Sunteți pe pagina 1din 29

LICEUL “DR. C.

ANGELESCU” GAEŞTI

PROIECT
CÂRNAŢII CABANOS MATERII PRIME
OBŢINERE PRODUS FINIT

PROFESOR ÎNDRUMATOR:

PROF. ING. OPREA MARIAN

ELEV: NEDELCIOIU IULIA

CLS. a- II- a A

TEHNICIAN CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR


AGROALIMENTARE

2019 - 2020
0
CUPRNS

ARGUMENT……………………………………………………………….……..2
CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE ………………………….3

1.1. Schema tehnologică de fabricare a cârnaților cabanos………………...…3

1.2. Descrierea operaţiilor tehnologice……………………………..……………4

1.3.Utilaje pentru fabricarea carnatilor cabanos……………………………….7

1.3.1. Volful………………………………………………………………………..7

1.3.2. Malaxor…………………………………………………………………….8

1.3.3. Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţă)…………..…..…..10

1.3.4. Celula de afumare - pasteurizare ………………………………………11

CAPITOLULII. MATERII PRIME SI AUXILIARE....................................15

2.1.Analizele senzoriale ale carnii………………………………………………15

2.2.Analize fizico-chimice ale carnii.................................................................16

2.3.Materii prime ……………………………………………………………..…17


2.4.Materii auxiliare…………………………………………………………..…18

CAPITOLUL III. ANALIZELE CARNATILOR CABANOS………………23

3.1.Analizele senzorile ale carnatilor cabanos...................................................23

3.2.Analize fizico-chimice ale carnatilor cabanos………………………………24

3.3.Defecte de fabricatie ………………………………………………………....24

REGULI DE IGIENIZARE PENRTRU PERSONALUL OPERATIV…..…26

NORME DE PROTECŢIA MUNCII…………………………………………......27

BIBLIOGRAFIE………………………………………………………….………28

1
ARGUMENT

Notiunea de calitate a carnii este utilizata in mai multe sensuri:


- pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de
grasime si daca este frageda, suculenta si aromata;
- pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compozitia ei (proteine, lipide,
substante minerale si vitamine) si de lipsa unor substante si microorganisme de
contaminare si poluare.
La stabilirea calitatii cârnaților cabanos se va lua in considerare compozitia
chimica a acestora si stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu
valorile normale din standarde.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime:
carnea, slanina, organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii
(bovine,ovine,porcine,caprine), in diferite proportii, supuse unor prelucrari tehnologice
care sa le asigure marirea valorii nutritive si organoleptice, precum si salubrizarea si
stabilirea produselor. Pentru carnea destinata prelucrarii industriale prezinta importanta
atat caracteristiciile fizico-chimice cat si cele tehnologice. Ele determina randamentele
de prelucrare, propietatiile organoleptice si calitatea produselor finite.
Sortimentele de produse din carne se diferentiaza intre ele dupa calitatea si
natura carnii din care se obtin, dupa forma si dimensiuni, dupa caracteristiciile lor
nutritive si organoleptice.
Carnea este un aliment foarte valoros, datorita compozitiei chimice echilibrate
in trofine, cu valoare biologica ridicata. Valoarea alimentara si energetica a carnii este
determinate , in special de proportiile dintre urmatoarele componente: apa,
proteine,grasime si oase.
Continutul mai mare de proteine, dar si calitatea acestora, dau carnii o valoare
nutritivă ridicata. Continutul mai mare de grasimi si mai mic de apa dau carnii o valoare
energetica mai mare. In afara de proteine,carnea contine saruri minerale si vitamine
foarte importante pentru organism.
2
CAPITOLUL I. TEHNOLOGIA DE FABRICARE
1.1. Schema tehnologică de fabricare a cârnaților cabanos
Membrane Condimente Carne porc lucru Carne vită

TOCAREA

Bradt

MĂRUNȚIREA

CUTERIZAREA

AMESTECAREA

UMPLEREA ÎN MEMBRANE

AFUMAREA LA CALD

FIERBEREA

AFUMAREA A II-A LA CALD

DEPOZITAREA

ETICHETAREA

TRANSPORTUL

AMBALAREA

LIVRAREA

3
1.2. Descrierea operaţiilor tehnologice

La pregatirea compozitiei se au in vedere urmatoarele:


-reteta de fabricatie
-instructiuniile tehnologice-parametri de lucru:grad de maruntire,presiune de
lucru,temperature
-respectarea conditiilor igienico-sanitare
-respectarea normelor de protectie a muncii
Calculul cantitatiilor de materi prime si auxiliare se face tinand seama de
cantitatea de produs finit si de consumul specific normat de producator pentru fiecare
sortiment,avant in vedere continutul final de umiditate in procesul finit,care este
mentionat in STR(standard ethnic de ramura)sau STF(standard ethnic de fabrica).
O influenta deosebita asupra calitatii produsului o are si tehnologia de fabricatie
aplicata, mai ales modul de desfasurare a operatiilor tehnologice, respectarea
instructiuniilor tehnologice si a retetei de fabricatie,toate acestea determinand
propietatiile organoleptice si estetice ale produsului finit.
Tocarea,gradul de maruntire si malaxarea determina cresterea randamentelor de
prelucrare, maresc capacitate de legare a apei si gradul de hidratare si inlocuiesc
procesele de sarare, maturare, avand astfel efecte favorabile asupra consistentei,
fragezimii, suculentei, gustului, aromei, culorii si aspectul produsului.

Maruntirea, Cuterizarea, Amestecarea

Se cantaresc materiile prime si cele auxiliare conform retetei de fabricatie.In


cazul in care nu dispunem de bradt din carne calda,recurgem la fabricarea unui bradt din
carnea rece,conservata si maturate.Carnea de vita de calitatea I se toaca la masina de
volf,prin sita cu ochiuri de 3mm.Se introduce in cutter,unde se adauga polifosfatul si
treptat,apa necesara.In timpul functionarii cutterului,se adauga condimentele.Acesta se
amesteca in prealabil,in laboratorul de preparare a condimentelor.Cand bradtul este
terminat,se scoate din cutter si se introduce in malaxor.Carnea de porc conservata si
maturate(srot)se toaca la volf prin sita cu ochiurile de 8mm,si introduce in malaxor,se
amesteca cu bradtul pana cand se obtine o compozitie omogena

Bradtul este o pastă de legătură utilizată ca parte componentă la fabricarea mezelurilor


cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate,
suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea fină a cărnii, cu ajutorul maşinilor de tocat fin
(cutere maşini cu cuţite şi site, sau mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la
maşina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. În timpul tocării,

4
carnea încorporează o cantitate suplimentară de apă ce se adugă sub formă de fulgi de
gheaţă, iar pasta obţinută capătă capacitatea de a lega compoziţia produselor (bucăţi de
carne şi slănină). Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.

Umplerea in membrane

Umplerea se face cu ajutorul Spritului, de vacuum.Membranele se pregatesc in


prealabil prin spalare si dezinfectare.Membranele sarate se scutura de sare,se pun la
muiat si se spala bine in apa curate potabila.Dupa spalare,este recomandabil sa se
dezinfecteze timp de cca 15 min.Intr-o solutie de hipermanganat de potasiu.Compozitia
se umple in membrane,se formeaza bucati prin rasucire in sirag,cu lungimea bucatiilor
de 40-50 cm.
Trebuie avut grija ca umplerea sa se realizeze cat mai uniform si sa nu se lase
goluri de aer in interiorul batoanelor.Siragurile se insira pe bete si se introduce la fum

Afumarea la cald

In prealabil,afumatoria va fi incalzita la 40-50’C si apoi se introduce carnatii la


afumat.Afumarea se face la temperature de 75-95”C,timp de 20-25 min,pana cand
carnatii vor capata o culoare brun deschis…

Fierberea produsului

Se face in cazane cu apa sau in cellule de fierbere in abur.Temperatura de


fierbere este de 72-75”C timp de 20-25 de minute,pana cand in centrul geometric al
produsului se atinge temperature de 68’C.

Afumarea aII-a la cald

Dupa fierbere,carnatii se introduce din nou in afumatoria calda la o temperature


de 70-80’C timp de o ora,pana cand produsul capata o culoare rosu bruna.Aceasta
afumare se face cu scopul ca produsul sa se incadreze in parametric de umiditate
prevazut in normele impuse de STAR sau STR.

Depozitarea

Dupa afumare,carnatii se introduce in deposit(camere frigorifice)pana la


livrare.Carnatii se depoziteaza pe bete asezate pe rastele,cu spatii intre siraguri de

5
5cm,pentru a permite circulatia aerurlui si uscarea cat mai uniforma.SE recolteaza
proble pentru analiza fizico-chimica
Conditi de depozitare
-temperatura -10-12’C
-umiditatea relative a aerului 75-80%
-in incaperi curate si uscate
-cu spatiu sufficient intre siraguri pentru circulatia aerului
-termen de valabilitate 6 zile

Etichetarea

Este obligatorie si se face conform STAS prin aplicarea etichetei sau inscrierea
elementelor de indentificare a produsului pe ambalajul de vanzare, ce insotesc produsul
pus in vanzare si se refera la acestea.

Termenul de valabilitate reprezinta perioada de timp stabilita de agentul


economic,pe durata caruia produsul trebuie sa si pastreze caracteristicile specifice,c
conditia respectarii reguliilor de transport,manipulare,pastrare,utilizare,consum.
Denumirea sub care se comercializeaza produsele din carne trebuie sa indice
corect natura lor si sa includa cel putin:
-denumirea materiei prime
-mentionarea clasei de calitate
-denumirea fornei de prezentare

Livrarea se face pe baza avizului C.T.C dupa intocmirea formelor legale si


numai atunci cand analizele de laborator corespund N.I.

Transportul se face cu mijloace autorizate sanitar in perfecta stare de


curatenie care sa asigure pe toata perioada, pastrarea nemodificata a caracteristiciilor
organoleptice,fizico-chimice, microbiologice,precum si impotriva prafului daunator.

Ambalajele pentru transport pot fi lazi (din carton ondulat,din materiale


plastice,din aluminiu) cu fundul si peretii cu pergament,hartie pergaminata,celofan.

6
1.3.Utilaje pentru fabricarea carnatilor cabanos

1.3.1. Volful

Face parte din categoria mașinilor de mărunțit prin tăiere. Este folosită pentru
mărunțirea în bucăți de dimensiuni medii sau mici. Mărunțirea se realizează sub efectul
forțelor de tăiere ce apar între lama ascuțită a cuțitului stelat și sită. Se folosește în
industria alimentară la mărunțirea cărnii pentru preparate și semipreparate.
Maşina este formată din postamentul 1 confecţionat, ca şi restul corpului, din
fontă. Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de
fundaţie 20, cu care maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa 19 cuprinde în interior
motorul electric 3, montat pe dispozitivul cu două şine 2, astfel că motorul electric se
poate ridica sau coborî în vederea reglării întinderii curelelor trapezoidale ale
transmisiei 4. Accesul la motorul electric se face prin două capace laterale 17.

Sistemul de alimentare este format din pâlnia 11, cu o capacitate de 200 kg, şi
spiralele de alimentare 12 având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi
paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric,
prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc
două roţi cu dinţi înclinaţi aflate pe axul superior. Cuplarea roţilor dinţate de pe axul
superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Când mânerul
manetei este înclinat spre poziţia “carne crudă” axul superior se roteşte cu 150 rot/min,
iar când maneta este înclinată spre înclinaţia “carmine fiartă”axul superior se roteşte cu
300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la
mecanismul de tăiere.

Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se
montează în carcasa 14, fiind strâns cu şaiba de strângere 16. Pornirea maşinii se face
prin apăsarea butonului 13. Ungerea maşinii se face în punctele 9 şi 19. Schimbarea
uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul uleiului
nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare 6, notată cu “nivel ulei”.

7
Figura 1. Volf tip tehnofrig
postament ; 2 – dispozitiv cu două şine pentru montarea electromotorului; 3 – motor
electric; 4 – transmisia cu curele trapezoidale; 5 – orificiu evacuare ulei din baie; 6 –
sticlă indicatoare de nivel; 7 – manetă mobilă;8- manetă pentru slăbirea cuplajului
transportorului melcat cu axul superior; 9,18 – locuri de ungere; 10, 15 – carcase; 11 –
pâlnie de alimentare; 12 – spirale de alimentare; 13 – automat de pornire; 14 – carcasă
pentru montare mecanism tăiere; 16 – şaibă de strângere; 17 – capace mobile laterale;
19 – carcasa inferioară a maşinii; 20 – postamentul.

1.3.2. Malaxor

Utilajul este folost în industria cărnii pentru amestecarea-omogenizarea


diferitelor calităţi de carne cu condimente, obţinându-se astfel compoziţia pentru
diferite preparate din carne.

Utilajul se compune din următoarele părţi componente: batiul suport 1, în care se


găseşte electromotorul de antrenare, cuva 2 prevăzută cu uşi etanşe pentru încărcare 3
şi golire 4, în cuvă găsindu-se şnecurile de malaxare şi un iluminator; carcasa
angrenajelor, în care sunt amplasate organele intermediare de transmitere a mişcări de la
motor la şnecuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul 5 de vidare şi în
continuare tubulatura care face legătura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa
angrenajelor se găseste montat panoul de comandă electrică 6 iar în partea inferioară a
acestuia, ventilul pentru descărcarea vidului 7; instalaţia de vid care constă dintr-o
pompă de vid cu pistoane şi un rezervor de vid. Legătura dintre pompa de vid şi
rezervor precum şi între malaxor şi rezervor se realizează prin tuburi de cauciuc; panoul
8
de forţă care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat în funcţie
de condiţiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic.

Exploatarea utilajului constă în următoarele: se conectează utilajul la reţea cu


ajutorul întrerupătorului general, montat pe capacul panoului de forţă, în care caz se
aprinde lampa “sub tensiune” situată pe panoul de forţă, semnalizând prezenţa tensiunii
în circuitele de comandă şi forţă; se porneşte pompa de vid, starea fiind semnalizată de
o lampă; se închide şi se zăvoreşte uşa de golire; se încarcă cuva cu material şi se închid
şi se zăvorăsc uşile de încărcare, pornirea motorului de acţionare fiind condiţionată de
închiderea ambelor uşi superioare, starea fiind semnalizată de un microîntrerupător. Se
pune în funcţiunemotorul de acţionare aşnecurilor, starea fiind semnalată de o lampă; se
videază cuva prin apăsare pe ciuperca ventilului de vidare situate lateral pe carcasa
angrenajului şi cândvacuumetrul de pe rezervorul de vid arată că depresiunea din cuvă
şi rezervor s-au egalizat, se eliberează ciuperca ventilului de vidare, care se închide.
Iluminatorul amplasat î peretele cuvei permite urmărirea procesului de malaxare prin
geamurile capacelor. La terminarea operaţiei de malaxare se apasă pe ciuperca
ventilului, pentru descărcarea vidului, aflată în partea inferioară a panoului de comandă.
Când presiunea din cuvă s-a egalizat cu cea atmosferică, se poate deschide uşa de
evacuare, iar şnecurile evacuează materialul, utilajul fiind în continuare pregătit pentru
o nouă şarjă

Fig. 2 Malaxor pentru carne sub vid Macavid.


1 – batiu suport; 2 – cuvă; 3 - uşă etanşă pentru încărcare; 4 – uşă etanşă pentru golire;
5 – ventil de vidare; 6 – panou de comandă electic; 7 – ventil pentru descărcare vid.

9
1.3.3. Maşina de umplut cu funcţionare continuă (şpriţă)

Este compusă din: pâlnia de alimentare, cadru, dispozitivul de umplere, reductor,


instalaţia de vid, grup de acţionare şi dispozitivul de acţionare. Pâlnia de alimentare de
construcţie sudată din tablă de oţel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are formă
tronconică, fiind prevăzută la partea inferioară cu o flanşă cu care se racordează la
dispozitivul de umplere.Cadrul de construcţie sudată este compus din pereţi, distanţieri,
nervure de rigidizare, bucşe de conducere şi capace de protecţie. Pe un perete lateral
se montează motorul de acţionare al dispozitivului de umplere care, împreună cu
reductorul sunt montate la partea superioară a cadrului. Pe suporţii inferiori ai cadrului
se montează postamentul pompei de vid. Staţia de butoane pentru comandarea celor
două motoare se fixează pe peretele frontal.

Dispozitivul de umplere se compune dintr-o carcasă de fontă la care se paote


ataşa un prelungitor cu reducţie, prin şuruburi şi piuliţe cu aripi. În interiorul carcasei se
află două transportoare melcate, destinate transportului compoziţiei spre ţeava de
umplere ataşată la prelungitor cu ajutorul umei piuliţe. Transportoarele melcate sunt
puse în mişcare de un grup de acţionare compus din motor electric, transmisia cu curele
trapezoidale şi un reductor.

La partea superioară a carcasei dispozitivului de umplere se află un alezaj conic


prin care pasta din pâlnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. În interiorul
alezajului se găseşte un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea
melcului se realizează cu ajutorul unui inel rotativ şi a unui angrenaj melcat. Mişcarea
de rotaţie a melcului conic se realizează tot de la reductor.

Reductorul se compune din carcasă, trei roţi dinţate pentru transmiterea forţei şi o
pereche de roţi dinţate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului de
umplere şi axele respective.
Instalaţia de vid are rolul de a aspira conţinutul de aer din compoziţie şi de a înlesni în
acest fel alimentarea dispozitivului de umplere din pâlnia de alimentare. Instalaţia de
vid este compusă dintr-o pompă de vid de tipul cu piston, acşionată de un motor
electric, o oală de condensare, conducte de aspiraţie şi refulare.

Pompa de vid este un compressor cu doi cilindri, cu răcire cu aer, şa care aspiraţia
se face prin carter şi refulează prin chiulasă. Oala de condens este montată înaintea
pompei de vid, având rolul de a separa eventualele picături de apă conţinute de aerul
aspirat de pompă.Grupul de acţionare constă dintr-un motor electric pe axul căruia este
montat un variator continuu de viteză care prin intermediul unei curele trapezoidale late
antrenează roata de curea solidară cu semicuplajul exterior al ambreiajului cu discuri.

Dispozitivul de acţionare serveşte la cuplarea şi decuplarea melcilor de umplere.


Este compus dintr-un system de pârghii, care acţionează asupra unui cuplaj
10
electromagnetic fixat pe axul pe care se găseşte şi ambreiajul cu discuri. În momentul
când operatorul nu mai apasă pedala, ambreiajul este adus prin intermediul unui resort
în poziţia de cuplare.

Figura 3. Schita şpriţ cu funcţionare continuă Contivac


1 – pâlnie de alimentare; 2 – cadru; 3 – dispozitiv de umplere; 4 – reductor; 5 –
instalaţia de vid; M1 , M2 – motoare electrice.

1.3.4. Celula de afumare - pasteurizare

Figura 4.Celula de afumare-pasteurizare (vedere de amsablu)

11
Instalaţia de fierbere şi afumare INFA10 este destinată sectorului de preparate
din carne, pentru prelucrarea termică a preparatelor (zvântare, afumare caldă şi
fierbere).
Regimul de lucru este cu comandă normală în şarje, fiind automatizate funcţiile de
temperatură şi umiditate. Din punct de vedere constructiv, instalaţia este compusă din:
generator de fum, instalaţia conductelor, celulă de fierbere şi afumare, instalaţia
electrică.

Generatorul de fum (fig. 5) este folosit pentru generarea fumului necesar afumării
preparatelor din carne. Este construit din tablă neagră vopsită. Cadrul reprezintă
scheletul şi învelişul generatorului de fum, acesta fiind de construcţie sudată şi acoperit
cu tablă. Cazanul de ardere este prevăzut cu pereţi dubli, între care circulă apă în circuit
deschis. Are, de asemenea, o cameră de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de al
ventilatorul centrifugal. Îm cazanul de ardere se produce arderea mocnită a rumeguşului
cu degajare de fum.Agitatorul, antrenat de motoreductorul generatorului prin tija
acestuia, are rolul de a amesteca permanent rumeguşul din cazanul de ardere. Dozatorul
de rumeguş dozează rumeguşul ce intră în arzător prin pâlnia de umplere a
generatorului de fum. Regulatorul de aer asigură reglarea aerului necesar arderii
rumeguşului prin robinetul cu sertar. În cazul în care rumeguşul s-ar aprinde, este oprită
pătrunderea aerului în cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conductă cu
apă şi are rolul de a umezi permanent rumeguşul în timpul arderii pentru ca acesta să
nu ardă cu flacără. Generatorul este dotat şi cu un termostat amplasat deasupra
focarului, reglat la 45°C pentru a impiedica supraîncălzirea generatorului de fum.

Fig. 5. Generator de fum al instalaţiei INFA 10.


1 – cadrul generatorului; 2 – cazan de ardere; 3 – agitator de rumeguş; 4 – dozator de
rumeguş; 5 – regulator de aer; 6 – umezitor de rumeguş; 7 – spălător de fum; 8 – panou
electric şi de comandă.
Instalaţia conductelor este alcătuită din următoarele subasambluri: corp absorbţie,
schimbător de căldură, corp amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum,
12
ventilator de evacuare, conductă de abur şi tubulatură de legătură.Instalaţia conductelor
asigură deservirea celulei cu aer uscat, cu fum şi abur necesar proceselor de zvântare-
afumare şi fierbere a produselor.

1.3.5. Celula de afumare şi fierbere

Constituie partea principală a instalaţiei şi este compusă din: corpul celulei cu


izolaţie termică; dispozitiv de suspendare a cărucioarelor; dispozitiv de insuflare a
amesteculuide aer, abur, fum; dispozitiv de absorbţie a amestecului de aer, abur, fum;
elemente de legătură cu instalaţia conductelor; sesizoare de temperatură şi umiditate.
Instalaţia electrică este compusă din umidometru, termometru cu sonde, ventile
electromagnetice, înregistrator de temperatură.

Exploatarea instalaţiei

Iniţial, operatorul trebuie să stabilească regimul de lucru în funcţie de sortimentul


ce se prelucrează, după care regleazăînregistratorul de umiditate şi cel de temperatură
pentru prima fază de lucru şi pune sub tensiune instalaţia. În continuare se închide
etanş uşa celulei şi se începe încălzirea celulei, prin realizarea următoarelor manevre:
se închide clapeta de admisie aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se închide
clapeta de fum, se fixează înregistratorul de temperatură la 75..80°C, iar cel de
umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. După efectuarea operaţiilor
necesare punerii în funcţiune, se porneşte ventilatorul principal, începându-se încălzirea
celulei. După circa 5min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din
schimbător. Durata totală a încălzirii este de circa 25min, celula considerându-se
încălzită când indicatorul arată temperatura reglată. După ce este încălzită, celula se
deschide rapid, se introduc cărucioarele cu produse şi se închide etanş uşa, începându-se
procesul termic propriu-zis.

Prima fază este zvântarea, în cadrul căreia se urmăreşte eliminarea umidităţii de


suprafaţă, în scopul asigurării unei bune afumări. În timpul fazei de zvântare se
deschide clapeta de aer rece şi cea de evacuare pentru a se asigura evacuarea umidităţii
de suprafaţă. În continuare se fixează temperatura şi umiditatea de lucru şi se porneşte
ventilatorul principal. Zvântarea durează 30-60min, în funcţie de produs. Următoarea
fază este cea de afumare caldă. În această fază clapeta de aer rece se închide, clapeta de
fum se deschide, iar clapeta de evacuare se menţine în poziţia închis. Înregistratoarele
de temperatură şi umiditate se fixează la valorile prevăzute de tehnologie iar
ventilatorul principal funcţionează. Durata afumării este de 20-50min.

După faza de afumare se trece la faza de fierbere, executându-se următoarele


operaţii: se închide clapeta de fum şi se fixează nivelul maxim al umidităţii la 100%.
Deoarece aburul de joasă presiune (0,5 bar) injectat direct în celulă pentru realizarea
umidităţii cerute produce şi o ridicare de temperatură, până în momentul în care se
13
atinge umiditatea maximă, pe înregistratorul de temperatură se fixează o valoare redusă
(30..50°C). În momentul atingerii umidităţii maxime, se aduc indicatoarele
înregistratorului de temperatură la valorile indicate de tehnologie, astfel ca în centrul
termic la produsului să se ajungă la minimum 68°C.

Fig. 5. Celulă propriu-zisă a instalaţiei INFA 10.


1 – tablou de comandă; 2- psihrometru-termometru; 3 – tub de insuflare; 4 – tub de
evacuare; 5 – instalaţia conductelor,montaj vertical; 6 – comanda clapelelor aer-fum; 7 -
corpul celulei(izolat); 8 – cărucior cu produse.

CAPITOLULI II. MATERII PRIME SI AUXILIARE

14
2.1.Analizele senzoriale ale carnii

Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular si conjunctiv iar in sens


merceologic carcasa animalelor de macelarie dupa prelucrarea de abator a acestora.
Ea este un aliment usor perisabil, din care cauza trebuie cunoscute caracteristicile carnii
proaspete. Examenul organoleptic al carnii este concludent in privinta prospetimii.
Acesta se completeaza cu analize fizico-chimice si examen bacteriologic.
Aspectul general – la suprafata este uscata, tendoanele elastice, tari.
Culoarea – caracteristica fiecarei specii, variaza functie de sex, varsta, stare de
ingrasare, durata de pastrare de la roz-rosu (la cele tinere) la rosu inchis la vanat.
Culoarea carnii depinde si de modul cum este intrepatruns tesutul muscular de grasime.
Daca grasimea este asezata intre fascicolele de muschi, carnea este marmorata. Cand
este depusa intre fibrele musculare se numeste perselata. Ea apare la animalele tinere
ingrasate lent si este foarte gustoasa.
Culoarea carnii depinde si de specie, regiunea anatomica, stare de ingrasare. Gainile si
curcile au o carne mai deschisa decat palmipedele. Carnea de pe pieptul acestora este
mai alba decat de pe pulpe.
Mirosul – carnea proaspata are un miros caracteristic. Ovinele au miros specific. Miros
specific neplacut au si masculii necastrati sau cele hranite cu o anumita hrana (peste).
Gustul se apreciaza dupa o pregatire a carnii – fie la fiert, fie la fript.
Consistenta carnii proaspete este elastica la apasare.
Din punct de vedere chimic pH-ul carnii proaspete este in jur de 6,2 (bovine) – 6,6
(porcine).
Carnea nu trebuie sa contina germeni sau agenti patogeni.
Verificarea calitatii pentru carnea provenita de a diferite specii de animale
Calitatea carnii animalelor si pasarilor se poate aprecia la animalul taiat. Atunci se poate
controla dezvoltarea masei musculare si a grasimii si exprima printr-un randament.
1. La bovine aspectul general al animalelor variaza dupa: starea de ingrasare, rasa,
varsta si felul in care s-a efectuat ingrasarea. Cu cat un animal se ingrasa mai mult cu
atat corpul sau tinde sa aiba o forma cilindrica – apofizele spinoase ale vertebrelor
dorso-lombare nu se mai simt la pipait.
2. La porcine – se examineaza forma corpului, consistenta slaninii si mersul. La noi se
clasifica porcii in doua categorii:
a. porci de grasime – peste 100 kg.
b. porci de carne – de la 90 kg.
3. La ovine si caprine – starea de ingrasare se apreciaza ca la bovine.
a. La batali exista doua categorii de calitati – calitatea I si calitatea a II-a, si functie de
varsta – pana la 18 luni si intre 18 luni si 2 ani.
b. la ovine si caprine se cunosc doua calitati I, II, dar nu si pentru miei si iezi.

2.2.Analize fizico-chimice ale carnii

15
Caracteristicile chimice ale carnii de porc

Stare termica Metode de analiza


Caracteristici Zvântata Refrigerata Congelata
Azot usor hidrolizabil, mg STAS 9065/7-74
NH2/100 g max. 20 35 35
pH 5,6...6,2 STAS 9065/8-74
Reactia pentru hidrogen negativa STAS 961-66
sulfurat
Reactia Kreïs negativa STAS 961-66
Reactia pentru negativa
identificarea amoniacului se admite slab pozitiva STAS 9065/7-74
(metoda cu reactiv
Nessler)

Caracteristicile fizico-chimice ale carnii de vita

Stare termica Metode de analiza


Caracteristici Calda si Refrigerata Congelata
zvântata
Azot usor hidrolizabil, mg STAS 9065/7-74
NH2/100 g max. 20 35 35
pH _ 5,6...6,2 STAS 9065/8-74
Reactia pentru hidrogen negativa STAS 961-66
sulfurat
Reactia Kreïs negativa STAS 961-66
Reactia pentru negativa
identificarea amoniacului se admite slab pozitiva STAS 9065/7-74
(metoda cu reactiv
2.3.Materii prime

Carnea
În industria produselor din carne se întâlnesc 3 grupe de materii prime şi
auxiliare, şi anume:
 materii prime de origine animală;
 materii prime de origine vegetală;
 materii auxiliare.
16
Natura şi compoziţia chimică a acestor materii şi felul lor de prelucrare şi de
conservare conferă produselor finite din carne valoarea lor alimentară.

Carnea este ingredientul major pentru obţinerea diferitelor produse pe bază de


carne. Carnea, ca materie primă, prezintă variaţii calitative, de aceea ea trebuie
selecţionată cu grijă deosebită, deoarece calitatea produselor finite este dependentă de
calitatea materiilor prime. Calitatea cărnii variază prin:
- specia animalului. Pentru producţia de salamuri fermentate pot fi utilizate cărnurile
slabe, provenite de la porcine, bovine, ovine, ca şi cărnurile de cal şi de căprioară.
Carnea de porc este preferată în multe ţări, cu excepţia ţărilor, unde nu se consumă
carne de porc, datorită constrângerilor religioase sau de preţ;
- compoziţia chimică: conţinuturile de apă, proteine, grăsimi şi colagen. Carnea trebuie
să prezinte un raport adecvat apă/proteină sau grăsime/proteine, astfel încât în produsele
finite să se regăsească rapoartele respective, corespunzătoare tipului de salam. Carnea
de porc, vită sau oaie aleasă la roşu prezintă un procent ridicat de proteine şi redus de
grăsime (<10%), pe când carnea de piept de porc poate să conţină maximum 25%
grăsime. Carnea grasă nu permite tirajul adecvat al compoziţiei în timpul uscării.
Conţinutul de ţesut conjunctiv trebuie monitorizat şi restricţionat deoarece el poate
reduce proprietăţile funcţionale ale cărnii, iar la mărunţire la cuter poate forma pelicule
la suprafaţa particulelor de carne, care împiedică extracţia corespunzătoare a miozinei şi
a altor proteine miofibrilare şi îngreunează procesul de uscare;
- proprietăţi funcţionale: capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de gelificare şi de
formare a texturii, capacitatea de tamponare şi pH-ul. Capacitatea de gelificare a
materiei prime este una din cele mai importante caracteristici ale cărnii, care se referă:
la capacitatea de a crea interacţiunile proteină-proteină, necesare pentru a menţine
împreună particulele de carne şi a produce textura corespunzătoare; la stabilizarea
grăsimii şi la legarea chimică a apei. În general, muşchiul scheletal răspunde acestor
cerinţe prin cantitatea de actină şi miozină extractibile.

Carnea de vita-calitatea I – este carnea aleasa prin indepartarea cartilajelor,


tendoanelor, ganglionilor, a seului,a cheagurilor de sange si a eventualelor oase mici
ramse in carne dupa dezosare.tesutul conjunctiv nu trebuie sa depaseasca 6%.
Bradtul-este un semifabricat care intra in compozitia celor mai multe
mezeluri,avand rol hotarator pentru calitatea acestora.El are rolul de a lega compozitia
mezeluriilor,asigurand consistenta acestora la taiere prin elasticitate si suculenta.
Prin culoare lui roz,da un aspec placut si apetisant mezeluriilor taiate in
tehnologia actuala se deosebesc doua feluri de bradt:brad cald si bradt rece.

17
Bradtul cald se fabrica din carne calda(carne care nu a deposit max. 1 ora de la
sacrificare)
Se toaca la volf prin sita de 2 mm,dpa care se introduce in cutter pentru o tocare
foarte fina,unde se adauga amestec de sarare,fulgi de gheata sau apa rece.temperatura in
timpul cutterizarii nu trebuie sa depaseasca 14’ C,pentru a preveni taierea
bradtului.Bradtul trebuie sa fie o pasta densa care a absorbit bine apa adaugata.Aceasta
se introduce in tavi,la frigider la 2-6 ◦C,timp de 24-48 ore,pentru maturare.In acest timp
se schimba culoarea care devine roz deschis,se imbunatacesc mirosul si
gustul.Cantitatea de apa care se adauga este in functie de calitatea carnii.Pentru carne-
calitatea I-este min.28,2%.Cantitatea de amestec de sararea este de 2,8% vara si de
2,6%iarna.
Bradtutl rece se fabrica din carne refrigerate, decongelata sau maturate prin
sarare (srot). El se prepara in acelasi coditii,polifisfati in proportie de 0,4-0.5%
Srotul este un semifabricat din carne de vita sau de porc,taiata in bucati de 150-
200g,amestecate cu sare –amestec(sare+axotit)in proportie de 2,2-2,5%.Amestecul se
face in malaxor.Se depoziteaza in camere frigorifice la temperature de 2-4◦C,Minimum
24 de ore,pentru maturare.Pentru scurtarea timpului de maturare,carnea se poate toca la
volf prin sita de 20 mm si se poate folosii dupa cca 18 ore.

Carnea de porc lucru este carnea macra (pulpa, spata) fara tendoane,cu
grasimie vizibila cca 5%.Se poate folosi in stare zvantata,refrigerate sau congelata.
Organele şi subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne
sunt: Căpăţânile de bovine şi porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splina,
plămânii, plasma şi elementele figurate din sânge, piciorele, buzele şi urechile de
bovine, precum şi hidrolizatele proteice de origine animală, cazeinatul de sodiu, şlungul
de porc, sângele pentru uz alimentar, seul crud alimentar, untura de porc alimentar.
Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ, cât şi calitativ la primirea
lor în fabrică, în conformitate cu instrucţiunile în vigoare.

Slănina – este grăsimea de acoperire a porcinelor, reprezentând, fără piele


(şorici), între 30 şi 57% din greutatea carcasei, în funcţie de rasa, vârsta şi starea de
18
îngrăşare a porcilor. Slănina are culoarea albă până la slab-gălbenă la porcii hrăniţi cu
jir. Consistenţa este în funcţie de felul de furajare şi de regiunea anatomică. Slănina de
pe spinare este mai consistentă decât cea de la guţă. Grosimea slăninii se măsoară la
greabăn, în partea cea mai groasă, la spinare şi la şale, precum şi la abdomen, pe linia
albă, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slănina are în medie următoarea compoziţie
chimică: apă -–12,5%, proteine – 1,8%, grăsime – 85,7%, având 8020 calirii la 1 kg.

2.2.Materii auxiliare

Sarea (NacI )este cea mai importanta substanta folosita la fabricarea preparatelor
din carne,datorita propietatiilor ei gustative si conservante.Sararea,combinata cu
pastrarea la temperature joase(0-4’C),impiedica dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea carnii.Ea ajuta la o buna maturare si fragezire a carnii.
Sararea se face prin mai multe metode;
-sarare uscata-cu amestec de sarare(100kg+0,500kg azotit de sodiu)sau sare
simpla
-sarare umeda-injectare cu saramura,malaxare cu saramura sau scufundare in
saramura si in sos condimentat
-sarare mixta

19
Azotitul de sodium,se foloseste pentru a mentine culoarea rosie a carnii.Nu
trebuie sa depaseasca limita admisa pentru vatamator pentru organismul uman.

Polisfatul de sodiu are rolul principal in fabricarea preparatelor din carne,prin:


-favorizarea absorptiei apei si a retinerii sucului cellular,ceea ce duce la reducerea
pierderii in greutate in timpul procesului termic si la obtinerea produselor fragede
-emulsionarea grasimiilor si a stabilizatoriilor emulsiilor de carne,provenind taierea
bradtului
-pastrarea intacta a aromei condimentelor in timpul fierberii

Condimentele

Sunt substante de origine vegetala care se folosesc in doze ponderate pentru a


imbunatati gustul si mirosul prodeuslor din carne,contribuind astfel la stimularea poftei
de mancare si a proceselor de digestie.Ele se prezinta sub diferite form,dupa partiile
plantei de la care provin(fructe,muguri de flori,frunze,bulbi,coji,radacini)
Foarte mare atentie trebuie acordata spatiilor de depozitare a caror umiditate nu
trebuie sa depaseasca 75%,intrucat condimentele absorb usor apa si tind sa se
altereze.Este de preferat pastrarea condimentelor intregi in ambalajele originale sis a se
macine numai cantitatea necesara pentru ziua respective.
Pregatirea pentru fabricatie se face prin prepararea amestecului de condimente
specificfiecarui sortiment,cantarit pe fiecare sarja.Se ambaleaza in pungi sau cutii pe
care se inscrie denumirea sortimentului pentru care esre destinat.
Piperul este cel mai folosit.Este o planta tropicala de mai multe feluri:piper
negru,piper alb si piper rosu.Gustul este picant.

20
Usturoiul are gust iute si miros specific,puternic si persistent.Mareste pofta de
mancare si usureaza digestia.Are si propietati antiseptic.
Apa potabila trebuie sa corespunda conditiilor igienici-sanitare:sa fie
curate,transparenta,fara gust si miros strain,fara bacterii patogene. Apa potabilă trebuie
să îndeplinească condiţiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de
vedere bacteriologic nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi. Apa potabilă
este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor şi la igienizare.
Gheata trebuie sa fie obtinuta din apa potabila, sa nu fie patata de rugina si sa
nu contina impuritati.

Membranele sunt invelisuri naturale sau artificiale in care se introduce


compozitia preparatului, pentru ai mentine o anumita forma, pentru a micsora
pierderiile in greutate si a preveni alterarea produselor.
Membranele naturale provin de la taierea animalelor in abator
(bovine,porcine,cabaline).Se conserva prin sarare sau uscare si se pastreaza in incaperi
fara lumina,bine ferite de lumina,bine ventilate,la o temperature de cca 4◦C.

Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate în:

 membrane naturale (intestine) obţinute de la bovine, porcine şi ovine, după


tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare;
 membrane semisintetice obţinute pe bază de produse naturale animale
(membrane colagenice), ca atare (naturin, cutisin) sau armate cu mătase;
 membrane sintetice, care pot fi pe bază de vâscoză sau poliamidice.

21
Membranele trebuie să îndeplinească anumite condiţii precum:

 să fie permeabile pentru vaporii de apă şi gaze;


 să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, în cazul salamurilor
crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (ex: salam de vară);
 să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta la felierea produsului;
 să fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;
 să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;
 să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;
 să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
 să poată fi imprimate şi colorate şi să aibă luciu caracteristic.

Sfoara se foloseste pentru legarea membranelor umplute cu compozitie,in scopul


de a da sau a mentine o anumita forma a batoanelor,de a le mari rezistenta,de a lega
batoanele atarnate de bete. Sunt doua tipuri. Trebuie sa fie bine lustruita, sa nu se
desfaca firele si cu o umiditate de max 14%. Se pastreaza in incaperi uscate.

Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile din material plastic, şi
lăzile din plastic pentru transport.

Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea


fumului. Se preferă rumeguş din categoria esenţelor tari care nu conţin substanţe
răşinoase care ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele
mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul, fagul şi frasinul, cu o umiditate de circa 30%.

CAPITOLUL III. ANALIZELE CARNATILOR CABANOS

3.1.Analizele senzorile ale carnatilor cabanos

Caracteristici organoleptice
-aspect exterior siraguri cu bucati de 40-50 mmlungime si diametru de 10-15
22
mm,cu suprafata curata,membrana cu usurare incretituri,aderenta la compozitie de
culoare rosu-brun
-aspect interior(in sectiune)compozitia de culoare roz pana la rosu cafeniu,cu
aspect mozaicat(cu bucati mici de carne si grasime uniform repartizate),bine legata fara
goluri de aer sub membrana sau aglomelari de grasime topita.
-gust si miros placute,caracteristice tipului de prods cu aroma de condimente si
fum,cu gust picant
-consistenta -semitare

Conditi microbiologice

a) Formarea de mucus – are loc la suprafaţa carnatilor este datorată dezvoltării


bacteriilor sau drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de
condens. Se poate forma frecvent la suprafaţă sau sub membrană, datorită bacteriilor
aerobe şi facultativ anaerobe din genurile/speciile:

 Pseudomonas
 Aeromonas
 Lactobacillus viridiscens
 Brochothrix thermosphacta

b) Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia petelor


albe poate fi datorată dezvoltării de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces
hansenii.

c) Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot


dezvolta în domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer,
mâini, utilaje). Dintre mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile
Penicillium, Thamnidium, Aspergillus, Cladosporium .

23
d) Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este
determinată de unele bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni
din sare sau aer.

3.2.Analize fizico-chimice ale carnatilor cabanos

-apa max. 45%


-grasime max. 45%
-subst.proteice max. 15%
-sare(NaCI) max. 3%
-nitriti mg/100 g produs max.7

3.3.Defecte de fabricatie

Calitatea materiilor prime si auxiliare folosite,nerespectarea instructiuniilor


tehnoloice si a conditiilor de igiena pot duce la aparitia unor defecte ale produsului
finit,cum ar fi:
Membrana plesnita-cauze:
-utilizarea membranelor rupte,putrezite sau deteriorate
-afumarea la cald la temperatura prea ridicate
-fierberera prea indelungata sau la temperatura prea mar
Goluri de aer sub membrane - din cauza operatiei de umplere(fara vacum).Ele
duc la conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor si alterarii produselor. Golurile
de aer se datorează operaţiunilor de umplere, atunci când cilindrul de încărcat n-a fost
bine umplut şi conţinutul presat. Aceste goluri se completează în timp cu apă, creând

24
condiţii favorabile dezvoltării microorganismelor şi alterării produselor. Utilizarea
aparatelor cu vacuum înlătură producerea acestui defect.

Aglomerari de grasimi topite -folosirea la fabricarea mezelurilor a slăninii moale


în locul slăninii tari conduce la topirea acesteia în timpul tratamentelor termice şi la
formarea unor aglomerări de grăsime topită. Temperaturile prea ridicate din timpul
fierberii şi hiţuirii batoanelor, precum şi depăşirea timpilor de prelucrare termică conduc
de asemenea, la apariţia acestui defect. Aglomerările de grăsime topită dau produsului
un gust neplăcut şi un aspect necorespunzător.

Conţinut sfărâmicios, neelastic şi slab legat. La formarea consistenţei mezelurilor rolul


cel mai important revine calităţii bratului întrebuinţat. Folosirea bratului a cărui
temperatură în timpul tocării s-a ridicat la peste 160C sau a cărui durată de tocare a fost
prea îndelungată, precum şi malaxarae insuficientă, şi prezenţa seului în compoziţie duc
la apariţia acestor defectelor.

Continut slab colorant - asupra culorii conţinutului influenţează în mare măsură


procesul de maturare a bratului şi şrotului. Prevenirea apariţiei acestui defect de
preparare poate fi făcută prin conducerea corectă a procesului de maturare a bratului şi
şrotului.

Gust fad fara suculenta - apare atunci cand nu s-a adaugat apa suficienta la
fabricarea bradtului.

Culoarea cenusie pe sectiune - apare atunci cand se foloseste bradt "taiat"si expus
la aer. Defectul îl întâlnim la produse tăiate şi expuse la aer şi se datorează oxidării
pigmenţilor mioglobinici sub influenţa oxigenului din aer; nu este afectată valoarea
nutritivă si salubritatea. Denaturarea culorii. În procesul de colorare o influenţă mare o
are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilor depinde de durata afumării,
temperatura la care se face afumarea şi starea membranelor. Folosirea la afumare a
rumeguşului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs şi
obţinerea culorii prea închise, concomitent cu imprimarea mirosului şi gustului de
răşină.

Mazga pe suprafata membrane - nerespectarea conditiilor de depozitare

Resturi de oase si flaxuri in compozitie - nerespectarea instructiuniilor


tehnologice la operatiile de transare,dezosare,ales.

25
REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:


- Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a materiei prime curate.
- Sa spele sis a dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu
trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
- Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate.
Materiile care au intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie
foarte bine spalata sau aruncate.
- Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
- Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare
a produselor prin caderea parului pe acestea.
- Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
- Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu
trebuie sa vina in contact cu produsele finite).
- Lucratorii cu afectiuni contagioase (rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii, etc.)
nu trebuie sa intre in contact cu produsele;
- Sa nu fumeze in salile de productie.
- Sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.
Legislatia in vigoare prevede obligativitatea respectarii urmatoarelor masuri de
igiena:
- Realizarea unui riguros examen medical: examen radiologic
pulmonar,venerian si serologic, examen coprobacteriologic si parazitologic.
- Locurile de munca sa se dezinfecteze si deratizeze zilnic
- La locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au
legatura cu acel loc de munca.
- Igienizarea corespunzatoare a utilajelor, a instalatiilor si a incintelor de lucru
se realizeaza cu agenti de spalare si dezinfectie ce au ca effect reducerea la minimum a
microflorei

26
NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Protectia muncii reprezinta o componenta a procesului de productie si constituie


ansamblul de actiuni si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in
procesul de munca, capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale. Scopul
cunoasterii normelor generale de protectie a muncii este acela de a evita accidentele in
cadrul activitatii din intreprinderi.
In sectiile de productie ale intreprinderilor se impune respectarea urmatoarelor
reguli:
- Controlul starii utilajelor, instalatiilor si dispozitivelor ce trebuie marevrate in
timpul lucrarilor inainte de pornire.
- Utilajele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie specifice care nu se
indeparteaza in timpul functionarii.
- Se interzice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.
- Se interzice parasirea locului de munca, nu se lasa utilajele aflate in functiune
nesupravegheate ; easte interzisa interventia in timpul functionarii utilajelor;
- Tablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de
avertizare.
- Defectiunile electrice (intrerupatoare, prize, tablouri de comanda ) se vor remedia
numai de catre personalul specializat;
- Uneltele trebuie ascutite si manevrate correct;
- Este interzisa punerea in functiune a utilajelor actionate electric care nu prezinta
centuri de legare-pamant
- Se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor sau a sltor instalatii
electrice pentru ca exista pericol de electrocutare;
- Folosirea corecta si permanenta a echipamentului de lucru si protective

27
BIBLIOGRAFIE

Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentară – Editura tehnică,


Bucureşti – 2002

Banu C., Preda N., Vasu S.S. – Produsele alimentarea şi inocuitatea lor, Editura
tehnică, Bucureşti – 1982

Bănăţeanu I.A., Ţeveloiu I. – Cerinţe sanitare veterinare-privind proiectarea


construirea şi dotarea întreprinderilor pentru industrie alimentară, Editura Ceres,
Bucureşti – 1987

Luca Gh, 1. – Probleme de operaţii şi utilaje în industria alimentară,


Editura tehnică, Bucureşti 978.

Oţel Ion - Tehnologia prduselor din carne, Editura tehnică Bucureşti, 1979

Răşenescu I., Oţel I. – Lexicon- Îndrumar pentru industria alimentară, vol.I , II –


Editura tehnică, Bucureşti 1988.

Segal B., Balint C. – Procedee de îmbunătăţire a calităţii şi stabilităţii produselor


alimentare, Editura tehnică, Bucureşti – 1982

https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-carnii-si-produse-
obtinute-prin-prelucrare.html

https://dokumen.tips/documents/carnati-cabanos.html

28