Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Factorii de care
depinde cantitatea de
drojdie folosita
4.Cantitatea 3.Metoda de
de zahar si preparare a
grasimi aluatului
1.Calitatea drojdiei
lucru se poate explica prin faptul că prin rehidratare, timp de 10 minute înainte de
începerea frământării echipamentul enzimatic al drojdiei este activat.
Dacă şi aici luăm în considerare panta segmentelor de curbă, se observă că
viteza de formare a gazelor creşte după primele 30 de minute.
Figura 3.29. Evoluţia degajărilor de CO2 la Figura 3.30. Evoluţia degajărilor de CO2 la
fermentarea aluatului preparat cu cantităţi fermentarea aluatului preparat cu cantităţi
variabile de drojdie comprimată variabile de drojdie uscată activă
•Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile
preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia uscată activă, pentru acelaşi
procent de drojdie utilizată, ceea ce se explică prin faptul că enzimele drojdiei
comprimate au o activitate intensă pe tot parcursul procesului de fermentare.
Factorii care
5.Apa influentea
procesul de
2.Sarea
fermentare
4.Calitatea 3.Substantele
fainii nutritive
31
1. Drojdiile fermenteazã unele zaharuri,cum ar fi zaharoza, fructoza
si maltoza. Fãina conþine cantitati mici din aceste zaharuri fermentescibile -
maximum 1,0% raportat la cantitatea de fãinã - cantitate insuficientã pentru
obtinerea dioxidului de carbon si pentru o dospire completã a produselor de
panificatie. De aceea, cantitatea de zaharuri din fãinã trebuie suplimentatã prin:
(a)utilizarea enzimelor (amilazelor) care scindeazã lanþurile de amidon din
fãinã cu obþinere de maltozã; (b)prin adãugare de zaharuri fermentescibile.
În mod natural, fãina conþine amilaze, iar enzimele aditionale sunt adãugate
în general sub formã de fãinã de malt sau ca enzime de origine
fungicã.Zaharurile care se adaugã de obicei în aluat sunt zaharozã, sirop de
porumb si sirop de fructozã. Aceste zaharuri sunt imediat fermentate.
Maltoza în urma scindãrii enzimatice a lanturilor de amidon din (fãinã)
este fermentatã numai dupã ce concentratia în alte zaharuri a scãzut simtitor.
Zaharurile din lapte (lactoza) nu sunt fermentate de drojdia de panificatie.
Celulele de drojdie prezintã o activitate maximã dacã se adaugã 4- 5%
zaharuri raportat la cantitatea de fãinã.Dacã zaharurile adãugate depãsesc acest
procent scade activitatea drojdiei, iar în aluaturile dulci unde nivelul de zahãr
este de 12-20% fermentarea are loc mai lent decât în aluaturile care contin
niveluri normale de zaharuri..
2.Sarea este un ingredient care întârzie fermentarea dacã se aflã în
concentratii mai mari de 1,5% -2% raportat la cantitatea de fãinã. Unii brutari
adaugã cantitãti de sare putin mai mari în felul acesta controlând procesul de
fermantare.O fermentare satisfãcãtoare pentru aluaturile care contin cantitãti
mai mari de sare sau de zahãr se poate obtine prin folosirea unor cantitãti mai
mari de drojdie.
3.Substantele nutritive pentru drojdie grãbesc în general fermentarea.
Ingredientii activi responsabili de acest efect sunt reprezentati de azot sub formã
de sulfat de amoniu sau clorurã de amoniu, de substantele cu caracter oxidant,
cum ar fi iodatii si bromatii cu efect benefic în ceea ce priveste retentia gazelor
formate,dar nu si asupra fermentatiei în sine.
4.Calitatea fãinii nu afecteazã fermentarea în mod direct, dar poate avea
influentã asupra retentiei gazelor în aluat si prin urmare asupra activitãtii
de afânare a drojdiei.
5.Apa este un ingredient care influenteazã cantitatea de gaze produse de
drojdie. În aluaturile foarte tari rata de fermentatie este în scãdere,iar în aluaturile
moi cantitatea de gaze produsã este mai mare pentru o cantitate egalã de drojdie.
Alti aditivi, cum ar fi fungucidele (propionatii si sorbatii), pot întârzia
fermentarea aluatului, dar aceastã întârziere este minimã atâta timp cât se
folosesc dozele recomandate.
Dioxidul de carbon format în timpul procesului de fermentare trebuie sã fie
retinut în interiorul aluatului pentru a avea loc o afânare corespunzãtoare acestuia.
Prima cerintã este aceea ca glutenul din aluat sã fie dezvoltat corespunzãtor,
deoarece acest gluten este cel care formeazã o peliculã elasticã în jurul fiecãrei
bule de gaz care se formeazã. Obtinerea celor mai bune rezultate implicã
utilizarea corespunzãtoare a fãinii si a celorlalte ingrediente, precum si o malaxare
adecvatã
unei bune dezvoltãri a glutenului. În unele situatii, chiar drojdia poate fi sursa
reducerii agentilor responsabili de volumul mic al pâinii obþinutã din aluat moale.
In mod particular, toate celulele de drojdie conþin mici cantitãti de glutation
(substanþã cu caracter reducãtor) si acesta nu afecteazã procesul de afânare atâta
timp cât glutationul rãmâne în înteriorul celulei. În conditii nefavorabile, acest
glutation poate pãrãsi celula de drojdie si ca urmare se produce o înmuiere a
aluatului.
Drojdia comprimatã si cea sfãrâmatã nu permit eliberarea glutationului decât
dacã aceasta este serios afectatã print-o manipulare necorespunzãtoare. Drojdia
uscatã activã poate pierde continutul celulelor sale deci si glutationul în timpul
operatiei de rehidratare dacã acest proces se realizeazã la temperaturi scãzute.
6.Efectul temperaturii
Temperatura are un efect considerabil asupra procesului de fermentare.
În domeniul de temperaturi în care drojdia este activã (4,4°C...37,7°C) activitatea
drojdiei creste de 1,5 - 2 ori pentru fiecare crestere a temperaturii cu 9°C.Aceasta
înseamnã cã o crestere a temperaturii aluatului cu 0,5°C va mãri viteza de
fermentare cu 3%-5%, iar o scãdere a temperaturii aluatului cu 0,5°C va produce o
scãdere similarã a vitezei de fermentare.Aluaturile reci nu vor fermenta la fel
de repede ca cele calde. Temperatura optimã pentru fermentarea drojdiei este de
fapt un interval de temperaturi cuprins între 32,2°C si 40,5°C.
Temperaturi mai mici de 32,2°C ºi mai mari de 40,5°C produc o crestere a
duratei de fermentare.Drojdia poate fi chiar si congelatã (de exemplu atunci când
se utilizeazã la obtinerea produselor din aluat congelat) cu o pierdere minimã a
activitãtii dacã este manipulatã corespunzãtor. Trebuie amintit faptul cã drojdia îsi
continuã procesele metabolice,dar mult mai lent si cu o oarecare pierdere a
activitãtii, atunci când este mentinutã în condidii de refrigerare
sau congelare.
Fermentarea drojdiei produce mici cantitãti decompusi chimici care reprezintã
compusi importanti pentru aroma pâinii. Este cunoscut faptul cã alte
operatii specifice procesului de fabricare a pâinii (în special coacerea) sunt critice
pentru formarea aromei pâinii, pe când procesul de fermentare este esenþial pentru
realizarea marii majoritãþi a aromelor specifice pâinii.
Cantitatea de CO2 formată în timpul fermentării a fost influenţată de
forma în care se prezintă drojdia utilizată. Deoarece odată cu creşterea
cantităţii de CO2 creşte şi volumul pâinii, până cind aluatul îşi pierde
capacitatea de a reţine gaze, se poate regla intensitatea procesului de
fermentare, astfel încât să mai rămână glucide nefermentate la începutul
fazei de coacere, glucide necesare pentru formarea culorii corespunzătoare
produsului finit.Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai
mare pentru aluaturile preparate cu drojdie comprimată faţă de drojdia
uscată activă, pentru acelaşi procent de drojdie utilizată, ceea ce se explică
prin faptul că enzimele drojdiei comprimate au o activitate intensă pe tot
parcursul procesului de fermentare.Modul în care se degajă dioxidul de
carbon la diferite concentraţii de drojdie,este un indiciu asupra modului în
care trebuie condus procesul de fermentare, în funcţie de tipul de produs
dorit. Creşterea volumului de gaze degajate odată cu mărirea procentului
de drojdie adăugată poate scurta timpul de fermentare. Creşterea cantităţii
de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de relaxare a
structurii glutenice deoarece, datorită creşterii conţinutului în glutation
introdus în aluat, forma redusă a acestuia activează proteoliza şi
influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.
Cantitatea de apă utilizată la prepararea aluaturilor influenţează
considerabil activitatea drojdiilor în aluat. Astfel, variaţia cantităţii de apă
utilizată la prepararea aluatului, respectiv variaţia consistenţei aluatului,
influenţează activitatea drojdiei de panificaţie pentru ambele forme de
drojdie studiate. Prin creşterea cantităţii de apă creşte activitatea
fermentativă a drojdiei în aluat, iar prin scăderea cantităţii de apă se
diminuează activitatea. Consistenţa aluatului este un parametru important
care influenţează activitatea în aluat a drojdiei. Cu cât consistenţa este mai
mare, nu se mai realizează un contact bun între celulele de drojdie şi
glucidele fermentescibile din făină şi aluat, dintre enzime şi substraturile
corespunzătoare. Degajarea unui volum maxim de dioxid de carbon a fost
influenţată de cantitatea de apă folosită la frământare. Se pare că apa joacă
un rol important atât pentru realizarea structurii aluatului cât şi pentru
asigurarea contactului între enzimele şi substraturile din mediu. Creşterea
cantităţii de apă folosită la fabricarea aluatului conduce la creşterea
cantităţii de apă liberă din aluat, cu influenţă asupra mobilităţii celulelor
drojdiei şi a glucidelor fermentescibile ca substrat. Substanţele solubile în
apă se solubilizează mai bine cu cât cantitatea de apă este mai mare şi vor
avea o influenţă pozitivă asupra activităţii drojdiei.
Multumesc