Tema 10: Biotehnologia obţinerei

drojdiei şi procese biotehnologice

în industria panificaţiei
 Obiective
10.1. Valoarea nutritivă a pâinii
10.2.Aplicaţii biotehnologice în industria drojdiei de
panificaţie
10.3. Materii prime şi auxiliare
10.4.Tehnologia fabricării pâinii
10.5.Fermentarea aluatului
10.6. Biotehnologia preparării produselor de panificaţie.
Sortimentul, proprietățile produselor de panificație
 10.1. Valoarea nutritivă a pâinii
Valoarea nutritivă a unui produs este dată de conținutl său în substanțe nutritive (proteine,
lipide, glucide, vitamine, săruri minerale), de raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de
utilizare digestivă (asimilabilitatea lor) și de modul în care produsul satisface nevoile
organismului.
Valoarea alimentară reprezintă valoarea nutritivă, la care se adaugă însușirile senzoriale și
inocuitatea produsului.
Valoarea alimentară a pâinii este determinată de valoarea nutritivă a făinii și materialelor
auxiliare din care se prepară și de tehnologia aplicată.
În comparație cu făina din care s-a obținut, pâinea are grad de asimilare mult mai mare,
datorită transformărilor suferite de componenții făinii în timpul procesului de preparare a pâinii. 
Proteinele, în timpul fermentării sunt parțial hidrolizate la compuși mai simpli, mai
asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere, devenind mai ușor atacabile enzimatic și
deci mai asimilabile.
Amidonul, ca și proteinele, este hidrolizat parțial la compuși mai simpli (maltoza, dextrine)
în timpul fermentării, iar la coacere, cel nehidrolizat este gelatinizat, stare în care este mult mai
ușor hidrolizat de enzimele digestive, față de amidonul crud.
 
 Grăsimile devin și ele mai ușor asimilabile; ele suferă în timpul procesului
tehnologic o anumită hidroliză.
Substanțele minerale, Fe, Ca își măresc gradul de asimilare datorită
hidrolizei unei părți a compușilor fitinici ai făinii în prezența enzimei fitaza.
Vitaminele suferă unele pierderi în timpul procesului tehnologic. Un aport
important în vitamine din grupul B îl are drojdia, folosită pentru afînare.
Gradul de asimilare al pâinii depinde de extracția și fânețea făinii, de
porozitatea pâinii s.a. Gradul de asimilare este cu atât mai mare cu cât extracția și
fânețea făinii sunt mai mici și porozitatea pâinii, mai mare. Exprimarea valorică
a valorii nutritive a produselor alimentare, ținând seama de toate elementele
componente, este destul de dificilă, deoarece numarul lor este mare. De aceea, s-
a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor alimentare, deci și a
pâinii, un indice al valorii nutritive, care ține seama de zece componente :
proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1, B2, C.
Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din pâine este în medie
de 91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.
 10.2. Aplicaţii biotehnologice în industria
drojdiei de panificaţie

 Drojdia de panificație este obținută inițial ca biomasă ce poate fi

comercializată. Drojdiile utilizate sunt din specia Saccharomyces cerevisiae.
 Proprietățile drojdiilor Saccharomyces cerevisiae :

    au mare capacitate de multiplicare pe medii vâscoase;

    fermentează cu ușurință maltoza degajând cantități mari de CO2 conducând la

afânarea aluaturilor;

     au  capacități aromatizante;

    poate fi conservată timp îndelungat.

   Materia primă pentru dezvoltarea drojdiei este melasa.

 Procedeul tehnologic :

- drojdiile în culturi pure se însămânțează în mediu natural (must de malț și

agar), se termostatează 24 de ore la 30 °C și se obține o primă biomasă.

- BIOMASA care se reânsămânțează, se încubează și se obține o primă cultură

pură de laborator care se însămânțează pe mediul de cultură format din: melasa,
adaos de săruri de acidifiere, substanțe biostimulatoare, antispumanți, apă distilată.
Se obține astfel cultura pură generația I iar prin reânsămânțări culturi pure de din
generațiile a II-a, a III-a și a IV-a. Din plamada cu drojdie (generația a IV-a)  se
obține laptele de drojdie și apoi cultura de producție.

Cultura de producție stă la baza obținerii drojdiei utilizabile în panificație.

(cultura a V-a).

Pentru comercializare drojdia se modelează, cînd este în stare proaspată sau

se granulează, prin uscare cu aer cald. Drojdia uscată rămâne activă o perioadă
îndelungată.


10.3. Materii prime şi auxiliare

La fabricarea pâinii și a produselor se folosesc următoarele materii prime și

auxiliare: făina de grâu, iar la unele sorturi și făina de secară, apă potabilă,
drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă cu hamei , sare
comestibilă, grăsimi, zahăr. Atât materiile prime cât și cele auxiliare au o
importanță detrminantă în procesul tehnologic pentru a le folosi corect ,trebuie
cunoscute proprietățile , compoziția chimică și rolul lor tehnologic.
Materii prime
1. Făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu făina de secară,
făina de cartof  sau pasta de cartofi. Făina de panificaţie, pe lângă
caracteristicile de calitate organoleptice şi fizico-chimice normale,trebuie sa
aibă şi proprietăţi tehnologice care să permită obţinerea unor produse finite
corespunzătoare. Proprietăţile tehnologice sunt capacitaea de hidratare a
făinii ,capacitatea de a forma şi a reţine gazele în timpul preparării aluatului,
proprietăţile mecanice ale aluatului obţinut dintr-un anumit tip de făină.
 Tipuri de făină:

Făina de calitate superioară este constituită din particule mici de endosperm

de culoare albă sau cu nuanţă gălbuie, practic fără tăraţe. Dimensiunile particulelor
de făină sunt cuprinse între (30-40) um. Făina de calitate superioară are proprietăţi
de panificaţie înalte şi se foloseşte la prepararea pâinii de calitate superioară, a
cozonacilor, a produselor de franzelărie. Conţinutul fierului în făina de calitate
superioară nu depaşeşte 1,2-1,4 mg/100 g făină.

Făina de calitatea I este constituită din particule mai puţin omogene cu

dimensiuni cuprinse între 40-60 um. Se deosebeşte de făina de calitate superioară
prin conţinutul de amidon, proteine, procentul de cenuşa . Conţinutul fierului în
făina de calitatea I este de 2,1-2,5 mg/100 g făină.
 Făina de calitatea II – are o culoare alb-gri. Particulele de făină sunt
neuniforme şi relativ mici (30-200 um), cu un conţinut de particule de înveliş de 8-
10 % şi gluten umed superior de ~ 25%. Cu toate că valoarea nutritivă a făinii de
calitatea II este înaltă, proprietăţile de panificaţie sunt limitate. Conţinutul fierului
în făina de calitatea II este de 3,3-3,5 mg/100 g făină.

Făina integrală – se fabrică prin măcinişul inferior al boabelor (grad de

extracţie 96 %). Mărimea particulelor variază între 30-600 um. Culoarea făinii este
albă cu nuanţa brună. Particulele de tărâţe sunt bine evidenţiate. Compoziţia
chimică a făinii este practic identică cu cea a boabelor de grâu. Se foloseşte la
fabricarea pâinii. Conţinutul fierului în făina integrală este de 4,2-4,5 mg/100 g
făină.

Calitatea făinii depinde şi de particularitatile naturale ale bobului – specia,

genul, familia, condiţiile de creştere, condiţiile de păstrare ş.a.
În funcţie de calitatea făinii, conţinutul substanţelor minerale şi
al celulozei variază. Cu cât gradul de extracţie al făinurilor este
mai înalt, cu atât conţinutul mineralelor şi al celulozei este mai redus.
 Materii auxiliare
1. Grăsimile – au un efect pozitiv asupra însuşirilor de panificaţie ale făinurilor,
influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, în special plasticitatea. Painea preparată cu
adaos de grăsime are volum mărit, porozitatea mai uniformă şi coaja mai elastică în
comparaţie cu painea simplă.

2. Zaharurile – reprezentate prin zahăr şi substanţele dulci, ca de exemplu mierea de

albine, glucoza, maltoza etc, introduse în aluat determină micşorarea consistenţei acestuia,
datorită acţiunii de deshidratare pe care o manifestă asupra miceliilor proteice. În acelaşi
timp glutenul se compactizează, devine mai elastic, cu o rezistenţă mare la întindere. Zahărul
măreşte toleranţa la fermentare a aluatului. Adausul de zahăr şi glucoză până la o
concentraţie de 6% măresc capacitatea de a forma gaze, degajarea maximă având loc în
primele ore de fermentare a aluatului. Concentraţiile mai mari însă, diminuează cantitatea de
gaze formate, datorită deshidratării celulelor de drojdie.

3. Emulgatorii – măresc elasticitatea iniţială a pâinii şi reduc viteza de învechire a

pâinii. Ca emulgatori se folosesc: lecitină, fosfatidele asociate, mono-şi digliceridele acizilor
graşi superiori; esterii mono şi digliceridelor. Doza recomandată pentru utilizarea lecitinei ca
emulgator este de 0,25%. Adăugarea de 0,1-0,5% mono şi digliceride măreşte
compresibilitatea iniţială a pâinii şi atenuează procesul de învechire. Alţi emulgatori folosiţi
sunt stearaţii şi palmitaţii şi esterii micşti. Emulgatorii mai folosiţi sunt: lactatul-
monopalmitatul de glicerină, esterii zaharozei cu acidul stearic, palmitic şi esterii micşti .
 4. Preparatele enzimatice – reprezentate în special de
preparatele – amilazice bacteriene, au influenţă asupra
învechirii pâinii. Amilaza bacteriană nu inhibă formarea
zonelor cristaline în granula de amidon, hidratată, sau inhibată
este într-o măsură neînsemnată. Întârzierea rigidizării
miezului se datorează acţiunii amilazei asupra amidonului în
zonele amorfe ale granulei, frânând astfel formarea unei reţele
cristaline continue.

Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie

(cornuri, chifle, împletituri etc) reprezintă baza panificaţiei,
care se completează cu, fabricarea produselor speciale,
produselor dietetice şi covrigilor. Produsele, se obţin prin
coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare, apă – ca
materii prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte,
ouă – ca materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie
cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii, datorită cărora se
obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării,
materiilor utilizate la prelucrarea lui, rezultă produse destinate
consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea aluatului
reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de
panificaţie.
 10.4. Tehnologia fabricării pâinii
Prepararea aluatului
Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii
principale:
 dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil
corespunzător;
 frământarea aluatului;
 fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în
mod obişnuit discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare
periodică, principalele fiind frământătoarele, numite şi malaxoare. În ultima
vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres
tehnic. Acest procedeu se aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-
un număr restrâns de fabrici, urmând să fie generalizat pe măsură ce se vor
construi instalaţiile necesare.
 Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie

pregătirea materiilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru
realizarea în bune condiţii a produsului finit.
Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:

Astfel, în cadrul făinurilor,  pentru buna desfăşurare a procesului

tehnologic, sunt necesare următoarele operaţii premergătoare:

 cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;

 îndepartarea aşchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru  în procesul tehnologic;
 depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de
igienă şi temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie;
 dozarea făinii.
 Cernerea făinii – se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi – sfori, hârtie –
care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea
îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi trecere
a făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8
ochiuri/cm. Pentru cernere se poate utiliza cernătorul – vibrator sau cernătorul centrifugal
care poate fi instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se foloseşte
cernătorul numit Pionier.

  Amestecarea  diferitelor loturi de făină – în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi

tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp
şi obţinerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei
făini cu calităţile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a
glutenului, capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.);
amestecarea se realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce
trebuie amestecate şi colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru
omogenizarea amestecului.

Îndepartarea aşchiilor metalice – ajunse în făina de la valţuri, în timpul măcinării, se

realizează cu ajutorul magneţiilor.
 Încălzirea făinii – Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie – martie ), când făina
trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important,
calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice – gust, miros, scad foarte
mult.

Depozitarea tampon – O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată
în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max. 1- 2ore  de la
începerea procesului tehnologic.

Dozarea făinii – are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii

semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită
proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de dozat
şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă.

Pregătirea şi dozarea apei tehnologice

Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste

35 C, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc activitatea.
o

Pregătirea apei constă din:

 aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul
frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă.
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de încalzire.
 Pregătirea şi dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:

 suspensionarea drojdiei – care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a
celulelor de drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii
omogene; suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apă
caldă (30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3, 1:5 sau 1:10 sub
influenţa agitării câteva minute;
 filtrarea suspensiei de drojdie – se face utilizând un filtru grosier şi are
ca scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de
ambalaj);
 activarea drojdiei – se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei
tehnologice; procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu
nutritiv fluid (suspensie de făina în apă) îmbogăţit cu maia lactică; 
folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere
consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a
semifabricatelor, îmbunătăţeşte calitatea pâinii;
 parametrii optimi de activare sunt: concentraţia drojdiei în mediu: max. 2%, aciditate
mediu 23-25 grade, temperatura optimă 30…35 C, durata de activare: 2 h, raport făină
o

apă: 1:2
 dozarea emulsiei de drojdie – se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la dozarea
apei.
Pregătirea şi dozarea sării

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se poate

adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor
condiţii:
 să fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare;
 aluatul să aibă umiditate suficientă;
 frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.
În cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în
stare dizolvată. În acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:

 dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se

prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât
mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;
 filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.
 dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă
 10.5. Fermentarea aluatului

Fermentarea este operaţia cuprinsă sfârşitul operaţiei de frământare şio p e r a ţ i a   d e   d i v i z a r e ,   p
e   p a r c u r s u l   c ă r e i a   î n   u r m a   u n o r   p r o c e s e   b i o c h i m i c e , microbiologice, coloidale şi fizice se
obţine un aluat cu o serie de caracteristici:capacitate ridicată de reţinere a gazelor, capacitate mare de
formare a
gazelor,v o l u m   m a r e ,   e x t e n s i b i l   ş i   r e z i s t e n t .   E l   i n c e p e   d i n   m o m e n t u l   f r ă m â n t ă r i i   ş i continu
ă până în prima parte a coacerii. La sfârşitul fermentării, aluatul trebuie să aibă următoarele proprietăţi:
a) Capacitate bună de reţinere a gazelor
Proprietăţile reologice ale alutului la sfârşitul fermentării trebuie să îi
permită acestuia reţinerea gazelor de fermentare. Modificările proteinelor lafermentare fac ca
proprietatea de reţinere a gazelor să se modifice încontinuu.Aluatul obţinut imediat după frământare
are elasticite şi rezistenţă la întinderi m a r i   ş i   n u r e ţ i n e   s u f i c i e n t e g a z e ,
n e c e s a r e   o b ţ i n e r i i   u n u i   p r o d u s   a f â n a t . Transformările suferite de gluten în timp conferă
aluatului elasticitate redusă şi extensibilitate mare şi ca urmare, capacitatea de reţinere a gazelor creşte.
Aluatul insuficient fermentat este elastic, cu rezistenţă mare la întindere şi puţin extensibil, iar pâinea are volum
mic.Aluatul suprafermentat îşi pierde elasticitatea şi se rupe la tensiuni relativ mici. Sub presiunea
gazelor, peliculele de gluten se rup şi formează o porozitate grosieră, o parte din gazele de fermentare se pierde
în timpul coacerii prin crăpăturile formate la suprafaţa aluatului şi pâinea are volum mic.
 b) Capacitate bună de formare a gazelor
Aluatul matur trebuie să aibă capacitate mare de formare a gazelor, ceeace
implică existenţa unor cantităţi sufieiente de glucide fermentescibile.
c) Acumularea de produse secundare ale fermentaţiei alcoolice şi acide, care
condiţionează gustul şi aroma specifice pâinii

PROCESE CARE AU LOC LA FERMENTAREA ALUATULUI

Î n   t i m p u l   f e r m e n t ă r i i ,   î n   a l u a t   s e   d e s f ă ş o a r ă   u n   a n s a m b l u   d e   p r o c e s e bio
chimice, microbiologice, coloidale în urma cărora aluatul se maturizează.Pro
cesele din aluat se desfăşoară în condiţii de mediu foarte complexe. Aluatul este
format din filme glutenice care înconjoară granulele de amidon, o parte din apa
folosită la frământare este legată de proteine, amidon, pentozani în procesulde hidratare şi
numai o parte este sub formă de apă liberă capabilă să asigure o
mobilitate sistemului şi să faciliteze procesele.
  Î n   a l u a t ,   a l ă t u r i   d e   e n z i m e activează drojdiile şi bacteriile, între care există
relaţii interactive.
10.6. Biotehnologia preparării produselor de panificaţie. Sortimentul, PROPRIETĂȚIILE PRODUSELOR DE PANIFICAȚIE

Începând cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de pîine, inclusiv cea

multicereale (amestec de cereale) a crescut în România. Pâinea cu valoare energetică
redusă a început să crească în popularitate începând cu anii '80.
În prezent circa jumatate din cantitatea de pâine vânduta în România este pâine
albă, iar cealaltă jumătate este pâine pe vatră, multicereale, pâine integrală, pâine cu
stafide, pâine de secară și pâine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a
crescut interesul populației față de starea de sănătate și o alimentație sănătoasa, ceea
ce a dus la apariția unor produse noi.
Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-
le posibilitatea de a alege în ceea ce privește textura, gustul și tipul de produs pe care
doresc să-l consume.
     Painea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în
alimentația zilnică, datorită atât proprietăților nutritive cât și conținutului în substanțe
producătoare de energie termică.
 Aplicând reţete si tehnologi adecvate, prin folosirea fainii ca
materie prima de baza, brutarii obţin o gama variata de produse,
in scopul satisfacerii cerinţelor crescânde si tot mai diversificate
ale populaţiei.
Însuşirile produselor sunt imprimate atât de sortimentul de
faina utilizat, cat si de compoziţia aluatului din care se obţin, la
prepararea căruia, pe lângă făina, apa, drojdie și sare se mai
folosesc grăsimi, zahar, lapte, ouă, arome. De asemenea,
tehnologia de fabricaţie contribuie la devenirea specificului
fiecărui produs.
  Calitatea pâinii nu depinde numai de proprietăţile fizico-chimice,
ci și de cele de panificaţie ale făinurilor, care determină comportarea
făinii pe parcursul procesului tehnologic.
            Cele mai importante proprietăţi de panificaţie ale făinurilor
depinde:
        cantitatea și calitatea glutenului
      capacitatea de hidratare a făinii
        capacitatea aluatului de a forma și a retine gazele
        gelatinizarea amidonului
 Bibliografia recomandată
Obligatorie
1. Tamba-Berehoiu Radiana, Mușat Rodica. Biotehnologia în alimentație. Enzime. Toxicologie
biotehnologică. Călărași, România, 2001.
2. Petroman Cornelia. Procesarea produselor agroalimentare. Timișoara, 2006.
3. Pop Cecilia ș.a. Managementul calității produselor de origine animală. Cluj-Napoca, 2011.
4. Jurcoane Ştefana. Biotehnologii. Fundamente, Bioreactore, Enzime. – Bucureşti,2000
5. Vintilă T. Biotehnologii microbiene şi industriale. Vol I, Timişoara, 2012
6. Banu C, Tehnologii în industria alimentară. – Bucureşti, 2000.
7. Georgescu G., Banu C. Tratat de producere, procesarea şi valorificarea cărnii.-Cluj-Napoca,
2000.
8. Valentina Guzun şi col. Industrializarea laptelui. Chişinău, 2001.
Suplimentară
Banu C., Biotehnologii în industria alientară. – Bucureşti, 1997.
Bărzoi D. – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Bucureşti. Ed.Ceres, 1990
Jurcă I. Tehnologia industrializării produselor animale. – Cluj-Napoca, 1994.
Sărbulescu V., Stanescu V.et alt Tehnologia şi valorificarea produselor animaliere.. – Bucureşti,
2000.
Stănescu V., Laslo C. Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Lucrări practice şi
activităţi de producţie - Cluj-Napoca, 1997.
Ţibulică D., Sălăjan D. Tehnologia cărnii şi a produselor din carne. – Cluj-Napoca, 2000.
Vacaru-Opriş I., Usturoi M. –Tehnologia industrializării produselor de origine animală,Lucrări
practice,Iaşi,1994.
Vacaru-Opriş I. Tehnologia şi valorificarea produselor animale. Lucrări practice. Iaşi, 1984