Unt 2

UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” DIN BRȘAOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE SI TURISM

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTAR E
UNTUL DE BIVOLIȚĂ
Cadru didactic indrumator:

Prof. Dr. Ing. Csatlos Carol
Student
Constantin Georgiana-Diana
Brașov 2021,
Constantin Georgiana-Diana UNT DE BIVOLIȚĂ
CUPRINS
CAPITOLUL 1
1.1. Introducere…………………………………………………...…pag 2
1.2. Proiectarea unității de procesare……………………………...pag 3, 4
1.3. Generalități privind laptele de bivoliță......................................pag 5, 6
CAPITOLUL 2
2.1. Analiza comparative a raselor de bivoliță……………………..pag 7, 14
CAPITOLUL 3
3.1. Geneeralități unt …………………………………….........................pag 15
3.2. Tehnologii de obținere a untului…………………………………….pag 16,17
3.3. Tehnologiea de obținere a untului de bivoliță în Franșa………….pag 19, 30
CAPITOLUL 4
4.1. Bilanțul de materiale......................................................................................pag 33
4.2 Bianțu de materiale realizat pe un schimb de 8 ore într-o unitate de obținere a
untului din lapte de bivoliță.................................................................................pag 34, 37
4.3. Calcule unt......................................................................................................pag 37
-1-
CAPITOLUL 1
1.1 INTRODUCERE
Bivolul (Bubalus bubalus) este o specie de bovide originare din Asia de Sud, Asia de Sud-
Est și China. În prezent mai poate fi întâlnită și în unele țări din Europa, Australia și America.
Este o vită cornută, rumegătoare, asemănătoare cu boul, cu păr negru sau alb, aspru și rar, cu
coarnele inelate întoarse spre spate, de regulă cu blana neagră.
În Transilvania bivolițele se numesc drigane. Deși driganele dau un lapte gras, foarte bun,
oamenii nu mai vor să le țină. Probabil pentru că, după o fătare, bivolița nu poate fi mulsă la fel de
multe luni ca o vacă. În plus, o bivoliță ajunge la patru ani la maturitate, nu la doi, precum junica.
În timp, aria de raspandire și efectivul de bubaline a suferit numeroase modificări, în present
peste 90% din acestea găsindu-se în Transilvania.
În județe precum Sibiu, Brașov, Cluj direcția prioritară de exploatare este pentru lapte, iar în
județele Sălaj și Bihor pentru carne și lapte de fapt se relevă pe toată țara o tendință mai mult pentru
producția de lapte, tineretul fiind în general sacrificat la vârste timpurii și la mase corporale scăzute.
Fig.1. Bivoliță
-2-
1.2. PROIECTAREA UNITĂȚII DE PRODUCȚIE
Poziționarea unei unități de producție este foarte importantă, deoarece trebuie să fie situată
într-o zonă unde aprovizionarea cu lapte crud să se facă în condiții de deplină siguranță de la
producătorii din zonă la unitatea de procesare. Unitatea de procesare trebuie să aibă legătura la apă și
curent electric. Afacerea cu bivoli este una dintre cele mai atractive din zootehnie.
De creșterea bivolilor, a bivolițelor mai ales, se ocupă un număr restrâns de fermieri,
majoritatea poziționați în zona Ardealului.
Unitatea de producție a untului de bivoliță va fi proiectată in județul Brașov, langă localitatea
Rupea unde sunt crescute 500 de bivolițe.
Fig1.2. a) Poziție geografică
Deţine peste 500 de bivoliţe, exploatează în jur de 600 de hectare de teren luat în arendă şi o
fabrică cu o capacitate care îi va permite să se extindă alert atunci când piaţa o va cere.
-3-
În ferma din județul Brașov de lângă localitatea Rupea sunt crescute bivolțe din rasa
Ronanească care au randamentul în lapte de lactație este cuprins între 958-1455 kg. Numărul de zile
de lactație pe an este de 252-285.
O serie de avantaje fac din cresterea bivolitelor o nisa de piata cu un mare potential de
exemplu:
-bubalinele traiesc cca. 28-30 de ani si au o viata economica de circa 15 ani, in comparatie cu
taurinele care traiesc 16 ani si au o durata de viata economica de aproximativ 6 ani;
-bivolitele nu sunt pretentioase in privinta hranei;
- bivolitele sunt unele dintre cele mai sanatoase animale care traiesc pe planeta (au autoprotectie la
boala vacii nebune, bruceloza, leucoza si TBC);-pentru aceasta specie nu exista cote de lapte impuse
de UE, asa cum se intampla la vaca, astfel ca productia, dar si piata de desfacere a produselor lactate
obtinute sunt nelimitate;
-4-
1.3. GENERALITĂȚI PRIVIND LAPTELE DE BIVOLIȚĂ
Laptele de bivoliță are un continut foarte ridicat de grasime, de peste 8% si substanta uscata
peste 18%, de aceea este preferat pentru fabricarea produselor lactate, frecvent in amestec cu laptele
de vaca.
Laptele de bivolita este de o calitate deosebita si contine cu 40% mai putin colesterol decat
laptelede vaca, fiind de preferat pentru bolnavii de ateroscleroza, boli cardiovasculare. Contine o
cantitate mare de fosfolipide care contrabalanseaza efectele aterogene ale colesterolului. De aceea
trebuie calculat cu grija aportul de colesterol, laptele de bivolita fiind cel cu cantitatea de grasimi
ceamai mare dintre sortimentele aflate pe piata.
Contine aproximativ 5% proteine, fiind bine cunoscut ca pentru o buna functionare a
organismului trebuie sa avem un aport corespunzator de aminoacizi.
Producţia de lapte a bubalinelor este în jur de 1.700 litri pe lactaţie, cu 132 kg grăsime pură şi
un procentde grăsime de 8,2%.
Compoziția chimică medie a laptelui de bivolită, în procente.

Apă 81,1%
Substanță uscată 18,5%
Grăsime 8,2%
Substanță uscată negrasă 10,3%
Proteine totale 4,3%
Cazeină 3,6%
Lactalbumină+Lactoglobulină 0,7%
Lactoză 5,0%
Săruri minerale 0,8%
Fig 1.3. Tabel cu compoziția chimică a laptelui de bivoliță
-5-
Continutul de grasimi:
Cea mai importanta diferenta dintre cele doua tipuri de lapte sta in continutul de grasimi. Laptele
de bivolita este mai gras, de aici si textura sa mai cremoasa, mai densa si gustul mai bogat, care il fac
o delicatesa in materie de branzeturi si iaurturi.
Practic, laptele de bivolita are de doua ori mai multe grasimi decat cel de vaca, atat grasimi
monostaurate, cat si polisaturate. Avantajul este ca iti creste senzatia de satietate pentru mai mult timp,
iar dezavantajul este ca e greu digerabil. De aceea, lapte de bivolita este putin recomandat copiilor sau
persoanelor in varsta.
Continutul de proteine:
Laptele de bivolita are cu 40% mai multe proteine in comparatie cu cel de vaca. In plus, aceste
proteine sunt mai rezistente procesarii termice, cea ce il face ideal pentru procesare si trasformare in
branzeturi. Nu degeaba, cea mai apreciata mozzarella din zona Napoli este fcacuta din lapte de
bivoloita. Dar, la fel ca grasimile, proteinele sunt greu digerabile.
Numarul de calorii:
Daca tii dieta, laptele de bivolita nu va fi, cu siguranta, prima alegere. Asta pentru ca are mai
multe calorii decat cel de vaca. 100ml de lapte de vaca contine 70kcal, in timp ce aceeasi cantitate de
lapte de bivolita contine 100kcal, cele mai multe provenind din grasimi.
Minerale si vitamine:
Laptele de bivolita are cu 58% mai mult calciu decat cel de vaca. In plus, este bogat in
magneziu, potasiu si fosfor. Este o sursa buna de Vitamina B12, Vitamina E, Vitamina A si
riboflavina, necesara pentru formarea anticorpilor, a celulelor pielii si a celulelor rosii ale sangelui.
Prin comparatie, laptele de vaca are cu 43% mai mult colesterol, dar are si mai mult iod, Vitamina
B12, Vitamina D si Vitamina B2 in compatarie cu cel de bilvolita.
Beneficii pentru sanatate:
Atat laptele de bivolita cat si cel de vaca sunt recomandate pentru oase si dinti sanatosi. Laptele
de bivolita este recomandat pentru cresterea apetitului pentru a preveni anemia si pentru imbunatatirea
sistemului imunitar. Laptele de vaca, mai sarac in grasimi, este recomandat pentru prevenirea
obezitatii si a diabetului de tip 2, dar si a bolilor cardiovasculare.
-6-
CAPITOLUL 2
2.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A RASELOR DE BIVOLIȚĂ
Bivolița Murrah
Este o rasa de bivol de apă, păstrate în principal pentru producția de lapte. Are originea
în statele Haryana din India, unde este păstrată în districtele, Gurgano și regiunea capital Delhiu.
Un bivol Murrah de la Lakshmi Dairy Farm din Punjab a înregistrat un record de 26,335 kg
de lapte în cadrul Concursului Național de Creștere și Expo din 2016.
A fost folosit pentru a îmbunătăți producția de lapte de bivolițe lactate în alte țări, cum ar fi
Italia, Bulgaria și Egipt.În Brazilia, această rasă de bivoli este utilizată atât pentru producția de carne,
cât și de lapte. Murrahs vinde la un preț ridicat. Dintre rasele de bivoli indieni, Murrah are cel mai
mare randament de lapte.
Bivolii Murrah sunt de culoare neagră, uneori cu marcaje albe pe față sau picioare. Ochii lor
sunt negri, activi și proeminenți la femele, dar ușor micșorați la masculi și nu ar trebui să fie pereți,
adică corneea nu ar trebui să aibă alb.Gâturile lor sunt lungi și subțiri la femele și groase și masive la
masculi. Urechile lor sunt scurte, subțiri și alerte.
De obicei au coarne scurte și strâns curbate. Taurii cântăresc în jur de 550 kg (1.210 lb) și
vacile în jur de 450 kg. Producția medie de lapte este de 2.200 l într-o perioadă de lactație de 310 zile.
Fig 2.1 Bivolița Murrah
-7-
Carabao
Carabaos au fost introduse în Guam din Filipine în secolul al XVII-lea. Ei au căpătat o mare
semnificație culturală pentru Chamorro-ul nativ și sunt considerați animalul național neoficial din
Guam. În Malaezia, carabao (cunoscut sub numele de kerbau în malaeză) este animalul oficial al
statului Negeri Sembilan.
Carabaos are o construcție scăzută, largă și grea a animalelor de tracțiune. Acestea variază de
culoare de la gri deschis la gri ardezie. Coarnele sunt în formă de seceră sau se curbează înapoi spre
gât. Carabaii masculi maturi cântăresc 420-500 kg, iar femelele 400-425 kg. Înălțimea masculului
variază de la 127 la 137 cm (50 la 54 în), iar a femelei de la 124 la 129 cm (49 la 51 în).
Bivolii de apă importați în Filipine din Cambodgia la începutul secolului al XX-lea sunt numiți
„carabao cambodgieni”. Au părul alb sau gălbui pe pielea roz, dar ochii, copitele și gura sunt
întunecate, iar pielea poate fi pătată. Sunt puțin mai mari și au coarne mai mari. Bărbații cântăresc în
medie 673 kg și măsoară 141 cm la greabăn.
Bivolii de apă sunt bine adaptați la un climat cald și umed. Disponibilitatea apei este de mare
importanță în climatele calde, deoarece acestea au nevoie de valuri, râuri sau stropi de apă pentru a
reduce sarcina de căldură și stresul termic.
Bivolii de mlaștină preferă să se răstoarne într-o gaură de noroi pe care o fac cu
coarnele. Obiectivul lor este de a dobândi un strat gros de noroi.
Noroiul, împrăștiat pe corp, îl protejează și de insectele deranjante. Carabao se hrănește în
principal în răcoros dimineața și seara. Durata sa de viață este de 18-20 de ani. Carabao feminin poate
livra câte un vițel în fiecare an.
Fig 2.2 Bivolița Caraba
-8-
Nili-Ravi
Este o rasă de pe piața internă de bivoli. Este
distribuit în principal în Pakistan și India și este
concentrat în regiunea Punjab. Este similar
cu rasa Murrah de bivoli și este crescută în principal
pentru uz lactat.
Randamentul mediu de lapte este de
aproximativ 2000 kg pe an. Rrandamentul record este
de 6535 kg într-o lactație de 378 de zile.
Fig 2.3 Bivolița Nili-Ravi
Surti
Este o rasă de bivol de apă găsite în trecutul Charottar din Gujarat între Mahi și Sabarmati
râuri. Cele mai bune animale din această rasă se găsesc în districtele Anand, Kaira și Baroda din
Gujarat.Cornul în formă de seceră este trăsătura sa caracteristică.
Bivolul Surti este de dimensiuni medii și temperament docil. Rasa are un cap destul de larg și
lung, cu o formă convexă în partea de sus între coarne. Coarnele sunt în formă de seceră și plate, care
cresc într-o direcție în jos și înapoi și apoi în sus la vârf formând un cârlig. Pielea este neagră sau
maro. Rasa Surti are un spate unic și drept. Exemplarele bune
au două gulere albe
Producția medie de lapte: -
• O alăptare: -1500-1600 kg
• Altele decât prima alăptare: - 1900-2000 kg
-Grăsime: - 7 până la 7,5%
-SNF: - 9 - 9,15%
-Vârsta la prima fătare: - 45 până la 47 de luni
-Interval de fătare: - 400 până la 425 de zile
-Perioada de reproducere: - sezonieră (septembrie-aprilie) Fig 2.4 Bivoliță Surti
-9-
Mediterranea Italiana
Este din subtipul râului de bivol de apă și este similar cu rasele de bivoli din Ungara,
România și țările balcanice. Este singura rasă indigena de bivoli de apă din Italia.
Mediterranea Italiana este acum crescută și crescută selectiv în principal pentru

producerea laptelui de bivolita folosit pentru a face mozzarella de bivoliță. Alte produse lactate,
inclusiv burrata, ricotta si bufala, de asemenea, fabricate din lapte.
Alăptarea durează în medie 277 de zile și de obicei produce 1600–1800 kg de

lapte; randamentele de 2000–3000 kg pe lactație nu sunt neobișnuite. În 2012, în Italia s-a produs
în total 192.455.300 kg de lapte de bivolă , aproximativ 1,7% din producția totală de lapte din acel an;
conținutul de grăsime a fost în medie de 7,92%.
Bivolele sunt măcelărite atât pentru carne proaspătă, cât și pentru produse din carne
conservate. În 2012, în Italia au fost sacrificate 118.653 bivoli, pentru o greutate totală vie
de 47.416.700 kg , aproximativ 2,7% din greutatea totală a bovinelor sacrificate în acel
an. Randamentul mediu al carcasei a fost de 50,6%.
Fig2.5. Bivolița Mediterraea Italiana
- 10 -
Jafarabadi
Este un bivol fluvial care își are originea în Gujarat, India. Se estimează că în lume există
aproximativ 25.000 de bivoli Jafarabadi. Este una dintre rasele importante de bivoli din India
și Pakistan.
Jafarabadi bivol este, de asemenea, prima rasa bivol exportate în Brazilia și este,
de asemenea, una dintre cele patru rase de bivoli ridicate în Brazilia, începând din 2017, celelalte
fiind Murrah și bivolul mlaștină.
Centrul Național de Documentare Științifică Indian afirmă că bivolul Jafarabadi este un hibrid
dintre bivolul pelerin african și bivolul indian de apă, primul fiind adus inițial în India britanică pentru
sacrificare.
Centrul constată că acesta este unul dintre principalele motive pentru calitatea slabă a
materialului seminal al bivolilor. Bivolii hibrizi au fost prezenți pe scară largă în Jafarabad și, prin
urmare, au fost numiți bivoli Jafarabadi.
Bivolii Jafarabadi au capete grele cu coarne destul de mari, groase și plate, care cad pe părțile
laterale ale gâtului și continuă în sus până la urechi.
Fig 2.6. Bivolița Jafarabadi
- 11 -
Bivolița Romanesc
Rasa română de bivoli provine din tipul mediteranean de bivoliță de apă. Introgresia a fost
făcută din 1960 din stocul de bivoli Murrah din Bulgaria. Herdbook a fost înființat în 1987
Principalele utilizări sunt laptele, carnea și puterea de curgere. Randamentul laptelui variază în funcție
de sezonul fătării, numărul de alăptări, nivelul de hrănire și durata de alăptare.
Randamentul în lapte de lactație (kg) este cuprins între 958-1455 kg.
Numărul de zile de lactație pe an este de 252-285; vârsta la prima fătare este de 38-42
luni; numărul mediu de lactații este de 6-9; vârsta la sacrificare pentru puii tineri este de 22-24 și 350-
400 kg sau la 3-4 luni și 60-100 kg pentru bărbați, iar femelele sunt sacrificate la 500-600 kg, de obicei
după prima lactație sau după viața productivă. În 2003, femela care a fost inclusă în cartea turmă avea
1831 kg lapte, cu 136 kg grăsimi (7,48%) și 71 kg (3,93%) proteine. Vârsta la fătare a fost de 38 de
luni, iar intervalul de fătare a acestor femele a fost de 456 de zile. Media vițeilor / an este de 0,85.
Rasa este foarte bine adaptată mediului
local. Tipul de gestionare este staționar,
locuința este de peste 6-8 luni / an și hrana
este mixtă. În majoritatea fermierilor
mici, bivolii sunt menținuți legați în
hambare închise în timpul iernii, în timp
ce în anotimpurile calde se
practică o combinație între locuințe
stabile și pășunat.
Fig 2.7 Bivolița romanesc
Bivolii tineri sunt păstrați pentru pășunat pe pășune. Când sunt pășunate împreună, vitele și
bivolii coexistă satisfăcător. Bivolii români sunt înotători puternici.
- 12 -
Banni Banni
Sunt, de asemenea, cunoscuți sub numele de "Kutchi" sau "Kundi", este o rasă de bivoli care
se găsește în principal în districtul Kutch din Gujarat, India. Cuvântul „ Banni ”este specific nu numai
bivolilor, ci și speciilor de iarbă de pășune care sunt originare din această regiune. Această rasă de
bivoli este de obicei crescută și
conservată de o comunitate locală din
Kutch.
Un bivol Banni mediu produce
aproximativ 12-18 litri de lapte în
fiecare zi.
Fig 2.8 Vivolița
banni banni
Bivolii Banni au un corp

compact, în formă de pană, care poate
fi de dimensiuni medii până la mari. Au o lungime a corpului de 154cm (61 in), lungimea feței de
54cm (21 in), lungimea cozii fiind de 89cm (35 in). În medie, un bărbat și o femelă Banni Buffalo
cântăresc în jur de 525-562 kg și respectiv 475-575 kg, majoritatea având o orientare orizontală a
urechii și lungimea urechii fiind de aproximativ 30 cm (12 in).
Datorită efectului adaptării la pășunat în cadrul sistemelor extinse de producție, copitele lor
sunt negre, mici și ferm atașate. Ugerele sunt rotunde și bine dezvoltate la bivolii Banni. Este împărțit
în patru diviziuni egale cu tetinele atașate la fiecare dintre ele. Forma tetinelor este conică, cu vârfuri
rotunde și ascuțite. Bivolii Banni tind să fie de culoare neagră, 5% dintre aceștia fiind maronii. Alte
apariții distincte includ pete albe pe frunte, coadă și picioarele inferioare. Ochii lor sunt de culoare
neagră, iar coada este formată atât din culoare albă, cât și din culoare neagră.
Randamentul mediu anual de lapte este de 6000 litri, iar randamentul zilnic de lapte este de
18-19 litri. Formarea societății cooperative de către păstori a făcut posibilă reproducerea să vândă
zilnic mai mult de 2.50.000 litri de lapte industriei lactate la un preț de la 45 la 55.
- 13 -
Bivolița indian, arni
Sau bivolul de apă este o specie
sălbatică de bivol, întâlnită în sud - estul
Asiei. Specia poate fi și astăzi prinsă și ușor
domesticită. Face parte din familia Bovidae.
Ajunge la umeri la o înățime de 1,8 m. Blana
este de culoare neagră-cenușie.
Fig2.9 Bivolița Indian, arni
Prezintă coarne bine dezvoltate care pot ajunge la o lungime de peste 1,9 m, la exemplarele
adulte. Forma lor este de semilună, subțiindu-se de la bază spre vârf. Este considerat
strămoșul bivolului domestic.
Din această specie s-au format diferite rase geografice răspândite în Europă (până în Ungaria)
și nordul Africii.
- 14 -
CAPITOLUL 3
ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR UTILIZATE PENTRU OBȚINEREA

UNTULUI
3.1. GENERALITĂȚI UNT
Untul reprezintă unul dintre cele mai importante produse lactate pentru alimentație, fiind
grăsimea de origine animală cu cea mai mare digestibilitate. Se consumă intins pe alte feluri de
mâncare, pe post de condiment, ajută la coacere, la realizarea de sosuri, sau pentru prajire. Ca rezultat,
untul este consumat zilnic in multe părti ale lumii.
Cea mai des întalnită formă de unt este cea obținută din lapte de vacă, dar se poate obține și
din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita. Untul constituie unul din produsele lactate
cele mai răspândite, prezentând o importanță deosebită pentru alimentația omului, datorită
proprietăților sale nutritive si energetice.
Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = branza de vaca), de
unde prepararea lui a fost preluată de romani (care au transformat denumirea in butyrus),
extinzandu-se apoi treptat si la alte popoare.
Untul mai furnizează organismului și iod, element atat de necesar la buna functionare a glandei
tiroide.Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric necesar colonului, un alt acid gras din unt este
acidul lauric o substantă puternic antimicrobiană și antifungică; conține si alți acizi grași, care oferă
protecție împotriva cancerului. Apa din compozitia lui este fin dispersată astfel încat aspectul este
uniform si uscat.
Untul de vacă, în special cel obținut primavara și vara de la animalele hrănite cu furaje verzi,
are un conținut mai ridicat de acizi grași nesaturați, apropiindu-se de compoziția grăsimilor vegetale,
fapt cel face recomandat in alimentația copiilor și valescentilor. Untul se caracterizează și printr-o
valoare energetică mare ceea ce il indică în alimentația celor care prestează munci intense și
sportivilor.
- 15 -
3.2. TEHNOLOGII DE OBȚINERE A UNTULUI
Untul este un produs a cărui preparare se cunoaștea din vechime, atât la greci, cât și la români,
dar era folosit ca medicament.
Hipocrate, cel mai vestit medic al antichității, folosea untul pentru vindecarea unor afecțiuni
ale pielii și pentru odihnirea picioarelor obosite. Faptul că untul era doar un medicament, se explică
prin aceea că atât grecii, aveau la dispoziție pentru pregătirea mâncării uleiul de măsline.
La diferite popoare, denumirea untului este lebgată de calitatea lui de a se unge, unguent. În
limba Română cuvântul provine de la latinescul ,, unctum,, produs folosit la ungere; în limba rusă și
polonă ,,maslo,, are același înțeles de nguent.
Metoda cea mai primitivă de obținere a untului a fost prin baterea laptelui acru într-un vas.
Mai târziu s-a folosit metoda de separare a smântânii la suprafața laptelui lăsat în repaus într-un loc
răcoros și apoi baterea acestei smântâni pentru separarea untului. Această metodă de preparare arămas
timp de secole primitivă, până la sfârșitul secolului al XIX- le, când după inventarea separatorului,
prin folosirea centrifugei la separarea grăsimii din lapte, a cunoscut o mare dezvoltare producția
industrială de unt.
Astăzi, modernizarea procesului tehnologic de fabricare a utului a ajuns la un nivel ridicat,
prin fabricarea lui în flux continuu, procedeu care a căpătat o extindere foarte mare și în țara noastră,
majoritatea întreprinderilor fiind dotate cu instalații de fabricare continuă a untului.
Prepararea untului în gospodărie
Această operație se face și astăzi după aceași metodă, veche, de separare a untului prin baterea
smântânii.
Materia primă o constituie smântâna obținută prin smântânirea naturală a laptelui, strânsă timp
de mai mult zile.
Baterea smântânii e face într-un vas de lemn de formă tronconică, denumită putinei, cu
diametrul mai mare la bază, având la partea superioară un capac. Putineiul are un bătător din lemn,
format dintr-un disc cu orificii și o tijă de care se ține cu mâna. Baterea se realizează printr-o mișcare
ritmică verticală, a bătătorului. Momentul final al baterii se recunoaște prin apariția la suprafață a unor
aglomerări de unt de diferite mărimi,
- 16 -
Untul, care s-a separat, se adună cu ajutorul unei linguri de lemn și se scoate într-un vas
smălțuit unde se frământă ușor prin apăsare cu lingura, în vederea eliminării apei pe care o mai
conține.Se separă de fapt zarea, un lichid a cărei compoziție este apropriată de cea a laptelui.
Urmează spălarea untului cu apă rece, de câteva ori, la temperatura de 10-14 grade C, în
vederea eliminării resturilor de zară.
Spălarea se consideră terminată în momentul când din masa untuluise scurge picături de apă
limpede.
Untul se pune într-un vas curat, folosit numai în acest scop, se acoperă și se păstrează la rece.
Datorită conținutului de apă mărit, peste 30%, acest unt are o durată redusă de conservbilitate și ca
atare trebuie consumat cât mai repede dupăobținere.
Caracteristici
Untul obținut în gospodărie are o culoare albă-gălbuie, uniformă în toată masa, mai gălbuie
primăvara și vara cu nuanță albiciosă în special iarna.
Fig 3.1. Putinei din lemn cu bătător
- 17 -
3.3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A UNTULUI DE BIVOLIȚĂ ÎN FRANȚA
Degresarea laptelui
Pasteurizarea laptelui și cremelor
Maturarea
Crema este însămânțată cu bacterii lactice
dezvoltați aroma untului și îngroșați
cremararea
Frământarea
Globulele de grăsime se sparg între ele
Crema este
se formează boabe de unt și eliberează
însămânțată cu zer
bacterii lactice
Spălarea
dezvoltați aroma
Îndepărtează zeama și gustul acru din
untului și
smântână
îngroșați crema
Malaxare
Îmbunătățește omogenitatea boabelor de
unt și distribuie apa în masa de unt
Sărare
Condiționarea
- 18 -
3.4. TEHNOLOGII DE OBȚINERE A UNTULUI DE BIVOLIȚĂ ÎN

ROMÂNIA
Lapte
Recepție
Curățire centrifugară Impurități
Degresare Lapte degresat
Pasteurizarea smântânii (95-98ºC ;

20-30 sec)
Răcirea smântânii
Însămânțare Maturarea smântânii
- 19 -
Baterea smântânii Zara
Apă Spălarea bobului de unt
Malaxare unt
Ambalare și etichetare (hârtie

pergaminată și folie de aluminiu)
Depozitare
TEHNOLOGIA DE TEHNOLOGII DE
ETAPELE
OBȚINERE A UNTULUI OBȚINERE A UNTULUI
TEHNOLOGICE DE BIVOLIȚĂ ÎN DE BIVOLIȚĂ ÎN
FRANȚA ROMÂNIA
Recepție ✓
Curățire centrifugară ✓
Degresarea laptelui ✓
Pasteurizarea smântânii ✓ ✓
Răcirea smântânii ✓
Maturarea smântânii ✓ ✓
Baterea smântânii ✓ ✓
Spălarea bobului de unt ✓ ✓
Malaxare unt ✓ ✓
Hidratare ✓
Ambalare și etichetare ✓ ✓
Depozitare ✓ ✓
3.4.a) Tabel comparativ

- 20 -
Tehnologia de obținere a untului din lapte de bivoliță din România are un randament bun de
fabricație
- utilajele folosite pe plan mondial au un consum redus de energie;
- este modernă;
- consumul de utilități este acceptabil, se obțin rezultate bune în ceea ce privește obținerea
produsului finit reflectate prin calitate superioară și însușiri deosebite;
- consumul de energie termică este economic.
RECEPȚIA LAPTELUI
Recepție calitativă si cantitativă - recepția calitativã are scopul să stabilească în ce măsură
laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic și bacteriologic fabricării produselor
lactate acide.
3.4.b) Instalația receptiei calitatitative

1-cisternă auto pentru lapte;
2-pompă;
3-cântar;
4-vană de recepție a laptelui;
5-filtru;
6-refrigerent;
7-instalație de obținere a apei glaciale;
8-tanc de păstrare.
Recepția cantitativă se face odata cu primirea întregii
cantități de lapte și se stabilește volumul acestuia. În cazul
măsurării cu aparate de măsurare volumetrică (galactometru
- 21 -
debitmetru) pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de
transport al laptelui.
3.4.c) Debitmetru
CURĂȚIRE CENTRIFUGALĂ
Curațirea în fabrică se face în scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea in
zona de producere și colectarea lui în centrele respective.
Procedeul cel mai eficace de curătire a laptelui este însa curațirea centrifugală care se bazează
pe diferența dintre greutatea specifică a laptelui și a impurităților. Se realizează totodată și îndepartarea
leucocitelor din lapte, precum și parțial a microorganismelor. In toba curațitoarelor
centrifugale, nămolul se depozitează la periferia tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea
superioară a tobei.
Curățătoarele centrifugale lucreză un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (4ºC) decât
laptele este cald ( ~50 ºC), deși curațirea este mai eficace dacă temperatura laptelui este de 35...65ºC.
Realizarea optimă a separării se face la o turație a tobei de 4000- 7000 rot/min si numai dacă
în prealabil laptele a fost filtrat.
După modul de realizare a alimentării si evacuării, curățătoarele centrifugale pot fi: deschise;
semiermetice și ermetice.
1-tobă de separare;
2-carcasă;
3-con de distribuție;
- 22 -
4-ax vertical;
5-conductă de alimentaret a amestecului eteroge;
6-conductă de evacuare;
Fig 3.4.d)Separatorul centrifugal
DEGRESAREA LAPTELUI
În mod tradițional, grăsimea a fost îndepărtată natural din lapte datorită gravității. Dacă laptele
proaspăt este lăsat să se așeze și să se așeze, crema - care este cea mai mare parte a grăsimii - se ridică
la vârf, lăsând în urmă laptele cu mult mai puțin grăsime.
Modul mai rapid și modernizat de a face lapte cu conținut scăzut de grăsimi și lapte degresat
este plasarea întregului lapte într-o mașină numită separator centrifugal, care împinge unele sau toate
globulele de grăsime din lapte. Acest lucru are loc înainte ca laptele să fie omogenizat, proces care
reduce toate particulele de lapte la aceeași dimensiune, astfel încât separarea naturală să nu mai aibă
loc.
- 23 -
PASTEURIZAREA ȘI RĂCIRE SMÂNTÂNII
Pasteurizarea smântânii a început să se folosească la sfârșitul secolului trecut de către danezul

Storch, apoi s-a raspandit in toate țările producatoare de unt.
Scopul pasteurizării este:
- distrugerea microorganismelor patogene producătoare de tuberculoză, febra aftoasa,
difterie, tifos,
- distrugerea germenilor nedoriți (microflora initiala), care de altfel rămâne în unt producând
alterării,
- inactivarea unor enzime (peroxidaza, proteaza şi în special lipazele care provoacă alterări
grave în timpul dezvoltării untului)
- îndepartarea subsțantelor volatile mirositoare din smântână cu scopul prevenirii defectelor de
gust și miros din unt.Substanțele volatile se pot îndeparta prin dezodorizare, care se poate realiza după
pasteurizare sau concomitent cu acesta.
Pentru pasteurizarea smântânii sunt utilizate pe scarǎ largǎ pasteurizatoarele cu plǎci,
asemǎnǎtoare cu cele pentru pasteurizarea laptelui, precum şi vacreatoarele care funcţioneazǎ prin
injecţie de smântânǎ în abur. Regimul de pasteurizare:pasteurizarea se face la 93-96 °C timp de 20-
30 sec.
- 24 -
Fig3.4.f) Vacreactor
Schema instalaţiei pentru pasteurizarea smântânii sub vid (Vacreator)
1-cameră de pasteurizare sub vid;
2-cameră de dezodorizare, (pres. 0,2daN/cm2);
3-cameră de condensare;
4- condensator cu coloană barometrică;
5- pompă vid.
Camera 1 lucrează la presiune normală, iar 2 şi 3 sub vid, creat de o pompă de vacuum.
Dezodorizatorul 2 este un rezervor cilindric cu funduri bombate, la partea inferioarǎ are pereţi dubli
prin care circulǎ apǎ de răcire. Condensatorul barometric 4 cu talere, pe care cade apa de răcire
introdusǎ la partea superioarǎ, condensând total vaporii ce provin din dezodorizator. Apa este evacuatǎ
şi vaporii condensaţi sunt aspiraţi de o pompǎ de vid ce realizeazǎ un vid de 0,2-0,25daN/cm2.
MATURAREA SMÂNTÂNII
Prin maturare se înteleg procesele fizice și biochimice la care este supusă smântâna, pentru a
se crea condiții optime pentru desfășurarea procesului de batere a untului si obținere a produsului
finit de calitate corespunzătoare. Ea este impusă de urmatoarele considerente:
- după pasteurizare smântâna este fluidă, grăsimea este numai parțial cristalizată, nefiind aptă
pentru a fi prelucrată în unt;
- pentru formarea bobului de unt și pierderi reduse de grăsime in zara, este necesar ca globulele
de grăsime din smântână să sufere un proces de solidificare și aglomerare
- formarea rapidă a bobului de unt este favorizată de prezența acidului lactic;
- proprietățile senzoriale (gust, miros) ale untului sunt legate de prezenta unor compuși de
aromă.
- 25 -
MATURAREA FIZICĂ
Spre deosebire de grăsimea pură, la grăsimea din lapte, fenomenele de topire si solidificare
sunt mult mai complexe, deoarece, în compoziția acestei grăsimi, sunt gliceride lichide care se
topesc la temperatura de 0ºC și altele care nu se topesc decât peste 60ºC. S-a constatat că se produce
o dizolvare a grăsimii cu punct înalt de topire în grăsimea lichidă.
Temperatura la care întreaga masă de grasime este lichidă, nu reprezintă punctul de topire, ci
punctul la care grăsimile mai puțin solubile sunt dizolvate în lichidul format la o temperatură mai
joasă. Punctul de topire depinde de natura acizilor grași din grasime.
La fabricarea untului prin procedee prin aglomerare, baterea smântânii nu se face imediat
după pasteurizare, ea fiind supusă unor tratamente termice (maturare fizica) prin care se urmaresc
două fenomene principale:
- stabilirea unui raport optim intre fracțiunile solide si lichide ale grăsimii pentru a se realiza o
buna inversare a fazelor în timpul baterii. In aceste condiții baterea va fi rapidă și pierderile de
grăsime în zară reduse;
- dirijarea procesului de solidificare a grăsimii pentru a obține un unt cu o consistență
corespunzătoare.
Maturarea fizică influențează direct baterea smântânii, pierderile de grasime în zară,
calitatea untului. In funcție de procedeul de batere, anotimp, calitatea smântânii, calitatea untului ce
dorim a se obține, se alege temperatura și timpul maturării fizice, respectându-se strict norme
precise în acest sens.
În general, după pasteurizarea smântânii, se procedează la o racire bruscă , pentru a evita

apariția gustului de fiert, cât și pentru a amorsa procesul de cristalizare a grăsimii, care devine
completă numai la temperaturi de 6-7ºC. Printr-o racire moderată la o temperatură de maturare
fizică de aproximativ 13ºC, grăsimea ramăne parțial lichidă în momentul baterii.
Durata totală a unui ciclu este de 16-18 ore, în general și ele se repartizează în două tipuri:
- unul care are ca obiectiv obținerea unui unt dur
- unul care are ca obiectiv obținerea unui unt moale
- 26 -
MATURAREA BIOCHIMICĂ
Maturarea biochimică a smântânii are un scop multiplu:
- îmbunatățirea randamentului în unt, prin favorizarea fenomenului de inversare a fazelor, prin
coborarea pH-ului;
- formarea în smântână și în unt a unor substanțe de aromă;
- prin dezvoltarea bacteriilor lactice și creșterea acidității se inhibă dezvoltarea unor bacterii
termorezistente sau de contaminare care pot degrada untul.
Substanțele cunoscute azi ca participand la formarea aromei în unt sunt urmatoarele:

- substanțe nevolatile - în special acidul lactic (aprox. 500 mg/kg în untul aromat)
- substanțe volatile - bioxidul de carbon, acid acetic, propionic, acetona, butanona, alte cetone metilice,
diacetilul (0,5-5 mg/kg), aldehida acetica, etanol acetoina, esteri, compusi sulfurati. În timpul
maturarii biochimice, se urmăreste aciditatea și concentrația de substanțe de aromă. Maturarea are loc
în vane cu pereți dubli, din oțel inox prevăzute cu agitator.
În procedeele moderne, maturarea fizică și biochimică se realizează concomitent. Alegerea
temperaturilor de maturare trebuie corelate mai ales cu exigentele maturarii fizice pentru obținerea
unui unt cu consistență dorită. Durata maturării biochimice trebuie să fie de aprox. 10 ore și este
cuprinsă în perioada de maturare fizică (16-18 ore).
Fig3.4.h) Vane verticale defermentare, de tip TVVF
- 27 -
BATEREA SMÂNTÂNII
Operația de transformare a smântânii în unt poartă numele de batere și se referă la procedeele
discontinue prin aglomerare, în putinee, dar și procedee continuue.
Baterea presupune inversarea fazelor. Aceasta se realizează atunci când smântâna este supusă
unei acțiuni mecanice în putinei, care se rotește cu o anumită viteză. Acțiunea mecanică este
determinată de lovirea, comprimarea și destinderea smântânii datorită muchiilor, colțurilor sau altor
neregularități ale putineiului și este influențată de gradul de umplere și turație. La o viteză mică nu se
produce o turbulență, deci este nevoie de o acțiune mecanică suficient de mare.
În timpul acțiunii mecanice cristalele de grăsime străpung membrana până când aceasta devine
poroasă și permite evacuarea grăsimii lichide în exterior. În cazul unei proporții corespunzătoare între
fracțiunea solidă și lichidă a grăsimii0, grăsimea lichidă evacuată are rolul unui liant formând
aglomeratul de grăsime sau bobul de unt.
Gradul optim de batere este influențat pe lângă raportul optim între faza solidă și lichidă și de
mărimea și forma cristalelor de grăsime, de procentul de grăsime din smântână, de gradul de maturare
al smântânii, de construcția și turația putineiului.
Temperatura de batere trebuie să varieze invers proporțional cu concentrația de grăsime din
smântână ( 5-10% grăsime în smântână modifică temperatura de batere cu 2℃).
Fabricarea untului prin procedee continue - In putineiele obișnuite procesul de fabricare se
face cu intreruperi, unele faze durează mult sunt greoaie și nu mai corespund cerințelor de igienă
randament și de organizare a muncii. În prezent s-au extins din ce în ce mai mult procedeele noi de
fabricare continuua a untului prin a caror aplicare. Procedele și instalațiile de prelucrare continua a
untului se pot imparți în două mari grupe:
- primul grup de procedee în care cu ajutorul unei singure instalații se realizează efectuare atuturor
fazelor clasice de fabricare untului într-un process continuu de prelucrare a smântânii.
- al doilea grup de procedee se caracterizează prin folosirea unei smântânii cu un conținut foarte
ridicat de grăsime, untul formandu-se ca urmare unui process intens de răcire a smântânii
combinat cu o acțiune mecanica.
Dintre aceste două procedee primul este cel mai extins și se aplică și în țara noastră.
- 28 -
Fig3.4.i) Instalatia continuă de fabricare a untului

a-tablou comanda; b-batatoare; d-pompa apa; 8-pompa apa; g-iesire unt
SPĂLAREA UNTULUI
Spălarea are ca scop îndepărtarea, în cea mai mare măsura a peliculei de zară care aderă la
bobul de unt.. Astfel, se reduce SUN din unt și se îndepărtează mediul nutritiv pentru microorganisme,
mărindu-se durata de conservare a untului. Totodată se reduce și numărul de germeni, evitandu-se un
gust prea acru al untului. Operaţia de spălare constă în introducerea apei cu o temperatură de 8-10 C
în putinei, în proporție de 50-60% față de cantitatea de smânâna prelucrată și rotirea acesteia cu 10-
15 rotatii/minut, după care se elimină și apa si zară. Apa de spălare nu se poate elimina în totalitate
datorită aderenței la suprafaţa bobului de unt. După spălare, continutul de apă mediu al untului este
de 13-15%.
- 29 -
MALAXAREA UNTULUI
Malaxarea are scopul:
- de a uni granulele de unt afanate într-o masă omogenă;
- de a dispersa cât mai fin picăturile de apă și zară (plasmă);
- de a regla conținutul de apă în unt;
Conservabilitatea untului depinde în mare masură de gradul de dispersie, omogenitatea și
dimensiunea picăturilor de plasmă. Prin malaxare masa de unt este supusă unor acțiuni mecanice
(framantare, strivire, comprimare si destindere), obținandu-se o structură omogenă a untului.
AMBALAREA UNTULUI, MARCAREA, DEPOZITAREA ȘI TRANSPORTUL

Ambalajul reprezintă un “mijloc” (sau ansamblu de mijloace) destinat să învelească un produs
sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecția temporară, din punct de vedere fizic, chimic,
mecanic si biologic în scopul menținerii calitații și integrității acestora, în decursul manipulării,
transportului, depozitării și desfacerii până la consumator sau până la expirarea termenului de garanție.
Ambalajul poate fi:
- ambalaj primar – este ambalajul care intra in contact direct cu produsul (ex. cutii metalice, butelii
de stica, pungi din polietilena etc);
- ambalaj secundar – este format din unul mai multe ambalaje primare, avand rol în transport și
distributie (ex. cutii de carton, navete din material plastic);
- ambalaj terțiar – cuprinde mai multe ambalaje secundare (ex. paleta pentru stivuirea cutiilor sau
a baxurilor);
- ambalaj cuaternar – usurează manipularea ambalajelor tertiare (ex. containere metalice utilizate
în transportul aerian, maritim sau feroviar);
Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tipărire cu cerneală, insolubilă în grăsimi și care
nu patrunde prin materialul de ambalare, cu urmatoarele specificații:
- marca fabricii;
- tipul si calitatea produsului;

- 30 -
- data preambalării;
- masa neta;
- prețul;
Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmatoarele specificatii:- marca de fabrică;- tipul și

calitatea produsului;
- data fabricării (ziua, luna, anul) respectiv data preambalării (ziua, luna si anul) în cazul
ambalajelor de transport care conțin ambalajele de desfacere;
- numarul lotului;
- numarul șarjei;
- masa netă (sau numarul de ambalaje de desfacere și masa netă a unui ambalaj);
- țara;
În ambalajul original și in conditțiile de depozitare corespunzătoare, untul extra și superior pot
fi păstrate timp de 5 zile, iar untul de masă de calitatea I timp de 4 zile, de la livrarea de către
întreprinderea producatoare. Pentru untul în bloc acest termen este de maximum 10 zile la temparatura
de 2...4˚C. Untul bloc destinat stocării se congelează și se depozitează la -15...-20˚C timp de maximum
6 luni.
Livrarea untului se face în ordinea datei de fabricare. Transportul untului se face în vehicule
izoterme, curate, uscate, fără miros străin, la temperatura de maximum 4˚C. Se admite însa și folosirea
vehiculelor neizoterme, durata transportului fiind în acest caz de maximum 2 ore. Durata transportului
trebuie să fie de cel mult 48 ore. Fiecare transport trebuie însoțit de un certificat de calitate.
- 31 -
Fig.3.4.j) Schema de functionare a masinii PU-3 de ambalat unt

1-rola hartie; 2-hartie derulata; 3-ghilotina decupare; 4-piston; 5-masa rotativa; 6-snecuri de alimentare
unt; 7-cilindru dozator; 8-alimentator; 9,10,11,12-pozitii de pliere si rasturnare a pachetelor de unt; 13-
pachete pe banda;
La noi în țară se folosesc mașini de tipul Simon (Novoprac) si Nagema (PU.3).Aceste mașini
au principial aceeași construcție fiind formate din: batiu, dispozitiv de antrenare al foliei de
împachetare, cilindrii cu snecuri de alimentare, dispozitiv dozator, masă sau carusel cu alveole
conform marimii pachetului, dispozitive de pliere a hartiei si mecanism de antrenare.
- 32 -
CAPITOLUL 4
CALCULE TEHNOLOGICE
4.1. BILANȚUL DE MATERIALE
Ecuaţia general ă de bilanţ de materiale este expresia legii conserv ării materiei:
Termenii ecuaţiei reprezint ă cantităţi sau debite, exprimate prin masa (debitul masic )
Diferența poartă denumirea de acumulare.
Pentru procesele continue, în regim staţionar, acumularea este nulă:
Întocmirea bilanţului de materiale trebuie însoţită întotdeauna de precizarea

– incintei sau zonei din instalaţie la care se refer ă bilanţul;
– timpului în raport cu începutul prelucrării unei şarje;
– duratei de timp pentru care se întocme şte bilanţul:
• Procese continue - pe unitatea de timp (secundă, oră, zi, an)
• Procese discontinue – cant. de subst. se raportează la o şarj ă şi se recalculeaza la UM (kg, t,
kmol etc.) de materie primă sau produs finit.
- 33 -
4.2 BILANȚUL DE MATERIALE REALIZAT PE UN SCHIMB DE 8
ORE ÎNTR-O UNITATE DE OBȚINERE A UNTULUI DIN LAPTE DE
BIVOLIȚĂ
𝑀𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑙 = 4000 𝑙
Recepție
P = 0,05%
𝑃 0,05
𝑀𝑟𝑒𝑐𝑒𝑝ț𝑖𝑒 = 𝑀𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑙 ∙ (1 − ) = 4000 ∙ (1 − ) = 3998 𝑙
100 100
𝑀𝑟𝑒𝑐𝑒𝑝ț𝑖𝑒 = 3998 𝑙
Curățire
P1 = 0,05%
𝑃1 0,05
𝑀𝑐𝑢𝑟ăț𝑖𝑟𝑒 = 𝑀𝑟𝑒𝑐𝑒𝑝ț𝑖𝑒 ∙ (1 − ) = 3998 ∙ (1 − ) = 3996,001 𝑙
100 100
𝑀𝑐𝑢𝑟ăț𝑖𝑟𝑒 = 3996,001 𝑙
Degresare
PS = 0,5% 𝑀𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛𝑖𝑡 =
3204,813 𝑙
𝐶𝐿𝐼 = 3996,001 𝑙 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒
𝐺𝐿𝐼 = 8% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒
𝐺𝐿𝑁 = 0,1% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛𝑖𝑡
𝐺𝑆 = 40% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă

- 34 -
𝐶𝐿𝐼 ∙ (𝐺𝐿𝐼 − 𝐺𝐿𝑁 ) 𝑃𝑆 3996,001 ∙ 7,9

𝐶𝑆 = ∙ (1 − )= ∙ 0,995 = 787,232 𝑘𝑔 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă
𝐺𝑆 − 𝐺𝐿𝑁 100 40 − 0,1
𝐶𝐿𝑁 = 3996,001 − 791,188 = 3204,813 𝑙 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛𝑖𝑡 𝑑𝑒 0,1% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒
𝑀𝑑𝑒𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑟𝑒 = 787,232 𝑘𝑔 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă
Pasteurizarea și
P2 = 0,02% răcirea smântânii
𝑃2 0,02
𝑀𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑟𝑒 = 𝑀𝑑𝑒𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑟𝑒 ∙ (1 − ) = 782,232 ∙ (1 − ) = 782,075 𝑘𝑔
100 100
𝑀𝑝𝑎𝑠𝑡𝑒𝑢𝑟𝑖𝑧𝑎𝑟𝑒 = 782,075 𝑘𝑔
Maturarea smântânii
P3 = 0,05% Însămânțare cu acid lactic 500 mg/kg
𝑀î𝑛𝑠ă𝑚â𝑛ț𝑎𝑟𝑒 = 500 ∙ 782,075 = 391.037,5 𝑚𝑔 = 3,910375 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐
𝑃3
𝑀𝑚𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑟𝑒 = (782,075 + 3,910375) ∙ (1 − ) = 785,985375 ∙ 0,9995 = 785,592 𝑘𝑔
100
𝑀𝑚𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑟𝑒 = 785,592 𝑘𝑔
- 35 -
Baterea smântânii,
P4 = 0,5% spălarea și malaxarea 𝑍𝑎𝑟𝑎 = 785,592 − 389,36 =
untului = 396,232 𝑙
𝐶𝑆 = 785,592 𝑘𝑔 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă
𝐺𝑆 = 40% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă
𝐺𝑅 = 0,3% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑧𝑎𝑟ă
𝐺𝑈 = 80% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑢𝑛𝑡
𝐶𝑆 ∙ (𝐺𝑆 − 𝐺𝑅) 𝑃4
𝐶𝑈 = ∙ (1 − )
𝐺𝑈 − 𝐺𝑅 100
785,592 ∙ (40 − 0,3) 0,5
𝐶𝑈 = ∙ (1 − )
80 − 0,3 100
31.188,0024
𝐶𝑈 = ∙ 0,995
79,7
𝐶𝑈 = 389,36 𝑘𝑔 𝑢𝑛𝑡 𝑑𝑒 80% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒
Ambalarea untului
P5 = 0,05%
0,05
𝑀𝑎𝑚𝑏𝑎𝑙𝑎𝑟𝑒 = 𝑀𝐶𝑈 ∙ (1 − ) = 389,36 ∙ 0,9995 = 389,165 𝑘𝑔
100
- 36 -
Depozitarea untului
𝑀𝑎𝑚𝑏𝑎𝑙𝑎𝑟𝑒 = 𝑀𝑑𝑒𝑝𝑜𝑧𝑖𝑡𝑎𝑟𝑒 = 389,165 𝑘𝑔
4.3. CALCULE UNT
1. Să se determine cantitatea de smântână necesară pentru obținerea unei anumite cantități de

unt.
𝐶𝑈 = 350 𝑘𝑔
𝐺𝑈 = 80%
𝐺𝑅 = 0,3%
𝐺𝑆 = 40%
𝑃𝑈 = 0,5%
𝐶𝑈 ∙ (𝐺𝑈 − 𝐺𝑅) 1 350 ∙ 79,7 1

𝐶𝑆 = ∙ = ∙ = 706,175 𝑘𝑔 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑎𝑟ă
𝐺𝑆 − 𝐺𝑅 𝑃𝑈 39,7 0,995
1 − (100)
2. Să se determine cantitatea de unt obținută dintr-o anumită cantitate de smântână.

𝐶𝑆 = 785,592 𝐺𝑆 = 40% 𝐺𝑅 = 0,3% 𝐺𝑈 = 80%
80 39,7 79,7....................................785,592 kg
39,7.................................... x
- 40 + x = 39,7 ∙ 785,592 / 79,7 = 391,317 kg unt fără pierderi
0,3 40
79,7 79,7
- 37 -
CAPITOLUL 5
ADOPTAREA ECHIPAMENTELOR, INSTALAȚIILOR ȘI

UTILAJELOR
5.1. RECEPȚIA CALITATIVĂ A LAPTELUI
ANALIZATOR LAPTE EKOMILK M

Analizorul pentru lapte are rolul de a analiza continutul laptelui, stabilindu-i acestuia
parametrii esentiali: grasimile, mineralele sau proteinele continute, dar si densitatea si substanta uscata
prezenta in fiecare proba
Masoara: grasimea, substanta uscata, densitatea, proteinele, lactoza, apa adaugata, saruri, PH,
conductivitate. Este portabil, merge la 12 V sau la 230 V.
Parametrii masurati:
-grasime: 0.5%-9% ± 0.1%
-substanta uscata negrasa: 6%-12% ± 0.2%
-densitate lapte: 1.0260g/cm3-1.0330g/cm3 ± 0.0005g/cm3
-proteine: 2%-6% ± 0.2%
-apa adaugata in lapte: 0%-60% ±5.0%
-punct de inghet 0oC – -1oC: ±0.015oC
-lactoza 0.5%-7% ± 0.2%
pH: 0-14±0.02
- 38 -
LACTOSTAR FANKE GERBER

Aparat de analiză chimică a laptelui cu sistem auomat de clătire și curățire, ca și de calibrare
punct de zero, pentru testarea rapid și precisă a laptelui.
Numeroasă instalări ale acestui aparat în laboratoare din întreaba lume această calitatea,
fiabilitatea și precizia remarcabile ale acestuia.
Următorii parametri pot fi determinați rapid și sigur prin numai o singură măsurare:
Software-ul aparatului este dezvoltat continuu în scopul obținerii și altor parametri de interes.
Acualizările sunt transmise rapid și sigur prin interfețe. În acest fel, aparatul este menținut modern pe
o perioadă lungă de timp.
Aparatul este caracterizat printr-o toleranță
matricială înaltă, datorită sistemelor de măsurare multi-
senzor utilizate.
Aceasta înseamnă că diferite tipuri de lapte pot fi
măsurate cu aceeași calibrare
- 39 -
5.2. RECEPȚIA CANTITATIVĂ A LAPTELUI

VALMIX STEEL
Instalatiile de receptie lapte sunt utilizate pentru filtrarea, racirea rapida a laptelui receptionat
la o temperatura de 40oC si masurarea cantitatii de lapte primit pentru procesare.
Capacitate: 5000L/h – 10000L/h.
COMPONENTE:
-pompa autoabsorbanta
-cadru din inox
-filtru curatire mecanic
-vas dezaerator cu supapa
-debitmetru electronic
-supapa sens
-armaturi si robineti
VALDO INVEST
Contorizeaza cantitatea de lapte primita pentru procesare.
Are in componenta:
• filtru cu cartus filtrant

• pompa autoabsorbanta
• debitmetru magneto-inductiv
• dezaerator
• conducte si armaturi
• tablou de comanda
- 40 -
5.3. CURĂIREA LAPTELUI
CURĂȚITOR CENTRIFUGAL SPINU-GRUP

Curăţitoarele centrifugele oferite de Spinu-Grup sunt specific proiectate și fabricate pentru a
curăți laptele.
Aceste separatoare sunt special proiectate pentru prelucrarea laptelui și au o viteză de
procesare foarte înaltă pentru a atinge cele mai bune performanțe în separarea particulelor solide cu
diametre foarte mici (grăsimi, nămol, spori si bacterii, etc).
Proiectarea standard a acestor separatoare prevede alimentarea produsului sub presiune printr-
un sistem uşor de aflux.
Capacitatea de producere de la 3.000 l/h până la 35.000 l/h
CARACTERISTICI FUNCȚIONARE
• Eficiență sporită de clarificare.
• Reducerea încărcăturii de bacterii și spori.
• Alimentare ermetică a separatorului.
• Evacuarea produsului sub presiune.
• Pre-determinarea cantităților de nămol evacuat.
• Descărcare vasului cu ajutorului dispozitivului hidrodinamic automat și semi-automat,
controlat de panoul de control.
• Posibilitatea de evacuare directă a vasului, în mod manual de către operator.
• Predispoziția pentru curățarea automată a separatorului în ciclul ermetic (curățare CIP)
- 41 -
5.4. CURĂȚITOR CENTRIFUGAL BELT DRIVE
Separatoare centrifugale speciale, de exemplu curățitoarele, sunt folosite pentru clarificarea
laptelui, chiar dacă pot fi folosite și separatoarele centrifugale normale; în acest caz, rezultatele sunt
de o eficiență mai mică (până la 50-60% mai mică), iar separarea impurităților trebuie considerat un
effect secundar.
Caracteristici și avantaje
- Curățitoare centrifugale cu auto-curățare, proiectate să fie conectate la instalația CIP
automatizată;
- Încorporat, control manual de presiune din spate pentru
ușurința instalării și a funcționării;
- Finisaj de calitate superioară, a oricărei suprafețe (piese
urscate și umezite) pentru o igienă optimă;
- Motor de control optimizat pentru pornire ușoară, recuperare
rapidă a vitezei după descărcare și un consum redus de energie;
- Lubrifiere inovatoare pentru a garanta condiții optime de lucru
și viață de lungă durată pentru rulmenți;
- Evacuări solide controlate ca timp care permit ajustarea
evacuărilor exacte.
- 42 -
5.5. DEGRESAREA LAPTELUI

SEPARATOR CENTRIFUGAL VALMIX STEEL
Separatoarele sunt utilizate in scopul extragerii grasimii din lapte iar prin procesul de separare
se obtine smantana si laptele degresat.
In functie de capacitatea dorita va punem la dispozitie separatoare cu descarcare manuala si
separatoare cu descarcare automata.
In separatoarele centrifugale cu descarcare manuala particulele solide sunt colectate intr-o
camera speciala care trebuie golita manual atunci cand separatorul este plin.
Separatoarele cu descarcare automata au avantajul ca descarcarea namolului din tambur se
face în timpul ciclului de lucru.
Productivitate: 1000L/h – 15.000L/h
Confectionat din inox AISI 304
- 43 -

Unt 2

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Unt 2

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA “TRANSILVANIA” DIN BRȘAOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE SI TURISM

Cadru didactic indrumator:

1.2. PROIECTAREA UNITĂȚII DE PRODUCȚIE

Fig1.2. a) Poziție geografică

1.3. GENERALITĂȚI PRIVIND LAPTELE DE BIVOLIȚĂ

Compoziția chimică medie a laptelui de bivolită, în procente.

Fig 1.3. Tabel cu compoziția chimică a laptelui de bivoliță

Fig 2.1 Bivolița Murrah

Fig 2.2 Bivolița Caraba

Fig 2.3 Bivolița Nili-Ravi

Mediterranea Italiana este acum crescută și crescută selectiv în principal pentru

Alăptarea durează în medie 277 de zile și de obicei produce 1600–1800 kg de

Fig2.5. Bivolița Mediterraea Italiana

Fig 2.6. Bivolița Jafarabadi

Fig 2.7 Bivolița romanesc

Bivolii Banni au un corp

Fig2.9 Bivolița Indian, arni

ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR UTILIZATE PENTRU OBȚINEREA

3.1. GENERALITĂȚI UNT

3.2. TEHNOLOGII DE OBȚINERE A UNTULUI

Fig 3.1. Putinei din lemn cu bătător

3.3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A UNTULUI DE BIVOLIȚĂ ÎN FRANȚA

Pasteurizarea laptelui și cremelor

3.4. TEHNOLOGII DE OBȚINERE A UNTULUI DE BIVOLIȚĂ ÎN

Curățire centrifugară Impurități

Degresare Lapte degresat

Pasteurizarea smântânii (95-98ºC ;

Însămânțare Maturarea smântânii

Baterea smântânii Zara

Apă Spălarea bobului de unt

Ambalare și etichetare (hârtie

3.4.a) Tabel comparativ

3.4.b) Instalația receptiei calitatitative

Fig 3.4.d)Separatorul centrifugal

PASTEURIZAREA ȘI RĂCIRE SMÂNTÂNII

Pasteurizarea smântânii a început să se folosească la sfârșitul secolului trecut de către danezul

În general, după pasteurizarea smântânii, se procedează la o racire bruscă , pentru a evita

Substanțele cunoscute azi ca participand la formarea aromei în unt sunt urmatoarele:

Fig3.4.h) Vane verticale defermentare, de tip TVVF

Fig3.4.i) Instalatia continuă de fabricare a untului

AMBALAREA UNTULUI, MARCAREA, DEPOZITAREA ȘI TRANSPORTUL

- tipul si calitatea produsului;

Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmatoarele specificatii:- marca de fabrică;- tipul și

Fig.3.4.j) Schema de functionare a masinii PU-3 de ambalat unt

Pentru procesele continue, în regim staţionar, acumularea este nulă:

Întocmirea bilanţului de materiale trebuie însoţită întotdeauna de precizarea

𝑀𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑙 = 4000 𝑙

𝐶𝐿𝐼 = 3996,001 𝑙 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒

𝐺𝐿𝐼 = 8% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒

𝐺𝐿𝑁 = 0,1% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛𝑖𝑡

𝐺𝑆 = 40% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă

𝐶𝐿𝐼 ∙ (𝐺𝐿𝐼 − 𝐺𝐿𝑁 ) 𝑃𝑆 3996,001 ∙ 7,9

𝐶𝐿𝑁 = 3996,001 − 791,188 = 3204,813 𝑙 𝑙𝑎𝑝𝑡𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛𝑖𝑡 𝑑𝑒 0,1% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒

𝑀𝑑𝑒𝑔𝑟𝑒𝑠𝑎𝑟𝑒 = 787,232 𝑘𝑔 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă

𝑀î𝑛𝑠ă𝑚â𝑛ț𝑎𝑟𝑒 = 500 ∙ 782,075 = 391.037,5 𝑚𝑔 = 3,910375 𝑘𝑔 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐

𝐺𝑆 = 40% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑠𝑚â𝑛𝑡â𝑛ă

𝐺𝑅 = 0,3% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑧𝑎𝑟ă

𝐺𝑈 = 80% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑢𝑛𝑡

𝐶𝑈 = 389,36 𝑘𝑔 𝑢𝑛𝑡 𝑑𝑒 80% 𝑔𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒

𝑀𝑎𝑚𝑏𝑎𝑙𝑎𝑟𝑒 = 𝑀𝑑𝑒𝑝𝑜𝑧𝑖𝑡𝑎𝑟𝑒 = 389,165 𝑘𝑔

4.3. CALCULE UNT

1. Să se determine cantitatea de smântână necesară pentru obținerea unei anumite cantități de