Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ANGELESCU” GAEŞTI
PROIECT
CÂRNAŢII CABANOS MATERII PRIME
OBŢINERE PRODUS FINIT
PROFESOR ÎNDRUMATOR:
CLS. a- II- a A
2019 - 2020
0
CUPRNS
ARGUMENT……………………………………………………………….……..2
CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE ………………………….3
1.3.1. Volful………………………………………………………………………..7
1.3.2. Malaxor…………………………………………………………………….8
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………….………28
1
ARGUMENT
TOCAREA
Bradt
MĂRUNȚIREA
CUTERIZAREA
AMESTECAREA
UMPLEREA ÎN MEMBRANE
AFUMAREA LA CALD
FIERBEREA
DEPOZITAREA
ETICHETAREA
TRANSPORTUL
AMBALAREA
LIVRAREA
3
1.2. Descrierea operaţiilor tehnologice
4
carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adugă sub formă de fulgi de
gheaţă, iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de
carne şi slănină). Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.
Umplerea in membrane
Afumarea la cald
Fierberea produsului
Depozitarea
5
5cm,pentru a permite circulatia aerurlui si uscarea cat mai uniforma.SE recolteaza
proble pentru analiza fizico-chimica
Conditi de depozitare
-temperatura -10-12’C
-umiditatea relative a aerului 75-80%
-in incaperi curate si uscate
-cu spatiu sufficient intre siraguri pentru circulatia aerului
-termen de valabilitate 6 zile
Etichetarea
Este obligatorie si se face conform STAS prin aplicarea etichetei sau inscrierea
elementelor de indentificare a produsului pe ambalajul de vanzare, ce insotesc produsul
pus in vanzare si se refera la acestea.
6
1.3.Utilaje pentru fabricarea carnatilor cabanos
1.3.1. Volful
Face parte din categoria mașinilor de mărunțit prin tăiere. Este folosită pentru
mărunțirea în bucăți de dimensiuni medii sau mici. Mărunțirea se realizează sub efectul
forțelor de tăiere ce apar între lama ascuțită a cuțitului stelat și sită. Se folosește în
industria alimentară la mărunțirea cărnii pentru preparate și semipreparate.
Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul corpului, din
fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de
fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior
motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se
poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale ale
transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.
Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi
spiralele de alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi
paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric,
prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc
două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul
superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când mânerul
manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă” axul superior se roteşte cu 150 rot/min,
iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carmine fiartă”axul superior se roteşte cu
300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la
mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se
montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face
prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea
uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul uleiului
nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu “nivel ulei”.
7
Figura 1. Volf tip tehnofrig
postament ; 2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 – motor
electric; 4 – transmisia cu curele trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 –
sticlă indicatoare de nivel; 7 – manetă mobilă;8- manetă pentru slăbirea cuplajului
transportorului melcat cu axul superior; 9,18 – locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 –
pâlnie de alimentare; 12 – spirale de alimentare; 13 – automat de pornire; 14 – carcasă
pentru montare mecanism tăiere; 16 – şaibă de strângere; 17 – capace mobile laterale;
19 – carcasa inferioară a maşinii; 20 – postamentul.
1.3.2. Malaxor
9
1.3.3. Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţă)
Reductorul se compune din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o
pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de
umplere şi axele respective.
Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în
acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de
vid este compusă dintr-o pompă de vid de tipul cu piston, acşionată de un motor
electric, o oală de condensare, conducte de aspiraţie şi refulare.
Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, şa care aspiraţia
se face prin carter şi refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată înaintea
pompei de vid, având rolul de a separa eventualele picături de apă conţinute de aerul
aspirat de pompă.Grupul de acţionare constă dintr-un motor electric pe axul căruia este
montat un variator continuu de viteză care prin intermediul unei curele trapezoidale late
antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.
11
Instalaţia de fierbere şi afumare INFA10 este destinată sectorului de preparate
din carne, pentru prelucrarea termică a preparatelor (zvântare, afumare caldă şi
fierbere).
Regimul de lucru este cu comandă normală în şarje, fiind automatizate funcţiile de
temperatură şi umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaţia este compusă din:
generator de fum, instalaţia conductelor, celulă de fierbere şi afumare, instalaţia
electrică.
Generatorul de fum (fig. 5) este folosit pentru generarea fumului necesar afumării
preparatelor din carne. Este construit din tablă neagră vopsită. Cadrul reprezintă
scheletul şi învelişul generatorului de fum, acesta fiind de construcţie sudată şi acoperit
cu tablă. Cazanul de ardere este prevăzut cu pereţi dubli, între care circulă apă în circuit
deschis. Are, de asemenea, o cameră de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al
ventilatorul centrifugal. Îm cazanul de ardere se produce arderea mocnită a rumeguşului
cu degajare de fum.Agitatorul, antrenat de motoreductorul generatorului prin tija
acestuia, are rolul de a amesteca permanent rumeguşul din cazanul de ardere. Dozatorul
de rumeguş dozează rumeguşul ce intră în arzător prin pâlnia de umplere a
generatorului de fum. Regulatorul de aer asigură reglarea aerului necesar arderii
rumeguşului prin robinetul cu sertar. În cazul în care rumeguşul s-ar aprinde, este oprită
pătrunderea aerului în cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conductă cu
apă şi are rolul de a umezi permanent rumeguşul în timpul arderii pentru ca acesta să
nu ardă cu flacără. Generatorul este dotat şi cu un termostat amplasat deasupra
focarului, reglat la 45°C pentru a impiedica supraîncălzirea generatorului de fum.
Exploatarea instalaţiei
14
2.1.Analizele senzoriale ale carnii
15
Caracteristicile chimice ale carnii de porc
Carnea
În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi
auxiliare, şi anume:
materii prime de origine animală;
materii prime de origine vegetală;
materii auxiliare.
16
Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de
conservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.
17
Bradtul cald se fabrica din carne calda(carne care nu a deposit max. 1 ora de la
sacrificare)
Se toaca la volf prin sita de 2 mm,dpa care se introduce in cutter pentru o tocare
foarte fina,unde se adauga amestec de sarare,fulgi de gheata sau apa rece.temperatura in
timpul cutterizarii nu trebuie sa depaseasca 14’ C,pentru a preveni taierea
bradtului.Bradtul trebuie sa fie o pasta densa care a absorbit bine apa adaugata.Aceasta
se introduce in tavi,la frigider la 2-6 ◦C,timp de 24-48 ore,pentru maturare.In acest timp
se schimba culoarea care devine roz deschis,se imbunatacesc mirosul si
gustul.Cantitatea de apa care se adauga este in functie de calitatea carnii.Pentru carne-
calitatea I-este min.28,2%.Cantitatea de amestec de sararea este de 2,8% vara si de
2,6%iarna.
Bradtutl rece se fabrica din carne refrigerate, decongelata sau maturate prin
sarare (srot). El se prepara in acelasi coditii,polifisfati in proportie de 0,4-0.5%
Srotul este un semifabricat din carne de vita sau de porc,taiata in bucati de 150-
200g,amestecate cu sare –amestec(sare+axotit)in proportie de 2,2-2,5%.Amestecul se
face in malaxor.Se depoziteaza in camere frigorifice la temperature de 2-4◦C,Minimum
24 de ore,pentru maturare.Pentru scurtarea timpului de maturare,carnea se poate toca la
volf prin sita de 20 mm si se poate folosii dupa cca 18 ore.
Carnea de porc lucru este carnea macra (pulpa, spata) fara tendoane,cu
grasimie vizibila cca 5%.Se poate folosi in stare zvantata,refrigerate sau congelata.
Organele şi subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne
sunt: Căpăţânile de bovine şi porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splina,
plămânii, plasma şi elementele figurate din sânge, piciorele, buzele şi urechile de
bovine, precum şi hidrolizatele proteice de origine animală, cazeinatul de sodiu, şlungul
de porc, sângele pentru uz alimentar, seul crud alimentar, untura de porc alimentar.
Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ, cât şi calitativ la primirea
lor în fabrică, în conformitate cu instrucţiunile în vigoare.
2.2.Materii auxiliare
Sarea (NacI )este cea mai importanta substanta folosita la fabricarea preparatelor
din carne,datorita propietatiilor ei gustative si conservante.Sararea,combinata cu
pastrarea la temperature joase(0-4’C),impiedica dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea carnii.Ea ajuta la o buna maturare si fragezire a carnii.
Sararea se face prin mai multe metode;
-sarare uscata-cu amestec de sarare(100kg+0,500kg azotit de sodiu)sau sare
simpla
-sarare umeda-injectare cu saramura,malaxare cu saramura sau scufundare in
saramura si in sos condimentat
-sarare mixta
19
Azotitul de sodium,se foloseste pentru a mentine culoarea rosie a carnii.Nu
trebuie sa depaseasca limita admisa pentru vatamator pentru organismul uman.
Condimentele
20
Usturoiul are gust iute si miros specific,puternic si persistent.Mareste pofta de
mancare si usureaza digestia.Are si propietati antiseptic.
Apa potabila trebuie sa corespunda conditiilor igienici-sanitare:sa fie
curate,transparenta,fara gust si miros strain,fara bacterii patogene. Apa potabilă trebuie
să îndeplinească condiţiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de
vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi. Apa potabilă
este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.
Gheata trebuie sa fie obtinuta din apa potabila, sa nu fie patata de rugina si sa
nu contina impuritati.
21
Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:
Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile din material plastic, şi
lăzile din plastic pentru transport.
Caracteristici organoleptice
-aspect exterior siraguri cu bucati de 40-50 mmlungime si diametru de 10-15
22
mm,cu suprafata curata,membrana cu usurare incretituri,aderenta la compozitie de
culoare rosu-brun
-aspect interior(in sectiune)compozitia de culoare roz pana la rosu cafeniu,cu
aspect mozaicat(cu bucati mici de carne si grasime uniform repartizate),bine legata fara
goluri de aer sub membrana sau aglomelari de grasime topita.
-gust si miros placute,caracteristice tipului de prods cu aroma de condimente si
fum,cu gust picant
-consistenta -semitare
Conditi microbiologice
Pseudomonas
Aeromonas
Lactobacillus viridiscens
Brochothrix thermosphacta
23
d) Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este
determinată de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni
din sare sau aer.
3.3.Defecte de fabricatie
24
condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Utilizarea
aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.
Gust fad fara suculenta - apare atunci cand nu s-a adaugat apa suficienta la
fabricarea bradtului.
Culoarea cenusie pe sectiune - apare atunci cand se foloseste bradt "taiat"si expus
la aer. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării
pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer; nu este afectată valoarea
nutritivă si salubritatea. Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influenţă mare o
are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării,
temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. Folosirea la afumare a
rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi
obţinerea culorii prea închise, concomitent cu imprimarea mirosului şi gustului de
răşină.
25
REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV
26
NORME DE PROTECŢIA MUNCII
27
BIBLIOGRAFIE
Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor, Editura
tehnică, Bucureşti – 1982
Oţel Ion - Tehnologia prduselor din carne, Editura tehnică Bucureşti, 1979
https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-
obtinute-prin-prelucrare.html
https://dokumen.tips/documents/carnati-cabanos.html
28