Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
stadiul de maturitate (caise, piersici, prune). Pentru evitarea acestui proces este indicat s se
utilizeze fructe
neajunse la maturitate deplin, depozitate o perioad foarte scurt de timp, s se evite degradarea
protopectinei i s se utilizeze o soluie de Cacb 0,5% pentru ntrirea texturii.
Fermentarea dulceii se datorete unor specii de drojdii osmofile. Pentru prevenire se
indic pasteurizarea produselor, respectarea normativelor tehnologice n ceea ce privete
coninutul de substan uscat solubil a produsului i meninerea unei stri igienico-sanitare
corespunztoare a slilor de producie, utilajelor, spaiilor de depozitare.
GENERALITI
Fructe procese de conservare
Fructele din zona temperat: fructe seminoase (mere, pere, gutui), fructe smburoase:
(prune, piersici, ciree, corcodue), fructe bacifere: (coacz, agrie, afine, cpuni, fragi,
mure) i fructenucifere (alune, castane, nuci, migdale);
Fructe subtropicale: smochine, fructe citrice, masline, rodii, fistic;
Fructe tropicale: ananas, banane.
Dup gradul de maturare se remarc urmtoarele stadii:
Acidul malic, identificat ]n tsare libera sau ca s[ruri de K, Ca, Mg, n fructele
verzi, n mere, pere, ciree se gsesc n proporie de 0,1-7%, iar n frcutele de
drcila atinge valoarea maxim de 6%;
Acidul citric predomin n deosebi n fructele citrice;
Acidul tatric este foarte rspndit n fructele de sorb, struguri;
Acidul benzoic se gsete in coacze roii i rchitele n proporie de 0,05-0,15%
i are nsuiri antiseptice, cu efect de inhibare a procesului de fermentare a sucului
acestor fructe;
K
165
160
295
307
187
150
589
308
229
141
94
463
220
Na
3
4
21
1,5
7
1
5
21
3
2
2
5
5
Ca/P
2,30
1,50
0,70
0,60
0,70
0,50
1,20
1,10
2,36
1,40
1,40
1,20
1,10
1,00
0,67
2,10
Raportul calciu/fosfor este esenial pentru asimilarea calciului. Srurile minerale din
fructe sunt de o mare importan pentru organismul omenesc pin materialul de construcie
necesar pentru vase, snge i nervi. Practic, un litru de suc de fructe de pdre asigur
organismului 4-5 grame sruri minerale, care reprezint constituenii de baz minerali necesari i
care neutralizeaz aciunile vtmtoare ale acidului uric, asigurnd alcanitatea sngelui.
Fructele, materie prim pentru industria alimentar
Speciile de fructe din care se pot obine sucuri cu principalele lor caracteristici
nutriionale sunt urmtoarele:
Fructele smburoase; prile componente ale acestor fructe sunt: codia, pielia,
pulpa i smburele n care se afl smna;
Fructe seminoase; prile componente fiind: codia, pielia, pulpa, fasciculele
fibro-lemnoase, casa seminelor, i seminele;
Fructe bace; prile componente ale acestor fructe sunt: codia, pielia, pulpa,
seminele i fasciculele fibro-lemnoase;
Fructe poliachene; prile componente ale acestora sunt: codia, caliciul
receptacului i seminele.
Alte fructe care se folosesc pentru obinerea sucurilor sunt: ctina, cireele slbatice,
corcoduele, socul etc.
Cunoaterea compoziiei permite orientarea i alegerea unor procedee eficiente de
prelucrarea. Aportul dintre pulp, pieli i smburi la fructe variaz astfel: pulpa reprezint la
mere 90-92%, la pere 84-92%, la prune, la prune 80-95%, la ciree 85-94%, la piersici 80-95%,
lacoacze 90-95% iar la cpuni 97-98%. Variaiile mari la prune, ciree, pere i piersicise
datoreaz unor soiuri cu puin pulp i cu o cantitate mare de smbure.
Tabelul 2 Principalele componente ale fructelor smburoase
Principalele componente ale fructelor smburoase
g/100g
mg/100g
Ap
Zahr
Fibre
Substane
Aciditate
Substane
Specia
celulozice
proteice
total
minerae
Ciree
82
15
0,4
0,9
0,6
0,5
Viine
83
13
0,3
0,9
1,7
0,5
Piersici
86
10,5
0,7
0,8
0,7
0,4
La maturitatea de consum Fructele conin ap n proporie de 80-90%, o formeaz
substana uscat cu solubilitate variabil.
Substana uscat solubil este format nm principal de zaharuri, acizi organici, substane
colorate, tanante, pectice i minerale.
Substana uscat insolubil cuprinde n principal celuloz, hemiceluloz, protopectin i
amidon, n afara polizaharidelor menionate, care reprezint cea mai mare parte, n cantiti
relative reduse arabanul, galactanul etc. Atunci cnd fructele sunt immature, conin o cantitate
mare de amidon, ca n timpul maturrii i depozitrii, cantitativa amidonul se reduce ca urmare a
procesului de hidroliz trecnd n zaharuri: zaharoz, glucoz i fructuoz.
Tabelul 3. Coninutul procentual al fructelor n principalele zaharuri
Coninutul procentual al fructelor n principalele zaharuri
Fructe
Zaharoz
Glucoz
Fructoz
Mere
Pere
Caise
Piersici
6,1
7,0
0,4
1,0
3,6
1,0
4,4
6,6
1,7
2,4
1,9
1,5
Cpune
1,3
2,6
2,3
Din datele prezentate n tabelul 9.16 reiese ca exista un coninut mare de glucoz i
fructoz n mere, pere, ciree, prune, mure i coacze i de zaharoz n caise, piersici i prune. n
cantiti reduse se afl arabinoza n mere, gutui, struguri sau xiloz n capsune, piersici, ciree,
caise pere mere i prune.
Substanele pectice sunt constitueni ai fructelor cu funcii n elementele de structur i
n membrane. Aceste substane se afl iniial n fructe sub form de protopectin, insolubil n
ap, iar n procesul de timpul maturare acesta trece n substane solubile, n pectine. O dat cu
transformarea protopectinei n pectine are loc inmuierea fructelor.
Capacitatea de gelificare a pectinelor este strns legat de mrimea moleculelor.
Reducerea dimensiunilor unei molecule de pectin nseamn reducerea proprietii de gelifiare,
ceea ce se urmrete n industria sucurilor de fructe.
Coninutul mediu de pectin la principalele specii de fructe este evaluat cantitativ:
Gutui - 0,9%
Piersici i mere 0.7%
Prune, caise, cocze, mure i zmeur 0.6%
Pere 0.4%
Ciree, viine i cpune 0.2%
Substanele pectice din sucuri sunt substane coloidale care imprim sucurilor aspectul
vscos i se comport ca un colloid protector, care menine particule solide n suspensie, cu efect
negative n limpezirea natural.
Prin tratarea sucurilor cu preparate enzimatice pectolitice, substanele pectice sunt degradate
i astfel sucurile i pierd vscozitatea specific.
Vitaminele, substane care joac un rol n reglarea i stimularea proceselor metabolice la om.
Lipsa lord n alimentaie provoac grave perturbaii metabolice, mbolnviri, avitaminoze.
Majorarea vitaminelor sunt sintetizate n organisme vegetale, de unde sunt preluate de om.
Vitaminele hidrosolubile se gsesc n sucul fructelor i al legumelor, acestea fac parte din
complexul vitaminelor B i vitamina C.
Cteva exemple n tabelul 4., vitaminele liposolubile dominate cantitativa sunt A, D, K i E.
Tabelul 4. Coninutul n principalele vitamine al unor fructe
Coninutul n principalele vitamine al unor fructe.
mg / 100g
Vitamine
Vitamina C
Vitamina BI
Mere
Pere
Ciree
Viine
Struguri
Cpuni
12
4,6
15
12
4,2
64
g / 100g
Vitamina
32
38
42
60
25
54
35
33
39
50
46
31
B2
Vitamina PP
300
220
270
400
230
510
Aromele. Sunt substane care confer sucurilor aroma specific fructelor din care au fost
preparate.
Se gsesc n sucul i pulpa fructelor cu meniunea: pielia fructelor conine o cantitate mai
mare de componeni de arom. Datorit prezenei lor n pieli, n unele cazuri, la prepararea
sucului de struguri, din struguri aromai, pentru a favoriza trecerea aromelor n suc, se
recomand ca dup zdrobirea fructelorsa s se lase un timp n contact sucul cu pielia. Durata
este de ordinul orelor i presarea se realizeaz mai nainte de apariia primelor procese de
fermentare. Se mai practic, cu bune rezultate, pentru trecerea aromei din pieli n suc,
nclzirea fructelor zdrobite timp de 10-20 minute la circa 60C.
Calitatea fructelor este foarte mult influenat de natura i natura i intensitatea aromelor.
Acestea sunt componente colatile i se gsesc n cantiti foarte mici, sub 1 ppm.
Aromele fructelor rezult prin combinarea unui numr mare de substane chimice, de exemplu,
n cazul aromei de mere, numrul de sunbstane aromate depete cifra de 70.
Principalele substane aromatizate identificate la unele specii de fructe sunt urmtoarele:
la mere acooli n proporie de circa 92%, aldehide 6% i eteri 2%; la piersici - linalol, acizi,
acetat de izoamil, butirat de etil; la struguri acetai de etil, metil antranilat de metil i altele; la
ciree benzaldehid rezultat prin hidroliza amigdalei; la caise alcool benzilic, acid capronic
i altele etc.
Deoarece aromele sunt volatile, se poate frna pierderea lor din sucuri prin evitarea
nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect temperaturile de evaporare
individualizate, reaciile de oxidare, reacii enzimatice sau neenzimatice, condiii n care are loc
i o alterare a calitii produsului finit, o degredare a aromelor, n acest caz sucul devine nchis la
culoare fr gust i fr aroma specific.
Substanele colorante. Sunt foarte rspndite n fructe.
Din aceast clas fac parte:
Antocianii de culoare roie. Variaia culorii se datoreaz diferitelor valori ale pH-ului din
mediul n care acetia se gsesc.Pigmenii antocianici pot fi degradai i astfel culoarea
roie s dipar, prin nclzirea sucurilor la temperaturi ridicate i la durate prelungite, prin
expunerea ndelungat la lumin n contact cu metalele i prin oxidarea enzimatic cnd
enzimatic cnd polifenoloxidaza i transform n chinone de culoare brun, care
polimerizeaz i apoi se depun.Antocianii se pot proteja prin evitarea tuturor cauzelor
care i pot distruge i prin adugarea de zahr sau vitamina C.
Flavonele sunt pigmeni de culoare galben; se gsesc n pere, mere, coacze i se afl n
general alturi de antociani;
Carotenul este pigmentul colorant ce poate avea culoare galben, portocalie sau roie.
Coloraia carotenului se datoreaz numrului mare de cromofori, de duble legturi
conjugate din molecule.
Xantofilele sunt colorani galbeni i sunt derivaii hidroxilai ai hidrocarburilor
carotenoidice.
Tainurile sunt substane care confer gustul astringent al fructelor. Acest gust astringent
este foarte accentuat la gutui. Taninurile sunt oxidate de oxigenul din aer n prezena
metalelor grele sau de enzime, din degradarea calitativ evident prin prezen de
polimeri flobafeni, de culoare brun, insolubili n ap, care se depun. Substanele tenante
Marimea sarjei
Marimea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie. Marimea
sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, fermitatea pulpei,
gradul de maturitatea, modul de divizare. Durata totala de concentrare este un factor activ in
realizarea sarjei ,dar se recomanda sa nu fie sub nivelul de 20 min.(fierbere activa).
In practica se utilizeaza sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:
sarje mici pana la 100kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici,
mure, zmeura, fragi)
sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni
mici (afine, coacaze visine)
sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub
forma de cuburi sau taitei (petale de trandafir, pere, gutui, agrise )etc.
Modul de utilizare a zaharului
Pentru dulceata, zaharul se poate folosi sub forma de zahar tos, introdus peste fructe, cu o
prealabila faza de difuziune sau direct in utilajul de tratament termic, cu sau fara adaos de apa.
Metoda este expeditiva si aplicabila in cazurile in care nu este necesar sa luam masuri de
10
menajare a texturii, materiei prime, cum ar fi cazul la dulceata de trandafir, de gutui, de coaja de
lamai, portocale. Procedeul de utilizari direct, a zaharului poate aduce riscul zbarcirii fructului,
cum ar fi in cazul nucilor, gogonelelor, smochinelor etc.
Utilizarea zaharului sub forma de sirop, trebuie sa fie metoda preferata, in prepararea
dulceturilor deoarece acesta actioneaza mai putin dur asupra feminitatii pulpei. Concentratia
siropului trebuie sa fie variabila, in functie de caracterul de specie, gradul de maturitate a
materiei prime etc. Astfel pentru fructele supuse unei faze de prealabila difuziune, se recomanda
siropul de circa 75 grade Bx. Pentru inceperea operatiunii de concentrare se vor utiliza siropuri
de circa 55 grade Bx, iar daca fructele au tendinta de a-si pierde forma, concentratia siropului se
va reduce la 45 grade sau chiar 40 grade Bx.
Adaosul acidului
Produsul finit conform STAS trebuie sa aiba 0,7% aciditate calculata in acid malic. La
multe sortimente de dulceata aciditatea este asigurata de materia prima coacaze, agrise. La
altele, corectarea acesteia, se impune in mod obligatoriu pere ,piersici dar mai ales la nuci,
gogonele, smochine. Cantitatile de acid nu trebuie sa fie sablon, tinandu-se seama in reteta, de
aportul fructului urmand a se verifica prin mijloace de laborator.
Rolul acidului in dulceata este foarte important, deoarece in felul acesta se asigura un
PH favorabil ce faciliteaza invertirea zaharozei. Gradul de invertire a zaharozei trebuie sa fie de
50% chiar 35% ca sa se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura si durata de actiune a
acesteia sunt de asemenea factori importanti in realizarea invertirii. Adaosul acidului se impune
sa se faca odata cu zaharul.
In cazul dulceturilor de fructe sarace in pectina cand dulceturile sunt fabricate cu
cantitatile de zahar sub limita de 66% fluiditatea siropului fiind mai mare acidul se poate
adauga mai tarziu .Cantitatea de acid introdusa va fi intotdeauna sub forma de solutie in
concentratie de cel mult 50%.
Fierberea concentrarea
Pentru realizarea dulcetii continutul sarjei este fiert in scopul de a-l aduce la concentratia
stabilita, prin normative. In ntreprindere se dispune de o gama variata de instalatii, in care se
poate executa operatiunea termica.
Utilajul din otel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceturilor. Materialul
nu reactioneaza cu compusii din fruct si are un coeficient de conductibilitate mult inferior aceluia
de cupru, asigurand o fierbere moderata. Menajarea procesului de difuziune in timpul fierberii
se realizeaza in mare masura si din modul cum este folosita presiunea aburului.
Din acest punct de vedere se recomanda utilizarea unei presiuni de 0,5-1,5 at, la prima
faza de fierbere si numai in faza finala presiunea de 3,5-4 at .Presiuni mai mari forteaza
fenomenul de difuziune cu rezultate defavorabile in pastrarea formei si realizarea raportului
fruct-sirop. Malaxarea moderata a dulcetii in timpul fierberii contribuie in oarecare masura la
uniformizarea produsului, fara ca sa influienteze negativ integritatea fructelor.
Determinarea concentratie finale
11
12
Curatarea
Din punct de vedere al operatiunior aceasta faza este foarte complexa ca urmare a
profundelor deosebiri dintre speciile de fructe,in care sens se va reveni in cadrul fiecarui
sortiment de dulceata.
Tratamentul contra oxidarii
Avand in vedere puternica actiune de brunificare, fructele curatate trebuie sa fie tratate
antienzimatic, de obicei cu solutii acide 1% acid citric sau tartric, 0,1-0,5 acid ascorbic sau
0,01 acid clorhidric in care caz trebuie asigurata o buna spalare aspecte ce se vor trata detaliat
in cadrul retetelor de dulceata.
Divizarea taierea
Aceasta operatiune consta in taierea fructelor sub forma de jumatati- caise, piersici
,sferturi sau optimi- pere, cuburi sau taitei gutui, pere. Faza de divizare-taiere poate fi in multe
cazuri preliminara fazei de curatare. Divizarea si taierea se fac in primul rand cu scop de a usura
procesul de patrundere a zaharului in materia prima. Avand in vedere consumul mare de
manopera datorita realizarilor tehnice din ultima vreme aceste operatiuni se executa numai cu
ajutorul masinilor. Ca si dupa operatiunea de curatare, materia prima trebuie ferita de actiunea
enzimatica.
Prefierberea
Este operatiunea specifica metodelor recomandate in cursul lucrarii pentru fabricarea
dulceturilor. Ea consta in faza de incalzire a sarjei pana la temperatura de fierbere . Acest mod de
lucru imbunatateste in mod eficace procesul de difuziune si nu apare ca o manopera in plus.
Difuzia
Aceasta faza are o deosebita importanta in procesul de fabricare a dulcetii careia ii este
specifica. In tehnologia clasica aceasta faza poarta de multe ori denumirea de omogenizare.
Difuzia desi specifica dulceturilor nu apare ca faza separata in cazul sorturilor de dulceata de
trandafiri ,fructele sub forma de taietei, unele fructe de padure.
Concentrarea
Cu sau fara difuziune prealabila sarjele de dulceata sunt fierte continuu sau intrerupt pana
se evapora excesul de apa. Asa cum a fost prezentata anterior operatia trebuie sa se faca moderat,
mai ales la inceputul fazei. Spre deosebire de gem , dulceata se fierbe lent.
Racirea
13
14
dextrinei sau zaharozei, n defavoarea glucozei. Din acest motiv prevenirea zaharisirii
produselor negelificate are n vedere solubilitatea diferit a hidrailor de carboni. Astfel
experienele arat c zahrul invertit are o solubilitate mai mare n soluie dect zaharoza i
din aceast cauz pentru prevenirea zaharisirii se recomand o invertire parial a zahrului,
pentru a se crea un raport corespunztor ntre zaharoza, glucoza i ftuctoz. Este recomandat un
raport de zaharoza/ zahr invertit de 1:1.
c.
Gust de mucegai . Defectul este provocat de utilizarea n fabricaie a unor materii
prime mucegite.
d.
Gust de fiert. Acest accident poate fi provocat de fierberea prea ndelungat a
produselor sau de o desulfitare prin tratament termic ndelungat, atunci cnd se folosesc n
fabricaie materii prime conservate cu SO2.
e.
Alte defecte de fabricatie la prepararea dulcetei:
-Diminuarea gradului refractometric
-Caramelizarea produsului
-Destramarea fructelor
-Nerealizarea raportului fruct-sirop
-Zbarcirea fructelor
-Ridicarea fructelor in recipient
-Fructe tari
-Fructe brunificate
-Prezenta spumei
-Deformarea capacelor
-Modificarea culorii naturale
-Recipiente fara vid sau vid insuficient
15
CAPITOLUL I
MATERII PRIME SI AUXILIARE
I.1. Nucul
Nucul, Juglans regia L., este un arbore din familia Juglandaceae, rspndit n zona
temperat i mediteranean, att ca flor spontan, ct i n culturi. i are originea n zona
geografic ntins din Balcani spre est, pn n Himalaya i sud-vestul Chinei. Cele mai mari
pduri se afl n Krgzstan, unde copacii se dezvolt extensiv, n pduri aproape exclusiv de
nuc, la altitudini de 1.0002.000 m (Hemery 1998) mai ales la Arslanbob, n provincia JalalAbad.
Nucul a fost introdus n vestul i nordul Europei din vremea romanilor sau mai devreme,
iar n cele dou Americi n secolul 17. Zonele importante ale culturii nucului cuprind Frana,
Serbia, Grecia, Bulgaria i Romania (n Europa), China (n Asia), California (n America de
Nord) i Chile n America de Sud. Mai recent, cultura nucului s-a rspndit pe scar larg i n
alte regiuni: Noua Zeeland i sud-estul Australiei.
Nucul este un arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri nlime. Are trunchiul
gros i scoara neted, argintiu-cenuie. Are crengi puternice, coroana foarte larg i bogat.
Frunzele sunt mari, compuse din 5-9 foliole eliptice, cu margini ntregi, glabre.Florile brbteti
sunt grupate n gameni masculi solitari sau cte doi, cilindrici, multiflori. Florile femel sunt
grupate cte 2 pn la patru, uneori solitare, sesile, purpurii. nflorete n luna mai.Fructul este
drup sferic, avnd o singur smn, cu dou cotiledoane mari, zbrcite, bogate n untdelemn
i numit nuc.
Se nmulete aproape numai prin smn, dar cu destul greutate. Spontan crete
sporadic n pduri de amestec, mai ales la deal, n Romnia, n special n Banat i Oltenia.
Cultivat, crete n toate regiunile rii.
Specii mai intalnite sunt J. Regia si J. Nigra.
Nuca, fructul nucului, este unul din fructele mult folosite de romni. Ea apare n
alimentaie, n nenumrate forme ale produselor romneti: cozonaci, colaci, plcinte i alte
16
produse de acelai tip, n alimente rituale cum sunt coliva sau mcinicii, n anumite alimente de
post (sarmale de post i altele asemenea) etc. De asemenea, miezul de nuc e folosit n unele
tratamente populare, mai ales din pricina untdelemnului pe care l con ine. Acest untdelemn era
folosit n vechime de romni, alturi de untdelemnul de fag sau jir, atunci cnd nu se putea folosi
untdelemnul de msline.
Cojile de nuc, lemnoase, tari, sunt folosite pentru confecionarea de mici jucrii pentru
copii - n special brcue, dar nu numai - pentru realizarea unor piese de mobilier i ornamente
rustice. n trecut erau folosite i pentru anumite pedepse (statul pe coji de nuc).
nveliul gros, verde, se folosete att pentru unele tratamente, ct i pentru obinerea de
pigment negru (colorant negru), foarte rezistent, folosit pentru pr, textile naturale i altele
asemenea. Din acesta se mai poate obine dulcea.
Florile sunt folosite n popor, sub form de infuzie, ca tratament pentru ntrirea i
nsntoirea prului i a pielii capului.
Lemnul de nuc este un lemn greu, fin, nchis la culoare, foarte rezistent, preios. Se
folosete pentru mobil de lux, pentru piese de lux n ornamentaii i decorri, pentru elemente
17
speciale sau ornamente n realizarea iahturilor de lux, n confecionarea de casete scumpe pentru
bijuterii .a.m.d.
Antioxidantii din nucile verzi au rolul de a regla tensiunea arteriala si de a reduce nivelul
colesterolului din sange. In plus, prin continutul ridicat de vitamina E, nucile verzi previn
depunerea grasimilor pe artere, scazand riscul de boli cardiovasculare. De asemenea, nucile verzi
sunt bogate si in calciu, intarind sistemul osos. Cresc imunitatea datorita continutului ridicat de
vitamina C.
Nucile verzi nu trebuie sa lipseasca din nicio gospodarie! Sub forma de dulceata sau
lichior, sunt un adevarat deliciu, iar ceaiul sau decoctul din frunze sau coji de nuci verzi se
intrebuinteaza si in produsele cosmetice.
Pentru prepararea dulceii, nucile sunt culese de la nceputul lui iunie, nainte s se
formeze complet coaja. Nucile se cur de coaj, un proces anevoios cu nucile verzi, se las n
ap rece pentru ase ore, apoi se scot din ap i se amestec cu zahr sau miere i, ocazional, se
las la macerat pn la 24 de ore. Se poate aduga i lmie. Acest amestec se pune la foc mic
pentru o perioad lung de timp i se transform n dulce.
Nucile verzi nu au o arom foarte puternic. Ele aduc o textur distinctiv i crocant
preparatului. n mod tradiional, aceast dulcea se mnnc cu urd (pentru contrastul dintre
gusturi).
Secrete pentru o dulcea reuit:
1. Nucile verzi sunt bune de dulcea de la sfritul lui iunie pn aproape de sfritul lui iulie.
2. Folosii doar fructele culese cu mna.
3. Nucile nu trebuie s fie prea mici pentru c scad foarte mult la fiert.
4. Pentru a preveni zaharisirea dulceii, tergei spuma de pe marginile cratiei de mai multe ori
cu o crp foarte curat i umezit.
5. Dulceaa care s-a zaharisit se face bun dac este nclzit pe ap i se adaug puin sirop n
care s-a dizolvat zeam de lmie.
6. Putei preveni ridicarea fructelor dac rcii dulceaa ntr-un castron de porelan 12 ore i abia
dup aceea o punei n borcane.
7. Dac nu a fost bine fiart, dulceaa poate cpta n timp o pojghi cu gust de mucegai. Putei
preveni acest lucru dac o vei pstra n borcane cu filet, aezate cu capacul n jos.
I.2.1. Apa
Apa joac un rol mai important dect se crede, n general, la fabricarea conservelor de
fructe, ncepnd de la operaia de splare, dar mai ales ca adaos sub form de soluii de zahr. Nu
poate s apar deci de fel exagerat pretenia mai ales pentru ntreprinderile care folosesc surse
proprii de a se face analiza calitativ a apei, de care depinde desfurarea, n condiii optime, a
proceselor tehnologice.
Apa utilizat pentru fabricaie, din principiu cu excepia aceleia de la rcirea
condensatoarelor trebuie s fie potabil.
18
Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 86 i din
situaii fortuite apar o serie de derogri cu privire la utilizarea n ntreprinderile alimentare, se
poate spune c o ap corespunztoare este una din primele condiii, pentru obinerea unor
produse superior calitative.
Din punct de vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de
maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaii apei rezult ns din caracterele chimice ale
acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalaiilor prin care circul.
O ap care conine nitrai, amonic liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau materii organice
devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de fabricaie. Cel mai adesea ns apa potabil
conine diverse sruri minerale a cror proporie cantitativ este exprimat n grade de duritate.
Duritatea total a apei (duritate permanent + duritate temporar) este format din srurile
dizolvate cele mai des ntlnite fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, nitrat de
calciu. Dac prin fierbere se elimin bioxidul de carbon i astfel precipit carbonatul de calciu,
rezultatul dozrii exprim duritatea permanent a apei. Noiunea de duritate temporar apare din
diferena ntreduritatea total i duritatea permanent. n funcie de duritate, apa se poate
clasifica n :
ap moale, cu pn la 8 duritate ;
ap semidur, de la 8 - 16 duritate ;
ap dur, de la 16 - 30 duritate ;
ap foarte dur, cu peste 30 duritate.
U.M
mg/l max.
grade max.
grade max.
Limite
6,5 8,5
1000
20
12
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max.
mg/l max.
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max
mg/l max
180
0,3
0,3
400
400
20
0,5
0,1
0,1
0
max. 1
100
max.1
10
Prezena srurilor de magneziu peste limit duneaza procesului tehnologic mai ales dac
este vorba de conservarea produsului n recipiente metalice nevernisate. Printre sarurile
duntoare din ap, dei n cantiti mici, se pot numra i acelea de fier, deoarece n prezena
substanelor tanice fierul contribuie la schimbarea culorii naturale a produsului.
Un factor adesea neglijat n caracterul apei este pH-ul, care trebuie sa fie neutru sau uor
alcalin. Acest pH poate fi ns modificat din cauza unor cantiti mai mari de bioxid de carbon
(peste 6 7 cm/l). Aceast ap poate ataca fierul, cuprul conductelor, provocnd accidente de
culoare la produsele finite, uneori producnd fenomenul de corodare a recipientelor din tabl
nevernisat. n ceea ce privete duritatea inferioar a apei, trebuie s menionm c aceea sub 5
C devine duntoare n cazul utilizrii ambalajelor metalice, deoarece are caractere corozive.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin germeni patologici, n
cazuri excepionale putndu se admite, cu condiia ca fiind supus timp de 5 minute unei
temperaturi de 110 C, s devin steril.
n tehnologia fructelor, la operaiunile de oprire, contrar principiilor generale de la
conservarea legumelor se prefer apele dure. Srurile de calciu i chiar magneziu se combin cu
substanele pectice, sub form de compui insolubili (pectat de calciu, magneziu), cu rol ntritor
al esuturilor vegetale periferice. Este de asemenea cunoscut faptul c difuziunea substanelor
hidrosolubile, mai ales la fructele curate (depelate) este mult mai intens n apele moi,
producnd chiar o opalescen a soluiilor. Pierderea de substane solubile va fi deci mai mic,
utiliznd ape dure la oprirea fructelor, meninerea fermitii fructelor fiind mai dificil cnd se
folosete ap moale.
n unele tehnologii, tratamentul unor fructe n soluii de calciu este adoptat n practica
industrial, pentru mere, pere, folosindu se clorura de calciu n proporie de 5 20 g/litru.
Utilizarea unei ape excesiv de dure, n cazul compotului, spre exemplu, poate duce la cealalt
extrem, adic la aspecte de floculare, dup o perioad mai lung de depozitare.
Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin :
sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensie ;
decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi ;
filtrarea, pentru finisarea limpezirii;
dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic;
demineralizare, pentru reducerea duritii.
I.2.2. Zahrul
Zahrul, din punct de vedere chimic, zaharoz, din sfecl sau trestie este materialul
auxiliar cu cea mai larg utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta
se prezint sub urmtoarele denumiri :
zahr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoz, neaglomerate ;
zahr buci (cubic), constituit din cristale de zaharoz aglomerate sub form aproximativ
paralelipipedic ;
20
zahr pudr (farin), obinut prin mcinarea zahrului cristal sau a sfrmiturilor de zahr
buci.
pH
% zahr invertit
4,50.3 ;
4,00.7 ;
3,75...12 ;
3,50...22 ;
3,00...56 .
% zahr invertit
4926
6066
7196
21
22
23
24
CAPITOLUL II
OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE
Temperatura C
-1 + 0,5
Umiditatea
relativa
90 95
Ventilatia
medie
Durata
pastrarii: zile
14 21
26
Triorul pentru calibrarea fructelor reprezinta un jgheab cilindric inclinat, alcatuit din manta
perforate, sub forma de sita cu perforatii crescande din 2 in 2 mm. El are 4 5 zone active de
lucru. Un agitator lent cu palete asigura inaintarea produsului in masina, alunecarea fiind usurata
si prin stropire cu apa. O astfel de masina are o productivitate de 1t/h fiind actionata de un motor
de 0,8 kW. Consumul de apa este de 1m3/h.
II.4.Eliminare pri necomestibile
Scoaterea coditelor la fructe
Face parte din operaiile preliminare de pregtire a fructelor pentru prepararea
compoturilor, dulceurilor i pulpelor de fructe. Spre deosebire de alte fructe (caise, prune,
piersici) la care desprinderea codielor este foarte uoar (chiar n timpul manipulrilor) la viine
i ciree si nuci se ntmpin o anumit rezisten, care poate fi nfrnt prin mijloace mecanice
(prin smulgere).
In acest scop se folosete o main de scos codie ( fig. 12) la care partea activ este
format din 11 perechi de vergele cilindrice paralele, construite din oel mbrcat cu un strat de
cauciuc. Cele dou vergele ale unei perechi sunt antrenate n micare de rotaie cu sens invers una
fa de cealalt, astfel nct, atunci cnd codia fructului este prins ntre vergele, (n spaii bine
delimitate) aceasta s fie smuls iar fructul eliberat de codi s rmn deasupra vergelelor,
deplasndu-se spre evacuare, ca urmare a planului nclinat n care sunt dispuse vergelele.
27
28
calitatea produsului finit. In principiu, fierberea dulceii este un proces pomplex de difuziune i
osmoz ntre fructe i siropul de zahr.
Factorii care influeneaz procesul de difuzie a zahrului
Natura substanei care difuzeaz. Aceasta intervine prin mrimea moleculelor care difuzeaz i
prin nivelul vscozitii dinamice. Cu ct moleculele substanei ce difuzeaz vor fi mai mari,
cu att viteza de difuzie va fi mai mic. Astfel dac se iau n discuie cteva substane cu
greuti moleculare din ce n ce mai mici vom observa evoluia invers a vscozitii.
Concentratia siropului
Creterea concentraiei siropului de zahr accelereaz difuziunea, astfel nct, cu ct
concentraia siropului de zahr este mai mare, cu att diferena dintre concentraia siropului i cea
a sucului celular din fructe va fi mai mare, iar procesul de difuziune va decurge mai rapid.
Difuziunea se produce deoarece membrana celulelor vegetale este semipermeabil i este
supus permanent unei diferene de presiune osmotic. n cazul n care soluia de zahr este
foarte concentrat aceast presiune osmotic devine foarte mare, ridicndu-se la sute de
atmosfere i poate conduce la apariia fenomenului de plasmoliz a celulelor vegetale i care se
manifest printr-o zbrcire a fructelor. De aceea, concentraia siropurilor de zahr la fabricarea
dulceii, se alege n funcie de^ structura i natura esutului fructelor prelucrate.
Difuzia de la exteriorul spre interiorul fructelor se va produce prin meninerea acestora
n sirop, anumite intervale de timp, care pot varia de la 2 la 8 ore. n acest timp datorit
existenei capilarelor din structura fructelor, prin difuzarea soluiei de ; zahr n acestea, se
produce o mbibate a fructelor cu sirop de zahr. Difuzia zahrului este accelerat dac
operaia se execut n vid
Temperatura
In principiu creterea temperaturii accelereaz procesul de difuziune, viteza maxim de
difuziune nregistrndu-se n jurul temperaturii de 1OOC. La aceast temperatur, concomitent
cu difuziunea are loc i un proces de evaporare a apei. Din aceast cauz, dac fructele se menin
timp ndelungat la temperaturi de fierbere,; atunci n interiorul acestora se va crea o tensiune
mare de vapori, care mpiedic! procesul de difuziune. Astfel se ajunge la situaia, ca n loc s
creasc concentraia n substanta uscata ca urmare a efectului de difuziune si de penetratie a
zaharului, creterea concentraiei s se fac pe seama evaporrii apei. Dac aceast evaporare
este intens se produce zbrcirea fructelor i se va muti calitatea dulceii din punct de vedere al
aspectului comercial. Din aceast cauz temperaturile de lucru sunt astfel alese (n mod
difereniat n raport cu categoria de produs) nct s se evite aceste fenomene. Reducerea
volumului fructelor prelucrate ca urmare a evaporrii apei, se poate calcula prin determinarea
unui coeficient de deformare K:
K = Vd / Vi ;
In care: Vd volumul fructelor din dulceata;
Vi volumul initial al fructelor.
Acest coefficient are valori cuprinse intre 0,7 0,9 si ne da indicatii asupra randamentului de
producere al dulcetii.
29
30
pn ce concentraia n substana uscat atinge 70%. Metoda este greoaie i se aplic la arje
mici din fructele amintite mai sus, obinnd o dulcea de calitate superioar.
II.6.Fierberea n aparate vacuum valabil pentru prima schema prezentata de preparare a
dulcetii.
Acest procedeu prezint numeroase avantaje, care i confer o net superioritate n
raport cu metodele clasice de obinere a dulcetii. Ele au la baz:
- folosirea vidului, care conduce la posibilitatea utilizrii unor temperaturi mai sczute de
prelucrare pentru acela efect de concentrare ca i la metodele clasice;
- utilizarea unui anumit regim termic, prin reglarea vidului folosit;
- folosirea vidului pentru obinerea intermitenei regimurilor termice cald-rece i invers;
- eliminarea aerului i evitarea astfel a riscului de oxidare a unor compui;
- evitarea caramelizrilor ca urmare a utilizrii unor temperaturi mai joase de concentrare;
- scurtarea duratei de concentrare i deci creterea productivitii produciei de dulcea;
Toate avantajele menionate mai sus, determin ca acest procedeu s fie considerat cel
mai indicat pentru obinerea unor dulceuri de calitate superioar.
Practic n aparatul vacuum se introduce sirop de zahr, peste care se alimenteaz cu
fructe, dup care se fierbe amestecul timp de 10 minute, la un vid de 100 mmHg. n continuare
este oprit nclzirea, reducnd vidu, treptat pn la 600 mmHg i se menine la acest nivel
circa 10 minute, dup care se reia procesul prin creterea vidului la 100 mmHg (ciclul de reluare
durnd pn se asigur nivelul de substan uscat dorit).
In timpul preparrii dulcetii, la aparatul vacuum, trebuie evitat amestecarea produsului
cu ajutorul agitatoarelor tip ancor, deoarece conduce la modificari nefavorabile ale
structurii fructelor. De aceea exista posibilitatea unei barbotari cu aer a amestecului.
Regimul termic trebuie astfel dirijat nct s nu permit o evaporare intensiv, cu consecina
zbrcirii fructelor, evaporarea lent dflcnd la obinerea unei dulcei limpezi i necaramelizate.
II.7.Rcirea
Racirea apare ca o necesitatea si pentru urmatoarele motive:
se evita caramelizarea
se creeaza conditii pentru continuarea procesului de difuziune si deci evitarea ridicarii
fructelor la suprafata
ambalarea facandu-se de regula in recipiente de sticla se evita spargerea acestora
manipularea dulcetii la temperatura mare este mai dificila.
Racirea insa nu trebuie exagerata si practic aceasta trebuie sa fie pana la circa 70 grade C. In
caz contrar vascozitatea creste, operatiunile de umplere fiind ingreunate.
II.8.Dozare + Inchidere
Dozarea dulcetii se realizeaza mecanic sau manual in ambalaje din sticla (borcane).
Varianta cea mai moderna utilizeaza masini automate de dozat si inchis. Asigurarea unei
conservabilitati indelungate de obtine printr-o operatie de pasteurizare a borcanelor inchise
ermetic.
31
II.10.Etichetare + Ambalare
Borcanele de dulceata dupa ce au fost pasteurizate sunt supuse unei operatii de racire si
apoi sunt etichetate corespunzator conform normelor STAS in vigoare, apoi sunt ambalate in
boxpalete, care usureaza transportul acestora catre magazinele de desfacere.
Ambalarea se face n folie cu duritate ridicat, n funcie de numrul borcanelor dorite
ntr-un bax.De asemenea ambalarea gemului se mai poate realiza si recipiente de PVC.
In figura urmatoare se prezint schematic o linie automat pentru formarea, umplerea i
nchiderea ambalajeior termoformate, utilizat pentru ambalarea dilcetei. .
32
Folia luat de la bobin este plastifiat i format lntr-o matri rcit cu ajutorul aerului
comprimat. Banda este mpins automat sau manual la dispozitiul de umplere. Apoi, ambalajele
sunt nchise cu ajutorul unei folii termosudabile. Centrarea unei folii preimprimate se face cu
ajutorul unei celule fotoelectrice. Desprinderea de band se face prin tanare.
.
Linie de ambalare a gemurilor n ambalaje din material plastie;
1 - folie pentru corp; 2- nclzire (nmuierea.foliei); 3 - formare; 4- dozare i umplere; 5 -folie pentru
capac; 6 - termosudare; 7 - tanare; 8. - deeuri (folie); 9 -- evacuarea produselor ambalate.
In funcie.de natura produsului, nchiderea poate fi realizat, aa cum, se arata n schem,
prin termosudarea unui capac din acelai material sau folie de aluminiu lcuit sau cu ajutorul unui
capac etan, dar nu ermetic, care s; permit o deschidere uoar i la nevoie s fie din nou
aplicat.
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termolplastice (polistiren, PVC
etc), putndu-se obine forme de ambalaj din cele mai variate.
Pentru nchidere se utilizeaz folii de aluminiu sau de hrite ;.daerat. Ambalarea
realizat pe astfel de linii permite o mai bun conservare a produselor, evitndu-se totodat
necesitatea stocrii ambalajelor prefabricate.
II.11.Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea
continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in
care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei.
Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.
Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.
33
NUCI VERZI
Splare
Calibrare
Fierbere concentrare
Rcire
nchidere borcane
Pasteurizare
Etichetare + Ambalare
Depozitare
34
CAPITOLUL III
Bilanul de materiale la dulceaa de nuci verzi
Capacitatea de productie = 5 t/zi nuci verzi. Se lucreaza in doua schimburi a cate 8 ore.
Capacitatea de productie = 320 kg/h nuci verzi.
Substanta uscata fructe = 12%.
Substanta uscata dulceata de nuci verzi = 74%.
Aciditate fructe = 0,49 g % acid malic.
Aciditate Dulceata de nuci verzi = 1 %.
Substanta uscata zahar = 99,8 %.
La prepararea dulcetei de nuci verzi se foloseste acid citric solutie 30%.
Receptie
C
P1=1%
Recepie
Cr
35
Cr=
32099
100
P1=
3201
100
Materiale intrate
Nuci verzi
Cantitate (kg)
320
Materiale ieite
Nuci verzi recepionate
Nuci verzi recepionate
pierdute
320
Sortare
Cantitate (kg)
316,8
3,2
320
Cr
P2=2%
Sortare
CSr
36
316,898
100
316,82
100
Cantitate (kg)
316,8
Materiale ieite
Nuci verzi sortate
Nuci verzi sortate pierdute
316,8
Spalare
Cantitate (kg)
310,46
6,34
316,8
CSr
P3=1%
Splare
CSp
CSp =
310,4699
100
310,461
100
Cantitate (kg)
310,46
Materiale ieite
Nuci verzi splate
Nuci verzi splate pierdute
310,46
Cantitate (kg)
307,36
3,1
310,46
Calibrare
CSp
P4=1,5%
Calibrare
CC
calibrate pierdute
307,36 kg nuci verzi splate.Cc kg nuci verzi calibrate.P4 kg nuci verzi
calibrate pierdute
Cc =
307,3698,5
100
38
307,361,5
100
Materiale intrate
Nuci verzi splate
Cantitate (kg)
307,36
307,36
Materiale ieite
Cantitate (kg)
Nuci verzi calibrate
302,75
Nuci verzi calibrate pierdute 4,61
307,36
P5=11%
Eliminare pri
CE
302,7589
100
39
302,7511
100
Materiale intrate
Nuci verzi calibrate
Cantitate (kg)
302,75
Materiale ieite
Nuci verzi necomestibile
Nuci verzi necomestibile
pierdute
302,75
Cantitate (kg)
269,45
33,3
302,75
Sortare calitativ
CE
CSc
Unde : CSc - cantitatea de fructe rezultata de la operatia de sortare calitativa II, kg/h;
P6 - pierderile inregistrate la operatia de sortare a fructelor, kg/h.
100 kg nuci verzi necomestibile99 kg nuci verzi sortare1 kg nuci verzi
sortate pierdute
269,45 kg nuci verzi necomestibile...CSc kg nuci verzi sortate...P6 kg nuci verzi
sortate pierdute
CSc =
269,4599
100
40
269,451
100
Cantitate (kg)
269,45
Materiale ieite
Nuci verzi sortate
Nuci verzi sortate pierdute
269,45
Fierbere Concentrare
CSc
CD
proportia zahar/fruct.
F + Z + A = D + W; (1)
F*SuF% + Z*SuZ% = D*SuD%; (2)
F*AcF% + A*AcA% = D*AcD%; (3)
F = 50/100 * D. (4)
F = 50/100 *D;
D = 2F;
F = 310,46 ;
41
Cantitate (kg)
266,76
2,69
269,45
D = 2 * 310,46;
D = 620,92 kg/h. (4)
(4) in (2) : 310,46 * 0,12 + Z * 0,99 = 620,92* 0,74;
Z = (459,48 37,26) / 0,99;
Z = 426,48 kg/h. (5)
Eac. malic = M/2 = 134/2 = 67.
Eac. citric = M/3 = 192/3 = 64.
67 g ac. malic . 64 g acid citric
0,6 g ac. malic . X g ac. citric
1 g ac. malic . Y g ac. citric.
X = 0,57 g ac. citric; X = aciditatea fructelor exprimata in g % acid citric.
Y = 0,95 g ac. citric; Y = aciditatea dulcetei exprimata in g % acid citric.
(3) : F * 0,57/100 + A * 30/100 = D * 0,95/100;
310,46 * 0,0057 + A * 0,3 = 620,92 * 0,0095;
A = (5,89 1,77) / 0,3;
A = 1,24 kg/h. (6)
(4) , (5), (6) in (1) : F + Z + A = D + W;
310,46 + 426,48 + 1,24 = 620,92 + W;
W = 738,18 620,92;
W = 117,26 kg/h.
F = cantitatea de fructe sortate care intra la prepararea dulcetei, kg/h;
42
Cantitate (kg)
310.46
Materiale ieite
Dulcea rezultat
Ap evaporat
426.48
1.24
738.18
Cantitate (kg)
620.92
117.26
738.18
Rcire
D
Rcire
P8=0,5%
DR
43
620,9299 ,5
100
620,920,5
100
Cantitate (kg)
620,92
Materiale ieite
Dulcea rcit
Dulcea rcit pierdut
620,92
Dozare
Cantitate (kg)
617,82
3,1
620,92
DR
Dozare
P9=1%
DD
44
DD=
617,8299
100
617,821
100
Materiale intrate
Dulcea rcit
Cantitate (kg)
617,82
Materiale ieite
Dulcea dozat
Dulcea dozat pierdut
617,82
Cantitate (kg)
611,64
6,18
617,82
nchidere
DD
nchidere
P10=1%
DI
611,6499
100
45
P10=
611,641
100
Materiale intrate
Dulcea dozat
Cantitate (kg)
611,64
Materiale ieite
Dulcea la nchidere
Dulcea la nchidere pierdut
611,64
Cantitate (kg)
605,52
6,12
611,64
Pasteurizare
DI
Pasteurizare
P11=1%
DP
605,5299
100
46
P11=
605,521
100
Cantitate (kg)
605,52
Materiale ieite
Dulceat pasteurizat
Dulceat pasteurizat pierdut
605,52
Cantitate (kg)
599,46
6,06
605,52
Etichetare
DP
EtichetareP12=0,5% %%%%%%
DE
47
DE=
599,4699 ,5
100
599,460,5
100
Cantitate (kg)
599,46
Materiale ieite
Dulcea etichetat
Dulcea etichetat pierdut
599,46
Cantitate (kg)
596,46
3
599,46
Ambalare
DE
Ambalare
P13=0,1%
DA
48
DA=
596,4699 ,9
100
596,460,1
100
Cantitate (kg)
596,46
Materiale ieite
Dulcea ambalat
Dulcea ambalat pierdut
596,46
Cantitate (kg)
595,86
0,6
596,46
Materiale intrate
Cantitate
(kg)
320
Receptie
Nuci verzi
Sortare
Nuci verzi
recepionate
316.8
Spalare
310.46
Calibrare
307.36
Eliminare parti
necomestibile
302.75
Sortare calitativa
Nuci verzi
necomestibile
269.45
Fierbere/concentrare
Fructe ce intr la
dulcea
310.46
49
Materiale iesite
Nuci verzi recepionate
Nuci verzi recepionate
pierdute
Nuci verzi sortate
Nuci verzi sortate
pierdute
Nuci verzi splate
Nuci verzi splate
pierdute
Nuci verzi calibrate
Nuci verzi calibrate
pierdute
Nuci verzi necomestibile
Nuci verzi necomestibile
pierdute
Nuci verzi sortate
Nuci verzi sortate
pierdute
Dulcea rezultat
Ap evaporat
Cantitate
(kg)
316.8
3.2
310.46
6.34
307.36
3.1
302.75
4.61
269.45
33.3
266.76
2.69
620.92
117.26
Racire
Zahr
Acid citric
Dulcea
426.48
1.24
620.92
Dozare
Dulcea rcit
617.82
Inchidere
Dulcea dozat
611.64
Pasteurizare
Dulcea la
nchidere
605.52
Etichetare
Dulceat
pasteurizat
599.46
Ambalare
Dulcea etichetat
596.46
TOTAL
791.42
Dulcea rcit
Dulcea rcit pierdut
Dulcea dozat
Dulcea dozat pierdut
Dulcea la nchidere
Dulcea la nchidere
pierdut
Dulceat pasteurizat
Dulceat pasteurizat
pierdut
Dulcea etichetat
Dulcea etichetat
pierdut
Dulcea ambalat
Dulcea ambalat
pierdut
TOTAL
617.82
3.1
611.64
6.18
605.52
6.12
599.46
6.06
596.46
3
595.86
0.6
791.42
BIBLIOGRAFIE
50
http://ro.wikipedia.org/wiki/Nuc
http://www.kanald.ro/proprietatile-miraculoase-ale-nucilor-verzi--vezi-ce-beneficii-aupentru-sanatatea-ta_41361.html
http://www.aradon.ro/dulceata-de-nuci-verzi-un-deliciu-de-sezon/1429508
51