 Cuterele sunt destinate mărunţirii fine a cărnurilor şi a altor materii prime în vederea

obţinerii bradtului, compoziţiilor pentru prospături şi a compoziţiilor pentru produsele

sub formă de paste (pateuri, haşeuri).

 Masinile de umplere cu actionare continua (figura 3.5) pot fi prevazute cu sistem de

producere a vidului cu scopul evacuarii aerului din compozitie si facilitarii operatiei de
umplere prin crearea diferentei de presiune cu exteriorul.
 Celula de afumare este o incintă izolată cu pereţi dubli din oţel inoxidabil, cu uşă de
acces prevăzută cu garnituri de etanşare şi buloane de strângere, dispozitiv de suspedare
şi ghidare a cărucioarelor, tubulatură de distribuţie a amestecului aer- fum şi abur în
interiorul celulei legate la tubulatura exterioară, gură de evacuare, amestec de aer  – fum
sau abur legate la tubulatura superioară, sesizoare de temperatură şi umiditate şi ştuţ de
evacuare apă uzată.
 Capitolul V

Controlul calității la întreprindere

6.1 Condiţiile de calitate faţă de materia primă şi auxiliară

Materia primă de bază pentru fabricarea mezelurilor la combinatul de mezeluri “SRL
Nivalli” este carnea maturată şi carnea refrigerată în blocuri. Diversificarea producţiei din carne
şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură calitatea cărnii
şi a produselor din carne. În industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici
calitative superioare are o deosebită importanţă pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei,
pentru creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa
Republicii Moldova.
Calitatea materiei prime la această înteprindere este dirijată şi controlată în cea mai mare
parte de medicul veterinar, avînd scopul:
• Să preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecţioase sau parazitare prin produse
contaminate;
• Să prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceştia ar consuma produse necorespunzătoare
din punct de vedere igienic;
• Să supravegheze respectarea normelor legale de către unităţile care valorifică materia primă de
origine animală în produsele alimentare.
Controlul calităţii se efectuează de laborator şi în urma corespunderii se înmînează
certificatul de calitate.
Întreprinderea primeşte condimente în formă de praf. În camera specială aceste condimente
sunt dozate, cîntărite şi amestecate pentru fiecare tip de de mezeluri în parte. Apoi sunt transmise
în secţia de prelucrare a mezelurilor.
În calitate de materiale auziliare se folosesc: apă potabilă, sarea de bucătărie, zahăr, lapte
praf,ou, făină, fosfaţi, amidon, gheaţă, nitrit de Na (sol de 2,5%), emulsie de muştar, conservanţi,
diferiţi aromatizanţi şi potenţiali de aromă în conformitate cu reţeta. La unele salamuri de calitate
mai joasă se adaugă proteine de soie şi emulsie de cioric de porc.
- Apă potabilă după STAS 1342/1984
- Clorură de sodiu după STAS 1465/1972
- Zahăr praf după STAS 11/68
- Nitrit de natriu după GOST 4197-74
- Piper alb sau negru după GOST 18-279-76
- Rumeguş de lemn după TУ 13-322-76

6.2 Controlul calităţii produsului finit

Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare şi proprietăţile lor de a satisface necesităţile
fiziologice ale omului se determină prin corespunderea producţiei documentelor normative în
vigoare.
Controlul organoleptic şi fizico-chimic al produselor constă în verificarea calităţii, acestui
examen se supune 10% din fiecare lot de produs. Fiece lot se supune aprecierii organoleptice.
Proprietăţile organoleptice trebuie să corespundă prescripţiilor prevăzute pentru fiecare tip de
produs.
Se taie probe din mezeluri în direcţie transversală. La probele prelevate se determină
aspectul exterior, mirosul, gustul şi consistenţa (repartizarea uniformă a slăninii, prezenţa
golurilor, culoarea, etc.)

6.3 Controlul parametrilor a fiecărei operaţii tehnologice din fluxul de producţie

Tabelul 6.1 Controlul ciclului tehnologic de fabricare a salamurilor

Operatiile Indicii Caracteristica Cu ce se Periodicitatea Persoana

tehnologice controlului indicelui efectueaza controlului responsabil
controlul a
u.m. paramet
ri

Receptia Temperatura °C 0...4 Termometru O data pe Medicul

materiei schimb veterinar
prime

Transarea, Cantitatea de kg Cintar O data pe Tehnolog

dezosarea, carne si schimb
alegerea carnea pe os
°C 0..12 Termometru

Maruntirea Calitatea, °C La ochi, In timpul Tehnolog

temperatura termometru operatiunii

Amestecarea Calitatea La ochi In timpul Tehnolog

amestecarii operatiunii
°C Termometru

Maturarea Temperatura °C 6-12 Termometru 2 ori pe Tehnolog

schimb
Umiditatea % 85 Psihometru

Cutterizarea Temperatura, °C 0-6ºC Termometru In timpul Tehnolog

calitatea , la ochi operatiunii
tocaturii

Sprituirea Presiunea atm 10-12 Manometru In timpul Operatorul

atm operatiunii

Legarea Calitatea La ochi In timpul Lucratorul

legarii operatiunii

Indesarea Temperatura, °C 0-4 Termometru 3-4 pe schimb Tehnolog

umiditatea
aer % 87 Psihometru
 Afumarea Temperatura °C 18-50 Sistemul Permament Operatorul
automat al
Umiditatea % 77 camerei
aer termice
zile 2-7
Timpul

Uscarea Temperatura °C 11- Termometru 1 in schimb Tehnolog

15,22
Umiditatea % Psihometru
72-84

Depozitarea Temperatura °C 4-8 Termometru 1 in schimb Tehnolog

Viteza m/s 0.5-1.0 Anemometr

aerului u

Ambalarea Temperatura °C 8..10 Termometru 1 in schimb Tehnolog

spatiului

6.4 Documentele tehnico-normative folosite la S.R.L. “Nivalli Prod”. GOST – uri si

standarde.
Pentru o intreprindere din ramura industriei alimentare, este foarte important sa ofere
consumatorului productiei de cea mai buna calitatea, astfel producatorii fiind raspunzatori pentru
sanatatea consumatorului. Intreprinderea S.R.L. “Nivalli Prod” nu este o exceptie, ea propune
produse conform tuturor standartelor si normelor internationale si nationale in vigoare.

1) GOST – standartul international

- GOST p/u carne (GOST 7724- p/u carne de porc; GOST 779- p/u bovina; GOST 27095-
p/u carne de cal; GOST 1935- p/u carne de oaie; GOST 21784- p/u carne de pasare).
2) Standartele nationale
- GOST 23670-79-№1 – salamuri fierte;
- GOST 16290-86-№1 – salamuri fiert-afumate;
- GOST 16351-№1 – salamuri semi-afumate;
- SM-203:2005 – salamuri sermi-afumate (IT MD 67-00458897-013);
- SM-221:2001 – afumaturi (IT MD 67-00438897-011);
- SM-241:2005 – salamuri fierte (IT MD 67-00458897-012);
- PT MD 67-00458897-003:2000 – semifabricate din carne;
- PT MD 67-00458897-007:2001 – tocaturi din carne.
Controlul fluxului tehnologic, a sectiilor de producere, precum si activitatea laboratorului, sunt
foarte importante, pentru un control riguros al produselor si a materiei prime, precum si pentru a
avea o informatiei actuala si permamenta despre produsele necalitative.
Cararacteristicile organoleptice, caracteristicile fizico-chimice ale produsului livrat pentru
comercializare, masa neta a produselor preambalate, ambalarea si etichetarea se verifica in
fiecare lot.
Caracteristicile fizico-chimice: fractia masica de umiditate, fractia masica de sare de uz
alimentar, continutul de aditivi alimentari: nitriti, sunt garantate si se determina periodic, nu mai
rar de o data in 10 zile, la fel si la cererea organizatiei de control sau consumatorului.Fractia
masica de proteine, fractia masica de grasimi se determina o data in 30 zile.
Identificarea compozitiei privind material prima utilizata (identificarea histologica) se
efectueaza in cazul suspectarii compozitiei produsului, precum si la cererea organizatiei de
control.
Determinarea caracteristicilor microbiologici, cu exceptia microorganismelor patogene,
inclusive Salmonella, se efectueaza periodic, insa nu mai rar de o data in 10 zile, precum si la
cererea organizatiei de control. Microorganismele patogene, inclusive Salmonella, se determina
periodic, insa nu mai rar de o data in 30 zile, sau la cererea organizatiei de control.
Verificarea continutului de elemente toxice, nitrozamine, benzapiren se efectueaza in
conformitate cu modul si periodicitatea de verificare a continutului de substante straine in
materiile prime si in produsele industriei carnii, elaborate de catre producator in coordonare cu
Serviciul Sanitar Epidimiologic de Stat al Republicii Moldova.
In cazul obtinerii rezultatelor nesatisfacatoare ale analizelor, chiar si numai la una din
caracteristici, pentru aceasta caracteristica se efectueaza analize repetate la un esantion dublu,
prelevat din acelasi lot de productie.Rezultatele analizei repetate se considera definitive si se
aplica intregului lot.

6.4.1 Metode de verificare

Metodele se efectuaeza conform standartelor prevazute.
GOST 7269-79 – Carnea. Metodele de luare a probelor de control si determinarea organoleptica
a prospetimii.
1) Luarea probelor
1.1 Probele se iau de la fiecare carcasa analizata sau de pe partile acesteia, in bucati
intregi, cu masa nu mai putin de 200g din urmatoarele parti anatomice:
- linga taietura, in regiunea a 4-a si a 5-a vertebra cervicala;
- in regiunea omoplatului;
- in regiunea soldului, din tesuturile musculare groase.
1.2 Analiza subproductelor, in bucati nu mai putin de 200g.
 1.3 Luarea probelor de la blocurile congelate de carne de subproducte, in bucati intregi,
cu masa nu mai putin de 200g.
2) Metode de analiza
2.1 Metodele organoleptice de analiza:
- aspectul in general si culoarea;
- consistenta;
- miros;
- starea grasimii;
- starea cartilajelor;
- transparenta si aroma bulionului.

GOST 8558.1-78 – Produse din carne. Metodele de analiza a nitratilor si nitritilor.

Standartul in viguare este aplicabil asupra produselor din carne de tot sortiment, la fabricarea
carora sunt folositi nitrati, de asemenea saramuri si amestecuri sarate si inpune metode de
determinare a nitratului.
Prima metoda se bazeaza pe reactia nitratului cu N-(1-naftil)-etilendiamin dihidroclor si
sulifanamida in filtratul fara proteine si cu determinarea ulterioara a intensitati colorari, cu
ajutorul fotocolorimetrului sau cu ochiul liber.
In cazul fotocolorimetrului, determinarea intensitatii colorarii este normalizat cu standartul
international ISO 2918-75 si se aplica in cazul determinarii nesatisfacatoare a controlului
calitatii.

GOST 9793-74 – Produse din carne. Continutul de umiditate

Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor crud-afumate, fierte, fiert-afumate, semi-
afumate, lebarvustilor, pine din carne, safalade, crenvusti, produse din carne de porc, de oaie, de
bovina, carne din pasare si altor feluri de carne de animale supuse abatorizarii (fierte, fiert-
afumate, afumat-inabusite, inabusite, prajite si crud-afumate); becon sarat in semicarcase,
racituri, tobe ; pateuri si conserve cu tocatura si presupune urmatoarele metode internationale de
determinare a umiditatii:
- uscarea in aparatul Я 10-ФВУ;
- uscarea in dulapul de uscare la t°=(103±2) °C;
- uscarea in dulapul de uscare la t°=(150±2) °C;
- uscarea in aparatul САЛ cu incalzirea cu ajutorul lampilor cu lumina infrarosie.
GOST 9794-74 – Produse din carne. Determinarea continutului total de fosfor
Standartul in vigoare este aplicabil asupra salamurilor fierte, pine din carne, crenvusti, safalade,
de asemenea conserve din tocatura de carne, si inpune metodele gravimetrice si fotometrice de
determinare a continutului total de fosfor.
Metoda gravimetrica corespunde recomandarilor standartului СЭВ РС 3704-72 si standartului
international ISO № 2294-74.
GOST 9957-73 – Salamuri si produse din porcina, bovina, ovina. Metode de determinare a
NaCl