CUPRINS

_Toc328168356
CAPITOLUL I. GENERALITĂTI 5
I.1. Introducere 5
I.2. Motivaţia alegerii temei 6
I.3.Categoria preparatului 7
I.4. Obiectivul lucrării8
CAPITOLUL II. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI9
II.1. Parametrii organoleptici 9
II.2. Parametrii fizico-chimici9
II.3. Termenul de valabilitate 9
CAPITOLUL III. MATERII PRIME ȘI MATERIALE FOLOSITE 10
III.1. Materii prime folosite 10
III.2. Compoziţia chimică a cărnii 11
III.3. Slănina (țesutul gras) 17
III.4. Depozitarea materiilor prime 20
III.5. Materii auxiliare şi materiale 20
III.6. Depozitarea materiilor auxiliare şi a materialelor 26
CAPITOLUL IV. TRATAMENTE TERMICE APLICATE PRODUSELOR 28
IV.1. Fumul 29
IV.2. Natura fumului 29
IV.3. Compoziţia chimică a fumului 30
IV.4. Factorii care influenţează compoziţia fumului 31
IV.5. Pătrunderea fumului în produse 34
IV.6. Pătrunderea componentelor fumului în produs 36
IV.7. Efectul bactericid al fumului 37
IV.8. Modificările suferite de produse prin afumare 38
IV.9. Consecinţele afumării asupra calităţii produselor 39
IV.10. Igienizarea 40
CAPITOLUL V. FLUXUL TEHNOLOGIC 46
V.1. Materii folosite pentru fabricație 46
V.3. Sărarea cărnii 50
V.4. Pregătirea şrotului 52
V.5. Prepararea bradtului 53
V.6. Tehnologia fabricării salamului de vară 57
CAPITOLUL VI. UTILAJE FOLOSITE ÎN PRODUCȚIE 67
VI.1. Maşini pentru mărunţire grosieră 67
VI.2. Maşini pentru mărunţire fină 68
VI.4. Maşini de umplut cu acţiune continuă 71
VI.5. Celula de afumare-pasteurizare 72
VI.6. Generator de gheaţă 74
VI.7. Ghilotina 75
VI.8. Generatoare de fum 75
VI.9. Afumarea cu lichide de afumare 78
CAPITOLUL VII. MATERIAL ȘI METODĂ 82
VII.1. Introducere 82

1
VII.2. Material și metode de analiză 82
VIII. REZULTATE ȘI DISCUȚII 99
XI. CONCLUZII 105
BIBLIOGRAFIE 106

2
 CAPITOLUL I. GENERALITĂTI
I.1. Introducere
Problema alimentației este în prezent una din cele mai importante probleme ale lumii
contemporane. Industria de prelucrare a carnii din tara noastră a cunoscut o puternică dezvoltare
în ultimele decenii, perioadă în care au intrat în funcțiune unități noi dotate cu utilaje
îmbunătățite, aplicate împreună cu tehnologii noi, pentru realizare de produse de calitate
superioara.
Aspectul comercial, este foarte important în decizia pe care o ia consumatorul înainte
de a cumpăra un produs. Preparatele din carne se situează pe locurile fruntașe în ceea ce privește
necesarul energetic din rațiile alimentare. Gustul, este factorul care determină consumatorul să
cumpere din nou produsul sau să renunţe la el în favoarea altuia mai gustos. Cele două elemente
sunt esenţiale şi stau întotdeauna în atenţia oricărui producător de mezeluri.
La fabricarea produselor din carne participă si diferite materii auxiliare pentru
conservare, aromatizare, îmbunatațirea culorii, ambalaje, etc., adaosuri de origine animală sau
vegetală necesare pentru îmbunătățirea indicatorilor de calitate, precum materii secundare care
conferă specificitate unor produse. Toate aceste adaosuri dau posibilitatea procesatorilor actuali
de carne să realizeze o mare diversitate de produse din carne. Acest fapt implică o răspundere
considerabilă, privind autenticitatea, calitatea şi salubritatea acestor produse atât pentru agenţii
economici, cât şi pentru specialiştii aparţinând Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru
Siguranţa Alimentelor.
Deschiderea spre Europa din ultimii 17 ani a făcut posibilă, odată cu apariţia noilor
tehnologii şi cunoaşterea pieţei de consum din ţările cu o economie avansată, o rafinare a
gusturilor şi pretenţiilor consumatorului din România în ceea ce priveşte calitatea preparatelor din
carne.
Aspectul comercial, este foarte important în decizia pe care o ia consumatorul înainte
de a cumpăra un produs. Gustul, este factorul care determină consumatorul să cumpere din nou
produsul sau să renunţe la el în favoarea altuia mai gustos. Cele două elemente sunt esenţiale şi
stau întotdeauna în atenţia oricărui producător de mezeluri.
La produsele din carne, odată cu introducerea standardelor de firmă (după 1990), se
adaugă în proporţii variate şi unele ingrediente de origine animală şi vegetală, aditivi naturali şi
artificiali (E-uri) şi nutrienţi, care au fost utilizate anterior anului 1990.

3
 Toate aceste adaosuri dau posibilitatea procesatorilor actuali de carne să realizeze o
mare diversitate de produse din carne. Acest fapt implică o răspundere considerabilă, privind
autenticitatea, calitatea şi salubritatea acestor produse atât pentru agenţii economici, cât şi pentru
specialiştii aparţinând Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor.
Din totdeauna, asigurarea alimentației a fost o problemă vitală a omenirii. Rezolvarea
problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concentrată a agriculturii și a industriei de
pretutindeni. În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii reprezintă o
pondere însemnată și prezintă un set de particularități privind atât materia primă cât și utilajele
folosite. Din păcate, nu se poate ca folosind o dotare tehnică neperformantă şi materiale ieftine,
de slabă calitate, să rezulte produse de calitate superioară.

I.2.
I.3.Categoria preparatului
Acest preparat face parte din categoria salamuri semiafumate (afumare la cald,
fierbere, afumare la rece). Salamul de vară este un preparat obţinut prin tocarea materiilor prime
(carne de vită, carne de porc şi slănină), omogenizarea acestora cu materiile auxiliare (sare,
condimente, zahăr, aditivi, apă), introducerea tocăturilor în membrane artificiale, după care
urmează tratarea termică a produsului.

CAPITOLUL II. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI

II.1. Parametrii organoleptici

Încadrarea preparatului
Salamul de vară face parte din categoria salamuri semiafumate (afumare la cald, fierbere,
afumare la rece). Acesta se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu o lungime de 40-60
cm/40-70 mm, cu suprafaţă curată, netedă, continuă,aderentă la compoziție, sub membrană nu se
admit goluri de aer, grăsime topită și apă. Materia primă folosită la prepararea salamului de vară
este formată din bradt special din carne de vită calitatea I, şrot din pulpă de porc şi slănină.
Compoziţia salamului de vară trebuie să fie compactă, bine legată, cu bucăţi de carne şi slănină
de mărime uniformă și răspândite uniform în masa produsului dând aspect mozaicat, fără goluri
de aer, și aglomerări de grăsime topită. Pentru umplerea salamului de vară se folosesc membrane
artificiale, cu diametrul de 50-55 mm. Culoarea produsului la exterior este specifică
sortimentului, iar pe secțiune culoarea este roșiatică sau rubinie, uniformă în toată masa
produsului, fără zone de culoare modificată. Mirosul şi gustul este plăcut, specific componentelor

4
și condimentelor folosite, consistenţă semitare. Produsul nu prezinte defecte de aspect,
consistență, culoare, gust și miros.

II.2. Parametrii fizico-chimici

Proprietăți fizico-chimice:
În cazul salamul de vară, caracteristicile fizico-chimice sunt următoarele: apă, valore
admisă, maxim 55%, grăsime, valore admisă, maxim 45%, clorură de sodiu, valoare admisă,

maxim 3%, nitriţi ( ) maxim 7 mg/100 g produs, substanţe proteice totale, valoare admisă,

minim 16%.

II.3. Termenul de valabilitate

Termenul de valabilitate al salamului de vară este de 20-24 zile, la +5ºC---+10ºC și
umiditatea relativă a aerului de 75-80%.

CAPITOLUL III. MATERII PRIME ȘI MATERIALE FOLOSITE

III.1. Materii prime folosite
III.1.1. Carnea de bovine
Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporții în preparatele de carne şi are
îndeosebi rolul de legare a compoziției.
La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de bovine în sferturi, sau carnea
tranşată, congelată în blocuri sau refrigerată, conform instrucţiunilor sanitar-veterinare.
Carnea de bovine trebuie să provină de la animale (adulte şi mânzat) tăiate în abatoare.
În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animale neîngrăşate. La livrarea din abator, carnea
de bovine se prezintă împărţită în sferturi (anterioare şi posterioare), cu coada, fără cap, fără seul
aderent şi fără picioare.
După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi:
1.carnea caldă este carnea care nu şi-a pierdut căldura animală şi nu a intrat în
rigiditate musculară; aceasta se livrează la maximum o ora de la tăiere şi se întrebuinţează la
prepararea bradtului.
2.carnea zvântată este carnea menţinută în condiţii naturale, în săli de zvântare, timp de
6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător. Suprafaţa carcaselor este acoperita cu o

5
membrana subţire şi uscata, iar musculatura este elastică (la apăsare cu degetul revine la forma
iniţială) şi lucioasă pe secţiune.
3.carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi
superioare timpului de îngheţ al sucului celular, cca. 5ºC în straturile cele mai profunde (sau la
os); musculatura devine elastica. Pe secţiune, poate avea culoare mată.
4.carnea congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele, dulapuri) a cărei
temperatura se afla cu mult sub punctul de îngheţ al sucului celular, sub -10ºC în straturile cele
mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub -15ºC.
Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.
III.1.2. Carnea de porcine
La fabricarea preparatelor de carne se foloseşte carnea de porc sau carnea tranşata în
piese separate, congelate sau refrigerate, conform instrucţiunilor sanitar- veterinare.
Carnea de porcine indicata pentru fabricarea preparatelor trebuie să provină de la porci
tineri de carne, la o greutate vie de circa 100-120 kg. Carnea acestor porci, având o structură mai
fină şi fiind mai suculentă şi de culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii
produselor. Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi, fără cap, osânză, organe şi
picioare.După modul de prelucrare în abator jumătăţile de porc se pot prezenta fie acoperite cu
şorici (de la porci opăriţi), fie jupuite, rămânând acoperite cu slănină sau dezbrăcate de
slănină.Carnea provenită de la vierii necastraţi sau de la scroafe în gestaţie avansată, precum şi
cea cu miros străin nu se recepţionează.
După starea termică la livrare, carnea de porc poate fi:
- zvântată;
- refrigerată;
- congelată.
În general, în compoziţia preparatelor de carne, carnea de porc contribuie la
îmbunătăţirea gustului şi mărirea puterii calorice a produselor finite.
III.3. Slănina (țesutul gras)
Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat provenit de la porcine. Aceasta se
recoltează de pe spinare, pulpă şi spată. Slănina de la guşă se recoltează separat.
După felul de prelucrare a porcilor în abator, slănina poate fi acoperita cu şorici
(provenita de la porcii opăriţi) sau neacoperita cu şorici (provenita de la porcii jupuiţi).
După starea termică poate fi: răcită, refrigerată sau congelată. La fabricarea
preparatelor de carne se va folosi slănină sărată, aceasta trebuie să corespundă instrucţiunilor
sanitar-veterinare.

6
 III.4. Depozitarea materiilor prime
Condițiile de depozitare a materiilor prime sunt foarte importante, deoarece modul de
păstrare a acestora influenţează în mod hotărâtor calitatea produselor finite.
Carnea de bovine caldă, destinată fabricării bradtului, se introduce direct în secţia de
tranşare. În cazul în care mai rămâne carne neprelucrată, aceasta se lasă la zvântat sau se
introduce în camere frigorifice şi se agaţă pe cuiere (câte un sfert pe fiecare cârlig, pentru ca aerul
să circule între bucăţi).Pentru prevenirea fermentaţiei lactice se pot desprinde parţial spetele şi
capacele.
Nu este indicat a se introduce carnea caldă în camere frigorifice, unde se găseşte carne
răcită, deoarece vaporii emanaţi de carnea caldă, condensându-se pe cea răcită, formează
„mâzga”, un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor care alterează produsul.
Carnea de bovine şi porcine zvântată sau refrigerată se depozitează în camere
frigorifice, agăţându-se fiecare sfert (de bovine) şi jumătate (de porcine) pe un cui sau cârlig. În
camerele frigorifice trebuie să existe o temperatură de 0-5ºC. Carnea se depozitează pe loturi,
pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii. Perioada maximă de depozitare nu trebuie să depăşească
3 zile.
Carnea congelată se păstrează în frigoriferul fabricii doar până la decongelare, aşezată
pe grătare, în stive sau agăţată pe cârlige.
Slănina sărată se păstrează de asemenea în frigorifer aşezată în stivă, pe grătar.
Slănina recepţionată proaspătă nu se depozitează în stivă.

III.5. Materii auxiliare şi materiale

Materiile auxiliare, determinând calitatea, gustul, mirosul trebuie recepţionate
cantitativ şi, în mod deosebit, calitativ, după standardele şi normele în vigoare.
Materiile auxiliare şi materialele necesare în procesul de fabricare a salamului de vară
sunt următoarele: sare comestibilă, condimente, piper, zahăr, usturoi, polifosfat de sodiu, ascorbat
de sodiu, aditivi alimentari (coloranţi), sfoară, clipsuri de aluminiu, apă potabilă, gheaţă,
membrane artificiale, combustibili tehnologici.
Sarea comestibilă constituie o materie de bază datorită însușirilor gustative și
proprietățior ei conservante, se foloseşte la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară
de bază, care trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de standardele în vigoare.
Rolul principal îl are proprietate de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată
cu păstrarea la temperaturi joase (între 0-4°C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea cărnii.

7
 Sarea mai are şi proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce
are ca urmare stimularea poftei de mâncare, îmbunătăţirea digestiei şi asimilării.
Condimentele sunt substanţe de origine vegetală,lipsite de proprietăți nutritive, care
însă adăugate în alimente, în doze moderate , au prin gustul și mirosul lor plăcut o acțiune
stimulatoare asupra poftei de mâncare, intensificând secrețiile sucurilor digestive. În doze mari
ele au asupra organismului o acțiune iritantă, dăunătoare. Dintre condimente, unele au un gust
picant, cu acțiune în mărirea secrețiilor gastrice și intestinale, iar altele lucrează în special asupra
nervilor olfactivi, intensificând secreția salivară. Condimentele se prezintă sub diferite forme,
după părţile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, bulbi, frunze, coajă, rădăcini,
fiecare având forma, gustul şi aroma specifică.
Compoziţia chimică a condimentelor este variată. Proprietăţile aromatice şi gustative
sunt date de uleiurile eterice pe care le conţin. Unele condimente conţin uleiuri eterice specifice,
iar altele au un amestec arome, datorită numărului diferit de componenţi: esteri, fenoli, alcooli,
terpene.
Majoritatea condimentelor au atât o acțiune picantă, cât și o acțiune aromatică, acestea
mai conţin substanţe proteice, hidraţi de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale. Deoarece
condimentele au un conţinut foarte mare de bacterii, fapt ce contribuie la contaminarea
preparatelor de carne, este necesar ca la recepţia lor şi înainte de folosire să se facă un examen
microbiologic foarte atent.
Piperul alb şi piperul negru cresc numai în regiuni tropicale, în tufe care au frunze
mari, flori albe şi fructe crescute în spic. Pe fiecare spic se găsesc 20-40 boabe. Piperul negru se
culege atunci când fructele sunt încă necoapte. Principiul activ care îi imprimă gustul arzător, iute
este piperina. Se foloseşte măcinat sub formă de pulbere pentru a degaja cu uşurinţă substanţele
active. Piperul alb este plăcut la gust şi are o aromă mai fină folosindu-se în doze mai mici decât
cel negru. Un alt soi de piper este cel roşu, folosit mai rar în industria preparatelor din carne.
Zahărul se utilizează la unele preparate din carne având proprietate de a îmbunătăţii
gustul acestora, atenuează gustul sărat şi duce la o uşoară frăgezire. Zahărul mai contribuie şi la
formarea culorii, fiind oxido-reducător şi la inhibarea florei de putrefacţie. Procentul de zahăr
folosit nu trebuie să depăşească 2% din greutate amestecului de sărare deoarece în cantităţi mari
produce o modificare a gustului şi duce la fermentarea produsului. Totodată o cantitate prea mare
de zahăr poate duce la apariţia unei culori cenuşii sau verzui. În cazul folosirii zahărului se
recomandă ca temperatura de lucru să fie joasă corelat cu respectarea strictă a condiţiilor de
igienă, aceasta deoarece se creează un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor. Zahărul ce

8
se foloseşte în procesul de producţie al preparatelor de carne va corespunde prevederilor din
STAS.
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum care conține un ulei eteric (izocianatul de
alil) în proporție de 1,5-2%, având un gust iute, miros specific, pătrunzător şi persistent.
Usturoiul folosit în industria mezelurilor trebuie să fie bine uscat, fără mucegai. Se poate utiliza şi
usturoiul deshidratat, sub formă de fulgi sau usturoiul sub formă de praf granulat. La recepţie
trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute din STAS.
Polifosfatul de sodiu se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece
prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:
-măreşte şi stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în
timpul fabricării bradtului;
-favorizează reţinerea sucului celular şi deci sporeşte frăgezimea cărnii;
-ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de
grăsime şi, în felul acesta, se înlătură fenomenul de tăiere a bradtului;
-se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea preparatelor de carne, deoarece se
înlătură scurgerile de suc;
-sortimentele îşi păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai
pierde o dată cu sucul cărnii;
Polifosfaţii de sodiu sunt indicaţi şi în cazul folosirii în fabricaţie a cărnii congelate,
ajutând acesteia să-şi recapete, după decongelare, puterea de legare a apei şi de reţinere a sucului
celular,doza maximă admisă este de 0,5%.
La recepţia amestecului de polifosfaţi se va efectua un examen de laborator atent,
verificând-se compoziţia chimică.
Antioxidant (ascorbatul de sodiu). Antioxidantul este o substantă care prelungește
duratade conservare a preparatelor din carne, protejându-le împotriva alterării cum ar fi
râncezirea grăsimilor și modificarea culorii. Ascorbatul de sodiu are rol de oxido-reducător,
favorizează stabilitatea culorii şi stabilitatea microbiologică a cărnii.
La recepţia ascorbatului de sodiu trebuie să se facă un atent examen de laborator, atât
organoleptic cât şi chimic, pentru a stabili dacă acesta corespunde condiţiilor prevăzute în
normele interne şi stasurile în vigoare.
Conform avizului Ministerului Sănătăţii cantitatea de ascorbat de sodiu nu trebuie să
depăşească 0,05%.
Aditivi alimentari, prin aditiv se înţelege orice substanţă care în mod natural nu este
consumată ca aliment în sine; nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic; are sau nu are
valoare nutritivă; adăugată intenţionat la produse alimentare, în scopuri tehnologice, pe parcursul
procesului de fabricare: prelucrare, preparare, tratament termic, ambalare, transport sau
9
depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi prin derivaţii
săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse alimentare. În consecinţă, aditivul se
regăseşte şi în produsul finit, ca atare sau într-o stare modificată.
Aditivul poate fi natural sau artificial. În primul caz, substanţa naturală rămâne
neschimbată sau este foarte puţin modificată sau îmbogăţită. În al doilea caz, substanţa este
obţinută din una naturală cu ajutorul unor enzime sau microorganisme sau este în totalitate
sintetizată pe cale chimică.
Aditivii pot fi folosiţi în alimente numai după ce au fost supuşi unor teste riguroase de
inocuitate şi siguranţă. Aceste teste constau în administrarea aditivului la animale de experienţă,
amestecat în dieta acestora, însă în cantităţi mult mai mari decât cele care se pot folosi în
alimentaţia omului. Testele sunt efectuate în aşa fel încât să ofere informaţii clare privind efectele
pe termen scurt şi termen lung. Rezultate acestea sunt evaluate de grupe de experţi independenţi
faţă de producător; ele sunt folosite pentru a calcula „doza zilnică admisă” pentru om. În acest
scop, se determină cantitatea de aditiv care nu mai produce efecte nocive. Ca atare, doza zilnică
admisă este definită ca o anumită cantitate de aditivi, stabilită pe baza greutăţii corporale, care
poate fi ingerată zilnic, pe parcursul întregii vieţi, fără un risc semnificativ pentru sănătate. Doza
zilnică admisă se exprimă în mg/kgc/zi. Aceasta se împarte apoi cu factorul de siguranţă, care, de
regulă, este 100. Se procedează astfel pentru cazul în care omul este mai sensibil decât animalele
şi se obţine doza maximă admisă.
Nivelul permis pentru un aditiv este stabilit încât consumul total din acel aditiv să fie
cu mult sub doza zilnică admisibilă. Dacă un aditiv a trecut toate testele, el primeşte un număr
lângă litera E, care reprezintă codul alfa-numeric al aditivului respectiv, fiind aprobat spre
folosire în Uniunea Europeană, implicit în România.
Pentru produsele din carne se pot utiliza numai aditivi aprobaţi prin legislaţia în
vigoare şi în condiţiile precizate de aceasta. Legislaţia prevede ca aditivii utilizaţi în produsele de
carne sa fie trecuţi pe etichetă, în lista componentelor, cu numele complet sau cel modificat. Dacă
se constată că unii aditivi codificaţi numeric periclitează sănătatea consumatorilor, Ministerul
Sănătăţii poate retrage sau suspenda temporar folosirea acestora, chiar dacă se încadrează în
actualele prevederi.
Coloranţi, sunt preparate ce se obţin din produse alimentare şi alte produse naturale,
realizate prin extracţie fizică şi/sau chimică. Prin colorant se înţelege orice substanţă care redă
sau intensifică culoarea produselor, fără a altera calitatea şi siguranţa acestora.

10
 Nu sunt consideraţi coloranţi: a) produsele alimentare uscate sau concentrate, precum
şi aromele incorporate în fabricarea produselor alimentare compuse, datorită proprietăţilor
aromatice, gustative sau nutritive, care au un efect colorant secundar, cum sunt ardeiul, curcuma
şi şofranul; b) coloranţii utilizaţi pentru membranele preparatelor din carne.
Pentru marcarea salubrităţii cărnii şi a altor marcaje necesare pe produsele din carne se
pot folosi următorii coloranţi: E155 brun HT; E 133 bleu brillant FCF; E 129 roşu allura AC sau
un amestec corespunzător de E 133 bleu brillant FCF şi E 129 roşu allura AC.
Sfoara se folosește la legarea membranelor umplute cu compoziţie şi a altor produse
din carne, înainte de procesul termic și afumare, în scopul de a da sau a menţine o anumită
formă a batoanelor, de a mări rezistenţa acestora, de a lega batoanele care se agaţă pe beţe.
La recepţie se verifică dacă este bine lustruită, dacă firele sunt bine răsucite şi nu se
desfac, dacă între firele răsucite nu sunt spații libere și umiditatea nu este depășită. Se păstrează
în locuri uscate deoarece absoarbe repede umiditatea, mucegăieşte şi putrezeşte
Sfoara are dimensiuni şi întrebuinţări diferite, astfel sfoara 2C fiind folosită pentru
legarea preparatelor obişnuite, iar sfoara 3F(din trei fire) se utilizează pentru legarea salamurilor
cu termen de garanţie mare şi alte specialităţi.
Clipsurile de aluminiu sunt utilizate pe scară largă în industria preparatelor din carne,
asigurând pe lângă un aspect comercial plăcut şi o însemnată economie de manoperă şi
membrană. Pentru utilizarea clipsurilor de aluminiu este însă nevoie de utilaje speciale. Înlocuind
operaţia de legare cu sfoară cu clipsarea se asigură o reducere a consumului de membrană cu cca.
5 cm pentru fiecare baton de salam.
Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii
consumului și care prin consumul său, îndelungat, nu prezintă un pericol pentru sănătatea
consumatorului. Apa se întrebuinţează ca materie auxiliară la fabricarea preparatelor și trebuie să
corespundă corespundă condiților igienico-sanitare(incoloră, inodoră, insipiace). Verificarea
calității apei se face pe baza analizelor curente, complete sau speciale. Apa folosită în procesele
tehnologice ale industriei alimentare trebuie să corespundă unor caracteristici care să asigure
calitatea corespunzatoare a produselor alimentare și exploatarea în bune condiții a utilajelor și
instalaților de producție.Caracteristicile organoleptice ale apei trebuie de asemenea să fie
corespunzătoare.Gustul și mirosul anormal apărute în apa potabilă poate influența caracteristicile
organoleptice ale produselor alimentare.
Din punct de vedere bacteriologic nu trebui să conțină germeni patogeni și paraziți.
Duritate apei nu trebuie să depăşească 28° germane, nivelul de clor rezidual liber trebui să fie în
limitele admisibile (0,1-0,25mg/dm3), deoarece în cantitățe mare favorizează descompunerea
11
acidului ascorbic iar în combinație cu fenoli existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid,
aromă de fum), formează clorofenoli, cu miros particular persistent iar concentraţia calciului, care
poate forma o crustă tare la suprafaţa produselor din carne, trebuie să fie cât mai mică deoarece
favorizează producerea unei culori maronii a produselor, iar fierul nu trebuie să depăşească 0,05
mg/l.
Gheaţa trebuie să fie obţinută din apă potabilă, să nu fie pătată de rugină, să nu conţină
impurităţi.Nu se admite folosirea gheţii naturale.
Membranele artificiale sunt des folosite datorită calităţilor superioare faţă de
membranele naturale (încărcătură microbiană redusă, calibre şi lungimi uniforme). Din punct de
vedere al naturii materiilor prime din care se fabrică aceste membrane, ele se împart în membrane
artificiale de origine animală, membrane artificiale de origine vegetală şi membrane poliamidice.
Cele mai cunoscute membrane artificiale de origine animală sunt membranele
colagenice CUTISIN (tip SPR – necomestibile pentru salamurile fierte şi afumate).
Membranele CUTISIN necomestibile tip SPR se prezintă într-o gamă largă de calibre
(între 35 şi 120 mm), role de 250-500 m, gofrate sau tăiate şi legate, în două variante de culoare:
natur şi mahogany.
Se caracterizează prin permeabilitate la fum, aderenţă la conţinut şi aspect natural. Se
pretează atât la legare cât şi la clipsare.
Este foarte importantă pregătirea membranelor înainte de umplere. Această pregătire
constă într-o înmuiere a membranelor timp de 25-30 minute, în soluţie de sare (clorură de sodiu)
de 23%, la temperatura de 23-25°C.
Nerespectarea acestor instrucţiuni de utilizare poate duce la spargerea (ruperea)
membranelor în timpul umplerii sau în timpul tratamentului termic. Umplerea membranelor se va
face cu cca. 5% peste diametrul nominal al membranei. Temperatura de fierbere nu trebuie să
depăşească 76°C.
Combustibili tehnologici la afumarea preparatelor de carne se întrebuinţează, în mod
obişnuit, lemnul şi rumeguşul, care în timpul arderii degajă căldură şi produse de distilare uscată.
Aceste produse cu însuşiri antiseptice şi aromatice sunt alcătuite din aldehidă formică,
acid acetic, fenoli, crezoli. Importanţa cea mai mare o au fenolii şi crezolii, deoarece aceştia dau
o aromă plăcută, îmbunătăţesc gustul şi mirosul, imprimă o culoare frumoasă afumăturilor.
Specia lemnului prezintă o importanţă deosebită pentru producţia de preparate de
carne. Lemnele indicate pentru producerea fumului trebuie să fie de esenţă tare (fag).
Nu se admite folosirea lemnelor de răşinoase. Face excepţie ienupărul, folosit în
producţie de circa 10%, numai pentru unele sortimente, cărora le dă un miros plăcut.

12
 La recepţie lemnele trebuie să fie uscate, nerăşinoase, fără porţiuni putrede, cu
umiditate maximă de 25%.
Ca materiale combustibile se mai folosesc: rumeguşul de fag, gazul natural.
III.6. Depozitarea materiilor auxiliare şi a materialelor
Sarea livrată în saci de hârtie, se așează în stive pe loturi de recepție, în încăperi
uscate, în care este interzis să se folosească substanțe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea
are proprietatea de a absorbi ușor vaporii și mirosurile unor substanțe, precum și umiditatea.
În timpul depozitării şi manipulării, trebuie acordată toată atenţia stării de igienă în
care se execută aceste operaţiuni, deoarece sarea poate fi un mediu pentru dezvoltarea unor specii
nedorite de microorganisme. Sarea se pregatește pentru fabricație prin îndepărtarea eventualelor
impurități și verificarea umidității.
La introducerea în fabricaţie se verifică umiditatea şi mirosul, dacă sarea prezintă un
miros străin nu se introduce în procesul de fabricaţie.
Azotatul de sodiu se păstrează pentru un timp mai îndelungat în încăperi uscate, fără
materii cu mirosuri străine, aşezat în locuri determinate şi în ambalaje originale acoperite
(deoarece azotatul de sodiu este higroscopic şi absoarbe umiditatea din aer, putându-se confunda
chiar cu sarea).
Zahărul se păstreze în încăperi uscate, fără miros străin, substanțe toxice şi în
ambalaje originale. Zahărul se va proteja permanent de acțiunea directă a luminii. Înainte de
introducerea în fabricație a acestei substanțe, se verifica păstrarea proprietăților organoleptice. În
cazul apariției unor modificări sesizabile se vor verifica analitic principiile active.
Condimentele, trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite,
datorită încărcăturii mari de bacterii, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor încăperi nu
trebuie să depăşească 75% întrucât condimentele absorb uşor umiditatea din atmosferă şi se
alterează. În spațiul de depozitare trebuie să se respecte curățenia, dezinfecția și dezinsecția
pentru a putea evita dezvoltarea mucegaiurilor şi atacul rozătoarelor şi insectelor.Condimentele
trebuie păstrate în ambalajul original așezate în stive pe suporturi de lemn sau pe rafturi. Cutiile
în care se păstrează condimentele trebui să fie curate, confecționte din material anticoroziv și care
se închide perfect. Condimentele se recomandă a se păstra întregi, măcinarea se face numai
pentru cantităţile ce se folosesc în ziua respectivă, întrucât uleiurile volatile care le conţin se
evaporă repede, reducând valoarea condimentară. Manipularea condimentelor se face cu o scafă
sau cu o lingură neoxidabilă, în nici un caz nu se face cu mâna.
Pregătirea pentru fabricaţie a condimentelor se face prin pregătirea amestecului de
condimente specific fiecărui sortiment. Cântărirea se face pe fiecare şarjă în parte, ambalându-se

13
în cutii sau în pungi din material plastic pe care se înscrie denumirea sortimentului pentru care
este destinat.
Usturoiul se păstrează în încăperi uscate, aşezate într-un strat subţire. Se controlează
periodic pentru a înlătura legumele alterate.
Acesta se poate păstra şi tocat, se amestecă cu sare în proporţie de 10-15%, după care se
introduce în butoaie de lemn sau material plastic, care trebuie apoi închise cât mai etanş. Se
depozitează în camere frigorifice la 0-4°C. Timpul de păstrare a usturoiului conservat nu va
depăşi 10 luni. Este de preferat ca usturoiul să se introducă proaspăt în preparate, atât pentru
gustul şi mirosul corespunzător pe care îl conferă acestora, cât şi pentru calităţile sale puternic
bacteriostatice şi bactericide.
Sfoara şi materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate şi în condiţii
igienice.
Combustibilii tehnologici (lemnele şi rumeguşul) se vor păstra în spaţii închise şi
uscate, ferite de int

CAPITOLUL IV. TRATAMENTE TERMICE APLICATE PRODUSELOR

În cazul preparatelor din carne, afumarea reprezintă o fază importantă în obţinerea de

produse de calitate superioară. Afumarea se poate clasifica în:
-afumare caldă – temperatura 80-90C, aplicată la prospături (parizel, polonez,
crenwuști) timp de 30-50 minute;
-afumare rece – temperatura 30-40C, aplicată la majoritatea afumăturilor (ceafă
afumată, mușchi file afumat, coastă afumată) timp de 16-18 ore;
-afumare de durată – temperatura 10-14C, aplicată la majoritatea salamurilor și
cârnaților, atunci când se urmăreste o durată de conservare mai mare.
- hiţuire – care este de fapt o afumare la temperaturi de 95-110C, timp de 20-50
minute sau chiar 2-3 ore.
IV.1. Fumul
Prin afumare produsele îşi prelungesc durata de păstrare; concomitent, ele capătă
culoare, gust si aroma plăcută. Pentru obţinerea fumului se foloseşte lemnul de esenţa tare, care
nu conţine substanţe răşinoase care pot imprima produselor gust amărui si o culoare închisă,
nedorită.Sa dovedit că arderea rumeguşului produce o cantitate mai mare de benspiren faţă de
arderea lemnului. Membranele artificiale reţin o cantitate mai mare de fum faţă de cele naturale şi
ca atare mai mult benspiren. Dar membranele naturale permit mai uşor trecerea benzpirenului în
conţinutul batonului. Mecanismul afumării constă în depunerea pe produs a substanţelor

14
conţinute de fum, după care acestea pătrund în interiorul produsului. Pătrunderea fumul este
strâns legată de temperatură, durata de aplicare, densitate, prezenţa membranei, felul membranei,
umiditatea şi viteza fumului.
IV.2. Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul reprezintă un aerosol, mediul de dispersie fiind aerul,
gazele necondensabile N 2 , H 2 , CO2 , CO , CH 4 , acetilena (in cantităţi foarte mici), precum
si substanţele organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă. Faza dispersă constă din
substanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de 0,1-0,08, particule
solide – produse ale arderii incomplete a rumeguşului, inclusiv particule de funingine şi cenuşă.
Raportul dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă de picături
este de 1:8 pentru fumul rece (20-25C) şi de 10:1 atunci când temperatura fumului este de
400C.
Substanţele lichide care se găsesc, mai ales în soluţie apoasă, sunt: acizii, aldehidele,
cetonele şi alcoolii. Hidrocarburile policiclice aromate pot forma în fum emulsii, iar în parte se
dizolvă în acizi şi alcooli.

Faza dispersată Fum aerosol Faza de dispersie

nepurificat
 Substanţe organice sub  aer
formă de picături  gaze necondensabile
lichide (B)  substanţe organice
 Rumeguş nears  sub formă de vapori
 Cenuşă  vapori de apă
 Funingine

dispersate în

IV.3. Compoziţia chimică a fumului

Stabilirea compoziţiei chimice a fumului natural a făcut obiectul a numeroase cercetări.
Clasele mai importante de substanţe organice găsite în fumul obţinut prin arderea
mocnită a rumeguşului sunt următoarele:

15
 -acizi alifatici monocarboxilici: acid formic, propionic, acetic, butiric, izobutiric,
valerianic, izovalerianic, caprilic, pelargonic, lignoceric;
-acizi cetonici: acid cetoglutaric, acid levulinic, acidoxalacetic;
-acizi alifatici dicarboxilici:acid malic, acid fumuric, acid succinic;
-oxiacizi aromatici: acid rezorcinic, acid vanilinic;
-aldehide aromatice şi acetalii respectivi: aldehidă formică, acetică, propionică,
butirică, izobutirică, valerianică, metilvalerianică, acroleină, aldehidă crotonică, dimetilacetat;
-aldehide heterociclice: furfural, metilfurfural, hidroxi- metilfurfural;
-aldehide aromatice: benzoaldehidă, vanilină, artovanilină, etilvanilină;
-cetone alifatice: dimetilacetonă; metil-etilacetonă; metil-propil-cetonă; metil
iozpropilcetonă; etil propilcetonă; etilizo- propil- cetonă; metilvinilcetonă; oxia-cetonă;
-dicetone şi cetone ciclice: diacetil, metilciclopentanonă, 2-ciclopentanonă;
-alcooli: metilic, etilic, izopropilic, alilic, furfurol;
-fenoli şi esteri mono: fenol, 2,6 xilenol, 3,4 xilenol, 3,5 xilenol, 2-propilfenol, 2,4-
dietlfenol, metilfenol, eugenol, vinilguiacol;
-fenoli şi esteri di: pirocatehină, hidrochinonă, metilpirocatehină, guiacol, 5-
metilguiacol, 6-metilguiacol, 4-etil-guiacol, 6-etil guiacol, 4-popil guiacol, 6-propil-guiacol,
veratrol, eugenol, vinil guiacol;
-fenoli şi esteri tri: pirogalol, floroglucină, esterulmonometilic al pirogalolului, esterul
1,3 dimetil al piroganolului, esterul monometilc al metilpirogalolului, esterul dimetilic al
metilpirogalolului, esterul dimetilic al propilpirogalolului;
-amine: metilamină, etilamină, butilamină, etilhexilamină, piridilamină;
-hidrocarburi aromatice: benzen, toluol, 3,4-benzpiren, 1,2 sau 5,6 dibenzantracen,
fenantren, fluorantren, piren, metil piren, benzpiren, dibenzpiren;
-compuşi heterociclici: furan, metilfuran;
-esterii acizilor monocarboxilici: metilformiat, metilacetat.
IV.4. Factorii care influenţează compoziţia fumului
Cantitatea de substanţe organice (componentele de afumare) din fum este în funcţie de
tehnologia de prelucrare a fumului, natura lemnului (rumeguşului), de umiditate lemnului
(rumeguşului), temperatura de formare a fumului, aportul de aer, metoda de obţinere a fumului,
prelucrarea fumului după obţinerea acestuia.
Natura lemnului
Lemnul folosit pentru producerea fumului este cunoscut sub denumirea de material de
ardere. Pentru afumarea cărnii și a produselor din carne trebuie folosit lemnul de esență tare.
Coniferele (precum molidul,bradul și pinul) prezintă un conținut prea mare de rășină.
Arderea acestor rășini provoacă aparția petelor de grudon pe produs precum și apariția
substanțelor nocive care sunt grav dăunătoare sănătății umane. De asemenea, produsele din carne

16
afumate prin folosirea lemnului dur nu pot fi comparate la gust cu cele afumate prin folosirea
lemnului de conifere.
Din lemne de esenţă tare (fag, stejar,frasin) se obţine o cantitate mare de substanţe cu
rol important în afumare faţă de răşini (gudroane) şi funingine.
Fumul rezultă în urma arderii materialelor organice. Eficacitatea maximă a unei
instalații moderne de ardere este obținută prin arderea completă a materialului, în urma căruia
rezultă o cantitate relativ scăzută de fum.Ceea ce se consideră a fi exploatarea optimă a
conținutului de energie din materielele de ardere, nu este valabil și în cazul afumării. În acest caz,
fumul, rezultă în urma unei arderi incomplete a materialului de ardere prin micșorarea alimentării
cu oxigen. Părțile componente ale fumului, precum celuloza, hemiceluloza și lignina se
descompun termic, pentru a fi apoi dizolvate în diverse componente fumigene prin intermediul
oxidării ( descompunerea termică cumoscută sub numele de piroliză).
În cazul unor anumite tipuri speciale de afumări, cum ar fi afumarea clasică la rece,
temperatura de ardere a materialului trebuie menținută sub 400 grade C, deoarece o temperatură
mai ridicată favorizează formarea carbohidraților policiclici aromați, ce sunt dăunători sănătății
Rumegușul care conţine cantităţi mai mari de celuloză şi hemiceluloze este mai bun,
deoarece celuloza are punctul de aprindere la 280C, iar hemiceluloza la 275C, deci, sub punctul
de formare a hidrocarburilor policiclice cancerigene.
Umiditatea lemnului (rumeguşului)
Cu cât umiditatea lemnului (rumeguşului) este mai scăzută cu atât se obţine o cantitate
mai mare de fenoli, deşi cantitatea de gudron din fum creşte, iar cantitatea de substanţe
condensabile scade.
Tehnologia de prelucrare a fumului
Aici se are în vedere posibilitatea de reglare a temperaturii de combustie a materialului
lemnos. În cazul generatoarelor prin fluidizare, în două etape şi prin carbonizare, temperatura
poate fi reglată în limitele 300...400ºC. În cazul generatoarelor convenţionale şi al celui prin
fricţiune, temperatura de generare a fumului se situează între 400 şi 800ºC. Cu cât temperatura de
formare a fumului este mai mare cu atât se formează o cantitate mai mare de HPA (hidrocarburi
policiclice aromate).
Fumul obţinut prin fricţiune este mai bogat în acizi volatili, carbonili şi fenoli decât cel
obţinut în generatoarele clasice. De asemenea, fumul obţinut prin fricţiune este şi mai sărac în
HPA (hidrocarburi policiclice aromate).
Temperatura de formare a fumului
La temperatura de 250-275ºC are loc piroliza hemicelulozei care reprezintă 20-30% din
masa lemnului (rumeguşului) uscat de esenţă tare; la 280-300°C are loc piroliza celulozei, care

17
reprezintă 43-53% din masa uscată a lemnului (rumeguşului), iar la 350-400ºC are loc piroliza
liguinei care reprezintă 18-24% din masa lemnului (rumeguşului) uscat. Cantitatea maximă de
substanţe utile se formează în intervalul 267-350ºC, iar între 350 şi 450ºC se formează o cantitate
mai mare de gudron.
Cu cât creşte temperatura cu atât pierderile de substanţe utile din fum sunt mai mari şi
cu atât creşte mai mult fracţiunea de gaze neutile (CO2, CO).
Aportul de aer
Cu cât cantitatea de aer folosită la formarea fumului este mai mare cu atât calitatea
fumului este mai nesatisfăcătoare din punct de vedere al componenţilor utili, deoarece în prezenţa
unei cantităţi mai mari de aer au loc reacţii de oxidare mai intense, iar pe de altă parte se
formează cantităţi mai mari de gudron. Rezultă că aportul de aer la arderea mocnită a
rumeguşului determină densitatea fumului şi respectiv conţinutul în componente de afumare
Metoda de obţinere a fumului
În ceea ce priveşte metoda de obţinere a fumului este deja stabilit că cel obţinut prin
fricţiune şi fluiditate are calităţi superioare, fiind mai bogat în substanţe utile, datorită
temperaturii mai scăzute de obţinere. Fumul poate fi înlocuit cu lichid de afumare.
Prelucrarea fumului după obţinerea acestuia
Fumul obţinut în afumătoriile clasice sau în generatoare de fum conţine întotdeauna
corpuri nedorite solide, care plutesc în fum (rumeguş nears, cărbune de lemn, cenuşă, funingine,
gudroane). Aceste materiale, pe de o parte se depun pe conductele de fum pe care le înfundă, iar
pe de altă parte murdăresc suprafaţa produselor puse la afumat. Pentru înlăturarea neajunsurilor
menţionate se impune purificarea fumului, care se poate realiza prin folosirea unor dispozitive
care pot fi grupate după principiul lor de funcţionare în:
 separatoare de impurităţi uscate (pe baza gravitaţiei sau a forţei centrifugale);
 separatoare umede de impurităţi;
 filtre pentru separarea impurităţilor;
 separatoare electrostatice.
În interesul purificării mai bune se folosesc două separatoare de impurităţi de tip
diferit, legate în serie.
Dintre separatoarele de impurităţi care folosesc pentru separare forţa gravitaţională se
utilizează decantoare uscate şi umede care se bazează pe faptul că fumul îşi micşorează viteza
prin mărirea secţiunii fluxului şi astfel particulele care nu mai pot pluti se sedimentează.
Drumul fumului este lungit prin şicane aşezate în calea acestuia, iar lovirea particulelor
solide de şicane se facilitează sedimentarea. Având în vedere turbulenţa fluxului, se recomandă

18
folosirea decantorului umed, deoarece la acesta, particulele separate cad în apă şi nu mai pot
ajunge din nou în fluxul de fum. Eficienţa de separare nu depăşeşte, în general, 40-60%.
În scopul măririi vitezei de sedimentare a particulelor de impurităţi, care plutesc în
fum, se utilizează separatoare-cicloane. Fumul impur este condus tangenţial în partea cilindrică a
ciclonului. În cazul în care fumul are şi umiditate mare, în ciclon se separă şi apă cu gudroane.
Randamentul de separarea ciclonului este 60-80%. Se poate utiliza, cu bune rezultate,
spălătorul de fum în contracurent. În partea superioară a spălătorului se pulverizează apă. Fumul
este introdus în treimea inferioară a spălătorului şi ridicându-se se loveşte de un con de deviere,
respectiv de pereţii spălătorului. Datorită contactului cu perdeaua de apă, majoritatea
impurităţilor din fum se depun pe fundul spălătorului. Lichidul murdar se colectează în rezervorul
de decantare aşezat la partea inferioară a spălătorului şi se scurge de aici printr-un robinet de
evacuare. Randamentul separării este de 55-75%, iar consumul de apă de 0,12 m3/h.
În scopul separării impurităţilor din fum se folosesc frecvent şi diferite tipuri de filtre
labirint. Cel mai răspândit filtru labirint este format dintr-o incintă umplută cu şpan metalic.
Fumul impur trecând prin locurile goale îşi schimbă mereu direcţia, depunându-se
particulele de impurităţi pe şpanul metalic.
Filtrul labirint se poate folosi economic numai atunci când fumul conţine puţine
impurităţi, altminteri trebuie curăţat prea des. Randamentul de separare cu acest filtru este de 60-
95%.Cea mai eficace instalaţie pentru purificarea fumului este separatorul electrostatic.
IV.5. Pătrunderea fumului în produse
Mecanismul afumării are loc în două faze:
1. Prima, depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului prin gazele din
fum care circulă liber,
2. A doua, difuzia substanțelor depuse, în interiorul produsului. Modificările din produs
sunt determinate de felul afumării. În funcție de felul produsului, acțiunea principală în procesul
de afumare o are căldura sau fumul care acționează prin compușii lui volatili. La majoritatea
produselor se aplică mai mult afumarea caldă, însă în procesul de afumare intervine atât
temperatura cât și fumul.
Pătrunderea fumului în produs are loc prin difuzie. Viteza acesteia este direct
proporțională cu temperatura fumului, durata afumării, densitatea fumului și viteza lui de
circulație.
Temperatura și umiditatea fumului fac ca depunerea substanțelor de afumare pe
suprafața produsului să se facă repede sau mai încet, în funcție de natura suprafeței. Fumul se
concentrează, în cea mai mare parte, pe suprafața produsului, pătruzând foarte puțin în interior. În

19
stratul extern al cărnii se acumulează mai mulți fenoli decât în profunzime, însă fenolii pătrund
destul de ușor în grăsime.
Influenţa umidităţii produsului
Dacă suprafaţa produsului este uscată, depunerea componentelor din fum este mai
redusă decât în cazul unei suprafeţe cu o anumită umiditate, deoarece multe din substanţele utile
din fum sunt solubile în apă.
Influenţa concentraţiei fumului
Cantitatea de componenţi utili din fum depuşi la suprafaţa produsului este
proporţională cu concentraţia acestor componenţi din fum. Prin amestecarea fumului generat în
generatoare de fum cu aer proaspăt se micşorează cantitatea de substanţe utile depuse pe
suprafaţa produsului.
Influenţa temperaturii
Temperatura de afumare determină felul componenţilor ce se depun pe produs. Dacă
temperatura este ridicată anumiţi componenţi ai fazei discontinui (faza dispersată) trec ca
componenţi ai fazei continui (faza de dispersie), mărind astfel concentraţia fazei gazoase şi deci
viteza de depunere a componenţilor utili pe produs. După Foster, prin creşterea temperaturii de la
30 la 55ºC depunerea de fenoli este de trei ori mai mare. Aceşti fenoli, ca rezultat al creşterii
temperaturii, trec sub formă de vapori, constituenţi ai fazei gazoase. Odată cu creşterea
temperaturii de afumare creşte şi viteza de depunere a particulelor cu dimensiuni mici sub
influenţa mişcării browniene.
Temperatura de afumare determină şi coagularea unor particule din fum, influenţându-
se astfel viteza de depunere a particulelor sub acţiunea forţei gravitaţionale.
Influenţa vitezei mediului de afumare
Cantitatea de substanţe utile din fum depuse pe produs creşte odată cu mărirea vitezei
fumului în incinta de afumare şi odată cu trecerea de la curgerea laminară la cea turbulentă. Prin
creşterea vitezei fumului de la 0,2 m/s la 20 m/s depunerea de substanţe utile din fum pe
suprafaţa produsului creşte de 10 ori.
Durata de afumare
O dată cu creşterea duratei de afumare, cantitatea de substanţe utile care se depun pe
produs se micşorează, probabil prin modificarea caracteristicilor suprafeţei produsului.
În ceea ce priveşte pătrunderea substanţelor utile în interiorul produsului, aceasta va fi
influenţată de:
 structura chimică a componentelor depuse;
 felul afumării şi durata acesteia;
 structura şi compoziţia chimică a produsului;
 natura membranei;
 umezeala relativa a fumului.
20
 Astfel, la afumarea caldă se acumulează aceeaşi cantitate de fenoli care se acumulează
în timp, dublu la afumarea rece. La produsele introduse în membrane naturale, pătrunderea
fenolilor este mai rapidă şi mai intensă decât la cele introduse în membrane artificiale. Se
constată o pătrundere mai intensă a fenolilor în preparatele care conţin mai multă grăsime. Fumul
cu umezeală relativă mai mare pătrunde mai intens decât fumul uscat. Astfel, la afumarea rece a
salamurilor crude, pătrunderea componentelor fumului se face foarte intens.
Conţinutul de substanţe utile din produs este în funcţie de stratul considerat. Chiar după
o perioadă mai mare de afumare, nu se realizează egalizarea concentraţiei componentelor în toate
straturile.
IV.6. Pătrunderea componentelor fumului în produs
O parte din substanţele depuse la suprafaţa produsului difuzează în masa acestuia,
conferindu-i gust şi aromă specifică. Viteza de pătrundere a substanţelor utile din fum în
interiorul produsului depinde de: structura chimică a componenţilor depuşi, felul afumării şi
durata acesteia, structura şi compoziţia chimică a produsului, natura membranei, umiditatea
relativă a fumului.
Astfel, în afumarea caldă se acumulează aceeaşi cantitate de fenoli care se acumulează
în timp dublu la afumarea rece. La produsele introduse în membrane naturale, pătrunderea
fenolilor este mai rapidă şi mai intensă decât la cele îmbrăcate în membrane artificiale. Se
constată o pătrundere mai intensă a fenolilor în preparatele care conţin mai multă grăsime. Fumul
cu umiditate relativă mai mare pătrunde mai intens decât fumul mai uscat. Astfel, la afumarea
salamului de durată, pătrunderea componenţilor fumului se face foarte intens.
De remarcat, conţinutul de substanţe utile este diferit în funcţie de stratul considerat.
Chiar după o perioadă mai mare de afumare, nu se realizează egalizarea concentraţiei
componenţilor în toate straturile.
Efectul tehnologic și conținutul de substanțe al fumului
Fumul rezultă în urma arderii materialelor organice. Eficacitatea maximă a unei
instalații moderne de ardere este obținută prin arderea completă a materialului, în urma căruia
rezultă o cantitate relativ scăzută de fum.Ceea ce se consideră a fi exploatarea optimă a
conținutului de energie din materielelede ardere, nu este valabil și în cazul afumării. În acest caz,
fumul, rezultă în urma unei arderi incomplete a materialului de ardere prin micșorarea alimentării
cu oxigen. Părțile componente ale fumului, precum celuloza, hemiceluloza și lignina se
descompun termic, pentru a fi apoi dizolvate în diverse componente fumigene prin intermediul
oxidării ( descompunerea termică cumoscută sub numele de piroliză).

21
 În cazul unor anumite tipuri speciale de afumări, cum ar fi afumarea clasică la rece,
temperatura de ardere a materialului trebuie menținută sub 400 grade C, deoarece o temperatură
mai ridicată favorizează formarea carbohidraților policiclici aromați, ce sunt dăunători sănătății.
Fumul este construit în principal din două elemente: unul sub formă gazoasă și unul sub
formă de particule solide. Elementele gazoase ale fumului sunt invizibile, fiind formate dintr-o
serie de legături chimice, cum ar fi substanțe fenolice, acizi organici și legături de carbonil.
Aproximativ 25% din substanțele lemnoase sunt eliberate sub formă de legături organice volatile.
Pe de o parte, efectul acestora este de a inhiba formarea germenilor, contribuind astfel la
conservarea cărnii, pe de altă parte, se combină cu albumina conținută de produsul brut, dând
astfel legăturile aromatice dorite.
IV.7. Efectul bactericid al fumului
Efectul bactericid al fumului
Efectul bactericid al fumului este în funcţie de temperatura şi durata de afumare,
precum şi de densitatea fumului. La afumarea caldă efectul bactericid mai pronunţat îl are
temperatura (100ºC).
La afumarea rece, efectul bactericid îl exercită numai componentele fumului şi, de
Pentru ca temperatura compoziţiei în timpul malaxării să nu depăşească 8°C, este
necesar ca atât carnea cât şi saramura să fie răcite în prealabil la 2-4°C
După malaxare, carnea tocată se depune în tăvi de aluminiu şi se depozitează în
frigorifer, pentru maturare, la 5°C, timp de 24 ore.
După maturare carnea tocată se introduce la cuter şi se prelucrează, în mod normal, sub
formă de bradt, adăugând, în acest scop, cantitatea de apă normală (procedeul de saramură plus
apa adăugată trebuie să fie la nivelul stabilit prin normele uzinale). Operaţia se consideră
terminată când se obţine o pastă omogenă şi bine legată.
Bradtul astfel obţinut poate fi folosit imediat în compoziţia diferitelor preparate.
a) Prepararea bradtului din carne maturată în carcase
Din carne maturată în carcase se obţine bradt, care se poate utiliza direct în producţie,
fără a mai fi necesară o depozitare în frigorifer.
Carnea maturată rezultă din depozitarea sferturilor refrigerate de bovine, în camere
frigorifice, timp de 96 ore, la temperatură de 4°C. în această categorie intră şi carnea de bovine
decongelată în carcase.
Pentru a se putea folosi în fabricaţie, carnea maturată se tranşează şi se alege pe
calităţi.

22
 Pentru prepararea bradtului, carnea de bovine maturată în carcase, având temperatura
la os sau în profunzime de 10°C, se mărunţeşte la maşina de tocat, prin sita de 3 mm şi se
amestecă la malaxor cu apă, în următoarele proporţii:
- 40-42% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea I;
- 30-32% apă pentru bradt din carne aleasă calitatea a II-a;
- 25% apă pentru bradtul de legătură calitatea a III-a.
Apa folosită nu va avea temperatura mai ridicată de 5°C. Pasta obţinută se amestecă cu
polifosfat 0,5% şi 2,6% amestec de sărare „B” (100kg sare cu 0,5 kg nitrit).
Din malaxor, amestecul este trecut prin microcuter, iar bradtul obţinut, a cărui
temperatură nu trebuie să depăşească 15°C, se poate folosi la pregătirea compoziţiei diferitelor
sortimente de preparate din carne.
b) Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot
Carnea refrigerată sau cea decongelată, aleasă pe calităţi, conservată în prealabil prin
sărare uscată şi maturată, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm, după care se trece la
cuter.
În timpul prelucrării la cuter se adaugă 0,5% polifosfat sau 0,4% fosfoliant şi apă rece,
în cantitatea stabilită conform normelor uzina
V.6. Tehnologia fabricării salamului de vară
Indiferent de metoda folosită la fabricarea preparatelor din carne, este necesar ca secţia
de producţie să respecte toate condiţiile igienico-sanitare şi de protecţie a muncii.
Preluarea materiei prime (conservate şi maturate) se face în mod obligatoriu în ordinea
intrării în camerele frigorifere şi a conservării ei (a vechimii şi pe loturi).
Schema procesului tehnologic de fabricare a salamului de vară cuprinde, în general,
următoarele faze principale:
 cântărirea materiilor prime şi auxiliare
 prelucrarea mecanică a materiilor prime şi auxiliare, respectiv pregătirea
compoziţiei
 umplerea cu compoziţie a membranelor
 tratamentul termic
 fierberea
 răcirea produselor
 afumarea rece
 depozitarea preparatelor de carne
 etichetarea produselor din carne
 controlul calităţii produsului finit
 livrarea şi transportul preparatelor de carne.

23
 Schema procesului tehnologic de producţie-ambalare a salamului de vară

Recepţie Recepţie Recepţie materii

materiale materii prime auxiliare

Depozitare Depozitare Depozitare

b s
radt rot
Ambalaje
Dezambalare Dezambalare reciclabile

Tăiere la ghilotină Decongelare

Pregătire şi
dozare
Tocare

Sare,
Cutterare stabilizator,
condimente

Malaxare

Membrane,
clipsuri, Umplere

Fierbere
Fierbere
Tratament termic să
asigure temperatura de
Răcire
69° C în centrul termic

Afumare
Livrare spre
reciclare

Depozitaree

Igienizare pe tot fluxul

tehnologic
24
 V.6.1. Cântărirea- recepția materiilor prime și auxiliare
Recepţia materiilor prime
Se face în prezenţa medicului veterinar din unitatea. Acesta verifică concordanţa
datelor înscrise pe produs şi certificatul sanitar-veterinar ce însoţeşte marfa intrată în unitate. Se
verifică termenul de valabilitate. La primirea materiilor prime se fac două recepţii:
a) recepţie cantitativă;
b) recepţie calitativă.
Recepţia calitativă trebuie să corespundă caietului de sarcini, în care se descrie starea
termică a materiei prime (carne şi slănină), conţinutul de grăsime, modul de tranşare a cărnii şi
provenienţa materiei prime.
Recepţia cantitativă se verifică cantitatea de carne şi slănină pe cântar. În momentul
recepţiei se trec în registru date privind furnizorii, cantitatea recepţionată şi numărul lotului, data
ambalării, ţara de origine, documentele complete (certificatul sanitar-veterinar, certificatul de
calitate), igiena corespunzătore, data producţiei, termenul de valabilitate.
Recepţia materiilor auxiliare
În momentul recepţiei materiilor auxiliare se trec într-un registru date privind
furnizorii, data ambalării, termenul de valabilitate, cantitatea recepţionată şi numărul lotului.
Materiile auxiliare sunt însoţite de fişe de produs, conform cărora trebuie să corespundă produsul
recepţionat.
Cântărirea
Se efectuează pentru fiecare sortiment în parte, conform reţetelor. Este interzisă
completarea sau înlocuirea unor ingrediente în timpul cântăririi cu alte ingrediente, modificând
astfel reţeta prevăzută. Cântarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de
cântărire.
V.6.2. Depozitarea
Depozitarea materialelor
Combustibilii tehnologici (lemnele şi rumeguşul) se vor păstra în spaţii închise şi
uscate, ferite de intemperii.
Depozitarea materiilor prime
Depozitarea materiilor prime este foarte importantă, deoarece condiţiile de păstrare a
acestora influenţează în mod hotărâtor calitatea produselor finite.
Carnea congelată se păstrează în frigoriferul fabricii doar până în momentul
decongelării, aşezată pe grătare, în stive sau agăţată pe cârlige.
Slănina sărată se păstrează de asemenea în frigorifer aşezată în stivă, pe grătar. Slănina
recepţionată proaspătă nu se depozitează în stivă.
Depozitarea materiilor auxiliare

25
 Depozitarea materiilor auxiliare se face în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine
aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor încăperi nu trebuie să depăşească 75%
întrucât condimentele absorb uşor umiditatea din atmosferă şi se alterează. Prin igienizarea
periodică a acestor spaţii trebuie să se evite apariţia mucegaiurilor şi atacul de rozătoare şi
insecte.
V.6.3. Dezambalarea
Materiile prime şi materiile auxiliare, înainte de a trece la celelalte operaţii ale fluxului
tehnologic, se dezambalează. Ambalajele reciclabile se duc într-un spaţiu special amenajat, până
la livrarea acestora spre reciclare.
V.6.4. Decongelarea
Carnea congelată în carcase şi semicarcase se poate decongela prin: decongelare rapidă
în aer, decongelarea semirapidă în aer şi decongelare lentă în aer. La toate cele trei procedee aerul
trebuie să aibă umiditate ridicată, pentru a se preveni pierderile prin evaporare şi modificările de
culoare. Decongelarea se consideră terminată când temperatura medie a cărnii atinge 7°C sau 0°C
în centrul geometric sau la os.
V.6.5. Prelucrarea mecanică
Carnea şi restul condimentelor se prelucrează la diferite maşini, în funcţie de
tehnologia specifică a sortimentelor. Prelucrarea mecanică se referă la: tocarea cărnii,
amestecarea cu restul ingredientelor şi omogenizarea compoziţiei. Pentru tocare se folosesc:
volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale şi maşini de tăiat slănina.
Tăierea la ghilotină
Ghilotina se utilizează pentru tăierea cărnii congelate. Carnea congelată la -18 0C nu se
poate tăia, aceasta trebuie lăsată puţin pentru ai creşte temperatura. Carnea este tăiată în bucăţi de
un cuţit ce o secţionează printr-o mişcare verticală de sus în jos.
Tocare
Volful se foloseşte la tocarea grosieră a cărnii, destinată preparării şrotului şi bradtului
şi la tocarea slăninii. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform
tehnologiei preparării salamului de vară.
Cutterare
Cuterul este destinat pentru tocarea fină a cărnii sub formă de pastă. La cuter se
prelucrează carnea pentru fabricarea bradtului. Pentru a se obţine un randament ridicat şi o pastă
calitativ superioară, cuţitele cuterului trebuie să fie foarte bine ascuţite şi fixate cât mai apropiat
de peretele cuvei. În timpul cuterării, pentru a rezulta o mai bună omogenizare a pastei, produsul

26
se va împinge de la marginea cuvei către centrul acesteia. Operaţia se va executa numai pe
porţiunea deschisă a cuvei. Din considerente de protecţie este strict interzis a se introduce mâna
sub capacul cuterului.
În timpul cuterării se adaugă gheaţă pentru a nu se tăia compoziţia. Cuterarea se face la
4500 rotaţii/minut, timp de 4-5 minute, în funcţie de temperatura compoziţiei.
Malaxare
Malaxorul se foloseşte la omogenizarea compoziţiei preparatelor semiafumate. Carnea
de vită şi de porc, cântărită şi tocată conform tehnologiei specifice salamului de vară, se introduce
în cuva malaxorului, unde se amestecă împreună cu slănina, (tocată), cu bradtul, cu şrotul şi
condimentele indicate în reţetă. Condimentele cântărite se presară, de regulă, în malaxor.
Malaxarea se continuă până la omogenizarea compoziţiei. Durata malaxării este de 15-20
minute.
Amestecarea prea îndelungată este în detrimentul calităţii produsului, deoarece,
frecându-se prea mult, compoziţia poate căpăta o structură prea alifioasă, pierzându-şi
caracteristicile specifice.
V.6.6. Umplerea membranelor
Pregătirea membranelor pentru umplere
Înainte de folosire, membranele se verifică dacă ele corespund calibrelor respective,
condiţiilor de salubritate şi de integritate, după care se apreciază rezistenţa şi elasticitatea; cele cu
defecte sunt înlăturate. Membrana proteică negofrată Cutisin, pentru salamuri, se recomandă să
fie muiată în apă potabilă la temperatura de 20±5°, cu pH-ul de 7±0,5. Când pH-ul scade până la
5, apa se înlocuieşte. Se admite folosirea apei curgătoare cu valori ale temperaturii şi pH-ului
indicate mai sus.
Durata înmuierii membranelor proteice negofrate pentru salamuri este de 10-30
minute. Nu se admite prelungirea sau reducerea duratei de muiere a membranei proteice.
Prelungirea duratei de muiere duce la slăbirea rezistenţei şi la ruperea membranelor, în momentul
umplerii. Din aceleaşi motive, după umplere membranele proteice nu se stufuiesc.
Salamul de vară umplut în membrană proteică trebuie să aibă temperatura maximă de
afumare de 90°C şi temperatura maximă de fierbere de 75°C.
Operaţia de umplere a membranelor
Se efectuează mecanic. Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut,
denumite clasic şpriţuri. Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi
dimensiuni, confecţionate din oţel inoxidabil. La introducerea în membrane, compoziţia trebuie

27
să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer; densitatea compoziţiei se reglează în funcţie
de tipul produsului, de exemplu, salamurile mai compacte se umplu cu o presiune mai mare.
Capacitatea cuvei şpriţului este de 180 kg. Clipsarea batoanelor de salam se face
automat în momentul umplerii, cu clipsuri de aluminiu. Tot în momentul clipsării se pune şi
sfoara care ajută la agăţarea batoanelor pe beţe cu secţiune dreptunghiulară, iar acestea se aşează
pe rame (rastele) metalice. Atât agăţarea pe beţe şi aranjarea pe rame trebuie făcute distanţat, cu
spaţii libere de 5-7 cm, pentru a se evita contactul între batoanele de salam.
V.6.7. Tratament termic
Prin afumare produsele din carne capătă proprietăţi de conservare şi proprietăţi
organoleptice mult îmbunătăţite, la care contribuie o seamă de componente prezente în fum, cu
acţiune multiplă.
Acţiune antiseptică, datorită fenolilor, acizilor şi aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau
bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca Escherichia coli, Bacillus subtilis, Bacillus
proteus, Bacillus mezentericus, Staphylococcus aureus. Acţiunea antiseptică este sporită şi prin
temperatura ridicată a fumului, precădere în startul spre suprafaţa produsului.
Acţiune antioxidantă, datorită în special prezenţei fenolilor.
Acţiune aromatică, datorită acţiunii reciproce dintre produs şi compuşii existenţi în
fum, imprimând produsului gustul şi mirosul plăcut de afumat.
Acţiune de colorare şi de luciu, determinată de natura esenţei lemnoase utilizate.
Culoarea este dată de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza şi circulaţia fumului
faţă de produs. Culoarea poate fi influenţată şi de natura membranelor, cunoscând că membranele
groase se afumă mai bine decât cele subţiri. Luciul membranelor este dat în special de prezenţa
răşinilor din fum. Pe de altă parte, acţiunea fumului măreşte frăgezimea produsului prin
îmbunătăţirea suculenţei acesteia. Pentru obţinerea unui fum de calitate, este necesar un volum
mare de aer, care conferă fumului o culoare clară.
Afumarea caldă la salamuri se realizează în două etape: zvântarea membranei şi
afumarea propriu-zisă. Zvântarea membranei se execută în boxe sau celule de afumare caldă,
folosind exclusiv căldura la o temperatură de 45-75°C, timp de 10-40 minute, în raport de tipul
membranei şi combustibilul utilizat. Se are în vedere ca uscarea (zvântarea) membranei să fie
uniformă pe întreaga suprafaţă. În acest scop batoanele trebuie să fie agăţate pe beţe distanţat.
Altfel, produsul va rezulta pătat.
Afumarea caldă propriu-zisă la salamuri se face, în continuarea fazei de zvântare, la
temperatura de 75-95°C, în funcţie de grosimea batonului; durata de afumare este variabilă 20-50

28
minute sau chiar mai mult. În acest timp, membrana capătă o culoare cărămizie-roşcată, iar
temperatura în interiorul batonului trece de 55°C.
O afumare caldă corectă se realizează introducând produsul agăţat pe beţe şi aranjat pe
rame în boxe sau celule de afumare încălzite la o temperatură de circa 75°C. După acest moment,
în afumătoria caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum. La
producerea fumului se va asigura un tiraj corespunzător, astfel ca să pătrundă în afumătorie o
cantitate suficientă de aer, pentru ca fumul rezultat să aibă o culoare deschisă, clară şi să fie de
calitate. Dacă nu există aer suficient, fumul care se formează are culoare întunecată. În acelaşi
timp, un curent de aer prea puternic face ca, odată cu creşterea temperaturii, fumul să se depună
mai repede pe suprafaţa produselor, fără a putea pătrunde în grosimea compoziţiei.
Un fum de calitate se obţine prin arderea uniformă a rumeguşului. Acest aspect este
determinat de gradul de mărunţire a combustibilului, ale cărui particule trebuie să fie mai mari de
0,75 mm. Dacă rumeguşul este mai mărunt, arderea este mai neregulată. În privinţa esenţei,
fumul rezultat din arderea rumeguşului de fag dă cele mai bune rezultate în afumarea produselor
din carne.
V.6.8. Fierberea
În industria cărnii noţiunea de fierbere se referă la temperaturi cuprinse între 72-95°C.
Ca atare, această practică se încadrează tot atât de bine şi în conceptul de pasteurizare.
Mezelurile se fierb în cazane cu apă sau în celule (boxe) cu aburi. Indiferent de metoda
aplicată, procesul de fierbere începe cu temperatura de circa 80°C, care este coborâtă treptat la
75-72°C, în funcţie de specificul sortimentelor.
Temperatura trebuie să fie cu atât mai ridicată cu cât batoanele sunt mai mari şi
compoziţia lor conţine mai multă umiditate, apa din produs se încălzeşte repede la temperaturi
înalte, compoziţia se dilată puternic şi învelişul se poate rupe (crăpa).
Durata fierberii variază în funcţie de grosimea produsului, ţinând seama ca, în centrul
geometric al acestuia, temperatura să ajungă la 69-72°C, după caz, timp de 10 minute.
La fierberea în cazane, preparatele se introduc atârnate pe beţe. Capetele beţelor sunt
sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe pereţii acestuia. În acelaşi
cazan se introduc batoane de acelaşi calibru şi din acelaşi sortiment; batoanele se acoperă cu
grătare de lemn, pentru ca produsul să fie complet cufundat în apă. De asemenea, cazanele
trebuie să fie prevăzute cu capace, pentru a se micşora pierderile de căldură prin evaporarea apei
şi prin radiaţii; deasupra lor se montează hote pentru aspiraţia vaporilor de apă.
Pentru tratamentul termic în aburi, produsele agăţate pe beţe şi aşezate pe rame se
introduc în celule de fierbere, închise etanş.
29
 Temperatura în timpul fierberii se controlează cu termometre gradate şi expuse în mod
vizibil. Controlul temperaturii şi cel al perioadei de fierbere este de importanţă majoră, întrucât
reglarea corectă a acestor parametri determină în mare măsură calitatea produselor.
V.6.9. Răcirea produselor
După fierbere, salamul de vară, este supus imediat unui proces de răcire. Această
operaţie are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere rapidă de la temperatura de fierbere la o
temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor care, sub 60°C, au condiţii
favorabile de înmulţire. În al doilea rând, prin răcire se evită încreţirea membranelor.
Răcirea se face sub duş cu apă rece, în bazine sau granduri cu apă rece de la robinet sau
răcită cu gheaţă, timp de 15-20 minute, în funcţie de calibrul produsului. Se evită o răcire
exagerată, deoarece la o temperatură prea scăzută membrana îşi pierde luciul. Mezelurile răcite se
depozitează în spaţii frigorifice la 2-12°C, după caz, uscate şi bine ventilate, până când se
livrează.
V.6.10. Depozitarea
Depozitarea produselor din carne se face în spaţii climatizate, cu temperatură,
umiditate şi ventilaţie controlate. Aceşti parametri trebuie adaptaţi la fiecare grupă sau categorie
de produse. În acest sens, depozitele trebuie să fie dotate cu aparatură şi instrumentar pentru
monitorizarea şi înregistrarea curentă a parametrilor respectivi. În acelaşi timp, în încăperi trebuie
menţinută permanent o stare de igienă riguroasă, pentru a împiedica dezvoltarea
microorganismelor (bacterii şi mucegaiuri nocive) şi pătrunderea insectelor, a şoarecilor şi/sau
şobolanilor.
Salamul de vară se depozitează la temperatura de 10-12°C, umiditatea de 75-80%.
Durata de depozitarea în fabrică până la livrare, a salamului de vară este de 6-7 zile. Termenul de
garanţie a salamului de vară este de 30 zile.
Produsele sub formă de batoane, cum este salamul de vară, rămân agăţate distanţat pe
beţele care au fost încărcate în producţie, pentru a se evita manipulări în plus, ce ar putea produce
deteriorări nedorite produselor.
Înainte de livrare în consum, produsele din carne trebuie să fie controlate pentru a
corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.
V.6.11. Etichetarea
Operaţia de etichetare a produselor din carne se face în conformitate cu normele
metodologice care aparţin Hotărârii de Guvern numărul 106/7.02.2002. scopul etichetării este de
a oferi consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel
30
încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde pretenţiilor lor din punctul de
vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele pericole la
crea ar putea fi expuşi. În acest sens, eticheta reprezintă orice material scris sau imprimat, care
conţine elementele de identificare a produsului şi care însoţesc produsul respectiv.
Etichetele produselor din carne trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: denumirea sub
care se vinde produsul; lista care să cuprindă ingredientele (componentele) produsului; cantitatea
din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; data durabilităţii minimale sau, în cazul
alimentelor care, care din punct de vedere microbiologic, prezintă un grad înalt de perisabilitate,
să aibă data limită de consum; condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când produsele
necesită asemenea indicaţii speciale; denumirea comercială şi sediul producătorului sau al
distribuitorului (adresă, telefon, fax, e-mail); în cazul produselor de import se înscriu numele şi
sediul importatorului sau datele distribuitorului înregistrat în România; locul de origine sau de
provenienţă a produsului, dacă omiterea acestor date ar crea confuzii în gândirea consumatorilor
cu privire la originea sau provenienţa reală a produsului; indicaţii de folosire, atunci când lipsa
acestora ar determina o folosire necorespunzătoare a preparatelor; o menţinere care să permită
identificarea lotului; menţiuni suplimentare pe grupe de produse.
Etichetarea şi metodele prin care această operaţie se realizează nu trebuie să atribuie
preparatelor de carne proprietăţi de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau să facă referiri la
astfel de proprietăţi.
Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operaţie care se
efectuează conform Hotărârii de Guvern numărul 106, publicată în Monitorul Oficial numărul
147 din 27 februarie 2002 şi alte normative. Etichetarea salamului de vară se face manual, la
temperatura de 6-8oC.
V.6.12. Ambalarea
Ambalarea salamului de vară se face în vrac. În momentul livrării, salamul de vară se
ambalează în navete.
V.6.13. Livrarea
Înainte de livrare în consum, salamul de vară se controlează, pentru a corespunde
caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Produsele neconforme se
izolează şi se blochează de la livrare.

31
 V.6.14. Transportul
Produsele din carne trebuie să fie transportate în condiţii de igienă, evitând cauzele
care ar putea să le contamineze sau să le producă deteriorări; în acest scop, se va ţine cont de
mijloacele de transport, de distanţă şi durata transportului şi de condiţiile meteorologice. Ele
trebuie să fie transportate în vehicule echipate, care să asigure temperatura cerută. Responsabilul
sau managerul întreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie să se asigure de faptul că
ambalarea produselor din carne nu au fost depozitate la temperatura mediului ambiant, poartă o
indicaţie clară şi lizibilă a temperaturii la care aceste produse trebuie să fie transportate şi
depozitate, precum şi data maximă a termenului de valabilitate sau, în cazul produselor perisabile
microbiologic, data expirării. Transportul acestor produse va fi însoţit de documente comerciale
şi certificat sanitar-veterinar, în conformitate cu Norma sanitară-veterinară în vigoare, publicată
în Monitorul Oficial, partea I, numărul 356 bis/26.05.2003.

CAPITOLUL VI. UTILAJE FOLOSITE ÎN PRODUCȚIE

VI.1. Maşini pentru mărunţire grosieră
Mărunţirea grosieră a cărnii, grăsimii (slănina) şi organele în stare proaspătă,
refrigerată, blanşată se realizează în volfuri. În funcţie de modul de prelucrare directă a materiei
prime din pâlnia de alimentare se deosebesc: volfuri cu prelucrare directă a materiei prime din
buncărul de alimentare şi volfuri cu prelucrarea materiei prime din pâlnia de alimentare prin
intermediul unei sau a două spirale de alimentare.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite şi site. Cuţitele sub formă de cruce, cu
tăişul pe o singură parte sau pe ambele părţi. Sitele au diametrul cuprins între 100 şi 285 mm, iar
orificiile practicate în sită au diametrul de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13, 18 şi 20 mm, pentru a se realiza
diverse mărimi ale particulelor semifabricatelor. În exploatarea volfului trebuie să se aibă în
vedere următoarele aspecte: sitele, în general, îşi pierd planicitatea datorită funcţionării maşinii şi
devin concave, rectificarea lor fiind necesară nu numai pentru înlăturarea concavităţii lor dar şi
pentru ascuţirea muchiilor orificiilor; tăişurile cuţitelor se rotunjesc şi pentru ascuţirea lor trebuie
să se aibă în vedere planicitatea acestora, astfel încât ele să calce perfect pe site, în caz contrar,
carnea prinsă între cuţite şi site se striveşte şi se înfăşoară pe cuţite, fără a mai fi tăiată; montarea
corectă a cuţitelor şi sitelor pe axul şnecului de presare în sensul că la o utilizare de mai multe site
şi cuţite ordinea este următoarea: sită cu ochiuri mari – cuţit – sită cu ochiuri mai mici – cuţit –
sită cu ochiuri şi mai mici – inel de strângere – şaibă de strângere; strângerea corectă a

32
ansamblului de cuţite şi site prin intermediul inelului de strângere (presare) şi al şaibei de
strângere (la o strângere forţată, cuţitele freacă pe site şi se uzează; la o strângere slabă rămân
spaţii între cuţite şi site, materialul ne mai fiind tăiat ci strivit) ; maşina nu trebuie să meargă în
gol, deoarece se strică mecanismul de tăiere.
VI.1.1. Maşina de tocat Matoca – 160
Maşina de tocat Matoca – 160 are urătoarele caracteristici tehnice: productivitate
cuprinsă între 3000-4000 kg/h; diametrul sitelor este de 160 mm; puterea motorului electric este
de 10/13 kW; turaţia motorului electric este de 1500/3000 rotaţii/minut; turaţia şnecului de lucru
este de 200/400 rotaţii/minut; turaţia şnecului de alimentare este de 60/120 rotaţii /minut;
dimensiuni de gabarit (L×l×h) = 1250×680×1210 mm; masa netă este de 790 kg.
Maşina de tocat Matoca – 160 este formată din axul motorului electric ce se cuplează
direct cu axul reductorului pe care se află roata cu dinţi înclinaţi ce angrenează altă roată cu dinţi
înclinaţi aflată pe ax. Tot pe ax se găseşte roata cu dinţi înclinaţi care antrenează roata cu dinţi
înclinaţi. Roata cu dinţi înclinaţi pune în mişcare axul care antrenează, la rândul său, şnecul de
presare. Şnecul de alimentare care lucrează coaxial cu şnecul de lucru este pus în mişcare prin
intermediul roţilor de lanţ aflate în interiorul şi exteriorul reductorului. Şnecul de lucru se
cuplează cu axul principal prin cuplaj fix cu pană paralelă

Figura VI.1.1. Maşina de tocat carne (vedere de sus)

VI.2. Maşini pentru mărunţire fină
Aceste maşini sunt destinate obţinerii bradtului, categorie în care intră cuterele,
maşinile de mărunţit cu cuţite şi site, morile coloidale cu rotor şi stator.
VI.2.1. Cuterele
Sunt maşini destinate tocării fine a cărnii şi subproduselor în stare refrigerată sau fiartă,
precum şi a slăninii. Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaşi, deosebirile

33
constând în modul de încărcare/descărcare a cuvei, precum şi în faptul că unele cutere lucrează
sub vid sau sunt prevăzute cu manta de încălzire/răcire. În funcţie de tip, cuterele pot fi echipate
cu un singur motor electric pentru punerea în mişcare a cuvei şi axului cu cuţite sau cu două
motoare electrice din care unul pentru antrenarea axului cu cuţite şi celălalt pentru antrenarea
cuvei.
Pentru a realiza o mărunţire corespunzătoare, materia primă nu trebuie să aibă o
temperatură mai mică de -3°C şi nu trebuie să se prezinte sub formă de blocuri congelate.
Bucăţile de carne, slănină, subproduse nu trebuie să depăşească 0,5 kg. Indiferent de tipul utilizat,
productivitatea cuterului este în funcţie de volumul cuvei şi de durata ciclului de cuterizare.
Timpul de mărunţire propriu-zis este în funcţie de calitatea materiei prime (conţinutul în ţesut
conjunctiv) şi poate fi socotit ca fiind maximum 10-12 minute.
Pentru o bună funcţionare a cuterului, cuţitele se ascut de 2-3 ori pe zi cu ajutorul
masatului şi o dată pe săptămână în atelierul mecanic. Ascuţirea se face numai pe partea înclinată
şi apoi se controlează masa cuţitelor, diferenţa dintre cel mai greu şi cel mai uşor trebuind să fie <
2 g. În timpul ascuţirii în atelier, temperatura cuţitelor nu va depăşi 180°C în nici un punct, în caz
contrar putându-se forma fisuri care duc la ruperea cuţitelor. Atingerea acestei temperaturi se
recunoaşte după coloraţia galben-cărămiziu spre albastru a oţelului. În timpul ascuţirii, cuţitul se
răceşte cu apă. Pentru o bună tăiere a materialului distanţa dintre cuţite şi cuvă trebuie să fie de
1,5-2 mm.
Deficienţa principală a cuterului este dereglarea palierului principal care susţine axul
cuvei. La dereglarea acestui palier, cuva are o mişcare neregulată şi cuţitele lovesc în cuvă,
distrugându-se şi chiar provocând accidente. Ca măsură de protecţie, cuţitele sunt acoperite cu un
capac care nu permite pornirea motorului electric în cazul în care capacul este ridicat. Capacul
este prevăzut la interior cu o şicană pentru împingerea materialului sub cuţite.

34
 Figura VI.2.1 Cuter
VI.3. Malaxorul
Caracteristic pentru acest malaxor este cuva montată pe roţi şi deplasabilă de la
dispozitivul de amestecare . Atunci când este fixată la dispozitivul de amestecare cuva se roteşte
în jurul axei sale verticale, în timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc în interiorul
cuvei. Deoarece cuva este deplasabilă, se simplifică condiţiile de încărcare/descărcare şi dă
posibilitatea ca dispozitivul de amestecare să fie folosit pentru realizarea amestecării materialului
dintr-o altă cuvă.
Malaxorul este alcătuit dintr-o cuvă mobilă, de format special, confecţionată din oţel
inoxidabil, cuvă care la partea inferioară prezintă un ax (pivot) ce este solidar cu la un capăt, iar
la celălalt capăt, axul este introdus într-un lagăr ce-i permite rotirea. Lagărul este solidarizat pe
platforma prevăzută cu 3 roţi din care două, în spate, de sprijin şi una de faţă direcţionată.
Platforma este prevăzută cu mâner pentru conducere. Pe axul cuvei este montată o roată melcată.
Ansamblul acestor elemente formează partea mobilă a malaxorului. Cealaltă parte a malaxorului
reprezintă aşa-zisul dispozitiv de amestecare ce este alcătuit din platforma care se montează în
pardoseală, la nivelul acesteia fiind prevăzută cu şanţuri pentru roţile cuvei şi un sistem de
blocare a roţilor. Dispozitivul de acţionare mai este alcătuit din melcul care angrenează roata
melcată a cuvei, pe axul melcului fiind montată o roată de curea, ce este acţionată prin curele
trapezoidale de la roata de curea, de pe axul electromotorului. Protecţia acestei transmisii este
asigurată prin intermediul apărătorii. Electromotorul se află în carcasa prevăzută cu două capace
laterale.
Prin intermediul aceleiaşi roţi de curea de pe axul electromotorului şi a roţii de curea
fixată pe ax, se pune în mişcare melcul solidar cu axul, melc care angrenează roata melcată,
solidară cu axul oblic şi care în porţiunea ce intră în cuvă este prevăzută cu palete. Deoarece axul
oblic trebuie ridicat după malaxare, carcasa este fixată pe ax, iar pe aceasta este prinsă roata
melcată care este angrenată de pe melc. Acest melc este pus în mişcare de către operator prin
intermediul roţii de mână montate în afara maşinii.
Acţionarea axului cu palete se face de la întrerupător. Cuva mobilă se acoperă în timpul
lucrului cu capacul, manevrat cu o pârghie. Malaxorul are următoarele caracteristici: capacitatea
cuvei 200 l; turaţia cuvei 33 rotaţii/minut; puterea motorului electric 2,8 kW; dimensiuni de
gabarit L×l×h = 1800×900×1900 mm; masa maşinii 1000 kg.

35
 Figura IV.3. Malaxor (vedere de sus)

VI.4. Maşini de umplut cu acţiune continuă

Acestea se caracterizează printr-o productivitate mai mare, au sistem de vacuumare a
compoziţiei şi mijloc de încărcare a pâlniei de alimentare. Productivitatea acestor maşini va
depinde de viteza de rotaţie a şuruburilor (melcilor) sau spiralelor, mărimea vidului din sistem,
plasticitatea/vâscozitatea compoziţiei, diametrul membranelor.
Oricare ar fi tipul de şpriţ folosit, acesta trebuie să satisfacă următoarele cerinţe:
cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie confecţionată din oţel inox şi să
poată fi uşor igienizată);
cerinţe de calitate a umplerii (fără introducerea de are în compoziţie, respectiv să
lucreze sub un anumit grad de vid);
cerinţe economice (să aibă productivitate ridicată cu un personal minim şi să i se poată
adapta dispozitive de răsucire, clipsare).
VI.4.1. Maşina TMUC-60
Această maşină este destinată umplerii compoziţiei mai vâscoase (compoziţii pentru
semiafumate), pentru că dispozitivul de împingere al compoziţiei este format din două spirale cu
pas relativ mare. Maşina este caracterizată prin: productivitate 400-1200 kg/h; volumul pâlniei de
alimentare este de 60 l; vidul maxim este 550 mm Hg; putere instalată de 1,5 kW; turaţia
motorului electric este de 1000 rotaţii/minut; dimensiuni de gabarit (L × l × h): 1300 × 650 ×
1640 mm; masa netă este 285 kg.
Maşina este formată dintr-un bazin, grup de acţionare, instalaţia de vid, cilindru
orizontal cu spirale de împingere a compoziţiei, cutia cu roţi dinţate, pâlnia de alimentare,
instalaţie electrică.

36
 Acţionarea cutiei cu roţi dinţate se face de la un electromotor prin roţi de curea şi
curele trapezoidale. Cutia cu roţi dinţate transmite mişcarea de la axul principal la cele două
spirale.
Mecanismul de umplere este compus din carcasă, spirale, prelungitor şi reducţie care se
fixează la carcasă cu şuruburi cu ochi şi piuliţe fluture, ţeava de umplere.
Instalaţia de vid are un dublu rol de a aspira aerul din compoziţie şi de a uşura
alimentarea spiralelor cu compoziţia din pâlnia de alimentare. Instalaţia de vid este formată din
compresor în doi cilindri, cu aspiraţie prin carter şi refulare prin chiulasă, filtru montat pe
conducta de aspiraţie pentru a evita pătrunderea picăturilor de apă antrenate de aer în carterul
compresorului.
Acţionarea maşinii de umplut se face de la o pedală de picior cu arc.

Figura VI.4.1. Maşină de umplut cu vacuum continuu

VI.5. Celula de afumare-pasteurizare
Celula de afumare-pasteurizare este formată din următoarele componente:
1.)incinta propriu-zisă de formă paralelipipedică cu pereţi dubli din oţel inoxidabil între
care se află izolaţie termică, cu uşă de acces prevăzută cu garnituri de etanşare şi buloane de
strângere, dispozitiv de suspendare şi ghidare a cărucioarelor, tubulatură de distribuţie a
amestecului aer-fum şi abur în interiorul celulei legată la tubulatura exterioară, gura de evacuare
amestec aer-fum sau abur legată la tubulatura superioară, sesizoare de temperatură şi umiditate şi
ştuţ de evacuare apă-uzată;
2.)schimbătorul de căldură alcătuit din secţiunea de absorbţie aer, fum, aer-abur care
sunt aduse de la celula propriu-zisă printr-o conductă; două secţiuni care alcătuiesc schimbătorul
de căldură propriu-zis cu ţevi verticale, prin care circulă abur de 3-6 bar (temperatura 132…
158°C) la un consum maxim de 260 kg/h, abur care este evacuat şi trecut printr-o oală de

37
condens, condens care este recuperat şi condus la cazanul de abur, secţiunea de amestecare în
care se poate aduce fum de la generator şi aer proaspăt; ventilator principal care preia aerul,
amestecul aer-fum sau aer-abur din secţiunea de amestecare şi le trimite în celulă prin două
conducte care alimentează tubulatura de distribuţie montată la partea superioară a celulei.
Ventilatorul principal are un debit de 5000 m³/h şi este pus în mişcare de un grup electromotor şi
transmisie cu curele trapezoidale. Pe conductele exterioare sunt montate clapetele; instalaţia
electrică este formată din motoare electrice de acţionare (ventilator principal, de evacuare, de
mişcare clapete de la tubulatură, de la umidometru); ventile electromagnetice; umidometru cu
înregistrator electronic de umiditate; termorezistenţă cu înregistrator electronic de temperatură;
panou de comandă şi forţă.
Exploatarea celulei decurge în următoarele etape:
Etapa de încălzire a celulei, operatorul trebuind să execute următoarele manevre: pune
sub tensiune instalaţia; fixează înregistratorul de temperatură la 75… 80°C, iar pe cel de
umiditate la 0°C; închide clapeta de admisie aer proaspăt, clapeta de admisie fum, clapeta de
evacuare; pune în funcţiune ventilatorul principal; admite abur în calorifer pentru încălzirea
aerului şi după 5 minute de încălzire deschide robinetul de căldură şi apoi continuă încălzirea
celulei timp de aproximativ 25 minute.
Etapa de zvântare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele manevre:
deschide uşa celulei şi introduce cele două cărucioare cu produs, apoi închide uşa etanş; deschide
clapeta de evacuare şi pune în funcţiune ventilatorul de evacuare, cel principal fiind în funcţiune;
fixează temperatura şi umiditatea de lucru pentru etapa de zvântare, în funcţie de produs şi
continuă zvântarea pe timpul prescris (30-60 minute).
Etapa de afumare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele operaţii:
închide clapeta de evacuare şi opreşte ventilatorul de evacuare, cel principal fiind în funcţiune;
reglează înregistratoarele de umiditate şi temperatură la valoarea prescrisă de instrucţiunile
tehnologice; deschide clapeta de fum şi eventual cea de admisie aer proaspăt şi continuă
afumarea pe durata prescrisă (20-50 minute).
Etapa de pasteurizare a produsului, operatorul trebuind să execute următoarele
operaţii: închide clapeta de fum; deschide clapeta de evacuare şi pune în funcţiune ventilatorul de
evacuare până ce celula se goleşte de aer-fum; opreşte ventilatorul de evacuare, ventilatorul
principal fiind în funcţiune; fixează înregistratorul de umiditate la nivel maxim (100%) şi pe cel
de temperatură la 73… 75°C şi admite abur de 0,5 bar în celulă. Continuă pasteurizarea până la
atingerea în produs a temperaturii de 69,5… 70°C, când se consideră terminată pasteurizarea;

38
opreşte admisia aburului de 0,5 bar şi pune în funcţiune ventilatorul de evacuare; deschide uşa şi
scoate afară cărucioarele cu produs, putându-se începe o nouă şarjă.

Figura VI.5.1. Celulă de afumare

VI.6. Generator de gheaţă
Generatorul de gheaţă este alcătuit din următoarele părţi componente: agregat frigorific
Bitzer LH 114/APC-10,2 V; tablou electric de comandă al agregatului frigorific; instalare
electrică şi elemente de automatizare; conducte, elemente de legătură şi de reglaj, alte elemente
aferente instalaţiilor – frigorifice.
Instalaţia funcţionează complet automatizat. Conectarea şi deconectarea răcirii funcţiei
de temperatura din interiorul camerei frigorifice cât şi decongelarea sunt complet automatizate.
Agent frigorific: R 404 A. Masa maximă a încărcăturii de agent frigorific este de 13 kg.
Presiunea maximă admisibilă de lucru la partea de joasă tensiune este 17 bar, iar la cea de înaltă
tensiune este de 27 bar. Puterea maximă absorbită este 14 kW.
Această instalaţie frigorifică se utilizează pentru deservirea maşinii de preparat fulgi de
gheaţă tip Maja 3100S.

39
 Figura VI.6. Generator de gheață
VI.7. Ghilotina
Carnea congelată este introdusă în ghilotină pe gura de alimentare, urmărindu-se ca
lăţimea bucăţilor de carne să nu depăşească raza de acţiune a cuţitului. Carnea este adusă în zona
de tăiere prin împingere cu ajutorul unui dispozitiv mecanic; se va avea în vedere protecţia
personalului operator – evitarea intrării mâini în raza de acţiune a cuţitului. Cuţitul va secţiona
carnea printr-o mişcare verticală de sus în jos pe măsură ce aceasta înaintează în utilaj,
descărcarea se face gravitaţional într-un grand.
Utilajul este alcătuit dintr-un batiu, un cuţit cu ecartament pe toată lăţimea de lucru a
maşinii, cuţitul este acţionat de un mecanism cuescentric de sus în jos. Existând un dispozitiv
pasiv limitator de cursă care împiedică cuţitul să nu atingă partea inferioară a postului de tăiere.
Pentru a preveni accidentările, distanţa dintre fanta de alimentare şi postul de tăiere este mai mare
decât lungimea unui braţ de om. Postul de tăiere are o dimensiune egală cu lama cuţitului şi
prezintă o diferenţă de nivel faţă de tremiamul de alimentare pentru a putea menţine bucăţile de
carne în zona de colectare. Descărcarea se face cu ajutorul unor palete la partea inferioară, pentru
a împiedica dispersarea bucăţilor de carne se foloseşte un capac peste gura de evacuare.

40
 Figura VI.7. Ghilotina
VI.8. Generatoare de fum
La instalaţiile de afumare moderne, fumul se obţine separat în generatoare şi după ce
este condiţionat în funcţie de felul afumării se introduce în incinta de afumare.
Condiţiile ce se impun unui generator sunt următoarele:
-să producă un fum având aceeaşi calitate şi densitate şi să se poată regla cantitatea de
fum livrată;
-fumul debitat de generator nu trebuie să conţină cenuşă şi rumeguş nears;
-dacă este posibil, fumul debitat de generator nu trebuie să conţină produse de ardere
completă a rumeguşului;
-imediat după formare, fumul să poată fi amestecat cu aer proaspăt şi temperatura lui să
fie menţinută la o valoare optimă, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compuşi;
-dacă este posibil, intensificarea procesului de formare a fumului, respectiv piroliza
incompletă să se efectueze în curent de aer cald sau în strat fluidizat;
-pereţii generatorului în zona de generare a fumului (focar) nu trebuie să fie metalici,
deoarece la temperatură ridicată metalul scade temperatura de aprindere a H2 şi altor gaze,
provocându-se explozii şi incendii. Dacă nu este posibilă înlocuirea metalului, pereţii focarului
trebuie răciţi cu apă;
producerea fumului să fie economică.
Clasificarea generatoarelor
Generatoarele utilizate în prezent în diferite ţări aparţin unuia din următoarele tipuri:
generatoare de fum clasice care pot fi: cu aprinderea rumeguşului din exterior; cu
încălzire cu gaze combustibile; cu încălzire electrică;
generatoare de fum prin fricţiune care pot fi cu disc sau cu tambur;
generatoare de fum-fluidizatoare.
Tipul reprezentativ de generator din prima categorie folosit în ţara noastră este
generatorul ATMOS.
41
 VI.8.1. Generator de fum clasic tip ATMOS
Acest generator este format din corpul cilindric din tablă neagră, în interiorul căruia se
află buncărul şi focarul propriu-zis. Legată de corpul cilindric se află camera, care serveşte pentru
purificarea uscată şi umedă a fumului.
Fumul este evacuat din generator printr-o conductă, prevăzută cu un şubăr, cu ajutorul
căruia se reglează cantitatea de fum ce părăseşte generatorul. Rumeguşul din buncăr cade pe tub,
fiind împins de focar cu paletele, fixate pe ax al agitatorului buncărului, agitator care în zona
buncărului este prevăzut cu paletele de afânare. Agitatorul este pus în mişcare de electromotor,
prin intermediul reducătorului. Cantitatea de rumeguş care cade în focar se reglează cu ajutorul
sertarului plan acţionat cu o pârghie. Focarul propriu-zis are pereţi răciţi cu apă în circuit deschis.
În focar este instalată o conductă inelară perforată pentru insuflarea aerului ventilatorului.
Umezirea rumeguşului se face prin conducta perforată. Nivelarea rumeguşului în focar se face cu
o paletă fixată pe axul agitatorului. Cenuşa din focar este evacuată printr-o conductă. Camera de
purificare este împărţită în două părţi de un perete. În prima parte are loc purificarea uscată a
fumului, iar în cea de-a doua se face purificarea umedă cu ajutorul apei pulverizate prin conductă.
Evacuarea apei din cameră are loc prin ştuţ. Generatorul este prevăzut cu uşă.
Acest generator consumă aproximativ 10 kg rumeguş/h, iar cantitatea de fum debitată

este de 50 /h. Generatorul este echipat cu un electromotor de 1,4 kW.

Figura V.8.1. Generator de fum clasic tip ATMOS

VI.8.2. Generator de fum prin fricţiune
Acest generator poate fi cu disc sau tambur, acesta din urmă fiind mai avantajos,
deoarece dă un fum mai dens şi consumă o cantitate mai mică de energie. Generatorul de fum
prin fricţiune cu tambur este compus din tamburul striat pe care se sprijină drugul de lemn, apăsat
cu ajutorul cricului telescopic, acţionat hidraulic sau pneumatic. Tamburul este cuplat direct cu

42
electromotorul. Aerul proaspăt este aspirat printr-o conductă, iar amestecul aer-fum este evacuat
din generator printr-o altă conductă. Temperatura de piroliză la acest generator este reglată prin
ajustarea presiunii de apăsare a drugului de lemn pe tambur şi prin viteza de rotaţie a tamburului
care condiţionează şi cantitatea de aer consumat. Temperatura de piroliză incompletă este de
aproximativ 400°C. Fumul fiind evacuat rapid din zona de piroliză incompletă, reacţiile
secundare se desfăşoară la temperaturi mai mici de 400°C.
VI.8.3. Generator de fum prin fluidizare
La acest tip de generator se asigură piroliza incompletă s rumeguşului în curent de aer
cald la 300…400°C. Aerul este încălzit prin intermediul unei baterii încălzite cu abur sau prin
intermediul unei rezistenţe electrice. În principiu, generatorul de fum prin fluidizare se compune
din buncăr pentru primirea rumeguşului, buncăr prevăzut cu şnec care împinge rumeguşul pe
conducta de alimentare a generatorului de fum propriu-zis. Transportul rumeguşului este asigurat
în continuare de aerul comprimat care se aduce prin conductă. Aerul necesar pentru fluidizare
este aspirat de un ventilator şi trecut prin calorifer unde este încălzit până la 400°C. Intrarea
aerului fierbinte în fluidizator se face prin conducte. În fluidizator, rumeguşul este menţinut în pat
fluidizat circa 10 s. Pentru eliminarea amestecului de aer-fum-rumeguş nepirolizat din fluidizator
se foloseşte ejectorul care funcţionează cu aer comprimat. Amestecul de aer-fum-rumeguş
nepirolizat este trecut în ciclon unde se separă de impurităţile respective care cad la fundul
ciclonului, de unde sunt evacuate prin conductă. Fumul purificat este condus la incinta de
afumare printr-o altă conductă.
VI.9. Afumarea cu lichide de afumare
Tehnologia clasică de afumare prezintă următoarele dezavantaje: instalaţiile de afumare
ocupă spaţii mari; igienizarea instalaţiilor şi a spaţiilor este dificilă şi necesită manoperă multă; se
produce poluarea mediului; se produce poluarea produsului cu 3,4 benzpiren; durata afumării este
mai mare; colorarea produselor este neuniformă; aroma „de afumat” a produselor variază de la
şarjă la şarjă datorită modificării parametrilor mediului de afumare (umezeala relativă şi
temperatura); consumul de combustibil lemnos este mare; consumurile energetice sunt ridicate.
Folosirea lichidelor de afumare pentru aromatizarea preparatelor din carne s-a impus
din următoarele motive:
-lichidele de afumare sunt obţinute fără a avea în compoziţia lor hidrocarburi
policiclice condensate, care pot fi prezente în fumul aerosol şi deci se elimină toxicitatea;
-lichidul de afumare este stabil în timp şi are durată de conservare mare datorită pH-
ului scăzut şi componentelor sale cu acţiune conservantă;

43
 -permit dozarea exactă a substanţelor de afumare în produs;
-se simplifică tehnologia de afumare, iar durata afumării este cu 50% mai mică decât la
afumarea clasică;
-se reduce consumul de material lemnos, iar consumurile energetice sunt mult mai
mici, în special energia electrică;
-se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă ale operatorilor;
-se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării procesului de afumare;
-creşte productivitatea muncii;
-poluarea mediului este nulă şi deci nu sunt necesare dispozitive antipoluare aer;
-nu există riscul producerii incendiilor.
Cele mai utilizate metode de obţinere a lichidelor de afumare sunt: metoda antrenării
compuşilor utili din fumul aerosol cu ajutorul apei (procedeul Charsol-Canada) şi metoda
obţinerii condensatelor din fum cu ajutorul câmpului electrostatic.
VI.9.1. Procedeul Charsol-Canada
În acest procedeu, fumul obţinut într-un generator de fum purificat mecanic, şi prin
spălare cu apă este condus la o conductă in coloană prevăzută cu ciururi de inox în care există
inele de ceramică, în sens contrar cu apa de antrenare a produşilor utili pulverizată la partea
superioară a coloanei. Apa de antrenare se acumulează într-un recipient de la partea inferioară a
coloanei. În coloană, apa care antrenează substanţele utile din fumul aerosol este recirculată cu
pompa până la atingerea unei anumite concentraţii în produşi utili (de exemplu fenoli). Pe tot
parcursul procesului, fumul uzat este evacuat prin conductă cu ajutorul exhaustorului.
Lichidul acumulat în rezervor în momentul atingerii concentraţiei dorite de substanţe
utile din fum este trecut apoi prin filtru şi stocat în recipient de unde este trimis la concentrare
până la densitatea de 1,062-1,063, indice de refracţie 1,405-1,407. Acest lichid de afumare se
poate purifica în continuare prin distilare fracţionată în vederea îndepărtării fracţiunii uşoare ce
conţine acetonă şi alcool metilic, reţinându-se fracţiunile medii care distilă între 97 şi 100°C.
reziduul rămas, ce conţine fenoli cu masă moleculară mare, smoală şi substanţele insolubile, se
îndepărtează.
Fracţiunea care distilă între 97 şi 100°C se dizolvă în apă sau propilen-glicol. Pentru
antrenarea substanţelor utile din fum se poate utiliza în loc de apă propilen-glicolul.
VI.10. Afumarea în câmp electrostatic
Principiul metodei de afumare în câmp electrostatic este următorul: dacă fumul aerosol
se introduce între doi electrozi din care unul este electrod emiţător (coronar) alimentat cu curent
continuu de înaltă tensiune, iar celălalt electrod de depunere pe care se aşează produsul, fumul
este ionizat şi se depune mai repede şi mai eficient pe suprafaţa produsului sub acţiunea câmpului
electrostatic.

44
 Depunerea particulelor ionizate din fum la suprafaţa produsului este influenţată de:
tensiunea de alimentare a electrodului emiţător (optim între 40 şi 60 kV); distanţa dintre
electrodul emiţător şi cel de depunere (optim între 75 şi 100 mm); viteza de curgere a fumului
între cei doi electrozi (optim 0,5-2 m/s); durata de expunere a produsului la fum (2-5 minute);
concentraţia substanţelor utile din fum care se ionizează.
Modalităţile de aşezare a produselor în raport cu electrozii sunt următoarele: produsul
este aşezat între electrodul emiţător şi cel de depunere, în care caz se obţine o ionizare stabilă a
fumului, mărimea câmpurilor electrostatice fiind independente de dimensiunile produselor (câmp
electrostatic neuniform); produsul este în contact cu electrodul de depunere şi aşezat între doi
electrozi emiţători, în care caz câmpul electrostatic nu va mai fi stabil şi neuniform; produsul este
în contact cu electrodul de depunere, dar fumul-aerosol este ionizat prin trecerea sa printr-o reţea
de ionizare confecţionată din fire subţiri de conductor.
O instalaţie de afumare în câmp electrostatic se compune din: celulă de afumare cu
elemente pentru ionizarea fumului şi încălzirea produselor cu radiaţii infraroşii; generator de fum
cuplat cu dispozitiv de purificare a fumului; transformator de înaltă tensiune cu dispozitive de
protecţie şi reglaj; aparatura de măsură, control şi reglare pentru densitatea, viteza, temperatura şi
umiditatea fumului; sisteme de protecţie.
VI.10.1. Instalaţia de afumare în câmp electrostatic cu funcţionare discontinuă
Instalaţia se compune din celula de afumare prevăzută cu linia aeriană de transport,
canalele pentru admisia fumului şi evacuarea acestuia şi reţeaua legată de transformator prin
intermediul contactorului, destinată ionizării fumului. În interiorul celulei, pe linia aeriană, este
transportată rama pe care sunt suspendate produsele. Pe ramă sunt montaţi sub forma unor plăci
perforate electrozii pasivi (de depunere) care sunt puşi în legătură cu pământul. Pe pereţii celulei
sunt montate sursele de radiaţii infraroşii, destinate încălzirii produselor. Fumul produs în
generator este dirijat la dispozitivul de purificare şi apoi este introdus în celulă, instalaţia este
comandată şi reglată de la tablou şi funcţionează în şarje.
VI.10.2. Instalaţia de afumare în câmp electrostatic cu funcţionare continuă
Este tunelul Kingan ce se prezintă sub forma unui tunel lung de 21 m care este împărţit
în trei sectoare: primul sector este lung de 15 m şi serveşte la preîncălzirea cu infraroşii, al doilea
este lung de 3 m şi serveşte pentru afumare în câmp electrostatic, iar cel de-al treilea este lung de
3 m şi serveşte iarăşi la încălzirea cu infraroşii. Sectorul de preîncălzire cu infraroşii este prevăzut
cu lămpi de cuarţ cu putere instalată totală de 4,6 kW, montate pe toată lungimea sectorului de
preîncălzire care este construit din tablă de oţel inox sau aluminiu lustruit. Distanţa dintre surse

45
IR este de 685 mm. Regimul intermitent de funcţionare a lămpilor este asigurat printr-un releu de
timp. În al doilea sector format din foi de tablă inox cu dimensiuni 920×920 mm sunt montaţi
izolatori clopot între care sunt întinse, la distanţe de 76-89 mm, sârme de wolfram. Distanţa
dintre partea dreaptă şi stângă a particulelor poate fi reglată în funcţie de grosimea batonului şi în
funcţie de tensiunea aplicată.
Pentru ionizarea fumului adus dintr-un generator clasic, se utilizează o tensiune de 40
kW (curent continuu). În al treilea sector, produsele sunt tratate cu radiaţii IR pentru developarea
completă a culorii. Eventualele scurgeri de grăsime din produse, în sectoarele de tratare cu IR,
cad pe un plan înclinat, de unde sunt evacuate.

BIBLIOGRAFIE

1. Amarfi, R. F. Procesarea minimă atermică şi termică în industria alimentară. Editura

Alma, 1996, Galaţi.
2. Banu, C. Tehnologia cărnii şi subproduselor. Editura Didactică şi Pedagogică, 1980,
Bucureşti.
3. Banu Constantin, Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, 2003, Bucureşti.
4. Bara Vasile, Tehnici de practică agroalimentară, Editura Academic Pres, 2002, Cluj-
Napoca.

46
5. Bârzoi. D, Apostu S., Microbiologia produselor alimentare. Editura Risoprint, 2002, Cluj-
Napoca.
6. Georgescu, Gh. şi colab Tratat de producerea, procesarea şi valorificarea cărnii, Editura
Ceres, 2000, Bucureşti.
7. Girardon, Ph. În: Industrie Alimentaire etape agricole, 1995.
8. Guş Camelia: Conservarea alimentelor, curs universitar, Ediţia a-II-a revizuită, 2003,
Cluj Napoca.
9. Laslo Cornel, Feier Mariana, Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne, Editura
I.C.P.I.A.F, 2003, Cluj Napoca.
10. Laslo Cornel, Feier Mariana, Controlul calităţii cărnii şi produselor din carne, Editura
I.C.P.I.A.F, 2005, Cluj Napoca.
11. Mertens, B., Deplase, G. Engineering aspects of high-pressure technology in the food
indusrty. În: Food Technology, 1993.
12. Mencinicopschi Gheorghe, Cironeanu Ioan, Produse româneşti din carne, Editura Alt
Press Tour, Bucureşti, 2006.
13. Naghiu Alexandru, Timar Adrian, David Adriana, Naghiu Anca, Tehnica frigului şi
climatizare, Editura Risoprint, 2005, Cluj Napoca.
14. Petroman Cornelia, Procesarea produselor agricole, Editura Mirton, 1999, Timişoara.
15. Radu Florina, Berbentea Flavius, Georgescu Lucian, Ghid practic pentru industria cărnii
şi a laptelui, Editura Eurostampa, 2002.
16. Sălăgean Dan-Claudiu, Producţia, prelucrarea şi conservarea cărnii de pasăre şi de alte
animale, Editura AcademicPres, 2003, Cluj Napoca.
17. Oţel I., Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică, 1979, Bucureşti.
18. Pârşan Paul Ghid legislativ pentru producătorii de preparate din carne, Editura Mirton,
1999, Timişoara.
19. Pisoi Paul, Rusen Gabriela, Tudor Laurenţiu, Ghid de bune practici de igienă şi producţie
pentru sectorul de procesare al cărnii, Editura Agricolă, 2006, Bucureşti.
20. Purcărea Cornelia, Chiș Adriana Monica, Controlul și analiza cărnii și a preparatelor din
carne, pește și produse piscicole, ouă și produse avicole, 2011.
21. Sastry, S. K., Palaniappan, S. În: Food Technology, 1992.
22. Sârbulescu Vasile, Roşu A., Opriş Vacaru, Velea C., Tehnologia şi valorificarea produselor
animale, Editura didactică şi pedagogică, 1977, Bucureşti.
23. Stancu, I.; Tudor, L.; Petcu, E. măsuri privind salubritatea produselor alimentare de
origine animală, Editura Copal sanivet, 2001.
24. BucureştiTudor, L. Controlul sanitar veterinar şi tehnologia produselor de origine
animală, Editura Printech, 2005, Bucureşti.
25. Tudor, L. Tehnologii de obţinere şi procesare a cărnii, Editura Printech, 2005, Bucureşti.
26. Timar A., Tehnologia prelucrării cărnii, Editura Universităţii din Oradea, 2010, Oradea.

47
48