ASPECTE FUNDAMENTALE

ALE CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTELOR

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai

conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigenţele
tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.
Ce este calitatea şi cum poate fi ea măsurată? O întrebare la care răspunsul
nu este foarte simplu. Se consideră că cea mai veche referire la noţiunea de
calitate este întâlnită în Geneză: “lumea a fost creată în şase zile şi după fiecare
zi Dumnezeu a zis: a fost bine făcut”.
Calitatea este o noţiune cu o foarte largă utilizare, ceea ce face extrem de
dificilă definirea ei din punct de vedere stiinţific (Olaru, 2002). Produsele
trebuie să satisfacă cerinţele clienţilor.
Calitatea alimentelor are implicaţii fundamentale, deoarece alimentaţia stă
la baza vieţii, constituind un factor cu acţiune permanentă şi care poate avea
influenţă determinantă asupra dezvoltării organismelor.
Calitatea produselor alimentare trebuie să asigure consumatorului
satisfacerea celor patru S-uri (nevoi): satisfacere prin cele cinci simţuri (gust,
tactil, văz, miros, auz); serviciu (preparare, conservare), siguranţă sau
inocuitate şi sănătate (valoare nutritivă şi energetică împreună cu latura
funcţională a alimentelor).
Realizând produse pentru colectivităţi mari, specialiştii şi producătorii din
industria alimentară devin responsabili de starea de sănătate a populaţiei,
participând la una dintre cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a
sănătăţii.
Siguranţa alimentelor reprezintă un concept specific conform căruia
produsul alimentar nu va pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului
dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute (SR EN ISO
22000:2005).
Legislaţia alimentară nu este unică, înregistrându-se diferenţe mari de la o
ţară la alta, ceea ce crează dificultăţi, mai ales în cazul comerţului internaţional
de produse, astfel încât pe plan mondial şi european se fac eforturi pentru
armonizarea acesteia.
În Uniunea Europeană există o serie de directive ale Consiliului European
care vezează aspecte concrete ale mărfurilor alimentare şi producerii acestora.
Aspectele legale ale alimentelor se referă în special la: igienă, aditivi utilizaţi,
reziduuri toxice, contaminanţi şi într-o măsură mai mică la compoziţie. Pe lângă
cerinţele legale ale produselor propriu-zise, există şi unele reglementări lagate
de ambalaje şi etichetare, care trebuie de asemenea respectate.
Un anumit produs alimentar comercializat sau servit în reţeaua de
alimentaţie publică trebuie să respecte cerinţele legale impuse. Nu există
posibilitatea unui compromis: produsul fie e legal, fie nu e legal.
 În scopul respectării tuturor cerinţelor legale, naţionale şi internaţionale,
toate unităţile implicate într-o formă sau alta în producţia şi comerţul de
alimente trebuie să fie la curent cu reglementările legislative, chiar şi cu cele sub
formă de proiect, pentru a-şi putea planifica din timp toate activităţile într-un
cadru legal.
Pentru a verifica dacă toate materiile prime şi produsele finite respectă
cerinţele legale sunt necesare analize fizico-chimice, microbiologice şi
senzoriale ale acestora. Datorită complexităţii echipamentelor, aceste analize se
fac de multe ori în laboratoare externe.
Pentru a asigura valenţa legală a produselor este nevoie să se aplice unele
măsuri preventive şi de asigurare a calităţii, deoarece atunci când în urma
analizelor se constată că produsele nu corespund, este prea târziu să se mai facă
ceva.
Nutriţioniştii au stabilit pentru fiecare ţară în parte valori recomandate
pentru necesarul zilnic de substanţe nutritive: proteine, glucide, lipide, săruri
minerale, microelemente, dar există şi unele recomandări internaţionale ( de
exemplu, ale Comisiei Codex Alimentarius, FAO/OMS).
Lumea se confruntă la ora actuală cu două aspecte negative:
subnutriţia – în ţările subdezvoltate din Africa şi Asia;
hipernutriţia – în ţările dezvoltate.
Inocuitatea se referă la lipsa dintr-un aliment a oricărui factor dăunător
organismului uman. Lipsa inocuităţii poate fi dată de toxicitatea naturală sau
contaminarea produselor alimentare. Lipsa inocuităţii anulează celelalte aspecte
ale calităţii alimentelor.
Răspunderea privind protecţia vieţii şi sănătăţii consumatorilor revine:
statului prin organismele specializate şi autorităţile de control, producătorilor,
importatorilor, comercianţilor şi nu în ultimul rând consumatorilor.
Siguranţa în consum trebuie să se facă din programul Cultura calităţii, la
care să participe:
guvernele şi organismelor resort;
agenţii economici;
şcolile şi mediile universitare
mass-media;
populaţia.
În multe ţări există o tendinţă de consum a alimentelor proaspete,
naturale. Dar există şi o tendinţă de preferare a alimentelor gata de consum
(ready to eat, ready to heat). Aceste tendinţe fac parte din ceea ce se defineşte ca
convenience food.
Valenţa senzorilă este cel mai important aspect al calităţii pentru
consumator, întrucât este singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale un consumator va decide dacă un produs îi
place sau nu şi dacă îl acceptă sau nu. Datorită subiectivismului şi variabilelor
în gusturi, caracteristicile organoleptice sunt complexe şi această valenţă este
greu de satisfăcut.
Calitatea produselor (de orice natură ar fi ele) reprezintă ansamblul
însuşirilor unei valori de întrebuinţare, ce exprimă gradul în care acestea satisfac
nevoile sociale, în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de
utilitate şi eficienţă economică în exploatare, respectiv în consum.
Pe plan mondial există o puternică tendinţă de integrare a conceptelor de
calitate şi siguranţă a produselor alimentare. Standardul ISO 22000:2005
întruneşte acordul multiplelor organizaţii internaţionale (FAO, OMS, Comisia
Codex Alimentarius) în ceea ce priveşte conceptul de siguranţă alimentară pe
toată traiectoria pe care o parcurge un produs.
După aderarea României la UE s-au presupus, în domeniul sectorului
alimentar, respectarea anumitor reguli generale de igiena, aspect reglementat în
ţara noastră prin HG 924-2005 Reguli generale privind igiena produselor
alimentare.
Medicina şi alimentaţia au avut o contribuţie substanţială la saltul pozitiv
al stării de sănătate a omului din ultimele decenii.

Tipuri de pericole asociate alimentelor şi surse de contaminare

Produsele alimentare pot fi contaminate cu patogeni din diverse surse.
Cerinţa consumatorilor pentru produse minim procesate, dar sigure pentru
consum, creează un paradox pentru industria alimentară.
Pericolele chimice pot contamina alimentele din mai multe surse:
poluanţii din mediu : plumb, mercur, dioxină etc.
practici necorespunzătoare în agricultură şi medicină veterinară (pesticide,
medicamente),
procese tehnologice şi tehnici de ambalare (utilizarea cloropropanolului
sau a nitrozaminelor).
Dioxina si difenilpoliclorinaţii rezultă din procesele industriale şi de
incinerare a deşeurilor şi au un caracter poluant persistent. Deşi sursele de
contaminare cu aceşti compuşi sunt strict controlate, cele două substanţe se
regăsesc în concentraţii foarte mici în aproape toate alimentele, dar în special în
produsele lactate, carne, peşte şi fructe de mare.
Micotoxinele pot cauza efecte cancerigene, mutagenice şi teratogenice,
fiind recunoscute ca substanţe chimice de origine microbiană deosebit de
periculoase pentru sănătatea consumatorilor.

Modificări chimice în timpul procesării

Procesarea alimentelor este corelată de regulă cu modificarea formei,
proprietăţilor senzoriale şi a capacităţii de menţinere a prospeţimii produselor.
Diferitele tratamente aplicate (fizice, chimice, tratamente termice) modifică
structura moleculelor din produsele alimentare, care capătă proprietăţi fizico-
chimice distincte. Unele din aceste modificări sunt considerate dăunătoare
pentru organismul uman.
Formarea acizilor trans – aceste substanţe se formează prin
hidrogenarea uleiurilor vegetale, proces care are loc la punctul de topire şi care
constă în saturarea moleculelor. Acest proces de saturare conduce la
solodificarea produselor la temperatura camerei, un exemplu în acest sens fiind
margarina.
Grăsimile hidrogenate oferă o sursă mai sănătoasă de grăsimi solide
comparativ cu cele de origine animală, care conţin colesterol şi o concentraţie
mult mai mare de grăsimi saturate.
Pentru o dietă care conţine o concentraţie adecvată de acizi graşi esenţiali,
efectul negativ al grăsimilor trans este neglijabil.
Recomandarea generală este să se limiteze aportul total de grăsimi şi în
particular de grăsimi trans in dieta zilnică şi de asemenea să se indice pe eticheta
produselor tipul de grăsime conţinut, în vederea educării consumatorului.
Formarea produşilor de piroliză şi de degradare – tratamentele termice
de încalzire reprezintă una dintre cele mai întâlnite modalităţi de conservare a
produselor alimentare. Procesarea termică determină o serie de modificări
senzoriale ale produselor. Temperaturile înalte conduc la denaturarea
proteinelor, zaharurilor şi grăsimilor cu formarea unor compuşi cu masă
moleculară mai mică. Moleculele activate în urma încălzirii reacţionează între
ele cu formarea unor compuşi stabili stabili în procesul cunoscut sub denumirea
de piroliză. La temperaturi mai mari de 200oC se formează o serie de compuşi
cu acţiune mutagenică şi cancerigenă, cum ar fi de exemplu hidrocarburilor
policiclice aromatice (HPA) şi aminele heterociclice. Tehnicile moderne de
încălzire limitează formarea acestor compuşi.
Grăsimile joacă un rol important în formarea HPA. HPA se găsesc în
concentraţie ridicată în alimentele afumate. Deoarece produşii de piroliză sunt
consideraţi compuşi de bază în orice proces de încălzire, concentraţia lor fiind
relativ scăzută, prezenţa lor nu poate fi evitată. Prezenţa sau absenţa lor din dietă
reprezintă libera alegere a consumatorilor.
5-hidroximetil furfuralul (HML) reprezintă un produs de descompunere
termică a glucidelor şi carbohidranţilor în prezenţa unui acid. Formarea lui este
inevitabilă la temperaturi ridicate şi în timpul depozitării la temperaturi ridicate,
în special în produsele cu un conţinut ridicat de fructoză. HMF poate prezenta
potenţial cancerigen.
Sucul de mere şi mierea de albine conţin de regulă concentraţii ridicate de
HMF, dar şi laptele, alte sucuri de fructe, băuturi alcoolice şi fumul de ţigară
sunt bogate în HMF. Prezenţa acestui compus în sucul de mere reprezintă un
indicator al adaosului de zahăr invertit.
În laptele crud, HMF se poate forma prin expunerea la condiţii acide şi de
temperatură. Concentraţia de HMF în lapte reprezintă un indicator de
diferenţiere a tratamentului de sterilizare în ambalaje de tratamentul UHT.
Intensitatea presterilizării prezintă importanţă deosebită deorece modificările
induse de incălzire sunt cumulative, prin urmare calitatea produsului finit
sterilizat va depinde de intensitatea regimului temperatură/durată aplicat.
Formarea uretanului în băuturile alcoolice
Uretanul (etil carbamatul) se formează in mod natural în timpul proceselor
de fermentaţie şi reprezintă un potenţial cancerigen. Uretanul se gaseşte în
concentraţia cea mai mare în fructele pentru brandy (până la 1200ppb), urmat de
sake (300 ppb) , bourbon, vinurile pentru desert, lichioruri şi vinurile de masă
(13 ppb). Organizaţia Mondială a Sănătăţii a impus o concentraţie de 10ppb
uretan în băuturile răcoritoare. În cele mai multe ţări nu există reglementări în
acest sens.
Drojdia din vin utilizează arginina ca nutrient. În exces de arginină,
metabolismul drojdiilor conduce la formarea pe cale naturală a ureei. Urea este
eliberată de către celulele de drojdie în timpul şi la sfârşitul fermentaţiei. Urea se
combina spontan cu alcoolu etilic pentru a produce etil carbamat. Acest proces
este amplificat la temperatură ridicată. În acest mod se explică de ce băuturile
distilate au un conţinut mai mare de uretan comparativ cu vinurile de masă.
Modificări chimice în timpul depozitării
Materiile prime sau produsele finite depozitate pot fi contaminate de către
rozătoare şi insecte, alterate şi/sau mucegăite de către bacterii şi fungi. Drojdiile
nu sunt considerate pericole biologice deoarece sunt distruse în timpul
tratamentelor termice, dar metaboliţii lor reprezintă pericole chimice, marea
majoritate fiind termostabili.
Depozitarea anumitor specii de peşti în condiţii neadecvate poate conduce
la formarea scombrotoxinei. Toxinele produse de Staphilococcus aureus şi
Clostridium botulinum sunt , de asemenea, asociate cu manipularea
necorespunzătoare în timpul procesării şi depozitării. Cel mai întâlnit proces
nedorit la depozitare este mucegăirea cu formarea de micotoxine.
Micotoxinele sunt unele dintre cele mai toxice substanţe chimice,
considerate contaminanţi naturali ai hranei pentru animale şi om. Sunt sintetizate
de mucegaiuri care se pot dezvolta pe cereale, arahide, legume şi fructe.
Expunerea consumatorului la aceste substanţe poate fi directă prin consumul
produselor menţionate sau indirectă prin consumul de carne, peşte sau lapte
contaminate în situaţia în care animalele au fost hrănite cu furaje puternic
contaminate.
Unele din cele mai cunoscute micotoxine sunt aflatoxinele B1, B2, G1, G2
(şi derivata M1 din lapte), ochratoxina A, sterigmatocistina, zearolenona,
patulina şi citrina. Mecanismul cancerigen al acestora se explică prin capacitatea
micotoxinelor de a se fixa pe ADN, cu producerea de alterări la acest nivel şi cu
apariţia mutaţiilor genetice.
Transformări ce se produc în timpul procesului tehnologic al
preparatelor din carne tocată
 Tocarea prin maşina de tocat produce o zdrobire a cărnii între axul melcat
şi corpul de fontă, ceea ce face ca o parte din sucul cărnii să se piardă, dar fibra
zdrobită asigură o legătură mai bună a cărnii tocate. Prezenţa ţesutului conjuctiv
în tocătură influenţează negativ legătura dintre fibrele de carne în timpul
procesului termic, când ţesutul conjunctiv se contractă parţial şi apoi se
solubilizează favorizând împrăştierea cărnii tocate.
Prăjirea are loc în absenţa apei şi constă în introducerea tocăturii modelate
în grăsimea încălzită la 160oC. Prin contactul direct al suprafeţei preparatului cu
grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va
împiedica pierderea substanţelor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este
determinată de caramelizarea glucidelor şi de compuşii de tip melaniodic
formaţi prin reacţia Maillard (consideraţi compuşi cancerigeni).
Regimul termic influenţează mult conţinutul final în vitamine. La frigere
se distrug vitaminele A şi E. Utilizarea pătrunjelului verde, a untului sau a
lămâiei, la servirea preparatelor compesează o parte din pierderi.