1.

Introducere
Dat fiind efectul drastic al micotoxinelor asupra omului şi animalelor, axioma „este mai
uşor să previi decât să combaţi” devine un deziderat şi este absolut necesară găsirea căilor de
aplicare a acesteia în practică.

Producerea şi comercializarea produselor alimentare de calitate, sigure pentru sănătatea

consumatorului reprezintă obiectivul major al fiecărui producător din industria alimentară. Odată
cu intrarea în Uniunea Europeană, România trebuie să îndeplinească o serie de condiţii printre care
se află şi implementarea aquis-ului comunitar, care cuprinde pe lângă armonizarea domeniului
legislativ şi adoptarea standardelor europene, în toate domeniile, în special în cele care privesc
sănătatea şi siguranţa oamenilor.

Pe plan european activează Autoritatea Europeană pentru Siguranţa Alimentară (EFSA) cu

sediul la Parma (Italia),la noi în ţară, începând cu anul 2004 a fost organizată Autoritatea Naţională
Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor (ANSVSA), ca o autoritate naţională în
domeniu cu responsabilităţi privind calitatea alimentelor şi siguranţa alimentară. Pentru a preveni
riscurile de contaminare trebuie ca acestea să fie bine cunoscute de producători. Riscul este definit
de NACMF (National Advisory Commitete on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice
element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii
consumatorului.

Prevenirea micotoxinelor cât mai mult posibil, este foarte importantă, deoarece odată
formate sunt foarte greu de îndepărtat din alimente. Sunt stabile la temperatura ambiantă şi
rezistente la scăderea temperaturii. Studiul comportamentului lor în timpul manipulării şi
procesării au arătat că micotoxinele sunt adesea concentrate în boabe sparte sau praf astfel încât în
timpul spălării poate avea loc o reducere a acestora.

2.Măsuri de prevenire a contaminării cu micotoxine și metode de

decontaminare
Prevenirea trebuie să rămână primul obiectiv şi acesta poate fi însoţit de bune practici
agronomice, un standard ridicat de igienă a mijloacelor de transport a cerealelor, a spaţiilor de
depozitare şi monitorizarea permanentă a acestora privind umiditatea, temperatura şi infestarea cu
insecte. Este interzisă amestecarea unui lot ce prezintă un prag de contaminare superior pragului
admis cu scopul de a reduce concentraţia de micotoxine. Orice lot de cereale care are o concentraţie
mai mare decât cea admisă trebuie eliminat. Eşantionarea loturilor este foarte importantă pentru a
detecta loturile contaminate.
Ca masuri de prevenire se pot menţiona:

 înainte de recoltare – bune practici agricole;

 rotaţia culturilor;
 timp de irigare;
 plante cu rezistenţă la atacul fungilor toxigeni;
 culturi modificate genetic rezistente la penetrarea insectelor;
 excludere competitivă prin utilizarea unor tulpini netoxigene în câmp.
 îmbunătăţirea condiţiilor de producere şi depozitare a materiilor prime pentru a reduce
hazardul contaminării fungice şi producerea de micotoxine;
 introducerea de standarde pentru nivelurile de micotoxine în cereale (când sunt contaminate
cantităţi mari).
La ora actuală, cea mai bună modalitate de a preveni efectele micotoxinelor legate de
sănătate este să prevenim expunerea – o sarcină la fel de axiomatica. În zona agriculturii controlul
răspândirii mucegaiurilor după recolta în depozite se face printr-o uscare şi depozitare
corespunzătoare a cerealelor.

Cererea pentru alimente mai sigure este în creştere, pe măsură ce consumatorii înţeleg
conexiunile dintre modul de alimentaţie şi sănătate. Intensificarea schimburilor comerciale
internaţionale conduce la crearea unei cereri din ce în ce mai îndreptăţită din partea
consumatorului pentru o siguranţă alimentară sporită.

Deşi utilizarea agenţilor antifungici sau a altor chimicale este potenţial reuşită, cercetătorii
investighează câteva strategii care nu se bazează pe aplicarea chimicalelor. Există şi câteva
companii ce încearcă să obţină hibrizi rezistenţi la infecţia cu Fusarium. Cercetătorii explorează şi
altă posibilitate, care are în centru potenţialul control biologic al creşterii fungilor şi producţiei de
toxine la plantele de orz. Ideea care stă la baza acestei strategii este folosirea unor specii de
mucegaiuri sau bacterii netoxigenice ca agenţi Soexclusivi, care vor concura fungii atât pe câmp
cât şi la depozitare. Această tehnică este deocamdată folosită la grâul destinat hranei animalelor,
dar cercetătorii anticipează şi unele aplicaţii comerciale în următorii ani.

În ţara noastră au existat preocupări în acest sens, fiind efectuate studii asupra incidenţei
micotoxinelor speciei Fusarium asupra culturilor de grâu şi obţinerea de hibrizi rezistenţi la atacul
mucegaiului (Ittu si colab,2000). De curând au fost semnalate preocupări în domeniul
managementului prevenirii contaminării plantelor de porumb în câmp cu aflatoxine (Oancea -şi
colab, 2005) şi de asemenea, a fost propus un studiu asupra incidenţei micotoxinelor genului
Fusarium asupra lanţului alimentar pornind de la nutreţurile pentru animale (Taranu şi colab,
2005). Se observă că studiile sunt axate preponderent asupra cerealelor în câmp sau asupra
nutreţurilor.

Proceduri de decontaminare/detoxifiere pentru îndepărtarea sau reducerea cantităţii de

toxină: la nivel de studiu experimental:

Fizice:
 separare pe baza densităţii;
 spălare (apă distilată, bicarbonat de sodiu);
 decojire (40 – 100 % reducere a DON-ului şi zearalenonei) – depinde de gradul de penetrare
a mucegaiului în bob;
 procesare termică: reduceri de până la 80 %;
 adsorbţie (aluminosilicaţi, carbon activat,bentonită).
Chimice:
 tratament cu bisulfit de sodiu;
 tratament cu ozon;
 glucide reducatoare;
Biologice:
 utilizarea bacteriilor şi drojdiilor (Flavobacterium, Saccharomyces cerevisiae);
 plante transgenice (rezistenţă la atacul de insecte – gena pentru producerea unei endotoxine
– donator Baciilus thuringiensis).

3.CONTAMINAREA CU MICOTOXINE A ORZULUI

 Micotoxinele pot fi aduse în bere prin intermediul cerealelor utilizate ca materii prime. Ele
sunt metaboliţi produşi de mucegaiurile dezvoltate pe un substrat, capabile să producă
îmbolnăvirea celor ce consumă produsul respectiv: oameni, animale, plante, etc. Lista
mucegaiurilor recunoscute ca apte de a produce micotoxine este impresionantă şi pe zi ce trece, ea
se măreşte. La ora actuală se cunosc foarte mulţi metaboliţi, dintre care o mare parte cu acţiune
cancerigenă certă. De exemplu, aflatoxinele sunt considerate ca fiind puternic hepatotoxice,
hepatocancerigene şi mutagene. Ingestia a 1-5 ppm de aflatoxine se traduce la animale prin leziuni
hepatice caracterizate printr-o proliferare celulară şi o degerescenţă groasă a ficatului. Toate
vertebratele, de la om până la peşti, sunt sensibile la aflatoxine, însă în mod diferenţiat. La unele
specii predomină efectul hepatotoxic, la altele cel hepatocancerigen. Zearelenonele reprezintă
contaminanţi frecvenţi ai produselor cerealiere. În doze reduse au un efect stimulant asupra
sporului de greutate, fiind chiar utilizate în acest scop. În doze mari au acţiune estrogenă,
producând avorturi şi sterilitate. Ochratoxina A are efecte toxice asupra rinichiului, are efect
imunosupresiv, carcinogenetic şi teratogenetic. Generează leziuni la nivelul rinichiului şi a fost
propusă ca fiind agentul cauzativ al nefropatiilor endemice.
Ultimii 3-4 ani au fost consideraţi ani foarte favorabili dezvoltării micotoxinelor în întreaga
Europă, inclusiv în România. La nivel european se apreciază că nivelul de contaminare cu
micotoxine este de 20%, chiar şi în ţările dezvoltate. În contextul integrării europene şi ţara noastră
trebuie să adopte legislaţia impusă, un prim pas fiind făcut în noiembrie 2005 prin adoptarea noilor
limitări ale prezenţei micotoxinelor în cereale, furaje şi alimente.

Micotoxinele fac parte din categoria contaminanţilor biologici de origine vegetală şi pot fi:

 micotoxine cu capacitate cancerigenă;

 micotoxine care produc intoxicaţii alimentare;
 micotoxine cu efecte nocive la animale şi posibile şi la om.
Micotoxine majore care pot apărea în boabele de cereale sunt
urmatoarele: Fusarium,deoxinivalenol (care apar în principal în grâu, porumb, orz, ovăz, secară),şi
toxinele T-2 și HT-2 (ovăz, grâu, orz), zearalenone (porumb, grâu) și fumonisine (porumb),
și Aspergillus sau Penicillium micotoxine, aflatoxinele (porumb), ochratoxina A. (porumb, grâu,
orz, secară).
 Micotoxinele, ca metaboliţi secundari ai anumitor tipuri de mucegaiuri, pot fi conţinute în
sporii mucegaiurilor, în întregul fung şi pot fi excretaţi în alimentele care reprezintă un substrat de
creştere pentru mucegaiuri. Răspândirea diferitelor specii de mucegaiuri, precum şi concentraţia
în micotoxine a hranei este influenţată de condiţiile pedoclimatice. O situaţie precisă a distribuţiei
geografice a micotoxinelor a fost făcută într-un studiu prezentat în 1977, la prima conferinţă despre
micotoxine a Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură (FAO), a Organizaţiei pentru
Sănătatea Mondială (WHO) şi Programului Naţiunilor Unite pentru Mediu (UNEP). Aceasta a
arătat că în alimentele şi nutreţurile contaminate natural cu mucegaiuri se găsesc în concentraţii
mari doar şapte micotoxine: aflatoxina, ochratoxina A, patulina, zearalenona, trichotecenele,
citrinina şi acidul penicilic.

Distribuţia micotoxinelor în diferite zone ale globului se caracterizează prin următoarele:

 în regiunile reci (Canada, nordul SUA şi majoritatea ţărilor Europene) domină aflatoxinele
(excepţie fac produsele de import provenite din ţările calde) dar foarte importante
sunt:vomitoxina, zearelenona, ochratoxina A, DAS, toxina T-2 şi toxina HT2;
 în sudul şi centrul Europei, unde se cultivă porumb (Suedia, Austria, Ungaria), domină
fusariotoxinele (vomitoxina, zearalenona, toxina T-2); în nordul Europei (Danemarca,
Polonia) pe primul loc se află ochratoxina A;
 în regiunile calde şi umede din America Latină, Asia, Africa şi anumite zone din Australia,
mai răspândite sunt aflatoxinele.
Atunci când substratul de creştere pentru mucegaiuri îl constituie cerealele, seminţele
oleaginoase, nutreţurile sau alte produse, care sunt consumate de om sau de animale, omul sau
animalul vor prezenta semne clinice particulare ca urmare a acestui consum de alimente
contaminate cu micotoxine.
Caracteristici ale micotoxinelor:
 structură chimică complexă;
 molecule nepolare;
 masă moleculară mică;
 rezistenţă la acţiunea agenţilor fizici şi chimici;

Efecte generale ale micotoxinelor:

  efecte mutagene şi carcinogene;
 interferenţe în sinteza acizilor nucleici şi a proteinelor;
 interferenţe în alte procese metabolice;
 interferenţe în procesele imune;
 imunosupresie;
 toxicitate acută/cronică.
Bolile cauzate de micotoxine sunt denumite micotoxicoze şi pot fi acute, cronice sau
subcronice. Datele epidemiologice recente susţin teoria că trei micotoxine sunt direct implicate în
etiologia bolilor umane cu incidenţă regională mare: ochratoxina A- nefropatii, aflatoxina B1–
hepatocarcinoma şi fumonisinele- cancer esofagian. Efectul micotoxinelor este amplificat la
indivizii cu afecţiuni hepatice, renale, digestive, etc.
Există mai mulţi factori care influenţează dezvoltarea mucegaiurilor şi producerea de
micotoxine, şi anume factorii de mediu, care pot fi:

 factori externi: temperatura, umiditatea aerului, compoziţia aerului, atacul insectelor,

fertilizare insuficientă;
 factori interni: structura substratului, conţinutul în substanţe nutritive şi de creştere;
 factori biologici: tipul şi gradul de contaminare, acţiuni antagoniste, acţiuni sinergetice.
Mucegaiurile care se întâlnesc pe boabele de orz se găsesc în aer şi pe sol. În funcţie de locul
de unde provine, microflora cerealelor se împarte în:

 microflora de câmp;
 microflora intermediară;
 microflora de depozit.
Microflora de câmp cuprinde:
 mucegaiuri patogene, ca Fusarium graminearum;
 mucegaiuri care cresc pe plante bătrâne sau ,,stresate”, ca Fusarium moniliforme şi uneori
Aspergillus flavus;
 mucegaiuri care, iniţial, colonizează planta inaintea recoltatului şi predispun produsele la
contaminare cu micotoxine după recoltat, ca Penicillium verrucosum şi Aspergillus flavus.
Micotoxinele de câmp apar când condiţiile climatice sunt reci şi umede în momentul înfloririi.
Utilizarea fungicidelor permite limitarea apariţiei mucegaiurilor şi deci a micotoxinelor.
 Microflora de depozit. La păstrarea necorespunzătoare în siloz a materiilor prime poate
apărea contaminarea cu diferite micotoxine: aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1, M2) produse de
Aspergillus flavus, ochratoxine produse de Aspergillus ochraceus şi Penicillium veridicatum,
deozynivalenol (DON) sau vomitoxina produsă de Fusarium graminearum, zearalenona produsă
de Fusarium graminearum, fumonisine (B1, B2, B3) produse de Fusarium moniliforme, etc. La
stocarea cerealelor este necesară menţinerea umidităţii sub 14%. Trebuie evitate de asemenea
ridicarea temperaturii în silozuri. Gazarea cu ozon, care este interzisă în alimentaţia umană, ar
putea fi una dintre soluţii.
Ozonul este un oxidant puternic, dar nu se cunosc efectele derivaţilor săi. Efectul său oxidant este
periculos pentru calitatea produselor.

În timpul depozitării mucegaiurilor prezente pe boabele de orz se înmulţesc atunci când

umiditatea relativă a aerului este de 80-85% şi temperatura ridicată (peste 26°C). Produsul atacat
devine, la rândul său, o sursă de contaminare, iar toxina formată se acumulează (Popa, G., et
al.,1986). A fost studiată dezvoltarea de mucegaiuri la depozitare, în funcţie de umiditatea
atmosferică, pentru perioada de depozitare de peste 18 luni. Astfel:

 la umiditatea de 10-13,2% nu se modifică numărul de spori de mucegai;

 la umiditatea de 13,8-14,2% apare o creştere a numărului de germeni de mucegai, mai ales
din specia Aspergillus glaucus;
 la umiditatea de 15-19,9% se dezvoltă intens mucegaiurile din genul Aspergillus;
 la umidităţi ≥ 20% mucegaiurile din genul Aspergillus încep să se reducă şi apar mucegaiuri
din genul Penicillium care acoperă bobul (Begea,M., et al., 2006).
Analiza microbiologică a orzului pune în evidenţă contaminarea microbiologică a acestuia şi
va da indicii despre condiţiile din perioada de depozitare.

Cercetătorii au identificat până în prezent 300 – 400 micotoxine, dar numai câteva prezintă
pericol pentru sănătatea oamenilor. La păstrarea necorespunzătoare în siloz a materiilor prime
pentru bere poate apare contaminarea cu diferite micotoxine: aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1, M2)
produse de Aspergillus flavus, ochratoxine produse de Aspergillus ochraceus şi Penicillium
viridicatum, deoxynivalenol (DON) sau vomitoxina produsă de Fusarium graminearum,
zearalenona produsă de Fusarium graminearum, fumonisin (B1, B2, B3) produse de Fusarium
moniliforme etc. Legislaţia Uniunii Europene prevede ca limite maxime pentru micotoxinele din
cereale următoarele valori: total aflatoxine – 4 µg/kg, ochratoxina A – 5 µg/kg.
Micotoxinele sunt rezistente la acţiunea agenţilor chimici şi a tratamentelor termice care
distrug sporii de mucegai. Deci, contaminarea orzului cu mucegaiuri producătoare de micotoxine
este deosebit de periculoasă prin efectele toxice şi cancerigene, cu atât mai mult cu cât acestea
rezistă la procesele tehnologice din industria berii.
Woller şi Majerus (1982, 1983) au analizat mai multe sortimente de bere în care au găsit
cantităţi infime de micotoxine de 1-2 µg/l de bere. Payen et al. (1993) a obţinut următoarele
rezultate în urma analizei a 86 sortimente de bere: din 37 probe 4 au fost contaminate cu 5-110
µg/l ochratoxina A; din 49 probe, 8 au fost contaminate cu epoxitrichotecina; din 49 probe o
singură probă a conţinut 100 µg/l zearalenona.

Micotoxinele provoacă îmbolnăviri prin intoxicare acută sau cronică. De asemenea, aceste
micotoxine sunt responsabile de supraspumarea berii, fenomen ca apare în momentul deschiderii
sticlei.

Comisia Europeană a stabilit recent limite de reglementare, pentru a proteja sănătatea

umană în vederea consumului de alimente pe bază de cereale contaminate cu
deoxinivalenol(DON),zearalenona(ZEA).

4.Preocupări privind limitarea pătrunderii micotoxinelor în lanţul

alimentar
Transformarea unor produse alimentare în alimente care ajung pe masa consumatorului
(mai ales cerealele) trebuie să urmărească aplicarea unor tehnologii de procesare care să permită
diminuarea aportului de micotoxine pentru organism. Pentru aceasta este importantă cunoaşterea
prezenţei diferitelor micotoxine în fracţiunile obţinute prin măcinare şi utilizarea ulterioară a
acestora în hrana omului sau animalelor. În general, grâul utilizat pentru fabricarea pâinii şi pentru
produse extrudate are un conţinut de OTA de 10 – 50 ppb; la prepararea pâinii negre, ochratoxina
A (OTA) se regăseşte în produsul finit în proporţie de 40 – 50% din concentraţia iniţială; restul
rămâne în tărâţe

În pâinea albă, procentul de OTA este de numai 20 – 30% din conţinutul în micotoxină al
bobului. Aşadar, tărâţa conţine cea mai mare parte din OTA; în condiţiile în care, tărâţa este
utilizată în alimentaţia omului pentru diferite bio-alimente, în lanţul alimentar pătrund produse cu
concentraţii crescute de micotoxină. La fel, deoxinivalenolul persistă în proporţie de până la 50%
în produsele obţinute prin procesarea porumbului; extrudarea termică a porumbului scade
conţinutul în dioxinivelanol al produsului finit. Prin măcinarea uscată a boabelor de porumb
conţinutul în micotoxine al făinii scade cu până la 80 – 90%; cea mai mare parte a toxinelor se
concentrează în germeni şi în tărâţe. Măcinarea umedă concentrează micotoxinele în fracţiunea
glutenică. Zearalenona existentă în grâu este prezentă în proporţie de 60% în pâine şi de 50% în
pastele făinoase obţinute din făina contaminată. Prezenţa zearalenolilor în bere confirmă
metabolizarea zearalenonei de către drojdii în timpul procesului de fermentaţie.S- au publicat date
privind pătrunderea aflatoxinelor în lanţul alimentar; astfel flotaţia asigură separarea boabelor
contaminate fungic, dar făina de porumb păstrează 50% din produsul iniţial, datorită distribuţiei
fracţiunilor în timpul măcinării. Aceste date succinte privind prezenţa micotoxinelor în lanţul
alimentar confirmă o dată în plus că procesarea produselor alimentare, de la măcinatul cerealelor
şi până la etapele finale ale procesului culinar nu asigură o reducere suficientă a contaminării; şi
de această dată se dovedeşte că cel mai uşor este să se prevină contaminarea cu micotoxine în
etapele iniţiale ale lanţului alimentar.

Aflatoxinele
Aflatoxinele sunt produse în anumite condiţii, numai de unele tulpini, astăzi sunt
cunoscute 10 aflatoxine. Nontoxigenic tulpini de de Aspergillus flavus utilizată pentru a pregăti
alimente fermentate în Orient, un saprob comun care apare pe cereale şi leguminoase în depozit.
Aflatoxina B1, B2, G1, G2 – albastru sau verde înflorire sub lumină UV

Aflatoxina B1 cel mai important – foarte cancerigen şi apariţia pe scară largă în produsele
alimentare

Conform cercetatorilor americani, cel mai inalt risc de contaminare cu aflatoxina il au

cerealele, alunele si seminţele de bumbac. Şi frunzele de tutun stocate şi prelucrate
necorespunzător ar putea conţine aflatoxină, sporind în acest fel gradul de toxicitate pentru
fumători, şi aşa expusi multiplelor riscuri ale viciului lor. Îmbolnăviri acute la oameni
(aflatoxicoze) au fost raportate în ţări ca Taiwan, India, Kenya. Simptomele sunt : dureri
abdominale, vomă, edem pulmonar, convulsii, comă şi uneori chiar moartea prin edem
cerebral. Apar leziuni la nivelul ficatului, rinichilor şi inmii. Expunerile prelungite chiar la doze
mici de aflatoxină pot favoriza apariţia cancerelor. Unele studii apreciază că potenţialul cancarigen
al aflatoxinei este foarte mare.

Aflatoxinele sunt specifice ţărilor cu climă caldă deoarece ele incubează şi au o producţie
maximă la temperaturi ridicate. Aflatoxina B1 prezintă cea mai mare toxicitate. În laptele vacilor
care consumă furaje contaminate cu aflatoxine, apar aflatoxine M în două fracţiuni M1 si M2. În
general aflatoxinele au greutăţi moleculare mici, sunt termostabile, dar sensibile la aer şi lumină.
Ele pot fi considerate hepatotoxice, hepatocancerigene şi mutagene; animalele tinere sunt mai
sensibile decât cele vârstnice, cea mai mare sensibilitate o prezintă însa bobocii de raţă.

Efecte ale aflatoxinelor

Aflatoxinele sunt distruse de către radiaţiile UV, acizi, alcalii şi sunt uşor oxidabile

Efectele cancerigene sunt nu numai la nivelul hepatic, ci şi la stomac, plămâni. Aflatoxina

B1 se poate cupla în vitro cu AND-ul, provocând mutaţii inreversibile. Intoxicaţiile cu aflatoxine
se manifestă prin stare hemoragipară, dizenterie, uneori icter; mediul cel mai favorabil pentru
formarea acestora il constituie porumbul si arahidele. Aflatoxinele se găsesc şi în carne, ouă, peşte,
creveţi, cu predilecţie în diferite organe (la porc în ficat).