Tema: FERMENTAREA ALCOOLICĂ A MUSTULUI

ŞI MUSTUIELEI
1.Fermentarea alcoolică spontană şi dirijată (provocată);
2.Perioadele fermentaţiei alcoolice şi factorii de influenţă;
3.Mecanismul biochimic cu obţinerea componentelor de bază, secundare şi suplimentare;
4.Prepararea maielei de levuri şi norma de administrare;
5.Metode de fermentare a mustului (metoda în alb), regimul şi dirijarea lor;
6.Metode de fermentare a mustului pe boştină (metoda în roşu), regimul şi dirijarea lor;
7.Controlul tehnologic al procesului de fermentare alcoolică;
8.Fermentarea alcoolică parţială a mustului şi boştinei. Sistarea fermentării alcoolice;
9.Alcoolizarea şi îndulcirea vinului (procesele, factorii);
10. Calcule tehnologice la sistarea fermentării alcoolice prin alcoolizarea mustului
(vinului). Calcule tehnologice la îndulcire cu concentrate de must.
Litaratura de bază: 1).-p.25-35; 2).-p.75-94; 3).-p.92-101; 5).-p.152-177; 7).-p.90-112; 9).-p.69-
84 şi 98-114; 22).-p.230-247; 11).-p.136-140, 123, 70 şi 118-122.
Literatură suplimentară: 13).-p.94-120; 6).-p.45-51; 20).-p.342-377; (vol.4); 21).-p.378-390;
Anale I.C.V.V. „Valea Călugărească” (vol.XIII), 1991.-p.279-305 şi (vol.XIV.), 1994.-p.405, 453,
459; 10).-p.83, 124, 158; 18).-p.101-108; Вакарчук Л., Руссу Е. Совершенств. технологии
переработки красных сортов винограда.-Кишинэу: МолдНИИНТИ, 1990.-60 с.
Literatură de bază şi suplimentară pentru cursul întreg:
1; . Cozub Gh., Rusu E. Producerea vinurilor în Moldova.-Chişinău: Litera, 1996;
2. Sârghi C.,Carpov S.şi a.Cartea vinificatorului.-Chişinău:Uniunea scriitorilor,1992;
3. Pomohaci N.,Cotea V.,Stoian V.Oenologie.-Bucureşti:Didactica şi Pedagog., 1990;
4. Cotea V., Sauciuc M. Tratat de oenologie.-Bucureşti, 1988 (vol 1-2);
5. Valuico G. Vinurile de struguri.-Chişinău: Cartea Moldovenească, 1982;
6. Глазунов А, Царану И. Технология вин и коньяков.-М.: Агропромиздат,1988;
7. Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда.- М: Агропромиздат,1990;
9. Балануцэ А., Мустяцэ Г. Современная технология столовых вин.- Кишинев:
Картя Молдовеняскэ, 1985;
10. Руссу Е. Новое в технологии красных вин.- Кишинев: Картя Молдов., 1986;
11. Мержанян А., и др. Лабораторный практикум по курсу Технология вина-М.:
Агропромиздат, 1981;
12.Козуб Г., Авербух В. Новое в произв. хереса.-Кишинев:Картя Молдов.,1980;
13. Авакянц С. Игристые вина. - М.: Агропромиздат, 1986;
14.Нягу И. Проиэводство коньяка и кальвадосв в Молдавии.- Кишинев: Картя Молд., 1978;
15.Doholici V.Şeptelici G.Metode pentru limpezirea şi stabilizarea vin-lor.-Bucureşti: Ceres,
1970;
16. Кишковский З., Скурихин И. Химия вина. -М.: Агропромиздат, 1988;
17. Леснов И., Ферман Г. Ароматизированные вина.-М.: Пиш.пр-ть, 1978;
18. Справочник по виноделию.-М.: Пищ. пр-ть, 1973
19. Энциклопедия виноградарства.- Кишинев: Молдэциклопедия, 1986, 3 тома;
23.Разуваев И.Комплексная переработка вторичных проd-в виноделия.-М.:Пищ. Пром.,
1975.

.1.

1
 Fermentarea alcoolică spontană şi dirijată
Procesul de fermentarea alcoolică stă la baza transformării mustului struguri în vin. Este un
proces biologi datorat activităţii unor microorganisme vii, „ levuri sau drojdii”, care transformă
zaharurile din must în alcool şi dioxid de carbon CO2.
În funcţie de cauzele care declanşează procesul de fermentare deosebim 2 tipuri de
fermentare alcoolică:

Fermentarea alcoolică spontană – cînd fermentarea începe de la sine spontan, este realizată de
levurile neselecţionate, provenite de pe struguri, de pe materialul sau din aerul din cramă.

Dezavantaje:

o fermentarea alcoolică decurge mai lent;

o în orice moment putem avea pericolul de sistării;

o în vin putem avea zahăr nefermentat, care poate fi utilizat de unele microorganisme
provocînd diferite refermentări, boli;
o vinurile obţinute au o tărie mai mică;
o durata de fermentare este mai îndelungată;
o au un conţinut mai mare de acid şi aldehidă acetică;
o formează nuanţe de H2S
o coeficientul de umplere a vaselor este mai mic 0,7;
o vinurile au o stabilitate mai mică.

Notă: În Franţa pentru producerea coniacurilor este practicată fermentarea spontană, predomină
specia de levuri Saccharomyces Cerevisiae.

Fermentarea alcoolică provocată sau dirijată – se realizează sub influenţa omului cînd se
administrează levuri selecţionate. Aceste levuri pun stapinire pe mediu inhibînd activitatea
levurilor sălbatice.
Avantajele fermentări provocate sunt:
- vinurile obţinute au o calitatea înaltă;
- procesul de fermentare poate fi dirijat;
- vinuri obţine pot avea o tărie de până la 14 % vol;
- cantitatea zahărului nefermentat este fi minimal;
- vinurile sunt mai stabile.

.2.
Perioadele fermentaţiei alcoolice şi factorii de influenţă
Fermentarea alcoolică nu decurge uniform ca intensitate şi ritm de transformare a
zaharurilor de către levuri. În procesul fermentării alcoolice deosebim 3 perioade (faze) ale
fermentării.
I. Iniţială sau prefermentativă de inhibaţie a levurilor - faza sau perioada prefermentativă
durează 1-3 zile şi începe odată cu introducerea mustului în vasul de fermentare până la
degajarea evidentă a gazului CO2. Treptat la suprafaţă se formează spumă.Se asimilează mult
oxigen se înmulţesc drojdiile pînă la o concentraţie mare 2 mln cel /l, dar exterior nu se observă
schimbări esenţiale (nu se consumă nici zahăr mult, nici CO2 nu se degajă Evident pentru hrana
levurilor se v-a folosi azot.

II. Tumultoasă sau zgomotoasă –în această fază levurile au activitatea cea mai intensivă,
aici se transformă cea mai mare cantitate de zahăr circa 85 % din cantitatea iniţială de zahăr.
Zaharitatea mustului scade rapid, de asemenea reducându-se densitatea, creşte gradul alcoolic
2
Temperatura creşte foarte repede cu 5-10 C, eliminarea CO2 care antrenează tulbureala de la
fundul vasului către suprafaţa mustului. Fermentarea tumultoasă durează 5 –7 zile uneori şi mai
mult. Fermentarea de lungă durată duce la obţinerea unor vinuri mai aromate şi cu puţine
pierderi, dezavantajul constând în aceea că coeficientul de recirculare a vaselor este mic.

III. Fermentarea liniştită sau postfermentarea – datorită alcoolului care se formează, putere
de fermentare a levurilor scade treptat şi metabolizează cantităţi din ce în ce mai mici de zahăr.Se
caracterizează printr-un timp îndelungat, începe cu sfârşitul degajărilor evidente a CO 2 şi durează
până la limpezirea vinului pe drojdii. Această perioadă durează în jurul a 2 săptămâni, cu
consumul zahărului rămas de cca 2 – 3 %. La postfermentare temperatura scade treptat, dispare
spuma, încetineşte degajările de CO2. Drojdiile se depun la fund, iar dacă timpul este rece are loc
depunerea tartraţilor. Astfel vinul se limpezeşte şi-şi capătă însuşirile sale specifice. La obţinerea
vinurilor cu zahăr rezidual, postfermentare se întrerupe la momentul care asigură concentraţia de
zahăr corespunzătoare categoriei de vin.

Din punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel:

t0, Ca, Czah

T0
I II III
Cz

alcool

zahăr

7-14 zile
zile de fermentare
Figura 1. Fazele fermentării alcoolice

Factori ce influienţează procesul de fermentare alcoolică sunt:

 Temperatura -odată cu mărirea temperaturii se măreşte viteza de pătrundere a zahărului

în celulele levurilor unde şi decurge procesul de fermentare. Temperatura optimală
pentru obţinerea vinurilor albe (fermentarea mustului) 16C ± 2 0C, iar pentru roşii
(fermentarea mustuiele) 28± 20C. Temperaturile mari duc la formarea manitului şi
sorbitolului şi în rezultat trebuie şă reglăm temperatura prin refrigerare.
 Presiunea - asupra mersului fermentării la fel influenţează şi concentraţia de CO2. El în
soluţie este un acid carbonic slab şi la presiuni normale de CO2 nu influenţează acţiunea
levurilor. Dar cu majorarea concentraţiei de CO2, acţiunea CO2 este tot mai reflectată, dar
aceasta este posibil numai la fermentarea în vase ermetice. Pînă la 4 atmosfere nu
influienţiază asupra levurilor, însă la 800kPa8atm practic activitatea levurilor este
frîntă.
 Anhidrida sulfuroasă (SO2) -ea are rol de conservant care acţionează asupra levurilor.
Însă levurile în principiu foarte rapid se deprind cu SO2 şi îl leagă într-o perioadă oarecare
de timp.Sulfitînd mustul noi inhibăm activitatea microorganismelor străine. De aceea noi
folosim levuri rezistente la SO2 la fermentarea mustului. La concentraţia de la 400-600
mg/l SO2 rezistă doar levurile rezistente la SO2 (levurile sulfitofinice).

3
 La doza de SO2 mai mult de 800 mg/l SO2 nu rezistă nici un tip de levuri în afară de
mucegai.
 Concentraţia de zahăr- la concentraţii de zahăr mai mare de 20% scade viteza de
fermentare. La concentraţii mai mare de 30% presiunea osmotică este destul de mare şi
fermentarea alcoolică decurge foarte lent. La 80% levurile mor, la aşa conţinut de zahă în
levuri nu pătrunde zahărul, iar din celulă iese apa datorită presiunii osmotice mari.
 Tipul levurilor – rezistenţa levurilor la concentraţi mari de CO2, zahăr, anhidrida
sulfuroasă ect.
 Aciditatea- aciditatea mustului nu influienţează direct asupra levurilor, deoarice s- a
constatat că ele pt activa tot atît de bine în mediu acid şi în mediu neutru dar depinde de
levuri.
 Prezenţa sarurilor nutritive de N2–care reprezintă hrana pentru levuri.
 Concentraţia alcoolului etilic formată - odată cu formarea alcoolului etilic încep a pieri
levurile, deci alcoolul tot joacă un rol de conservant. Dar pînă la concentraţii de 8%
volum levurile îl suportă destul de uşor. Mai sus de 8% numai unele levuri suportă, acele
rezistente la acţiunea alcoolului. La 18% volum, această concentraţie este insuportabilă
pentru aproape toate microorganisme.
 Vitaminele – pentru activitatea levurilor sunt necesare o serie de vitamine, în special
tiamina sau vitamina B1.

.3.

Mecanismul biochimic cu obţinerea componentelor de bază, secundare şi suplimentare

Din punct de vedere chimic, fermentarea alcoolică reprezintă un proces foarte complex, în care
enzimele au rol cel mai important. Ele catalizează reacţiile de descompunere a zaharurilor din
must şi formarea alcoolului etilic şi CO2 – ca produse de bază sau principale; glicerol, 2,3
butilen glucol, aldehida acetică, acizii acetic, piruvic, succinic, citric şi malic – ca produse
secundare; diferiţi alcooli superiori ca: alcoolul izobutiric, izoamilic, propilic – ca produse
suplimentare.

Reacţia generală a fermentaţiei alcoolice poate fi redată prin următoarea reacţie:

C6H12O6 lev, enzime 2C2H5OH+2CO2+Q vezi oenochimia

Procesele fizice ce au loc la fermentarea alcoolică sunt:

 majorarea temperaturii mediului, ce provoacă pierderi de alcool şi aromă de unde şi
necesitatea refrigerării;
 modificarea culorii;
 modificarea viscozităţii (se micşorează);
 modificarea densităţii, etc.
Procesele biochimice ce au loc la fermentarea alcoolică sunt:
 îmbogăţirea substratului cu enzime care transformă zahărul în etanol;
 transformarea azotului în alcooli superiori;
 obţinerea esterilor aromatici cu aroma plăcută.

4
 .4.
Prepararea maielei de levuri şi norma de administrare

Suşele de levuri selecţionate pe care vinificatorii le procură, trebuie înmulţite pentru a se obţine
maiaua de levur, cu care se însămînţează mustul. Operaţia se face cu circa o săptămînă înainte de
a se incepe compania de sezon. Maiaua în vinificaţie reprezintă o cultură de levuri în plină
activitate, care administrată în must sau mustuială este capabilă ca în condiţii determinate să
declanşeze procesul de fermentare alcoolică. Tehnologiile moderne prevăd realizarea fermentării
alcoolice numai cu utilizarea levurilor selecţionate. Acestea sunt levuri din specia
Saccharomyces Cerevisiae sau Saccharomyces Bayanos, sau suşe concret recomandate pentru
anumite vinuri de soi. Suşele de levuri trebuie să fie reactivate şi administrate conform dozelor
recomandate de producător (20 – 40 g/hl).
Maiaua de levuri selecţionate se prepară conform instrucţiunilor care le însoţesc. Prin
levuri selecţionate se înţelege levurile provenite din alegerea şi înmulţirea uneia sau a mai multor
clone, la carte se cunosc şi au fost apreciate ca pozitive principalele lor caracteristici.Vezi
Ţîrdea” Tratat de vinficaţie” 2010 pag 342-344.
Levurile seci active (uscate active) – ele pot fii administrate direct în must, în comparaţie
cu cele lichide aceste pot fii păstra active mai mult timp. Înainte de a fi întroduse în must,
levurile uscate trebuie rehidratate în vederea revitalizării lor. Rehidratare se poate face pe bază
de must proaspăt nesulfitat (1/3 must şi 2/3 apă) 1kg levuri la 10 litri.
Cele mai cunoscute levuri LSA sunt preparatele UVAFERM selecţiile franţuzeşti S101,
S102, S103,S104 cu caracter Keller.
Levurile liofilizate –se obţin din culturi tinere de levuri selecţionate, prin eliminarea totală
a apei sub vid, la temperaturi joase. Ele sunt sub formă de pudră şi se livrează în ambalaje
ermetic închise. Ele pot fii administrate direct în must, în dozele recomandate de firma
producătoare. Cele mai cunoscute sunt levurile „Maurivin” – Austria, „Oenos-France”-Franţa.
Levurile capsule sau imobilizate – se obţin din fracţia insolubilă rezultată de la autoliza
levurilor, separată prin centrifugare, spălată şi uscată după o tehnologie specială, apoi înfăşurată
în membrane celulare sau anvelope. Folosirea levurilor capsule 20g/hl imediat după
transformarea primelor 5% de glucide din must, se folosesc la macerarea – fermentare cu
administrare sub căciulă plutitoare de boştină.
Levuri modificate genetic- s-a obţinut o suşă de levuri acidifiante, care produc în acelaşi
timp cu alcoolul etilic şi acid lactic, fiind folosită la fermentarea musturilor slab acide în vederea
majorării acidităţii în vinuri. La institutul Oenologic din Bordeaux, se lucrează la obţinerea
levurilor manipulate genetic, care vor contribui la eliminarea proteinelor din vin, în vederea
inlocuirii bentonitei.
În viitor, levurile nu se vor rezuma numai la transformarea mustului în vin, prin
fermentarea zaharurilor, ele vor îmbogăţii vinurile în arome, în esteri etc.
Suşe de levuri existente:
pentru vinuri albe -Kahuri 7, Rcaţiteli 6, Beregovo-2, Şteimberg-1892
pentru vinurile roşii - Romaneşti 47, Bordo20, Rara neagră, Saparavi 46
pentru vinuri alcoolizate- Aşhabad 3, Heres 20S, Ujdorod771,Feodosia 8, Magaraci125.
Levuri de fermentaţie şi de limpezire- microbiologii de la Universitatea din Reims – Franţa au
testat activitatea pectolitică a levurilor din specia Saccharomyces uvarum, izolate din vinurile
Champagne şi au identificat o suşă care posedă cele 3 enzime care depolimerizează pectinele din
must. Suşele de levuri respective se comercializează sub denumirea de FERMOL C94, sau
simplu CLARIFIANT C94.
Activatori de fermentaţie – în principiu, mustul obţinutdin struguri maturaţii, trebuie să
contină toate substanţele care să asigure activitatea levurilor. Substanţa chimică care limitează
adesea activitatea levurilor este azotul amoniacal.
Pentru a preveni întreruperea fermentării alcoolice se administrează activatori sau simulatori de
fermentaţie ca de exemplu: fosfatul de amoniu în doză de 20g/hl.

5
Levurile selecíonate au următoarele priorităţii:
– levurile selecţionate fiind Killer (dun traducere ucigaşe) inhibă multiplicarea levurilor
străine
– gradul de spumare e mai mic
– rezistenţa la temperaturi ridicate şi scăzute
– formează o cantitate mai mare de alcool
– în procesul de fermentare nu formează enzime care duc la formarea H2S
– în procesul de fermentare formează o cantitate mai mică de acid acetic, acetaldehidă
– în procesul de fermentare formează o cantitate mai mare de glicerină, esteri care contribuie
la formarea aromei şi gustului viitorului vin
– coieficientul de umplere a vasului este de 0, 8 pe cind la folosirea levurilor sălbatice este de
0,7

5.
Metode de fermentare a mustului, regimul şi dirijarea lor

Mustul limpezit se vehiculează la următorul proces tehnologic numit fermentarea alcoolică,

care se realizează diverse metode la o temperatură optimală de 16 ±20C.
Metodele de fermentare a mustului sunt:
1. Metoda clasică –se realizează periodic butoaie de stejar,budane sau căzi. Mustul este
vehiculat în butoaie unde se umplu pînă la 80% din volumul vasilui după care se
administrează levurile selecţionate. Vinurile obţinute prin această metodă au o calitate
mai înaltă în comparaţie cu vinurile fermentate în cisterne, fiindcă mustul în procesul de
fermentare este în contact cu lemnul de stejar.
Dezavantaje:
- pierderi mari de cca 1,5-2,0 % , fiindcă o parte din lichid se elimină prin pori doagelor;
- este problematic de dirijat regimul;
- sunt necesare suprafeţe foarte mari pentru amplasarea butoaielor;
- necesitatea de braţe de muncă.
2. Fermentarea în cisterne - fermentarea alcoolică se realizează în cisterne de inox cu
capacitaţi pînă la 5500 dal, cisternele sunt înzestrate cu camaşi pe unde circulă agentul de
refrigerare pentru menţinerea temperaturi optimale.
Avantaje:
- pierderi mai mici;
- foarte uşor de reglate temperatura
3. Metoda combinată - această metodă constă în: perioada I şi a II-a fermentează în
butoaie, iar perioada a III postfermentarea fermentrază în cisterne.
4. Metoda de fermentare supra patru – constă în faptul că în mustul supus fermentării se
adaugă tulburel ( vin tînăr) în aşa mod ca tăria să nu fie mai mică de 4%vol. Această metodă este
puţin aplicată în industria vinicolă.
Avantajele:
- tăria finală a vinului este mai mare
- formarea de acizi volatili este minimală
- această metodă poate fii realizată şi în flux
5. Metoda de fermentare în vase sub presiune 4-5 atm. Asupra mersului fermentării
influenţează şi concentraţia de CO2. El în soluţie este un acid carbonic slab şi la presiuni normale
de CO2 nu influenţează acţiunea levurilor. Dar cu majorarea concentraţiei de CO2, acţiunea CO2
este tot mai reflectată, dar aceasta este posibil numai la fermentarea în vase ermetice. Pînă la 4
atmosfere nu influienţiază asupra levurilor, însă la 800kPa8atm practic activitatea levurilor este
frîntă. Sub influenţa presiunii levurile se depun la fundul vasului. De aceea pentru a preveni
depunerea levurilor la fundul vasului, rezervoarele se umplu cu inele Raşig, care servesc.

6
 Avantajele:
- vinul se îmbogăţeşte în rezultatul autolizei drojdiilor cu substanţe biologic active,
aminoacizi, vitamine, care-s necesare ulterior la maturare.
- viteza de fermentare alcoolică se reglează pe contul măririi sau scăderii presiunii,
formată în rezultatul eliminării de CO2.
Neajunsul: consumul mare de umplutură sau inele Raşig.
Fermentarea mustului cu administrarea talaşuli de stejar-
Fermentarea mustului la rece – se realizează cu anumite suşe de levuri ale genului
Saccharomyces specia Saccharomyces uvarum, care activează la temperaturi de 5-80C.Ele
produc în vin mai mult glicerol şi arome de fermentaţie, în special acetat de izoamil cu nuanţe
de banane şi acetat de fenil-2 etanol cu nuanţe de trandafir. Se obţin vinuri mai acide, deorice
levurile criofile sintetizează acidul malic şi acidul succinic. Au fost selecţionate multe suşe de
levuri criofile, cum sunt UVAFERM-CU2, CRYOAROME.
Fermentarea alcoolică în flux continuu – constă în introducerea continuă a mustului într-un
mediu aflat în perioada fermentării tumultoase şi evacuarea concomitentă a mustului fermentat
prin partea opusă a debitului de must. La fermentare în flux continuu mustul este introdus de la
început într-un mediu în plină fermentare, în care levurile sunt menţinute într-o stare activă.
Mustul fermentat după evacuarea lui din instalaţie este supus procesului de postfermentare în
vasele de depozitare.
Avantajele fermentării alcoolice în flux continuu:

 perioada de fermentare este mai scurtă

 redus la minim braţele de muncă
 creează posibilitatea de a obţine partide mari de vin de aceeaşi calitate
 tăria alcoolică a vinului maicare cu 0,1-0,2%vol.
 productivitate mare cca. 2000 dal /h
 contactul cu oxigenul redus la minim
 vinurile obţinute sunt sănătoase cu aromă şi gust curat
 vinurile obţinute se limpezesc repede.
Notă: Totodată, fermentaţia mustului în flux continuu nu are o răspîndire largă în industria
vinicolă datorită faptului că, prin tratarea univocă a recoltei de struguri nu este posibilă
producerea mai multor categorii şi tipuri de vin.

.6.
Metode de fermentare a mustului pe boştină (metoda în roşu), regimul şi dirijarea lor

După procesul de zdrobire şi desciorchinare mustuiala se vehiculează în secţia de

fermentare unde are loc macerarea –fermentarea pe boştină la temperaturi oprimale de 28±2 0C.
Fermentarea alcoolică a mustuielii se realizează la obţinerea vinurilor roşii (la producerea
vinurilor materie primă pentru Prometeu alb de calitate) şi reprezintă un proces dublu care
decurg concomitent şi anume:
1. fermentarea alcoolică;
2. procesul de extracţie a substanţelor localizate în partea solidă a bobului.
Procedeele tehnologice de macerare – fermentare sunt:
I. Procedee tehnologice periodice (discontinui)
 În cisterne statice
o la presiune obişnuită, în căzi închise sau deschise şi cisterne
o sub presiune dec CO2 – macerarea carbonică
o prin remontarea automată a mustului în cisterne statice speciale
 În recipienţi dinamici – cisterne metalice rotative (rotovinificatoare)

7
 II. Procedee tehnologice continui
 În instalaţii de macerare –fermentare de tip Padovan, Cremanschi etc.

Fig.6 . Procedeele de macerare -fermentare în vase statice (căzi de lemn)

a) — cadă deschisă cu căciula la suprafaţă;
b) - cadă deschisă cu căciula scufundată;
c) - cadă închisă cu căciula la suprafaţă;
d) — cadă închisă cu căciula scufundată.

Macerarea – fermentarea în căzi deschise cu căciula la suprafaţă fig.6.a – este o

meetodă foate veche ce se practică în căzi de lemn cu capacitatea de la 300 pînă la 2000 dal.
Vasul se umple nu mai 80% din capacitatea lui,după care se administrează preparatele
enzimatice care vor accelera procesele de difuzie şi levurile selecţionate Uvaferm, Lalvin,
Bagherov ş.a. Doza suşelor de levuri poate varia de la 20 – 40 g/hl. În cazul suşelor vechi de
levuri sub formă de maia, doza lor va varia între 3- 5 % de la volumul mustuielei. După
declanşarea fermentaţiei alcoolice, care de obicei are loc la 12-24 ore de la umplerea căzii cu
mustuială. Din cauza CO2 care se degajă, boştina se ridică la suprafaţă sub forma unei căciuli
plutitoare. La separarea fazei solide de cea lichidă, practic se stopează procesele de extracţie.
Temperatura în interiorul căciulii, poate fi cu 7 0C mai mare decît în mediul de fermentare. De
aceea pentru a obţine un vin calitativ, este necesar de distrus periodic de destrămat căciula prin
amestecarea la un regim de 3-4 ori pe zi cite 15-20 minute.
Notă: În cazul cînd temperatura la macerare – fermentare este mai mică de 26 0C, atunci
se reduce viteza de extracţie şi este necesară o durată mai îndelungată a procesului de fermentare.
În cazul cînd temperatura de fermentare a depăşit 36 0C atunci se creează condiţii
favorabile de activitate a bacteriilor ce provoacă fermentarea manitică, care transformă
glucidele nu în alcool etilic ci în alcool manitic sau manitol (din glucoză la reducere se
formează sorbitol). Astel vinurile obţinute au o tărie mai mică şi un gust amar dulciu, care nu
poate fii eliminat.
De exemplu:
C6 H12O6 reducere CH2OH—(CHOH)4—CH2OH

8
 Fructoză Manitol
Separarea mustului se realizează ţinîndu- se cont de:
o Intensitatea culorii (producem vin roz, roşu)
o Concentraţia zahărului – 3-6 %

Macerarea-fermentarea în căzi deschise cu căciula scufundată fig. 6.b – aceasta metodă

prevede instalarea la o distanţă de 60-70cm mai jos de marginea superioară a căzii a unui grătar
din lemn, iar mustuiala este pompată sub acest grătar. La umplere particulele solide rămîn sub
grătar, iar mustul deasupra gratarului. Existenţa stratului de must deasupra grătarului face ca
bostina sa nu fie în contact direct cu aerul. CO2 care se degajă în timpul fermentării mereu
reînnoieşte stratul de lichid deasupra căciulii şi previne dezvoltarea bacteriilor acetic.
Pentru intensificarea proceselor de extracţie şi reducerea temperaturii în căciula formată se
recomandă de efectuat de 4 ori pe zi recircularea mustului cu ajutorul popmei, fiind luat din
partea de jos a vasului şi trecut în partea de sus. Durata de macerare – fermentare este de 6- 7
zile.
Macerarea-fermentarea în căzi închise cu căciula la suprafaţă sau scufundată fig.
6.c.d. – pentru efectuarea macerării – fermentării se folosesc căzi închise în partea superioară cu
capace. Macerarea – fermentarea în căzi închise se face cu căciula la suprafaţă sau scufundată
fig.6.c.d.. Fermentarea în vase închise cu căciula la suprafaţă este un procedeu anevoios din
cauza că amestecarea căciulei este foarte incomodă.
Căzile închise sunt avantajoase la fermentarea unor volume mari de mustuială, deoarice
scufundarea căciulei nu este obligatorie faţă de căzile deschise. În vinurile obţinute în căzi
închise fermentarea malolactică decurge mai uşor.
Avantaj: Lipsa contactului direct cu aerul şi degajarea CO 2 - contribuie la reducerea
proceselor de : evaporare, oxidare şi pierderilor de alcool şi aromă.
Dezavantaj:
o Supravegherea şi controlul sunt dificile
o Riscul opririi fermentaţiei alcoolice datorită lipsei de O2
o Temperaturi prea ridicate – în locul levurilor inactive se dezvoltă diferite bacterii
anarobe cu formarea unor produşi cum ar fii: manitol, sorbitol, acid lactic .
Pentru pevenirea acestor procese negative este necesar de efectuat remontări (recircularea
mustului) cu aeraţie în prima perioadei de macerare – fermentare.
Macerarea fermentarea în instalaţii moderne.
În prezent în vinificaţie se folosesc cisterne metalice de diferite forme, care după principiul
de descărcare a boştinei se evidenţiază în autovitante şi instalaţii cu descărcarea mecanică sau
cu pompa. Firmele producătoare de utilaj vinicol din Italia – Padovan, Franţa- Fabrri inox,
Bulgaria –PIM – au elaborat 2 tipuri de instalaţii moderne de macerare- fermentare :autovidante
(din limba franceză înseamnă - autoevacuare) şi vase cu evacuarea mecanică a boştinei prin
partea de jos.
În R.Moldova cele mai utilizate sunt vasele cu remontarea automată a mustului. Macerarea-
fermentarea se realizează în vase speciale dotate cu o ţeavă prin care se recirculă mustul.
Procesul de extragere a compuşilor fenolici se face prin remontarea de macerare fermentare se
realizează remontarea mustului prin recircularea de jos în sus şi astfel se se spală căciula
formată la fermentare. Vezi Emil Rusu. Oenologia Moldavă pag. 165-168.

Cuvă autovidantă autopijantă „LA REFERENCE”

9
Principiu de funcţionare.De o formă paralelipipedică, cuva "LA REFERENCE" este în întregime
construită din oţel inoxidabil. Filtrele de scurgere ocupă cea mai mare parte a fundului. Partea
din faţă este înclinată şi compusă din alte filtre, iar partea superioară a feţei este dotată cu o uşă
pe toată lăţimea. Pe pereţii interni se mişcă nişte lanţuri din inox, mişcate de nişte bare
transversale puse în funcşiune de motor reductor. Barele trec pe la fundul cuvei, curăţînd filtrele,
apoi se ridică pe planul înclinat al feţei cuvei şi continuă spre partea din dos prin partea de sus a
cuvei. Această rotaţie se va face prin cuşma boştinei la vinificaţia în roşu şi va permite
scufundarea cuşmei. Această cuvă este dotată cu uşi, cu robinete de scurgere şi cu echipamente
tradiţionale unei cuve de păstrare.

Modul de utilizare:

Evacuarea boştinei prin scurgere şi umplere simultană.

Scurgere după macerare

Evacuarea boştinei prin

Umplerea cuvei Scurgere după macerare
scurgere simultană

Fermentarea pe roşu

Umplerea cuvei Formarea cuşmei de boştină Scufundarea cuşmei

Scurgerea cuvei Evacuarea boştinei

Macerare – fermentare în vase dinamice „Rotovinificatoare”- la moment sunt foarte

răspîndite. Rotovinificatoarele sunt cisterne rototive, numite şi vinificatoare „Roto” elaborate
pentru prima dată de firma elveţiană „Buhner”. Se introduce mustuiala sulfitată, maia de levuri şi
se lasă la macerare - fermentare. Periodic cisterna începe să fie rotită amestecîndu-se faza solidă
cu cea lichidă, omogenizîndu-se astfel şi temperatura. După ce s-a finisat fermentarea, din
cisternă este evacuat ravacul. Boştina rămasă parţial scursă se scoate rotind cisterna cu gura-n jos
şi care în continuare se trimite la presare.
Avantaje: Durata de macerare fermentare în cisternele rotative poate fi redusă la 6-7 zile.

10
Macerarea fermentarea în flux continuu.
Instalaţiile de macerare fermentare în flux continuu sunt bazate pe principiul separării
proporţionale din rezervorul mustului în fermentaţie şi a boştinei, şi completării cu noi porţiuni
de mustuială. Operaţiile legate de macerare – fermentare, mai cu seamă extragerea compuşilor
fenolici, decurg în flux continuu şi automat. În afară de fermentarea periodică întîlnim şi
instalaţii de fermentare a mustului în flux continuu.
Vezi Emil Rusu. Oenologia Moldavă pag. 170-177

.7.
Controlul tehnologic al procesului de fermentare alcoolică
Ca orice proces microbiologic, fermentarea alcoolică se impune a fii supravegheată şi
dirijată pentru a se desfăşura normal. Controlul fermentării alcoolice ce realizează practic, prin
urmărirea evoluţiei temperaturii şi densităţii mustului. Controlul fermentării alcoolice se
realizează de către microbiolog de 2-3 ori/zi prin măsurarea temperaturii, determinarea densităţii
mustului şi respectiv conţinutului în zaharuri în mediul care fermentează şi în urmărirea
dezvoltării levurilor şi a microflorei în întregime. Datele obţinute se utilizează pentru întocmirea
graficului de fermentare care se întocmeşte pentru fiecare cistermă înparte.
În graficul fermentării se indică pe pe axa OX – data, luna, iar pe axa OY se indică
densitatea mustului şi temperatura.

Graficul fermentării alcoolice

Pentru realizarea normală a fermentării alcoolice, trebuie de realizat menţinerea unei

temperaturi optimale pentru albe 16 ±20C, pentru roşii 28±20C.

.8.

Fermentarea alcoolică parţială a mustului şi boştinei. Sistarea fermentării alcoolice

În cazul cînd producem vinuri cu zahăr rezidual (demiseci, demidulci, dulci) şi vinuri
special tari şi de desert, fermentarea alcoolică nu decurge pînă la capăt, însă recurgem la
stoparea (oprirea) fermentări pentru a menţine cantitatea de zahăr natural. Fermentarea parţială
se realizează: la producerea vinurilor cu zahăr rezidual (demiseci 5-25 g/dm3, demidulci 26
-50 g/dm3 , dulci ≥ 50 g/dm3) prin metoda clasică şi la producerea vinurilor alcoolizate (de
desert şi tari ca de exemplu: Grătieşti, Nectar, Auriu, Cagor, tari – Prometeu, Luceafăr).

11
 Momentul sistări fermentării alcoolice ce face:
- pentru vinurile demiseci, demidulci şi dulci – cînd zaharitatea este mai mare cu
1-2 % decit zanaritatea finală. De exemplu: vin demisec zaharitatea finală 25 g/l
sau 2,5%, sistarea fermentări se va face cînd zaharitatea va fii 3,5 % sau 4,5%;
- pentru vinurile alcoolizate (de desert şi tari) – calculînd momentul alcoolizării
5 X 2  3Y1
după formula: Z   Y0 ;
5 X 2  5 X 0  3Y0
unde:
Z- momentul alcoolizări (% de zahăr cînd se sistează fermentarea);
X2 – tăria alcoolului etilic care se administrează
X0- tăria finală a vinului
Y1– zaharitatea iniţială a mustului
Yo – zaharitatea finală a vinului

Sistarea fermentării alcoolice se realizează prin următoarele metode:

1. Refrigerare – vinul în fermentare se răceşte rapid pînă la temperatura 0 – 2 0C, cînd

conţinutul zahărului în vinul ce fermentează va fii mai mare cu 1-2%, după care vinul se menţine
la rece în cisterne termoizolate pentru menţinerea vinului la temperaturi scăzute.
2.Filtrarea vinului ce fermentează cu ajutorul filtrului cu vid, cu scopul de a separa levurile,
apoi se răceşte la temperatura de 0 – 2 0C.
3. Pasteurizarea – vinul se încălzeşte pînă la temperatura de 60 -70 0, apoi se răceşte şi se
sulfitează.
4. Alcoolizare – prevede administrarea alcoolului în vinul ce fermentează. Această metodă se
utilizează numai în cazul producerii vinurilor speciale tari şi de desert.
5. Reducerea azotului care este hrana levurilor.

.9.
Alcoolizarea şi îndulcirea vinului.
Alcoolizarea este un proces de bază la producerea vinurilor speciale de desert şi tari, care
prevede administrarea alcoolului în vin cu scopul de a sista fermentarea păstrînd în vinul
obţinut o cantitate de zahăr natural din struguri şi majorarea tăriei vinului. Pentru
alcoolizarea vinurilor se foloseşte alcool etilic crud sau rectificat obţinut din materie primă
vegetală alimentară sau de origine vinicolă. Alcoolizarea se poate realiza prin mai multe
metode: metoda clasică, metoda tradiţională periodic care prevede administrarea alcoolului
etilic prin partea de jos a vasului, flux continuu cu ajutorul unui dozator SPD1500.

Vinurile alcoolizate (de desert şi tari) au atît alcool de origine endogenă cît şi alcool de
origine exogenă (adăugat) Conform legislaţiei vinurile tari au min 3 % de alcool de origine
endogenă, pentru a obţine 3 % vol este necesar să fermenteze min 5 % zahăr, iar vinurile de
desert au alcool endogen min 1,2% vol fermentează min 2 % zahăr (2 * 0,6 = 1,2 % vol).
Notă: în cazul administrării alcoolului în mustul nefermentat atunci se va obţine mistel ci
nu vinuri alcoolizate. Pentru a obţine vinuri este necesar de a declanşa fermentarea alcoolică.

Momentul alcoolizării poate fi determinat după formula:

5 X 2  3Y1
Z  Y0 ;
5 X 2  5 X 0  3Y0

unde:
Z- momentul alcoolizări (% de zahăr cînd se sistează fermentarea);
X2 – tăria alcoolului etilic care se administrează

12
 X0- tăria finală a vinului
Y1– zaharitatea iniţială a mustului
Yo – zaharitatea finală a vinului
Momentul alcoolizării ne indică zaharitatea ce trebuie să fie în mustul ce fermentează
cînd vom administra alcoolul etilic.
Volumul alcoolului necesar pentru alcoolizare se determină după formula:

X 0  X1
V2  V1 Pierderi ;
X2  X0

V2 - volumul alcoolului administrat dal

X2 – tăria alcoolului etilic care se administrează 96,6% vol
X1- tăria iniţială a vinului (alcoolul endogen) % vol
X0- tăria finală a vinului % vol

La alcoolizare au loc următoarele procese fizico-chimice:

1. Stratificarea(1) - deaceea se decurge la agitări intense şi mai dese şi mai lungi.
2. Orientarea moleculelor şi neutralizarea sarcinilor. La molecula de spirt C2H5 OH se orientează
moleculele de HOH.

HO
H

C2H5OH

3. C ontracţia – reducerea volumului cu 0,08 la 1% vol.

4. Se schimbă culoarea, astfel vinurile de desrt albe se transformă într-o culoare puţin mai
deschisă.
5.Esterificarea – reacţia dintre acid şi alcool
6. Se schimbă gustul-devine tare, înţepător, specific.
7. Inhibarea levurilor – la administrarea alcoolului se stopează procesul de fermentare alcoolică
deoarece levurile sunt inhibate de alcoolul etilic.

8. Se va micşora greutatea specifică a vinului, temperatura de îngheţ este mai joasă – 100C şi mai
mult. Temperatura de fierbere este mai mică 780 C.
9. Se schimbă viscozitatea – mai mică şi volumul termic şi alţi indici fizico-chimici.
10. Difuzia polimerilor, polizaharidelor se va îmbunătăţi pentru că spirtul este dizolvat

Factorii care influienţează asupra proceselor:

1. Compoziţia chimică
2. Temperatura - direct proporţională cu asimilarea mai bună a spirtului
3. Durata – influienţiază pozitiv la maturarea vinurilor
4. Gradul de agitări
La interacţiunea alcoolului etilic cu apa, în afară de eliminarea căldurii, se reduce şi
volumul de lichid cu 0,08 % la fiecare 1% vol de alcool majorat - contracţie procesul studiat
de Mendeleev.
Îndulcirea vinului se realizează cu scopul de a corecta zaharitatea. Acest proces este mai
bine de realizat pînă la maturare, pînă la orice tip de tratare, pentru că operaţiile următoare vor
13
contribui la asimilarea materialelor adăugate. Este necesar de realizat aceste operaţii cu 6 luni
înainte de îmbuteliere.
Îndulcirea vinurilor se realizează cu: :
Mistela – must alcoolizat cu condiţiile 16/16, reprezintă mustul alcoolizat.
Must sulfitat (tăiat) - mustul proaspăt se sulfitează pînă la 800 – 1000 mg/dm3
Must concentrat – must obţinut prin dehidratare, concentrat zaharităţii pînă la 800 g/dm3.
Must crioconcentrat- se obţine prin frigerarea mustului pînă la -10 C pînă la formarea gheţii,
care ulterior se separă de must. Concentraţia 400 g/dm3
Must concentrat prin osmoză inversă.

14