Brînza Brie

Legenda spune că în toiul revoluției franceze, Ludovic al XVI-lea și Maria Antoaneta se opreau
la un han în apropierea orașului Meaux pentru a mai gusta o ultimă dată din miezul untos al unui
tip de brânză cu mucegai. Obsesia regilor și, implicit, a gastronomiei franceze pentru brânza Brie
o scoate în fața celor peste 400 de referințe existente în Franța, conducând spre un titlu
previzibil: regina brânzeturilor franceze.
Povestea roților de brânză acoperite de un strat alb de mucegai se pierde în istoria de secole a
producătorilor de lactate din Franța Evului Mediu. Se știe însă că, undeva în jurul anului 774,
Împăratul Carol cel Mare s-a nimerit la o mănăstire din Meaux, în regiunea Brie, la 60 de
kilometri de Paris. Aici a gustat pentru prima dată din sortimentul special iar satisfacția lui a
ajuns însemnată în cronicile vremii. Noua descoperire devenea un element nelipsit din meniul
zilnic. Tot istoria populară spune că în 1792 același tip de brânză a dus la prinderea fugarilor
Ludovic și Maria Antoaneta, surprinși de o bruscă poftă de a mai mânca o singură dată Brie
alături de un vin bun de Burgundia.
Confirmarea definitivă a valorii sortimentului a venit în 1814 când, în timpul Congresului de la
Viena s-a iscat o dispută legată de producătorul celui mai rafinat tip de brânză. În urma
discuțiilor a urmat o masă în timpul căreia au fost comparate cele mai importante sortimente din
Europa, fiecare ambasador fiind invitat să-și aducă cu el „motivul” mândriei naționale. La final,
Brie de Meaux a ieșit câștigătoare iar distincția de „Regină a brânzeturilor” i-a adus un renume
important pe tot continentul. La acest moment cele mai apreciate tipuri de Brie sunt Brie de
Meaux și Brie de Melun, ambele certificate D.O.C. în 1980.
Fabricația
Procesul de fabricație original mai e folosit în doar câteva ferme din Franța fiind lent și sensibil
la diferențele de temperatură și umezeală. Fiecare „roată” de Brie are un diametru de 35 – 37 cm
și o greutate de 2,5 – 3 kg pentru obținerea căreia se folosesc aproximativ 25 l de lapte exclusiv
nepasteurizat. După adăugarea unui cheag natural, laptele se încălzește la o temperatura de 37 de
grade și, după legare, este pus în forme cu ajutorul unei strecurători numite „pelle a Brie“.
Tratarea cu mucegaiul special are loc după 18 ore de așteptare, timp în care brânza a prins
consistența căutată. Se adaugă Penicilium candidum, același tip de mucegai folosit și pentru
obținerea brânzei Camembert și înrudit cu sursa penicilinei și se așteaptă între 6 și 8 săptămâni.
Într-un beci răcoros, foarte bine ventilat, Brie dezvoltă coaja albă și un miez untos de culoare
galben deschis.
Servirea
Consumul brânzei Brie se face întotdeauna la temperatura camerei. De aceea, înainte de servire,
brânza trebuie lăsată să se încălzească 30-60 minute după scoaterea din frigider. Cel mai simplu,
Brie se mănâncă alături de fructe care îi pun în valoare textura cremoasă și gustul ușor dulceag,
asemănător cu al unei ciuperci coapte. Se combină bine cu cireșe uscate, merișoare, struguri,
pere sau piersici, dar poate fi servită și alături de nuci, fistic, alune precum și așezată peste un
biscuite sau o pâine cu coajă. Mâncatul sau nu al învelișului mucegăit e o chestiune de alegere,
dar e bine de știut că este într-adevăr comestibil.
În variante mai complicate, brânza Brie se coace cel mai adesea, fiind servită cu usturoi sau
sosuri dulci din fructe. Indiferent de modalitatea de servire este recomandat un vin cu o aciditate
ușor crescută sec precum Pinot Blanc, Riesling sau Chardonnay. Un Merlot sau un vin provenit
din Bordeaux sunt la fel de recomandate.