Curs control 05.04.

2016

Caracteristici generale ale prod alim de origine vegetala

(nonanimala)

Consideratii generale
-orice prod alim destinat consumului public trebuie sa respecte prevederile
legale, legislatia interna
-toate prod alim utilizate in hrana trebuie sa fie verificate dpdv> prospetime,
igiena, salubritate, cont in kcal
-toate prod alim comercializate si cele importante din alte state trebuie sa sa
integreze in aceste prevederi
-cele care se obtinut dupa retete si tehnologii noi sau care contin ingredient
noi trebuie sa fie avizate de catre fonduri responsabile> MADRP, ANSVSA, MS
etc
Obiectivul implementarii acestei cerinte este de a pune pe piata prod alim
sigure dpdv igienic, sanitary veterinary, salubritatii, trebuie sa aiba valori
nutritive cunoscute, sa garanteze sanatatea si sa asigure protectia
consumatorului

Interdictii: este intersiza comercializarea prod care se afla in urm

situatii: prez modificari de alterare, aspetului, culorii, consistentei, gustului
sau mirosului, alimetele care contin falsificari, substituirea unor prod cu
celalalte, alimente contrafacute(icre artificial),
-prod alim nu treb sa prez zone ale atacului unor insecte sau rozatoare, zone
de mucegai, gust miros de vechi sau mucegai, cu exceptia sotimentelor
cunoscute (prod lactate cu mucegai)
-prod alim nu treb sa contina aditivi, coloranti, corectori care nu sunt avizate
si sunt publicate de Ministerul Sanatatii
-pt unele adaosuri si contaminanti(metale grele, micotoxine) treb sa se
respecte limitele legale

-nu se admit cele cu corpuri straine sau de alta natura care nu fac parte din
prod alim
-producatorii nu au voie sa initieze procese tehnologice care nu sunt
cunoscute si avizate de autoritatile competente
-toate prod alim trebuie sa fie etichetate correct si complet.
Etichetarea: trebuie sa cuprinsa categoria produsului, dennumirea
prod-comerciala(brand), sursa de provenienta, data fabricatiei, data expirarii
sau termenul de valabilitate in zile, luni, ani; numele firmei producatoare,
originea, marca de fabrica, condimentele, nr. Lot, analize effectuate,
denumirea laboratorului, termen de valabilitate.
Reg. C.E. 1169/2015 obligativitatea avertizarii consumatorlui privind:
-faptul ca prod contine alergeni sau urme ale acestora
-obliga sa se declare compoz chimica (prot,lipide) +valoare nutritiva si
energetic ale prod /kcal
-alte adaosuri si ingredient
-orice recomandari privind influenta aupra sanatatii consumatorului

Caract generale ale prod alimentare de orig nonanimala

-

Cerealele contin glucide, canatitati reduse de glucoza, maltoza,

rafinoza, substante proteice (albumin, globuline), lipide (lecitine,
steroli, gliceride), subst minerale (ca, mg, fe,k),
vitamine(b1,b2,b6,e,pp,d2), enzyme, pigmenti
Graul glutenul favorabil ind. Panificatiei
Secara nu formeaza gluten si se utiliz in amestec cu faina de grau
sau cu alte cereal
Porumbul cereala bogata in amidon: bauturi alcoolice, uleiuri,
glucoza, prod de patisserie
Orzul utilizat ca atare sau in fabricarea arpacasului industria berii si
alcoolului
Orezul asigura alim peste 50% din pop globului, contine cea mai
mare cant de amidon, poate prezenta mai multe defecte

Modalitate de blocaj al unui prod care contine cereale:

-nu se admit cele care contin paraziti sau urme ale acestora
-boli criptogamice, incinse, tratate cu subst chimice in vederea
insamantarii, cele care contin reziduuri de pesticide sau alte subst
utilizate peste limitele admise
-la semintele de grau de admit 1% seminte atacata de Fusarium

Fainurile alimentare pot fi clalsificate dupa:

-specia de cereale de provenienta
-aspect organoleptic: alba, neagra, intermediara
-dupa modul de utilizare: unic sortiment, combinate 2-3 tipuri de faina in
special pt prod de panificatie +seminte, cartof etc
-dupa destinatie: panificatie, patisserie, pentru extractie(scop industrial),
furajere etc
-dupa granulozitate: obisnuita sau grifica
-dupa grad de extractive : 30%, 70%, 80%
-dupa gradul de coacere/crestere : 0,00,000
-pastrarea fainii de face in depozite la 10-12 grade C, spatii uscate,
aerisite
Caldura si umiditatea favorizeaza:
-dezv bacteriilor Bacillus mezenterricus - paine filanta
-B. cereus toxiinfectii alim
-a levurilor si a fungilor
-mucegaire, fermentare

Calitatea tehn a unei faini este data de:

-capac de hidratare
-capac de a retine gazul

-propr reologice ale aluatului: elastic, plastic, vascozitate

Cerinte calitative ale fainurilor:
-sa nu contina corpuri straine, insect sau acarieni
-sa corespunda sortimentului
-se admit fainuri care sunt tratate cu subst oxidante inalbitoare numai cu
avizul MS pt subst respective
-cenusa insolubila in sol. de HCl 10% sa fie de max. 0.2%
Painea si prod de panificatie nu se admit daca:
-nu sunt fabricate din fainuri cernute
-necoapte
-mucegaite, acrite, fermentate, amare, atinse de insect, boli parazitare
-miez filat
-insuficient crescute, cu miez sfaramicios sau umed
-deformate, cu suprafata arsa
- cenusa insolubila in sol. de HCl 10% sa fie de max. 0.2%
-nu se admit coloranti sintetici in prod de panificatie
Paste fainoase:
-se obtin din aluat crud nefermentat si uscat pana la o umiditate de 1213%
Clasificarea pastelor:
-simple-apa si faina
-cu adaosuri-lapte,ou
-umpluturi-vegetala,animal
Particularitati de modelare:
-macaroane-forma tubular
-fidea tubular, filiforma

-spaghete-filiforme
-taitei si lazane-panglica
-alte forme: litere, stelute, inele
Paste fainoase simple:
-aspect neted, mat, translucid
-culoare alb galbuie, in functie de adios
-umidit max 13%
-aciditate max 3,5 grade
Pastele fainoase cu umplutura (fructe, legume, carne, branza):
-determinarea azotultui usor hidrolizabil (mg NH3 %) max 25 pt carne si
max 20% cu branza
-cenusa insolubila ca la panificatie
Defecte paste:
-nu se admit umede, deformate, rancede, urma de insect, rozatoare
-nu se admit coloranti sintetici
-sa cotina declaratiile complete pe etichete, material de inscriptionare,
elemntele de identificare si prezentare a produselor
Legumele si fructele prospete pt consum alimentar
-cont ridicat de apa
-glucidele sunt prez in prop de 75%
-bogate in fibre
-acizi organic
-proteine
-uleiuri eterice
-fitoncide: effect bacteriostatic

-subst tanate: ofera culoare sau gust specific la unele prod, effect
conservant
-pigmentii-caroten, licopina, clorofila, antociani
Clasificare dupa aspect extern a leg:
-radacinoase, bulboase, Solano fructoase, frunzoase, pastaioase,
varzoase, leg condimentare
LF pt consum proaspete:
-sanatoase, ajunge la maturitate comestibila
-continut in solanina al cartofilor sa fie de max 200 mg/kg
Concentrate si isolate de soia:
-sa nu fie fabricate din soia modific genetic
LF CONGELATE:
-aspect natural sanatos, propr oganoleptice caracteristice
-cenusa insolubila max 0.1% in sol HCl 10%
LF DESHIDRATATE: max 12% apa
LF SUB FORMA DE FULGI, RONDELE, BUCATI:
-propr oganoleptice nemodificate
-de admite cenusa insolubila max 0.1%
-apa max 12%
-nu se admit utilize colotantilor
LF MURATE:
-caracteristici specifice
-concentratia de saramura sa coresp retetei tehnologice
-lichid de conservare clar, limpede, fara sediment
-zbarcirea LF datorita unei concentratii prea mari de sare(peste 6%)
FULGII DE LEGUME:

-sa nu contina boabe integre sau sfaramate

-corpuri straine
-sa nu prez aglomerari
-sa nu prez semne de infestare cu paraziti, oua, larve
CIUPERCI COMESTIBILE:
-proaspete, fara a fi murdarit cu pamant,vegetale,resturi de ingrasaminte
-se pun in consum cu certificate fito sanitar
SUCUL DE ROSII:
-aciditate volatile in acid acetic sa fie de 0.1
-cenusa insolubila in sol de HCl 10% sa fie de max 0.05%
-nu se admit folosirea colorantilor de sinteza si a subst de ingrosare
(amidon)
BULION SI PASTA DE ROSII:
-S.U. 12-40% aciditate volatile max 0.1%
-nu se admit folosirea colorantilor de sinteza si a subst de ingrosare
COMPOTURI DE FRUCTE:
-sa fie limpezi pana la opalescent (particule fine de pulpa)
-fructele nu trebuie sa aiba zone de vatamare ,semne a unor boli sau
atacuri de daunatori
MARMELADA:
-fierberea cu zahar a fructelor cu sau fara adios de pectina, SO2 max 50
mg%
MAGIUNUL: fierberea fructelor cu sau fara adaos de zahar pana la
concentrare de 60% SU
GEMUL: prod gelificat cu adaos de pectina si acizi alimentary
DULCEATA: formarea unui sirop de zahar in care sunt introduse fructele ,
continut fructe 50% raspandite uniform in masa dulcetii

SUCURI DE LF: limpezi sau sub forma de nectare

Conservarea se face prin pasteurizare