Sunteți pe pagina 1din 23

CUPRINS

I. Memoriu justificativ
1.1. Noiune, coninut, importan
1.2. Scopul produciei crnailor cabanos
II. Descrierea procesului tehnologic
2.1. Materii prime i auxiliare. Caracteristici. Descriere.
2.2. Schema tehnologic de fabricare a crnailor Cabanos
2.3. Descrierea operaiilor tehnologice

2
3
4
8
9

2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit.

11

Defecte posibile i remedierea lor


2.5. Bilanul de materii prime i auxiliare

13

2.6. Alegerea, descrierea i funcionarea principalelor utillaje

14

2.7. Norme de igien i protecia muncii specifice

16

III. Probe practice. Analize

18

IV. Managementul activitii comerciale n industria


alimentar
20
V. Implementarea unui sistem al calitii n industria
alimentar
21
Bibliografie

23

I.

Memoriu justificativ

1.1.

Noiune, coninut, importan

Notiunea de calitate a carnii este utilizata in mai multe sensuri:


- pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de grasime si daca este
frageda, suculenta si aromata;
- pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compozitia ei (proteine, lipide, substante minerale si
vitamine) si de lipsa unor substante si microorganisme de contaminare si poluare.
La stabilirea calitatii crnailor cabanos se va lua in considerare compozitia chimica a acestora
si stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu valorile normale din standarde.
Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:
- in functie de tratamentul termic
- in functie de gradul de maruntire a componentelor ce formeaza compozitia
In functie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifica in:
1. preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocata, carnati cruzi proaspeti.
2. preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, lebervusti, slanina fiarta, cas de carne cu ficat
(drob).
3. preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf
afumate.
4. preparate afumate la cald/ pasteurizate:
- preparate fara structura sau prospaturi: parizer, crenvusti, polonezi, francfurteri.
- preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati.
5. preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara.
6. specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca.
7. specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana.
8. specialitati afumate la cald /pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba.
9. specialitati pasteurizate/ afumate: muschi tiganesc.
10. specialitati afumate/ uscate: pastrama de oaie.
In functie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate in:
- preparate din carne netocata: toate specialitatile;
- preparate din carne tocata: restul preparatelor .
Preparatele din carne in membrane care se consuma fara o pregatire culinara prealabila se
numesc mezeluri. Acestea se pregatesc intr-o gama de sortimente extrem de variate.

I.2. Scopul produciei crnailor Cabanos


Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slanina,
organele si subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine,ovine,porcine,caprine), in
diferite proportii, supuse unor prelucrari tehnologice care sa le asigure marirea valorii nutritive si
organoleptice, precum si salubrizarea si stabilirea produselor.

Pentru carnea destinata prelucrarii

industriale prezinta importanta atat caracteristiciile fizico-chimice cat si cele tehnologice. Ele
determina randamentele de prelucrare, propietatiile organoleptice si calitatea produselor finite.
Sortimentele de produse din carne se diferentiaza intre ele dupa calitatea si natura carnii din
care se obtin, dupa forma si dimensiuni, dupa caracteristiciile lor nutritive si organoleptice.
Carnea este un aliment foarte valoros, datorita compozitiei chimice echilibrate in trofine, cu
valoare biologica ridicata. Valoarea alimentara si energetica a carnii este determinate , in special de
proportiile dintre urmatoarele componente: apa, proteine,grasime si oase.
Continutul mai mare de proteine, dar si calitatea acestora, dau carnii o valoare nutritiv
ridicata. Continutul mai mare de grasimi si mai mic de apa dau carnii o valoare energetica mai mare.
In afara de proteine,carnea contine saruri minerale si vitamine foarte importante pentru
organism.

II.

Descrierea procesului tehnologic

2.1.

Materii prime i auxiliare. Descriere. Caracteristici


MATERII PRIME
n industria produselor din carne se ntlnesc 3 grupe de materii prime i auxiliare, i anume:

materii prime de origine animal;

materii prime de origine vegetal;

materii auxiliare.
Natura i compoziia chimic a acestor materii i felul lor de prelucrare i de conservare

confer produselor finite din carne valoarea lor alimentar.


Carnea este ingredientul major pentru obinerea diferitelor produse pe baz de carne. Carnea,
ca materie prim, prezint variaii calitative, de aceea ea trebuie selecionat cu grij deosebit,
deoarece calitatea produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime. Calitatea crnii
variaz prin:
- specia animalului. Pentru producia de salamuri fermentate pot fi utilizate crnurile slabe, provenite
de la porcine, bovine, ovine, ca i crnurile de cal i de cprioar. Carnea de porc este preferat n
multe ri, cu excepia rilor, unde nu se consum carne de porc, datorit constrngerilor religioase
sau de pre;
- compoziia chimic: coninuturile de ap, proteine, grsimi i colagen. Carnea trebuie s prezinte un
raport adecvat ap/protein sau grsime/proteine, astfel nct n produsele finite s se regseasc
rapoartele respective, corespunztoare tipului de salam. Carnea de porc, vit sau oaie aleas la rou
prezint un procent ridicat de proteine i redus de grsime (<10%), pe cnd carnea de piept de porc
poate s conin maximum 25% grsime. Carnea gras nu permite tirajul adecvat al compoziiei n
timpul uscrii. Coninutul de esut conjunctiv trebuie monitorizat i restricionat deoarece el poate
reduce proprietile funcionale ale crnii, iar la mrunire la cuter poate forma pelicule la suprafaa
particulelor de carne, care mpiedic extracia corespunztoare a miozinei i a altor proteine
miofibrilare i ngreuneaz procesul de uscare;
- proprieti funcionale: capacitatea de reinere a apei, capacitatea de gelificare i de formare a
texturii, capacitatea de tamponare i pH-ul. Capacitatea de gelificare a materiei prime este una din cele
mai importante caracteristici ale crnii, care se refer: la capacitatea de a crea interaciunile proteinprotein, necesare pentru a menine mpreun particulele de carne i a produce textura
corespunztoare; la stabilizarea grsimii i la legarea chimic a apei. n general, muchiul scheletal
rspunde acestor cerine prin cantitatea de actin i miozin extractibile.
4

Carnea de vita-calitatea I este carnea aleasa prin indepartarea cartilajelor, tendoanelor,


ganglionilor, a seului,a cheagurilor de sange si a eventualelor oase mici ramse in carne dupa
dezosare.tesutul conjunctiv nu trebuie sa depaseasca 6%.
Bradtul-este un semifabrucat care intra in compozitia celor mai multe mezeluri,avand rol
hotarator pentru calitatea acestora.El are rolul de a lega compozitia mezeluriilor,asigurand consistenta
acestora la taiere prin elasticitate si suculenta.
Prin culoare lui roz,da un aspec placut si apetisant mezeluriilor taiate in tehnologia actuala se
deosebesc doua feluri de bradt:brad cald si bradt rece.
Bradtul cald se fabrica din carne calda(carne care nu a deposit max. 1 ora de la sacrificare)
Se toaca la volf prin sita de 2 mm,dpa care se introduce in cutter pentru o tocare foarte fina,unde
se adauga amestec de sarare,fulgi de gheata sau apa rece.temperatura in timpul cutterizarii nu trebuie
sa depaseasca 14 C,pentru a preveni taierea bradtului.Bradtul trebuie sa fie o pasta densa care a
absorbit bine apa adaugata.Aceasta se introduce in tavi,la frigider la 2-6 C,timp de 24-48 ore,pentru
maturare.In acest timp se schimba culoarea care devine roz deschis,se imbunatacesc mirosul si
gustul.Cantitatea de apa care se adauga este in functie de calitatea carnii.Pentru carne-calitatea I-este
min.28,2%.Cantitatea de amestec de sararea este de 2,8% vara si de 2,6%iarna.
Bradtutl rece se fabrica din carne refrigerate, decongelata sau maturate prin sarare (srot). El se
prepara in acelasi coditii,polifisfati in proportie de 0,4-0.5%
Srotul este un semifabricat din carne de vita sau de porc,taiata in bucati de 150-200g,amestecate
cu sare amestec(sare+axotit)in proportie de 2,2-2,5%.Amestecul se face in malaxor.Se depoziteaza in
camere frigorifice la temperature de 2-4C,Minimum 24 de ore,pentru maturare.Pentru scurtarea
timpului de maturare,carnea se poate toca la volf prin sita de 20 mm si se poate folosii dupa cca 18
ore.
Carnea de porc lucru este carnea macra (pulpa, spata) fara tendoane,cu grasimie vizibila cca
5%.Se poate folosi in stare zvantata,refrigerate sau congelata.
Organele i subprodusele comestibile utilizate la fabricarea produselor din carne sunt:
Cpnile de bovine i porcine, limba, creierul, inima, ficatul, rinichiul, splina, plmnii, plasma i
elementele figurate din snge, piciorele, buzele i urechile de bovine, precum i hidrolizatele proteice
de origine animal, cazeinatul de sodiu, lungul de porc, sngele pentru uz alimentar, seul crud
alimentar, untura de porc alimentar.

Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ, ct i calitativ la primirea lor n fabric, n
conformitate cu instruciunile n vigoare.
Slnina este grsimea de acoperire a porcinelor, reprezentnd, fr piele (orici), ntre 30 i
57% din greutatea carcasei, n funcie de rasa, vrsta i starea de ngrare a porcilor. Slnina are
culoarea alb pn la slab-glben la porcii hrnii cu jir. Consistena este n funcie de felul de
furajare i de regiunea anatomic. Slnina de pe spinare este mai consistent dect cea de la gu.
Grosimea slninii se msoar la greabn, n partea cea mai groas, la spinare i la ale, precum i la
abdomen, pe linia alb, la 2-3 cm de apendicele xifoid. Slnina are n medie urmtoarea compoziie
chimic: ap -12,5%, proteine 1,8%, grsime 85,7%, avnd 8020 calirii la 1 kg.

Materii auxiliare
Sarea (NacI )este cea mai importanta substanta folosita la fabricarea preparatelor din
carne,datorita propietatiilor ei gustative si conservante.Sararea,combinata cu pastrarea la temperature
joase(0-4C),impiedica dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea carnii.Ea ajuta la o buna
maturare si fragezire a carnii.
Sararea se face prin mai multe metode;
-sarare uscata-cu amestec de sarare(100kg+0,500kg azotit de sodiu)sau sare simpla
-sarare umeda-injectare cu saramura,malaxare cu saramura sau scufundare in saramura si in sos
condimentat
-sarare mixta
Azotitul de sodium,se foloseste pentru a mentine culoarea rosie a carnii.Nu trebuie sa
depaseasca limita admisa pentru vatamator pentru organismul uman.
Polisfatul de sodiu are rolul principal in fabricarea preparatelor din carne,prin:
-favorizarea absorptiei apei si a retinerii sucului cellular,ceea ce duce la reducerea pierderii in
greutate in timpul procesului termic si la obtinerea produselor fragede
-emulsionarea grasimiilor si a stabilizatoriilor emulsiilor de carne,provenind taierea bradtului
-pastrarea intacta a aromei condimentelor in timpul fierberii

Condimentele
Sunt substante de origine vegetala care se folosesc in doze ponderate pentru a imbunatati gustul
si mirosul prodeuslor din carne,contribuind astfel la stimularea poftei de mancare si a proceselor de
digestie.Ele se prezinta sub diferite form,dupa partiile plantei de la care provin(fructe,muguri de
flori,frunze,bulbi,coji,radacini)
Foarte mare atentie trebuie acordata spatiilor de depozitare a caror umiditate nu trebuie sa
depaseasca 75%,intrucat condimentele absorb usor apa si tind sa se altereze.Este de preferat pastrarea
condimentelor intregi in ambalajele originale sis a se macine numai cantitatea necesara pentru ziua
respective.
Pregatirea pentru fabricatie se face prin prepararea amestecului de condimente specificfiecarui
sortiment,cantarit pe fiecare sarja.Se ambaleaza in pungi sau cutii pe care se inscrie denumirea
sortimentului pentru care esre destinat.
Piperul este cel mai folosit.Este o planta tropicala de mai multe feluri:piper negru,piper alb si
piper rosu.Gustul este picant.
Usturoiul are gust iute si miros specific,puternic si persistent.Mareste pofta de mancare si
usureaza digestia.Are si propietati antiseptic.
Apa potabila trebuie sa corespunda conditiilor igienici-sanitare:sa fie curate,transparenta,fara
gust si miros strain,fara bacterii patogene.
Gheata trebuie sa fie obtinuta din apa potabila, sa nu fie patata de rugina si sa nu contina
impuritati.
Membranele sunt invelisuri naturale sau artificiale in care se introduce compozitia
preparatului, pentru ai mentine o anumita forma, pentru a micsora pierderiile in greutate si a preveni
alterarea produselor.
Membranele naturale provin de la taierea animalelor in abator (bovine,porcine,cabaline).Se
conserva prin sarare sau uscare si se pastreaza in incaperi fara lumina,bine ferite de lumina,bine
ventilate,la o temperature de cca 4C.
Sfoara se foloseste pentru legarea membranelor umplute cu compozitie,in scopul de a da sau a
mentine o anumita forma a batoanelor,de a le mari rezistenta,de a lega batoanele atarnate de bete. Sunt
doua tipuri. Trebuie sa fie bine lustruita, sa nu se desfaca firele si cu o umiditate de max 14%. Se
pastreaza in incaperi uscate.

2.2. Schema tehnologic de fabricare a crnailor cabanos


7

Membrane

Condimente

Carne porc lucru

TOCAREA
Bradt

MRUNIREA
CUTERIZAREA
AMESTECAREA
UMPLEREA N MEMBRANE
AFUMAREA LA CALD
FIERBEREA
AFUMAREA A II-A LA CALD
DEPOZITAREA
ETICHETAREA
TRANSPORTUL
AMBALAREA
LIVRAREA

2.3. Descrierea operaiilor tehnologice


La pregatirea compozitiei se au in vedere urmatoarele:
8

Carne vit

-reteta de fabricatie
-instructiuniile tehnologice-parametri de lucru:grad de maruntire,presiune de lucru,temperature
-respectarea conditiilor igienico-sanitare
-respectarea normelor de protectie a muncii
Calculul cantitatiilor de materi prime si auxiliare se face tinand seama de cantitatea de produs
finit si de consumul specific normat de producator pentru fiecare sortiment,avant in vedere continutul
final de umiditate in procesul finit,care este mentionat in STR(standard ethnic de ramura)sau
STF(standard ethnic de fabrica).
O influenta deosebita asupra calitatii produsului o are si tehnologia de fabricatie aplicata,mai ales
modul de desfasurare a operatiilor tehnologice,respectareainstructiuniilor tehnologice si a retetei de
fabricatie,toate acestea determinand propietatiile organoleptice si estetice ale produsului finit.
Tocarea,gradul de maruntire si malaxarea determina cresterea randamentelor de prelucrare,maresc
capacitate de legare a apei si gradul de hidratare si inlocuiesc procesele de sarare,maturare,avand astfel
efecte

favorabile

asupra

consistentei,fragezimii,suculentei,gustului,aromei,culorii

si

aspectul

produsului.
Maruntirea, Cutterizarea, Amestecarea
Se cantaresc materiile prime si cele auxiliare conform retetei de fabricatie.In cazul in care nu
dispunem de bradt din carne calda,recurgem la fabricarea unui bradt din carnea rece,conservata si
maturate.Carnea de vita de calitatea I se toaca la masina de volf,prin sita cu ochiuri de 3mm.Se
introduce in cutter,unde se adauga polifosfatul si treptat,apa necesara.In timpul functionarii
cutterului,se adauga condimentele.Acesta se amesteca in prealabil,in laboratorul de preparare a
condimentelor.Cand bradtul este terminat,se scoate din cutter si se introduce in malaxor.Carnea de
porc conservata si maturate(srot)se toaca la volf prin sita cu ochiurile de 8mm,si introduce in
malaxor,se amesteca cu bradtul pana cand se obtine o compozitie omogena
Umplerea in membrane
Umplerea se face cu ajutorul Spritului, de vacuum.Membranele se pregatesc in prealabil prin
spalare si dezinfectare.Membranele sarate se scutura de sare,se pun la muiat si se spala bine in apa
curate potabila.Dupa spalare,este recomandabil sa se dezinfecteze timp de cca 15 min.Intr-o solutie de
hipermanganat de potasiu.Compozitia se umple in membrane,se formeaza bucati prin rasucire in
sirag,cu lungimea bucatiilor de 40-50 cm.
9

Trebuie avut grija ca umplerea sa se realizeze cat mai uniform si sa nu se lase goluri de aer in
interiorul batoanelor.Siragurile se insira pe bete si se introduce la fum
Afumarea la cald
In prealabil,afumatoria va fi incalzita la 40-50C si apoi se introduce carnatii la
afumat.Afumarea se face la temperature de 75-95C,timp de 20-25 min,pana cand carnatii vor capata o
culoare brun deschis
Fierberea produsului
Se face in cazane cu apa sau in cellule de fierbere in abur.Temperatura de fierbere este de 7275C timp de 20-25 de minute,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperature de
68C.
Afumarea aII-a la cald
Dupa fierbere,carnatii se introduce din nou in afumatoria calda la o temperature de 70-80C
timp de o ora,pana cand produsul capata o culoare rosu bruna.Aceasta afumare se face cu scopul ca
produsul sa se incadreze in parametric de umiditate prevazut in normele impuse de STAR sau STR.
Depozitarea
Dupa afumare,carnatii se introduce in deposit(camere frigorifice)pana la livrare.Carnatii se
depoziteaza pe bete asezate pe rastele,cu spatii intre siraguri de 5cm,pentru a permite circulatia
aerurlui si uscarea cat mai uniforma.SE recolteaza proble pentru analiza fizico-chimica
Conditi de depozitare
-temperatura -10-12C
-umiditatea relative a aerului 75-80%
-in incaperi curate si uscate
-cu spatiu sufficient intre siraguri pentru circulatia aerului
-termen de valabilitate 6 zile
Etichetarea

10

Este obligatorie si se face conform STAS prin aplicarea etichetei sau inscrierea elementelor de
indentificare a produsului pe ambalajul de vanzare, ce insotesc produsul pus in vanzare si se refera la
acestea.
Termenul de valabilitate reprezinta perioada de timp stabilita de agentul economic,pe durata
caruia produsul trebuie sa si pastreze caracteristicile specifice,c conditia respectarii reguliilor de
transport,manipulare,pastrare,utilizare,consum.
Denumirea sub care se comercializeaza produsele din carne trebuie sa indice corect natura lor
si sa includa cel putin:
-denumirea materiei prime
-mentionarea clasei de calitate
-denumirea fornei de prezentare
Livrarea se face pe baza avizului C.T.C dupa intocmirea formelor legale si numai atunci
cand analizele de laborator corespund N.I.
Transportul se face cu mijloace autorizate sanitar in perfecta stare de curatenie care sa
asigure pe toata perioada, pastrarea nemodificata a caracteristiciilor organoleptice,fizico-chimice,
microbiologice,precum si impotriva prafului daunator.
Ambalajele pentru transport pot fi lazi (din carton ondulat,din materiale plastice,din
aluminiu) cu fundul si peretii cu pergament,hartie pergaminata,celofan.

2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit.


Caracteristici organoleptice
-aspect exterior siraguri cu bucati de 40-50 mmlungime si diametru de 10-15 mm,cu suprafata
curata,membrana cu usurare incretituri,aderenta la compozitie de culoare rosu-brun
-aspect interior(in sectiune)compozitia de culoare roz pana la rosu cafeniu,cu aspect mozaicat(cu
bucati mici de carne si grasime uniform repartizate),bine legata fara goluri de aer sub membrana sau
aglomelari de grasime topita.
-gust si miros placute,caracteristice tipului de prods cu aroma de condimente si fum,cu gust
picant
11

-consistenta -semitare
Caracteristici fizico-chimice de calitate
-apa

max. 45%

-grasime

max. 45%

-subst.proteice

max. 15%

-sare(NaCI)

max. 3%

-nitriti mg/100 g produs

max.7
Conditi microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor parogene si facultativ patogene.

DEFECTE DE FABRICATIE
Calitatea materiilor prime si auxiliare folosite,nerespectarea instructiuniilor tehnoloice si a
conditiilor de igiena pot duce la aparitia unor defecte ale produsului finit,cum ar fi:
Membrana plesnita-cauze:-utilizarea membranelor rupte,putrezite sau deterirate
-afumarea la cald la temperatura prea ridicate
-fierberera prea indelungata sau la temperatura prea mari
Goluri de aer sub membrane - din cauza operatiei de umplere(fara vacum).Ele duc la conditii
favorabile dezvoltarii microorganismelor si alterarii produselor.
Aglomerari de grasimi topite - folosirea slaninei moale in loc de slanina tare.ele dau produsului
un gust neplacut si un aspect necorespunzator.
Continut slab colorant - din cauza folosirii unui bradt nematurat corespunzator
Gust fad fara suculenta - apare atunci cand nu s-a adaugat apa suficienta la fabricarea bradtului.
Culoarea cenusie pe sectiune - apare atunci cand se foloseste bradt "taiat"si expus la aer
Mazga pe suprafata membrane - nerespectarea conditiilor de depozitare
Resturi de oase si flaxuri in compozitie - nerespectarea instructiuniilor tehnologice la operatiile
de transare,dezosare,ales.

2.5. Bilanul de materii prime i auxiliare


12

Determinarea materiilor prime i auxiliare se face prin calcul innd seama de norma de consum
specific ( consumul maxim de materii prime i auxiliare necesare pentru realizarea unei uniti de
produs finit).
Csp = Mp / Pf

(kg m.p./1 kg p.f.)

Pentru preparatele de tip crnai cabanos consumul specific este de 1, 175 kg materii prime/kg
produs finit.
Cantitatea total de materii prime, pentru obinerea a 2 to produs finit, va fi:
Mp = Pf Csp,
Mp = 6000 1,175
Mp = 7050 kg
innd seama de reeta de fabricaie, precum i de consumul specific, rezult urmtoarele
cantiti de materii prime i auxiliare, dup cum urmeaz:
Materii prime
- carne vit (bradt)
- carne porc lucru
- slnin
Total
Condimente
- condiment universal
- usturoi
- arom usturoi
- fin de soia
- past de carne de pe oase
- emulsie de orici
Total

Cantitate
kg/100 kg
calcul
47
47 7050 /100
32
32 7050 /100
21
21 7050 /100
100

Cantitate
necesar kg
3313,500
2256,000
1480,500
7050,000

Cantitate
kg/100kg
Calcul
0,250
0,250 7050 / 100
0,080
0,080 7050 / 100
0,240
0,240 7050 / 100
2,960
2,960 7050 / 100
5,000
5,000 7050 / 100
2,500
2,500 7050 / 100

Cantitate
necesar - kg
17,625
5,640
16,920
208,680
352,500
176,250
777,615

Materiale auxiliare

Cantitate
U.M./100 kg
Calcul
- sfoar
0,200 kg
0,200 7050 / 100
- membrane 40 80 mm
140 buc
140 7050 / 100

2.6. Alegerea, descrierea i funcionarea principalelor utillaje


13

Cantitate
necesar
14,100 kg
9870 buc

Volful
Maina este format din postamentul confecionat , ca i restul corpului, din font. Postamentul
este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie, cu care maina va fi fixat
la pardoseal. Carcasa cuprinde n interior motorul electric, montat pe dispozitivul cu dou ine, astfel
c motorul electric se paote ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezoidale ale
transmisiei. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale.
Sistemul de alimentare este format din plnia, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de
alimentare avnd o turaie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel
cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei
transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc dou roi cu dini nclinai aflate pe
axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin
intermediul manetei. Cnd mnerul manetei este nclinat spre poziia carne crud axul superior se
rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat spre nclinaia carmine fiartaxul superior se
rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la
mecanismul de tiere.
Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n
carcasa, fiind strns cu aiba de strngere. Pornirea mainii se face prin apsarea butonului.
Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul, notat cu scurgere ulei. Nivelul uleiului nu
trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare, notat cu nivel ulei.
Cuterul
Acest utilaj este destinat obinerii bradtului i compoziiei pentru prospturi.
Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai, deosebirile constnd n modul de
descrcare a cuvei, precum i n faptul c unele cutere lucreaz sub vid, sau sunt prevzute cu manta
de nclzire sau rcire la cuv.
n principiu, un cuter const dintr-o cuv deschis, mecanismul de tiere format din cuite n
form de secer, care sunt fixate pe axul orizontal i se rotesc cu o turaie variind ntre 1400 i 2000
rot/min. Cuitele sunt acoperite de capacul fixat n balamale, fiind curate de past de pieptene.
Rotaia talerului eate transmis de la ax. Pe capac este fixat icana, pentru mpingerea materialului
sub cuite. Turaia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului, iar numrul de
cuite este variabil, n funcie de fineea pastei ce trebuie obinut.
Pentru pregturea bradtului i compoziiei prospturilor se utilizeaz 6 cuite.
14

Descrcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler
de descrcare. La aceste cutere pasta colectat pe taler este evacuat din cuva cuterului prin jgheab, de
ctre braul articulat pus n micare de electromotor.
La alte cutere, descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea
unui dispozitiv-clopot, pasta fiind mpinsspre orificiu de evacuare cu paleta. Materialul este colectat
n recipientul pe roi, prin cilindrul de cdere .
Spriul
Masina care realizeaza umplerea compozitiei in membrane prin impingerea acesteia printr-o
teava(cilindrica de inox)in interiorul careia circula un piston sau un dispozitiv de impingere prevazut
cu spirale,actionat de o pompa cu ulei.Este prevazut cu un manometru de presiune,supapa de
siguranta,robinet de distributie intrerupator automat.
Dupa felul functionarii pot fi:manulae,mecanice,automate
Dupa felul actionarii:sprituri hidraulice si pneumatice.
Spritul cu functionare sub vid- prezinta avantajul ca membranele sun umplute mult mai
dens,fara sa apara goluri de aer i interiorul pastei.Orcare ar fiu tipul de sprit,acesta trebuie sa satisfaca
urmatoarele cerinte:
-cerinte igienice(partea de contact cu compozitia sa fie din otel inox si sa poata fi usor
igienizata)
-cerinte economoce:productivitate ridicata cu un personal minim si sa i se poata adopta
dispozitive de rasucire,clipsare.

TUNELUL DE AFUMARE (cu deplasarea produselor pe orizontala) pentru care fumul este
produs intr-un generator si introdus in tunel prin trei ventilatoare.Tunelul este

impartit in trei

compartimente,fiecare fiind prevazut cu dispozitiv de reglare a densitatii si vitezei de circulatie a


fumului.Capacitatea de prelucrerea este de 5000 de kg de produs in 8 ore.
Turnul de afumare (cu deplasarea produselor pe verticala) e utilizeaza in special pentru
afumarea rece.La afumarea produselor se recomanda folosirea fumului prin arderea lemnelor sau a
rumegusului provenit de la lemn de esenta tare(fag,stejar,carpen)Temperatura prea ridicata si folosirea
lemnelor de esenta moale contribuie la aparitia substantelor cancerigene.

2.7. Norme de igien i protecia muncii specifice


15

REGULI DE IGIENIZARE PENRTRU PERSONALUL OPERATIV


Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:
-

Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a materiei prime curate.

Sa spele sis a dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in

contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.


-

Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Materiile care

au intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncate.
-

Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.

Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a produselor

prin caderea parului pe acestea.


-

Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.

Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa

vina in contact cu produsele finite).


-

Lucratorii cu afectiuni contagioase (rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii, etc.) nu trebuie sa

intre in contact cu produsele;


-

Sa nu fumeze in salile de productie.

Sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.

Legislatia in vigoare prevede obligativitatea respectarii urmatoarelor masuri de igiena:


- Realizarea unui riguros examen medical: examen radiologic pulmonar,venerian si
serologic, examen coprobacteriologic si parazitologic.
- Locurile de munca sa se dezinfecteze si deratizeze zilnic
- La locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au legatura cu acel loc
de munca.
- Igienizarea corespunzatoare a utilajelor, a instalatiilor si a incintelor de lucru se realizeaza
cu agenti de spalare si dezinfectie ce au ca effect reducerea la minimum a microflorei
NORME DE PROTECIA MUNCII
Protectia muncii reprezinta o componenta a procesului de productie si constituie ansamblul de
actiuni si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca,
capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale. Scopul cunoasterii normelor generale de
protectie a muncii este acela de a evita accidentele in cadrul activitatii din intreprinderi.
In sectiile de productie ale intreprinderilor se impune respectarea urmatoarelor reguli:
16

Controlul starii utilajelor, instalatiilor si dispozitivelor ce trebuie marevrate in timpul lucrarilor

inainte de pornire.
-

Utilajele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie specifice care nu se indeparteaza in

timpul functionarii.
-

Se interzice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.

Se interzice parasirea locului de munca, nu se lasa utilajele aflate in functiune

nesupravegheate ; easte interzisa interventia in timpul functionarii utilajelor;


-

Tablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de avertizare.

Defectiunile electrice (intrerupatoare, prize, tablouri de comanda ) se vor remedia numai de

catre personalul specializat;


-

Uneltele trebuie ascutite si manevrate correct;

Este interzisa punerea in functiune a utilajelor actionate electric care nu prezinta centuri de

legare-pamant
-

Se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor sau a sltor instalatii electrice pentru

ca exista pericol de electrocutare;


-

Folosirea corecta si permanenta a echipamentului de lucru si protective

III. Probe practice. Analize


17

Determinarea grasimii
1. Principiul metodei
Se extrage grasimea din proba de analizat cu solventi organici si se cantareste cartusul cu
proba pentru a determina pierderea de masa inregistrata ca urmare a extractiei.
2. Mod de lucru

- intr-o fiola inalta de cantarire se introduce un plic din hartie de filtru si se usuca la etuva pana
este adus la masa constanta.
- 5 g din proba pregatita se introduce in plicul uscat sau cartusul filtrant al aparatului Soxhlet, sa
acopere cu roata degresata si se usuca la etuva la 1050C circa 2 ore.
- dupa racire, se introduce plicul in extractorul aparatului, iar in balon se toarna eter (odata si
jumatate cat capacitatea extractorului)
- se asambleaza aparatul si se aseaza pe o baie de apa la fierbere.
- extractia dureaza 56 ore, cu o frecventa de 1012 sifonari pe ora.
- dupa terminarea extractiei se scoate plicul si se usuca la etuva pana la masa constanta.
3. Mod de calcul
m1 m2

100 A
m

%Grasime

Rezultatele determinarii :
m1 = 8,43
m2 = 4,35
m = 4,97
A = 54,12 % apa
% Grasime ==

Determinarea continutului de apa


18

1. Principiul metodei
Determinarea pierderii de masa prin incalzire la (1032) 0C pana la masa constanta, dupa ce in
prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip si alcool etilic.
2. Mod de lucru
- intr-o fiola de cantarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10.....15 g nisip de mare
calcinat si se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de (1032)0C.
- dupa racire in exsicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna fiola si bagheta
cu precizie de 0,001 g.
- se introduc in fiola circa 5 g din proba pregatita conform punctului b, si se cantareste din nou
cu precizie de 0,001 g.
- dupa cantarire, se toarna in fiola circa 5 cm 3 alcool etilic si cu ajutorul baghetei se
omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate
- se aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre 60...800C,
unde se mentine agitand cu bagheta din timp in timp, pana ce se evapora alcoolul.
- se regleaza temperatura etuvei la (1032)0C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei
timp de 2 ore la aceasta temperatura.
- se acopera fiola cu capacul si se introduce in exsicator.
- dupa racire la temperatura ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g.
- se repeta operatiile de incalzire in etuva, cate o ora, racire si cantarire, pana cand rezultatele
obtinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,1 % din masa probei.
- se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.
2. Calcul
% Ap

m1 m2
100
m1 m

Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai
mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat.
Rezultate obtinute la determinare:
m1 36,56
m2 33,87
m 31,59
%Apa =
19

IV. Managementul activitii comerciale n industria alimentar


Desfurarea nentrerupt a activitii ntreprinderilor este condiionat, n cea mai mare msur,
de aprovizionarea la timp i complet a seciilor, liniilor tehnologice, a locurilor de munc cu materiile
prime, materialele i de procesele tehnologice ce au loc i produsele ce urmeaz a fi fabricate.
Dup stabilirea cantitilor de materii prime i materiale cu care trebuie s se aprovizioneze
ntreprinderea, urmeaz etapa ncheierii contractelor economice de vnzare-cumprare n baza
repartiiilor i comenzilor de materiale i realizarea n fapt a activitii comerciale.
Organizarea circulaiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepia acestora din punct
de vedere cantitativ i calitativ, depozitarea i pstrarea corespunztoare i distribuirea lor ctre seciile
i locurile de munc consumatoare, sunt cteva probleme ce sunt legate de procesul de aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-material ntreprinderea desfoar, n mod
necesar, i o bogat activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor, deeurilor i
rebuturilor necesit contractarea beneficiarilor, stabilirea necesitilor acestora, ntocmirea
contractelor, organizarea livrrilor conform clauzelor contractuale i rezolvarea problemelor ce decurg
din desfacerea produselor.
n ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate i eficiente de organizare a activitii
comerciale, a fcut ca rezultatele obinute de ntreprinderile moderne s fie superioare n ceea ce
privete promptitudinea i eficacitatea, ducnd totodat la reducerea cheltuielilor de aprovizionare i
desfacere, iar n unele cazuri i a celor de producie.
Principalele probleme pe care le ridic organizarea activitii comerciale n industria alimentar
se refer la:
- determinarea raional a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare pentru a
se soluiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;
- organizarea activitii informaionale a funciei comerciale, n care se includ att aspecte
privind problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi n afara perimetrului ntreprinderii etc.,
ct i preocuparea i prelucrarea de informaii referitoare la cerinele i posibilitile pieei,
conjuncturii economice i comerciale, testri, expoziii, trguri i alte date privind piaa intern i
extern;
- organizarea proceselor materiale ce au loc n activitatea comercial privind depozitrile,
recepiile, transporturile extrauzinale i altele;
- organizarea conducerii n activitatea comercial, ncepnd cu organiza-rea structurii
personalului pe baza organizrii informaionale i continund cu procesele decizionale, de urmrire i
control.
20

V. Implementarea unui sistem al calitii n industria alimentar


Sistemul calitii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influeneaz calitatea unui
produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea productorilor sau furnizorilor doresc s obin calitate i muli dintre ei depun
eforturi mari n acest sens. O mare parte din acest efort se face n activitatea de verificare i remediere
a defectelor i a rebuturilor n timpul fabricaiei.
Sistemul calitii este elaborat conform cerinelor: SR EN ISO 9000/2001 i EN ISO 9004.
Principalele aciuni constitutive ale Sistemului de management al calitii (SMC) sunt:
V.

Elaborarea manualului calitii. Descrie sistemul calitii n concordan cu politica


stabilirii n domeniu calitii i cu standardul aplicabil.

VI.

Stabilirea procedurilor sistemului calitii. Descriu activitile necesare pentru


implementarea elementelor sistemului calitii.

VII.

Documentele calitii. Documente de lucru detaliate.

Implementarea sistemelor calitii inspir ncrederea clienilor n situaii contractuale.


Firmele din rile n curs de dezvoltare trebuie s adopte sistemele calitii bazate pe ISO 9000,
care le vor permite s ptrund i s-i sporeasc cota de participare pe pieele de nalt competitivitate
ale exportului.
Sistemele calitii bazate pe ISO 9000 au urmtoarele avantaje: o mai bun proiectare, o
calitate mbuntit a produselor, reducerea rebuturilor i a reclamaiilor, utilizarea eficient a
personalului,

mainilor,

materialelor

i-n

consecina

productivitate

mare,

eliminarea

disfuncionalitilor n producie, atmosfere de lucru tensionate, mbuntirea relaiilor dintre angajai,


ncrederea din partea clienilor, mbuntirea imaginii firmei i a credibilitii pe pieele internaionale
ceea ce este esenial pentru succesul tranzaciilor lor la export.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE ia n considerare ntregul lan de obinere al
alimentelor destinate consumului uman i animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucial n sigurana i calitatea produselor finite. De
aceea, este nevoie de o abordare sistematic pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor
i a identifica unele riscuri posibile.
De la ferm, produsul agricol este transportat ctre fabrici unde are loc prepararea deci ctre
industria preparrii alimentelor. Pentru acest pas al lanului alimentar exist o legislaie privind studiul
de calitate i anume:

21

legislaia UE privind igiena i sigurana alimentelor, referitoare la modul de transport i


depozitare;

normele ISO ce conin i un capitol referitor la depozitare i livrare;

Codex Alimentarius include ntre altele n produsele alimentare, activitatea sa i subiectul


transportrii i depozitrii n recomandrile generale asupra pstrrii alimentelor.

Mai nou pentru o hrnire sntoasa se spune: de la ferm n farfurie.


n industria procesrii alimentare funcioneaz sisteme de management al calitii pentru a
asigura calitatea i sigurana produselor pe care le scot pe pia i care trebuie sa fie la nlimea cererii
consumatorilor, a ateptrilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure i conforme cu cerinele impuse de
lege.
n aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1)

GMP- care impune condiiile i procedeele de prelucrare care asigur o calitate


constant i sigurana alimentelor.

2)

Analiza Riscului i Punctelor Critice de Control (HACCP Hazard Analysis and


Critical Control Point) care-i concentreaz atenia asupra identificrii riscurilor
poteniale i controlrii lor n timpul producerii produselor.

Deci: fa de programele tradiionale care se bazau pe identificarea problemelor doar n


produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezena unor deficiene (riscuri) n
produsul finit.
3) Standardele de asigurare a calitii aderarea la standardul ISO 9000 i la standardele
europene (ES 29000) asigur c prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, i alte industrii legate
de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se nelege analiza pericolelor i determinarea punctelor critice de control care
reprezint o metod de abordare sistematic a siguranei alimentelor bazat pe identificarea, evaluarea
i prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii n procesul de fabricaie, manipulare i distribuire
a produselor i inerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Politica siguranei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziie reglementri extinse i subliniaz
responsabilitatea productorilor i furnizorilor n ce privete participarea lor la asigurarea calitii
aprovizionrii cu alimente.

22

BIBLIOGRAFIE
1. Manualul pentru S.A.M.cl a X a,autori: Vieru Camelia, Ion Dana Ioana
2. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne autor: Ioan Roth
3. Merceologie autor: prof.dr. universitar Stefan Gavril

23