MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Proiectarea secției de fabricare a salamurilor fierte cu

productivitatea 2 t /pe schimb materie primă

Proiect de an

Student: Buznea Elena

grupa IMIA-181

Coordonator: Grumeza Irina

lector univ.

Chişinău, 2021
 CUPRINS
INTRODUCERE...................................................................................................................................3
1 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI PRODUSULUI FINIT.......................................4
1.1 Caracteristica materiei prime........................................................................................................4
1.2 Caracteristica materialelor auxiliare.............................................................................................6
1.3 Caracteristica produsului finit....................................................................................................12
2 ALEGEREA ȘI ARGUMENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PRODUSULUI................................................................................................................................14
3 CALCULELE TEHNOLOGICE..................................................................................................20
3.1 Calculul materiilor......................................................................................................................20
3.2 Calculul consumului de materii, a suprafețelor și capacităților pentru păstrarea lor.................22
3.3 Calculul și alegerea utilajului.....................................................................................................24
4 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC........................................................................25
5 CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC........................................................................31
CONCLUZII........................................................................................................................................32
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................................33
SPECIFICAȚII...................................................................................................................................35
ANEXE.................................................................................................................................................37

UTM 0710.1 003 ME

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data
Elaborat Buznea Elena Litera Coala Coli
Coordonator Grumeza Irina 2
Consultant
Consultant
.Contr.norm.
UTM, FTA
gr. IMIA-181
Aprobat Macari Artur
  Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм;
искусственные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и
свиные- Cecum de vită N 4 cu diametrul de 50-55 mm, N 5 cu diametrul de
peste 55 mm; membrane artificiale cu diametrul de 65-120 mm; vezici urinare
de vită și porc

Оболочки
 Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не
менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм- Sinusuri de
vita si miel; corp de vită și porc cu un diametru de cel puțin 32 mm; carcase
artificiale cu diametrul de 65-120 mm

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 8
 1 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME SI PRODUSULUI FINIT
Denumirea materiei prime/ auxiliare Salam fiert Salam fiert ‘’Lacta’’,
‘’Doktorskaia’’, calitatea I
calitatea superioară
Materii prime nesărate, kg (la 100 kg materii prime)
Carne de vită dezosată de calitate superioară 25 -
Carne de vită dezosată de calitate întâi - 35
Carne de porc dezosată semi-grasă 70 60
Ouă de găină sau melanj de ouă 3 2
Lapte praf de vacă, integral sau degresat 2 3
Condimente și materii prime auxiliare, g (la 100 kg materii prime nesărată)
Sare alimentară 2090 2090
Nitrit de sodiu 7,1 7,1
Zahăr tos sau glucoză 200 120
Piper alb sau negru măcinat - 120
Nucușoară sau cardamon măcinat 50 40
Ienibahar măcinat - 80
Membrane
Randamentul, %
Tabelul 3.1. Rețetele de fabricație a salamurilor fierte ‘’Doktorskaia’’ și ‘’Lacta’’

1.1 Caracteristica materiei prime

Pentru proiectarea secției cu productivitatea 2 t/schimb materie primă cu sortimentul de bază
salam fiert este necesar de materie primă – carne de vită și porc. Materia primă trebuie să
corespundă carcateristicilor organoleptice conform HG 696 din 2010, prezentate în tabelul 1.1
[?????].

Tabelul 1.1. Caracteristicile senzoriale ale cărnii de vită/porc

Caracteristic Condiţii de admisibilitate
i
Aspectul Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate din carcasă, sferturi
cărnii de carcase – partea anterioară sau posterioară a jumătăţilor de carcase.
Aspectul exterior – se apreciază senzorial şi va corespune speciei, vîrstei, stării de
îngrăşare.
Marcarea – carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor fi marcate cu
ştampilele Serviciului veterinar de stat.
Nu se admite – înlăturarea de la carcase, semicarcase şi sferturi de carcase a careva
ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi subcutanate, oaselor sau altor părţi ce
aparţin carcaselor, semicarcaselor şi sferturilor de carcase, precum şi existenţa pe
ele a bucăţilor străine de carne sau grăsime.
Frăgezimea Se apreciază – prin metode senzoriale, fizice, chimice şi histologice.
cărnii şi Frăgezimea – descreşte în funcţie de specie, după cum urmează: păsări, porcine,
rezistenţa ovine, caprine şi bubaline.
opusă la Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive
masticare Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile spetei, pulpei şi
dosolombară au carnea mai fragedă decît animalele fără hipertrofie musculară.

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 9
 Femelele – au carne mai fragedă decît masculii.
Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte.
Cu cît vîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată cu atît frăgezimea cărnii este
mai scăzută.
Culoarea Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi tonalitate.
cărnii Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective (senzoriale) şi obiective
(măsurare). Subiectiv experţii folosesc scara de nuanţe – albă, roz-pal, roz-închis,
roşie-brună-clar, roşie-vie, roşie-vie-închisă, roşie foarte închisă.
Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui şi mioglobină a
ţesutului muscular. Cantitatea de mioglobină depinde de specie, rasă, sex, vîrstă,
tipul de muchi, alimentaţie, activitatea fizică depusă de animal, starea de sănătate şi
îngrăşare.
Tonalitatea – este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-pal la roşu-viu sau
roşu-închis. Nuanţe mai deschise se întîlnesc la carnea de păsări, animale de tip
culard, animale foarte tinere, femele, animale hrănite cu lapte şi nutreţuri sărace în
fier, muşchii cu un număr mare de fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea,
congelarea) modifică tonalitatea spre o nuanţă mai închisă.
Aroma cărnii Aroma – este conferită de miros şi gust. Carnea de bovine, ovine tinere, caprine,
porcine şi păsări este considerată bună dacă nu are miros caracteristic speciei din
care provine. Carnea ovinelor adulte cu acumulări mari de grăsime poate avea
miros specific determinat de conţinutul în carne de sulf şi amoniac. Mirosul este
slab perceput după obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura maturării ei.
Gustul este influenţat de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de sănătate şi îngrăşare,
alimentaţie, tratamentul termic.
Suculenţa Suculenţa – reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la masticaţie, este mai
cărnii pronunţată la carnea proaspătă comparativ cu carnea care a fost congelată şi
depozitată pe o perioadă mai îndelungată. Suculenţa este influenţată de aceeaşi
factori care determină aroma cărnii.
Consistenţa Consistenţa – reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţă la deformare, prin
cărnii apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea formei după secţionare. Se
determină prin metode subiective şi obiective. Carnea proaspătă pentru consum
trebuie să aibă consistenţa normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă
de depozitare poate avea o consistenţă mai dură. Carnea alterată are mare
elascitate, este moale, flască sau friabilă
Marmorarea Marmorarea – reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei
cărnii (frecvenţa şi mărimea depozitelor de grăsime în ţesutul conjunctiv). Se determină
gradul de marmorare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab.
Perselarea Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Se
cărnii stabileşte prin metode de laborator. Se determină gradul de perselare a cărnii –
pronunţat, mediu şi slab.
Textura Textura – reprezintă distribuirea în spaţiu dintre ţesuturile cărnii (proporţia intre
cărnii carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Textura este redată prin compoziţia
morfologică a cărnii şi însuşirile fizico-structurale ale cărnii determinate prin
metode de măsurare

Tabelul 1.2. Componenţa chimică a cărnii în funcţie de starea de îngrăşare a animalelor

Specia şi  Starea de Componenţa chimică a cărnii (%) Valoarea energetică
categoria îngrăşare a100 g de carne,
calorii
 apă  proteine  lipide  substanţe

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 10
 minerale
grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6
Bovine adulte medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5
slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3
Tineret bovin medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3
slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
Porcine adulte grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0

Tabelul 1.3. Caracteristicile microbilogice HG 221

1.2 Caracteristica materialelor auxiliare

Pentru fabricarea salamurilor fierte ………. sunt necesare următoarele materiale auxiliare:
 sare alimentară, conform GOST R [5], HG 596 [];
 nitrit de sodiu, conform GOST []
 zahăr tos sau glucoză
 piper alb sau negru măcinat
 nucușoară sau cardamon măcinat
 ienibahar măcinat,
 membrane

Caracteristicile organoleptice pentru ouăle de găină sunt prezentate în tabelul 1.3, conform
HG

Tabelul 1.3. Caracteristicile organoleptice pentru ouăle de găină

Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Coaja Întreagă, dură, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau pori vizibili
Cuticula Întreagă, curată, intactă
Camera de aer Înălţimea să nu depăşească 6 milimetri, imobilă; cu toate acestea, pentru ouăle
comercializate cu menţiunea „extra”, ea nu trebuie să depăşească 4 milimetri
Gălbenuşul Vizibil în fascicul de lumină doar sub formă de umbră, fără contur precis, fără să se
îndepărteze vizibil de poziţia centrală, în caz de învîrtire a oului
Albuşul Limpede, transparent
Pată germinativă Dezvoltare imperceptibilă
Corpuri străine Fără corpuri străine
Mirosuri străine Mirosuri străine

Tabelul 1.4. Caracteristicile organoleptice pentru melanjul de ouă

Caracteristici Tip de produs cu ouă
Lichid Uscat
Aspectul și consistența Produs omogen fără impurități
Fără fragmente de coajă, Pudrate sau granulate, bulgării
pelicule, solid în stare congelată, se rup ușor la apăsarea cu

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 11
 lichid în stare răcită și degetul
dezghețată, în timp ce
gălbenușul este gros și fluid,
opac, proteina este translucidă
Culoarea melanjului și a De la galben până la porocaliu De la galben deschis pâna la
gălbenușului portocaliu
Culoarea albușului De la galben deschis până la De la la alb până la galben
verde deschis
Miros și gust Tipic de ou, fără miros străin

Tabelul 1.5. Caracteristicile fizico-chimice ale ouălor de găină și a melanjului de ouă

Tipul de produs Fracție de masă, %, nu mai Fracția de Solubilitate, Concentrația
puțin masă a % ionilor de
acizilor grași hidrogen, pH
liberi din
grăsime, în
termeni de
acid oleic,%,
Materia Grăsime Substanțe nu mai mult
uscată proteice

Lichid :
Melanj 25,0 10,0 10,0 - - Nu mai puțin
de 7,0
Gălbenuș 46,0 27,0 15,0 - - Nu mai mult
de 5,9
Albuș 11,8 - 11,0 - - Nu mai puțin
de 8,0
Uscat :
Melanj (praf de 91,5 35,0 45,0 4,0 Nu mai puțin -
ouă ) de 85,0
Gălbenuș 95,0 30,0 35,0 4,0 Nu mai mult -
- de 40,0
Albuș 91,0 - 85,0 Nu mai puțin Nu mai puțin
de 90,0 de 7,0

Tabelul. 1.6. Caracteristicile senzoriale a laptelui sub formă de praf

Caracteristici Condiții de admisibilitate (proba sub formă de praf și proba reconstituită)

Aspect și Pulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, particule arse și corpuri
consistență străine.
Reconstituit: lichid omogen, lipsit de impurități și sediment, cu un strat de
grăsime care, prin agitare, dispare fără a forma flocoane
Culoare Alb-gălbuie pînă la gălbuie, uniformă în toată masa.
Miros Lapte praf – caracteristic laptelui praf, ușor de fiert, fără nuanțe străine.
Lapte fermentat praf – caracteristic laptelui praf, fără nuanțe străine.

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 12
 Gust Lapte praf – caracteristic laptelui praf, plin, ușor dulceag, ușor de fiert,
fără nuanțe străine.
Lapte fermentat praf – caracteristic laptelui praf, plin, ușor acru, fără
nuanțe străine.

Tabelul. 1.7. Indicii fizico-chimici a laptelui praf

Tipul de produse Condiții de admisibilitate
lactate sub formă Conținutul Conținutul de proteine raportat la Conținutul
de praf de grăsime, substanța uscată degresată lactată, % de apă,
% min. % max.
Lapte degresat praf max. 1,5 34 5
Lapte integral praf min. 26 34 5
max.42

Tabelul 1.8. Criteriile microbiologice ale laptelui praf

Nr Plan de
crt. Limita prelevare a Etapa la care se aplică
Microorganisme
admisibilă probelor criteriul
n c
1. Listeria monocitogenes plasarea pe piață în
max.100 ufc/g 5 5 timpul perioadei lor de
conservare
înainte ca produsul
alimentar să fi ieșit de
sub controlul imediat
absență în 25g 5 0
al agentului economic
din sectorul alimentar
care l-a produs
2. Salmonela plasarea pe piață în
absență în 25g 5 0 timpul perioadei lor de
conservare
3. Enterobacteriaceae sfîrșitul procesului de
max.10 ufc/g 5 0
fabricație
4. Stafilococicoagulazo- min. 10 ufc/g sfîrșitul procesului de
5 2
pozitivi max. 100 ufc/g fabricație
5. Enterotoxine plasarea pe piață în
stafilococice (pentru timpul perioadei de
laptele praf menționat în conservare
absență în 25g 5 0
punctul 4 pentru
Stafilococicoagulazo-
pozitivi)
n - numărul de unități care constituie proba; c - numărul de unități de probă ce dau valori între limita minimă și limita maximă.

1.2. Caracteristica materialelor auxiliare

Tabelul 1.9. Caracteristicile senzorilale ale sării alimentare

Numele Caracteristicile soiului
indicatorului extra și mai mare primul și al doilea

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 13
 Aspectul exterior Produs cristalin cu curgere liberă. Nu este permisă prezența impurităților
mecanice străine care nu au legătură cu originea și metoda de producere a
sării
Gust Sărat, fără gust străin
Culoare Alb Alb sau gri cu nuanțe în funcție de
proveniența și metoda de producere a
sării
Miros Fără miris străin
Note
1. În sarea de gradul superior, primul și al doilea, prezența particulelor întunecate este permisă în
limitele conținutului de reziduu insolubil în apă și oxid de fier.
2. Când se adaugă un aditiv de iodizare la sarea alimentară, este permis un miros slab de iod.

Tabelul 1.2.2 Caracteristicile fizico-chimice ale sării alimentare

Numele indicatorului Rata în materie de substanță uscată pentru soi
suplimentar superioar întâi a doua
ă ă
1. Fracție de masă de clorură de sodiu, %, 99,70 98,40 97,70 97,00
nu mai puțin
2. Fracție de masă a ionului de calciu, %, nu 0,02 0,35 0,50 0,65
mai mult
3. Fracție de masă a ionului de magneziu, 0,01 0,05 0,10 0,25
%, nu mai mult
4. Fracție de masă de ion sulfat, %, nu mai 0,16 0,80 1,20 1,50
mult
5. Fracție de masă a ionului de potasiu, %, 0,02 0,10 1,10 0,20
nu mai mult
6. Fracția de masă a oxidului de fier (III), 0,005 0,005 0,010 0,010
%, nu mai mult
7. Fracție de masă de sulfat de sodiu, %, nu 0,20 Nestandardizat
mai mult
8. Fracție de masă a reziduului insolubil în 0,03 0,16 0,45 0,85
apă, %, nu mai mult
9 Fracție de masă de umiditate, %, nu mai
mult, pentru sare:
выварочной 0,10 0,70 0,70 -
каменной - 0,35 0,35 0,35
самосадочной и садочной - 3,20 4,00 5,00
10. Soluția de pH 6,5-8,0 Nestandardizat

Note
1 În sarea de masă alimentară a plantelor de potasiu, fracția de masă a ionului de potasiu nu este
mai mare de 0,42%.
2 Când este livrat pentru depozitare pe termen lung, fracția de masă a umidității sării geme nu
este mai mare de 0,25%.

Tabelul 1.2.4 Caracteristicile organoleptice ale nitritului de sodiu ( E250)

Numele indicatorului Caracteristicile indicatorului
Aspectul exterior Pulbere cristalină, granulată sau bucăți fuzibile opace

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 14
 Culoare Alb sau galben

Tabelul 1.2.5 Caracteristicile fizico-chimice pentru nitritului de sodiu (E 250)

Numele indicatorului Caracteristica indicatorului
Test cu ioni de sodiu Rezistă testului
Test cu ioni de nitriți Rezistă testului
Fracția de masă a substanței principale, %, nu mai puțin 97,0*
Fracția de masă a pierderilor în timpul uscării, %, nu mai mult 0,25
* În conformitate cu [1] sau actele juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a adoptat
standardul.

Tabelul 1.2.6 Caracteristicile organoleptice pentru zahăr

Denumirea indicatorilor Caracteristicile
Culoare Pentru zăhărul extra alb şi zahărul alb -culoare albă, pentru zahărul
semialb se admit nuanţe gălbui
Friabilitate Zahărul cristal trebuie să fie friabil. Pentru zahărul semialb se admit
cocoloşi, care, apăsaţi uşor, se fărîmă
Gust Dulce
Miros Caracteristic zahărului

Tabelul 1.2.7 Caracteristicile fizico-chimice pentru zahărul granulat

Denumirea indicatorilor Categoria zahărului
extra alb alb semialb
Fracţia masică de zaharoză (în raport cu substanţa
uscată), minimum % 99,85 99,75 99,55
Fracţia masică de substanţe reducătoare (în raport cu
substanţa uscată), maximum % 0,02 0,04 0,065
Fracţia masică de umiditate (în raport cu substanţa 0,06 0,12 0,14
uscată), maximum %
Fracţia masică de cenuşă (în raport cu substanţa
uscată), maximum :
% 0,011 0,027 0,05
punct 6 15 -
Coloraţie în soluţie, maximum :
unităţi ICUMSA 22,5 90,0 195,0
puncte 3 12 -
unităţi convenţionale - - 1,5
Numărul maxim la eşantioanele de zahăr în coloraţie,
puncte 4 9 26
Fracţia masică de feroimpurităţi, maximum % 0,0001 0,0003 0,0003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -

Tabelul 1.2.7 Caracteristicile organoleptice pentru cardamonul măcinat

Numele indicatorului Caracteristicile cardamonului Metoda de analiză
Aspectul exterior Pulbere Prin GOST 28875

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 15
 Culoare Verde deschis sau crem deschis Prin GOST 28875
Miros și gust Aromă de cardamon. Gust picant, Prin GOST 28875
fierbinte. Aromă și miros străin nu
sunt permise

Tabelul 1.2.8 Caracteristicile fizico-chimice pentru cardamonul măcinat

Caracteristic
Numele indicatorului a
cardamonulu
i
Fracție masică de umiditate, %, nu mai mult de 12,0
Ponderea masică a uleiurilor esențiale, în %, cel puțin 3,0
Proporția în masă de cenușă, %, nu mai mult de 10,0
Procentul de masă al fructelor nedezvoltate, % sau mai puțin -
Fracția masică a fructelor deteriorate, %, nu mai mult de -
Dimensiunea de măcinare :
Masa produsului, de pe sita din sârmă N 095, %, nu mai 2,0
mult de
Masa produsului, de pe sita din sârmă N 045, %, cel puțin 80,0
Masa impurităților metalice (particule care nu depășesc 0.3
mm în cea mai mare dimensiune liniară), %, nu mai mult de 1·10-3
Contaminarea cu daunatori de pe rezerve de pâine Nu se admite
Fructe putrede și mucegăite -

Tabelul 1.2.9 Caracteristicile organoleptice pentru nucușoară măcinată

Numele indicatorului Caracteristica nucușoarei

Aspect exterior Particule de nucușoară de diferite dimensiuni

Culoare Maro deschis de diferite nuanțe
Aromă și gust Aromă specific nucușoarei.
Gust picant, rășinos, ușor de ars.
Nu se admite nici un gust sau miros străin

Tabelul 1.2.10 Caracteristicile fizico-chimice pentru nucușoară măcinată

Caracteristica
Numele indicatorului
nucușoarei

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 16
 Fracție masică de umiditate, %, nu mai mult de 12,0
Ponderea masică a uleiurilor esențiale, în %, cel puțin 4,0
Proporția în masă de cenușă, %, nu mai mult de 4,0
Fracție masică de semințe deteriorate, %, nu mai mult de -
din care semințe înnegrite, %, nu mai mult de -
Dimensiunea de măcinare:
masa produsului, de pe sita din sârmă N 095,%, nu mai mult 60,0
de
Masa impurităților metalice (particule care nu depășesc 0.3 1·10-3
mm în cea mai mare dimensiune liniară), %, nu mai mult de Nu se admite
Contaminarea cu daunatori de pe rezerve de pâine Nu se admite
Fructe putrede și mucegăite
Procentul de semințe afectate de mucegai de suprafață Nu se admite
vizibile cu ochiul liber,%, nu mai mult de

Tabelul 1.2.11 Caracteristicile organoleptice pentru piper alb/negru măcinat

Numele indicatorului Caracteristica piperului
alb negru
Aspect experior Pulbere
Culoare Cremă gri Gri închis de diferite
nuanțe
Gust și miros Aromă fină, caracteristică Aromă specifică
a ardeilor albi, gustul este piperului negru, gust
restrâns. Nu este permisă picant. Aromă și gust
aroma sau gustul străin străin nu sunt
permise

Tabelul 1.2.12 Caracteristica fizico-chimică pentru piper alb/negru măcinat

Caracteristica piperului
Numele indicatorului alb negru
Fracție masică de umiditate, %, nu mai 12,0 12,0
mult de
Ponderea masică a uleiurilor esențiale, 0,8 0,8
în %, cel puțin
Proporția în masă de cenușă, %, nu 5,0 6,0
mai mult de
Proporția în masă a boabelor ușoare, - -
%, nu mai mult de
Masa de mărunțișuri (fructe mici și
zdrobite) care trec printr-o sită de - -
plasă N 03%, nu mai mult de
Fracția masică a impurităților de - -
originea vegetală (pedunculi, teci etc.),
în procente, nu mai mult de
Procentul de fructe afectate de - -
mucegai de suprafață vizibil cu ochiul
liber, %, nu mai mult de
Dimensiunea de măcinare :
Masa produsului, de pe sita din sârmă 2,0 2,0
N 095, %, nu mai mult de

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 17
 Masa produsului, de pe sita din sârmă 80,0 80,0
N 045, %, cel puțin
Masa impurităților metalice (particule
care nu depășesc 0.3 mm în cea mai 1·10-3 1·10-3
mare dimensiune liniară), %, nu mai Nu se admite
mult de -
Contaminarea cu daunatori de pe Nu se admite
rezerve de pâine
Fructe putrede -

Tabelul 1.2.13 Caracteristicile organoleptice pentru ienibahar măcinat

Numele indicatorului Caracteristica ienibahrului Metoda de analiză
Aspect exterior Pulbere Prin GOST 28875
Culoare Maro cenușiu Prin GOST 28875
Miros și gust Miros specific ienibahrului. Prin GOST 28875
Gust picant.
Nu se admite nici un gust sau miros străin

Talelul 1.2.14 Caracteristicile fizico-chimice pentru ienibahar măcinat

Caracteristica
Numele indicatorului
ienibaharului
Fracție masică de umiditate, %, nu mai mult de 12,0
Ponderea masică a uleiurilor esențiale, în %, cel puțin 1,5
Proporția în masă de cenușă, %, nu mai mult de 6,0
Fracția masică a impurităților de originea vegetală -
(pedunculi, teci etc.), în procente, nu mai mult de -
Greutatea impurităților vegetale, %, nu mai mult de
Dimensiunea de măcinare :
Masa produsului, de pe sita din sârmă N 095, %, nu mai mult 60,0
de
Masa impurităților metalice (particule care nu depășesc 0.3 1·10-3
mm în cea mai mare dimensiune liniară), %, nu mai mult de Nu se admite
Contaminarea cu daunatori de pe rezerve de pâine -
Fructe putrede

Tabelul 1.2.15 Caracteristicile organoleptice pentru cuișoare măcinate

Numele indicatorului Caracteristica cuișoarelor
Aspect exterior Pulbere
Culoare Diferite nuanțe de maro
Miros și gust Miros specific de cuișoare.
Gust tare, picant și arzător.
Nu se admite nici un gust sau miros străin

Talelul 1.2.16 Caracteristicile fizico-chimice pentru cuișoare măcinate

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 18
 Caracteristica
Numele indicatorului
cuișoarelor
Fracție masică de umiditate, %, nu mai mult de 12,0
Ponderea masică a uleiurilor esențiale, în %, cel puțin 14,0
Proporția în masă de cenușă, %, nu mai mult de 6,0
Greutatea impurităților vegetale (crengi de cuișoare), %, nu -
mai mult
Masa de mărunțișuri, care trec printr-o sită de plasă N 1, 5, -
%, nu mai mult de
Greutatea impurităților vegetale, %, nu mai mult de 2,0
Dimensiunea de măcinare :
Masa produsului, de pe sita din sârmă N 095, %, nu mai mult 8,0
de
Masa impurităților metalice (particule care nu depășesc 0.3 1·10-8
mm în cea mai mare dimensiune liniară), %, nu mai mult de Nu se admite
Contaminarea cu daunatori de pe rezerve de pâine -
Fructe putrede

1.3 Caracteristica produsului finit

Tabelul 1.2.17 Caracteristicile fizico-chimice pentru salamurile fierte

Condiţii de admisibilitate pentru mezeluri
Caracteristici fierte

de calitate superioară de calitatea întîi

Fracţia masică de umiditate, %, maximum 70,0 75,0
Fracţia masică de sare alimentară (clorură de
sodiu), %, maximum, pentru parazier 3,0 3,0
Fracţia masică de grăsime, %, maximum 35,0 35,0
Fracţia masică de proteină, %, minimum 10,0 8,0
Fracţia masică de amidon, %, maximum Nu se admite 3,0
Activitatea reziduală de fosfatază acidă, %, 0,006 0,006
maximum
Temperatura produsului livrat pentru De la 0 până la 6
comercializare, °C
NOTĂ: Clasa de calitate pentru mezeluri se stabileşte în funcţie de fracţia masică de
materia primă de carne (carne deflaxată, slănină sau grăsime brută, subproduse; ouă, lapte şi
produsele de prelucrare a acestora):
 calitate superioară – minimum 100 % (inclusiv 30 % de limbă, inimă);
 calitatea întîi – minimum 85 % (inclusiv 30 % de subproduse prelucrate de categoria
întîi: limbă, inimă, ficat) şi maximum 15 % - produse proteice de soia sau lactice,
făină, amidon, emulsie proteină-grăsime (inclusiv maximum 5 % - stabilizator
proteic);

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 19
 INTRODUCERE

BIBIOGRAFIE
1. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare: nr. 221 din 16.03.2009. In: Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2009, nr. 59-61.
2. Hotărîrea Guvernului cu privire la aprobarea Cerințelor de calitate pentru preparate şi produse
din carne: nr. 624 din 19-09-2020. În: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, nr. 235-239,
art. 812.
3. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării tehnice Carne
– materie primă. Producerea, importul şi comercializarea: nr. 696 din 04.08.2010. In:
Monitorul Oficial al Republicii Moldova, nr. 141-144, art. 4.
4. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova despre aprobarea Normelor privind etichetarea
produselor chimice de menaj: nr. 996 din 20.08.2003. In: Monitorul Oficial al Republicii
Moldova. 2003, nr. 189-190.

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 20