ATESTAREA I

Varianta 7
la disciplina Ingineria sistemelor de producție I (fructe și legume)
1. Numiți factorii de influență asupra calității produselor horticole în timpul păstrării.
Influența compoziției chimice a aerului în timpul păstrării produselor horticole.
2. Caracterizați tipurile de fermentație (lactică, alcoolică, acetică, butirică, de putrefacție).
Care este rolul sării de bucătărie în tehnologia de fabricare a murăturilor.
3. Descrieți tehnologia de fabricare a mazării verzi.
Răspunsurile:
1. Factorii de influență asupra calității produselor horticole în timpul păstrării sunt:
temperatura, umiditatea relativă a aerului, formarea condensatului, ventilația sau
circulatia aerului, compoziția chimica a aerului, lumina și substanțele volatile. Compoziția
chimică a aerului influențează prin conținutul de oxigen și CO 2 ce se conține în aerul din
atmosfera în care se păstrează produsele. Atunci când se reduce conținutul de oxigen și se
mărește conținutul de CO2 se reduce intensitatea respirației produsului și se mărește
durata de păstrare.
2. Tipurile de fermentație (lactică, alcoolică, acetică, butirică, de putrefacție).
Lactică – proces biologic în care glucidele sunt transformate în energie și acid lactic. pH
optim pentru dezvoltarea bateriilor lactice este de 3-4,4. Aciditatea maximală depinde
concentrația de sare și zahăr, temperatură.
Alcoolică – proces în care glucidele sunt transformate în alcool etilic și CO2. Acest proces
durează 5-10 zile. Concentrația de alcool nu stopează dezvoltarea bacteriilor lactice.
Acetică – această fermentare formează acidul acetic, propionic și formic. Bacteriile ce
participă la fermentarea acetică se pot dezvolta numai în condiții anaerobe.
Butirică – se dezvoltă în condiții anaerobe, în prezența zahărului și acidului lactic la un pH
de 4,7- 8,3 și temperatură optimă de 35oC.
De putrefacție – are loc la un pH de 4,4-5 sub influența bacteriilor de putrefacție. Provoacă
degradarea proteinelor și a substanțelor azotate și se formează un miros neplacut.
Sarea de bucătarie poartă rolul de conservant în tehnologia de fabricare a murăturilor.
Aceasta creează o diferență de presiune osmotică, în care microorganismele nu se pot
dezvolta. Pătrunzând în celula vegetală, sarea provoacă plasmoliza și substanțele solubile
se elimină în mediu de saramură, astfel formând un mediu favorabil pentru dezvoltarea
bacteriilor lactice.
3. Tehnologia de fabricare a mazării verzi.
Calitatea mazării verzi se determină după densitate. Există mazăre de calitate superioară,
primă, doi și de supe.
Procesul tehnologic de fabricare include: recoltare> transportare> receptie> curățare și
spălare> selectare după faza de coacere> opărire> sortare,inspectare> dozare boabe>
dozare saramură> ermetizare> sterilizare> depozitare.
Procesul de recoltare include operațiile efectuate pentru recoltarea mazărei.
Tansportarea are loc în ladițe – 2 ore maxim, sau în apă rece – 4 ore maxim, deoarece
mazărea verde se alterează foarte repede.
Mazărea verde se păstrează temporar în apă în raport de 1:3. Cu ajutorul pompei se
transport la linia de prelucrare, apoi se supun spălării în mașina de spălare.
La opărire amidonul se cleisterizează. Mazărea verde se opărește cu aburi la temperatura
de 100oC, timpul variază în funcție de calitatea mazării. Opărirea exlude oxidarea
vitaminelor.
Sortarea și inspectarea se efectuiază la transportul cu bandă, se înlatură boabele alterate,
coaja și diverse impurități.
Apoi se dozează boabele de mazăre verde cu ajutorul unor mașini automatizate. Apoi se
adaugă saramura care prezintă o soluție de apă cu 3% sare și 3% zahăr, încălzită până la
fierbere.
Saramura trebuie să constituie 65-70%. Produsul se ermetizează.
Sterilizarea se efectuiază în autocave la temperature de 120oC timp de 20-40 minute.
Și în final se depozitează în dependență de calitate.