Gluten

component natural vegetal

Sari la navigare Sari la căutare

Glutenul este un termen cumulativ, inexact definit, pentru diferite componente proteice. Este de
origine vegetală, prezent în cereale.

Tipuri de pâine ca sursă de gluten

Cuprins
 1 Definiție generală
 2 Proprietăți
 3 Importanța pentru tehnologia alimentară
 4 Implicații medicale
 5 Standarde internaționale
 6 Bibliografie

Definiție generală
Glutenul este format din categoriile proteice prolamină și glutelină a cerealelor.

Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907.

El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină.

cereală prolamină glutelină albumină globulină

grâu gliadină glutenină leucosină edestină
secară secalină secalinină
ovăz avenină avenalină
orz hordeină hordenină
porumb zein zeanină
orez oricin oricenină
mei kafirin

Proprietăți
Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care
formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a
aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele
de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu
greutate moleculară mare, mică și mijlocie (gliadină w 1,2) și glutenină cu greutate moleculară
mică (glutenina a și b). Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar
împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine.

Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop și pentru
alte materii prime alimentare.

Solubilitatea. Glutenul din grâu (la care se face referire în continuare ) este insolubil în apă.
Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât și în alcool. Glutenul fiind
insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obținându-se amidon de tip A sau prima cu un
conținut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un conținut de
proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziție de 90% gluten,
8% lipide și 2% hidrați de carbon. Acesta este o masă formată, elastică de consistența unei gume.

Importanța pentru tehnologia alimentară

Cerealele sunt prelucrate de industria de morărit și panificație. Procesul tehnologic de fabricație a
produselor depinde în mare măsură de calitatea cerealelor, respectiv de calitatea glutenului din
grâu care determină direct calitatea produsului obținut.

În masa aluatului preparat din făină de grâu în prezența apei, glutenul formează un schelet
tridimensional care conferă aluatului elasticitate și extensibilitate. La coacerea aluatului, glutenul
suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parțial
gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine. Calitatea și cantitatea glutenului din făină
reprezintă principalele caracteristici de care depind însușirile ei de panificație.

- Făina cu conținut mai mare de gluten este folosită pentru produse de panificație superioare.

- Conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma
aplatizată și o durată scăzută de menținere a prospețimii.

- Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu

porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor uniformi.

- Glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens.

- Făina cu conținut redus de gluten este preferată insă la unele produse de patiserie (biscuiți,
foietaje, etc) deoarece conferă acestora o frăgezime ridicată.

Dorința generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu volum mare, a

dus în ultimele decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de gluten pentru
obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată. Grâul a ajuns astfel
să fie pe lânga o sursă importantă de hidrați de carbon și o sursă importantă de proteine în
alimentația zilnică.

Implicații medicale
Ultimii ani au arătat că un număr tot mai mare de oameni suferă de intoleranță la gluten.

Doar în scop medical , glutenul denumește proteinele conținute în grâu, orz, secară, alac și
hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat
această intoleranță alimentară. Restul cerealelor (porumb și orez), precum și pseudocerealele
mei, hrișcă, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.

Organismul persoanei cu intoleranță, numită și celiachia, se apǎră de gluten prin formare de

anticorpi. Celiachia nu se vindecă, boala odată apărută rămâne pe toată durata vieții. Pot dispărea
în timp doar anticorpii și simptomele bolii, care însă reapar atunci când se consumă iar cereale cu
gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul și evoluția bolii presupun evitarea totală a
glutenului și înlocuirea cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fără gluten toxic,
la care se adaugă aditivi alimentari capabili să înlocuiască proprietatea de liant al
glutenului.Etichetarea alimentelor de larg consum din comerțul alimentar obligă producătorii
alimentari să declare existența glutenului, normativ inclus în Codex Revised standard 1999.
Acest normativ a fost preluat de Uniunea Europeană prin normativul

Standarde internaționale
Criteriile internaționale pentru etichetarea produselor alimentare au un standard referitor la
etichetarea produselor ca fără gluten. Se aplică doar în cazul produselor alimentare care conțin în
mod normal gluten.