Sunteți pe pagina 1din 38

Influenta cantitatii de drojdie asupra

calitatii aluatului si a painii


Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a
aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces
cerevisiae, de fermentaţie superioară.
1.Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ
anaerobă. În funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale
anaerobă, prin fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi
produse secundare sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de
carbon şi apă. Prin ambele căi se formează o cantitate de energie necesară
creşterii, multiplicării şi menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi
diferite, calea aerobă producând mai multă energie decât cea anaerobă.
2.Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din
proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.Dintre substanţele cu caracter
proteic conţinute de celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod
deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol şi
acid glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată, din care
cauză joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma
redusă a acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice
ale aluatului. Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi
trehaloza (diglucid nereducător). Conţinutul de trehaloză în celulă ajunge până
la 14% şi este importantă pentru durata de viaţă a drojdiei.Drojdia este bogată în
vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de vitamine al pâinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în
metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază
foarte activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi
foarte mici enzime implicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi
maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia
maltozei şi maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în
mod direct de prezenţa amidonului în aluat
  3.Parametri optimi de activitate
Drojdia de panificaţie se dezvoltă optim la 25-300C şi fermentează optim la
350C. Se dezvoltă şi activează în limite largi de pH de la 4 la 6 având
capacitatea de a se adapta la unele modificări ale mediului.
4.Forme de utilizare a drojdiei de panificaţie
Drojdia de panificaţie este disponibilă sub mai multe
forme: drojdie comprimată (presată), drojdie uscată şi drojdie
lichidă. Drojdia presată şi uscată se obţin în fabrici specializate,
iar drojdia lichidă se prepară în fabrica de pâine.

Drojdia comprimată Se obţine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu


capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melasă hidrolizată
în prealabil cu acid sulfuric diluat, şi săruri minerale, care asigură condiţii optime
pentru formarea biomasei de calitate superioară.
Drojdia comprimată (sub formă de calup sau sub formă fărâmiţată) conţine
70-75% umiditate, 15,5% proteine şi 12- 14,5% glucide. Principala sa
caracteristică calitativă este puterea de creştere (puterea de dospire).Un gram
drojdie comprimată conţine 7-9. 109 celule de drojdie.
Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare faţă de cele
preparate cu drojdie presată datorită aportului propriu de acizi şi/sau formării
mai puternice a acizilor în aluat sub influenţa bacteriilor aduse de acestea. Din
acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie lichidă se apropie de 5 sau chiar
sub acesta (4,7-4,8), faţă de pH-ul aluatului cu drojdie presată care este de circa
5,7. Acest lucru este favorabil pentru proprietăţile reologice ale aluatului, în
special pentru cele provenite din făina slabă, respectiv pentru calitatea pâinii,
care se obţine cu volum îmbunătăţit, miez elastic şi pori uniformi. De
asemenea, pâinea are gust şi aromă mai bune şi durată de prospeţime mai mare.

Drojdiile lichide se pot prepara :


•cu opăreală amară (făină opărită cu extract de hamei);
•cu opăreală dulce.
Lăptișorul de drojdie – este o suspensie lichidă de drojdii dizolvată în apă,
obținută prin separarea mediului de cultură după înmulțirea în el a celulelor de
drojdie.
Lăptișorul de drojdie este adus la întreprinderile de panificație răcit până la
temperatura de 3-10 ºC în autocisterne cu termoizolație, de unde este pompată în
rezervoare de metal cu manta de apă și amestecător electric, care se pornește peste
fiecare 15min. pentru 30sec. pentru asigurarea unei concentrații omogene a
drojdiilor în toată masa produsului.
Perioada de păstrare a lăptișorului de drojdie la temperatura de 3-10 ºC este
de două zile, iar la temperatura de 0-4 ºC de trei zile. Deoarece concentrația
drojdiilor în lăptișorul de drojdie poate să fie diferită(de la 400 până la 560 la un
litru), pentru comoditatea dozării el se dizolvă cu apă până la o densitate anumită.
Din capacitățile pentru păstrare, lăptișorul de drojdie cu ajutorul pompei
centrifuge se pompează în rezervoare sub presiune. Cantitatea necesară a acestuia
se măsoară cu ajutorul stației de dozare a componenților lichizi.
Pentru prelucrarea sanitară a capacităților și conductelor la instalația pentru
păstrarea lăptișorului de drojdie se aduce apă fierbinte și rece, și de asemenea
aburi.
1.Calitatea 2.Calitatea
drojdiei. fainii
(Puterea de (de a forma
crestere) gaze)

Factorii de care
depinde cantitatea de
drojdie folosita

4.Cantitatea 3.Metoda de
de zahar si preparare a
grasimi aluatului
1.Calitatea drojdiei

Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru


aluaturile preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată
activă, pentru acelaşi procent de drojdie utilizată, ceea ce se explică
prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o activitate intensă pe
tot parcursul procesului de fermentare. Prin folosirea unei cantităţi
mai mici de drojdie comprimată, se înregistrează degajări de CO 2

similare cu cazul utilizării drojdiei uscate active în cantităţi mari.


Activitatea drojdiei de panificaţie uscate active este mai mică
probabil datorită modificărilor suferite în procesul de uscare.
Consumul de drojdie uscată de calitate normală este de 1,5 - 2 ori
mai mare faţă de drojdia comprimată, calculat la substanţă uscată.
Cu tot acest consum ridi­cat, procesul de fermentare este lent, produsul obţinut,
ca o con­secinţă, are un volum mic, po-rozitate redusă. Pentru a elimina, chiar şi
parţial, aceste neajunsuri este absolut necesară activarea drojdiei uscate.
Puterea de creştere a drojdiei nu este constantă. Ea variază de la o tulpină de
drojdie la alta şi de asemenea variază în timp. Cu cât puterea de creştere a drojdiei
este mai mică, cu atât cantitatea folosită la prepararea aluatului este mai mare,
deoarece la scăderea puterii de creştere, scade cantitatea de dioxid de carbon
format în aluat la fermentare. Drojdia uscată activată are o putere de creştere,
determinată prin metoda bilei de aluat, de 8 - 1 4 minute şi o aciditate de 4-5
grade. Aciditatea aluatului preparat cu drojdie uscată activată este cu 0,5 - 1 grad
mai mare comparativ cu aciditatea aluatului preparat cu drojdie presată.
Variaţia degajărilor de dioxid de carbon în funcţie de cantitatea de drojdie
utilizată
Analizând comportarea aluatului preparat cu drojdie comprimată determinată
timp de 90 minute s-a constatat că, indiferent de cantitatea de drojdie
comprimată utilizată, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul
fermentării. Putem spune că activitatea în aluat a drojdiei este optimă
procedeelor directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat în prima oră de
fermentare, când se formează structura glutenică a aluatului şi apoi creşte cu o
viteză mai mare după ce s-a efectuat divizarea şi modelarea bucăţilor de aluat,
lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunzător şi porozitate bună.
Analizând comportarea aluatului preparat cu drojdie uscată activă timp de 90
minute în toate cazurile volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a
lungul procesului de fermentare.
Degajarea de CO2 este mare, chiar după primele 10 minute de fermentare. Acest

lucru se poate explica prin faptul că prin rehidratare, timp de 10 minute înainte de
începerea frământării echipamentul enzimatic al drojdiei este activat.
Dacă şi aici luăm în considerare panta segmentelor de curbă, se observă că
viteza de formare a gazelor creşte după primele 30 de minute.

Figura 3.29. Evoluţia degajărilor de CO2 la Figura 3.30. Evoluţia degajărilor de CO2 la
fermentarea aluatului preparat cu cantităţi fermentarea aluatului preparat cu cantităţi
variabile de drojdie comprimată variabile de drojdie uscată activă
•Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile
preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată activă, pentru acelaşi
procent de drojdie utilizată, ceea ce se explică prin faptul că enzimele drojdiei
comprimate au o activitate intensă pe tot parcursul procesului de fermentare.

•Activitatea în aluat a drojdiei analizate este optimă pentru procedeele directe,


deoarece degajarea gazelor are loc treptat în prima oră de fermentare, când se
formează structura glutenică a aluatului şi apoi creşte cu o viteză mai mare după
ce s-a efectuat divizarea şi modelarea bucăţilor de aluat, lucru ce va conduce la
produse finite cu volum corespunzător şi porozitate bună.
Influenţa formei şi a cantităţii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate
ale pâinii obţinute cu proba de făină F1
Aluaturile s-au preparat din proba de făină F1 şi cantităţi diferite din proba de
drojdie comprimată şi cea uscată activă. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare de
57,1 %, iar temperatura de fermentare finală a fost de 35°C. Produsele finite au
fost analizate la două ore după răcire şi s­au obţinut rezultatele înregistrate în
tabelul 3.31.
Tab.1. Variaţia caracteristicilor de calitate ale pâinii obţinute cu proba de făină F1

Caracteristici Volum, cm3/100g h, cm l, cm h/l u, %


produs
Drojdie % faţă de
făină
Drojdie comprimată , proba A
1 288 5,88 9,2 0,63 41,13
1,5 320 5,7 10,5 0,54 41,25
2 344 6 11,5 0,52 42,19
2,5 368 6 11,7 0,51 41,56
3 378 5,7 12,5 0,46 39.17
Drojdie uscată activă, proba C
1 232 5,6 8,5 0,66 39,41
1,5 275 5,6 10,7 0,52 39
2 293 5,3 10 0,53 37,69
2,5 281 5,2 10,6 0,49 37,82
3 271 4,6 11 0,42 37,53
In toate experimentele efectuate s-a constatat că volumul pâinii creşte
treptat odată cu creşterea concentraţiei de drojdie atât pentru drojdia
comprimată, cât şi pentru cea uscată activă. Cu cât cantitatea de drojdie folosită
iniţial este mai mare, numărul celulelor viabile creşte şi, implicit, activitatea
fermentativă. Volumul de dioxid de carbon degajat la fermentare va fi mai mare
şi se va produce o pâine cu volum mai mare, aşa cum se observă din figura
3.50. Prin utilizarea unor cantităţi mari de drojdie comprimată se obţin produse
cu volum şi textură corespunzătoare, dar un consum foarte ridicat de drojdie nu
este rentabil. S-a constatat că rezultate bune se pot obţine pentru concentraţia de
2%.
Prin utilizarea drojdiei uscate active se înregistrează o creştere a volumului
pâinii odată cu creşterea cantităţii de drojdie până la 2%, după care volumul
scade, ceea ce se poate datora faptului că drojdia posedă în componenţa sa
o cantitate mare de glutation, care poate avea un efect de relaxare a structurii
glutenice care, astfel, nu va mai reţine întregul volum de gaze de fermentare
degajate.
De asemenea, se constată că volumul produselor obţinute cu aceeaşi cantitate
de drojdie este diferit. Astfel, pentru acelaşi procent de drojdie utilizată se
obţine o pâine cu volum mai mare pentru drojdia comprimată faţă de cea uscată
activă, explicabil prin activitatea fermentativă a primei drojdii mai mare în
aceleaşi condiţii de lucru. Raportul h/l este şi el influenţat de cantitatea şi tipul
drojdiei folosite.
La creşterea adaosului de drojdie, în ambele cazuri, are loc scăderea
raportului h/l, datorită măririi deformării aluatului în timpul fermentării finale.
Scăderea este mai accentuată pentru drojdia uscată, ceea ce poate fi atribuită
glutationului redus adus de această drojdie în aluat.
Umiditatea produsului finit, parametru de calitate important, variază în funcţie
de cantitatea şi forma drojdiei utilizate.Pentru pâinea preparată cu drojdie
comprimată, umiditatea cea mai mare se obţine pentru un procent de 2%, după
care aceasta scade odată cu creşterea cantităţii de drojdie comprimată, în timp ce
în cazul drojdiei uscate active umiditatea scade odată cu creşterea cantităţii de
drojdie utilizată.
Pâinea preparată cu 2% drojdie uscată activă a înregistrat volumul cel mai mare
(293 cm3/100g) şi umiditatea pâinii cea mai mică (37,69%). Pentru concentraţia
de 1% s-a obţinut o pâine cu volum mai mic (271 cm3/100g produs), dar un raport
h/l mare, ceea ce arată o pâine bombată.
Deoarece s-a lucrat cu aceeaşi probă de făină, pot spune că parametri urmăriţi
pentru produsul finit sunt influenţaţi numai de cantitatea şi forma drojdiei utilizate.
Analizând rezultatele obţinute de-a lungul experimentelor s-au formulat
următoarele concluzii:
•Parametri de calitate ai produselor finite sunt influenţaţi de cantitatea şi forma
comercială a drojdiei de panificaţie utilizate la preparare;
•Cantitatea optimă de drojdie pentru care se pot obţine produse finite de calitate
este de 2%;
•In funcţie de tipul de produs dorit, se pot utiliza concentraţiile de drojdie
adecvate;
•Parametri de calitate ai făinurilor utilizate influenţează activitatea fermentativă a
drojdiilor, prin conţinutul de glucide fermentescibile care constituie substratul
necesar procesului de fermentare;
2.Calitatea fainii
Capacitatea făinii de a forma gaze limitează cantitatea de drojdie
folosită. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea făinii de a
forma gaze face ca în partea finală a procesului tehnologic, la
fermentarea finală şi coacere, în aluat să nu rămână cantităţi suficiente de
glucide fermentescibile, care să asigure afânarea optimă a aluatului.
Parametri de calitate ai făinurilor utilizate influenţează activitatea
fermentativă a drojdiilor, prin conţinutul de glucide fermentescibile care
constituie substratul necesar procesului de fermentare;
Parametri de calitate ai făinii (deformare, indice de cădere) pot
influenţa capacitatea aluatului de a reţine gazele de fermentare formate în
urma metabolizării glucidelor fermentescibile din aluat de către drojdii,
iar cifra de cădere influenţează amiloliza, deci cantitatea de maltoză
formată;
Procesele biochimice au la bază amiloliza şi proteoliza care furnizează sursa
de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului formată din drojdii care
produc fermentaţia alcoolică, şi bacterii, care produc fermentaţia lactică. În aluat,
amiloliza are rolul să asigure necesarul de zaharuri fermentescibile, care să
întreţină procesul de fermentare pe toată durata procesului tehnologic, zaharurile
proprii ale făinii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea, formarea maltozei prin
hidroliza amidonului este deosebit de importantă în aluat. Ea are loc prin acţiunea
comună a - şi -amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de conţinutul de
enzime amilolitice active al făinii, în principal -amilaza, şi de conţinutul de
amidon deteriorat mecanic.
Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea influenţează însuşirile
reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reţine gazele şi a-şi
menţine forma, însuşiri care influenţează direct calitatea pâinii.
Proteoliza este activată de prezenţa drojdiei în aluat, datorită conţinutului său
în glutation şi modificării potenţialului de oxidoreducere.
Procesele microbiologice constau în fermentaţia alcoolică produsă de drojdii şi
fermentaţia acidă produsă de bacterii.
În fermentaţia alcoolică, drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale
făinii şi numai după epuizarea lor începe să fermenteze maltoza. Adaptarea la
fermentarea maltozei are loc în faza de maia. Intensitatea fermentaţiei alcoolice
creşte cu temperatura până la 350 C. Dioxidul de carbon, format în timpul
fermentaţiei alcoolice exercită o acţiune mecanică de întindere a reţelei proteice
din aluat, contribuind la desăvârşirea formării structurii glutenului şi, prin aceasta,
la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului şi a capacităţii lui de reţinere a
gazelor.
Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice aduse de făină şi de
drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele, formând ca produs
principal acidul lactic. Alături de acesta se mai formează şi alţi acizi, mai
importanţi fiind acizii acetic şi formic. Aceşti acizi măresc aciditatea aluatului
care influenţează propietăţile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul
şi aroma produsului.
3.Metoda de preparare a aluatului
- influenţează considerabil proporţia de drojdie în aluat. În metoda
indirectă de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosită este mai
mică, 0,4-1% faţă de metoda directă, 1,5-3%.
Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si
framintarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se
obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma
o cantitate aproape dubla de drojdie fata de metoda indirecta ;
Avantaje -se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului fie
implicit, cea de fabricare a produselor, reducandu-se, totodata, si
numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). Ca dezavantaje
principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara (datorita
gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum
marit de drojdie.
Procedeul rapid impune utilizarea la framintare a unor substante oxidante si
marirea cantitatii de drojdie pina la 3-5%.
Metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si, in
special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei
metode la fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care
sa satisfaca exigentele consumatorilor.
Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor
reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la
prepararea aluatului pentru paine.
Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros
placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri).
Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica,
putindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli,
mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri de
panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil.
Avantaj al acestei metode de asemenea reprezinta cantitatea mai mica de
drojdie utilizata.
Dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje
(dozarea, framintarea si fermentarea repetindu-se la fiecare preparatie), cum si
prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.
4.Cantitatea de zahăr şi grăsimi
- influenţează raportul drojdie/făină în sensul că, la creşterea cantităţii
acestora în aluat, este necesară şi o cantitate de drojdie mărită. Explicaţia
costă în faptul că proporţii mari de zahăr şi grăsimi frânează activitatea vitală
a celulei de drojdie.
Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei
este inhibată. Inhibarea se datorează acţiunii de deshidratare a celulei în urma
migrării apei din celulă în vederea egalizării presiunilor osmotice interioară şi
exterioară.Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea concentraţiei de
zaharuri în aluat şi se constată prin reducerea cantităţilor de gaze formate la
fermentare. Dacă se doreşte o degajare mare de dioxid de carbon la
începutul procesului de fermentare sau dacă se utilizează o făină cu o
activitate amilolitică mică, se poate adăuga un procent de 2% zaharoză;.
Aluatul preparat fără adaos de zaharoză degajă cea mai mare cantitate de
dioxid de carbon în primele 45 minute, după care aluatul cu adaos de 2% zaharoză
produce cel mai mare volum de gaze.Acest lucru demonstrează faptul că drojdia
consumă în primul rând glucidele fermentescibile existente în făină.
Influenţa zaharurilor asupra calităţii pâinii
Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei
produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la
reacţia Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează
coaja.Deoarece drojdia conţine echipament enzimatic de fermentare a glucozei,
fructozei şi zaharozei, în aluatul preparat direct ele sunt fermentate înaintea
maltozei şi pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenţial la
formarea volumului pâinii.De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura
produsului, precum şi durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către
zaharuri.
6.Tempera
tura 1.Zaharuri

Factorii care
5.Apa influentea
procesul de
2.Sarea
fermentare

4.Calitatea 3.Substantele
fainii nutritive

31
1. Drojdiile fermenteazã unele zaharuri,cum ar fi zaharoza, fructoza
si maltoza. Fãina conþine cantitati mici din aceste zaharuri fermentescibile -
maximum 1,0% raportat la cantitatea de fãinã - cantitate insuficientã pentru
obtinerea dioxidului de carbon si pentru o dospire completã a produselor de
panificatie. De aceea, cantitatea de zaharuri din fãinã trebuie suplimentatã prin:
(a)utilizarea enzimelor (amilazelor) care scindeazã lanþurile de amidon din
fãinã cu obþinere de maltozã; (b)prin adãugare de zaharuri fermentescibile.
În mod natural, fãina conþine amilaze, iar enzimele aditionale sunt adãugate
în general sub formã de fãinã de malt sau ca enzime de origine
fungicã.Zaharurile care se adaugã de obicei în aluat sunt zaharozã, sirop de
porumb si sirop de fructozã. Aceste zaharuri sunt imediat fermentate.
Maltoza în urma scindãrii enzimatice a lanturilor de amidon din (fãinã)
este fermentatã numai dupã ce concentratia în alte zaharuri a scãzut simtitor.
Zaharurile din lapte (lactoza) nu sunt fermentate de drojdia de panificatie.
Celulele de drojdie prezintã o activitate maximã dacã se adaugã 4- 5%
zaharuri raportat la cantitatea de fãinã.Dacã zaharurile adãugate depãsesc acest
procent scade activitatea drojdiei, iar în aluaturile dulci unde nivelul de zahãr
este de 12-20% fermentarea are loc mai lent decât în aluaturile care contin
niveluri normale de zaharuri..
2.Sarea este un ingredient care întârzie fermentarea dacã se aflã în
concentratii mai mari de 1,5% -2% raportat la cantitatea de fãinã. Unii brutari
adaugã cantitãti de sare putin mai mari în felul acesta controlând procesul de
fermantare.O fermentare satisfãcãtoare pentru aluaturile care contin cantitãti
mai mari de sare sau de zahãr se poate obtine prin folosirea unor cantitãti mai
mari de drojdie.
3.Substantele nutritive pentru drojdie grãbesc în general fermentarea.
Ingredientii activi responsabili de acest efect sunt reprezentati de azot sub formã
de sulfat de amoniu sau clorurã de amoniu, de substantele cu caracter oxidant,
cum ar fi iodatii si bromatii cu efect benefic în ceea ce priveste retentia gazelor
formate,dar nu si asupra fermentatiei în sine.
4.Calitatea fãinii nu afecteazã fermentarea în mod direct, dar poate avea
influentã asupra retentiei gazelor în aluat si prin urmare asupra activitãtii
de afânare a drojdiei.
5.Apa este un ingredient care influenteazã cantitatea de gaze produse de
drojdie. În aluaturile foarte tari rata de fermentatie este în scãdere,iar în aluaturile
moi cantitatea de gaze produsã este mai mare pentru o cantitate egalã de drojdie.
Alti aditivi, cum ar fi fungucidele (propionatii si sorbatii), pot întârzia
fermentarea aluatului, dar aceastã întârziere este minimã atâta timp cât se
folosesc dozele recomandate.
Dioxidul de carbon format în timpul procesului de fermentare trebuie sã fie
retinut în interiorul aluatului pentru a avea loc o afânare corespunzãtoare acestuia.
Prima cerintã este aceea ca glutenul din aluat sã fie dezvoltat corespunzãtor,
deoarece acest gluten este cel care formeazã o peliculã elasticã în jurul fiecãrei
bule de gaz care se formeazã. Obtinerea celor mai bune rezultate implicã
utilizarea corespunzãtoare a fãinii si a celorlalte ingrediente, precum si o malaxare
adecvatã
unei bune dezvoltãri a glutenului. În unele situatii, chiar drojdia poate fi sursa
reducerii agentilor responsabili de volumul mic al pâinii obþinutã din aluat moale.
In mod particular, toate celulele de drojdie conþin mici cantitãti de glutation
(substanþã cu caracter reducãtor) si acesta nu afecteazã procesul de afânare atâta
timp cât glutationul rãmâne în înteriorul celulei. În conditii nefavorabile, acest
glutation poate pãrãsi celula de drojdie si ca urmare se produce o înmuiere a
aluatului.
Drojdia comprimatã si cea sfãrâmatã nu permit eliberarea glutationului decât
dacã aceasta este serios afectatã print-o manipulare necorespunzãtoare. Drojdia
uscatã activã poate pierde continutul celulelor sale deci si glutationul în timpul
operatiei de rehidratare dacã acest proces se realizeazã la temperaturi scãzute.
6.Efectul temperaturii
Temperatura are un efect considerabil asupra procesului de fermentare.
În domeniul de temperaturi în care drojdia este activã (4,4°C...37,7°C) activitatea
drojdiei creste de 1,5 - 2 ori pentru fiecare crestere a temperaturii cu 9°C.Aceasta
înseamnã cã o crestere a temperaturii aluatului cu 0,5°C va mãri viteza de
fermentare cu 3%-5%, iar o scãdere a temperaturii aluatului cu 0,5°C va produce o
scãdere similarã a vitezei de fermentare.Aluaturile reci nu vor fermenta la fel
de repede ca cele calde. Temperatura optimã pentru fermentarea drojdiei este de
fapt un interval de temperaturi cuprins între 32,2°C si 40,5°C.
Temperaturi mai mici de 32,2°C ºi mai mari de 40,5°C produc o crestere a
duratei de fermentare.Drojdia poate fi chiar si congelatã (de exemplu atunci când
se utilizeazã la obtinerea produselor din aluat congelat) cu o pierdere minimã a
activitãtii dacã este manipulatã corespunzãtor. Trebuie amintit faptul cã drojdia îsi
continuã procesele metabolice,dar mult mai lent si cu o oarecare pierdere a
activitãtii, atunci când este mentinutã în condidii de refrigerare
sau congelare.
Fermentarea drojdiei produce mici cantitãti decompusi chimici care reprezintã
compusi importanti pentru aroma pâinii. Este cunoscut faptul cã alte
operatii specifice procesului de fabricare a pâinii (în special coacerea) sunt critice
pentru formarea aromei pâinii, pe când procesul de fermentare este esenþial pentru
realizarea marii majoritãþi a aromelor specifice pâinii.
Cantitatea de CO2 formată în timpul fermentării a fost influenţată de
forma în care se prezintă drojdia utilizată. Deoarece odată cu creşterea
cantităţii de CO2 creşte şi volumul pâinii, până cind aluatul îşi pierde
capacitatea de a reţine gaze, se poate regla intensitatea procesului de
fermentare, astfel încât să mai rămână glucide nefermentate la începutul
fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii corespunzătoare
produsului finit.Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai
mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia
uscată activă, pentru acelaşi procent de drojdie utilizată, ceea ce se explică
prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o activitate intensă pe tot
parcursul procesului de fermentare.Modul în care se degajă dioxidul de
carbon la diferite concentraţii de drojdie,este un indiciu asupra modului în
care trebuie condus procesul de fermentare, în funcţie de tipul de produs
dorit. Creşterea volumului de gaze degajate odată cu mărirea procentului
de drojdie adăugată poate scurta timpul de fermentare. Creşterea cantităţii
de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a
structurii glutenice deoarece, datorită creşterii conţinutului în glutation
introdus în aluat, forma redusă a acestuia activează proteoliza şi
influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.
Cantitatea de apă utilizată la prepararea aluaturilor influenţează
considerabil activitatea drojdiilor în aluat. Astfel, variaţia cantităţii de apă
utilizată la prepararea aluatului, respectiv variaţia consistenţei aluatului,
influenţează activitatea drojdiei de panificaţie pentru ambele forme de
drojdie studiate. Prin creşterea cantităţii de apă creşte activitatea
fermentativă a drojdiei în aluat, iar prin scăderea cantităţii de apă se
diminuează activitatea. Consistenţa aluatului este un parametru important
care influenţează activitatea în aluat a drojdiei. Cu cât consistenţa este mai
mare, nu se mai realizează un contact bun între celulele de drojdie şi
glucidele fermentescibile din făină şi aluat, dintre enzime şi substraturile
corespunzătoare. Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost
influenţată de cantitatea de apă folosită la frământare. Se pare că apa joacă
un rol important atât pentru realizarea structurii aluatului cât şi pentru
asigurarea contactului între enzimele şi substraturile din mediu. Creşterea
cantităţii de apă folosită la fabricarea aluatului conduce la creşterea
cantităţii de apă liberă din aluat, cu influenţă asupra mobilităţii celulelor
drojdiei şi a glucidelor fermentescibile ca substrat. Substanţele solubile în
apă se solubilizează mai bine cu cât cantitatea de apă este mai mare şi vor
avea o influenţă pozitivă asupra activităţii drojdiei.
Multumesc