz splarea. Remprosptarea apei se face continuu, dup terminarea lucrului, maina necesitnd o curare a bazinului, prin intermediul clapetei de evacuare.

Spltorul cu aspersie T-283 se preteaz i el la splarea cpunilor, asigurnd n mai mare msur integritatea lor. Eficacitatea splrii depinde ntre altele de presiunea apei, debitul acesteia, numrul duzelor n funciune, poziia acestora ct i de grosimea stratului de fructe. Pentru splare, cpunile se introduce n coul mainii de unde sunt preluate de banda de plas de srm zincat, ce le trece pe sub cele dou baterii de duuri. Banda este acionat prin intermediul unui electromotor de 1,5 kW. Presiunea apei trebuie s nu depeasc 2 atm. deoarece n caz contrar, poate fi afectat integritatea fructelor. Curarea cpunilor. n cadrul tuturor proceselor tehnologice, cpunilor trebuie s li se ndeprteze caliciul. Aceast operaiune de curare se poate face manual sau, n ntreprinderile specializate, folosinduse maini care efectueaz comcomitent splarea i eliminarea caliciului. O astfel de main prezint urmtoarele caracteristici: - capacitate 0,8-1 t/h; - consum de ap 4-6 m/h; - numr de vergele 47 buc; - turaie vergele 1140 ture/minut; - diametrul vergelelor 15 mm; - numr de perii 8 buc; - consum de energie electric 0,8 kW/h; - greutate 600kg; Randamente bune se obin de la soiurile care au pedicelul de cel puin 20 mm. Calibrarea cpunilor. Calibrarea adic lotizarea fructelor dup mrime este o operaiune indispensabil ncadrrii n normele de calitate ale produsului finit. De regul, calibrarea trebuie s fie prima faz a procesului tehnologic, n cazul cpunilor aceasta efectundu-se ns dup eliminarea caliciului. Elementele care stau la baza stabilirii calibrului fructelor sunt diametrul mare i diametrul mic, corroborate cu nlimea. Aprecierea mrimii fructului reprezint media celor trei dimensiuni rezultate din formula: M=(D+d+H)/3 n care: D este diametrul mare, n mm; d diametrul mic, n mm; H nlimea, n mm. Pentru calibrarea cpunilor se folosete de regul calibrorul cu band transportoare cu segmeni ce prezint urmtoarele caracteristici tehnice: - capacitate 1 t/h;

- numr de caliber 7; - dimensiuni posibile de calibrare 10-70 mm; - consum de energie electric 2,1 kW/h; - greutate 780 kg. Calibrorul poate lucra independent, dar este amplasat de regul dup maina de scos caliciul. Tratamente termice. Tratamentul termic se aplic n majoritatea proceselor tehnologice de prelucrare a cpunilor. Astfel, chiar n cazul obinerii sucului, pentru a se mrii randamentul de presare, n practic se poate folosii i metoda nclzirii prealabile a cpunilor. Pentru a se efectua aceste operaiuni, se folosesc diferite timpuri de instalaii, dintre care cele mai adesea ntlnite sunt cazanele duplicate (deschise, dublu fund) i vacuumele. Deoarece penuria de combustibil a devenit o problem de interes naional, prezentarea ctorva noiuni cu privire la utilizarea acestora, o considerm la obiect. Principalii factori care contribuie la scurtarea duratei de lucru, cu economie de energie termic, sunt: a) Materialul din care este confecionat utilajul. Utilajele din cupru transmit mai rapid cldura dect cele din oel inoxidabil. Aceste utilaje chiar cositorite, modific ns, n oarecare msur, culoarea cpunilor. n consecin, pentru prelucrarea termic a cpunilor se vor folosii utilajele din oel inoxidabil care au un coeficient de transmitere al cldurii de 30 kcal/m/h pentru un oel cu 5% Ni, de 9,5 kcal/m/h pentru un oel de 35% Ni, adic coeficieni de conductivitate de 10-30 ori mai mici dect ai Cu. n practic ns, un cazan duplicat din oel inoxidabil, spre exemplu, st n raport de 1:2, ca durat de evaporare, n comparaie cu unul din Cu. Forarea fierberii prin ridicare presiunii n mantaua duplicatului, poate conduce la formarea peliculei de arsur care joac un rol izolant, reducnd n aa msur coeficientul de conductivitate nct poate bloca total efectul de fierbere. b) Suprafaa de nclzire. La cazanele duplicate i vacuume, tehnologic se deosebesc dou feluri de suprafee: - total, care nu influeneaz direct nclzirea coninutului; - util, care influeneaz direct nclzirea i se refer la poriunea la care acioneaz fluidul nclzitor. La o anumit suprafa a cazanului corespunde ntotdeauna n volum, care poate fi: - total, pn la marginea superioar a utilajului; - util, pn la perimetrul mantalei de abur.

Un cazan duplicat de 0,8 m evapor, spre exemplu, circa 90kg ap/h, n timp ce unul de 1,6 m evapor circa 150 ap pe or. Umplerea unui cazan peste nlimea util nu contribuie la mrirea capacitii de evaporare. Dac cazanul duplicat sau vacuum este umplut sub limita volumullui util, capacitatea de evaporare a acestor utilaje scade. Astfel, un cazan duplicat cu volum util de 70 l poate evapora 10 l ap n 14min, n timp ce acelai cazan umplut numai cu 10 l ap necesit 41min pn la evaporarea total a cesteia. Un cazan duplicat din oel inoxidabil cu un volum util de 150 l evapor circa 0,8 l ap pe min, n timp ce acela de Cu evapor 1,5 l ap pe min. c) Temperatura fluidului nclzitor. La utilajele din industria de prelucrare a legumelor i fructelor, fluidul nclzitor este de regul aburul. n consecin, prin folosirea unor presiuni mai ridicate se vor obine temperaturi mai mari. Din cauza rezistenei limitate a materialului ns, presiunile practice utilizate nu trebuie s fie mai mair de 4 atm la cazanele duplicate i 2,5 atm la aparate vacuum. Ridicare presiunii nu trebuie s fie criteriul principal n grbirea fierberii, deoarece ntre un abur la 1,5 atm i unul la 5 atm diferena de aport caloric este doar de circa 49 kcal/kg, n timp ce prin condensarea unui kg de abur se obin circa 539 kcal. Excluznd riscul arsurilor de pe utilaj, care sunt cu att mai mari cu ct presiunea aburului este mai ridicat, efectul acesteia ca rezultat asupra evaporrii este pozitiv, cnd presiunile sunt moderate. Astfel, un cazan de Cu cu un regim de presiune de 2 atm poate evapora 42 kg ap/h, n timp ce la presiunea de 3,5 atm, evaporarea poate ajunge la 68 kg/h. Deosebirea esential ntre cazane duplicate i vacuume const n faptul c, la cele din urm, fierbere se poate realiza la temperaturi mult mai sczute, deci i presiuni mai mici, ce conduce la consumuri reduse de energie termic. Dac se face comparaie ntre avantajele fabricrii produselor din cpuni n cazane duplicate i aparate vacuum s-ar putea scoate n eviden urmtoarele aspecte: - lund n considerare temperaturile mai mici realizate n vacuum, nu apar riscuri de caramelizare n cazul dulceurilor, siropurilor etc, iar n cazul gemurilor, jeleurilor elementul gelifiant este mai puin afectat; - din punct de vedere al conservrii coninutului n vitamina C, fierberea n aparate vacuum este net superioar; - pentru pstrarea integritii fructelor, n produsul finit se prefer utilizarea cazanelor duplicate, instalaiilor sub vid, dac acestea din urm sunt de capaciti mai mici; - din punct de vedere al consumului de aburi, deci energie termic, se poate spune c un aparat vacuum necesit circa 0,9 kg abur pentru un kg de

ap evaporat, n timp ce un cazan duplicat necesit peste 1,1 kg aburi pentru un kg ap evaporat. O alt operaiune termic important din cadrul procesului tehnologic de la fabricarea produselor din cpuni, recipiente nchise ermetic, se refer la faza de sterilizare. n cazul cpunilor care au aciditate medie, n comparaie cu celelalte specii de fructe, i un pH sub 4, n teorie este suficient temperatura de 85 C deci o temperatur exterioar de 100 C, cu o durat ce este n funcie de caracteristicile produsului, dimensiunea recipientului, starea de repaus sau micare a acestora, pentru asigurarea conservrii produsului. n scopul sterilizrii, pentru produsele din cpuni, se pot folosii bazine simple n care este posibil introducerea apei calde i reci, de regul autoclave, cu rezultate superioare din punct de vedere al productivitii i cu economie de energie fiind pasteurizatoarele continui cu band de transport. Procesul de sterilizare trebuie s permit posibilitatea asigurrii fazelor de prenclzire, sterilizare propriu-zis i rcirea recipientelor. Pregtirea recipientelor, borcane sau cutii, respectiv splareacondiionarea acestora, nainte ct i dup umplere, se efectueaz cu maini adecvate n acest scop, care folosesc ap cald n amestec cu diferii detergeni.

Principalele boli fiziologice i parazitare care depreciaz cpunile n timpul pstrrii sunt redate n urmtorul tabel: Tabel 12
Denumirea i descrierea bolii Putrezirea cenuie Factorii cauzali principali Msuri de prevenire principale Dezinfectarea spaiilor de

- suprafeele putrezite cu consisten moale Botrytis cinerea - miceliul formeaz o psl de culoare alb-cenuie, cu numeroase corpuri de fructificaie Putrezirea apoas - apare ca o putrezire moale pe care se formeaz miceliul Rhyzopus nigricans alb-murdar i fructificaii negre similare cu acele de gmlie Fusarioza - putrezirea uscat de culoare Fusarium sp. brun

pstrare Presortarea recoltare

fructelor

la

Evitarea vtmrii fructelor Pstrarea la temperaturi sczute Meninerea condiiilor optime de pstrare

(Mircea Ion) Merciologie agricol Ed. Ceres 85

2. Prelucrarea industrial a cpunilor


2.1. Pulp de cpuni
n vederea prelungirii sezonului de lucru, a cuprinderii n ct mai larg msur a surplusului de recolt, industria de prelucrare practic pe scar larg metoda conservrii cpunilor sub form de pulp. Pulpele de cpuni se pot conserva industrial: - chimic, cu ajutorul dioxidului de sulf, benzoatului de sodiu, sorbatului de sodiu sau altor conservani admii de legile sanitare, n butoaie de lemn sau de plastic cu capacitate de circa 120 l; - prin sterilizare, cu ajutorul cldurii, n recipiente de sticl, de regul n cutii de tabl cu capaciti pn la 20 kg; - prin congelare, cu ajutorul frigului artificial n care caz fructele sunt ambalate n pungi de material plastic, saci din plastic sau hrtie, cutii de carton sau box palete etc. Conform STAS 968-77, pulpele de cpuni conservate cu dioxid de sulf, n butoaie, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - fructe ntregi raportate la masa total pentru: calitatea superioar 70%;

calitatea I 60%; calitatea a II a 50%; - substana solubil, grade refractomerice minime, pentru: calitatea superioar 7%; calitatea I 6%; calitatea a II a 5%. - dioxid de sulf total, % 0,15-0,20; -impuriti minerale insolubile, % maximum 0,1; - Cu, mg/kg, maximum 10; - staniu, mg/kg 0; - Pb,mg/kg, maximum 0,75; - arsen, mg/kg, maximum 0,2; - Zn, mg/kg, maximum 15. Pentru a indeplini condiiile menionate, la pulpa de cpuni se pot consuma maximum urmtoarele materiale i materie prim: - dioxid de sulf 3,7kg/t; - parafin 3,6 kg/t; - sod carbonat 3kg/t; - hipoclorit de sodiu 1,3kg/t; - fier balot 0,5kg/t; - cpuni pentru pulpa cu caliciu 1,160t/t; - cpuni pentru pulp fr caliciu 1,200t/t. Pentru prepararea se vor folosii cpuni cu pulpa ferm. Fructele se spal, li se ndeprteaz caliciul, nlturndu-se cele cu nceput de alterare, manipulndu-se cu grij pentru a nu li se deteriora integritatea. Pentru pulpele cu circuit intern sau la comenzi speciale se admit a se mpulpa i fructe cu caliciu. n vederea ambalrii se vor folosii butoaie de lemn, de preferat cu capacitate de 120 l, STAS 5466-59 sau din material plastic cu capacitate de 60 l STAS 8178-68, varianta a(gur cu diametru mare). nainte de a fi folosite, butoaiele de lemn vor fi supuse unei verificri atente. Se vor ndeprta rmiele de achii, geluitura, resturile de papur i orice alte corpuri strine chiar dac pentru asta trebuie scos unul din capace. Butoaiele se vor spla, cele din lemn se vor aburi i dup ce s-au uscat se vor parafina. Parafinarea butoaielor se poate face cu ajutorul instalaiilor specializate, la ndemna oricui fiind metoda introducerii unei cantiti de 58 l parafin fierbinte. Butoiul este apoi rostogolit energic i rapid pentru repartizarea ct mai uniform a parafinei fierbini. Temperatura parafinei trebuie s fie ridicat, adic vecin temperaturii de 150 C. ncercare practic pentru verificarea acestei temperaturi se face cu o bucat de scndur, care introdus n parafin trebuie s sfrie. Cu ct parafina este mai fierbinte

cu att consumul este mai mic i se asigur o bun impregnare a doagelor, fiind exclus desprinderea ulterioar a stratului. Excesul de parafin deoarece pentru un butoi sunt suficieni 200-400 cm - se golete ntr-un vas, prevzut n acest scop, urmnd a fi, bineneles, refolosit. Dup parafinare, butoaiele se vor umple cu ap, cu care ocazie se pot identifica i eventualele scurgeri ce urmeaz a fi remediate. Butoaiele , ninte de a fi umplute cu cpuni, se golesc de ap, se cntresc i li se nscrie tara ntr-un registru de eviden. Prin gaura dopului, mai frecvent prin desfundare, butoaiele se umplu cu fructe scuturndu-se din cnd n cnd - , asigurndu-se o proporie de umplere de cel mult 90% din ntreaga capacitate. Utilizarea butoaielor din material plastic, pentru pulpe, este de o deosebit de mare importan cu privire la asigurarea calitii, deoarece este exclus pierderea de soluie conservant, deficien frecvent n cazul butoaielor din lemn. De ndat ce butoaiele s-au umplutcu fructe i s-au cntrit, se trece la operaiunea de adugare a soluiei conservante. n cazul dioxidului de sulf, aceste se poate achiziiona sub form de soluie gata preparat, cel mai adesea ambalat n damigene de sticl cu capaciti de 50 l, n concentraie 4-4,5%. Soluia de dioxid de sulf de cele mai multe ori ns se prepar din dioxidul de sulf lichefiat, pstrat n butelii de oel cu un coninut de 10-40kg. Pentru obinerea soluiei sunt necesare cel puin dou butoaie, de regul din lemn de stejar, cu o capacitate de minimum 300 l. Unul din butoaie se folosete pentru depozitarea soluiei de dioxid de sulf i folosirea acesteia n procesul tehnologic, n timp ce n cellalt se pregtete soluia. Butoaiele pentru pregtirea soluiei se vor monte pe un stelaj la o nlime de minimum 60 cm de sol aa nct s se poat manipula caneaua de eliberare a soluiei n glei de material plastic.butoiul n care se prepar suloia de dioxid de sulf se va umple cu ap potabil, ct mai rece, pn la cel mult 80% din volumul total. Dioxidul de sulf din tubul de oel va fi eliberat prin intermediul unui holenderi furtun de cauciuc cu ncetul, n apa din butoi, prin rotirea robinetului. Este de recomandat ca tubul s se aeze n poziia culcat sau uor nclinat, pe un stelaj, la nivelul superior al butoiului. Pentru a se evita pierderile de gaz, i a efectua o bun miscibilitate a acestuia cu apa, furtunul gurit(15-20 guri) pe ultima poriune de circa 20 cm, va fi introdus prin dopul de vran, pe ct posibil, pn la fundul butoiului. Rotirea robinetului se va face cu precauie pn ce se aude un zgomot de borboroseal. Eliberarea lent a dioxidului du sulf este necesar pentru a evita rbufnirea gazului sau apei ct i pentru a evita nghearea apei din furtun, fenomen ce poate s apar ca efect al transformrii lichidului n gaz. ntreaga instalaie de preparare a soluiei de dioxid de sulf trebuie s fie

amplasat ntr-un loc umbrit, cu posibiliti de aerisire, fiind interzis aezarea la soare a tubului. De ndat ce s-a adugat soluia de dioxid de sulf, butoaiele se vor rostogoli uor dup care acestea se las n repaus pn a doua zi, cnd se vor completa cu fructe i soluia de dioxid aferent. Se rostogolesc din nou i dup ce fructele s-au decolorat n ntegime, butoaiele cu pulp se trec la pstrare, controlndu-se din cnd n cnd pentru a se semnala din timp eventualele scurgeri ce trebuie imediat remediate. n cazul comenzilor speciale, cnd se solicit ali conservani, doza adugat pentru 100kg fructe, este dup cum urmeaz: - benzoat de sodiu, 180 g+max 9 l ap; - acid benzoic, 150 g+max 9 l ap; - sorbat de potasiu, 120 g+max 9 l ap. Pentru a se interveni n meninerea fermitii fructelor, pulpele de cpuni se obinuiete s se conserve i cu soluie de bisulfit de calciu. Aceast soluie se poate prepara n felul urmtor: - se iau 580 g var i se stinge n 5 l ap, prin amestecare obinndu-se o suluie de lapte de var; - se strecoar aceast soluie urmnd s aib 10 Be`; - soluia de lapte de var se amestec cu 95 l soluie de dioxid de sulf de 2% sau echivalentul din soluii mai concentrate. ntotdeauna, soluia de var se toarn peste soluia de dioxid de sulf cci n caz contrar se obine sulfat de calciu insolubil i fr caracter coservant; - din soluia de mai sus se vor folosi cte 10 l la fiecare 100 kg cpuni. Soluiile de bisulfit de calciu fiind instabile i pierzndu-i caracterul conservant, se vor utiliza numai proaspete adic din ziua preparrii; pentru stabilirea concentraiilor se folosesc datele din tabelul 11

Concentraia soluiei de bisulfit de calciu n funcie de temperatura acestuia Tabel 13


Dioxid de sulf 2.0 20 C Densimetru Baume` comun 1.020 2.9 25 C Densimetru Baume` comun 1.017 2.4 30 C Densimetru Baume` comun 1.012 1.8

2.5 3.0 3.5 4.0 4.5 5.0 5.5 6.0

1.024 1.028 1.033 1.037 1.041 1.046 1.051 1.055

3.4 4.0 4.7 5.2 5.8 6.3 7.0 7.5

1.022 1.260 1.031 1.035 1.039 1.044 1.048 1.052

3.1 3.7 4.3 4.9 5.4 6.1 6.6 7.2

1.018 1.023 1.028 1.032 1.036 1.041 1.046 1.050

2.5 3.2 4.0 4.5 5.1 5.6 6.3 6.9

Pulpele de cpuni se pot conserva i n cutii de tabl vernizate, cu capace de 3-5-10kg. n acest scop, se pot folosi mai multe metode: - Cpunile splate, sortate i cu caliciul eliminat, se introduc n cazane dupliocate n care se adaug 5% ap i se nclzesc, n ritm lent, pn la fierbere. Materialul este introdus n recipiente nc fierbinte, se nchid la main i se trec la sterilizare cu o durat de 20,30 respectiv 40 minute, la 100 C, dup care se rcesc rapid. - Cpunile splate i condiionate se introduc direct n recipiente, n care se adaug sus de cpuni, dup care se trec ntr-un tunel de vid, pentru o durat de 10-15 min. Se introduc apoi ntr-un prenclzitor cu ap la temperatura de 95 C, se completeaz cu sus de cpuni fierbinte, se nchid i se sterilizeaz, 20,25 respectiv 35 minute, la 100 C, dup care se rcesc rapid. - Cpunile,splate i condiionate se introduc n recipiente, peste care se adaug ap fierbinte. Cutiile se trec prin tunelul de vid, se introduc apoi n prenclzitor i se completeaz cu ap i se sterilizeaz,la 100 C, timp de 25, 35, respectiv 45 minute, urmat de rcire rapid. Pulpe congelate se obin din cpunile czute la sortare de l aoperaiunea de congelare rzlea. n acest scop, cpunile se introduc n pungi de material plastic cu capacitate de 5 kg folosindu-se dulapurile de congelare. n ultima vreme, cu mult succes, se prepar pulp de cpuni cu zahr. n acest scop, fructele condiionate se rcesc la 0 C, dup care se amestec cu zahr, introducndu-se n bidoane metalice sau de material plastic, cu capacitatea de 20 l. Bidoanele se pstreaz la temperatura de 0-6 C. Proporia de zahr adugat este de 40-60%.

2.2. Suc de cpuni

Cpunile destinate sucului vor fi din stadiul de maturitate deplin deoarece n acest caz au un coninut mai mare de zahr, grad refractometric mai ridicat i un randament mai bun de presare. n scopul obinerii sucului, fructele sunt splate i zdrobite. Pentru a se obine un suc de bun calitate este necesar eliminarea caliciului. Fructele zdrobite se pot stoarce cu presele manuale n care caz randamentul de presare este de maxim 60%. Folosind presele hidraulice, cu pachete, randamentul de presare se ridic la 75-80%. Un randament superior se obine ns numai dup tratamente enzimatice cu efecte pectolitice. Folosind aspergolul se va proceda dup cum urmeaz: - se prepar o maia din 8 kg suc care se amestec cu 2 kg aspergol. Operaiunea de preparare se va face ntr-un vas emailat n care, peste suc se adaug, puin cte puin, aspergol, amestecndu-se continuu, pentru a nu se forma cocoloae. Vasul cu terciul realizat, se introduce ntr-o baie marin, care trebuie s-i asigure o temperatur de 40-45 C. Durata tratamentului, n baia marin, este de circa 45 minute, timp n care maiaua trebuie amestecat continuu; - 4 kg din aceast maia se amestec intim cu 100 kh cpuni, n prealabil zdrobite. Activitatea maielei este mult sporit dac masa fructelor poate fi meninut la temperatura de 40 C. Dup 2-3 ore, zdrobitura se poate trece la operaiunea de presare. Sucul obinut se colecteaz n bazine, cisterne sau butoaie, unde trebuie tratat cu conservant, folosindu-se cantitile menionate la pulpade cpuni, cu deosebirea c soluiei conservate nu I se adaug ap. Pentru comenzi speciale, pentru conservarea sucului de cpuni se poate folosi i acidul formic n cantitate de 250 g la 100 kg (suc), practic 0,315 l n cazul unei concentraii de 80%. Dup o perioad de circa 20 zile, sucul poate fi tras de pe sediment, deoarece s-a limpezit parial. Limpezirea corect i sigur se poate realiza ns prin mijloace mecanice (centrifugare, filtrare) sau utiliznd substane limpezante. n cazul folosirii bentonitei, se va proceda n felul urmtor: - n 8 l ap, la temperatura de 70-80 C, se adaug, puin cte puin, 2kg bentonit, fie amestecndu-se puternic soluia, fie btndu-se cu o mturic de nuiele, pn cnd se formeaz un gel, destul de ngroat, evitndu-se apariia cocoloaelor; - gelul se dilueaz cu 90 l suc i dup o bun omogenizare se va introduce n sucul ce urmeaz a fi limpezit; proporia de bentonit, calculat la 100 l suc, poate varia ntre 0,1-0,3 kg, n funcie de gradul de tulbureal al sucului.

Dup circa 10 zile de la tratarea cu bentonit sepoate proceda la tragerea de pe sediment sau la o filtrare menacnic. Sucul de cpuni coservat chimic trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - dioxid de sulf 3 kg/t; - acid formic 4,2 kg/t; - sod carbonat 5 kg/t; - hipoclorit de sodiu 1,3 kg/t; - aspergol 3 kg/t; - bentonit 4 kg/t; - asbest fulgi 0,5 kg/t; - tifon 0,4 m/t; - plci de filtru 3,5 buc./t; - vopsea ulei 0,03 kg/t; - cpuni la pres manual 1,400 t/t; la pres hidraulic 1,300 t/t. Conservarea sucului de cpuni cu ajutorul cldurii, n recipiente de tabl, de 3,5 i 10 kg, se face prin nclzirea prealabil a acestuia, la o temperatur ct mai apropiat de 100 C. Dup nchiderea recipientelor, acestea se sterilizeaz timp de 15, 20 respectiv 35 minute, urmat de rcire rapid. Sucul de cpuni se obinuiete s fie conservat i cu alcool etilic atunci cnd este destinat buturilor spirtoase. n acest caz, sucul se va obine prin simpla presare, fr tratament prealabil cu enzime pectolitice. Sucul proaspt obinut de la pres se trateaz cu alcool care trebuie s fie n cantitate de minimum 16% (n volume). Calculul necesarului de alcool etilic se face aplicnd urmtoarea formul: l=(a+s)/c n care: l este cantitatea de alcool, n litri, necesar conservrii; a concentraia final, n alcool, a sucului; s cantitatea de suc, n litri, care urmeaz a fi alcoolizat; c concentraia alcoolui utilizat.

2.3. Gem de cpuni

Gemul este un produs gelificat, adic prezint o anumit consistan care s-i permit ns a fi ntins, fr s se fragmenteze. Gemul se obine din fructe proaspete sau conservate, cu adaos de zahr i la nevoie cu pectin i acid alimentar. Pentru fabricarea gemului de cpuni se fac urmtoarele recomandri de ordin general: - se vor prefera soiurile intens colorate i cu fructe nu prea mari; - pulpa fructului s fie ct mai ferm, din stadiul de prg; - arjele de lucru nu vor fi prea mari, fierberea se va face rapid, dar nu sub durata de 8-10 minute; - fierberea fructelor se va face de preferin n sirop de zahr de circa 75 Bx.; - o prealabil omogenizarea fructelor cu zahr, cu o durat de 8-24 ore, este n avantajul calitii gemului; - adaosul de pectin se va face sub form de soluie, momentul introducerii fiind sfritul concentraiei; - acidul citric sau tartric se va aduga sub form de soluie (50%), nainte de introducerea pectinei; - folosirea aparatelor vacuum, de capaciti mici, este n folosul calitii produsului finit; - pasteurizarea scurt, rcirea imediat i evitarea manipulrii brutale a recipientelor cu gem, asigur gelificarea produsului, cu un consum redus de pectin. Gemul de cpuni trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii fizicochimice: - substan solubil, refractometric: sortiment conform STAS 3183-71, minimum 61; sortiment conform circularei 3851/81,minimum 48; - aciditate, %, minimum 0,5; - impuriti minerale insolubile, % 0; - dioxid de sulf, %, maximum 0,0025; - Cu, mg/kg, maximum 100; - Pb, mg/kg, maximum 1; - arsen, mg/kg, maximum 0,05. Pentru fabricarea gemului de cpuni se pot folosi mai multe metode i reete: - Cpunile splate, dup ce li s-a eliminat caliciul i s-au sortat, n cantitate de 55 kg, se introduc ntr-un cazan duplicat, adugnd 8 l ap i 57 kg zahr. Se ncepe nclzirea coninutului, amestecnd uor fructele cu zahrul, pn cnd produsul ncepe s fiarb. Dup 4-5 minute se ridic

presiunea n mantaua duplicatului, accelernd fierberea. n momentul cnd coninutul cazanului a ajuns la concentraia final se vor aduga 100 cm soluie (50%) de acid i apoi 5-8 l soluie de pectin. Soluia de pectin, de tipul cu gelificare lent, se prepar din 4 kg pectin i 96 l ap la temperatura de 40-50 C. Pentru omogenizarea pectinei, aceasta se trece printr-un mixer timp de 10-15 minute. - Se pregtesc porii formate din cte 10 kg cpuni i 10 kg zahr, care se introduc n straturi alternative, n tvi de aluminiu. Dup 24 ore coninutul a 5-10 tvi se golete n cazanul duplicat, procedndu-se ca n primul caz. - 60 kg cpuni, 60 kg zahr i 5-6 l ap se introduc ntr-un cazan duplicat, coninutul aducndu-se la fierbere, dup care se golete n tvi sau ntr-un bazin, lsndu-se n repaus. Dup 4-5 ore, arja se introduce din nou la fierbere pn la concentraia final, procedndu-se ca n primul caz. - n vacuum se introduc circa 30 l ap, 300 kg zahr i 300 kg cpuni, fierbndu-se pn la concentraia final cnd se vor aduga circa 600 cm soluie acid (50%) i imediat cantitatea de 30-35 l soluie de pectin (4%). n cazul cnd se lucreaz cu pulp de cpuni conservat cu dioxid de sulf, se folosete un adaos de 10-15% ap, fierbndu-se 15-20 minute nainte de a se introduce zahrul. Pentru pulpe cu cantiti mari de dioxid de sulf se va continua fierberea pn cnd prin brob de laborator s-a ajuns la mai puin de 0,005% dioxid de sulf i numai dup aceea se adaug zahrul. Gemul ajuns la concentraia final se cur de spum i nc fierbinte se dozeaz n recipiente care se trec la nchiderea ermetic i apoi la pasteurizare dup urmtoarele formule: BOG=(15`-15`-15`)/100C sau BOG=(5`-8`-15`)100C Pentru o ton de gem de cpuni de 58 ref. se admite un consum maxim de: 960 kg cpuni, 330 kg zahr, 175 glucoz, 5 kg acid i 3 kg pectin. Printr-o ton de gem de 48 ref. se nelege: 2409 cutii sau borcane Gex; 2579 borcane G; 1809 borcane B.C.D.K.

2.4. Dulcea de cpuni


Dulceaa este un produs n care fructele apar mbibate ntr-un sirop concentrat de zahr.

Pentru ca dulceaa de cpuni s fie reuit, se recomand a se ine seama de urmtoarele recomandri: - cpunile vor fi din soiuri intens colorate, preferndu-se fructele cu dimensiuni mici i uniforme ca mrime; - folosirea siropurilor concentrate de zahr (60-65 Bx) i nu direct a zahrului tos, cu un adaos de 10-15% glucoz, contribuie la meninerea n mai mare msur a integritii fructelor; - concentrarea se va face lent, de dorit cu pauze, n felul acesta contribuindu-se n mod eficient la meninerea integritii fructelor i un consum redus de cpuni; - arjele mici, deci folosirea cazanelor duplicate contribuie, de asemenea, la meninerea intergritii fructelor; - necesarul de acid se va introduce la nceperea fierberii i nu la sfrit; - amestecarea moderat a dulceii, n timpul fierberii concentrrii, ajut la omogenizarea produsului i exclude posibilitatea caramelizrii acesteia; - rcirea dulceii pn aproape de 60 C este necesar pentru a evita fenomenul ridicrii fructelor din recipient. Din punct de vedere calitativ, dulceaa de cpuni trebuie s ndeplineasc urmtoarele principale condiii fizico-chimice: - cantitatea de fructe %, minimum 45; - substaba solubil , grade refractometrice - pentru dulceaa STAS 3750-66 minimum 72; - pentru dulceaa conform circularei 3851/81 minimum 58; - aciditate, %, minimum 0,7; - impuriti minerale insolubile, % 0; - Cu, mg/kg, maximum 10; - St, mg/kg, maximum 100; Pentru obinerea dulceii de cpuni se pot folosi mai multe metode i reete: - Cpunile se spal, li se scot caliciul, se sorteaz. ntr-un cazan duplicat se introduc 20-25 l ap i 64 kg zahr, la care se adaug 400-500 ml de soluie de acid n concentraie de 50%. Se aduce la fierbere, moment n care se introduc 55 kg cpuni. Se fierbe lent, cu o presiune de 1,5 at. n mantaua duplicatului, amestecndu-se cu gij coninutul cazanului. Dup 1520 minute de fierbere efectiv se ridic presiunea aburului din mantaua duplicatului. Se continu fierberea pn la concentraia final. - Cpunile condiionate i cntrite la nivel de 52 kg de fiecare porie se introduc n 90 kg sirop fierbinte de zahr de 70 Bx. Dup 4-5 ore, n care

timp fructele au fost amestecate din cnd n cnd n sirop, se trec la operaiunea de fierbere cu un adaos de 400-500 ml de soluie de acid (50%), procedndu-se ca n primul caz. - ntr-un vacuum se introduc 130-140 l ap, 1,4-1,5 kg acid citric i 400 kg zahr. Dup o fierbere cu o durat de 10-20 minute se adaug 340345 kg cpuni. Se continu fierberea n mod lent pn la concentraia final. Dulceaa fabricat, dup ce I s-a nlturat spuma i s-a rcit pn aproape de 60 C, se trece n recipiente care se nchid ermetic i se supun pasteurizri dup urmtoarele formule: BOE=(15`-15`-15`)/100C sau BOE=(5`-5`-10`)100C Pentru fabricarea unei tone de dulcea de cpuni, adic 2325 buci borcane OE, se pot utiliza maximum 785 kg cpuni, 400 kg zahr, 200 kg glucoz i 3 kg acid citric.

2.5. Sirop de cpuni


Siropul de cpuni se prepar printr-o fierbere, scurt, a sucului cu zahr pn la concentraia de minimum 54 ref. n vederea obinerii unui sirop de calitate se dau urmtoarele principale indicaii cu caracter general: - sucul folosit ve fi perfect limpede deoarece n caz contrar siropul fabricat poate deveni tulbure i necomercializabil; - sucul ve fi lipsit de substane pectice, ce ar putea conduce la apariia fenomenului de floculaie sau chiar slab gelificare a siropului; - necesarul de acid destinat arjei se va aduga la nceperea fierberii; - fierberea siropului va fi scurt, dar cel puin 3-5 minute pantru a asigura sterilizarea produsului i pentru a se evita apariia fenomenului de caramelizare; - utilizarea sucurilor sulfitate necesit un adaos de circa 10% ap i zahr ce se va introduce dup o prealabil prob de laborator care trebuie s indice mai puin de 0,010% dioxid de sulf. Siropul de cpuni, din punct de vedere calitativ, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii fizico-chimice: - substan solubil, determinat refractometric, % - pentru sortimentul STAS 2095-78, minimum 68; - pentru sortimentul conform circularei 3851/81, minimum 54; - aciditate titrabil, g la 100 cm minimum 1; - cenu total, %, maximum 0,07;

- dioxid de sulf, g la 100 cm, maximum 0,006; - Cu, mg la 1 dm, maximum 12. n vederea obinerii siropului de cpuni se pot folosi mai multe reete: - ntr-un cazan duplicat se introduc 10 l ap, 20-125 l suc proaspt, 100 g acid citric i 200 kg zahr; se fierbe pn se obine concentraia final; - ntr-un cazan vacuum se introduc 30-40l ap, 200-210 l suc de cpuni proaspt, 200-250 g acid citric i 400 kg zahr, care se fierb pn la concentraia final. n cazul cnd se lucreaz cu suc sulfitat se va proceda la o fierbere cu adaos de ap pn la eliminarea dioxidului de sulf pn la limita de maximum 0,006 g la %. Siropul ajuns la concentraia final se spumeaz i se introduce fierbinte n buteliile de sticl care se nchid cu capsule tip coroan. Pentru o ton de sirop de cpuni se admite un consum maxim de: 400 kg suc de cpuni, 238 kg zahr, 250 kg glucoz i 4 kg acid.

2.6.Marmelad de cpuni
Marmelada de cpuni extra trebuie s ndeplineasc urmtoarele principale condiii de calitate: - substan uscat, %, minimum 38; - aciditate (n acid malic), % 0,5-1,8; - cenu total, mg%, maximum 0,05; - doixid de sulf liber, %, maximum 0,005; - sorbat de potasiu, %, maximum 0,1; - benzoat de sodiu, %, maximum 0,1; - cupru, mg/kg, maximum 15; - plumb, arsen 0. n scopul fabricrii marmeladei, cpunile bine splate se nclzesc pn la fierbere, dup care se trec prein maina pasatrice. Operaiunea de nclzire a cpunilor se va face n cazane duplicate i nu n fierbtoare cu serpentine deschise care pot contribui la o diluare accentuat a marcului regulat. Pentru concentrare se vor folosi aparatele vacuum cu o ncrctur maxim de 800kg. n funcie de gradul refractometric al marcului n vacuum se vor introduce treptat, pe msur ce produsul se concentreaz, urmtoarele cantiti: 2400 kg marc de 5 ref; 2000 kg marc de 6 ref; 1760 kg marc de 7 ref;

1520 kg marc de 8 ref. Cnd marcul din vacuum a ajuns la concentraia de circa 25 ref. se poate aduga prima tran de zahr n cantitate de 100-150 kg, continunduse fierberea. Dup circa 30 minute se adaug i ultima tran de zahr pn la cantitatea total de 240 kg pentru arja de 800 kg marmelad. n momentul cnd produsul a ajuns la 38 ref. se nceteaz operaiunea de concentrare i marmelada se dozeaz n borcane. Dup nchiderea acestora se trece la pasteurizare, folosind formulele: Borcane 330-420 ml=(20`-25`-20`)/100C Borcane 720-820 ml=(20`-40`-20`)/100C cu mai bune rezultate: Borcane 330-420 ml=(8`-10`-20`)/100C Borcane 720-820 ml=(10`-15`-30`)/100C n cazul cnd se folosete marc de cpuni conservat cu dioxid de sulf, se va proceda ca mai nainte controlnd ns coninutul n dioxid de sulf liber care trebuie s fie sub 0,008%, nainte de a se introduce prima tran de zahr. Cpunile se folosesc i la fabricarea marmeladei tip superioar, caz n care proporia obligatorie de cpuni trebuie s fie de 30%, diferena de 70% fiind pe baz de marc de mere. Aceast marmelad poate fi ambalat i n ldie (2 i 5 kg), caz n care concentraia n substan uscat trebuie s fie de minimum 61%, cu un adaos de 50% zahr. Marmelada ambalat n ldie se va aeza pe stelaje de gelificare, unde va sta n repaus cel puin 24 ore pentru a se crea condiii de formare a gelului. Abia dup aceast perioad se va trece la cpcirea ldielor i stivuirea lor ntr-un spaiu rcoros i ventilat. Pentru o ton de marmelad superioar, n ldie, se admite un consum maxim de 1,100 tone fructe proaspete sau 1,050 tone marc i 0,500 tone zahr (200 kg zahr i 100 kg glucoz pentru marmelada la borcane).

2.7. Past de cpuni


Pasta de cpuni se prepar din fructe proaspete sau conservate i trebuie s corespund N.I. 807-69, adic s prezinte urmtoarele condiii de calitate:

- substana solubil, grade refractometrice, minimum 58; - aciditate (n acid malic), % 0,8-1,5; - dioxid de sulf, liber, %, maximum 0,005; - cenu insolubil, %, maximum 0,10; - staniu, mg/kg, maximum 100; - plumb, mg/kg 0; - cupru, mg/kg, maximum 10. Pentru past, cpunile se spal, se fierb i se trec prin maina de strecurat. Marcul de cpuni rezultat se supune operaiunii de concentrare, de regul n aparate vacuum, dup urmtoarea reet: 500-560 kg marc; 80-84 kg glucoz; 290-294 kg zahr. Se realizeaz mai nti o concentrare a marcului pn la circa 25 ref, dup care se adaug glucoza i n cele din urm zahrul, continundu-se concentrarea pn se ajunge la 58 ref. Pasta este dozat n borcane care se capsuleaz i se sterilizeaz dup urmtoarele formule: BOG=(15`-20`-20`)/100C; BOB=(15`-20`-20`)/100C Dac se lucreaz cu marc conservat cu dioxid de sulf, adaosul glucozei nu se va face dect dup ce s-a controlat connutul n doxid de sulf liber care trebuie s fie sub limita de 0,003%. Pentru o ton de past de cpuni se admite un consum maxim de 440 kg zahr i 1,360 kg fruct proaspt.

2.8. Gelafruct i gel de cpuni


Gelafructul i gelul de cpuni sunt produse asemntoare gemului i jeleului, adic gelificate dar cu caracter hipocaloric datorit faptului c se folosesc cantiti mai mici de zahr i pectine slab metoxilate. Gelafructul de cpuni trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - fructe ntregi sau tiate, parial destrmate n masa gelului, fr semne de fermentare, mucegai, admindu-se uoar siropare la suprafaa acestuia; - culoarea corespunztoare soiului; - gust dulceag acrior, cu arom plcut; - aciditate titrabil (n acid malic), %, 0,5-0,6; - coninut n substan solubil, %,minimum 35.

Pentru prepararea gelafructului, cpunile se spal i li se ndeprteaz caliciul. ntr-un cazan duplicat se introduc 22 l ap i 45 kg cpuni, coninut ce se aduce la fierbere cu un adaos de 32 kg de zahr. Cnd produsul a ajuns aproape de concentraia final se adaug 200 cm de acid citric (50%) i 5 kg soluie de pectin slab metoxilat (tip LM-350) preparat din 4,4 l ap i 0,6 kg pectin. Dup amestecarea soluiei de pectin n masa fierturii, se adaug 100 cm de clorur de calciu (50%) i se fierbe pn la concentraia final. Dup ndeprtarea spumei, produsul se dozeaz n recipiente care se nchid ermetic i se sterilizeaz dup urmtoarele formule: BOG=(8`-10`-15`)/100C; BOB=(8`12`18`)/100C Pentru o ton de gelafruct de cpuni se consum maximum 500 kg fructe, 330 kg zahr, 6 kg pectin, 1 kgacid citric i 1 kgde clorur de calciu. Gelul de cpuni trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate: - mas gelificat transparent, cu uoar siropare la suprafaa gelului; - gust dulceag, uor acrior cu arom specific de cpuni; - aciditate titrabil (n acid malic), %, 0,5-0,6; - substan solubil, n grade refractometrice, minimum 20. Pentru gel se folosete suc de cpuni care se fierbe pn la concentraia final, dup urmtoarea reet: Ap 34 l; Suc cpuni 48 kg; Zahr 18 kg; Pectin (LM-350)1 kg; Acid citric 60 g; Clorur de calciu 60 g; Procedeul de lucru ct i formulele de sterilizare sunt asemntoare cu acelea de la prepararea gelafructului de cpuni. Realizarea gelului de cpuni necesit maximum 700 kg cpuni, 180 kg zahr, 10 kg pectin, 0,6 kg acid citric i 1 kg clorur de calciu pentru o ton de produs finit.

2.9. Cpuni congelate


Cpunile destinate congelrii, n afara condiiilor STAS mai trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: - fructe de dimensiuni rezonabile pentru a corespunde congelrii rzlee;

- textura ferm; - fr caviti interne sau ct mai puin voluminoase; - fructe uniforme i intens colorate (inclusiv pulpa fructului); - achene ct mai puine i de culoare deschis; - peduncul suficient de lung i uor de detaat prin mijloace mecanizate; - grad refractometric ct mai ridicat dar minim 6; - gust i aroma pregnant. Rolul soiului i stadiului de maturitate la congelarea cpunilor este evideniat de graficul din figura 14. Cpunile se spal, li se ndeprteaz caliciul i se calibreaz dac sunt destinate congelrii rzlee. Dup sortarea prin ndeprtarea exemplarelor necorespunztoare, cpunile se trec la congelare. Congelarea se consider terminat atunci cnd fructele au atins temperatura de minimum -16 C. Congelarea cpunilor se poate face n mai multe feluri: - Congelarea bloc, caz n care fructele sunt introduse n pungi de material plastic, cu capacitate de 5 kg, ce se introduc n tvi de aluminiu, dup ce au fost nchise prin sudur (mai rar prin cleme). Grosimea pungilor este de dorit s nu depeasc 50 mm pentru ca durata de congelare s nu se prelungeasc, n detrimentul calitii. Tvile cu pungile pline cu cpuni, se aaz pe crucioare rastel pentru a fi transportate la dulapurile congelatoare. n cazul cnd formarea unei arje dureaz mai mult de or, crucioarele rastel se vor ine n sas la temperatura apropiat de 0 C. Durata depozitrii n sa nu trebuie s depeasc ns 2 ore, deoarece fructele au tendina de a lsa suc a crui cantitate este restrictiv din punct de vedere calitativ. n consecin, tvile cu pungile de cpuni se vor introduce ct mai curnd n dulapurile de congelare. Fora de compresie a plcilor congelatorului va trebui s fie de 4 atm., iar temperatura de -37 C, durata de congelare fiind de circa4 ore. Un dulap congelator tip D.C.P.-9 (2590x1725x2850 mm), cu 9 plci poate s produc circa 3-4 tone cpuni congelate bloc n 24 ore. Figura 14

Cpunile congelate Bloc I se obin din fructe ntregi, de la care se ndeprteaz partea verde sau vtmat pn la maximum 1/3 din fruct, la cel mult 30% din cantitate. Substana solubil trebuie s fie de minimum 5 ref, grosimea blocului maximum 80 mm, admindu-se un strat de 15% suc din grosimea blocului. Cpunile Bloc II se obin din cpunile czute la sortarea acelora destinate congelrii rzlee, cu maximum 50% fruct tiat, grosimea stratului

de suc maximum 2 cm. utilizerea cpunilor destrmate, prin scoaterea caliciului, nu se socotete defect de calitate. - Congelarea rzlea (bob cu bob) este o metod foarte rspndit de congelare. Operaiunea se realizeaz n congelatoare flofreez cu jgheab sau cu band. Durata congelrii nu trebuie s depeasc 30 minutela un regim de temperatur de -32 C. Cpunile congelate rzle trebuie ambalate imediat. Ambalarea se poate face n pungi din material plastic de 5 kg sau n saci cu capacitate de 18-20 kg, ce se introduc, de regul, n lzi de carton, a cror capace se nchid etan cu benzi adezive. Cpunile congelate rzle trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - soiuri intens colorate; - minimum 6 refractometrice; - maximum 5% fructe de culoare nespecific; - maximum 2% fructe lipite; - maximum 0,2% frunzulie i resturi de caliciu; - maximum 1% fructe cu diametrul mai mic de 15 mm sau mai mare de 30 mm. Cpunile congelate semirzle trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - fructe intens colorate cu cel mult 1/3 poriune de fruct tiat; - maximum 15% fructe lipite; - maximum 0,2% impuriti vegetale. - Congelarea bloc cu zahr se realizeaz n ambalaje mici (0,2-0,4 kg) cu un adaos de 17,5% zahr tos i 82,5% cpuni sau 40%sirop cu o concentraie de 45% i 60% fruct. Pentru a fi competitive pe plan internaional, cpunile congelate trebuie s ndeplineasc anumite condiii, din care menionm ca mai importante: - cpunile congelate numite calibrate nu trebuie s prezinte o diferen mai mare de 10 mm ntre diametrele fructelor dintr-un ambalaj; - cpunile congelate rzle trebuie s fie practic neaglomerate, cel mult lipite, cu condiia de a se putea desprinde unele de altele fr inconveniente, fr a se rupe i nu trebuie s conin ghea; - cpunile congelate rzle trebuie s fie practic fr mucegai, nepturi de insecte, fr pete sau proiuni verzi, nestrivite, fr peduncule, frunzulie sau alte impuriti vegetale; - impuritile minerale (nisip) s nu depeasc 0,1%; - cpunile congelate n sirop de zahr nu trebuie s depeasc 30 ref. i nici s fie sub 15 ref.

Tolerana defectelor pentru un ambalaj cu un coninut de 500 g sunt cele ce urmeaz: - peduncule mai mari de 3 mm, maximum 3 buc; - caliciu, maximum 3 cm; - alte impuriti vegetale, maximum 3 cm; - fructe total fr culoare, maximum 1buc; - fructe parial fr culoare, maximum 5% (mas); - fructe sfrmate, maximum 5% (mas); - fructe parial afectate, maximum 2% (mas); - fructe ru formate, maximum 6% (mas). Suma defectelor nu trebuie s fie mai mare de 15% la cpunile ntregi sau 12% la cpunile tiate.

2.10. Suc de cpuni pasteurizat


O important form de valorificare a cpunilor este i aceea de suc natural cu sau fr corectarea coninului n zahr, ambalat n butelii de sticl (de preferin), cutii de tabl, n ultima vreme i n recipiente din material plastic. Parametrii liofilizrii cpunilor ntr-o instalaie cu plci Tabel 15
Minute 0 15 30 45 60 75 90 105 120 150 180 210 240 300 360 420 Temperatura n C n camera de n placa de vid nclzire -30 13 -27 20 -25 21 -22 24 -21 26 -20 30 -19 34 -18 40 -16 43 -16 48 -16 52 -14 56 -12 60 -11 62 -10 65 -9 67 Presiunea n mm Hg 0.20 0.40 0.50 0.65 0.80 0.90 1.00 1.10 1.10 1.20 1.30 1.40 1.60 1.80 2.00 2.40

540 660 720

-4 -2 -1

69 70 70

2.80 3.40 4.00

Principalele caracteristici ale cpunilor liofilizate Tabel 16


determinri Ap Zahr total Aciditate titrabil Vitamina C Absorbie soluie de zahr 20 Bx. Absorbie ap U/M g% g% g% mg% g% g% Fresno 0.76 47.90 9.10 898.00 390.00 470.00 Soiuri Gorella Talisman 0.88 0.71 50.20 53.20 8.90 10.80 733.00 678.00 480.00 600.00 400.00 500.00 Pocahontas 0.91 41.00 10.40 715.00 365.00 405.00

Sucul de cpuni poate fi: - Limpede, clar, transparent, n care suspensiile coloide sunt de dimensiuni sub 0,0009 mm. Acest tip de suc, cu un proces tehnologic complicat, sufer, de regul, tratamente termice, enzimatice, filtrri succesive, ceea ce-i afecteaz n oarecare msur gustul i aroma natural, dar preferate, n stadiul actual, de ctre consumatori; - Tulbure, cu suspensii ntre 0,1-0,001 mm. Acest tip de suc, dei mai puin aspectuos, are o fabricaie mult simplificat, dar gust i arom mai pregnant i cu un coninut mai ridicat n vitamina C, tinznd astfel s dein un loc din ce n ce mai important n aprecierea consumatorilor. i ntr-un caz i n cellalt, cpunile din soiuri ct mai intens colorate i arom pregnant destinate sucului, trebuie s fie proaspete, ajunse la maturitate deplin de coacere, curate, perfect sntoase fr urme de mucegai, nceput de fermentaie sau mirosuri strine. Dup splare, ndeprtarea caliciului i sortare, cpunile sunt dirijate ctre instalaiile de preparare a sucului. Sucul de cpuni limpede se obine n instalaii specifice, anume construite n acest scop, trecnd prin mai multe faze de lucru, dintre care ca mai importante se menioneaz: a. Zdrobirea, ce se execut cu ajutorul unor dispozitive cu valuri sau mori, mrunirea fcndu-se moderat, n caz contrar, randamentul sucului diminundu-se. b. Presarea este operaiunea prin care se obine sucul brut. n acest scop se folosesc n funcie de dotare, presele discontinui, presele continui care lucreaz la presiunea manometric de circa 150-180 at. n cazul

utilizrii presei cu pachete pentru cpuni se recomand respectarea urmtorilor parametrii de lucru: - ridicarea presiunii pn la 50 at., n circa 14 minute, timp n care se obine circa 45% din suc; - continuarea ridicrii presiunii, timp de circa 15 minute, pn la presiunea de 150 at., cu meninerea acestei presiuni timp de 5 minute, durat de timp n care se mai obine circa 18-20% suc; - ridicarea presiunii la circa 160-180at., cu o durat de pn la 8-15 minute, perioad n care se mai obine circa 6-8% suc. Pentru obinerea de randamente sporite, la presarea cpunilor se pot folosi multe procedee de lucru, dintere care, ca mai importante, se pot meniona: - Tratamentul enzimatic se face cu ajutorul preparatoarelor enzimatice de tip Aspergol, Filtragol etc, n cantiti de 0,2-1%. n principiu, cantitatean exces a enzimei nu duneaz produsului tratat, dar este neeconomic. De accea este de recomandat ca stabilirea cantitii de enzim s se fac dup efectuarea de probe prealabile, mai ales c proporia de substan activ poate suferi modificri din cauza nvechirii, pstrrii n condiii necorespunztoare sau pur i simplu pentru c prescripiile de pe etichet nu prezint realitatea. n acest scop se vor pregti civa cilindri gradai n care se vor introduce cte 100 ml de suc de cpuni. Separat se prepar o soluie din 100 ml ap n care s-a dizolvat un gram de enzim, de unde rezult c fiecare cm soluie va conine 0,01 g enzim. n cilindrii cu suc, care reprezint probele, se vor introduce 2,5 ml, 5 ml, 7,5 ml etc. soluie enzimatic. Dup o scurt agitare, se las n repaus i se va observa c proba care a clarificat mai bine, fcndu-se apoi calculul la proporiile cantitilor ce urmeaz a fi tratate enzimatic. Aprecierea rapid a cantitii de enzim necesar tratamentului se poate face i prin stabilirea volumetric a cantitii de pectin ce se gsete n suc. Astfel, ntr-o eprubet, cu gradaii, din mm n mm, se introduc volume egale de suc de cpuni i alcool etilic (95%) pn la nlimea de 100 mm, agitndu-se coninutul. Dup 15-20 minute se citete nlimea precipitatului, care la cpuni este de regul de 0,06-0,08% enzim. Dac precipitatul are 25-30 mm, cantitatea de enzim necesar ve fi, spre exemplu, de 0,09-0,14%. - nclzirea cpunilor se aplic uneori ca metod de lucru, n vederea eliminrii i a coloizilor de natur proteic. nclzirea se face pn la temperatura de 75-78 C, caz n care se poate asigura un randament de presare de circa 69%.

- Flosirea cpunilor congelate, decongelate n prealabil i apoi presate, contribuie la depirea unui randament de presare de 78%. Sucul astfel obinut se limpezete mai uor congelarea avnd efecte coagulante asupra substanelor proteice i de scindare a moleculelor pectice iar aroma i culoarea acestuia este mai pregnant. - Utilizarea paleelor de graminee, n proporie de 0,5-1% n cpunile mrunite, contribuiede asemenea la mrirea randamentului de presare cu 36%. c. Limpezirea sucului sepoate face prin una din urmtoarele metode sau folosirea combinat a acestora: - Tratarea enzimatic care contribuie i la reducerea vscozitii sucului, uurndu-se astfel filtrarea acestuia. - Tratarea cu gelatin i tanin, care prin sedimentare antreneaz substanele ce mpiedic limpezirea sucului. Pentru stabilirea dozelor adecvate se vor face, n prealabil, probe de laborator, pregtindu-se mai nti o soluie din 10 g tanin ce se dizolv n 176 cm alcool etilic (95%) cu un adaos de 704 cm ap. Soluia de gelatin se pregtete din 21 g gelatin dizolvat n 704 cm ap (cald) creia I se adaug ulterior 176 cm alcool etilic. Dac se fac, spre exemplu, 3 probe de dozare, se procedeaz dup cum urmeaz: Nr. probei de suc 1 2 3 Soluie tanin (cm) 10 10 10 Echivalent g tanin,% 1 1 1 Soluie gelatin (cm) 5 10 15 Echivalent g gelatin,% 12,5 25 37 Dup circa 10 minute de la efectuarea probei se observ care din probe este mai clar, n felul acesta calculndu-se i dozele adecvate. Sucul tratat cu tanin i gelatin se las linitit timp de circa 8 ore. - Limpezirea termic se realizeaz printr-o nclzire rapid la temperatura de 85-86 C, urmat de o filtrare mecanic, pentru eliminarea particulelor de precipitare. - Limpezirea cu bentonit - Filtrarea mecanic prin filtre cu plci sau prin centrifugare sunt metodele cele mai uzitate pe scar industrial ceea ce asigur i o calitate superioar a produsului finit. d. Omogenizarea const n corectarea coninutului n substan solubil, prin adaos de zahr n practic sirop de 60-75Bx sau glucoz deoarece sucul pasteurizat din cpuni trebuie s aib 10 refractometrice. Omogenizarea se refer i la operaiuni de cupajare a sucurilor. i ntr-un

caz i n cellalt, pentru simplificarea calcului, se poate folosi metoda ptratului (lui Person). Astfel, n colurile din stnga ale unui ptrat (poziia A i B) se nscriu cifrele ce reprezint gradul refractometric al sucurilor ce urmeaz a fi amestecate. n centrul ptratului, la locul de ntlnire a diagonalelor se nscrie gradul refractometric al amestecului pe care vrem s-l obinem. Prin operaiunea scderii valorilor mici, din cele mari, rezult cifrele din C i D, ce reprezint pri de sirop sau suc ce urmeaz a fi amestecate. e. Dezaerarea este operaiunea care se realizeaz n scopul eliminrii oxigenului atmosferic dizolvat n suc, ca efect al fazelor de lucru anterioare care poate afecta culoarea, aroma, dar mai ales coninutul n vitamina C a sucului. Dezaeratoarele de tip modern, care lucreaz sub vid, de o mare capacitate (900-9000 l pe or), la temperatura de alimentare de 21 C pot reduce coninutul n oxigen a sucului de la 8 ppm pn la 1,5 ppm. f. mbutelierea se refer la operaiunea de umplere-dozare i capsulare a sucului, n recipiente, de regul butelii de sticl cu capacitate de 250-500 cm mai rar de 1-2 l. Pentru scurtarea duratei tratamentului termic al recipientelor, sucul de cpuni este n prealabil nclzit pn la temperatura de minimum 75C. n vederea asigurrii vidului care este o not de calitate superioar a sucului pasteurizat, este recomandabil ca acestea s aib un spaiu gol, ntre nivelul de umplere i capacitatea lor, n raport de diferena de temperatur (ntre temperatura de umplere i temperatura de pasteurizare-sterilizare), dup cum urmeaz: Diferena de temperatur spaiul gol % 15 C 0,2 20 C 0,5 25 C 0,8 30 C 1,1 35 C 1,4 40 C 1,7 45 C 2,0 g. Pasteurizarea-sterilizarea este operaiunea tehnologic final prin care se asigur conservabilitatea de durat a sucului i se efectueaz n instalaii continui. Dac se lucreaz n condiii de strict igien i se respect temperatura de umplere a recipientelor, cu rezultate superioaren calitatea produsului finit, se pot utiliza urmtoarele formule: butelii de 250 cm =(6`-5`-12`)/87 C; butelii de 500 cm = (8`-8`-11`)/87 C; butelii de 750 cm = (11`-12`-16`)/87 C;

butelii de 1000 cm = (13`-15`-20`)/87 C; Pentru sigurana de exploatare se folosesc ns urmtoarele formule: butelii de 250 cm =(15`-15`-15`)/98 C; butelii de 500 cm =(15`-20`-15`)/98 C; Sucul de cpuni trebuie s ndeplineasc condiiile de calitate prevzute n N.I.D. 797-1969, principalele proprieti fizico-chimice ale acestuia fiind urmtoarele: - coninut n substan uscat, n grade ref 10 - aciditate total (n acid citric), % 0,6 - alcool, %, maximum 0,5 - sediment, %, maximum 0,3 - Cu, mg/litru, maximum 5 - Pb 0 Sucul de cpuni se poate pstra i conserva cu ajutorul dioxidului de carbon, care are un efect inhibitor asupra activitilor vitale ale microorganismelor, iar activitatea enzimelor este mult ncetinit. Sucurile pstrate cu dioxid de carbon pot fi ulterior imbuteliate sau folosite pentru prepararea buturilor rcoritoare. Pstrarea cu dioxid de carbon se face n fancuri sau recipiente care trebuie s reziste la presiune. Experimental s-a demonstrat c o cantitate de 1,5 kg dioxid de carbon, la presiunea de 7 kgf/cm, este suficient pentru asigurarea pstrrii sucului de cpuni, cu condiia ca temperatura de depozitare s nu depeasc 15 C. Impregnarea cu dioxid de carbon se poate face din starea de gaz sau din starea solidificat. Acest din urm procedeu contribuie i la coborrea temperaturii sucului cu 2 Cpentru fiecare kg de ghea carbonic adugat la 100 litri. Prezena substanelor pectice i proteinelor ngreuneaz difuzarea dioxidului de carbon, motiv pantru care aceast metod de conservare d rezultate mai bune la sucurile perfect limpezite. Deosebit de bune rezultate calitative se obin prin utilizarea instalaiilor specializate, prin tratarea termic a sucului, la temperatura de 125 C, cu o durat de 2-5 secunde, urmat de nchiderea aseptic. Cele mai bune rezultate calitative, arom, culoare i coninut n vitamina C, se obin prin congelarea sucului, fie direct n recipiente, fie prin congelarea i brichetarea sucului congelat, cu pstrarea acestuia, la minimum -18C, pn n momentul consumului. Pentru realizarea unei tone de suc de cpuni pasteurizat sunt necesare, maximum, urmtoarele cantiti de materie prim i materiale:

1,530t cpuni, 0,060 t zahr, 0,6 kg bentonit, 0,1kg tanin, 0,5 kg gelatin, 0,5 kg ectract enzimatic, 3 kg hipoclorit de sodiu, 5 buci plci filtrante.

Studiu de pia la cpuni


Tabel 17
Luna Martie Ziua 30 Locul comercializrii Billa Metro Piaa 700 Piaa de Fn Aprilie 20 Billa Metro Piaa 700 Piaa de Fn Billa 26 Metro Piaa 700 Piaa de Fn Sortiment C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate Cantitate (g) 500 300 500 300 250 250 500 300 500 300 250 250 500 300 500 300 250 250 Pre (lei) 134900 59900 128000 57000 80000 70000 125900 59900 122000 57000 60000 58000 119900 59900 116000 57000 45000 46000 Curs valutar (USD)

32850

33150

33280

Mai

Billa Metro Piaa 700 Piaa de Fn

10

Billa Metro Piaa 700 Piaa de Fn

C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate C. proaspete C.caserol C.congelate

500 300 500 300 1000 250 250 1000 500 300 1000 500 300 1000 250 1000 250 -

99900 62900 86000 57000 130000 39000 38000 120900 82900 62900 118000 79000 57000 100000 34000 95000 32500 -

33328

33367