UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR
ION IONESCU DE LA BRAD IAI

EXPERTIZA
PRODUSELOR
OBINUTE DIN FRUCTE
USCATE I CONFIATE
Coordonator stiinific, Masterand,
ef lucr. dr. Stelua RADU Isabela-Andreea BIOC
E.F.P.A Anul II
 INTRODUCERE

Deshidratarea i uscarea este unul dintre procedeele

principale de conservare a legumelor i fructelor. n
formele sale cele mai simple cum sunt uscarea la soare,
n podurile caselor, etc., deshidratarea legumelor i
fructelor a fost practicat din cele mai vechi timpuri, dar
abia dup 1900 au nceput s apar preocupri n direcia
realizrii la scar industrial a produselor deshidratate.
Despre preocupri cu privire la pstrarea unor sortimente
de fructe ndulcite se pomenete nc din epoca antic,
egiptenii i chinezii preparnd n special smochine cu
miere de albine.
 Capitolul 1
Prezentarea produselor vegetale din punct de vedere
compoziional
Materia prim o reprezint fructele proaspete ntregi (castane, agrie, smochine,
cpuni, ciree, viine, caise, prune, struguri) sau buci (pere, mere, pepeni
verzi, dovleac, portocale), dar i semiconservate n dioxid de sulf (pulpe).
 Compoziia chimic

Apa este un component major al fructelor, fiind coninut n procent de 76 90% din
partea comestibil.
Carbohidraii sunt reprezentai de zaharuri solubile 5-18% din partea comestibil
i polizaharide nedigerabile.
Vitamina C - coninutul n vitamina C al fructelor scade dinspre coaj spre partea
central a miezului. De exemplu, n mere, coninutul n vitamina C al cojii este de 3-5
ori mai mare dect al miezului. Citricele sunt o surs excelent de vitamina C, la fel i
ananasul (in special partea central a miezului).
n fructe, predomin elementele minerale bazice (K, Ca, Mg) fa de cele acidifiante
(P, Cl, S) , majoritatea fructelor fiind alimente alcalinizante.
Caracteristici de calitate ale fructelor
Indici de calitate privind aspectul exterior: autenticitatea i
uniformitatea soiului, forma, mrimea, culoarea i aspectul
pieliei sau cojii, starea de sntatea i curenie, gradul de
maturitatea, consistena i suculena pulpei, gustul i aroma
specifice sortimentului, starea de prospeime.
Defectele interioare i ascunse se constat n general, n urma
secionrii longitudinale sau transversale a 10-20 fructe din
proba de analiz. Se examineaz dac au viermi n interior,
putrezirea pulpei, coloraia caracteristic soiului i dac prezint
urme de boli.
 Capitolul 2
Factorii care influeneaz calitatea materiilor prime
n timpul recoltrii, a operaiunii de prelucrare i de manipulare,
fructele pot fi contaminate cu o gam larg de microorganisme.
Ulterior, n timpul distribuiei i depozitrii doar o mic fraciune din
acestea se vor dezvolta i vor provoca grave deteriorri. Numrul
microorganismelor care se dezvolt sau care apar ca i reacii chimice
este dependent de tipul fructului i de factorii de mediu.
Factorii tehnologici: factori referitori la materialul supus uscrii
(cantitatea, umiditatea, densitatea n vrac), factori referitori la agentul
de uscare (natura, temperatura, debitul), factori referitori la materialul
uscat (temperatura maxim admis, durata uscrii, regimul de
funcionare).
 Capitolul 3
Expertiza produselor alimentare de origine vegetal
CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE PENTRU FRUCTE USCATE
a) fructe drupacee
- form: fructe ntregi, jumti, felii sau buci;
suprafa rugoas, tipic fructelor uscate;
culoare: - caise: galben deschis, galben-oranj, la caisele tratate cu SO 2, pn la maro la cele netratate;
- prune: neagr, rou nchis sau maro deschis cu diverse nuane n funcie de soiul pomologic; se
admite pielia cu pete;
- curmale: maro nchis cu diferite nuane;
b) fructe smnoase
form: ntregi, felii, rondele, buci, granule;
culoare: de la galben deschis, galben, crem, maro deschis;
- gust i miros: Caracteristice fructelor uscate corespunztoare, nu se admit gust i miros strine, impuriti
minerale organoleptic perceptibile
c) struguri
culoarea: specific soiului din care face parte, de la galben-auriu la negru-albastru;
textur: boabe potrivit de tari, cu textur elastic;
gust i miros: plcut, caracteristic soiului din care face parte, fr mirosuri strine;

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE
Prune uscate /100g: 240 calorii, 2,85 g de proteine, 38 g de carbohidrai, 7 g de fibre, adic 23% din necesarul
zilnic de fibre, i doar 22 g de ap.
Piersicile o porie, adic ceaca, conine 191 de calorii; 6.5 grame de fibre; 34% din necesarul de vitamina
A, 18% din necesarul de fier, dar i potasiu, cupru i niacin.
Merele ceaca conine 104 calorii; 3.5 grame de fibre.
Caisele ceaca conine 156 de calorii; 4.5 grame de fibre; 47% din necesarul zilnic de vitamina A, potasiu,
vitamina E i cupru.
Smochine ceaca conine 185 calorii; 7.5 grame de fibre, calciu, magneziu, fier, potasiu.
Merioare ceaca conine 185 de calorii; 3 grame de fibre, fitonutrieni.
Stafide ceaca conine 217 calorii; 2.5 grame de fibre; 2 grame de proteine, potasiu i magneziu.
Pere uscate ceaca conine 236 de calorii; 7 grame de fibre, vitamina C, fier, vitamina K, cupru.
 CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE

MUCEGAIURILE sunt cele mai active i mai periculoase, deoarece posed un echipament
enzimatic complex, n care intr celulaze i pectinaze, astfel nct n timpul pstrrii fructelor,
cnd are loc scderea proteciei imunitare, acestea e dezvolt i produc mucegirea extern sau
intern i n final, duc la putrezirea umed sau uscat, respectiv la deprecierea fructelor. Fructele
uscate sau confiate trebuie sa fie lipsite de mucegaiuri, dintre acestea fcnd parte:

- Alternaria: produce alterarea fructelor dulci i putrezirea brun;

- Aspergillus: se dezvolt pe fructe foarte dulci cu umiditate foarte scazut;
- Botryotinia fuckeliana: putrezirea umed cenuie a fructelor dulci;
- Cladosporium: produce mucegairea pepenilor formnd pete de culoare brun-negru i
putrezirea uscat a fructelor;
- Trichothecium roseum: apare i pe smochine, fructe dulci puin acide i produce
mucegirea uscat i alterarea fructelor;
Aplicarea unei metode moderne de expertiz
ELISA metoda imunoenzimatic de determinare a micotoxinelor,
principiul metodei ELISA se bazeaz pe reacia antigen - anticorp.
- godeurile de microtitrare sunt acoperite cu anticorpi capture, directionai
mpotriva anticorpilor anti-micotoxin
- n fiecare godeu se adaug conjugatul enzimatic i anticorpii anti-micotoxin
- micotoxina liber i conjugatul enzimatic concureaz pentru siturile de legare
ale anticorpilor de acoperire ale godeurilor (metoda imunoenzimatica
competitiv)
- conjugatul enzimatic nelegat este ndeprtat n faza de splare
- se adaug substratul/cromogen, observndu-se virarea culorii de la rou la
albastru
- adugarea soluiei de stopare a reaciei determin modificarea culorii albastre
n galben
- citirea probelor se realizeaz la 450 nm
- absorbana este invers proporional cu concentraia micotoxinei din prob.
 Avantaje:
Sensibilitate ridicat;
Analiza simultan a unui numr mare de probe;
Etapa de preparare a probei este simpl;
Nu necesit specialiti;
Folosit pentru etapa de screening (Screeningul este examinarea iniial, aplicat n
mas, care const n aplicarea unui ansamblu de procedee i tehnici de investigaie unei
populaii n scopul identificrii prezumtive a unei boli, anomalii sau a unor factori de risc).
Dezavantaje:
Uurin n contaminarea probelor;
Rezultate fals pozitive/negative;
Sunt necesare analize de confirmare (HPLC).
 Cromatografie Lichida de nalt performan- HPLC
Este o metod de referint i poate realiza cuantificarea compusului de analizat aflat n
cantiti foarte mici (ng);
Ansamblul cromatografic HPLC este un sistem compus dintr-un modul de separare i
unul de detecie;
HPLC separ un amestec de compui prezeni ntr-un extract dintr-o prob prin afinitatea
relativ a acestora pentru o coloan staionar i un solvent mobil;
Compuii reluai din coloan trec printr-un detector (fluorescena sau ultraviolete), iar
detectorul determin cantitatea compuilor specifici prezeni n proba analizat.
Avantaje:
Sensibilitate ridicat;
Selectivitate ridicat;
Repetabilitate ridicat;
Analiz rapid.
Dezavantaje:
Costisitor;
Necesit specialiti.
 Concluzii
Cercettorii au precizat c fructele uscate au un indice glicemic sczut i joac un
rol important n prevenirea simptomelor diferitelor tulburri metabolice.
Datorit componentei lor antioxidante, fructele uscate inhib evoluia cancerului,
previn afeciunile cardiovasculare i inflamaiile interne.
Fructele uscate au fost incluse deja pe lista produselor recomandate pentru
consumul zilnic n Argentina, Australia, Canada, Frana, Germania, Italia, Suedia,
Marea Britanie i Statele Unite ale Americii.
O atenie sporit trebuie acordat la consumul de fructe confiate, deoarece acestea
sunt fierte ntr-un sirop de zahr, scoase din sirop atunci cnd s-au fiert i uscate
puin pentru a putea fi ambalate, astfel coninnd cantiti foarte mari de zahr.
Pe lng calitatea nutriional important, fructele uscate pot rezista un timp mai
ndelungat dect cele proaspete, sunt uor de stocat, de transportat i, cel mai
important, ele sunt disponibile pe tot parcursul anului.