Tema :Tehnologia de producere a cvasului

1. Caracteristica cvasului
Cvasul este o băutură saturată cu CO natural se obţine din pîine sau concentrate
de cvas , prin fermentarea incompletă a glucidelor . Spre deosebire de alte băuturi
cvasul este fermentat sub influienţa a două tipuri de microorganisme .: levuri şi
bacterii lactice . Cvasul este o băutură care atenuiază setea , este tonizant , şi
conţine o cantitate maximală de glucide , vitamine , substanţe minerale , alcool
etilic şi CO în cantităţii minimale .
În dependenţă de materia primă folosită cel mai des se fabrică cvasul din pâine
care se pregăteşte din pesmeţi de pâine desecară şi cvas obţinut din concentrat sau
praf .
Indicii de calitate a cvasului sunt :
 indicii organoleptici
 indicii fizico- chimici
 indicii microbiologici
Indicii organolepticii :
Limpiditatea – cristalină sau puţin opal
Culoarea de la cafeniu deschis pînă la cafeniu închis
Gustul – puţin acriu ,aciditatea îi dă o prosperitate plăcută
Aroma – specifică de coajă de pâine .

Indicii fizico – chimicii

Indicii fizico – chimicii Cvasul din pâine Moscovskii

Conţinutul substanţelor uscate (g /100 5,4-5,8 7,3

gr. )
Cocentraţia glucidelor % 8-10 8-10
Alcoolul etilic 0,4 -0,6 0,4 -0,6
Concentraţia acidului lactic cm 3 sol 2,0- 4,0 2,0-3,0
NaOH 1 N la 100cm de cvas

Concentraţia CO % vol 0,3-0,4 0,3-0,4

2Pregătirea maielei combinate

S- a dovedit că cea mai bună rasă de levuri pentru fermentarea cvasului este
M ,însă la multe fabricii se folosesc şi levuri de tip Sacccharomyces Vini , din cele
a bacteriilor lactice sunt rasa Nr. 11şi rasa nr. 13 .
Rasa M –are proprietatea de-a fermenta glucoza ,fructoza , zaharoza şi parţial
maltoza .
Cultura pură de levuri şi bacterii se pregăteşte prin amestecarea maielei de levuri şi
cea de bacterii . care sunt pregătite după următoarea schemă .

1
Producerea maielei de levurii
1. Se ia cultura pură de levurii din rasa M
2. se introduce într- o eprubetă 10 ml t- 30 C , -24 h
3. Fermentarea într-un balon 250ml - 30 C , -24 h
4. fermentarea într- un balon de 2500 ml - 30 C , -24 h
5. Vehicularea maielei de levurii în aparatul de pregătire a culturii combinate .

Producerea maielei de bacterii .

1. Se iau bacteriile nr. 11 şi nr.13 . în 6 eprubete de 10 ml şi se ia must .În 3
se introduc bacterii nr. .11 iar în celelalte 3 nr. 13 . - 30 C , -24 h
2. Toate eprubetele sunt turnate într-un balon care conţine 1 litru de must se
lasă - 30 C , -24 h
3. Se transferă în balonul Hanzen se lasă t- 8 h T -30 C (concentraţia
acidului lactic 10-10,5 g/dm )
4. Maiaua obţinută se transferă în aparatul de pregătire a maielei combinate

Cultura combinată de levurii şi bacterii se lasă 6 ore unde continuă aît fermentarea
alcoolică cît şi fermentarea lactică .

3 .Pregătirea concentratului de must pentru cvas

Materia primă pentru producerea concentratului de cvasului este malţul produsele
cereale sau uneori de cereale nemalţificate .
Pregătirea mustului pentru cvas cuprinde 3 stadii .
I stadie – obţinerea mustului de cvas
II stadie- evacuarea apei şi concentrarea mustului
III.stadie – tratarea termică a concentratului obţinut .
Schema tehnologică de producere a concentratului de cvas
1. Recepţia malţului
2. Amestecarea (90% malţ depozitat 2-3 zile , 10 % malţ proaspăt )
3. Mărunţirea
4. Pregătirea plămezii 1:3 sau 1:4
5. Fierberea sub presiune
6. Amestecarea masei fierte cu malţ de secară
7. Răcirea la 35- 40 C + preparate enzimatice
8. Zaharificarea
9. Separarea amestecului cu filtre
10.Amestecarea mustului primit cu apele de la spălarea părţii solide
11.Evaporarea în vid la T 51-55 C presiunea 0,07-0,08 MPa pînă la
concentraţia substanţelor uscate 68-70%
12.Tratarea termică la T105 C (se face cu scopul de a îmbogăţii compoziţia
mustului concentrat în melanoidine , care –i conferă viitorului cvas o aromă
de coajă de pîine de secară ) Zaharurile se caramelizează formînd culoarea
concentratului .

2
 4 Schema tehnologică de producere a cvasului
1. Recepţia mustului concentrat
2. Diluarea mustului pentru cvasului
3. Adăugarea culturii combinate 40 dal maia combinată -1000dal cvas
4. Fermentarea conţină 26 g /dm s.u T 25-28 C 2-4 % de maia combinată
5. Răcirea 10 C
6. Micşorarea suprapresiunii 0, 04- 0,05 MPa
7. Răcirea 6 C
8. Filtrarea la rece
9. Cupajarea în caz de necesitate .
10.Filtrarea
11.Îmbutelierea
Schema tehnologică de producere a cvasului
Pregătirea sticlelor, Pregătirea apei
Clătirea. ↓
Pregătirea mustului de cvas
↓
Pregătirea siropului de zahăr
↓
Sterilizarea mustului
↓
Prelucrarea drojdiilor
↓
Fermentarea
↓
Răcirea
↓
Cupajarea
↓
Decolarea
↓
Căpăcele Ermetizarea

2.Pregătirea mustului concentrat de cvas

Concentraţia de cvas se obţine pe cale de înfierbîntare. După STAS concentraţia de cvas
trebuie să se obţină din proporţiile malţului şi apei de 9:1.
După administrarea apei în malţ se amestecă pînă la zaharificarea completă. Mustul obţinut
se filtrează şi după aceea se vehiculează în aparatul cu vid. Concentraţia zahărului în mustul dat
ajunge pînă la 10%. În aparatul cu vid mustul se concentrează pînş la tº de 55ºC pînă cînd
concentraţia substanţelor ajunge la 70-72%. După aceea concentratul se vehiculează în
colectoare ermetice şi în acest colector concentratul se păstrează pînă la 7 luni.
3.Pregătirea culturii combinate.

3
 Amestecul de levuri şi bacterii lactice se numeşte cultură combinată. Levurile de cvas şi
bacterii lactice au aceeaşi temperatură optimă de dezvoltare 28-30ºC. În tehnologia cvasului
frînarea fermentării alcoolice la momentul cînd alcoolul are 0.3-0.5% vol este necesar deoarece
concentraţia finală nu trebuie să depăşească 1.2% din masă.
Înmuerea culturii selecţionate de levuri şi bacterii lactice se realizează în instalaţiile Hanzen
dotate cu sterilizatoare şi aparate de fermentare cu volumul de 20-500m³ sau în instalaţii Greiner
dotate cu sterilizatoare şi cu 1-4 recipiente de fermentare.
Levurile selecţionate pentru cvas se înmulţesc conform schemei tehnologice.
Frementarea în eprubetă cu 10cm³ de must şi levuri selecţionate întroduse la tº 30ºC timp de
24ore → fermentarea întrun balon de 250cm³ la tº 30ºC timp de 24ore → fermentarea întrun
balon de 2500cm³ la tº 30ºC timp de 24ore → transvazarea maelei de levuri selecţionate în
aparatul de preparare a culturii de bacterii.
Cultura de bacterii lactice selecţionate pentru cvas se înmulţeşte conform schemei
tehnologice.
Fermentarea în 6 eprubete sterile a cîte 10cm³ de must înpreună cu cultura selecţionată de
bacterii lactice sub formă de praf la tº 30ºC timp de 24ore → 6 eprubete cu se toarnă în balonul
cu 1dm³ de must şi se fermentează 24ore la tº 30ºC → fermentarea în aparatul hanzen a 1dm³ de
cultură cu 20dm³ de must timp de 8ore la tº 30ºC → transvazarea maelei de bacterii selecţionate
în aparatul de preparare a culturilor combinate de bacterii şi levuri.
Îmbutelierea.
Turnarea cvasului se face în cistrerne auto ermetice cu dispozitive pentru umplerea izobară.
Cisternele auto sunt termoizolate şi asigură ridicarea temperaturii cvasului numai cu 1.3-1.5ºC
timp de 4-8ore. Cvasul în aparatul care curge în cisternă comprimă aer din autocisternă. Nivelul
de umplere a autocisternei se face cu aparatul de autocontrol numit pahar de control. La apariţia
cvasului în pahar toate robinetele cisternei sunt închise şi cisterna auto este transportată la
realizare.
Pasteurizarea cvasului.
După dozare şi dopuire se prelungeşte fermentarea secundară provocată de bacteriile
malolactică şi de levurile rămase în cvas. Menţinerea cvasului la temperaturi înalte măreşte
gradul de fermentare şi calitatea cvasului se micşorează. Unica metodă ce poate asigura
stabilitatea berii este pasteurizarea care la fabricile de cvas se face în băi sau duşuri.
Pasteurizarea cu băi reprezintă o vană cu secţii pe casete metalice pe care se pun sticlele cu
cvas şi după care se începe pasteurizarea.
Pasteurizarea cu duş reprezintă o cameră metalică în care se mişcă continuu o bandă cu sticlă
trecînd prin 5 sectoare de stropire cu apă caldă cu diferite temperaturi.

4
 Indicii fizico chimici ai cvasului
Indicii Cvas de pîine Моско- Cvas acru
вслий
La La La La La La reali
întrep reali între reali întrep
P după zaharimetru nu mai puţin de 5.6 4.5 7.3 6.3 1.5 -
Aciditatea în ml/100ml cvas 2-3 <4 2-3 <4 1.7-2.8 <3.8
Stabilitatea în ziua îmbutelierii în h - 48 - 48 - 48
latº20º
Conţinutul de alcool,%Vol 0.3-0.5 <1.2 - - - -
Menţinerea din momentul îmbuteli,în h 6 - 6 - - -
Temperatura de păstrare, ºC - 2-12 - 2-12 - 2-12
Conţinutul de CO2 %Vol 0.3 0.3

Băuturile nealcoolice (răcoritoare).

Băuturile nealcoolice sunt băuturile gazoase care conţin componente naturale sau artificiale
şi au proprietăţi răcoritoare şi de înprospătare.Anume efectul de prospeţime se datorează
componenţilor: - CO2
- Acizilor organici ca: citric, tartric şi lactic.
Componentele principale la baza căror sunt produse băuturile gazoase sunt:apa potabilă,
sucuri, sirop de zahăr, infuzii, acizi organici, coloranţi naturali sau artificiali.

Schema tehnologică de producere a băuturilor răcoritoare gazoase.

Fierberea siropului de zahăr
↓
Prepararea siropului de cupaj
↓
Prepararea apei gazoase
↓
Dozarea siropului de cupaj în sticle
↓
Umplerea sticlelor cu apă gazoasă
↓
Amestecarea băuturii
↓
Ambalarea sticlelor
↓
Conservarea şi realizarea producţiei gata

Băuturile nealcoolice cu o aromă plăcută, culoare vie datorită utilizării substanţelor

aromatice, coloranţilor naturali sau artificiali. Multe băuturi au efect corativ datorită folosirii
infuziilor din plante medicinale şi prezenţa microorganismelor şi microelementelor. Băuturile
nealcoolice se clasifică:

5
 1. Băutură gazoasă simplă.
2. Băutură gazoasă dulce.
3. Băutură din fructe.
4. Băutură din extract şi infuzii.
5. Bvăuturi gazoase din pîine.
1. Apa gazoasă simplă se obţine prin gazificarea artificială cu CO2 a apei potabile.
2. Apa gazoasă dulce numită limonadă sau citronadă se obţine prin saturarea apei potabile cu
CO2 şi adăugarea siropului de cupaj.Siropul de cupaj cuprinde glucide, acizi organici, esenţe şi
coloranţi alimentari.
3. Apa din fructe reprezintă soluţia saturată cu CO2, suc de fructe stors sau extract din fructe.
4. Băuturile din extracte şi infuzii se obţin din apă potabilă saturată cu CO2 şi mai conţin
extracte, infuzii de origine vegetală, zahăr, vitamine, coloranţi.
5. Băuturile gazoase din pîine se prepară din apă potabilă, concentrate de must pentru cvas,
zahăr sau mere, acid citric sau lactic.
Apă Zahăr Concentrat sau Macerate alcoolice CO2
suc de fructe uleiuri aromatice
Tratarea apei esenţe
Cupajare

Prepararea strop Înpregnare cu CO2

Filtrare Dozare

Închidere

Depozitare

Apele minerale
Apele minerale pot fi naturale obţinute din surse subterane şi artificiale obţinute prin
amestecarea apei potabile cu diferite săruri. După efectul fiziologic, apele minerale se înpart în
minerale de masă şi minerale cu aspect curativ.
La fabrică apele minerale subterane după coptare se separă de suspensiile mari cu ajutorul
filtrelor cu nisip sau plăci din carton cu microni. Înainte de înbuteliere se supun saturării cu CO2
pînă la 4-5g/dm³ şi după aceasta se dezinfectează în flux cu raze ultraviolete.
Tehnologia apelor minerale artificiale se bazează la început cu dezinfectarea, iar apoi se
dizolvă sărurile respective, se împregnează CO2 şi înainte de înbuteliere se filtrează. Se produce
apă minerală artificială de tipul Selter, de masă.
Apa de tip Selter se obţine prin dizolvarea în apă potabilă a NaHCO3, NaCl, CaCl2, MgCl2.

6
 Apa minerală artificială de masă se obţine prin dizolvarea în apă potabilă a NaHCI3, NaCl,
CaCl2, MgSO2. După salinizare apa minerală artificială se saturează cu CO2 se filtrează şi se
înbuteliază.