Piept de porc cu șorici f/o 89 lei/kg

Rasol de porc c/o 65 lei/kg

Spată de porc f/o 79 lei/kg
5. Produse tradiționale Ceafă de 179 lei/kg
porc,,Tradițională”
Pastramă de 165 lei/kg
porc,,Tradițională”
Piept de porc,,Tradițional” 159 lei/kg
6. Crenvuști și safalade Crenvuști ,,Assorti” 95 lei/kg
Crenvuști ,,Classic” 69 lei/kg
Crenvuști ,,Cu cașcaval” 99 lei/kg
Crenvuști ,,Lacta” 95 lei/kg
Safalade ,,De vită” 85 lei/kg
7. Salamuri fiert-afumate Salam ,,Bavaria” C.I. 109 lei/kg
Salam ,,Cabanos” C.I. 89 lei/kg
Salam ,,Codru” 100,8 lei/kg
Salam ,,De casă” 105 lei/kg
Salam ,,De Krakovia” 105 lei/kg
Salam ,,Odessa” 89 lei/kg
8. Salamuri fierte Parizer ,,La ceai” 89 lei/kg
Parizer ,,Preferat” 83 lei/kg
Parizer 109 lei/kg
Doctorskaia,,Nivalli”
Parizer Doctorskaia 99 lei/kg
Premium
Parizer Lacta Premium 83 lei/kg
Salam ,,Lunchmeat” 93 lei/kg
9. Salamuri semiafumate Salam ,,Favorit” 189 lei/kg
Salam ,,Moldovenesc” 116 lei/kg
Salam ,,Nobil” 189 lei/kg
Salam ,,Vienez” 125 lei/kg
Salam,,Standardul de aur” 139 lei/kg
Servelat ,,VIP” 149 lei/kg
10. Semipreparate Aripi de găină (în 63 lei/kg
marinadă)
Burger de porc și de 92 lei/kg
vită ,,Nivalli”
Burger de pui 89 lei/kg
Burger de vită 95 lei/kg
Cârnăciori ,,Puișor” 97 lei/kg
Cârnăciori de 89 lei/kg
porc ,,Bavaria”
Cârnăciori de 89 lei/kg
porc ,,De casă”
Cârnăciori Grill 89 lei/kg
Ciolan de porc la cuptor 83 lei/kg
Costiță de porc 95 lei/kg
Frigărui ,,Tradiționali” 89 lei/kg
Frigărui de porc 99 lei/kg
(în marinadă)
Mici de porc și de 89 lei/kg
vită ,,Nivalli”
Piept de găina 79 lei/kg
(în marinadă)
Pulpă de găină 65 lei/kg
Steek de porc 98,10 lei/kg
11. Specialități din carne de porc ,,Bujenița” Nivalli 179 lei/kg
Batog,,Moldovenesc” 139 lei/kg
Ceafă de porc ,,Vatra” 139 lei/kg
Kaizer ,,Vernal” 129 lei/kg
Mușcă Montana 129 lei/kg
Piept de porc ,,Ucrainesc” 169 lei/kg
Ruladă ,,Praga” 139 lei/kg
12. Șuncă Șuncă ,,La dejun” 94,50 lei/kg
Șuncă ,,La Dejun” 105 lei/kg
13. Tobe și Leberwurști Leberwurști ,,De casă” 69 lei/kg
Tobă ,,Moldovenească” 89 lei/kg
 Capitolul II

Asigurarea întreprinderii cu materie primă,ingrediente și ambalaje

Materia primă pentru industria cărnii este o materie specială.Ea este mișcătoare și gânditoare
supusă tuturor avantajelor și dezavantajelor de a fi mișcător și gânditor. Materia primă în
prelucrarea cărnii constitue un animal viu,el însuși constituind un microunivers de metaforă și de
miracol și evoluție.

Materia primă folosită la întreprindere este carnea obținută de la :

1. Bovine ;
2. Porcine ;
3. Păsări .

Materia primă care este primită la fabrică este absolut din Republica Moldova și anume:

 Avicola Teovera ;
 Porcobel ;
 Vita- de la țărani .

În conformitate cu HG 696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea reglementării tehnice

„Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea” , cunoaștem caracteristicile de
calitate a cărnii-materie primă.

Tabelul 2.1 Caracteristicile organoleptice ale cărnii –materie primă. [6] [Anexa1]

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate
din carcasă, sferturi de carcase – partea anterioară sau
posterioară a jumătăţilor de carcase
 Aspectul exterior – se apreciază senzorial şi va corespune
speciei, vîrstei, stării de îngrăşare
Marcarea – carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor
fi marcate cu ştampilele Serviciului veterinar de stat
Aspectul cărnii
 Nu se admite – înlăturarea de la carcase, semicarcase şi sferturi
de carcase a careva ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi
subcutanate, oaselor sau altor părţi ce aparţin carcaselor,
semicarcaselor şi sferturilor de carcase, precum şi existenţa pe
ele a bucăţilor străine de carne sau grăsime
 Se apreciază – prin metode senzoriale, fizice, chimice şi
histologice
 Frăgezimea – descreşte în funcţie de specie, după cum urmează:
păsări, porcine, ovine, caprine şi bubaline
Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive

Femelele – au carne mai fragedă decît masculii

Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte
Frăgezimea cărnii şi
rezistenţa opusă la Cu cît vîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată cu atît
masticare frăgezimea cărnii este mai scăzută
Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi
tonalitate
Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective
(senzoriale) şi obiective (măsurare). Subiectiv experţii folosesc
scara de nuanţe – albă, roz-pal, roz-închis, roşie-brună-clar,
roşie-vie, roşie-vie-închisă, roşie foarte închisă
Culoarea cărnii
Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a
sîngelui şi mioglobină a ţesutului muscular. Cantitatea de
mioglobină depinde de specie, rasă, sex, vîrstă, tipul de muchi,
alimentaţie, activitatea fizică depusă de animal, starea de
sănătate şi îngrăşare
Tonalitatea – este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-
pal la roşu-viu sau roşu-închis. Nuanţe mai deschise se întîlnesc
la carnea de păsări, animale de tip culard, animale foarte tinere,
femele, animale hrănite cu lapte şi nutreţuri sărace în fier,
muşchii cu un număr mare de fibre. Starea termică a cărnii
(refrigerarea, congelarea) modifică tonalitatea spre o nuanţă mai
închisă
 Aroma – este conferită de miros şi gust. Carnea de bovine,
ovine tinere, caprine, porcine şi păsări este considerată bună dacă
nu are miros caracteristic speciei din care provine. Carnea
ovinelor adulte cu acumulări mari de grăsime poate avea miros
specific determinat de conţinutul în carne de sulf şi amoniac.
Mirosul este slab perceput după obţinerea cărnii şi devine mai
Aroma cărnii pronunţat pe măsura maturării ei. Gustul este influenţat de
specie, rasă, sex, vîrsta, starea de sănătate şi îngrăşare,
alimentaţie, tratamentul termic
Suculenţa – reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la
masticaţie, este mai pronunţată la carnea proaspătă comparativ
Suculenţa cărnii cu carnea care a fost congelată şi depozitată pe o perioadă mai
îndelungată. Suculenţa este influenţată de aceeaşi factori care
determină aroma cărnii
Consistenţa – reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţă la
deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi
păstrarea formei după secţionare. Se determină prin metode
subiective şi obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie
 să aibă consistenţa normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată
mai lungă de depozitare poate avea o consistenţă mai dură.
Consistenţa cărnii Carnea alterată are mare elascitate, este moale, flască sau friabilă
Marmorarea – reprezintă proprietatea muşchilor de a depune
grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea depozitelor de grăsime în
Marmorarea cărnii ţesutul conjunctiv). Se determină gradul de marmorare a cărnii –
pronunţat, mediu şi slab
Perselarea cărnii Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune
intramuscular. Se stabileşte prin metode de laborator. Se
determină gradul de perselare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab
Textura – reprezintă distribuirea în spaţiu dintre ţesuturile cărnii
(proporţia intre carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente).
Textura cărnii Textura este redată prin compoziţia morfologică a cărnii şi
însuşirile fizico-structurale ale cărnii determinate prin metode de
măsurare