Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MANAGEMENTUL CALITATII
- Calitatea carnii animalelor - Trasabilitatea carnii de porc - Grefele de la porc la om -
Structura carnii Elementele structural component ale carnii sunt definite in functie de natura tesutului. Tesutul muscular reprezinta componentul structural principal al carnii detine 50 70 % din structura carcasei, avand un rol determinant asupra calitatii carnii. Proprietatile fundamentale ale muschiului sunt contractibilitatea si elasticitatea.
Compozitia chimica a muschiului Tesutul muscular ocupa cea mai mare pondere in structura carcasei si carnii si, ca urmare, influenteaza in mare masura compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular reprezinta 60 75% din greutatea carcasei,existand insa numerosi factori de influenta:specia, rasa., varsta, sexul, stadiul de ingrasare, categoria de muschi etc.
Proteinele carnii
Sunt compuse in principal din carbon, oxygen, hydrogen, si azot;pot sa mai contina sulf si fospor si diferite alte elmente in cantitati mici. Functiile lor in organismele vii sunt foarte speciale. Molecula proteica este constituita dintr-o inlantuire de unitati elementare : - aminoacizii. Numarul aminoacizilor sintetizati estew limitat, se cunosc circa 30, dintre acestia numai 20 sunt prezenti in toate organismele vii. Anumiti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organismal uman si sunt indispensabili vietii, de unde si numele lor de aminoacizi esentiali
Structura proteinelor:
1. Punct izoelectri 2. Hidratarea capacitatea de retinere a apei 3. Solubilitatea proteinelor
4. Actiunea la caldura
Clasificarea proteinelor
1. proteine simple (holoproteice) - albuminele, globulinele, scleroproteinele 2. protein complexe (heteroproteinele) cromoproteinele, glicoproteinele, lipoproteinele, nucleoproteinele, fosfoproteinele.
Lipidele carnii
sunt substante de rezerva si surse de energie pentru organism; ele sunt constituentii cei mai variabili ai carnii,proportia lor fiind influentata de specie, varsta,rasa, sex sau starea de intretinere a animalului. Lipidele sunt concentrate in principal in celulele tesutului gras care poate fi compact sau diseminat.
Glucidele carnii
din punct de vedere cantitativ constituie o component minora a carnii, deoarece proportia acestora in momentul taierii animalului este sub 1%. Au un rol esentia; in desfasurarea proceselor biochimice, influentand calitateaz carnii.
Mineralele carnii
Continutul mediu al substantelor minerale din carne este de 1.1%. aceste minerale intervin in determinarea capacitatii de retinere si hidratare a carnii, in instalarea rigiditatii musculare, cat si in activitatea unorenzime glicolitice si proteolitice. Carnea este o importanta sursa de fosfor si fier, mai putin calciu.
Vitaminele carnii
Carnea este o sursa bogata de vitamin din grupul B. continutul de viatmine al carnii de porc este influentat de nivelul acestora ian hrana consumata de animal.
Rigiditatea musculara
Intepenirea musculara, aparuta dupa sacrificarea animalelor 1-3 ore si care dureaza 24 de ore. Muschii sunt intepeniti, legatura apa-proteina diminueaza, iar ph-ul muschiului scade 5.4 , prin transformarea glicogenului in acid lactic. Durata rigiditatiietse influentata de : activitatea sistemului enzymatic implicat in hidrolizasi resinteza ATP-ului, continutul in ATP, fosfocreatina si glycogen la sacrificarea animalului; temperature de
pastrare a carnii. Rigiditatea parcurge trei etape: inceperea, mentinerea rigiditatii si rezolutia rigiditatii.
intramusculare si de gradul de lipoliza al lipidelor. Aroma este influentataa de difereiti factori si anume : specie, rasa, sex, varsta, alimentati.
asteapta mult de la material prima, in special, calitati ale portiunilor de carne pentru care aditionarea de corectori este interzisa si anume : - buna aptitudeine la conservare; - capacitatea de retinere a apei buna; - capacitatea de hidratare si de pierdere la fierbere buna, astefel incat comportamentul carnii in procesul transformarii sa fie cat mai bun penru a se evita defectele de fabricatie - pH normal al carni
Carnea acida
-descrisa pentru prma data, la porcine , de Monin si Sellier (Franta,1985), este carnea cu un pH ultim foarte scazut, adesea inferior lui 5,4 , mai ales in cotlet si muschi albi ai jambnului. Carnea acida nu este o carne PSE , viteza de scadere a pH-ului la aceasta carne este normal si nu apar denaturari importante ale proteinelor. Carnea acida prezinta defectele determinate de un pH ultim sczaut si anume: culkoare palida, datorita structurii muschiului care reflecta o parte importanta din lumina si capacitate de retinere a apei diminuata, determinate atat de ph-ul scazut cat si de un cntinut mai mic in proteinE. La carnea acida pierderile spontane de exudat sunt mai mici decat la carnea PE, observandu-seo crestere a pierderilor in momentul transarii jambonului. Carnea acida apare in situatia in care concentratia de glycogen din muschi, la sacrificare, este foarte mare. Cercetarile au evidentiat ca acest ascpect este controlat genetic de o gena majora, identificata la porcine, denumita RN-pentru ca a fost pusa in evident ape baza efectului acesteia asupra randametrului napole, un estimatoral randamentului tehnoloic de fabricare al jambonului cuit.
generator de substante toxice dar inrautateste proprietatile senzoriale ale carnii si favorizeaza alterarea acesteia. Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fermentarea acida provocata atat de enzimeleglicolitice cat si cele secretatae de bacteriile lactice, in special heterofermentative Incingerea carniise produce in conditiile in care carcasele gras sunt supuse racirii lente, in incaperi cu slaba circulatiea aerului si cu umiditate relative mare. Procesele biochimice ce se produs in profunzimea carnii sunt: - intensificarea glicogenului, care determina acumularea de acid lactic in cantitati mari; - instensificarea dezvoltarii bacteriilor lactice homo si heterofermentative care produc din glucidele existente in carne acid lactic, acid acetic, co2, etanol. - Intensificarea proteolizei cu consecinte negative asupra consistentei carnii.
Putrefactia carnii.
Ansamblul modificarilor biochimice provocate de metabolism microbian care sunt urmate de un aspet, un miros si o culoare din ce ince mai dezagreabila. Putrefactia, in principal, este rezultatul degradarii substantelor proteice sub actiunea proteazelor bacteriene, actiune ce se exercita la doua nivele. In functie de origine si de evolutie, putrefactia poate fi clasificata in putrefactive superficiala, putrefactive profunda si duhoarea oaselor - Putrefactia superficiala se observa la suprafata carnii mentinuta in amosfera excesiv de umeda sau reumidifiata accidental - Putrefactia profunda se instaleaza in masa musculara interna a carcaselor mentinute la temperature ridicate, mai mari de 30 grade, ea este datorata dezvoltarii intense a bacteriilor anaerobe putrefiate ce provin din intestinal animalelor; consumarea acestei carni este periculoasa. - duhoarea oaselor este localizata in masa musculara profunda a membrelor posterioarea carcaselor cu continut puternic de grasime. Aceasta este decelata decat in momentul dezosari sau prin sondaj, aspectul exterior al muschilor fiind normal.
DECI, TRASABILITATEA ESTE DEFINITA CA ABILITATEA DE A SUPRAVEGHEA SI CONTROLA EVOLUTIA UNUI PRODUS. Putem avea disponibile informatii referitoare la loul de origine, data fabricatiei, procesarea aplicata saucalitatea uni tip de produs. Ea se impune mai ales la produsele alimentare deswtinate consumului uman, desigur ea se poate aplica in orice domeniu economic. Trasabilitatea consta in urmarirea unui produs si prelucrarea informatiilor care se refera la acesta in fiecare stadiu de pe lantul de productie. Trasabilitatea, ca process al lantului de distributie, poate fi dirijata in doua directii diferite: Urmarirea inainte sau TRASABILITATE DESCENDENTA este capacitatea de a localiza un produs, pe baza unor criteria specific, in orcare punct s-ar afla el pe lantul de distributie Urmarirea inapoi sau TRASABILITATEA ASCENDENTA este capaitatea de a identifica originea si caracteristicile unui produs pe baza unor criteria stabilite in mod unitar pentru toate punctele lantului de distributie.
Trasabilitatea a devenit importanta pentru siguranta si calitatea alimentelor, dar si pentru controlul bolilor infectioase. Prin trasabilitate se asigura o transparenta pentru productia de alimente si furaje pentru animale.
AVANTAJELE SI BENEFICIILE TRASABILITATII Asigurarea hranei, in cantitati suficiente si de calitate, este o conditie esentiala pentru existent omului, ea adresandu-se unor nevoieale acestuia, a caror satisfacere este stringenta. Carnea reprezinta o sursa importanta de protein cu valoare biologica ridicata, de lipide, glIcogen,saruri minerale si vitamine, fiind, deci, un produs alimentar de baza. Statisticile arata ca, in medie, un roman consuma 60 kg de carne pe an, fata de 90 kg cat reprezinta media in Uniunea Europeana. La noi, jumatate din consum, adik 30 de kg este reprezentata de carnea de porc. Prin trasabilitatea produselor din carne se urmareste furnizarea datelor privind originea carnii si istorciul prelucrarii, pentru aceasta, este necesar ca filiera carnii sa fie studiata si cunoscuta in ntegralitatea sa, inclusiv in ceea ce priveste conditiile de crestere a animalelor supuse sacrificarii.
Nu trebuie omis faptul ca monitorizarea trasabilitatii in producerea carnii de porc reprezinta o masura de asigurare a societatii in ceea ce priveste evitarea unor riswcuri si implicit a unor esecuri care sunt generatoare de pierderi economice si dauneaza pozitiei sale pe piata. Monitorizarea trasabilitatii este o activitate complexa, de aceea este nevoie de recurgerea la un sistem informational adecvat iar beneficiile sunt multiple: Creste rapiditatea si eficacitatea monitorizarii datelor; Scade timpul de identificare a documentelor necesare; Sunt eliminate costurile cu personalul Reducerea costului obtinerii informatiilor; Pastrarea proprietatii si integritatii datelor prin repartizarea acestora pe niveluri ierarhice; Prin sistemul de comunicare la distanta, se reduc costurile administrative si logistice.
Trasabilitatea poate avea si urmatoarele beneficii: Castigarea increderii consumatorilo; Indeplinirea normelor legale; Reprezinta un concept elasitic; Asigura controlul calitatii Poate fi integrat in ERP (Enterprise Resource Planning).
GREFELE DE LA PORC LA OM
Transplantare de organ (sinonim cu grefare, uneori i gref de organ) nseamn nlocuirea total sau parial a unui organ sau esut bolnav cu un organ sau esut sntos, sau cu pri ale acestuia, provenind de la un donator.
Heterotransplant Numit i heterogref[5], heterotransplantul[6] este o transplantare efectuat ntre organisme aparinnd unor specii diferite. Fenomenul de respingere de transplant este mult mai puternic n cazul heterogrefelor. Unele heterotransplanturi sunt utilizate curent n medicina uman (de exemplu transplantul de valve cardiace de porc, la om). Multe heterotransplanturi se realizeaz experimental ntre diferite specii, n vederea studierii unei posibile aplicabiliti la om (un exemplu n acest sens este transplantul experimental de esut insular pancreatic de la peti la primate non-umane).
De peste 10.000 de ani, omul i porcul triesc n strns relaie. O analiz a genomului porcului, cea mai complet realizat vreodat, dezvluie noi analogii ale porcului cu omul, confirmnd recurgerea la acest animal ca model pentru cercetri biomedicale. Potrivit lui David Milan, eful departamentului de genetic animal de la Institutul tiinific de cercetare agronomic, "articolul este rezultatul unei colaborri internaionale
Porcul i mistreul au multe puncte comune cu oamenii: tiu s se adapteze, colonizeaz teritorii i adesea i stric propriul habitat. Totodat, porcul este apropiat de om i din punct de vedere anatomic i fiziologic i este deja utilizat pentru ngrijirea medical a oamenilor, cum ar fi chirurgia cardiac. Aceast apropiere recomand porcul ca pe un bun candidat pentr u grefa de organe. Cercettorii au identificat la animal un numr de mutaii implicate n bolile umane, cum ar fi obezitatea, diabetul, Parkinson sau Alzheimer. Prin urmare, porcul ar putea fi un "model bun" pentru studierea acestor boli umane, afirm cercettorul Alan Archibald de la Universitatea din Edinburgh. n ceea ce privete creterea animalelor, analiza genomului porcului ar putea favoriza selecia unor animale care s dea carne de calitate mai bun, cu costuri mai mici i cu impact mai redus asupra mediului. Studiul genelor care determin caracteristicile porcului ar putea permite nelegerea mprejurrilor n care animalul a fost domesticit de om. Capacitatea lui de a mnca ceea ce omului nu i place ar putea fi un motiv, arat cercettorii. Pentru c, dei porcul are un numr mai mare de gene olfactive dect omul sau alte mamifere, datorit crora simul mirosului este mai bun, simul gustului las mult de dorit. Analiza genomic arat c porcii au mai puine gene pentru identificarea gustului amar dect oamenii i c genele implicate n perceperea anumitor gusturi srate sunt diferite la porc i la om.
A fost incercat transtul cu ficat de porc la bolnav cu insuficienta hepatica acuta ca o "punte", pana la gasirea unui ficat uman potrivit, dar rezultatele au fost la fel de
neconcludente. Unul din obstacolele majore in calea xenogrefei constituie problemele etice, care au fost ridicate de activisti pentru drepturile animalelor. Problemele imunologice in cazul xenogrefei hepatice sunt si ele majore si greu de depasit. Principala problema irnunologica in cazul hetero-grefei este rejetul supraacut, de tip umoral, mediat de anticorpi, cu ajutorul sistemului complementului. in prezent se lucreaza la obtinerea unor animale modificate genetic, capabile sa secrete o serie de factori anticomplement, care sa impiedice declansarea rejetului hiperacut. Pe de alta parte insa, unii savanti au propus adoptarea unui moratoriu asupra xenogrefelor, in primul rand datorita posibilitatii inca insuficient explorate de transmitere la om a unor infectii rare specifice animalelor, care, pe termen lung, pot avea efecte nebanuite atat asupra indivizilor transtati, cat si a rasei umane in general.