UNIVERSITATEA ,, STEFAN CEL MARE SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA SPECIALIZAREA: INGINERIE ALIMENTARA

5 HIROXIMETIL-SULFURAT

Profesor: Mircea Oroian

Student: Stoiciuc Loredana

Introducere. Analiza. Determinare Mierea este un aliment cu gust dulce i parfumat, cu aspect semifluid, vscos sau cristalizat i culoare specific, avnd un coninut mare de zaharuri i substane minerale, vitamine, enzime, acizi organici. Exist numeroi factori care influeneaz compoziia chimic a mierii: calitatea i compoziia materiei prime (nectar sau man), abundena acesteia, factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiionare i conservare. Mierea obinut va avea caractere specifice condiiilor n care s-a produs. Elementele care intr n compoziia mierii pot fi mprite n trei grupe: ap, substane zaharoase, substane nezaharoase. n raport cu substanele colorate care se gsesc n nectar i care sunt pigmeni vegetali-caroten, clorofil, xantofilculoarea mierii difer de la incolor pn la neagr. La mierea de nectar predomin culoarea galben. Mierea poate fi considerat o soluie concentrat de zaharuri, datorit faptului c principalii componeni ai mierii sunt substanele zaharoase: -Glucidele sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivaleni i n funcie de posibilitatea lor de a se hidroliza se mpart n: *glucide nehidrolizabile, numite oze, monoze, sau monozaharide, (zaharuri simple). Ozele sunt oxialdehide sau oxicetone provenite din oxidarea unor polialcooli i sunt denumite dup numrul atomilor de carbon, cele mai rspndite fiind: - pentoza - hexoza - glucoza

*glucide hidrolizabile, (capabile de a fi descompuse sub influena acizilor sau enzimelor n zaharuri mai simple), numite ozide, care se mpart n: *holozide, (n alctuirea crora intr n exclusivitate monozaharidele), fiind cele mai importante pentru studiul mierii, iar dintre acestea: - zaharoz - maltoz - trahaloz - melecitoz - pentozani - fructozani *heterozide, (n alctuirea crora intr o component glucidic i una neglucidic (sau aglicon). -Dextrinele- n miere se mai gsesc n cantiti mari i alte holozide complexe sau heterozide ca mucegaiuri, gume, etc, denumite impropriu dextrine. n mierea de man dextrinele pot depi 5%. Prezena dextrinelor mrete vscozitatea mierii i i d un aspect cleios, neplcut. Mierea strns la nceputul primverii are o culoare de un galben viu, pn la portocaliu. Cu timpul, mierea i pierde culoarea iniial, de obicei se nchide la culoare, iar n timpul cristalizrii se deschide. Recoltarea mierii de albine se realizeaza fie prin metode moderne fie prin metode traditionale. Densitatea mierii este determinat de coninutul n ap, astfel, pentru mierea ce conine 17 % ap, densitatea va fi de 1,437. Indicele de refracie arat c pe msur ce crete coninutul mierii n ap, acest indice se micoreaz, astfel c pentru mierea cu un coninut de 15 % ap acesta va fi de 1,500. Devierea luminii polarizante ofer date asupra raportului ce exist ntre glucoz i fructoz, precum i prezena zaharozei n miere. Prezena mare a glucozei fa de fructoz, ct i un coninut ridicat de zaharoz determin devierea luminii polarizante spre dreapta, aceast miere cristaliznd foarte repede.

Consistena mierii (vscozitatea) reprezint rezistena la scurgere i se afl n strns legtur cu gradul de maturizare i cu densitatea mierii. Cu ct mierea conine mai mult ap, cu att este mai puin consistent. Temperatura are influen asupra vscozitii. Higroscopicitatea mierii reprezint capacitatea acesteia de a absorbi umiditatea din mediul exterior, astfel mierea care se depoziteaz n vase de lemn splate, dar fr s se usuce, absoarbe apa din doage, fapt ce determin apariia fenomenului de fermentare. Mierea are n alctuirea sa n cea mai mare proporie glucide i ap, pe lng aceti constitueni mai gsindu-se n cantiti reduse i alte substane organice i sruri minerale. a) Apa. Se gsete n mod obinuit n miere n proporie de 17 18 %, coninutul fiind determinat de gradul de maturare a mierii, de sursa melifer, ct i de condiiile meteorologice. Mierea necpcit i care este insuficient prelucrat de ctre albine poate s conin pn la 25 % ap, lucru ce ngreuneaz pstrarea dup recoltare, mierea fiind supus procesului de fermentare. b) Substanele zaharoase sunt reprezentate de glucoz i fructoz, ele gsindu-se n proporie de 70 80 % n mierea de nectar i 60 70 % n cea de man, ele alctuind zahrul invertit. n miere se mai gsesc cantiti reduse de maltoz, trehaloz i unele dextrine ce se crede c provin din cleiul mugurilor tineri. n mierea de man dextrinele pot ajunge pn la 5 % iar n cea de nectar foarte rar depesc 2 3 %. c) Substanele neazotoase sunt reprezentate de invertaz ce are rol enzimatic contribuind la scindarea zaharozei n glucoz i fructoz, amilaza, care contribuie la aprecierea naturaleii mierii, maltaza i trehalaza. d) Srurile minerale sunt reprezentate n procent de pn la 0,80 % n mierea de man sau 0,3% n cea de nectar, cele mai importante fiind reprezentate

de sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor, sulf i clor. Se mai pot ntlni n mierea i microelementele ca galiu, beriliu, titan, nichel,cositor, astfel c mierea obinut din mai multe feluri de nectar numrul acestor elemente minerale poate s fie mai ridicat. e) Vitaminele din miere sunt reprezentate prin complexul B, alturi de care se ntlnesc n cantiti reduse vitamina E, A. f) Acizii organici sunt reprezentai prin acidul malic, citric, lactic i acetic i provenind din nectar, ei fiind ntlnii n general sub form de sruri. g) Srurile aromatice sunt reprezentate de alcooli alifatici, unele aldehide i cetone ce confer o arom specific mierii. h) Proteinele se gsesc n cantiti reduse n miere, n mierea de nectar fiind repartizate n proporie de 0,2 % (globulina i peptone) iar n cea de man pn la 0,5 %. Recoltarea fagurilor cu miere se face atunci cnd albinele au nceput s cpceasc partea superioar a ramelor, n acest stadiu se consider c mierea este matur coninutul ei n ap fiind de 18 20 %. Operaiunea const n ndeprtarea albinelor prin afumare, prin scuturare i mturare, urmat de ridicarea ramelor cu miere, sortarea acestora spre staiile de recoltare evitndu-se distrugerea sau murdrirea lor. Fagurii se transport n tvi pentru a se putea recupera mierea ce se scurge n timpul transportului.Pentru extracia mierii trebuie ndeplinite 3 condiii principale care sunt: a) prenclzirea fagurilor cpcii se face n ncperi speciale ce asigur o temperatur de 35 0C, o operaiune ce se face cu scopul reducerii cantitii de ap cu mierea ce nu a fost cpcit, evitnd n acest mod degradarea mierii prin fermentare

b) descpcirea fagurilor se poate efectua manual, mecanizat sau automatizat cu ajutorul unor furculie de descpcit sau n linii tehnologice speciale cu flux continuu. c) Extracia mierii se poate executa: - Manual cu ajutorul unor extractoare acionate prin roi sau alte angrenaje ce au capacitatea maxim de 16 rame de 435*300 mm. - Mecanizat n camere speciale ce au rolul de a nclzi i matura mierea de faguri, extractorul putnd avea capacitatea de pn la 56 de rame. - Automatizat, extracia mierii fcndu-se n camere termostat pentru prenclzirea fagurilor i maturarea mierii. Corpurile cu rame se aduc pe linii transportatoare la descpcitul automat de unde se trec n extractorul de corpuri care poate primi 40 de rame. Mierea este apoi separat de cpcele de cear n separator, de unde prin pompare se dirijeaz la maturat. Mierea dup extracie se supune unei operaii de condiionare cu scopul de a stabiliza caracteristicile fizicochimice i organoleptice ale acesteia.Operaiunile ce se execut n scopul condiionrii sunt: - Prefiltrarea mierii se face n unitile mici cu ajutorul unor site strecurtor, cutnd s se rein resturile de cear sau fragmente de nimfe. - Limpezirea mierii se face n vase de maturare confecionate din tabl de inox, procesul permind separarea impuritilor nereinute, la prefiltrare prin ridicarea la suprafa a impuritilor uoare sub forma unei spume. Limpezirea dureaz pn la 15 zile n funcie de temperatur, spuma ce se colecteaz de la suprafa pentru obinerea de oet de miere sau n alte scopuri. Mierea ce se obine se ambaleaz n bidoane cu capacitatea de pn la 50 kg, n butoaie cu capaciti de 50 300 kg sau n borcane. Pn la livrare se recomand ca mierea s fie pstrat n maturatoare la temperatura de 10 14 0C, temperaturi mai ridicate determin mbtrnirea mierii. Acestea din urma implica

folosirea focului pentru indepartarea sau chiar uciderea albinelor de miere, in timp ce metodele moderne implica folosirea fumului pentru a domoli agresivitatea albinelor. Scopul lucrarii de fata este analizarea efctelor acestor metode de

obtinere a mierii asupra calitatii acesteia, respectiv asupra culorii, a materiilor solide existente, a vascozitatii, pH, aciditate, zaharuri nitrogen, totalul antioxidantilor, etc.. Experimentele care au incercat determinarea acestor efecte in conditii de laborator, au concluzionat faptul ca mierea obtinuta prin metode moderne avea o calitate superioara in ceea ce priveste continutul de cenusa, totalul antioxidantilor, activitatea de diastaza, culoare, zaharuri si atribute microbiologice. Calitatea mai scazuta a mierii obtinuta prin metode traditionale se datoreaza, probabil, arderii care face parte din procesul de recoltare. Mierea este o substanta dulce produsa de albine din nectarul provenit de la flori. Mierea este o combinatie de nectar, transpiratie zaharoasa a florilor, adunate, modificate si stocate in faguri de catre albine. Acestea realizeaza si diverse amestecuri de miere provenita de la flori diferite in zone in care nu domina o singura floare. Din punct de vedere chimic, mierea este un compus semilichid care contine un amestec complex de carbohidrati, in principal fructoza si glucoza, dar si alte zaharuri care sunt prezente in cantitati mai mici, depinzand de florile care au fost recoltate de albine. De asemenea sunt prezente lactone, acizi organici, amino acizi, minerale, vitamine, enzime, polen, ceara si pigmenti. Clasificarea mierii se realizeaza conform standardelor USDA. Calitatea mierii este apreciata in functie de factori precum solidele solubile, continutul de apa, aroma, miros, claritate absenta defectelor si culoare. Datorita compozitiei sale unice si a procesarii complexe a nectarului de catre albine (ceea ce ii schimba si atributele chimice), mierea este potrivita pentru conservare pe termen lung. Totodata mierea este folosita si ca ingredient neconventional in compozitia aluatului.

In ceea ce priveste efectele metodelor de obtinere a mierii de albine asupra calitatii acesteia se poate vorbi de asemenea si de modul in care conditiile de recoltare a mierii afecteaza, daca nu calitatea, cel putin continutul. Astfel, din cauza conditiilor dificile in care mierea este recoltata unoeri in cadrul procesului de vanatoare de miere, (din copaci, de pe stanci etc.), neori produsul obtinut este un amestec de miere, ceara, resturi de faguri si resturi de albine. Cu toate acestea valoarea mierii nu scade. Melasa, cunoscuta si sub numele de miere neagra, este preparata prin concentrarea siropului de trestie de zahar obtinut din tulpini de trestie de zahar maturizate complet, utilizand caldura. Drept rezultat al acestui tratament au loc reactii non enzimatice induse de caldura, cu precadere reactii Maillard si de caramelizare ducand, in cele din urma, la formarea unor aldehide volatile aromatice, ketone si a unor compusi heterociclici. Aceste componente volatile contribuie la formarea aromei de caramel sau de zahar usor ars a melasei. Din acest motiv melasa este folosit ca un agent aromatic natural. Este utilizat in compozitia budincii, a ciocolatei de casa, a sosurilor pentru gratar si a altor produse de acest gen. Melasa este de asemenea recomandata de medici ca fiind o sursa bogata in fier (aproximativ 6%), celor anemici. 5-Hidroximetilfurfural (HMF) este un compus volatil foarte frecent existent in mancarurile procesate prin caldura, inclusiv in cazul melasei. Acest compus a primit o mare atentie din partea cercetatorilor datorita presupuselor sale efecte adverse asupra sanatatii, fiind banuit inclusiv pentru provocarea citotoxicitatii, genotoxicitatii si mutagenitatii. Din acest motiv multe state ale lumii au introdus o limita maxima pentru continutul de HMF in mancarurile incalzite. In ciuda utilizarii diverse a melasei in industria alimentara, nici o investigatie nu a incercat, pana in prezent, sa determine compusii aromatici volatili

care sunt responsabili pentru gustul caracteristic al melasei. Totodata nu sunt nici studii care sa dovedeasca existenta compusului HMF in melasa. Masurarea cantitatii de HMF din mierea de albine este utilizata pentru determinarea calitatii acesteia. Daca in mierea proaspata acest compus chimic nu este present, in urma stocarii si depozitarii coninutul sau creste. Procesarea mierii de albine necesita incalzire atat pentru a elimina vascozitatea cat si pentru a preveni cristalizarea si fermentarea sa. Cu toate acestea continutul de HMF nu este valabil pentru toate tipurile de miere, mierea provenita din nectar de la o singura specie de flori sic ea de la mai multe specii avand continut diferit de HMF. HMF-ul se formeaza pe parcursul deshidratarii acid-catalizate a hexozelor. Si este in conexiune directa cu proprietatile chimice ale mierii, in acelasi mod ca pH-ul, aciditatea totala si continutul mineral. Codex Alimentarius prevede drept limita maxima a continutului de HMF in miere, 80mg/kg. Totusi, Uniunea Europeana, prin directiva 110/2001 a limitat continutul de HMF in miere la 40mg/kg cu cateva exceptii: 80mg/kg pentru mierea provenita din tari sau regiuni cu temperature tropicale si 15mg/kg pentru miere cu un nivel enzimatic scazut (8-3 unitatii Schade). Comisia Internationala a Mierii de Albine, recomanda trei metode pentru determinarea continutului de HMF. Acestea includ doua metode

spectrofotometrice, larg utilizate in analizele de rutina (cea a lui White 1979 si ce a lui Winkler-1955) si metoda HPLC (Cromatografie Lichida de Inalta PerformantaHigh Performance Liquid Cromatography). Metoda lui White presupune masurarea ratei de absorbtie a razelor ultraviolete de catre solutii limpezi de miere apoasa cu si fara bisulfit. Pe de alta parte metoda lui Winkler presupune masurarea ratei de absorbtie a razelor ultraviolet a solutiilor de miere prin adaugarea acidului barbituric si a p-toluidinei.

Metoda HPLC a fost abordata de catre Jeuring si Kuppers (1980). Aceasta presupune dizolvarea mierii in apa iar, dupa filtrare, cantitatea de HMF este determinate pe o coloana HPLC pe faza inversa prin elutie isocratica cu apa si methanol pe post de faza mobila. HPLC separa HMF de alte componente si evita astfel interferentele in determinare. Aceste interferente s-ar putea datora variatelor aldehide prezente in miere in functie de originea lor florala sau altor factor ice s-ar putea datora in timpul prelucrarii si a stocarii. Cu toate acestea folosirea diverselor metode analitice pentru determinarea nivelului de HMF si folosirea unor procedure inexact si inadecvate, reprezinta o problema. Aceste metode insa au fost aprobate de Comisia Internationala a Mierii, in urma a trei studii comparative asupra unor mostre de miere cu provenienta florala diferita. Singurele diferente de determinare intre aceste trei metode au avut loc la un nivel sufficient de scazut care nu prezinta pericolul incorectitudinii in determinare a celor trei metode.