FALSIFICAREA MIERII

Mierea de albine face parte din categoria produselor care sunt

susceptibile la o gama larga de falsificari prin substituiri sau adaosuri
nepermise.
Falsificarile pot fi totale sau partiale, directe sau indirecte.
Dinre toate substantele folosite ca agenti de falsificare, un loc
particular il ocupa substantele dulci din categoria zaharurilor si
substantelor edulcorante sintetice.
Falsificarile primare cu ajutorul acestor substante conduc de regula
la modificarea compozitiei si a insusirilor fizico-chimice naturale ale mierii,
precum si a unor caracteristici organoleptice.
Pentru mascarea fraudei initiale se recurge uneori la cea de a doua
neregula prin care se incearca sa se corecteze modificarile respective.
Este vorba de adaugarea de substante pentru corectarea aspectului
si consistentei, culorii, aromei si gustului, spectrului polinic si chiar pentru
corectarea unor parametri fizico-chimici cum ar fi indicele diastazic sau
aciditatea.
De asemenea, adaugarea de substante conservante pentru
prevenirea riscurilor de fermentare se incadreaza tot in categoria
falsificarilor.
Unele falsificari sunt asa de bine trucate incat din punct de vedere
organoleptic imita produsul natural si nu pot fi decelate decat prin examen
fizico-chimic de laborator.
Arsenalul metodelor si tehnicilor analitice moderne de care dispun
laboratoarele specializate permit insa decelarea tuturor tipurilor de
falsificari.
Falsificarea cu sirop de zahar

Este una din falsificarile cele mai vechi care a intrat in practica
atunci cand pretul zaharului alimentar a coborat in mod semnificativ sub
cel al mierii.
Siropul de zahar prezentat ca atare eventual aromatizat si/sau
colorat artificial, ori cu adaos de substanta de ingrosare pentru corectarea
consistentei, poate imita destul de bine mierea.
Totusi la un examen atent produsul se retine ca suspect chiar prin
caracteristicile organoleptice.

Daca nu are adaos de agenti de ingrosare, produsul are consistenta

subtire cu aspect apos.
Aceasta se datoreste particularitatii zaharozei de a avea un
coeficient de solubilizare in apa inferior celui al fructozei si al glucozei si
anume cam 67% (la temperatura de 20C).
Marirea concentratiei catre 80% (valoarea medie a zaharului total
din miere) este posibila numai prin prepararea siropului la cald (la
fierbere).
Prin acest procedeu se obtine consistenta dorita doar pentru un timp
foarte scurt, deoarece dupa racire siropul suprasaturat va cristaliza foarte
repede.
In acest caz faza solida (cristalele) ocupa stratul inferior, iar faza
lichida ramane deasupra si are consistenta tot subtire.
De asemenea, cristalele de zaharoza au culoarea alba ti consistenta
tare (asemanatoare zaharului tos), deci se deosebeste usor de cele din
mierea naturala cristalizata.
In cazul substituirii partiale aspectul mentionat este mai slab
evidentiat dar suficuent pentru a retine mierea ca suspecta.
Tentativa de mascare a acestui defect prin adaugare de agenti de
ingrosare (amidon, gelatina, gume, mucilaguri, substante pectice etc.) nu
asigura consistenta specifica produsului natural, iar decelarea lor prin
reactii specifice de identificare este sigura si expeditiva.
In cazul substituirii totale, culoarea foarte deschisa constituie alt
criteriu de suspectare.
Folosirea de caramel sau de coloranti sintetici cum ar fi cel de
anilina, se deceleaza sigur prin metode chimice de identificare.
Aroma specifica mierii lipseste, iar in cazul substituirii partiale ea
este slab evidentiata.
Incorporarea omogena a fractiunii de miere in siropul de zahar nu
este posibila decat la cald, operatie care conduce la pierderea unei parti
din substantele aromate volatile ale fractiunii respective de miere.
Gustul este moderat dulce deoarece capacitatea indulcitoare a
zaharozei este inferioara celei a zaharului invertit.
Potentarea gustului cu ajutorul substantelor indulcitoare sintetice,
cum ar fi din grupa ciclamatiilor imprima o nuanta diferita de cea a
produsului natural, iar identificarea pe cale chimica este sigura.

Modificarile organoleptice mentionate pot constitui criterii pentru

declararea mierii ca suspecta de falsificare, dar confirmarea si
nominalizarea agentului de falsificare nu sunt posibile decat prin examen
fizico-chimic de laborator.
Continutul de apa depaseste in mod constant valoarea de 20%, chiar
si in cazul corectarii consistentei prin adaos de substante de ingrosare.
Continutul crescut de apa predispune produsul la alterare
fermentativa timpurie.
In cazul substituirii totale continutul de zahar este alcatuit in
exclusivitate din zaharoza.
Daca substituirea a fost partiala, continutul de zaharoza este de
asemenea excesiv (peste 10%), iar cel de zahar invertit proportional redus.
Natura si proportia zaharurilor constituie criteriul de baza pentru
decelarea acestui tip de falsificare.
Siropul de zahar nu contine enzime, deci indicele diastazic va fi 0 in
cazul falsificarii totale.
Tentativa de inducere in eroare prin adaugarea de produse de malt,
care se stie ca au un continut foarte bogat de amilaza, este usor de
decelat.
Pe langa criteriile mentionate anterior se adauga identificarea maltodextrinelor existente in aceste produse.
Siropul de zahar are reactia chimica in zona neutra.
Incercarea de acidulare nu poate asigura valorile pH-ului in domeniul
specific mierii de albine (3,5-4,5) decat daca operatiunea este efectuata
de un specialist chimist rutinat.
Prin prepararea siropului de zahar chiar si in cazul incalzirii
indelungate, nu se produce nici hidroliza zaharozei si nici formarea de
hidroximetilfurfurol.
Absenta HMF constituie criteriul de baza pentru diferentierea
falsificarii de cea cu sirop de zahar invertit artificial.
Spectrul polinic constituie alt criteriu, care de altfel este valabil
pentru decelarea tuturor tipurilor de falsificare.
Falsificarea cu sirop de zahar invertit artifical

Este una din falsificarile cel mai frecvent intalnite, deoarece elimina
in mare parte neajunsurile falsificarii cu sirop de zahar neinvertit.

Prin invertirea pe cale chimica a zaharozei aceasta se hidrolizeaza cu

eliberarea celor doua zaharuri componente (glucoza si fructoza).
Proportia celor doua zaharuri simple este identica (1:1), deci foarte
apropiate de cea din mierea naturala.
Pe de alta parte, cele doua zaharuri in stare libera permit obtonerea
de solutii cu concentratie asemanatoare mierii si mentinerea starii fluide o
perioda convenabila de timp.
In aparenta deci siropul de zahar invertit artificial ar constitui un
agent ideal de falsificare al mierii.
Invertirea chimica a zaharozei este posibila prin tratarea siropului cu
un acid si apoi mentinerea la teperatura ridicata (fierbere) o perioada
convenabila de timp.
Folosirea acizilor puternic oxidanti (sulfuric, azotic) nu este posibila
deoarece acestea ar produce concomitent denaturarea profunda a
zaharului exteriorizata prin modificari organoleptice si chimice importante.
Acidul clorhidric ar fi agentul ideal din punct de vedere chimic.
Practic insa prezinta doua mari neajunsuri.
Concomitent cu hidroliza zaharozei el descompune energic fructoza
cu formarea unei cantitati enorme de hidroximetilfurfurol responsabil de
brunificarea siropului si modificarea usoara a gustului.
De asemenea, dupa incheierea procesului de invertire acidul trebuie
in mod obligatoriu neutralizat cu ajutorul unei substante alcaline, de obicei
substante sodice.
Prin neutralizare insa, acidul clorhidric se combina cu substanta
alcalina respectiva formand clorura de sodiu, deci siropul capata gust
pronuntat sarat:
HCl + NaHCO3

NaCl + CO2 + H2O

Singurii acizi care se pot folosi pentru invertirea artificiala a

zaharului fara a produce modificari organoleptice semnificative sunt acizii
organici de tipul acidului citric sau lactic.Acestia prezinta insa dezavantajul
ca au o slaba capacitate de invertire.
Pentru a se realiza o hidroliza completa a zaharozei ar fi necesara o
cantitate mare de acid (5-10 g pentru 1 kg zahar) si o fierbere indelungata
a siropului (2-3 ore).
In aceste conditii siropul contracteaza modificari importante de
culoare si de gust.

Pentru evitarea acestor neajunsuri, in activitatea practica se

foloseste o cantitate moderata de acid (cca. 1g/kg) si un timp moderat de
fierbere (in jur de 1 ora).
In astfel de conditii invertirea nu se face complet, deci in sirop
ramane o cantitate relativ mare de zaharoza.
Siropul de zahar invertit pe cale chimica are in linii mari
caracteristici organoleptice si fizico-chimice asemanatoare cu cele ale
mierii.
El poate fi prezentat ca atare sau inobilat cu adaosuri
aromatizante, preparate enzimatice, polen etc. (falsificare integrala) ori in
amestec cu miere (falsificare partiala).
Decelarea falsificarii se bazeaza pe mai multe criterii.
Consistenta este fluida chiar si in cazul substituirii partiale.
Explicatia consta in faptul ca amatorii acestei fraude nu stocheaza
mierea falsificata ci o valorifica imediat, deci efectueaza falsificarea pe
masura valorificarii stiind ca dupa 2-3 luni de la fabrocare se poate instala
cristalizarea.
Cristalizarea siropului de zahar invertit este diferita de cea a mierii
incat produsul produsul devine suspect chiar si pentru cumparatorul
neinitiat.
Si in cazul falsificarii partiale consistenta se mentine fluida o
perioada oarecare de timp, deoarece pentru incorporarea si distributia
uniforma a celor doua fractiuni (siropul si mierea) produsul trebuie incalzit.
Prin aceasta procedura se realizeaza solubilizarea microcristalelor
de zaharuri din fractiunea de miere ceea ce conduce la marirea perioadei
de mentinere a starii fluide.
Culoarea are nuanta pronuntata, de la portocalie la bruna rosietica,
in functie de gradul de invertire a zaharului si de procentul de substituire.
Aroma specifica mierii lipseste ti cazul substituirii totale sau este
slab evidentiata daca falsificarea a fost partiala, iar gustul poate avea
nuanta discreta de caramel.
Aromatizarea artificiala a siropului nu poate imita nuanta specifica
produsului natural incat si in acest caz el se retine ca suspect.
Confirmarea falsificarii se realizeaza prin examen fizico-chimic de
laborator pe baza urmatoarelor criterii.

Continutul de zaharoza depaseste limita maximala din miere,

situandu-se in domeniul 10-50% in functie de gradul de invertire si de
proportia falsificarii, iar continutul de zahar invertit este proportional
redus.
Continutul de hidroximetilfurfurol este abundent. Reactia de
identificare este intens pozitiva iar cantitativ este de ordinul a catorva zeci
de mg (falsificare partiala) sau peste 100 mg/100 g produs (in cazul
falsificarii totale).
Originea HMF-ului o constituie descompunerea unei fractiuni
semnificative de fructoza in timpul invertirii siropului de zahar.
Asemenea valori nu se pot intalni la mierea autentica nici in cazul
degradarii pronuntate a ei prin tratament termic brutal.
Absenta enzimelor (indicele diastazic zero) constituie alt criteriu
pentru decelarea falsificarii.
In cazul falsificarii partiale, cand incorporarea miere-sirop s-a facut
prin incalzire moderata (sub 65C) se poate intalni un indice diastazic cu
valoarea masurabila dar sub nivelul minimal din mierea de albine.
Aceasta situatie se poate intalni si la mierea naturala dar
degradata in urma lichefierii la temperatura inalta.
Natura si proportia zaharurilor precum si continutul de HMF permit
insa deosebirea sigura de mierea falsificata.
Dupa incheierea procesului de invertire a siropului de zahar trebuie
neutralizat acidul utilizat.
In cazul in care neutralizarea nu s-a efectuat in mod corect (ceea
ce in conditii empirice este dificil de realizat), atunci aciditatea titrabila si
in special pH-ul se vor situa in afara valorilor normale.
Pentru neutralizarea acidului de invertire se folosesc substante
alcaline sodice (carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu), ceea ce face
ca nivelul substantelor minerale totale sa creasca semnificativ (1% sau
mai mult), precum si alcalinitatea cenusii.
In mod particular retine atentia continutul excesiv de sodiu, de
ordinul a 70-80 mg la 100 g, fata de valorile normale de 1-4 mg la mierea
de flori.
Examenul microscopic completeaza criteriile de laborator, spectrul
polinic prezentand aceeasi semnificatie ca si in cazul falsificarii cu sirop de
zahar invertit.

Mierea provenita de la albine hranite in mod intensiv cu sirop de zahar

Este tipul de falsificare indirecta a mierii, care se realizeaza cu

concursul albinelor.
Desi albinele recolteaza cu multa asiduitate siropul de zahar
administrat intensiv (cantitate abundenta si timp indelungat), il
prelucreaza si il depoziteaza in celulele fagurilor, produsul rezultat nu
poate fi socotit miere deoarece originea lui este artificiala.
Cu exceptia zaharului si a enzimelor adaugate de albine in timpul
prelucrarii lui, produsul astfel obtinut este lipsit de toate celelalte
componente ale mierii naturale care isi au originea in nectar si polen sau
in mana.
La randul lor, zaharurile se gasesc in alta proportie decat in mierea
naturala.
Aceasta particularitate se explica prin aceea ca organismul albinei
nu este adaptat si nu are capacitate enzimatica de prelucrare completa a
hranei alcatuita in exclusivitate din zaharoza.
Tentativa de a mobiliza la maximum propriile forte pentru hidroliza
enzimatica a zaharozei, conduce la uzura timpurie a organismului si la
scaderea progresiva a capacitatii de prelucrare.
Aceasta stare se finalizeaza pe de o parte cu scurtarea vietii
albinelor lucratoare, iar pe de alta parte compozitia mierii care are un
continut tot mai mare de zaharoza si mai redus de enzime pe masura ce
hranirea artificiala se prelungeste.
Aceste aspecte au fost verificate de noi prin cercetari experimentale
efectuate in conditii speciale pe mai multe familii de albine, dupa
cum urmeaza:
inlocuirea in totalitate a fagurilor din stupi cu faguri goi claditi.
sechestrarea fiecarui stup in cate o cusca mare di plasa deasa de
sarma care sa permita zborul lejer al albinelor in interiorul ei, dar
care sa excluda accesul la culesul natural.
administrarea siropului de zahar in hranitoare plasate in interiorul
stupului.
siropul, in concentratie de 1:1 s-a administrat la discretie.
hranitoarele s-au igienizat bine zilnic si cand a fost cazul siropul
ramas neconsumat s-a inlocuit cu altul proaspat preparat.

 recoltarea periodica a mierii direct din celulele fagurilor prin aspirare

cu pipeta si analizarea imediata a ei.
de fiecare data recoltarea sta facut de pe aria fagurelui in care la
recoltarea anterioara nu era depozitata miere.
Experimentul a durat 25 zile. Rezultatele in dinamica privind
continutul de zaharoza si de zahar invertit, precum si valorile indicelui
diastazic si continutul de HMF sunt sintetizate In tabel.
Caracteristicile chimice ale mierii provenita de la albine hranite
intensiv cu sirop de zahar
Parametrul

Ziua
10-a

15-a

20-a

25-a

Zahar invertit %

74,0

60,14

56,40

51,15

Zaharoza %

6,90

20,62

24,016

29,82

Indice diastazic

13,9

8,3

6,3

sub 5,0

absent

absent

absent

absent

Hidroximetilfurfurol

Continutul depasit de zaharoza si proportional redus de zahar

invertit, precum si valoarea mica a indicelui diastazic si absenta HMF, in
conditiile in care ceilalti parametri fizico-chimici se situeaza in limite
normale, constituie criterii pentru decelarea acestei nereguli.
Spectrul polinic completeaza criteriile mentionate prin aceea ca
granulele lipsesc sau sunt foarte rare.
Se precizeaza ca acele custi din plasa au fost amplasate in aer
liber, pe gazon de iarba.
Cele cateva plante din flora spontana pot fi sursa rarelor granule
de polen decelate la cateva probe.
In cazul amestecului cu miere naturala elementele mentionate sunt
mai slab evidentiate dar suficiente pentru formarea concluziei.

Neregula se intalnelte de obicei primavara si ea se efectueaza sub

acoperirea hranirii de stimulare.
In practica apicola se accepta hranirea cu sirop de zahar dar in
conditii specifice si numai cu scopul stimularii ouatului, cresterii puietului
si obtinerea unei generatii viguroase de albine care sa asigure o recolta
bogata la culesurile timpurii de primavara. Hranirea intensiva in scopul
obtinerii de miere marfa este interzisa.
De altfel, prin hranirea intensiva si prelungita a generatiilor tinere
de albine nu numai ca nu se potenteaza vigurozitatea lor, din contra se
realizeaza uzura timpurie a lor cu scurtarea vietii albinelor lucratoare,
toate acestea finalizate cu randament slab la culesul natural urmator.
La scara foarte redusa aspectele mentionate se intalnesc si in mod
natural, cand in aria de zbor a albinelor exista o cantitate deosebit de
abundenta de nectar dar pentru o perioada scurta de timp (perioada
scurta de inflorire).
Este cazul tipic al culesului de salcam. In aceste conditii se
manifesta din plin instinctul de lacomie al albinelor pentru a culege si a
aduce in stup o cantitate cat mai mare de nectar. Urmare acestei stari nu
se mai pastreaza corelatia perfecta intre aportul de nectar si capacitatea
albinelor de a-l prelucra.
De aceea atunci cand conditiile atmosferice permit un cules bogat
la salcam, mierea are un continut ceva mai mare de zaharoza decat la
celelalte sorturi (fara a depasi 5%) si ceva mai mic de zahar invertit, dar
nu mai putin de 70%.
De asemenea, indicele diastazic poate fi ami redus, dar nu mai mic
de 6,5.
Desigur, atunci cand apicultorul se grabeste sa extraga mierea de
salcam imediat dupa incetarea culesului dar can celulele fagurilor nu sunt
capacite, deci in plin proces de prelucrare a nectarului adus in stup,
neregurile de calitate ale mierii sunt evidente.

Falsificarea cu sirop de porumb sau alt hidrolizat enzimatic de amidon

Cercetarile in domeniul tehnologiei enzimatice au asigurat

obtinerea la scara industriala a glucozei din amidon cu ajutorul unui
complex de enzime printre care amilaza si maltaza si in continuare
convertirea unei parti din glucoza in fructoza cu ajutorul altor enzime din
grupa izomerazalor.

S-a obtinut astfel un sirop in care raportul celor doua zahruri

(glucoza si fructoza) este foarte apropiat de cel existent in mod natural in
miere.
De asemenea, intrucat hidroliza amidonului se efectueaza pe cale
enzimatica, sirpul este liber de HMF.
Principala sursa de amidon o constituie porumbul, de unde si
denumirea de sirop de porumb sau HFCS (High Fructose Con Sirup). S-a
descoperit astfel o noua sursa de zahar alimentar care prezinta mari
avantaje:
se obtine dintr-o materie prima ieftina si abudenta (porumb, alte
cereale sau cartofi);
cantitativ, contine numai zaharuri simple, direct si complet
asimilabile (glucoza si fructoza);
siropul are o capacitate indulcitoare mai mare decat cea a zaharului
alimentar, cam cu 25-28% fata de solutia de zaharoza de aceeasi
concetratie;
produsul poate fi socotit ca zahar dietetic, intrucat pentru aceeasi
senzatie de dulce este necesara o cantitate mai mica fata de zaharul
alimentar obisnuit.
Pretul scazut, natura si proportia zaharurilor precum si inaltul grad
de purificare fac din acest produs un potential agent de falsificare al mierii,
in aparenta greu de decelat.
Cercetarile au evidentiat insa ca si in cel mai purificat sirop, alaturi
de fructoza si glucoza exista si cantitati foarte mici, in domeniul urmelor,
de hidrati de carbon, cu masa moleculara mare si malto-dextrine cu
greutati moleculare variabile care nu se gasesc in mierea de albine.
Decelarea acestora nu este posibila decat prin metoda
cromatografica speciala. In anul 1979 Irene Kushnir (SUA) a publicat
metoda cromatografica in strat subtire (TLC) care permite decelarea
falsificarii mierii cu sirop de porumb chiar si numai la un adaos de 5 %.
S-a adaptat aceasta metoda la conditiile de lucru din laboratoare si
i-am adus unele modificari care i-au sporit semsibilitatea si
reproductibilitatea (coeficientul de recuperare) si s-a introdus in arsenalul
metodelor curente de laborator.
Decelarea acestui tip de falsificare nu ridica probleme in cazul
falsificarii directe. Ramane deschisa problema in cazul falsificarii cu
concursul albinelor, deci in situatia in care siropul de porumb se
administreaza in mod intensiv in hrana albinelor in scopul obtinerii de
miere marfa.

Intrucat in literatura de specialitate nu sunt informatii, in aceasta

directie, ar fi necesare cercetari experimentale sistematice pentru a vedea
daca metoda de decelare a falsificarii directe permite si decelerea
falsificarii indirecte.
Desi siropul de porumb nu se fabrica inca la scara industriala in
tara noastra importatorii de miere romaneasca solicita garantii ca aceasta
este libera de HFCS.
Laboratoarele trebuie sa satisfaca deci aceste solicitari.

Falsificarea cu glucoza industriala

Glucoza obtinuta pe cale industriala prin cale chimica a amidonului

are o larga utilizare in sectorul produselor zahroase.
Cand se realizeaza hidroliza completa a amidonului glucoza
rezultata are o inalta puritate chimica.
De obicei insa alaturi de glucoza ramane si o fractiune redusa de
maltoza si chiar resturi de dextrine.
In aparenta acest zahar constituie un bun agent de falsificare al
mierii. Glucoza este un monozaharid cu functie reducaroare ca si fructoza.
Prin metodele curente de determinare ea se comporta ca si zaharul
invertit, deci investigatiile pe baza insusirilor reducatoare nu ajuta la
decelarea fraudei.
Maltoza este dizaharid asemanator cu zaharoza cu deosebirea ca
este alcatuita din doua molecule de glucoza si are caracter reducator.
Ca atare prin metodele curente de determinare ea se incadreaza
conventional in notiunea de zahar invertit.
Resturile de dextrine eventual prezente se pot decela insa prin
aceeali metoda cromatografica folosita la depistarea falsificarii cu sirop de
porumb.
Decelarea falsificarii cu glucoza industriala este usoara si sigura pe
baza catorva criterii specifice.
Siropul de glucoza cu concentratia asemanatoare mierii este
incolor sau cu o slaba tenta galbuie, deci mierea falsificata va avea
culoarea foarte deschisa, asemanatoare cu mierea de salcam.

Glucoza este insa un zahar cu potential ridicat de cristalizare.

Siropul concentrat prepart la cald si apoi pastrat in conditii obisnuite va
cristaliza in timp scurt, de obicei in bloc compact.
De asemenea, intrucat glucoza are o capacitate indulcitoare mai
mica decat a zaharului invertit, gustul mierii falsifcate va fi mai slab dulce
decat al mierii de albine.
In cazul falsificarii integrale, reactia Seliwanoff pentru evidentierea
fructozei va fi negativa de asemenea la determinarea glucozei se constata
ca aceasta constituie zaharul unic, iar in cazul falsificarii partiale ea
reprezinta zaharul majoritar.
Fiind lipsita de fructoza mierea integral falsificata nu va contine
HMF. In cazul in care nu se fac ajustari corespunzatoare, valorile aciditatii
libere si ale pH-ului se vor situa in afara limitelor specifice produsului
natural.
Indicele diastazic si spectrul polinic au aceeasi semnificatie ca si in
cazul celorlalte tipuri de falsificari.

Falsificarea cu melasa

Melasa este produsul rezidual ce rezulta de la fabricarea zaharului

alimentar din sfecla sau din trestie si ea se valorifica de obicei in hrana
animalelor.
Se preinta ca o masa vascoasa sau cleioasa de culoare bruna
roscata cu gust moderat dulce cu nuanta salcie.
Dinpunct de vedere organoleptic melasa imita bine mierea de
mana deci poate constitui un bun agent de falsificare.
Pentru a stabili parametri fizico-chimici de control cu valoare
concreta, s-a efectuat un studiu sistematic asupra acestui produs.
Cercetarile s-au referit atat la melasa din sfecla (produs indigen)
cat si la cea din trestie (melasa importata din Cuba). Rezultatele obtinute
sunt sintetizate in tabel.
Compozitia chimica a melasei
Parametrul

Melasa sfecla

Melasa
trestie

Apa %

21,5

15,0

Zahar reducator % (exprimat in zahar invertit)

13,5

20,0

Zahar usor hidrolizabil % (expr. in zaharoza

30,5

31,0

Zahar greu hidrolizabil % (exprimat in dextrine)

7,5

5,0

Cenusa %

8,0

9,0

Proteine % (N x 6,25)

9,5

5,0

Valorile mentionate in tabel arata ca decelarea falsificarii

mierii cu melasa este posibila chiar si in cazul in care procentul substituirii
este de numai 10 % dupa cum urmeaza:
zaharul invertit sub 60 %;
zaharoza peste 10 %;
reactiile chimice pentru identificarea dextrinelor, intens pozitive;
cenusa peste 1 %;
substansele proteice peste 1 %.
Indicele de aciditate, pH-ul, examenul microscopic al sedimentului,
au aceeasi semnificatie ca si in celelalte tipuri de falsificari.

Falsificari cu subtante de ingrosare

Sunt de obicei falsificari secundare care se practica in scopul

corectarii consistentei atunci cand mierea a fost falsificata prin adaos de
apa sau cu alti substituenti cu umiditate proprie
mare.
Principalele substante folosite in acest scop sunt
amidonul (faina de grau) si gelatina.
Din punct de vedere
organoleptic se constata aspectul opalescent (in cazul adaosului de

amidon) sau asemanator cu un gel subtire, ca o peltea slab legata

(gelatina).
Aroma este neexpresiva sau slab evidentiala, iar gustul slab sau
moderat dulce. Mierea cu aceste adaosuri este predispusa la alterare
timpurie.
La examenul chimic retin atentia continutul mare de apa ,
continutul redus de zahar invertit , absenta enzimelor sau activitatea
redusa a lor.
In cazul falsificarii cu amidon decelarea prin reactia cu iod este
simpla si expeditiva.
In situatii de necesitate se poate determina cu exactitate de
amidon prin metoda de separare selectiva, precipitare cu alcool, filtrare,
uscare si cantarire.
La examenul microscopic al sedimentului in lumina polarizata se
constata prezenta numeroaselor granule de amidon, izolate sau
aglomerate.
Adaosul de gelatina se deceleaza de asemenea usor prin reactiile
specifice de identificare ale acestei proteine, iar continutul de substante
azotoase depaseste cu mult valorile
normale.
3.1.4 Falsificarile cu substante indulcitoare
sintetice

Si acestea fac parte din categoria falsificarilor secundare, care se

practica pentru acoperirea (mascarea) falsificarilor primare, prin
corectarea gustului.
Folosirea acestor substante este tentanta datorita capacitatii lor
indulcitoare deosebit de mari fata de zaharul alimentar (de 250x in cazul
ducinei si de cca. 500x in cazul zaharinei).
Sub aspect edulcorant deci, o cantitate oarecare de zaharina sau
de dulcina poate substitui o cantitate de miere de cateva sute de ori mai
mare.
Adaosul se poate folosi atunci cand agentul primar de falsificare nu
are gustul dulce sau el este slab evidentiat.
In afara aspectului fraudulos acest tip de falsificare se incadreaza
in categoria practicilor periculoase pentru sanatatea omului deoarece
zaharina este suspectata de unele efecte adverse, iar dulcina este efectiv
toxica.

De altfel normele OMS recomanda ca zaharina sa se foloseasca cu

multa prudenta in scopuri alimentare iar dulcina sa nu se foloseasca drept
aditiv alimentar sub nici o foma.
Decelarea falsificarii se bazeaza pe identificarea acestor substante
prin reactii chimice specifice specifice, iar frauda primara cu ajutorul
criteriilor mensionate la fiecare tip de falsificare in parte.
Falsificarea cu conservanti

Adaosul de conservanti urmareste prevenirea alterarii fermentative al

mierii, deci se poate utiliza in toate situatiile cand mierea naturala sau
falsificata are un continut de apa mai mare de 20 %.
Pracrica este interzisa de lege deci se incadreaza tot in categoria
falsificarilor.
Conservantii accesibili pot fi acidul salicilic si acidul benzoic sau
sarurile lor.
Acidul boric si boratii au slab potential inhibant asupra drojdiilor,
deci este lipsit de eficienta in cazul mierii.
Decelarea falsificarii se realizeaza cu ajutorul reactiilor chimice de
identificare pentru fiecare substanta in parte.