Sunteți pe pagina 1din 36

PROIECT

PENTRU OBŢINEREA
CERTIFICATULUI DE CALIFICARE
PROFESIONALĂ NIVEL IV

PROFIL: RESURSE NATURALE ŞI PROTECŢIA MEDIULUI


CALIFICAREA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
CONTROLUL CALITĂŢII PÂINII
GRAHAM VEL PITAR

CUPRINS

Tema lucrării
Argument
Conţinutul lucrării dezvoltat pe puncte
Capitolul I
Fabricarea pâinii graham
1.1 Materii prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricaţie
1.2 Procesul tehnologic de fabricare a pâinii graham
Capitolul II
Controlul calităţii pâiniigraham
2.1Caracteristicile produsului conform STAS
2.2.Analiza senzorială a pâinii
2.3.Analizele fizico-chimice ale pâinii
2.4.Completarea documentelor de analiză
Capitolul III
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
Bibliografie
Anexe

ARGUMENT

Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna


componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:
compozitiei lor chimice;
posibilitatilor variate de prelucrare;
accesibilitatii in asimilare.
Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor, 65%
din totalul caloriilor si un aport insemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E),
saruri minerale (P, K, Mg).
Valoarea nutritiva a produselor de morarit si panificatie este determinata de :
structura si compozitia chimica a bobului cerealier (de grau, porumb, orez, secara,
orz,ovaz);
modul de obtinere a acestor produse, care prezinta particularitati de la o grupa la alta si
chiar de la un sortiment la altul.
CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I
FABRICAREA PÂINII GRAHAM

1.1 Materii prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricaţie

Materiile prime folosite la obţinerea pâinii graham sunt:făină de grâu tip 650, făină
graham,drojdie, sare,ameliorator,apă tehnologică, grăsimi alimentare.
Materiile prime au un rol bine precizat la fabricarea produselor, prin compoziţia lor
asigurându-le un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de vedere alimentar, gust si
aromă, iar prin însuşirile tehnologice pe care le influenţează asupra modului în care se desfăşoară
procesul de fabricaţie.
Făina
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează în principal făina de
grâu.Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria
panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales
automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru
stabiliţi.
Făina de grâu materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase este
un produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului.
Compoziţia chimică imprimă făinii însuşiri de panificaţie proprii. Componenţii chimici,
în primul rând glutenul şi amidonul, determină calitatea făinii şi caracterul proceselor
tehnologice aplicate în fabricarea produselor de panificaţie.
Făina reprezintă un complex de componenţi chimici care-i determină însuşirile
tehnologice, fiecare component având un rol bine determinat în desfăşurarea proceselor de
fabricaţie, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii produselor.Compoziţia chimică a făinii este în
strânsă corelaţie cu gradul ei de extracţie, cantitatea unor componenţi scăzând iar a altora
crescând pe măsură ce făina conţine mai multe părţi de la exteriorul bobului, deci are extracţie
mai mare şi culoarea mai închisă.
Compoziţia chimică a făinii de grâu
Compoziţia chimică a făinii, ca aliment şi ca materie primă pentru industria panificaţiei,
depinde în principal de calitatea grâului din care provine .
Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată cu
gradul de extracţie al acestora, respectiv, cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice ale
făinii de grâu se împart în două categorii:
 substanţe proteice generatoare de gluten;
 substanţe proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.
Cele din prima categorie se găsesc în făina albă cu grad de extracţie până la 65%, cu
cenuşa de 0,5% şi ambele categorii de substanţe proteice se găsesc în făina cu extracţie peste
65%.
În componenţa făinii de grâu de diferite extracţii se găsesc următoarele grupe de
proteine:
 albuminele – se găsesc în citoplasma celulelor vii, fiind acumulate şi ca substanţă de
rezervă în boabele de grâu. Conţinutul de albumină al boabelor de grâu variază între 0,3-
0,5%, fiind mai mare în embrion (10% din compoziţia sa), în timp ce corpul făinos
conţine numai urme.Leucozina, albumina din grâu, este solubilă în apă, se găseşte în
proporţie care variază de la 0,05 la 0,2% în făinurile albe şi în cele de larg consum.
Conţinutul mai mare în aceste din urmă făinuri se datorează prezenţei leucozinei în
proporţie mare în tărâţe;
 globulinele – se găsesc în cantităţi relativ mici în boabele de grâu şi sunt concentrate în
embrion. Edestina – globulina grâului – se găseşte în proporţie de 0,08-0,25% în făinurile
albe şi de larg consum;
 prolamina – gliadina – se găseşte numai în endospermul bobului de grâu şi împreună cu
glutenina formează glutenul. Dintre diferitele categorii de proteine care intră în
compoziţia bobului de grâu şi respectiv a făinii, gliadina şi glutenina prezintă o deosebită
importanţă, întrucât sunt proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formează numai în cazul făinii de grâu ca o masă elastico-vâscoasă, cu o
mare capacitate de absorbţie pentru apă şi care comunică principalele însuşiri de panificaţie
aluatului preparat din făina de grâu.
Hidraţii de carbon din făină sunt reprezentaţi prin amidon – constituentul principal al
făinii, zaharoză, glucoză, maltoză, fructoză şi dextrine.
Amidonul determină valoarea energetică şi nutritivă a făinii precum şi utilizarea
acesteia la fabricarea pâinii. Are proprietatea de a lega apa prin gelificare, de a transforma aluatul
în pâine, de a da aroma, de a da culoarea cojii şi de a conferi pâinii gust dulceag.
În făină, amidonul se găseşte sub formă de granule cu forme caracteristice, granula de
amidon fiind specifică fiecărui tip de cereale Granula de amidon nu este o substanţă pură
conţinând diferite glicolipide şi săruri minerale. În timpul procesului de hidroliză, amidonul se
comportă diferit, iar pe baza acestei comportări i se poate determina gradul de sfărâmare.
În aluat, amidonul se află sub formă de granule şi datorită structurii sale determină o
hidroliză treptată, însă rămân şi fracţiuni nehidratate care în procesul de coacere leagă apa şi
formează miezul. La 60 – 90 0C amidonul gelifică, gelul format reprezentând o stare de echilibru
pentru un anumit nivel energetic. Prin răcire revine la starea iniţială supranumită şi retrogradarea
amidonului, stare care cauzează învechirea pâinii.
Zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon. Cantitatea
acestora este cu atât mai mare cu cât extracţia făinii este mai avansată. Aceşti compuşi iau parte
directă la procesul de fermentaţie alcoolică din aluat şi se mai cunosc şi sub denumirea de
zaharuri fermentescibile.Cantitatea lor influenţează intensitatea iniţială a procesului de
fermentaţie, până în momentul când începe să fie fermentată maltoza rezultată prin hidroliza
amidonului.
Hemicelulozele şi pectinele provin în făină mai ales din sfărâmarea în procesul de
măciniş a învelişului boabelor şi al stratului aleuronic, astfel încât, conţinutul acestora creşte cu
gradul de extracţie.Prezenţa celulozei nu este dorită în cantitate mare, deoarece pe parcursul
desfăşurării procesului tehnologic de panificaţie, diminuează însuşirile aluatului şi înrăutăţeşte
calitatea produselor.
Granulele amidonului de grâu se pot identifica calitativ după formă şi mărime. Faţă de
granulele amidonului de secară, care sub acţiunea unor oxidanţi în soluţie formează crăpături
radiale, granulele de amidon ale grâului nu au această caracteristică şi ca atare pot fi deosebite.
Granula de amidon este constituită din două componente: amiloză (20-30%) şi
amilopectină (70-80%), ambele găsindu-se repartizate în mod uniform în întreaga granulă.
În afară de amidon, în făinurile de grâu se mai găsesc rafinoza hemiceluloze şi celuloză.
Hemicelulozele – provenite din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale endospermului
– fac parte din clasa poliglucidelor omogene şi sunt formate în cea mai mare parte din pentozani
sau pentozani şi hexozani, aceştia din urmă fiind în proporţie mică.
Din grupa pentozanilor în făinuri se găsesc xilani şi arabani, iar din grupa hexozanilor –
glucanii.Făinurile albe au un conţinut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un
conţinut mai mare (4-6%). În tărâţe se găsesc 25-30%.
Celulozaeste un poliglucid omogen – glucan – foarte răspândit în regnul vegetal, intrând
în structura pereţilor celulelor vegetale amestecată intim cu alte substanţe. Celuloza se găseşte în
făină datorită prezenţei tărâţei deoarece endospermul care formează baza fabricării făinii este
lipsită de celuloză.
Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de extracţie al acesteia, respectiv
cu cât gradul de extracţie este mai mare cu atât conţinutul de lipide creşte. Această creştere se
datorează existenţei în masa de făină a germenilor.
Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion şi stratul
aleuronic).
Conţinutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt cele din
complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile în făinuri se găsesc
vitaminele E şi A. Datorită concentrării vitaminelor în germen şi stratul aleuronic, conţinutul în
vitamine al făinii creşte cu gradul de extracţie, respectiv cu cât făina conţine mai multă tărâţe şi
germeni.
Enzimeleexistente în făină (provenite din bobul de grâu) au un rol deosebit de important
în tehnologia prelucrării grâului, în general şi în aceea a panificaţiei, în mod special.
Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate în făină prin amilaze. Substraturile pe
care lucrează amilazele sunt amiloza, amilopectina şi produsele de degradare ale acestora. Starea
în care se găseşte substratul influenţează în mod evident activitatea amilolitică.Granula intactă
de amidon nu este atacată de β-amilază, în timp ce α-amilaza acţionează intens asupra ei. α-
amilaza hidrolizează, în special, granulele de amidon afectate mecanic, hidrotermic sau
enzimatic.
Însuşirile fizico-chimice ale făinii de grâu
Însuşirile fizice ale făinii sunt în legătură cu calitatea materiei prime, fineţea sau
granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale bobului de grâu.
Dintre însuşirile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti:
1. umiditatea reprezintă un parametru important al făinii, de care depinde comportarea
ei în procesul tehnologic şi cantitatea de produse ce se obţin.
2.culoarea făinii – este determinată, în afară de prezenţa pigmenţilor carotenici şi
flavonici, de mărimea particulelor şi de prezenţa mălurii sau tăciunelui. Astfel, prezenţa unor
particule mai mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai închisă a
acesteia.
Culoarea sau aspectulreprezintă însuşirea care diferenţiază sorturile de făină, precum si
natura lor (de grâu sau de secară). Astfel, făinurile de extracţie redusă, provenind numai din
corpul făinos al bobului, au aspectul alb cu nuanţă gălbuie, pe când cele de extracţie mai mare, în
alcătuirea cărora intră şi părţi din învelişul bobului (respectiv tărâţei), au aspectul cu nuanţă
cenuşie sau chiar cenuşiu –deschis, cu nuanţă brun-deschis.
3. gradul de fineţe al făinii – prezintă o importanţă deosebită deoarece el influenţează
în mare măsură viteza proceselor coloidale şi biochimice şi deci însuşirile de panificaţie ale
aluatului precum şi proprietăţile fizice şi digestibilitatea pâinii. Cu cât făina conţine un număr cât
mai mare de particule fine, cu atât suprafaţa specifică a particulelor este mai mare şi deci cu atât
va fi mai mare capacitatea făinii de a lega coloidal apa în procesul frământării aluatului. Pâinea
provenită din făină cu granulaţie mare este asimilată mai greu de organismul uman.
Granulaţia sau fineţea făinii se refera la mărimea particulelor care o compun. Atunci
când predomină particulele mici, făina este fină (denumită şi netedă sau moale), iar când
predomină particulele mari, făina este grisată (denumită şi aspră).Granulaţia făinii are o mare
importană la fabricarea produselor, întrucât condiţionează în măsura însemnată desfăşurarea în
aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice şi coloidale, precum şi proprietăţile fizico-
mecanice (reologice) ale aluatului, de care depinde în final calitatea produselor.
Însuşirile de panificaţie ale făinii de grâu
Însuşirile de panificaţie caracterizează modul de comportare a făinii în procesul
tehnologic la care este utilizată şi se exprimă prin:
 capacitatea de hidratare ( de a absorbi apa);
 puterea făinii ( însuşire completă ce depinde, în principal, de conţinutul şi
calitatea glutenului);
 capacitatea aluatului de a forma şi reţine gazele de fermentaţie ( prin care se
înţelege cantitatea de CO2 produsă de aluat în timpul fermentaţiei şi însuşirea de
a reţine o parte din acele gaze pentru a se obţine pâine cu miez poros).
Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi o anumită cantitate de apă,
atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. După puterea de absorbţie, făinurile se
clasifică astfel:
 făinuri de calitate foarte bună, care absorb apă peste 61%;
 făinuri de calitate bună, care absorb apă între 50,1 – 60,9%,
 făinuri de calitate slabă, care absorb apă sub 50%.
Puterea făinii constituie însuşirea de a forma aluat cu anumite proprietăţi elastico-
plastice.Deoarece rolul principal în formarea aluatului din făina de grâu îl are glutenul, „puterea
făinii” este condiţionată de cantitatea şi calitatea glutenului.
Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie reprezintă o însuşire de mare
importanţă pentru fabricarea pâinii şi a produselor de franzelărie.
Ea se caracterizează prin cantitatea de CO2 produsă în aluat când este supusă
fermentaţiei timp mai îndelungat ( 4 – 5 ore) şi prin cantitatea ce o poate reţine aluatul.Formarea
gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple precum şi de acţiunea enzimelor
care descompun amidonul în zaharuri fermentescibile.
Asupra formării zaharurilor influenţează fineţea făinii, dimensiunea granulelor de
amidon şi gradul de deteriorare mecanică.Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde în
cea mai mare măsură de cantitatea şi calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună se obţine
un aluat care reţine o parte importanţă a gazelor de fermentaţie.
În funcţie de capacitatea de reţinere a gazelor se poate stabili momentul optim de
introducere a aluatului în cuptor.Pâinea graham este un produs cu continut redus de glucide
asimilabile. Reducerea continutului de glucide se face prin inlocuirea unei parti din faina cu
tarate sau srot II, un srot grosier,numit făină graham.Acesta, pe langa ca inlocuieste o parte din
amidonul din paine, aduce si cantităţi importante de vitamine,fibre şi săruri minerale.
Datorita continutului important de fibre, painea graham influenteaza favorabil activitatea
peristaltica intestinala si, de aceea, este recomandata bolnavilor de constipatie cronica. Avand un
continut redus de glucide asimilabile si descompunandu-se realtiv lent in tractul digestiv, painea
graham este recomandata si bolnavilor de diabet si obezilor.

Principalele proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice ale făinii tip 650,conform standardelor
Proprietăţile organoleptice Făină albă tip 650
Aspect – culoare Alb – gălbuie cu nuanţă cenuşie
plăcut, specific făinii, fără miros de
Miros mucegai, de încins sau alt miros străin
Gust normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru
Infestare nu se admite prezenţa insectelor sau
acarienilor în nici un stadiu de dezvoltare
Umiditate ,% max. 14,5
Aciditate, grade max. 3
Gluten umed, % min. 26
Indicele de deformare a glutenului, min 3 – 15
Substanţe minerale raportate la substanţă uscată, % 0,65
max.
Fineţe:
- rest ( refuz pe sita metalică cu ochiuri de 0,5 mm, % -
max.);
-
-trece ( cernut) prin sita de mătase nr. 8 (cu ochiuri de 10
cca. 180 microni, % min.);
-rest ( refuz) prin sita de mătase nr. 8, % max.: 55
-trece ( cernut) prin sita de mătase nr. 10 ( cu ochiuri de
cca. 125 microni, % min.)

Principalele proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice ale făinii graham


Proprietăţile organoleptice Făină graham
Aspect – culoare contine particule din bobul de grau,mai mici de jumatate
sau sfertul de bob.fractii din endospermul bobului in
amestec cu faina.Pestrita,neuniforma,predomina culoarea
invelisurilor exterioare ale bobului de grau.
plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt
Miros miros străin
Gust normal, puţin dulceag, nici amar, nici acrufara scrasnet la
mestecare datorita impuritatilor minerale,nisip,pamant.
Infestare nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor în nici un
stadiu de dezvoltare
Umiditate ,% max. 14,5
Aciditate, grade max. 5
Gluten umed, % min. 22
Indicele de deformare a glutenului, min 2 – 12
Substanţe minerale raportate la 2,2
substanţă uscată, % max.
Fineţe:
- rest ( refuz pe sita metalică cu ochiuri -
de 0,5 mm, % max.);
-trece ( cernut) prin sita de mătase nr. 8 70
(cu ochiuri de cca. 180 microni, %
min.);
-rest ( refuz) prin sita de mătase nr. 8, %
max.:
-trece ( cernut) prin sita de mătase nr. 10 45
( cu ochiuri de cca. 125 microni, %
min.)

Drojdia comprimată
Cea mai frecventă cale de afânare a alimentelor făinoase o reprezintă celulele de drojdie
de panificaţie.
Drojdiile pentru panificaţie se prezintă în trei variante:
 drojdia comprimată formată dintr-o aglomerare de celule a cărei masă are
umiditatea de cca. 75%;
 drojdia uscată la care conţinutul de umiditate se reduce până la 7 – 10%;
 drojdia lichidă care se obţine prin activarea şi înmulţirea celulelor în medii de
cultură favorabile dezvoltării lor.
La fabricarea pâinii se foloseşte în mod curent, pentru fermentare drojdia comprimată
proaspătă. Drojdia se prezintă sub formă de calup fiind alcătuită dintr-o grupare de celule de
drojdie, separate la fermentarea alcoolică a melasei de sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr
rezultată de la fabricarea zahărului.
Cu ajutorul drojdiei, aluatul îşi măreşte volumul, devine mai pufos, conţine o anumită
cantitate de gaze, mai ales CO2 şi miroase a alcool. Datorită acţiunii pe care o are drojdia, aluatul
îşi măreşte volumul, miezul se dezvoltă şi formează porii cu miros şi gust aromat.
Pentru a începe activitatea de fermentare, drojdia are nevoie de umiditate, de o
temperatură cuprinsă între 26 – 28 0C şi de glucoză. Începutul activităţii drojdiei se observă după
2 –3 minute după ce aceasta se amestecă cu făina şi apa. Volumul amestecului creşte şi se
observă o mişcare continuă, o barbotare. Glucoza ce există în mod natural în făină, deoarece se
află în cantitate mică asigură abia începutul activităţii drojdiei ce poartă numele de fermentare.
Pentru a continua fermentarea cam 1- 5 ore cât durează un ciclu de fabricare a pâinii,
este nevoie de glucoză în cantitate din ce în ce mai mare. Drojdia are grijă ca imediat să-şi
pregătească rezervele necesare pentru a-şi continua activitatea. Aceste rezerve se realizează prin
descompunerea amidonului.
În momentul amestecării făinii cu apa, acţionează enzimele amilolitice ce descompun
amidonul în compuşi cu moleculă mai mică ( dextrine şi maltoză), dar aceşti produşi nu pot
pătrunde prin membrana celulei de drojdie deoarece sunt mai mari decât porii ei. Maltaza în
contact cu apa şi căldura descompune maltoza în glucoză care poate pătrunde în celula de
drojdie.
Glucoza după ce pătrunde în celula de drojdie este descompusă de zimază în CO2 şi
alcool. Alcoolul se va amesteca în aluat iar CO2 va forma bule mici ce se dilată sub influenţa
căldurii, se măresc şi tind să iasă din aluat. Datorită acestui fapt se formează porozitatea
aluatului.
O drojdie de calitate slabă produce mai puţine gaze şi în timp mai mic decât timpul
necesar preparării pâinii. În cazul folosirii unor drojdii slabe, volumul pâinii este mai mic,
porozitatea nedezvoltată, aluatul insuficient copt.
Sarea comestibilă
Sarea, în mod obişnuit este incoloră, solubilă şi absoarbe uşor apa din atmosferă, motiv
pentru care poate căpăta cu uşurinţă mirosuri şi gusturi străine.
Sarea de bucătărie se foloseşte la fabricarea produselor de panificaţie atât pentru a-i da
gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului , făcându-l mai elastic ( ceea ce contribuie
la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi o porozitate
bună).Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de
deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai rezistent şi cu o
stabilitate mai bună. De asemenea, sarea inhibă activitatea enzimelor amilolitice şi a microflorei
fermentative.
Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel că
drojdiile consumă o cantitate mai mare de zaharuri. Ca urmare, produsele se obţin cu volum
redus, formă aplatizată şi coajă palidă.Datorită rolului pe care îl are sarea în aluat, la utilizarea
făinii de calitate bună se foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o
cantitate sporită. De asemenea, în anotimpul călduros, când temperatura în sălile de fabricaţie
este prea mare, se foloseşte o cantitate sporită de sare, pentru încetinirea activităţii drojdiilor -
respectiv a fermentaţiei aluatului – care ar avea influenţă nefavorabilă asupra calităţii produselor.
Sarea întăreşte glutenul făinurilor albe şi are rol de încetinire a fermentaţiei. Cantitatea de sare
care se adaugă la aluat se stabileşte pentru fiecare sortiment în parte.
Recepţia sării se face prin examen senzorial, verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop.
Apa tehnologică
Apa folosită în industria alimentară provine din surse naturale. Sursele de apă pot fi
propriisau de la reţeaua publică. Sursele proprii pot proveni din apele de suprafaţă sau de
adâncime. Apa folosită în procesul tehnologic trebuie să fie potabilă, de foarte bună calitate, şi să
aibă caracteristici organoleptice stabilite de standardele în vigoare.
Ea trebuie să fie fără culoare, fără miros, fără gust particular şi străin, să nu conţină
particule de provenienţă animală sau vegetală sau alte particule dăunătoare sănătăţii. Nu trebuie
să conţină organisme biologice din mediul înconjurător.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de
făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate
insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându-se aluat de
consistenţă mare cu elasticitate redusă. În cazul produselor de panificaţie, aluatul de consistenţă
prea redusă dă produse aplatizate şi cu porozitate grosieră.
Apa folosită în procesul tehnologic, trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 - 20 grade
germane (1 grad de duritate reprezintă 10 mg CaO sau 7,14 mg MgO într-un litru de apă). Pentru
panificaţie interesează duritatea totală a apei, care se datorează conţinutului în bicarbonaţi de
calciu Ca(HCO3)2, sulfaţi de Ca şi Mg ( CaSO 4 şi MgSO4), cloruri de Ca şi Mg ( CaCl2 şi MgCl2)
şi altor săruri de Ca şi Mg dizolvat în apă.
Apa se consideră moale atunci când are duritatea 5 grade, semidură între 5 – 10 grade,
dură între 10 – 20 grade, foarte dură între 20 – 40 grade şi extrem de dură la peste 40 grade.
În cazul prelucrării făinurilor de slabă calitate se poate folosi apă mai dură, întrucât
sărurile pe care le conţine influenţează favorabil asupra calităţii aluatului, întărind glutenul şi
mărindu-i elasticitatea.
O condiţie specială pentru apa utilizată la fabricarea produselor de panificaţie este să nu
fi fost în prealabil fiartă, spre a nu îndepărta oxigenul, care este necesar dezvoltării drojdiilor în
procesul de fermentaţie. Apa se va încălzi numai cu 7 –8 minute înainte de folosire.
Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie şi produse făinoase se rezumă la
examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.
Uleiul rafinat de floarea soarelui
În funcţie de instalaţia de obţinere, uleiul rafinat de floarea soarelui şi soia se livrează în
două tipuri:
-tip A, obţinut în instalaţii de rafinare continue;
-tip B, obţinut în instalaţii de rafinare discontinue.
Uleiurile brute rezultate la prelucrarea diferitelor materii oleaginoase se deosebesc între
ele prin proprietăţile organoleptice şi caracteristicile fizico – chimice. Aceste uleiuri conţin 1-
-2% substanţe străine, numite substanţe de însoţire: fosfatide, mucilagii, pigmenţi, ceruri, steride.
Îndepărtarea substanţelor de însoţire constituie scopul procesului de rafinare, în urma
căruia din uleiul brut se obţine uleiul comestibil.
Proprietăţile organoleptice ale uleiului comestibil rafinat de floarea soarelui sunt:
-aspect – la 600C pentru uleiul neîmbuteliat este limpede, fără suspensii şi fără sediment; la 15 0C
pentru uleiul de ambalaj de desfacere aspectul este acelaşi, limpede, fără suspensii şi fără
sediment;
-culoarea este galbenă;
- gustul şi mirosul plăcut, fără miros şi gust străin.
Termenul de garanţie pentru uleiul rafinat de floarea soarelui şi soia este de 80 zile.
Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prevăzute în
standard.
 Emulgatorii – măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a pâinii.
Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-şi digliceridele acizilor
graşi superiori; esterii mono şi digliceridelor. Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei ca
emulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-0,5% mono şi digliceride măreşte compresibilitatea
iniţială a pâinii şi atenuează procesul de învechire.
Alţi emulgatori folosiţi sunt stearaţii şi palmitaţii şi esterii micşti. Emulgatorii mai
folosiţi sunt: lactatul- monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic şi
esterii micşti.

1.2 Procesul tehnologic de fabricare a pâinii graham


Produsele de panificaţie obţinute în prezent la scară industrială reprezintă o mare
diversitate, pentru fiecare aplicându-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de
faze şi operaţii în urma cărora materiile prime utilizate la fabricaţie se transformă în produs finit.
 pregătirea materiilor prime şi auxiliare;
 prepararea aluatului;
 prelucrarea aluatului;
 coacerea;
 răcirea şi depozitarea produselor finite.(Anexe)
Schema tehnologică de preparare a pâini graham este dată la anexe şi cuprinde următoarele
faze tehnologice:
Metode pentru prepararea aluatului
Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin
doua metode: indirectă, care este metoda de bază, şi metoda directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea întâi a unor semifabricate
intermediare, numite prospătură şi maia, care folosesc apoi la obţinerea aluatului propriu-zis.
Prospătura şi maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie, având o consistenţă mai mare
decât a aluatului. În unele cazuri se prepară maia fluidă numită şi polis. Prepararea acestor
semifabricate are drept scop obţinerea unui mediu prielnic atât pentru înmulţirea celulelor de
drojdie, care să afâneze prin fermentaţie în mod corespunzător aluatului, cât şi pentru obţinerea
unor produse de fermentaţie, în primul rând acid lactic, care îmbunătăţeşte însuşirile aluatului şi
contribuie la formarea gustului şi aromei pâinii.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o singură
etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta
metoda se consumă o cantitate dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb se reduce
mult durata ciclului de preparare a aluatului şi implicit cea de fabricare a pâinii.
Pâinea graham se prepara obisnuit prin procedeul indirect, in care faina graham se
introduce integral in faza de aluat
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Operaţiile de pregătire au drept scop să aducă materiile necesare procesului de fabricaţie
într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.
Pregătirea făinii constă în:
 amestecarea loturilor de făină;
 cernerea;
 încălzirea făinii
Pregătirea apei tehnologice constă din încălzirea acesteia până la temperatura necesară
obţinerii unor semifabricate (prospătură, maia, aluat) cu temperatura optimă pentru fermentare,
prevăzută în reţeta de fabricaţie.
În cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2°C mai joasă
deoarece aceasta are o temperatură mai înaltă decât a făinii.
Pregătirea drojdiei. Pentru a se obţine o repartizare cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului, drojdia comprimată se transformă în suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l
apă cu t=30-35°C), după care, pentru activarea drojdiei, se adaugă în aceasta o anumită cantitate
de făină pentru crearea mediului nutritiv.
Pregătirea sării. Sarea se foloseşte numai dizolvată, sub formă de soluţie filtrată.
Pregătirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grăsimile, emulgatoriitc.) se
pregătesc, în vederea fabricaţiei, de la caz la caz.
Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii
Prepararea aluatului este o fază tehnologică importantă la fabricarea produselor de
panificaţie .
Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:
 dozarea materiilor prime şi auxiliare;
 frământarea;
 fermentarea.
 Dozarea materiilor prime şi auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin
cântărire sau măsurare, conform reţetelor tehnologice, cu ajutorul cântarelor semiautomate sau
cântarelor basculă, după care se introduc în cupele de preparare a aluatului.
 Frământarea aluatului. Procesul de frământare trebuie să se desfăşoare astfel încât
să se obţină o masă de aluat omogenă, cu elasticitate şi consistenţă optime pentru prelucrarea
ulterioară.Prin frământare se urmăreşte atât omogenizarea materiilor prime, cât şi obţinerea unor
proprietăţi fizice şi structurale ale aluatului, care să permită o comportare optimă a acestuia în
timpul divizării modelării şi a coacerii.
 În cazul frământării, în aluat au loc o serie de procese fizice şi coloidale care
determină proprietăţile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de făină cu apă şi prin
frământare, acestea se umflă şi se lipesc într-o masă compactă-aluatul).Rolul principal în
formarea aluatului din făină de grâu îl au substanţele proteice generatoare de gluten, care absorb
cea mai mare parte din apa folosită la frământare, restul fiind absorbit de amidon care se
hidratează într-o măsură neînsemnată. Sfârşitul frământării aluatului se apreciază organoleptic
(aluatul este omogen, consistent, uscat la pipăire, elastic şi se dezlipeşte uşor de mână şi de
peretele cuvei de frământare).
 Fermentarea aluatului – o fază importantă a procesului de fabricare a pâinii – se
face cu scopul obţinerii unui aluat bine afânat, din care să rezulte produse cu volum mare, al
căror miez să fie elastic, cu pori deşi, uniformi.
De asemenea, în aluat se acumulează, în urma fermentării, produsele care
condiţionează gustul şi aroma pâinii.Procesul de fermentareeste un ansamblu de transformări ce
au loc în aluat, conducând la obţinerea unui aluat optim pentru divizare şi coacere.
Pentru prospătură şi maia, precum şi pentru aluat, operaţia de fermentare mai este
cunoscută şi sub denumirile de afânare sau maturizarea aluatului (în cazul aluatului). Afânarea
aluatului se poate realiza pe cale biochimică, ca rezultat al fermentaţiei alcoolice datorită
drojdiilor
Sfârşitul fermentării se constată atât pe cale organoleptică, cât şi prin determinarea
acidităţii acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se întinde în fibre paralele, este elastic şi
plastic, nelipicios şi are miros plăcut de alcool. Structura lui în tăiere este poroasă, uniformă şi cu
aspect uscat.
Prelucrarea aluatului
După preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaţii
tehnologice:
 divizare în bucăţi;
 fermentare intermediară (predospirea);
 modelarea bucăţilor de aluat;
 fermentarea finală (dospirea).
 Prin divizare, aluatul este împărţit în bucăţi de diferite greutăţi (în funcţie de
greutatea produsului finit), această operaţie realizându-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul
maşinilor de divizat.În timpul operaţie de divizare, în aluat se produs tensiuni interne, iar
scheletul structural al glutenului este parţial distrus, aceasta determinând o înrăutăţire a
proprietăţilor fizice ale aluatului.
 Prin introducerea predospirii între divizare şi modelare, care constă în menţinerea
bucăţilor de aluat timp de 5-8min. în repaus, se urmăreşte relaxarea aluatului şi refacerea
structurii glutenului. Are loc, astfel, o îmbunătăţire a structurii şi a caracterului porozităţii.
Modelarea aluatului constituie operaţia tehnologică în care aluatul capătă o formă
specifică produsului finit ce urmează a se realiza (rotundă, lungă).În afară de forma ce trebuie să
o obţină produsul finit, prin modelare se urmăreşte şi realizarea unei structuri uniforme a
porozităţii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentării.
 Dospirea finală se efectuează în scopul evitării unor neajunsuri datorate operaţiei
de modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obţinerea unui produs cu miez neafânat,
dens, cu coajă crăpată după coacere). În timpul dospirii finale, datorită fermentaţiei, se produce
CO2, care măreşte volumul pâinii şi o afânează (creşte porozitatea).
Coacerea pâinii
Cea mai importantă fază din procesul tehnologic de fabricare a pâinii – coacerea – se
realizează după dospirea finală când, bucăţile de aluat fermentate se introduc în cuptor la o
anumită temperatură (pentru coacere), obţinându-se astfel produsul finit – pâinea.
În timpul coacerii pâinii au loc fenomene complexe atât din punct de vedere hidrotermic
– determinate de mecanismul transferului de căldură şi umiditate în aluatul supus coacerii – cât şi
din punct de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorită modificărilor pe care le
suferă componenţii aluatului în timpul acestei operaţii.
Coacerea produselor de panificaţie, în primul rând a pâinii şi produselor de franzelărie,
are loc un anumit regim de temperatură şi umiditate, care trebuie să permită desfăşurarea optimă
a transformării aluatului în pâine. De asemenea coacerea pâinii graham durează 20-25 minute la
o temperatură de 275-280 grade C.
Depozitarea şi conservarea prin frig
După scoaterea din cuptor, pâinea este aşezată în lădiţe sau pe rastele (containere), care
sunt transportate în depozite special amenajate pentru răcire şi păstrare în condiţii
corespunzătoare.În timpul depozitării şi păstrării, în pâine au loc importante transformări, dintre
care principale sunt: răcirea însoţită de modificarea umidităţii şi modificarea calităţii (învechirea)
CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂŢII PÂINII GRAHAM

2.1 Caracteristicile produsului conform STAS


Caracteristici senzoriale conform STAS
Caracteristici Pâine Pâine semialbă Pâine neagrăPâine dietetică
albă
Condiţii de admisibilitate
Aspect exterior Format specific sortimentului, neaplatizat
general
coajă Rumenă, Rumenă, brun- Rumenă, brun Cu
galben-auriu deschis până la brun- asperităţi (rugoasă),
roşcat brun-roşcat

miez Masă cu pori Masă cu pori uniformi Neumed la palpare


(însecţiune) fini, uniformi

Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe
sau urme de făină nefrământată
Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de
rânced etc)
Gust Plăcut, caracteristic pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip etc.)

Produsele de panificatie din faina dietetica de grau se fabrica de forme si mase diferite, conform
tabelului de mai jos:
Masa
Toleranta
Denumirea sortimentului nominala Format Materii prime si materiale
%
kg/buc
B. Produse de panificatie
0,250 +5 paralelipipedic - faina graham, faina neagra,
din faina graham -
0,300 +5 a drojdie, sare, chimen, apa
specialitate graham
0,100 +5 - faina graham, faina alba,
- chifle graham rotunda
0,200 +5 drojdie, sare, apa
0,200 +5 paralelipipedic - faina graham, faina alba,
- paine graham cu miere
0,160 +5 a drojdie, miere, acid lactic, apa
 

Proprietăţi organoleptice
Conditii de admisibilitate
Caracterisici
Produse de panificatie dietetice-din faina graham
Exterior
Produs dezvoltat, cu format specific sortimentului; format alungit
general
Aspec
Coaja Suprafata mata, negrasa, cu mici crapaturi, de culoare brun inchisa
t
Miez (in Masa buretoasa, cu pori neuniformi, elastica, umeda la pipait, cu fractiuni
sectiune) vizibile de bob, specific fainii graham, fara aglomerari de faina
Placuta, caracteristica adaosurilor folosite şi caracteristică pâinii bine
Aroma
coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced)
Consistenţa este densă, la masticaţie se simt particulele de cereale.
Placut, caracteristic adaosurilor şi pâinii bine coapte, fără gust acru sau
Gust
amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip
 

Proprietati fizice si chimice


Conditii de admisibilitate
Masa Umiditate Continut de zahar total
Grupa Porozitate Aciditate,
nominala miez %, exprimat in zaharoza,
% minim grade maxim
maxim raportat la S.U., % minim
Paine
0,500 47 60 6 -
dietetica
Specialitate 0,250 51 55 -
3,5
graham 0,300 52 55 -
0,100
Chifle graham 44 - 4 -
0,200
Graham cu 0,160
43 - 4 3,5
miere 0,200
Specialitate
0,200 46 - 3 -
fibropan

Caracteristici microbiologice
Drojdiile şi mucegaiurile max. sunt de: 100/g.
Bacillus mezentericus max.: 10/g.

2.2.Analiza senzorială a pâinii graham

Verificarea calităţii pâinii se face prin verificări de lot şi verificări periodice.


Verificări de lot
Prin lot se înţelege cantitatea de max. 10 t pâine, fabricată în aceeaşi unitate de producţie, în
acelaşi schimb, coaptă în acelaşi fel şi de aceeaşi masă pe bucată.
Verificarea calităţii constă din:
 verificarea ambalării şi marcării;
 verificarea masei pe bucată;
 examenul senzorial;
 analiza fizico-chimică, cu excepţia conţinutului de sare,arsen, metale grele,
aditivi,pesticide şi cenuşă insolubilă în acid clorhidric.
Verificarea ambalării şi marcării se face prin examinarea generală a lotului. În acest scop se
prelevează eşantioane din ambalajele de transport şi se verifică dacă pâinea este marcată,
marcajul trebuind să conţină: denumirea unităţii producătoare, denumirea produsului şi masa
nominală, data fabricaţiei (ziua, luna, anul, schimbul), termenul de valabilitate, numărul
standardului sau specificaţiei tehnice a produsului.
Prelevarea eşantioanelor se face din 10% unităţi de ambalare, luate la întâmplare, din
diferite părţi ale lotului.
Verificarea masei pe bucată se face prin cântărirea a câte 10 pâini prelevate din eşantioanele de
la verificarea ambalării.
Masa medie trebuie să corespundă masei nominale respective, iar masa unei pâini poate
avea o abatere limită de ±3% , cu excepţia pâinii cu masa sub 0,4 kg la care abaterea limită poate
fi de ±5%.
Analiza fizico-chimică se face asupra unei pâini întregi luată din lot la cel puţin 2 ore şi la cel
mult 20 ore de la scoaterea pâinii din cuptor.
Verificări periodice
Periodic se verifică conţinutul de sare şi parametri prevăzuţi în reglementările sanitare
(pesticide, metale grele şi arseniu).
Determinările se efectuează pe un lot care corespunde verificărilor de lot. Se execută la
cererea beneficiarului sau de câte ori este nevoie.
Pe cale senzorială se apreciază aspectul al pâinii, simetria formei, volumul, culoarea şi
structura cojii, culoare de alterare microbiană şi prezenţa corpurilor străine.
Principiul metodei
Examenul senzorial (organoleptic) constă în evaluarea însuşirilor senzoriale ale produselor de
panificaţie cu ajutorul organelor de simţ.
Pentru realizarea analizei senzoriale sunt necesare spaţii speciale, atât pentru efectuarea
analizei propriu-zise, cât şi pentru pregătirea eşantioanelor supuse analizei, între ele existând
posibilitatea de acces facil.
Spaţiile pentru examenul senzorial trebuie să fie luminoase, curate, lipsite de mirosuri
străine. Examenul senzorial se execută la lumină naturală, lumină artificială putând fi folosită
numai dacă nu modifică culoarea suprafeţei examinate.
Ora la care are loc examinarea senzorială este un parametru important în obţinerea unor
răspunsuri corecte.Cele mai bune performanţe se obţin între orele 10-11 şi 15-17.
Degustătorii trebuie să răspundă unor cerinţe: să fie de specialitate şi să aibă organe de
simţ sănătoase şi exersate în timp.Cu cel puţin o oră înainte de degustare, degustătorii le este
interzisă consumarea de alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia apei potabile,
şi fumatul, iar cu 12 ore înainte de analiză trebuie să evite consumul de alimente condimentate şi
băuturi cu gust remanent. Concomitent degustătorii pot examina maxim 4 produse. Aprecierea
succesivă a mai multor grupe de produse se va face cu pauze de câte 5 minute între grupele de
probe.
Se recomandă, în special în caz de litigiu, formarea comisiei de examinare senzorială
dintr-un număr impar de persoane (3 sau 5).
Aparatură şi materiale
 Balanţă;
 Riglă gradată de 20 cm, cu diviziune de 1 mm;
 Cuţite bine ascuţite, cu lungimea lamei de 25 cm, lăţimea de maxim 25 mm şi grosimea
de 2 mm.
Modul de lucru
Aprecierea aspectului exterior al pâinii
Aspectul exterior al pâinii se controlează examinând vizual pâinile întregi. Se urmăresc:
- simetria şi regularitatea formei şi se notează: formă normală sau incorectă cu indicarea
defectelor de formă ( produs deformat, aplatizat sau bombat, strivit, rupt etc.).
- volumul pâinii: în raport cu masa pâinii: mare, mic
- aspectul general al suprafeţei cojii: netedă, lucioasă, crăpată, arsă, pătată, zbârcită, cu lipituri.
Crăpăturile ce măsoară la lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se
exprimă în mm
- culoarea cojii: normală, corespunzătoare sortului de pâine respectiv, uniformă.
- rezistenţa cojii: moale, elastică, dură, sfarâmicioasă.
Aprecierea aspectului şi stării miezului
Starea şi aspectul miezuluise verifică prin examinarea vizuală în secţiune a pâinii. Se
controlează:
- grosimea cojii superioare şi inferioare;
- aspectul general al miezului: uniform, dacă prezintă urme sau cocoloaşe de făină nefrământată;
- culoare miezului prin examinarea tăieturii la lumina naturală: alb, gălbuie, cenuşie, uniformă,
urmărindu-se şi uniformitatea culorii.
Structura porozităţii se determină prin urmărirea mărimii porilor şi uniformitarea
distribuţiei lor pe suprafaţa taieturii. Aceasta poate fi din:
- pori mici de formă ovală distribuiţi uniform cu pereţi subţiri;
- pori mari sau mijlocii distribuiţi uniform sau neuniform cu pereţi medii sau groşi
- vacuole neregulate.
O pâine de calitate bună are pori relativ mici, puţin alungiţi sau ovali, uniform distribuiţi,
înclinaţi aproximativ la 45º, cu pereţi fini, fară goluri sau vacuole. Prezenţa unor pori mici, de
formă rotundă indică o porozitate insificient dezvoltată.
De asemenea, se urmăresc proprietăţile mecanice ale miezului:
- elasticitatea - prin apăsare uşoară cu degetul pe suprafaţa miezului încât să nu se distrugă
structura porilor
După comportarea la comprimare şi revenire în urma unei apăsări uşoare miezul se clasifică în:
● foarte elastic – se comprimă repede şi după înlăturarea apăsării devine imediat la
starea iniţială
● elastic – se comprimă repede şi după înlăturarea apăsării revine încet la forma iniţială
● neelastic (insuficient de elastic) – nu revine la starea iniţială după înlăturarea apăsării.
- rezistenţa opusa de miez la apăsare.
Dacă miezul opune o rezistenţă mare la apăsarea cu degetul şi se deformează puţin, el
este compact, dens.
Se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, sfărâmicios, cleios, moale. Dacă este
desprins de coajă, necopt, dens cu straturi compacte şi urme de făină, lipicios şi la rupere se
întinde în fire subţiri argintii (caracteristic contaminării cu Bacillus mezentericus).
Aprecierea gustului şi mirosului (aroma) pâinii, a semnelor de alterare microbiană
Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbiană şi a prezenţei corpurilor
străine, se examinează probele întregi, apoi se taie şi se examinează miezul acestora. Bucăţile de
pâine veche din miez se consideră corpuri străine
Gustul se stabileşte gustând din miez şi din coajă. Gustul poate fi normal, caracteristic
produsului, plăcut dulceag, slab acrişor, acru, nesărat, amar.
De asemenea se poate constata prezenţa impurităţilor minerale (nisip, pământ) prin
scrâşnetul în dinţi.
Mirosul se determină mirosind miezul. Pentru aceasta, se secţionează produsul, se
presează de câteva ori şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai
sau alt miros necaracteristic produsului.
Aprecierea senzorială a pâinii de către o echipă de degustători
a) Se aleg minim 10 degustători şi li se dau felii de pâine.
Probele de pâine sunt numerotate. Degustătorii apreciază la libera lor alegere, senzorial,
şi notează pe foaia de degustare aprecierile asupra calităţii pâinii. Pe baza acestor observaţii se
trag concluzii asupra calităţii pâinii.
b) O altă metodă de apreciere prin degustare constă în faptul că fiecare degustător trece în
foaia de degustare nota de apreciere dată de el, separat pentru fiecare indice de calitate al pâinii:
gust, miros, elasticitate, porozitate ş.a.
Pentru fiecare din indici de calitate ai pâinii, degustătorii dau o notă pornind de la
considerentul că nota 5 corespunde unei note foarte bune, nota 4 unei pâini bune, nota 3 unei
pâini satisfăcătoare, nota 2 unei pâini de slabă calitate şi nota 1 unei pâini de calitate foarte slabă.
Pe baza foilor de degustare ale fiecărei probe de pâine se calculează nota medie a fiecărui
indice de calitate şi apoi nota medie a probei de pâine.
Aprecierea calităţii pâinii pe bază de punctaj
Metoda de apreciere pe bază de punctaj este o metodă analitică de apreciere senzorială a
produselor alimentare.
În această apreciere, foarte importantă este alegerea schemei de punctaj care să evalueze
în mod corespunzător indici de calitate în funcţie de importanţa lor în aprecierea calităţii,
ponderea fiecărui indice în aprecierea globală a produsului fiind esenţială. Schema aleasă trebuie
să asigure ca variaţiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime, iar sistemul de punctare
să permită prelucrarea statistică.
Nu există scări unice de evaluare, datorită importanţei diferite a caracteristicilor
diferitelor produse. O schemă de punctaj se elaborează pentru un anumit tip de produse sau
pentru fiecare produs în parte. Pentru pâine schemele de punctaj cuprind indicii calitativi
principali ai produsului care hotărăsc calitatea sa. Pentru fiecare din aceşti indici se acordă un
punctaj. Când produsul este de calitate superioară se acordă punctajul maxim, iar pe măsura ce
calitatea scade, se reduce şi punctajul în mod corespunzător. Sunt scheme care iau în consideraţie
numai indici senzoriali (schema germană, schema americană) şi scheme care iau în considerare
atât indici organoleptici cât si indici fizico-chimici (schema de punctaj românească)
Schemele de apreciere a calităţii pâinii se deosebesc şi după punctajul total acordat.
Treptele de apreciere a calităţii senzoriale a pâinii se stabilesc în funcţie de punctajul
total obţinut şi pe baza acestora se determină nivelul de calitate al produsului.
Produsul, care nu întruneşte numărul minim de puncte sau dacă pentru una dintre
caracteristici nu s-a acordat cel puţin punctajul minim, este considerat necorespunzător.
Descrierea generală a
Treapta de apreciere Punctaj totalizat treptei de apreciere
Produs foarte bun 24,1...30 Pâine de calitate excepţională,
ideală.
Produs bun 18,1...24 Pâine de calitate bună.
Produs satisfăcător 12,1...18 Pâine cu uşoare defecte, de
calitate corespunzătoare.
Produs rău 6 ,1. ..12 Pâine cu defecte pronunţate, de slabă
calitate.
Produs foarte rău 0,1...6 Pâine alterată, cu modificări
mari ale caracteristicilor.

Schemă de punctaj pentru aprecierea calităţii pâinii de 30 puncte


Indici de calitate Punctaj Punctaj
Caracterizare
ai produsului maxim acordat
Produsul are formă corectă(rotundă,lungă,sau cu 4 4
împletituri),simetrică, estetică, iar ca volum este bine
1.Forma şi dezvoltat,adică”crescut”,neaplatizat sau bombat.
volumul Produsul nu are forma stabilită, este asimetric, iar ca volum - 2
produsului este suficient de crescut.
Produsul nu are forma stabilită, este inestetic(încovoiat),lovit - -
de lopată, deformat la coaja de vatră, are încheietura slabă,
este aplatizat.
Produsul are coaja frumos rumenită(de la brună de nuci la 4 4
brună roşcat la pâinea neagră , de la brună aurie până la brună
deschis la pâinea semialbă şi gălbuie-aurie la pâinea
albă),coloraţia este uniformă şi atrăgătoare, suprafaţa cojii
este netedă, lucioasă,fără crăpături sau alte defecţiuni, coaja
este crocantă.
Produsul are coaja rumenită neuniform,are zone prea brune - 2
2.Culoarea şi sau palide, suprafaţa aspră, nelucioasă (mată) sau cu urme de
aspectul cojii făină, spoită superficial, sau are crăpături sub 1 cm lăţime şi - -
sub 5 cm lungime sau prezintă 1 – 2 lipituri de circa 2 cm 2
fiecare, coaja nu este crocantă, fiind puţin moale .
Produsul are coaja albicioasă (de aluat)datorită coacerii
insuficiente, mai ales la părţile laterale sau are părţi
brunificate mai mari de 1:4 din suprafaţa cojii, are suprafaţa
zbârcită sau coaja murdară, sau prezintă crăpături de 1 cm
lăţime şi 5 cm lungime sau are lipituri mai mari de 2 cm2.
3.Gradul de Produsul este bine copt,astfel că la lovire în coaja de la vatră 6 6
coacere, starea şi produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine
aspectul miezului copt,are miezul elastic astfel că la apăsarea cu degetul revine
imediat la starea iniţială(apăsarea trebuie făcută uşor, pentru
ca structura porilor să nu fie distrusă);miezul are culoarea
uniformă,este uscat la pipăire, iar la tăiere lama cuţitului
rămâne curată fără aderenţe de miez, la netezirea tăieturii
miezul nu se fărâmiţează.
Produsul este suficient de copt astfel că la lovire în coaja de
la vatră produce un sunet înăbuşit(nu tocmai aşa curat) are - 3
coaja puţin moale; la apăsarea cu degetul miezul revine mai
încet la starea iniţială, la tăiere lama cuţitului rămâne curată
iar miezul nu se fărâmiţează.
Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura 6 6
porilor fină (pufoasă), cu eventual max.2 goluri până la 1 x 1
cm în secţiune, iar porozitatea determinată este:
- minim 63% la pâinea neagră;
- minim 67% la pâinea semialbă;
- minim 76% la pâinea albă.
Produsul are porozitatea miezului uniformă şi structura - 4
porilor fină(pufoasă),însă are până la 3 goluri de 1 x 1 cm în
secţiune, iar porozitatea determinată este cuprinsă între
4.Porozitatea
limitele:
miezului structura
- 60…62% la pâinea neagră;
porilor
- 64…66% la pâinea semialbă;
- 74…75% la pâinea albă.
Produsul are porozitatea miezului neuniformă cu până la - 2
patru goluri de 1x 2 cm în secţiune, iar porozitatea
determinată este cuprinsă în limitele:
- 58…59% la pâinea neagră;
- 61…63% la pâinea semialbă;
- 72…73% la pâinea albă.
Produsul are aroma(miros) pronunţată,plăcută,caracteristică 4 4
5.Aroma (mirosul) pâinii fermentate şi bine coapte.
Produsul are aroma(miros)mai slab pronunţată - 2
Produsul are gust bun(slab acrişor,dulceag),caracteristic 6 6
sortimentului, iar aciditatea determinată este cuprinsă între
limitele:
- 5,2…5,8 grade la pâinea neagră;
- 4,4…4,8 grade la pâinea semialbă;
- 2,2…2,8 grade la pâinea albă.
6.Gustul şi Produsul are gust satisfăcător iar aciditatea determinată este - 3
aciditatea cuprinsă între limitele:
- 4,8…5,1 sau 5,9…7,2 la pâinea neagră;
- 4,0…4,3 sau 4,9…5,2 grade la pâinea semialbă;
- 1,8…2,1 sau 2,9…3,4 grade la pâinea albă.
Produsul are gust acru pronunţat, fad ori sărat iar aciditatea - -
determinată este sub limita minimă sau peste cele maxime
anterioare.
Punctaj total 30

2.3 Analiza fizico-chimică a pâinii graham

Analiza fizico-chimică completează caracterizarea calităţii produsului, pe baza


conţinutului în unii componenţi care au importanţă din punctul de vedere al valorii alimentare.
Verificările fizico-chimice, spre deosebire de cele organoleptice, se execută prin metode de
laborator, asupra produsului în stare rece, dar nu la mai mult de 20 ore de la scoaterea lui din
cuptor, folosindu-se în acest scop produsele recoltate din proba medie.
Proprietăţile fizice şi chimice care interesează în mod frecvent sunt: umiditatea,
aciditatea, porozitatea, conţinutul în zahăr total şi substanţe grase.
Se prezintă în continuare metodele care se aplică în mod curent în unităţile noastre de
panificaţie pentru determinarea: umidităţii, acidităţii, porozităţii etc.
Masa pâinii
Se determină prin cântărirea pâinii la o balanţă tehnică, iar rezultatul se exprimă în
grame fără zecimale. Masa nominală se referă la pâinea cântărită după următoarele intervale de
timp:
- 2 ore pentru pâinea de 0,250 kg …0,500 kg
- 3 ore pentru pâinea de 0,5 kg …1 kg
- 4,5 ore pentru pâinea de 1.001 kg … 2,0 kg
- 6 ore pentru pâinea peste 2 kg.

Determinarea volumului pâinii


Determinarea volumului pâinii se face prin 2 metode:
- metoda gravimetrică (obligatorie în caz de litigiu)
- metoda cu aparatul Fornet.

Determinarea volumului pâinii folosind aparatul Fornet


Principiul metodei
Determinarea constă în măsurarea volumului dezlocuit de pâine într-un mediu format din
particule solide mici (de obicei seminţe de rapiţă).
Aparatură şi materiale
- Aparat Fornet;
- Balanţă tehnică.
Materiale
- Seminţe de rapiţă lipsite de corpuri străine.
Descrierea aparatului

Fig. 2. 1 Aparatul Fornet

AparatulFornet (fig 2.1 )este format din două recipiente din tablă 1 şi 5 închise, legate
3
între ele printr-un cilindru gradat de sticlă 2 de 1000 cm .
Sistemul de recipiente este susţinut la mijloc de un ax 3 în jurul căruia se poate roti. Axul se
sprijină pe un cadru de lemn.
Capacul recipientului 1 este demontabil şi prevăzut cu un ac în care se fixează pâinea al
cărui volum urmează să se determine.

Modul de lucru
1. Pregătirea aparatului
Se aşează aparatul pe o suprafaţă plană, într-un loc unde poate fi rotit liber şi unde nu sunt
vibraţii şi şocuri. Apoi se deschide recipientul 1 şi se toarnă seminţele de rapiţă până la umplerea
recipientului 5 atingând gradaţia 0 sau altă diviziune apropiată de 0 care se ia drept punctul
"zero" al aparatului. Se închide etanş recipientul 1, se basculează aparatul în jurui axului cu 180°
printr-o mişcare rapidă şi imediat după ce s-au scurs toate seminţele în recipientul 1 se întoarce
aparatul în poziţia iniţială. După scurgerea seminţelor se verifică punctul "zero" al aparatului,
corectându-se dacă este cazul prin adăugarea sau scoaterea seminţelor. Punctul "zero'' (citit pe
cilindrul gradat 2) se verifică de 3 ori.
Observaţie
În timpul trecerii seminţelor de rapiţă dintr-un recipient în altul, atât la fixarea punctului
"zero" cât şi la adăugarea propriu-zisă, se interzice mişcarea sau balansarea aparatului pentru a
nu se modifica gradul de tasare al seminţelor.
2. Determinarea volumului pâinii
Proba se aşează în recipientul 1 al aparatului. Dacă proba nu încape în recipient, se taie în
jumătăţi astfel ca ambele părţi să încapă în recipientul 1. Dacă acest lucru nu este posibil
determinarea volumului se face pentru fiecare bucată, iar rezultatul se însumează. Suprafeţele
tăiate se acoperă cu hârtie albă prin lipire.
După aşezarea probei în recipientul 1 şi închiderea etanşă a acestuia, printr-o mişcare rapidă se
basculează aparatul cu 180° şi după scurgerea seminţelor se citeşte nivelul atins de acestea. Se
efectuează în acest mod trei măsurări ale volumului fără a scoate proba din recipient. Din fiecare
citire se scade valoarea "zero" a aparatului şi apoi se face media celor trei determinări, dacă
diferenţa dintre citiri nu este mai mare de 50 cm3. în caz contrar se repetă determinarea.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Volumul pâinii se exprimă în cm3 şi se calculează cu formula:
3
Volumul pâinii (cm )V =V 1 −V 0
V
(cm3 /100 g )V S = ⋅100
Volumul specific m
în care:
- V 1 este volumul citit pe cilindru după introducerea pâinii şi bascularea aparatului,
3
cm ;
V
- 0 - valoarea punctului "zero" al aparatului, cm ;
3

- m - masa produsului, g.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la un număr întreg.
Observaţie
Pentru produsele de masă mică, numărul de probe ce se iau în analiză se alege astfel ca masa lor
să însumeze minim 400 g.
Calculul randamentului volumetric al pâinii
Randamentul volumetric reprezintă volumul pâinii raportat la 100 g făină şi se calculează cu
relaţia :

V
RV [ cm3 /100 g ]= ⋅100
m

în care:
RV este randamentul volumetric în pâine, cm3 /100 g făină; V- volumul
3
pâinii, cm ;m - cantitatea de făină cu u=14%, folosită la obţinerea pâinii, g.

Determinarea raportului înălţime / diametru al pâinii(lăţirea pâinii sau indicele de formă)


Această determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de
pâine supusă analizei. Se aplică la pâinea de formă rotundă, coaptă pe vatră.
O înălţime redusă a probei, precum şi un diametru mai mare, constituie un indiciu că pâinea nu
este corespunzătoare (fie datorită făinii de calitate inferioară, fie datorită depăşirii timpilor de
fermentare), în timp ce o înălţime a probei mai mare alături de un diametru mic deosebesc o
pâine obţinută din făină puternică, aluat insuficient fermentat, aluat consistent sau coacerea în
cuptor cu temperatură prea mare. Lăţirea pâinii se exprimă prin raportul dintre înălţimea şi
diametrul pâinii (H/D sau h/d).
Principiul metodei
Se măsoară înălţimea şi diametrul produsului şi se face raportul acestora.
Modul de lucru
La produsele necrestate se măsoară cu un şubler înălţimea maximă care reprezintă valoarea H. în
cazul produselor crestate se măsoară înălţimea maximă şi minimă în zona crestată şi se face
media aritmetică a celor două valori. Aceasta reprezintă valoarea H.
Pentru stabilirea diametrului (D) se măsoară cu o riglă două diametre perpendiculare şi se face
media aritmetică a acestora.
Modul de calcul
Raportul dintre înălţime şi diametru se calculează cu formula:
H
Raport înălţime/diametru = D
în care:
H este înălţimea maximă a produsului necrestat sau media aritmetică a înălţimii maxime
3
şi minime pentru produsul crestat, cm ;
D - media aritmetică a două diametre perpendiculare, cm.
Raportul se calculează cu două zecimale. Ca rezultat se ia media aritmetică a două
determinări dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte 0,02.

Determinarea porozităţii miezului


Porozitatea este un indice important al pâinii şi produselor de franzelărie, deoarece cu
cât miezul este mai poros, cu atât produsul este mai digerabil.
Porozitatea reprezintă volumul porilor care se găsesc in 100 g miez.Porozitatea pâinii
reprezintă volumul total al porilor dintr-un anumit volum de miez exprimat în procente.
Dacă V este volumul secţiunii de miez şi Vi volumul de miez după ce a fost presat până la refuz,
atunci porozitatea miezului se exprimă prin formula:

V −V 1
⋅100
P(%) = V
Porozitatea pâinii, dacă se i-a în consideraţie nu numai volumul porilor dar şi structura lor
(uniformitatea şi mărimea) ca şi grosimea pereţilor care îi delimitează, caracterizează o însuşire
importantă a pâinii - asimilabilitatea ei mai mare sau mai mică.
O porozitate insuficient dezvoltată cu pereţi groşi, caracterizează, de obicei, o pâine puţin
dospită şi coaptă necorespunzător.
Porozitatea se poate determina prin următoarele metode:
- metoda cântăririi;
- metoda eliminării porilor prin presare
- folosind masa specifică a pâinii cu pori şi fără pori.
Determinarea porozităţii. Metoda cântăririi
Principiul metodei
Se determină volumul total al porilor dintr-un volum total de miez, cunoscând densitatea
şi masa acestuia.

Aparatura
- Perforator cilindric (de preferinţă din aluminiu) foarte bine ascuţit;
- Riglă de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm;
- Balanţă tehnică.
Modul de lucru
Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele şi înălţimea de 60 mm. Cu
ajutorul perforatorului, uns în prealabil cu ulei, se scoate un cilindru de miez. Tăierea cilindrului
de miez se face prin apăsarea şi învârtirea perforatorului în masa miezului. înălţimea cilindrului
de miez trebuie să fie de 60 mm şi se verifică cu rigla. în acest scop se măsoară înălţimea
cilindrului de miez pornind din 2 sau 3 puncte ale circumferinţei acestuia.
Se cântăreşte cilindrul de miez cu precizie de 0,01 g. Se efectuează în paralel două
determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Porozitatea se exprimă în procente de volum şi se calculează cu formula:
m
V−
ρ
⋅100
Porozitate (%) = V
în care:
3
V este volumul celor trei cilindri de miez, cm ;
m - masa celor trei cilindri de miez, g;
3
ρ - densitatea miezului compact, g/ cm
ρ = 1,21 pentru pâinea din făină neagră de grâu;
ρ = 1,26 pentru pâinea din făină semialbă de grâu;
ρ = 1,31 pentru pâinea din făină albă de grâu.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se exprimă fără zecimale prin rotunjire.
Diferenţa dintre două rezultate nu trebuie să depăşească 2%.
Prin acesta metodă, porozitatea se determină repede şi uşor. Deficienţa metodei constă
într-o oarecare imprecizie, datorită faptului că densitatea miezului compact este luată constantă
ca valoare (ea poate oscila în funcţie de umiditatea şi condiţiile de preparare a pâinii).

Determinarea porozităţii. Metoda ce utilizează masa specifică a pâinii cu pori şi


fără pori
Porozitatea se poate aprecia cunoscând densitatea pâinii întregi şi densitatea miezului
compact:
ρ−ρ1
⋅100
Porozitatea (%) = ρ
în care:
ρ este densitatea miezului compact, g/cm3;
ρ 1 - pâinii întregi, cu pori, g/cm3.
masa pâinii întregi
ρ 1 = volumul pâinii întregi

Determinarea elasticităţii miezului


Principiul metodei
Presarea unei bucăţi de miez de formă şi înălţime determinată, un timp dat şi măsurarea înălţimii
la care revine, după înlăturarea forţei de presare.
Aparatură
- Perforatorul, folosit la determinarea porozităţii;
- Dispozitiv pentru determinarea elasticităţii (fig 2.2 );
- Riglă de 20 cm, cu diviziuni de 1 mm;
- Cronometru.
Modul de lucru
Din mijlocul unei felii cu laturile paralele şi înălţimea de 60 mm, se decupează un
cilindru de miez. Se aşează cilindrul de miez obţinut pe placa fixă a dispozitivului, în partea
centrală a acesteia şi se coboară placa mobilă până la atingerea nivelului cel mai înalt al
cilindrului de miez, evitând presarea acestuia. Se citeşte pe riglă la nivelul plăcii mobile,
înălţimea iniţială a cilindrului de miez, în mm.
Cu ajutorul dispozitivului de presare se presează cilindrul de miez până la jumătate din
înălţimea iniţială şi se menţine astfel timp de un minut, după care se înlătură presiunea exercitată
prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare şi ridicarea plăcii mobile, astfel încât să se lase
suficient spaţiu liber pentru revenirea miezului. După un minut de revenire (de relaxare) a
miezului, se citeşte pe riglă înălţimea cilindrului de miez readucând placa mobilă până la nivelul
cel mai înalt al cilindrului de miez (evitând presarea), în mm.
Se efectuează două determinări în paralel din aceeaşi probă.

Fig. 2.2 Dispozitiv pentru determinarea elasticităţii


1-dispozitiv de presare; 2-placă mobilă; 3-riglă ; 4-placă suport

Calculul şi exprimarea rezultatelor


Elasticitatea reprezintă înălţimea după 1 min de la revenire, exprimată în procente faţă de
înălţimea iniţială.

Elasticitatea ( % ) = 100
în care:
H i este înălţimea iniţială a cilindrului de miez, mm;
H f -înălţimea finală a cilindrului de miez, mm.

Determinarea învechirii pâinii


Determinarea sfărâmiciozităţii miezului
Pe măsură ce pâinea se învecheşte miezul îşi pierde elasticitatea şi devine sfărâmicios, însuşire
care îi înrăutăţeşte calitatea din punctul de vedere al consumatorului.
Principiul metodei
Determinarea pierderilor de miez prin cernere pe o sită plană.
Aparatură
- Balanţă tehnică;
- Sită plană de laborator.
Modul de lucru
Din miezul pâinii se taie cu un cuţit ascuţit 9 cuburi cu latura de 25 mm care se cântăresc la
balanţa tehnică. Cuburile cântărite se aşează pe site rotunde de laborator nr.18 de pe platforma
sitei plane şi se acoperă cu un capac. Se cuplează motorul sitei plane şi cuburile se cern timp de
15 min la o turaţie de 190 rot/min a platformei sitei plane. După aceea se strâng cu atenţie
rămăşiţele cuburilor de miez şi particulele mai mari rămase pe sită, şi apoi se cântăresc.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Sfărâmiciozitatea se exprimă în procente faţă de masa iniţială a cuburilor de miez:
Sfărâmiciozitatea (%)=100*mf / mm
În care:
mf este masa fărâmiturilor, g;
mm – masa iniţială a miezului g.
Pe măsură ce pâinea se învecheşte creşte sfărâmiciozitatea miezului calculată în procente.
Pentru un interval de păstrare între 3 şi 96 ore sfărâmiciozitatea (S) poate lua următoarele
valori:
S = 4,15…41,5% pentru pâinea albă simplă;
S = 4,61…47,7% pentru pâinea intermediară simplă.

Determinarea umidităţii miezului


În practica panificaţiei, prin umiditatea pâinii se înţelege umiditatea miezului şi nu
umiditatea pâinii întregi(cu coajă), cu excepţia produselor cu masa până la 50 g şi a celor cu
miez puţin(covrigi,batoane).
Principiul metodei
Metoda se bazează pe măsurarea pierderii de masă pe care miezul de analizat o suferă
când este pus la uscare în a numite condiţii.
Aparatură
 etuvă electrică termoreglabilă
 fiole de cântărire cu capac(de preferinţă din aluminiu)cu diametrul de 50 mm şi
înălţimea de 30 mm.
Modul de lucru
Se taie pâinea în jumătate şi dintr-o jumătate se scot circa 300 g miez de la centru şi din
două locuri apropiate de margine. Miezul scos se fărâmiţează mărunt cu mâna. Din acest
fărâmiţat se iau circa 5 g într-o fiolă cu capac adusă la masa constantă şi cântărită în prealabil cu
precizie de 0,001 g. Fiola cu miez se introduce în etuvă cu capacul alături. Determinarea se poate
face în următoarele variante:
 la temperatura de 50…600C timp de 1 oră, după acre se usucă la 105 0C minim 5 ore(la
masă constantă);
 metoda rapidă:etuva este adusă la 140…1450 C, apoi se reglează la 1300C şi din
momentul introducerii fiolelor se menţine la această temperatură timp de 45 min.
Apoi fiola se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul şi se răceşte în exsicator. După 30
min, fiola se cântăreşte la temperatură ambiantă cu precizia de 0,001 g.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
Umiditatea (%)= 100*(m1-m2)/(m1-m0)
În care:
m1 este masa fiolei cu produs înainte de uscare, g;
m2- masa fiolei cu produs după uscare, g;
m0-masa fiolei,g.
Rezultatul se calculează cu 2 zecimale şi se rotunjeşte la o zecimală.Ca rezultat se ia
media aritmetică a două determinări paralele dacă diferenţa nu depăşeşte 0,5 g apă la 100 g
produs.
Fiolele se aşează în etuvă în jurul rezervorului termometrului fără a se mai deschide
etuva
Determinarea umidităţii pâinii întregi
Principiul metodei : Determinarea pierderii de masă atunci când proba este uscată în
anumite condiţii.
Aparatură
- Etuvă electrică termoreglabilă;
- Fiole de cântărire (de preferinţă din aluminiu) cu diametrul de 50 mm şi înălţimea de 30
mm;
- Capsulă de porţelan;
- Balanţă analitică şi tehnică.
Modul de lucru
Se taie 1/4 din pâine, dacă masa ei nu este mai mare de 1 kg, sau 1/6... 1/8, dacă masa este mai
mare de 1 kg, astfel încât raportul dintre coaja şi miezul bucăţii tăiate să corespundă cu cel al
produsului întreg.
Bucata de pâine tăiată pentru analiză se cântăreşte cu precizie de 0,1...0,5 g. în funcţie de masa
probei, se taie felii subţiri pe o coală de hârtie, iar feliile obţinute, împreună cu fărâmiturile
rezultate, se aşează într-o capsulă mare, adusă la constant şi tarată în prealabil, în etuvă la
60...70°C timp de 3-4 ore până la transformarea pâinii în pesmet. După uscare, capsula cu
pesmet se răceşte în aer liber timp de o oră, apoi se cântăreşte.
Pesmetul obţinut se mărunţeşte într-un mojar, fără a se produce pierderi, se trece într-o morişcă
de laborator şi apoi printr-o sită cu ochiuri de 0,75 mm. Făina obţinută se omogenizează şi se
introduce într-un borcan cu dop rodat.
Din această probă, în două fiole de cântărire aduse la constant şi tarate în prealabil, se cântăresc
la balanţa analitică câte 5-6 g şi se introduc în etuvă la 100...105°C timp de 4 ore. Se răcesc în
exsicator 30...40 min şi se cântăresc la balanţa analitică.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Umiditatea pâinii se exprimă în procente şi se calculează cu relaţia:

M 1 −M 2 m1 −m 2

Umiditatea (%) =
( M1
+
m2 )
⋅100
în care:

M 1 este masa pâinii înainte de uscare, g;


M 2 - masa pâinii după uscare, g;
m 1 - masa probei de pesmet măcinat înainte de uscare, g;
m 2 - masa probei de pesmet după uscare, g.

Determinarea acidităţii
Aciditatea pâinii este importantă din două puncte de vedere:
 caracterizează pâinea din punct de vedere gustativ şi igienic;
 permite să se aprecieze aciditatea finală a aluatului, adică să se tragă concluzii asupra
modului în care a decurs procesul tehnologic.
Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate şi reprezintă numărul de cm3 soluţie
1n de NaOH necesari pentru neutralizarea 3
acidităţii din 100 g probă. Un grad de aciditate
reprezintă aciditatea neutralizată cu 1 cm soluţie 1n de NaOH .
Determinarea acidităţii
Metoda titrimetrică
Principiul metodei
Metoda se bazează pe neutralizarea acidităţii din pâine cu soluţie de NaOH n/10. O picătură în
exces din soluţia de hidroxid, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, dă coloraţia roz care indică
sfârşitul reacţiei.
Reactivi
- Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
- Fenolftaleină, soluţie 1 % în alcool 96%. Modul de lucru
Se scot circa 300 g miez din proba de analizat, se mărunţesc şi se introduc într-un borcan
închis cu dop rodat. Din proba astfel pregătită3 se cântăresc 25 g, cu precizie de 0,01 g,3 şi se
introduc într-un borcan de sticlă de 5003
cm cu dop şlefuit. Se adaugă 30...75 cm apă
distilată dintr-o cantitate de 250 cm , măsurată cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se
amestecă proba cu ajutorul unei baghete de sticlă mai groasă, prevăzută 3
cu cauciuc.
După omogenizare se adaugă apă până la circa 200 cm , se agită totul 3 min, se
adaugă restul de apă din balon şi se omogenizează, aducând toate particulele de miez în lichid.
Se lasă în repaus timp de3 5 min. Din soluţia decantată, se iau cu pipeta, având la vârf un
filtru din sită metalică, 50 cm , se introduc într-un balon Erlenmeyer curat, se adaugă trei
picături de fenolftaleină şi apoi se titrează cu soluţie NaOH n/10 până la apariţia coloraţiei roz
care persistă circa 30 s. Se fac 2 determinări paralele.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate pentru 100 g produs.
V⋅f
⋅100=2⋅V⋅f
Aciditatea (grade aciditate/100 g) = 5⋅10

în care: 3
V este volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, cm ;
f -factorul soluţiei de hidroxid de sodiu ;
5 - cantitatea de produs corespunzătoare celor 50 cm3 de extract, g;
Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele, dacă diferenţa nu depăşeşte 0,2 grade aciditate la 100 g probă.

Determinarea acidităţii
Metoda potenţiometrică
Principiul metodei
Metoda se bazează pe titrarea potenţiometrică a unei suspensii de miez de pâine bine
omogenizată folosind o soluţie 0,1n de hidroxid de sodiu, până la atingerea pH 8,5, care se
găseşte în domeniul de viraj al fenolftaleinei. După un interval de 10 min, când pH-ul scade, se
retitrează proba până la valoarea pH 8,5, valoare care timp de 1 min nu trebuie să varieze mai
mult de 0,1 pH.
Aparatură
- pH-metru.
Reactivi
- Acetonă neutră;
- Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n.
Modul de lucru
Se cântăresc, cu precizie de 0,1 g, o probă de 10 g miez, luat din centrul pâinii. Se introduce într-
un mojar, se adaugă 5 ml acetonă neutră (pentru a uşura fărâmiţarea miezului, care creşte gradul
de extracţie a acidităţii) şi se mojarează totul cu pistilul. Se adaugă apoi treptat 40...50 ml apă
distilată şi se continuă amestecarea. Se trece suspensia într-un pahar de 200 ml. Se spală mojarul
cu apă de câteva ori, astfel ca apa totală să reprezinte 95 ml. Suspensia, sub agitare continuă (de
preferinţă în agitator magnetic), se titrează potenţiometric cu soluţie 0,1n de hidroxid de sodiu
până la pH 8,5. După atingerea acestui pH, se continuă amestecarea timp, de 10 min şi se
readuce valoarea pH-ului, care scade, la pH 8,5 cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n. În acest
moment, valoarea pH-ului trebuie să rămână constantă timp de 1 minut sau să varieze cu cel mult
0,1 pH. Titrarea cu soluţie de hidroxid de sodiu se face cu 2 picături pe secundă.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Aciditatea pâinii se exprimă în grade aciditate pentru 100g produs şi se calculează cu
relaţia:
V⋅f⋅0,1
( grade ) = ⋅100
Aciditatea m

în care: 3
V este volumul total al soluţiei de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, cm
f- factorul de corecţie a normalităţii soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1n
m – masa probei luată în analiză, g.

Determinarea clorurii de sodiu


Principiul metodei
În extractul apos al probei de analizat se titrează ionii de clor cu azotat de argint, în
prezenţă de cromat de potasiu sau de amoniu, ca indicator. O picătură în exces de azotat de
argint, în prezenţa indicatorului, formează cromatul de argint de culoare galben-portocaliu.
Au loc reacţiile:
NaCl + AgNO 3 → AgCl + NaNO 3
K 2 CrO 4 + 2AgNO 3 → Ag 2 CrO 4 + 2 KNO 3
Reactivi
- Azotat de argint,3 soluţie 0,1 n. 16,989 g azotat de argint se trec cantitativ cu apă într-un
balon cotat de 1000 cm şi se completează cu apă la semn. Se determină factorul soluţiei prin
titrarea unei soluţii de clorură de sodiu 0,1 n, în prezenţă de cromat de potasiu ca indicator.
Prepararea soluţiei de clorură de sodiu 0,1 n: se cântăresc 5,845 g clorură de sodiu, cu precizie de
0,001 g, uscată în prealabil la 105±3°C timp de 2 ore şi răcită în exsicator până la temperatura
camerei. Se introduc cantitativ într-un balon cotat de 1000 cm3 şi se aduce la semn cu apă.
- Cromat de potasiu sau cromat de amoniu, soluţie 10 %.
Modul de lucru
Din proba pregătită conform procedeului I (vezi determinarea grăsimii) se cântăresc 25 g
, cu precizie de 0,01 g şi se mojarează într-un mojar, cu ajutorul pistilului, adăugând şi o cantitate
mică de apă, până3 la omogenizare. Pasta obţinută se trece cantitativ printr-o pâlnie într-un balon
cotat de 250 cm .
Pentru a evita pierderile de probă, se spală mojarul cu apă cu ajutorul unei pisete, apoi pâlnia,
până se aduce conţinutul balonului la % din volumul lui.
Se agită puternic conţinutul balonului timp de 1 min, se lasă să stea o oră, agitându-se din 10 în
10 min câte 1 min. Apoi conţinutul balonului se aduce cu apă, la semn, se omogenizează şi se
3
lasă în repaus pentru decantare. Din soluţia decantată se iau cu pipeta 50 cm (corespunzători
3
la 5 g probă) care se trec într-un vas Erlenmeyer curat şi uscat. Se adaugă 0,5 cm soluţie de
cromat de potasiu sau amoniu şi se titrează cu soluţie de azotat de argint până la schimbarea
culorii verzi-gălbui în galben portocaliu.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Conţinutul de clorură de sodiu se exprimă în procente şi se calculează cu formula:
V⋅f⋅0 ,005845
⋅100
Clorura de sodiu (%)= m
în care :
3
V este volumul soluţiei de azotat de argint 0,1n folosit la titrare, cm ;
m - masa probei corespunzătoare volumului de filtrat luat pentrudeterminare, g;
3
0,005845 - titrul soluţiei de azotat de argint 0,1 n în raport cu clorura de sodiu, g/cm ;
f - factorul soluţiei de azotat de argint.
Rezultatul se calculează cu două zecimale.
Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile
de repetabilitate, respectiv dacă diferenţa dintre ele nu depăşeşte 0,05 g clorură de sodiu la 100 g
probă.

Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric


Principiul metode
Se calcinează proba pentru analiză la 750±25°C şi se separă substanţele minerale
insolubile în acid clorhidric 3n.
Aparatură
- Cuptor electric, termoreglabil pentru temperatura 750±25°C.
Reactivi
- Acid clorhidric 1+3. Un volum acid clorhidric d = 1,19 se amestecă cu trei volume apă.
- Azotat de argint, soluţie 0,1%.
Modul de lucru
Din proba pregătită conform procedeului I sau II (vezi determinarea grăsimii), se
cântăresc circa 5 g, cu precizie de 0,001 g şi se introduc în creuzete de porţelan cu fundul plat, de
3
50 cm , în prealabil calcinat la temperatura de 750±25°C, până la masă constantă, cântărit cu
precizie de 0,001g.
Creuzetul cu proba se aşează pe un triunghi de porţelan la un bec de gaz cu flacără mică.
După transformarea probei în cenuşă, se introduce creuzetul în cuptorul de calcinare
încălzit în prealabil la temperatura 750±25°C. După o oră de calcinare se scoate creuzetul pe o
placă termorezistentă şi după răcire se umectează porţiunile negre de cărbune cu două sau trei
picături de apă. Se ţine creuzetul la gura cuptorului până la îndepărtarea apei, apoi se reintroduce
în cuptor la aceeaşi temperatură, continuând calcinarea până la obţinerea unei mase constante şi a
unui reziduu de culoare albă sau alb-cenuşie. Calcinarea durează circa 6 ore.
După calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, şi se răceşte până la temperatura camerei,
într-un exsicator cu clorură de calciu anhidră şi după răcire, se cântăreşte cu precizie de 0,001 g.
3
Durata de răcire nu trebuie să depăşească 2 ore. Se umectează cenuşa cu 10 cm acid
clorhidric, se acoperă creuzetul cu o sticlă de ceas şi se încălzeşte pe baia de apă adusă la
fierbere, timp de 15 min. După răcire, se filtrează conţinutul printr-o hârtie de filtru cantitativă cu
3
porozitate mică. Se spală creuzetul şi hârtia de filtru de două ori, cu câte 10 cm acid
clorhidric, apoi cu apă fierbinte până când apa de spălare este lipsită de acid clorhidric (nu mai
dă reacţie cu azotatul de argint).Se introduce filtrul cu reziduu în creuzet, se evaporă cu atenţie
pe baia de apă, apoi se încălzeşte la un bec de gaz, până la carbonizarea hârtiei de filtru. Se
introduce apoi creuzetul în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la 750±25°C şi se
calcinează, până se obţine un reziduu fără particule de cărbune (aproximativ 30 min). Se răceşte
creuzetul în exsicator, până la temperatura camerei şi se cântăreşte cu precizie de 0,001 g. Se
repetă calcinarea, răcirea şi cântărirea creuzetului cu cenuşă, până când diferenţa între două
cântăriri este de maxim 0,001 g.
Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.
Calculul şi exprimarea rezultatului
Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric se exprimă în procente raportat la
substanţa uscată şi se calculează cu formula:
m2 −m 0 100
⋅ ⋅100
Cenuşă insolubilă în acid clorhidric (%) = m 1 −m 0 100−u
în care:
m 0 este masa creuzetului gol, g;
m 1 - masa creuzetului cu proba luată pentru determinare, g;
m 2 - masa creuzetului cu proba după calcinare, g;
u - umiditatea probei pentru analiză, %.
Rezultatul se exprimă cu două zecimale.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate, adică diferenţa dintre ele nu depăşeşte 0,02 g cenuşă insolubilă în
acid clorhidric la 100 g substanţă uscată.

Determinarea aromei
Aroma pâinii este dată de un complex de compuşi organici în care intră acizi organici,
alcooli, esteri, compuşi carbonilici (aldehide şi cetone), substanţe organice cu sulf. în acest
complex de aromă al pâinii rolul principal îl au substanţele carbonilice.
Conform concepţiei moderne, aroma unui produs alimentar percepută senzorial, este dată de
conţinutul produsului în substanţe de aromă, şi de măsura în care acestea se eliberează din
matricele alimentare în momentul masticării.
Substanţele de aromă ale unui produs alimentar se găsesc parţial în stare liberă, iar o parte
importantă a acestora se află în stare legată, sub formă de complecşi sau sub formă de compuşi
de incluziune cu alţi componenţi ai produsului. Măsura în care ele sunt legate în diferite matrice,
depinde de mulţi factori, printre care compoziţia produsului, condiţiile de prelucrare ş.a.
2.4.Completarea documentelor de analiză

Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate în registru de analize, se completează un


buletin de analiză pentru produsul analizat.

Registru de laborator pentru analiza pâine graham Vel Pitar


Date de identificare şi Valori
caracteristicile determinate
Data 25 III 2017
Număr lot 321
Cantitatea 150 Kg
Aspectul exterior general Pâinea bine crescută, neaplatizată;format
specific sortimentului format paralelipipedic
Aspect coajă Suprafata mata, negrasa, cu mici crapaturi, de
culoare brun inchisa
Aspect miez (în secţiune) Masa buretoasa, cu pori neuniformi, elastica,
umeda la pipait, cu fractiuni vizibile de bob,
specific fainii graham, fara aglomerari de
faina
Culoarea cojii Uniforma,de culoare brun inchisa
Aroma Placuta, caracteristica adaosurilor folosite şi
caracteristică pâinii bine coapte, fără miros
străin (de mucegai, de rânced)
Gustul Placut, caracteristic adaosurilor şi pâinii bine
coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet
datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip
este densă, la masticaţie se simt particulele de
Consistenţa
cereale.
Porozitatea (%) minimum 82
Densitatea miezului compact (g/cm3) 1,31
Aciditatea pâinii, grade, max 3
Umiditatea %max 48
formă lungă, cu patru crestături; formă lungă, cu patru crestături
lungime, cm 36
lăţime, cm 13
înălţime, cm 7,4

FORMULAR “BULETIN DE ANALIZĂ “


SC Vel Pitar SA Tecuci
Buletin de analiză nr 321/25 III 2017
Denumirea şi tipul produsului :pâine graham
Date de identificare lot/ cantitate/321/150 Kg
Caracteristici Limite admise Valori obţinute
determinate
Cantitatea 2500 Kg
Aspectul exterior Pâine bine crescută, neaplatizată Pâine bine crescută, neaplatizată
general format specific sortimentului format specific sortimentului
format paralelipipedic format paralelipipedic
Aspect coajă Suprafata mata, negrasa, cu mici Suprafata mata, negrasa, cu mici
crapaturi, de culoare brun inchisa crapaturi, de culoare brun inchisa
Aspect miez (în Masa buretoasa, cu pori Masa buretoasa, cu pori
secţiune) neuniformi, elastica, umeda la neuniformi, elastica, umeda la
pipait, cu fractiuni vizibile de pipait, cu fractiuni vizibile de bob,
bob, specific fainii graham, fara specific fainii graham, fara
aglomerari de faina aglomerari de faina
Culoarea cojii Uniforma,de culoare brun inchisa Uniforma,de culoare brun inchisa
Aroma Placuta, caracteristica adaosurilor Placuta, caracteristica adaosurilor
folosite şi caracteristică pâinii folosite şi caracteristică pâinii
bine coapte, fără miros străin (de bine coapte, fără miros străin (de
mucegai, de rânced) mucegai, de rânced)
Gustul Placut, caracteristic adaosurilor şi Placut, caracteristic adaosurilor şi
pâinii bine coapte, fără gust acru pâinii bine coapte, fără gust acru
sau amar, fără scrâşnet datorat sau amar, fără scrâşnet datorat
impurităţilor minerale (pământ, impurităţilor minerale (pământ,
nisip nisip
este densă, la masticaţie se simt este densă, la masticaţie se simt
Consistenţa
particulele de cereale. particulele de cereale.
Porozitatea (%) 55 82
minimum
Densitatea 1,31 1,31
miezului compact
(g/cm3)
Aciditatea pâinii, 3,5 3
grade, max
Umiditatea %max 51 - 52 48
formă lungă, formă lungă, cu patru formă lungă, cu patru
cu patru crestături crestături
crestături;
lungime, cm 35 – 37 36
lăţime, cm 12 – 13 13

înălţime, cm 7 – 7,45 7,4

produsul Pâine graham , 300g Corespunde STAS

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului


Şef laborator, Laborant,

CAPITOLUL III
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
REGULI DE LUCRU ÎN LABORATOR
În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se
recomandă respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi
electricitate. Orice defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea
lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă
se vor păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează
separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi
borcanele sunt etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei. Nu se permite
schimbarea între ele a dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule
pentru a nu se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici.
Mirosirea substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se
îndreaptă spre vas vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi
puternic de apă, cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare.
Soluţiile puternic corozive(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să
cunoască noi metode pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau
îmbolnăvirii profesionale.
În acest sens, în laborator trebuie să se respecte următoarele măsuri de protecţia muncii şi
tehnica securităţii legate de:
1.Organizarea laboratorului
 Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaz, apă, prize de
curent,etc) dispuse în aşa fel ca să uşureze cât mai mult munca celor care lucrează în
laboratoare. Trebuie să fie confecţionate din materiale antiacide şi menţinute în
perfectă stare de curăţenie. Gresia antiacidă prezintă marele avantaj că se poate
menţine în perfectă stare de curăţenie şi are o durabilitate practică nelimitată, fiind în
acelaşi timp neinflamabilă.
 Fiecare laborator trebuie să fie prevăzut cu nişă. Ventilaţia acesteia se asigură cu
ajutorul unui ventilator, vopsit antiacid, calculat pentru o absorbţie egală cu degajările
de substanţe toxice care se produc în timpul operaţiunilor de analize şi cercetări,
cunoscând că sub nişele ventilate, se formează amestecuri explozive de gaze şi vapori
mult mai repede decât în laborator.
 Apa, gazul şi curentul electric trebuie să se întrerupă şi din afara laboratorului;
 Încăperile unde se lucrează cu cantităţi mai mari de lichide inflamabile trebuie să fie
amenajate în acest scop şi să aibă două ieşiri, o ventilaţie puternică, toate comenzile
aparatelor electrice şi comutatoarelor pentru lumină aşezate în afara încăperii,
instalaţie electrică pusă la pământ, de asemenea toate instalaţiile necesare pentru
stingerea incendiilor.

2.Manipularea aparaturii
 Manipularea aparaturii va fi încredinţată numai persoanelor special instruite în acest
scop:
 La fiecare aparatură montată trebuie să fie afişate, sub sticlă, instrucţiunile de
manipulare, cuprinzând regulile de tehnică a securităţii;
 Vasele de sticlă trebuie verificate înainte de a fi întrebuinţate. Cele care prezintă
zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni nu vor fi
folosite decât pentru operaţii nepericuloase.
Întrebuinţarea sticlăriei rodate şi în special a sticlăriei cu rodajul standardizat previne în
mare măsură posibilitatea producerii accidentelor.
Majoritatea accidentelor din laboratoare pot fi prevenite prin respectarea regulilor de mai
jos:
 dopurile trebuie potrivite după dimensiunea gâtului balonului. Ele trebuie să intre prin
uşoară forţare în gâtul balonului. În momentul introducerii, vasul trebuie ţinut de gât şi nu
de fund;
 tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în gâturile dopurilor sau în dopuri de
cauciuc, trebuie tăiate drept iar marginile ascuţite ale sticlei rotunjite la flacără;
 toate operaţiile de încălzire sau reacţiile însoţite de degajări mari de căldură, se vor face
în vase de sticlă sau de porţelan termorezistente.
Încălzirea vaselor direct pe flacără se face la început cu o flacără redusă şi care se va mări
treptat. În tot cursul încălzirii vasul trebuie să fie agitat, acest lucru fiind valabil şi în cazul
încălzirii eprubetelor.
Vasele de sticlă care nu pot fi agitate, trebuie să fie încălzite treptat, fie pe băi, fie pe sită
de fier acoperită cu azbest:
 Ca mijloc de securitate contra împroşcărilor neprevăzute a lichidelor, atunci când se
încălzeşte un lichid într-o eprubetă, aceasta trebuie ţinută cu gura în direcţia în care nu se
află nici o persoană.
Pentru a se evita împroşcările de lichid produse din cauza supraîncălzirii acestora, se
recomandă introducerea în vasele de fierbere, a unor bucăţele de porţelan poros sau piatră ponce
care provoacă o fierbere progresivă şi limitată a lichidelor. Acestea se vor introduce în lichidul
rece şi nu în cel fierbinte,
 Vasele de sticlă care conţin reactivi, se aşează cu precauţie pe masa de lucru; agitarea
conţinutului cu bagheta se face printr-o mişcare circulară de-a lungul pereţilor vasului;
 Spălarea vaselor de sticlă este recomandabil să se facă imediat după terminarea
operaţiunilor, cu lichide potrivite, în care impurităţile respective sunt solubile.
3.Manipularea aparatelor sub vid
Distilările sub vid trebuie să se execute în instalaţii complete şi prevăzute cu toate
accesoriile necesare.
În lipsa acestora, distilarea nu este corespunzătoare şi se pot produce accidente.
Reziduurile care rămân în baloanele de distilare după terminarea operaţiei, constituie de
asemenea un pericol de accidentare. De obicei reziduul este autoinflamabil şi nu trebuie evacuat
din balon decât după ce temperatura a scăzut sub punctul de autoaprindere.
Nu este recomandabilă folosirea dopurilor din cauciuc în cazul distilării sub vid
deoarece ele sunt uneori aspirate în interiorul aparatului. Se recomandă folosirea aparatelor
prevăzute cu îmbinări rodat.
BIBLIOGRAFIE

1. Banu C., Manualul inginerului de industria alimentară,vol.I, Editura Tehnică, Bucureşti 1998.
2.Barariu, I., Hobincu, A., Vlad, I. – Materii prime şi materiale folosite în industria alimentară,
Editura didactică şi pedagogică, Bucureşti, 199
3.Bordei D., Controlul calităţii în industria panificaţiei. Metode de analiză.Editura
Academică,Galaţi 2007.
4. Bordei D. , Tehnologia modernă a panificaţiei,Editura Agir, Bucureşti 2004.
5. Costin I. , Tehnologia de prelucrare a cerealelor în industria morăritului,Editura Tehnică,1983.
6. Grozavu C.,Scarlet G. Lucrător în morărit şi panificaţie,clasa a-X-a,Editura Oscar
Print,Bucureşti 2005.
7. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. – Cartea brutarului, Editura tehnică, Bucureşti, 1973
8. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N., Melniciuc, S. – Panificaţie modernă, Editura tehnică,
Bucureşti, 1969
9. Moldoveanu, Gh., Niculescu, N. - Exploatarea şi întreţinerea utilajelor din industria
morăritului şi panificaţiei, Editura tehnică, Bucureşti, 1973
10. Moraru C., Tehnologii moderne în industria morăritului-curs postuniversitar,Unitatea din
Galaţi 1985.
11. Moraru C.,Danciu I.,Georgescu D, Metode de analiză la cereale,făinuri şi produse
derivate,vol. I,II,III,Universitatea din Galaţi 1975/1980,1985.
12. Nichita L.,Manual pentru pregătire practică-industria alimentară,Editura Oscar Print 2004.
*** - Norme specifice de protecţie a muncii pentru fabricarea produselorde morărit şipanificaţie,
Ministerul muncii şi protecţiei sociale, Departamentul protecţiei muncii, 1998.
ANEXE
Anexa 1 - Schema tehnologică de fabricare a pâinii Graham

FÃINÃ DROJDIE APÃ SARE

Pregãtire
Conditionare Suspensionare Încãlzire Dizolvare materii prime

Dozare Dozare Dozare Dozare

Frãmântare maia

Fermentare maia
Preparare aluat
Frãmântare aluat

Fermentare aluat

Refrãmântare

Divizare

Premodelare
Prelucrare aluat
Repaos intermediar

Modelare finalã

Dospire finalã

Conditionare (spoire, crestare)

Coacere Coacere

Spoire

Depozitare

PÂINE