PROIECT ALERGENI SI ALERGII ALIMENTARE

- INTOLERANA LA GLUTEN -

Coordonator:

Masterand:

2011
CUPRINS

1. Glutenul...............
1.1. Definiie...............
1.2. Introducere ..
1.3. Materia prim ..
1.4. Utilizrile glutenului vital
1.5. Importana pentru industria alimentar....

3
3
3
4
4
5

2. Alergie vs Intoleran ... 6

3. Boala celiac (enteropatia gluten-sensibil)...... 6
3.1. Cauzele intoleranei la gluten ............................................................ 7
3.2. Apariia bolii....................................................................................... 7
3.3. Procese n organism ....... 8
3.4. Simptomele bolii celiace..................................................................... 9
3.5. Tipurile bolii celiace.......................................................................... 11
3.6. Complicaii grave ale bolii celiace ............ 11
3.7. Evoluie ..... 12
3.8. Originea bolii .................................................................................... 12
3.9. Factori de risc................. 13
3.10. Diagnostic ... 13
3.11. Teste de snge si imunologice .... 13
4. Tratament ................. 14
4.1. Profilaxia bolii................... 14
4.2. Tratament medicamentos................................................................... 15
5. Regimul alimentar fr gluten................. 16
5.1 Alimente recomandate.................................................................. 16
6. Analiza structurii raiei alimentare .................. 18
7. Concluzii............... 25
8. De reinut.......................................................................................................... 25
9. tiai c............................................................................................................. 25
10. Bibliografie............. 26

1. GLUTENUL
1.1 . Definiie
Glutenul este o substan proteic vscoas, moale i elastic, obinut din fina
cerealelor (gru, orz, ovz i secar) dup ndeprtarea amidonului.
La anumite persoane glutenul determin un sindrom de malabsorbie cu consecine
grave asupra metabolismului, care este ns lent reversibil la excluderea sa din alimentaie.
n organism se sintetizeaz anticorpi mpotriva unei fraciuni a glutenului (care n cazul
grului se numete gliadina), iar acetia determin atrofia mucoasei intestinale.
1.2 . Introducere
Glutenul a fost izolat prima dat n 1725 de un chimist italian Beccari. Mai trziu,
Mulder a clasificat materia respectiv ca "protein". n 1810 Taddei a denumit gliadin
fraciunea de gluten solubil n alcool i glutenin fraciunea proteic insolubil n alcool.
Astzi, aceti termeni sunt nc utilizai.
Osborne prezint categoriile de proteine existente n cereale, ntr-o lucrare din 1907.
El mparte proteinele n : prolamin, glutelin, albumin, globulin.
Clasificarea proteinelor

Tabel 1

prolamin glutelin albumin

gru
gliadin glutenin
secar
secalin
secalin
ovz
avenin avenalin
orz
hordein hordenin
porumb
zein
zeanin
orez
oricin
oricenin
mei
kafirin

Globulin
leucosin

edestin

Glutenul vital este component proteic insolubil n ap din endospermul grului,

care prin splare din fina de gru, se separ sub forma unui complex amidono-lipidoproteic.
Preparatul comercial de gluten de gru conine n principal:
72,5% protein (77,5% raportat la substana uscat) ;
5,7% total grsimi ;
6,4% umiditate ;
0,7% substane minerale.
Glucidele, n special amidonul, sunt celelalte componente majore.

1.3 . Materia prim pentru obinerea glutenului vital

Materia prim folosit pentru obinerea glutenului vital este fina de gru, care
trebuie s aib un coninut de gluten umed de peste 30%. Acest parametru este n strns
corelaie cu coninutul de protein al grului din care se obine fina respectiv.
Coninutul de protein al grului depinde de o serie de factori cum ar fi :
coninutul de azot al solului;
umiditatea solului;
temperatura din timpul perioadei de vegetaie.
n anumite condiii de vegetaie unele soiuri prezint un coninut mai mare de
protein dect altele. Productorii de soiuri caut s amelioreze continuu transformarea
azotului din sol n protein vegetal.
1.4. Utilizrile glutenului vital
Utilizarea glutenului vital de gru este foarte variat i n cursul ultimei decade s-a
extins. Dei utilizrile glutenului de gru variaz de la ar la ar, panificaia deine
supremaia, reprezentnd circa 63% din total.
n Comunitatea European fortifierea finii secondeaz utilizarea n panificaie,
urmat ndeaproape de utilizarea n hrana animalelor.
n Japonia glutenul vital de gru este folosit n panificaie, realizarea substitutelor de
pete / carne i alimentelor procesate. De asemenea, se folosete la fabricarea pinii
cunoscut sub numele de Pine Fu, pentru producerea glutamatului monosodic (folosit ca
poteniator de arom) i a hidrolizatului de gluten (utilizat la realizarea sosurilor de soia).
Glutenul vital de gru ocup un loc important n cadrul dietelor vegetariene pentru
buditii japonezi i chinezi. Aceste diete conin o mare diversitate de substitute de carne
realizate din gluten vital prin extrudare.

1.5. Importana pentru industria alimentar

Cerealele sunt prelucrate de industria de morrit i panificaie. Procesul tehnologic
de fabricaie a produselor depinde n mare msur de calitatea cerealelor, respectiv de
calitatea glutenului din gru care determin direct calitatea produsului obinut.
n masa aluatului preparat din fin de gru n prezena apei, glutenul formeaz un
schelet tridimensional care confer aluatului elasticitate i extensibilitate. La coacerea
aluatului, glutenul sufer procesul de coagulare. Peliculele de gluten care nglobeaz
granulele de amidon parial gelifiate formeaz pereii porilor miezului de pine. Calitatea i
cantitatea glutenului din fin reprezint principalele caracteristici de care depind nsuirile
ei de panificaie.
- Fina cu coninut mai mare de gluten este folosit pentru produse de panificaie
superioare.
- Coninutul redus de gluten confer produselor de panificaie un volum mai mic,
forma aplatizat i o durat sczut de meninere a prospeimii.
- Glutenul suficient de elastic i extensibil asigur obinerea produselor bine
dezvoltate, cu porozitate fin i uniform, cu pereii porilor uniformi.
- Glutenul excesiv de rezistent conduce la obinerea de produse nedezvoltate i cu
miezul dens.
- Fina cu coninut redus de gluten este preferat ns la unele produse de patiserie
(biscuii, foietaje, etc) deoarece confer acestora o frgezime ridicat.
Dorina general a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioar cu
volum mare, a dus n ultimele decenii la selectarea soiurilor de gru cu coninut crescut de
gluten pentru obinerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospeime de lung durat.
Grul a ajuns astfel s fie pe lng o surs important de hidrai de carbon i o surs
important de proteine n alimentaia zilnic.

Fig.1

Produse de panificaie

2. Alergie vs Intoleran
Alergiile alimentare i intolerana alimentar sunt considerate adesea acelai lucru,
ceea ce nu este adevrat. ntr-o reacie alergic adevrat, corpul elibereaz histamin i
alte substane care produc simptome gastrointestinale, respiratorii i cutanate asociate cu
alergiile alimentare. Doar 1% din populaie are cu adevrat alergii alimentare.
Intolerana alimentar poate produce simptome asemntoare alergiei, dar reaciile
chimice difer, deoarece nu se elibereaz histamin.
n plus, persoanele care sufera de intoleran alimentar, pot consuma mici cantiti
din alimentul respectiv fr a avea vreo reacie i dimpotriv, la persoanele care sufer de o
alergie alimentar adevrat, chiar o cantitate mic din acel aliment poate declana o reacie
alergic imediat.

3. Boala CELIACA (enteropatia gluten-sensibil)

Intolerana la gluten sau boala celiaca mai este cunoscut i sub denumirea de
enteropatie gluten sensibil.
Aceasta este o afeciune cronic a intestinului subire de natur autoimun (propriul
sistem imunitar provoac afeciunea), ce apare la persoanele cu o anumit predispoziie
genetica, putndu-se manifesta la orice vrst. Evoluia bolii este caracterizat prin
perioade de exacerbare (agravare) i acalmie (ameliorare).
Procesul patogen este cauzat de intolerana la gluten (protein prezent n cereale
precum gru, orz, secara i uneori ovz), fraciunea proteic toxic fiind mai ales gliadina.
Atunci cnd o persoan cu intoleran la gluten consum produse ce l conin
(alimente, suplimente nutritive sau medicamente), sistemul imunitar al gazdei se
autoactiveaz i sintetizeaz anticorpi antigliadin pe care ii secret la nivel intestinal
(sistemul imunitar atac prin anticorpi), determinnd apariia unei reacii inflamatorii la
nivelul mucoasei. Aceasta nseamn c protuberanele mici, de forma unor degete, numite
vili, de la suprafata intestinului subire, cu ajutorul crora substanele nutritive din alimente
sunt absorbite n organism, vor fi distruse.
Vilii intestinali devin aplatizai i inflamai, ceea ce duce la micorarea suprafeei de
absorbie a intestinului subire i afecteaz absorbia normal a nutrienilor, n special a
grsimilor, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, K), a calciului, a fierului i a folailor, acest
proces purtnd numele de sindrom de malabsorbie.
Debutul apare nainte de vrsta de 2 ani, cu incidena maxima la 2-6 ani i 25-40
ani.
Clinic se evideniaz steatoree cronic, un deficit staturo-ponderal sever.
Exist foarte multe forme fruste sau oligosimptomatice n situaia cea mai frecvent.
Simptomatologia n cazul existenei ultimei forme de boala const n: constipaie, tulburri
nervoase (autism, manifestri schizoide), osteoporoza i fracturi pe os patologic,
anemie
refractar,
dureri
abdominale
recurente,
nanism
nutriional.

Celiachie, un termen medical aproape necunoscut acum 15 ani n Romnia, a fost

considerat mult timp ca fiind o boal a copilului, care se vindec odat cu trecerea timpului.
Dar rezultatele cercetrii din ultimi 20 de ani au contrazis aceast prere. Schimbarea de
concepie se datoreaz dezvoltrii metodelor de diagnostic, care au dus i la clarificarea
originii unei boli de piele numit dermatit herpetiform Duhring. Un bolnav care sufer de
celiachie este numit un celiac, sau o person celiac.

Fig.2

Produse de panificaie

3.1. Cauzele intoleranei la gluten

Nu se cunoaste cauza exacta care determina boala celiaca, dar cercetarile medicale
din ultimii ani au identificat anumite gene care definesc o predispozitie crescuta pentru
aceasta boala, a carei incidenta este mai mare in Europa.
Factorii de mediu, precum si infectiile virale sau bacteriene pot declansa diferite
modificari la nivelul intestinului subtire, in cazul persoanelor predispuse genetic. Ingerarea
alimentelor care contin gluten declanseaza apoi diferite reactii imune, ce cauzeaza leziunile
intestinale caracteristice bolii. Aceste leziuni ale intestinului subtire determina tulburari de
digestie si de absorbtie (maldigestie, malabsorbtie).
Persoanele cu boala celiaca prezinta deseori si alte afectiuni, precum:
dermatita herpetiforma (mai frecventa la adulti, dar poate aparea si la copii);
diabet tip I (diabetul insulino-dependent);
tiroidita autoimuna;
sindromul Down;
sindromul Sjogren;
deficit selectiv de anticorpi (deficit de imunoglobulina A).
3.2. Apariia bolii
Intolerana la gluten este o stare care se motenete.
n urma investigrii familiilor persoanelor grav afectate s-a scos la iveal faptul c
n familiile lor sufereau mai multe persoane de celiachie fr ca persoanele n cauz s tie

de existena bolii, pentru c aceste persoane nu au avut de a lungul timpului simptome aa

de grave ca cele pe care le are cel recent diagnosticat cu boala celiac acut.
Primul diagnosticat ntr-o familie este de obicei un copil cu diaree repetat sau
cronic, care s-a oprit din dezvoltare.
Boala poate aprea la orice vrst n funcie de situaia de via a persoanei
predispuse. Boala poate rmne ani de zile nedescoperit, pentru c se trateaz de multe ori
doar simptomele malabsorbiei (anemia, spasmofilia, scderea greutii, oboseal
cronic...).
Nu este dependent de ras sau continentul pe care triete persoana afectat cnd
obiceiurile culinare includ cerealele cu spic. Cercetrile arat c o persoan din o sut
(Italia) pn la o persoan din trei sute (America, Australia) sufer pe lume de celiachie
Dac exist predispoziie ereditar poate aprea: un timp dup ce s-a introdus
sugarului grul sub form de biscuii, gri, n pubertate, n timpul armatei, n sarcin, dup
accidente. Altfel spus boala celiac poate aprea atunci cnd corpul sufer o modificare
major care l suprasolicit.
3.3. Procese n organism (ce se intmpl n corp)

Fig.3
Mncarea mestecat n gur ajunge n stomac (1) unde este frmiat n continuare
i se amestec cu sucul gastric. Trece n lumenul duodenului (2) unde se amestec cu
enzime i bila din ficat, iar apoi trece mai departe n lumenul intestinului subire (3) unde
mncarea deja prelucrat, este preluat de snge prin mucoasa digestiv (5). Acea parte a
mncrii care nu poate fi prelucrat pentru a fi folosit de corp, trece mai departe n
intestinul gros (4) care formeaz fecalele (scaun).

Fig.4 Mucoasa intestinului subire

Mucoasa intestinului subire (a) este format din multe pliuri care mresc de dou,
trei ori suprafaa de absorbie. Aceste pliuri au la rndul lor aspect de stof de catifea (b),
firioarele mrind i ele de cteva ori suprafaa lumenului. Celulele de pe suprafaa
firioarelor intestinului numite enterocite (c), nu sunt netede spre lumen, ci au la rndul lor
aspect de degete de mnu (viloziti), ceea ce mrete a treia oar suprafaa intestinului
subire.
Suprafaa intestinului astfel mrit are puterea de a absorbi toate proteinele,
grsimile, vitaminele i mineralele pe care le primete corpul prin alimentele mncate.
3.4. Simptomele bolii celiace
Simptomele caracteristice bolii celiace apar secundar leziunilor intestinale cauzate
de ingestia glutenului. Simptomele difer de la un caz la altul, de la simptome uoare care
trec deseori neobservate, la simptome i complicaii severe care au un impact negativ
asupra vieii de zi cu zi.
La unele persoane, simptomele apar nc din copilrie, la altele apar la maturitate i
au caracter intermitent (apar i dispar la un anumit interval de timp). Cu toate c
simptomele bolii celiace sunt aceleai indiferent de vrst, ele sunt mai frecvente i mai
intense la copii (debut precoce al bolii).

 Boala celiac se manifest la copii prin:

- tulburri digestive, care debuteaz nc de la introducerea fainii in alimentaie;
- scdere n greutate, n ciuda unui apetit normal cu un grad de risc mai ales n rndul
copiilor, care din cauza tulburrilor de digestie i absorbie, nu asimileaz nutrienii, de
aceea nu se dezvolt corespunztor vrstei (subnutrii);
- diaree cronic;
- steatoree (prezena unei cantiti mari de grsimi n scaun);
- distensie abdominal (balonare);
- dureri abdominale;
- retard de cretere;
- oboseal intens;
- paloare ce traduce o anemie;
- schimbri brute de dispoziie (iritabilitate, depresie);
- tulburri neurologice;
- dermatoza (boala de piele) caracterizat prin apariia unor vezicule (leziuni ale pielii cu
coninut lichidian) asemntoare celor din herpes.
Debutul bolii celiace la aduli este uneori nsoit de tulburri intestinale i se
produce ntre 35 i 65 ani. Simptomele constau n:
- diaree cronic;
- meteorism (acumulare de gaz n intestin);
- dureri abdominale;
- steatoree (prezena unei cantiti mari de grsimi n scaun) ;
- tulburri osoase de tipul osteomalaciei (decalcifierea general a esutului osos, secundara
unei carente de calciu si fosfor, sau unei carente de vitamina D2);
- dureri osoase;
- pierdere n greutate;
- astenie (oboseal intens):
- anorexie (pierderea apetitului);
- hemoragii legate de carenta in calciu;
- tetanie (contracia extremitilor);
- dermatoza (boala de piele) caracterizat prin apariia unor vezicule (leziuni ale pielii cu
coninut lichidian) asemntoare celor din herpes;
- atingere a tiroidei:
- diabet insulinodependent ;
- atingere a splinei;
- alt boala inflamatorie a intestinului (BII).

10

3.5. Tipurile bolii celiace

n funcie de simptome exista 3 tipuri ale bolii celiace:
1. Celiachia acut - care apare cel mai des la copii sub forma unei crize celiace cu :
diaree, oboseal, stagnare n dezvoltare, anemie, abdomen mrit, contrastant cu restul
membrelor, care au o dezvoltare muscular redus. Este la ora actual cea mai des
diagnosticat pentru c este zgomotoas, crizele celiace fiind nsoite i de deshidratare i
anemie din cauza diareei. Necesit intervenia imediat a medicului, de multe ori n
staionar. Nerecunoaterea i netratarea adecvat are de multe ori sfrit letal. Frecvena
celiachiei acute este relativ redus, motiv pentru care celiachia nu este mediatizat
ndeajuns n populaie i nici chiar n lumea medical.
2. Celiachia subacut - se consider c celiachia subacut este subdiagnosticat.
Simptomele sunt: abdomen mrit, dar mai puin contrastant ca la celiachia acut, scaune
nedigerate adecvat, uneori diareice, alterior cu constipaie, scdere n greutate sau
dimpotriv supraponderabilitate, oboseal cronic, lips cronic de vitamine i minerale,
scderea proteinelor din snge, cderea prematur a dentiiei, fracturi repetate, osteoporoz,
amoreli inexplicabile ale extremitilor. Se trateaz de regul n mod repetat urmtoarele
boli : malnutriia, anemia, spasmofilia i osteoporoza, prin acestea tratndu-se ns doar
simptomele.
3. Celiachia asimptomatic - numit aa din cauza lipsei, deseori n totalitate, a
simptomelor digestive. n ultimii ani este descoperit din aceast cauz mai mult
ntmpltor, sau atunci cnd este cutat intit, aprnd singular sau paralel cu alte boli deja
existente, enumerate mai jos:
-dermatita herpetiform Duhring are aceeai cauz, dar anticorpii atac n primul
rnd pielea celui afectat, restul simptomelor, inclusiv malnutriia, putnd lipsi de multe ori
chiar complet.
Boala celiac poate aprea alturi de: diabet insulinodependent, sindrom Down,
sindrom Turner, epilepsie precum i alte afeciuni autoimune.
3.6. Complicaii grave ale bolii celiace
Pierderea sarcinii i malformaiile congenitale ale ftului, ca de pild problemele
canalului/tubului neural (coloana vertebral, cu mduva i nveliurile ei, craniu i creier),
sunt unele dintre riscurile care apar, n cazul n care mamele nsrcinate nu au urmat un
tratament corespunztor pentru celiachie. Ele sunt cauzate n special de proasta asimilare a
acidului folic i a altor nutriei.
Cancerul de intestin subire, cancerul cavitii bucale sau al esofagului constituie
maladii cu un risc crescut de apariie la cei afectai de boala celiaca.
Limfomul cu celule T (tumoarea maligna a tractului gastrointestinal) este o alt
complicaie sever datorat leziunilor intestinale.

11

3.7. Evoluie
Celiacul corect tratat, care respect o alimentaie lipsit de gluten, este un om
sntos. Acesta nu va mai prezenta nici un simptom al bolii, poate efectua orice activitate,
poate urca pe muni, poate avea familie cu copii, pe scurt, poate duce o via normal.
n caz contrar:
- dispar rezervele de proteine, vitamine i minerale i apar simptomele de malabsorbie;
- sistemul imunitar (de aprare) obosete, cel afectat e mai sensibil la viroze i infecii;
- n timp, dup ani de zile, se poate mri de 5 pn la de 11 ori probabilitatea unui cancer de
tub digestiv sau sistem limfatic (n funcie de tipul de cancer);
- la pacientul adult crete permanent perioada de recuperare sub regim fr gluten, putnd
s se ajung pn la urm la o situaie n care s nu mai fie posibil refacerea mucoasei
digestive.
Primul punct poate fi rezolvat printr-o medicamentaie adecvat (din cauza
malabsorbiei sunt de preferat injeciile). n ultimele trei cazuri nu mai exist multe anse
de vindecare, pentru c un sistem de aprare obosit nu poate da randamentul cerut de
atacurile din exteriorul i interiorul corpului.

Fig.5
3.8. Originea bolii
Originea bolii este puin cunoscut, dar oamenii de tiin cred c att factorii
genetici ct i cei de mediu sunt implicai. Atunci cnd un membru al familiei este afectat,
riscul de survenire a bolii este de 10%. La gemenii identici, concordana este de 70%.
Se crede c boala celiac ar fi legat i de obiceiurile alimentare din primele luni de
via: durata alptrii, momentul introducerii cerealelor n alimentaia sugarului i
cantitatea de cereale consumat, dar nu exist dovezi n acest sens.
La aduli, boala este uneori declanat de un stres fizic (chirurgie, sarcin, natere,
infecii virale) sau de un stres emoional puternic.
Din motive necunoscute nc, persoanele celiace prezint o mai mare permeabilitate
intestinal, ce permite unei pri a glutenului s ptrund n mucoasa intestinului subire,
declannd o reacie alergic la acest nivel.

12

3.9. Factori de risc

Celiachia pare a fi mai frecvent la persoanele ce sufer de o boal autoimun:
lupus eritematos, diabet de tip 1, artrit reumatoida, tiroidita Hashimoto. De asemenea,
incidena bolii pare a fi mai mare la persoanele afectate de trisomie 21 (sindromul Down ).
Istoricul familial pozitiv pentru boala celiac este un factor de risc, obiceiurile alimentare
ale sugarului pot influena apariia bolii aceasta ipotez nu a fost demonstrat.
3.10. Diagnostic
Diagnosticarea are dou etape:
Prima etap - este de prezumpie, bnuire a bolii celiace. Diagnosticul prezumptiv este pus
de regul de medicul de familie atunci cnd constat unul sau mai multe din simptomele
mai sus enumerate, care se agraveaz, nu dispar n timp sau se repet la intervale scurte.
Etapa a doua n care diagnosticul este pus de medicul specialist pediatru, gasto-enterolog
sau dermatolog, la care se fac analize specializate de anticorpi specifici celiachiei, care se
certific printr-o biopsie de jejun. Aceasta arat mucoasa digestiv deteriorat.
Se tie c deja consumul zilnic a ctorva zeci de miligrame de gluten poate duce la
distrugerea mucoasei. Aceast cantitate este inclus aproximativ i echivalent prezent n
greutatea unui biscuit clasic.
Nu se ncepe alimentaia fr gluten fr un diagnostic corect, pentru c alimentaia
fr gluten duce inevitabil la falsificarea rezultatelor analizelor de laborator.
3.11. Teste de snge si imunologice
De curnd, cercettorii au descoperit la persoanele care sufer de celiachie prezint
n snge a unui numr mai mare de anticorpi dect nivelul normal. Anticorpii sunt produsul
sistemului imunitar, ca rspuns la acele substane pe care organismul le percepe ca fiind
nocive.
Pentru a putea diagnostica celiachia, medicii testeaz sngele pentru a doza
anticorpii la gluten:
- Ig A tTG: Imunoglobulina (Ig A) i anticorpii tisulari ai transglutaminazei (tTG);
- Ig A EMA: Imunoglobulina A (Ig A) i anticorpii EMA;
- Ig A AGA: Imunoglobulina A (Ig A) i anticorpii antigliadina (AGA);
Dac testele imunologice sunt pozitive, se realizeaz biopsia intestinal pentru
confirmare.

13

4. Tratament
4.1. Profilaxia bolii
Tratamentul const n eliminarea complet i definitiv a tuturor produselor care
conin gluten.
Sunt interzise: toate produsele din comerul alimentar de larg consum care conin
sau pot conine proteine de gru, orz, ovz, secar i hibrizii lor, respectiv: fin , gri,
pine, macaroane, biscuii, napolitane, prjituri, sosuri, mutar, precum i dulciuri, mezeluri
i brnzeturi cu asemenea adaosuri sau cu gluten din motive tehnologice, berea i borul.
Atenie la ngheat, pufulei, chipsuri, fulgi de porumb, produse cu mal fr origine
declarat, deoarece malul poate fi produs din oricare cereal. Trebuie ntotdeauna citit
lista de ingrediente. Glutenul poate fi prezent n multe produse unde nu ar putea fi bnuit
iniial. Prezena glutenului, indiferent de motiv, trebuie declarat de productor conform
legislaiei n vigoare.
O atenie deosebit trebuie acordat unei posibile contaminri industriale sau
casnice n cazul n care se folosesc aceleai utilaje, linii tehnologice i recipiente att pentru
produsele cu gluten ct i pentru cele fr gluten. Nu sunt sigure alimentele fr gluten
neverificate dup producere i ambalare, atunci cnd sunt produse n aceleai fabrici unde
se produc i cele din gru, orz, ovz i secar.
Sunt permise: toate legumele (deci inclusiv soia i fina de soia, nutul), fructele,
carnea, laptele de orice fel, nucile, iar dintre cereale: porumbul, orezul i pseudocerealele,
amidonul din cartofi, porumb. Mezelurile, brnzeturile, semipreparatele, conservele trebuie
verificate citind lista de ingrediente. Fina de gru din sosuri se poate nlocui cu amidon de
porumb. Glutenul trebuie substituit n alimentele fr gluten prin ali liani alimentari.
Aceti liani alimentari alctuiesc mpreun cu pseudocerealele, porumbul i orezul,
amidonul i alte ingrediente (n funcie de reeta productorului) fina fr gluten, din care
se produce pine, prjituri, napolitane, biscuii, blaturi de pizza, etc. Acestea nlocuiesc n
totalitate produsele din gru, att ca aspect ct i ca valoare nutritiv.
Pentru obinerea unei securiti maxime a alimentelor fr gluten este nevoie de
mult munc de culegere de informaii, de prelucrare i distribuire a informaiilor despre
celiachie n rndul productorilor alimentelor de larg consum. Aceasta este posibil doar prin
munca tuturor celor interesai i prin crearea unei legislaii adecvate. Legislaia cuprinde
normativele care se refer la alimentele de larg consum i alimentele dietetice (sau numite
azi "alimente pentru persoane cu nevoi speciale"). Alimentele dietetice sunt acele alimente
verificate n laborator care au de regul pe ambalaj sigla spicului de gru barat, acordat sub
licen special , pentru evitarea contaminri produsului n timpul produciei.

14

Cereale interzise pentru celiachi:

Gru

Secar

Orz
Fig.6

Cereale permise pentru celiachi:

Porumb

Ovz

Orez
Fig.7

Ovzul este ngduit celiacilor n cazul n care este crescut separat de gru, orz i
secar, iar terenul respectiv nu conine urme din niciuna din acestea. De asemenea, cereale
precum meiul, orezul sau porumbul, nu conin gluten.
4.2. Tratament medicamentos
De cele mai multe ori nu este necesar un tratament medicamentos pentru boala
celiaca. n cazul copiilor cu boala celiac, poate fi necesar suplimentarea dietei cu fier i
calciu. Odat cu nceperea dietei alimentare fr gluten, simptomele dispar de obicei dup
2-3 sptmni i odat cu vindecarea leziunilor intestinale, absorbia revine la normal.
Medicaia este necesar doar n cazul n care apar complicaii severe ale bolii sau n
cazul copiilor care au simptome persistente, n ciuda dietei fr gluten. Medicaia este
administrat pn la remiterea simptomelor. Unele complicaii, precum deficitul staturoponderal
nu
se
pot
trata
prin
administrarea
medicamentelor.
Rar, unii copii cu boala celiac i cu dieta fr gluten au nevoie de tratament cu
medicaie corticosteroida pentru a reduce inflamaia intestinal i a mbunti absorbia
intestinal a nutrienilor i vitaminelor alimentare. Cu toate acestea, nu toi medicii
recomand folosirea corticoterapiei n boala celiac.

15

5. Regimul alimentar fr gluten

Presupune interzicerea mai multor alimente consumate n mod obinuit: pinea i
pastele de gru. Dar glutenul nu se gsete numai n cereale, ci se ascunde i n numeroase
alimente din comer, ce utilizeaz glutenul ca ingredient. Intru-ct o cantitate infim de
gluten poate afecta intestinul, determinnd reapariia simptomelor, este necesar o mare
vigilen n alegerea produselor.
Regimul alimentar trebuie s fie:
- hipercaloric (un coninut ridicat de calorii pentru a suplini pierderile prin vrsturi
i diaree i pentru a oferi substratul energetic necesar unui metabolism adecvat);
- hiperproteic (cu coninut ridicat de proteine);
- normolipidic (cu coninut normal de lipide);
- hipoglucidic (coninut mai mic dect normal de zaharuri);
- administrat sub forma a 5-6 mese pe zi;
- suplimentat cu preparate de Calciu,Fier i vitamine:A,D,E,K,vitamine din grupul
B i acid folic.
5.1. Alimente recomandate
Lapte i produse din lapte-lapte, iaurt, brnz, telemea, cacaval desrat (dac sunt
suportate). Uneori, existena diareii impune excluderea lactozei din alimentaie i
administrarea de preparate dietetice din lapte, speciale, cu un coninut sczut de lactoz.
Carne i pete-permise toate felurile de carne i pete (fiert, la grtar, rasol etc)
proaspete. Se vor evita conservele, care pot conine fain.
Ou-permise fierte moi sau n preparate.
Finoase-interzise total cu excepia orezului, porumbului, grisului din orez sau
tapioca. n condiiile rii noastre, mmliga este un aliment uor acceptat. Se mai pot
recomanda Zeamil (preparat din porumb) sau fulgii de porumb.
Legume-cartofi (copi, fieri sau piure), morcovi, mazre, legume verzi sau uscate
(preparate ca piureuri, soteuri, sufleuri cu unt, n loc de fin folosindu-se orez). Se vor
evita cele cu celuloza greu de digerat (varz, fasole uscat, ridichi, castravei).
Fructe-proaspete i uscate, ca sucuri, coapte la cuptor (fr coaj i smburi). Se vor
evita fructele necoapte (cele care conin celuloz greu de digerat).
Dulciuri-gelatine din fructe, prjituri de cas cu albu de ou, orez cu lapte, budinci
cu orez. Interzise total - prjiturile cu fin de cereale.
Grsimi-unt, ulei, margarin, smntn, fric.
Buturi-lapte, ceai, nectar de fructe, sucuri de fructe naturale.
Condimente-numai cele naturale, provenite din legume i fructe - mrar, ptrunjel,
tarhon, busuioc.

16

Supe supe creme cu legume, supe limpezi din legumele permise, supa de cartofi
cu unt sau smntn.
Dac regimul este respectat cu strictee, n maxim 2 luni va aprea o mbuntire a
strii clinice i de nutriie a bolnavului, iar simptomatologia va diminua progresiv. La
abaterea de la regim sau reintroducerea glutenului n alimentaie, tulburrile vor reaprea,
chiar cu intensitate sporit.
n buctrie, trebuie acordat o atenie deosebit pentru a nu contamina alimentele
fr gluten. Contaminarea se poate produce atunci cnd produsele fr gluten sunt preparate
ntr-un vas nesplat n care s-au aflat alimente ce conin gluten. Se ntmpl ca produsele
fr gluten s fie contaminate n timpul proceselor de producie, transformare sau ambalare.
n aceast privin, produsele etichetate "fr gluten" sunt mai sigure.

17

6. ANALIZA STRUCTURII RAIEI ALIMENTARE

Prima zi
Aliment
Preparat
Mic dejun
lapte
biscuii din
soia
mr
Dejun
carne de
porc
mmlig
Cin
mazre
verde
boabe
compot de
mere
Raia
real

Regimul alimentar al unei persoane cu intoleran la gluten

Cantitatea UM
Substane nutritive calorigene, g
P

Tabel 2
Valoare
energetic
kcal

200
50

ml
g

3,4
4,1

1,5
4,75

4,5
34

46,34
200,385

100

0,3

0,5

15,5

69,43

200

40,8

12,6

284

1448,86

100

8,2

100

8,4

0,5

14

96,49

100

ml

0,3

17,5

72,98

59,3

19,85

369,5

1942,685

18

A II-a zi Regimul alimentar al unei persoane cu intoleran la gluten

Aliment
Cantitatea
UM
Substane nutritive calorigene, g
Preparat
Mic dejun
iaurt
cornuri,
chifle
simple
Dejun
carne de
pui de
gin
mmlig
salat
verde
Cin
pete-crap
banane
Raia real

Tabel 3
Valoare
energetic
kcal

100

ml

3,2

2,6

53,7

100

8,2

0,4

57,1

271,45

100

20,1

10,2

177,27

100
100

g
g

2
1,9

0,3

2,9

8,2
22,47

100
100

g
g

18,9
1,3
55,6

2,8
0,6
16,9

13,4
73,4

103,53
113,83
702,47

19

A III-a zi
Aliment
Preparat
Mic dejun
lapte
fulgi de
ovz
mandarine
Dejun
carne de
vac slab
cartofi
naturi
salat de
sfecl
roie
Cin
spanac cu
orez
compot de
viine
Raia real

Regimul alimentar al unei persoane cu intoleran la gluten

Cantitatea
UM
Substane nutritive calorigene, g
P

Tabel 4
Valoare
energetic
kcal

200
100

ml
g

3,4
13,6

1,5
6,3

4,5
63,3

45,89
373,88

100

0,8

0,1

8,7

39,88

200

41,4

4,4

210,66

100

0,15

19

87,49

100

8,2

47,02

100

90,8

100

ml

0,4

15,5

65,19

64,3

21,45

121,3

960,035

20

A IV-a zi
Aliment
Preparat
Mic dejun
brnz
gras de
vac
mr
Dejun
carne de
porc gras
mmlig
gogoari
ntregi n
oet
Cin
tocan de
legume
compot de
pere
Raia real

Regimul alimentar al unei persoane cu intoleran la gluten

Cantitatea
UM
Substane nutritive calorigene, g
P

Tabel 5
Valoare
energetic
kcal

100

13

4,5

155,45

100

0,3

0,5

15,5

69,43

100

15

30

340,5

100

8,2

100

0,7

15,17

100

3,1

72,61

100

ml

0,2

20,5

84,87

32,2

45,5

46,6

746,23

21

A V-a zi Regimul alimentar al unei persoane cu intoleran la gluten

Aliment
Cantitatea
UM
Substane nutritive calorigene, g
Preparat
Mic dejun
cacaval
salam de
var
cpuni
Dejun
carne de
gin
mmlig
castravei
n oet
Cin
pateu de
ficat
ardei gras
verde
Raia real

Tabel 6
Valoare
energetic
kcal

100
100

g
g

25
20

19
47

1
-

283,3
519,1

100

50,3

100

21

141,9

100
100

g
g

2
0,6

1,5

8,2
8,61

100

19,6

19,5

261,71

100

1,1

0,2

2,5

16,62

90,3

92,7

14

1289,74

22

A VI-a zi
Aliment
Preparat
Mic dejun
brnz
topit
muchi
ignesc
caise
Dejun
carne de
ra
mmlig
castravei
n oet
Cin
fasole
verde
pere
Raia real

Regimul alimentar al unei persoane cu intoleran la gluten

Cantitatea
UM
Substane nutritive calorigene, g
P

Tabel 7
Valoare
energetic
kcal

100

36

0,9

367,19

100

21,6

26,3

33,15

100

13

57,4

100

19,6

136,16

100
100

g
g

2
0,6

1,5

8,2
8,61

100

1,1

0,4

2,5

18,48

100

1
53,9

1
69,7

16
33,9

79
1008,19

23

A VII-a zi Regimul alimentar al unei persoane cu intoleran la gluten Tabel 8

Aliment
Cantitatea
UM
Substane nutritive calorigene, g
Valoare
energetic
Preparat
P
L
G
kcal
Mic dejun
telemea de
100
g
19,4
20,4
1
273,36
vac
cremwuti
100
g
13
26
295,1
piersici
100
g
1
10
45,1
Dejun
carne de
100
g
21
6
141,9
gin
mmlig
100
g
2
8,2
gogoari
ntregi n
100
g
0,7
3
15,17
oet
Cin
tocan de
100
g
1
6
3,1
72,61
legume
prune
100
g
0,4
15,3
64,37
Raia real
58,5
58,4
32,4
915,81

Valoare energetic = 4,1 * Proteine + 9,3 * Lipide + 4,1* Glucide

24

7. CONCLUZII
Dac celiachia nu este tratat prin alimentaie fr gluten pot aprea
modificri ale organismului uman :
- dispar rezervele de proteine, vitamine i minerale i apar simptomele de
malabsorbtie.
- sistemul imunitar (de aprare) obosete, crete sensibilitatea la viroze i infectii.
- n timp, dup ani, poate aprea de 5-11 ori mult mai uor cancerul de tub digestiv
sau sistem limfatic (n functie de tipul de cancer),
- iar la adult crete permanent perioada de recuperare sub regim fr gluten, pn
cnd, o dat, s-ar putea s nu mai fie posibil refacerea mucoasei.
Primul punct poate fi rezolvat prin administrare de medicamente (de preferint
injectii din cauza malabsorbiei). Ultimile trei nu pot fi ns rezolvate pentru c un sistem
de aprare obosit nu poate da randamentul cerut de atacurile din exteriorul i interiorul
corpului.

8. DE REINUT

Singurele cereale care nu contin gluten sunt orezul i porumbul. Din acest motiv,
specialitii n nutriie le recomand ca substitueni de pine.

9. STIAI C ?

Aproximativ 2% dintre romni trebuie s exclud din diet orice urm de pine,
paste finoase, biscuii deoarece sufer de intoleran la gluten ?

10% dintre persoanele care au o ruda de gradul I (mam, tat, frate, sor, fiu, fiic)
cu boala celiaca prezint un risc crescut de a dezvolta boala?

Doar 1% din populaie are cu adevrat alergii alimentare?

Femeile sunt de 2 -3 ori mai afectate dect brbaii?

25

10. BLIOGRAFIE

1. http://www.colonhelp.ro/alte-afectiuni-digestive/afectiuni-digestivecronice/intoleranta-la-gluten.html
2. http://healthy.kudika.ro/articol/healthy~dieta-alimentatie/9042/intoleranta-lagluten.html
3. http://www.slabsaugras.ro/regimul-in-intoleranta-la-gluten-art-3268.html
4. http://www.farmaciata.ro/alergologie/item/22084-boala-celiaca-una-dintre-cauzeleaparitiei-osteoporozei
5. http://www.ifamilia.ro/boli/alergii/alergie-versus-intoleranta
6. www.anamod.ro
7. www.biomania.ro
8. www.blogsntate.ro
9. www.colonhelp.ro
10. www.celiachie.uniserve.ro
11. www.i-medic.ro
12. www.healthy.ro
13. www.ziarullumina

26