IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

IN SECTORUL DE PRODUCTIE ȘI
PROCESARE A CĂRNII (JAMBON)

COORDONATOR: BOIȘTEAN ALINA

STUDENTUL: FRUMUSACHI DANIELA
FACULTATEA:TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
 JAMBONUL

• “Jambon” este termenul francez ce desemnează produsul din pulpa posterioară a unui
porc, ce poate fi stocată fără refrigerare. Metodele tradiţionale au apărut tocmai din
această nevoie de a păstra pe o perioadă cât mai lungă de timp, bucăţile de carne ce
rezultau din sacrificarea animalelor.
• “Jambonul” poate fi obţinut fie prin maturarea cu sare sau prin păstrarea într-o saramură.
Prin metoda tradiţională, se poate afuma pentru câteva săptămâni jambonul, care se va
usca uşor şi va căpăta o tentă lemnoasă.
 SISTEMUL HACCP
Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific si
sistematic utilizat pentru identificarea:

Riscurilor asociate unui produs

alimentar privind siguranta
alimentului;

Monitorizarea riscurilor pentru

asigurarea inocuitaţii alimentului.
DIAGRAMA DE FLUX TEHNOLOGIC
 PERICOLE POTENTIALE FIZICE

Pericolul fizic Efecte Surse

Cioburi de sticla Taieturi superficiale sau profunde Ambalaje de sticla

Aschii de lemn Intepaturi, zgarieturi, rani ale amigdalelor si gatului Ambalaje, scanduri
Pietricele, nisip Rani ale cavitatii bucale, spargerea dintilor Cladiri, materiale de
constructie
Aschii metalice Taieturi, rani Utilaje, cabluri

Insecte vii sau parti ale Traume, imbolnaviri Mediu de lucru precar
corpului
Material plastic Inecare, ranire Ambalaje
 MASURI DE CONTROL PENTRU RISCURILE
FIZICE:
• Verificari la furnizori privind conditiile de prelucrare si control pe flux a materiilor prime si ingredientelor;
• Verificari exigente la receptia loturilor de materii prime,ingredient,ambalaje,
• Depozitare corespunzatoare prevenirii riscurilor de contaminare cu cioburi, tencuiala,nisip,praf,pietre,sarme etc
• Utilizarea de magneti si site corespunzatoare;
• Asigurarea traseelor pentru eliminarea desurilor ;
• Asigurarea cu echipamente de potectie fara nasturi sau sisteme de prindere metalice;
• Instruirea personalului privind regulile de comportament in timpul activitatii;
• Interzicerea utilizarii obiectelor de sticla in zonele de fabricatie si a obiectelor personale;
• Asigurarea intretinerii utilajelor.
 PERICOLE POTENTIALE CHIMICE
Ierbicide

Aditivi folositi in procesare Fertilizatori

Substante folosite la igienitizare Antibiotice

Metale grele Conservanti

Agenti coloranti
MASURI DE CONTROL A PERICOLELOR CHIMICE:

• Verficari la furnizori;
• Analize fizico-chimice pt ingrdedintele cu potential toxic,
• Controlul chimic al apei utilizate in procesul de spalare al instalatiilor;
• Depozitarea substantelor chimice utilizate la spalare,dezinfectare,dezinsectie,etc sub
cheie si cu acces limitat si controlat.
METODE DE CONTROL A PERICOLELOR CHIMICE
Control statistic de
recepţie
Control inainte de utilizare
Controlul condiţiilor de
depozitare şi manipulare
Inventarierea, substanţelor
chimice existente
Specificarea compoziţiei materiilor prime;
Certificate de calitate/garanţie emise de furnizor;
Verificări inopinante/teste de recepţie.
Stabilirea scopului in care vor fi utilizate
substanţele chimice;
Asigurarea purităţii, formulei şi etichetării
corespunzătoare a. substanţelor utilizate;
Verificarea cantitătii utilizate.
Evitarea condiţiilor care favorizează producerea
de substanţe toxice naturale.
Revizuirea substanţelor chimice necesare;
inregistrarea substanţelor, dozelor şi modului de
utilizare a acestora.
PERICOLE POTENTIALE BIOLOGICE
Salmonella

Shigella

Escherichia coli (patogena),

Campylobacter

Yersinia enterocolitica,

Listeria Monocytogenes

Staphylococcus aureus

Clostridium

Bacillus cereus
 ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR
Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măsuri de control
Tip CR (= clasa de risc )

1. Recepţie Biologic 3 - selectare furnizori

-microorganisme patogene - certificat sanitar-veterinar
- GMP, GHP
- instruire personal

Chimic 3 - selectare furnizori

- micotoxine - buletine de analiză
- antibiotice şi hormoni - certificat sanitar-veterinar
- reziduuri de pesticide - instruire personal

Fizic 2 - selectare furnizori

- corpuri străine - instruire personal
- fire de păr - GMP
- insecte
2. Depozitare Biologic 3 - GMP, GHP–
-microorganisme patogene - monitorizare parametri de mediu

Chimic 2 - mentenanţă echipament

-agent de răcire - instruire personal

3. Alegere Biologic 3 - GMP, GHP

(Tranşare) - microorganisme patogene - monitorizare parametri de mediu
- instruire personal
- teste sanitaţie

Chimic 2 - GHP
-reziduuri detergenţi - instruire personal
- teste pH
Fizic 2 - GMP
- insecte - control dăunători
- obiecte personal - instruire personal
- aşchii de lemn
4. Tocare Biologic 3 - instruire personal
- microorganisme patogene - GHP, GMP
- monitorizare temperatură
- teste sanitare
Chimic 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - teste alcalinitate
- instruire personal
Fizic 1 - GMP
- insecte - instruire personal
- obiecte personal - control vizual
- fragmente ambalaj - control dăunători
5. Dozare aditivi Biologic 3 - GHP
- microorganisme patogene (personal) - instruire personal

Chimic 3 - GMP
- aditivi în exces - instruire personal
- verificare metrologică
Fizic 1 - GMP
- fragmente ambalaj - instruire personal
- insecte - GHP
- control vizual
6.Malaxare Biologic 3 - GHP, GMP
- microorganisme patogene - instruire personal
- monitozare proces
Chimic 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - teste alcalinitate
- instruire personal
Fizic 2 - GMP, GHP
- garnituri cauciuc - control vizual
- corpuri străine - mentenanţă echipament
7. Maturare Biologic 3 - GHP, GMP
- microorganisme patogene - instruire personal
- respectare parametri proces

Chimic 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - teste alcalinitate
- instruire personal

Fizic 2 - GMP
- insecte - instruire personal
- obiecte personal - control dăunători

8. Umplere Biologic 3 - GHP, GMP

- microorganisme patogene - instruire personal
- respectare parametri proces

Chimic 2 - GHP
- reziduuri detergenţi - teste alcalinitate
- instruire personal

Fizic 2 - GMP
- insecte - instruire personal
- obiecte personal - control dăunători

9. Răcire Biologic 3 - GHP, GMP

- microorganisme patogene - instruire personal
- respectare parametri proces

Chimic 2 - GMP
- agent de răcire - mentenanţă echipament
- instruire personal

Fizic 1 - GHP, GMP

- insecte - control dăunători
- praf
10. Depozitare Biologic 3 - GHP, GMP
- microorganisme patogene - monitorizare parametri de mediu
- instruire personal

Chimic 2 - GMP
- agent de răcire - mentenanţă echipament
- instruire personal

Fizic 1 - GHP, GMP

- insecte - instruire personal
- praf - control dăunători

11. Livrare Biologic 3 - GMP, GHP

- microorganisme patogene - temperatura mijloacelor de transport
- igienă mijloace de transport
- control vizual
- instruire personal
APLICAREA ARBORELUI DECIZIONAL LA
OBŢINEREA PRODUSULUI: JAMBONUL AFUMAT
Etapa proces Pericol important Întrebări din arborele de decizie PCC/

PC

CR Q1 Q2 Q3 Q4

1. Recepţie B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC1

C – micotoxine, antibiotice şi hormoni 3 DA DA - - PCC1

2. Depozitare B - microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC2

3. Alegere (Tranşare) B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC3

4. Tocare B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC4

5. Dozare aditivi B - microorganisme patogene (personal) 3 DA NU DA DA PC5

C - aditivi în exces 3 DA DA - - PCC3

6.Thumblerizare B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC6
(Malaxare)

7. Maturare B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC7

8. Umplere B - microorganisme patogene 3 DA NU DA DA PC9

9. Răcire B - microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC5

10. Depozitare B - microorganisme patogene 3 DA DA - - PCC6

11. Livrare B - microorganisme patogene 3 DA NU NU - PC10

 REZULTATELE OBŢINUTE SUNT PREZENTATE ÎN
TABELUL URMĂTOR:
Etapa Pericol Măsuri de PCC/P Limite critice Proceduri de monitorizare Corecţie/Acţiuni Documente/Î Responsabil
(e) control C (nr.) corective nregistrări acţiuni corective
import Respon-sabil Metodă Frecvenţă
ant(e)

Recepţie - - certificat PCC1 - conf. OMS - şef comisie - control - la fiecare - respingere lot; Registru - director
micotox sanitar-veterinar 975/1998 şi documente recepţie recepţie producţie
ine, legislaţie -recepţie - selectare furnizori;
antibioti - buletin de specifică - şef
analiză - instruire personal aprovizionare
ce şi
hormoni

Depozitare - - monitorizare PCC2 - temp. X - gestionar - - continuă - transfer în alt Fişă - director
carne microo parametri de înregistrăr spaţiu; depozitare producţie
rganis mediu - umid. Y i
me calculator - mentenanţă; - mecanic
- timp Z
patoge
- instruire personal - gestionar
ne
Dozare aditivi - aditivi - cântărire PCC3 - conf. reţetă - operator - - la fiecare - respingere Raport de - şef secţie
în exces corectă cantitativă şarjă semifabricat; producţie
(fizică) - responsabil DMM-
- amestec cu altă şarjă; uri

- verificare metrologică;

- instruire personal

Răcire - - monitorizare PCC5 - temp. X - operator - înregistrări - continuă - transfer în alt spaţiu; Fişă răcire - operator
microorga parametri de mediu calculator
nisme - umid. Y - mentenanţă; - mecanic
patogene
- timp Z - instruire personal - director producţie

Depozitare - - monitorizare PCC6 - temp. X - gestionar - - continuă - transfer în alt spaţiu; Fişă depozitare - gestionar
produs finit microor parametri de înregistrări
ganisme mediu - umid. Y calculator - mentenanţă; - mecanic
patogen
e - timp Z - instruire personal - director producţie

- livrare imediată
CONCLUZII

Descrisa in cadrul Codex Alimentarius si recunoscuta la nivel international, metoda

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza riscurilor si controlul punctelor
critice) are ca obiectiv principal identificarea, evaluarea si controlul riscurilor semnificative legate
de siguranta alimentara.
• Metoda HACCP asigura identificarea pericolelor majore in raport cu cerintele sanitare
specifice fiecarui produs alimentar, alaturi de evaluarea lor si de stabilirea masurilor preventive
de control.
• In concluzie, sistemul HACCP premite dovedirea, prin inregistrari concrete specifice, ca
produsul finit este sigur pentru consum si ca riscurile legate de siguranta alimentara au facut
obiectul masurilor preventive adecvate.