STUDIU HACCP Ed. 1 Ex.

1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 1/ 4
SC
MUȘTAR Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive / Măsuri

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa de control
tate bilitate de risc
1 Recepţie Biologic: -Asigurarea calității materiei
boabe mustar - mucegaiuri producătoare prime.
de micotoxin, bacterii - Selecție furnizori
Medie mica 3
zaharolitice -instruirea personalului
-boabe de muștar atacate
de dăunători
Chimic: -control periodic al
- metale grele, reziduuri mare mica 2 reziduurilor
pesticide, micotoxine -selectarea furnizorului
Fizic: -asigurări calitative, standard
- impurităţi organice la nivel de firmă.
Medie Medie 3
(insecte) şi anorganice
(pământ, nisip, praf)
2 Depozitare Biologic: -controlul condițiilor de
boabe mustar - bacterii zaharolitice, depozitare
bacterii, mucegaiuri Mica mica 1
producătoare de
micotoxine
Chimic: -bune practici de igienă
Mica Mica 1
- micotoxine
Fizic: -respectarea planului de
- impurităţi, insecte, praf igienă
Medie Medie 2
-respectarea condițiilor de
transport și depozitare
3 Sortare boabe Biologic: -schimbarea furnizorului
mustar - Staphilococcus aureus Mica Mica 1
- mucegai, bacterii
Fizic: -igiena personalului
- resturi vegetale, nisip, -igiena spațiului de lucru
Medie Medie 2
pamânt
- obiecte personale
6 Dozare boabe Biologic: -respectarea planului de
Medie Medie 2
mustar - Staphilococcus aureus întreținere echipament
Fizic: -bune practici de igienă și
- urme de pământ, resturi producție
Mica Mica 1
vegetale, larve, insecte,
obiecte personale
7 Dozare pasta Biologic: -bune practici de igienă și
Mică Mică 1
- încărcătură microbiană producție
Chimic: -controlul condițiilor de
Medie Medie 2
- reziduuri depozitare
Fizic: -respectarea planului de
- insecte din mediu, obiecte Mică Mică 1 igienă
personale
9 Închidere Fizic: -control vizual
borcane - cioburi de sticlă Mică Mică 1 -buletin de analize
-declarație de conformitate

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 2/ 4
SC
MUȘTAR Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive / Măsuri

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa de control
tate bilitate de risc
10 Tratament Biologic: -respectarea planului de
termic - bacterii anaerobe sau, întreținere echipament
facultativ, anaerobe;
- bacterii termofile de
Medie Medie 2
acrire fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
-mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
11 Verificarea Biologic: -controlul echipamentului de
etanşeităţii - bacterii anaerobe sau, măsură
facultativ, anaerobe;
- bacterii termofile de
Mică Mică 1
acrire fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
12 Depozitare Biologic: -controlul condițiilor de
produs finit - bacterii anaerobe sau, depozitare
facultativ, anaerobe;
- bacterii termofile de
Mică Mică 1
acrire fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- mucegaiuri
- Staphilococcus aureus

13 Sortare Biologic: -igiena personalului

produs finit - bacterii anaerobe sau, -igiena spațiului de lucru
facultativ, anaerobe;
- bacterii termofile de
Medie Mică 2
acrire fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
- mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
Chimic: Control periodic al
- micotoxine Medie mica 2 reziduurilor. Instrucțiuni de
igienizare.
14 Etichetare- -
marcare lot
15 Baxare -
16 Depozitare Biologic: -respectare timp și
temporară - bacterii anaerobe sau, temperatură de păstrare.
facultativ, anaerobe; Instrucțiuni de măsurare și
- bacterii termofile de monitorizare.
Medie Medie 3
acrire fără bombaj;
- bacterii aerobe mezofile;
-mucegaiuri
- Staphilococcus aureus
Chimic: -controlul condițiilor de
Medie Medie 2
- micotoxine depozitare

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 3/ 4
SC
MUȘTAR Aprobat:
SRL
Administrator
ANALIZA ŞI EVALUAREA
RISCURILOR

Nr. Etapa din Pericole Acţiuni preventive / Măsuri

crt. proces Tip Gravi- Proba- Clasa de control
tate bilitate de risc
17 Livrare -Microbiologice: bacterii Ghid de monitorizare a
patogene Mică Mică 1 parametrilor și manevrarea
corectă a produselor.

Elaborat: Lider echipă HACCP Verificat: Responsabil calitate

Semnatura: Semnatura: