1.

Aditivii alimentari -

prezen\are g-

enerala
Utilizarea aditivilor alimentari nu consti lllie o outate, din timpuri
stravechi oamenii au adaugat in alirnenle diverse ingr,ediente, substante
chi mice, cu scopul de a i1nbunataii caracteristicile org2 oleptice ~i termenul
de
valabilitate a acestora. Conservarea alimentelor prirrhiijloace chi mice a fost ~i
indi rnai este o necesitate. Multe dintre telfi:ri<rl.le de.conservare a alimentelor
aplicate pe scara larga in industrie (pasteurizarea, sterilizarea. refrigerarea
si congelarea) sum relaiiv noi. Atuno] cand peouaa de alimenre 1nceteaza

sa mai fie o problema, acceutul esre f,,i.is pe ~.ectul calitativ al alimentclor,

consumul acestora fl ind privit nu ca o necesitate pentru supravietuire ci rnai
degraba ca o placere. ~i mai nou ca unjratament.
ln general, constituenti] Rrodusel~[ alimentare pe care le consumarn
pot fi: ingrediente normals, adi ivi... alimeutari. adjuvanji tehnologici ~i

subsrante contaminante.
Materiilc prime dm care se ob}in produselc alimentare, nu conpn (sau
nu ar trebui sa contina) substante 'strlfme, insa pe parcursul procesarii
acestora,
un numarvariabil decompnsi chirnici suntutilizati pentru a facilita prelucrarea
si a aduce o serie de avillltaje consumatorului
si procesatorului.

Perfectionarea
procedeelor rehnologice de prelucrare a alimentelor a avut drept conseciuta
secundara foJosirea unui nU111Ardin ce in ce mai mare de aditivi alimentari. in
prezent, la nivel;<g=lel:inl, in industria alhnenrara se folosesc mai mull de 3000
de aditivi alimeritari, .peutru a produce efecte dorite 111 alimente pe parcursul
prelucrarii ~i11i1teti0 ~ timpul manipularilor si depozirarii lot.
UtilraN'ea aditivilor alimentari, desi acceptata in practice, ,nu a fost
~i nu este "ps-iti~e controverse, in 111od logic, daca se adauga alimentului
ceva c~este strliu de acesta, apar suspiciuni din partea consumarorilor, Ca o

con.ecit1~, ~unt manifestate anumite rezerve fata de aceste ingrediente, care

jju sunt eonsiderate necesare cl dirnpotriva daunatoare sanatatii.
Roll aditivilor alimentari ln industria alimentara a fast frecvent
ctiticat ~i de multe ori a facut obiectul unor afirmatii tendentioase ~i incomplet

argumentate stiintific. Adirivii alimentari au cazut victima unor atacuri

mediatice concertate, termenul ,,aditivi" fiind de cele mai rnultd pri asociat

fiind ocolite de consumdrori, l;.

fel ca cele iradiate sau care contin materii prime provenite din orgaoisme
modificate genetic. Autori, a carer obiectiv principal este deni~ea unor
finne multinationale producatoare de alimenre, baz~nq_u-se pe Jgneranra
unui segment important de consumatori, au gasit in aces subim, al aditivilor
cu falsificarea alimentelor, cele ca aditivi

alimentari un ajuior nepretuit $i au sporit lngrijorarea consuniaforilor prin

augmentarea, de cele mai rnulte ori nejustificata a efe0teloi:..;negative ale
acestor substante.
Subiectul aditivilor alimentari a devenit mai aaut '.ineepand cu anii
1980, deoarece prin modificarea prevederilor legate refe'r.it6are la etichetare,
a devenit ebligatorie identificarea exacta a fiecartJi ingredient din aceasta
categoric ceea ce a condus la aparitia pe etlcheta.unor produse alirnentare a

unui sir lung de substante chirnice, ceea cee spontmgrijornrea consumatorului,

Sistemul european de codificare a ~llitivilor alimentari, aparut cu
scopul de a simplifica etieherarea ~iine~ntelorprin lnlocuirea denumirilor
chimice (uneori prea luugi ~ complicate) $j pentru a indica taptul ca aceste
subsrante au facu; obiectul unor proceduri de certificare a inocuitatii
lor, s-a dovedit a fi, contrar asteptsfilor; perceput ca un mijloc de
secretizare a substaruelor inrroduse in aliment si un metiv suplimenrar de
respingere a

produselor alimentare ca~!~ confin.

In ultimii ani au fosfpubljcate numeroase mareriale informative
despre aditivii alimentari, modalitatea ol! '!,filt2area accstora, efectele
benefice sau

potential daunatoare si prevederil:,fogale care guverneaza aprobarea pentru

utilizare ::,i utilizarea acestora. Majoritatea au fost motivate de neoesitatea
infonnarii corecte a colisumatonilui dar au fost si unele care au avut in
principal o motivatie polltlcs, ilustrand in exces doar efectele negative ale
aditivilor alimentari,
Aditivii timentari sunt utilizati pentru a facilita sau pentru a complete
o mare varietafe de metode de procesare a alimentelor, Cele doua funcrii
de baza ale acestota ~mt: de a face alirnentele mai sigure, prin prevenirea
degradarii acestpra de catre microorganisme si prin fenomene de oxidare ~j
de a schi:fuba caracferisticile organoleprice si de palatabilitate a alimentelor .
. qitivii alimentari sunt definiti ca: ,,orice substanja care 111.1 este
ecm~uma'lil'gi; rare, in mod oblsuuit, drept aliment ~i nu este folosita In
mod obi~tfj
ingredient in alimente, indifereru daca are san nu are
valoare nuti:itiva, ;fiind adaugata In alimente intentionat, cu scop

tehnologic pe parcur-sul proce-sarii, a1nbalarii, transportului sau depozitarii

sau pentru un

efect benefic direct sau indirect asupra caraoreristicilor alimentului, devenind

parte integranta a alimentului" (Regulameutul CE 1333/2008).

1.1. Caracteristicile generate ale aditivilor alimentari

Asa cum rezulta din definitie, aditivii alimentari au cateva
caracteristici imporrante, utile pentru difereutierea lor de alte substaure ce
pot fi prezenre in aliment in mod normal sau accidental si pcntru
inc~clfarea_Jor corecta in aceasta categorie, utilizarea aditivilor alimentari
fiina' strict r glementata, Cele mai importante caracteristici ale acestora sunt:
1. Nu sunr alimente sau ingrediente obisnuit

ale ahmenrelor,

lngredientele normale ale unui aliment sun acelea ce pot 6

consumate ca atare crude sau dupa 0 preparare s1una~\ avand valoare
nutritiva ~i contribuind, intr-o 1nasura mai mare sau jnai mica la acoperirea
necesarului metabolic al omului. Fiind de9sebit;i de constituentii normali ai
alimentelor, aditivii alimentari sunt substan strain.e alimenrului care pot f
gasite in alimeute dar care nu fac obiectul c0nsumului ca atare.
Majoritatea produselor alimenrare sepot obtine ~ tn al;>senpi~aditivilor, 1nsa
folosirea lor faciliteaza obtinerea alimeutelor $i aduce o-serie de avantaje
procesatorilor $i consumatorilor,
2. Sc adauga intcntlonat in alimente.

Din acest punct de v-:edere, adi 'vii alimentari se deosebesc de

substantele conraminante c~e.~ung irtallll,lente
i'n mod accidental.
consecinta a eontarninarilor diverse, intereenite pe paroursul procesarii
alimentelor,
de la materia prima pana a memerrtu! utilizarii lor de catre consumator,
Substantele contaminante din cabZ'i efectelor nocive pe care le pol
exercita, sunt nedorite, de cele rnai multe ori periculoase iar prezenta lor 111

alirnente este monitorizata,

3. Se folosesc cu un scop specific, bine determinat.
in functie....de scopul utilizarii se apreciaza $i necesiratea adaugarii
aditivului in alimente.}Fendinta.la ora actuals, este de a se restrictiona
drastic introducerea unqr SlLbstante straine In alimente. Scopul utilizarii unui
aditiv trebuie foarte clar spl!!~ficat. De regula, adirivii alirnentari se mi I izeaza
pentru

rezolvarea un5r pi;q_bleu:ie de ordin tehnologic.

4JDevin, parte integranta a alimentului.
qitivii alimeutari se regasesc In aliment la rnomeutul utilizarii

ac.o~tuia. Dlni1tcest punct de vedere se deosebesc de adjuvantii tehnologici

care unt, substante adaugate in meld intentionat 111 alimente pentru a se

facilita desfasurarea unor procese tehnologice (reducerea inteusitatii culorii,

clarificarea unor lichide, controlul proceselor de crisralizare) dar care nu

se mai gasesc in produsul final, deoarece sc consuma in cursul pr,ocesttlui

tehnologic dupa ce si-au exercitat functia sau sunt iudepertati 111,rJn metode
specifice din aliment
Este foarte important sa se faca o distinctie clara infre. aceste doua

categorii, deoarece multe dintre substantele folosite ca aditivi ,pot.ill folosite

~i ca adjuvanti, fusa cand sunt folosire cu aceasra funcjie aceasta escede
domeniului de aplicarc a legislaticl referitoare la aditivil'alip}entari. Criteriu
principal de diferentiere este prezenta intentionata iQ prodhsul finit ~i
capacitatea substantei de a exercita o functie (un e{eot-) tirpr0dusul finit,
Spre exemplu, diexidul de sulf poate ~ uti14 t pentru a preveni
decolorarea fructelor destinate pentru fabricarea u.nor i:irodwse de patiserie.
dar nu are uici un efect 'in produsele finite, fiind degradat aproape 10111tregi111e
in timpul prelucrarii, 1n acest caz
substan~' este un adjuvant alimentar ~i
.
nu un aditiv, Un alt exemplu in acest sens este reprezentat de catre agentii
anriaglotneranti care pot f prezenji in ingre6J@ele sub forma de pulbere,
pentru a lrnpiedica formarea de -aglomerati stabfle, lnainte de utilizarea
acestora pentru obtinerea de produse lnite(produse de panificatie etc.) dar
nu vor exercira nici un efect odata ce preclusu este obtinut, astfel lucat
functia
de agent antiaglomeram (aditiv) este exercitata doar m ingredientul alimentar,
dar raportat la produsul finit unctia lui, este doar de adjuvant tehnologic.
Alte exemple de adjuvanti tehhologici sunt substantele folosite pentru a
preveni lipirea produselor aJi.n)ent1tre::def,0nnele in care acestea se obtin ~i
de echipamentele de taiere. $i 1n ac'.est caz, chiar in/pe produsul finit pot
exista unne din aceste substante, care mu exercita nici un efect in produsul
finit, deoarece roluJ lor s-a consumat iQ timpul procesului de fabricare,
S. Pot avea: valoare nutrit'iva sau nu valoare nutritlva.
De regula aditlv.ii alimentari datorita concentratiei mici in care se
folosesc nu conrribuie substantial la valoarea nutritiva a alimentului In care se
gasesc, Spre deosebire de alte tari (SUA), 1.11 U niunea Europeans suplimentele
nutritive, ad!ug_flfe penrru a. completa sau imboga.~ alimentele In principii
nutririvi deficitari, nu sunt considerate aditivi alimentari.

1.2. Princteii de ufilizare a aclitivilor alimentari

Din hteratura de specialitate si legislatia privind utilizarea aditivilor
alimen41ri,se pot identifica unnatoarele principii de utilizarc a aoestora:
1. Se ft;ilizeazii doar daca se demonstreaza necesttatea tor.
Neces.itatea trnui ad.itiv aJimentar se poate justifica din punct de
vedere teprologic ~i/sau econotnic. De regula se .solicita aprobarea unui nou

aditivid)ttntr.u a se solutiona,
problema

tn condipi de eficienta economica,

tehnologica (producerea. prelucrarea. ambalarea. transportul sau depezitarea)

ce nu poate 6 rezolvata in conditii de eficienta prin altc merode, cu oondi~

c~\.aditivul sa nu ascu:1da rn:ele e~ecte.negat!ve induse de u_ti~izarea e t~~ter~

prune defectuoase (inclusiv neigienice) si/sau de practici san tebnic1
aJe
procesului tehnologic.
Utilizarea aditivilor alimentari poate fi luara in considerare numai
in cazul in care exista un beneficiu dcmonstrabil penrru GQnsumator (de
exemplu pastrarea calitatii nutritive. obtinerea de produ ealimenta destinate
unor grupuri de consumatori cu nevoi dietetice s;ee-iale
u.j111)l>unatatirea
caracteristicilor organoleptice a alimentelor), cu <;:endft,ia ca aceasta sa nu
insele consumatorul.
Justificarea doar pe criterii economice este niai dificila dar nu
imposibila. ln accst ultim caz, trebuic dempnstrat
prin folosire, aditivul
a Iimen tar aduce 1.1 n a van taj economic ata t consumato1utui cat ~i procesa torul

u i.
2. Se utilizeazii doar penrru a prod ce efeetul penrru care a fost

aprobat,

in

cazul ta care o substants ar putea fi, folosita si penrru un alt efect

in allmente, decat eel pentru care a fG,$t apr_e):,at deja, o noua autorizare
este
necesara, deoarece conditiile
de utilizare pot prezeuta
particularitati.

3. Sc utiltzeaza dour dacii nu este periculos pentru consumatori.

Evaluarea toxicitatii actltiyilor esie o conditie esentiala a aprobarii

utilizarii lor 1n indusrria ~eritaiii Fiecare producator care doreste sa
introduca un nou adiriv in uz tr buie sa demonstreze ca acesta nu prezinta
efecte toxice pentru consumatori, 1'q condltiile de utilizarc specificate, Se
testeaza atat toxicitatea acut1i cAt si cea cronies a aditivului. In 'Uniunea
Europeans. SCF (Scientific Commitee for Food) pana 1n anul 2002, ~i ln
prezent EFSA (European food Safety Authority), au verificat si verifica ori
de care ori se dovedeste a fl necesar toxicitatea substanrelor folosite ca adi
tivi alimenrari. La niiel mondial JECFA (Joint FAO/W.HO Expert.Commlttee
on Food Additives e~afribup.i ln acest domeniu.
Se uti(j4earl doa:r aditivii alimentari pentru care exista metode
adecvate de detertniJlare a cantitatilor aprobate pentru a f introduse rn

aliment. Obligati-v.itatea puneri i la punct a u110.r metode cantitative, adecvate

de evidebere a..~iliv.ilor in alimentele in care acestea se utilizeaza, revine
celui care sgficita aprobarea pentru utilizare, Daca nu exista metodc de
dozare eot~spunzatogte aditivul nu poate f urilizat.
4. Utillzarea aditivilor

in alimente

trebuie

adusa la

cunostinta

consuma orilor.

Pr,in folosirea unui aditiv nu se urmareste inducerea in eroare a

sa

informeze ~i dreptul
consumarorului sa fie informat despre prezenta unu:i aditiv In alif\lent pentru
a putea selecta alirnentele 111 functie de preferintele lui.
consuruatorului.

Este

obligatia

producatorului

1.3. Beneficiile utilizarii, aclitivilor alimentari

Fara indoiala, exista uumeroase avantaje ale folosirii aditivilor
alimenrari, atat pentru consumatori cat $.i pentru g o'ce'sat~ri. Cele mai
importante sunt:
1. Obtinerea de alimente mai sigure sl cu vaJoare nutritivii ridicati.
Utilizarea conservantilor tmpiedics dezv'~ltaren microorganismelor
~
care pot determine degradarea alimentelor si. de as._emenea, reduc dezvoltarea
unor microorganisme implicate in prod.ucerea de tcxlinfectii alimentare.
Substantele antioxidanteprevin degradarea ~limentel@r cauzata prin procese
oxidative *j formarea de compusi cu p9tenti~I toxic ce apar ca urmare a

unor astfel de degradari. Adaugarea ac&..1or subsrante contribuie la rnarirea

perioadei de viata a alimentelor prin eastrarea caraderisticilor organoleptice
si a valorii nutritive peutru o perioada ow mare'de timp.
2. Obtinerea de no:l alimente,
Majoritatea supermarketsurilor ofera censutnatorului, prin numarul
mare de produse alimentare, pbsibilltatea de a alege dintr-o gama variata de
sortimente, cele care acopera eel mai bune necesitatile sale.
Utilizarea aditivilor alimenfari ~ntribuie la acest aspect atat prin
extinderea perioadei de comerciaJizare a numeroase produse sezoniere
prin posibilitatea crcarii de
in afara perioadei traditioaale, c_at

,r

produse
noi. Aditivii alimentari permit ~!;,: inerea de alimente user de preparat, cu
perioada mare de valabilitate si cu, valoare nutritiva ridicata, Cu toate
ca, La aceasta diversificare sortimentala participa si alte metode de
procesare,
adirivii sunr indispensabill. Se estimeaza ca perioada de conservare a
produselor
din cete,le a crescut de doua ori prin utilizarea
antioxidautilor,
Cresterea interesului consumatorilor pentru dietele hipocalorice a
condus la cresterea cousumului de alirnente 111 care se folosesc indulcitorii
sintetici si la apanfi( de alimente noi, In care ponderea grasimilor a fost
redusa considerahil sau in care acestea au fost inlocuite cu substante ce
se com~orta asemanator, dar furnizeaza organismului 0 caruitate infima
de ener~e,. Utilizarea stabilizatorilor, emulgatorilor, colorantilor ~i a
~omatizantil.c' a pennis obtinerea de substituenti pentru came, lapte ~i
unel pfe.duse lactate. Margarine, snitele pe baza de soia nu ar fi existat

farli: aditi i alimentari. Majoritatea bauturilor racorltoare sunt de fapt

un amestec d~ constituenri 1n care aditivii alimerrtari predomina. in
viitorul

apropiat, se estimeaza o crestere a utilizarii aditivilor in procesul <le'f~Hfinere a

alimentelor functionale (care exercita efecte benefice asupra srarii 1e smaraie a consumarorului) ~i nutraceutice,

3. Obrinerea de alimente co pre] convenabil.

Scoaterea din uz a aditivilor alimentari va determina o creitere a
preturilor alimemelor. De exeruplu, penrru lnlocuirea margarine1 consumatorii
ar trcbui sa apeleze la unt, care cste mult mai scump. De~semeooa,
excludcrea aditivilor din produsele din came ar face neeesara aplicarea
uno.r'tehnoto~i noi
cresterea.pretnrilor,

de ambalare

si

pastrare care ar conduce

la

Totusi, reducerea cosrului alimentelor pri.i;J folositea de aditivi trebuie

sa se facii cu pastrarea valorii nutritive a produsului.

1.4. Riscurile asociate consumului de aditi-vi,alirrlentari

Tn ciuda beneficiilor enumerate, IT\iil!ltiroa p~'t'ioada exista o ingrijorare
crescanda privind efectele negative pe care,;Jd.itivii alimentari ar putea sa le
exercite asupra consumatori. Pri.ncipalele nietive de1ngrijorare sunt
generate de faptul ca studiile de toxicitare, tn urma carora se accepts
folosirea unui
aditiv alimentar, 11u pot garanta in total tareU sa efectclor toxice ale acesruia.
Studiile
se efectueaza
pe animals In realitate,
laborator,organismul
pentru perioade
mici timpde~itoxicitate
au un grad
ridicar d;?elativ.itate.
uman
este expus zilnic unor doze ~c de ad.qivi alirnentari, de-a lungul unor
perioade mari de timp, co9 .i'lil care Oil p,t f reproduse cu fidelitate in cadrul
srudiilor toxicologice . .In plus, se constata o mare variabilitate in ceea ce
priveste raspunsul indivizilor la ~xpqnerca ta aditivii alimentari, existand ~i

ae

persoane mai sensibile, la care all t'ost descrise reactii din cele mai diverse
(alergii, fenornene de intoleranta etc.).
Totusi, luandu-se"'m..considerare situatia epidemiologies actuals, cele
mai multe afectiuni generate de consumul de alimeure nu au drept punct de
plecare aditivii alimeutari.

ae

Studiile
spe.ciaJitate stabilesc urmatoarea ierarhie in ceeace priveste
importanta riscurilor asociate consurnului de alimente:
agenti pategeni de uaturs microbiana (Listeria spp ..
Escherlchia spp., Salmonella spp, virusuri, paraziti etc.);

e,xc~sul sau deficirul de ingrediente obisnuite ale alimentelor

(vitamine, microelemente, zahar, grasimi etc.):

sdbstante contaminante (naturale: Pb, Hg, Cd,

As; industriale:

pesticide, hormoni. medicamente, PCB etc.);

substante toxice natnrale (toxine vegetate si animate);

 aditivii alimentari,
Cu toate ca, din punct de vedere epidemiologic, sun mai pu\i),1
importanti decat alti factori de rise, in practice se poate consrata
aditivil
alimentari constiruie unul dintre cele mai importante motive de ingriJorafe
pentru consumator, Acesr fapt esre, printre altele, consecinta aoceplJlji legate
a introducerii lor In alimente, consnrnatorul fiind coo~Jient de ingerarea
aditivilor, care constituie substante straine de aliment, sintetice (de cele mai
multe ori), a carer toxicitate nu poate ti garantata la modul absolut.
La acesia perceptie a contribuit foarte 111111 ~i mals m_..i:l.ia care in
ultima perioada, In cautarea stirilor de senzatic a accent.vat de cele mai
multe ori aspectele negative ale utilizarii aditivilor alimeiitari.

ca:

1.5. Aditivii alimentari - aspecte legislative

l.5.l.

Evolutia

legislattei referitoare

la aditiyU::--alimentariin

Uniunea

Europeans
Armonizarea legislatiei europeqe a fos e. conditie necesara penrru
comertul cu produse alimentare pe pjaia unica, deoarece diferentele lntre
legislatia nationala a statelor pot consti'tui bane're in calea comertului liber cu
produse alimenrare.
Dezvoltarea legislatiei europene refetiroare la aditivii alirnentari
lncepand cu sfarsirul anilor 1980 nu afost consecinta unei lipse a controlului,
ci a recunoasterii faptului ca existaii diferente in abordarile legislative
nationale ale statelor mem!J;e,care afeetau libera circulatie a marfurilor 'intro entitate economica unica. Noua i~gjsfatie a consolidat obligatia de
justi.ficare

a nevoii utilizarii aditivilor alimentari si importanta protectiei

sanatatii

consumatorului.
Scopul principal al ii dusrriei alirnentare 'este de a pune la dispozitia

consurnatorilor o gama larga de produse sigure, sanatoase, hraniroare ~j

atractive, la preturi accesibile, pe rot parcursul anului. Acest scop ar fi
imposibil de re~at faro utilizarea adirivilor, Acestia suur esentiali pentru
transformarea lllllte{iilor prime agricole vegetate sau animale 'in produse
sigure, stabile, usor de pregatit $i de valorificat,
In evolut'ia.legislatiei referitoare la aditivii alirnentari 1'u Uniunea
Europeana fu r~rcurs mai multe etape distincte:
la,l~al, J~g_isla~ia Uniunii Europene privind aditivii alimentari s-a
axat pe-necesitatea crearii unei Jiste unice pentru Iiecare grup functional de

aditivi. Prima directiva 'In acest sens a fost emisa iu anul 1962 eyi se rcferea
fa colorer {i, uiilizand pentru prirna dala pentru identiflcarea aditivilor

acceptati iudicativul E urrnat de un numar, Aceasta directiva a f0s1- urmata

de aJtele care au reglementat, dupa aceleasi priucipil. conserv~ii ('t964 ,

antioxidantii (1970), emulgatorii, stabilizatorii, ageruii de. in'gt.o~are ~l,
agentii de coagulare (1974). Adoptarea acestor acte normatiye a fost 1.1.n
proces lent in urma caruia au fost stabilite listele cu substahlelli :permise
pentru a fi introduse in alimenre ca aditivi alimeutari. Statcle membte au
avut Inca mull timp dupa emiterea acestor acte libertatea de a preciza care
sunl alirnentele in care se poi introduce aditivii alimentari speci:trcaii ~i care
sunt nivelurile maxime admise,

Ulterior, ca parte a demersurilor de cr~are a fuetei .interne unice,

armonizarea legislatiei referitoare la aditivii' alim :ntari a devenit o
necesitate. Acest lucru a fost realizat in perioada 1988-,J,9'95 si a constat
in erniterea unei directive cadru (Directiva 107/8~). care stabiJea regulile

de baza privind utilizarea aditivilor alirnejftar] il.,.tr'eidirective cu dorneniu

de aplicare specific, referitoare la indtil itori (D.ir'ectiva 35/94). coloranti
(Directiva 36/94) si alti aditivi (Directiva 279.S) si directivele care
precizeaza criteriile de purirate ale adirivilor alimentari. In: acest stadiu
s-a reusir o apropiere a reglementarii adi ti vilor all(nent~Jnintreaga U
niune Europeana dar, deoarece, pentru aplicare, directivele au necesitai
transpunerea in legislatia nationala a fiecarui stat, au persistat
uumeroase diferente intre statele uniunii in ceea ce prives; utilizarea
adirivilor alirnentari.
L1 anul 2008, in c;adrq] unui, demers mai amplu de reglementare
a substantelor care se l trlize~a in industria alimentara (care a inclus $i
substautele aromatizante $1 enzll'{'ele:)
fost emise mai multe actenormative
1J1Lre care Regulamentul CE 1~33,2008 cu referire specifica la aditivii

au

alimentari, Acesta a intrat 111 vigoare la 20 ianuarie 2010 cu precizarea unor

perioade de tranzitie _perttru o serie de detalii tehnice care au necesitat timp
pentru a putea fi pe depl in implemenrate. in perioada de tranzitie, aspectele
expres precizate ju regulament au fost reglementate prin prevederile
legislapei anterioaretfn noiernbrie 2011, prin Regulamentul CE I L29/2011,
au fost emise 'clispoziti1 detaliate destinate inlocuirii prevederilor actelor
normative ahterioat~ emiteri i Regulamentului 1333/2008. Prevederile
regulamenmlui 1 L29/201 I au intrat pe deplia in vigoare la I iunie 2013,
data la care au fost abrogate prevederile directivelor emise in anii 1990.
in 2012 au fost actualizate criteriile de pnritare aJe aditivilor alimentari
ppo Regulit)lentuJ CE 231/2012
iar prin Regularuentul 234/2011 au fost

actual'lzal'ji f>rocedura. ce trebuie respectata pentru aprobarea unor noi aditivi

alimenta9 in UE.
begislatia alimenrara, ~i in special legislatia referitoare la aditivii

alimentari, constituie un dorncniu in care in permancntaaparnai reglementari

generate de evolutia rapida a tehnologiei ~i informatiilor din domeniu ~i
necesitatea protectiei eonsumatorilor i asigurarea unui mediu con'Gut,enti I

ae.

coreot.
l.5.2. Aspecte legislative privind utilizarea aditivilor alimentart
Listelc comunitare cu aditivi autortzati

Numai aditivii alimentari

inclusi

i'ri lisle)

comuru'uy-e pot Ii

cornercializati ca atare si/sau utilizati tri alimente, in aditivii alimentari, in

enzimele alime:ntare ~i in aromele alimentare. Utilizarea acestora se va face
conform conditiilor mentionate In legislatie.
1.5.2. J. Cnnrlifii generate pentru includerea $i utiltzarea aditi ,il(!r alimentori ?11
Ilstele comunitare

I. Un aditiv alimentar poate Ii incl s perlistele comunitare doar daca

indeplineste cumulativ urmatoarele condifii-:

conform dcvezilor $liin~i-Jice disponibile, nu pune nici o

problema de siguranta pcntru srmatatea consuinatorului la
dozele propuse pentru utilizare:

exists o necesitate tehnologica suficienta care nu poate fi

sarisfacura prin gl e metede real izabile din puncr de vedere
economic ~i tehnologie;

utilizarea sa p.uinUuce in eroare consumatorul,

2. Peutru a f inclus 111 lis ele cornunitare, un aditiv alimentar
trebuie sii prezinte avantaje ~i un iuteres pentfu consumator si, prin urmare,
trebuie sa contribuie la realizarea unuia sau mai multora dintre urmatoarele
obiective:

conservarea-salitati i nutritionale a alimentnlui:

fumizarea ingredientelor sau componentelor uecesare fabricarii

de pro.duse alimentare destinate unor grupuri de consumatori
cu ne\.ioi n110:4ionale Speciale;

s orirea capacitatii de conservare sau a stabilitatii unui aliment

sanimounatatireaproprietatilor sale organoleptice, cu conditiaca
natura, consistenta sau calitatea alimenrului sa nu fie modificate

.a'Fi~l tnca1
consumaterul;
i>

coatributia

la

sii

induca

fabricarea,

1.0 eroare

prelucrarea, prepararea, tratarea,

:m1ibalarea, transportarea sau depozitarea alimentelor,
inclusiv a aditivilor alimentari, a enzimelor alimentare ~.i a
aromelor alimentare, cu conditia ca aditivul alimentar sa nu

fie utilizat pentru

marerii
JO

prime

deghizarea

efectelor

utiliziirii

unor

defectuoasc sau a unor practici sau tehnici neadecvatee Ihclusiv

a unor practici sau tehnici neigienice, in cursul uneia dintre
aceste operatiuni.

3. Un aditi v alimentar care reduce calitatea nutritionaljra unni aliment

poate fl incl us rn I isia comunitara doar daca:
alimentul nu constituie o componenra esentiala a unui regim
alimentar normal;

aditivul alimentar

este neccsar la fabricarea unor produse

alirnentare destinate unor grupuri d

csnsnmatorl cu nevoi

diererice speciale.
1.5.1.2. Continutul listelor comunitare de aditivi alimentari

in listele cornunitare rubrica coresp,nzatpa e unui aditiv alimentar

mentioneaza:
numele aditivului alimenta i 1t dicarivul sau (E urrnar de un
uumar);
>> produsele alimentare 'in cart(poate fi adaugat;
conditiile in care poate :6. utilizaraditivul alimenrar;
daca este cazul, evenru:Heje resirictii la vnnzarea aditivului
alimentar direct cat:re consulnatorul final.
1.5.3. Aspecre legislative prlv.incf unllzarea aditivilor allmentari
- Cantitatea de adi ';vi utilizat

Cantitatea utilizata este li1nitata la doza minima necesara pentru

obtinerea efectului dorit. la stabilirea cantitatii de aditivi ce poate fi
utilizata in alimente se iau tn c iderare urmatoareie elemeute:
doza zilnica 'admisa (.DZA) sau echivalenta, stabilira pentru
aditiv;

consamul zilnic probabil de aditiv, din toate sursele.

Atunci
ad~ul alimentar trebuie utilizat in alimente

Jnc1

consumare
de grupuri speciale de consurnatori se tine cont de doza zilnica posibila
raportata la exige11}e1e speci:fice ale acestei categorii de consumatori.
J),aea eirc'umstaofele permit acest lucru, nu se stabileste o limita
numeri l 91,a'ximi! pentru un aditiv alimentar, lntr-un astfel de caz, aditivul

alirnentar este t1til1zat in conformitate cu principiul ., quantum satis ". ln

conf9m)itate cu legislatia utilizarea ,,quantmn satis" tnseamna ca nu se

spe-&ifica pici un nivel numeric maxim iar substantele vor f utilizate 10

ccinfonnitate cu bunele practici de fabricatie, Intr-o cantitate care sii nu
111

depaseasca nivelul necesar pentru obtinerea efectului dorit ~i cu conditia de a

nu induce in eroare consumatorul.

fn principu, aditivii
alimentari nu se utilizeaza in Rr-l:>dusele
neprelucrate, dar exista exceptii care sunt prevazute Inmod expres inlegislat,ie.
Aditivi alimentari nu se utilizeaza tn produsele pentni suga ii$,i
copii de varsta mica, inclusiv in alimenteledieretice uiilizare pentru sugan~
copii de v~rsta mica in scopuri medicale speciale, cu exceJ>t:fa eazurilor in
care legislatia prevede altfel.
in unele produse alimentare rradirionale, e.is. ares spe!i:ificate se poate

interzice utilizarea anumiror categorii de adirivi alimCf)tari (un exernplu lu

acest sens este berea, in Germania).
J .'i.3. 7. Principiul transferulni

Prezenta unui aditiv alirnentar esfe autorizata doar rn alimentele

expres specificate in legislatie. Ca dero~re, pre~t,a uoui aditiv alimentar
intr-un produs alimenrar altul decst cele pre-v~te in legislatia specifica este
posibila in uua din urmatoarele siruatii;
in cazul in care aditivul aFen.ta.r este autorizat intr-unul dintre
iogredientele alimentului eompus;

intr-un produs alimentar

amia i s-a adaugat un aditiv
alirnentar, o enzima sau o ar9.ma, iar folosirea aditivului
alimentar este autorizata 111 a.9Cli.~a. fiin_d.tr~hsferat in produsul
alimentar prin
intermediul \G , d~ ~u are aici o functie tehnologica in produsul
alimentar fin ~.

1.5.4. Aspecre legislative privin(I' urllizarea aditivilor

allmentarl

Etichetarea ilditivUor allnlentari

l.5.4. [. Aditivi cure 1111 sunt d. sti,wr; v,111,JirUciitre consumatorul final

Aditivii alimentari care nu sunt destinap vanzarii catre consumatorul

final, indiferent i'.iaca sunt vanduti individual sau lo amestec unii cu altii ~ii
sau cu ingrediente alimentare, pot fi comercializati numai dupa etichetarea
corespunzateare.
Pe aoib&:lajele sau recipientelc cu aditivi care nu se eomercializeaza
ca atare seindi.c;:a urmatoarele informatii:
> nm;t1ete si/sau indicativ.ul european specific fiecarui aditiv
a,Jithentar sau o descriere pentru vanzare care include numele
s.i/ sau numarul E al fiecarui aditiv;
mentiunea ,,penf:11.1 produse alirnentare" sau, dupa caz, .,pentru
uz alimentar restrictionat" sau o indicatie mai precisa privind

]2

utilizarea alimentara prevazuta;

conditiile Speciale de depozitare si/sau utilizare;

identificarea lotului;

instruotiunile <le folosire (In cazul in care omisiu,te.J acestora ar

duce la o urilizare neadecvata a aditivului alimenbir)

uumele sau denumirea comerciala $i adresa fabricantului,

firmei care a ambalat sau comercializeaza ~rodusu.1~

indicarea cantiratii maxime din fiecare element com aonent sau

grup de clemerrte componente supuse unei lmitari cantitative rn
produsele alirnentare
cantitatea neta;
data durabilitatii mini male sau-data Limiffi de utilizare.

l.5.4.2. Aditivt destinati vlint.iirii ciure co11s11mat,()r11f-Jn,,!7

Aditivii alimentari care sunt destina i vanzarii carre consumatorul

final, pot f comercializaji
numai daes ~e.,._ambalajesunt indicate
urmatoarele iufonnatii:
denumireasi/sau indieati'Q]l european (E), specific sau o descriere
cornerciala
care si'includa-dei:iumirea si numarul E pentru
fiecare aditiv alimentar;

mentiunea ,,penlnt prodnse-atimeutare", mentiunea ,,LIZ alimentar

restrictionat'
sau '0 indjcatie
rnai
precisa
privind
utilizarea al irnentara prevazuta.

pentru indulcitorii de masa eticbeta include mentiunea ,,Tudulcitor

de masa ~ baza de ... ", completara de denumirea subsrantei
sau substantelor'bdglcprante din compozitia sa.
iadulcitotil de masa care contin polioli ~i/sau aspartam si/sau
sare aspartam-acesulfam poarta urmaroarele mentiuni: polioli:
,,consumuJ excesiv poate aveaefecte laxative" sau ,,con tine o sursa
<:! fei:J.ilManina" pentru aspartam si/sau sare aspartam-acesulfam.

1.5.4.3. Produse,alime11lare care co11(i11 "ditivi alimentari

in cerifermitate cu

legislatia in vigoare este important sa se furnizeze

informa; i tu priy'-i.re la prezenta aditivilor alimentari, a adjuvanjilor tehnologici
~ a altor substante sau produse cu un efect alergen sau de Intoleranta
(demonstrat din punct de vedere ~liintific) pcntru a permite consumatorilor,
rnspecial celora dintre ei care sufera de alergii sau intolerante alimentare,
sii poata.alege tu cunostinta de cauza produse sigure pentru ei,

]13

131

Adirivii alimcntari trebuie sa fie desemnati prin denumirea categoriei

acestora, urmata de numele specific sau, daca este cazul, de nufuarul E. lo
cazul 'in care un aditiv apartine mai multor categorii funcponale, este 1ndicat~
categoria care corespunde functiei sale principale 1n cazal proclusului

alimentar etichetat.
Mentionarea aditivilor alimeutari pe eticheta )2!duselor nu este
obligatorie daea prezeuta in produsul alimentar c~Je aat0ratA exclusiv
faptului ca acestia au fost continuti in unul sau In mai m,ulte ingx;'ediente ale
produsului respectiv, In conforrnitatecu principiul transfearlui.cu eonditia
sii nu rnai Indeplineasca .nici o functie tehnologica 11? produ uJ firut (cu
exceptia produselor 111 care nu se permite adaosul de aditivij,
In cazuJ in care aditivii alirnentari snot utilizati ca adj. tvani1tehno logici
nu este necesara precizarea lor pe eticheta.
Pentru unii coloranti (galben porte~ali~ - E 110, galben de chinolina
- E 104. carmoizina - E 122, rosu allura - E 119, tartrazina - E 102, rosu
ponceau 4R - E 124) este necesara preciza:fea pe e kheta a unor informatii
suplimentare legate de capacitarea patentjaJli a'acestora de a afecta negativ
activitatea copi.ilor si atentia acestora.
Aceste informatii lrebuie s:i fie vizibile, lizibile, indelebile $i
prezentate 111 tenneni usor de 111teksde.ditreeumparatori. lnformatiile
trebuie sa fie furnizaie in eel putin una a mai q,ulte lirnbi oficiale ale
Comunitatii Europene, Iimbi care urn1ea,ta sa. fie ~lilbi:u'te de sratulmembru
respectiv.

1.5.5. Legislatia prlvlnd adttfvii altmentari - Clasificarea aditivilor

Diferite tipuri de aditivi alitnentari sunt Iolositi pentru scopuri strict
specificate, majori.tatea tor fiind utilizati pentru exercitarea unei singure
functii fiind cazuri can unii dintre acestia pot exercita functii multiple, una
dintre aceste fiind functia pi:i:.m.ipala.
Legislatia actuals identifies u11 numar 26 de categorii functionale
de aditivi alimentari pentru care Iegislatia stabileste condiiiile specifioe de
utilizare:

se utilizeaza pentru a da un gust dulce

produselor
alitnentare sau ca tndulcitorii de masa (sub tonne diverse);

.i'ndule-itori"-

,. oloranfi'' -

adauga sau redau culoare produseler alimentare

~i includ cornponentc naturale ale alimentelor sau alte substante
namrale care nu sunt de regula consumate ca alimente de

sine statatoare si nu sunt de obicei urilizate Ca ingredients

caracteristice in alimentatie. in sensul precizat in legislatia in

vigoare, preparatele obtinute din produse aJimentare ~i din alte

rnaterii prime comestibile naturale prin extractie .fizicli si/sau

chimica, couducand la O extractic selectiva a pifill-'!enrilor in

raport cu constituentii nutritivi sau aromatici sunt cen~iderate
colorant i:

,,conservanti'' - prelungesc durata de srabilitate la l(fp.q,.zitare

a produselor alimentare prin protejarea acestora i.mpotriva
deteriorarii cauzate de microorganisme ~ilsau., ~e previn
cresterea m icroorgan ismelor pa to
gene;
,,antioxidanfi" - prelungesc durata de-.s(!lbilitare la depozitare
produselor alimentare prin protejti.rea acestora impotriva
deteriorarii cauzate de oxidate, precum ran.cez1.fea grasirnii $i
schimbarea culorii;

,,substanie suport" diz9lva, dilueaza. disperseaza sau

modifies fizic un aditiv alip!entar,
.rna alimcntara, enzima
alirnentara, nutrient si/sau alla sllbstan adaugata unui aliment
ttr scopuri nutritionale san :fiziologice f:ara a-i altera functiile
(~ tara a exercita un efeet tehnologic propriu) in scopul de a
facilita manipularea, aplica.rea sa~olosirea acestuia;
s~sTan,. ~are maresc aciditatea unui
>> ,,acid1fian_f.i"
produs alimentar si/sau i~q_nfer~ uri gust acru;
,,c::orectori de l(e(cfit11L1?" substante care modifica sau
controleaza acidita~a sau alcalinitatea unui produs alimentar:
,,agen\i antiaglomeraqii' - subsrante care reduc tendinta
particulelor indivi.dttafe dintr-un produs alimentar de a adera
una la alts;
))
,,a11tispun1an - previn sau reduc formarea spumei;
,,agenti de incarcare" - substante care contribuie la cresterea
volmului unui prod us alirnentar, fara sa contribuie
sernnificativ la ~,Hoarta-$ energetica;
,.emuisQi~li'" - fac posibila formarea sau rnentinerea unui
amestec omogen de doua sau mai multe faze imiscibile, ca
uleiul ~i apa, in produsele alimentare;
,,sitrl.u-i de topire" - au roluJ. de a transforma proteinele din
brl!inza iutr-o forma dispersata si, astfel, determina disrributia
omogena a grasimilor ~i a altor cornponente in cadrul produsului;
,,agenti de intarire" - substante care fac san rnentin tesuturile
fructelor sau legumelor tari sau crocante sau interactioueaza cu
))

agentii de gelatinizare

peniru a produce sau intaii un ~el;

,,potentatoii. de aroma" -

amelioreaza gustul ~i/S;a. mirostil

existent al unui produs alimentar:

.agenti de S[JU mare"-sunt

substante care fac posibila
fonnarea unei dispersii ornogene a fazei gazoase tntr-un
ilimertt lichid sau solid;

,,agen~i gelatinizanti" -dau textura unui . rodus alimentar prin

formarea de geluri cu consistenta variabila:
,,agen~i de glazurare" (inclusiv lubnn~tli) - aplicate pe
suprafata externa a unui produs ali ~nta.i\ ii confera acestuia
un aspect lucios sau actioneaza ca un strat p o ector

,,a

gen

ti

deumezire"

-tn1pied"ica

uscareaprodiiselor

alimentare, contracarand efecrele unei aunosfe~ cu U11 nivel

scazut de umiditate, sau stimuleaza cfue.J area"iutr-un mediu
apos a unui
aliment sub forma de pulbere;
,,amidonul rnodificat"
<tbtinut prin unul sau rnai
multe tratamente chimice din amidon comestibil, care _poate
suferi un tratament fizic sau eneimatic ~i poite fi fluidificat sau
al bit prin tratare cu acizi saq baze;
,,gaze de ambalare" - gaze] altele decat aerul, introduse Intr
un container ,inai.ntea, in timpul sau dupa plasarea unui produs
alimentar 10 ontain r, pentru a crea o atmosfera cu rol specific;
,,agenp de propulsafe' --- gazele, altele decat aerul, care
scoi un pro<l:us alimentar dintr-un container;
,,agenii de, afanare" - substante sau combinatii de substante
care elibereazs gaze, marind astfel volumul aluatului sau al
cocu'. ;
,,ageoli de sechestrare't-c- formeaza complecsi chimici cu ionii
metal ici inattivandu-i:
, stabilizajori" adauga]i Intr-un aliment, fac posibila
rneirtinerea starii fizico-chimice a acestuia: stabilizatorii includ
substantele care permit mentinerea dispersiei omogeue a doua
sau jnai multe substante nemiscibile intr-un produs alimentar,
s.ul'istantele care stabilizeaza, conserve sau intensifies culoarea
existents a unui produs alirnentar, precum si substantelc care

maresc capacitatea de legatura

a produsului

alirnentar,

inclusiv formarea de
permitand

legaturi

incrucisate

intre proteine

legarea fragmentelor de alimentc din alimentele reconstituite;

.,agen!i de Ingrosare" se adauga:

cresc vascozitatea produselor in cat~

,,agenti de tratare a fainii", altii decat emulgatocii -

subsfaii]e
care se adauga in raina sau aluat pentru a le 1mbunata cali.ja(.ile
panificabile.

2. Colorantii alfmentari
'

Uti lizarea colorantilor pentru a face alimentele mat atractive, rnai

apetisante, a fost practicata 'tnca din antichitate, inaintea descoperirii
coloranti [or artificial i (de sinreza), celorarea alimenrelor se facea
preponderent cu exiracte din tesuturi veget_aie (~ai rar animale) l?i unele

substanje minerale existente in natura. Exis u diferente mari de la o zona

la alta, generate de disponibilitatea piginenIor vcgotali sau minerali in
acea
zona.
[n general, culoarea este un element im,porta.n.lal perceptiei de catre
om a mediului inconjurator iar ,1nparticular, in ceea ce priveste alimentele,
culoarea poate fi considerata drept eel mai important factor al evaluarii
calitatii, Culorile nedorite ale alimentelor (deviatii de la normal) suni
asooiate de consumator cu preze:?n~a in aliment a unor cornpusi straini,
aparuti ca urmare a alterarii, lnveehirii, falsificarii sau a modificarilor
generate de procesarea, ambalarea, rransportul sau depozitarea
necorespunzatoare.
L1 concluzie, cuioarea poate .fi considerata un elemeur important al
acceptarii (sau respirrgenii) alimentului de catre consumator.
Ca urmare a globalizapi, de cele mai multc ori produsele alimentare
sun!' exp use spre vanzare la departare de locu I de producere, perioada de
timp in care, ca nrroar a prqcesarii, transportului ~i depozitarii. apar
inevitabil
~i modificari de culoare, jiistificand utilizarea frecventa a
aditivilor,
Colorf-OtJi sunt substante care au proprietatea de a absorbi radiatiile
luminoase d.l,(I spectrul vizibil. Componenta cromofora din structure
coloranfUo absdlttbe o parte din energia radiatiilor din spectrul vizibil, in
timp ce prutea neabsorbita, reflectata sau refractata, este perceputa de ochiul

umcliJl-, g<meran~ irnpulsurile nervoase responsabile de pereeptia culorii,

J.8

20

oJorantii alimentari sunt substante care nu sunt consumate ca

arare si se a:aauga tn alimente pentru a realiza unul sau mai m.u.lte din
urmatoarele efecte asnpra alimenrului:

J.8

21

restabilirea culorii originale a alimentului. modificat urrnare

a proceselor uormale care au loc pe parcursul proc ~ arii ~ilsau
depozitarii;

contracararea variatiilor de culoare generate

sezoniere ale materiilor prime folosite;

protejarea unor constituenti valorosi ai alimenrelor seosioili la

acjiunea Iuminii (substante antioxidante, ',fffamine etc.);
pentru a da alimentelor un aspect atractiv p iln:\! consuruatori;
conservarea culorii caracteristice a unui alimeJi , atunci e~nd
aceasta reprezinta un element important de identificare ~i

e modHii::atife

valorificare a acestuia;

asigurarea

unui aspect calitativ norma]; necesar valorificarii

produsului.
Colorantii alimentari nu se utilize'a21'" in scopul mascarii unor
modificari aparute ca urmare a deficientelor de procesare, transport sau

depozitare a alimentelor, 0 astfel de ujjlizare este 'interzisa si sanctionata de

legislatia Lil vigoare.
Preparatele obtinute din ~roduse al.imentare ~i din alto materii prime
comestibile naturale obtinute Prin extraotie fizica ~i/sau chimica oonducand
la 0 extractie selectiva a pigrnen~lor in raport cu constituentii nutritivi sau
aromatici sunt considerate coloran1i..Cextractul de paprica, curcuma, etc)
In couformitate ou legi latia actuals nu sunt consideraji coloranti
substantele colorate folosire pengu ~operirea alimenrului dar care nu sunt
consumate (straturile de acope~ir
la branzeturi, colorantii folositi pentru
rnembranele artificiale etc.).

2.J.

Forme

de

prezentare

ale

colorantilor

alimentari
Colorantii s~ comercializeaza

in stare prn:a dar rnai ales sub forma

de amestecuri de cciloranfi. Pulerea de colorare este standardizata prin adaosul

de excipienti in co centrapt diverse cu rolul de a dirninua sau accentua
purerea de colorare.

Coloranfii alimenrari se pot utiliza sub foon.a de pulberi. granule,

solutii, paste,

~1

dispersii.

7xieuri/e de colorare au aparut ca urmare a uecesirajii de a cresie

sraoilitat~lorantllor siutetici, in special I~ actiunea fazei apoase din
oalitnetil. e prepare prin precipitarea sau absorbtia colorantului pur pe saruri
de atunlli}iu. Lacurile obrinute coutin colorant In ooncenrratie de 1-40%.
4.a:curile au marele avantaj ca: sunt relativ iusolubile tn apa, se pot

iucorpora in produs tu forma uscata, au o opacitate ridicata ~i

reiistenta

mare la actiunea lumini.i ~i a variatiilor de temperatura,

f ntrucat lacurile colorante contin cantitafi apreciabile de ahlrpiniu,
contribuind semnificativ la aportul prin dieta la anuri1rfo...,categoril de
consumatori, din motive de siguranta alimentara, incepand cu luna~ust a
anului 2014 numai o parte din coloran]i pot fi utilizati in alimente sub

forma de Lacuri. Acestia sunt:

E I 00
Curcurmina
E 102
Tartrazina
E 104
Galben de chinolina
E I LO
GaJbe11 apus de scare (sunset yellow)
E J 20
Cosenila, acid carminic, carrnifie
E 122
Azorubina, carrnoizina
E 123
Arnarant
E I 24
Rosu ponceau .4i, rosd co~enila A
E 127
Entrozina
E L29
Rosu alluraAC
E 131
Abastru pateritV
E 132
lndigotini cannin indigo
E 133
Abl$tru. stralucitor'FCF
E 141
Com)'lec~j de eupru ai clorofilelor ~j clorofilinelor
Verde S
E J42
E 151
Negru briliant BN,
E 155
Brun HT
>)
E J 61
An tocianine
E 18
LitolrubinaBk.

2.2. Condi~

de ufilizareale colorantilor

alimentari
Pentru a f utllizat tn alimente uu colorant trebuie

urmatoarele-cgnlliil;i,:

sa indeplineasca

~ ,51i 'fje aprobat pentru utilizare prin legislatia in vigoare;

$DU fie toxic pent:ru consumator, prin el Insusi, prin impuritati,
sau prin compusii care pot lua aasrere tu alimeut, ca unnare a
procesarii
sau a intcractiunii
alti eonstituenti
sa aiba capacitatea
de dispersiecu ~i/sau
solubil itateaaiInalimentului;
con
forrnitate
202

2020

cu caracteristicile

alimentului in care va f folosit;

sa fie stabil la variatiile factorilor fizico-chimici (teJil;lperafil.ra,

pH etc.), normale 111 timpul procesarii ~i ulterior pe pancursul

transportului ~i depozitarii alimentului;

sa nu imprime mirosuri si/sau gusturi particulare alimeritului;

sa poata fi pus 111 evidenta in aliment pr.in:. tebnici analitice

adecvate.

2.3. Clasificarea colorantilor alimentarl

alimentari se pot clasifica dupa mai multe 61:,iterii, cele mai
importanre f ind originea i,;i structura chimica a acestora, eare tine cont de
gruparile functionale responsabile de modificarea culorii.
Colorantii

Din punct de vedere al originii lor c loranlji'a-r'imentari pot fi:

naturali; identic naturali ~; sintetici. fn ultima vreme 'ain eauza confuziei

posibile, derrnmirea de colorant identic natural nu se rnai foloseste.

Colorantii natural i

sunt acei ubstimte ebi'orate care sunt sintetizate,

depozitate sau excretate de catrc celulele 'vii. Sunt pigmenti care se gasesc
in natura, in special in [esuturjle vegetale ~ainimale, de unde sunl
extrasi
~i concentrati prin metode specifice. Se-caraoterizeaza printr-o srabilitatea
redusa la actiunea Iuminii, tempe.@turilor ridicate si variatiilor de pH. Pentru
a corecta aceste deficiente au'fost puse la punct tehnologii uoi, rnulte dintre

acestea inca neacceptate fujntre~ga lume.

Colorantii identic uaturali ~unt substante obtinute prin sinteza chimica

cu

dar au struetura chie.1ica identica

cea a colorantilor naturali,
Colorantii sintetrei sau artificiali sunt substante obtiuute prin sinteza

chirnica, acestea nefiind ga-S4~ ca atare 111 natura.

O parte insemnata a colorantilor

alimentari care se folosesc in prezent

sunt pigrnenti na~ur ieare au fost modiflcati prin diverse procedee fizice ~.i/
sau chimice pe11tru,,,a le irubunatari caracterisricile tinctoriale.
DuP.ii stnrctura' chimica a gruparli -cromofore colorantii se clasifica
in cromofori eu sisteme

conjugate (antociauii,

carotenoizii,

betalainele,

carameltil, nv{j0ritatea colorantilor sintetici) ~i porfirine metal-dependente

(mioglobina, hemoglobina, clorofila si derivatii acestora)

2.4.
natorali

Go]oranii

Pri cipalii pigmenti naturali folositi in industria alimentara suot:

antoeianiriele, betanina, carotenoizii, clorofilele, curcumina, acidul carminic

~i caramelul.
Odata cu obtinerea colorantilor de sinteza, cererea penttq cofor~
naturali a scazut, deoarece puterea de colorare, stabilitatea acestora i preti;!J

de obtinere sunt caracteristici care favorizeaza coloranrii clftp!ciali. De cele

rnai multe ori colorantii naturali sunt amestecuri de pigmenti pentru.a carer
purificare este necesara aplicarea unor etape suplimentare de procesare' care
sunl destul de costisitoare.
[n ultirnii ani urilizarea colorantilor naturali a cunpscut un reviriment
deosebit ca urmare a reducerii drastice a numarului-de
loranti artificiali
acceptati pentru utilizare tn alimente. Respectfin~u-se nmdinta de reducere
a aportului de substanre straine in alimente, aparilia alimentelor functionale
~i a celor organice, a condus La cresterea utilizarii colbrantjlor nalurali In
detrimenrul celor artificiali.
Cu toate ca surselc de obtinere ale acestor pigmenti sunt bogate ~i
foarte diversificate, tehnologiile de obtinere sF,1-t complexe ~i costisitoare ~i
ca urmare sunt mai scumpi in comparatie cu coloran ii
sintetici.
2.4. l. Clasificarea colorantilor naturali

s
clase:

222

Pe baza structurii chimice, colorantil~alitneritari naturali fac parte din

ase
derivati tet.r'apirotio\ - con~ inelul pirolic in structuri c.iclice
sau lineare. Cu rin<l pigmentii porfirinici, eel mai important
reprezentant fiind clorofila si derivatii acesteia din plante dar ~i
mioglobina f hemoglogi'p'a cu origine animals;
derivati isoprenoidici - raspanditi atat in regnul vegeral cat ~i
Tn eel animal Cei mai in1portanti, din punct de vedere al
utilizarii In industria alimentara, fiind carotenoizii,
compusi N-hetero
iclici-s-foarte
putindiferiti
decei
tetrapirolici, cuprind .~ase grupuri disrincte
de pigmenti
(purine, pterine, flav'6e, fel'!,~ne, fenoxazine ~i betalaine);
d~riv.qi,de benzopiran-cuprind compusi heterociclici oxigenati,
ei mai .importanti fiind antocianinele ~ pigmentii flavonoizi;
quinarte
cei mai imporranti fii.nd benzoquinonele,
pat'i.t,,,qwnonele ~i antraquinonele:
>
melanine.
Dupa originea lor colorautii alimeutari naturali pot fi:
222

de origine vegetala clorofila etc.;

232

antocianii,

carotenoizii,

betalainele,

232

de origine animala -

hemoglobina, mioglobina, carmifuil.

de origine microbiana-c- pigmentii de Monascus (admi$i~entFU

utilizare 1n industria .alimentara numai in Japonia).

2.4.2. Coloranti alimentari de origine vegetall'i

2.4.1.J. Antocianinele (E 163)

Sunt substante care se gasesc intr-un nurnar mare de lante, fi ind

responsabile de culorile frunzelor, florilor sau fructelbr, acestora. Cea mai
importanta sursa industrials de antocianine este pre1i.ta sfrugurilor, dar se
extrag in cantitati apreciabile $i din afine, coa~e, zrn~ura mure si varza
rosie (Tabel 2.1). La era actuals eel mai n1ariproduc11torj de'antocianine,
la nivel mondial, sunt Italia, Franta si Germania.

Tabet 2.1 Surse tleja1ttocian fne

Aliment

Anrocianine (mg/100

Vinete

,,.

Mure
'

Afine

Cirese
Merisor
-., ,

~\

7:,0

Coacaze oegre

~
~

130-400

s3-3i6

......,.,,

}
L.

g)

25-497
)50-400
60-200

,_

Portocale

l "l

Ridichi

Zmeura,

Coacaze ro~s_'ii
Struguri rosii
Ceapa rosie

Vm1~ci
...,
Q~psuni -...

\\
',

'

-200
11-60
10-60
80-420
30-750
7-21
24-35

15-35

ai antocianidinele . Principalele grupe de antocianidine sunt: pelargouidina,

ciani~
p~00'\'&,i.na,delfinidiua, petunidina si malvidina (Fig. 2. I). Se extrag
din.sub amrilervegetale in rnediul acid.
Urilizarea antocianinelor in alimente este limitata de susceptibi litatea
acestera de a participa la o aerie de reactii cu substante preexistente i'n

a:lirfiente ~cid ascorbic. oxigen, dioxid de sulf. peroxid de hidrogen etc.), 'in
urma carora culoarea acestora sufera modificari.

Antocianinele sunt sensibile la actiunea pH-ultd alimenteler fiind

srabilc
la pf:l scazut, De asemenea, culoarea acestora se modifi .. odat~
cu,

variariile de pH. La pH scazut (rnai rnic de 4) antocianinele au o uloare

rosie intense ajungand roz la pH i'ntre 4 ~i 6, si albastru lncbls.Ja pli'intre rf
si 8, dupa care. prin crestereaprl-ului, culoarea devine verde ilap0i ialbena.
Antocianinele sunt solubile doar in apa ~i Yn solvemi polari si sunt sensibile
la actiunea tempcraturii.
Ca urmare a acestor proprierati antocianinelc se t1ti:tizeaza 1n
alimente cu pH scazut ~i cu un oonrinut redus de grasimi. La era aetuala.se
utilizeaza in sucurile din frucre, conservele din fructe. iaui;fprile cu frncte ~i
bauturile
alcoolice.
R

HO

OH

R1

OH

Cianidina
Delfinidina
Peofiidina
Malvidina

RI

OR

OH
OCH3
OCR3

OH
R

OCH_1

E~ ..2.1. Strucrura chimica a anrocianidinelor

Studiile 'de toxic}tate efectuate pana 'in prezent au aratat ca. aceste
substante "':!.i sunt toxice ~i nici nu au efect mutagen. JECFA a stabil it o
valoare a dozei zilnice acceptabile de 0-2,5 mg/kg greutate corporala, pentru
anlocianincleextn~e din pielita boabelor de strugure.
Se cQnstdera ca aportul de antociauine in dieta umans prin consumul
de fruce sste fnult rnai mare decat eel prin alimentele in care acestea se
adauga ea aaitivi alimentari.
2.4.2.~. Carotenofrji

Reprezinta un grup de substante colorante care se gasesc in tesuturile

vegetale (morcovi, rosii, ardei ctc.), in tesururile animale $i chian in bacterii,

fungi ~i alge, unde lndeplinesc functii metabolice specifice. Se ,cun6sc Jfiai

mult de 600 de substante din aceasta categorie. caracterizate prin prezenta in
structura a 40 de atorni de carbon grupati in 8 unitati izopreriiee, la capetele
carora se leaga substituenti diferiti, care genereaza di:versi~tea s~turala
mare ln cadruJ grupului.
Spre deosebire de antocian:inc, carotenoizii sun iweponderent
liposolubili, fiind mult mai stabili pe parcursul preces!rii hlimentelor
la variatiile de temperatnra $j pH, dar sunt sensibili la ac iunea luriiinii si
oxigenului.
Cel mai raspandit membru al grupului este beta-carotenul, prezenr
in cantitati apreciabile 1L1 morcov si In uleiul de pa!Jin~er (Fig. 2.2). Se
comercializeaza sub fonua de suspensii in ulei egetal. suspensii ln ulei
vegetal hidro~~nat, ~ranule ~i emulsii c1~continu_t v:iriabil de.beta ~carote1~.
Se nrilizeaza pentru colorarea\n,~anaei, untului, branzeturilor,
pastelor fainoase, sosurilor, dressing-urilor, ptoduselor de patiserie, supelor
concenuate etc., carora le confers o euloare galben.a . .De asemenea. beta
carotenul este un precursor a] vitaminei A 1ip9seda proprietati antioxidante,
fapt care a condus la folosirea lui ec..venta In alimeutele functionale.
tiJ

CHa

Fig. 2.2. Beta-earoten

Annatt{>. estejm.alt carorenoid de culoare galben-oranj care se extrage

dinpericarpul semintflorunei plante tropicale (Bixa orellana) (Fig. 2.3). Spre

deosebire d atti pigmen\i din aceeasi grupa este stabi I la variatii de prl ~i
la actiunea oJci-genului dar este moderat stabil la variatiile de ternperatura.
JSstei~tniestec de bixina $i norbixina, prirna fiind preponderenta, iar
eea de a doua este obtinuta prin hidroliza alcalina a bixinei (Fig.
2.4.).
Bixina este Iiposolubila, produce o culoare oranj si se foloseste
singura,sa In amesrec cu alti coloranti penrru colorarea unor produsc lactate,

a margati9ei, a uuor produse de panificatie, cerealelor pentru micul dejun si

a unor oauluri alcool ice.

Fig. 2.3. Bixa orellaua (bt{p:://eo.wildpedia.org)

Norbixina este hidros01uo1fl.\o ~ se foloseste pentru colorarea unor

produse de panificatie, a cerealelor pentru micul dejun, a pestelui afumat si a
unor produse din came In metp.brm~

CHa
RO
CHa

dna R =C~
Bs

Norbixina R = H
Fig. 2.4. Annatro (bixina si norbixina)

2.4.23. Extractul depaprica

Extractul de paprica (ardei rosu) se obtine din fructele fara eminfe

ale plantei Capsicum annuum, prin extractie cu solventi organici sa I fl,ide
supercritioe acceptate Inindusiria alimentara. Paprica este un foarte cunoscuta
pentru proprietatile sale aromatizantc.
Extractul de paprica are in cornpozitie, in can.J:.ititi ~preciabili, doi
pigmenti carotenoizi (capsantina ~i capsorubina), resp~1.1sabill dj capacitatea
de colorare a acestuia (Fig 2.5. a ~i b).
.
Extr~ctul_de pap'.i~a, la fel ~a~ ~ltiigme)1rj~rpteuolzje~te
se~~bi~ la acuunea direct? a luminii care, pan oxidare detenruna ,:educerea
intensuatu culorii. Polosit 111 cantitati mari determina modifiearea arot,ii'ei
produsului, fapt nedorit de cele mai multe ori.
Se utilizeaza ,,gnantum satis" pentru colprarea supelor, sosurilor,
produselor din came, snaks-urilor etc. Este GQD.Siderat lipsit de toxicitare,

aroma intensa l:inii.tfuld folosirea aditivuldl.

Alti carotenoizi: licopenul (E J 60d), Iuteina (E 161 b),
cantaxantina
(E 16/g) (Fig.2.6. a, b, c).
HO
CHJ

CH:.

C!-13 CH1

CH,

Cl-13

a)

~
CH~

CH3

HO

OH
CH,

' '

d'-1,

b)

CH3

CH~

OHo

'

'-=:::::
CH~

'

""""CH,

'

.Fig. 2.5. P-i~entii extractului de pnprica. a) Capsantina; b) Capsorubina

a)

CHs

CHa.

CHa
~

~
~

CH3

H~

Cfia

b)

c)

2.4.2

Fig. 2.6. Structura chlmica a altor caro

copen; b) luteiua; c)

cantaxa
.4. Betalaiuele

Betalainele cuprind doua

I'll

ari de pigrnenti betacianinele,

de culoare rosie ~i betaxautinele, de !tuoar

bena, Betacianinele cuprind
betanina, izobetauina, probemi
eobetanina. in categoria beraxantinelor
sunt cunoscute: vulgaxantina,
, portulaxantina s.i
indicaxantina, Dintre betacianine cea rnai folos
111a care este o
glicozida formata
lucozii" ig. 2. 7. ). Cea
mai imporranta sursa

narurala de beranina esre ecla eta dgarls).

Betalainele sunt pigme , rg raspandifi 'in narura, sensibili la
variatiile de pH, te peratura, la
_iunea luminii ~i a oxigenului. Din
cauza

sensibilitatii lor be . ele se utilizeaza doar In alimcnte cu o durata

de pastrare scurta, care nu s

atarnente termice in procesul de

prelucrare.
Sunt protejate de actiiinea degradanta a hrminii si oxigenului de carre
proteine, fapt c
ondus la utilizarea acestora 1nai ales in alimentele cu
conjinur ridicat e prote'1e (preparate din came 'in membrane, came tocata,
hamburger,~~,-,
i
JJ fructe, Inghetata).
Cel
impoi'.'tant aditiv alimentar din aceasta clasa este Colorantnl

ao

-2).

ale au o toxicitate redusa, srudiile efectuate pana ln prezent

E~:,cu ""lr? se eeun efect advers generat de consumul alimeurelor In care
..
aproximativ 14% din populatie betanina (pigmentul din
.
limina nemodificat prin urina ceea ce duce la colorarea

Glucose-0
el

HO

COOH

HOO

COQH

Fig. 2.7 . .Bewuna

2.4.2.5. Porfirinele

Cei mai importanti pigmenti din aceitsta clasa sunt Clorofila ~i

derivaiii de clorofilii (Fig. 2.8.).

Clorofila
se gaseste tn toare plantele verzi fiind implicate 111
procesul de fotosinteza. Clorofila contine un atom de magncziu legate de
patru atomi de azot fiind destu.l de sensibila ~a acpunea factorilor fizicochimici.

CH,

Clorofila A- R:=CH1

Clorofila B - R =

CHO

Fig. 2.8. Clorofilele

Cl,Qrofila (atilt forma lipeselubila cat ~ fonna hidrosolubila) este

rel<itiv stabila la actiunea luminii si a caldurii, Forma liposolubila este rnai
,sellSlbila la variatiile de pH, fiind degradata cu o rata ridicata in rnediu acid
~i a lea lin:

Se utilizeaza in industria alimentara pentru colorarea unor produse

lactate, a supelor, a gumei de mestecat si a produselor de cofetari~

Nu au fost evidentiare efeete adverse 1n cadrul studiilor e(ec(Licate p

animalele de experienta.

Pentru a creste stabilitatea clorofilei, in industrie se practica

inlocuirea ionilor de Mg cu ioui de Cu, Zn, Fe, sau Ni. Clorofilinele sunt
2.9)
derivati semi sinterici ai .clorofilei
(Fig
.
O' Na+

Na+

Clorofilina A- R

er-~

Clorofilina B - R = CH
O

Fig. 2.9. C,Jorofilinclc

Derivatii pe baza de cupru, care sunt ~ cei mai folositi, fumizeaza

produselor in care sea{!auga au o culoare verde mai intensa ~J mull mai stabila,

intrucat se oEtm p[in modificare chimica, complexele pe baza de

cupru nu trebuie considerat
eoloranti naturali. Doza zilnicii adrnisa pentru
acesta caregorie d,e aditivi alimenrari este de 0-15 mg/kg greutate corporala,
L1 Uniunea Eur pe'ana clorofilele si clorofilinele complexate cu ioni de Cu
sunt incl use in categoria colorantilor care se pot util iza .. quantum so
tis" (grupul II) rn,timp Ce.J.P SUA utilizarea lor este interzisa la ora actuala.

2.4.3.
Coloranli
animali'i

2.4.3.1. &m,Jnu/ cochenilla

110)

origine
(acid carminic, co!jenilii) (E

~te-unpigment antrachinonic care face parte din grupul pigmentilor

~~!noizi fig. ~-10.). Se extrage, in pcin~ipal, din corpul uscat al un~r
itlsecte (Dactylopmscoccus costa) care paraziteaza unele specu de cactus
din Amerreasde Sud.

Prinoipiul

colorant este acidul carminic, de culoare ro~ie, .eare

se complexeaza cu ioni de Al pentru ai mari puterea de colorare,

Carminul se utilizeaza pentru colorarea conservelor clio.;frufte, a
siropurilor, bauturi alcoolice si nealcoolice. a unor sortiment d~branzefiiri~i
a unor preparate din came.

OH

CH3

COCH

Glucoza

HO
OH

Fig. 2.10. Acid carmfnlc

A

Acidul carminic are till efect toxic redtl;s, In studiile efectuate pe

animate au Jost observate cresterea in ve51tln), a sp fllei la soareci ~i iepuri
de experienta. malformatii la nou nasc,:uJi. Relativ recent au fost evidentiate
reactii alergice datorate substantelor Rfjoteice provenite de la insecre din care
s-a extras colorantul,
JECFA (Joint FAO/WHv> Bxperj: Committee on Food Additives) a
stabilit o doza zilnica acceptabila de maxim 0-5 mg/kg greutate corporals. In
Europa acidul carminic est9. inclus in,.gr,p\tl ITI (coloranti
cu limita
maxima cornbinata). f ncepand cu { na att,_gust a anului 2014 utilizarea lacuri lor
pe baza de carmin este restriction ta. Adlt_ivql :u poate fi utilizat in produse
destinate
dietelor vegetariene,

2.4.4. Pigmenti mlnei:ali

In natura exista"numeroase substante anorganice cunoscute penrru
capacirarea lor de a influenta culoarea substraturilor pe care ajung, Dintre
acestea, ca aditivi alirnentari se urilizeaza: aluminiul CE 173), argintul (E 174)
aurul (E J. 75), oxizii 'ae Fe (E J 72), carbonatul de Ca (E 170) si dioxidul
de
titan (E 171).
Diojd!J] de titlin se gascste in natura sub trei forme cristaline: rutil,
anatas si brooiat;pintre acestea anatasul si rutilul pot f utilizale in
alimente,
anatasul Illi\ eel mai folosit. Dioxidul de titan poate fi obrinut $i artificial prin
sinteza 'chimicj, siruasie ln care este mult mai pur,
Este e pulbere alba insolubila 10 apa, stabila la actiunea acizilor,
bazeler, himinii ~i caldurii. Se foloseste in amesrec cu alumina sau siliciul
31

31

pentru a da opacitarea si Iondul de ouloare alba necesar pentru cvidentierea

al tor cCilbri, In produselc de cofetaric. Esre inofensiv, se urilizeaza

"quantum

32

32

1u confonnitate cu legislatia
europeana. ln SUA aditivul
poatcfi.uiilizat
111 cantitati care nu rrebuie sa depll.$easca I 1Yo din greutatea produa ui.
Oxizii defier dau cu Jori diverse alimentelor in care se foloses qgaJbe~
rosu si negru), foarte stabile la actiunea luminii ~i a caldnri.ir Sunt pigmenp
insolubili utilizati pentru colorarea alirnentelor care suporta trafarnente.termice
$i extrudarea (conserve, produse zaharoase, cereale peotru micul.deju' ri
erc.). Pot f utllizati $i pentru marcarea citricelor, rodiilor si a p'epenller
galbeni.
Culorile oferite de acesti aditivi sunt lipsite de intensl te, -tac.and
necesara utilizarea unor cantitati mari de aditiv ~e~11 atingerea nuantei
dorite. Se por. folosi . quantum satis" dar prezenta ~ cantit$'mari poate
afecta functionarea detecroarelor de meta le necesare pentrq rnulte
categorii de produse alimentare.
sails",

2.4.4.J. Carbonatul de calciu. (E 170)

Este un produs obtinut din minerale ~xist~e 111 natura prin tratare
termica (pentru formarea oxidului de Ca hidratare (pentru formarea
hidroxidului de Ca) ~i traiarea cu dioxid de cfil.bon. Carbonatul de ca.lciu
format este purificat prin fioratie,
Carbonatul de calciu este pulbere crJ:staJin.a de culoare alba sau
amorfa, inodora si insipida, insolnoila 1,11 apa si alcool. Se poate dizolva cu
efervescenta 111 acid acetic diluat ln acid clorhidric diluat ~i acid azotic
diluat.
Carbonatul de calciu este Q s.qbstanra cu proprierati tinctoriale
asemanatoare cu cele ale dioxiliului cFe titan pe care 11 poate inlocui, insa
nuanta de culoarc nu favorizeaza alegerea carbonatului.
De asemenea, se utilizeaza _ventru tratarea la suprafata a salamurilor,
branzeturilor, constituind ~i o sursade calciu 111 cazul producerii branzeturilor,
Poate fi folosit ca suB'sra:n.p. tampon in bauturi (neutralizeaza aciditatea
vinului
~i regleaza
pfl-ul in vedefea asigurarii mediului optim dezvoltarii
drojdiilor).
In industria alimentara se mai foloseste ca subsranrs de glazurare Ill
cazul produselor zaharoase (drajeuri, tablete) si pentru intarirea tesuturilor
vegetate ~i a aluaturilor2.4.4:2.
argi11J11/

Alt11niniul,

aun~l si

Sunt~ti mai rar, pentru colorarea la suprafata 'a unor produse

de cofetarie, pent'ru ornamente cu stabilitate ridicata,

fu Uniunea Europeans utilizarea aluminiului

1u produsele alimentare
fo_st restricjionata tnoepand co luna febrnarie a anului 2014. In cazul
adit,Wilor-,apmentari acest aspect s-a concretizat prin iuterzicerea utilizarii
u.nof subs ante care aveau utilizare Iimitata si pentru care se putea gasi un
inlocU:it6r.

2.5. Colorant! artificiali (sintetici)

Colorautii sinterici sunt substante care nu exista ca atare rn..t1atura
sau sunt prezente 111 produse necomesribile, $i se obtin prin sinteta,,ehimica.
Ace ti pigmenti prezinta in structnra nuclei a.romatici sau legaturi conjugate
in care elecrrouii sunt susceptibili de a fi excitati de anurnite radiatii ale
speetrului
vizibil.
2.5.5. Caractere generale ale colorantilor sintetici:

}>

toti colorantii sintetici acceptati ca aditivi alipienta.ri:(cu exceptia

litolrubinei BK) sunt solubili tntr-o propoifie mai mare sau mai
mica in apa si insolubili in grasimi. Gradnl d~olubilitate este
dcterminat de numarul.si pozitia gniparilOJcapabiJe sa reactioneze
si sii formeze saruri ( cele rnai f,tecvente unt: gruparea su l
fonica, carboxi I ica si amino):
majoritatea sunt solubili. ln proportii .iariabile, in unii solventi
hidrofilici (glicerina, propilen glfcol, orbitol) fapt care permite
largire ariei de utilizare 11 at:<}stora. Colorantii triarilmetauici ~j
eritrozina sunt solubili in etan;t:
majoritatea sunt sen.,Sil5tli ~ f~todegradare~i la tratarea termica
la temperatnri lnalte, fenomeneeare conduc la reducerea
intensitati i culorii.
majoritatea sunt d~gradap in contact cu substante cu caracter
reducaror sau ~xidantJycid ascorbic, glucide, dioxid de sulf,
niiriti, metabisulfit de sod.iu etc.);
prezen{it unor metale (zinc, cupru, tier, staniu, aluminiu) rn
alimente determina scaderea intensitatii culorii, acriune direct
proportionals

cu concentratia

metalului

~i cu temperature

mediu lu i.
2.5.6. Claslfiearea colorantllor artificial]:

Pe baza struoturii chimice se disring sase grupe de coloranti

artificiali: coloranti azoic~"Coloranti azo-pirazolonici, coloranti triarilmetanici,
coloranti xantenici, cohuanli'quinolinici si coloranti indigoizi.
2.5.6.J. Colornn(i1 azoici

Se_.. caracterize.aza prin prezenta 111 molecule a unei sau mai multor
!PVP!iri cr'oplofore de tip azoic asoeiate de regula cu structuri aromatice pe
care le Leaga, de regula, In pozitia para sau meta (Fig. 2.1 J .).

~N

Fig. 2.11. Coloranti azoici - structura genericii

2.5.6.1.1.Ga/ben Sunset (E 110) Galben oranj S, Galben'f!<fJJ'tocaliuFCF

Pulbere rosie-portocalie, solubila ii1apa, stab'! Ja temperaturi ridicate

(p&na la 2osnc) (Fig. 2.12.). f n mediu a lcaljn (Na QB l 0%)) i$i reduce
puterea de colorare, dar efecte mai intense asupra tmlor.ii le au acidul
ascorbic l % si
dioxidul de sulf. in prezenta ionilor de calciu.preci ta.
OH
Na03S

Fig. 2.12. Galhen sunset

Este acceptat 'in Ubiunea European a, in SUA, Canada ~i Australia.

Se utilizeaza in bauturi alcoolice ~i nealcoolice, conserve din fructe ~i
legume,
sosuri. deserturi 'etc., rara a depasi 50 mg/kg.
Doza ~ca aceeptabila, recom1r?,data, esre de 0-4 mg/kg greutate
corporala sta ilita ge JECFA in 2011. ln Uniunea Europeans, utilizarea
colorantului este strict rnonitorizata, deoarece DZA este mull mai mica (0-1

mg/kg ~euta e corporals). De asemenea, este uuul dintre colorantii care

atunci ~d este prezent 1n aliment impune etichetarea speciala,
2~:5.6.l.2.A'zm_1,binc1 (E 122) Carmoizina
Se ~rezinta ca o pulbere sau granule de culoare rosie maronie,
sensibila la !}efiunea dioxidului de sulf ~i la pH alcalin (Fig. 2. '13.).

OH
N,

'N

Fig. 2.13. Azorubioa

Se foloseste pentm colorarea bauturilor al oplice cu centinut redus de

alcool, in doze de pana la 100 mg/I.
Toxicitatea azorubinei este redusa. Atat .fEC~ tl983) cat si EFSA
(2009) au stabilit o doza acceptabila zilnica de 0-4 mg/kg greutate corporala.
Este unul dintre colorantii care atunci cjful este prezent in aliment impune
etichctarea speciala.
fn SUA ~_i ~~nada colorantul nJH}stepennis i,ltn'Australia se foloseste

cu anumrte restnctu.

2.5.6. l.3.Arnarant, Fond red 9, l-rot Bordeau'JtS (E 123)

Se prezinta ca pubere sau granule-de culoare rosie-bruna cu stabilitate
buna la actiunea lurninii $i la te'mperaturj de paJ1a la I 05C (Fig, 2.14.). 1n
prezenta dioxidului de sulf!Se cons-fala . usoara decolorare, iar in solutiile
alcaline nuanta colorantului se inchide apropiindu-se de albastru.
HO

S03Na

Na03S

Fig. 2.14. Amaranl:

Se utiJ.~eaza in bauturi alcoolice (cu ruai putin de 15% alcool) ~i
pentm celorarea icrelor, 'in doze de 30-100 mg/L sau .kg,
S considera ca are o toxicltate redusa. Totusi, administrarea la
$Obolaoi entru perioade rnari de timp a derermrnat crestere a incidenjei

tumorilor mamare.
Doza zilnica acceptata recomandata

de JECFA, este de

to, 5 n1&1'

kg greutate corpora la, stabilita in 1984 iar in Uniunea Europeaha Q-0,015

(stabilita in 2009).
In SUA colorantul este interzis incepand cu anul 1976 in <3-anada ~i
Australia se urilizeaza dar restriciionar, m anumite categorii de alimente.
2.5.6.1.4.Ro.~11

Ponceau 4R. Cochineal Red A (124)

Colorant de culoare rosie, solubil in apa ~

m. alcool,

stabil la

tem peratu ra ~ la acti unea radiatiil or I uminoase. lnrensiiatea cillorjj dimin

ueaza

sub actiunea pH-uJui alcalin, a acidului ascorbic

2.15.).

i a diexidula] de sulf (Fig.

t-10
Na Oas'--{

N=N

S03Na

Fig. 2,.1 S. RQ@ Ponceau 4R

Se foloseste intr-o gamii l~ga de alimente (bauturi alcoolice ~i
uealcoolice, conserve din ifiucte .$>i unele preparate din came), in cantita!i de

pana

la 200 mg/kg.
in studiile detexicitate, 111urmaadrninistrarii la caini, au fost
constatate
modificari la nivelul ficatuhri si vezicii urinare. Doza zil11ica acceptata e.ste de
0-4 mg/kg greutate corpor~lFl:l'ecatre JECFA in anul 2011.
lnEuropaE.FSAa stabilito doza zilnica admisa (OZA) de 0-0, 7 mg/kg
greutate corpora1a.(20't>9~ fapt care restrange mult utilizarea acestui colorant.
Cand -es e ntilizat in alimenre, pe eticheta acestora trebuie sa se
precizeze ca ll~est colorant poate afecta compertarnentul copiilor (articolul
24. anexa V, Regulamentul (CE) 1129/2011 ).
lli SLlMj Canada colorantul este interzis iar In Australia se
foloseste cu restr,i s_tii
2,;S.6.1.S.Ro~u Allura AC, Food red I 7. Red40 (E 129)
S'e gase~te sub forma de pulbere sau granule de culoare rosie
intensa, selubila in apa, insolubila In alcool, foarte siabila la remperaturi
36

363

ridicate ~i stabil:a'Ja lumina.

decolorata partial

37

in

mediul alcalin

devine albastruie $i

este

373

de acidul ascorbic (Fig. 2.16:).

Se foloseste in toata lumea dar cu restrictii to ceea ce privei}tccantitat

a
si sortirnentele de alirnente ln care se poate adauga.
Se utilizeaza pentru colorarea bauturilor slab alcoelice si pen ru
colorarea unor preparate din came tratate termic, 111 cantitati de pana la l 00
mg/kg sau L.
HO
N
N

Fig. 2.16. R.o~-Allura

Toxicitatea colorantului este redusa.t>Z.Apenlru acest aditiv este de

0-7 mg/kg greutate corporala yl,ECF'A). face parte din colorantii care impun
etichetarea specials a alimentll'4li in care se adauga.

2.5. 6.1.6.Negru Brillant 13}(,. _'NegrttPM-Jtoocl black I (E 151)

Pigment de culoare violet inchis, hidrosolubil. Se caracterizeaza prin
l
rezisteutaridicara radiail&luminli)aie dar este sensibil La temperaturi ridicate.
Este d~stul de re~istent la variatiil}de ~T-T in~a in contact cu dioxidul de sulf
sau acidnl ascorbic, se.decoloreaza partial (FLg. 2.17).
CHa

\ C=O

I
N=N

OH H-N

N=N

i,re

Fig. 2.17. Negru briliant

acceptat ln industria al imentara 111 U niunea European a $i Australia

dar esre interzis in SUA ~i Canada.

Se poate utiliza intr-o gama larga de produse alirnentare, ingur clczy

rnai ales tn combinatie cu alfi eoloranti, pentru a se obtine nuante ,nJllise d~
culoare. De regula, se utilizeaza pentru colorarea icrelor ~i a produselor~pe
baza de icre.
Doza zilnica acceptara este de 0-5 mg/kg greutate corporals (HFSA
- 2010).
2.5. 6.1. 7.Brun H'I; Brun chocolat. Food brown 3 (E 155)
Colorant de culoare maro-roscat solubil in a~, tab.i:I la actiunea
luminii, temperarurii (la 200C>C) ~i la variaile de p,R; dioxidul de sulf
detennina o usoara decolorare a pigmentului (Fig. :2.18).
Este pennisa utilizarea in industria alimentara in Europa dar este
interzis rn SUA ~i in Canada.
Se utilizeaza tntr-o gama varia~ dl}-'1)1'><:luse alimentare (baururi
alcoolice $i nealcoolice, conserve din fni&e; produse.de patiserie $i
brutarie, sosuri, deserturi) f"ara a se depasi 50 m~/kg sau ~-

OH
OH

Fig. 2.18. Brun HT

De asemcnea, se utilizeaza pentru marcarea produselor alirnentare.

JECFA recornandj, o doza zilnica admisa de 0-1,5 mg/kg greutate corporals,

2.5.6.1.8.Litolnlhina'JJ.'K..J>,igment
rosu 57 . Pigment rubin, Carmin 6B (E
180)
Pulbere rosie, insolubila in apa dar solubila 'in ulei ~i alti solventi
polari (Fig..2.19~.
Se iolQ$e~te pentru colorarea suprafetei la unele sortimente de
bnlnzeruti. singura sau in cornbinatie cu parafina ~i pentru marcarea unor
~.coduse alim11:t1rc.
Est~ acceptat pentru utilizare in Uniunea Europeans, fiind interzis in
SUA, Canada ~i Australia.

Ca2'

'

N H--0

=O

N-\_

Fig. 2.19. Litolrubtna BK

2.5.6.2. Cotoratuii detip azo-pirazotonic

Sunt coloranti aseruanarori ca structure cu colerantil azoici i'nsa contin

in rnolecula ~i grupari pirazolonice.

2.5.6.2.1.Tartrazina,

Food ye!lo,~14 (E 102)

Este u.11 pigment de culoare galbenA-,portoc:file, solubil in aplL stabil
la temperaruri ridicate dar sensibil
la actunea uner' substante alcaline
(NadH
10%), a acidului ascorbic ~i a diox.idultti de uJt (Fig. 2.20).
N-t-.i-C-C-C02Na

II

H&-C
\

11
I

Fig. 2.20. Tartrazina

Este utiWzat penf:uu colorarea unei game diverse de alimente (:bauturi

alcoolice ~i nealcoclice, produse de patiserie, produse de cofetarie, produse
de brutarie, sosuri, conserve din legume ~i fructe etc.,), ln canritati de pana
la
300 mg/k-g S&U C.
S-a s.t\sfrlciooat ca tartrazina ar determina, in special la copii, alergii
~Lsindromul de hiperactivitate, aspcctecare pana in prezeut nu au putut f
demopstra.te ~tiiniific, dar pe baza acestor suspiciuni s-a impus
obligativitatea etiohefarii speciale a produselor care contin acest colorant.

Doza zilnica acceptata este de 0-7.5 mg/kg greutate corporala (JECFA

- 1966 si EFSA - 2009).

2.5.6.3. Coloramii din grupa triarilmetanului

Se caraoterizeaza prin prezenta unui sistern crornofor careco'nijne up

atom de carbon central de care sunr atasate trei grupari aromatice-cu
grupari amino. substitueuti in pozitia para, ce actioneaza ca auxocromi.
2.5.6.3. I.Albastru .Pale111 V (E 13I) Food blue
5

Pigment de culoare albastru tnchls, stabil la temperatun r.idicate

dar sensibil la actiunea dioxidului de sulf, acidului ascorbic iJa variaj'.Ule
de pH (Fig. 2.21).

f:ig. 2!:21. Albastru patent

ca

are o solubilitate lirnitata, puterea mate de colorare

favorizeaza utilizarea acestui colo.ffant. Se utilizeaza u1 alimente in
combinatie cu alti coloranti (rartrszina, galben de chinolina), ln special in
Cu toate

conserve din
fructe, baururi aromate nealv$o1ice, bauturi spirtoase, produse de cofetarie.
Singur se utilizeaza pentru marcarea carcaselor si a camii tn. unitatile de

sacrificare a animaleler,
Este acce~at pentru utilizare in industria alimentara iu Uniunea
Europeana dar' este.(!lt7rzis ln SUA, Canada ~i Australia.
DZA a est stabilita 10 1983 la 0-15 mg/kg greutate corpora la.
2.5.6.3.l.AfbqsY:f Briliant FCF (EI 33)Food blue 2

P,uloere c!e cu loare albastru intens, solubi la 111 apa, stabila la temperaturi
ridi~ate ~i"1o.w;ezentadioxidului de sulf sau acizilor organici din fructe.
Este
404

40

sensibi) la actiunea acidului ascorbic ~i la pH alcalin (8). (Fig.

2.22.).
Es . acceptat pentru colorarea alimentelor in Europa, America de

Nord ~i usrral:ia.

414

41

Se uti lizeazrt. in prod use alimentare cum. ar fi: bauturi alc(lj0Jice ~i

nealcoolice, sosuri, supe, deserturi, produsc din came, conserve

rct~i
legume.

Doza zilnica acceptata este de 6 mg/kg greutate corporala (Ei;&A

2010) iar ta nivel mondial se accepts 12.5 mg/kg greutate coi:poral'a (JECFA
1970).

11'ig. 2.22. Al~astru

briJiant<

2.5. 6.3.3. VerdeS. Verde briliant, Foot.hp.ee.fJ.4 JE 142)

Colorant de culoare verde inchis sau albastru iuchis, solubil 1J1 apa;
stabil la temperaturi ridicate si in mediu acid (Fig. 2.23.).
Este moderat sensibil la- ctiunea luminii si desrul de instabil in conditii
de alcalinitaie a mediului. De a emenea,,cste degradat de ionii unor merale.

HO
SO,;Na

Ftg. 2.23. Verde S

Este folo it in principal in conservele din legume verzi pentru a le

menfine e.uloarea.
Toxicitatea acestui colorant este in curs de evaluare.

2.5.6.4. Coiorantii xantenici

Se oaracterizeaza printr-un sistem cromofor format de regult dmtr

un inel heterociclic (dibenzo-1,4 piran) cu grupari amino san hldr6x.il cm
substituenti ln pozitia meta (raportat la legatura cu oxigenul),
2.5.6.4. lEritrozina (E 127) Food red 14
Colorant de culoare rosie intens, cu reflexe alb,,~trtfi, . elubil in apa,
sensibil La lumina. Precipita in mediu acid ~i este partial degraililt 111 mediul
alcalin (Fig. 2.24).
Acidul ascorbic si dioxidul de sulf ac1i:ooea clNillfagoni~ti ai
colorantului, atunci cand sunt prezenti in aliment. In mediu cu pH 3-4
eritrozina se iransfonna in acid erirrozinic care are o solubilitate foarte midi in
apa, rnotiv pentru care se foloseste la colorarea ciresejqr f1'Tp'site in cocteiluri,
Eritrozina contine iod In moleculas]' e considera ca, ln cazul aportului
exagerat, se poate ajunge la aparitia unor inom:cwe.de tireotoxicoza.
Este acceptata 111 Uniunea European SUA'!~i Canada, cu restrictii iar
In Australia este inierzisa. DZA recomandata estede 0-0,J mg/kg greutate
corporala (EFSA-2010 ~i JECFA-199@}.

N
ao

F~~ 2.24. Eritrozi.na

2.5.6.5. Colorantii.ohinoleinici

La colQrantif djn aceasta categorie, gruparea

reprezentata eun.rnel heterociclic cliinoftalonic.

cromofora

este

2.5.6.5.1.Galber, de chino/inti, Food yellow 13 (E 104)

E:ste o pulbere de cu loare galben-verzuie, solubila in apa; putin stabila
la actiuriea adiatiilo.r Iuminoase ~i in mediul alcalin (Fig. 2.25) . Prezenta
JH ediu a un r substante ca: hidroxidul de sodiu, acidul benzoic ~i acidul
ascorbi reduce intensitatea efectul colorantului.
Se tilizeaza in: bauturi alcoolice ~i nealcoolice, conserve din fructe
~i legum~ bauturi raccritoare, cereale pentru micul dejun, produse lactate,
424

42

deserturi, sosuri, supe etc.

Se absoarbe in can

Lita

foartcmici in organismul uman, cea tru11

mare parte eliminandu-se ca atare. Doza zilnica acceptabila este de 0-0,5
~g/kg greutate corporals (EFSA- 2009) jar la nivel mondial JECFA in
anul:"20.IJf'a stabilit o DZA temporara de 0-5 mg/kg greutate corporals,

(Na03S)2

,q>--<
N

2.5. 6. 6. Colorantii inrligoizi

Sunt derivati ai indigoului (co~orant natural de origine vegetala
care nu se utillzeaza in industria alimentata), S111Jgurul pigment din acest
grup, utilizat ca aditi v alimeniar, este n:d:igotina, care se obtlne prin

sulfonarea indigoului.
2.5.6.6.J.lndigotina

(E 132) Cqrmln i11!fjgp, Food blue I, Blue no. 2

Colorant de culoare albastru trranis, solubil 10 apa. sensibil la

actiunea luminii ~i variatiile de plL Antagolll~tiicei rnai cunoscuti ai
indigotinei sunt: acidul ascorbic, dioxidul
de sulf, acidul
citric,
bicarbonatul de sodiu,
hidroxidul de amoniu $i dextroza (Fig. 2.26.).
0

Fig. 2.26. Jndigotina

Util~nrea colorantului

in industria alirnentara este lirnitata

stabiliTotea si solubilitatea redusa. Se foloseste 'in produsele

inglietata i produse de cofetarie.

de
zaharoase,

""43ste acceprat ct1 restrictii ln Uniunea Europeans, SDA, Canada ~i

Australia. Nu arc efeote negative asupra animalelor de experienta ni 1 eta atare

si nici prin metabolitii sai,

Doza zilnica acceptabila este de 0-5 mg/kg greutate

corpora1a'(EFSA
- 1983; JECFA- 1974).

2.6. Reguli generate privind utilizarea colorantllor allmentar!

Pentru anumiti coloranp nu exists Junita maxin11i de ul'i}izare (E 10 I,
E 140, E 141, E I 50a-d, E 153, E l60a. E I 60c, E 162, E (63, :E 1'70, E 171.
si E 172), utilizarea lorfiind guvemata de bunelepractici de fabrieatie (Tabel
2.2).
Tabel 2.2 Coloranti alimentari autoriuuipentru utilizare ,,q11a11t11111 satis"
Nr.
crt

lndicati v

Den um ire

.:-:,

Riboflavine l , E I 01
E 140
2
E 141
3
4
5
6

7
8
9

10

u
12
13
14
15

E 150a
E 150b
E 150c
E l,50d
E 153
E l.60a
E 160c

'

Clorofile. clorofi'lli;ie I
Complecs] de cupru, ~i, clorofilelor
cl.orofiline-L9r,,,
....
Caramel simplu
Caramel d~,ifucaustic
Caramel amoniacal
-OtraJjfele,ll sulfit de amoniu
Carbune vegetal

$1

'Caio~ru~,.

Extraet de ardei 1"0$1,l,

capsorubina
E l.62 "' - Rosu sfecla, betanina
E 163
Antocianine
Carbonat de calciu
E 110-...
E 171
Dioxid de titan
tg 1.12.~
Oxizi si hidroxizi defier

capsantina,

Pentru' major.ilatea colorantiler alimentari exists limite maxune

admise, 1rr ceea ce priveste cantitatea ce poate f utilizara intr-un anumit
aliment (uabel 2.3).
In ~olli)ul rnarcarii salubritatii $i a altar marcaje cerute pe produsele
din came, pot fi utilizati numai anurniti coloranti (E l.55, E 133, E 129. E
133,

R 129);
(plii coloranti (E 123, E 127, E 154, E I 60b, E 16 Lg, E .L 73 si E 180)

nu pot f vanduti direct consumatorului.

Tabel 2.3 Coloranti alimentari cu lituitli 111axi111ii co111bi11atii

Nr.

lndicativ

2
3
4

E 100
E 102
E 104
E 110

E 120

6
7
8

E 122

E l.3J

10

E 132
E '133
E 142

II

12
13
14
16
15

E 124
E 129

Denumire

---......;,..,
-

Curcumina

{(
Tartrazina
..........
Galben de chinolina
Galben Sunset (sunset yclloW}.fCF/gaJb~n
portocaliu S
,
Cosenila, acid carminic, carminel
Azorubina, carmoizina
',
Ponceau 4R, rosu c o senila Ar
Rosu Altura AC i . . , ...
Albastru patent V

....

Indigotiua, carmin indige

' JI.

,.

Albastru brjliatitPQf ,
Verde S,

E 151
Negru 6tilian1'-BN~ negru BN
E 155Ll1t..e, ina'Brun.RT-..
E J61b
E l60e
Be(a-'ipo.-8'-:'carollnal (C 30)

Exista coloranti care atunci cand sunt folosiri 111 alimente impun
etichetarea particulard'.a ~estora (E 110, E I 04, E I 22, E 129, E I 02, E 124).

3. Conservaniji
alimentari
Alirnentele, prin compozrtra lor bogata ih elemente nutritive sunt
expuse degradarii, Deteriorarea alirnentelor nu poate fi tppata dar poate f
redusa rata de degradare priu controlul compozitiei allmearului, a conditiilor
de procesare. a modului de ambalare. depozilare ~i nianipulare a
alimenrului. Datorita schimbarilor intervenite pe piaJa agroafu11entara,
alimcntelc sunt rareori consumate imediat dupa producers, J:,iind, de cele
mai rnulre ori, consumate la sapfamijni, luni sau chiar-ani de la pr()ducere.
Cu toate ca 10 ultimele decenir' an fost puse la punct numeroase
procedee tehnologice prin care se mare~te rezistenta alimentelor
la
actiunea factorilor nocivi (metode :fizic~troi ~e ~rocesare ~i conservare,
metode noi de ambalare etc.), acestea sunt, in marea lo"'f\najoritate,
procedee scumpe, care nu sunt la dispozitia
ruturor pr-0cesat0rilor: din
industria alirnentara.

Principalele mec~s1ne prin care se deterioreaza alirnentele sunt de

narura fizica, chi mica $i microbi;ana; 1;rlecanis1ne care, de cele mai multe
ori, se desfasoara coucomitent. Dintre eele trei meoanisme enumerate. cele
de natura microbiana
sunt ~i eel mai des implicate,
deoarece

microorganismele sunt ubicvitare, fiind ap1'1)ate imposibi la excluderea lor

din alimentc. 111 plus,
prezenta unor microorganil me 111 alirnente reprezinta o problerna de
siguranta
alimentara. deoarece pot afecra sariatatea consumatori lor.
Utilizarea metodelor chimice pentru reducerea fenornenelor de
degradare a aJimentelor a fost, este si va ramane o alternauva viabila
prin care se redUQ;J?iercler'jle din industria alimentara.
Conservaqtii alimentari sunt cornpusi chirnici capabili

sa reduca

sau

sa stope?C~~~terea' microorganisrnelor, prevenind dezvoltarea unor procese

nedorite pra1luse de acestea (alterari, fermentatii, modificari de gust,
textura) si eonseou.fiv. reducerea valorii nutritive a alimentelor,
eenservani alimentari se adauga In alimente pentru unul sau mai
multe
din
lil:matoarele
motive:
>l

extinderea perioadei in care alimentul t~i pastreaza nemodificate

proprietatile senzoriale;

pastrarea pentru o perioada mai mare de timp a valor.ii n.i.u.nf.fV-j;l

a alimentelor;

furnizarea catre consurnator a unor alimente Jipsile-de pencole

de natura rnicrobiana:

conservantii

alimeutari nu se utilizeaza

eventualele deficiente
depozitare a alimentelor.

Rentru a masca

manip'j,lJare ~ilS'a!.

de procesare,

3.1. Caracterlsttci generale ale conservanfilou fmentari

Toa.te substantele

incadrate in aceasta categ rie functionala se

caracterizeaza prin:
au actiune anrimiorobiana Cefect static sau cid), cu spectru
cunoscut;

principiul activ persista ~ 1~1 e ercita actiunea 1n aliment pe

parcursul procesarii ~i de ozitarii acestuia;

tn concentratiile utilizate nu manifests efecte adverse (toxice,

metabolice etc.) asypm eonsumatorului;

nu iuduc feuomenelde rezist.enta la microorganisme,

3.2. Conduita de seJectare a unui conservant alimentar

in vederea

utilizarl~ unui onservant lntr-un prod us allmentar se tine

cont de unnatoarele aspecte:

1. Spectrul antimicrobian
Spectrul de ac~une al conservantului trebuie

sa

fie stabilir 111 urma

unor tesre de Iaborator penJi:u a se cletermina eficacirarea acesruia impotriva

unor tipuri diverse de microdrganisme (forme vegetative sau sporulate ale
baoteriilor Gram JfOzitive, formele vegetative ale bacteriilor Gram
negative, levuri, miceti c'1c.). De asemenea trebuic srabilit modul de
actiunc .al conservantului astipra microorganismului.
2. Ptbprietal,iJe fizleo-chimice ale conservantului
Propr~faple fizico.chimice ale conservantului (polaritatea, punctul
de fierbere, srabilitatea la variatiile de temperatura si pH_ etc.) influenteaza
activitatea antltlicrobiana a acestuia,

in

functie de polaritatea substanjei

conservanrul poate 6 mai mult sau mai putin solubil in apa. Astfel
conservantii

hi&otli se disperseaza mai u~or in mediul apos dar la uivelul membrane]

celule! bac eriene, bogara 111 lipide au o actiune. Se poate spune, din

acest punci'1!e-veclere, ca pentru O eficieura maxima conservantul trebuie sa

aiba O

structura amfif la.e0bilibraHi. Rezistenta conservantuluila actiunea unorfactori

de mediu (pH, temperature etc.) este eseutiala ill mentinerea funaponafitap_i
acestuia pe parcursul procesarii ~i depozitarii .aliruentului.

3. Caracterlsticlle

altmentului in care se utilizeaza

Compozitia chimica si caracteristicile fizico-chimice ale ~lunentului
pot infiuenta actiunea couservantului. Interactiunca dintre conservant

~i constituentii

alimentului (lipide,
proteine, carboli'icirnti, alti adirivi
alimcntari) afecteaza actiunea antimicrobiana a acestuia si,
asernenea,
poate conduce la formarea de cornpusi ce modifica org noleptic limentul.
plf-ul alimeutului poate detennina reducerea efecp;lluii~tun.iei:.6bia11 (purine

substante antirn icrobiene sunt eficiente 111 concen~atii :mici la p}J de mai mare
de 5,5). Prezenta unor subsrante chela.toare poteateaza de regula actiunea

antitnicrobiana a conservantului prin extinderea s_pectrul , qe actiune.

4. Particularitattle de procesare al~ alimeptului

Folosirea unor metode de conservare fizice(p'asteur~a.rea, srerilizarea,

deshidratarea) permit reducerea considerah.illt a conqentratiei conservantilor

alimentari. Neile tehnologii de ambalare to. c,0nditii aseptice ~i in atmosfera
controlata, asociate cu pastrarea aliinentelor Ii}; fetnperatt.ir.i scazute au un
efect similar.

5. Caracteristicile microbiologice ale<Slimentului

Cunoasterea caracteristieilor calitative si cantitarive ale mieroflorei
caracteristice alimentelor permite utilizarea unui 11w11ar restrans de substanre
conservante cu efect speeifi~!:rucit~oritatea conservantilor alimenrari se
folosesc In cantirati red use, acestea exercita, 1t1 principal, un efectde
inhibare a microorganismelor ~i Dl unul ~e di trugere a lor, utilizarea lor
nefiind un
mijloc de corectare a deficientelQr de igiena.

3.3. Clasificarea

onservantilor
alimentari
'

Cel mai important criteriu de clasificare a conservanplor

alimentari

tine cont de structura chimica a acestora si de modul in care acesria se obtin

Dupa aceste-criterii se disting:

oons;rvan14>rgan.ici

~pnsew1ui,p anorganici

co@e.rvanii - substante "antibiotice'' ~i enzime

3.4. CoJ}servanti organici

3~4 .. Aciilul benzolc ~i sarurile sale (E 210 - E213)
Prima descriere a proprietatilor antirnicrobiene a aciului benzoic
a fost realiUla 111 1875. Pentru proprieratile sale antirnicrobiene a fost
utilizat

mai frecvent d:upa anul 1900 (Fig. 3. I.).

Fig. 3. I. Acid bcnzolc

Se gaseste in cantitati variabile in unele fnicte, leg ne, condimente,
produse fermentare, ceai verde. boabe de cafea,. tutun etc" unde t~i exercita
efectul antimicrobian si de unde se poate extrage.
Are actiune antimicrobiaua in, f.orn,a nedisociata ~i ca urmare

intensitatea

actiunii antibacteriene scade o~

ta

cu cresterea pl-l-ului peste

4,6 rata de disociere creste spectaculos, Ca urmare-actiunea microbiana este

maxima la pH acid (la p.H 3 - 93,5% neclis.~~t, la pH. 7 - 0, 14% nedisociat).
Acidul benzoic traverseaza membrana eeiulara ( este lipofil), determina
cresterea concenrratiei de scaderea p'H, lui oelular, denarureaza proteinele,
afecteaza rnetabolismul cctul:h: reduce ~i chiar stopeaza multiplicarea

microorganismelor,
l~i exercita actil1uea anMmicrofilana in primul rand asupra levurilor
~ lntr-o proportie rnai miea asupra iiiicetilor ~i bacteriilor lactice fiind un
conservant care se poate utiliza lo produsele obtinirre prin fermentatie
bacteriana.
lmpiedica
sintcza de micotoxine a unor miceti (Aspergillus,
Penicillium, Fusariumi. Lilf!dele, ionii de fier $i unii surfactanti anionici

actioneaza antagonist. reducand eficlenta actiunii antimicrobiene.

Pentru

potentarea efectulul; e utilizeaza combinatie cu al\j couservanti sau metode

de conservare,

Se utilizeaz~ in alimente cu pH acid si cu un continut redus de apa,

Se utilizeaza in. bauturi slab alceolice $i nealcoolice, semioonserve din peste,
icre, salate, 'legume.'ln otet ~i saramura, aspicuri, sosnri cu si f:ara grasimi,

in
cantitat~ fieivanii la 2g/kg.

B~nzoaj.ii au o aroma distinctiva, caracteristica pe care o tmprumura

pr0Jusel0i: alimentare cand sunt utilizati in cantitati mari. Benzoatii nu se

pot'litlfiza ip produsele 'in care ferruentatia alcoolica sau aoetica contribuie

la obfinerea rodusului, deoarece inactiveaza drojdiile.

Toxicitatea

acidului

in uncle produse lichide,

benzoic ~i a benzoatilor ca atare este..redusa.

m care se gaseste ~i

acidul ascorbic, Lr\, unna unos

reactii specifice se poate forrna benzenul dar 1n cantitati foarte mici (:de ordinut,

ppm), Nuse acurnuleaza in organism, Este descompus la nivelul rinichilt:>I' ~i

ficatului pana la acid hipuric (principals forma de eliminate dill organism).
Doza zilnica acceptaia este de 0-5 mg/kg greutare CQWorala (exprimars
in acid benzoic).

3.4.2. Acidul sorbic ~i sorbarii (.E 200- E 203)

Acidul sorbic a fost evidentiat pentru pril}l;t "'da

l 85~ 1i1
SoJ'biJ111 ((l~Cuparir, ~un ar~ust ~1ct~er d~ zona 11101~.~na).~ !~ ~939 a~ fo~t
evid':11fia~e efectele antibacteriene, rar din anu 1940
se utilizeaza in
mmil1t11a1alm1entara.Din

aceasta grupa de conservanti eel mai utilizat este sorbatul de P9tasiu (Fig. 3.2.).

OH
in comparatie cu ao'idul be~j

~i benzoatii sunt activi la pl-1 mai

mare.
Sunt activi impofiiva b ctefiilor Gram pozitive ~i Gran, negative
(Acinetobacier; Aeromonas, BacNlus. Escherichia, Vibrio. Salmonella etc.),
levurilor (Candida, JJeba1J1omyces. Hansenula, Pichia etc.) ~i rnicetilor

(A Iternaria, Cladosporium: Bollyti.s, Sporotrichum, Geotrichum etc. ).

Concentratiile mici In care se utilizeaza in alimente exercita efeetul
antimicrobian pr.in inhibarea asupra dezvoltarii celulare, a multiplicarii
formelor yegeta't.Jve ~i germinari: sporilor, Mecanismul intim de actiune nu
este pe depliri eanescut, Se considers ca actioneaza prin alterarea prl-ului
mediului intern microbian, alterarea srructurii peretelui celular ~i
interferarea activitatii unor e$91e cu rol in metabolismul microbian,

. ,

Se iti .trodc direct in compozitia alimentului sau se aplica la

. sau nnersare.
exteriorul acestora pnn aspersare
S~fol0sesc pentru conservarea: unor sortimente de bauturi arornate
nealeQ0lic/ frncte uscate, rnasline, branzeturi, produse din oua, produse de
panificaf. sosuri, emulsii i.n cantitat] variabile de pana la 2 g/kg In cazul
prodgsefoif solide ~i 0,3 g/L in cazul produselor lichide. Adaugarea 111
cantitap

50

50

mai mari de 0,2% determina modificari de gust. In unele materiale.folosite

pentru acoperire sc poate adauga "q11an1.um sails ",
Folosirea ~orbatilor i~ pt'.oduse in care in m~d normal ~e cles~~oai
procese fermentative nu este indicate, deoarece acesna afecttfaza
dezvoHarea levurilor,
Prezenta calciului In produsele alimentare detennina preclpitarea
sorbatului de porasiu. De asemenea, combinarea soi;b~tului;;de potasiu cu
propionatul de calciu nu este indicata din acelasi motiv,
Pentru inhibarea degradarii alimentelor sub ac innea enzimelor
oxidative sorbatii se combine cu dioxidul de sult:1
Sunt oousiderari ca fiind lipsiti de toxicitate, a 1t}uL sorbic fiind un
acid gras metabolizabil in organismul uman, Doza zilnica a ceptabila este de
25 mg/kg greutate corporals.

3.4.3. Parahldroxlbenzoatti

~i slirurile acestor

(E.: 214- E 219)

Sunt esteri ai acidului _para-hidro'"'iioenzoic cu alcooli organici (Fig.

3.3.). Prima semnalare a efectului antimicrobiaa a acestor cornpusi dateaza
din 1920, darorita similitudinilor struct'.ural.e cu fenolul.

0..--R
Fig. 3.3. Farahidroxi benzoatii

in Europa se.felosesc metil si etil parabenii (inclusiv sarurile sodice

ale acestora) dar ln alte ta&se folosesc si propil, butil si heptil-parabenii.
Se remarca prin capacitatea lor de a fi activi In medii cu pH neutru.
Au
pH-ul opiim de actjune lntre 3 ~i 8.
Solubilitatea IC)Pit,1 apa este invers proportionala cu lungime laruului
alchil. De a emenea,

actiunea antimicrobiana creste odata cu cresterea

lungimii lant ui alchil'

~i mahl'.fesp

acriuuea anrimicrobiana

in forma nedisociata. Au
actiune ~i,n;tlQi:,obiana iutensa asupra levurilor ~i a rnicetilor ~i mai putin
asupra ao[eriito~ (111 special cele Gram negative). Actiunea autimicrobiana
e te,,conseomta inhibarii enzimelor implicate in respiratia celulara, inhibarea
ge:rrninarii porilor, blocarea sintezei proteinelor ~i a AON sau ARN-ului

bacterian

Se utilizeaza in alimente. in amestecuri, Intre ei (metil.propil, tu

raport

de 3: l ) $i cu acidul sorbic sau acidul benzoic ~i saruri le acestora. Se

folosesc pentru conservare in: preparate din came, snacks-uri, produse de ._

Qfetijrie, i'n
cantita,ti de pana la 0,3g/kg.
Pe11tn1 tratarea superficials a unor preparate din camerln menioraaa
se
poate folosi .. quantum satls
".
La ora actuals utilizarea parabenilor in industria alimenrars- este
Ilrnitata de pretul mare al acestora.
De asemenea, pot afecta 1n mod nedoril gustu produselor, ohiar ~i
atunci cand sunt utilizati In cantitari mici.
Au toxicitate redusa (DL50 la soarece 8.g/kg) Sunr detoxificati in
ficar &i in rinichi in mod similar aciduJui benzoic, Ca a~e au' uu usor
efect anestezic la nivelul mucoasei bucale si pot da unele reaqii eutanate in
urrna contactului direct cu pielea la coucentratii rp,ari.

fn Uniunea Europeans pa.rahidr-o~-beJ1zo'ai~i sunt utilizati intr-un

nurnar restrans de produse alirnentare fola irea lor':ifnd strict supravegheata,
3.4.4. Acidul propionic si propiona~ (E 280 - El83)
Acidul propionic apare in macl ehl~Jluit in unele sortimente de

branzeruri ca urmare a fenneutatiei bacteriene. in industria alimentara

(pauificatie) se prefera utilizarea propignatului de Ca si de Na pentru ca aduc
$i tin aport mineral (Ca) si fav rizeaza a punea agentilor de crestere (Na).
Au remanenta mare 111 prod1,1~ele alimen are datorita rezistentei crescute la
actiunea factorilor fizico-ehimiai (Fig. 3.4).

OH
H
Fig. 3.4. Acid propionic,

;u efe9t antibacterian ~i antimicotic lirnitat nu actioneaza asupra

levurilo(,~i nu ~:(ecteazc"ifenomenele de ferrnentatie normale, fiind utilizati 111

ptincipaluiJ.o."dustcia branzeturilor si a panificatiei.

Btectul antimicrobian este consecinta acumularii in oelulele bacieriene

~i a comp LL\ici cu unii aminoacizi necesari cresterii microorganismclor,

Se urilizeaza 111 industria panificat iei pan

a la

2g(kg si la tratamentul de

suprafata a unor sortimente de branzeruri .. quantum satis ".

T~xic~t~tea acidului. prop~onic es~c extrem de _r~dusa,_ ~ces~..-fi~<l.

forrna obisnuita de metabolizare Ill organism a unor acizi grasi. Pr0p,iooa!l!,
(in special cei de Na) pot produce reactii alergice. Nus-a considerat ne'~esara
stabilirea unei doze zilnice acceptabile.
Al!i conservauti organici: Bexametilen tetra~
E 239, Dimetil
dicarbonatul (DMDC) E 242, Unii acizi organici $i sarudle acestora.

3.5. Conservann anorganici

3.5.5. Dioxidu! de sulf ~i sulfitli (E 220- E 228)

Din aceasta categoric fac parte:

Sulfitul de Na (E 221 );
Bisulfitul de Na (E 222):
>>
BisulfrtuI de I< (E 228);
Metabisulfit de Na (E 223).;
Metabisulfitul de K (E 224);
Sulfitul de Ca (E 226).

Bisulfitul de Ca (It ~27).

Se gasesc ca atare in.natlJ:.ra. Au fo'Stfolosiri 'Inca din antichitate

pentru actiuuea dezinfectanta (diix:mw cf'e-su.IJ} 3 penlru prevenirea unor
deprecieri ale produselor obtinute prin fermentatie.
Actiunea antimicrobiana ~ste consecinta aparitiei acidului sulfuros tn
urma reactiei cu apa.

Au actiune antimicrobiaria selectiva fiind mai activi impotriva

microorganismelor
care produc fermentatia Iactica. Levurile folosite
111 proccsele ferruentative unt selectionate pentru a rexista la anhidrida
sulfuroasa, Au actiune 111ai intensa la pH acid si la temperatura scazuta.
Mecanishfii de actiune antimicrobian se manifests prin interferarea
acrivitatii enzinielor microbiene care au in structura tor punti disulfidice ~i a
celor impli~tl} to res1:>.ira.tia rnicrobiana.
Se utilizeaza rn~ came pentru hamburger cu un continut ridicat de
legume fi'"Ceiea.le, peste uscat sarat, fructe deshidratate, sucuri din fructe,
vinuri, sr c de stmguri concentrat, frucre marinate etc., in cantitati de

pan a la

2@]fgs.au ~(,e; primat ca SO,)

.

blt:iJiza:p corect, aditivii din aceasta grupa au o toxicitate redusa.

p.roblemele constatate pana in prezent fiind rninore. Sulfitul se elimina din
organism sub fonna de sulfaji in urma reducerii de catre sulfir oxidaza.

Sulfitii recluc continutul de tiamina. din alimente (nu se intrdduc In

alimente cu un rol important in aportul de vitamins BI).
Au fost observate reactii adverse la persoanele suferinde, de

astm

bronhic in urma consumului de alimente cu un continut ridieat de dioX:1d

de sulf.

3.5.6. Nitrip fi nitrafi{E 250 -E 252)

Se folosesc pentru conservarea camurilor inca din ari.ticliilate (sarurile
de salpetru). In 1940 a fost demonstrat stiintific faJ?,tul ca 11iJlitii unt forma
care exercita activitatea antimicrobiana, nitratii fiindi'e~ervoml de nitriti.
Nitritii inhiba cresterea si diviziunea rcro\)l,alla ~i mai putin
sporularea. Interfereaza actiunea enzimelor care contin fier conducand la
scaderea masiva a cantitatii de ATP din celula microbianatPrezenta agentilor
chelatanti, asorbati ~i polifosfati (cu ac~(ie similara), potenreaza efectul
nitritilor,
Are actiune antimicrobiana asupra l,acteri1 or anaerobe si aerobe:
Clostridiutn botulinum, Salmonella "spp_., Entemttfccus spp. etc.). Bfectul
antimicrobian pare a f potentat de tratar ermica a produselor 1n care s-au
introdus nitriti, Efectul este mai evident Incazulconservelor d.in carne, si
este CWlOSCUt sub denumirea de efec1;,'fle1~ ".
Nitritii se folosesc pYntru con ervarea produselor din came 111
cantita.p de pana la 150 mg~gJar rl'it-ratiJsi folosesc 'in produsele din came
~j branzeruri maturate cantirifi de-panala"'JOO mg/kg.
Se admi te prezenta in pn~dusete-In care se folosesc. dupa procesare,

in
cantita de max. 175 mg/kg (uit:d~i~ sl.max. 250 mg/kg (nitrati).
Nitritii au o toxicltate acu'iamanifestata prin conversia hemcglobinei
In met-hemoglobina Situati_e 10 care afluxul de oxigen catre celule este mult
diminuat. Copii sub 6 luni sunt cei mai sensibili la acest efect datorita
prezentei in procent ridicat a hemoglobinei feta le.
Toxicitatea '.oronica a nitritilor se manifesta prin formarea de
nitrozamine si nitrozamide (prin combinarea in organism cu unele amine ~i
respectiv unele a.micle} substante cu potential toxic ridicat.
Doza iilnica acceprata, recomandata, este de 0-3,66 mg/kg greutate
corporalajpentru nitrati !?i de 0-0,066 rng/kg greutare corporals pentru nitriji.

3.6. Cqns~rvanti - ,,substante antibiorice"

3.6.7. Na(amicina (Pimaricina, Tenectina) (E 235)
A fost izolata in 1955 dlntr-o culture de Streptomyces nataliensis.
bactetie izolata din sol in Africa de Sud. Se comercializeaza sub forma de

pu lberi, suspensii $i emulsii care se aplica la suprafata produselor

.
alimentare
.
imersare.
prm aspersare
sau
Este putin solubila. Are efect antifungic cu spectru larg ~i nu afe<:teaz!
culturile starter de microorganisme. Efectul fungicid se datereaza Jegarh
ireversibile de ergosterol. un component major al membranei celulare a
micetilor care nu esre prezent la bacterii $i levuri. Nu deterrnioli fenornenede
antibiorezistenta (F.ig. 3.5.).
HO

HO

Cfis
OH

OH
NH3

Fig. .5. Natamicina

Natarnicina nu p~tnmde in pr0ftinz:imea alimentelor si nu

modifies gustul, culoarea sau miro uJ lor. Are remaneoia mare.
Se utilizeaza pentru tratat ~ <ie suprafata a brsnzeturilor maturate $i
a salamurilor crude s,u de durata, 1n cantitate de pana la lmg/dm2
Toxicitatea

natamicinei este redusa datorita absorbtiei reduse la

nivelul tracrului digestiv' tilizarea numai la suprafata face a aportul m

dieta sa fie foarte redus chiar ~i In cazul consumului unor cantitati mari din
produsele in care e.foloseste. Doza zilnica acceptata este de 0-0,3 mg/kg
greutate corpor~.
3.6.8. Nizin~ (E 234)
Este o bacteriocina descoperita accidental in 1928. Initial s-a
fncercat uri~zarea a~e \eia _ca antibiotic, dar descope~irea ~enicilinei,
mult mai efic1en~lfillttm1J:rob1an, a stopat dezvoltarea proiectului.
Sb<titillzeaza in alimente din 1.950-p.rimul preparat industrial pe baza
de ni.zirni fund comercializat in 1957 (Nisaplin). Este singura bacteriociua a
t:arl:i' utiliza~c. direct 10 alimcnre, esre permisa.
Structural este o polipeprida (34 de arninoacizi) produsa de unele

tulpini ale bacteriei Lactococeus lac/is ssp. Lac/is (Fig. 3.6.).

Are actiune bacteriosratica ~i in special asupra unor bacterii Gram

pozitive (printre care Listeria monocytogenesi ~i inhiba dezvoltaie~ SROriJo
bacterieni (genurile Clostridium .~i Bacillus).

OOOH

Fig. 3.. Nizina

Actioneaza
celulei bacteriene,

antibacterian

prin afectarea integritatii membranei

Bste stabi la la temperatuji ridi.e&:te insa poate f degradata prin actiunea

unor proreaze, Este solubila in apa, clar olubilitatea scade odata cu cresterea
pfl-ului.

Nizina estc till oonservant util ma'! ale to cazul produselor in care sporii
bacterieni sunt important] pen . degradarea acestora :ri pentru siguranta
alimentara, In aoeasta categorie se focadreaza produsele pastcurizate 111 care
bacteriile Grarn negative. levurilesi mucegaiurile sunr inactivate, Prin folosirea
uizinei la acest tip dep ~duse se poatereduce intensitatea traramentu Jui term
ie si, consecutiv, efectele nega'tfa,e ale.acesruia (aroma, culoare, textura etc.)
fiira
ca durata de viata si/sau siguranta produsului sa fie
afectata.
Se folose tc penrru conservarea budincilor din g1i~ ~i tapioca, a
unor sortimente de br:Ao.zeturci maturate, branzeruri topite etc., in cantitati de

pana la

15 mg/kg.
Nu tis e toxics fiind rapid inactivata In organism de catre enzimele
din tubul qig~tiv.~u au fost raportate fenomene de alergie la nizina. Doza

zilnica i:iccepfabi'lli este de 0-0, 13 mg/kg greutate corporals.

3.6.9. Lizozim

i (E 1105)

A fost identificat pentru pri ma data in 1921 m secref ile nazale ale
Qmu'.lui iar u~teriorsi in alte secreti i unde joaca un rol. importent ln mecanismele
de a11ar~e antimicrobiana de la nivelul mucoaselor,

Cea mai importanta sursa de lizozim este albusul de ou. iEsre activ
antimicrobian impotriva microorganismelor Oram pozitive, dar qtA este-aotiv

Impotriva celor Gram negative.

Actiunea antirnicrobiana se datoreaza degradarii unorcemponen~i

ruii
peretele celular bacterian si reducerii ratei de multiplicare celuiara.
Este stabil Ia iemperaturi ridicate ill special la pB a9id.
Se folosestc .. quantum satis , in special in arfilizet[ni.le maturate,
pentru a preveni balonarea tardiva determinata de GI. tyrobutj,ric11m. La
aceste produse se considers ca lizozimul poate inlocui cu sncces nitratii,
in prezent nu este specificara o doza zi lniciracceptabila pentru lizozi m

In conformitate cu prevederile Iegale se poate utiliza '{quantum satis" 1.n

produsele pentru care este autorizat.

4.
Antioxidanpt

alhpentari

Dezvoltarea societatii, a afectat in mod inevitabU ~i indusrria

alimentara, A aparut necesitatea obtinerii de alimente da celitate superioara.
prin procedee complexe. l.n prezent alimentele parcutg de la obtinere pa.na 111
momentul utilizarii, de cele mai multe o.ri,,o perioada lunga de iimp. perioada
in care. P.e timpul transporrului si depGZita:liii, sunt expuse influeutei unor

factori care rind sa modifies calitarea acestbr.a.

Una din cauzele rnajore al.e .deteriorari alirnentelor este oxidarea.
Oxidarea este un fenomen car:e afecfoacu caracteristicile organoleptice ~i
nutritiouale ale alimentelor prin modifiearea, 111 principal, a acizilor grasi,
a unor aminoacizi si a unor virt.1:Dllll.e Lipidele din alimenre sunt principalii
constituenti afectati de oxidare, initiindu-se o cascada de reactii chimice
ca.re au ca rezu ltat final reducerea semnfficati~ a calitatii alimentelor,

4.1. Oxidarea lipidelor

Oxidarea lipidelor este l.'.lfi proces multi-stadial. cu un determinism
plurifactorial, fiindtinflueniat In alimente de strucrura chimica (bogatia in
acizi grasi nesatwar~. starea fizica (lichida sau solida), prezenta sub o forma
san al ta a unor pro-oxidanf anorgan ici (ionii ai unor rnetale: Fe*, Cu",
Co21, Mn") sau organici (hemoglobina, mioglobina), preexistenta unor

radicali liberi, existenta 'lip~elor, cantitatea ~ calitatea (selectivitarea)

substantelor cu rol autioxidan din aliment, modul de procesa.re a
alimenrului, modul de ambalare ~io 'ndi~ de depozitare a alimentului.
Schematic, procesul de oxidare presupune trei etape: initierea,
propagarea ~i'iinalizarea oxidarii.
4.1.L lflitjerea QXidiiJ-ij liptdelor

Oxi'da:fea grasimilor lncepe cu aparitia radicalilor liberi, consecinta

a P,ietde.rlliif eel putin una atom de hidrogen din structura acizilor grasi. De
r~a esri: indepartat atornul de hidrogen de la nivelul unui atom de carbon
care partic,pa la o dubla legatura, ceea ce explica sensibilitatea mai mare la

oxidare a acizilor grasi nesaturati, Radical ii liberi, datorita faptului

ca au

eel putin un electron nepereche, se caraoterizeaza prin o mare reactivitate:

Radicalii liberi apar sub influenta unor initiatori ai oxi'tlaRi (pro
oxidanii) dar pot sil apara si in absents acestora arunci cao'p oxigennl este

activat, Activarea oxigenului se poate realiza prin unul

dm -uo:natoarele

mecanisme:

( 1) trecerea ox igenului de la starea de triple(Ia starea de singlet:

(2) formarea de hidroxi-peroxizi, anioni sup.eroxid sau radicali
hidroxil:

(3) sub influenta unor metale de h'anzitie (fermarea complexelor

oxigen-fier).
in plus. oxidarea acizilor grasi poate surveni sub aothfnea unor sisteme
enzimatice (peroxidaze, lipo-oxigenaze et?, ce pot'activa oxigenul.

R-H -> R* + H*
4.1.2. Propagarea.
Odata formati radicalii alchll lioei'. produsi la ctapa de initicre

irrteractioneaza rapid cu oxigenul molecular, formand radicalii peroxi.

Acestia, fiind instabili, captea rapid ~mii de hidrogen de la acizii grasi
nesarurali din vecinatate, fon:nand~hidroperoxiz-u l?i noi radicali alchil Iiberi,
Acest tip de reactie se poa e,r~peta'de cateva mii de ori, fund o reactie in
Iant,

4.l.3. Finalizarea oxidal'ii.

intreruperea reactiilor de degradare Iu lant a acizilor grasi se

realizeaza prin iuacti varea faaieali or libcri. Radicalii liberi se pot
iuactiva in unna reacjiilor rntre ~i, G-1,l formarea de compusi polimerici stabi Ii.

+ *-=> R-R
R'*} RQO* > ROO - R

R*

n(R'OO*~ => (ROO).,

idroxiperoxizii fonnap 'in faza de propagare reprezinta produsii
ff_r,i111ari ai pxidiirii grasimilor, Acestia sunt instabili $i se descornpun rapid
fonnfind;p1odtt.y.ii secundari ai oxidarii care sunt reprezerrtati, 10 principal, de

compusii carbonilici (aldehide ~i cetone).

Peroxizii 11u modifica substantial caracterele orga:r1~ptice --al'e
grasimilor, cornpusii carbonilici frind responsabili de modificarile-.(le~aron.

caracteristice grasimilor rancede. Compusii carbonilici pot ~life.~i ei dbiectul

oxidarii cu formarea de acizi grasi liberi care pot fi considerati prodttii tertian

ai procesului de oxidare.
Radicalii liberi nu sunt de dorit din cauza instaotl:i~pi lor cauzate
de deficientele de electroni din structura lor, Ei au o afinitate mare pentru
electroni, fapt care Ti face capabili sa atace orice molecuta din apropierea
lor, generand un lant de reactii care degradeaza substrat 1 din care face parte

molecula atacata.
Strategiile acruale folosite in industria alimenta li pentru a inhiba
procesul de oxidate a grasimilor presupun controlul caLitafii. materiilor prime,
lirnitarea interventiei factorilor pro-oxidaij\1 asupJ alimentelor si folosirea

substantelor antioxidants ..
Substantele antioxidante sunt substaate .!!:}, e prelungesc durata de
pastrare a produselor alimeurare prirr pfotejarea'aC'estora fata de modificarile
cauzate de Ienomcnelc de oxidare.

in alimente anfioxidantii previn initierea oxidarii sau reduc foarte mull

rata de desfasurarea a oxidarii deja ini iate. Antioxidantii pot f constiruenti

natural i ai a limentelor dar de cele'maimulte ori acestia sunt introdusi in aliment

in mod deliberat 'in proces~ ;&~ ol5fiuere al acestuia. Rolul lor esential nu
este de a imbunatati calitatea a'iimeotelor ci de a conserva caracterisricile
acestora, de a prelungi durata de ~iaia a lor. Anpoxidaotii reduc pierderile din
i:ndustria alimentara ~i favorizeaza extinderea uulizari] grasirnilor 'in
alimente prin oferirea posibilitatii' rocesatorilor de a folosi grasirni
alirnentare disponibile, rezistente la degradare

i.eu un cost rezonabil,

Antioxidantii alimentari sunt substanje care prelungesc durata de

fura de degradarea

pastrare a produselo; alimeutare prin protejarea acestora

cauzata de fenomeu-ele

de oxidare

4.2. Claslfiearea antioxldantilor

Antiox:idant:ii pot f clasifrcati dupa mecanismul de actiune si dupa
origineajor,
D4fi'a ~canismu1 de actiuue, antioxidantii pot fi clasificati in
d~u]. marl~e: antioxidanti primari ~i antioxidanti secundari (desi ex,ista
antio:x\ciantj care actioneaza complex prin mai multe mecanisme).
Antioxidanti primari -numiti si antioxidanti de tip l. Sunt acceptori
de r~di1.:atfliberi ~i inhiba initierea oxidarii sau tntrerup propagarea reactiilor
60

60

de oxidare, Antioxidantii primari doneaza aromi de hidrogen radicalikir Iiberi

fonnand compusi stabili ~i incapabili de a induce forrnarea de ndl radieali i'n

faza de propagate 'a oxidarii (Ee. l ,2,3). Tn urrna acestor reactii se:.fol'lpeaz}.
radicali liberi de antioxidant care sunt caracterizati prin reacqvitate retlusa ~i
se pot, 'in anumite cazuri, auto-stabiliza (antioxidantii fenolici).A:ceste reactii
de finalizare se produc in special lntre radicalii amioxidanti cu formarea
de
dimeri nereactivi procesul de oxidare fiind blocar (Ee. Cl).
ROO* +AH ROOH + A* (1)
RO*+AH ROH +A* (2)
R*+AHR.H+A* (3)
ROO* + A* ROOA (4)
RO*+A*ROA(5)
A*+ A* AA (6).

Antioxidantii primari sunt mono- ~i poljhidroxi-fenoli. Cei mai

cunoscuti sum butil-hidroxi-ani olul (BHA), butil-hidroxi-roluenul
(BHT) $l propil-galatul (PG). Pot ao_ona similar cu antioxidantii primari
~i uncle substante
ce pol 6 gasite 'in mod natural in alimente
(tocoferolii,
carotcnoizii etc.).

Pentru a f eficienti an~~daofil primari rrebuie sa fie prezenti rn

aliment in momentul initie( ptocest:t1ui oxjdativ.
Antioxidantii secundari sau de tip fl reduc rat-a de desfasurare a
proceselor oxidative prin mecfill\smo multiple ~i diversificate, altcle
decat inactivarea radicalilor liberi, Ace~ti antioxidanti
_pot chela ionii
metalelor, care actioneaza ca pro-exidanti; furnizeaza hidrogenul necesar
pentru refacerea antioxidantilor primah; descompnn hidroxiperoxizii,
transformandu-i 'in specii nereactive; dezactiveasa oxigenul singlet; absorb
radiatiile ultraviolete sau consuma oxigenul din mediu. Sunt cunoscuti ~
ca oxidanti sinergici,
deoarece favorii aza actiunea antioxidantilor primari. AciduJ citric.
acidul
ascorbic, palmttatulde ascorbil etc. sunt antioxidanti secundari,
fa alegerea unui antioxidant pentru a fi folosit in industria alimenrara
se tine cont de urmatoarele aspecte: compozitia produsului alimentar,
caracteristicile de procesare a alimentului,
potentialul antioxidant al
substan'tei olul)rlitatea ~i capacitatea de dispersie in aliment a
antioxidantului, r,neC'JUUsmUI e- actiune al antioxidanrului, daca este admis

pentru uiilizare prin Lege,

acestuia.

odul de util izare al anti ox idantului si pretul

4.3.

Antioxidantii

naturali
Sum substante cu actiune antioxidanta care se gasesc ca ataret'm natura.
Nurneroase studii.au fost efectuate pentru identificarea de anti~~idanti natt1~1:1ll
care sa inlocuiasca antioxidanjii sintetici. Dintre acestea, acldnl ascorbic si
tocoferolii sunt cei mai imporranti, fiind utilizap In cautitatiepreciabjle To

industria alimentara,
Alli amioxidanti naturali sunt: carotenoizii, .flavonele.. (guercitina,
quercitriua, catechinele, luteolina, rnyrecitina, apigenina ete.) unii aminoacizi
(glicina, merionina,
histidina, triprofanul. proI ina, llzina, tc.), amine
(xantina, hipoxantina), unele fosfolipide (fosfatidil-colinaj fosf iidil-serina,
lecitina etc.), unii steroli, unele enzime (glucozo-oxidaza,
catalaza,
superoxid dismutaza), care pot fi constiruenti normali ai alimentelorx
Procesarea alimenrelor poare inql'lee formarea In aliment a unor
substante cu roJ. antioxidant (unii prodl:i~i ~ ro.acilor de tip Maillard,
hidrolizatele proteice, oxidul de azot, ~i prod~i de ferrneutare etc.).
Adaugarea In alimente a unor hidrocoloizi, J~entru ameliorarea texturii
acestora (guma de guar, guma xantad etc~}. poate avea ca efecte secundarea
protejarea grasimilor impotriva oxidarli.
Utilizarea antioxidantilcr naturali are unele avantaje, deoarece fiind

constiruenti naturali ai alimentejcr acestea ~unt acceptate tara rezerve de

carre consumatori 1nsa folosite 111 ca'ltita~ mfil"i, datorita puterii anti ox idante
red use
pot deterrriina rnodificari de aroma ~irs'au culoare, Cu toate ca toxicitatea
antioxidantilor naturali este mai miea decat a celor artificiali, evaluarea
toxicologica a uuor aniioxidanti p~turaLi a aratat ca ~i unii dintre acestia pot
provoca efecte adverse consumatoallui (a.cidulnordihidroguaiaretic- NOGA,

care a Jost scos din uz).

4.3.4. Tocoferolii (E 306 - E 309)

Sum cotn_R1:.1~i naturali cu. strucrura rnonofenolica cu proprietati

antioxidante vatiiabil~""Iocoferolii ~i tocotrienolii formeaza un grup de
homologi ai cromanolului, responsabili de .activiratea vitaminei E in dicta.
Alfa, beta, gama ~i de ta toooferolii sum compusi chimici Ionnati structural
din

lanturi saturate a cate trei unitati izoprenoide. Tocotrienolii corespunzatori au

tu plus dubleleg!turitu pozitiile 3', 7' si 11' ale lantului izoprenoid (Fig
4.1.).

1ti'ocofe!:,lii ~i tocotrienol.ii sunt Iarg raspanditi tn uleiurile vegetale,

aeestea fil.nd cea mai imporranta sursa naturals
de vitamina E.
Tocotrienolii
sunt mai putinraspandiii decai tocoferolii fiind prezenti in cantitati apreciabile
ln.uleiul de palmier. care coutiue vitamina E cu w1 profil unic (atat
tocofcroli
cat ~ilt),eotrienoli).

HO

a)

HO

b)

HO

0
c)

HO

d)

HO

0
e-)
PIJ: 4.1. Tocotrieoolii ~i tocoferotll (a) tocotrien.oli, b) u tocoferol; c) ~

tocofe
rot, d) y toceferol, e) 6 rocorerol)

in

=o proportie mai mica iocoferolii se gasesc ~ In grasimile de

origine,,4riiinala (ou, lapte si came). Cea mai importanta sursi.i natural de

extractie a toooferolilor

este uleiul de soia care conrine cantitati' mari de

gama ~i delta tocoferoli (mai mull de 80%). Sintetic se obtin prin distilarea
produselor vegetate sau prin condensarea metilhidrochinonelor cu Jtz~ol~
Tocoferolii sunt insolubili 'in apa dar sunr solubili in uleiuri. ~i majoritatea
solventilor organici.
Suut sens.ibili la variatiile factorilor fizico-chimici ~i se pierd can:tita.
mari pe parcursul procesarii ~i dcpozitaril fiind necesare rri;i!IS(tri de protejare
cum ar f pastrarea in atmosfera controlata (cu continutrsdus de O
~i
adaosul in amestec a unor antioxidanri
sinergici
sintetici
sau
naturalr(aci<j,iscorbic).
in conditii de laborater activitatea antim6dant'hisa celor patru forme
de rocoferoli este variabila cea mai inrensa o are'ra.lfa - tocoferolul (puterea
antioxidanta creste in ordinea delta, gama, beta, alfa) situat~e evidents ~i ln
sistemcle biologice. alfa tocoferolul avand .o stabili~ mare ~i o reactivitate
mare fata de radicalii peroxi.
Intensitarea actiuni antioxidants d~rmde de concentratia lo.r In
aliment, caracteristicile alimentului si de p e1=enJa unor metale (concentratii
mari de Cu ~i Fe acjioneaza proox.idanr).
'Iocoferolli sunt foarte activi in em1J~~i,Qarmai putin activi in
uleiurile ca atare. activitatea lor fiind max.ima.Ja mterfafa dintre apa si
grasimi,
Se folosesc 'in uleiuri ~j grasimi'neemulsionate de origine anirnala si
origine vegetala - .. quantum sdt~:v-", uleiuri de masline (cu exceptia uleiurilor
virgine) pana la 200 mg/kg, p(eparale-J>eotru sugari, cereale, biscuiti (10
mg/
kg) etc.
Tocoferolii sunt Jipsiti de to~i,citate ~i se adauga frecvent In alimente.
Doza zilnica recornandata este de,Q;,15-2 mg/kg.
4.3.5. Acidul ascorbic (E 300)
Acidul L - ascorbic; sau vitamina C este ubicvitar 'in natura (Fig.
4.2). Se gaseste in tesuturile vegetale unde are un rol important de protectie
impotriva stresului oxidativ, Cu toate ca exlsta tn. cantitati apreciabile in
natura, 'in industria alirnentara sc utilizeaza cu preponderenta acidul ascorbic
obtinut sinte 'c, deoar~e este mult mai ieftin. ruai put ~i mai
stabil.

in aliaiente se introduce pentru rolul sau antioxidant dar si ca acidnlant

~i agent aromatizan .
A.cponeaza ca antioxidant secundar prin reducerea concentratiei
oxigenaiu(prin actiunea sincrgica cu chelatorii de metale si prin regenerarea

anfioxjdan~Jor primari.

Se utilizeaza frecvent lmpreuna cu antioxidantii

P,!jm.ari p,1tru actiunea sincrgica.

Acidul ascorbic si sarurile acestuia (de Na si K) sunr hidrosolubili

~i ca urmare au un rol redus in protejarea oxidari i grasimilor fiiud utilizati

111 alimente mai rnult pentru prevenirea oxidarii unor pigmenti
pe_rioada
depozitarii (sucuri din fructe, vegetate congelate),
Se adauga in arnestecul de sarare folosit in industria 'Cam.ii alafuri de

pe

nitriti pentru a reduce riscul formarii nitrozaminelor.

Este considerat lipsit de toxicitate, filnd utilizar ,,quantum sattsr. Nu
exista o doza zilnica acceptabila,

HO

HO

HO

tj O

OH

Fig. 4.2. Acidu.l astOl'bjc

4.3.6. Extractele de rozmarin (E 391.)

Rozmarinul (RQsmarf11utr.Pjfifitnalis) este un arbust aromatic a carui
frunze sunt foJ.osite ca atare peotru a aromatiza mancarurile (in special cele pe
baza de carne) in tari din regiunilgsmediteraneeae ~i asiatice (Fig. 4.3.).

Fig. 4.3. Rosmarinus officlnalis

Extractul se obtine din frunze cu ajutorul unor solventi, crganici

(acetona, etanol,
acceptare

hexan) sau cu fluide supercritice (dioxid

de carbotr)

in industria alimentara. Exrractul este Iiposolubil fi este diluat cu uleiuri

vegetale
pentru
a
fi
standardizer
in
ceea
ce
priveste
concent:rarfa:Jngreciien{ele
active ale extractului de rozmarin sunt acidul camosic si carno~lt!l doua
diterpene fenolice care au proprietati anrioxidante ~i antimicrobieae ~i
reprezinta eel putin 90% din totalul -diterpenelor fenoliee (Fig.:'4 4. a si b) .

OH

OH

HO

bJ li.3C

a)

Fig. 4.4. a) ~cUI carnosic; b) Carnosol

Extractele de rozmarin se pot uuliz_a sub forma lichida sau solida,

Aditivul este urilizat pentru pro-P,rieltitiles.akantioxidante in special 'in alimente
de origine animals ~i v-egeta'la, b9igate m grasimi. carora le prelungeste
durata de viata prin prorejarea ar~mei ~j incerinirea oxidarii grasimilor,
Pe Janga efecrul antioxidgnt in alimente exercita efect aromatizaat ~i
antimicrobian (conservant).
Toxicitatea extQietelor de rozmarin este redusa, EFS.A considerand oa
urilizarea acestuia in alimentac u respec.tarea dozelor stabilite nu ridica

niciun
fel de problerua de siguranta alirnentara, Pana in prezenr nu a fost stabilita
o
doza z.ilnica admise E.entru acesr aditiv,
4.3.7. Carotenoizii
Sun( lgmentl liposolubili de culoare galbena, oranj sau rosie,
frecvent prezenti in tes tunle vegetate si animale. Se cunosc aprox. 600
pigrnenti carotenoizi Apcadrati in doua clase: caroteni ~i xantofile dintre care
doar 10% au actiitate biG'Jogic.a. recunoscura.
Carotefloizii pot actions ca antioxidanp primari prin inactivarea

radiefalilor liberi. dar actioneaza in principal ca antioxidanti secundari prin

captarea 0x:igenului singlet (o rnolecula de beta-caroten poate capta pana la
1000:ll10tecule de oxigen). Carotenii (Iuleina, beta-carotenul etc.) sunt
cei

mai activi; xantofilele fiind mai putin eficiente.

Sum instabili 'in alimente fiind afectati de. lumina, caldnra; pR~j ion.ti
unor metale si deaceea sunt utilizati rnai rar ca antioxidanti

alimeb\ari\

4.4. Antioxidantii sintetici

Necesitatea utilizarii unor antioxidanti sintetici In alimente a'aparut
ca urmare a insuficientei cantitative a antioxidantilor navali, a
p,osibilitiiti1or limitate de utilizare datorita instabilitatii acestora ~i DA In
ultimul rand a pretului rnult mai mic ~i puritatii ridicate a antioxfolanplo
sinte "ti. 111 fapt majoritatea anrioxidanrilor naturali utilizati In iutlustri~
alimentara se obtin sintetic fiind "identic naturali''. Totusi, In prezent existii
t~11dinJa de a se limita utilizarea antioxidantilor sintetici si a se utiliza mai
mult antitixidanti naturali sau ideutic naturali.
Pornind de la structura antioxida.nfilor natY.Mi, anrioxidantii sintetici
acceptati pentru utilizare 1n industria alime1,1taii's1,int compusi fenolici
sau
derivati ai acidului ascorbic.

4.4.8. Sarurlle acidului galic (E 3JO: _ 3U)

Sunt antioxidanti cu strucrura fenolic~<lm punct de vederecbimic fiind
a-prop ii. n-octil $i rospectiv n-do'decil esteri ai acidului 3.4.5-t:rih.idrox.ibenzoic
(acid galic) (Fig. 4.5.).

Din aceasra grupa deadttiv1~ inj_ngustria alimentara de la uoi din tara, se urilizeaza propil galatul octi~alatiil ~i dodecil galatul. Propil galatul
este eel mai folosit.
Sunt antioxidanti primari

care potenteaza

actiunea altor antioxidanti

fiind utilizati de cele.mai multe ofi 'in amestecuri cu efect antioxidant,

Propil galatul (PG) este parpa~<il!obil in apa si tu grasimi f ind utilizat in
alirnentc to care no pot f uti Iizati Bf.TI\ 1 SHA. PG este degradat usor la
temperaturi rnai mari de L 4guc si a urmare nu poate f utilizat in alimenre exp
use La temperaturi
ridicate si In t.tleUll'l:1eiolosite la prajire. OG ~l DG sunr mai solubili In
grasimi si de asemenea-mai rezisreuti la tratarea termica, fiind mult mai
rezisteuti la degradare.

in cf>nJact cu 'ionii de fier ~i sarurile de fier din aliment formeaza

compusi.care altereaza:cuJoarea al imentului,
$e utilizeaza ta alimente In combinatie cu alti antioxidanti (BHA, BHI)
~j CLluru1 agtmfi de chelatare a.metalelor (acid citric) in uleiuri si grasimi
utilizate pentn; fabricarea produselor prdjite, ulei ~i untura de peste, grasirne de

pasare, supe, mirodenii, condimente, snacksuri, came deshidratata, guma de

rnestecat 'in eanti~ de,pana la 200 mg/kg, in uleiuri esentiale pana la 'I 000
mg/kg.

OH

OH

HO

OH

a)
OH
HO

HO

b)

0
HO

HO
)

0
HO

HO
d)

OH

Fig. 4.5. Acidw g.alic ~i _principalele siiru.ri ale acestuia (a) acid gillie, b) propil
- ga at, c) octil - galat, d) dedecil- galar)

St idiile tie toxicitate efectuate inainte de 1965 au evidentiat uncle

efecte ~dvei:s"e la animalele de experienta (intarzieri de crestere, anemic,
modjfiefili
JieI?,arice si renale), Studii mai recente nu au con:firmat
rezultatele
~teri9ar~ au aratat ca utilizarea galatilor tn couditiile legale nu constituie
un perioo\fenlru consumator. Nu se cumuleaza in organism, deoarecc sunt

aes'comyufipana

la acid galic $i alcooli care ulterior, sum detoxificati in

ficat
~i rinrehi. Doza zilnica acceptabila este de 0-2,5 mg/kg greutate corporals.

4.4.9. Butil-hidroxl-anisolul

(E 320)

Antioxidant fenolic care actioneaza direct asupra r.idicatilot liberi.

Se gaseste sub forma a doi izomeri 2BfIA $i 3BHA care se utili(eaza it1
combinatie de I :9, izomerul 3 BT-fA fiind rnult mai activ decat izomen1I
2-BHA (Fig. 4.6.).

""o

""o

OH

Fig. 4.6. a) 2 - butil hidroxi anisol b)

OR
- uill hidroxi auisol

Ca atare, este sensibil la a~nea luminii si a oxigenului fiind u~or

degradat 111sa este destul de retistent la-actiunea temperaturi i $i 1$i
pastreaza capacitatea antioxidants pe pa sursul pL'(:iresiitii alimentelor, Are

un mires fenolic evident doar la temperaturi.ridicare ca urmare a

volaiilizarii.
in industria alim;entaiii se folose$te pentru prevenirea oxidarii
grasimilor de origine ani~~a ~i ,~ai p; [in pentru cele de origine vegetala,
Se utilizeaza in arnestec cu BHT si :groatii direct, in urma dizolvarii In
lipide r;;i prin aspersare la suprafata produselor sau in ambalaje.
Au acelasi domeain de aplicabilirate ca ~ galatii utilizandu-se to
cantitati similare (200 mg/kg~.
4.4.lO. Butit-htdrexi-toluen (E 32l)

BHT-u.J_este antiO~ichtnt din aceeasi class cu BHA-ul avando

structura asemanatoare (fig. 4.]). Spre deosebire de B:HA, BJ-TT este mull
mai stabil la temperaturi ndicate, Ohr are un efect antioxidant redus,
~te @1osit de regula ca sinergist, In combinatie cu BHA pe care ti
regenereaza, BH,A-ul reactioneaza cu radicalii liberi pe care ii inactiveaza
formanilll~s.e BJ'lb\-f'enoxi radicalii care prin captarea aromilcr de hidrogen de
aBI-IT-e.i-ihu:fmare, 111 arnestec, BHT-ul functioneaza mai ales ca furnizor de
atorni de bilirogen pentru BHA, desi poate sa reactioneze ~ direct cu radical
ii Ub~ri pentn: a bloca oxidarea.

8'e utilizeaza in aceleasi conditii ca ~i BHA-ul

Studiile privind toxicitatea BRA ~i BHT au evidentiat o serie <le

modificari de natura rnaligua la nivelul stomacului anterior al rozatearelo

insa rnodificarile apar la doze foarte mari ~i nu au specificitate i,\eAt:ru oal
intrucat la on, nu exista aceasta portiune a stomacului.

OH

Fig. 4.7. Butil hldroxi toluen (Blfl')

Doza zilnica acceptabila este de 0-0.

in.~/kg greutate
corporals, pentru BHA si respectiv 0-0, 125 mg/kg greutate corporala, pentru
BHT.
4.4.11. Acidnl erlsorbtc si erisorbatul de sodiu (E"'..315, E 316)
Acidul erisorbic (acid D-ascd1:b~ iii ,san1rile sale sunt antioxidanti
cu structura si functii asemanat,qare-~oidului ascorbic (Fig. 4.8. a ~i b). Spre
deosebire de acidul ascorbic, acidul 12-g~corbic au se gaseste ca atare in
natura fiind obtinut exclusiv pe cale sinl~tica. Sunt antioxidanti secundari
actionand, in principal prih, Cfptare
xigenului din mediu acestia fiind
oxidati preferential, Inaintea 0011 titu~filor alimentari pe care 1i protejeaza.

HO
HO
HO

a)

HO

HOu
H ,,,

OH b)

Na+-o

0
OH

)i:ig. 4.8. a) add erlsorbtc; b) erlsorbat de sodiu

olubili
in apa $i insolubili in grasimi. Izoascorbatul de sodiu
s
este mai p ipn solubil ln apa decat acidul izoascorbic si de regula se foloseste
i'u oantita rnai mari pentru acelasi efect antioxidant.
70

70

Ambii se folosesc to amestecul de sarare a preparatelor ~in came.

in conserve ~i semiconserve din came (pentru potentarea efecrului nitri~l0r,

stabilizarea culorii carnii, inhibarea formarii nitrozaminelor) 111 cantitate de 500r

1500 mg/kg.
Este considerat cu toxicitate redusa, nu a fost stabilita o do~lnica

acceptabila,
4.4.12. Esterii acidului ascorbic (E 304)
La ora acruala, din aceasta categoric se uJiliz.caza paljnitatul de
ascorbil (E 304i) si stearatul de ascorbil (E 304 ii). Suitt derii'ap ai acidului
ascorbic obtinuti sintetic, prin reactia de trans-es erificat:e cu esterii rnetilici
sau etilici ai acizilor corespunzatori (stearic, respectiv pal.mitic), 10 conditii

speciale,

OH

0
HO

OH

0
Fig. 4.-9. Stearat cfc ascorbd

Spre deosebire de 11Cit{pJ aSeQrl51c acestia sunt liposolubili ~i pot fi

~tlliza~i ~e.ntnJ efectul ~li~?xi~t tnwi~~ent.elc bogate in grasimi. Tot~~'
liposolubilitatea lor este hm1tata In ees1ta aplioarea unor tratamcnte speciale
alimentelor In care se adauga (tratarea termica la ternperatnri ridicare).

QH

Fig. 4.10. Palmitat de ascorbil

Sunt su stante instabile la pH alcalin,

C:::a antiox:idanp actioneaza prin legarea oxigenului din mediu
dar e pot,titiijza in industria alimentara si pentru alte proprietati:
esechestrauti, nnrl ato(ii fixatori de culoare si surse de vitamina C.
Se utilizeaza in amestec cu tocoferolii cu care actioneaza sinergic

in produse de brutarie, margarina, uleiuri vegetale, produse din came In

membrane pana la 0,02%.

Toxicitatea acestor esteri este redusa, doza zilnica acceptaUI:; fiind d~
0-1,25 mg/kg greutate corpora la.
4.4.13. Tert-butilhtdroquinona (TBHQ) (E 319)

Din punct de vedere chimic este un derivat at polife;DJ)lilor obtinut

prin alchilarea hidrochinonei cu diferiti agouti de alchilare (Fig. 4.11.).

OH
Fig. 4.11. Tert-:JJ~tilhitlr-gqinona

Este o pulbere cristalina filba solubila 'in etanol, grasimi, uleiuri dar
insolubila In apa.

Utilizarea TBHQ ofera o erie de ,avantaje:

este un aotioxfdantputearic-1n_aj ales in cazul uleiurilor vegetale:
rezista
la praju:e reg~sindu-se in canritati apreciabile in
produsele care sufera un astfel cte--!,i'ata:ment, pe care le
prorejeaza impotriva oxidarii:
in cornbihajie-cu BRA se objine un efect antioxidant mai bun;
nu afecteaza c1.11tdarea produselor prin forrnarea de complexe
cu ionii de fier sau cupru (cum se Tntilmpla in cazul sarurilor
acidtiliu....~lic) tnsa poate determina modificari de culoare in
p,r~nta unor substante alcaline.
Se folose~e ur alimente, mai ale 10 combinatie cu alti antioxidanti
iar lnainte de introducerea In compozitie se dizolva inir-o camitate redusa
de
grasim] pentrl:i ~)se'facilita dispersia uniforma.

5. Emulgatorii alimentari
Emulgatorii alimentari forrneaza o cafegorie de ruli.tivi utilizati
frecvent 111 i ndustri a a Ii rnenta ra pentru rezo Iv area unor pro\y'eme tehnologi
ce, si pentru asigurarea calitatii alimentelor,
Initial. ca emulgatori in indusaia alimentara au fost
utilizate substante narurale: gume. polizaharide, apotiirre, lecitina,
lipoproteinc etc. Aceste materiale, foarre utile la mornentul r spectiv, au
dovedit a f depasite (ineflciente) .1n satisfa~erea cerintelotdiv:ersifieate. al:_
in~~striei ~limentare actuale. De~1 uncle dintre aceste subsfante sunt tnca
utilizate, m prezent emulgatorii alimentari sintetici, o~u~ prin procese de
sinteza chimica sunt mai frecvent utilizati la ora aci;aata.
Emulgatori, agenti tensiqactivi s~ surfactanti sunt termeni care se
folosesc interschimbabil ~ifao refeore la..St1bstante chimice care sunt capabile
de a induce emulsionarea fam~cul fazelor unei emulsii) ~i/sau stabilizarea
emulsiilor, in uncle alirneijte cqrnpltxe, emulgatorii pot indeplini ~ functii
care nu sunt legate de emulsionare, i de medierea interactiunii diarre diferitii
constituenti ai alimenmlui (de exemplu, dintre amidon ~i proteiue).
Fenomenele carc-sepetrec la interfata dintre constiruentii alimentelor
sunt complexe, iar efectill Ior asupra desfasurari! proceselor tehnologice
si a calitatii alimentelor poate avea consecinte nedorite. Controlul acesto.r
fenorneue este necesar, uua din modaliratile de control fiind reprezentara de
utilizarea e1nulg~t0ri1or alimentari.

5.1. Emulsfa
sistem eterogen format din eel putin o faza lichida
netnisci'qila~ispersata 'in al ta faza Iichida sub forma de picatnri de dimensiuni
variabile,
Emnlsia esU!

till

S.J.J. etasificarea emulsiilor:

Cl ificarea emu ls ii lor se poate face tin and conr de mai multe
crirerii, Astfel, r t\.mcFe de dimensiunea particulelor dispersate ~I aspectul
general al

emulsiei exista:
>>

macroemulsii - 'in care diametrul picaturilor dispersiite 1remai

mare de 0,1 um, .filnd caracterizate prin instabilitate pronuntata
~i turbiditate evidenta;

microemulsti - tn care diametrul picaturilor dispersateeste rnai

mic de 0, I m. fiind caracterizate prin stabilitate, termodinamica
mare iar macroscopic soot clare, rransparertte.

Dupa caraoreristicile fazelor care fonneaza emulsia....,acesteas ~pmi in:

emulsii de tip Ulei/ Apa - ulei 111 apa1~.m:monezaetc.,);
emulsii de tip Apa!Ulei - apa In ule ,'(!)larg~~
unrul etc.);
emulsii complexe de tipApa1u1ei/Apa - (apa ~ulei) in apa.
Dupa rnodul de utilizare:

eatre consumator '(untul, smantana

ernulsii utilizate ca atare de

etc.);

emulsii utilizate ca ingrediente" in alfe produse (branzeruri,

produse de patiserie etc.);

emulsii care se destabilizeaza th. tipul procesarii pentru a forma

structuri noi in prodj.lsul.Jinit (lnghetara).

5.1..2. Mecanisme de destabilizare a em siilor

Emulsiile sunt sistetne._teanodmafuic instabile, fazele care formeaza
sisternul fund intr-c perm~l'lenta't nclinta de separare. Stabilitatea unei emulsii
depinde de o multitudine de factoli plnJre care cei rnai importanti sunt:
vascozitatea Iazei de dispersie;
dimensiunea parriculelor fazei dispersare;
lncarcatura e'leclrica a celor dona faze;

gradul de absorbtie a particulelor

solide

la suprafata fazei

disl;i~rsare;

13~n~

unor mediatori la interfata dintre oele doua faze care

reduc teasiunea dintre acestea (surfactanti/emulgatori).

Prinoipa Iele mecanisme pri n care emu Is iile se des tab i I izeaza,
fenomen in urma[fah.ai fazele emulsiei se separa sunt:
i. Flocplarea - fenomen care consta ln aglomerarea particulelor
di!,'f)ersate cu:Iormarea de agregate de dimensiuni mari. Floculare se produce
atunci can forts de arractie dintre particulele dispersate depaseste forta de
res:pinger;. fara a se produce alterarea integritatii "mernbranei" care separa
partieulele de faza disperse.

formate prin flocularea particulelor

fazei dispersate se unesc prin deteriorarea fihnului ("men1branei'')
care
delimiteaza parriculele formand particnle mad.
2. Coalescenta

- agregatele

3. Separarea- apare p.rin coalescenta tuturor particulelor dispe.r~ate

astfel ca cele doua faze sunt complet separate datorita diferente1 de greutate
specifica.
4. Marurarea Ostwald - este un Ienomeu c11racreFfstjc emulsiilor
formate din doua faze care nu sunt total nemiscibile si
care exil)1a

diferente
rnari 111 ceea ce priveste diametrul particulelor dtsll,ersate.~ astfel de
emulsii, particulele mari rind sa devina din ce ln e ma mari prin acapararea
particulelor mai mici in diametru. Bchilibrul va fl atin a,'.1nci cand roate
particulele dispersate vor avea acelasi diarnetru ceea ce co duce, in final, la
fonnarca unei singure particule deci, la sep~area total! a fazclor,
5. I nversia fazelor- apare atunci cpd prin adaugarea in exees a unei
faze se depaseste volurnul critic ~j are 1.oe.o .inversi'esa fazelor, faza
dispersata
devenind faza dispersa. Acest fenomen esle..relativnu fiind conditionat de
anumire caracteristici ale celor doua faze,

5.2.

Emulgatorf

- definitie

~i ca\.actertstici

generale
Ernulgatorii alimentari 'sunt substante care prin rnecanisme complexe
faciliteaza obtinerea emulsiilor-si ~tabiliz\1;ea acestora.
Emulgatorii sum s,u)'smnte~1~ (poseda a tat grupari hidrofile cat
~i grupari lipofile dispuse separat cu tropism pentru interfata dintre cele
doua faze (Fig. 5.J .).

a_.

ig. 5.J . . Structura genericii a unni emulgaror,

a) zona hidrofiHi b) zona hidrofoba

'13m lgatorii formeaza la suprafata parriculelor dispersate un strat

uniform, ~ompact care reduce tensiunea la interfata dintre cele doua faze,
fapt care favorizeaza formarea emulsiei ~i previne flocularea ~i coalescenta

particulelor dispersate.

Ernulgatorii pot f substarrte cu greutate moleculara rnioa ~u.p,0lim

rnacromoleculari.
(
Ernulgatorii cu masa rnoleculara mica poseda in structura lor un-ea
hidrofil si o "coada" Iipofila formata din unu l sau mai multe
lantrlri.carbonate. Ernulgatorii polim-erici au o strucrura complexa: eel mai
frecve.nt intfiln1~i in industria alimeutara fiind uncle proteins (din lapte,
came, p~le, soia etc.) !/.1 celuloza modificata.

5.3. Clasificarea emulgatorilor

Clasificarea substantelor emnlgatoare se poate face luaudu-se in
considerare criierii multiple. Cele mai importante criterii prezeutate in
literarura de specialitate sunt:
I. Originea ~i particularitatile proce t1lui d,e obtinere: ernulgatori

natural i ~j emulgatori sintetici.

2. Potentialul de ionizare: emulgatori 1onici (anionici, cationici),
emulgatori neionici i emulgatori zwiteri'.qnlgi~mulgatorii ionici au la
nivelul zonelor active ioni lncarca]i poziti~ sau negarlv iar cei neionici au
zonele active formate din structuri lipQ1fe sauJ1idrofiJe complexe
(monogliceridele) . Emulgatorii amfoteri apot avea in zonele active grupari
Incarcate pozitiv sau negariv, a carer polaritare e1 t.e influentata
de

caracterisricile mediului tn care se gasesc (pH-ul acestuia ~

3. Raportul dintre gruparile .hidrofile ~i cele lipofile din structura
emulgarorului (iudicele HLB). Din acest puuct de vedere se deosebesc:
emulgarori preponderem hidrofili ~j emulgatori preponderem lipofili:

4. Caracteristieilesgruparilor functionale din structura emulgatorilor

(alcooli,
ox-id de etilena, actzi saturati sau
nesaturati).

5.4; Functille e:mulgatorilor

Emulg,-1QriJ?otlndeplini o mulritudine
de functii, cele
mai
importante dintreacestea impliqalld capacitatea acestora de a reduce tensiunea
de la nivelul interfetei dintre fazele oemiscibile (apa ulei), medierea
interacriunilor dintre amidonur,i."$1JprOte1ne ~j controlul fenornenelor de
cristalizare a grasimilor, fn industriaa hnentara substanrele emulgatoare se
folosesc pentru:
oJ,~i.nerea ~I stabilizarea emulsiilor;
complexarea amilozei din amidon;
imbunatatirea proprietatilor functionale

ale unor proteine

(glutenul);

corectarea textnrii unor produsc alimentare;

controlul proceselor de spurnare (formare si/sau

spurnei);

controlul fenomenelor de cristalizare a grasimilort

controlul vitezei de hidratare a unor produse alimentare;

controlul vitezei de dispersie ii fazelor unei suspensii/emulsii;

imbunatiifirea palatabilitatii produselor aliliientare.

.
. . Toti em~lgatorii_. sunt agenti activi la int7fa~ ~int:re.-fz:Je
Part~a~ miscibile a unet ernulsii, deoarece, structural, ;i_ee~tia poseda atat
grupan hidrofile cat ~i grupari lipofil.e ln aceeasi inolecuJlr, lntrod.u( lntrun mediu format din ruai muhe faze incomplet miscibile, emulgatotii se
deplaseaza la interfata dintre faze, reduc tensiunea, favorizand formarea
emulsiei ~i
stabiliiatea acesteia.
Emulgato.ri.i cu. un raport hidrofil-li.J?oof'"('QLB) scazut stabilizeaza
eficient emulsiile de tip apii In ulei (NU), iar emu_!g~tori caracterizati
printr un 1:-ILB mare vor stabiliza mai eficie~t"erpulsiile de tip (U/A).
Fiecare sistem necesita pentru stabilizare UJ1 emulgat0'.t are-o ~loare HLB
optima, care poate ti determ i nata ex peri men tal.
Strnctura chirnica a enrulgetorului are o importanta la fel de mare
ca valoarea HLB 111 exercitarea e;apa._cjtatu de emulsionare. Aceasta functie
poate
:6 vazut in margarine. dres~i'ng_-uribOfil!:00: to. grasimi

etc.
Emulgaiorii care contin acizi $fa~i in structura !or sunt capabili sa
complexeze amiloza din stru~tra amidonului, 1n1arziind rerrogradarea
acestuia. Astfel, sunt prevenite o serte de modlficari nedorite .ale alimentelor
in ca.re se gaseste in oantitati apreciabile amidonul (invechirea prod.usel.or de
panificatie, favorizarea reeenstituirii unor produse).
Emulgatorii ionici -p0t interactiona cu proteinele din produsele
alimentare pentru.a Le 1mbunata_ proprietatile structurale, in produsele de
panificatie, emtilgafouLi- unt capabili sa interactioncze cu glutenul caruia i'i
imbunatate~teTe-zistenta la actiunea factorilor mecanici (elasticitatea) si, ca o
consecinta, V-Olumul produselor poate f rnult rnai mare.
Unii emulgator.i, cand sunt folositi In produsele alimentare care contin
cri.stale de"'zalia:c d.ispersate In grasimi, pot sa reduca vascozitatea
sistemului prin form&ea unei pclicule injurul crisralelor de zahar, Aceasta

proprierate este exirem de-utilf'p'entn1 rnodificarea preprietaiilor de curgere ale

ciocolatei topite,
777

77

Emulgato.rii care contin lanturi de acizi grasi saturati SUJ1t capabili sa

stabihzeze'!puma 111 cazul unor topping-uri folosite in produsele de
cofetarie.
EmuJgat9rij care centin acizi grasi nesaturati sunt capabili sa previna

787

78

spummea excesivd fiind utili in produsele lactate ~i cele care contin olfii, care

au tendinta de spumare,

Emulgarorii pot fi folositi $i pentrn destabilizarea co1ftrHlata

emulsiilor. Selectia emulgatorului in acest caz se face in func e.de defipill

de
emulsie. In cele ruai multe cazuri cand se doreste destabilizarea emulsie~ se

utllizeaza un emulgator cu caracteristici opuse celui care a

favorizatformarea/
stabilizarea emulsiei.

in uncle

produscle alimentare, cdm

'Ii ,6 inghetaia, un

emulgator atent selectiouat poate produce destabilizare controlat~a emulsiei,

Aceasta face ca particulele de grasime sa se aglomereze ~l saatiuga dimensiuni
benefice pentru consistenta produsului la o ahumitp temperatura.
Emulgatori, cum sunt mono ~i digliceridele .sa urare au capacitate
de Iubrifiere ut.iJa In obtinerea produselor din amidon extr tdate. Adaugarea
mono sau
digliceridclor (0,5-1 %) in oaramele ~a reduce tendinta lipire
a acestora de arnbalaje ~i di ntii consumaterilor, Age'ntii tensioacti vi sunt de
asemenea f6los.iti
pentru a reduce vasca.zilij ea sau aderenta unor
produse
produse cum sunt bornboanele si guma de ml':ste~
Emulgatori.i pot controla fcn111a, dimensiunea ~ rata de crestere
a cristalelor de grasime in produse cum lillnt margarine, ciocolata si untul
de arahide. Optimizarea dimensinnii cristalel6r de grasime imbunMat~te
onctuozitatea acestor produse (1 comportarnentul lor cii'nd sunt folosite 111
produsele de panificarie sau pat.iserje,
Agentii tensioacrivrpct f f~lcniti i pentru accelerarea hidratarii

unor produse deshidratate. Entulgatdrii prin reducerea tensiunii la interfata

dintre suprafetele Iichide ~i solids favorizeaziraspandirea rapida si uniforma
a fazei lichide pc suprafata solids. Produs; cum sunt: cum cerealele penrru
desert, amestecurile de balltu[i sau deserturi sub fo1111.a de pulbere si
lnalbitorii de cafea se disperseazs, ~i se solibilizeaza mult mai eficient in
prezenta emulgatorilor.
Suspensiile sunt dispersii stabile formate din eel putin doua faze
insolubile dintre,tare una este sub forma de particul solide. fine raspandlte
in cea de a doua~
lichida. Dirnensiunea particulelor dispersate poate
varia de la 0,1 ~ ~anA la R}lrticule de dirnensiuni mari (cca 100 111). In

suspensii emulgatorii fa\(ori.Zeaza hidratarea superficials

a particulelor
insolubile ~j uniformiaareii raspandi1ii acestora. in cazul in care se
produce o separare

a faz_elor in f mpul depozitarii, emulgarorii dfavorizeaza redispersarea

,i1agtedient~

insolubile atunci cand produsul este remixar,

in

suspeusii,

pentru a obtine rezultatul dorit, agenti tensioactivi se utilizeaza irnpreuna

cu stabilizatorii sau agentii de lngrosare.

5.5. Selectarea unui emulgator

Selectarea unui tip adecvat de emulgator penrru un produs' alimentar
se bazeaza in mod normal pe experienta ~i teste de laborator,
Pentru a se obtine rezultatele scon.tate, este esential Sa se aleaga
substanta corespuuzatoare
si
ca aceasta sa fie folosita In
cantitatea
corespunzaroare $i la momentul optim,
in selectarea unui emulgator pentru a :fi utilizjij pentru fi?.rmarea si
stabilizarea unei emulsii in industria alimentara se tine cont de urruatoarele
aspecte rnajore:
sa fie acceprar prin legislatie, peqtcu urilizare in industria
alimentara:

caraeteristicilc functionale ale cmulgatorjilui;

caracteristicile fazelor din care se obti.ne emulsia;

utilizarea emu lsiei;

con di tiile de procesare a t\limentulu~(-tiJ>ultratamentelor aplicate,

eehipamente disponibile ete. ;
modul de utilizare a alimeatului Be catre consumator,

~1~a dintr~ cele mai i~,~ rt~te.ttuac~eri.stici ale ~ubstantei muJgatoa~e

este echilibrul dintre grupa:rile hidrofile ~1 lipofile din structura acestuia
(indicele HLB). Valorile indieelui.Hl.B variaza intre l ~i 20. Valorile mici
(3-6) sunt caracteristicc qmulg3.W-rilor prepouderent Iipofili fiind utili pentru
formarea ~i stabilizarea erpulsih~r de} tip AIU in timp ce valcrile mari (818) snnt caracteristice ernulgatorilof hidrofili ~i se utilizeaza pentru emulsiile
de tip OJA. Valoarea HLB este niai putin importauta in cazul emulgato.rilor

ionici.

Data fund comple;oci:tateaemulsiilor

componenre ale

alimenrelor,

penrru

a se largi aria de utilizare a, eruulgatorilor de cele mai

utilizeaza
amestecuri de emulgatori cu valori diferite ale }lLB.

multe ori se

Un alt faC:Jtor im~ortant111 alegerea unui emulgator este viteza cu care

acesta se di~P,erseaza Tu emulsie sriut fiind faptul ca necesarul de substanta
emulgatoare
or~te G..01'siderabil
pe parcursul formarii

emulsiei.

5.6.

PrincieaJele substante emuJgatoare folosite in

industria

alimentara

S-.6-:}.LecltinQe
E
322
S-untemulgarori narurali, sursa principals de extracrie fiind soia dar se
~esc tn ea:ntita~ apreciabile ~i tn porumb, floarea soarelui, rapifa ~i
bumbac.

Lecitinele~ol fi identificate ~i in alimente de origine animals cum sum ouale

~i unele subproduse ale laptelui (zara) care sunt folosite ca atare pentru
proprietalile lor emulgatoare intr-o gama diversa de produse alim; ntare.
Extragerea lecitinelor se face prin procedee de ordin fizio. dar ~i
ames ajutorul unor enzime. Se comercializeaza sub forma fluida
grasimi vegetale i sub forma solids, pulbere obtinura dupa indepattatea
fazei uleioase.
in forma lor bruta, lecitinele sunt emulgatori prep~od<',rent lipofili
(HLB 3-4) dar prin modificare, HLB poate f adus la valof de 10-12,
posibilitatile de utilizare crescand considerabil. Medifi"earea e face prin
hldroxilare cu peroxid de hidrogen 10 mediu acid.
Se foloseste ca ernulgator 111 pauificatle, p~tis<i,r;je, margarina,
dressing-uri etc.
Utilizarea lecitinclor permite obtinerea de emillsii fine $i stabile cu o

'in

ct
co

frecventa-redusa a zonelor de agregare si coaJesc.en,@. Ia ciocolata se foloseste

pentrn a controla consistenta acesteia si moduJ in care acesta se comporta la
variatiile de temperature.

inei

Fig. 5.2. Structnra gencricii a lccit

ije fan~ functia principala de ernulgator lecitinele se folosesc in

i,ad.is!Jiaal:ime'rttara si penlru rolul antioxidant agent de umectare, corectarea
vascozita~j1ciocolatei ~i a glazurilor folosite la produsclc de cofetarie.
!ju, este toxica pentru consumatori ~i au s-a considerat necesara
stabitlfea unei doze zilnice acceptabile.
808

80

5.6.4. Monogl.iceride

~i digllceride E 471

Sunr, la ora acLuala cei mai urilizati ernulgatori in indusrria alimentarli.

Sunt esteri obtinuti prin trans-esrerificarea glicerolului cu tri~e.ride]~
extrase, in principal din uleiul de soia. Pot fl sintetizate ~i direct din gl.iceffil
~i acizi grasi in prezenta alcalilor, Prin distilare se pot obtine
prep1P"a1"e~ticate
care contin pana la 90% monogliceride.

b)

a)

Fig. 5.3. a) J\> onogJice1'\<le; b) Diglkeride

Efectul emulgatoj se dat<;lhla21l, in principal rnonogliceridelor.

Capacitatea emulgaroare ore~te odatli cu cresterea Iungimii lantului de atomi
de carbon ~i a numarului dublelor legaruri din structura. Au un indice HLB
mic (3-4) ~i ca urmare sunt utilizate ll}Special in stabilizarea emulsiilor de
tipA/U.
Se utilizeaia .in produsele de panificatie, cereale penrru desert,
tughetate, snacksuri. ma1:garinli, alte emulsii cu utilizare iudustriala ~i
111 alimente pentru copii.
Nu sunt toxice, Doza zilnica accepabila nu este stabilita.
5.6.5. Estcri ai ?CizUor'o/ganjci cu mooogUceridcle E 472
Necesjtatea extinderii utilizarii

rnonogliceridelor prin cresterea

hidrofiliei acestea au fost esterificate prin tratare cu acizi organici, Prin
esterificare ereste capacitatea emulgatoare a monogliceridelor, Pentru
esterificare e f9tosesc acizi organici (acetic, lactic, citric, ranric, succinic ~i
diaeetil- art,ric),
eampu~ii rezultati se cunosc tehnic sub denumiri ca: ACETEMI,

~CTEMJ CITREMI, DATEMJ etc. Acestia sunt deosebiti din punct de

vedere al comportamentultti in alimente comparativ cu monogliceridele.

Astfel esterii acidului Iatic (LACTEMil) Si cei ai aciduliii acetic

(ACETEMil) sunt emulgatori lipofiLi in timp ce esterii acidului diaeetil-tartric

(D~T~'.'411) si cei ai acidului citric (ClTRE.MJ1) sunt emnlgatori h"fuoftli;,

amontci.

Ad
da

OH

-.

lrlc

c-o-1
C-O H

OH
Fig. 5.4. Cf'.EREI'flt--Jtructurn gcncraHi
Acidgras

OH

ll'ig. 5.5. LACTEMI - srrucrura gencrala

ACETEMII si LACTEMil se utilizeaza in prcduse de panlficatie,
topping-UJJ sl in unele emulsii de grasimi cu utilizare industriala, singuri dar
mai freevent 111 arnestec cu rnonogliceride saturate. DATEMll se utilizeaza

CD'REM ll, datorita caracterului inten ~dr~

~i anionic se folosesc tn principal in margarina, produse din came ~~baururi
sub forma de emulsii, A.He utilizari ale acestor esteri sunt: alimente pentru
copiil biscuiti, pesrneti, orez pre-fiert etc.
Toxicitatea esrerilor este redusa, ozA fiind limitad o~i .pentru
esterii acidului diacetil-tartric (0-50 mg/kg greutate corp_pi;ala).
in special

111 panificatie.

5.6.6. Polisorbatii (Tweens) E 432 - E 436

Din aceasta categorie fac parte: E432 (polisorba 20-mhnolaurat)

PEG, E433 (polisorbat 80-inonooleat), E434 (pQiisorba 40-1nonopalmitat),
E435 (polisorbat 60-monostearat), E436 (polisorl5, t 65-tristearat).
Sunt esteri ai sorbitanului cu acizii grasi corespm1z@9ri. Sum solubili
In apa calda ~i in uleiuri vegetate, Se caracterizeaza pjintf-nn indice HLB
10
- 16 fiind preponderent hidrofili. Sunt emulgatori aar au si actiune de
agenti
de umectare si de asemenea se folosesc ~ ca
agentiantispun1anti.

Fig. 5.6. Pollsorbat 20

w+x+y+z=20

Fig. 5.7. Pnlisorbat 60

o~o
~O~OH
0~GH
Y

w+x+y+z=Zu

Fig. 5.8. Polisorbat 80

5.6.7. Potlricinoleatut de gticerina (POPR) E 476
Este un amestec de esteri ai po.li-gtic~rJlului cu acrzi
grasi
interesterificati prezenti In uleiul de ricin (Ricin11s.commzmis). Se obtine pri
tratarea uleiului de ricin (condensat prin mcalz.i:reln atmosfera inerta) cu poli
glicerol (Fig. 5.10).
0

II

OH

iC-0- C ........._........._........._/",,c

:iC-OH

.~, 0

l2C

HC-OH

:2c0
hC/
-I
Hr-OH~

:1:ic-:0-<;..,,...._~""""'-=,,..._,~""'.......

OH

....--.......--.......--......-="-""-./"-./"-./

Fig, 5.9: Poliricinoleat de glicerina-

structurii

La temperatura camerei se prezinta ca un lichid brun, vascos, liposol\!

Bil. Se caracterizeaza prin. stabilitaie mare la temperaruri ridicate ln emulsiil
de tip~U.
Ad5.t1gat 1n ciocolata PGRP consistenta ciocolarei, rezistenta la
defu!,lllare ~i reduce incidenta defectelor cauzate de fixarea aernlui in masa
proclusuluirbe asernenea, actioneaza sinergic cu lecirina pentru a imvunatati

plasticitatea ciocolatei.

Aditivul poate preveni aparitia unor defecte de textura 'in grod1Jsele cu

un continut redus de grasimi.
'
Se foloseste pentru stabilizarea emulsiilor tartinabile de tip A/0, eu
continut redus de grasimi, sosuri pentru salate etc. in cantitati de P,aoa la 4-5 g/kg.
Toxicitatea este redusa, DZA fiind de 0-7,5 mg/kg grentate
corporals (JECFA)'.

5.6.8. Esteri de propilengltcol (PGME) (E 477)

Se obrin prin esterificarea propilen-glicol~r}wcu acizi gr~i ln
mediu alcalin, la temperaturi ridicate ~i presiune scazuta. ~oh.ilf l:i 'in nleiuri
vegetate dar foarte putin solubili in apa in care se disperseaza gr,e1{ ca
urmare
se utilizeaza 111 combinatie cu grasimi, monogliceride sau alti
emulgatori.
Pe Ianga capacitatea de emulgare sunt f bum agenti de aerare,
favorizand dispersia uniforma a aeru.lui ,n sistiro1ele d1-0 care acesta face parte.
Se folosesc In: panificatie, emulsii grase on utilizare industriala,
emulsii grase din lapte ~i smantanii, produse d~eofeta1ie, deserturi, glazuri,
alimente dietetice etc., in cantitau de t$lii'.'laJO g/kg.
Nu sunt toxici, DZA fiind de ll-25 wJc,g,>greulate
ca propilen-glicol.

corporals, calculate

5.6.9. Stearoil lactilatii (E 481 ~i E 482)

Din aceasta catego,ri'e fac parte: stearoil lactilanil de sodiu (SSL) ~i
stearoil lactilatul de calcib (CSL))
Se obtin prin est~rffieare~ af{dului stearic cu acidul lactic in
prezenta hidroxidului de sodiu si respectivsde calciu (Fig. 5.10.).
0
~

>---0

II

R1

....

.---~~d stearic

Fig. 5.10. Stea roil lacti'lafi - strucrura

SSL se disperseaza relativ rapid in solutiile apoase la 11]iD'neutru

( HLB I 0-12). La pH acid solubilitatea m apa este limitata de cbntinutnl i'o
acizi grasi (15-20~,). CSL este preponderent liposolubil (HLB 5-6).

Atat SSL cat si CSL se folosesc ln: panificatie, orez P,.re,,fiert,

cereaJe pentru micul dejun, lichioruri, snacksuri, guma de mesteeau
deserturi. cofetarie etc., 'in cautitaji de paoa la IO g!kg sau L;
Toxicitatea acestora estc redusa, DZA este de 0!20 mg(kg grcutate
corporal a.
5.6.10. Sucroesteri ai acizllor gra~i (E 473)
Sum esteri ai sucrozei cu acizii g1:a~i. Se btin p\tn esterificarea
unor
grupari
hidroxil din structura zaharozei cu esteri metilici sai etilici ai
acizilor
grasi sau prin extractie din sucrogliceride (Fig. 5.11.).
in functie de gradul de esterificare pet f obpu~ sucroesteri cu valori
HLB incadrare lntr-un interval larg de variaje.,,!?i <:ll) proprietati ernulgatoare
ce permit utilizarea lor lntr-o gama cliversa deproduse.
Dintre esterii sucrozei eel i;nai cunossnt este monostearaml care
este solubil LO apa. Se caracterizeaza pdn;:inq_icele HBL mare (preponderent
hidrofili) fund utilizati in special in einulsii "aenip U/A De asemeuea,
sunt
stabili la temperaturi de pana la l 85""C ~i variatii de pH (lntre 4 ~i 8).
. . Exercita efect antitnic4>bia11. in S'~ecial 'impotriva bacieriilor Gram
pozitive.

Se folosesc in: al.ifnente pentn'.1 sugari, cafea lichida, produse din

came. emulsii cu continut redus.se grasimi cu utilizare In patiserie,
produse de panificatie, deserturi, supe, baut:y.ri nealcoolice pe baza de
anason, cocos sau migdale, prafuri-pentru prepararea bauturilor nealcool ice,
sn1anta.na cu nn continut redus de grasimi,in cantitati de pana la 20 g/kg sau
L.

Toxicitatea este redl'lsa, DZA este 0-30 mg/kg greutate corpora la (J ECFA).
RCO(lCl::l

H H OH1
O

Fi

OH

OH

g. 5.11. Sucreesteri ai acizilor grasi, (R- acid palmitic, srcarlc, lauric etc)

5.6.11. Sucrogliceridele :E 474

Se obtin in urma reactiei dinrre zaharoza si acizi gi:a~i. .(trans

esterificare ). i:n urma reactiei se obtine un amestec de 010110-, di, ~i
tri~esteri,,aj sucrozei cu mono-, di-, ~i trigliceride. Pentru esterificarea se
olesesc ule1uri de palmier, rapita, cocos sau ricin.
Se folosesc in alirnente (bauturi nealcoolice, prodase de panificatie,
inghetata) pentru a controla viteza de cristalizare a gra~imilor ~i. a
imbunatati textura lor.
Prin utilizarea unor gliceride cu caracteristici ailetit se pot objine
corupusi cu functioualitate diversa care pot f uti izati ~ DU.D)e.roase preduse
alimentare. Cu toate ca sum mai ieftine decat sucroest Ii.it sucrogliceridele
sunt utilizate mai rar decat acestia.

6. Agentii de ingro~are, gelificare, stab,ilizare

Agentii de lngrosare sunt hidrocoloizi din. grupul polizaharidelor
~l proteinelor, care adauga]i in aliment se disperseaza i'itsau se dizolva in
mediul apos, controland textura acestuia prin formarea de solutii vascoase

:'ti/ sau geluri,

Hidrocoloizii au un rol compl in atimente, Bi sunt utilizati ln
industria alimentara, in principal pentru ebrectatea texturii alimentelor,
prin cresterea consisreruei acestora, ctai:.... in moij..,secundar, aceste substante
contribuie ~i la:

stabilizarea einulsiilo~~i a suspensiilor;

formarea de filme ~a supra/at~ unor alimeute;

controlul eliberarii aromelor;

controlul pro sului de spnrnare;

fibre alimentare in cadrul dietelor hipocalorice.

6.1. Caractertsticile functionale ale hidrocoloizilor

6.1.1. Capacitarea de tngto~rc
Adaugarea hidrocoleizilor in alirnente reduce mobilitatea apei
din sistem si induce cre.~terea vascoziratii acestora, datorita dimensiunilor

moleculare marl coufiguratiei specifice, sarcinilor elecuice ~i a posibilitatii

de a fonna I~tltr-i intra si intermcleculare.
VaseQzit.atea solutiei formate depinde de mai multi factori dintre care
cei mai iFQ ortan sunt caracteristici le substantei ( dimensiunea ~i fonna
moleculelor, tlis'J;ributia sarcinilor electrice etc.), temperature sol utiei, rata
de forfecate, timpul de forfecare, prezenta in solutie a unor substante ce pot

actiona ant:a:gonist sau sinergic.

Vfscozitatea solutiilor 111 care se gasesc polizaharide cu sarcina
eltctrica. ~te dependents de pH-al solutiei ~i de concentratia acesteia 111
electfotrtr:

Majoritatea hidrocoloizilor folositi in industria aliruentara manifests

un cornportament pseudoplastic, caracterizat prin variatia va~cozifiltil i'n

functie intensitatea agitarii solutiei ~i doar o mica suntfiind substanfe'Jiie,,trop~,

la care vascozitatea solutiei depinde de timpul de agitarea a seiuJiilor.
In functie de tipul substantei utilizate temperatura prin valoarea
acesteia ~i prin timpul de aplicare
infiuenreaza uegariv saug..ozitiv
vascoaitatea
solutiei. De regula, vascozitatea solutiei scadc edara cu ct'e$:fe~a
temperaturii dar exista substante a carer solutii se comporta diferit (rnetilceluloza).
Concentratia hidrocoloidului 111 solutie este, un faet r im iortant care
afecteaza vascozltatea selutiei. Vascozttarea
de polimer creste
progresiv pana la o concentratie critics specifics pentft\.fie<;:a,re substanta 1.n
pane, moment 111 care moleculele de polirner se aglomereicl~a iar vascozitatea
solutiilor variaza independent de forta de foyecare.

sxutiilor>

in -prezenta unor zaharuri, proteine, <}cizi, ioni ai unor metale,

cornportamentul hidrocoloizilor in sdlupe este rnodificat, vascozitatea
solutiilor obtinute fiind mai mica sau mai mare, hidratarea coloizilor fiind
afectata.
Pentru a se obtine efectul scon tat
limenl de cele mai multe ori se
folosesc amestecuri de coloizi care prin efect smergic determine formarca de
solutii cu vascozitati diferite d cele ale olutiilor rezultate 111 urma folosirii
fiecarui coloid separar.

m:

6.1.2. Capacitatea de geij,!jca-re.

[n anumite condfrii, In solu.fille de hidrocoloizi se produc asocieri
intennoleculare, prin care zone ~e Ianturilor de polimeri se cupleaza,
formand zone de jonctiune ce cohduc la formarea de retele tridimensionale
de tipuJ gelurilor, Gelurile formate de hidrocoloizi sunt considerate .,geluri
fizice", deoarece zonele de j~nctiune sunt consecinta unor interactiuni fizice
consolidate prin legaturi de hidrogen, asocieri hidrofobe, legaturi mediate
de cationi erc., fil.nd:diferile de gelutile polimerice, sintetice, stabilizate
prin legaruri puternide de tip~ovalent.

Unii idroo.QICJ.i2i (agar-agarul) formeaza geluri terrno-reversibile,

gelificarea flincl iQ_dusa de lncalzirea sau racirea solutiilor, iar alti hidrocoloizi
(alginatii) drmeam geluri rermo-ireversibile care nu depin de variatiile de
tempera~. in cazul acestora zonele de jonctiune apar prin interveutia unor
9!tioni biVal~n\i.
Gelificareaeste dependenta de concentratia hidrocoloizilor 'in solutie,
fen nenul producandu-se la o anumita concentratie ,,critica'', specifioa

fieearei sobstante. Cresterea concerrtratiei

determina

peste aceasta valoare

va

o crestere a rigiditatii gelul ui.

Cresterea rigiditati i gelurilor este acompaniata de aparitia fenomenului

ca urmare a cresterii gradului de agregare a 1,u1t1.1riJo

polirnerice. Fenomenul este nedorit ~i se previne prin adaug{lr~ in solu~ii-a
unor hidrocoloizi care nu gelifica, dar cresc vascozitatea soluh110L
de ,,sinereza'',

6.l.3. Capacitatea de-aJonna filrue sl.capacltatea de emulsionare

Formarea de filme este consecinta relaxarii legattlrilor dihire molecule,
ca urrnarc a forfecarii ~i a extinderii rnoleculelor flexibile pe llirectia de
curgere. Formarea de filme la inrerfata dinrre cele liou'\faze ale-unei emulsii
conduce la reducerea tensiunii dintre faze ~i la sta~iLizarea emulsiilor, Efectul
stabilizator, in cazul emulsii lor u lei ln apa, se manjfesta ~i cfa urmare a
cresterii vascozitatii fazei apoase, exercitandu-sc un efectmeoanic prin.care
se reduce mult posibilitatea de contact dintre picatUJ;.tl~ de ulei dispersate.
6.1.4. Capacitatea de stabillzare ~i capaeitatea

e floculare

Gumele hidrofile, prin capaci~tea Ior de, a lega moleculele de apa

reduce efecrul negativ al congelarii asup~a unor produse alimentare, Astfel 'in
uJ.ghetaia se reduce cantitatea de apa e~"J)Usa'mgl,etuluiar cristalele de ghea\a
formate sunt rnici, textura produsu:tui fiind fina, apreciata de consumatori.
Fenomenul prezinta i,nportartfn~i to cazul produselor alimentare care contin
cantitari rnari de zahar prevenindu....se retislalizarea sub forma de cristale
mari de zahar,
Hidrocoloizii se utilizena tu indusrria alimentara si pentru a se
srabiliza unele sisteme disperse ipst.J!bile datorita predispozitiei la agregare
si fioculare: Gumele previn Iloculale prin cresterea incarcaturii electrioe de
la suprafata particulclor dispcrsate (carboxi-metil-celuloza
111 dispersiile
proteice), prin efecte de 'liR steric, consecinta a particularitatilor structnrale
ale gumelor (alginatii ~i peclinele) si pri a cresterea vii-sco.zitari i sistemelor
disperse.

6.1.5. HidrocoJozii - fibre alimentare

Cre:
terea cereyii de alimente cu un continut redus de grasimi ~i in
F:019

ir'

drocoloizilor este argu~entata ?e o serie.de carac~eri~ici

acelasi timp c~uon continut ridicar de fibre a condus la utilizarea unor cantitati
mari de hidreeo oizi in dietele hipocalorice.
hi

benc5fice pen.nu consumator: sunt rezistenti la acnunea enzimelor digestive

din stomac ~i intestinul subtire al ornului; sunt descornpusi prin ferrnentatie In
intestinul g os iar prin produsii rezultati stimuleaza rnicroorganismele benefice
(bifidobaeteriile) $i le inhiba pe cele daunatoare (clostridienii); controleaza

aportul prin dieta a unor substante nutritive care pot produce efecr nedorite

consumarorului cand sunt 01 exces (lipide ~i glucide) si nu 1n ultimul

randilllli hidrocoloizi reduc nivelul colesterolului din sange,

6.2. Clasificarea hidrocoloizilor

Ce mai importanta clas~ficare a hidrocoloizilor folos} in mdustria
alimenrara tine cont de originea acestera.
Dupa originea tor hidroceloizii sunt;
hidrocoloizi vegetali, obtinuri din planje _(_c~llilo~~g14roa de guar,
guma karaya, guma tragacanth, gi.m1(_ghatti, pectinele, amidonul

etc.) sau alge (agar-agar, caragenau, a~idu1 algini~;

hidrocoloizi prodnsi de microorganisme (gi,nna Xantan, gu.ma

Curdlan, guma Gellan);
hidrocoloizi obtinuti din tesufari animate (gelatins, chitosanul).

6.3. Hidrocoloizi vegetali

6.3.l. CeJuJozele
Celuloza este probabil c~ mai abundenta subst.anta organics din
natura fiind constiiueniul principal al m jprita.fii plantelor terestre. Celuloza
ca atare este putin solubila tu ap~~~a uizyare este putin folosita in
industria alirnentara.
Penrru a i se ameliora -capacitatea de hidrarare,
celuloza este modificata prin esterificarea gru arilor -OH reactive din

structura acesteia.
~
Intr-o prima etapa celuloza este lratata cu solutii alcaline concentrate iar tu
etapa urmatoare, 'in functie de derivarul dorit, se trateaza amesrecul alcalin
cu clormetan (pentfu a se obtine mctil-celuloza), oxid de propilena (hidroxi
propil-celuloza), clormetan ~i oxid de propilena (rnetil-hidroxi-propil
celuloza), clonnetan ~i cloretan (rnetil-etil-celuloza) ~j acid monoclor acetic
(carbox i-metil-celt1l~a).
Proprietafile fizi:oo~chitnice ale celulozelor modificate sunt afectate

in principal de;,tr,ej factori: tipul substiruentilor, gradul de substitutie *i

gradul
de polimemart Toate celulozele modificate absorb apa din atmosfera (sunt
higroscopice
~i sepii'Streaza in arnbalaje protectoare ~i in incaper] cu
umiditare relative, cazuia. In general, celulozele modificate dau solutii
incolore, inodore si fa.ra arrunI.
ft3.1.1. MetiJ..:celufoza# hidroxipropil - metil-celuloza (JtfC.yi HPMC) (E 461 !
ji

E 46,4
91

91

$fnbele sunt solubilc in apa rece cu can:formeaza solutii cu viscozitare

92

92

variabila,

dependenla

de gradul de polimerizare,

gradul de substitutie

~i

concentratic. Vascozitatea solutiilor au este afectata de variatiile de pfl. Pm,

incalzirea solutiilor se produce gelificarea. Temperatura minima de' I~ care
incepe gelificarea este de 52C pentru MC ~i de 63-80C penfrs HPMeunde temperarurade gelificare creste cu gradul de substirutie. Gelurile fonn~
sunt termo-reversibi le,
OR

OR
OR

R = -H, -CH3, -Cf-12...!~HOH-CH3

Fig, 6.1. Hidroxipropil - metil.,,celuloza

S unt solu bi le dar intr-o proporpe m~ i-..p:uca ~ i 111 etano I, ule iuri
vegetale
si propilenglicol.
Se utilizeaza pentru protejarea formei produselor care au teudinta
de a se dezintegra la tratarea ~nnica (c ochcte din cartofi, hamburgeri din
soia etc.) Si pentru a se evita qi;.elterea exagerata a volumului unor
umpluturi folosite 1n produsele de b~rie (iemu.ri etc.) ln tirnpu I coacerii. De
asemenea, se utilizeaza peutru a preveni 1ierg~ea sau aportul exagerat
de substante nedorite tu timpul traramentelor termfce ~i pentru formarea de
filme protective la suprafata produselor alimentare (prin aspersare si
deshidratare).
6.3.1.2. Hidroxipropil-cehiloza (HPC) (E 463)

Este similara din mnlte puncre de vedere ca MC ~i H.PtvJC (Fig. 6.2.).

Spre deosebire de-acestea nu formeaza geluri prin lncalzire si de aseruenea
este solubiia in etanol cu care formeaza solutii clare, tu special alunci cand
conceurratia aoestuia nu depaseste 50%.
Este n ban stabilizator de emulsii ~i formeaza filme de suprafata cu

flexibi:litaJebuna.
Se utilizeaza pentru stabilizarea texturii unor topping-uri (frisca,
glazuri) fofosite la temperaturi ridicare, In unele bauturi alcoolice, pentru

Stabfliza,re ~i fmbunata\.irea

consisrcmei,

si, sub forma de filme de

suprafata, peotru'1)rGt~jarea unor alimente impotriva aportului exagerat de

grasimi sau

-aer,

6.3.1.3. 1Weti/-etil-ce/11loza (MEC) (E 465)

Are proprietati asemanatoare cu MC ~i 1-IPMC, prezeutate anterior,
Insa gelurile formate prin iucalzire au o rezisteuta redusa de aceea este m13i
putin uiilizata in industrla alimenrara (Fig. 6.3.).
Se urilizeaza pentru controlul spumarii ~i stabilizarea.unor- topinguri
care se obtin prin Inglobare de aer. Spume le formate au rezisteJ1JA mare ~'i sunt
co~,,~a~bile cu alte ingrediente folosite 111 cofetarie si ~tiserie (~lbus de ou,
grasuru etc.).

HO.

HO

OH

Fig. 6.2. Hidroxi-propil-c.elu.loza

etil/ rnetll

0/

OH

0
~

:Fig. 6.3. Fig. Metil-etil-celuloza

6.3.1.4. Carbo. ci-meti/,.celuloza (C~1C) (E 466)

Bste oiu ila atat 'in apa rece c~t si 111 apa calda cu care di;i solutii
incolore fra sporente si :taro aroma. Solubilitatea este afectata de p.H (sub pH
4 solubilitatea sgade mult, deoarece predomina forma acida).
Comportrunentul solutiilor la agitare este diferit.ln functie de gradul de
subsritutie Qiniitat in UE la 1,5%): solutiile cu grad de substitutie mare (Intre
O~ si l,~~ au 1.10 comportament pseudoplastic iar eel cu grad de subsritutie
rnai tni<> au un compcrrament tixotrop.

CMC este un polimer ionic si forrueaza complexe cu roteinele

solubi le din aliment (cazeina, soia), fapl care detcrmma cresterea asoo-zitaf
produsulni. Cornplexele formate cu proteinele sun! Stabile la pH ss;-Azut (35,5) ~i la temperaruri ridicate.

HO

10

0
HO

HO
Fig. 6.4. Fig. Carboxi metil teluloza

Se utilizeaza in produsele alitnentar~&e tip instant carora le confers

vascozitare, tn prod use le congelate _pe Gare le.. stabilizeaza prin controlul
dimensiunilor cristalelor de gheata ~i le c nfera rezistenta la socul termic,
Se rnai utilizeaza in sosuri, dress,ing-urj, bautnri racoritoare, produse lactate
acide etc.

In general, toxicitatea
Indeplinite

celulozelor este redusa, arunci cand sunt

conditiile e puritate.

frr

conformitate cu Iegislatia actuala,

se

urilizeaza .. quantum sat~ , cu, cateva exceptii prevazute expres (alirnente

pentru sugari). Nu este sp cificat~ o d~za zilnica acceptabila.
6.3.2. Guma Tragacanth E 413
Este un pof.-zaharid, obtinut prin deshidratarea exsudarului sponran
sau indus al lulpinii sau ra'rnyriJor unor specii de arbusti din genul
Astragallus (Astragalus gummifer; A. microcephalus, A. kurdicus). Acestia
sunt arbusti pereui din familia eey_minoaselor care cresc Io special 111
zonele muntoase aride ale Asiei.de Sud-~t
(in special In Turcia $i Iran).
Gum 'flc calitate buna se prezinta sub forma de benzi, Are culoare
alba usor g1t]J:tuiv translucida, fimi gust ~i se obtine prin induccrea exsudatiei .
. ~troe.twal~st:e compus din bassorina (acid tragacantic) ~i tragacantina

(30-40o/~.
Bsfe solubil In apa, solutii alcaline si zaharate. Solubilitatea in
etanol, uleilri :v:egetale si polietilenglicol este limitata, nefiind uiilizata in
produse care contlnpsrfel de solventi.
~
Se hidrateaza la iernperaturi ridicate (80~C), solutiile obtinute frind
foarte.sbibile la pH acid.

Vascozitatea solutiilor obtinute atinge maximul la 24 d ore de la

obtinere la 2511C ~i la 2 ore de la obtinere la 50C. Vascozitatea maximlt'"este

observata la pH 8 dar stabilitatea optima se obtine la pH 5.

Temperaturi le ridicate (peste l.20C) degradeaza gufna, deterierancl
ireversibil emulsia. Emulsia este rezistenta la actiunea enzimlloFbacteriene
si are o rezistenta mare tn Limp.
Adaugarea de acizi orgauici sau minerali put'emi-c i a cationilor
divalenti sau trivalenti in solutii. conduce la scaderea -Jascozit~i acestora,
Solutiile obtinute manifests un cornpojtament psgadoplastic,

vascozitatea acestora scazand odata cu cresterea ratei de forfecare, dar

efectul este reversibil.
Tragacanthul are capacitate emulgatoare bunt inai ales penrru
srabilizarea emulsiilor de tip U/A (ulei in ap~) (HLB l-l3,9).
Se utilizeaza ca: agent de rngi:oare (in dressing-uri, sosuri cu
consistenta scazuta, mustar, maioneze ~i alte emulsi' cu caracter acid).
agent de stabilizare (inghetata si serbeturi) etc.
Este lipsit de tox:icitate, se utillizeaza ,,q'litlrtt'um sails", Nu are stabillta
o doza zilnica aeceptabila,
6.3.3. Guma de guar (E 412)
Este un carbohidrat din categoria galactomananiler, Se extrage din
semintele _plantei Cyomopsis
leguminoasa anuala care creste

tetrqg"'Qnolabpo,

natural 1n zonele aride din Inaia ~i. Palcistan. in prezenr, prin aclimatizare,
pJanta se cultiva ~i In.Australia, _ merfc11 de Sud ~i America de
Nord.

Galactomananii

sunt foJ1rtl.a i din lanturi 1.iniare de manoza, legate

prin legaturi 1-4-~-;Q glicozidice, la care atomii de hidrogen ai unor

grupari
hidroxil sunt substitiiiti cu unitati de B-D-galadoza. Continutul de galactoza

la guma de guar este de 33 . 0%. (Fig.

6.5.).
Guma de guar este solubila 7n apa, solutii saline si solujii zaharate, ~i
partial solubila in e ol, uleiuri vegetale si p.ropilengticol. Solubilizarea se
face prin men,nerea la 80llC timp de 10 minute. Solubilitatca In apii
scade odat~ cu cre~terea"masri moleculare ~i nu este in.fluentata de pH.;
Vascozi,tatea solutiilor este maxima la 30 minute de la hidratare.
Vascozitaten solu\iilor. desi scade odata cu cresterea temperatnrii. prin
cresterea concentratiei de hidrocoloid devin stabile la temperaturi ridicate.

Yari~!ille i:f,e pH 1- L0,5) s.i prezenia fu solutie a unor ioni, chiar in concentratii
tnari, nu 1.lfecteazavascozitatea solutiilor,
Se, utilizeaza: in industria carnil (pentru a in1bunatati capacitatea
de legare a apei, 'inlocuind amidonul), in industria laptelui (in branzeturi

~i produse lactate acide. carora la confera o textura catifelara ~i 'reduce

intensitatea siucrezei), in sucuri de fructe, gemuri, sosuri etc.
OH OH

Fig. 6.5. Guma de-guar

6.3.4. Pectlnele (E 440)

Sunt polizaharide extrase din plante (Fig. 6J.). Cele mai imporrante
surse din care se exrrag pectinele sq"t oc1,ja de portocale $i pulpa de mar
din care s-au extras sucul. Un lip paHicuJar de. pectine se obtine din sfecla
de zahar, Pectinele comerciale sun .hetsiro-polizaharide care contin eel putin
65/o gin greutare acid galactumnic, ca atl!re, sub forma de esreri merilaji sau
amidati. Preparatele coruerciale cpnn pe langa pectine $i zaharuri pentru a
arneliora capacitatea de hidratare.

~o

II OK

<lit

II

~n
011

O~H
H

OH

Fig. 6.6. Pectine

Gelificarea este dependenta de gradul de esierificare. Pectinele

naturale au un grad ridicat de esterificare (67-73%}) ~i se caracterizeaiza prin

gelificare In conditii Speciale fapt care nu este intotdcauna dor,jt. P~tru a
corecta acest ,,neajuns" se reduce gradul de esterificare, pana la aptox.

60%; prin tratarea cu solutii acide.

Pectinele sunt solubile 111 apa cu care formeaza solufi.i'"Yascoase
care se transforms 'in geluri la temperaturi scazute. Se hidrateaza foarte
usor, necesirand controlul vitezei de solubilizare priu aaaosill in solutie a
zaharurilor care reduc canti.tatea de apa necesara hidratimii. Solu ]1e obtinute
sunt stabile la pH acid (oprim 4). Mentinerea solutiilor la pH diferit de
4 conduce la depolimerizari ~i de-esterificari prin c;ite se rpodifica strucrura
~i capacitatea de gelificare.a pectin el or.
Pectinele cu grad de esterificare mare gelifica, in solutii concentrate
(cu coutinut. mare de substanta uscara), la JRH redus (de regula mai mic
de
3,5). Cresterea concentratiei de zaharuri dete,r.i-ipa cresterea temperaturii
~i a pl-l+ului la care se produce gelificarea, La acela~i continut de
zaharuri scaderea pH-u lui determina cresterea temperaturii de gelificare
iar gelurile obtinure sunt mai rigide.
Pectinele cu grad de esterificare m~i mic de SO~, sunl pectine cu
gelificare rapida, fenomeuul fiind controlat deprezenta in solutie a ionilor de
Ca. Prezenra in solutie a unor ubSian~ecare interfereaza actiunea ionilor de
Ca (acid citric, acizi organici, p~i{osfati ~fe.) afecteaza negariv capacitatea de
gelificare, Gelificarea este ~vorizata11e pJ;ezenfa in solutie a unor
concentratii mari de zaharuri si inhibata de scaderea pH-uJui.

Pectincle amidate gelifica la;temperaturi ridicate iar gelurile formate

sunt mult mai rezistente.
Pecrinele emase din sfecla de zahar gelifica enzirnaric in prezenta
peroxidazei sau a peroxidului de hidrogen,
Pectinele sunt utilizate 'in conservele din fructe cu continut ridicat
de substanta uscata (gemuri, mannelade etc.), in produse de cofetarie
(ieleuri), sucuri de fructe CJ.I p'ulpi.\de fruct (pentru srabilizare), prod use
lactate (budinci, smantana fennentatacu continut redus de grasimi),
deserturi oongelate etc.
Toxicitateape~tinelor este redusa fiind acceptate pentru utilizare 1n

industria alimeo,0Qi fara lirnitareI., quantum satis "), Pectinele amidate nu pot
fi utilizaie-in alirnen1ele organice. Nu a foststabilita o doza zilnica acceptabila.
6.3.5. Acidul alginic ~i algtnaril (E' 400 - E 405)

Algmati ise gasesc din abundenta In naturafiind constituenti structural

i
ai algelor brune (Fam. Phaeophyceaej

~j

a capsulei unor microorganisme din

sol UJ;J.de indeplinesc un rol incomplet elucidat

pana

111 prezent, Se extrag

tu special din unele specii de algc brune (Laminaria hj;perborea,

Ascophylum nodosum, Ecklonia maxima etc.) dar ~i din peretele ce)uJar~1
unor bacterii telurice (Azotobacter vinelandiiv;
I
Structural, sunt un polirneri formati din nnilati de acid manuron'ie-~)
si acid guluronic (G). Proportia in care se gaseso acesti acizi este d1tpendenta
de sursa de extractie (Fig. 6.7.).
Solubiliiatea in apa a alginatilor variaza 10 fi1J1ctfe de-struetura, masa
moleculars, pf., ~.i prezenta unor cationi, Acidul alginic este insolubil in apa
industrial,

iar pentru a i se corecta factorul de solubilitate se--folos~~te.,..preponderent

sub forrna de saruri rnonovalente (Na, K, NH4J care sunt hidresolubile.

Solubilitatea scade odata cu cresterea masei niQ:lecula"te ~ scaderea pH
ului. Alginatii se dizolva In apa deionizata, Ja temperaturi scazute pentru a
se realiza dispersia uniforma, apoi se incalz~sc la &00 C timp de 10 minute
pentru dizolvare.

o
~o

"

''

Acid

''

'

gu l uronic

''

Acid manuronlc
Jl'ig. 6. 7. Acid alginic
Vascozitatea solutiilor de alginati este influentata de o serie de
factori, Tratam~n1E,I teimlc de scurta durata determina scaderea reversibila a
vascozitapi s~)upilruinsa rratarca tennica de lunga durata afecreaza ireversibil
vascozitatea's@lu~jJor de alginati, deoarece se produc depolirnerizari ale
alginatilor; $0lti'fnle de alginaji nu formeaza geluri prin racire san prin
incalzire.
S.Q utjilb de alginati sunr stabile intre p.H 4-10. Scaderea rapida a
pH-ulu{ sub
3,5
determine
precipitarea .acidului
alginic ~j
destabilizarea suspensiilor in timp ce scaderea lenta a pl-l-ului conduce la
formarea gelului alginic . Rclimerri alginici cu grad mare de homologie

(MM sau GG) au

rezistenja

mai mare la pH acid. Datorita instabilitatii In mediul ,acid, In

produsele alimerrtare acide se foloseste in principal propilenglicdL-a}g:iuatlil

care este stabi I $i la pH. 2.
Alginatul de sodiu formeaza geluri termo-ireversiblle, prin l:ra[are
cu saruri de calciu a solutiilor apoase. Caracteristicile getul-uor de alginat
sunt intluentate de structure polimerului, masa moleculara i modalitatea de
adaugare a iouilor decalciu.

Se utilizeaza ca: agent de 1ngro$are (sosuri supe, $i(opuri), stabilizatori

ai sisternelor alirnentare (dressing-uri, maioneze, tng'1ttata, concentrate de

fructe, bere), agent de gelfiere (jeleuri, budinci, g)azuri~, formare de filme ~i
membrane, Iimpezirea vinurilor ~i a berii,
Suni substante Iara toxicitate. Nu s-a considerat necesara stabilirea
unei doze zilnice acceptabile pentru acidul,alginic sl,.majoritatea alginatilor,
cu exceptia alginatului de propilenglicol, iJentru
OZA estc de 0-25 mg/

cite

kg greutate corporals.
6.3.6. Agar (]!j 406)

Agarul a fost unul din primii cploizi utilizati 111 prepararea alimentelor
pentru prims data in.Asia. Este un poli}:ahancl:prezenl in unele strucrura
unor alge rosii (genurile: Gelidium, Gracilaria,Pterocladia, Ahnfeltia etc.).
Structural este alcatuit ai mulfe V11ita~ de agaroza ~i agaropectina,
Agaroza este un polizaharid.linejr- leatui din mai multe uoitat.i de

agarobioza
si este responsabila, 1n fapt, de ~eUficare (Fig. 6.
).

Fig. 6.8. Fig. 6. Agaroza

in

AgaqJ "esre-solubil In apa, solutii saline, solutii zaharare ~i etanol.

apa la 25~este in'solubil dar se hidrateaza la temperaturi mai mari

de
85C (de regu'.!a
masei

t? L C).

Solubilitatea

in apa scade odata cu cresterea

rnoleculare.

SIiittaje:tratate termic au vascozitate redusa iar prin racire sub 30-40nc

fa.rmeaza geltm transparente rermoreversibile. pl-1-ul acid (< 5,5) si eel

mai mace de Si afecteaza

negativ calitatea gelurilor mai ales tu cazu 1

tratamentelor

to

alimente a acidului ranic ~i a unor

captatorifie protoni (uree, tiocianati, ioduri etc.) scade puterea de gelificare a
termice d lunga durata, Prezenta

agarului. Adaosul de alginat de Na $i amidon micsoreaza rezisten a

lilrupere a gelurilor in timp .ce dextrina ~i zaharoza maresc rezistenta

acestpra.

Se utilizeaza pentru: limpezirea unor bauturi, obtinerea glazurilo;

obtinerea de aspicuri cu punct de top ire ridicat, stab ii izarea ~i
~"ngro~area,unof produse lactate etc.
Nu este toxic. Nu a fost stabilita o doza zilnica acce~ta ila.
6.3.7. Caragenaoii (E 407)
Pe langa agar algele rosii contin ~i alte sub~taute care se utilizeaza

in indusrria .alirnentara ca agenti de 1ngro~are. ear,gen uii sunt-polizaharide

care se extrag din unele alge rosii (genurile: Encl. e.tna, 01:,ondrus,
Gigartina
etc.).

Din alge se extrag trei ripuri de caragenan, cars se foloseso m

alimente separat sau in combinatie, diferite structural i fun~~onal (kappa,
lambda ~i iota) (Fig. 6. a, b ~i c),

o-

OH

F'ig. 6.9. a K caragenan

H

OH

Fig. 6.10. b l caragenan

100

o.,

__,.......
H

Fig. 6.11. c I caragenan

Suru solubili in apa, solubilitatea fiind ,afectata de, ternperatnra,

prezenta ln solutie a unor cationi (Ca, Na. K) ~i tipul de aragenan,
Toti ca:ragenanii sunt solubili iu apa calda (Jambda carageuanul
este solubil si in apa rece). Hidrosolubilitatea scade it,l ordinea (lambda,
iota,
kappa); caragenanul lambda este solubil fu apa .rcc.e iar kappa caragenanul
este mai solubil in prezenta ionilor de K. s'oQ.llbilitatea in apa este mai mare la
pH acid si scade mult la valori mai rt\arl_de6.
Geliftcarea se produce prin ~til'e iwlufiilor (tratate termic la SO()C
limp de 10 minute) la temperaturi suo 40-60l'@. Iota caragenanul da geluri
rigide,
fragile,
kappa caragenadul d4eJuri elastice
iar lambda
caragenanul nu gelifica. Sub pT-f 4,3 caragei oiii~i pierd puterea de
gelificare.
Caragenanii inten1ctio11eaz]! cu p7oteinele din alirnente pc care le
stabilizeaza ..
Se utilizeaza in: industria lap elui (stabilizarea bauturilor pe baza
de lapte, stabilizarea iaurturilor cu ~exih.ira fi.na. stabilizarea laptelui
concentrat, stabilizarea ingheWe:i, cresterea randamentului la obtinerea
branzeturilor), in industria carnii (conserve de came, preparate din came),
111 industria produselor zaharoase (desertq[i gelificate.jeleuri hipo-glucidice),
alte produse al imentare (budinci, creme pudra, dressing-uri, sosuri etc.),
Caragenanii U mas a mol ecu Iara mica (sub l 00 k:Da IJ au fost im
plicati in producerea de u.lcere la nivelul colonului. In prezent sunt
considerati farii
toxicitate (daea~dep.ynesc conditiile de puritate), fiind folosi .. quantum
soils", Nu est s4tbiHTu o doza zilnica acceptabila.

6.3.8. A midonu.rtle
AmidonJt este un carbohidrat ubicvirar 111 regnul vegetal, uncle are
un rel img.ortant-m metabol iS111ul
energetic al plantelor, in ciuda
numeroaselor
surse p'o~ntiale,amidonul fo1osit in industria alimentara se extrage in special

din: porumb, grau, orez, cartof ~i manioc.

Structural amidonul este un polirner format din molecule de glucoza

IO l

~i poate avca o conformatie lineara (amiloza) sau ramifioata (amilbpectina)

(Fig. 6. L2. ~i 6.13.).
CJ1iOH

~a

HO

OH

0-

OH

OH

Amilop ctina
Fig. 6.12.

Fii. 6.13. Amiloza

La teruperatura camerei amidonul nativ este insolubil tn apa formand
suspensii instabi le. Prin cresterea"temperaturii suspensiilor ~i atingerea

punctului de gelatinizare- se obtin solutii vascoase. Racirea solutiilor

gelatinizate conduce la obtinerea de paste sau ge'lur.i opace prinfenomenul
de retrogradare:
Amidonul nati\1 esre instabil ~i are aplicajii recluse in industria
ali.mentar~. Pentru a i'mb~ij~,:llu~tw:a ~i caract~rislici!e ~d~n'.t.lui ?c~sta
este modificat pe cale artificiala pnn procese fizice, chirnice ~J biochlmice,
Modificarea se face rin: reticulare, stabilizare, conversie (hidroliza acida,
hidroliza enz,iinatica~ --9xidare, dextrinizare), substitutie lipofila, pre
gelatinizare, afll.n~ termica. Prin modificare se obtine: scaderea duratei de
pastificare, scaderea ~emperaturii de gelatinizare, cresterea solubilitatii,
cresterea ~bilit!i(la tratameutele termice, la pH acid, tratamente mecanice,
variatiile de tefiJperatura), modificarea capacitatii de gelificare (inhibarea
formarii e _gebirL formarea de. geluri rezistente, cresterea rransparentei
gelun.lor, reducerea fenomenului de sinereza), cresterea vascozitatii

solutiilor
~irooutere
alimentului.

efectului

negariv al

interactiuuii

cu alti

constiruenri

a.i

~;Jn modificare au, fost obtinute o gama larga de anlidonL~i ~ a fost

1021

1021

extinsa foarte mutt utilizarea amidonului in industria alimentara. In prezent

1031

1031

esre permisa utilizarea

a mai multor tipuri
amidon
>> Amidon oxidat E 1404,
Amidon fosfatE 1410,

Fosfat de diamidon E 1412,

Fosfat de diamidon fosfatat E 1413,

Fosfat de diarnidon acetilat E 1414,

de :

Amidon acetilat E 1420,

Adipat de diamidon acetilat E 1422.

Amidon hidroxipropilat E 1440.

442,
Fosfat de diamidon hidroxipropilat E [
Octenil succinatde amidon sodic E 1459
Amidon oxidat acetilat E 1451
Ocrenil succiuat de amidon ial :1pliniu E 1452.
Selectarea tipului de amidon se face ~inand cont de: caracteristicile
senzoriale ale produsului finit (texhtj, aspect, gust), eompozitia alimentului
(acizi, zaharuri, grasimi, condimenre), condifj:ile de procesare a alimenrului

(ternperatura, timp, agitare), durata de viata a alimentului, conditiile de

depozitarc si modalitatea de u~l:izare de.~tre oonsumator;

Se util izeaza ca agen ti de tngro~are (supe creme, sosuri). ca stabi lizatori

(dressing-uri), agenti de gwifiere (rahat, produse gumate arernate), agenti
de legare a compozitiei (produse li!n came). agenti de glazurare (produse
de cofetarie);

Toxicitatea amidonurilor bs{e redusa fiind utilizati .,quantum satis"

ca unele exceptii care rivesc in mod deosebit alimentele pentru oopii in
care amidonurile modificate nu . ot depa~i 50 g/kg. Amidonul hidroxipropi
Lat ~i fosfarul de diamidou hidroxipropilat 11u pot f folosite in allmentele
penrru cop ii.
Octenil succlna.tlll de amidon si aluminiu poate f folosit doar tu
suplimente

afimcntare doar ca material de incapsulare,

fara a se depasi

cantitatea d 35 g/kg produs.

Consumatorul trebuie informer atunci oand amidonul, prin originea
sa, contiae g aten,

6.4. HidrocoJoizi co origine rnicrobiana

-4.L Gui;naXantan (E415)
6
(run1a xantan se obtine in urma unui proces fermentativ condus de

bacterii din speciaXantomonas campestris, care se gaseste in mod ooi~':lluitpe

frunzele de varza, Fermcntatia are ca substrat principal glucoza, ~\ 'Se

:py:,'duce in conditii de aerobioza, Prin metabolismul bacterian se _produc

lfl mediul de culture polizaharide. La finalul procesului fermentativ midiul
de culfura este sterilizat iar guma este obtinuta prin precipitare cu propanol,
_spiilare ~i
deshidratare.
Guma xantan este un polizaharid care arc in structura sa unitati
pentazaharidice formate din glucoza, manoza ~ acie glucuron,'ic, care se
repeta (Fig. 6. 11.).

Fig. 6.14. Guma xantan

Guma xantan este utilizq_raJtn special in sosuri , dressing-uri ~i alte

alimenre fluide pentru a le creste vascozitatca. Guma xantan este stabila In
mediul acid, la temper<\!1-u:iridicate ~j la actiunea unor enzime, tap! care face
ca produsele 1n care esre adaugatii sa 1~i pastreze consistenta pe toata perioada
de valabilitate.
Solutiile, de xantan prezinta un comportament pseudoplastic, in
sensul ca au 0 .vllscozitate crescuta in conditii de repaos iar in cazul stresului
mecanic vaseozinuca~cade. La scurt Limp dupa 'incetarea stresului mecanic
consistenta ~ revine, Cu alte cuvinte, guma xantan este utila in cazul
produseler al1mentare care trebuie sa aiba o consistenta crescuta pentru a
pastra :ttieule\e ln suspeusie, chiar daca au fost supuse stresului mecanic tu
tjP,1pul V'tj1i'cl~Fii !or.
In .sosur! si dressing-uri guma xantan asigura texrura optima in
timpul consumului aoestora, pastrarea texturii in.cazul expunerii la variatii de
tempera si in rnediul acid. Sosurile care contin xantan se pot extrage din

recipientele in care sunt introduse 111 totalitate, fa.ra. a lasa reziduuri aderente

pe peretii acestora.

Guma xantan poate stabiliza ernulsiile (rnaioneza), iar prin oa:pa'citate~

de a lega apa, previne fenornenul de sinereza care poate sa apara rn unele
produse in cazul variatiilor de temperatura.
fu bauturi xantanul are rolul de a preveni separarea particulelor solide
din suspensie (pulpa de fructe, cacao etc.) pana la valortlicarea aeestora,
[n panificatie, xantanul poate fi utilizat pentru a asigura,mentu,.erea

particulelor sol ide 'in cornpozitia aluatului fluid a unor speoia ':tati. in
mornenrul introducerii 111 forme si 111 primele faze ale coacemf.
in produsele de panificajie cu un continurredusde glutep, gumaxantan
interactioneaza cu arnidonul si compenseaza lipsa glutehrilui imbunaratind
textura P.roduselor ~i durata de viatlt a !or.
Guma xantan nu se poate folosi 1n pr9,duse deshidratate care se re
hidrateaza In momentul consumului din -ea~
capacltatii de absorbtie
rapida a apei. De asemenea, nu este permisa utilizarea in unele sortimente de
jeleuri.
Guma xantan se poate utiliza .,quanlUtrf satis", fiind lipsitii de
toxicitate, Este considerata 0 substanta"ta:re ~vorlzeaza digestia fiind absorbit
la n.ivcl intestinal doar in proportie de 15%.
A lti a genii de ingro~are,;'Stabiliznre:
Guma Acacia E 41'4,
Guma Karaya:'.E 4J6;
Guma Tara H 117;
Gurna Gellan E 418,
Pullulap E 1204.

7. Indulcitorii(edulcorantii)
aliinentari
Zaharul joaca an rol important ln dieta omulni, fiind bine reprezentat
Intr-o mare parte a alimentelor coutribuind semnificativ la aportul total
de substante cu valoare energetics, eel pulin in tfu:i1.,e dezvoltate. IoteresuJ
pentru Inlocuirea in totalitate sau in parte"a zaharului din alimcnte, fara a
modifica gustul accstora, a aparut in prim1.J1 ran ca urmare a necesitapi
reducerii continutului de zahar din alimentele componente ale dietei
persoanelor diabetice, care reprezint'a ta ora ac:.ruala mai mull de 2% din
populatia globului. 0 alta motivatie a ut:ilizarii acestor substante a fost
cresterea alarmanta a numarului de ,persoane siiferinde de obezitate,
cauzata de consumul alimentelor cu co1'tinuttttlicatde calorii, afectiune
'i'nsota de un
iutreg cortegiu de tulburari ale ~atatu co sumatorului.
indulcitorii (ednlcorantilj 'artifioiali adaugati in al imente confers
acestora gusrul dulce tara a le creste substantial valoarea euergetica. Diucolo
de ~tens~tatea gustului 'dil.lce~
c'aracte~st1ci ale su?srao1etor_folosite
ca Indulcitori, cunt sunt relatia
p-intensitate, senzaua de dupa gustul
initial (amar, metalic, acru etc.), existenta unor arome specifice, senzaria de
plenitudine etc., sunt ~S,~~le in definirea unui indulcitor, Aparitia gustului

al;h

dulce si rnodificarea acestu~ 'in timp este foarte imporranta In aprecierea

calitafii unui indulcitor, Pe de alta parte, prelungirea senzatiei de du Ice peste
anumite limite de timp este un fenomen nedorit si afecteaza negativ calitatea
1ndu.lcitorului.1 evaludrea calitalii unui Indulcitor, proprietatile acesrora sunt
comparate CJJ!,01e
etalon.

zab"'!rului

care este unitatea

Dei;rufili din p.unctul de vedere al reducerii valorii energetice, aceste

substante nu ;pot subsritui intotdeauna zaharul din alimente, deoarece nu
sunt ca.rll,oltdrlh
si, ca urmare, au proprietati diferite. Zaharul
influenteaza ln mod evioent,; textura alimentelor in care se adauga (produse
de patiserie, giazuli --etcJ; prin cresterea presiunii osmotice ~i reducerea apei
disponibile din aliment!, zaharul exercita o actiune conservanta (gemuri,
siropuri etc.); in proc ele fermentative zaharul reprezinta subsrratul
necesar pentrn

desfasurarea normala a acestor procese ( unele bauturi raooritoar et~.>.1. In

ingbetata zaharul, prin reducerea cantitatii de apa, controleaza dimensinnea
cristalelor de zahar ~i indirect textura acesteia.

Un 1ndulcitor pentru a fi utilizat in industria alim:entara !reouk

indeplineasca ill mod cumulativ o serie de conditii:
sa nu fie toxic pentru consumator arat ca atare.c..at ~j prin predusii
rezultati in urma transformarilor surven:i'te ill
iment sau 1n
organismul cousumarorului;
sa aiba un gust si o putere de indulcire asemamitoare c11 a
zaharului;

sa nu determine modificarea intr-un sens ned~ ita caracteristicilor

senzoriale ale produsului;

sa fie solubil in apa;

sii fie stabil pe parcnrsul proe~ari:i st depozitsri! alirnentului;

sa fie compatibil cu produsul abn1enta.9,c01nJ?ozifia alimentului,

procesarea acesruia);
sa fie usor de obtinut, iar punfal@-sa sa poata fi evaluara.

7.1. Clasiflcarea Indulciteeilor

~

Indulcitorii artificiali se elasifica U'\I functie de puterea de tndulcire

in indulcitori cu putere mare de lnd'ulcire $i indulcitori cu putere moderate
de indulcire. Clasificarea se face prinfiportareJa puterea de indulcire a
zaharului.

Dupa valoarea energeti & ioclulcitorii artificiali pot fl cu valoare

energetics redusa (hipocalorici) s_au fiira valoare energetica. "Indulcitorii cu
valoare energetics tedu~se caracterizeaza prin faptul case absorb 10 cantitati
foarte mici nivelul intestinului si ca urmare doar o parte mica din aeestia
contribuie la valoarea energerica a alimentului. indu.lcitorii Iara valoare
energetica, datorita-e~pacitatii de indulcire
foarte mare, se folosesc in
cantitati infime ln alimen e iar m ~oritatea, prin stiuctura lor, nu pot fi
metabolizari de organism, fiind -el.i.mi!iat.i ca atare.

7.2.
Edulcorant,! cu pntere
indoJcire

mare

de

$unt substante care au o putere de indulcire de cateva sutc de ori mai

mare de at a zahiin1lui, f ind folositi 111 carrtitari foarte rnici pentru a-si real

iza

-6rmefia.
7.2.1. ~cesu1fam K (E 59.0)

Bste uuul dintre

Indulcitorii

recent descoperiti ~i folosi]i

In

industria alimentara .. A fest sintetizat pentru prima data in anun967 In

Germania de catre K. Clauss ~i H. Jensen (Hoechst). Ulterior
au ~ust
d~cri&.e rnai multe procedee de sinteza chimica.
Este sarea potasica a 6-n1eti.l-J ,2.3-oxat.iazin-4(3HY.-en-2,2-clio\X:io

(Fig. 7 .1.).

0
~

H3C

.,. . s~ o

Fig. 7.1. Acesulfam

Este un indulcitor sinretic cu o put re, de indulcire de 200 de ori rnai

mare decat a zaharului. Puterea de indulcire este-mai mare in solutii acide.
Ca si in cazul zaharinei. la concentratii ifiari gustul dulce este urmat un gust
arnarui, astringent. Bste solubil ln apa si In a!,cool. La pH 3 este stabil la

remperatura de pasteurizare iar Ja..pIDnaj mare de 3 este stabi.l si la remperaturi

de 200C.
Se utilizeaza singur dar mai ale In combinatie cu alti indulcitori
(aspartaru) tn bauturi racoritoa:re,)gurua de rnestecat ~i tablcte pentru Indulcire.

Acesulfarnul K este preferatln baqturiterlicoritoate da,to1ita stabilitatii

ridicate in solutii apoase la. pH acid. Cand este utilizat ca atare (500-600
mg/I) are o putere de indulcire similara ou a unei solutii de 8-10% zahar,
dar puterea de indulcire ~i textura poate f 1mbunata:ra prin combinarea cu
frucroza sau glucoza. Combinarea cu~sf).l}l;ta1nul are o actiune potentatoare
$i in acelasi timp cornpenseaza
pierderile cle gust datorate degradarii
aspartamului.

Acesulfanurl
deoarece su~

poate f utilizat 111 produsele din lapte arornatizate,

pasteurizarea. De asemenea, in produsele fermentate

aromate se ut1Hzeazii aeesulfamul K singur sau ln combinatie cu ciclamatul.

1:n indiAstria farinaceutica se utilizeaza frecvent in pasta de dinti ~i
apa de

"'

!!Ura.

A'.c~ ulf{lruul K nu este rnetabolizat de

fl.ind exeretatnemodificat.
Studille de toxicitate au demonstrat

redusa- ~i

01n, nu furnizeaza

energie,

ca acesulfamul Kare o toxicitate

oate f utilizai In conditii de siguranta ca indulci.tor artificial.

Daza zilniea acceptara de FAO/WHO este de G-15 mg/kg greutate oorporala

(JEGl.\l"A), iar in Uniunea Europena -SCF a stabilil DZA de 0-9 mg/kg

greutate

corporals, In industria alimentara, in mod obisnuil se urilizeaza incloze de

100~300 mgll 10 bauturi racoritoare (in bere pana la 25 mg/L) si
la ~000

Paea

mg/kg in dropsuri.
7.2.2. Aspartamul (E 951)

Descoperit ln anul 1965 de J.M. Schlatter iar din 1980 se ulil~eazii

intensiv ca indulcitor mai ales in SUA Din puuct de yedete chimic este un
metilester format din doi aminoacizi (acid aspa.rtic ~i l~alanina) {Fig. 7.1.).
Are un potential de Indulcire de 180 -200 de 01i mai mare decar

zaharul. Are avantajul ca rnirneaza eel rnai bine 'glistul zal1Wlui dar este
instabil la temperaturi mari si la variatii de phl.
0

Eig. 7.2. ~partam

Aspartarnul este un 'indtflbitor exeelent pentru produse deshidratate

(bauturi sub forma de pulberi; 1ablete>-pentru indulcire etc.). La temperature

ridicata sau pH scazut asgartai1iul este treptat descompus cu forrnarea de

aspartil-fenilalanina ~i meranol faP,t,.careduce la scaderea puterii de

tndulcire.
Aspartamul se utilizeaza: in gum~ de mestecat, cafea ~i ceaiuri instant
iudulcite, bauturi rico itoare, produse lactate (Iughetata) etc.
tn conformitate cu prevederile legale. se poate uriliza in doze
(pana" la 600 mg/L) dar poate ajunge la
variabile in bauturile racoritoare
cantitati de pana la 6000 mg,?k,g-111 dropsuri si gun1a de mestecat
Se poate,utiliza in amestec cu polidextroza, atunci cand se foloseste
in prod use In c~e, tn m9d normal zahsrul are ~i W1 rol de imbunatatire a
texturii acestora.
in organismul uman este rnetabolizat in teuilalanina.(50%). acid
aspartio ~0%) fi metanol ( I Oo/o), fumizand aprox. 4 cal/g. Aportul crescut de
fenilalaqiG!l pr~~iota importanta pentru persoanele suferinde de fenilcetonurie
eare nu pot-metaboliza fenilalanina si aceasta se cumuleaza ln organism).
Aporl.Ltlcl.e fenilalanina prin aspartam este neglijabil, nefiind periculos

din acest PUIJ,Ct de vedere. Cu toate accstea, toate produsele alirnentarc 111
care se
adaug] a partam trebuie sa aiba pe eticheta mentionat ca ,,alimentul coruine

sursa de fenilalanina".
Un alt fenomen care a suscitat interes din punct de vedere to:ticelogi_c

este aparitia metanolului (aprox. 10%dinaspartan,u1 consumatestetransformat

in metanol) care poate exercita un efect toxic asupra consurn~orului.
Sludfile
au aratat' ca aportul de metanol prin descompunerea aspartamului este infim,
Evaluarea aponului zilnic de asparram a aratat ~ m conditiile'unui
consum normal acesta nu prezinta niciun pcricol penttru ei5nsumatori. Doza
zilnica acceptabila recomandata de FAO/Wl-[0 ~i SCP este de q,,40 mg/kg
greutate corporals.
7.2.3. AciduJ ciclamic ~i sarurtle sale (E 952)
Acidul ciclamic este cunoscut si ca acid ciclo exan-sulfamic sau
ciclohexil-aminosulfonic, Ciclamatii sunt saruri ale aeestuia ~i se obtin prin

sinreza pornindu-se de ciclohexil-amina f,ffig. 7.3.). Au fest evidentiati ca

lndulcitori 1nca din I 937 de catre Michael Syeda in ~UA, ~i au fost utilizati
industrial Incepand cu anii 50. Sunt de cca 3'0 0 de ori mai dulci decatzaharul
~i nu determine senzatia de amar pe ebservata 1darina, dar la concentratii
mari apare o aroma specifica.
Gustul duke apare dupa o faza de lag mai mare decal a zaharinei,
rnascand gustul amar al acesteia atunci cand se foloseste in amestec. Are o

srabilirate buna 111 alimente fiirtd ..tabil mtre pH 2 -7.

J<'ig, ;/.3. Ciclamat de sodiu

Se urilizeaza mai rar ca atare (sub forma amcsrecurilor mere cele

doua saruri de Ca ~i Na) daterita puterii mai mici de indulcire,

ales in amestec cu zahadna.sau cu aspartamul.
Nu este metabolizat
in organismul uman

dar rnai

din persoane
metabolizeaza dO'ar 1 % din ciclamat) ~i ca urmare nu contribuie a aportul
energetig prin meta.
[n_ s6luti apoasa, la pH 2.1 se descompune lent in acid sulfuric ~i
c:'eiol1e:til-amirla, fenornen care este accelerat in prezenta unor aminoacizi ~i
a uner vita1fine liposolubile. Unele studii au dernonstrat ca ciclohexil-amina
'cl~ermina atTofia resticulara la animate de laborator,
In anul ! 9691m studiu a demonstrat implicatia ciclamatului in aparitia
(90%

tumorilor vezicii urinare la sobolan printr-un mecanism similar cu \;eltlescris

la zahariua, Acesr studiu a determinant interzicerea utilizarii ciclamanilui i'o
SUA incepand cu anul 1972.
In anul 1984, FDA in SUA si ulterior (in 1994) SCP tn Europa-mi

stabilit ca ciclamatul nu prezinta pericol pentru consumatori do.ca este

folosit
corecr.
Doza zilnica admisa de FAO si WIIO este do fi-11 ~ggreutate

corporala (JECFA), iar 111 Europa DZA este de 0- 7 mg\{k&._greutati

corporala (EFSA).
in conformitare Ci.I prevederile legislatiei In vigoare se folosesre i'n
cantitati de la 250 mg/kg in unele bauturi din fru te ~ii ., qZ1biit1.1m satis"
1,a tabletele de indulcire.
7.2.4. Zaharlna ~i sarurile sale (E 954)
A fost descoperita accidental de ea~.e Fahl~erg si Remsen in 1879
si a fost utilizata In alimente Inca de la lnce illtul secolului XX, fiind
primul lndulciror artificial folosit in industria alimensara, Din punct de
vedere structural, zaharina este 0 imida a acidfilul erto-sulfobenzoic (Fig.
7.4.).

NH

1,s/~ 0

Fig. 7.4. Zaharina

Zaharina este acceptata, la ora actuala, ca aditiv alirnentar in peste

lOO de tari. inclusiv-Uniunea Europeans ~i SUA. Are 6 putere de indulcire
de
200-800 de ori niai mare decat a zaharului dar este insotita de un gust amar,
metalic, pe:rc.epm cle aprox. 25'Yo din consumatori. :PenLTU a dim:inua efectele
acestui aspect negaa'v, zaharina se utilizeaza in amestec CLI alte substante
indulciroare care rnascheaza gustul meralic (polioli, frucioza, ciclamati,
aspartam etc.).
Bste s.9lubilii in apa (rnai ales sarurile de Na ~i Ca), stabila la
temperaturi ridicate (o ora la 150C) ~i la variatii de pH (2- 7') ceea ce
pda
111

1111

osibiHtatea utilizarii acestor aditivi Intr-o gama larga de alimente.

Se folosesc mai rar ca atare, din cauza gustului amar-metalic. Mai

frec~nt, se folosesc in cornbinatie cu alti indnlcitori cu actiune sinergica:

112

112

zaharina ( I 0: 1 ), zahar- zaharina (25 -30%, din amestec) fntctoza zaharina sau aspartam: zaharina (2: I).

ciclamati:

Tn anul 1977. un studin efectuat pe sobolani, carora Ii s-a adn1foistrat

doze mari de zaharina sodica, a evidentiat posibilitatea apari.tie en o
fr~venfa ridicata a tumorilor la. nivelul vezicii urinare. Studii mai recente
au aratat ca astfel de- efecte suur specifice sobolanului mascul, la care din
cauzarunor particularitaji metabolicc, sodiu sc conccutreaza 10 Li.riria ~i exercita un efect iritant asupra mucoasei vezicii urinare, Studiile efectuate pe
pe soane care au consumat 111 mod constant si pentru perioade 111JR de tiiup
zaharina nu au evidentiat modificari similare.
Zaharina se absoarbe lent la uivelul intestiruilui Qman' $'i odata
ajunsa in sange este rapid eliminata ca atare, uefiind metabolizata,
La ora actuals zahari.na este considerata ca o substantil. cu toxicitate
redusa, OZA :fiind de 0-5 mg/kg greutate c.9rporala (EFSA, JECFA si FDA}.
7.2.5. Sucraloza (E 955)

Sueraloza este un indulcitor

rnretic de&eQpbrt in anul 1976 in
unna cercetarilor efectuate co scopul obfiuerii 1,1D_P-r insecticide. Sinteza
chimica presupune modificarea moleculei de z.aharoz! 'prin Inlocuirea a
Lrei grupari hidroxil cu trei atomi de clor (Fig.,. 5~. Rrodnsul este purificat
prin crisralizare

~i uscare.

OH

'

Cl

Fig. 7.5. Sucraloza

Este un in'clulcito.r non-caloric cu o putere de indulcire de cca 600 ori

mai mare decat a zaharului.
Se carlfefer47eaza prin o mare rezistenta la tratamentul rermic, ~i
capacita\ea cle a potenta efectul alter substante indulcitoare (aspartam,
acesu.lfam K)JJe

ascrnenea, spre deoscbire

de alti indulcitori (aspartarn)

nu este degr-adata 111 conditii de pH acid (caracteristioe pentru bauturile

racori)-0lW1;'carbogazoase).

In

in.dustria alimentara. sucraloza se foloseste pentm indulcirea

une4grune foarte diversificate de alimente, printre care: bauturi racoritoare,

nectaruri din fructe, bere, produse lactate fermentate, conserve din fmcte ~i

legume, gemuri, jcleuri, ciocolata, sosuri. supe, musrar, snaks-ud, deserturh

guma de rnestecat etc. Dozele in care se admire folosirea acestui inai.Llc.ito
variaza de la l20 mg/kg (to unele produse din. peste) pana la f{t]uantum satis
(in tabletele de indulcitori).

Toxicitatea sucralozei este redusa, doza zilnica maxim admisa stabilita

de catre EFSA ~i JECFA fund de 0-15
mg/kg grcutate co.rpm~ In
SUAdoza zilnica maxima admisa, stabilita de FDA este de 0-5 mgYJ<g
greutate corporala,
7.2.6. Taumatlna (E 957)

Din. fructele unei plante africane Thaum tocoeaus dpnielli au

fost extrase un grup de eel putin cinci proteine (taumatina I
IIT, a ~i
b) cu proprietati edulcoranre.
Taumatina I, principala proteins vO rol de tadulcire, are o structura
cornplexa fiind formata din 207 aminoaeifi ~i o>masli rnoleculara de
20.000
Dal (Fig. 7.6.).

Fig. 7.6. Strucrura taumarinel

ffaumatina are o puterc de indulcire de 1600-3000 de ori mai mare

dee!t a zaha:rulu:i, dar are un gust usor -aromar ce persists atunci cand
se

<foloJe.~te

carnitati rnari. Pentru rnascarea acestui gust, taurnatina se

folose~te tn amestec cu alti indulcitori sintetici (zaharina sau acesulfam K)
sau eu-zaliarul. Prin combinarea taumatinei cu alanina ~i unii acizi orgauici

puterea de indulcire este dublata, purand f utilizata in cantitati fearte mici

pentru realizarea efectului de indulcire.

Taurnatina are capacitatea, la concentratii mai mici decat cele necesare

pentru efectul indulcitor, de a potenta unele arorne (menta, cafe~etc.).

Este foarte solubila in apa (600g/l), solutiile apoase [indstabile la
variatiile de pH ~ de temperatura, La pA mai mare de- 8 taumatina device
sensibila la temperaruri ridicate, controlul plf-ului lnnd f&a-~ important
in asigurarea siabilitatii In allmente. Taumatina este sensibila a actiunea
levurilor si rnicetilor,
Se utilizeaza in industria alimentara, 10 princip I, pentru Indulcirea
gumei de mestecat, a bauturilor racoritoare, a unn prod se)~ctate si a unor
produse de cofetarie. Un inconvenient major al utitiJadi taumatinei pe
scara larga este pretul mare al produsului obtmut prii:i exiractie ~i lipsa
unor alternative viabile de obrinere pe cale si11tetid\.

in organismul urnan taurnatina eSte-roe a6'olizata pana la aminoacizii

constituenti furuizaud o cantitate de energre de 4 cal/g, dar tinfind cont de
concentratiile foarte m.ici din alimenfe', aportul energetic este infim.
Taumarinaa fost uiilizata In ali;rtient'*u mult lnainte de a .fi
descoperita pentru proprietatile sale lndulcitoare nefiind observate efecte
toxice pentru consumatori. Tinand cont de acest fapt iJ.n u1111a unor studii de
toxicitate s-a concluzionat ca nu este toxics. Nus-a conslderat necesara
stabilirea unei doze
zilnice acceptabile, La ori~c:tllallie)te aeceptat pentru utilizare in industria

alimentara in aproape toara lumea.

7.2.7. Nechesperidlua DC'(E9 ~
A fost obtinut in anul 1963
(Horowitz~i
Gentili) prin
hidrogcnareaunei flavone (neohe-speridi-u~ extrasa din portocalele amare
tCitrus aurantiumy care este arnara (Fig. 1.iJ
OH

HO
OH

o-%

OH
HO

OH

OH

Fig. 7.
7. Neohesperldina DC

Se utilizeaza in cantitati crescande, deoarece are putere mare

de Indulcire ( I 800 de ori mai mare decat a zaharului) ~i o aro~ii p'lacuta,
care poate masca cu u$urinta gustul neplacut al alter indulcitori

7:aharin\

acesulfarnul K).

Este partial solubila in apa la 201>c dar usor solubila !iii apa la 8011C.
Solubilitatea este crescuta ~i in cazul solutiilor apoase alcaline ~i In solntiile
alcoolice. De asemcnea, unii polioli (sorbitolul) arc :ropriefut~a de creste
solubilitatea neohesperidinei coucomitent cu imbuoata rea aronn i acesteia,
Puterea de indulcire a neohesperidinei
DC (._NijDC)este influentata
de rnai multi factori printre care: concenrratia, pH-uf ~i ctJmpozri:ia produsu lui
in care se introduce.
Se constata o scadere a puterii de indulcire cu cr~tetea concentratiei,
prezenta tu aliment a unor compusi (cofoin!! potenteaia puterea de mdulcire
bauturile racoritoare). Prezenta 111 aliment a guco.na~lor, aminoacizilor
sau

nucleotidelor determine modificari de ar&1nii.

Nii.DC este stabila la variatii de

pH intre ~-6.

De asemenea este

stabila pe parcursul procesarii alime~elor (pasteurizare, tratamenr UHT) si a

depozitarii aceslora. Actiunea concomltenHtapH-ului acid si a
temperaturii crescute determina desco.mpu.ne.rea.NHDC.
Ca urmare a purerii marj de lndulcire NHDC se utilizeaza 111 cantitati
mici de pana la I 00 mg/kg cu e-xeeplia gnmei de rnestecat, in care datorita
eliberarii lente din matrich,se 1,1filiz_ea2~ in cantitati mai mari. in bauturile
racoritoare NHDC (in special ineucurile de portocale ~i grepfrut) se utilizeaza
in combinatie cu altc substante insfuJoitoare pan.a la 20 rng/kg.
NHDC este rnetabolizata in organismul uman dar are o valoare
energetics redusa (l kcal/g), deoarece se absoarbe In cantitati foarte rnici la

nivelul intestinu lui.

Studiile de toxicirate efectuate tn anul 1987 de catre autoritatea
europeana de profi au demonstrat ca Nl:-IDC este lipsita de toxicitare, OZA

stabilita fiind de{O-hn'Wl<g greutate corporals. Este admisa pentru utilizare

in
industria alimeritara in Uniunea Europeana dar nu este admisa in SUA.
7.2.8. GliC9tid~le din,steviol (E 960)

Stttit""mduJcitori cu putere mare de indnlcire

extrasi din Stevia

rebaun1{ana, un arbust din familia Compositae. nativ din America de Sud,
unde fnlnz!L~ acestuia au fost $i sum folosite penuu indulcirea alimentelor,
Planta este cultivate 111 prezent pe un areal rnult rnai larg, in tari ca:
Indcnezia J:'ailanda, China, Japonia si Kenya. Frunzele plantei contin cca 11
gtico~le derivate din steviol, cu putere de indulci.re diferira dintre care cele

111aj importante sint: steviosida, rebaudiozida A, rebaudiozida C sJ11ulcosi<la

A. Glicozidele sunt extrase din frunzele In mediu apos apoi extractv.I -este
purificat, pasteurizat ~i deshidratat. Se obtine o pulbere alba-galbule, $Glubil
in apa,
care concentreaza
substantele
lndulcitoare.
Compusi acrivi au o putere de indulcire 40-450 de ori mai dulce
decat zaharoza, suut stabili termic, la variatiile de pfl (3-7).~i nu susfb
fermentatia. Nu participa la rcactii de tip Maillard. In plus, nu indtic
rlisp'Uns glicemic putand f utilizati ca 1ndukitori pentru diabetici ~i tu
Bietele cu un continut redus de carbohidrari.

OH

HO~

Fig. 1.8. Steviol

Autoritatea

Europeana pentru Sigpranj:aAlimentara

(EFSA) a
evaluat siguranta glicozidelor derivate din ~teviijl, extrase din frunzele
de Stevia rebaudiana, utilizatc ca inrlulcfieri ~i a emfa un a viz pozitiv in
manie 2010.
Autoritatea a stabilit o d< ) zA z!Jnica. acceptabila (DZA) pentru
.. . (exprimata ca echivalente steviol) de 4
glicozidele
derivate din steviol
mg/kg grcutate
corpora Iii
lncepand cu lima uoiernbrie 2011, Comisia Europeana a permis
utilizarea de glicozidelol=derivare din steviol ca aditiv alimentar, stabilind
niveluri maxime de utilizare pcntru diferite tipuri de produse alimentare
~i
bauturi.
lndulci.t@:i:ul se l'l(ilizeaza in bautnri racoritoare, nectaruri din fructe,
bere. produse actate,.ferm,entate. conserve din fructe ~i legume, gemuri,
jeleuri, cioce ata, sosuri, supe, mustar, snaks-uri, deserturi,
guma de
mestecat etc. In d9z~ care ariaza de la 20 mg/kg (in snacks-uri) pana la
.quantum satis" (in taJiletcle de indulcitori).

7.3. Edul~ nti cu putere mica de indulcire (de velum)

A<l~tiindulcrtori au o putere de indulcire asemanatoare cu a zaharului

~0,3-1,6 0ci), suot utilizaf in cantitati mai mari decat indulcitorii cu purere
mare a:1Yfudulci:re, avand ~i rolul de a asigura o anumita textura alimentelor

ca

pot 6. metabolizati, in proportii diferite, in

organismul uman, ei au o contributie redusa la aportul energetic, deoarece
~e absorb 'in cantitati foarte mici la nivelul intestinului.
In aceasta categorie sunt inclusi poliolii obtinuti pri bidrogenarea
unor carbohidrati. Principalii polioli utilizati 1n industria alimen~
sunt:
maltitolul, x.ilitolul, lactitolul, isomaltul, sorbitolul si manitolul,
in care s-e adauga. Cu toate

7.3.9. Maltitolul
965)

(E

Se obtine prin hidrogenarea catalitica a n1altozei. are .J. puterc

de indulcire de 85-95% din cea a zaharului fiind unul din cei mai dulci
polioli. Este asemanator organoleptic si fizico-chimic cu z.harul si di,n acest
motiv este frecvent utilizat in industria alimentara pentru 'inlocuirea
zaharului.

OH

HO
HO:e

'

OH
./OH

OH
Fig'; 7. Maltitol
fn comparatie cu zaharu~~rre o capacitate mai mare de retinere a

apei, este mai rezisl:&J:)t la tratarnentnl termic, nu este afectat de reactiile de

tip Maillard (cu modificarsa culorii produsului) si este fermentat mai lent
de catre microorganisme,
Se folose~te 111 industria alimcntara In panificatie, ln produsele
zaharoase (bo'm\?tane, ca,;amele etc.), in deserturi pe baza de fructe. in
cereale pentru micul dejU:n,in conserve din fructe, in gurna de rnestecat etc.
iu alimentele dietetice penrru a se compensa puterea de 1ndulcire
mal titolul $e,,p<1at~ asocia 0(1 aspartamul.
u toate
se foloseste In cantitati similare cu cele ale zaharului

ca

nlaltitolul,se absoarbc In cantitate mica la nivel intestinal iar metabolismul

sau nu este-dependent de insulina ceea ce i1 face potrivit pentru utilizarea
in aJri;nente penrru persoane diabetice si pentru -cele care solicita. un regirn

bipocaloric:_
n impediment in folosirea extensiva a rnaltitolului ii constituie

l 17

preiul ridicat.
Acumularea de cantitati mari de. maltitol la nivclul int tinidui, ca

urrnare a consurnului in can ti tap mari, a absorbtiei deficitare si a

desco,npp.ner.i}, cu o rata foarte mica in intestin, are un efect laxativ, existand
-ebligativitatea
atentionarii consumatorului in ace-st sens, atunci cand alimenrul contine
maltitol si exists posibilitatea consumului In exces.
Numeroase st udii de toxicitate au confu;ti;tat llpsa toxieitatii
maltitolului acesta fiind folosit in alimente ,.quantu,n atis". De asemenea,
nus-a considerat necesar sa se stabileasca o doza 7ilnica ac<>-eptal:iila pentru
maltitol.
Xilito.lul

7.3.10.

(E

967)

Este unpcliol objinut sintetic prin transformarea xilanului (Fig. 7. I 0.).

OH
OH

HO

O:H

OH

llJg~ 7.10. xn;tol

Bste poliolnl cu cea m'ili mare putere de indulcire. iar in stare solida
da o senzatie racoritoare care potenteaza..arorna de menta. Puterea de
lndulcire variaza in functie de pH ~i tempemf.o/3. Este solubil tn apa si
etanol.
in prezent xilitolul este ulilizat ca tndulcitor, 'in special in produse 'in
care, prin reducerea e, ntinutului de zahar, contribuie la prevenirca cariilor
dentare (guma de mesteear, c;lropsuri gumate, bomboane etc.); in
produse destinate utilizarii de catre pe11oanele cu diabet; 111 unele produse
farmaceutice (siropuri pentru tuse, siropuri cu antibiotice etc.) si In
produse pentru igiena
orala.
Se
urillzeaza ill c~ntitap reduse In unele bauturi aromate penrru a
corecta cons ID:enta acesrora. In principiu, se poate adauga $i ill produsclc
t
de
brutarie, insa l1p&a caramelizarii, rezistenta mare la brunificare ~ inhibarea

IDf

dezvoJt/rii

9.

ojdiilor.

limireaza

rnult aceasta

utilizare.
118

1181

Studiile tde toxicirare acuta si cronies au evidentiat o serie de efecte

oxice La animalele de experienta, dar acestea au fest considerate ca fiind

exclursive speciilor implicate in experimente si fara importanta pentru 0111.
ln,.conforn;ritate cu legislatia, xilitolul se poate folosi 'in alimente ..
quantum satis!:;I'ar[t a f stabilita 0 doza zilnica acceptata, Produsele care
contin xilitol

119

1191

pot avea specificat

pe eticheta faptul

ca

previn aparitia

cariilor

dentare.
7.3.11. Lactitol (E 966)

Este un indulcitor de velum care se obtine din lactoza prin

hidrogenaretr moleculei de glucoza din compozitia acesteia (Fig. 7.11.).

OH

OHOH
0

HO

OH

Fig. 7.11. Lactitol

Datorita lipsei grupari: ca,-bo,r;iif,. lactitolul este din punct de vedere

chimic mult mai stabil decat lactoza, u1 special la reactiile de tip Maillard.
Lactitolul este solubil in ap1. selnbilitatea s-a fiind mai mica decat a
zaharului. Solutiile de lactitol au o vascozitate mai mare decar a solutiilor
de zahar, Conrportamentu l la inghe!,.."alsoludilor de lactitol este similara cu
cea a solutiilor de zahar, fiind un min inloeuf or al acestuia 10 Inghetaia.
Solutiile
de lactitol au o buna stabilitate m timp dar cresterea ternperaturii ~.i
scaderea
pll-ului sunt factori care idduc d~li0n1punerea.
Lactitolul este utilizat
intr-0 gama diversificata de produse
alimenlare a carer obtinere i1npwne folosirea carbohidratilor, Ca urmarc a
puterii reduse de 1ndulcire, de celc mai multe ori, lactitolul este utilizat to
combinatie cu lndulcitori cu putere mare de lndulcire.
Se foloseste in produsele de brntarie crocante (biscuiti), produsele
dietetice, hipocalorice 60gate 111 fibre, guma de mestecat, ciocolata, produse
zaharoase (caramele d.ropsuri aromate etc.), tnghetata, tablete arcmatepentru
unprospatare 0 ~spira!iei etc.
Ca-~.ijn cazul altor polioli, lactitolul se absoarbe in cantitate redusa
in inrestinul subfire, iar in intestinul gros este metabolizat partial de catre
microfl.~Fa de la acest nivel. Atunci cand se consuma in canritati mari (rnai

mulfde 20 gfj,ersoanalzi), poate apare efectul laxativ.

constituie un substrat nutriiiv potrivil pentru microorganisrnele

cfu1 cavitatea bucala, avand un rol important in prevenirea aparitiei cariilor
Nt1

den tart.

Studiile de toxicitate au demonstrat

I Oo/o rn diets

ca lactitoluJ

in cantitat] de pana la

nu exercita efecte averse asupra consumatorului,

Este'considerat
ca fiind lipsit de toxicitate ~i nu s-a considerat necesara stabilirea u ei doz~

zilnice acceptate.
7.3.12. Isomaltul (El 953)

Isomaltul esie un indulcitor cu putere mica de int;ll.!J_cire, obtinut

prin hidrogenarea izomaltulozei (palantinoza) (Fig. 7. ,2.). Es e produs sub
denumirea de Palatinit ~i se poate gasi sub cinci forine diferite, cea rnai

cunoscuta forma fiind isornaltul ST (standard).

Mimeaza foarte bine caracteristicile o.rga\!_'Q.leptiee alejzaharului, dar
spre deosebire de acesta, este mai putin du lee (0,45-0,6) este foarte stabil
la actiunea factorilorchimici ~i la actiunea enzimelor. Futerec13 de indulcire
este direct proportiona la cu concentratia.

HO
HO'''

OH
OH

'.

OH

OH
Fi.g. 1:1?-1s.9malt

Data fund asemanarea iljqmaltului cu zaharul, aces ta poate fi utilizat

cu succes ca inlocuitor al acest'i.l'ia i'n alimente, fara a sc modifica esential
tehnologia de fabricatie. Pentru a se compensa puterea mica de ludulcire,
isornaltul se folose~t- 'in combinatie cu alti iudulciteri cu pntere mare de
indulcire.
Se foloseste pentru lnlocuirea zaharului In produse zaharoase
(bomboane, cio9Plata, martipau, nuga etc.), produse de panificatie (biscuiti,

napolitane, fursecuri ete.), produse farmaceutioe, guma de mestecat etc.

lsomaltal este adrnis pentru utilizare in nurneroase tari inclusiv 'in

Uniunea Euro~aoa. Isomalrul, pe baza studiilor efectuate, este considerat

lipsit de to:xicitatesy utilizeaza ,,quantum satis ".

7.3.J,3. Sor'bitolql (E 42.0) ~i Manitolul (E 42-1)
S-orbitoh1l ~i ruanitolul au fost extrase pentru prima data din surse

natural lfructe de padure - sorbitolul; alge marine, ciuperci - rnanitol). Yn

prezent sec intetizeaza prin hidrogenarea catalitica a glncozei, manitolu.1 ~i
sorbitohr fiind izomeri iar separarea Ior se face pe baza solubilitatii diferite,
1201

120

OH

OH
OH

HO

.
OH

OH

Fig. 7.13. Sorbitol

Sorbitolul este higroscopic, 5ind utilizat frecvent pentru controlul
urniditatii alimentelor, iar manitolul, care nu est higrosco fc, cste folosit
ca excipienr In unele alimente tocrnai pentru stabilitatsa sa 111 conditii de

umiditate variabila.

OH
HO

OH
OH

OH

()H

Fig;:;1114. M~nitol
Utilizarea in iudustria alimentara este sirnilara cu a celorlalti polioli
(guma de mestecar, produse l-ahaJ!ease
valoare nutritiva redusa) dar

rn

et\

cantitari mai mici.

De asemenea. se utilizeaza frecvent in industria farmaceutica.
Atat sorbitolul cat ~i mapito Gt sunt considerate substante lipsite de
toxicitate fiind admise pentru LLtiLiz.are ,in alimente.;

quantum satis"