Sunteți pe pagina 1din 166

Manual privind efectuarea controlului oficial n unitile care fac obiectul ANSA

Page 1 of 166

CUPRINS

1.Introducere. 4 Partea a I-a Manual privind efectuarea controlului oficial 1. Cadrul legislativ ... 7 2. Definiii aplicate n controlul oficial 8 3. Formarea personalului implicat n controlul oficial 16 4. Principii generale n domeniul controalelor oficiale 19 5. Categorii de uniti supuse controlului oficial .. 22 6. Cerine generale de igien pentru autorizarea, nregistrarea i funcionarea unitilor cu profil alimentar 31 7. Activiti, metode i tehnici de control 54 8. Etape n autorizarea/nregistrarea unitilor 69 9. Clasificarea unitilor pe baza riscului i definirea prioritilor n efectuarea controalelor oficiale 71 10. Ac iuni ntreprinse n caz de neconformare .. 92 Partea a II-a Ghid de buna practica i igien- linii generale 11. Ghid de buna practica i igien- linii generale.. 94 12. Bibliografie 164 13. Anexe

Page 2 of 166

REZUMAT Controalele oficiale ar trebui s aib loc pe baza unor proceduri documentate care s asigure uniformitatea efecturii acestor controale i calitatea ridicat constant a acestora. Autoritile competente ar trebui s se asigure c, n cazurile n care efectuarea controalelor oficiale presupune participarea unor uniti de control diferite, se aplic i se pun n aplicare cu eficacitate proceduri de coordonare corespunztoare. Tipul i frecvena controalelor oficiale trebuie s aib la baz evaluarea riscurilor. Tipul i frecvena controlului oficial pentru fiecare unitate depind de riscul evaluat, categoria de risc a unitii indus de pericolele generate de alimente, avnd n vedere potenialul de a cauza un efect negativ asupra sntii, pe baza datelor toxicologice i epidemiologice. Multe riscuri sunt legate de pericolele prezente n alimente: fie c este vorba de agenii chimici, biologici, fizici. Riscurile pot fi de multe ori diminuate printr-o reproiectare judicioas a echipelor de munc, fluxurilor de materiale, folosirii echipamentelor a forei de munc i nu n ultimul rnd prin aplicarea unor criterii severe la recepia materiilor prime i a celor auxiliare. Controalele oficiale ar trebui efectuate prin tehnici corespunztoare, concepute n acest scop, inclusiv controale de rutin i controale cu un caracter mai intensiv, cum ar fi inspecii, verificri, audituri, prelevri de probe i controale de eantioane. Frecvena controalelor oficiale ar trebui s fie regulat i proporional cu riscul, lund n considerare rezultatele verificrilor efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar n cadrul programelor de control bazate pe tehnica HACCP sau al programelor de asigurare a calitii, n situaiile n care aceste programe sunt concepute astfel nct s ndeplineasc cerinele legislaiei privind hrana pentru animale i produsele alimentare, dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor. n cazul suspiciunilor cu privire la existena neconformitii, ar trebui efectuate controale ad hoc. n plus, ar putea fi efectuate controale ad hoc n orice moment, chiar n cazul n care nu exist suspiciuni cu privire la existena neconformitii. n acest sens, pentru a veni n sprijinul personalului cu atribuii n controlul oficial, au fost elaborate urmtoarele documente: Procedur privind efectuarea controlului oficial Fiele de evaluare a unitilor de comercializare a produselor alimentare de origine animal i nonanimal congelate, depozitelor alimentare, unitilor de alimenta ie public (restaurante, baruri, cantine, catering, bufet unita i de preparare a hranei), a unitilor de comer i alte

cu ridicata i

amnuntul (comer en-gros, magazine alimentare, supermarketuri i alte uniti de comer cu amnuntul), a unitilor de depozitare a seminelor de consum,

Procedura de nregistrare a unitilor de producie i comercializare, Ghid de buna practic i igien- linii generale
Page 3 of 166

1. NTRODUCERE Sigurana alimentului reprezint o prioritate de vrf pentru UE. Acest nou mod de abordare este integrat- furajele i alimentele sunt urmrite cu mare grij de LA FERM LA FURCULI. Conform Uniunii Europeane i Organizaiei Mondiale a Sntii sigurana alimentelor este o responsabilitate a tuturor, ncepnd de la originea lor pn n momentul n care ajung pe mas (2). Pentru a menine calitatea i sigurana alimentelor de-a lungul lanului amintit, este nevoie att de proceduri care s asigure faptul c alimentele sunt integre, precum i de proceduri de monitorizare care s asigure ducerea la capt a operaiunilor n bune condiii. Consumatorul reprezint punctul final al lanului alimentar. Un aliment care s-a aflat n bune condiii la momentul achizitionrii trebuie s fie tratat cu atenie pentru a se evita contaminarea n gospodrie. Calitatea i sigurana alimentelor se bazeaz pe eforturile celor implicai n lanul complex care include: producia, procesarea, transportul i consumul. Sigurana alimentelor nu poate deveni un fapt real dect dac ea constituie o responsabilitate a tuturor, de la profesioniti la consumatori. De-a lungul lanului alimentar, sunt implementate diverse proceduri i mecanisme de control, care se asigur c alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile i c riscul contaminrii este redus la minim, n aa fel nct populaia s fie mai sntoas n urma beneficiilor aduse de alimente sigure i sntoase. Totui, riscul zero n alimente nu exist i trebuie s fim contieni de faptul c cea mai bun legislaie i cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja ntru totul mpotriva celor care au intenii rele . Cel mai bun mod n care putem s punem n practic sigurana alimentelor este s fim bine informai referitor la principiile de baz ale producerii alimentelor i a tratrii lor sigure la noi acas. Oricare ar fi constrngerile, sigurana alimentar trebuie s rmn obiectivul principal al unei societi civilizate. n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel nalt de protecie a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se bazeaz pe analiza riscului. Evaluarea riscului este bazat pe informaiile tiinifice disponibile i este realizat n mod independent, obiectiv i transparent . Managementul riscului ia n considerare rezultatele evalurii riscului i ali factori relevni pentru managementul riscului i principiul precauiei, n scopul realizrii obiectivelor generale privind legislaia n domeniul alimentelor. Legislaia n domeniul alimentelor urmrete s protejeze interesele consumatorilor i s le furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n cunotin de cauz alimentele pe care le consum, i vizeaz prevenirea: a) practicilor frauduloase sau neltoare;
Page 4 of 166

b) falsificrii alimentelor; c) oricror practici care pot s induc n eroare consumatorul . Legislaia n domeniul alimentar interfereaz cu principalele ramuri de drept: drept penal, drept administrativ, drept internaional, drept civil. Unii autori consider c se desprinde o nou ramura de drept intitulat Drept alimentar care spre deosebire de celelalte, are o anumit specificitate, n sensul c este constituit dintr-un ansamblu de reguli, bazate pe consideraii tiinifice i de igien, care instituie o anumit ordine ce protejeaz santatea consumatorului . Prin produs alimentar, putem defini acel aliment care nglobeaz toate substanele destinate a fi ingerate, elaborate sau neelaborate, pregtite culinar sau ca atare, folosite ca hran de cel ce o consum i avnd caliti nutritive i senzoriale. Definiia dat de Codex alimentarius este aceea c aliment nseamn orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, dac se intenioneaz sau dac este ateptat s fie consumat de oameni . Sigurana alimentar const n respectarea normelor igienico-sanitare n procesul de producie i are n vedere garantarea santii populaiei prin consumul de alimente sigure din punct de vedere sanitar, sub raportul salubritii, prospeimii i al valorii nutritive a alimentelor . Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana produselor se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru aprarea intereselor consumatorilor. Abordarea problemei calitii produselor alimentare, trebuie direcionat pe tot parcursul activitilor derulate pentru procesarea lor, n drumul materiilor prime de la productor la consumator. Este nevoie de o abordare sistematic i controlat pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor i pentru a identifica unele riscuri de pericole posibile, ce pot apare de la ferm ctre fabricile din industria alimentar. Lanul alimentar beneficiaz de o legislaie internaional privind standardele de calitate, printre care amintim: Legislaia UE transpus n legislaia naional privind igien i sigurana alimentelor,

referitoare la modul de transport i depozitare; Normele Organizaiei Internaionale de Standardizare (ISO) care conin un capitol

referitor la depozitarea i livrarea produselor alimentare; Codex Alimentarius, nfiinat nc din anul 1962 de Organizaia Mondial a Sanatii

World Health Organization (WHO) i Organizaia Mondial pentru Alimentaie i Agricultur Food and Agriculture Organization (FAO). Industria procesrii alimentelor trebuie s corespund ateptrilor consumatorilor i se bazeaz pe sisteme moderne de management al calitii pentru a asigura calitatea i sigurana produselor . Principalele sisteme utilizate n sigurana alimentelor sunt:
Page 5 of 166

Sistem de Bune Practici de Producie Good Manufacturing Practices (GMP), ce

impun condiiile i procedeele de prelucrare a alimentelor. GMP s-a dovedit a asigura o calitate constant i o siguran ridicat a alimentelor. Sistem de Bune Practici de Igien- GHP. Analiza riscurilor de alterare a alimentelor i stabilirea Punctelor Critice de Control

Hazard Analyis and Critical Control Points (HACCP), ce se concentreaz asupra identificrii riscurilor poteniale i a controlului acestora, n timpul procesului de producie. Aplicarea unui sistem de Standarde de Asigurare a Calitii Quality Assurance

Standards stabilite de ctre Organizaia Internaional de Standardizare International Standards Organization (ISO). Aceste sisteme de management al calitii include i etapele de proces privind relaia fabricanilor cu furnizorii de materii prime, materiale auziliare (fermieri i vnztori en-gros de materie prim), ageniile de transport, vnztorii en-gros i en-detail de produse finite . Implementarea sistemelor managementului calitii printr-o abordare integrat a siguranei alimentelor, implic dezvoltarea legislativ adecvat a domeniului. Principiul de baz privind sigurana alimentar este aplicarea unei abordri integrate, de tipul de la ferm la consumator", care s acopere toate sectoarele lanului alimentar - inclusiv producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor, bunstarea animalelor, producia primar, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, vnzarea cu amnuntul, precum i importul i exportul acestora. Aceast abordare cuprinztoare i integrat, n cadrul creia responsabilitile operatorilor din sectorul produselor alimentare i al furajelor, precum i cele ale autoritilor competente sunt clar definite, reprezint o politic alimentar mai coerent, mai eficient i mai dinamic. Consumatorul are dreptul de a fi informat, de a alege i de a beneficia de produse igure: alimentare, nealimentare sau de uz ndelungat . Consumatorul, care ar trebui sa fie suveranul pieii, este beneficiatul direct al produselor care trec prin lanul alimentar, sigurana acestora fiind vital pentru sntatea fiecaruia dintre noi. Productorii trebuie s urmreasc realizarea corect a trasabilitii - adic verificarea produsului alimentar de la origine pn la procesare, ambalare, transport, comercializare, deoarece aceasta joaca un rol major n asigurarea siguranei alimentare. Crearea unei agriculturi durabile va ine cont de noile tehnici ale ingineriei, pentru eliminarea anumitor factori de risc care s-ar putea regsi n anumite puncte ale lanului alimentar.

Page 6 of 166

Patrea a I-a Manual privind efectuarea controlului oficial


1. CADRUL LEGISLATIV PRIVIND SIGURANA ALIMENTELOR Legea 50/2013 stabileste delimitarea funciilor la efectuarea controlului oficial, astfel, Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n calitate de autoritate competent, efectueaz controlul oficial al hranei pentru animale i al produselor alimentare la toate etapele lanului alimentar. La articolului 9 sunt stabilite metodele i tehnicile de control - Atribuiile ce in de controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de control precum monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevrea de probe i analiza de laborator. Organizarea controalelor oficiale: Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor (n continuare autoritate competent) exercit cu regularitate, n funcie de riscuri i cu o periodicitate corespunztoare controalele oficiale astfel nct s realizeze obiectivele prezentei legi i lund n considerare:

a) riscurile identificate asociate cu hrana pentru animale, produsele alimentare sau animalele, ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale sau n sectorul alimentar, utilizarea hranei pentru animale, a alimentelor sau orice proces, material, substan, activitate ori operaiune care ar putea influena sigurana hranei pentru animale, a produselor alimentare, sntatea i bunstarea animalelor;

b) antecedentele operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar cu privire la respectarea cerinelor privind hrana pentru animale, produsele alimentare i a normelor privind sntatea i bunstarea animalelor; c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate, d) orice informaii ce indic neconformitatea. Controalele oficiale se efectueaz fr informare prealabil, cu excepia cazurilor precum auditul, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar. Controalele oficiale se efectueaz pe ntreg lanul alimentar. Acestea includ controale la ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale i n sectorul alimentar, controale privind utilizarea i depozitarea hranei pentru animale i a produselor alimentare i controale asupra oricrui proces, material sau substan, activitate sau operaiune, inclusiv al transportului aplicat
Page 7 of 166

hranei pentru animale i produselor alimentare i al animalelor vii, necesare pentru realizarea obiectivelor legii. n cazul n care n timpul efecturii unui control la locul de destinaie sau n timpul depozitrii ori transportrii lotului de marf pe teritoriul Republicii Moldova autoritatea competent constat o neconformitate, aceasta ia msurile necesare care pot include scoaterea din ar sau distrugerea lotului neconform, att a celui de import, ct i a celui de provenien autohton. Exist transpus n legislaia naional pachetul de igien european, conform tabelului de mai jos.

Nr. crt.
1

Numar act normativ


Legea nr. 78/2004 Legea nr. 113/2012

Titlul
Legea privind produsele alimentare Cu privire la stabilirea principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei privind sigurana alimentelor pentru aprobarea Regulilor generale de igien a produselor alimentare privind aprobarea Regulilor specifice de igien a produselor alimentare de origine animal pentru aprobarea Normei sanitare veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de origine animal cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animalei produsele alimentare i cu normele de sntate i de bunstare a animalelor cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare privind organizarea i funcionarea pentru Sigurana Alimentelor Ageniei Naionale

2 3 4

HG nr. 412/2010 HG nr. 435/2010 HG nr. 1112/2010

Legea nr. 50/2013

6 7

HG nr. 221/2009 HG nr. 51/2013

8.

HG nr. 520 din 22.06.2010

cu privire la aprobarea Regulamentului contaminanii din produsele alimentare

sanitar

privind

Atribu iile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin utilizarea de metode i tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, i analiza.

inspec ia, prelevrea de probe

2. DEFINIII APLICATE N CONTROLUL OFICIAL Pentru a determina dac un produs de origine animal / nonanimal este procesat sau neprocesat este important sa se aib n vedere toate definiiile relevnte coninute n legislaia pentru igien, n special definiiile procesare, produse neprocesate i produse procesate. nrudirea dintre aceste definiii va avea impact asupra lurii deciziei. n sensul HG 435/2010, se nelege prin: 1.1 carne- prile comestibile din animalele menionate la punctele (1.2) (1.8), inclusiv sngele;
Page 8 of 166

1.2 ungulate domestice- animalele domestice din speciile bovin (inclusiv Bubalus i Bison), porcin, ovin i caprin, precum i solipedele domestice; 1.3 psri de curte- psri de cresctorie, inclusiv psrile care nu sunt considerate domestice, dar care sunt crescute ca nite animale domestice, cu excepia acarinatelor; 1.4 lagomorfe- iepuri de cas i iepuri de cresctorie i roztoare 1.5 vnat slbatic- ungulatele slbatice i lagomorfele, precum i celelalte mamifere terestre care sunt vnate n vederea consumului uman i sunt considerate vnat n conformitate cu legislaia aplicabil, inclusiv mamiferele care triesc n spaii mprejmuite n condiii de libertate asemntoare cu cele ale vnatului slbatic i - psrile slbatice vnate n vederea consumului uman. 1.6 carcas- corpul unui animal crescut pentru carne dup sacrificare i eviscerare; 1.7 carne proaspt- carne care nu a fost supus nici unui tratament n vederea conservrii, cu excepia refrigerrii, congelrii, congelrii rapide, inclusiv carnea ambalat prin vacuumare sau n atmosfer controlat; 1.8 organe comestibile- carnea proaspt alta dect carcasa, inclusiv viscerele i sngele; 1.9 viscere- organele din cavitatea toracic, abdominal i pelvian, precum i traheea i esofagul, iar n cazul psrilor gua; 1.10 carne tocat- carnea dezosat care a fost supus unei operaiuni de tocare i care conine mai puin de 1% sare; 1.11 carne separat mecanic sau CSM- produsul obinut prin ndeprtarea crnii de pe oasele acoperite de carne dup dezosare sau de pe carcasele de psri, prin mijloace mecanice care determin distrugerea sau modificarea structurii fibroase a muchilor; 1.12 preparate din carne- carnea proaspt, inclusiv carnea care a fost secionat n fragmente, creia i se adaug produse alimentare, condimente sau aditivi sau care a fost supus unei prelucrri insuficiente pentru a modifica n esen structura fibroas a muchilor i a determina astfel dispariia caracteristicilor crnii proaspete; 1.13 abator- unitate utilizat pentru sacrificarea i eviscerarea animalelor a cror carne este destinat consumului uman; 1.14 secie de tranare- unitate de dezosare i/sau tranare a crnii; 2. PRODUSE PESCRETI 2.1 produse pescreti- toate animalele marine sau de ap dulce (cu excepia molutelor bivalve, echinodermelor vii, tunicatelor vii i gasteropodelor marine vii i a tuturor mamiferelor marine, reptile i broate), slbatice sau de cresctorie, inclusiv toate formele i prile comestibile ale acestor animale;

Page 9 of 166

2.2 produs pescresc proaspt- orice produs pescresc neprelucrat, ntreg sau preparat, inclusiv produsele ambalate prin vacuumare sau n atmosfer modificat, care nu a fost supus nici unui alt tratament n afar de refrigerare n vederea conservrii; 2.3. produs pescresc preparat- orice produs pescresc neprelucrat care a fost supus unei operaiuni care i modific integritatea anatomic, de exemplu eviscerarea, decapitarea, tranarea, filetarea i tocarea. 3. LAPTE 3.1 lapte crud- laptele produs de secreia glandei mamare a unor animale de cresctorie i care nu a fost nclzit la o temperatur mai mare de 40oC sau supus unui tratament cu efect echivalent; 3.2 exploataie de producie a laptelui- o unitate unde sunt deinute unul sau mai multe animale de cresctorie pentru producia de lapte destinat comercializrii ca aliment. 4. OU 4.1 ou- oule n coaj cu excepia oulor sparte, incubate sau fierte care sunt produse de ctre psri de cresctorie i sunt proprii pentru consumul uman direct sau preparrii produselor din ou; 4.2 ou lichid- coninutul neprelucrat al oului dup ndeprtarea cojii; 4.3 ou crpate- ou a cror coaj este spart i ale cror membrane sunt intacte; 4.4 centru de ambalare- o unitate unde sunt claificate oule n funcie de calitatea i de greutatea acestora. 5. PRODUSE PRELUCRATE 5.1 produse din carne- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea crnii sau din prelucrarea produselor astfel prelucrate, astfel nct suprafaa de tranare permite constatarea dispariiei caracteristicilor de carne proaspt; 5.2 produse lactate- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea laptelui crud sau dintr-o tratare ulterioar a acestor produse prelucrate; 5.3 produse din ou- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea oulor sau a diferitelor componente sau amestecuri ale acestora sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate; 5.4 produs pescresc prelucrat- produsele prelucrate care rezult din prelucrarea produselor pescreti sau dintr-o nou prelucrare a acestor produse prelucrate; 5.5 grsimi topite de origine animal- grsimile rezultate din topirea crnii, inclusiv a oaselor, destinate consumului uman; 5.6 jumri- reziduurile proteinice ale topirii, dup separarea parial a grsimilor de ap; 6. ALTE DEFINIII 6.1 produse de origine animal: produsele alimentare de origine animal, inclusiv mierea i sngele;
Page 10 of 166

molutele bivalve, echinodermele, tunicatele i gasteropodele marine vii destinate consumului uman i celelalte animale destinate preparrii pentru a fi furnizate vii consumatorului final. 6.2 pia cu ridicata- ntreprindere din sectorul alimentar care cuprinde mai multe uniti separate care au n comun instalaii i seciuni unde sunt vndute produsele alimentare unor operatori din sectorul alimentar. n sensul HG 412/2010: 1. igien produselor alimentare, denumit n continuare igien, nseamn msurile i condiiile necesare pentru a combate riscurile i a asigura adecvarea pentru consumul uman a unui produs alimentar innd seama de utilizarea prevzut; 2. produse primare - produse rezultate din producia primar, inclusiv produse ale solului, creterii animalelor, vntorii i pescuitului; 3. unitate - oricare unitate a unei ntreprinderi din sectorul alimentar; 4. echivalent -, cu privire la sisteme diferite, capabil de a atinge aceleai obiective; 5. contaminare - prezena sau introducerea unui pericol; 6. ap potabil - ap care este conform cu cerinele minime privind calitatea apei destinate consumului uman; 7. mpachetare - introducerea unui produs alimentar ntr-un pachet sau recipient aflat n contact direct cu produsul alimentar respectiv, ct i pachetul sau recipientul nsui; 8. ambalare - introducerea unuia sau mai multor produse alimentare mpachetate ntr-un al doilea recipient, precum i recipientul n sine; 9. recipient nchis ermetic -un recipient proiectat i realizat pentru a fi etan la orice aciuni vtmtoare; 10. prelucrare - orice aciune care modific n mod semnificativ produsul iniial, inclusiv prin nclzire, afumare, srare, coacere, uscare, marinare, extragere, extrudare sau o combinaie a acestor procedee; 11. produse neprelucrate - produsele alimentare care nu au fost prelucrate i include produsele care au fost divizate, separate, tranate, decupate, dezosate, tocate, jupuite, mcinate, tiate, curate, decorticate, mcinate, rcite, ngheate, congelate sau decongelate; 12. produse prelucrate - produsele alimentare care rezult prin prelucrarea produselor neprelucrate. Aceste produse pot s conin ingrediente necesare fabricrii lor sau care le confer caracteristici specifice. In sensul Legii 113/2012: analiz a riscului proces care cuprinde trei componente interconectate: evaluarea riscului, gestiunea riscului i comunicarea riscului; autoritate competent autoritate central care dispune de competena de a organiza controale
Page 11 of 166

oficiale; buiness alimentar orice afacere, indiferent dac activeaz pentru a obine profit sau nu i indiferent dac este public sau privat, care se desfoar n orice etap a lanului alimentar; comer cu amnuntul manipulare sau operare a unui punct de depozitare, comercializare sau livrare ctre consumatorul final a alimentelor, care include i distribuia prin terminale, operaiuni de catering, cantine de pe lng instituii, catering instituional, restaurante i alte operaiuni similare n domeniul serviciilor alimentare, magazine, centre de distribuie i puncte de comercializare angro, supermarkete; comunicare a riscului schimb interactiv de informaii i de opinii, pe ntreaga durat a procesului de analiz a riscului, cu privire la pericole i la riscuri, la factori corelai riscului i la percepia riscului dintre evaluatorii riscului, gestionarii riscului, unitile care opereaz n sectorul hranei animalelor i cele cu profil alimentar, comunitatea academic i alte pri interesate, inclusiv explicarea constatrilor evalurii riscului i a bazei deciziilor de gestiune a riscurilor; consumator final ultimul consumator al unui produs alimentar care nu folosete produsul ca parte a unei operaiuni sau activiti din domeniul de activitate al unei ntreprinderi din businessul alimentar; control oficial orice form de control organizat de autoritatea competent n vederea verificrii conformitii cu legislaia a ntregului lan alimentar; evaluare a riscului proces cu baze tiinifice constnd din 4 etape: identificarea pericolului, caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii i caracterizarea riscului; gestiune a riscului proces, diferit de evaluarea riscului, de apreciere a politicilor alternative prin consultare a prilor interesate, lundu-se n considerare evaluarea riscului i ali factori legitimi i, dac este necesar, selectndu-se opiunile de prevenire i de control adecvate; lan alimentar proces cuprinznd etape, inclusiv importul, ncepnd cu i incluznd producia primar a unui produs alimentar, pn la i incluznd depozitarea, transportul, vnzarea sau furnizarea ctre consumatorul final i, dup caz, importul, fabricarea, depozitarea, procesarea, transportul, distribuia, vnzarea i furnizarea hranei pentru animale; legislaie alimentar acte legislative, decrete ale Preedintelui Republicii Moldova, hotrri ale Guvernului, reguli i norme sanitare, igienice, sanitar-veterinare, fitosanitare, standarde, alte documente normative pertinente referitoare la produse alimentare n general i la sigurana produselor alimentare n special, la nivel naional, ce acoper ntregul lan alimentar i hrana pentru animale produs sau folosit pentru hrnirea animalelor de la care se obin produse alimentare; operator din businessul alimentar persoan fizic sau persoan juridic responsabil de respectarea cerinelor legislaiei alimentare n unitile cu profil alimentar aflate sub controlul ei; operator din domeniul hranei pentru animale persoan fizic sau persoan juridic
Page 12 of 166

responsabil de asigurarea conformitii cu legislaia alimentar n unitatea care opereaz n sectorul hranei pentru animale aflat sub controlul su; organ de control organ cruia autoritatea competent i-a delegat anumite atribuii de control oficial; pericol agent biologic, chimic sau fizic aflat n produse alimentare sau n hrana pentru animale sau o stare a acestora, avnd potenialul de a cauza un efect negativ asupra sntii; punere pe pia deinere a produselor alimentare sau a hranei pentru animale n scopul comercializrii, inclusiv oferirea spre vnzare sau orice alt form de transfer, indiferent dac este gratuit sau nu, comercializarea, distribuia i alte forme de transfer; producie primar producere, cretere sau cultivare a produselor primare, incluznd recoltarea, mulsul i producia de animale de cresctorie nainte de sacrificare, de asemenea vntoarea i pescuitul, precum i colectarea produselor de la animale i plante slbatice; produs alimentar sau aliment orice substan sau produs, indiferent dac este prelucrat, parial prelucrat sau neprelucrat, destinat sau prevzut n mod rezonabil a fi ingerat de oameni. Produsele alimentare includ buturile, guma de mestecat i orice substan, inclusiv apa, ncorporat n mod intenionat n produse alimentare n timpul producerii, preparrii sau tratrii lor. Ele includ apa dup punctul de conformitate, aa cum este definit n continuare: 1) n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, n punctul din interiorul unei incinte sau al unei uniti n care aceasta curge din robinetele folosite n mod normal pentru consumul uman; 2) n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, n punctul n care aceasta curge din rezervor; 3) n cazul apei mbuteliate n sticle sau recipiente destinate comercializrii, n punctul n care aceasta este mbuteliat n sticle sau recipiente; 4) n cazul apei folosite ntr-o ntreprindere alimentar, n punctul n care apa este utilizat n ntreprindere. Produsele alimentare nu includ: a) hrana pentru animale; b) animalele vii, n afr cazurilor n care snt pregtite spre a fi puse pe pia pentru consumul uman; c) plantele nainte de a fi recoltate; d) medicamentele; e) cosmeticele; f) tutunul i produsele din tutun; g) substanele stupefiante sau psihotrope; h) reziduurile i substanele contaminante; risc funcie a probabilitii unui efect negativ asupra sntii i gravitatea acestui efect, determinat de un pericol;
Page 13 of 166

trasabilitate capacitate de a depista i a urmri anumite produse alimentare, hrana pentru animale, un animal de la care se obin produse alimentare sau o substan destinat ncorporrii sau care este de ateptat s fie ncorporat n anumite produse alimentare sau n hran pentru animale, pe parcursul ntregului lan alimentar; operaii sau activiti din domeniul de activitate al unei ntreprinderi cu profil alimentar. In sensul HG 221/2009 : 1. microorganisme: bacterii, virusuri, drojdii, mucegai, alge, protozoare parazite, viermi intestinali parazii microscopici, precum i toxinele i metaboliii acestora; 2. criteriu microbiologic: un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs, al unui lot de produse alimentare sau al unui proces, pe baza absenei, prezenei sau numrului de microorganisme, i/sau a cantitii toxinelor/metaboliilor acestora, pe unitate(uniti) de mas, volum, suprafa sau lot; 3. criteriul siguranei alimentare: un criteriu care definete gradul de acceptabilitate al unui produs sau a unui lot de produse alimentare, aplicabil produselor introduse pe pia; 4. criteriul igienei procesului: un criteriu care indic gradul de acceptabilitate al funcionrii procesului de producie. Un astfel de criteriu nu se aplic produselor introduse pe pia. Acesta stabilete o valoare de referin a contaminrii, la depirea creia se impun msuri corective destinate s menin igien procesului n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar; 5. lot: un grup sau o serie de produse identificabile obinute n urma unui anumit proces n condiii practic identice i produse ntr-un anumit loc n cadrul unei perioade de producie determinate; 6. perioad de conservare: fie perioada corespunztoare celei care preced data limit de consum, fie data de valabilitate minim; 7. produse alimentare gata pentru consum produse alimentare pe care productorul sau fabricantul le atribuie consumului uman direct, care nu necesit preparare sau o alt transformare necesar pentru a elimina sau a reduce la un nivel acceptabil microorganismele periculoase; 8. prob: un set compus din una sau mai multe uniti sau dintr-o poriune a unei materii, selectate prin diferite mijloace dintr-o populaie sau dintr-o cantitate important de materie i avnd ca scop furnizarea de informaii cu privire la o anume caracteristic a populaiei sau a materiei studiate i oferirea unei baze pentru o decizie cu privire la populaia n cauz sau la materia n cauz sau cu privire la procesul din care a rezultat; 9. prob reprezentativ: o prob n care se pstreaz caracteristicile lotului din care a fost prelevt. Acesta este cazul n special atunci cnd oricare dintre articolele sau prelevrile elementare din lot este caracterizat de acelai grad de probabilitate de a face parte din prob; 10. respectarea criteriilor microbiologice: obinerea rezultatelor satisfctoare sau acceptabile prevzute n anexa I atunci cnd se testeaz valorile stabilite pentru aceste criterii prin prelevrea de
Page 14 of 166

probe, efectuarea de analizele i aplicarea de msuri corective, n conformitate cu legislaia n domeniul alimentar i cu instruciunile date de ctre autoritile competente.

3. FORMAREA PERSONALULUI CU ATRIBUII N CONTROLUL OFICIAL Referitor la personalul care efectueaz controale oficiale, autoritatea competent se asigur c to i membrii personalului care efectueaz controale oficiale: (a) primesc, pentru domeniul lor de competen , formarea adecvat care s le permit s- i ndeplineasc atribu iile cu competen i s efectueze controale oficiale ntr-un mod coerent; i beneficiaz periodic de

(b) sunt informa i permanent cu privire la domeniul lor de competen formarea suplimentar necesar; (c) dispun de aptitudini pentru cooperare multidisciplinar.

Personalul care efectueaz controale oficiale trebuie sa aib cunotinte n urmtoarele domenii: (a) legislaia naional privind sntatea public i animal, sigurana alimentelor, sntatea animal, bunstarea animalelor i substanele farmaceutice; (b) principiile politicii agricole comune, msurile de susinere a pieelor, restituirile la export i detectarea fraudelor (inclusiv pe plan mondial: OMC, SPS, Codex Alimentarius, OIE); (c) cunotine de baz n domeniul prelucrrii alimentelor i tehnologiilor alimentare; (d) principiile, conceptele i metodele bunei practici de fabricare i de gestionare a calitii; (e) gestionarea calitii nainte de recoltare (buna practic privind cultivarea); (f) promovarea i utilizarea igienei alimentare i a siguranei alimentelor (buna practic privind igien); (g) principiile, conceptele i metodele de analiz a riscurilor; (h) principiile, conceptele i metodele sistemului HACCP i utilizarea acestui sistem pe tot parcursul lanului de producie a alimentelor; (i) prevenirea i controlul riscurilor de origine alimentar pentru sntatea uman; (j) dinamica rspndirii infeciilor i intoxicaiilor; (k) epidemiologia diagnostic; (l) sistemele de monitorizare i de supraveghere; (m) auditul i evaluarea regulamentar a sistemelor de gestionare a calitii alimentelor; (n) principiile i modul de aplicare n diagnosticare a metodelor moderne de examinare; (o) tehnologiile informaiei i comunicrii legate de msurile veterinare n legtur cu sntatea public; (p) prelucrarea datelor i aplicaiile biostatisticii; (q) anchetele asupra apariiei bolilor de origine alimentar la oameni;
Page 15 of 166

(r) bunstarea animalelor n timpul creterii, transportului i sacrificrii; (s) problemele ecologice legate de producia alimentar (inclusiv gestionarea deeurilor); (t) principiul de precauie i preocuprile consumatorilor; (u) principiile formrii profeionale a personalului care intervine n lanul de producie. Autoritatea competent se asigur c toi membrii personalului care intervin n efectuarea controalelor oficiale sunt formai corect i particip: (a) la un program naional de instruire i (b) la o evaluare periodic a cunotintelor dobndite.

n stabilirea programul naional de instruire a personalui cu atribuii n controlul oficial, se va avea n vedere: a. domeniile de competen a personalului cu atribuii n inspecie i control; b. depistarea necesitilor de instruire avnd n vedere numrul i profilul de activitate a unitilor nregistrate, rezultatele auditurilor, conduita controalelor, recomandri, rezultatele testrilor i evaluarea personalului n anii anteriori, obiectivelor generale propuse pentru anul curent; c. Rezultate urmrite: realizarea unui corp profesional bine pregtit, dezvoltarea capacitatii de a lua decizii potrivite; vor ti s delege eficient sarcinile; vor ntelege conceptul de munc n echip, precum i rolul fiecrui membru n echip; vor ti ce tip de management trebuie s aplice, n funcie de situaie; de a dobndi cunotine n gestionarea prioritilor;

Page 16 of 166

d.

Posibiliti de formare a personalului: cursuri i instruiri, accesul la programe de legislaie i informare on line; activitatea practic desfurat; colaborarea cu alte autoriti de

control; specializri pe domenii de activitate. 4. PRINCIPII GENERALE N DOMENIUL CONTROALELOR OFICIALE Exist patru elemente importante care compun strategia n domeniul siguranei alimentului: reglementrile privind sigurana alimentelor i furajelor; asigurarea informaiilor tiinifice independente i disponibile pentru public; activitile de verificare a implementrii reglementrilor i a mecanismelor de control al proceselor; recunoaterea drepturilor consumatorilor de a face alegeri bazate pe informaie complet n ceea ce privete originea alimentului i coninutul su. Crizele care au afectat sigurana alimentelor din anii90 au subliniat c era necesar nlocuirea a ceea ce devenise un set de norme amestecate, haotice, referitoare, mai ales, la alimentul pentru consum uman, cu o abordare mai simpl i mai acoperitoare. Noua abordare a acordat o atenie deosebit i riscurilor pe care le comport nutreurile contaminate utilizate pentru hrana animalelor. Rezultatul a fost crearea unei noi bucate din umbrela de acte normative, cunoscut sub numele de Legea Generala a Alimentului (transpusa n RM n Legea 78 2004 i 113/2012.

Principiile generale de reglementare a sigurantei alimentului cuprinse n Legea 113/2012 sunt: - Abordarea de la ferm la furculi protejarea sntii i a vieii umane pornete de la protejarea surselor alimentare: animale, plante i mediul nconjurtor;

- Dreptul consumatorului la alimente sigure din punct de vedere al sntii i la o informare corect asupra provenienei alimentului i a proceselor tehnologice, prin care a fost obinut sau transformat; - Trasabilitatea reprezint posibilitatea de a identifica originea alimentului sau a ingredientelor sale, pentru a se asigura informarea corect a consumatorului, precum i posibilitatea de a scoate
Page 17 of 166

din circuitul alimentar produsul sau ingredientul care prezint riscuri asupra sntii consumatorilor. n concluzie, aceast lege nu stabilete doar principiile care se refer la sigurana alimentului, ci ntroduce i conceptul de TRASABILITATE. Cu alte cuvinte, activitile economice din domeniul alimentelor i nutreurilor (fie ele de producere, procesare, import), trebuie s asigure c toate alimentele, nutreurile i ingredeientele s poat fi trasate, urmrite de-a lungul ntregului lan alimentar, de la ferm la furculi. Fiecare operator trebuie s poat s-i identifice clar furnizorii pentru fiecare materie prim sau material furnizat de acetia, dar i pe cei crora le furnizeaz produsele sale. Aceast cerin este cunoscut sub numele de abordare un pas napoi, un pas nainte. Principiile Legii Generale a Alimentelor: Siguran Corectitudine Responsabilitate Transparen Trasabilitate Retragere Colaborare Precauie Flexibilitate Obiectivitate Confidenialitate

Siguran Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s garanteze c alimentele satisfac cerinele tuturor legilor n domeniul alimentar i s implementeze permanent aceste cerine, pentru a pune pe pia numai alimente igure. Corectitudine Operatorii cu activitate n domeniul alimentar nu trebuie s mediatizeze, prezinte sau eticheteze alimentele ntr-un mod care poate induce n eroare consumatorii. Responsabilitate Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt responsabili de sigurana alimentelor pe care le produc, transport, depoziteaz sau le vnd. Transparen Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s informeze imediat Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n cazul n care au motive s considere c alimentele puse pe pia prezint un risc pentru sntatea public.
Page 18 of 166

Trasabilitate Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pstreze nregistrrile materiilor prime, materiilor auxiliare, ambalaje etc., care intr n contact i a produselor pe care le furnizeaz (exceptnd consumatorul final), n scopul de a asigura trasabilitate i de a fi n stare s pun la dispoziie rapid aceste informaii Autoritii competente. Retragere Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s iniieze retragerea alimentelor nesigure i s informeze consumatorii despre motivele retragerii, dac este cazul. Operatorii trebuie s informeze ANSA prin structurile sale teritoriale despre astfel de retrageri. Colaborare Operatorii cu activitate n domeniul alimentar vor colabora cu ANSA i ali operatori, n scopul de a reduce sau de a nltura riscurile privind sntatea uman. Principiul precau iei n mprejurri specifice n care, n urma unei evaluri a informa iilor disponibile, se identific posibilitatea unor efecte duntoare asupra snt ii, dar persist incertitudinea tiin ific, pot fi

adoptate msuri provizorii de gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de protec ie a snt ii, pn la apari ia unor noi informa ii cuprinztoare a riscului. Flexibilitate Ct de eficient comunicm cu partenerul? Ct de eficient rezolvm probleme i cum lum decizii? Ct de eficient realizm managementul conflictului? Simplu spus, ntr-un sistem, piesa cea mai flexibil are cel mai bun control asupra rezultatelor. Confidenialitate Se interzice folosirea informaiilor obinute n scop personal sau ntr-o manier care poate fi contrar legii ori n detrimentul obiectivelor legitime. Competitivitate S se comporte ntr-o manier profesional n toate activitile pe care le desfoar, s aplice standarde i norme profesionale i s manifeste imparialitate n ndeplinirea atribuiilor de serviciu; Obiectivitate Obiectivitate i imparialitate n redactarea rapoartelor, care trebuie s fie precise i obiective; concluziile i opiniile formulate n rapoarte trebuie s se bazeze exclusiv pe documentele obinute i analizate conform standardelor. 5. CATEGORII DE UNITI SUPUSE CONTROLULUI OFICIAL tiin ifice pentru o evaluare mai

Page 19 of 166

5.1. UNITI DE VNZARE CU AMNUNTUL SUPUSE NREGISTRRII OFICIALE PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR I CONTROLULUI OFICIAL PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR 1.Uniti de alimentaie public i uniti de comercializare a alimentelor: a)Restaurant, indiferent de specific - local de alimentaie public care include spaii i dotri corespunztoare n care se desfoar activiti specifice pentru recepia produselor de origine animal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial pentru sigurana alimentelor i a produselor de origine nonanimal, depozitarea, prepararea i servirea n incinta localului a preparatelor i semipreparatelor culinare sau livrarea la comand a preparatelor i semipreparatelor culinare, a produselor de patiserie/cofetrie i a altor produse similare. Aceast categorie include i restaurante cu autoservire, vagoane-restaurant, rulote, fast-fooduri, baruri, precum i alte uniti n care se prepar i se servesc alimente. b)Pizzerie - unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia i depozitarea materiilor prime de origine animal din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor i a produselor de origine nonanimal, prepararea, ambalarea, dup caz, i vnzarea, inclusiv la comand, a diferitelor sortimente de pizza i a altor alimente preparate. c)Cantina - unitate cu spaii amenajate n care se desfoar activiti pentru recepia i depozitarea materiilor prime de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, prepararea de meniuri i servirea mesei ctre consumatorul final. d)Secii de cofetrie i/sau patiserie - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia de materii prime de origine animal i nonanimal, depozitarea i prelucrarea acestora n produse de cofetarie/patiserie, depozitarea i livrarea acestora ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul sau prin magazinul propriu. e)Cofetrie/Patiserie - unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, prezentarea i vnzarea de produse de cofetrie/patiserie. f)Peniune turistica, indiferent de specific - unitate cu spaii i dotri corespunztoare n care se desfoar activiti pentru obtinerea, recepia i depozitarea materiilor prime de origine animal i nonanimal, provenite din exploataia agricol familial, precum i din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, prepararea i servirea alimentelor gtite n incinta proprie. g)Magazin alimentar - unitate n care se desfoar activiti pentru pstrarea, prezentarea i vnzarea separat de produse de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, ambalate i/sau preambalate de productor. h)Hipermarket/Supermarket - unitate cu spaii i capaciti de depozitare i vnzare distincte n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea distinct i vnzarea n raioane separate a
Page 20 of 166

produselor de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, incluznd activiti de tip mcelarie sau carmangerie, desfurate n spaii separate nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, n conformitate cu prevederile legale n vigoare, n acest categorie sunt incluse i unitile de tip cash & carry, care vnd alimente ctre comercianii nregistrai n vederea comercializrii directe ctre consumatorul final prin alte uniti de vnzare cu amnuntul. i)Uniti de vnzare prin internet - unitate cu spaii i dotri fixe sau mobile pentru depozitarea, transportul catre consumatorul final i vnzarea numai prin comanda prin internet de alimente de origine animal i nonanimal ambalate i/sau preambalate de productor, 2.Uniti care desfoar alte activiti supuse nregistrarii oficiale i pentru sigurana alimentelor i controlului oficial i pentru sigurana alimentelor; a)Depozit alimentar - unitate cu spaii i dotri adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia produselor de origine animal i nonanimal cu sau fr regim termic, provenite din uniti autorizate/nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor de pe teritoriul national, depozitarea i livrarea acestora ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul sau direct consumatorului final. b)Catering - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia de materii prime de origine animal i nonanimal provenite din uniti autorizate i/sau nregistrate oficial i pentru sigurana alimentelor, depozitarea i prelucrarea acestora n produse destinate valorificarii ctre alte uniti de vnzare cu amnuntul i/sau ctre consumatorul final. c)Staie splare i dezinfecie mijloace de transport - unitate cu spaii i echipamente corespunztoare n care se desfoar activiti de curare, splare i dezinfecie a mijloacelor de transport al produselor de origine animal.

5.2. ACTIVITI SUPUSE NREGISTRARII I CONTROLULUI PENTRU SIGURANA ALIMENTELOR


I.Activiti de prelucrare i conservare a fructelor i legumelor 1.Uniti de prelucrare a cartofilor preparai sau congelai - unitate cu spaii i dotri adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor preparai sau prevzut cu spaii frigorifice pentru prelucrarea cartofilor congelai, precum i alte spaii de depozitare, livrare a produselor vegetale, 2.Uniti de producie a piureului de cartofi deshidratai - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, prelucrarea de cartofi deshidratai, n vederea obinerii piureului de cartofi.

Page 21 of 166

3.Uniti de producie de gustri din cartofi - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii produciei de gustri i servirea acestora. 4.Uniti de producie pentru fabricarea cartofilor crocani - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii produciei de cartofi crocani, precum i pentru ambalarea i livrarea acestora. 5.Uniti de producie pentru fabricarea finei de cartofi - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea cartofilor, n vederea obinerii finei de cartofi, precum i ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea acesteia. 6.Uniti de fabricare a sucurilor de fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor, n vederea obinerii sucurilor din acestea, precum i cu spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii acestora. 7.Uniti de fabricare a concentratelor din fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor, n vederea obinerii concentratelor din acestea, precum i cu spaii i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii acestora. 8.Uniti de conservare a fructelor, nucilor sau a legumelor - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea (congelarea, uscarea, conservarea n ulei sau n otet, fabricarea conservelor etc.) n vederea conservrii fructelor i legumelor, precum i cu spaii, inclusiv spaii de frig, i dotri necesare mbutelierii, ambalrii, depozitrii, pstrrii i livrrii acestora. 9.Uniti de fabricare a produselor alimentare din fructe i legume - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor n vederea obinerii produselor alimentare, precum i cu spaii necesare depozitrii i livrrii acestora. 10.Uniti de fabricare a gemurilor, marmeladelor i jeleurilor - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea i prelucrarea fructelor i legumelor n vederea obinerii gemurilor, marmeladelor i jeleurilor, precum i pentru ambalarea, depozitarea i livrarea acestora. II.Activiti de fabricare a uleiurilor i a grimilor vegetale i animale 1.Uniti pentru producia de uleiuri vegetale brute (ulei de msline, floarea-soarelui, soia, rapi, in, semine de dovleac, porumb etc.) - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiilor prime n vederea obinerii de uleiuri i grimi brute, precum i cu spaii pentru depozitarea i livrarea acestora.

Page 22 of 166

2.Uniti pentru producia finei oleaginoase nedegresate - unitate cu spaii, dotri, instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea, condiionarea, prelucrarea materiei prime, n vederea obinerii, depozitarii i livrrii finei oleaginoase nedegresate. 3.Uniti pentru producia uleiurilor vegetale rafinate (ulei de msline, ulei de soia etc.) - unitate cu spaii, dotri, instalaii pentru recepia, depozitarea i prelucrarea materiilor prime n vederea obinerii produselor finite, precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora. 4.Uniti pentru prelucrarea uleiurilor vegetale - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru depozitarea i prelucrarea uleiurilor vegetale (prin suflare, fierbere, oxidare, polimerizare, deshidratare, hidrogenare etc.), precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora. 5.Uniti pentru fabricarea margarinei - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia, depozitarea i prelucrarea materiilor prime pentru fabricarea margarinei, precum i cu spaii pentru depozitarea i livrarea acesteia. 6.Uniti pentru fabricarea amestecurilor pentru tartine - unitate cu spaii, dotri i instalaii amenajate pentru recepia i depozitarea separata a materiilor prime de origine vegetal i animal, n vederea fabricrii amestecurilor pentru tartine, precum i pentru depozitarea i livrarea acestora. 7.Uniti pentru fabricarea grasimilor de gtit combinate - unitate cu spaii, dotri i instalaii amenajate pentru recepia i depozitarea materiilor prime, n vederea fabricrii grasimilor de gtit combinate, precum i pentru depozitarea i livrarea acestora. III.Activiti de fabricare a produselor de morrit, amidonului i produselor din amidon 1.Uniti de morrit - unitate specializat prevazut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de cereale i prelucrarea lor n materie prim pentru unitile de panificaie (producie de fina, arpaca, crupe sau pelete din gru, secar, ovz, porumb sau alte cereale), precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit. 2.Uniti pentru mcinarea orezului - unitate specializat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea boabelor de orez n vederea obinerii de orez mcinat, glazurat, semifiert sau producie de fina de orez, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit. 3.Uniti pentru mcinarea legumelor - unitate specializat prevzuta cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, sortarea, prelucrarea i mcinarea legumelor n vederea obinerii de fina sau pudr de legume uscate ori fructe comestibile, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit. 4.Uniti pentru fabricarea cerealelor pentru micul dejun - unitate specializat prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea prin tratare termic a
Page 23 of 166

cerealelor prin expandare, n vederea obinerii de cereale pentru micul dejun, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit. 5.Uniti pentru fabricarea premixurilor - unitate specializat prevazut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, omogenizarea finii n vederea obinerii de fina n amestec pentru pine, prjituri, biscuii sau cltite, precum i cu spaii pentru depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit. 6.Uniti pentru fabricarea amidonului - unitate prevzut cu spaii, amenajri, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (orez, cartofi, porumb, gru etc.), depozitarea, prelucrarea prin mcinare, germinare, extracie, purificare-rafinare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de amidon, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit. 7.Uniti pentru fabricarea glucozei, siropului de glucoza, maltozei - unitate specializat prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (suspensie de amidon), depozitarea, prelucrarea prin hidroliza n vederea obinerii de irop de glucoza, zahar total, dextroza cristalizata anhidra, izoirop, dextroza cristalizata monohidrat, fructoza, maltoza, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit. 8.Uniti pentru fabricarea glutenului- unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea prin extractie, separare, concentrare, deshidratare, uscare, n vederea obinerii de gluten, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea, pstrarea i livrarea produsului finit. IV.Activiti de fabricare a altor produse alimentare 1.Uniti pentru fabricarea pinii, produselor proaspete de patiserie, placintelor, specialitilor de panificaie, checurilor, tartelor etc. - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea finei i a ingredientelor de origine vegetal i animal, n vederea obinerii produselor proaspete de patiserie, plcintelor, specialitilor de panificaie, checurilor, tartelor etc., precum i cu spaii de depozitare i livrare corespunztoare. 2.Uniti pentru fabricarea biscuiilor, piscoturilor, a produselor uscate de panificatie, a produselor de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru gustri dulci sau srate - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice, inclusiv spaii de frig, pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea materiilor prime de origine animal i vegetal, n vederea fabricrii biscuiilor, piscoturilor, a produselor uscate de panificaie, a produselor de patiserie i prjiturilor conservate, precum i pentru fabricarea produselor pentru gustri dulci sau srate, precum i cu spaii de depozitare, pstrare i livrare corespunztoare. 3.Uniti pentru fabricarea sau rafinarea zahrului i a nlocuitorilor din sfecla de zahr, suc de trestie de zahr, arar i palmier - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice
Page 24 of 166

adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea, prelucrarea acesteia, n vederea obinerii, depozitarii i livrarii zahrului. 4.Uniti pentru fabricarea produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, grsime i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor pri ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime (cacao, ciocolat, zahr, fructe), depozitarea, prelucrarea materiilor prime de origine vegetal i animal, n vederea obinerii produselor din cacao, a ciocolatei, a produselor zaharoase, inclusiv unt de cacao, graime i ulei de cacao, conservarea n zahr a fructelor, smburilor de fructe i a altor pri ale plantelor, dropsurilor, drajeurilor mentolate i/sau cu alte arome, precum i cu spaii de depozitare i livrare corespunztoare. 5.Uniti pentru fabricarea macaroanelor, tieilor, cuscusului, pastelor finoase i altor produse finoase similare - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia, depozitarea, prelucrarea materiilor prime i a ingredientelor de origine vegetal i animal, n vederea obinerii macaroanelor, tieilor, cuscusului, pastelor finoase i altor produse finoase similare, precum i cu spaii de depozitare i livrare corespunztoare. 6.Uniti pentru prelucrarea cafelei - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia materiei prime, depozitarea, cu spaii pentru prelucrarea cafelei prin decafeinizare i prjire, n vederea obinerii de cafea mcinat, cafea solubil, extracte i concentrate din cafea, fabricarea nlocuitorilor de cafea, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare. 7.Uniti pentru prelucrarea ceaiului- unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru recepia i depozitarea materiei prime, cu spaii pentru prelucrarea ceaiului i a frunzelor de plante, ambalarea ceaiului, inclusiv n doze (pliculee), fabricarea infuziilor din plante (ment, mueel, verbin etc.), precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare. 8.Uniti pentru fabricarea condimentelor - unitate specializat cu spaii pentru recepia i depozitarea materiilor prime, cu spaii i instalaii pentru fabricarea mirodeniilor, ketchupului, sosurilor picante, condimentelor, maionezei, finei de mutar, mutarului i oetului, precum i cu spaii pentru ambalarea, depozitarea i livrarea produselor finite. 9. Uniti de fabricare a produselor alimentare congelate - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produselor congelate, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 10.Uniti de fabricare a produselor alimentare confiate/deshidratate (legume, fructe, coji de fructe i alte pri de plante, confiate - uscate, glasate sau cristalizate) - unitate cu spaii, dotri i instalaii
Page 25 of 166

adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea produselor confiate/deshidratate, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 11.Uniti pentru producia, procesarea i comercializarea ciupercilor - unitate prevzut cu spaii, prevzut, dotri i instalaii specifice pentru producia, ambalarea, depozitarea i livrarea produsului finit. V.Activiti de fabricare a buturilor 1. Uniti pentru fabricarea vinului - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i depozitarea materiei prime, semifabricatelor i prelucrarea acestora n vederea obinerii vinului, a vinului de mas, vinului de calitate produs n anumite regiuni, vinului spumant, vinului din must de struguri concentrat i vinului slab alcoolizat sau fr alcool, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 2. Uniti pentru fabricarea cidrului i a altor vinuri din fructe - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i fabricarea cidrului, cidrului de pere, miedului i a altor vinuri din fructe, precum i a buturilor mixte ce conin alcool, precum i cu spaii adecvate pentru depozitarea, mbutelierea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 3.Uniti pentru fabricarea altor buturi nedistilate obinute prin fermentare - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i depozitarea materiei prime, semifabricatelor i prelucrarea acestora n vederea obinerii vermutului i a altor bauturi similare, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 4.Uniti pentru fabricarea berii - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia i depozitarea materiilor prime i ingredientelor pentru obtinerea berii, precum i cu spaii pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acesteia, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 5.Malaria - sectia din cadrul fabricii de bere n care se face germinarea orzului i a altor cereale n vederea obinerii malului. 6.Uniti pentru fabricarea bauturi racoritoare nealcoolice - unitate cu spaii, dotri i instalaii pentru captarea, carbogazeificarea, mbutelierea apei minerale, fabricarea buturilor rcoritoare nealcoolice, buturilor nealcoolice aromatizate i/sau ndulcite: limonada, oranjada, cola, buturi energizante, buturi din fructe, ape tonice, precum i cu spaii adecvate pentru mbutelierea, depozitarea i livrarea acestora, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. VI.Alte activiti

Page 26 of 166

1.Uniti de ambalare i/sau mbuteliere a produselor alimentare de origine nonanimal - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea, ambalarea i livrarea produselor alimentare de origine nonanimal. 2.Depozit pentru semine de consum - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea de semine de consum. 3.Depozit alimentar pentru produse de origine nonanimal - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea de produse proaspete i/sau preambalate de origine nonanimal, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 4.Depozit frigorific pentru produse alimentare de origine nonanimal - unitate cu spaii i instalaii de frig adecvate n care se desfoar activiti pentru recepia, depozitarea i livrarea produselor de origine nonanimal congelate i/sau refrigerate ori care necesit temperaturi sczute de depozitare, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 5.Uniti de comercializare a produselor alimentare de origine nonanimal congelate - unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru recepia materiei prime, depozitarea i/sau prelucrarea produselor congelate, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare, att pentru alte uniti, ct i pentru consumatorul final. 6.Uniti de producere a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact cu alimentele unitate cu spaii, dotri i instalaii adecvate pentru fabricarea n condiii corespunztoare a ambalajelor pentru produsele alimentare ce vin n contact cu alimentele, precum i cu spaii de ambalare, depozitare i livrare corespunztoare a acestora pentru unitile care le utilizeaz. 7.Mijloc de transport produse de origine nonanimal - orice nave, aeronave, mijloace auto etc. nregistrate pentru sigurana alimentelor ca mijloace de transport dotate corespunztor pentru ca produsele de origine nonanimal sa nu i modifice caracteristicile pe timpul transportului, caracteristici prevazute n documentele nsoitoare conform legislaiei n vigoare.

6. CERINE GENERALE DE IGIEN PENTRU AUTORIZAREA, NREGISTRAREA I FUNCIONAREA UNITILOR DIN DOMENIUL ALIMENTAR

n vederea nregistrrii oficiale pentru sigurana alimentelor a activitilor de vnzare cu amnuntul a produselor alimentare de origine animal/nonanimal, operatorii din sectorul alimentar sau reprezentantii legali ai acestora trebuie s depun la Direcia raional pentru sigurana alimentelor, un dosar cuprinznd urmtoarele documente: a)o cerere scris n care sunt precizate: (i)denumirea i adresa unitii; (ii)activitatea desfurat;
Page 27 of 166

(iii)tipurile i cantitile de produse supuse vnzarii cu amnuntul; (iv)locurile de vnzare cu amnuntul a produselor obinute n unitatea proprie; (v)numrul personalului lucrtor, cu excepia stnelor; b)schia obiectivului unde se desfoar activitile de producie, cu precizarea utilitilor a fluxului i amplasarea pe flux a echipamentelor frigorifice sau alte echipamente; la schi se va anexa un refert tehhnic n care vor fi descrise activitile care se desfoar n unitate , dotarea unitii, programul de funcionare, igien personalului, modul de aprovizionare, etc. c) copia certificatului de nregistrare eliberat de autoritatea local n a crui raz teritorial i desfoara activitatea. Operatorii din sectorul alimentar din unitile de vnzare cu amnuntul de produse de origine animal i nonanimal trebuie sa se asigure c produsele obinute i comercializate ctre consumatorul final nu prezint risc pentru sntatea public i c sunt ndeplinite toate condiiile stabilite de legislaia n vigoare referitoare la: a)etichetare; b)asigurarea trasabilitii; c)parametrii de calitate i siguran ai materiilor prime i ai produselor finite; d)controlul potabilitii apei; e)instruirea personalului; f)controlul strii de sntate; g)eliminarea dunatorilor (insecte, roztoare, psri etc.); h)eliminarea deeurilor; i)ntreinerea i igien spaiilor i a echipamentelor; j)aplicarea procedurilor de bune practici de igien, bazate pe principiile siguranei alimentului stabilite prin ghidurile de bune practici n cazul producatorilor agricoli cresctori de animale sau, dup caz, a principiilor sistemului Analizei hazardului i punctelor critice de control (HACCP), avnd n vedere tipul unitii, capacitatea de producie i specificul unitii. n vederea eliberrii documentului de nregistrare oficial pentru sigurana alimentelor pentru activitile din unitile de vnzare cu amnuntul, Direcia raional pentru sigurana alimentelor, nregistreaz cererea depus i, prin inspectorii autoritii pentru sigurana alimentelor, verific att documentaia depus, ct i, la faa locului, ndeplinirea cerinelor n domeniul specific i a celor prevzute n HG 412/2010. Cerine pentru unitile de vnzare cu amnuntul anexa 1 Cerine pentru unitile de alimentaie public conform ghidului de bune practici aprobat de ANSA prin Ordinul cu nr. 79 din 08.07.2013 anexa 2 Anexa 1

Page 28 of 166

Proiectarea, designul, construcia, localizarea i mrimea obiectivelor din domeniul alimentar trebuie: a)s permit ntreinerea, igienizarea i/sau dezinfecia adecvat, pentru a se evita ori a reduce la minimum posibilitile de contaminare pe calea aerului, i s asigure spaiu de lucru adecvat care s permit efectuarea igienic a tuturor operaiunilor;

b)s fie astfel nct s protejeze mpotriva acumulrii de murdrie, contactului cu materiale toxice, cderii de particule n alimente i formrii de condens sau de mucegaiuri pe suprafee; c)s permit aplicarea bunelor practici de igien pentru alimente, inclusiv protecia mpotriva contaminrii i, n special, controlul duntorilor; (ECHIPAMENT DE PROTECIE CURAT I COMPLET) d)s ofere, dup caz, condiii adecvate de manipulare i depozitare a alimentelor, la o temperatur controlat, s fie de capacitate suficient pentru meninerea produselor alimentare la temperaturi corespunztoare i s fie proiectate pentru a permite ca aceste temperaturi s fie monitorizate i, dup caz, s fie nregistrate. (3)Trebuie s fie disponibil un numr adecvat de toalete conectate la un sistem eficient de canalizare. Toaletele nu trebuie s comunice direct cu spaiile n care sunt manipulate alimente.

Page 29 of 166

Processing area
Change room

Processing area
Change room Toilets

Processing area
Corridor Toilets Change room

Toilets

(4)Trebuie s fie disponibil un numr corespunztor de spltoare, amplasate i concepute n mod adecvat pentru curarea minilor. Trebuie s se asigure lavoare pentru curarea minilor, prevzute cu ap curent cald i rece, cu materiale pentru splarea minilor i pentru uscare igienic. Atunci cnd este necesar, utilitile pentru splarea alimentelor trebuie s fie separate de cele pentru splarea minilor.

Page 30 of 166

(5)Trebuie s se asigure mijloace potrivite i suficiente de ventilaie natural sau mecanic. Trebuie s fie evitat fluxul mecanic de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat. Sistemele de ventilaie trebuie s fie construite astfel nct s permit ca filtrele i alte componente ce necesit curare sau nlocuire s fie uor accesibile. (6)Grupurile sanitare trebuie s aib ventilaie natural sau mecanic. (7)Obiectivele din domeniul alimentar trebuie s aib iluminare natural i/sau artificial. (8)Facilitile pentru drenaj trebuie s fie adecvate destinaiei de utilizare. Acestea trebuie s fie concepute i construite n aa fel nct s se evite riscul de contaminare. Atunci cnd canalele de drenaj sunt deschise total sau parial, acestea trebuie s fie concepute pentru a se asigura c nu se scurg deeuri dintr-o zon contaminat spre sau ntr-o zon curat, n special n zona n care sunt manipulate alimente ce pot s prezinte un risc ridicat pentru consumatorul final. (9)Dup caz, trebuie s fie asigurate vestiare pentru personal.

(10)Agenii de curare i substanele dezinfectante nu trebuie s fie depozitate n zone unde se manipuleaz alimente. n special:

Page 31 of 166

a)suprafeele pavimentului trebuie s fie meninute n bune condiii de ntreinere i s fie uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil i netoxic, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, pavimentul trebuie s permit drenajul adecvat al suprafeelor;

b)suprafeele pereilor trebuie s fie meninute n condiii bune de ntreinere i s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesit utilizarea unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile i netoxice, precum i o suprafa neted pn la o nlime adecvat efecturii diferitelor operaiuni, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare; c)plafoanele sau, acolo unde nu exist plafoane, suprafaa interioar a acoperiului i accesoriile suspendate trebuie s fie construite i finisate astfel nct s se previn acumularea de murdrie i s se reduc condensul, creterea de mucegaiuri i mprtierea de particule; d)ferestrele i alte deschizturi trebuie s fie construite pentru a se preveni acumularea de murdrie. Cele ce pot fi deschise ctre mediul exterior trebuie, dup caz, s fie echipate cu plase mpotriva insectelor, ce pot fi uor demontate pentru curare. Atunci cnd deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixate n timpul produciei;

e)uile trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesar utilizarea de suprafee netede i nonabsorbante, cu excepia cazului n care operatorii cu
Page 32 of 166

activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare; f)suprafeele, incluznd suprafeele echipamentelor, din spaiile n care sunt manipulate alimente i, n special, suprafeele ce intr n contact cu alimentele trebuie s fie meninute n stare bun de ntreinere i trebuie s fie uor de curat, iar atunci cnd este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesar utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii cu activitate n domeniul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. (3)Trebuie s fie asigurate faciliti adecvate, dup caz, pentru curarea, dezinfecia i depozitarea ustensilelor i a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie s fie construite din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s fie aprovizionate n mod adecvat cu ap fierbinte i rece.

CERINE SANITARE VETERINARE

Condiii generale: Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al activitii (producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia ncperilor se stabilesc n funcie de profilul unitii. Unitile alimentare trebuie s aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece i cald, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare. n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate. Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabil vor asigura protecia sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate.
Page 33 of 166

Unitile alimentare trebuie s fie dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i ntreinute permanent n bun stare de funcionare. Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de producie, preparare, depozitare, servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct s fie prevenit orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a produselor. n localitile fr reea de canalizare a apelor uzate colectarea i ndeprtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la condiiile locale, aigurndu-se amenajarea, exploatarea i ntreinerea instalaiilor respective n permanent stare de funcionare, astfel nct s se previn contaminarea spaiilor alimentare cu ape uzate, precum i poluarea mediului nconjurtor. Colectarea reziduurilor solide, precum i a resturilor alimentare lichide se va face n recipiente etane cu capac, confecionate din material rezistent, uor de splat i de dezinfectat. Acestea vor fi depozitate n spaii (ncperi, boxe sau platforme acoperite) special destinate i amenajate n acest scop, prevzute cu mijloace pentru prevenirea accesului mutelor i roztoarelor, cu paviment impermeabilizat, amenajat n pant spre o gur de scurgere, i dotate cu posibiliti de splare. Recipientele de colectare i spaiile de depozitare vor fi meninute n permanent stare de curenie. Evacuarea reziduurilor solide se va face nainte ca acestea s depeasc capacitatea de depozitare sau s intre n descompunere.

Utilajele i mobilierul tehnologic din dotarea unitilor alimentare vor fi confecionate din materiale rezistente la lovituri i coroziune, neferoase, uor de curat, care s nu afecteze proprietile nutritive, fizico-chimice i organoleptice i s nu favorizeze contaminarea microbian a alimentelor cu care vin n contact; vor fi ntreinute n permanent stare de funcionare i vor fi amplasate astfel nct s fie accesibile operaiunilor de ntreinere igienic. Utilajele i mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafee netede, fr locuri de reinere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel nct s poat fi demontate i curate cu uurin.
Page 34 of 166

n toate unitile alimentare procesul de producie trebuie astfel stabilit, nct s asigure desfurarea fluxului ntr-un singur sens i s evite ncrucirile ntre fazele insalubre i salubre. Toate unitile alimentare vor fi dotate, dup caz, cu spaii suficiente de depozitare a produselor finite i semifabricate, a materiilor prime i auxiliare, precum i a ambalajelor, nct s nu se permit degradarea, impurificarea sau contaminarea. Pentru pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i produselor finite uor alterabile vor fi dotate cu spaii frigorifice, compartimentate (separat produsele crude de cele care au suferit preparare termic, separat cele care eman mirosuri specifice de cele care mprumut mirosuri), cu volum stabilit n funcie de natura, durata de pstrare i de cantitatea produselor destinate a fi depozitate, i prevzute cu posibiliti de control i nregistrare a temperaturii. Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen, iar temperatura realizat n interior va fi nregistrat. Unitile care folosesc n cursul activitii produse congelate vor avea ncperi i instalaii care s asigure efectuarea corect a operaiunilor de decongelare. Spaiile destinate depozitrii alimentelor vor fi pstrate permanent n stare de curenie, iar periodic vor fi curate, reparate, dezinsectizate i deratizate. Toate unitile alimentare trebuie s fie dotate i aprovizionate, dup necesitate i n cantitate suficient, cu utilaje, ustensile i materiale specifice pentru ntreinerea igienic corespunztoare (splare i dezinfecie).

Page 35 of 166

Substanele dezinfectante folosite n concentraiile corespunztoare trebuie s fie numai cele avizate de Ministerul Sntii. Utilajele i ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi pstrate separat, n spaii special destinate i marcate corespunztor. ncperile unitilor alimentare vor fi astfel amenajate i dotate, nct s nu permit accesul insectelor i al roztoarelor. n toate unitile alimentare trebuie s fie asigurat dotarea cu anexe social-sanitare corespunztoare ca numr i capacitate normativelor de proiectare i protecia muncii n vigoare. Pentru pstrarea echipamentului sanitar de protecie a alimentelor i a mbrcmintei individuale a personalului se vor asigura spaii dotate i dimenionate n funcie de profilul unitii. Se va pstra separat echipamentul folosit la operaiunile de curenie i igienizare. Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i termice, impermeabile, neputrezibile, netede, rezistente la acizi i baze de origine animal; materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacid, plci de ceramic, mozaic toate avnd finisaje antiderapante, cu o panta de inclinare de 2 cm/m liniar indreptat spre gura de canal.

Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile, neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci din gresie antiacid, plci din faian alb; n spaiile pentru producie n care temperatura este ntre 8 i 10 C i o umiditate de 60 75%, pereii vor fi dricuii fin, faianai pn la 2,10 m, iar pn la tavan vor fi zugrvii; la racordarea pereilor ntre ei la coluri, la racordarea lor cu pavimentul i tavanul se vor executa scafe rotunjite cu raza de 0,6 m. Tavanele vor fi netede i plane, construite din materiale impermeabile. Instalaiile electrice, aparatura i corpurile de iluminat suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate pentru a nu contamina produsele comestibile existente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu este posibil schimbarea amplasrii lor n afr zonelor pentru produse comestibile se vor lua msuri de protecie a tuturor utilajelor suspendate n partea inferioar. Iluminatul va asigura o intensitate general luminoas n spaiile tehnologice i grupurile sociale de minim 220 luci/m2.

Page 36 of 166

Iluminatul va fi realizat att natural ct i artificial. Este obligatorie utilizarea unei intensiti luminoase egal pe tot parcursul procesului de producie i al aciunilor de igienizare. n general, intensitatea luminoas n spaiile tehnologice i grupurile sociale va fi de minimum 220 luci/m2. n anumite puncte de lucru, cum ar fi cele de control sanitar veterinar, sau cele de primire-expediie produse este necesar un iluminat de minimum 550 de luci/m2. n seciile pentru procesarea brnzeturilor topite sau untului, intensitatea iluminatului optim va fi de 1000 luci/m2.

Becurile i/sau tuburile de neon suspendate deasupra produselor comestibile trebuie s fie protejate la partea inferioar, cu materiale incasabile, pentru a preveni contaminarea n caz de spargere (a elementelor de iluminat). Luminozitatea suprafeei terestre i a construciilor se apreciaz sub raportul intensitii, uniformitii i a duratei. Iluminarea poate fi natural sau artificial. Iluminarea natural este dat de radiaia solar direct i de cea reflectat.

Page 37 of 166

n spaiile de producie, ambalare i depozitare s se asigure o ventilare corespunztoare i eficient pentru a se preveni apariia condensului i a mucegaiului. Pe lng sistemele clasice se pot utiliza i instalii de climatizare sau aer condiionat, cu rcire sau cu nclzire, cu uscare sau cu umidificare, cu filtrare de pulberi i gaze prin utilizarea de filtre microbilologice.

Ce trebuie sa ndepineasc sistemele de ventilaie?

-s menin posibilitatea contaminrii aerului din ncperiile de producie; -s menin constant temperatura i umiditatea; -s previn contaminarea ncruciat ntre zonele murdare i cele curate; -s previn pdrunderea dunatorilor folosind plase cu ochiuri mici; -s previn apariia prafului, vaporilor i excesul de cldur; -s previn apariia condensului

Ferestrele construite din tmplrie metalic, cu o sticl incolor, cu posibilitatea de a se fixa plase de protecie mpotriva insectelor, avnd glafurile nclinate spre interior cu 45, fiind amplasate la minim 1,5 m de paviment. Uile se vor construi din material rezistent la coroziune, confecionate ambutisat, fr coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite. Uile exterioare vor fi prevzute cu sasuri, destinate s reduc diferenele mari de temperatur nregistrate ntre aerul din interior i exterior. Uile de la anticamerele grupurilor de W C -uri i spaiile sanitare care fac legtura cu spaiile pentru producie vor fi prevzute cu sisteme pentru nchidere automat. Uile amplasate spre exteriorul unitii vor fi prevzute cu dispozitive pentru autonchidere i ecrane pentru protecie contra insectelor i
Page 38 of 166

roztoarelor se vor nchide etan. Toate intrrile din exterior vor fi prevzute cu mijloace pentru curatul nclmintei Depozitele nu vor avea praguri la ui i vor fi construite din materiale rezistente, impermeabile, termoizolante, cu sistem de monitorizare a temperaturii; nu se admit spoieli cu var. Depozitarea alimentelor trebuie s se fac n condiii care s previn modificarea proprietilor nutritive, organoleptice i fizico-chimice, precum i contaminarea microbian. n acest scop alimentele vor fi depozitate n ncperi sau n spaii special amenajate, protejate de insecte i roztoare, dotate cu instalaiile i aparatur necesare pentru asigurarea controlului condiiilor de temperatur, umiditate, ventilaie etc., stabilite prin acte normative n vigoare.

Aezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaie, pe grtare sau rafturi, n stive, rnduri distanate, astfel nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor i al mijloacelor care controleaz sau manipuleaz produsele depozitate.
Page 39 of 166

Nu se vor introduce n spaiile de depozitare produsele alimentare coninute n ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igien. n spaiile destinate depozitrii alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora. ncperile social sanitare reprezentate de vestiare tip filtru, grupuri sanitare, camer odihn personal, camer pentru splat utilaje, ustensile vor avea pavimentul din materiale impermeabile, pereii placai cu faian pn la 1,9 m, iar la duuri pn la minim 2 m. nlimea acestor ncperi va fi de minim 2,5 m. Grupurile sociale trebuie s fie desprite de ncperile pentru producie prin camere tampon. Utiliti: - se vor asigura dispozitive pentru spun lichid i prosoape de unic folosin; se va asigura ap rece i ap cald, Utilajele trebuie astfel proiectate i construite inct s fie uor accesibile pentru curat i inspecie, avndu-se n vedere urmtoarele: toate prile utilajelor din zona de producie trebuie s fie lipsite de adncituri, goluri,

suduri incomplete, fisuri, margini proeminente, filetri interioare, suruburi i nituri evidente sau conducte inchise la un capt, nefolosite; toate sudurile trebuie s fie continue, netede, uniforme i relativ la acelai nivel cu

suprafeele adiacente; acolo unde este necesar pentru ntreinerea cureniei, utilajele trebuie s fie astfel

construite i instalate nct s se asigure o autoscurgere i curenie ct mai complet; producie; utilajele trebuie s fie uor demontabile pentru curaat i control corespunztor. Se vor nu se accept vopsirea exterioar sau interioar a utilajelor n /sau lng zona de

prevedea dispozitive simple pentru demontare; Toate utilajele sau prile de utilaje, fixe sau puin mobile, trebuie montate la o distan

suficient de paviment, perei, tavane, pentru a permite curirea i controlul, sau sa fie fixate etan la paviment. Conexiunine electrice (tablou de distribuie, panouri de comand, conducte i cabluri i dulapurile montate pe perete) trebuie sa fie instalate la minimum 3 cm de perete sau utilaje, sau s fie fixate etan pe perete; Se vor instala spltoare pentru mini, n numr suficient, n fiecare spaiu i grup social, care vor fi amplasate corespunztor, avnd bazinul destul de mare pentru a preveni stropirea lateral cu ap murdar. Vor fi prevzute cu ap rece sau numai cu ap cald (+ 37 C). Vor fi racordate obligatoriu la canalizare i vor avea prosoape de hrtie cu o singura folosire i cu couri de plastic pentru prosoape uzate.
Page 40 of 166

Camera pentru splat utilaje i recipiente va fi dotat cu grtare din metal inox, cu picioare de 20 cm, bazine pentru splare ustensile. Camera va avea spaii separate pentru recepie ustensile murdare i depozit pentru recipiente curate. Fiecare ncpere va fi prevzut cu termograf i termometru de control. Tipurile de uniti de alimentaie public sunt cele prevzute de reglementrile legale. Pentru asigurarea condiiilor igienico-sanitare n vederea unei prelucrri i preparri a alimentelor corespunztoare, n funcie de profilul lor, unitile de alimentaie public sau colectiv vor avea din construcie spaiile necesare pentru circuitele funcionale: - sal de mese; - spaii de preparare a mncrurilor; - spaii de pstrare a alimentelor; - anexe social-sanitare. Spaiile vor fi proiectate i amplasate, astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un singur sens, evitndu-se ncrucirile ntre fazele insalubre i cele salubre. n spaiile de preparare i n anexe pereii vor fi impermeabilizai cu materiale corespunztoare (faian, vopsele speciale) pe o nlime de 1,80 m, iar pavimentul va fi prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canalizare. Spaiile de preparare a mncrurilor sunt constituite din buctrii i dintr-o serie de camere anexe n care se face prelucrarea preliminar a alimentelor. Spaiile de prelucrare preliminar a alimentelor (curare, splare, tocare) sunt spaii cu circuite separate pentru legume, carne, pete, ou. n funcie de categoria de ncadrare a unitii vor exista anexe, precum: laborator de cofetrie, patiserie, box pentru ceai, cafea i lapte, camer pentru prepararea mncrurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatin, sandviciuri, aperitive reci), complet separate de buctria propriu-zis. n unitile de alimentaie cu un singur spaiu de producie - buctrie, n care se realizeaz prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor foloi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curate, porionate i ambalate. Splarea veselei pentru servire i a vaselor de buctrie se va face separat, ntr-un loc anume stabilit i amenajat, unde nu se fac alte operaiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat. Vesela curat pentru mas trebuie s fie pstrat n spaii separate de vasele de buctrie. Spaiile de pstrare a alimentelor sunt reprezentate de: depozite, magazii, beciuri i spaii frigorifice. Produsele alimentare ambalate vor fi depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substane pentru curenie i dezinfecie.
Page 41 of 166

Produsele perisabile se vor pstra n spaii frigorifice separate, la temperatura prevzut de furnizor. Preparatele finite i cele care se consum fr a mai fi prelucrate termic se vor pstra separat de carne, pete, viscere crude i de preparatele de carne crude (mititei, carne tocat etc.) Pinea, chiflele, cornurile se vor pstra n spaii special amenajate, n couri de rchit, (material plastic) sau n navete, cu condiia ca acestea s fie acoperite, la adpost de praf i de insecte, i s nu fie aezate direct pe podele. Anexele social-sanitare cuprind: camere-vestiar, cabine cu duuri, grupuri sanitare (WC) i chiuvete pentru personal i separat pentru clieni, birouri, boxe pentru reziduuri. Grupurile sanitare (WC) pentru personal i cele pentru consumatori, n orice fel de unitate de alimentaie public sau colectiv, vor fi n permanen ntreinute n perfect stare de funcionare i vor fi dotate cu hrtie igienic, spun i erveele de hrtie la chiuvet. n unitile mici de alimentaie public cu pn la 3 salariai, de tipul patiseriilor, barurilor de zi nu este necesar grup sanitar separat de cel al consumatorilor. n unitile de alimentaie public i de alimentaie colectiv, care pregtesc i servesc preparate culinare, se vor respecta urmtoarele condiii de protecie sanitar a alimentelor: Operaiunile de prelucrare a crnii, petelui, legumelor i produselor de cofetrie i patiserie se vor efectua n ncperi sau n compartimente separate. De asemenea, se vor separa operaiunile de preparare a crnii i petelui crud de operaiunile finale de preparare a acestor produse. Toate operaiunile de preparare a crnii crude (tranare, tocare, preparare mititei, crnai proaspei, chiftele etc.) se efectueaz ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn, marcate distinct, ustensile (main de tocat, cuite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaia de ap cald, rece i la canalizare. Operaiunile de preparare a petelui crud se efectueaz n condiii similare. Materia prim i produsele finite se vor prelucra pe mese (sau funduri din lemn) diferite, marcate vizibil: "pete crud", "pete fiert", "pine" etc. Preparatele culinare finite, pn la servirea lor de ctre consumator, vor fi pstrate la o temperatur de minimum +600C (mncruri calde) sau la maximum + 80 C (preparate reci). Refolosirea ca materie prim a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocturilor de carne crud cu cele tratate termic nu este permis. n unitile de alimentaie colectiv i de alimentaie public, n care sunt servite grupuri organizate (turiti, mese comune etc.), se vor consuma numai mncruri pregtite n aceeai zi, din care se vor pstra probe (n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate) timp de 48 de ore la o temperatur de +40C, n spaii frigorifice special destinate acestui scop.
Page 42 of 166

Se vor folosi numai ou cu coaja intact, splate i dezinfectate nainte de spargere; folosirea oulor de ra n aceast categorie de uniti este interzis. Nu este permis ncorporarea n preparate a grsimilor folosite la prjire. Legumele i fructele care se consum n stare crud se vor spla sub curent continuu de ap potabil. Nu este permis pstrarea alimentelor, cu excepia petelui, n contact cu gheaa sau cu apa rezultat din topirea gheii ori servirea buturilor, fructelor i legumelor n contact cu gheaa, cu excepia cuburilor de ghea preparate din ap potabil, n congelatoare speciale. n cazul n care, pentru depozitarea materiilor prime uor alterabile i nealterabile, nu se poate asigura dect o singur ncpere, este obligatorie ndeplinirea urmtoarelor condiii: dotarea corespunztoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile; asigurarea unui spaiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne crud, care s nu aib o temperatur mai mare de +40C; asigurarea unei ventilaii satisfctoare prin ferestre sau ochiuri cu rame i sit metalic; aprovizionarea cu materii prime uor alterabile, ndeosebi cu carne i lapte, s se fac pe msura capacitii spaiului de rcire i s nu depeasc nevoile de consum pentru o zi. n unitile care sunt lipsite de spaiu pentru organizarea buctriei (snack-baruri, pizzerii etc.), preparatele culinare specifice acestora se pot executa n sala de consum, n faa consumatorilor, cu obligaia ca prin organizarea, dotarea i ntreinerea locului respectiv s se asigure o curenie permanent, iar unitatea s dispun de posibiliti satisfctoare de ventilaie (natural sau mecanic). Magazinele alimentare trebuie s aib din construcie urmtoarele spaii: - sal de desfacere; - magazie de alimente; - magazie de ambalaje; - grup social-sanitar (vestiar i WC). Unitile vor fi amenajate corespunztor. Magazinele alimentare trebuie s aib asigurat n permanen apa cald i rece, n cantitate suficient i corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare. Dotri minime obligatorii: - rafturi i spaii frigorifice n sala de desfacere; - rafturi i grtare din lemn n magazii. Pentru alimentele uor alterabile, care se menin la rece, nu sunt permise supraaglomerarea spaiilor frigorifice de pstrare i expunere, precum i introducerea n acelai spaiu a produselor
Page 43 of 166

crude i semifabricate mpreun cu cele care nu necesit tratare termic nainte de consum (se vor prevedea spaii frigorifice separate pentru aceste categorii de alimente). n magazinele alimentare cu o singur sal de desfacere (cu o suprafa de minimum 20 m2) se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne i lactate i pentru carne crud preambalat, care s fie prevzute cu spaii frigorifice de expunere i depozitare, cntare i vnztori pentru fiecare raion. n magazinele care traneaz i desfac carne crud alturi de alte alimente se vor asigura circuite separate (sal de primire i tranare, spaii frigorifice, raion separat de desfacere, cu cntare i vnztori). Pentru amenajarea unui raion de vnzare a pinii este necesar o suprafa de minimum 10 m2. Semipreparatele din carne crud i tocturile din carne se expun n vitrine frigorifice, separat de alte semipreparate, i se servesc cu ustensile adecvate, care nu se folosesc i pentru alte produse. Alimentele neambalate, care se consum fr o prelucrare termic, vor fi servite numai cu ustensile adecvate (cleti, linguri, furculie etc.) n unitile de desfacere a pinii i a produselor de panificaie i n alte asemenea uniti care desfac produse neambalate se vor lua msuri care s nu permit alegerea manual a produselor de ctre cumprtori Aprovizionarea acestor magazine pe aceeai u cu cea de acces al cumprtorilor se va face cu ntreruperea activitii n timpul efecturii acestei operaiuni. n magazinele alimentare este interzis depozitarea ambalajelor n ncperile de vnzare, n spaiile de circulaie, vestiare sau pe trotuarele aferente. n magazinele alimentare n care se autorizeaz i desfacerea produselor nealimentare este interzis vnzarea produselor cu risc de influenare a proprietilor organoleptice ale alimentelor sau de contaminare cu substane nocive. Vnztorul va purta echipamentul de protecie a alimentelor i ecuson. Produsele de patiserie i de panificaie neambalate se vor vinde din recipiente curate, la adpost de praf i de mute, fiind servite numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite consumatorilor s aleag produsele cu mna. Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i desfacerea alimentelor sunt obligate: a)s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformitate cu actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n contact cu umezeala; persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni; b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor;
Page 44 of 166

c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea WC. La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical pentru tot personalul din subordine. Anexa 2 Condiiile minime ce trebuie realizate la nivelul unitilor din domeniul alimentaiei publice.
SPAII SPECIFICE UNEI UNITI DE PRODUCIE CULINAR Amplasare i organizare spaii RECEPIE MATERII PRIME Rampa de acces cu copertin i bine iluminat. Lift special pentru transportul materiilor prime n cazul n care unitatea este organizat pe mai multe nivele. S se asigure descrcarea materiilor prime n mod uor i rapid pentru evitarea ntreruperii lanului frigorific Produse manipulate Se recepioneaz produse alimentare i/sau nealimentare (ambalaje, substane de igienizare etc) care se dirijeaz ctre spaiile de depozitare specifice Activiti Se verific: - starea de igien a mijlocului de transport; - starea de igien a personalului care efectueaz transportul - temperatura alimentelor perisabile (transportate n condiii de refrigerare sau congelare) - ambalajele i etichetele (starea ambalajelor, datele de fabricaie i termenele de valabilitate); - caracteristicile organoleptice ale produselor recepionate. Se procedeaz la: aezarea alimentelor pe crucioare/palei nu direct pe pardoseal; - evitarea ncrucirii fluxurilor alimentare i nealimentare prin prevederea a dou intrri distincte sau prin separarea n timp a recepiei acestor categorii de produse; se stabilete un sistem de monitorizare a recepiei (fie de nregistrare utilizabile pentru trasabilitate)

SPAIU DE DEZAMBALARE Este un spaiu cu destinaie special, amplasat ntre zona de receptie i spaiile de depozitare

Materiile prime care necesit scoaterea din ambalajele de transport nainte de a ajunge n spaiile de depozitare sau de prelucrri preliminare

SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I TEMPERATUR Sunt amplasate pe fluxul tehnologic Toate materiile prime uscate/ astfel nct s asigure legturi funcionale pulverulente sau conservate cu celelalte spaii; Distrugerea dotrilor prin sterilizare care pot fi se face astfel nct s se asigure spaiu ambalate individual sau optim de operare colectiv

Se va evita deschiderea ambalajelor cu ajutorul cuitului pentru a nu strpunge ambalajele individuale. Timpul de staionare, n acest spaiu, trebuie redus la minim, pentru a evita ntreruperile de lan frigorific. Se vor utiliza saci de gunoi de unica folosin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin odat pe zi INGREDIENTE N CONDIII NORMALE DE Depozitarea materiilor prime i a ingredintelor se face fie pe palei/rafturi demontabile/mobile, fie n recipiente pentru a permite ventilarea i igienizarea spaiului de depozitare i pentru a se evita orice contaminare. Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de identificat prin etichetarea corespunztoare cu specificarea Page 45 of 166

denumirii produsului, numrului de lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc. La utilizarea materiilor prime i a ingredientelor se va aplica regula FIFO ( first in first out sau primul produs intrat primul produs vandut ); n acest spaiu nu se depoziteaz produse neambalate sau produse cu ambalajele deschise (ex. Sac cu orez nceput) Se controleaz ntegritatea ambalajelor, n special pentru cutiile de conserve care nu trebuie s fie bombate, fisurate sau lovite; Se utilizeaz saci de gunoi de unica folosin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi SPAII DE DEPOZITARE LEGUME I FRUCTE PROASPETE Spaiul este amplasat ntre recepie i Fructe i legume proaspete spaiul de prelucrare preliminar a legumelor/fructelor. Spaiul va avea asigurat un microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii i umiditii, n funcie de tipul de produse depozitate. Pentru legumele/fructele care necesit pstrarea la temperaturi sczute, depozitarea se poate face n frigidere care se pot amplasa n spaiul de prelucrare preliminar Legumele i fructele proaspete se depoziteaz pe palei/ rafturi demontabile/mobile, n ambalajele de transport (saci, navete), pentru a putea permite ventilarea i igienizarea spaiului de depozitare. Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare cu specificarea denumirii produsului, numrului de lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc n gestionarea stocurilor, se aplic principiul FIFO Se verific: - temperatura aerului, cel puin o dat pe zi, cu recomandrea utilizrii unui termometru cu sau fr nregistrator; Periodic se fac verificri ale funcionrii termometrelor din camerele frigorifice prin comparare cu un termometru verificat SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE REFRIGERARE Se vor amenaja spaii n numr suficient Orice tip de materie Depozitarea materiilor prime i a pentru a permite pstrarea, la temperaturi prim/ingredient care necesit ingredientelor se face fie pe de refrigerare a alimentelor necesare temperaturi de depozitare palei/rafturi demontabile/mobile, fie n activitii zilnice a unitii, diferentiat pe cuprinse ntre intervalul 0-10 recipiente pentru a permite igienizarea tipuri C pardoselii i pentru a se evita orice Sunt amplasate ntre recepie i spaiile contaminare de prelucrare ale unitii i reprezint Fructele i legumele nesplate i prima zona curat a unitii. Pot fi neambalate sunt depozitate separat de frigidere/dulapuri frigorifice, camere celelalte produse. frigorifice, n funcie de mrimea unitii Fiecare tip de produs trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare cu specificarea denumirii produsului, numrului de lot, datei de recepie, durabilitii minimale etc n gestionarea stocurilor se aplic principiul FIFO Manipularile se fac astfel nct s nu se ntrerup lanul frigorific, mai ales, pe timpul operaiilor de igienizare a spaiilor frigorifice. Page 46 of 166

Se verific: - temperatura aerului, cel puin o dat pe zi, cu recomandrea utilizrii unui termometru cu sau fr nregistrator Periodic se fac verificri ale funcionrii termometrelor din camerele frigorifice prin comparare cu un termometru verificat SPAII DE DEPOZITARE MATERII PRIME I INGREDIENTE N CONDIII DE CONGELARE Spaiile trebuie s asigure o capacitate Orice tip de materii prime Alimentele se vor aeza pe etajere care s permit pstrarea diferitelor congelate, care necesit demontabile/mobile pentru facilitarea categorii de materii prime/ingrediente temperaturi de depozitare de - igienizrii sau n recipiente curate. necesare activitii zilnice a unitii, la 18C Fiecare tip de produs trebuie s fie uor temperaturi de congelare; de identificat prin etichetare Sunt amplasate ntre recepie i spaiile corespunztoare cu specificarea de prelucrare ale unitii; denumirii produsului, numrului de lot, Pot fi congelatoare, dulapuri frigorifice datei de receptie, durabilitii minimale sau camere frigorifice izolate, n funcie etc de mrimea unitii n gestionarea stocurilor se aplic principiul FIFO Manipulrile se fac astfel nct s nu se ntrerup lanul frigorific mai ales la igienizarea spaiilor frigorifice. Se face verificarea temperaturii cel puin o dat/zi precum i verificarea funcionrii termometrelor Avnd n vedere temperatura acestui spaiu, se recomand ntocmirea unui plan de dispunere a materiilor prime/ingredientelor n fiecare spaiu de depozitare n stare congelat, n scopul uurrii manipulrii ce se vor aplica. n cazul n care exist o singur camera frigorific comun pentru materiile prime congelate i pentru semipreparatele pregtite n avans, se impune separarea celor dou tipuri de alimente prin ambalarea n recipiente inchise. SPAIU DEPOZITARE PRODUSE DE PANIFICAIE Spaiul de depozitare a produselor de Pine i produse de panificatie Pstrarea produselor de panificaie panificaie trebuie s fie un spaiu nchis. recepionate vrac nu trebuie s n funcie de capacitatea unitii, poate fi depeasc 1 zi. o sal special, un dulap, un recipient etc Pinea se taie naintea servirii pentru a se evita uscarea acesteia SPAIU DE DEPOZITARE BUTURI Sunt spaii n care se asigur stocul de n aceste spaii se depoziteaz Se prefer etajerele demontabile/mobile buturi necesare pentru servire i care buturile alcoolice i pentru facilitarea igienizrii. sunt amplasate astfel nct s se asigure nealcoolice care se consum n gestionarea stocurilor, se aplica un flux corect al buturilor, fr s se n spaiile de servire. principiul FIFO treac prin spaiile de Se interzice prezena altor Pentru colectarea deeurilor se prelucrare/preparare produse culinare materii prime utilizeaz saci de polietilen de unica folosin care se schimb n urma umplerii, sau cel puin o dat pe zi sau la sfaritul zilei SPAIU NLTURARE AMBALAJE INDIVIDUALE Este situat ntre depozitare i preparare; Orice tip de produs alimentar Se verifica termenul de valabilitate, Se impune crearea condiiilor de ambalat n vid sau n calitatea ambalajelor i mai ales microclimat recipiente ermetic nchise borcanele, cutiile de conserve i (borcane, cutii de conserve produsele vidate nainte de metalice, material plastic sau deschiderea ambalajelor. carton) Scoaterea din ambalaje se face n Page 47 of 166

recipiente curate, de regul cu capac. Manipulrile se fac astfel nct s nu se ntrerup lanul frigorific la produsele care sunt n stare refrigerate sau congelat. Pentru colecatrea eseurilor se utilizeaz saci de polietilen de unica folosin care se evacueaz i se nlocuisc n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi SPAIU DEPOZITARE RECIPIENTE CURATE Este direct legat de spaiul de incarcare a n acest spaiu are loc numai Acesta este un spaiu de rezerv, n care ambalajelor individuale (sa fie aproape i stocarea recipientelor curate, nu se fac manipulri uor de accesat) goale SPAIU DE PREGTIRE PRELIMINAR CARNE, SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR Se asigura un spaiu separat pentru Carne i subproduse Nu se vor prelucra niciodat tipuri de dezosarea, fasonarea, taierea i comestibile de abator de porc, carnuri diferite (pasre, vit, porc) n porionarea naintea preparrii. vit, pasre, oaie. acelai timp. ntre operaiile de Se accept utilizarea lemnului pentru n cazul crnii congelate se prelucrare a fiecreia se va realiza o toctoare, dar numai a lemnului de face prelucrare numai dup igienizare a spaiilor i a ustensilelor. esen tare. decongelare - prelucrarea crnurilor se realizeaz cu Se impune crearea condiiilor de cel mult 2 ore nainte de preparare. microclimat - butucii pentru prelucrarea seciunii osoase se vor rzui i netezi periodic pentru a se evita ptrunderea murdriilor n cavitile i fisurile lemnului; dup curarea zilnic se pune pe butucul de lemn sare grunjoas; - ustensilele, indiferent de tip, dup fiecare utilizare trebuie s fie curate de resturile alimentare; - dup igienizare se pstreaz ntr-un loc uscat i curat pentru a evita orice contaminare; Recipientele pentru deeuri trebuie s fie la ndemn pe mesele de lucru sau pe pardoseal i trebuie golite sistematic; pentru colectarea deeurilor se vor utiliza saci de polietilen de unic folosin SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR PETE Spaiul trebuie amplasat separat de cel de Pete proaspt sau congelat Prelucrarea rapid a produselor i prelucrare carne. depozitarea n condiii de refrigerare. Se impune crearea condiiilor de Dup fiecare utilizare, ustensilele, microclimat vasele, utilajele vor fi eliberate de resturi i igienizate corespunztor Evacuarea deeurilor imediat dup fiecare prelucrare. Recipientele pentru deeuri vor fi amplasate la ndemna lucrtorilor, pentru colectarea deeurilor se vor utiliza saci de polietilen de unic folosin Se vor evita toctoarele din lemn. SPAIU PREGTIRE PRELIMINARE OU Spaiul va fi amplasat separat de Ou proaspete Se procedeaz la: buctrie; deoarece prezint risc - verificarea integritii cojii, splarea microbiologic ridicat spaiul va avea n oulor murdare, urmat de dotare i un dulap frigorific pentru dezinfectarea, cltirea cu ap rece, depozitarea oulor uscarea cojii i acoperirea cu tifon - spargerea individual a oulor pentru evitarea contaminrii ntregii cantiti Page 48 of 166

(se utilizeaz 3 vase, iar n cazul separrii albuului de glbenu se vor folosi 4 vase) - verificarea strii de prospeime a fiecrui ou. Recipientele pentru deeuri vor fi amplasate la ndemna lucrtorilor; pentru colectarea deeurilor se vor utiliza saci de polietilen de unica folosin SPAIU PREGTIRE PRELIMINAR LEGUME FRUCTE Este separat de restul buctariei fiind Legume i fructe proaspete considerat un sector cu risc de contaminare ridicat. Spaiul se va amenaja corespunztor pentru a se asigura fluxuri fr ncruciri Se face o sortare a produselor prelucrate, urmat de curare, splare, decojire etc Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz saci de plolietilen de unica folosin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi

SPAIUL PENTRU PREPARATE RECI Este situat ntre spaiul de nlturare a ambalajelor, spaiul de prelucrri preliminare i cel de pstrare a produselor preparate. Spaiul se va amenaja corespunztor pentru a se asigura fluxuri fr ncruciri i diminuarea deplasrilor personalului. Se impune crearea condiiilor de microclimat

Pregtirea preparatelor reci se face n ziua consumului; n cazul preparatelor reci, pregtite n avans, porionarea, montarea se realizeaz cu puin timp nainte de a fi consumate. Nu se admite tranzitul de preparate calde prin acest spaiu. Nu se permite utilizarea de ustensile murdare la prelucrarea preparatelor reci. La ieirea din acest spaiu, produsele trebuie s fie protejate sau cel puin acoperite SPAIU PENTRU PREPARARE PRIN TRATAMENT TERMIC (BUCTRIA CENTRAL) Este situat n fluxul de prelucrare a Toate produsele alimentare Se interzice decongelarea la produselor. Se recomand ca acest spaiu prelucrate preliminar, i temperatura ambiental a produselor s fie astfel amenajat pentru a se asigura materiile prime i congelate nainte de preparare. un flux corect, fr ncruciri i pentru a ingredientele care particip n Se interzice recongelarea materiilor diminua deplasrile personalului. Spaiul reetele de preparare a prime decongelate. va fi prevzut cu echipamente de produselor culinare Se recomand schimbarea uleiurilor de ventilare i filtrare a aerului, prajire ori de cate ori este necesar, echipamente care trebuie curate adica n momentul n care ncep s se periodic pentru a fi eficiente. nchid la culoare, s miroase neptor i s spumeze. Nu se permite aducerea sau utilizarea de ustensile murdare n sal; acestea trebuie s fie splate dup fiecare utilizare. Produsele calde trebuie pregtite ct mai aproape posibil de momentul servirii sau al trecerii n spaiul de rcire rapid. Materiile prime care nu ntr n procesul tehnologic, nu vor tranzita acest spaiu. Gustarea produselor se realizeaz cu ajutorul ustensilelor curate se va utiliza o lingur curat i schimbat pentru fiecare degustare (nu se admite gustarea cu ajutorul degetelor); Fiecare produs care iese din acest spaiu trebuie s fie protejat sau cel puin acoperit. Rcirea produselor care vor suferi o Page 49 of 166

Materiile prime sau semifabricatele crude sau tratate termic i racite utilizate pentru realizarea produselor culinare preparate la rece (fr tratamente termice finale) i consumate la rece

refrigerare sau congelare nainte de distribuia pentru consumare se realizeaz rapid (n mai puin de 2 ore) la o temperatur mai mic de 10 C, nainte de procesul de refrigerare/congelare. Produsele culinare livrate n stare cald se vor menine la o temperatur mai mare de 63 C. Pentru colectarea deeurilor se utilizeaz saci de polietilen de unic folosin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi. Igienizarea spaiului se realizeaz pe parcursul ntregii zile SPAII DE RACIRE (REFRIGERARE/CONGELARE) PRODUSE FINITE Se amplaseaza astfel nct sa asigure un In acest spaiu se pastreaza Este obligatorie racirea rapida a flux corect, fr incrucisari intre spaiile preparate pregatite in avans i preparatelor calde la temperaturei de de preparare i cele de distributie. produsele culinare max 10 C inainte de refrigerare. Numai Capacitatea camerelor frigorifice trebuie comercializate in stare dup atingerea acestei temperaturi, sa fie corelata cu capacitatea de refrigerata preparatele sunt transferate imediat in producie; Camerele frigorifice trebuie spaiul de refrigerare. dotate cu termometre cu sau fr Produsele refrigerate au termene de inregistrare valabilitate de max.3 zilein funcie de tipul de produs culinar. Acelai lucru este valabil i pentru preparatele pregatite in avans. Se interzice dispunerea alimentelor direct pe pardoseala; se vor aseza pe etajere demontabile/mobile sau in recipiente pastrate curate; Gestionarea stocurilor are la baza principiul FIFO primul intrat, primul ieit; Se va acorda atentie deosebita evitarii intreruperii lantului frigorific prin manipulari frecvente i/sau in timpul igienizarii acestora. Temperaturile se verifica cel puin o data pe zi: Trebuie asigurata o buna gestionare a stocurilor i verificare a datelor limita de consum inainte de livrarea produselor; Pentru alimente de origine animal, durata de depozitare dup racire este de 3 zile SPAII DE DISTRIBUIRE Este ultimul spaiu pe unde trec Toate produsele culinare finite Preparatele calde consumate in ziua alimentele in unitatea de producie producerii. Ele trebuie sa fie preparate culinara. El poate fi amplasat: cat mai aproape posibil de momentul - dup bucataria centrala (la unitile consumarii i trebuie pastrate constant care practica servirea directa a la o temperatura mai mare de 63C, nu produselor culinare calde sau reci mai mult de 4 ore. restaurante) Preparatele care sufera o racire (prin - dup spaiile de racire i depozitare a refrigerare sau congelare) i o produselor care se livreaza in stare rece depozitare i care inainte de servire se (in cazul unitilor de catering) reincalzesc, trebuie consumate in ziua Se recomand ca spaiul sa fie climatizat repunerii la temperatura; preparatele care nu se consuma dup reincalzire se arunca. Reincalzirea se face astfel nct produsele sa atinga temperatura de 75 Page 50 of 166

C in maxim o ora. In momentul in care preparatele reci sunt servite consumatorului, ele trebuie sa aib o temperatura care sa nu depaseasca 10 C; Cremele inchetate i inghetata trebuie pastrate la o temperatura de minim -18 C SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI I USTENSILELOR DE LUCRU Spaiul de igienizare ustensile i vesela Ustensilele, dispozitivele, nainte de splare, vesela trebuie s fie de lucru trebuie situat n apropierea vesela de lucru, folosit n bine debarasat de deeurile grosiere cu spaiului pentru preparate reci i calde, spaiile de prelucrri i de ajutorul unui dus sau a periei. dei este un spaiu considerat de zona preparare Dac ustensilele prezint murdrii murdar. Se interzice trecerea accentuate, se recomand o preinmuiere Acest spaiu trebuie separat n dou produselor alimentare prin n recipiente de splare manual. pentru a se permite ntr-o parte splarea acest spaiu Splarea se face cu detergeni avizai i n cealalt depozitarea ustensilelor pentru uz alimentar, de concentraii splate. cunoscute, recomandte de productor. Trebuie s aib dou ui de acces: una Cltirea dup splare se face intens, cu pentru instalarea ustensilelor murdare i ap cald (fierbinte) cealalt pentru ieirea celor splate. Este interzis stergerea veselei pentru Se impune asigurarea unui bun sistem de uscare. ventilare a spaiului. Pentru colectarea deeurilor se Se recomand instalarea unui utilizeaz saci de polietilen de unic condensator de abur deoarece umiditatea foloin care se evacueaz i se pe care o determin este favorabil nlocuiesc n urma umplerii lor i cel multiplicrii microorganismelor. puin o dat pe zi La unitile de mare capacitate, se pot utiliza maini de splat vase. SPAIU PENTRU SPLAREA VESELEI DE SERVIRE Spaiul pentru splarea veselei de sevire Vesela de servire murdar nainte de splare, vesela trebuie s fie trebuie s fie aproape de locul destinat adus din spaiile de servire a debarasat de deeurile grosiere cu servirii i s asigure un flux corect al produselor culinare ajutorul unui dus sau a periei. veselei de servire. Dac ustensilele prezint murdrii Acest spaiu trebuie separat n dou accentuate, se recomand o preinmuiere pentru a permite ntr-o parte splarea i n recipiente de splare manual. n cealalta depozitarea ustensilelor Splarea se face cu detergeni avizai splate. pentru uz alimentar, de concentraii Trebuie s aib dou ui pentru intrarea cunoscute, recomandate de productor. ustensilelor murdare i cealalt pentru Cltirea dup splare se face intens, cu ieirea celor splate. ap cald (fierbinte) Se impune asigurarea unui bun sistem de Este interzis stergerea veselei pentru ventilare a spaiului. uscare. Se recomand instalarea unui La ieirea din maina de splat vase, condensator de abur, deoarece umiditatea vesela nu trebuie s fie stearsa cu care se genereaz este favorabil materiale textile. multiplicrii microorganismelor. Pentru colectarea deeurilor se La unitile de mare capacitate se pot utilizeaz saci de polietilen de unic utiliza maini de splat vase. foloin care se evacueaz i se nlocuiesc n urma umplerii lor i cel puin o dat pe zi.

Toate persoanele care lucreaz la manipularea, prepararea, transportul, servirea i desfacerea alimentelor sunt obligate: a)s poarte n timpul lucrului, n raport cu specificul locului de munc i n conformitate cu actele normative n vigoare, echipamentul de protecie sanitar a alimentelor, alb sau de culoare deschis, curat, care s acopere mbrcmintea i prul capului i s fie impermeabil n prile care vin n

Page 51 of 166

contact cu umezeala; persoanele care execut operaiuni de curare nu vor purta echipamentul de protecie sanitar a alimentelor n cursul efecturii acestor operaiuni; b)s nu intre n WC cu echipamentul sanitar de protecie a alimentelor; c)s i spele minile cu ap i cu spun nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori este necesar n cursul activitii, n special dup folosirea WC. La nivelul fiecrei uniti de alimentaie va exista o eviden a controlului medical pentru tot personalul din subordine.

7. ACTIVIT I, METODE

I TEHNICI DE CONTROL

n acest sens, n Legea 50/2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate i de bunstare a animalelor, metodele i tehnicile de control sunt definite astfel: 1.prin control oficial se nelege orice form de control efectuat de autoritatea competent n vederea verificrii conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare, precum i dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor; 2. prin verificare se nelege verificarea, prin examinare i prin analizarea dovezilor obiective, a respectrii cerinelor specificate; 6. prin audit se nelege o examinare metodic i independent destinat s stabileasc dac activitile i rezultatele aferente respect dispoziiile stabilite anterior i dac aceste dispoziii sunt puse n aplicare cu eficien i permit atingerea obiectivelor; 7. prin inspecie se nelege examinarea oricrui aspect legat de hrana pentru animale, produse alimentare, sntatea animal i bunstarea animalelor pentru a verifica dac acest(e)
Page 52 of 166

aspect(e) respect cerinele din legislaia privind hrana pentru animale, produsele alimentare, precum i dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor; 8. prin monitorizare se nelege efectuarea unei serii planificate de observaii i msurtori concepute pentru verificarea nivelului de conformitate cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile privind sntatea animal i bunstarea animalelor; 9. prin supraveghere se nelege observarea cu atenie a uneia sau mai multor ntreprinderi din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar, a unuia sau mai multor operatori din acest sector sau a activitilor acestora; 10. prin neconformitate cu legislaia se nelege neconformitatea cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu dispoziiile de protecie a sntii i bunstrii animalelor; 11. prin prelevrea de probe n vederea analizei se nelege prelevrea de hran pentru animale sau produse alimentare sau orice alt substan (inclusiv din mediu) relevnt pentru producia, prelucrarea sau distribuirea de hran pentru animale sau produse alimentare sau pentru sntatea animal, pentru a verifica, prin intermediul analizelor, respectarea legislaiei referitoare la hran pentru animale sau produse alimentare sau a dispoziiilor referitoare la sntatea animal; 12. prin certificare oficial se nelege orice procedur prin care autoritatea competent sau organele de control, autorizate s acioneze n aceast calitate, atest conformitatea n scris, prin mijloace electronice sau mijloace echivalente; 13. prin reinere oficial se nelege procedura prin care autoritatea competent se asigur c hrana pentru animale sau produsele alimentare nu sunt deplasate sau alterate pn la luarea unei decizii cu privire la destinaia lor; aceast procedur include antrepozitarea de ctre operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar n conformitate cu instruciunile autoritii competente; 14. prin controlul documentelor se nelege examinarea documentelor comerciale i, dup caz, a documentelor necesare n temeiul legislaiei privind hrana pentru animale i produsele alimentare care nsoesc lotul; 15. prin controlul identitii se nelege examinarea vizual pentru a asigura corespondena dintre certificatele sau alte documente care nsoesc lotul i etichetarea i coninutul lotului; 16. prin control fizic se nelege o verificare a hranei pentru animale sau a produselor alimentare propriu-zise, care poate include verificarea mijloacelor de transport, a ambalajelor, a etichetrii i a temperaturii, prelevrea de probe pentru analize i examinarea n laborator sau orice alte controale necesare n vederea verificrii conformitii cu legislaia referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare; Controalele oficiale ale produselor alimentare ar trebui s cuprind toate aspectele care au importan n privina proteciei sntii publice. Aceste controale trebuie s se bazeze pe cele mai
Page 53 of 166

recente informaii relevnte i, prin urmare, trebuie s fie posibil adaptarea acestora n funcie de noile informaii relevnte disponibile. Controalele oficiale se efectueaz fr o avertizare prealabil. Controalele oficiale se efectueaz pentru toate etapele de prelucrare, procesare, depozitare, transport, valorificare i comercializare a produselor i subproduselor de origine nonanimal sau selectiv, pentru una ori mai multe dintre etapele menionate anterior, pentru care se conidera a fi cel mai necesar sa fie supuse activitii de inspecie i control. Controalele oficiale se efectueaz pentru produsele alimentare provenind din schimbul intern i importul din tari tere, precum i pentru cele destinate exportului. Inspectorul direciei raionale/ municipale pentru sigurana alimentelor este nsoit de ctre un reprezentant al societii sau de o persoana abilitat care s rspund ntrebrilor inspectorului i care sa fie prezent pe tot parcursul inspeciei i controlului. Avnd n vedere prevederile articolului 9 Metode i tehnici de control

(1) Atribuiile ce in de controlul oficial se realizeaz prin utilizarea unor metode i tehnici de control precum monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, inspecia, prelevrea de probe i analiza de laborator. (2) Controalele oficiale privind hrana pentru animale i produsele alimentare prevd, suplimentar fa de activitile indicate la alin. (1), urmtoarele activiti:

a) examinarea sistemelor de control aplicate de operatorii din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar i rezultatele obinute; b) inspecia: instalaiilor, utilajelor, locaiilor, birourilor, echipamentului, mijloacelor de transport ale productorilor primari i ale ntreprinderilor, inclusiv din teritoriul adiacent, precum i a hranei pentru animale i a produselor alimentare; materiei prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice i a altor produse utilizate pentru prepararea i producia hranei pentru animale i a produselor alimentare; produselor semifinite; -materialelor i articolelor destinate s intre n contact cu produsele alimentare; -produselor i procedurilor de curare i ntreinere, precum i a pesticidelor; -etichetrii, prezentrii i publicitii; c) verificarea condiiilor de igien la ntreprinderile care opereaz n domeniul hranei pentru animale i n sectorul alimentar; d) evaluarea procedurilor privind regulile de bun practic de fabricaie (GMP), bunele practici de igien (GHP), bunele practici agricole (GAP), sistemul de management al siguranei alimentelor, lund n considerare utilizarea ghidurilor n domeniu;
Page 54 of 166

e) examinarea documentelor scrise i a altor informaii relevnte pentru evaluarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare; f) intervievarea operatorilor din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar i a personalului acestora; g) citirea i interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantificare a ntreprinderilor; h) controlul efectuat cu instrumentele proprii ale organului de control n vederea verificrii msurtorilor efectuate de operatorii din domeniul hranei pentru animale i din sectorul alimentar. Articolul 10 din Legea 50/2013 stabileste delimitarea funciilor la efectuarea controlului official, astfel: (1) Agenia Naional pentru Sigurana Alimentelor, n calitate de autoritate competent, efectueaz controlul oficial al hranei pentru animale i al produselor alimentare la toate etapele lanului alimentar. (2) Prin excepie de la prevederile alin. (1), Ministerul Sntii este responsabil de controlul oficial al: a) apei pn la punctul stabilit, dup cum urmeaz: n cazul apei furnizate printr-o reea de distribuie, pn la punctul de intrare n interiorul unei incinte sau al unei ntreprinderi, n care aceasta curge din robinetele folosite n mod normal pentru mbutelierea apei sau pentru producerea hranei pentru animale sau a produselor alimentare; n cazul apei furnizate dintr-un rezervor, pn la robinetul prin care aceasta curge din rezervor; b) materialelor ce vin n contact cu hrana pentru animale i cu produsele alimentare de import i al locului de producere a materialelor respective. (3) Ministerul Sntii autorizeaz aditivii alimentari, suplimentele alimentare, produsele alimentare noi, substanele suplimentare utilizate pentru obinerea produselor alimentare fortificate i alimentele cu destinaie nutriional special destinate consumului uman. Atribu iile referitoare la controalele oficiale se ndeplinesc n general prin utilizarea de metode i tehnici de control adecvate, cum ar fi monitorizarea, supravegherea, verificarea, auditul, i analiza.

inspec ia, prelevrea de probe

Page 55 of 166

Serviciile de specialitate folosesc n activitatea de control; ghiduri/proceduri de inspecie/ control; standarde; instrumente i aparatur de control, specifice pentru determinri n teren i prelevre de probe; imprimate tipizate specifice: proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sanitare, procesverbal de constatare a contraveniei , proces-verbal de recoltare de probe, raport de inspecie; tampil, precum i alte documente de inspecie/ control ( 13). Activitatea de control a serviciilor tehnice se desfoar dup proceduri generale i specifice. Procedura general este urmtoarea: a) etapa de pregtire, care cuprinde: - studierea dosarului de obiectiv; - studierea rapoartelor de inspecie anterioare; - alegerea ghidurilor/ procedurilor de inspecie i a listelor de verificare specifice, a imprimatelor i tipizatelor necesare; - stabilirea, de principiu, a probelor de laborator care urmeaz a fi recoltate; - pregtirea recipientelor i a aparatelor necesare; b) etapa de teren, cuprinde: - la nceperea controlului se stabilete legtura cu reprezentantul legal al obiectivului inspectat, care va desemna un reprezentant pentru a-i nsoi pe inspectorii autoritii competente pe toat perioada desfurrii aciunii de inspecie/ control; - n timpul inspeciei/ controlului oficial se urmresc i se noteaz toate etapele i elementele prevzute n procedura de control specific obiectivului, pentru a se evita pierderea informaiilor relevnte, i se solicit toate documentele necesare pentru aprecierea riscului pentru sntatea public; - se execut msurtori pe loc, dup caz, i se nregistreaz rezultatele; - se descriu, se fotografiaz i/sau se filmeaz punctele, zonele sau spaiile n care nu sunt respectate normele igienico-sanitare de funcionare; - se recolteaz probele de laborator (conform procedurilor) necesare examinrilor complete (organoleptic, fizico-chimic, biologic), n conformitate cu standardele n vigoare. Prelevrea de probe nu este obligatorie dac produsele prezint semne evidente de alterare, falsificare, infectare cu parazii, mucegirea sau poluarea cu substane nocive evidente, semnele de mai sus fiind suficiente pentru dovedirea neconformitii; - probele se pregtesc pentru transport n condiii corespunztoare la un laborator acreditat, n timpul cel mai scurt, conform normelor, i se nsoesc de procese-verbale de recoltare, care in loc de adres de naintare i n care se vor meniona datele de identificare a obiectivului, datele de identificare a produsului, cantitatea i caracteristicile stocului din care au fost recoltate;
Page 56 of 166

- se recolteaz, dup caz, contraprobe care se pstreaz la sediile laboratorului. La solicitarea proprietarului produselor, contraprobe din acelai produs se pot pstra n unitatea inspectat, cu obligaia igilrii i asigurrii conservrii lor corespunztoare; - se verific i se noteaz parametrii prevzui n Procedura de control oficial, din care pot fi deduse neconformitile constatate, utilizndu-se i listele de verificare n care se completeaz calificativele acordate fiecrui parametru; n cadrul controlului oficial al alimentului, n unitile n care exist implementat HACCP (autocontrol), inspectorii autoritii competente ale ANSA vor efectua controlul documentelor (nregistrrile) i inspecia punctelor critice. Fiecare aciune de inspecie/ control oficial se nregistreaz n registrul unic de control i se finalizeaz printr-un proces-verbal de constatare a condiiilor igienico-sanitare, dac este cazul. n cazul n care au fost verificate mai multe uniti care aparin aceluiai operator economic sau dac s-au recoltat probe de laborator, se ntocmete raport de inspecie. Documentele ntocmite ca urmare a inspeciei (procesele-verbale de constatare a condiiilor igienico-sanitare, rapoartele de inspecie, procesele-verbale de constatare a contraveniilor etc.) de ctre inspectori trebuie s conin toate rezultatele examinrilor din teren i de laborator, stabilirea conformitilor/neconformitilor pe baza acestor date, recomandri pentru remediere cu termene i responsabiliti, alte msuri aplicate (2,5,11,12,13,14,19,20,22). Controalele oficiale privind hrana pentru animale altele, urmtoarele activit i: (a) examinarea oricrui sistem de control aplicat de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar (b) inspec ia: (i) instala iilor productorilor primari, ntreprinderilor din sectorul hranei pentru animale sectorul alimentar, inclusiv mprejurimile, loca iile, birourile, echipamentul, instala iile utilajele, transportul, precum i hrana pentru animale i produsele alimentare; i oricror alte produse utilizate i din i i rezultatele ob inute; i produsele alimentare includ, ntre

(ii) materiilor prime, ingredientelor, auxiliarelor tehnologice pentru pregtirea i produc ia de hran pentru animale

i alimente;

(iii) produselor semifinite; (iv) materialelor (v) produselor i articolelor destinate s intre n contact cu alimentele; i procedurilor de cur are i publicit ii; i ntre inere, precum i pesticidelor;

(vi) etichetrii, prezentrii

(c) verificri cu privire la condi iile de igien din ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar;

Page 57 of 166

(d) evaluarea procedurilor privind bunele practici de fabrica ie (BPF), bunele practici de igien (BPI), bunele practici agricole i HACCP, lund n considerare utilizarea ghidurilor/ procedurilor

elaborate n conformitate cu legisla ia naional armonizat la cea European; (e) examinarea materialelor scrise i a altor date care ar putea fi relevnte pentru evaluarea

conformit ii cu legisla ia privind hrana pentru animale sau produsele alimentare; (f) interviuri cu operatorii din sectorul hranei pentru animale personalul acestora; (g) interpretarea valorilor nregistrate de instrumentele de cuantificare ale ntreprinderilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar; (h) controale efectuate cu instrumentele proprii autorit ii competente pentru a verifica msurtorile efectuate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar; i din sectorul alimentar i cu

(i) orice alt activitate necesar pentru a asigura respectarea obiectivelor prezentului regulament. Monitorizare Observarea vizual este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor prime, materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i dezinfecie, etc. Aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii laptelui, calitii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al scprii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau a temperaturii la transport sau depozitare. Determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, preiunii, pHului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continu (termometre, pH-metre) automatizate, prevzute cu nregistratoare. Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentraiei soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste cu ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare. Analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea

microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp, pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice), monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare i teste microbiologice. Prelevrea de probe i analiza - metode de prelevre de probe i analiz

Metodele de prelevre de probe conforme cu normele nationale sau:

i analiz utilizate n contextul controalelor oficiale sunt


Page 58 of 166

(a) n cazul n care nu exist asemenea norme, cu norme sau protocoale recunoscute pe plan interna ional, ca de exemplu cele acceptate de Comitetul European pentru Standardizare (CEN) sau cele convenite de legisla ia na ional sau (b) n absen a celor de mai sus, cu alte metode corespunztoare pentru scopul destinat sau elaborate n conformitate cu protocoalele tiin ifice.

Autorit ile competente stabilesc proceduri adecvate pentru a garanta dreptul operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar ale cror produse fac obiectul prelevrii de probe i analizei de a solicita un raport de expertiz suplimentar, fr a aduce atingere

obliga iei autorit ilor competente de a lua msuri prompte n caz de urgen . n special, acestea se asigur c operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul

alimentar pot ob ine un numr suficient de probe pentru un raport de expertiz suplimentar, exceptnd cazurile n care acest lucru este imposibil, ca de exemplu n cazul produselor extrem de perisabile sau n cazul n care exist numai o cantitate foarte redus de substrat. Probele trebuie manipulate legal, ct i cea analitic. i etichetate n a a fel nct s se garanteze att valabilitatea lor

Operatorii din sectorul alimentar ofer toat asistena necesar pentru a garanta punerea n aplicare n mod eficient a controalelor oficiale de ctre autoritatea competent. Acestea asigur, n special: -accesul la toate cldirile, spaiile, instalaiile sau alte infrastructuri; -prezentarea oricrui document sau registru cerut n temeiul prezentului regulament sau pe care autoritatea competent l consider necesar pentru a evalua situaia (2,19,22). Controalele oficiale cuprind: (a) audituri privind buna practic de igien i procedurile bazate pe analiza riscurilor i puncte critice de control (HACCP);

Page 59 of 166

Auditurile privind buna practic de igien verific dac operatorii din sectorul alimentar aplic n mod curent i corect procedurile privind cel puin urmtoarele puncte: (a) controalele informaiilor privind lanul alimentar; (b) proiectarea i ntreinerea spaiilor i echipamentelor; (c) igien preoperaional, operaional i postoperaional; (d) igien personalului; (e) pregtirea n domeniul igienei i al procedurilor de lucru; (f) lupta mpotriva duntorilor; (g) calitatea apei; (h) controlul temperaturii (i) controalele mrfurilor alimentare, care intr i ies din unitate, i ale documentelor care le nsoesc . Auditurile privind procedurile bazate pe sistemul HACCP verific dac operatorii din sectorul alimentar aplic aceste proceduri n mod permanent i corect, avnd n mod special grij ca procedurile s ofere garaniile siguranei alimentului. Acestea stabilesc, n special, dac procedurile ofer garanii, n msura posibilului, c produsele alimentare: (a) sunt n conformitate cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legislaiei; (b) sunt n conformitate cu legislaia interzise ; (c) nu prezint riscuri fizice cum ar fi corpurile strine . Experiena a artat c este necesar s se adopte msuri de natur s garanteze c produsele alimentare care nu prezint siguran nu vor fi introduse pe pia i pentru a asigura existena sistemelor de identificare i reacie la problemele de siguran ale produselor alimentare, astfel nct s se asigure funcionarea adecvat a pieei interne i protejarea sntii umane. Trebuie abordate i problemele similare legate de sigurana hranei pentru animale. Efectuarea controalelor oficiale are loc cu regularitate, n func ie de riscuri i cu privind reziduurile, contaminanii i substanele

frecven a corespunztoare, astfel nct s ating obiectivele prezentului regulament, lund n considerare: (a) riscurile identificate asociate cu animalele, hrana pentru animale sau produsele alimentare, ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul produselor alimentare, utilizarea hranei pentru animale sau alimentelor sau orice proces, material, substan , activitate sau opera iune care ar putea influen a sigurana hranei pentru animale sau produselor alimentare, sntatea animal sau bunstarea animalelor;

Page 60 of 166

(b) antecedentele operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentelor cu privire la respectarea legisla iei referitoare la hrana pentru animale sau produse alimentare sau a dispozi iilor privind sntatea animal sau bunstarea animalelor; (c) fiabilitatea oricruia din propriile controale care au fost deja efectuate (d) orice informa ii care ar putea indica neconformitatea. Controalele oficiale se efectueaz fr avertisment prealabil, cu excep ia situaiilor precum auditurile, care necesit notificarea prealabil a operatorilor din sectorul hranei pentru animale sau alimentelor. De asemenea, controalele oficiale se pot desf ura i ad hoc. i i

Controalele oficiale se desf oar n oricare dintre etapele de produc ie, prelucrare distribuire a hranei pentru animale sau alimentelor i a animalelor

i produselor animale. Acestea

includ controale cu privire la ntreprinderile din sectorul hranei pentru animale sau alimentar, la utilizarea i depozitarea hranei pentru animale sau a produselor alimentare, la orice proces,

material sau substan , activitate sau opera iune, inclusiv transport, aplicat hranei pentru animale sau produselor alimentare i animalelor vii, necesare pentru atingerea obiectivelor prezentului

regulament. Autoritatea competent efectueaz controale oficiale pentru a se asigura c operatorii din sectorul alimentar respect cerin ele prevzute n legislaia naional n vigoare.

Cerinele prevazute de aceste regulamente se refer la:


HG 412/2010

stabilete cerinele de igien, dup cum urmeaz:


Page 61 of 166

Cerine generale de igien Cerine de structur Cerine de transport Cerine de echipament Deeuri alimentare Alimentare cu ap Igien personalului Prevenirea contaminrii ncruciate Controlul duntorilor Controlul materiei prime Ambalarea i mpachetarea produselor alimentare Cerine privind controlul temperaturii Sistemul de management al Siguranei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP Identificarea i controlul punctelor critice n producie Instruire Anexa HG descrie cerinele ce trebuie ndeplinite.

HG 435/2010 stabilete: Cerine suplimentare pentru: Carnea proaspt (inclusiv vnat slbatic) Carnea tocat, preparate din carne etc. Produse din carne Livrarea de grimi animale i jumri Lapte crud i produse din lapte Ou i produse din ou Molute bivalve vii Piciorue de broasc i melci Produse din pete Colagen Gelatin

Cerine privind controlul temperaturii Sistemul de management al Siguranei Alimentelor, bazat pe principiile HACCP Identificarea i controlul punctelor critice n producie Instruire Controlul duntorilor Controlul materiei prime
Page 62 of 166

Ambalarea i mpachetarea produselor alimentare.

Puncte cheie ale acestor dou acte normative Structur i clasificare Legislatia stabileste o gam de cerine privind structura i desfurarea activitilor din domeniul alimentar. Ce este o activitate n domeniul alimentar? Activitatea n domeniul alimentar este neleas ca o activitate ce se desfoar n orice ntreprindere, fie c este pentru profit sau nu, fie c este particular sau de stat, care include orice etap a produciei, procesrii, depozitrii i a distribuiei de alimente.

n activitatea din domeniul alimentar sunt inclui productorii primari, importatorii, transportatorii, comercianii cu amnuntul, proprietarii de restaurante, furnizorii, chiocurile, furgonete mobile i toi cei care efectueaz operaiuni de import, export, manipulare, depozitare, transportare, preparare i vnzare a alimentelor.

Operator cu activitate n domeniul alimentar este orice persoan fizic sau juridic ce rspunde de ndeplinirea cerinelor legislaiei n domeniul alimentelor n unitatea cu profil alimentar aflat sub controlul acesteia.

nregistrare i Aprobare/avizare Toi operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s fie nregistrai de ctre ANSA, nainte ca producia de alimente s nceap. Operatorii care se ocup de manipularea alimentelor de origine animal, cu cteva excepii, trebuie aprobai/avizai de ctre inspectorii oficiali. Aceasta presupune deplasri pe teren i evaluri.

Autorizarea Pentru a fi autorizai operatorii trebuie s ndeplinesc cerinele generale i specifice de igien precizate n Hotrrile de Guvern. Acestea vor varia n funcie de tipul produselor procesate.

Identificare i Mrci de Sntate Toate produsele de origine animal trebuie s poarte marca de sntate, n conformitate cu cerinele specifice.

Sistemul de management pentru sigurana alimentelor Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s demonstreze c dein un sistem funcional de management pentru sigurana alimentelor, bazat pe principiile HACCP. Acesta va include urmtoarele elemente: identificarea riscurilor pentru sigurana alimentelor care pot fi prezente sau pot surveni n timpul activitii;
Page 63 of 166

s aib implementate proceduri de control care s reduc la nivel acceptabil sau s elimine aceste riscuri;

s dein proceduri clare, care trebuie respectate de ntreg personalul; nregistrrile sau documentele s fie n conformitate cu activitatea desfurat zilnic n unitile de producie;

s pstreze nregistrrile procedurilor i a verificrilor efectuate; personalul responsabil de sistemul de management pentru sigurana alimentelor va trebui s fie instruit corespunztor.

Condiii i programe preliminare Cldiri, utiliti i echipamente Echipamentul de producie Igienizare Controlul duntorilor Igien personalului Recepia i controlul materiilor prime Controlul produciei Depozitarea, transportul i distribuia alimentelor Instruire Etichetarea Trasabilitate i retragerea de produs Investigarea reclamaiilor.

Cldiri, utiliti i echipamente Planul fabricii trebuie ntocmit astfel nct fluxul de producie s curg ntr-o singur direcie. Interiorul cldirilor, amplasarea i designul echipamentelor, ventilaia i iluminatul trebuie luate n considerare din punct de vedere al funcionrii, currii, igienizrii i ntreinerii. Trebuie luat n considerare alocarea de spaiu suficient pentru activitile de producie, echipamente i activitile de igienizare a acestora, n faza de proiectare sau cnd se renoveaz fabrica.

Echipamentul de producie Echipamentele utilizate trebuie s fie proiectate astfel nct s previn: contaminarea alimentelor; acumularea de reziduuri alimentare care faciliteaz dezvoltarea de microorganisme n timpul produciei; s fie uor accesibile i uor de igienizat.
Page 64 of 166

Igienizare Trebuie s existe proceduri scrise, aplicate regulat pentru igienizarea tuturor echipamentelor de producie, a suprafeelor n contact cu alimentele, ariilor de producie, traseelor tehnologice, instalaiilor etc.

Controlul duntorilor Este necesar s existe un program eficient, monitorizat regulat, de prevenire a ptrunderii duntorilor n fabric care s includ utilizarea mijloacelor de protecie precum plase, perdele de aer, ui etc.

Igien personalului Pot fi dezvoltate pentru toi lucrtorii din fabric ghiduri scrise de igien a personalului, care vor conine informaii referitoare la echipamentul de protecie, splatul minilor, comportament i aspecte legate de sntatea personalului.

Recepia i controlul materiilor prime n momentul recepiei toate materiile prime i alte materiale trebuie inspectate nainte de a fi acceptate i depozitate. Inspectarea mijloacelor de transport este, de asemenea, necesar.

Controlul produciei Controlul procesului de producie debuteaz cu identificarea i analiza riscurilor specifice liniei de producie n cauz. Controlul circulaiei personalului, al echipamentului i controlul fluxului tehnologic este necesar pentru reducerea contaminrii semifabricatelor i produselor finite.

Depozitarea, transportul i distribuia alimentelor Materiile prime, semifabricatele trebuie depozitate la temperaturi i umiditate relativ adecvate, conform specificaiilor tehnice de produs, separat de produsele finite. Vehiculele trebuie s fie meninute curate i n bun stare de ntreinere i funcionare pentru ca alimentele s fie protejate mpotriva contaminrii i s fie concepute i construite pentru a se permite igienizarea.

Instruire Toi angajaii trebuie instruii va include informaii despre Bunele Practici de Producie (Good Manufacturing Practices GMP) i Bunele Practici de igien (Good Hygiene Practices GHP), igien personalului, practicile angajailor, incluznd programul HACCP, la un nivel adecvat activitilor desfurate.

Etichetarea Este esenial ca fiecare ambalaj s fie etichetat corect.


Page 65 of 166

Trasabilitate i retragerea de produs

Orice companie trebuie s aib capacitatea de a identifica i urmri traseul intern i extern pentru toate materiile prime, materialele auxiliare, ambalaje etc. recepionate, precum i pentru produsele finite, pentru a putea retrage produsele care prezint un risc pentru sntatea public.

Investigarea reclamaiilor Reclamaiile consumatorilor trebuie trecute n revist cu atenie. Feed-back-ul de la consumator poate identifica arii cu probleme care trebuie s fie corectate, ducnd la mbuntirea eficacitii programelor preliminare respective.

Sistemul HACCP - Cerine legislative Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s pun n aplicare, s implementeze i s menin o procedur sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP. HG 412/2010 , Anex - Reguli generale pentru igien produselor alimentare, capitolul I, Prevederi generale, articolul 5, punctul 1 Sistemul HACCP este un instrument care ajut operatorii din industria alimentar s realizeze un standard mai nalt de siguran a alimentelor. Sistemul HACCP nu trebuie privit ca o modalitate de auto-reglementare i nu va nlocui controlul oficial

Beneficiile pentru procesatori privind aplicarea sistemului HACCP: Abordarea pas cu pas asigur controlul tuturor factorilor de care este dependent sigurana alimentelor i a aciunilor corective necesare n cazul unor incidente Abordarea care presupune planificarea activitilor permite ca problemele posibile s fie anticipate i evitate sau, n cazul n care survin, rezolvate rapid i cu costuri minime Se iau n considerare cei mai importani pai din cadrul procesului de producie pentru a se realiza sigurana alimentelor eficient, economic i cu optimizarea utilizrii resurselor de personal nregistrrile corecte i complete sunt o dovad a unui management eficient al siguranei alimentelor Personalul de producie este motivat de recunoaterea eforturilor de a menine sigurana alimentelor 8. ETAPE N AUTORIZAREA/NREGISTRAREA UNITILOR Autorizarea / nregistrarea unitilor

Page 66 of 166

Autorit ile competente stabilesc procedurile care trebuie respectate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea cererilor de nregistrare a

unit ilor acestora n conformitate cu HG 412/2010. Acestea elaboreaz pentru animale i actualizeaz n permanen o list a operatorilor din sectorul hranei

i din sectorul alimentar care au fost nregistra i. n cazul n care exist o astfel de

list n alte scopuri, aceasta se poate utiliza n scopul aplicrii prezentului regulament. Autorit ile competente definesc procedurile care trebuie respectate de operatorii din sectorul hranei pentru animale i din sectorul alimentar la depunerea cererilor de autorizare a

unit ilor acestora n conformitate cu HG 412/201 i HG 1112/2010. La primirea unei cereri de autorizare din partea unui operator din sectorul hranei pentru animale sau din sectorul alimentar, autoritatea competent efectueaz o vizit la fa a locului. Autoritatea competent autorizeaz o unitate pentru activit ile n cauz numai dac operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar a demonstrat conformitatea cu cerin ele relevnte din legisla ia privind hrana pentru animale sau produsele alimentare. Autoritatea competent poate acorda o autorizare condi ionat n cazul n care este evident c unitatea ndepline te toate cerin ele referitoare la infrastructur i echipamente. Aceasta

acord o aprobare definitiv numai n cazul n care n urma unui nou control oficial efectuat n termen de trei luni de la acordarea autorizrii condi ionate rezult c unitatea ndepline te celelalte cerin e relevnte din legisla ia privind hrana pentru animale i produsele alimentare. n

cazul n care s-a nregistrat un progres evident, dar unitatea nu ndepline te nc toate cerin ele relevnte, autoritatea competent poate prelungi autorizarea condi ionat. Cu toate acestea, aprobarea condi ionat nu dep e te un total de ase luni.

Autoritatea competent analizeaz autorizarea unit ilor cnd desf oar controale oficiale. n cazul n care autoritatea competent identific nereguli grave sau trebuie s opreasc repetat produc ia dintr-o unitate, iar operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar nu este n msur s furnizeze garan ii adecvate cu privire la produc ia viitoare, autoritatea competent declan eaz procedurile de retragere a autorizrii unit ii. Cu toate acestea, autoritatea competent poate suspenda autorizarea unei unit i n cazul n care operatorul din sectorul hranei pentru animale sau din cel alimentar poate garanta c va rezolva deficien ele ntr-un termen rezonabil. Autorit ile competente pstreaz o list actualizat a unit ilor autorizate, pe care o pun la dispozi ia altor state membre i publicului.

Page 67 of 166

n cazul n care autoritatea competent constat nereguli grave sau n cazul n care este constrns s cear ncetarea produc iei de mai multe ori ntr-o unitate i n cazul n care

operatorul din sectorul alimentar nu este n msur s furnizeze garan ii corespunztoare n ceea ce prive te produc ia viitoare, aceasta demareaz procedurile de retragere a autoriza iei unit ii. Cu toate acestea, autoritatea competent poate suspenda autoriza ia eliberat unei unit i n cazul n care operatorul din sectorul alimentar poate garanta c va remedia neregulile ntr-un termen rezonabil. Etape : A. Depunerea documentatie la Direcia raional/municipal pentru Sigurana Alimentar, formata: din cerere in care se va preciza activitile care se desfoar la punctual de lucru, schia spaiului cu amplasarea mobilier, echipamete, circuite certificat constatator eliberat de B. Verificarea documentaie de ctre angajaii Direciei C. Verificarea unitii i ntocmirea procesului verbal de constatare de ctre inspectorul desemnat, n care se va preciza dac unitatea realizeaz sau nu cerinele pentru eliberarea documentului D. Eliberarea documentului de nregistrare de ctre DRSA pentru unitile care realizeaz cerinele legale. 9. CLASIFICAREA UNITILOR PE BAZA RISCULUI I DEFINIREA PRIORITILOR N EFECTUAREA CONTROALELOR OFICIALE

Noiuni introductive Controlul oficial al alimentelor este efectuat pe baza riscului. Astfel, regulile specifice pentru organizarea controalelor oficiale ale alimentelor : - natura i amploarea controalelor oficiale trebuie s se bazeze pe evaluarea riscului; - natura i amploarea activitilor de audit pentru o unitate depinde de riscul evaluat. Ghidul de fa i propune s vin n sprijinul organismelor de control care au responsabilitatea s claifice unitile din domeniul alimentar, ce folosesc materii prime de origine animal i/sau non-animal pe baza activitii de producie i a riscului efectiv asociat cu activitatea existenta. Clasificarea unitilor constituie baza pentru programarea activitii de control n sens calitativ i cantitativ, fiind astfel posibila realizarea in mod unitar a activitii de control. Este important s se clarifice sensul noiunii de risc, care n acest caz nu trebuie

confundat cu evaluarea pozitiv sau negativ a unei companii. Prin urmare, o fabric de risc nalt

Page 68 of 166

nu reprezint o fabric n condiii sanitare precare. Clasificarea ofer un ghid pentru controalele oficiale, astfel nct s se evite riipa de timp i bani i s se mbunteasc eficiena sistemului. Sistemul de clasificare propus este axat in principal pe riscul biologic. Dei bolile datorate consumului de alimente pot fi rezultatul unor riscuri fizice sau chimice, date epidemiologice arat c bolile cauzate de riscuri biologice (bacterii i/sau virui n special) sunt mai frecvente i au consecine mai grave. Sistemul propus a fost analizat pentru a pune la dispoziie cel mai intetic instrument posibil permind o utilizare i nelegere facil astfel nct s permit o evaluare uniform atunci cnd apar situaii similare la nivel de raion/municipiu sau la nivel naional. Clasificarea unitilor pe baza riscului i definirea prioritilor n controalele oficiale Obiective Principalul obiectiv al clasificrii riscului, aa cum este prezentat n prezentul regulament l reprezint obinerea clasificrii unitilor de producie din domeniul alimentar pe baza riscului, pentru: - determinarea frecvenei controlului pe baza punctajului i a obiectivelor predefinite - examinarea unitilor cu riscuri similare, utiliznd parametri de evaluare omogeni.

Clasificarea unitilor de producie din domeniul alimentar pe baza riscului Sistemul prevede pentru clasificarea unitilor din domeniul alimentar pe baza riscului un formular (Anexa) pe care: - pe vertical: sunt criteriile ce trebuie luate n considerare, grupate n ase categorii; - pe orizontal: sunt prevzute patru clase de evaluare, cu numr de frecvene relevnte variabile n funcie de criterii, pe baza importanei criteriilor date i posibilei influene asupra siguranei alimentelor; de la stnga la dreapta, coloanele corespund condiiilor celor mai puin favorabile, n mod progresiv. Formularul trebuie completat prin nserarea datelor generale ale unitii. Clasificarea se obine prin simpla nserare, pentru fiecare criteriu, n caseta corespunztoare a numrului nregistrat pe baza evalurii. Se efectueaz calculul iar n csua din colul drept apar datele finale pe baza crora unitatea este integrat ntr-una din cele trei clase de risc. Criterii de evaluare Pentru clasificarea riscului, s-au luat n considerare 11 criterii, grupate n urmtoarele 6 categorii:
Categorie 1. Caracteristicile unitii 2.Capacitatea de producie Criterii a)Data constructiei sau a renovarii semnificative b) Condiii generale i de ntreinere a unitii a) Dimeniunile unitii i capacitatea de producie b) Capacitatea pietei deservite Page 69 of 166

3.Caracteristicile produsului 4. Igien produciei

a) Categoria de alimente b) Destinaia utilizrii a) Profesionalism i disponibilitatea de colaborare din partea conducerii unitii b) Instruirea igienico-sanitara i competena lucrtorilor a) Plan complet al sistemului b) Gradul de aplicare i conformitate a sistemului a) Nereguli sau neconformiti constatate n verificrile anterioare

5.Sistemul de autoverificare

6. Antecedente

Alocarea punctajelor Pentru fiecare categorie se aleg 4 clase de puncte, fiecare cu o valoare fix. Dup cum s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie iar pentru fiecare din aceste 4 clase de puncte se aloc o valoare fix variind de la situaia cea mai favorabil nspre situaia cel mai puin favorabil, acestea corespunznd urmtoarelor valori: 0, 30, 60, 100. Pe baza evalurii efectuate, fiecrei uniti i se vor aloca punctajele urmtoare, n conformitate cu cele prezentate n tabelul de mai jos : Criterii de evaluare Evaluare (clase de puncte) Data construciei Construcie Renovare Relativ recent: Veche: 1 sau a renovrii nou: recent: semnificative 0 10 20 30 Caracteristicile unitii Condiii generale i Bune: Suficiente: Precare: Insuficiente: 2 de ntreinere a unitii 0 20 40 70 Dimensiunea Familial: Artizanale (de Industriale Industriale unitii i dimensiuni medii: mari: 3 capacitatea de mici): Capacitatea de producie 0 15 30 50 producie Capacitatea pieei Local: Naional : Export : 4 .......... deservite 0 15 30 Categoria de A: B: C: D: 5 alimente 0 15 30 50 Destinate Utilizare dup Gata pentru pentru gtirea sau consum din Caracteristicile categorii transformarea categoriile de produsului speciale ale (procesarea) alimente B, C, 6 Destinaia utilizrii -------populaiei alimentelor: D: (copii, varstici, bolnavi,etc.): 15 30 50 Profesionalism i Inalt: Suficient: Sczut: Insuficient: dorina manifestat Igien 7 de colaborare din produciei partea conducerii 0 15 30 50 unitii
Page 70 of 166

Categoria

9 Sistemul de autoverificare 10

Antecedente

11

Instruirea igienicosanitar i nalt: 0 Suficient: 15 Sczut: 30 Insuficient: 50 competena angajatilor Plan complet al Complet: Adecvat: Incomplet: Inadecvat: 2 sistemului 0 5 15 5 Gradul de aplicare Aplicat Carene Carene majore: Inadecvat i conformitate al adecvat: minore: neaplicat: sistemului 0 25 45 75 Nereguli i Nesemnificati Substaniale sau Substaniale Nesemnifica neconformiti ve sau grave, izolate i sau grave, tive sau constatate n formale rezolvate: repetate i formale: verificrile repetate: nerezolvate: 0 anterioare 30 60 100

Obinerea profilului de risc Pentru fiecare categorie, punctele atribuite pentru un ingur criteriu sunt calculate pe formularul pregtit n prealabil; rezultatele obinute n acest mod sunt multiplicate cu un factor X, care identifica semnificaia unei categorii n raport cu altele. Factorii X sunt raportai n urmtorul tabel. Categoria caracteristicile unitii capacitate de producie caracteristicile produsului igien produciei sistemul de autoverificare antecedente Total Factor x atribuit 0,12 0,10 0,18 0,20 0,20 0,20 1,00

Cele mai importante categorii au fost considerate cele referitoare la igien produciei, planurile de autoverificare i antecedente. Mai puina importan a fost acordat capacitii de producie. Suma factorilor X este 1. Astfel, grila cu punctajul final este de la 0 la 100, cu riscul unitii crescnd direct proporional cu creterea punctajului. La sfritul procesului, fiecare unitate obine un punctaj final, care determin situarea acesteia ntr-una din cele trei categorii individuale de risc, direcionnd astfel activitatea de control. Categoriile de riscuri individualizate Mai puin de 30: risc redus ntre 30 i 42: risc mediu

Mai mult de 42: risc nalt

Page 71 of 166

Evaluarea primei i celei de a dou coloane corespunde, n general, condiiilor de risc redus. Din acest motiv a fost aleas valoarea 30 pentru a corespunde totalului celei de a dou coloane, ca limit ntre risc redus i mediu. Limita dintre riscul mediu i cel ridicat (42 puncte) corespunde limitei minime (30) plus 40% din diferena punctelor din coloana a dou (30) i a treia (60). Aceste punctaje limit (30 i 42) au fost luate n considerare ca metod experimental, chiar dac evaluarea n sector este conform cu maximum de corectitudine n utilizarea sa. Linii directoare pentru acordarea corect a punctajului Lund n considerare evaluarea i acordarea punctelor, este important s se sublinieze urmtoarele aspecte eseniale: - s se ia n considerare dac neconformitatea poate determina contaminare direct i prin urmare efecte nefavorabile din punct de vedere al siguranei alimentelor; - s se identifice o eventual tendin de repetare a neconformitii. Un episod nefavorabil, dac este izolat, poate fi considerat ca un incident sporadic, condiia fiind aceea ca unitatea s adopte aciuni corective rapide i adecvate. Dac dimpotriv, neconformitatea tinde s se repete, unitile trebuie considerate ca fiind de risc ridicat, mai ales dac se demonstreaz incapacitatea sau lipsa capacitii de a rezolva problema. n cazul n care neconformiti grave rmn nerezolvate, unitatea trebuie s fie ncadrat automat n categoria risc ridicat.

n consecin, vor fi luate n considerare criterii unice, aplicnd exemple pentru a face evaluarea unitii ct mai uniform posibil. Date privind construcia sau renovarea semnificativ recent a unitii Acceptnd c la sfritul acordrii punctajului acest criteriu cntreste mai puin, se consider totui prudent s se ia n consideraie faptul c o structur veche poate cauza probleme legate de necesitatea de a mbunti criteriile de ntreinere sau construcie neactualizate ( de exemplu, amplasarea ncperilor i a instalailor). De precizat c n nelesul prezentului ghid instalaiile se refer la sistemele de aprovizionare cu apa, agent termic, frigorific, canalizare i epurare. Prin urmare, se cere o mai mare atenie din partea conducerii unitii prin elaborarea planurilor de autoverificare, acordnd atenie n special procedurilor de ntreinere, instruirii personalului i procedurilor de curenie sau dezinfectie. La evaluarea acestui criteriu, trebuie luate n considerare urmtoarele aspecte: - data construciei i oricrei renovri semnificative; - amplasarea ncperilor, poziionarea aparaturii, n general, amplasarea unitii.

Page 72 of 166

Independent de data construciei, o unitate ar trebui considerat veche dac amplasarea prezint probleme reflectate de fluxul produciei. Evaluarea i acordarea punctajului

Construcie Unitate construit n ultimii 5-7 ani Amplasare i instalaii certificate conform cu criterii nou Renovare recent
actualizate Uniti (inclusiv cele vechi) care au fost renovate semnificativ in ultimii 5-10 ani. O unitate poate fi reintrodus n aceast categorie dac renovarea a inclus toate zonele de lucru i de depozitare a alimentelor Amplasare i instalaii certificate conform cu criterii actualizate Uniti construite n ultimii 1 15 ani Amplasare i instalaii partial necorespunztoare dar fr efecte asupra fluxului de producie Uniti mai vechi de 20 de ani care nu au fost supuse nici unei renovri semnificative Amplasare i instalaii care pot cauza probleme asupra fluxului de producie

0 10

Relativ recent Veche

20 30

Condiii generale i de ntreinere a unitii Pentru acest criteriu se iau n considerare: - condiiile de igien ale unitii, starea i zonele exterioare ale unitii - ntreinerea i operaiunile derulate n unitate i echipamentul (oferi, podele, aparatur i echipament automat) acordnd o atenie deosebita zonelor i instalaiilor corelate direct cu sigurana alimentelor - incapacitate sau ntrziere n rezolvarea neconformitilor i orice alt tendin de repetare a acestora - dimensiunile i amplasarea ncperilor n raport cu tipul i specificul produciei. - asigurarea circuitelor functionale , fr incrucisari de flux. Nu toate problemele legate de structuri i echipamente au un efect direct asupra siguranei produselor alimentare. O atenie deosebita trebuie acordat tuturor acelor neconformiti care ar putea interveni n mod negativ asupra siguranei alimentelor, de exemplu: condens, suprafee destinate s intre n contact direct cu alimentele aflate n condiii precare de ntreinere i cu condiii de igien necorespunztoare, aparatura pentru tratamentul termic (pasteurizare, celule de refrigerare etc.) ntreinute neadecvat. Pentru a se realiza evaluarea unitilor trebuie efectuate urmtoarele: - o inspecie documentata a unitii n timpul procesrii - o examinare atent a ntregii documentaii ntocmite de unitate.

Page 73 of 166

Este clar c criterii diferite nu trebuie i nu pot fi luate n considerare separat. Clasificarea unitilor pe baza riscului este un proces care trebuie s analizeze mai multe elemente care se intreptrund. De exemplu, planurile de autoverificare nu pot fi considerate satisfctoare n situaia n care condiiile de igien sunt inadecvate, acestea constituind o neconformitate mai mult sau mai puin sever n funcie de posibila reflectare asupra siguranei alimentelor. De asemenea, profesionalismul conducerii ar trebui evaluat lund n considerare acest criteriu specific. Un punctaj aparent redus rezultnd din condiiile precare de igien este compus din evaluarea nefavorabil a altui criteriu, care este obligatoriu s fie respectat. Evaluarea i acordarea punctajului
Fr probleme sau probleme minore soluionate prompt prin planuri adecvate de curare i ntreinere; Exemple: un sterilizator nefuncional este reparat rapid; nereguli minore ale structurii ce vor fi soluionate n scurt timp; Unitatea se afl n condiii generale igienice bune Nu exist ncruciri de flux Probleme minore, aprute ocazional ntr-un numr limitat, care nu influenteaz condiiile generale de igien ale unitii i sigurana alimentelor. Exemple: numr limitat de crpturi n podea, perei; coroziune n zonele n care nu tranziteaz sau nu sunt depozitate produse neambalate; materiale strine n exterior; planul de ntreinere ofer soluii n termen scurt Nu exist incruciri de flux Numeroase probleme minore care afecteaz condiiile de igien dar nu i sigurana alimentelor; Exemple: multe crpturi n podea sau tavan, zone externe care trebuie curate, rugina n diferite zone ale unitii, nivele necorespunztor de curenie n zone n care nu sunt prezente produse alimentare Dimensiunea i amplasarea ncperilor este neadecvat tipului i capacitii de producie, dar acestea nu au impact negativ asupra siguranei alimentelor Nu exist ncruciri de flux, care s afecteze negativ sigurana produselor Condiii de igien inadecvate cu posibilitatea contaminarii directe a produselor; Exemple: prezenta condensului cu posibilitatea dezvoltarii bacteriilor pe alimente, suprafete care vin in contact direct cu alimentele in condiii neadecvate, etc.; nivel necorespunztor de curenie in zonele in care sunt prezente produse alimentare Dimeniunea i amplasarea incaperilor este neadecvata tipului i capacitatii de producie, putand avea efecte negative asupra siguranei alimentelor Neasigurarea circuitelor functionale , cu incrucisari de flux, cu efecte negative asupra siguranei produselor

Bune

20

Suficiente

40

Precare

70

Insuficiente

Dimensiunea i capacitatea unitii Numrul persoanelor care pot fi expuse riscurilor datorate alimentelor reprezint un factor foarte important n determinarea profilului de risc dintr-o unitate i este direct proporional cu ntreaga cantitate de producie, care, la rndul sau, este corelat cu numrul angajatilor care lucreaz n unitate.
Page 74 of 166

Din perspectiva numrului mare de tipuri de uniti care trebuie clasificate, numrul lucrtorilor dintr-o unitate a fost considerat un parametru pentru definirea capacitii de producie (un concept prezent n bibliografia international de specialitate). n timpul evalurii, trebuie luai n considerare doar angajaii care lucreaz efectiv n producie (implicai direct n producie), nu i personalul din birouri.

Evaluarea i acordarea punctajului


Uniti de tip familial Uniti de tip artizanal (de mici dimeniuni) Uniti industriale medii Uniti industriale mari Fr angajati- numr lucratori mai mic dect 5 Unitate cu mai puin de 10 lucratori (sacrificare i transare la capacitati limitate, uniti tip artizanal) Uniti industriale de marime medie, numr de lucratori ntre 10 i 50 angajati Uniti industriale cu producie ridicata, cu mai mult de 50 lucrtori

0 15 30 50

Capacitatea pieei deservite Capacitatea pieei deservite prezint importan vis-a vis de extinderea geografic care ar putea conduce la o posibil problem de sigurana alimentelor. Acest aspect poate de asemenea s influeneze procedura de retragere de pe pia care trebuie efectuat de operator. nregistrarea unitilor n una sau mai multe liste pentru exportul n rile din afr UE solicit un grad mai mare de control al produciei, att pentru compania respectiv ct i in cadrul controalelor oficiale, pe baza cerinelor specifice ale rii importatoare. Evaluarea acestui criteriu necesit: - inspectarea documentelor de transport comercial dup perioade de timp adecvate - nregistrarea n una sau mai multe liste pentru exportul n rile din afr UE - stabilirea dimensiunii unor eventuale schimburi intracomunitare - stabilirea oricarei limitri n cadrul sferei de comercializare pe o pia local.

Evaluarea i acordarea punctajului Locala Desfacere doar pe teritoriul unui raion/municipiul pe raza cruia de afl Direcia pentru Sigurana Alimentelor Desfacere pe teritoriul Romaniei Comert intracomunitar 0

Naional Export Categoria de alimente

15 30

Page 75 of 166

Tipul alimentelor produse/procesate n unitate reprezint un factor fundamental n stabilirea profilului de risc al unitii. Anumite alimente pot fi contaminate mai uor cu microorganisme patogene i pot favoriza dezvoltarea acestora. Trebuie reinut faptul c pentru fiecare tip de producie, pot fi procesate alimentele cu diferite profiluri de risc. Au fost identificate patru tipuri de alimente pe baza tratamentelor efectuate n timpul procesrii i prin urmare, pe baza profilului de risc prezentat. Evaluarea i acordarea punctajului Cat. A
Alimente sterilizate, care pot fi conservate la temperatura camerei: - Aw <0.85; - pH< 4.6 (la temperatura de 24C); - Produsul mentinut intr-un recipient ermetic care a fost proiectat sa mentina mediul steril in timpul distribuirii i depozitarii in sisteme nefrigorifice Produse alimentare care nu favorizeaza dezvoltarea sau toxigeneza microorganismelor periculoase; Produse ambalate care au fost supuse unui proces asemanator pasteurizarii (eficacitatea procesului trebuie sa fie validata) Produse ale caror caracteristici intrinseci permit dezvoltarea microorganismelor periculoase sau producerea toxinelor Alimente potential periculoase in special din perspectiva procesului de producie: alimente derivate in special in urma unor operatiuni complexe care, datorita compozitiei lor, neceita in general conservare la temperaturi de refrigerare i congelare?

Cat. B

15

Cat. C Cat. D

30 50

Exemple de punctaje atribuite diferitelor tipuri de alimente : Categ. A: Lapte UHT Conserve carne, pete, legume fructe, mixte Pete uscat Alte alimente uscate (supe concentrate, frica vegetal, condimente,ceai, cafea,etc) Buturi alcoolice distilate Categ. B: Lapte pasteurizat Branzeturi din lapte pasteurizat cu maturare > de 60 zile Miere Preparate din carne uscate Ingheata din materii prime pasteurizate Fin, gris,malai, orez, paste finoase,etc. Pine i produse de panificaie
Page 76 of 166

Zahr i produse zaharoase Margarina i uleiuri vegetale Sucuri pasteurizate Legume congelate Buturi rcoritoare i ape minerale Vin, bere i alte buturi alcoolice

Categ. C Carne neprocesat (proaspat) Brnzeturi cu maturare < 60 zile ngheata din materii prime nepasteurizate Pete proaspt Ou Legume i fructe proaspete (R CE 2073) Sucuri din legume i fructe nepasteurizate Categ. D Lapte neprelucrat Unt,creme, alte brnzeturi din lapte neprelucrat Produse din carne proaspete i afumate Pete i produse din pete proaspete Carne tocat Produse de patiserie cu crema nepasteurizat, gata pentru consum Produse de cofetrie Produse catering nestabilizate Pentru clasificare, este important ca tehnologia produciei s fie analizat cu acuratee, cu indicarea caracteristicilor procesului aplicat (de exemplu, n cazul fermentrii: timpul, temperatura, umiditatea celulei i calibrul produsului). Riscul asociat cu prezena anumitor microorganisme, inclusiv Salmonella, este redus prin aplicarea parametrilor corespunztori. Pentru produsele din categoria A, n special, este indispensabil s se descrie cu mult atenie tratamentele aplicate i dac este aplicat monitorizarea punctual a Aw i pH, pentru c exist produse avnd caracteristici similare, dar obinute utiliznd tehnologii diferite. Un alt factor ce trebuie evaluat l reprezint durata conservrii produsului, n special dac se ine seama c anumii patogeni psihotropi (B. cereus, Aeromonas, Y. enterocolitica, Listeria monocytogenes) pot produce toxiinfecii chiar avnd un grad de infectare minim. De exemplu, dac somonul afumat are o perioad de conservare de 3 sptmni, timpul de comercializare este
Page 77 of 166

incompatibil cu atingerea limitei periculoase de Aeromonas sau Listeria, dar situaia este complet diferit dac procesul de conservare se extinde la 8 sptmni.

Destinaia utilizrii Destinaia unui produs alimentar i utilizarea acestuia joac un rol important n stabilirea profilului de risc. n special alimentele destinate consumului fr tratament ulterior (gata pentru a fi consumate) prezint un risc mai mare din cauza infeciilor cu toxine alimentare. Dac un aliment este destinat consumului dup gtire, n general riscul este redus, dat fiind c tratamentului termic, dac este aplicat corect, poate elimina microorganismele patogene care ar putea fi prezente n alimente. Trebuie s se in seama i de posibila destinaie a produselor alimentare n raport cu anumite categorii de consumatori sensibili (grupuri cum ar fi femeile nsrcinate, copii, persoane n vrst i persoane imuno-deficiente) care sunt mai susceptibili de a fi infectai cu toxine alimentare, chiar i limite reduse de microorganisme patogene putnd cauza afeciuni serioase. Evaluarea i acordarea punctajului Destinate transformrii Destinate a fi utilizate dup gtire
Alimente gata pentru consum
Produsele care urmeaz s fie transformate ntr-o alt unitate industrial

15 15

Destinate a fi gtite nainte de consum Alimente din categoriile B,C,D vndute consumatorilor, deja preparate, care nu trebuie gtite nainte de consum Consumatori sensibili: btrni, copii, bolnavi, etc. n cadrul acestui grup se regsesc produse purtnd etichete care descriu destinaia specific sau n cazul n care unitatea de producie indic specificaiile date (ex: produse gtitemeniuri pentru coli, cantine, spitale etc.)

30 50

Alimente pentru categoriile speciale

n situatia n care produsul ajunge la mai multe categorii de populatie, destinaia care are cel mai mare numr de puncte va fi luat n considerare. Pentru produsele alimentare din categoria destinate transformrii, nu este suficient ca produsul s fie trimis ctre o alt industrie sau ca acesta s nu fie destinat consumatorului final, ci trebuie s se asigure faptul c unitatea care primete produsul realizeaz tratamentul de transformare al produsului alimentar.
Page 78 of 166

Profesionalismul i dorina manifestat de colaborare din partea conducerii unitii Abilitatea i dorinta de a rezolva problemele privind sigurana alimentelor reprezint o dovada clar a angajamentului unitii. Acesta este un aspect fundamental pentru asigurarea eficienei sistemului de siguran a alimentelor din unitatea respectiv.

Se evalueaz urmtoarele aspecte Nivelul de cunotine al conducerii cu privire la subiecte legate de sigurana alimentelor Dorinta de a colabora manifestat de conducere i persoanele delegate sau de colaboratorii direci Monitorizarea conformitii timpului pentru aplicarea prevederilor Dorina de a rezolva problemele constatate de medicii veterinari/inspectori

n timpul inspeciei este necesar s se constate conformitatea dintre disponibilitate i profesionalism teoretic n ceea ce privesc condiiile de igien ale echipamentelor i procesului de producie. Elaborarea unei evaluri nefavorabile privind criteriul condiiile generale i ntreinere, trebuie s corespund cu punctajul nefavorabil acordat pentru acest criteriu. Evaluarea i acordarea punctajului nalt Respectarea timpilor de aplicare a prevederilor Conducere doritoare de colaborare Buna pregtire a conducerii pe aspecte privind sigurana alimentelor Inspectiile relev condiii bune generale de igien, ntreinere i de procesare Pregtire limitat a conducerii pe aspecte privind sigurana alimentelor, dar dorina de soluionare a problemelor constatate Respectarea timpilor de aplicare a prevederilor Inspectiile relev condiii generale bune de igien, ntreinere i de procesare Nerespectarea timpilor de aplicare a prevederilor, sau Tendina redus de rezolvare corespunztoare a problemelor sesizate de medicii veterinari/inspectorii oficiali, sau Inspectiile relev condiii precare de 0

Suficient

15

Sczut

30

Page 79 of 166

igien fr repercusiuni siguranei produselor

asupra

Insuficient

Conflicte ntre unitate i autoritile de control sau Lipsa disponibilitii de soluionare a problemelor sisizate de medicii

50

veterinari/inspectorii oficiali i nerespectarea timpilor prescrii; sau Inspectiile relev probleme privind condiiile de igien cu posibile repercusiuni asupra siguranei produselor.

Instruirea igienico-sanitar i competena lucrtorilor Trebuie evaluate urmtoarele aspecte: Nivelul de instruire pe aspecte privind sntatea i igien Competena profesional Capacitatea de interpretare a informaiilor i instruciunilor privind igien primite la cursurile de instruire sau din partea conducerii n activitile zilnice.

n timpul inspectiei, trebuie s se stabileasc comportamentul personalului, acordnd atenie deosebit erorilor care ar putea influena sigurana alimentelor. Evaluarea i acordarea punctajului nalt Comportament igienic corect al tuturor angajailor; Aplicarea prompt a msurilor corective propuse de medicii veterinari / inspectorii oficiali. Un numr limitat de angajai manifest un comportament incorect d.p.d.v. al sntii i igienei; Aplicarea prompt a msurilor corective propuse de medicii veterinari / inspectorii oficiali. Comportament incorect al unor angajati; Neaplicarea msurilor corective indicate de medicii veterinari / inspectorii oficiali. 0

Suficient

15

Sczut

30

Page 80 of 166

Insuficient

Probleme semnificative n comportamentul igienic al angajatilor cu posibile repercusiuni asupra siguranei produsului

50

Plan complet al sistemului de autoverificare Este necesar s fie ntocmit i evaluat un plan eficient de autoverificare, bazat pe aplicarea n mod adecvat a normelor prevzute i principiilor HACCP, pentru a asigura sigurana alimentelor. n acordarea punctajului se acord mult importan implementrii eficiente a planurilor de autoverificare n conformitate cu cele descrise n documente. Gravitatea neregulilor trebuie evaluat n funcie de posibilitatea ca acestea s constituie un risc pentru sigurana alimentelor. Evaluarea i acordarea punctajului Complet Planul de autoverificare complet dpdv formal 0 (ntocmirea de proceduri i alte documente) Absena deciziilor de suspendare dispuse de autoritatea de control Planul de autoverificare este n principal adecvat cu 5 realitatea din unitate Procedurile au un numr limitat de probleme de tip formal Absena deciziilor de suspendare dispuse de autoritile de control i respectarea timpilor prescrii Procedurile prezint probleme substaniale i nu 15 sunt documentate n mod adecvat; sau Planul HACCP: absena procedurilor de verificare i/sau analiza pericolelor este incompleta; sau Nerespectarea timpilor prescrii Problemele nu se reflect n sigurana produsului 25 Absena planului de autoverificare Absena sau erorile vizibile ale uneia sau mai multor proceduri eseniale pentru sigurana produsului (curatare i dezinfectie, controlul dunatorilor, instruire), sau Absena planului HACCP, sau Analiza pericolelor nu a fost realizat, sau Neidentificarea PCC, sau Neidentificarea limitelor critice, sau Nedefinirea procedurilor de monitorizare i/sau aciunilor corective

Adecvat

Incomplet

Neadecvat

Gradul de aplicare i conformitate al sistemului de autoverificare Este necesar s se ia n considerare discordana dintre ceea ce a fost prevazut n documente (formal) i ce a fost constatat n timpul inspeciilor: - nregistrri (liste de verificare pre-operative, fie de nregistrarea temperaturii, etc.): prezena, actualizare, realitate/corectitudine;
Page 81 of 166

- Condiiile de igien din unitate n conformitate cu cele descrise n planul de autoverificare. n timpul inspectiilor, trebuie dovedite concordana dintre cele prevzute n planul de autoverificare i aplicarea acestora n activitile practice. n acest caz, o evaluare nefavorabil pe baza criteriului condiii generale i de ntreinere, sau n situaia unor comentarii negative priving igiena muncii, trebuie s corespund unei evaluri nefavorabile a corectitudinii planului de autoverificare. Evaluarea i acordarea punctajului Aplicat i adecvat Planul (programele preliminare i HACCP) este aplicat n conformitate cu cele prevzute n documente i este adaptat condiiilor reale din unitate Inspectiile i controalele anterioare indic condiii generale de igien bune, ca i condiii bune de ntretinere i munca. Carene minore Problemele se reflecta n aplicarea planului, fr repercusiuni asupra produsului Inspectiile i controalele anterioare indic probleme privind condiiile generale de igien, ntreinere i munc, fr ca acestea s afecteze n sens negativ sigurana alimentelor. Carene majore Probleme semnificative sunt constatate n aplicarea planului, cu posibilitatea de contaminare direct a produselor; Absena nregistrrilor sau nereguli n nregistrarea procedurilor eseniale pentru sigurana produsului; Planul HACCP: nereguli n nregistrri i/sau monitorizare insuficient; Inspectiile i controalele anterioare indic probleme privind condiiile generale de igien, ntreinere i munc, cu posibilitatea ca acestea s afecteze sigurana produselor; unitatea a adoptat imediat msuri corective. Toate cazurile n care planurile de autoverificare sunt inadecvate dpdv formal, sau Neaplicarea uneia sau mai multor proceduri eseniale pentru sigurana produselor (curarea i dezinfecia, controlul dunatorilor, instruire); Neaplicarea msurilor corective n cazul neregulilor procedurilor principale; Neaplicarea HACCP: absena monitorizrii PCC i/sau nenregistrarea i/sau nerespectarea limitelor critice i/sau nerealizarea aciunilor corective; Probleme privind condiiile generale de igien, ntreinere i munc, cu posibilitatea ca acestea s afecteze sigurana alimentelor; unitatea nu a adoptat imediat aciuni corective. 0

25

45

Inadecvat neaplicat

75

Nereguli i neconformiti constatate n verificrile anterioare

Page 82 of 166

Evaluarea datelor privind problemele ntlnite de-a lungul existenei unitii de producie reprezint un indicator al nivelului de risc, n funcie de tipul neconformitii (mai mare sau mai mic). Evaluarea privind existena neregulilor anterioare se realizeaz pe baza procedurilor scrise. Trebuie luat n considerare dac neconformitatea poate cauza contaminare direct i astfel un efect nefavorabil asupra siguranei alimentelor i trebuie s se constate orice tendin de repetare a neconformitilor. Neconformitile nu trebuie identificate doar cu rezultatele nefavorabile ale analizelor. Neconformitile sunt considerate neregulile care se refer la: Aspecte de structur sau ntreinere Comportamentul personalului din perspectiva condiiilor de igien i condiiile de igien ale structurilor, instalaiilor i echipamentelor; Implementarea planului de autoverificare i a principiilor sistemului HACCP.

n orice moment al inspeciei efectuate de inspector este necesar s se noteze neregulile pe documente i s se recomande modaliti de corectare a problemelor. Prin acest proces este efectuat evaluarea privind existena unor neconformiti anterioare pe baza recomandrilor prescrise. Evaluarea i acordarea punctajului Nesemnificative Nereguli nerepetate i soluionate conform prescripiilor 0 solicitate i care nu constituie risc pentru sigurana sau formale produselor; Documentaia aferent controalelor anterioare relev bune condiii de igien, ntreinere i lucru. Nesemnificative Nereguli fr efecte asupra siguranei alimentelor, repetate 30 sau nesoluionate; sau formale Documentaia aferent controalelor anterioare relev repetate nereguli privind condiiile de igien, ntreinere i lucru, dar acestea nu afecteaz totui sigurana produselor. Substantiale sau grave, izolate i rezolvate Nereguli care constituie risc pentru sigurana alimentelor, 60 nerepetate i oricum, soluionate; sau Documentaia aferent controalelor anterioare relev nereguli privind condiiile de igien, ntreinere i lucru, cu posibile repercusiuni asupra siguranei produselor; unitatea adopt imediat msuri de corecie. O neregul care constituie risc pentru sigurana 100 alimentelor apare n mod repetat; sau Neregul grav nesoluionat; sau Documentaia aferent controalelor anterioare constat nereguli privind condiiile de igien, ntreinere i lucru, cu posibile riscuri pentru sigurana produselor; unitatea nu adopt imediat msuri de corecie.
Page 83 of 166

Substantiale sau grave, izolate i nerezolvate

n caz de neconformitate grav i nesoluionat, unitatea trebuie reclasificat automat i considerat ca fiind de risc nalt. Clarificarea neregulilor analitice Nu este neaprat adevrat c o neregul privind o analiz de laborator trebuie s fie considerat o neconformitate grav. n general, nu sunt considerate grave urmtoarele neconformiti, n cazul n care unitatea de producie adopt aciuni corective adecvate. - Aditivi admii aflati n cantiti mici peste limita admis, cu excepia situaiilor n care reprezint un pericol pentru sntatea public; - Microorganisme potenial patogene n alimente destinate consumului dup gtire; - Microorganisme potenial patogene n produse intermediare, care sunt supuse unor tratamente ce garanteaz distrugerea acestora; - Prezena unui coninut de microbi nespecifici peste limitele admise. Rezultatele analitice sunt grave sau reprezint neconformiti substaniale: - Dac, n urma acestora, un aliment este considerat periculos pentru sntatea public; - Dac acestea indic prezena, n produsele gata de consum, a unor microorganisme potenial patogene; - Dac acestea indic prezena, pe suprafeele de lucru deja curate, a unor microorganisme potenial patogene (n special Salmonella sau Listeria).

Concluzii Este evident c este necesar s se acorde prioritate inspeciilor ntreprinse pe baza criteriilor obiective i pe baza unui calendar corespunztor stabilit pentru a verifica cerinele structurale i implementare a igienei ca i evaluarea planurilor de autoverificare i organizarea controalelor oficiale. Organizarea programelor viitoare pentru controlul unitilor productoare de alimente se va baza prin urmare pe clasificarea riscului din fabricile productoare de alimente. Prioritate vor avea: - fabricile cu profil de risc ridicat - unitile incluse pe listele pentru export ctre rile din afr UE - fabricile n care s-au identificat probleme privind clasificarea bazat pe risc i unde rezultatele nu au fost pe deplin de ncredere. Este necesar ca controalele oficiale s se bazeze pe procedurile documentate pentru a furniza o metod care s asigure un nivel de operare nalt i uniform. Se consider c prin intermediul aplicrii punctuale a principalelor puncte coninute n prezentul ghid, serviciile de control pot fi utilizate mai eficient i pot optimiza utilizarea resurselor obinnd astfel o mai mare eficien n controale.
Page 84 of 166

Metoda utilizat pentru evaluarea i clasificarea riscului uitilor de industrie alimentar au la baz 11 criterii, grupate 6 categorii, fiind atribuite pentru fiecare criteriu un punctaj corectat cu un factor de corecie . Sistemul prevede pentru clasificarea unitilor din domeniul alimentar pe baza riscului, un formular (tabel nr. 2) n care: - pe vertical: sunt criteriile ce trebuie luate n considerare, grupate n ase categorii; - pe orizontal: sunt prevzute patru clase de evaluare, cu punctaje relevnte variabile n funcie de criterii, pe baza importanei criteriilor date i a posibilei influene negative asupra siguranei alimentelor; de la stnga la dreapta, coloanele corespund condiiilor celor mai puin favorabile, n mod progresiv. Dup cum s-a stabilit deja, criteriile sunt grupate pe o categorie iar pentru fiecare din aceste 4 clase de puncte se aloc o valoare fix variind de la situaia cea mai favorabil nspre situaia cel mai puin favorabil, acestea corespunznd urmtoarele valori: 0, 30, 60, 100. Clasificarea ofer un ghid pentru controalele oficiale, astfel nct s se evite risipa de timp i bani i s se mbuntaeasc eficiena sistemului. Principalele obiective ale clasificrii unitilor n funcie de risc sunt reprezentate de: stabilirea responsabilitilor pentru medicii veterinari oficiali/ inspectori la pentru evaluarea i ncadrarea unitilor n categoria de risc, avnd n vedere situaia unitilor raportate la numrul de personal de la acest nivel, stabilirea categoriilor de risc n care vor fi ncadrate unitile de industrie alimentara, calculul punctajului final i ncadrarea unitii n categoria de risc corespunztoare (2). Categoriile de risc, criterii i punctaje pentru ncadrarea unitilor de industrie alimentar n baza analizei riscului: 1. CATEGORIA III Uniti cu risc nalt peste 50 de puncte; 2. CATEGORIA II Uniti cu risc mediu ntre 30 i 50 de puncte; 3. CATEGORIA I Uniti cu risc sczut mai puin de 30 de puncte. Clasificarea alimentelor n funce de risc: 1. Grupa A lapte praf, lapte unt sau altfel sterilizat, brnzeturi oprite sau maturate mai mult de 6 luni, conservele, mierea, pete uscat; 2. Grupa B Produse din carne crud uscate sau/i maturate, produse din carne semiuscate, produse din carne tratate termic, smntan, lapte pasteurizat, unt, brnzeturi maturate mai mult de 60 de zile, lapte btut, iaurt, produse din lapte fermentate, produse din ou pasteurizate sau sterilizate, paste cu carne;
Page 85 of 166

3. Grupa C Carne proaspat de la bovine, cabaline, porcine, caprine, ovine, psri i lagomorfe, carne tocat i carne preparat, brnza proaspat sau maturat mai puin de 60 zile, pete proaspat, fileuri de pete, ou; 4. Grupa D Lapte crud, produse din lapte nepasteurizate, produse din pete preparate, icre, produse din pete afumate, marinate, molute, produse din carne tiate, sosuri proaspete.

Page 86 of 166

Evaluarea riscului Evaluarea unitii Denumirea societatii comerciale Sediul S.C. Adresa unitii de producie Activ. pentru care a fost emis nregistrarea (cod CAEN) Numr de autorizare/nregistrare Categoria 1 Caracteristicileu nitii 2 Criteriile de evaluare Data construciei sau a renovarii semnificative Condiii generale i de ntreinere a unitii Dimeniunile unitii i capacitatea de producie Capacitatea pieei deservite Construcie nou (0) Bune (0) Familial (0) Local (0) Renovare recent (10) Suficiente ( 20) Artizanale (de dimeniuni mici) ( 15) Naional (15) Evaluare Relativ recenta (20) Precare (40) Industriale medii (30) Comunitara/Export (30) Veche (30) Insuficiente ( 70) Industriale mari (50) ---------------J 0,0 0,0 0,0 3 Capacitatea de producie 4 0,0 0,0 0,0 5 Caracteristicile produsului Categoria de alimente A (0) B (15) Utilizare dup gtirea sau transformarea alimentelor (15) C (30) Gata pentru consum din categoriile de alimente B,C,D (30) D (50) Destinate pentru categorii speciale ale populaiei (copii, vrstnici,bolnavi etc.) (50) Insuficient (50) Insuficient (50) Inadecvat (25) Inadecvat, neaplicat (75) 0,0 0,1 0,1 2 X Tot Data inspectiei :

Destinaia utilizrii

-----------

0,0 0,0 0,1

7 Igien produciei 8

Profesionalism i disponibilitate de colaborare din partea conducerii unitii Instruirea igienico- sanitar i competena angajatilor

nalt (0) Inalt (0) Complet (0) Aplicat, adecvat (0)

Suficient (15) Suficient (15) Adecvat (5) Carene minore (25)

Sczut (30) Sczut (30) Incomplet (15) Carene majore (45)

0,0 0,0 0,0 0,2

Sistem de autoverificare

9 10

Plan complet al sistemului Gradul de aplicare i conformitate a sistemului

0,0 0,0 0,0 0,2

Antecedente

11

Nereguli sau neconformiti constatate n verificrile anterioare

Nesemnficative sau formale (0)

Nesemnficative sau formale repetate (30)

Substaniale sau grave, izolate i rezolvate (60)

Substaniale sau grave, repetate i nerezolvate (100)

0,0 0,0 TOTAL 0,2 0

<30 Risc sczut

Intre 30-50 risc mediu

>50 risc ridicat

Page 87 of 166

NIVELUL DE RISC N INDUSTRIA AGROALIMENTAR Riscul poate fi de nivel: 0 - risc nul; 1 - risc minim; 2 - risc mediu; 3 - risc mare; 4 - risc foarte mare. Zonele cu nivel zero de risc sunt reprezentate de spaiile administrative, cu excepia celor sanitare. Zonele cu nivel 1 de risc sunt reprezentate de zonele nealimentare (ncperi destinate pentru ambalaje, ageni curire, substane microbicide etc). Pentru igienizare se aplic curirea mecanic i hidromecanic folosind ageni de curire fr aplicare sistematic de substane microbicide. Zonele cu nivel 2 de risc sunt reprezentate de spaiile de stocare a produselor ambalate. Pentru igienizare se aplic curirea mecanic i hidromecanic, folosind soluii de sanitizani n cinci etape: pregtitoare; precurire; curire; cltire final; limitarea recontaminrii i multiplicrii microorganismelor. Zonele cu nivel 3 de risc sunt reprezentate de spaiile de stocare a produselor neambalate. Pentru igienizare se folosete un program de decontaminare microbien n opt etape: pregtitoare; curire mecanic, presplare; curire hidromecanic (splare); cltire (limpezire) intermediar; aplicare de substane microbicide; cltire (limpezire) final; pregtirea pentru reducerea ciclului de producie -limitarea recontaminrilor i multiplicrii microorganismelor. Zonele cu nivel 4 de risc sunt reprezentate de spaiile de producie, indiferent de profil (tranare, prelucrare, condiionare). Pentru igienizare se folosete acelai program de menionat pentru zonele de nivel 3, dar cu o monitorizare strict sub raport microbien. Se consider c riscul este mai mare pentru produsele care se consum ca atare, fr fierbere sau alt tratament termic. Fiecare ntreprindere i definete nivelul de risc, n funcie de profilul sau de activitate, avnd n vedere circumstanele care reduc i cresc riscul. Circumstanele care reduc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor sub form preambalat; fabricarea de produse stabile i/sau pH sczut, de produse care se consum imediat ca atare sau care trebuie s fie fierte; folosirea de materie prim de calitate foarte bun cu ncrctur microbien redus. Circumstanele care cresc riscul sunt reprezentate de: manipularea produselor sub form neambalat; gradul de igien necorespunztor a suprafeelor cu care produsele intr n contact; fabricarea de produse fragile i/sau cu pH ridicat; produse care se consum dup o prealabil
Page 88 of 166

conservare sau ca atare; produse care risc s fie transportate/conservate n condiii de discontinuitate a lanului frigorific sau s fie expuse la cldur; produse destinate pentru segmentele de populaie cu mare susceptibilitate la mbolnviri (copii, btrni, imunodepresai).

Page 89 of 166

10. ACIUNI NTREPRINSE N CAZ DE NECONFORMARE


n cazul n care autoritatea competent identific o neconformare, ia msuri pentru ca operatorul s remedieze situaia. Atunci cnd decide asupra ac iunilor pe care s le ntreprind, autoritatea competent ine seama de natura neconformrii i de antecedentele acelui operator n

materie de neconformri. Astfel de ac iuni cuprind, dup caz, urmtoarele msuri: (a) impunerea de proceduri sanitare sau orice alte msuri considerate necesare pentru a asigura sigurana hranei pentru animale pentru animale i alimentele i alimentelor sau conformarea cu legisla ia privind hrana i bunstarea animalelor;

i cu normele de sntate animal

(b) restric ionarea sau interzicerea introducerii pe pia , a importului sau exportului de hran pentru animale, produse alimentare sau animale; (c) supravegherea i, dup caz, dispunerea recuperrii, retragerii i/sau distrugerii hranei

pentru animale sau alimentelor; (d) autorizarea folosirii hranei pentru animale sau alimentelor n alte scopuri dect cele crora le-au fost destinate ini ial; (e) suspendarea activit ii sau nchiderea total sau par ial a ntreprinderii n cauz, pentru o perioad adecvat; (f) suspendarea sau retragerea autorizaiei unit ii; (g) orice alte msuri pe care autoritatea competent le consider adecvate. Autoritatea competent transmite operatorului respectiv sau reprezentantului su: (a) notificarea scris a deciziei sale privind ac iunea care urmeaz s fie ntreprins, mpreun cu motiva ia deciziei , (b) informarea asupra drepturilor de recurs mpotriva deciziei i a termenelor. Dup caz, autoritatea competent notific decizia sa Alimentelor. Toate cheltuielile efectuate n aplicarea msurilor corective sunt suportate de ctre operatorul din sectorul hranei pentru animale i produselor alimentare n cauz. i Ageniei Naionale pentru Sigurana i asupra procedurii aplicabile

Page 90 of 166

SANC IUNI Sanc iunile prevzute trebuie s fie eficiente, propor ionale i descurajante.

n cazul n care exist suspiciuni cu privire la prezen a neconformit ii cu legisla ia sau n cazul n care exist ndoieli cu privire la destina ia real a lotului sau la coresponden a dintre lot i garan iile certificate, autoritatea competent efectueaz controale oficiale pentru a confirma sau pentru a elimina suspiciunea sau ndoiala. Autoritatea competent re ine oficial lotul pn la ob inerea rezultatelor controalelor oficiale. DECIZII LUATE DUP EFECTUAREA CONTROALELOR Produsele alimentare se declara improprii pentru consumul uman n cazurile: - provine de la animale afectate de o boal generalizat, cum sunt septicemia, piomia, toxemia sau viremia generalizate; - nu sunt conform cu criteriile microbiologice stabilite n cadrul legisla iei n vigoare care servesc la determinarea posibilit ii de a introduce pe pia un aliment; - con ine reziduuri sau contaminan i n cantitate mai mare dect nivelurile stabilite de legisla ia in vigoare. Orice dep ire a nivelului corespunztor trebuie s duc, dup caz, la analize suplimentare; - prezint un grad de radioactivitate mai mare dect nivelul maxim autorizat stabilit n cadrul legisla iei comunitare i naionale; - este compus din snge care poate reprezenta un risc pentru sntatea public sau animal avnd n vedere statutul zoosanitar al animalului de la care provine, indiferent care este acesta, sau poate provoca o contaminare n cursul procesului de sacrificare.

Page 91 of 166

Partea a II-a 11. Ghid de buna practica i igien- linii generale


Ghidurile de bun practic reprezint un mijloc simplu, dar eficient, pentru a nvinge dificultile care pot aprea n anumite uniti din industria alimentar n implementarea procedurii HACCP detaliate. Reprezentanii diferitelor sectoare alimentare i, n mod special, a acelor sectoare unde multe uniti alimentare ntmpin dificulti n elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui s ia n considerare aceste ghiduri, iar autoritile competente ar trebui s ncurajeze reprezentanii sectoarelor s elaboreze astfel de ghiduri HG 412/2010, CAPITOLUL III. Astfel de ghiduri pot s sublinieze: posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ou crude i posibila existen a Salmonelei n acestea), metodele de control al contaminrii alimentelor (ex. achizitionarea acestor ou crude dintr-o surs sigur, precum i combinaia timp/temperatur pentru procesare). Acestea reprezint, n mod obinuit, o combinaie a Bunelor Practici de Igien (GHP) i a elementelor bazate pe HACCP i includ, de exemplu: Linii directoare pentru implementarea practic a cerinelor obligatorii, Cerine pentru materia prim, O analiz a pericolului, Prestabilirea punctelor critice de control n prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor, identificnd pericolele i cerinele specifice de control, Msurile preventive de igien care trebuie ntreprinse n cazul manipulrii produselor vulnerabile i perisabile (cum ar fi, de pild, produsele gata pentru consum), Elaborarea mai multor msuri, n cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, etc.) Necesitatea documentaiei i a nregistrrilor, Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

Page 92 of 166

Elemente de bune practici

Incinta i mediul inconjurtor Cldiri i anexe - Condiii generale - Condiii specifice Echipamente tehnice - Utilaje, instalaii i ustensile - Echipamente de msurare i control Controlul procesului - Controlul riscurilor poteniale - Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentului - Cerine privind intrrile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje - Ambalarea - Aprovizionarea cu apa - Asigurarea cu aer - Management i supraveghere - Documente i nregistrri - Procedura de retragere de pe pia Mentenan i igienizare - Procedura i metode de mentenan - Procedura i metode de curenie - Procedura pentru combaterea duntorilor - Procedura pentru gestionarea deeurilor - Programe de mentenan i igienizare - Monitorizarea eficientei aciunilor de mentenan i igienizare Igiena personalului - Starea de sntate a personalului - Igien corporal
Page 93 of 166

- Comportamentul personalului - Echipamentul de protecie - Vizitatori - reguli de conduit Igiena transporturilor - Transportul intern Transportul extern al materiilor prime, ingredientelor, produselor Instruire privind igiena produselor rezultate - Contientizare i responsabilitate - Programe de instruire - Instruiri i supraveghere - Specializare i verificare a cunotinelor Informarea consumatorilor - Etichetarea - Educaia consumatorilor

Incinta i mediul nconjurtor.

Page 94 of 166

o La amplasarea unitilor se va ine seama de: substane poluante eliminate de unitile nvecinate (fum, praf, substane chimice i/sau radioactive, deeuri menajere, duntori etc.) asigurarea necesarului de ap potabil.

o Pentru evitarea contaminrii produselor fabricate, amplasarea unitilor se va face la o distan suficient de mare fa de zonele care pot genera factori de risc pentru sigurana alimentului (abatoare, gropi de gunoi, uniti de ecarisaj sau de prelucrare a pieilor, grupuri sanitare publice etc.) o Se vor asigura i menine ntr-o stare corespunztoare imprejurimile incintelor acestor uniti pentru protecia fa de ptrunederea animalelor i/sau ptrunderea persoanelor strine prin alte zone n afara cilor de acces, special destinate acestui scop. o Se vor ine sub control vecinatile pentru identificarea surselor de poluare de orice natur (fum, praf, substane chimice i radioactive, deeuri menajere, duntori etc.) prin verificri periodice i prin aciuni de prevenire a contaminrilor. o n incinta unitilor se impune meninerea n stare corespunztoare a cilor de acces i zonelor folosite pentru traficul rutier intern care vor fi asfaltate sau betonate, cu drenaje optime pentru evacuarea apelor pluviale i a apelor reziduale provenite de la operaia de igienizare a acestora. Ele trebuie s fie igienizate ori de cte ori este nevoie. Se va acorda o atenie deosebit zonelor din imediata vecinatate a spaiilor de procesare. o Toate cile de acces i de circulaie se vor marca vizibil pentru identificare i pentru asigurarea fluxurilor tehnologice inclusiv n incinta, pentru evitarea blocajelor i a riscurilor de accidente pe cile de rulare din cadrul unitilor de producie. o Este necesar marcarea vizibil pentru identificarea zonelor importante pentru sigurana alimentului. Exemplu: zonele de depozitare a produselor periculoase (lubrifiani, produse pentru combaterea duntorilor etc.) zonele de fabricaie, zona de depozitare gunoi etc. o Se va asigura i menine ntr-o stare corespunztoare pavimentul pe rampe, ci de acces, curte etc. pentru a se evita blirea apelor pluviale sau provenite de la igienizarea i apariia diferitelor focare de infecie. Periodic, se vor verifica i ntreine cile de acces. o Interiorul curii (acolo unde aceasta exist) va fi prevzut cu instalaii de iluminat pe timpul nopii, mai ales pe arterele principale de circulaie din jurul cldirilor, la punctele de alimentare cu ap i la platformele de depozitare a deurilor.
Page 95 of 166

o Aciunile de combatere a duntorilor i de igienizare se vor executa cu regularitate conform unui plan documentat, verificndu-se periodic eficiena lor. o Rampele de ncrcare-descrcare vor fi acoperite pentru a asigura desfurarea activitii n condiii corespunztoare; acestea vor fi marcate i iluminate corespunztor, meninute n stare de curenie; nu vor fi blocate cu diverse materiale.

Cldiri i anexe Condiii generale o Se recomand ca spaiile unitilor de producie s fie separate pe compartimente clar identificate i marcate: depozite materii prime, depozite produse finite, depozite de materiale de ntreinere instalaii i echipamente i de igienizare-dezinfectie, depozite de deeuri, spaii de fabricaie, anexe social sanitare i administrative (vestiare, birouri, laboratoare) o Cldirea destinat desfurrii produciei va avea pereii exteriori realizai din materiale cu suprafee netede, uor de curaat, fr goluri sau zone inaccesibile efecturii operaiunilor de curaire, dezinfecie i deratizare. Atenie! Suprafeele rugoase acumuleaz murdrie i devin focare de infecie o Spaiile unitilor se vor proiecta, amplasa, construi i finisa astfel nct: S asigure separarea fluxurilor de producie, de personal i de evacuare a deeurilor, astfel nct s nu permit contaminarea ncruciat n timpul etapelor tehnologice sau contaminarea aerului tehnologic i a apei;

Page 96 of 166

S nu permit formarea condensului, a igrasiei i/sau apariia mucegaiului, deprinderea de tencuial, vopsea sau faian/gresie (acolo unde este cazul) de pe perei, tavane sau pardoseli etc. S asigure protecia mpotriva duntorilor; S permit curenia, dezinfecia i deratizarea uoar, corect i eficient. o Asigurarea condiiilor de microclimat n spaiile de producie se realizeaz conform specificului spaiilor (spaii nclzite sau rcite n funcie de destinaie), cu ajutorul utilitilor specifice, iar urmrirea caracteristicilor aerului se va face cu aparatura corespunztoare, verificat i etalonat. Acolo unde este cazul, dezinfecia aerului se poate face prin utilizarea de filtre microbiologice sau lmpi cu ultraviolete. o Se va frace verificarea periodic a strii acoperiurilor i a sistemelor de scurgere a apelor pluviale, a strii pereilor, temeliilor i subsolurilor pentru depistarea infiltraiilor sau a deteriorrii, produse de roztoare sau din alte cauze i se va asigura repararea i ntreinerea corespunztoare a acestora prin planificri i exerciii de lucrri de mentenan cu materiale care s se constituie surse de contaminare a produselor. o Cilor de acces n spaiile de producie vor avea tergtoare impregnate cu soluii de dezinfectat sau sisteme de splare i dezinfectare a nclmintei (bazine de igienizare, boxe de igienizare, splatoare de cizme, ecluze sanitare etc) dup caz. a. Perei, pardoseli i plafoane.

Page 97 of 166

o Pereii i plafoanele spaiilor unitilor se vor realiza din materiale impermeabile, nonabsorbante, netoxice, rezistente la aciunea agenilor fizici i chimici, uor de igienizat i de dezinfectat. o Pardoselile trebuie s fie netede, antiderapante, rezistente la socuri mecanice i la aciunea agenilor fizici i chimici uor de igienizat i de dezinfectat. o n spaiile de producie, pentru a se asigura o pant de scurgere a apelor de splare, pardoselile vor fi uor nclinate ctre gurile de scurgere; acestea vor fi prevzute cu sifoane de pardoseal i grtare. o Pereii, pardoselile i plafoanele trebuie s nu prezinte fisuri, sprturi sau spaii care s permit acumularea de murdrie, pulberi de fina, lapte praf, resturi de semifabricate, praf etc. o Modul de realizare a mbinrilor dintre perei, pavimente i plafoane sau dintre acestea i ferestre, ui etc. trebuie s se fac astfel nct sa se permit o bun etanare i igienizare pe toat suprafaa (coluri, muchii, rosturi rotunjite sau tesite la 45 de grade, dup caz) o Pentru a se impiedica nmulirea roztoarelor i a insectelor, se recomand ca sub pardoseli s nu existe spaii libere, iar acolo unde exist (ex:canale pentru montarea anumitor componente de instalaii) s fie posibil accesul pentru efectuarea cureniei, igienizrii i deratizrii. b. ferestre.
Page 98 of 166

o Ferestrele se vor construi astfel nct s se evite acumularea de praf, s asigure o bun etanare i s nu favorizeze producerea de condens. o Ramele ferestrelor mobile se vor construi astfel nct s permit fixarea plaselor de protecie mpotriva duntorilor. o Plasele de protecie vor fi demontabile pentru a putea fi curaate. o n cazul n care, prin spargerea geamurilor de la ferestre exist riscul contaminrii produselor, este necesar protejarea acestora impotriva mprtierii cioburilor (ex.acoperirea cu o pelicul securizat). c. Ui o Uile i tocurile acestora vor fi confecionate din materiale rezistente la coroziune i trebuie s aib suprafee netede, pentru a putea fi uor curtate. o Uile care fac legatur cu exteriorul vor avea deschiderea spre exterior i vor fi prevzute cu sisteme de protecie contra duntorilor (plase) demontabile pentru a putea fi curate. Se recomand ca aceste ui s fie prevzute cu dispozitive de autonchidere. o Se va asigura o bun etanare a uilor, inclusiv la partea inferioar. o Se recomand ca uile care necesita deschideri frecvente s aib sisteme batane de nchidere deschidere. d. Iluminat o n toate spaiile din unitile de patiserie-cofetrie se va asigura o iluminare natural sau artificial adecvat. o Intensitatea luminii trebuie s fie cuprins ntre 250-550 luci n funcie de necesiti, iar poziionarea lmpilor se va face astfel nct s se asigure o iluminare uniform. o Pentru a mpiedica contaminarea produselor cu cioburi de sticla, becurile i toate sistemele de iluminat suspendate trebuie s fie protejate antiex (mpotriva mprtierii cioburilor) i se vor monta astfel nct s nu permit acumularea de praf. o Instalaiile electrice vor fi protejate pentru a nu favoriza depunerea prafului i dezvoltarea infestrii sau adpostirea roztoarelor. e. Ventilare. o n spaiile de producie, se va asigura ventilarea natural i/sau mecanic (acolo unde este cazul), fr a permite ptrunderea fluxului de aer dintr-o zon contaminat ctre o zon curat.
Page 99 of 166

o Gurile de admisie i de evacuare a aerului vor fi dotate cu plase de protecie cu ochiuri mici pentru a preveni ptrunderea duntorilor; acestea trebuie s fie demontabile pentru a putea fi curate. o Sistemele de ventilare vor fi astfel construite nct s permit accesul cu uurin la filtrele sau la piesele care necesit curare sau nlocuire. o Sistemele de ventilare trebuie s asigure evitarea apariiei condensului i mucegaiului. f. Retea de distribuie a apei. Reeaua de distribuie a apei este format din totalitatea conductelor i accesoriilor care servesc pentru trasportul apei de la sursa public/proprie sau de la rezervorul de stocare pn la puctele de consum. Ea trebuie s asigure necesarul de ap pentru consumul tehnologic, igienizare i pentru stingerea incendiilor. o Aprovizionarea cu ap potabil a unitilor de patiserie-cofetrie se va efectua numai din surse verificate i avizate de ctre organele de control abilitate. o Conductele i racordurile interioare ale reelei de distribuie a apei potabile se vor executa numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia o La proiectarea instalaiilor se vor avea n vedere regulile de evitare a contaminrii ncruciate i se vor lua msuri pentru asigurarea separrii traseelor de ap potabil de cele de ap nepotabil. o Punctele de consum al apei (robinete) se vor numerota, iar poziionarea acestora trebuie nscris n planul de amplasare a reelei de ap.

o Toate conductele se vor izola corespunztor pentru a feri pereii de umezire i pentru a preveni apariia condensului.
Page 100 of 166

o Toate lucrrile de ntreinere i exploatare a rezervoarelor de apa, a reelelor de distribuie i a coloanelor de ap vor fi efectuate numai de personal instruit i autorizat. o Hidranii pentru incendiu vor fi meninui n stare de curenie, cu geamul de protecie intact. g. Reea de canalizare. o Reeaua de canalizare se va proiecta/executa astfel nct apele rezultate de la grupurile sanitare sa fie dirijate spre canalele de colectare sau fosele septice prin conducte de canalizare separate de cele ale apelor provenite din activitatea de producie i igienizare. o Conductele de colectare nu trebuie s treac prin spaiile de depozitare sau cele de prelucrare. Ele vor avea o pant de scurgere de minim 2%, iar grupurile de scurgere vor fi prevzute cu sifon de pardoseal cu capac metalic tip clopot i sit de protecie. o Montarea sifoanelor de pardoseal se va face astfel nct s nu apar fisuri sau goluri care s favorizeze acumularea murdriei.

Condiii specifice a. Depozitare materii prime. o Se plaseaz n cadrul fluxului tehnologic astfel nct s se asigure o legatur funcional cu celelalte spaii de lucru. o Sunt spaii n care se vor asigura condiii corespunztoare de temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare. Se recomand temperaturi de max.20 C, respectnd condiiile de depozitare recomandate de productot n funcie de specificul materiilor prime i ingredientelor. o Cile de acces i ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate mpotriva ptrunderii duntorilor. o Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie s fie uor de identificat prin etichetare corespunztoare (fie de lot) care sp conina denumirea produsului, numprul de lot, data de recepie, termen de valabilitate etc. o Se recomand ca materiile prime care pot mprumuta mirosuri s se depoziteze n spaii separate sau s se asigure separarea acestora cu ajutorul unor ambalaje cu posibilitate de izolare (de ex.ambalaje cu capac).

Page 101 of 166

Depozite cu condiii normale de depozitare o Depozitarea materiilor prime care nu necesita condiii deosebite de temperatur i umiditate se poate face n acelai spaiu, asigurandu-se o delimitare a fiecarui tip de materie prim prin stive diferite sau prin expunere pe rafturi separate. o Depozitarea sacilor cu fina, zahr, lapte praf etc. se face separat pe tipuri, pe gratare de lemn de circa 10 cm.naltime, n stive de maxim 10 rnduri n anotimpurile reci i de maxim 6 randuri n anotimpurile calde, n spaii n care umiditatea relativ s se menin la 60-70%. o Pentru o bun aerisire a materiilor prime pulverulente (element de importan majora pentru pstrarea calitii acestora pe timpul depozitrii), dar i pentru a asigura spaiul necesar operaiunilor de curare i de combatere a duntorilor i pentru acces n caz de incendiu este necesar ca stivuirea s se fac pstrnd distanele recomandte de reglementrile n vigoare ntre stive i de la stive la perei. o n cazul n care se practic depozitarea pe perioade mai lungi, se recomand restivuirea periodic a sacilor (la max.15 zile n anotimpul cald i 30 zile n anotimpul rece) pentru a se evita autonclzirea, fenomenul de mpietrire infectarea sau atacul duntorilor. o Silozurile pentru depozitarea finii sau a altor produse pulverulente (dac acestea exist) sunt construcii speciale, formate din celule cu pereii interiori bine finisai, pentru a se evita contaminarea pe timpul depozitrii (se recomand sclivisirea sau vopsirea cu vopsea alimentar alunecoas) i dotarea cu instalaii corespunztoare de transport i cntrire a finii (mecanic sau pneumatic) o Celulele trebuie s poat fi aerisite i vor fi prevzute cu sistem de nchidere care s asigure o bun etanare. Se recomand aerarea finii cel puin o dat pe sptmn sau ori de cate ori se constata o cretere a temperaturii produsului fa de temperatura mediului ambiant. Se recomand o temperatur de depozitare de 18-20 C. Curarea celulelor se face dup fiecare golire, de personal specializat i instruit, dotat cu echipament complet. n timpul curirii celulelor, sistemele de iluminare vor fi prevzute cu protecie mpotriva mprtierii cioburilor.

Depozite frigorifice i frigidere


Page 102 of 166

o Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea drojdiei, oulor, produselor lactate, legumelor i fructelor proaspete, grasimilor vegetale etc. se face pe flux, astfel nct s se asigure legturile funcionale cu celelalte spaii de producie. o La amplasarea spaiilor frigorifice se va ine cont de regulile pentru evitarea contaminrilor ncruciate, precum i de cele de a nu amplasa agregatele frigorifice n locuri cu temperaturi ridicate ale aerului sau cu expunere direct la soare. o Depozitarea materiilor prime care necesita temperaturi sczute de depozitare trebuie s se fac n spaii separate de cele pentru semifabricate sau produse finite. o n cazul unitilor mici, care nu dispun de spaiu frigorific suficient, pstrarea n aceleai spaii a materiilor prime i semifabricatelor care necesita aceleai condiii de temperatur, se poate face cu condiia separrii lor prin ambalare n containere/cutii nchise, marcate pentru identificare. o Pereii spaiilor frigorifice se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rasin epoxidic, faian etc.), iar n cazul pereilor demontabili, acestia vor fi din materiale care s asigure o mbinare fr discontinuiti, s se spele uor, s nu rugineasc, s nu fie poroase.. o Pardoseala spaiilor frigorifice va fi din materiale netede, lavabile, care s nu se deterioreze n timpul depozitrii prin denivelare sau formare de fisuri n care se pot forma puncte de infectare. Ea va avea o pant care s permit scurgerea apelor de splare ctre o gur de evacuare exterioar, amplasat n apropiere. o Uile camerelor frigorifice trebuie s se nchid etans. n cazul n care fluxul tehnologic impune existena spaiilor pentru congelare sau pstrare n stare congelat, acestea nu trebuie s se deschid direct nspre spaiile de producie (ele vor fi prevzute cu un spaiu tampon sas pentru diminuarea efectelor negative determinate de ocurile termice). o Iluminatul acestora se face n conformitate cu aceleai reguli ca la celelalte spaii de depozitare, pentru a se asigura condiii de manipulare a produselor n siguran. o Fiecare spaiu frigorific trebuie s fie dotat cu un sistem propriu de control i monitorizare a temperaturii. o Depozitele i agregatele acestora trebuie s fie meninute n stare curat, ntreinute corespunztor, fr miros neplcut sau de mucegai. o Depozitarea materiilor prime se face conform tipului, specificului i compatibilitii tipurilor de materie prima (se vor depozita separat oule, carnea, materiile prime care degaja mirosuri
Page 103 of 166

sau care absorb mirosuri), n funcie de temperatura optim de depozitare pentru meninerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor. o Depozitarea se face pe rastele, n stive sau n sistem paletizat, n funcie de tipul de produs care se depoziteaz. Toate produsele care se depoziteaz se vor marca pentru identificare, iar ieirea din depozit se face respectnd regula primul intrat primul ieit(adica n sistem FIFO) o Se va acorda o atenie deosebit asigurrii i meninerii lanului frigorific de la aprovizionare pn la comercializare n cazul produselor pe baza de ou, brnzeturi, produse lactate proaspete (smntna, frisca, iaurt, branza proaspat de vac), carne, fructe proaspete etc. Orice defeciune tehnic care apare la agregatele frigorifice se va remedia cu prioritate. o n cazul n care un spaiu frigorific (depozit, frigider, camera frigorific) nu este utilizat o perioad de timp mai lung, se impune o supraveghere a strii de igien a acestuia prin aerisiri i igienizri periodice, prcum i verificri pe perioada de neutilizare pentru a se preveni apariia mirosului neplcut al incintei sau a mucegaiului care pot contamina ulterior produsele ce se vor depozita in aceste spaii. b. Depozitare semifabricate. o In uniti, in cadrul spaiilor de fabricatie, se impune amplasarea de spaii de depozitare cu destinatie speciala (frigidere, camere frigorifice, dulapuri frigorifice) pentru depozitarea semifabricatelor atat in stare refrigerata, cat i in stare congelata. o Amplasarea camerelor frigorifice pentru depozitarea semifabricatelor (aluaturi, umpluturi, crme, blaturi umplute, blaturi iniropate, torturi nefinisate, prajituri nefinisate etc.) se face pe flux, astfel nct sa se asigure legaturile functionale cu celelalte spaii de producie. o Amenajarea spaiilor de depozitare a semifabricatelor se va face respectand acelai condiii ca i cele pentru materii prime. o Temperaturile de depozitare recomandte sunt 4-8 C pentru produsele in stare refrigerata i de -18C pentru cele in stare congelata. ATENTIE! La temperaturi de 10 C, multiplicarea microorganismelor este redusa, iar ola -18 C, activitatea microbiana este stopata. Asadar, intre -10C si 18C microorganismele se pot inca multiplica. o Temperaturile de depozitare se vor monitoriza i se vor inregistra in fise.
Page 104 of 166

o Depozitarea semifabricatelor de tipul cremelor, glazurilor, umpluturilor etc. se va face in recipienti inchii, marcati pentru identificare. o Depozitarea semifabricatelor de tipul blaturilor, cojilor de prajituri, fursecurilor nefinisate etc. se face in tavi, pe rastele sau carucioare acoperite cu huse din material textil sau masa plastica. c. depozitare produse finite. o Spaiile destinate acestui scop vor fi plasate pe fluxul tehnologic astfel nct sa asigure legaturi functionale cu celelalte spaii (depozite de ambalaje Sali de livrare etc.)Ele pot fi spaii de pastrare in condiii normale de temperatura sau depozite frigorifice, dup caz. o Incaperile vor avea o inaltime optima de 2,5-3 m, cu pardoseala rezistenta la trafic (ex.raina epoxidica, mozaic, greie etc.) iar pereii vor fi acoperiti cu faianta sau materiale lavabile i rezistente la umezeala. o Temperatura optima de depozitare difera in funcie de tipul de produse care se depoziteaza (t=20 C in toate anotimpurile pentru depozitarea produselor de patiserie durabile, t=6-10 C pentru produsele de cofetarie i de patiserie cu umpluturi i t=-18 C pentru produsele de patiserie congelate)

Page 105 of 166

o Se va asigura o ventilare corespunztoare spaiilor (naturala sau mecanica), astfel nct sa se previna apariia condensului sau a mucegaiului pe pereti i pe plafon. o Caile de acces i ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii duntorilor. o Iluminarea se face cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor i va fi cu raspandire uniforma i de intenitate optima. o Spaiile destinate depozitarii in condiii normale de temperatura vor fi prevazute cu sursa de apa calda i rece, precum i cu ifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea i evacuarea corespunztoare a apelor reziduale. o Depozitarea produselor se poate face: Paletizat, ambalate in ambalaje de transport din carton (rezistente pentru a permite paletizarea) In stiva in ambalaje de transport din carton sau din material plastic, avizate pentru produse alimentare asezate pe platforme (sau paleti) cu o inaltime minima de 20 cm de la sol; Pe carucioare sau rastele fixe sau mobile, ambalate Pe rastele sau pe carucioare (in tavi de prezentare). o Paletii utilizati pentru stivuirea produselor finite vor fi confectionati din materiale necontaminate pentru produs, uor de manipulat i de igienizat (lemn, PVC, etc.) o Spaiile frigorifice de depozitare a produselor finite (produse de cofetarie i de patiserie cu regim de temperatura sczut) vor respecta aceleai reguli ca cele pentru materii prime/semifabricate, prezentate la punctul 2.2.2 a Depozite frigorifice i frigidere d. depozitare ingrediente. o Spaiile necesare depozitarii ingredientelor (agenti de afanare, de conservare, amelioratori, emulgatori, coloranti, arome, condimente etc.) trebuie sa fie meninute curate, igienizate, uscate i protejate impotriva patrunderii duntorilor. o Aceste spaii vor fi prevazute cu sisteme de aeriire i vor avea acces controlat (acces sub cheie) o Depozitarea se va face pe paleti sau pe rafturi, cu distante intre loturi i grupe de produse. Produsele se vor identifica prin fise de lot pe care se vor regai date referitoare la tipul de produs, provenienta, data receptiei etc.

Page 106 of 166

o Se recomand ca alaturi de spaiile de depozitare sau chiar in incinta acestora sa se amenajeze un spaiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cantare etalonate i in care sa se faca dozarea ingredientelor pe sarje de fabricatie. o Dozarea se va executa in condiii igienice, cu ustensile i recipiente curate, de catre o persoana anume desemnata pe fiecare schimb de producie (dup caz) cu responsabilitati stabilite prin fisa postului. e. Depozitare ambalaje o Ambalajele utilizate pentru produsele de patiserie-cofetarie (cutii de carton duplex, tavite de carton, tavite de polietilena sau polistiren expandat, pungi de polietilena sau polipropilena, folie termocontractabila sau termosudabila etc) se depoziteaza numai in spaii special destinate, amplasate aproape de spaiul de ambalare pentru asigurarea unui flux fr riscul de contaminare incrucisata. o In aceste spaii se pot depozita i materialele auxiliare necesare prezentarii produselor de patiserie-cofetarie; dantele, chese, hartie pentru copt i de ambalare, cutii pliante pentru prajituri sau torturi etc. o Depozitarea ambalajelor se face pe rastele sau paletizat. Nu se admite depozitarea direct pe paviment. o Spaiile se vor construi astfel nct sa permit pstrarea corespunztoare a ambalajelor (sa fie uscate, fr infiltratii sau igraie, bine ventilate i iluminate) o Aceste spaii trebuie meninute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii duntorilor. f. Depozitare ustensile i substante pentru igienizare o Substante chimice i ustensilele folosite in operatiile de curatare i igienizare vor fi depozitate in spaii separate, special destinate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. o Aceste spaii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aeriire i sa aib acces controlat (ui inchise0 g. Spaii de fabricatie. o Spaiile de fabricatie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de un flux tehnologic general (receptie depozitare materii prime i ingrediente prelucrari preliminare preparare semifabricate coacere racire asamblare semifabricate finisare ambalare
Page 107 of 166

depozitare produse finite livrare), precum i de regulile pentru evitarea contaminarii incrucisate. o Spaiul de fabricatie se va compartimenta astfel nct sa se asigure o separare a etapelor de flux care au ca scop prelucrari preliminare ale materiilor prime (prelucrare preliminara oua, curatare/splare fructe i legume, sortare fructe uscate etc.) a celor pe care neceita anumite condiii de microclimat (framantare i prelucrare foietaj, framantare i prelucrare aluaturi, pregature crme, umpluturi i glazuri sau finisare prajituri de spaiile de coacere). o Spaiul pentru prelucrarea oualor va fi aeriit i iluminat corespunztor, pentru efectuarea corecta a operatiunilor de control al prospetimii, de spargere i separare a albusului de galbenus. In acest spaiu se poate face i splarea i dezinfectarea oualor murdare, atunci cand este cazul. o Pentru splarea i dezinfectarea ustensilelor, dispozitivelor i a tavilor utilizate pe parcursul procesului tehnologic se recomand amenajarea unui spaiu iluminat corespunztor, prevazut cu bazin de splare cu sursa de apa rece i calda i cu sistem de evacuare a apelor uzate i cu rastele de scurgere i depozitare a ustensilelor curate. Se pot utiliza utilaje specifice de splare (maina de splat vase, maina de splat tavi, dispozitiv de splare cu preiune etc.) o Se recomand ca spaiile de fabricatie sa aib o inaltime minima de 2,5 m i o suprafata care sa asigure un volum de minim 12 mc pentru fiecare parsoana angajata direct in procesul de producie. o Pereii vor fi acoperiti cu materiale lavabile i rezistente la umezeala (faianta, raini epoxidice, inox etc.) i pot fi prevazuti cu bare metalice pentru protecia lor impotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere. o Pardoselile vor fi din materiale rezistente la trafic (de ex.raina epoxidica, mozaic, greie etc.), uor de igienizat. Ele vor fi prevazute cu ifoane de pardoseala cu capac metalic i ita. o In spaiile de fabricatie se vor amplasa chiuvete pentru splarea mainilor, in numar suficient, in funcie de numarul de angajati participanti la activitatea care se desfoar. o Caile de acces i ferestrele vor fi protejate impotriva patrunderii insectelor, pasarilor i a rozatoarelor. h. Laboratoare de analize.

Page 108 of 166

o In unitile care au amenajate laboratoare de analize, activitile desfasurate in laborator vor fi organizate astfel nct sa nu poata conduce la contaminari fizice (de la aparatura i ustensilele de laborator) sau chimice (de la reactivi). Utilizarea acestora va fi permisa numai personalului specializat i instruit in acest scop (care ii desfoar activitatea in laborator) o Prelevrea esantioanelor pentru analize se va face conform unor instructiuni specifice pentru fiecare materie prima, ingredient sau produs finit analizat. o Personalul angajat in laborator va avea acces in cadrul spaiilor de producie respectand traseele de personal i celelalte reguli de comportament. o Laboratoarele vor fi prevazute cu chiuvete pentru splarea mainilor. i. Scari, lifturi i alte structuri auxiliare (jgheaburi, plafoane, scari mobile) o Structurile auxiliare care vin in contact direct cu produsele (materii prime, semifabricate sau produse finite) vor fi confectionate din materiale compatibile cu acestea (inox, aluminiu, material plastic etc., toate de uz alimentar) o Se va evita utilizarea de materiale protejate cu vopsea i/sau de sisteme de prindere uor demontabile, care ar putea contamina produsele. o Jgheaburile vor fi prevazute cu trape de verificare i interventie. o Golurile pentru scarile de acces la alte nivele, poduri, tobogane, conducte, benzi etc. trebuie prevazute cu borduri din beton sau alte materiale necorozive de inaltime suficienta pentru a se evita scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin goluri. Aceste borduri trebuie sa fie netede i sa nu prezinte intreruperi sau fisuri. j. structuri i armaturi fixe pe plafoane sau pereti. o In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produse finite) se va asigura protecia tuturor elementelor suspendate, etanseitatea acestora pentru evitarea condensului, a picurarii, a exfolierii, a acumularilor de praf etc. o In cazul utilizarii tavanelor false, spaiul creat de acestea pana la plafon va fi acceibil pentru igienizare, cu o circulatie corespunztoare a aerului pentru prevenirea condensului i mucegaiului. k. anexe social-sanitare o Anexele social-sanitare (vestiare, splatoare, toalete, locuri pentru fumat etc.) vor avea pereii i plafoanele din material uor de curatat i igienizat (greie, faianta, materiale lavabile etc.), bine intretinute i fr deteriorari.
Page 109 of 166

o Vor fi amplasate fata de spaiile de producie astfel nct sa nu oblige lucratorii sa iasa afr din spaiile de lucru cu echipamentul de protecie. o Ferestrele vor fi prevazute cu plase de protecie impotriva accesului duntorilor. o Spaiile vor fi iluminate i ventilate corespunztor, asiguranud-se microclimat in conformitate cu prevederile legislatiei de Protecie a Muncii. o Instalaiile sanitare vor fi racordate la surse de apa rece i de apa calda, dup caz, iar actionarea robinetilor de la splatoarele de maini i de la rezervoarele de apa se va face cu pedala actionata cu genunchiul sau talpa piciorului sau cu senzori optici. o Instalaiile sanitare trebuie sa aib conducte de evacuare racordate direct la canalizare. o Pentru evacuarea apelor provenite de la operatiile de igienizare, aceste spaii vor avea guri de canalizare prevazute cu ifoane de pardoseala i gratare. o La ieirea din anexele social-sanitare catre spaiile de producie se vor plasa sisteme de curatare i dezinfectare a incaltamintei (ex.stergatoare imbibate cu solutii de dezinfectare etc.) o In cazul unitilor cu numar mic de angajati i numar redus de persoane de un anumit sex (13 pesoane) se pot organiza anexe social-sanitare(vestiare, grupuri sanitare) cu utilizare alternativa. Programul de utilizare a vestiarelor alternative se va stabili prin procedura, va fi afisat iar personalul va fi instruit in acest sens. o Vestiarele pentru angajatii care lucreaza direct in procesul de producie se construiesc tip filtru sanitar, separat pe sexe, compartimentate astfel: vestiar haine strada dus vestiar echipament de lucru

o Se asigura accesul in vestiar i ieirea din vestiar catre spaiul de producie astfel nct sa se creeze un circuit extern cu haine de strada i unul intern cu echipament de protecie. o Vestiarele vor avea fie dulapuri pentru haine prevazute cu sisteme de aeriire, fie cuiere cu umerase. o Grupurile sanitare nu trebuie sa aib ieire directa in spaiul de producie (ele vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu splatoare de maini), iar dac sunt la etaj, acestea nu trebuie sa fie deasupra spaiilor de producie. o La intrarea in toalete se recomand montarea uilor cu balamale batante pentru ca acestea sa nu fie actionate direct cu mana

Page 110 of 166

o Numarul chiuvetelor, al toaletelor i al dusurilor se va stabili in funcie de numarul de personal, conform normelor in vigoare (ex.o chiuveta pentru 15 persoane) o Grupurile sanitare vor fi dotate cu hartie igienica, hartie prosop sau uscatoare pentru maini, sapun lichid, cosuri pentru gunoi cu pedala i substante dezodorizante o In curtea unitilor de patiserie-cofetarie (acolo unde acestea exista) se vor amplasa i amenaja toalete i splatoare racordate la o sursa de apa pentru personalul care nu are acces in unitatea de producie (soferi, agenti de paza, distribuitori etc) l. platforme i spaii pentru depozitarea deeurilor o Amplasarea acestora se va face la o distanta care sa asigure o separare stricta a zonei insalubre de zonele de lucru i vor fi marcate corespunztor (depozitare deeuri) o Se recomand ca aceste platforme sa aib pavimentul i pereii (acolo unde acestia exista) impremeabili, netezi i lavabili i sa fie dotate cu sursa de apa pentru igienizare i sistem de canalizare. o Vor fi prevazute cu ustensile i, eventual, instalaii speciale de colectare compactare i transport a deeurilor. o Aceste zone vor fi igienizate i dezinfectate zilnic, iar periodic, dezinsectizate i deratizate. Echipamente tehnice. Utilaje, instalaii i ustensile o Planul de amplasare a utilajelor trebuie sa asigure distantele optime de operare (pentru efectuarea corecta, fr contaminari atat a operatiunilor tehnologice, cat i a celor de curatare, igienizare, reparatii, ntreinere i control), precum i respectarea fluxurilor i a traseelor. o Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel nct sa nu permit intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu semifabricatele sau cu produsele finite. o Utilajele, instalaiile i ustensilele care vin in contact cu materiile

prime/semifabricatele/produsele finite cor fi confectionate din materiale care sa nu contamineze produsele alimentare, rezistente la aciuni mecanice, termice i chimice, uor de curatat, cu suprafete netede, fr adancituri sau unghiuri greu accesibile, care sa devina focare de infectie prin depunerea de materiale organice in timpul procesarii.

Page 111 of 166

o Partile i mecanismele mobile lubrifiante care sunt amplasate deasupra zonelor de producie vor fi carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, acestea vor fi prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. o Materialele recomandte sunt otelul inoxidabil, lemnul de fag sau de carpen, lemnul intetic, teflonul, materialele textile, substituenti ai cauciucului etc, avizate pentru uz alimentar o Lubrifiantii utilizati pentru ntreinere vor fi cei recomandti in documentaia tehnica a utilajelor. Pentru organele in miscare in contact cu produsele prelucrate se recomand lubrifianti de uz alimentar. o Utilajele i instalaiile constituie o sursa potentiala de contaminare i de aceea este necesar ca ele sa fie demontate, curatate, splate i dezinfectate, dup caz, cu o periodicitate determinata de tipul i natura produselor cu care se lucreaza. Ustensilele i partile utilajelor care vin in contact cu produse uor alterabile (aluaturi fluide pe baza de ou, umpluturi pe baza de produse lactate sau carne, frisca batuta etc.)se vor igieniza dup fiecare utilizare. o La utilajele care prelucreaza aluaturi tari, prin infainare sau prin pudrare cu amidon (maini de rulat, maini de laminat, maini de foietat etc.) se recomand montarea de tavi de colectare a pulberilor, iar curatarea lor se face prin aspiratie sau periere. o Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face in sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere etc.la o inaltime de min. 50 cm de la sol. o Ustensilele i dispozitivele utilizate pentru turnarea aluaturilor in coji sau foi sau pentru finisare i decorare vor fi confectionate din materiale care sa nu genereze contaminari produselor finite i se vor igieniza dup fiecare utilizare. o Tavile utilizate pentru coacerea produselor de patiserie-cofetarie vor fi din materiale care sa nu produca contaminari. Acestea se vor igieniza cu o frecventa determinata de gradul de murdarire. o Ustensilele utilizate (cazanele, ligheane, castroane, oale, plansete, tavi de lucru, tavi de coacere, cercuri de torturi, teluri, linguri, spatule, amestecatoare, crosete, scafe, rulouri reglabile de taiere, cutite, rulouri de dcor, stante, merdenele, duiuri, sprituri, posuri etc.) se vor verifica periodic pentru a controla starea de uzura, i se vor inlocui in cazul eventualelor degradari. o In cazul cuptoarelor ce folosesc pentru ardere combustibil solid, focarele acestora vor fi amplasate in afr spaiilor de producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea
Page 112 of 166

incrucisata. Alimentarea cu carburanti i inlaturarea cenusei rezultate din ardere se vor face astfel nct aceste trasee sa nu intersecteze traseele materiilor prime, materialelor sau produselor finite o Alimentarea cu carburanti lichizi, acolo unde este cazul, va asigura principiul traseelor separate, care sa nu intersecteze pe cele ale materiilor prime semifabricatelor sau produselor finite.

Page 113 of 166

Echipamente de masura i control o Controlul proceselor trebuie sa se faca cu echipamente adecvate domeniului de masurare i specificul produselor o Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura i control in zona de contact cu produsele alimentare nu trebuie sa contamineze sau sa modifice caracteristicile calitative ale acestora (nu se vor utiliza aparate de masura din sticla sau cu mercur) o Verificarea i etalonarea acestor echipamente se vor face periodic, in conformitate cu reglementarile in vigoare, conform unei proceduri specifice. Se vor inregistra verificarile i etalonarile metrologice i se vor pastra inregistrarile. o ntreinerea i igienizarea echipamentelor de masura i control se vor face conform unor instructiuni specifice pentru a se asigura ca nu se vor produce contaminari prin utilizarea lor in procesul de fabricatie. o Se recomand verificarea cu o frecventa mai mare a cantarelor de la dozarea aditivilor, pentru a se evita apariia dereglarilor in functionare cu risc de supradozare a unor aditivi a caror utilizare este limitata prin reglementarile in vigoare. Controlul contaminarii microbiene incrucisate Pentru a asigura controlul contaminarii microbiene incrucisate se recomand: o Separarea prelucrarii preliminare a materiilor prime de celelalte etape ale fluxurilor de fabricatie, respectiv de semifabricate i produse finite, de personal sau de evacuare a deeurilor; o Separarea zonelor salubre de cele insalubre o Asigurarea unui circuit corect pentru ambalajele returnabile (primire sortare splare utilizare) o Efectuarea cureniei i dezinfectiei respectandu-se constant regula: dinspre zonele salubre spre cele insalubre o Luarea msurilor preventive care vor viza protecia fata de patrunderea duntorilor, fata de agentii poluanti, de contaminarea umana, precum i fata de depozitarea i transportul gunoiului in i din spaiile de producie. o Accesul personalului in zonele de procesare numai prin sistem filtru o Stabilirea unui flux pentru vizitatori Controlul contaminarilor fizico-chimice
Page 114 of 166

o Msurile preventive trebuie sa asigure reducerea sau eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu corpuri straine (sticla, metal, span, praf, pietre, obiecte personale inele, cercei, agrafe, pixuri etc) sau cu substante chimice (urme de detergeni, lubrifianti, substante de dezinfectie sau deratizare) o Elementele care vor fi tinute sub observatie sunt: Caracteristicile calitative i de sigurana alimentelor ale materiilor prime i ingredientelor Starea itelor de la cernatoare, a magnetilor, filtrelor de lichide i de praf; Starea de uzura a utilajelor i ustensilelor Comportamentul operatorilor; echipamentele de protecie ale acestora; Starea tehnica a suprafetelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau produse finite; Starea peretilor, a pavimentelor, a plafoanelor i a stalpilor de sustinere (prezenta exfolierelor de vopsea, de zugraveala sau de tencuiala, deteriorarea suprafetelor faiantate etc.) in apropierea zonelor de prelucrare aluat, preparare umpluturi, crme etc. Calitatea i starea tehnica a ambalajelor Modul de aplicare a instructiunilor de igienizare, dezinfectie, deratizare Modul de depozitare a substantelor chimice necesare igienizarii, dezinsectiei i deratizarii, precum i modul de acces la acestea i modul de utilizare Modul de lubrifiere a angrenajelor, precum i tipul de lubrifiant utilizat Modul de operare in cazul interventiilor de ntreinere sau a celor de reparatii la echipamente i utilaje, precum i modul in care se face curenia dup aceste interventii Modul de realizare a proteciei contra duntorilor in spaiile de lucru, precum i modul de colectare a cadavrelor de rozatoare sau insecte rezultate in urma activitii de deratizare i dezinsectie Cerine privind intrarile de materii prime, materiale, ambalaje, piese de schimb, utilaje Materiile prime, ingredientele i ambalajele pot fi vectori de contaminare cu riscuri fizice, chimice sau biologice pentru spaiile, procesele i producele finite din sectorul de fabricatie a produselor. In acest sens este necesara o atentie deosebita la incheierea contractelor de achizitionare,
Page 115 of 166

dar i controlul la recepia loturilor de produse, etapa extrem de importanta care permite verificarea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor. o Incheierea contractelor pentru achizitionarea de materii prime, ingrediente, ambalaje, materiale, piese de schimb i utilaje trebuie sa se faca numai pentru produse care au specificatii tehnice clare i care corespund caracteriticilor de calitate i sigurana alimentelor o Caracteristicile de sigurana alimentelor pentru materiile prime de baza, ingrediente i ambalaje vor fi precizate in Specificatii tehnice (anexele 3A i 3B) intocmite la nivelul fiecarei uniti, in conformitate cu cerinele reglementarilor in vigoare i aprobate de conducerea unitii, astfel nct caracteristicile de calitate i de sigurana alimentului sa se incadreze in limite acceptabile. o Achizitionarea i recepia produselor se face numai in condiiile respectarii cerinelor din specificatiile tehnice i a reglementarilor in vigoare pentru caracteristicile de calitate i sigurana alimentelor. o Contractele cu furnizorii de materii prime, ingrediente i ambalaje trebuie sa prevada garantarea respectarii reglementarilor in vigoare privind continutul maxim de reziduuri de pesticide, de micotoxine i cel de metale grele, absenta contaminarii cu microorganisme patogene, precum i alte specificatii de calitate suplimentare, respectiv umiditate maxima, continut de impuritati, condiii de depozitare, etichetare, evantual i metode/produse utilizate de producator pentru combaterea duntorilor. o O conditie esentiala care se poate mentiona in contracte este aceea ca livrarea oricaror materii prime sau ingrediente sa se faca la maxim o treime din termenul de valabilitate al acestora. Se recomand ca recepia sa se faca tinand cont de aceasta prevedere pentru a se evita utilizarea de materii prime sau ingrediente aproape de termenul de expirare, cu caracteristici calitative modificate pe timpul depozitarii o La receptie se va urmari ca toate loturile de produse sa fie insotite de buletine de analiza, declaratii de conformitate, certificate de calitate sau certificate de conformitate, completate i semnate conform reglementarilor o La primirea loturilor de produse trebuie sa se faca o verificare vizuala a mijloacelor de transport, containerelor, cutiilor, recipientilor, paletilor, sacilor etc pentru identificarea prezentei sau urmelor de contaminanti (insecte in diferite stadii de dezvoltare, rozatoare,
Page 116 of 166

urme de substante chimice neidentificate, agenti fizici de contaminare paie, sarme, cioburi de sticla etc.) o Receptionarea de produse infestate, atacate de rozatoare sau contaminate cu corpuri, substante sau mirosuri straine nu va fi permisa o Recepia calitativa a produselor trebuie sa se faca in conformitate cu instructiunile specifice de control pentru fiecare produs sau grupa de produse o La receptie se va acorda o atentie deosebita urmatoarelor grupe de materii prime: Oua se recomand achizitionarea numai a celor din categoria A oua proaspete, la max.10 zile de la data ouatului, cu coaja curata i fr fisuri; Fructe proaspete; Legume proaspete; Smanatana pentru frisca; Carne tocata de vita, porc sau pui refrigerata; Miere de albine; Branzeturi; Lapte praf; Praf de oua etc o Pentru asigurarea trasabilitatii produselor i pentru o buna urmarire a intrarilor de materii prime, ingrediente, materiale auxiliare, la receptie se vor face inregistrari care sa poata da informatii clare despre sursele i calitatea materiilor prime receptionate. o Ingredientele (aditivi, coloranti, arome etc.) ce pot fi utilizate in procesele de obtinere a produselor de patiserie-cofetarie trebuie sa raspunda cerinelor legale in vigoare, sa fie avizate sanitar i sa fie utilizate sub un control foarte riguros in cantitati/concentratii care sa nu afecteze sigurana alimentara a produsului finit. o La recepia utilajelor i a pieselor de schimb se vor verifica inscrierile din cartile tehnice sau din documentele insotitoare privind materialele din care sunt confectionate, marcajele i alte elemente de identificare a destinatiei (dac sunt specifice pentru uz alimentar) o Loturile de produse receptionate (materii prime, ingrediente, ambalaje piese de schimb etc) vor fi depozitate conform prescripiilor de stocare ale producatorului i vor fi marcate pana la utilizare cu elemente de identificare, iar introducerea lor in procesul de producie se va face respectand principiul primul intrat primul ieit (FIFO)
Page 117 of 166

o Asigurarea calitatii i siguranei alimentelor la produsele ce se achizitioneaza se poate face i prin evaluari sau audituri la furnizori. Ambalarea Procesul de ambalare a produselor de patiserie-cofetarie (atat cea individuala cat i cea colectiva) trebuie sa se faca in condiii igienice, cu ambalaje i materiale de ambalare avizate pentru uz alimentar, cu respectarea prevederilor legale in vigoare privind materialele i obiectele care vin in contact cu produsele alimentare. Procesul de ambalare trebuie sa asigure urmatoarele condiii: Sa previna sau sa diminueze contaminarea produsului Sa previna deteriorarea produsului Sa permit o etichetare adecvata Sa se utilizeze materiale i gaze netoxice (in cazul ambalarii in atmosfera controlata/ modificata) Sa utilizeze ambalaje refoloibile (ex.navete de material plastic, tavi, platouri etc), acestea trebuie sa fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat. o Ambalarea individuala se va executa corect i igienic, in spaii separate, cu un microclimat corespunztor din punct de vedere al temperaturii, umiditatii i al calitatii aerului. o Dac pentru ambalare se utilizeaza maini i instalaii speciale, acestea precum i accesoriile lor, vor avea zonele de contact cu produsele de materiale necorozive, netede i fr surse de contaminare cu agenti de ungere de la angrenajele utilajelor. o Materialele din care sunt confectionate ambalaje;e utilizate in acest domeniu trebuie sa indeplineasca nivelele de porozitate i permeabilitate care sa asigure o buna pastrare a produselor, dar i o buna aeriire necesara prevenirii aparitiei condensului i mucegairii. o Chesele, hartia pergaminata, dantelele, folia de plastic, celofanul, formele de unica folointa (din aluminiu, hartie, polipropilena etc) vor fi din materiale acceptate pentru uz alimentar, se vor pastra in condiii igienice pentru prevenirea murdaririi sau infestarii. o Etichetele utilizate la produsele de patiserie sau cofetarie nu trebuie sa vina in contact cu produsul. o Ambalajele de transport pentru produsele de patiserie-cofetarie trebuie sa fie utilizate strict in acest scop, cu marcaj de identificare. Curatarea, igienizarea i uscarea acestora se va face dup fiecare utilizare, in spaii special amenajate, asigurandu-se un flux separat de circulatie.
Page 118 of 166

o Rastelele (carucioarele) pentru depozitarea produselor de patiserie-cofetarie vor fi confectionate din materiale necorozive, necontaminate pentru produs, uor de manipulat, cu partea superioara acoperita pentru prevenirea contaminarilor din mediul de depozitare, pana la livrare. Pentru protecia produselor, se recomand acoperirea rastelelor cu huse de panza, material plastic perforat, hartie lavabila etc.

Apa. Apa folosit in scop tehnologic i pentru igienizare o Apa utilizata in procesele de fabricatie a produselor trebuie sa indeplineasca condiiile de calitate impuse de legislatia in vigoare pentru apa potabila, respectiv sa fie sanogena i curata, sa fie potabila, lipita de microorganisme patogene, paraziti sau substante contaminante care, prin numar sau concentratie, pot constitui un pericol pentru sanatatea umana

o Sursele de apa potabila pot fi: reteaua de distributie apa potabila zonala; apa din puturi proprii. Dizolvarea sarii; Reconstituirea laptelui; Splarea fructelor i legumelor; Framantarea aluaturilor; Prepararea gelurilor Prepararea iropurilor Prepararea unor umpluturi;
Page 119 of 166

o Apa tehnologica necesara in domeniul patiserie-cofetarie se utilizeaza pentru:

\prepararea unor tipuri de crme pulverizarea pe suprafata produselor dup coacere o Instalatia de apa (inclusiv rezervorul tampon de apa, acolo unde acestea exista) i conductele utilizate pentru transportul apei tehnologice trebuie sa fie din materiale care sa nu devina contaminante pentru apa, intretinute corespunztor i igienizate periodic. o Conductele de apa potabila se vor marca diferit pentru apa rece i apa calda pentru a fi identificate uor. o Se va asigura monitorizarea calitatii apei i, implicit, a igienizarii rezervoarelor de apa, a hidrofoarelor i a conductelor de transport apa potabila. In cazul asigurarii apei de la reteaua zonala de distributie se poate solicita prin contract furnizarea peiodica a buletinelor de analiza. o Dup efectuarea lucrarilor de curatare i igienizare a rezervoarelor de apa, ori de cate ori exista o suspiciune in privinta calitatii apei, se va face controlul calitatii apei, prin analize de laborator. o Sursele pentru apa necesara igienizarii spaiilor, ambalajelor, ustensilelor i utilajelor vor fi aceleai ca i pentru apa tehnologica (apa potabila) o Pentru stingerea incendiilor i pentru sistemele de racire/incalzire se poate utiliza apa nepotabila

o In cazul utilizarii de apa nepotabila, conductele pentru transportul acesteia vor fi complet separate de cele de apa potabila i se vor marca diferit de acestea.

Gheata i abur

Page 120 of 166

o Pentru prepararea ghetii necesare pe timp de vara se va utiliza numai apa potabila care sa indeplineasca toate condiiile de calitate impuse de domeniul alimentar. o Manipularea ghetii preparate se va face in condiii de igien i de protecie impotriva contaminarilor o Aburul tehnologic necesar in procesele de dospire i de coacere trebuie produs tot din apa potabila, intr-o instalatie care sa fie construita din materiale necontaminante, care sa permit curatarea i igienizarea periodica. o Transportul aburului tehnologic se va face prin conducte din material netoxic i necoroziv Asigurarea cu aer. o Aerul utilizat in unitile de patiserie-cofetarie are rolul de a asigura: Ventilarea spaiilor de producie; Trabsportul pneumatic al fainii in cazul unitilor care depoziteaza faina in ilozuri o Prizele de aer pentru egalizarea preiunii din spaiile de producie vor fi protejate astfel nct sa nu permit accesul de aer din zone contaminate in mod accidental o Retelele de aspiratie i transport pneumatic de la ilozurile de faina (acolo unde acestea exista) se vor confectiona din materiale care sa nu contamineze aerul i, implicit, produsul transportat. Ele se vor mentine in permanenta stare de curenie pentru prevenirea depunerilor care pot deveni sursa de contaminare. Periodic, instalaiile de aspiratie i transport pneumatic trebuie verificate i curatate. o Evacuarea aerului din spaiile de depozitare sau de producie, in oricare din etapele de proces, se va face in atmosfera numai dup o filtrare prealabila pentru a preveni poluarea mediului Management i supraveghere o Monitorizarea i verificarea proceselor de pe tot fluxul tehnologic i activitilor de ntreinere i curenie depind de natura acestora i vor fi realizate de personal care sa aib cunostinte suficiente despre igien alimentelor i despre principiile i practicile utilizate pentru a tine sub control riscurile, sa poata decide i sa asigure msuri preventive i msuri corective. o Monitorizarea i verificarea trebuie sa fie adecvate procesele tehnologice care au loc, iar controlul organoleptic este prioritar i eficient dar trebuie completat periodic prin testari i analize de laborator.
Page 121 of 166

o In scopul determinarii de micotoxine, microorganisme patogene, reziduuri de pesticide, de metale grele sau radioactive, o verificare igura se realizeaza numai prin analize de laborator, pe esantioane prelevte din materiile prime i ingredientele receptionate, din produsele finite, precum i de pe suprafetele de lucru, la intervale de timp care sa asigure tinerea sub control a siguranei produselor de patiserie-cofetarie. o Supravegherea constanta a contaminarii potentiale da informatii igure despre probabilitatea aparitiei unui pericol. Documente i inregistrari o Inregistrarea parametrilor proceselor de producie i de distributie confera credibilitate i dovedeste functionarea efectiva a sistemului de control pentru sigurana alimentelor i tinerea sub control a pericolelor o Inregistrarile se pot face pe fise de monitorizare in punctele cheie ale proceselor, cu nominalizarea tuturor elementelor care neceita a fi tinute sub control in fiecare punct, cu prioritate a parametrilor ce pot oferi informatii despre i pentru sigurana produselor o Pstrarea inregistrarilor se va face pe o perioada care va fi stabilita in funcie de parametrii monitorizati i de termenil de valabilitate al produselor (in cazul in care nu exista reglementari legale in acest sens) o Pstrarea inregistrarilor este o etapa importanta a sistemului de trasabilitate.

Procedura de retragere de pe piata o Unitatea de producie trebuie sa stabilesca o procedura de retragere a produselor de pe piata in situatii de urgenta in care ar putea fi afectata grav sanatatea consumatorilor, prin contaminari fizice, chimice i biologice extrem de periculoase care sunt semnalate prin reclamatii, controale oficiale, imbolnaviri ale unor colectivitati sau intoxicari grave, generate de consumul produselor de patiserie sau de cofetarie. o Procedura trebuie sa stabileasca: Modul de actiune rapid pentru blocarea i retragerea de la comercializare a produsului (identificarea i retragerea produsului de la toti clinetii care au primit produs din lotul suspectat) Oprirea livrarilor produselor din acelai lot existente in stoc la producator;

Page 122 of 166

Izolarea produselor neconforme retrase, inclusiv a celor din stocurile producatorului in spaii special destinate pentru aceasta situatie i marcarea cu etichete sau fise de lot inscriptionate cu produs neconform i eventual, cu culori de avertizare (stridente), diferite de cele ale etichetelor pentru produse corspunzatoare. Modul de informare a consumatorilor prin orice mijloace, inclusiv prin media, i de informare a autoritatilor, dac este cazul Modul de analiza a cauzelor i a gravitatii pentru sanatatea public a pericolului semnalat; Evaluarea consecintelor; Destinatia produsului retras: distrugere, reprocesare, dirijare pentru alt domeniu de consum, altul decat cel uman, in funcie de tipul contaminarii pe care o prezinta; Initierea de aciuni corective pentru a se evita repetarea neconformitii o Este indicat sa se realizeze periodic (cel puin o data pe an) o imulare de retragere de pe piata pentru instruirea operatorilor asupra modului de actiune in vederea asigurarii operativitatii i eficientei in cazul interventiilor in situatii reale. Mentenanta i igienizare Managementul igienei produselor de patiserie-cofetarie impune msuri adecvate de ntreinere i sanitatie pentru constructii i echipamente care sa le mentina in stare corespunztoare pentru desfurarea corecta a operatiunilor, prevenirea contaminarii fizice, chimice i biologice a alimentelor

Procedura i metode de mentenanta o Ansamblul de utilaje i instalaii trebuie cuprins intr-un plan de ntreinere preventiva. o Toate activitile de mentenanta (ntreinere i reparatii) se vor inregistra in fise de ntreinere i reparatii completate la zi. o Natura i frecventa operatiilor de mentenanta planificate se vor adapta la pericolele asociate pe care le pot genera alimentele. o Toate interventiile care se fac asupra utilajelor i instalaiilor se vor aduce la cunostinta persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producie respective i se va delimita clar perimetrul de actiune cu panouri.

Page 123 of 166

o Utilajele folosite in etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor neceita reparatii prioritare, i piesele de schimb necesare se vor conidera strategice (se va asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se intrerupe procesul tehnologic in aceste puncte, precum i aparatura de masura i control de rezerva) o De asemenea, se va asigura o rezerva permanenta pentru ustensilele utilizate in etapele de proces cheie. Ex. ite pentru cernere, filtre, teluri, posuri, duiuri etc. o In cazul opririi accidentale a unui proces de producie este necesar sa se identifice contaminarea potentiala i sa se izoleze lotul, sa se certifice eventualele contaminari fizice prin verificari i analize de laborator (dup caz) i sa se stabileasca modalitatile de actiune prin instructiuni de lucru. o Operatiunile de mentenanta nu trebuie sa devina sursa de contaminare a circuitului tehnologic sau a produselor prin introducerea de corpuri straine sau prin poluare chimica (lubrifianti, produse de curenie etc.)sau contaminare microbiologica de la personalul de ntreinere sau de la sculele folosite de acesta. o Lubrifiantii pentru gresarea angrenajelor care vin in contact direct cu alimentele trebuie sa fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifiantii claici i vor avea marcaje de identificare corespunztoare (de ex.culori diferite) o Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute curate, in afr zonelor de producie, acoperite i controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori o Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie igienizate dup utilizare, acoperite i controlate cu o frecventa care sa nu permit transformarea lor in focare de contaminare.

Procedura i metode de curenie i dezinfectie o Curenia trebuie sa se execute conform unui plan in care se vor preciza locatiile, practicile i succeiunea activitilor specifice, frecventa de realizare, precum i responsabilitatea pentru executie. o Se va numi o persoana responsabila cu activitile de curatare, igienizare i combatere a duntorilor care sa supravegheze prin verificari efectuarea acestora, sa monitorizeze eficacitatea lor, sa analizeze rezultatele obtinute i sa asigure demersurile pentru colaborarile cu terta parte pentru executarea acestor operatiuni. o Ciclul de curenie i dezinfectie va cuprinde urmatoarele faze:
Page 124 of 166

Indepartarea resturilor grosiere prin maturare Splarea cu substante de splare (detergeni) dizolvate in apa calda. Clatirea cu apa in cantitate suficienta Dezinfectare cu solutii in concentratie stabilita in funcie de tip i durata de contact Clatire cu apa calda Uscare o Elementele constructiei (pardoseli, pereti, tavane, luminatoare, ui, ferestre, guri de ventilare, radiatoare, parti fixe ale instalaiilor i tot ceea ce exista in spaiile in care se desfoar activiti de producie) trebuie sa fie curatate periodic i dezinfectate, acolo unde este cazul o In spaiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana i/sau chimica (platforme de depozitare i cai de evacuare deeuri, grupuri sanitare etc.), operatiunile de curenie i dezinfectie trebuie sa se faca in regim special. o Operatiunile de curenie pentru spaiile in care exista un risc mare de contaminare microbiana i/sau chimica (anexe social-sanitare, platforme de deeuri etc.) vor fi efectuate de catre personal angajat special pentru aceste operatiuni (nu de persoane angajate direct in procesul de producie) o Utilajele i ustensilele implicate in desfurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploreaza sau de o persoana anume desemnata. Verificarea igienei pentru acestea se face zilnic, iar concluziile se inregistreaza in fise din care sa rezulte eficienta igienizarii o Frecventa operatiunilor de curenie depinde de riscul de contaminare pe care il prezinta spaiile, echipamentele, ustensilele, suprafetele etc., de metoda de curenie care se impune i de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. Acesta se stabileste de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. o Operatiunile de curenie se incep intotdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare. o Ustensilele de curenie pot fi: Aspiratoare Perii Mopuri

Page 125 of 166

ATENTIE! Utilizarea de prosoape si lavete textile trebuie evitata! Pentru efectuarea curateniei, in fiecare unitate trebuie sa existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare, dusuri si holuri, altul numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri si celalalt pentru igienizarea sectiilor de fabricatie. Se recomand utilizarea marcajelor de culori diferite in funcie de zonele pentru care acestea se folosesc o Metodele de curenie recomandte sunt: Aspirarea; Maturarea umeda Stergerea umeda Splarea cu solutii de detergeni, urmata de dezinfectie i de clatire; Zugravirea; Vopirea o Furtunele aspiratoarelor de praf vor fi prevazute cu dispozitive care sa permit modificarea formei, astfel nct depunerile sa fie absorbite eficient. o Organizarea locurilor de munca se va face astfel nct sa se evite acumularea de materiale care sa favorizeze prafuirea, infestarea etc.sau sa ingreuneze efectuarea operatiilor de curenie o Splarea spaiilor, utilajelor, ustensilelor etc.utilizate in procesul de fabricatie a produselor de patiseri-cofetarie se poate face utilizand substante de splare: Substante alcaline: - soda caustica, soda calcinata, polifosfati etc. Substante acide; - solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic; Substante tenioactive: - detergeni (anionici, cationici, amfiionici, neionici) in concentratie de 2-10% o Dezinfecia se poate face prin: Metode fizice splare cu apa fierbinte, la 83 C; fierbere, ultraviolete etc. Metode chimice cu substante dezinfectante: clorul i compuii lui (cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var) sau dezinfectanti tenioactivi (cationici, anionici) o Substante chimice utilizate pentru splare i dezinfectare trebuie sa fie avizate pentru industria alimentara i vor indeplini urmatoarele caracteristici:

Page 126 of 166

Sa nu fie toxice i periculoase la manipulare; Sa nu fie corozive; Sa se poata indeparta uor prin clatire Sa aib o capacitate mare de patrundere Sa emulioneze eficient graimile o Substantele chimice de splare i dezinfectare trebuie sa fie manipulate cu precautie o Substantele de splare i de dezinfectare utilizate trebuie dozate corect, cu ustensile de masurare, pentru a nu deveni surse de contaminare chimica pentru produsele alimentare o Pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica, substante chimice i ustensilele de curatare vor fi depozitate protejat, intr-un spaiu special amenajat. Pentru uscarea ustensilelor, acest spaiu trebuie prevazut cu posibilitati de aeriire. o Clatirea dup splarea i dup dezinfectie se va face cu apa potabila in cantitate suficienta pentru indepartarea completa a substantelor chimice utilizate pentru aceste operatii o Temperatura apei utilizate la igienizare va fi de: 35-40 C pentru apa de splare; 60-65 C pentru apa de clatire o se recomand clatirea cu apa calda pentru a se face apoi o uscare rapida, fr stergere o Controlul eficientei igienizarii se face prin: Teste microbiologice prin metode claice sau rapide (numar total de germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus) Teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergeni sau substante de dezinfectare, prin masurarea pH-ului) o Monitorizarea operatiunilor de igienizare se inregistreaza in fise prin care sa se poata urmari atat substantele utilizate i concentratia acestora, cat i frecventa de realizare a operatiunilor de igienizare i eficienta acestora. Un model de fisa de inregistrare se prezinta in anexa 21. o Se va acorda o atentie deosebita zonelor greu accesibile sau inaccesibile pentru care se va stabili un plan de curenie special care va avea in vedere faptul ca sunt necesare operatiuni de demontare de instalaii i/sau de utilaje care se vor executa periodic. o Dezinfecia spaiilor de producie i de depozitare trebuie efectuata numai dup finalizarea cureniei generale i include i dezinfecia ifoanelor de pardoseala.

Page 127 of 166

o ilozile de faina vor fi curatate, dezinfectate i deratizate de societati specializate i abilitate pentru aceste aciuni o Igienizarea anexelor social-sanitare i a platformelor de colectare a deeurilor se realizeaza zilnic i ori de cate ori este nevoie prin operatiile de: curatare splare cu detergeni clatire dezinfectare

o conducerea unitii de patiseri-cofetarie este responsabilapentru toate aciunile de curenie efectuate cu terta parte din punct de vedere al metodelor i al eficiente. Procedura pentru combaterea duntorilor Daunatorii reprezinta un pericol potenatial major pentru contaminarea produselor. Prevenirea accesului i proliferarii duntorilor o Impiedicarea patrunderii duntorilor in cladiri, depozite i subsoluri prin: Blocarea posibilelor locuri de acces (goluri i fisuri in elementele de constructie, fisuri de pe langa instalaiile de apa i canalizare etc.) Montarea de ite etanse la ifoanele de pardoseala i canalizare Indepartarea vegetatiei agatatoare in vecinatatea spaiilor de lucru; Protejarea cu ite sau alte sisteme a uilor i ferestrelor i a gurilor de ventilare o Eliminarea posibilitatilor de hranire i proliferare a duntorilor prin: Pstrarea materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor i produselor finite numai in spaii protejate impotriva accesului duntorilor; Pstrarea permanenta a spaiilor de producie i a depozitelor in stare de curenie Depozitarea deeurilor numai in recipiente bine inchise Evacuarea zilnica a deeurilor din spaiul de producie Mentinerea starii tehnice a platformelor de depozitare a deeurilor Evitarea stagnarii apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare Controlul imprastierii pulberilor de faina, lapte praf, cacao sau de praf in spaiile de producie;

Page 128 of 166

Indepartarea din spaiile de producie i depozitare a oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare sau pot atrage prin natura lor diveri daunatori (muste, furnici, gandaci etc.) o Igienizarea vecinatatilor pentru distrugerea cuiburilor de daunatori o Se va exclude prezenta animalelor in sectiile de producie i din imediata apropiere a acestora. Monitorizare i detectie o Controlul i prevenirea aparitiei duntorilor se face periodic, avand in atentie urmatoarele elemente: Urmarirea aparitiei infestarii Stabilirea i urmarirea traseelor rozatoarelor i/sau ale altor daunatori Intocmirea i afisarea planurilor de amplasare a momelilor i capcanelor pentru rozatoare/insecte Controlul zilnic al capcanelor amplsate pe traseele de circulatie a

rozatoarelor/insectelor Prezenta insectelor Prezenta pasarilor Inspectia igienei Eradicare o In unitile de patiserie-cofetarie, eradicarea duntorilor se face prin metode fizice sau prin tratamente cu agenti chimici, omologati i avizai (insecticide/raticide de ingestie, de contact sau de respiratie aplicate ca atare sau pe substante auxiliare ca baza pentru momeli) in cadrul unor programe de combatere a duntorilor o Metodele aplicate trebuie sa fie ritmice, eficiente i evaluate prin inspectii periodice o Dezinsectia spaiilor de producie i de depozitare poate fi efectuata prin: Pulverizare cu insecticide Gazare cu gaze toxice sau substante volatile (acolo unde este cazul) Atragerea i distrugerea insectelor cu aparate electronice cu lumina ultravioleta. o Combaterea rozatoarelor se poate face utilizand diferite metode, cum ar fi:

Page 129 of 166

Metode mecanice capcane i/sau curse amplasate pe baza unei harti bine determinate (periodic, aceste capcane trebuie verificate, iar rozatoarele prinse trebuie eliminate) Metode chimice utilizarea de rodenticide (raticide sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie a rozatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora); aceste momeli sunt utilizate numai in spaiile exterioare cladirilor; Metode fizice folosirea unor dispozitive cu unde electromagnetice i/sau ultrasunete. o Eradicarea duntorilor se va face in baza unui program de dezinsectie, deratizare, cu societati specializate, care au personal autorizat sa utilizeze substante chimice specifice o In cazul in care substantele utilizate se depoziteaza in cadrul unitii de producie, acestea se tin intr-un spaiu special destinat, sub cheie pentru a se evita riscul de conatminare a materiilor prime sau a produselor finite. o Programul de combatere a duntorilor va viza ansamblul unitii de patiserie sau cofetarie (zonele de fabricatie i depozitare i vecinatatile). o Persoana din unitatea de producie, responsabila de realizarea acestor operatiuni trebuie sa inspecteze spaiile interioare i exterioare i, in funcie de rezultatele constatate, sa solicite efectuarea unor operatii suplimentare programului stabilit

Procedura pentru gestionarea deeurilor Deeuri tehnologice o Totalitatea deeurilor provenite din manipularea i utilizarea materiilor prime i a ingredientelor in procesele de fabricatie, precum i cele provenite din manipularea semifabricatelor sau deeuri tehnologice: Pulberile de faina, lapte praf, cacao, amelioratori, premixuri etc.provenite de la maturarea sectiilor de producie sau a depozitelor, respectiv a ilozurilor de depozitare; Aluaturi neigienice provenite din bucati de aluat cazute pe jos, murdarite in timpul interventiilor mecanice efectuate la utilaje pentru reglare sau pentru reparare Cojile de ou provenite de la spargerea oualor;

Page 130 of 166

Cojile de legume/fructe rezultate in urma curatirii acestora pentru realizarea umpluturilor Resturile de produse intermediare (geluri, glazuri de fondant, ciocolata etc.) care s-au scurs pe partile exterioare ale utilajelor/dispozitivelor de dozare sau de glazurare sau au fost recuperate de pe blaturile de finisare/glazurare; Resturile de aluaturi coapte de pe tavile de coacere; Marginile de prajituri rezultate la divizarea i finisarea blaturilor, placintelor, prajiturilor etc o Aceste deeuri vor fi colectate, depozitate i dirijate separat pentru valorificare sau distrugere, in funcie de gradul i de tipul de contaminare o Cojile de ou se vor colecta in saci de menaj bine inchii i se vor evacua din spaiul de producie imediat dup terminarea operatiei de spargere a oualor o Marginile de prajituri i resturile de produse intermediare de pe hartiile utilizate la fabricarea ruladelor, la glazurarea prajiturilor, miniprajiturilor i fursecurilor se vor recupera igienic i se vor utiliza numai conform unor instructiuni specifice. o Produsele de patiserie sau de cofetarie sau produsele intermediare (semifabricate) rezultate ca necorespunztoare din procesul de fabricatie se vor dirija, dup o atenta i responsabila triere, fie pentru reutilizare conform unor instructiuni specifice la fabricarea ponci-ului, fie ca deseu furajer, fie car deseu nerecuperabil. Aceste deeuri se vor depozita in recipienti cu capac, marcati cu elemente de identificare diferite i se vor depozita pana la utilizare in condiii corespunztoare de temperatura. o Toate deeurile provenite din procesele de fabricatie se vor colecta in recipienti captuiti cu saci de polietilena, inchii cu capac i cu actionare la pedala. Evacuarea acestor deeuri din spaiul de producie la platformele de depozitare a gunoiului se face ori de cate ori este nevoie. Ele nu vor stationa in spaiul de producie mai mult de cateva ore pentru ca sunt, de cele mai multe ori, alterabile. Deeuri menajere o Gunoiul rezultat din maturarea spaiilor de lucru i a anexelor social-sanitare, hartiile de coacere, hartiile de la glazurare finisare (cartoane i dantele, foliile i pungile de plastic se colecteaza in recipienti speciali cu capac captuiti cu saci de material plastic, care se

Page 131 of 166

transporta pe platformele de depozitare a gunoiului (boxe, ghene, containere, pubele, tomberoane) o Evacuarea deeurilor se va face pe trasee care nu se vor intersecta cu cele salubre (materii prime, produse finite) o Evacuarea deeurilor din unitatea de producie se va face cu o periodicitate care sa evite alterarea i degradarea deeurilor rezultate din procesele de producie, cu societatile specializate. Programe de mentenanta i igienizare o Fiecare unitate de producie trebuie sa ii intocmeasca program de ntreinere i reparatii, igienizare, combatere a duntorilor, gestionare a deeurilor care sa contina elemente privind: Obiectul sau campul de actiune; Locul de desfasurare a aciunii Frecventa de realizare Responsabilitatea de excutie i de verificare Responsabilul de program Modalitatea de monitorizare Monitorizarea eficientei aciunilor de mentenanta i igienizare o Pentru a evalua eficienta programelor de mentenanta i igienizare, acestea vor fi monitorizate prin: Verificari periodice Inspectii facute inaintea inceperii operatiunilor di dup efectuarea acestora sau de cate ori este necesar Teste de sanitatie pentru mediu i suprafetele de contact Analize i determinari de laborator a incarcaturii microbiene i a naturii acesteia o Sistemul de monitorizare va fi revizuit i adaptat astfel nct sa reflecte schimbarile produse pe fluxurile tehnologice.

IGIEN PERSONALULUI

Page 132 of 166

Starea de sanatate a personalului o Persoana care lucreaza inunitile de patiserie sau cofetarie constituie o sursa de contaminare a produselor finite i, de aceea, acestea se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate prin control medical i analize de laborator, inscrise in carnetul de sanatate o Personalul care activeaza in sectiile de producie cu contract direct sau indirect cu materiile prime, semifabricate sau produse finite trebuie sa efectueze periodic (trimestrial, semestrial sau annual, dup caz) controlul medical privind starea de sanatate. o Zilnic, la inceperea programului de lucru, sefii de sectie sau maistrii verifica starea de sanatate a personalului prin control vizual i intrebari referitoare la posibilile afectiune potential periculoase pentru contaminarea produselor alimentare. La acesta verificare se vor urmari: Semnele de boala (infectii ale pielii, plagi, absece, panaritii, dureri abdominale, senzatii de voma, stare febrila, tuse, dureri in gat, scurgeri din urechi etc.) Semnele de oboseala fizica avansata; Prezenta starii de ebrietate Starea de curenie a mainilor i unghiilor

o Angajatii bolnavi sau suspecti de imbolnavire, purtatori de agenti patogeni sau care prezinta plagi infectate, infectii cutanate, eczeme sau boli diareice acute nu vor avea acces in spaiile de producie ale unitii de patiserie sau de cofetarie i vor fi trimii la medic. Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
Page 133 of 166

o Concluziile acestei verificari i aciunile corective dispuse se vor inregistra in fise de monitorizare specifice o Personalul lucrator va fi instruit i obligat sa aduca la cunostinta sefului ierarhic orice afectiune digestiva, cutanata, respiratorie sau de alta natura care ar putea favoriza contaminarea produselor in timpul fabricatiei, iar in caz contrar, poarta raspunderea nedeclararii imptomelor. o Orice persoana care are o taietura sau o rana va inceta lucrul, va izola rana cu pansamente sterile i apoi va aplica un sistem de protecie (impermebil, bine fixat, vizibil eventual puternic colorat) care trebuie permanent tinut sub observatie, pentru a nu se pierde in timpul activitii de producie. Igien corporala o Accesul persoanelor in procesul de producie se face prin vestiare in sistem filtru, dotate cu dusuri i spaii separate pentru haine de strada i pentru echipamente de protecie. o Igien corporala va fi asigurata prin efectuarea de dusuri generale la inceputul i la sfaritul fiecarui schimb, splarea periodica a parului, splarea i dezinfectarea mainilor ori de cate ori este nevoie, ntreinerea cureniei unghiilor i purtarea echipamentului de protecie complet, in stare perfecta de curenie, pe toata durata lucrului. o Este obligatorie splarea mainilor la intrarea in spaiile de producie, dup utilizarea toaletei sau dup orice activitate care prezinta pericol de contaminare a produselor (demontare utilaje sau dispozitive tehnice, lubrifiere, reparatii i ntreinere, combatere daunatori etc.) Comportamentul personalului o In timpul proceselor de fabricatie personalul care vine in contact cu produsele (materii prime, semifabricate i produse finite) nu va purta bijuterii, ceasuri agrafe etc.) o Nu se admite accesul personalului in sectiile de fabricatie cu obiecte personale (sacose, genti, ziare, borcane cu mancare, sticle cu apa minerala etc) o Tot personalul care participa la activitatea de producie va purta echipament de protecie complet (inclusiv sorturi din material textil sau panza cauciucata) i curat, inclusiv incaltaminte i piese pentru acoperirea completa a parului iar pentru zonele de contact cu umezeala, va avea piese din material impermeabil. o Se recomand ca sorturile sa se schimbe ori de cate ori ajung intr-o stare avansata de murdarire.
Page 134 of 166

o In spaiile de producie nu se admite sa se consume bauturi alcoolice, sa se fumeze, sa se manance sau sa se mestece guma. Se recomand amenajarea unor spaii speciale pentru servit masa i pentru fumat. o Pe tot parcursul desfasurarii activitii de producie, personalul trebuie sa adopte un comportament adecvat prevenirii contaminarii produselor prin stranut, tuse, splare incorecta sau superficiala a mainilor dup folosirea toaletei. o La executarea operatiunilor de finisare a produselor de cofetarie i la ambalare se recomand ca operatorii sa poarte masti de protecie o Orice angajat care lucreaza in contact direct cu produsele trebuie sa raporteze sefului ierarhic superior orice fel de rani la maini, la brate ori la fata sau orice stare de boala, dac este contagioasa. o In timpul derularii programului de lucru, dup orice ieire din incinta spaiilor de producie intrarea se va face prin filtru sanitar o Pentru operatiunile care se efectueaza manual, se recomand utilizarea manuilor de unica folointa (acolo unde este posibil din punct de vedere al manoperei ce urmeaza a se efectua), iar in cazul operatiilor la cere se impune utilizarea manuilor de protecie, se va proceda la splarea i dezinfectarea acestora inainte de utilizare. o Manuile de protecie termica se vor inlocui in cazul acumularii de murdarie de pe tavi. o Nu se vor purta manui rupte sau gaurite o Pentru orice intrerupere a activitii pentru rezolvarea unor nevoi personale, manuile se vor scoate i se vor pastra in condiii igienice pana la reutilizare (agatare sau in dulapuri) o In incinta spaiilor de producie nu se vor foloi obiecte sau ustensile de sticla (pahare, cani, brocane etc.) o In apropierea chiuvetei se va amenaja un dulap/rastel pentru pahare de unica folointa sau cani din material plastic pentru consumul apei de catre personal o Fiecare angajat operator trebuie sa fie constient i bine informat de regulile care trebuiesc respectate pe timpul activitii de producie i sa actioneze in acord cu ele. El trebuie sa fie constient de faptul ca un standard inalt de igien personala este o buna protecie fata de orice fel de contaminare a alimentelor o Nu se vor pastra resturi de ciocolata, cascaval, graimi etc. In zonele de lucru, in sertare, dulapuri sau sub mesele de lucru
Page 135 of 166

o Orice operator are datoria de a informa i corecta in acest spirit pe colegii sai, de a informa sefii ierarhici in legatura cu orice actiune iresponsabila, contrara regulilor stabilite i cu evantualele contaminari pe care le-a constatat pentru a se putea lua msurile corective in timp util. Echipament de protecie o Asigurarea echipamentului de protecie sanitara de catre angajator se va face conform cerinelor specifice pentru fiecare activitate (inclusiv pentru sectorul de livrare i transport) i in culori diferite, funcie de zona de lucru, pentru a putea tine sub control traficul personalului. o Purtarea echipamentului de protecie este obligatoriu pe toata durata desfasurarii activitii. o Echipamentul de protecie va raspunde cerinelor legale de protecie sanitara adica sa fie confectionat astfel nct sa nu generaze contaminari fizice (sa aib sisteme de prindere igure fr nasturi sau butoni metalici, sa aib buzunare pe interior etc.) i trebuie sa includa i piese pentru acoperirea copleta a parului i sorturi care sa protejeze echiapmentul i sa poata fi inlocuite atincu cand se murdaresc (chiar i de mai multe ori pe zi). Se recomand incaltamintea cu talpa antiderapanta, iar pentru zonele de contact cu umezeala, piese din mateial impermeabil. o In toate etapele de preparare a produselor de patiserie i cofetarie echipamentul trebuie sa fie intotdeauna complet, curat i nedegradat (schimbat zilnic i ori de cate ori se impune pe timpul schimbului, dac se murdareste intr-un grad avansat) o Acest lucru se verifica la inceputul fiecarui schimb (eventual o data cu verificarea starii de sanatate a personalului), de catre sefii de sectie sau maistri o Splarea i dezinfectarea echipamentului de protecie se face conform instructiunilor specifice. Se recomand ca aceasta actiune sa se faca in mod centralizat la nivelul unitii de producie sau prin firme specializate de prestari servicii. o Pstrarea echipamentului de protecie care nu se utilizeaza se face in spaii special amenajate, separat de alte materiale auxiliare i administrative, curat i protejat de contaminari. o Echipamentul de protecie se va purta numai in timpul desfasurarii operatiilor tehnologice i numai in incinta spaiilor tehnologice

Page 136 of 166

Vizitatorii reguli de conduita o Orice persoana din afr unitii (vizitator sau persoane implicate in relatii comerciale, demonstrative sau tehnice) care intra in spaiile de producie trebuie sa se supuna regulilor de comportament i igien stabilite de unitate pentru acestia reguli care vor tine cont de gradul de risc pe care prezenta lor ii implica o Fiecare unitate va avea o procedura pentru vizitatori prin care se vor stabili traseele acestora, persoanele insotitoarei responsabilitatile acestora privind respectarea normelor de igien, echipamentul pe care il va pune la dispozitia vizitatorilor etc. o Se recomand ca traseul vizitatorilor s nu includa spaiile senibile, cum ar fi zonele de preparare crme, umpluturi, frisca sau spaiile de finisare prajituri.

Igien transporturilor Transportul intern. o Transportul intern al materiilor prime, al materialelor auxiliare, i al produselor finite va fi efectuat cu mijloace de transport alese in funcie de specificul unitii (organizarea proceselor de producie, capacitatea de producie etc.) o Toate mijloacele de transport pentru materii prime, ingrediente, ambalaje i produse finite vor fi intretinute corespunztor, fr deteriorari care sa favorizeze contaminarea produselor transportate (prezenta de sarme, suruburi, cabluri, rugina, parti metalice rupte, vopsea exfoliata etc.) curatate i dezinfectate periodic. o Transportul intern al fainii sau al altor produse pulverulente se poate face cu elevatoare, transportoare melc sau prin transport pneumatic. In acest caz se va asigura functionarea corespunztoare a instalaiilor de ytransport pentru a preveni posibilele contaminari fizice (cu aschii sau pilitura metalica datorate frecarilor, cu scurgeri de lubrifianti) sau chiar biologice (cu incarcatura microbiana din aerul utilizat ca agent de transport sau prin infestarea produselor transportate cu daunatori, determinata de o insuficienta igienizare a filtrelor, a itelor, a panzelor de pe traseele de transport) o Traseele de conducte pentru transportul intern trebuie sa asigure o perfecta etanseitate la toate imbinarile, inclusiv la gurile de vizitare, pentru a se evita eventualele pierderi de produs, care pot favoriza apariia duntorilor.

Page 137 of 166

o Este necesara igienizarea periodica a utilajelor i conductelor pentru dislocarea depunerilor de pulberi care pot deveni in timp focare de contaminare. o ntreinerea igienei mijloacelor de transport se face dup o instructiune specifica, in funcie de tipul de mijloc de transport Transportul intern al materiilor prime, al ingredientelor, produselor finite o Transportul extern se va efectua cu mijloace de transport auto utilizate strict in acest scop, avizate pentru transportul alimentar i marcate corespunztor. o Toate mijloacele de transport vor fi intretinute corespunztor, curate i dezinfectate. Acestea nu trebuie sa prezinte deteriorari care sa favorizeze contaminarea produselor transportate (parti metalice rupte, suruburi desprinse, rugina, prezenta unor bucati de sarma etc.) o Nu se va admite utilizarea de mijloace de transport cu spaiul carosat spart, cu fisuri sau crapaturi, cu ui defecte o Igienizarea mijloacelor de transport proprii unitilor se face dup o instructiune specifica, in funcie de tipul acestora. o Incarcarea i descarcarea produselor deterioreze. o Personalul care deserveste mijloacele de transport pentru produse alimentare va avea echipament de protecie sanitara pe care il va purta ari de cate ori manevrele executate il pun in contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pastra in vehicul, in condiii igienice. o In cazul efectuarii transportului de catre o alta societate este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat pentru transportul alimentar i sa verifice starea tehnica i de curenie a acestuia o Mijloacele de transport pentru faina in vrac (cisternele), acolo unde este cazul, vor fi special destinate pentru transportul produselor alimentare, vor fi marcate vizibil i lizibil pentru a specifica transportul produselor alimentare sau cu mentiunea produs alimentar. Cisternele se vor curata dup fiecare utilizare, se vor mentine in perfecta stare tehnica, uscate i se vor lua msuri pentru a preveni apariia condensului in interiorul acestora, dup incarcare. o Mijloace de transport frigorifice vor fi curatate i igienizate i vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta, astfel nct sa asigure temperatura optima de transport se vor face astfel nct aceste produse sa nu se

Page 138 of 166

(necesara i specifica produselor transportate). Ele vor fi dotate cu elemente de monitorizare a temperaturii umiditatii. o Mijloacele de transport pentru produse de cofetarie trebuie sa fie frigorifice. Se recomand utilizarea acestora numai in acest scop. Duba acestora poate avea o constructie speciala 9specifica transportului de navete sau rastele0. Ele trebuie intretinute corespunztor, curatate i dezinfectate dup fiecare transport o Mijloacele de transport pentru produsele de patiserie pot avea o constructie speciala a dubei de transport (specifica transportului de navete sau rastele). Duba mijlocului de transport va fi izoterme. Ele trebuie intretinute corespunztor, curatate i dezinfectate dup fiecare transport, dotate cu sisteme de aeriire protejate cu filtre de praf. o Transportul produselor nealimentare (detergeni, substante chimice, deeuri) nu se va face cu aceleai maini cu care se transporta produse alimentare (materii prime, produse finite, ambalaje)

o Manipulare o Deschiderea sacilor, ambalajelor de plastic, pungilor ce contin materii prime i ingrediente trebuie sa se faca cu atentie pentru evitarea contaminarilor fizice (cu ate, sfori, rupturi de

Page 139 of 166

ambalaj, obiecte personale) sau microbiologice prin atingerea continutului cu maini murdare (de la mabalajele de transport) o Dozarea ingredientelor in spaiile frigorifice pentru odihna, racire sau pastrare pana la utilizare in tavi, pe platouri sau in vase deschise, se vor manipula cu atentie pentru evitarea oricaror contaminari. o Inglobarea de faina in aluaturile pe baza de albus batut spuma se va face manual, dar numai dup o igienizare i dezinfectare corecta a mainilor. Aceeai regula se impune pentru orice etapa de proces care se face manual, fr posibilitatea de utilizare a manuilor.

Instruire privind igien produselor alimentare Constientizarea i responsabilitate o Personalul angajat este un element esential in mentinerea igienei produselor de patiserie sau cofetarie i, in mentinerea igienei produselor de patiserie sau cofetarie i, in acest sens, el trebuie sa beneficieze de explicatii clare i complexe privind regulile impuse pentru asigurarea siguranei alimentelor o Informarea i formarea pentru igien vor fi realizate prin instruiri la intervale regulate de timp, conform unui program stabilit in cadrul unitii de producie i are ca scop: Insuirea notiunilor teoretice privind riscurile pentru sanatatea populatiei in relatie cu calitatea alimentelor Insuirea notiunilor teoretice i practice privind igien unitilor./sectiilor de producie, desfacere, depozitare i a mijloacelor de transport Insuirile notiunilor teoretice i practice privind igien produciei Insuirea notiunilor teoretice i practice privind protecia personalului incadrat Insuirea legislatiei sanitare in domeniu Insuirea notiunilor despre protecia mediului inconjurator Orice alte noutati/modificari aparute in legislatia in vigoare o Tot personalul angajat trebuie sa respecte regulile generale de igien stabilite la nivelul societatii prin proceduri i instructiuni, afisate in locuri cu vizibilitate maxima o Ca masura suplimentara de informare i constientizare se pot foloi elemente de avertizare de tipul: Splati-va pe maini!
Page 140 of 166

Verifica echipamentul de protecie! Foloseste manui! Dispuse in vestiare, spaii sanitare, sectii de producie sau oriunde este cazul o Se recomand recunoasterea valorii individuale a angajatilor prin stimularea creativitatii lor, prin popularizarea realizarilor acestora, prin implicarea lor in competitii profeionale i pe teme de igien o Afisarea de informatii privind neconformitile constatate in comportamentul personalului, cu prilejul verificarilor, poate contribui la constientizarea personalului o In cazul aparitiei unor situatii de urgenta in care ar putea fi afectata grav sanatatea consumatorilor, personalul din unitile de patiserie-cofetarie trebuie informat despre cauza care a generat retragerea produselor de pe piata i instruit cu privire la modul de aplicare a aciunii corective i modul in care se va actiona in viitor prin msuri preventive. o Personalul va fi constientizat cu privire la gravitatea prejudiciului de imagine adus firmei, in situatia de retragere a unor produse neconforme de pe piata.

Programe de instruire o Annual este necesar sa fie intocmite programe de instruire in care sa se mentioneze perioada, durata, participantii, tematica, lectorii, condiiile de evaluare, responsabilitatile i locul de desfasurare o Factorii care se iau in considerare la elaborarea tematicii acestor programe trebuie sa fie: Natura i gradul de complexitate al proceselor in care ar putea avea loc cresteri ale incarcaturii microbiene patogene. Msurile de igien la prelucrarile manuale ale produselor de patiserie sau cofetarie; Modalitatile de ambalare Particularitatile de depozitare Durabilitatea minimala (termenul de valabilitate) etc o Tematica abordata in cadrul acestor programe poate cuprinde: Reglementarile nationale in domeniul igienei Sarcini recomandte prin ghidul propriu de bune practici al societatii Metode specifice de procesare igienica Reguli de comportament pentru personal
Page 141 of 166

Instruiri i supraveghere o Evaluarea periodica a eficientei instruirilor i programelor de instruire va fi facuta astfel nct supravegherea zilnica a proceselor tehnologice i verificarile sa asigure faptul ca procedurile sunt implementate efectiv o Conducatorii unitilor i supraveghetorii proceselor de producie trebuie sa aib cunostinte temeinice (teoretice i practice) despre igien i practica de producie pentru a fi in stare sa aprecieze corect riscurile potentiale i sa ia msurile necesare de remediere a deficientelor Specializare i verificare a cunostintelor o Programele de instruire vor fi revizuite in permanenta i vor fi actualizate de cate ori este necesar, deoarece sistemul trebuie sa fie in stare sa asigure ca operatorii sunt constienti despre ceea ce au de facut in toate fazele tehnologice ale fluxurilor de fabricatie, astfel nct sa se mentina sigurana alimentara a produselor de patiserie sau de cofetarie fabricate i comercializate o Se va asigura reimprospatarea cunostintelor teoretice, precum i efectuarea de demonstratii practice privins respectarea regulilor de igien la fabricarea produselor de patiserie i cofetarie, cu o frecventa de maxim 6 luni Informarea consumatorilor o Este necesara asigurarea unor informatii care sa permit consumatorilor i clientilor pstrarea corecta a produselor pentru prevenirea deprecierii acestora prin contaminare, cresterea nedorita a incarcaturii microbiene peste limitele admise, precum i facilitatea retragerii loturilor de produse in situatia in care au fost depistate riscuri potential periculoase pentru consumatori o Producatorii pot oferi consumatorilor aceste informatii prin: Etichetarea produselor Educarea consumatorilor prin afisarea informatiilor referitoare la produs, in locuri vizibile, la punctele de desfacere ale acestora. Realizarea unor companii publicitare Realizarea unor campanii promotionale Organizarea unor intalniri cu consumatorii Etichetarea

Page 142 of 166

o Produsele de patiserie sau cofetarie ambalate trebuie sa fie insotite de etichete inscriptionate conform prevederilor legale pe care se vor inscrie elemente de informare i avertizare a consumatorilor asupra societatii producatoare, continutului produsului, a modului de pastrare, a condiiilor de microclimat pentru spaiile de depozitare i de expunere, a

durabilitatii minimale de consum Identificarea lotului o Identificarea lotului se va face prin marcarea unui cod, a datei de fabricatie, a sarjei, schimbului, orei etc., conform legislatiei in vigoare, in funcie de specificul produsului, de modul de ambalare, care se va inscrie pe eticheta produsului alaturi de celelalte informatii care sunt necesare pentru marcare i se va atasa pe ambalaj, palet, cutie etc. o Loturile se vor comercializa conform principiului primul intrat-primul ieit in baza elementului de identificare a lotului. Informatii despre produs o Toate produsele din domeniul patiseriei sau cofetariei trebuie sa fie insotite de informatii specifice pentru compozitie, manipulare, condiii de depozitare, de expunere la vanzare, care sa asigure mentinerea caracteristicilor calitative i de sigurana alimentelor pe toata perioada de valabilitate pentru consum stabilita de producator. Aceste informatii se vor inscrie pe etichete i pe documentele de insotire, pe certificatele de calitate, pe declaratiile de conformitate, dup caz. Educatia consumatorilor o Produsele alimentare sufera modificari potential periculoase pentru sanatatea consumatorilor (mucegaite, cu posibila aparitie a micotoxinelor, sau alterare, cu posibila producere de toxiinfectii alimentare, sau impurificari cu contaminanti fizici sau chimici)pentru care este necesara educarea consumatorilor prin diverse mijloace utilizate in locurile de comercializare i vanzare cu amanuntul o Se pot foloi afise cu fraze de avertizare plasate in locuri vizibile pentru consumatori, ca de exemplu: Nu consumati produse pe suprafata carora au aparut pete de mucegai! Nu consumatiproduse care prezinta modificari de aspect! Nu pastrati in stare calda pateurile cu umplutura de carne, branza sau ciuperci mai mult de 20 minute
Page 143 of 166

Nu pastrati produsele de patiserie in pungi sau in cutii de plastic Pastrati prajiturile in frigider! Sunt uor perisabile! Refuzati produsele insuficient coapte! Asigurati-va ca produsele sunt proaspete! Refuzati produsele cu ambalajul deteriorat! Verificati termenul de valabilitate al produsului pe care doriti sa-l cumparati

Igien produselor in reteaua proprie de desfacere o Unitile de desfacere a produselor de patiserie-cofetarie trebuie sa fie avizate sanitar, specializate, compartimentate astfel nct sa se asigure spaiul necesar desfasurarii activitii comerciale in condiii igienice, precum i spaiul de depozitare a marfii i un spaiu de depozitare a ambalajelor goale. o Unitatea trebuie sa fie racordata la sursa de apa (calda i rece), la sistem de canalizare i sa aib grup social sanitar propriu. Acesta nu trebuie sa aib ieirea direct in spaiul in care se depoziteaza sau se comercializeaza produsele de patiserie-cofetarie o Este recomandt sa se amplaseze o chiuveta pentru splarea ustensilelor utilizate la vanzare (palete, tavi, platouri, cosuri etc.) i a mainilor de cate ori este cazul o In unitile in care se desfac i alte produse alimentare, raionul de patiserie sau cofetarie va fi complet separat de celelalte, iar servirea clientilor va fi facuta de personal propriu raionului. o Dotarea magazinelor in spaiul de vanzare se va face cu rastele de prezentare a produselor de patiserie ambalate, cu vitrine de prezentare a produselor de patiserie proaspete, eventual dotate cu mese calde, cu vitrine frigorifice pentru prezentarea produselor de cofetarie. In spaiul de depozitare a marfii se vor amenaja rafturi, rastele, gratare, iar in unitile cu volum mare de vanzari chiar uniti frigorifice de depozitare, care se vor mentine in stare de curenie. o Mobilierul, ferestrele, pavimentul pereii se vor mentine in stare de curenie pentru aciuni zilnice sau ori de cate ori este nevoie, conform unor planuri de igienizare. o Spaiile vor avea sisteme de iluminare cu protecie, care sa asigure iluminare uniforma i suficienta o Se va asigura o ventilare corespunztoare

Page 144 of 166

o Personalul care deserveste unitatea de desfacere a produselor de patiserie i/sau cofetarie se angajeaza doar cu conditia atestarii starii de sanatate prin control medical i analize de laborator. Se va efectua periodic (trimestrial, semestrial sau anula, dup caz) controlul medical privind starea de sanatate. o Personalul care deserveste clientii cu produse de patiserie i/sau cofetarie trebuie sa poarte echipament de protecie curat i complet. Servirea de face numai cu manui din material plastic i/sau cu ustensile adecvate. o Incasarea platii produselor nu se va face cu manuile utilizate pentru servire. Se recomand ca aceasta sa nu se faca de aceeai persoana care manipuleaza produsele (in cazul in care acestea nu sunt ambalate individual) o Expunerea produselor de patiserie i cofetarie se va face separat, in funcie de grupa de produse i de recomandrile specifice ale condiiilor de depozitare, cu marcare corespunztoare a sortimentelor o Punerea la vanzare a produselor de patiserie sau cofetarie se va face pe principiul primul intrat primul ieit, in funcie de ora la care produsul a fost scos din cuptor (pentru produsele care se vand calde) sau a zilei de fabricatie (pentru produsele de cofetarie) o Se vor lua msuri pentru a nu permite clinetilor sa-i aleaga manual produsele, dac acestea nu sunt ambalate individual. o Vanzarea produselor proaspete sau refrigerate se face numai dup ce acestea au fost ambalate corespunztor (in pungi de hartie pergaminata, pe cartoane impachetate in hartie pergaminata. Ambalajele utilizate vor fin din materiale avizate pentru uz alimentar o In cazul unitilor in care, datorita condiiilor constructive, aprovizionarea nu se poate face decat pe usa de acces a cumparatorilor, se vor lua msuri de aprovizionare a unitilor de comercializare in afr programului de vanzare sau cu intreruperea vanzarii i a accesului cumparatorilor o Se interzice depozitarea ambalajelor de transport (navete, cartoane etc) in incaperile de vanzare, in spaiile de circulatie, vestiare, curti exterioare sau trotuare. o Colectarea i evacuarea deeurilor se va face in recipienti acoperiti, cu pedala, captuiti cu saci de material plastic o Se vor lua msuri de protecie impotriva duntorilor, atat in spaiile de vanzare, cat i in celelalte spaii.
Page 145 of 166

o Se va interzice fumatul in spaiile de vanzare i de depozitare a produselor de patiserie i/sau cofetarie. Se recomand utilizarea unor afise de avertizare: Fumatul interzis! o Igienizarea i actiunea de combatere a duntorilor in spaiile de comercializare a produselor de patiserie-cofetarie se fac dup procedurile bine stabilite i programe de igienizare Agenti patogeni producatori de toxine Nr. Denumire Micotoxine/ crt. toxine mucegaiuri 1 Aspergillus/flavus 12 aflatoxine (B1, B2, G1, G2, M1, M2) 2 3 Asperillus ochraceus Penicilium

Sursa

efecte

Fusarium

1 2

Bacillus cereus Clostridium botulinum

Stafilococcus aureus

Alune, fainuri, Stare de voma, lapte i produse oprirea cresterii lactate celulelor pulmonare Ochratoxina Fainuri Acumulari in ficat i rinichi 60 toxine Cereale, fructe Acumulari in aptulina uscate ficat. Cancerigena Tricomicene Fainuri Stari de voma, DON tulburari de vomitoxina vedere Bacterii Toxine Fainuri Diaree, varsaturi 8 toxine Vegetale Neuroparalitic (neurotoxine) letal provoaca botulismul Enterotoxina Om (maini, cai Intoxicatii termostabila nazale) alimentare

Agenti patogeni infectioi Nr. crt. 1 2 3 4 5 Denumire Listeria monocitogenes Salmonella Shighella Escherichia coli Afectiuni Listerioze Enterite (toxiinfectii) Enterite, intoxicatii Enterite Surse Apa, sol, plante Oua, carne Lapte Apa, cereale, lapte Dejectii umane, fecale animale, deeuri de efecte Efect letal Diaree, varsaturi, febra Diaree, varsaturi, febra Diaree, varsaturi Diaree, febra, afectiuni urogenitale
Page 146 of 166

Proteus mirabilis Proteus Enterite, vulgaris infectii, intoxicatii

Clostridium perfrigens

Enterite

carne Dejectii animale umane

Diaree, i varsaturi

Virusuri sunt cele mai mici forme de viata Pot fi: - enterovirusuri adenovirusuri rotavirusuri Prezenta acestora poate provoca gastroenterite, hepatite, encefalite, poliomielite. Contaminarea se poate produce prin transmitere de la persoanele infectate pe orice cale: orala, nazala, fecala Controlul acestora se poate realiza prin prevenire (sanitatie pe tot fluxul) i, uneori, prin tratament termic. Parazitii sunt organisme care supravietuiesc numai prin intermediul unui organism gazda Transmiterea lor se face, de regula, prin intermediul materiilor fecale. Pot fi: - viermi paraziti protozoare

Elemente utile la analiza riscurilor microbiologice o temperatura i timpul. In procesul de dezvoltare a microorganismelor exista o stransa corelatie intre temperatura mediului i timpul de mentinere la aceasta temperatura De exemplu: o timpul de generatie la temperatura camerei este de 20 minute, deci viteza de multiplicare este mare (in 8 ore, 1 microorgamism se multiplica in 16.000.000) o timpul de generatie la 7 C este de 60 minute (adica in 8 ore un microorganism se multiplica in 256) In domeniul patiseriei este foarte importanta temperatura aluatului i temperaturile de mentinere la fermentare i dospire, in primul rand pentru multiplicarea celulelor de drojdie: acest lucru insa se poate transforma uor in factor de risc generand condiii optime i pentru multiplicarea microorganismelor nedorite. De asemenea, semifabricatele (crme, umpluturi, iropuri etc) i chiar produsele finite neceita uneori mentinerea in stare calda pe durate mai mari de timp (la temperaturi optime de

Page 147 of 166

multiplicare a microorganismelor), ceea ce impune luarea unor msuri care sa evite apariia riscului de multiplicare a microogranismelor nedorite/ o pH-ul mediului influenteaza dezvoltarea microbiana in sensul ca microorganismele prezinta domenii de dezvoltare optime specifice in funcie de tip i/sau specie. Cunoasterea acestor domenii optime de dezvoltare ajuta atat la analiza riscurilor funcie de pH-ul mediului de lucru, cat i la luarea unor msuri de prevenire sau de corectare prin modificarea acestui parametru pana la valori care pot inhiba multiplicarea microbiana o dup cum rezulta din tabel produsele care au pH in domeniul 5,5 7,5 prezinta un risc mare de dezvoltare a agentilor patogeni, iar cele cu pH puternic bazic sau acid prezinta risc mic de dezvoltare a agentilor patogeni

Dezvoltarea agentilor patogeni in funcie de pH Aliment pH Agenti patogeni Produse alimentare cu > 7 Dezvoltarea celor mai multi agenti este continut mare de proteine inhibare Vibrio se dezvolta pana la valori ale pH-ului de 11 Este valoarea optima de dezvoltare a celor mai multi agenti patogeni Lapte 6,5 7 Salmonella. Campylobacter Yerinia. Escherichia coli, Shighela. Bacillus cereus. Clostridium perfrigens, clostridum botulinum, Stafilococcus aureus, Vibrio Carne refrigerata legume 5,3 6,4 Salmonella, staphilococcus aureus Branza proaspata de vaci 4,5 5,2 Salmonella, staphilococcus aureus Frucete proaspete, fructe 3,7 4,4 Se dezvolta mucegaiuri producatoare de toxine uscate Citrice <3,7 Cei mai multi patogeni sunt distrui o Umiditatea i valoarea activitii apei (a w) sunt factori foarte importanti favorabili dezvoltarii microorganismelor. Acesti parametri pot fi tinuti sub control pentru a putea dirija activitatea microbiana in sensul util al proceselor tehnologice. Dup cum rezulta din tabel, diferitele sortimente de patiserie-cofetarie pot avea activitatea apei (a w) cuprinsa intre 0,6 0,97, domeniu favorabil dezvoltarii bacteriei Staphilococcus aureus, producatoare de toxine, precum i a mucegaiurilor producatoare de micotoxine. Faina, unele sotimente de prajituri, cozonacii i laptele praf au activitatea apei (a
Page 148 of 166

w) cuprinsa intre 0,6 0,84, domeniu favorabil dezvoltarii mucegaiurilor, dar, in general, fr producerea de micotoxine. Cresterea germenilor patogeni in funcie de activitatea apei din produse alimentare Alimente Valoarea Germeni patogeni activitii apei Lapte 0,98 0,99 Salmonella, compylobacter, yerinia, Branza proaspata escherichia coli, shighela, bacillus Legume i fructe cereus, clostridium botulinium, Conserve fr zahar staphilococcus aureus, vibrio Branzeturi 0,93 0,97 Salmonella, campylobacter, yerinia, Carne i produse din carne escherichia coli, shighela, bacillus Fructe in irop cereus, clostridium botulinium este Produse de patiserie intarziata sau stopata dezvoltarea, iniropate Staphilococcus Aureus se dezvolta Cascaval 0,85 0,92 Staphilococcus Aureus nu produce Salam toxine Sunca paine Anumite mucegaiuri produc toxine Faina, nuci 0,60 0,84 Bacteriile patogene nu se dezvolta. Prajituri Se pot dezvolta anumite mucegaiuri, Cozonaci dar fr producere de micotoxine Fructe i legume uscate Lapte praf Prajituri cu miere Dulceturi Prajituri cu alune Unele branzeturi tari Produse de ocefatrie <0,6 Microorganisme viabile timp Ciocolata indelungat (supravietuiesc, dar nu se Miere dezvolta) Prajituri uscate Biscuiti o Metode de conservare. Ihibarea dezvoltarii micoorganismelor se poate realiza prin diferite procedee de conservare care se pot aplica materiilor prime, cat i semifabricatelor i produselor finite. Clasificarea contaminantilor CONTAMINANTI MICROBIOLOGICI Risc mare Risc moderat cu Risc moderat cu raspandire rapida raspandire limitata Clostridium botulinium Listeria Monocitogenes Bacillus cereus Shigella dysenteriae Salmonella spp Stapylococcus aureus Salmonella typhi, paratyphi Shigella spp Clostridium perfringens Hepatidis A i E Escherichia coli Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Streptococcus pyogenes Yerinia enterocolitica
Page 149 of 166

Tenia solinum Trichinella Spiralis CONTAMINANTI CHIMICI Risc mare Risc mediu Micotoxine Pesticide organoclorurate i Pesticide organoclorurate i organofosforice organofosforice ciordan, Ex.:nicotina, aldrin, agritox, Ex:piretru, triclometafos, mirex metilparation, azinfosmetil Metale grele (Pb, Cd) Dezinfectanti Aditivi CONTAMINANTI FIZICI Risc mare Risc mediu Aschii metalice Pamant, niip Cioburi de sticla Urme de daunatori Aschii de masa plastica Urme de daunatori

Risc mic Insecticide organoclorurate i organofosforice Ex: dimetrina, melation, azidotion

Risc mic Obiecte personale Sfoara Hartie Pietre

Aplicarea arborelui decizional pentru recepia materiilor prime Materia prima Tip de risc Q1 Q2 Q3 PCC/PA Observatii FAINA Mucegaiuri Da Nu PCC Recepia fainii poate fi un PCC in care atentia i controlul vor fi Micotoxine Da Nu PCC axate pe depistarea elementelor Aschii fine Da Da Nu PA care ar putea indica focare de mucegaiuri DROJDIE Mucegaiuri Da Nu PCC Recepia drojdiei cu respingerea loturilor Se face emulionare i Impuritati Da Da Nu filtrare Niip, pietre Da Da Nu PA SARE Metale Nu Se face saramura care se decanteaza i se filtreaza ZAHAR Leuconostoc Da Da Nu Receptie exigenta privind aspectul cristalelor OUA Da Da Nu BRANZA Bacterii Da Nu PCC Se va utiliza numai smantana PROASPATA patogene pasteurizata DE VACI LAPTE Salmonella Da Da Nu Procesul tehnologic asigura PRAF distrugerea bacteriilor patogene DEGRESAT Impuritati Nu Impuritatile nu sunt asociate cu produsul datorita procesului de obtinere Reziduuri de Da Nu PCC Antibioticele se pot regai in antibiotice produsul final; acest parametru trebuie garantat de producator CARNE Bacterii Da Da Da PCC Analize periodice
Page 150 of 166

TOCATA APA

patogene Microbiologic

Da

Da

Da

PCC

Metale toxice, Da esticide, nitriti Impuritati Nu SUSAN/MAC Mucegaiuri Da

Nu Nu

PA PCC

Pentru apa utilizata in procesul tehnologic nu e necesar controlul pentru ca procesul este cu tratament termic. Pentru apa utilizata la splare i igienizare controlul este necesar Analize periodice Filtrare Recepia poate fi un PCC in care atentia i controlul vor fi axate pe depistarea elementelor care ar putea indica focare de mucegaiuri

Micotoxine

Nu

Tipuri de documente a. Specificatii de produs Specificatiile de produs sunt documente care se intocmesc pentru produse finite, pentru toate materiile prime utilizate in reteta, pentru toate ingredientele, pentru ambalaje. Aceste documente cuprind inregistrari ale unor caracteristici i cerine legate de produs, de proces sau pentru nivelul calitativ i de sigurana alimentelor ce trebuie indeplinite de produsul la care se refer.

b. Instructiuni Instructiunile sunt documente in care se prezinta modalitatile de operare i indicatii referitoare la cel mai eficient mod de actiune, adaptare la condiiile de desfasurare a activitii, prezentate intr-o forma scurta, concisa, formulate ca niste comenzi. Instructiunile se formuleaza dup consultarea cu persoanele implicate in actiunea respectiva. Instructiunile pot fi: o Instructiuni de lucru sunt instructiuni in care se prezinta aciunile necesare pentru realizarea unei faze tehnologice, intr-o succeiune logica, cu urmarirea respectarii regimurilor tehnologice Exemple: instructiuni pentru: Cernere;
Page 151 of 166

Reconstituirea laptelui Fluidizarea drojdiei Prepararea umpluturilor Prepararea cremelor Baterea smantanii pentru frisca Pregatirea preliminara a oualor Framantarea aluatului Modelare Dospire Umplere Coacere Racire Finisare Ambalare etc. o Instructiuni de operare sunt instructiuni in care se prezinta modalitatea de operare i de reglare a mainilor i instalaiilor Exemple pentru instructiuni: Malaxor Mixer Maina de foietat Cuptor rotativ, tunel sau vatra Maini de divizat i modelat Instalatia de dozat umpluturi Dispozitivul de glazurare Maina de ambalat etc o Instructiuni de control sunt instructiuni pentru efectuarea unei aciuni de control, a unui test Exemplu: controlul temperaturii i umiditatii la depozitarea fainii; controlul temperaturii de fierbere a iropurilor, controlul temperaturii de racire a semifabricatelor, controlul calitatii apei; determinarea aciditatii aluatului; controlul starii de igien a utilajelor, instalaiilor, ustensilelor, ambalajelor; starea de igien i sanatate a personalului.
Page 152 of 166

Numarul instructiunilor depinde de neceitatile procesului tehnologic i deriva din ghidul de buna practica de igien i de producie aprobat de conducerea societatii Elementele care trebuie sa se regaseasca in instructiuni sunt: o Scop i domeniu de aplicare o Definitii, dac este cazul o Materiale i instrumente o Responsabilitati o Metodologie de lucru o Formulare de inregistrare, dup caz o Referinte (elementele pe baza carora s-au intocmit) c. Proceduri Procedurile sunt documente ale sistemului care detaliaza modul de indeplinire a unei activiti care depaseste granitele unui departament i care se elaboreaza prin acordul scris dintre departamentele implicate. Exemple de proceduri o de igienizare o de ntreinere (mentenanta) o de calibrare o de achizitionare o de selectare a furnizorilor o de inregistrare a reclamatiilor, trasabilitatea i managementul retragerilor de pe piata o de instruire o de revizuire o de verificare o de audit intern etc. Procedurile pot fi claificate dup cum urmeaza: o Proceduri de sistem. Sunt proceduri generale, elaborate pentru intreaga organizatie, respectand cerinele SR 13462-2. procedurile de sistem de refer la: Inregistrari Produs neconform Notificare i retragere
Page 153 of 166

Msuri preventive i corective Comunicare Verificare i audit intern Controlul documentelor o Proceduri operationale. Sunt proceduri specifice, elaborate pentru diferite activiti tehnice sau administrative Exemple: Procedura de selectare a furnizorilor; Procedura de achizitionare a materiilor prime; ingredientelor, ambalajelor, pieselor de schimb etc. Procedura de mentenanta (ntreinere) Controlul achipamentelor de masurare i monitorizare Procedura de instruire Procedura de combatere a duntorilor Procedura de identificare i trasabilitate etc. Modul de elaborare a procedurilor Procedura trebuie sa fie documentata, respectiv sa prezinte modul in care se va proceda pentru solutionarea unei etape a planului HACCP in conformitate cu cerinele reglementarilor in vigoare. Continutul procedurii trebuie sa fie prezentat pe 1-2 pagini i sa curinda: o Scopul i domeniul de utilizare o Definirea termenilor utilizati o Repartizarea responsabilitatilor i a autoritatii asupra aciunii o Metodologia (modul de a proceda) o Inregistrarile necesare (tipuri de formulare) o Referinte Indicatorul reviziilor facute i lista de difuzare se ataseaza la fiecare procedura. Prin continutul sau, procedura trebuie sa raspunda la cele 6 intrebari de baza ale implementarii sistemului de sigurana alimentelor: Cine?, ce?, de ce?, cand?, unde?, cum? Prezentam un model de procedura in anexa 16 d. formulare de inregistrare
Page 154 of 166

Formularele de inregistrare sunt documente concepute i distribuite pentru zonele de lucru unde sunt necesare urmariri ale parametrilor sau ale operatiunilor conform planului de control al procesului tehnologic. Formularele sunt necesare pentru: o inregistrarile conformitatii certificatelor furnizorilor cu specificatiile pentru achizitii o inregistrari pentru recepia materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor, pieselor de schimb etc. o inregistrarile privind modificari ale planului HACCP, cu indicarea revizuirilor i schimbarilor de ingrediente, retete, procese, moduri sau materiale de ambalare etc. o inregistrari ale abaterilor i ale aciunilor corective o inregistrari ale auditurilor la furnizori o inregistrarile monitorizarii in PCC o inregistrari ale temperaturilor de depozitare o inregistrari privind aprobarea, validarea i verificarea planului HACCP o identificarea i analiza riscurilor o evaluarea riscurilor o stabilirea limitelor critice o inregistrari privind instruirea e. Ghidul intern de bune practici Pentru implementarea unui plan HACCP este necesara stabilirea unui ghid intern (propriu) de bune practici de producie i igien, element esential care sta la temelia sistemului HACCP. Ghidul intern de bune practici este un cod de buna purtare al societatii care, cu respectarea legislatiei in vigoare, ii propune sa atinga tinta: calitatea i sigurana produselor oferite consumatorilor prin activiti de maxima eficienta. La realizarea acestuia trebuie sa se ia in considerare urmatoarele elemente: o Selectarea calitatii materiilor prime i auxiliare, a ingredientelor; o Stabilirea unei compozitii corecte a produselor adresate consumatorilor o Selectarea echipamentelor (utilaje, instalaii, ustensile, instrumente de masura i control) o ntreinerea corespunztoare a echiapemntelor, utilajelor

Page 155 of 166

o Selectarea metodelor de ambalare i a materialelor de ambalare pentru protecia atat a produsului, cat i a consumatorului fata de eventuale riscuri o Efectuarea corecta a operatiunilor tehnologice o Aplicarea unor procedee corecte de depozitare a materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite, dar i a deeurilor i materialelor de dezinfectie i igienizare; o Verificarea proceselor de transport i depozitare; o Evitarea incrucisarilor de fluxuri de materii prime sau semifabricate cu produs finit, de faze salubre cu cele insalubre, de personal o Acceptarea la lucru numai a personalului sanatos, instruit i cu un comportament corect; o Respectarea condiiilor de mediu: evacuare gaze de ardere, ape uzate, deeuri; o Utilizarea de metode de conservare sau de prevenire a cresterii incarcaturii microbiene o Respectarea legislatiei in vigoare o Asigurarea condiiilor de igienizare a spaiilor, echipamentelor i ustensilelor precum i a incintelor i a anexelor sanitare Toate aceste elemente se vor dezvolta in proceduri specifice i operationale i instructiuni care sa asigure desfurarea proceselor pe coordonate stricte, studiate i testate de echipa HACCP i validate i aprobate de conducerea unitii. Ghidurile interne de bune practici de producie i igien folosesc la stabilirea msurilor de tinere sub control pentru multe din riscurile de natura biologice, chimica sau fizica de gravitate mica sau medie de pe tot traseul de obtinere a produsului tinta. f. Planul HACCP. Planul HACCP este un document elaborat in concordanta cu principiile HACCP, care precizeaza practicile, resursele, succeiunea activitilor referitoare la sigurana alimentelor, relevnte pentru un anumit produs/produse, proces/procese i are ca scop asigurarea implementarii sistemului pentru sigurana alimentelor. Planul HACCP trebuie sa cuprinda: Documentele de desemnare a persoanelor responsabile in cadrul sistemului de asigurare a siguranei alimentelor; Organizarea sistemului Lista produselor tinta, a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor utilizate pentru obtinerea acestora
Page 156 of 166

Documentarea analizei riscurilor Diagramele de flux pentru fiecare produs Descrierea PCC, limite critice i tolerante Proceduri de monitorizare a PCC; Proceduri de corecie pentru PCC Procedura pentru asigurarea sistemului de trasabilitate Procedura de verificare i audit intern Proceduri pentru modificari in caz de schimbari Consultanta pentru dezvoltarea planului Planul HACCP pentru un produs poate fi un document unic sau un ansamblu de planuri. La intocmirea planului se va tine seama de: Analiza cerinelor Aprovizionarea resurselor Elementele produsului Trasabilitatea produsului Controlul proceselor Inspectii i incercari necesare Controlul echipamentelor de producie, aparatele de masura i control Controlul produselor neconforme Aciuni corective Manipulare, depozitare, ambalare livrare Inregistrari referitoare la sigurana alimentelor; Auditurile interne Instruirea personalului Tinerea sub control a documentelor Documentaia sistemului siguranei alimentare este necesara pentru: Realizarea conformitatii Instruire Repetabilitate Trasabilitate Evidenta obiectiva
Page 157 of 166

Evaluarea eficacitatii Aceste documente se pot claifica astfel: o Documente pregatitoare. Sunt documente necesare definirii cerinelor (specificatii, ghiduri, caiete de sarcini) o Documente de executie. Sunt documente necesare definirii modului de executie a procedurilor (instructiuni, fise tehnologice, planuri de specializare o Documente de raportare i inregistrare. Sunt documente utilizate pentru raportarea indeplinirii responsabilitatilor i inregistrarea acestora (fise, rapoarte de sedinta, rapoarte de analiza, rapoarte de inspectie, rapoarte de audit) o Documente de organizare. Sunt documente ce definesc decizii i aciuni de organizare a desfasurarii aciunilor de implementare a sistemului (organigrame, decizii, rapoarte de instruire, de activitate, de fabricatie, de ntreinere) La fel ca i pentru sistemul de management al calitatii conform ISO 9001 2000 pentru sistemul de management al siguranei alimentelor este necesara tinerea sub control a documentelor i a inregistrarilor. In acest scop sunt necesare dou proceduri: o Procedura pentru controlul documentelor (pentru tinerea sub control a documentelor). Aceasta procedura va defini modul de: Elaborare Avizare i aprobare Codificare Modificare i revizuire Multiplicare Verificare Difuzare Pastrare i arhivare Retragere/distrugere o Procedura pentru inregistrari. Aceasta procedura va defini modul de: Elaborare a formularului Identificare Pastrare Protejare
Page 158 of 166

Regaire Pastrare in timp (minim durabilitatea minimala a produsului final plus 6 luni) Retragere/distrugere

In sistemul pentru siguranta alimentelor este important: 1. Sa scrieti ceea ce intentionati sa faceti! 2. Sa faceti ceea ce ati scris! 3. Sa scrieti ceea ce ati facut! Ansamblul de documente elaborate pentru sistemul siguranei alimentelor neceita sa treaca prin diferite etape de redactare, de aprobare, de verificare, eventual de codificare, de difuzare controlata, de modificare, de revizuire, de inregistrare i de arhivare. Editiile autorizate ale documentelor interne necesare desfasurarii activitii HACCP trebuie sa fie disponibile in toate locurile unde se efectueaza acestea. Modificarile se fac de aceeai persoana care le-a emis i numai in cazuri bine determinate (modificari ale starii de fapt, de organizare, de personal, existenta unor programe de imbunatatire) Documentele revizuite se scot din uz i se arhiveaza. Retragerea documentelor se face marcandu-le cu scos din uz. Revizuirea sistemului de sigurana alimentelor HACCP Revizuirea sistemului reprezinta o verificare periodica, bine documentata a activitilor incluse in planul HACCP in scopul modificarii acestuia atunci cand este necesar (adica atunci cand apar modificari ale materiilor prime, ale retetelor de fabricatie, ale condiiilor de producie, ale condiiilor de depozitare sau de distributie, informatii stiintifice noi legate de contaminanti, schimbari ale utilizarii produsului, ineficienta a sistemului constatata pe traseul verificarilor) Concluzii Sistemul pentru sigurana alimentelor HACCP actioneaza prin: Reguli de buna practica de igien i producie Proceduri i instructiuni Pregatire profesional corespunztoare Disciplina i constiinciozitate Buna comunicare Sistem de inregistrare corect i complet

Page 159 of 166

Monitorizare in PCC Eficienta sistemului poate fi dovedita de: Produs finit la care analizele microbiologice i fizico-chimice sa nu semnaleze contaminanti periculoi in afr limitelo maxime stabilite Lipsa reclamatiilor Lipsa abatericlor majore in PCC Cresterea solicitarii produsului pe piata Aciuni corective puine Mentinerea in functiune a sistemului pentru sigurana produselor de patiserie cofetarie proiectat i implementat este asigurata dac se planifica o derulare a principalelor aciuni ale sistemului astfel: ACTIUNE Audit intern Reevaluare a planului HACCp Revizuire a planului HACCP Analiza abaterilor de la limitele critice in PCC Revizuire in caz de tendinte de reclamare imularea procedurii de rechemare Noutati Analiza instruirii i reinstruirii pentru cerinele de operare TERMEN Trimestrial Annual In caz de schimbari Trimestrial Lunar Annual Dup caz Trimestrial

Comunicarea este un factor important in buna implementare i functionare a sistemului HACCP, pentru ca astfel se asigura o legatura permanenta intre toate compartimentele implicate in actiunea de implementare, precum i intre acestea i echipa HACCP i, ulterior pe parcursul functionarii sistemului.

Page 160 of 166

In loc de final ..

COD DE ETICA I DEONTOLOGIE


Rolul inspectorului va fi unul de sprijin i de evaluare, nu unul excluiv de control birocratic. Vor comunica celor inspectai obiectivele urmrite, procedurile de inspecie aplicate i criteriile de apreciere folosite. Se vor comporta ca nite profeioniti i vor evita declanarea vreunui conflict. Vor menine un dialog practic i productiv cu cei imlicai n inspecie. Vor asigura confidenialitatea informaiilor primite, privind unitatea i personalul, respectnd dreptul indivizilor de a rmne anonimi. Vor prezenta un raport verbal asupra rezultatelor inspeciei pentru a cunoate opiniile i comentariile acestora, nainte de a trece la redactarea raportului final de inspecie. Att raportul verbal, ct i cel scris vor cuprinde, n esen, aceleai aprecieri, vor evita limbajul extrem de specializat i nu vor lsa loc ambiguitilor. Vor face deosebire ntre chestiunile minore i cele majore, ntre aspectele pozitive i cele negative i vor elabora un raport corect, cu judeci exacte,comunicate cu claritate, onestitate i fr prtinire. Vor avea un mod de lucru transparent i deschis i vor oferi permanent feed-back, informnd conducerea cu problemele care apar i cu constatrile lor.

Page 161 of 166

BIBLIOGRAFIE

1. 2. 3. 4. 5.

Bondoc I., indilar E.V., (2002) - Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii alimentelor. Volumul I. Editura "Ion Ionescu de la Brad" Iai. Constantin Savu coordonator, Georgescu M., Boncea L., Savu O., (2009) - Controlul i expertiza alimentelor de origine animal; indilar E., (2000) Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal, I.N.S.C.R., Iai.. Stnescu Vaile, Apostu S., (2010) Igien, inspecia i sigurana alimentelor de origine animal, vol I, II i III, Editura Risoprint Cluj Napoca. Savu C-tin, Lucian Boncea, Vlad Gheorghita, Nita Caragata, Ovidiu Savu, Georgescu Maria, Carmen Petcu, (2012) Igien i controlul alimentelor de origine animal, Editura Semne, Bucuresti.

6.

Vlad Gheorghita, (2011) - Organizarea activitii de control sanitar veterinar oficial a unitilor care produc alimente de origine animal n Romnia, Lucrare obtinerea gradului profesional - medic veterinar primar, Iai, 2011

7. ***ORDIN nr. 111 din 16 decembrie 2008 privind aprobarea Normei sanitare veterinare i
pentru sigurana alimentelor privind procedura de nregistrare sanitar veterinar i pentru sigurana alimentelor a activitilor de obinere i de vnzare direct i/sau cu amnuntul a produselor alimentare de origine animal sau nonanimal, precum i a activitilor de producie, procesare, depozitare, transport i comercializare a produselor alimentare de origine nonanimal.

8. ***Standardul SR EN ISO 22000:2005 Sisteme de management a siguranei alimentelor. 9. ***Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se
aplic alimentelor de origine animal

10. ***Regulamentul (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.

11. ***Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Coniliului din 28


ianuarie 2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de
Page 162 of 166

instituire a Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul siguranei produselor alimentare.

12. ***REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL


CONILIULUI din 29 aprilie 2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformitii cu legislaia privind hrana pentru animale i produsele alimentare i cu normele de sntate animal i de bunstare a animalelor;

13. ***REGULAMENTUL (CE) NR. 854/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL


CONILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman;

14. ***REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL


CONILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igien produselor alimentare.

15. *** NOTA DE SERVICIU Nr. 37.402/23.07.2007 - GHID privind clasificarea riscului n
unitile de producie din domeniul alimentar, Programul Phare Twinning Project no. RO04/IB/AG/14 Dezvoltarea i Consolidarea Autoritii Naionale Sanitare Veterinare i pentru Sigurana Alimentelor

16. http://lex.justice.md 17. http://eur-lex.europa.eu/ro/legis/avis_consolidation.htm 18. http://www.google.ro/ 19. *** Ghidurile de buna practica anexate
Industria produselor de patiserie i cofetrie Patronatul Roman din Industria de Morarit Panificatie i Paste fainoaseROMPAN Calea Plevnei 145, cod 060012 sect.6 31 42 413 31 23 120 31 22 650-Fax i ANAMOB Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter, apt. 57, sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C] 4021-242-2113, 4021-243-4400 Patronatul Roman din Industria de Morarit Panificatie i Paste fainoaseROMPAN Calea Plevnei 145,
Page 163 of 166

Industria panificaiei

cod 060012 sect.6 31 42 413 31 23 120 31 22 650-Fax i ANAMOB Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter, apt. 57, sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C] 4021-242-2113, 4021-243-4400 Patronatul din Industria de Conserve din Legume i Fructe i Conserve MixteROMCONSERV Pta Walter Maracineanu 1-3, Cod 010155, sect.1 31 49 724 31 49 740-Fax Patronatul Roman din Industria de Morarit Panificatie i Paste fainoaseROMPAN Calea Plevnei 145, cod 060012 sect.6 31 42 413 31 23 120 31 22 650-Fax i ANAMOB Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter, apt. 57, sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C] 4021-242-2113, 4021-243-4400 Depozitarea seminelor ANAMOB Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter, de consum apt. 57, sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C] 4021-242-2113, 4021-243-4400 Bune practici de igien Federatia Patronala Romana din Industria Alimentara - ROMALIMENTAPiata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.1, sect.1 i procesare n Bucuresti, Romania industria crnii tel./fax 004021-312 44 42; 004021- 311 10 25 mpreuna cu Asociatia Romana a Carnii- ARC Bd. Bucurestii Noi 118, cod 012366, sect.1
Page 164 of 166

Industria conservelor de legume i fructe

Industria de morrit gru i porumb

Bune practici agricole

66 77 406 66 77 407-Fax ANAMOB Str. Cristea Mateescu (fosta Cheile Znoagei) nr. 2, bloc 35, scara 2, parter, apt. 57, sector 2, Bucuresti, 023667 [Interfon: 57C] 4021-242-2113, 4021-243-4400 Patronatul Societatilor Independente Producatoare de Bere din Romania PIPBR Piata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.3, sect.1 Bucuresti, Romania tel./fax 315 81 37 Patronatul Zaharului din Romania Bd. N. Balcescu nr.5, Bl. Dunarea,sc.C,etj.3,ap.62, sect.1 312 67 30 312 52 09-fax Asociatia Patronala Romana din Industria Laptelui

Industria malului i berii

Industria zahrului

Industria laptelui

Piata Walter Maracineanu 1-3, cod.010 155, poarta 2, etj.2, ca. 187, sect.1 Bucuresti, Romania 313 38 67 tel/fax

Page 165 of 166

Page 166 of 166