12 dec.

2019
Curs IX.
Riscurile pentru consumatori generate de oferta actuală de mărfuri alimentare

Oferta preponderentă de bunuri alimentare de astăzi, rezultat al unei industrii

agroalimentare intensive, este înalt procesată, poluată și sărăcită nutrițional, incapabilă să
asigure nutrienții esențiali. Adesea, gustul, culoarea, aroma și textura sunt artificiale, ca
urmare folosirii aditivilor alimentari sau a organismelor modificate genetic, cu importante
consecințe asupra stării de sănătate a individului.
Conștienți de importanța actului de nutriție și de gravele dezechilibre alimentare,
consumatorii sunt tot mai interesați de opțiuni alimentare sănătoase, de produse ecologice
Principalele riscuri pentru consumator implicate de tehnicile moderne de obținere și
prelucrare a alimentelor sunt determinate de:
- utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari;
- modificarea genetică a alimentelor;
- alimentația fast-food.
Utilizarea pe scară largă a aditivilor alimentari
Conform normelor igienico-sanitare pentru alimente, aditivii alimentari sunt substanțe
utilizate la prepararea unor produse alimentare, în scopul ameliorării calității acestora sau
pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. Pentru fiecare aditiv
alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de produs și produsele pentru care poate fi
folosit.
Aditivii sunt codificați prin utilizarea unui cod alfanumeric: litera E, urmată de un
număr format din 3 sau 4 cifre. Numărul total de aditivi acreditați conform normelor CEE,
este de 300. Lista aditivilor admiși în România este de 200. Acești ditivi trebuie înscriși
vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere , în lista ingredientelor, menționându-se
denumirea categoriei, urmată de numele specific sau codil numeric.
În listele internaționale, aditivii sunt clasificați în peste 20 de categorii1:
- coloranți – substanțe utilizate pentru a schimba sau accentua culoarea produselor
alimentare;
- conservanți – substanțe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor pin
protejarea lor împotriva alterării produse de microorganism;
- antioxidanți – substanțe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin
protejare împotriva oxidării;
- emulgatori – substanțe care fac posibilă formarea și menținerea unui amestec
omogen între două substanțe care, în mod normal, nu se amestecă;
- săruri de topire – substanțe utilizare, în special, pentru obținerea substanțelor
topite;
- agenți de îngroșare – substanțe care au capacitatea de a mări vâscozitatea
produselor alimentare;
1
Voinea Chiru, Știința alimentelor – o abordare din perspectiva consumatorului, Editura ASE, București, 2009

1
 - agenți de gelifiere – substanțe care permit și care ajută la formarea gelurilor;
- stabilizatori – substanțe care fac posibilă menținerea proprietaților fizico-chimice
ale alimentelor, menținând omogenizarea dispersiilor, culoarea, etc;
- stimulatori/potențiatori de gust și aromă – substanțe care îmbunătățesc/schimbă
mirosul și gustul alimentelor;
- acidifianți – substanțe care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le un gust
acru;
- corectori de aciditate și pH – substanțe care se reglează și mențin aciditatea și pH-
ulspecific alimentului;
- agenți antiaglomeranți – substanțe care previn aglomerarea/lipirea particulelor în
cazul alimentelor realizate sub formă de pulbere;
- edulcoranți/îndulcitori – substanțe, altele decât zahărul, utilizate pentru a da gust
dulce alimentelor;
- substanțe de afânare – substanțe care contribuie la creșterea volumului alimentelor
fără le modifica valoarea energetică;
- antispumanți – substanțe care se folosesc pentru reducerea și prevenirea formării
spumei;
- agenți de tratare a făinii – substanțe care sunt adăugate în făină pentru
îmbunătățirea culorii acesteia sau a capacității de coacere;
- agenți de întărire – substanțe care au capacitatea de a mări vâscozitatea produselor
alimentare;
- umectanți – substanțe care previn uscarea alimentelor;
- sechestranți – substanțe care au capacitatea de sechestrare a ionilor metalici
prezenți în alimente care contribuie la degradarea ingredientelor alimentare, formarea
cheagurilor de sânge, cataracte, decolorare, râncezire, pierderea valorii nutritive;
- gaze propulsoare – gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje.
Cercetările effectuate de-a lungul timpului au evidențiat numeroase consecințe
negative asupra organismului uman,determinate de consumul constant de produse alimentare
care încorporează aditivi, precum: alergii, tulburări digestive, tulburări hormonale,
demineralizare, hiperactivitate la copii, cancer, etc. drept urmare, în unele țări dezvoltate, o
serie de aditivi au fost interziși: E102-Tartazina, E122-Azorubină, E129-Allura red,
E321-Butilhidroxitoluen, E320-Butilhidroxianisol, E952-Ciclamat.
În acest context, Comisia Codex Alimentarius, care stabilește normele de siguranță
alimentară la nivelul UE, realizează demersuri pentru scăderea numărului de aditivi
alimentari și pentru limitarea utilizării acestora.
Modificarea genetică a alimentelor
Organismele modificate genetic sunt realizate de ingineria genetică prin transferarea
materialului genetic de interes de la organismul donator la acceptor, în scopul obținerii de
organism noi, cu caracteristici utile,care, însă, nu există în natură, iar impactul lor asupra
mediului și al oranismului uman nu este pe deplin cunoscut și controlat.
Spre deosebire de ameliorarea clasică, care urmărește acumularea de gene utile între
organism apropiate genetic în cadrul unui proces îndelungat și aleatoriu, biotehnologia

2
modernă oferă posibilitatea introducerii rapide a unor caractere unice de la orice sursă,
indiferent de specie sau regn.
În prezent, se poate vorbi de două generații de rganisme modificate genetic utilizate în
alimentație:
1. plantele transgenice, tolerante la erbicide, la diverși dăunători sau la condiții
pedoclimatice nefavorabile, realizate în scop tehnologic, reprezintă prima generație de
OMG;
2. alimentele modificate genetic în scopul îmbunătățirii valorii nutritive prin
modificări ale conținutului de amidon, protein, uleiuri, zaharuri, modificări ale însușirilor de
panificație, sporirea conținutului de betacaroten, ameliorarea disgestibilității nutrienților,
reprezintă a doua generație de OMG.
Obținerea OMG adduce numeroase avantaje, mai ales pentru producători:
- reducerea costurilor – deoarece nu mai este necesară tratarea culturilor împotriva
dăunătorilor;
- creșterea rezistenței la acțiunea dăunătorilor;
- reducerea pierderilor de recoltă cauzate de dăunători;
- prelungirea temenului de valabilitate a produselor;
- creșterea rezistenți la păstrare.
Pe de altă parte, OMG pot genera numeroase efecte adverse asupra sănătății umane și
a mediului:
- efecte alergice și toxice asupra oamenilor;
- afecțiuni ale plantelor și animalelor, inclusive efecte alergice și toxice;
- efecte asupra populației de specii în mediul gazdă și asupra diversității genetice a
fiecăreia dintre aceste populații;
- sensibilitatea modificată a agenților patogeni;
- diminuarea eficienței tratamentelor medicale, veterinare sau fitofarmaceutice prin
transferul genelor care confer rezistență la antibiotice;
- modificarea descompunerii în sol a materialului genetic.
Preocupările consumatorilor cu privire la OMG se referă, în principal la siguranța
sanitară a alimentelor, impactul asupra mediului, transparența informațiilor privind avantajele
și riscurile utilizării OM-urilor în agricultură, responsabilitatea celor care stabilesc politica de
urmat în cazul OMG-urilor, echitatea utilizării OMG, mai ales pentru că, până în prezent,
utilizarea OMG a vizat reducerea costurilor exploatărilor agricole și, mai puțin, ameliorarea
nutriției și sănătății populației.
Alimentația fast-food
Dezvoltarea industriei fast food este strâns legată de hamburger și pizza. Factorii
determinanți ai dezvoltării industriei fastfood sunt considerați a fi:
- schimbarea ritmului de viață;
- schimbarea obiceiurilor locuitorilor din marile orașe;
- creșterea puterii de cumpărare;
- apariția clasei de mijloc;
- dezvoltarea comerțului modern prin hipermarketuri și malluri.
Industria fastfood se bazează pe următoarele principii:
3
 - eficiența maximă, adică optimizarea proceselor, simplificarea prodeselor și
serviciilor și folosirea clientului pentru a efectua munca pe care, în mod normal, ar fi
efectuat-o angajații;
- calculabilitatea, adică tendința de a exprima producția și serviciilor în numere și
concentrarea eforturilor spre obținerea unor cantități mari de produse și crearea iluziei
calității, deși calitatea produselor este mediocră;
- previzibilitatea obținută prin sistematizare și uniformizare, astfel încât lucrurile să
fie aceleași oriunde și oricând; astfel, mjoritatea activităților se transform în rutină, în acte
repetitive, care nu necesită effort intellectual;
- controlul realizat prin înlocuirea omului cu tehnologia, deoarece omul reprezintă
principal sursă de incertitudine, imprevizibilitate și ineficiență.
Stilul fastfood s-a răspândit peste tot în lume, impunându-se ca un comportament
alimentar mai ales în rândul tinerilor, în detrimentul caracterelor distinctive ale alimentației
locale. În plus, alimentația fastfood este considerată un stil alimentar nesanatos, prezentând
riscurile unui aport energetic ridicat și a lipsei de varietate, în pofida valorii senzoriale
ridicate. Hrana de tip fastfood esste încărcată de calorii goale, provenite în mare parte din
grăsimi saturate și zahăr, care dau senzația de sațietate pentru scurt timp, dar nu susține
efortul depus pe parcursul unei zile. Prin urmare, în scurt timp, consumatorul simte nevoia să
mănânce din nou și din ce în ce mai mult. Alimentele de tip fastfood sunt încărcate de
grăsimi, puternic sărate și garnisite cu sosuri picante, dar sunt deficitare în vitamine și
substanțe minerale. Grăsimea asociată cu sarea face aceste alimente deosebit de agreabile din
punct de vedere gustative, dar valoarea bilogică a acestor alimente este foarte mică sau nulă.
Deși fastfoodul este una in cele mai spectaculoase inovații din istorie, consumul
exagerat al acestor alimente este considerat responsabil pentru cea de-a doua cauză a
mortalității în lume după fumat și anume obezitatea.
Pe lângă prejudiciile aduse sănătății, consumul de alimente fastfood adduce
consumatorilor și importante prejudicii financiare, deoarece economisirea pe care o pot
realize prin cumpărrea de alimente ieftine este erodată de cheltuielile ocazionate de tratarea
bolilor de nutriție și associate, precum obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer.
Un răspuns la răspândirea culturii fast-food este organizația SlowFood, fondată în
Italia, care s-a extins apoi pe tot globul fiind prezentă în 160 de țări, cu scopul de a apăra
alimentele tradiționale regionale de influența fast-food-ului.
Obiectivele la scară internațională ale Slow Food includ:
- cultivarea semințelor pentru a asigura varietatea de plante în bucătărie
- stabilirea unui arc al gustului pentru fiecare eco-regiune cu scopul de a
transmite tradițiile culinare locale
- păstrarea tradițiilor culinare locale, atât ca ingrediente cât și ca tehnici
- organizarea unor unități de producție la scară mică pentru a combate
procesarea industrială a alimentelor
- promovarea educației gustului
Organiația SlowFood promovează o lume în care toți oamenii să aibă acces la
alimente care să fie bune atât pentru ei, cât și pentru cei care o cultivă, precum și pentru
planetă.
4
 Bibliografie:
Negrea Mihai Teodor, Voinea Lelia, Studiul și protecția consumatorului, Editura
ASE, 2013
Sârbulescu Ion, Petre Victor, Constantinescu Dan, Protecția consumatorilor și
concurența de piață, Editura Tiporadical, 2013
Voinea Chiru, Știința alimentelor – o abordare din perspectiva consumatorului,
Editura ASE, București, 2009
https://adevarul.ro/locale/slatina/ce-aditivii-alimentari-scopuri-folositi-rolul-fiecarei-
clase-e-uri-1_5b34f396df52022f759fe56f/index.html
https://cnmrmc.insp.gov.ro/images/informatii/aditivii-alimentari/aditivi.html
http://www.ansvsa.ro/download/aditivi/1.-Categorii-functionale-aditivi-
alimentari.pdf
https://www.slowfood.com/