CURS 9: COACEREA

Cantitatea totala de caldura primita de aluat in camera de coacere va fi suma acestor cantitati de caldura
(conductie(q
c
), radiatie (q
R
), convectie(q

), de condensare a vaporilor de apa (q

w cond
) introdusi in camera de
coacere in primele minute):
q = q
w cond
+q
c
+q
R
+q

Factori cere influenteaza incalzirea bucatii de aluat:

ncalzirea aluatului in timpul coacerii este influentata de parametri camerei de coacere (temperatura si
umiditatea relativa) si caracteristicile produsului ( marime, forma, umiditate, compozitie)!
Temperatura camerei de coacere:
"c#imbul de caldura dintre bucata de aluat si camera de coacere este influentat direct de temperatura vetrei si a
mediului camerei de coacere, deoarece aceste temperaturi influenteaza diferenta de temperatura dintre aluat si
camera de coacere!
Umiditatea relativa a camerei de coacere:
$in motive te#nolo%ice, in primele minute de coacere se creaza o atmosfera umeda prin introducere de abur!
&cesta condenseaza pe suprafata aluatului, cedand caldura sa de vaporizare!
Masa bucatii de aluat
Cu cat masa bucatii de aluat este mai mare (pentru aceeasi forma), cu atat distanta de la suprafata ei, care
receptioneaza caldura, la centrul miezului (centrul termic) este mai mare si durata de coacere este si ea mai mare!
Forma painii
'entru aceeasi masa a bucatii de aluat, cea de format lun% se coace mai repede decat cea de format rotund,
datorita distantei mai mici pana la centrul termic!
Umiditatea aluatului
&luatul cu umiditate mai mare se incalzeste mai repede si deci coacere este mai scurta, deoarece creste flu(ul
de caldura transportat de umiditate spre interiorul bucatii de aluat!
Gradul de afanare a aluatului
&luatul afanat se incalzeste mai repede decat cel neafanat, deoarece prin pori se deplasaza umiditatea sub
forma de vapori! $e aceea, marimea porilor, %rosimea si elasticitatea peretilor lor influenteaza viteza de incalzire
a aluatului!
1.1.2 Modificarea umiditatii aluatului:
)miditatea aluatului se modifica datorita sc#imbului de umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere si
datorita deplasarii interioare a umiditatii!
"c#imbul de umiditate cu camera de coacere consta in:
condensarea vaporilor de apa pe suprafata bucatii de aluat si evaporarea apei din bucata de aluat, in cazul
umectarii camerei de coacere*
numai evaporarea apei din bucata de aluat, in cazul neumectarii camerei de coacere*
$eplasarea umiditatii in interiorul bucatii de aluat se realizeaza prin doua mecanisme:
prin difuzie, datorita diferentei de umiditate e(istenta intre doua straturi vecine, si are loc de la stratul cu
umiditate mai mare la cel cu umiditate mica*
prin termodifuzie, datorita diferentei de temperatura (+t) e(istenta intre doua straturi vecine, si are loc de
la stratul cu temperatura mai mare la stratul cu temperatura mai mica!
Formarea co,ii:
n timpul coacerii straturile e(terioare ale aluatului atin%
temperatura de -./ 0 -1/2C! 3le pierd apa, se des#idrateaza si se
transforma in coa,a! Formarea co,ii nu decur%e cu viteza constanta
pe toata durata coacerii! 4a inceput cand umiditatea din straturile
e(terioare se deplaseaza spre interior, datorita diferentelor de
temperatura si de umiditate, %rosimea co,ii creste curbiliniu
(parabolic)* apoi, cu inceperea evaporarii apei din aceste straturi in
mediul camerei de coacere, %rosimea creste liniar!

-

PROCESE COLOIDALE:
Coa%ularea proteinelor 0 substantele proteice, la framantarea aluatului la t2 =5/2C, absorb apa si se umfla
la ma(im, formand %lutenul! 4a coacere, o data cu cresterea temperaturii bucatii de aluat, ele isi reduc capacitatea
de a le%a apa, se #idrofobiaza si la apro(imativ 1/2C, incep sa coa%uleze, eliminand o cantitate insemnata din apa
absorbita la framantare! Coa%ularea (denaturarea termica) incepe foarte lent si continua foarte rapid! "6a constatat
e(perimental ca denaturarea foarte rapida are loc intre 1/ si 7/2C* la incalzirea in continuare a aluatului,
denaturarea termica a proteinelor se accentueaza! nceputul formarii miezului are loc in ,urul temperaturii de
7/2C, temperatura care coincide cu coa%ularea ma(ima a proteinelor! n urma coa%ularii proteinelor se elibereaza
o parte din apa absorbita la framantare, isi modifica atacabilitatea la actiunea enzimelor proteolitice din aluat si
actiunea enzimelor di%estive ale omului devenind asfel mai usor asimilabile!
8elatinizarea amidonului 0 la framantarea aluatului amidonul absoarbe o cantitate mica de apa si se
umfla neinsemnat! 4a coacere, datorita incalzirii si in prezenta apei puse in libertate de proteinele care
coa%uleaza, amidonul %elatinizeaza!
Gelatinizarea amidonului 0 consta in umflarea %ranulei si solubilizarea componentelor sale! 'rocesul decur%e
in doua etape:
6 umflarea limitata a %ranulei de amidon (1/61.2C)*
6 umflarea %ranulei si solubilizarea macromoleculelor de amidon (9.2C)*
8elatinizarea este incompleta deoarece continutul de apa in aluat este insuficient pentru o %elatinizare
completa* amidonul e(istent in straturile periferice ale miezului %elatinizeaza in masura mai mare decat cel din
straturile centrale, ca urmare a continutului de apa libera si a conditiilor de incalzire diferite! 8elatinizarea nu se
produce in aluat in acelasi timp, ci in mod treptat de la straturile periferice la cele centrale pe masura incalzirii
lor! 3a decur%e rapid in intervalul de temperatura de .767:2C si se inc#eie la :56::2C, adica la sfarsitul coacerii!
n urma %elatinizarii creste atacabilitatea enzimatica a amidonului!
Factori care influenteaza %elatinizarea amidonului:
6 umiditatea aluatului*
6 durata si temperatura de coacere*
6 %radul de deteriorare al %ranulelor de amidon si continutul de enzime amilolitice, za#arul, sarea, acizii, in
special acidul lactic in concentratii mari, cresc temperatura de %elatinizare a amidonului!
)miditati mari ale aluatului, durate lun%i de coacere si t2C inalte ale camerei de coacere favorizeaza procesul
de %elatinizare! 8radul de %elatinizare a amidonului influenteaza insusirile miezului si durata de prospetime a
painii! Cu cat %elatinizarea amidonului este mai avansata, cu atat miezul este mai fra%ed, mai 'ufos, mai putin
sfaramicios si se mentine mai mult timp proaspat!
PROCESE BIOCIMICE:
n timpul coacerii continua procesele bioc#imice initiate in aluat inca de la framantare: proteoliza si
amiloliza! $atorita incalzirii aluatului insa, intensitatea lor se modifica, in primul rand datorita influentei directe
a temperaturii asupra enzimelor si in al ;6lea rand datorita transformarii suferite de substrat sub actiunea caldurii,
care ii modifica atacabilitatea enzimatica!
'roteoliza 0 decur%e cu viteza ma(ima la coacere, cand are loc incalzirea aluatului! ntensificarea
proteolizei se datoreaza activitatii proteazelor, care atin% temperatura optima de activitate in timpul coacerii
(temperatura optima = <.2C), si cresterii atacabilitatii proteinelor in urma coa%ularii lor! $upa atin%erea
temperaturii optime de activitate, la cresterea in continuare a temperaturii bucatii de aluat, activitatea proteazalor
scade, iar la 9/69.2C inceteaza complet, datorita denaturarii termice a partii proteice a enzimei!
&miloliza 0 decur%e cu viteza ma(ima la coacere! ntensificare amilolizei are loc datorita activarii
amilazelor, care atin% temperatura optima de activitate la coacere, si cresterii atacabilitatii enzimatice a
amidonului in urma %elatinizarii lui! &midonul, c#iar partial %elatinizat, este mult mai usor #idrolizat de =
amilaza decat amidonul crud! $upa atin%erea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la cresterea in
continuare a temperaturii bucatii de aluat, activitatea lor scade, si la un moment dat, o data cu atin%erea
temperaturii de inactivare, se opreste!
Formarea culorii co,ii
3ste conditionata de formarea unor substante inc#ise la culoare, numite melanoidine! &cestea se formeaza
la coacerea aluatului prin reactia neenzimatica de tip >aillard, de interactiune intre %lucidele reducatoare si
produsele de #idroliza ale proteinelor cu %rupare amino libera, in special aminoacizi! Reactia >aillard este un
proces comple(, format dintr6o succesiune de reactii cu caracter o(ido6reducator, care are ca produs final
;
melanoidinele!
ntensitatea reactiei de melanoidinizare este conditionata de cantitatea de %lucide reducatoare si aminoacizi
prezenta in aluat si deci de intensitatea cu care decur% procesele bioc#imice de #idroliza a amidonului si a
proteinelor! $e asemenea, reactia >aillard este influentata de temperatura, p? si activitatea apei! 3a are loc in
special dupa ce stratul e(terior al aluatului atin%e temperatura de -//2C si intensitatea ei creste cu temperatura,
p?!@. si activitatea apei A/,<! n formarea culorii co,ii, intervin, cu rol secundar, produsele care iau nastere in
procesul de caramelizare a %lucidelor din coa,a! Formarea culorii normale a co,ii are loc la temperatura = -5/ 0
-7/2C! 4a temperatura peste -7/6-7.2C, coa,a incepe sa se carbonizeze!
'entru ca painea sa rezulte cu coa,a normal colorata, este necesar ca aluatul sa contina inainte de coacere ;65
B %lucide nefermentate raportate la substanta uscata!
PROCESE MICROBIOLO!ICE:
>icrobiota aluatului continua sa activeze in timpul coacerii pana cand, in aluat, este atinsa temperatura la
care este distrusa termic!
Fermentatia alcoolica 0 pe masura incalzirii diferitelor straturi ale aluatului pana la temperatura = 5.2C,
temperatura optima pentru fermentatia alcoolica, dro,dia devine mai activa si procesul de fermentatie se
accelereaza! 4a </2C, activitatea dro,diei continua sa fie foarte intensa* peste aceasta temperatura, activitatea ei
scade, mai pronuntat peste <.2C si la ./2C inceteaza complet!
Fermentatia lactica 0 creste in intensitate cu cresterea temperaturii pana la temperatura optima pentru
bacteriile lactice netermofile (5.2C) si termofile (<96.<2C)! $upa depasirea acestor temperaturi, activitatea
bacteriilor scade, iar la 1/2C se inactiveaza complet!
>arirea volumului la coacere
4a introducerea aluatului in cuptor, acesta isi mareste volumul, apoi cresterea volumului este mai lenta, si
la un moment dat, se opreste! Columul si forma painii obtinute pana in acest moment se pastreaza nesc#imbate
pana la sfarsitul coacerii! n unele cazuri poate avea loc la sfarsitul coacerii o oarecare scadere a volumului
painii, datorita contractarii co,ii, care se produce in urma des#idratarii ei!
"c#ema %enerala a proceselor care au loc in aluat in timpul coacerii
&sa cum s6a aratat, in aluatul supus coacerii se succed o serie de procese care, dupa ce atin% o intensitate
ma(ima, se opresc, efectul acestor procese fiind transformarea aluatului in miez!
"c#ematic, succesiunea acestor procese si temperatura la care au loc, pot fi prezentate astfel:
5/!!!</2C 0 continua umflarea proteinelor si a amidonului, se accelereaza procesele enzimatice si
microbiolo%ice, are loc cresterea in volum a aluatului*
</!!!1/2C 0 are loc umflarea amidonului si incepe coa%ularea proteinelor, iar procesele enzimatice se
accelereaza, activitatea microbiotei fermentative inceteaza si, la suprafata aluatului se formeaza o crusta*
1/!!!:/2C 0 inceteaza activitatea enzimelor proteolitice si amilolitice, %elatinizarea amidonului atin%e
ma(imul si se inc#eie coa%ularea proteinelor, toate avand drept urmare formarea miezului*
:/!!!-//2C 0 se inc#eie %elatinizare amidonului si se desavarseste formarea melanoidinelor si
caramelizarea %lucidelor!
RE!IMUL DE COACERE
Re%imul de coacere este caracterizat prin parametri camerei de coacere: temperatura si umiditatea relativa!
"e au in vedere: temperatura camerei de coacere, temperatura vetrei, temperatura boltii si a suprafetelor laterale,
adica temperatura tuturor elementelor care cedeaza caldura aluatului supus coacerii!
'rocesul de coacere poate fi impartit in doua perioade:
prima perioada 0 cuprinde perioada de coacere pana la atin%erea in centrul bucatii de aluat a temperaturii
de ./61/2C! 3a coincide cu perioada volumului variabil al produsului si se subimparte in doua parti! 'rima parte
a acestei perioade de coacere are o durata de ;65 minute si decur%e intr6o atmosfera umeda, cu umiditatea relativa
7/69/B si la temperatura relativ scazuta a mediului camerei de coacere, de --/ 0 -;/2C, dar cu un aflu( de
caldura intens de la vatra (temperatura vetrei =;//2C)! "copul acestei prime parti a coacerii este condensarea
ma(ima a vaporilor de apa introdusi in camera de coacere pe suprafata bucatii de aluat! Condensarea aburului are
rolul sa evite formarea timpurie a co,ii si sa o mentina in stare e(tensibila pentru a permite cresterea ma(ima in
volum a aluatului* sa faciliteze %elatinizarea amidonului insotita de aparitia unui aspect lucios al co,ii* sa limiteze
pierderile la coacere!
Caporii de apa introdusi in camera de coacere, intalnind suprafata relativ rece a aluatului, condenseaza, cedand
bucatii de aluat caldura de vaporizare! "uprafata aluatului se incalzeste rapid si numai dupa -//6-9/s, depaseste
5
temperatura punctului de roua! 4a aceasta temperatura condensarea inceteaza! 'entru a evita scurtarea duratei de
condensare a aburului la suprafata aluatului, temperatura camerei de coacere in aceasta faza trebuie sa fie relativ
scazuta (--/ 6 -;/DC)! n conditii optime, pe -m
;

suprafata de aluat condenseaza /!-<6/!-1 E% abur!
$e cantitatea de abur condensata este le%at luciul co,ii produsului, care se formeaza datorita %elatinizarii
amidonului in straturile de la suprafata aluatului! Continuand sa se incalzeasca, suprafata bucatii de aluat atin%e
temperatura termometrului umed si, in acest moment, incepe procesul de evaporare a apei! 'relun%irea mai
departe a prelucrarii #idrotermice nu este rationala, deoarece condensarea nu mai are loc si incepe procesul de
evaporare!
>arirea umiditatii relative in camera de coacere peste 9/B are influenta mica asupra procesului! "caderea ei,
insa, in zona prelucrarii #idrotermice scade temperatura punctului de roua si, ca urmare, scad durata prelucrarii
#idrotermice si cantitatea de umiditate condensata pe suprafata aluatului! 'rodusul se obtine cu volum redus,
coa,a mata si crapata!
ncalzirea bucatii de aluat in aceasta faza a procesului de coacere se face la partea superioara, in principal pe
seama caldurii de condensare a aburului si, la partea inferioara, prin conductie!
)miditatea relativa de 7/69/B a camerei de coacere se poate realiza prin introducerea directa a apei in camera de
coacere incalzita, unde se evapora, sau prin introducerea aburului saturat de ,oasa presiune (-/
<
6;(-/
<
'a)!
Cresterea presiunii aburului peste aceste valori este insotita de cresterea temperaturii si, respectiv, de cresterea
caldurii cedate aluatului prin condensare, avand drept urmare incalzirea rapida a suprafetei aluatului si deci
scaderea cantitatii de abur condensat!
'artea a doua a primei perioade de coacere dureaza de la sfarsitul prelucrarii #idrotermice pana la atin%erea in
centrul bucatii de aluat a temperaturii de ./61/DC! 3a are loc in absenta aburului si la temperatura mare a camerei
de coacere, de ;;/ 6 ;9/DC! "e realizeaza astfel o diferenta mare de temperatura intre bucata de aluat si camera
de coacere si, respectiv, un transfer ma(im de caldura aluatului supus coacerii! n aceasta faza aburul nu mai este
necesar din punct de vedere te#nolo%ic* in plus, prezenta lui ar diminua transferul de caldura prin radiatie si deci
formarea co,ii! 4a sfarsitul acestei perioade produsul are forma si volum stabilizate!
Femperatura mare a camerei de coacere favorizeaza formarea co,ii, importanta pentru pastrarea formei
produsului si pentru acumularea substantelor de aroma! Femperatura camerei de coacere in aceasta perioada
variaza in limitele ;;/6;9/DC, in functie de %radul de incarcare a vetrei, insusirile aluatului, masa si forma bucatii
de aluat! Relatia %rad de incarcare a vetrei 0 temperatura camera de coacere consta in realizarea unui ec#ilibru
intre aportul de caldura in spatiul de coacere si consumul de caldura de catre bucata de aluat supuse coacerii! $e
aceea, la cresterea incarcarii vetrei se mareste temperatura camerei de coacere si invers!
4a coacerea aluatului preparat din faina slaba, a aluatului suprafermentat sau de consistenta mica se recomanda
folosirea unor temperaturi mari in camera de coacere, in scopul fi(arii mai rapide a formei produsului si al
evitarii aplatizarii lui!
4a stabilirea temperaturii camerei de coacere se tine seama si de masa si forma produsului, stiind ca produsele de
masa mare si forma rotunda se incalzesc mai lent decat produsele de masa mica si format lun%!
'erioada a doua de coacere 0 are rolul sa desavarseasca procesul de coacere, de formare si colorare a
co,ii! n consecinta, aportul de caldura nu trebuie sa fie prea mare, iar umiditatea relativa in camera de coacere
trebuie sa fie cat mai mica!
Femperatura optima pentru aceasta perioada de terminare a coacerii este de -9/6;//DC! $iferenta de temperatura
dintre camera de coacere si coa,a produsului (t=-7/6-9/D) este mica si cantitatea de caldura receptionata de
produs este mica! $e asemenea, diferentele de temperatura din interiorul produsului supus coacerii sunt mici, si,
flu(ul intern de caldura este mic!
<
.