Curs 5

Proteine
alimentare
(partea a-III-a)

S.L. Dr. Ioana Lacatusu

Cuprins
Proteine de natura vegetala

Aspecte generale
Proteine din grau
Proteine din porumb
Proteine din orez
Derivate proteice din
soia

Aspecte generale
Surse de proteine vegetale
Cereale
Plante leguminoase
Legume
Spanac

in conserva contine ~ 6g proteine

spanac crud (3 g proteine si mai mult fier)

Sparanghel
1 portie de sparanghel proaspat furnizeaza ~ 3g proteine.
Anghinare
1 anghinare medie cruda ofera ~ 4g proteine (gatita 3,5 g).
sursa excelenta de vitamine si minerale (ex: potasiu, magneziu, calciu si fibre)
Varza de Bruxel
1 portie de varza de Bruxel ofera ~ 2g proteine.
Cartofi
1 portie de cartofi rosii contine ~ 7g proteine.
Rosii deshidratate
1 cana de rosii uscate are ~ 8g proteine.
Broccoli
1 cana de broccoli crud furnizeaza ~ 4g proteine (fiert ofera ~2 g de proteine).
Migdale

1 mn de migdale conine ntre 6-8 g proteine.

Aspecte generale
Surse de proteine vegetale
Linte, naut si fasole
1 can de linte conine ~ 18 g proteine (aproape aceeai
cantitate pe care o conine 100 de grame de carne);
1 can de fasole (neagra sau alba) sau nut furnizeaza
~ 15 g proteine.

Spanac, fasole verde si mazare

1 can de fasole verde furnizeaza ~ 13 g proteine.
1 can de spanac gtit conine ~ 7 g proteine.
1 can de mazre contine ~ 9 g proteine.

Aspecte generale
Surse de proteine vegetale
Quionoa
Quinoa = una dintre cele mai bune surse
vegetale de proteine (n compoziia
acestuia sunt inclui toi cei 9 AA eseniali
care sunt cruciali pentru organism).
1 can de quinoa gtit (~200g) conine ~
8g proteine.

Tempeh
Produs obinut din boabe de soia
(similara cu tofu);
1 lingura din aceast produs pe baza de
soia conine ~ 15 g proteine

Aspecte generale
Surse de proteine vegetale

Prolamine
Cele mai timpurii proteine studiate,
fiind considerate specifice seminelor
din cereale i din alte vegetale.
Au primit denumiri diferite n cereale:
Gliadina din grau,
Avenina din ovz,
Zeina din porumb,
Secalina din secar, Prolamine
Hordeina din orz.
Sunt insolubile in apa, dar solubile in
amestecuri alcool:apa (datorita continutului
ridicat in Pro si Gln).

Exemplu: Gliadina = Prolamina din grau contine

14g Prolina si 46g Acid glutamic (in 100 g de
proteina); majoritatea acidului glutamic este in
forma de Glutamina.

Proteine din grau

FAINA DE GRAU
Proteinele din grau contin 4 proteine de baz
(cu solubilitate diferita):
A. Albumine si Globuline*
B. Gliadine si Glutenine (Gluten)

A. Albumine si Globuline*
Contin o proportie semnificativa de proteine fiziologic
active (Enzime).
Nutritional, au un raport foarte bun de AA.
Prezinta un continut relativ ridicat n Lys, Trp si Met.

Lys

Trp

Met

Fina de gru conine 10-14% proteine, din care:

Proteinele glutenice (insolubile) reprezinta min. 80% din totalul
proteinelor existente in faina de grau.
Albuminele i globulinele reprezinta ~15-25% din totalul proteinelor.
*Albuminele = solubile n apa si coagulabile la nclzire; Globulinele = solubile n soluii saline (neutre).

Proteine din grau

FAINA DE GRAU
Gluten. Obtinere
Splarea aluatului obtinut din fina de gru cu ap (in
tehnologia clasic), cu scopul ndeprtrii amidonului i a
proteinelor solubile.

Gluten
aspect de masa cauciucoasa,
culoare alb-glbuie, semi-transparent (in stare uscat),
miros specific de substan azotat.

Compoziia chimic a glutenului uscat:

75-80% proteine (gliadina i
glutenina)
4-6% Amidon,
0,5-1,5% Lipide,
5-8% Umiditate,
0,8-1,2% Cenu.

Proteine din grau

FAINA DE GRAU
B. Gliadine si Glutenine
Proteine de stocare din endospermul de gru.
Bogate n Asparagin, Glutamin, Arginin i Prolin.

Asn

Gln

Arg

Pro

Continut foarte sczut n AA nutriionali (Lys, Trp si Met).

Exist o diferen important ntre structura Gliadinelor i Gluteninelor.

Gliadina:
Proteina monocatenara ce contine numeroase punti intramoleculare
disulfurice.
Are un continut mare de Cys
Formeaz lanuri
Sunt solubile n soluie 70% alcoolic
Glutenina:
Proteina multimera ce prezinta punti disulfurice att inter- cat i
intramoleculare (puntile S S- se regasesc si intre catenele monomerilor).
Formeaz foi

Proteine din grau

FAINA DE GRAU
Gluten. Caracteristici structurale
Secvenele de AA din structura Glutenului prezint un grad ridicat de
repetitivitate.
Exemplu: a-Gliadina cuprinde n cadrul primilor 95 AA secvena:
-P-QP-Q-P-PF-P-P-O-O-P-Yunde: P = Pro (Prolina)

Q = Gln (Glutamina)

F = Phe (Fenilalanina)

Y = Tyr (Tirosina)
*Calitatea fainei depinde de continutul in proteine. Faina care are un continut mai mare de
Gliadine este mai buna.

Proteine din grau

Gluten. Proprietati
Prin hidroliza fracionat se obin cele dou componenete: Gliadine i Gluteine*.
Glutenul din gru (in special Gliadinele) are anumite proprieti specifice
(datorate compozitiei in AA i structurii sale), esentiale pentru a conferii painii
abilitatea de a creste in timpul coacerii
proprietati vsco-elastice.
Proprietile elastice sunt datorate prezentei unei proteine asemntoare
structural cu b Elastina
prezint lanuri de AA ntr-un aranjament
cu un numr mare de spirale, unite prin puni disulfitice (intra- i
intermoleculare) de tip Cys-Cys.

*La hidroliza Gliadinelor si Gluteninelor se pot obtine peptide care genereaza alergii alimentare.

Proteine din grau

Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
Gluten devitalizat
Obinut prin uscarea glutenului umed la
temperaturi mai ridicate.
Este caracterizat de:
capacitate de hidratare mare;
bune proprietati elastice si de coeziune.
Este utilizat frecvent pentru prorpiettile funcionale in
produse de tipul: pine si paste.
Gluten vitalizat
Obinut prin uscarea Glutenului umed la temp.sczute (n instalaii de uscare sub vid).
Are o solubilitate mic n ap (la pH ~ 4,7).
Este utilizat pentru mbogirea n proteine a pinii i pastelor destinate:
alimentaiei n perioade de cretere, convalescen, graviditate, lactaie;
alimentaiei pentru diabetici i obezi.

Proteine din grau

Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
n panificaie Glutenul intervine prin proprietile sale.
1. Proprieti vsco-elastice (necesare la consistenta aluatului).
2. Capacitatea de a forma filme (cnd masa vscozo-elastic este malaxat pentru
un timp mai ndelungat):
Se obtin reele de fibre i micelii coloidale (rol n reinerea de apa i de gaze).
Rol important in determinarea volumului i structurii pinii.

3. Capacitatea de a forma gel, sub aciunea

cldurii:
la temp. > 85oC masa de gluten
hidratat coaguleaz ireversibil (fr
pierderea structurii sale ordonate), cu
obinerea unui gel moale dar ferm.
Gelul format poate ingloba i lega
diferite particule (ex: reinerea
umidittii i a gazelor).

!!!! Capacitatea de a absorbi

i reine apa = importanta
pentru obinerea de produse
cu miez moale si cu termen
mare de valabilitate.

Proteine din grau

Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara

Utilizarea glutenului n panificaie

Intensificarea aromei naturale a painii:
Glutenul contribuie la aroma general a produsului, deci la creterea
acceptabilitii sale de ctre consumatori.
Imbuntete capacitatea de legare a apei i solubilitatea acestuia:
prin introducerea Gutenului modificat chimic (prin r. de fosforilare i succinilare).
Imbunatatirea dispersarii glutenului n aluat:
prin amestecarea Glutenului cu Monogliceride in etapa de uscare prin pulverizare.
Imbogirea pinii n proteine:
La adaugarea a 6% Gluten uscat in procesul de fabricare a pinii din fin
obinuit se obine aa-numita pine glutenic (cu coninut de minim 16%
proteine).
Pinea cu un coninut mare de proteine (22%) se obine din fin cu adaos de
20% Gluten.
Observatie: Prezenta puntilor numeroase din Glutenine determina obtinerea unor preparate de
panificatie mai dure.

Proteine din grau

Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
Utilizarea glutenului n panificaie
Obinerea de paste de calitate superioar:
La fabricarea pastelor, adaosul de Gluten permite
utilizarea unor finuri mai slabe, rezultatul fiind
obinerea de produse cu pierderi mai mici de
componente nutritive (la fierbere) i care prezint
toleran mai mare la tratament termic excesiv.

Imbogiriea pastelor in proteine:

Prin adaugarea de Gluten n fina destinat pastelor.
Este accentuata daca se adaug fin de soia.

Obinerea de cereale pentru micul dejun si snacks-uri cu calitati

nutriionale imbunatatite si cu proprieti texturale i arom mai
bune:
Prin adaos de gluten.

Proteine din grau

Gluten. Aplicabilitate in
industria alimentara
In industria crnii
n industria crnii, Gutenul hidratat este important
pentru capacitatea sa de a forma filme i de a
gelifia (la temperatura).

Glutenul poate lega ntre ele bucile

de carne, pete, pasre.

Se mbuntete capacitatea de feliere, mai ales

n cazul conservelor si a preparatelor din carne.
Exemplu: mezeluri proaspete i semiafumate.

Proteine din porumb

FAINA DE PORUMB
Zeina (similar cu Glianidina)
Principala proteina de depozitare din
porumb.
Reprezinta ~4550% din totalul proteinelor
din porumb.
Proteina din clasa Prolaminelor.
Are M mic, solubil n alcool.
Conine proteine deficitare n Lys i Trp:

Proteine din orez

FAINA DE OREZ
Faina de orez conine 6-9% Proteine
cu valoare nutriional mare, cu
coninut ridicat de Lys.
1 ceasca de orez alba gatit contine
~4 g de proteine.

Orizeina

Principala proteina din orez.

Proteina de stocare.
Similar cu Glutelina (din fina de gru).
Se gaseste sub form de corpi proteici
(insolubili) ncapsulai n tot endospermul
de orez (rmn intaci la fierbere/gtire).

Derivate proteice
din soia

FAINA DE SOIA

Conine n cantitate mare proteine din clasa

Globulinelor = Glicinine.
Se gasesc sub form de corpi proteici.
Conin toi AA eseniali i cantitti mari de Lys.

NU conine Gliadine i Gluteine.

Nu poate fi ncorporat n pine fr aditivi
speciali.

Proprieti ale proteinelor din soia:

Solubilitate mare n ap sau soluii saline;
Glicininele precipit prin creterea triei
ionice.

 FAINA DE SOIA

Derivate proteice
din soia

Derivate proteice din soia

n funcie de coninutul n proteine:
A. Griuri i finuri (40-50%);
B. Concentrate (70%);
C. Izolate (90-95%).
Cele 3 categorii de derivate proteice difer ntre ele prin
gradul de rafinare (compoziia chimic).

A. Grisuri si fainuri
Trebuie avut an vedere:
compoziia lor chimic:
coninutul n lipide (finuri integrale, slab
degresate, slab i puternic lecitinizate)
gradul lor de tratare termic.

B. Concentrate proteice
Se obin din finuri degresate prin
ndeprtarea, in general a:
oligozaharidelor solubile (ex:
zaharoz 6-8%, stachioz 4-5%,
rafinoz 1-2%)
unei pri din substanele
minerale.

Derivate proteice
din soia

FAINA DE SOIA

Utilizarile derivatelor proteice din soia in industria alimentara

Pentru consumul uman se prepar extracte proteice de soia sub form de lapte
de soia i precipitate sub form de tofu (prin coagularea laptelui de soia).
Pentru utilizarea derivatelor din soia trebuie sa se aiba n vedere proprietile
funcionale ale acestora:
Solubilitate

Propriettile de hidratare (ex:

sorbia, capacitatea de
reinere a apei, umflarea,
vscozitatea),

Interaciunea
Proteine Lipide

Gelatinizare

Capacitatea de
emulsionare

Derivate proteice
din soia
Utilizarile derivatelor proteice din soia in industria alimentara

In industria panificaiei

Sub forma de fina de soia

(degresat sau nedegresat).
La aluaturile cu coninut mare de grsimi (ex:
cozonaci), adaosul de fin de soia conduce la:
- reinerea apei i grsimii,
- produse mai moi,
- durat de pstrare mai mare.
La fabricarea pastelor, adaosul de fin de soia
integral conduce la:
- creterea capacitii de legare a apei,
- funcioneaz ca emulgator prin fosfatidele continute.

Derivate proteice
din soia
Utilizarile derivatelor proteice din soia in industria alimentara

n industria laptelui
Derivatele proteice din soia i n special izolatele se folosesc pentru:

Obinerea de produse lactate simulate.

Creterea coninutului de substan uscat la iaurt .

In acest caz tria gelului format i creterea vscozitii sunt
compatibile cu cele din produsul la care s-a adugat lapte
praf degresat sau cazeinat de sodiu.

La fabricarea ngheatei, izolatele proteice din soia pot

nlocui pn la 50% din substana uscat liber de
Grsime i Glucide.

Derivate proteice
din soia
Utilizarile derivatelor proteice din soia in industria alimentara

In industria crnii
Derivatele proteice de
tip concentrate si
izolate din soia se pot
utiliza sub form:

Gel
Emulsie
Pulbere
Dispersie

Concentratele de soia
se introduc in
proportie de:

3,5% pentru alimente pe baza de

carne cu structur omogen

3% n cazul alimentelor cu
structur eterogen (ex: salamuri,
crnai etc).