Sistemul HACCP in biotehnologie si industria alimentara

TEMA: IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII

Implementarea planului HACCP

HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point, in traducere Analiza riscurilor punctelor critice de
control) vizeaza:

-Identificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica pe care le poate prezenta un produs
alimentar destinat consumului

-Identificarea si analiza pericolelor asociate dieritelor stadii ale procesului de productie ale produsului
alimentar

1
-Definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole

-Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente

Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a sigurantei alimentatiei de
a deveni mai exigent.

HACCP si Uniunea Europeana

Comunitatea europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in legislatia sa. In
Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC;93/94/EEC) sunt acoperite toate
etapele din viata alimentului. Scopul acestor directive este de a incuraja producatorii si comerciantii de
alimente in aplicarea HACCP in cadrul propriilor companii.

Principiile HACCP si etape in aplicarea lor

Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:

1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:

-identificarea pericolelor associate unui produs alimentar in toate satdiile de fabricatie

-evaluarea posibilitatilor de aparitie a acestor pericole

-identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a acestor pericole

2. determinarea puntelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate

3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmarite pentru a tine sub control fiecare punct critic
identificat

4. stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor

5. stabilirea de actiuni corective care terbuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica
faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite

6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul ca sistemul HACCP

functioneaza corespunzator

7. stabilirea unui sistem documentar (procedure si inregistrari operationale) adecvate acestor

principii si aplicarii lor

In vederea aplicarii acestor 7 principii se urmeaza o serie de pasi, dupa cum urmeaza:

a. construirea echipei

b. descrierea produsului

c. identificarea scopului produsului

2
 d. analiza diagramei de flux tehnologic si a planului de amplasament

e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic si a planului de amplasament cu situatia reala

f. determinarea pericolelor potenitale, realizarea analizelor pericolelor, discutarea masurilor

de control

g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecarei etape a procesului de

fabricatie

h. stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

i. stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecrae CCP

j. stabilirea actiunilor corrective

k. stabilirea procedurilor de verificare

l. stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

m. verificarea modului de functionare a sistemului HACCP

Prezentarea procesului tehnologic de obtinere a painii

1. Materiile prime folosite la obtinerea painii sunt: faina, apa, sarea si drojdia. Inainte de a fi
prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprietati (receptive calitativa)

2. Receptia cantitativa a materiilor prime se face prin cantarire

3. In cadrul etapei de pregatire a materiilor prime au loc urmatoarele operatii: cernerea si

amestecarea fainii, incalzirea apei, dizolvarea sari in apa si pregatirea suspensiei de drojdie. In cadrul
aceleias etape are loc pregatirea materiilor prime auxiliare (afanatorii).

4. Materiile prime si auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avand scop multiplu:

- obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime

- respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs

Dozarea se face in functie de volumul cuvei malaxorului

5. Maiaua este un amestec de apa, faiana (in cantitate mica) si drojdie, folosita pentru a creste
puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua este lasata la fermentat, dupa framantare, intre 1.5 si 3.5 ore.

6. Framantarea aluatului este operatia de amestecare a materiilor prime si auxiliare (inclusiv maiaua)
insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice complexe, ce duc la obtinerea unei mese
complexe de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice specifice.

3
 7. Fermentarea aluatului este operatia tehnologica pe parcursul careia, in anumite conditii de
temperatura si umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afanarea si maturarea aluatului
inainte de prelucrare. In urma fermentarii se obtin produse afanate, cu digestibilitate ridicata si cu gust
si aroma placate.

8. Divizarea aluatului se face in bucati de masa egala, prestabila.

9. Prin modelarea aluatului, bucatile de aluat capata forma specifica sortimentului dorit.

10. Dospirea finala constituie etapa finala de fermentatie a aluatului, cand se definitiveaza structura
porozitatii produsului final.

11. La coacerea painii au loc procese importante, precum incalzirea aluatului, formarea culorii cojii, a
gustului si a aromei. Temeperatura de coacere poate fi constanta (220-2600 C)sau poate varia ,
distingandu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaza intre 30 si 70 de minute.

12. Controlul operatiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietatile senzoriale (gust,
aroma, culoare) dorite de consumatori, precum si insusirile fizico-chimice corespunzatoare conform
normelor de calitate.

13. Painea e considerate optima pentru consum la temperaturi ale miezului sub 300C. De aceea
painea trebie lasata sa se raceasca.

14. Painea se poate depozita in navete, rastele etc. Durata conditiilor de depozitare difera in functie
de tipul painii.

Descrierea produsului

1. Denumirea produsului Franzela alba feliata

2. Caracteristici importante ale produsului Umiditate 35-40%

Elasticitate 74%

Porozitate 73-75%

3. Modelul de utilizare a produsului Gata pentru consum

4. Ambalare Folie de plastic

5. Durata de valabilitate 96 de ore la temperatura de 200 C si

4
 umiditate a mediului de 75%

6. Unde va fi vandut produsul Comert cu amanuntul

7. Control pentru distributia speciala Transport in lazi

Matriile prime

Materii prime Materii auxiliare Ambalaje

Faina alba de grau tip 550 Afanatori Folie plastic

Drojdie comprimata

Apa

Sare

Analiza riscurilor

Nr. Materia Descriere pericole Masuri preventive Actiuni

Crt. prima/Etapa corrective/Corectii
tehnologica

1. Faina B: - Mucor Mucedo -conditii de pastrare -asigurarea

corespunzatoare conditiilor de
-Penicillium Aspergilius temperatura
-analiza chimica la etapa de
receptive calitativa -in cazul depistarii
C: -pesticide mucegaiului
- instalare magneti produsul se arunca
-reziduri
-returnare la
furnizor

F:- impuritati metalice

5
2. Apa B. germeni -analize microbiologice -imposibilitatea
patogeni/nepatogeni folosirii apei in proc
-tratarea apei cu solutii
(max 20 germeni/ml) tehnologic
specifice
C. cloruri (max 50mg/l)
-analiza chimica la etapa de
Nitrati (max 45 mg/l) receptive calitativa

Respectarea GMP

-control vizual

-analize fizice

F. nisip -filtrare

Impuritati de alta -refiltrare

natura
-in cazul
conductibile determinarii unei
conductibilitati si
radioactive radioactivitati
ridicate se face
sesizarea
furnizorului

3. Sare C:-cloruri -analiza chimica la etapa -in cazul depistarii

calitativa unor cantitati mari
Iodat de potasiu de contaminanti
-respectarea GMP chimic se
F: -nisip
-cernere returneaza
-Pietris furnizourului
-tracere peste magneti
-Impuritati metalice

4. Drojdie B: bacteria de -analize microbiologice -returnarea la

putrefactie (0.1-0.2) furnizor
-conditii de pastrare
corespunzatoare -schimbarea
furnizorului
-control vizual

F: impuritati provenite -analize fizice

din depozitarea sau din
fabricatie -respectarea conditiilor de
depozitare

6
 -filtrarea suspensiei

5. Receptia B: contaminarea cu -analize fizice/chimice

materiilor prime mucegaiuri
-instrucirea personalului
C: pesticide, reziduri
-respectarea GMP
F: prezenta
impuritatilor metalice

6. Cernere faina B: contaminarea cu -igienizarea sitelor

microorganisme de pe
site

F: trecerea
impuritatilor prin -adecvarea orificiilor sitei la
orificiile sitelor granulatia fainii

7. Dozarea matriilor C: Depasirea -instruire personal

prime si auxiliare cantitatilor prevazute
in reteta -verificare continua

8. Framantare maia B: contaminari -igiena mediului,

microbiologice aparatelor,apersonalului

-desfasurarea operatiei
intr-o temperature
controlata

9. Fermentare maia B: Contaminari -mentinera temperaturilor

microbiene corespunzatoare

-lipsa curentilor de aer

F: Contaminari fizice: -igiena mediului, a

praf, impuritati usoare aparatelor, a personalului

7
10. Framantare aluat F: Contaminari -igiena mediului, a
fizice:praf, impuritati aparatelor, a personalului
usoare

C: Reziduri, detergent

B: Contaminari
microbiene
-instruire personal

-desfasurarea operatiei
intr-o temperatura
controlata

11. Fermentare aluat B: contaminari -mentinerea conditiilor de

microbiene umiditate si timp
corespunzator

-lipsa curentilor de aer

-igiena mediului, a
F:Contaminari fizice:
aparatelor, a personalului
praf, impuritati usoare

12. Divizare aluat B: Contaminari -igiena mediului, a

microbiene aparatelor, a personalului

13. Premodelare B: Contaminari -igiena mediului, a

microbiene aparatelor, a personalului

F: Modificarea -manevrarea corecta a

proprietatilor reologice operatiei
(manual/mecanic)

14 Predospire B: Contaminari - igiena mediului, a

microbiene (depasirea aparatelor, a personalului
numarului admis de
bacterii si drojdii)

F: Modificarea
proprietatilor reologice

-instruire personal

-mentinerea conditiilor
optime de temperature,

8
 umiditate

15. Modelare finala B: Contaminari -igiena mediului, a

microbiene aparatelor, a personalului

F: Modificarea -manevrarea corecta a

proprietatilor reologice operatiei
(manual/mecanic)

16. Dospire B: Contaminari - igiena mediului, a

microbiene aparatelor, a personalului

F: Modificarea -mentinerea conditiilor

proprietatilor reogene optime de temperature,
umiditate

-controlul cantitativ al
C: Cresterea aciditatii produsului de fermentatie

17. Coacere B: Abatere de la -omologarea lantului de

incarcatura microbiana coacere

-mentinerea aparaturii in
stare buna de functionare

-mentinerea conditiilor
optime de
temperature,umiditate si
timp

18. Racire B: Contaminari -igiena mediului, a

microbiene aparatelor, a personalului

-mentinerea temperaturii
sub 30 Cin miezul
produsului

19. Ambalare B: Contaminari -igiena materialelor de -eliminarea

microbiene ambalae amnalajelor
improprii
-igiena mediului, a
aparatelor, a personalului -substituirea
aparatelor uzate
-eficacitatea inchiderii
ambalajelor -omologarea

9
 -utilizarea la ambalare a ciclului de lucru
materialelor garantate in
F: Contaminari chimice privinta permeabilitatii
substantelor spre produs

20. Depozitare B:Contaminari -respectarea conditiilor de

microbiene temperaturasi umiditate

Monitorizarea punctelor critice de control CCP

Scop

Prezenta procedura stabileste modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potentialul de
contaminare cu microorganisme a produsului, asigurand astfel calitatea si siguranta produsului.

Domeniu

Procedura se aplica in cadrul procesului de fabricatie a franzelei albe, care prezinta potentiale riscuri
de consumare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP, mai concret contaminarea
franzelei ce se poate realize la coacerea aluatului in conditii necorespunzatoare de temperatura sau
umiditate.

Documente

-Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor
alimentare

-Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind introducerea si aplicarea sistemului HACCP in
circuitul alimetar

-Standarde si norme interne aplicabile produselor alimntare

Tehnologie si abrevieri

-Limita critica-valoarea prescrisa a unui paramteru al produsului, intr-un CCP, a carei

depasire/nerespectare ar pune in pericol sanatatea sau viata consumatorilor

-Punct critic de control (CCP)- un punct, operatie sau faza tehnologica la care se poate aplica controlul
si poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natura microbiologica, fizica
sau chimica) pentru securitatea alimentelor

-Monitorizare-verificarea prin teste, masuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau
manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite

10
Responsabilitati

Coordonator echipa HACCP

1. Coordoneaza si asigura competenta si componenta echipei

2. Asigura identificarea pericolelor biologice, fizice si chimice de-a lungul procesului tehnologic

3. Asigura determinarea CCP-urilor din schema logica de aplicare a sistemului HACCP

Responsabil de monitorizare CCP (operator)

1. Monitorizeaza CCP-urile identificate din schema logica de aplicare a sistemului HACCP

2. Asigura inregistrarea valorilor parametrilor monitorizati in CCP

3. Informeaza seful de tura despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

Seful de tura

1. Analizeaza abaterile parametrilor de la valorile prestabilite si stabileste masurile corective ce se

impugn

2. Verifica aplicarea masurilor corrective si eficacitatea acestora

Procedura

Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagram de flux tehnologic cu CCP urmat de
simbolul potentialului pericol ce poate contamina produsul astfel:

B-microbiologic

C-chimic

F-fizic

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecarui CCP sunt evidentiate de echipa pe fisa CCP, care se
afisaza la postul de lucru. Operatorul verifica parametrii prestabiliti si inregistreaza valorile masurate in
fisa de monitorizare a CCP.

In urma unei evaluari statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor
folosite la coacerea produsului. Operatorul informeaza seful de tura. Acesta din urma analizeaza
abaterile. Conform analizei, aceasta abatere consta in scaderea temperaturii de coacere sub 220 C, fiind
datorita dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere.

Seful de tura a stabilit in urma analizei urmatoarele actiuni corrective:

11
 -inlocuirea termometrelor defecte

-reglarea temperaturii pana la temperature optima de coacere

-ajustarea timpilor de coacere

Aceste actiuni corective sunt inregistrate in Fisa de Monitorizare a CCP-urilor, Monitorizarea acestui CCP
se face astfel:

-se realizeaza inregistrari

-se verfica aparatura folosita

-se face control la fiecare sarja

Programul de proiectare si implementare a sistemului HACCP

1. Audit diagnostic, care cuprinde doua faze:

-Evaluarea situatiei existente cu privire la starea de igiena si a calitatii in organizatie (punctul de acces
in intreprindere, proiectarea operatiilor de productie, masini si utilaje, procesul tehnologic, ambalarea,
depozitarea si livrarea)

-Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice si biologice) prin analiza sistematica a produselor
alimentare, a ingredientilor in scopul identificarii pericolelor (prezenta micoroorganismelor patogene,
toxine, substante chimice sau corpuri straine) ce ar putea afecta sanatatea consumatorului, acest lucru
finalizandu-se printr-un raport de audit.

Instruirea personalului implicat in proiectarea si implementarea sistemului HACCP

Obiective:

-Firnizarea informatiilor cu privire la reglemantarile UE referitoare la produsele alimentare

-Stabilirea programelor de igienizare in cadrul organizatiei

-Intelegerea importantei HACCP si GMP in probleme legate de siguranta alimentara

-Intelegerea dificultatilor concrete ce insotesc introducerea HACCP

Consultanta pentru echipa HACCP

-Constituita multidisciplinar (productie-proces, igiena asigurarea calitatii, intretinere

instalatii) cu privire la contextul si legislatia referitoare la siguranta alimetelor, prezentarea detaliata a
principiilor HACCP si aplicarea lor

12
 -Elaborarea planului complementar GMP si HACCP etalon pentru un singur produs

-Etapele implementarii sistemului HACCP

Consultanta cu privire la propuneri de:

-Proceduri operationale cu privire la igiena in productie si diferite sectoare de activitate,

instructiuni de lucru.

-Proceduri operationale de monitorizare a unui CCP

-Masuri preventive, proceduri de monitorizare, actiuni corective si alte metode de

prezentare a problematicii

Efectuarea unui audit de evaluare a documentatiei sistemului HACCP

Efectuarea de audieri interne, evaluarea faptului ca sistemul opereaza conform planului HACCP pe
parcursul implementarii in vederea validarii acestuia.

13